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Seis nuevas salsa peruanas

Seis nuevas salsa peruanas

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Publicado porDon Lucho

Cada cocinero peruano tiene sus propias salsas. En esta entrega Don Lucho guía al lector por seis nuevas salsas o dips, algunas de las cuales son derivados de salsas clásicas y otras son de su invención

Cada cocinero peruano tiene sus propias salsas. En esta entrega Don Lucho guía al lector por seis nuevas salsas o dips, algunas de las cuales son derivados de salsas clásicas y otras son de su invención

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Published by: Don Lucho on Feb 19, 2013
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09/17/2013

DON LUCHO RECETAS

Febrero 2013
Todos los peruanos que nos metemos a la cocina tenemos salsas y dips propias. Aquí van seis de las que hago. Creo que tengo descritas cmo veinte...

Seis salsas o dips (porque en la variedad está el gusto)
Por Don Lucho

Los peruanos tenemos una pasión desbordada por las salsas. Con ellas acompañamos nuestras papas, las aplicamos a la pasta, la rodeamos de yucas, plátanos o panes. Las comemos con vegetales. Las usamos como mayonesa. En muchas casas no se puede almorzar sin un plato de ají molido en la mesa. Nuestros clásicos son dos, la huancaína y la ocopa, pero ningún cocinero peruano que se respete deja de tener su salsa privada o tradicional, la de la abuelita o la que inventó en un día de inspiración. Las seis salsas que le recomiendo hoy son de factura propia. algunas son variaciones de salsas tradicionales. Otras nunca las he visto ni probado. Lo cual no quiere decir que muchos otros cocineros no las hagan.

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La maravillosa salsa de queso quark y polvo de beterraga.
¿Queso quark? ¿Polvo de beterraga? ¿Y eso cómo se come?. Vamos por partes. El queso quark no es nuevo en el mundo, pero sí en el Perú. Es una variedad de queso fresco centroeuropeo de textura semejante a los quesos philadelphia, pero sin la copiosa carga de químicos de estos, bueno para untar y de tono ligeramente ácido. Al Perú llegó de las manos de las queseras más imaginativas que conozco, las muy ecológicas Vaquitas Felices, La beterraga en polvo es uno de los muchos aportes de Samaca. Este es un fundo también altamente ecológico que queda en Ica. Aprovechando el inclemente y constante sol de la región, tienen allí un horno solar que aprovechan para deshidratar de manera natural las cosas más dispares. A mi cocina, llena de sus mágicos productos llegó hace pocas semanas un frasco de beterraga (betabel o remolacha como quiera llamarlo) en polvo. Cuando lo compré no tenía la menor idea de para qué me serviría. Los simpáticos vendedores del mercado ecológico me sugirieron que podría darle color a la limonada, pero la idea no me entusiasmó. Tampoco la quería usar como sazonador, como hago con el perejil, la naranja, la mandarina, el limón o la acelga en polvo, porque sospechaba que el poderoso color de la beterraga teñiría cualquier plato. Pero cuando vi juntos sobre la mesa mi envase de queso quark y mi frasco de polvo de beterraga, sospeché que estaban hechos el uno para el otro. Cuánta razón tenía mi sospecha.

Pero eso es una digresión. Lo que hice después de batir bien el queso y el yoghurt fue agregarle poco a poco el polvo de beterraga. Habré usado tres cucharadas para una taza de queso quark y un cuarto a media taza de yoghurt. Probando y probando, llegué al punto en que el sabor de la beterraga era perfectamente discernible, y que el color era del mismo bellísimo rosa intenso que ve en la foto. En ese punto empecé a sazonarlo pacientemente, pizca a pizca con sal marina. No quería salarlo. Apenas ayudar a que el sabor dulce de la beterraga levantara unos puntos más. En cuanto llegué allí, pensé que había terminado. Ya tenía una salsa extraordinaria. Pero todavía le faltaba algo para llegar a la perfección. Cuando Raymond Chandler no sabía qué hacer en sus novelas policiales, hacía aparecer en escena a un desconocido con un revolver, y la cosa seguía andando. Yo cuando cocino y no se qué hacer, recurro, no a una pistola sino al aceite de oliva. Y así fué. Un chorrito de aceite de oliva y la salsa quedó perfecta. Un monumento a las salsas, lista para acompañar lo que le ponga enfrente. Espesa, consistente, aromática, de sabores marcados y de un color hermosísimo, más cercano al de algunos postres que al de las salsas tradicionales. ¿Fue difícil? No, ciertamente no. Fue simplemente el resultado lógico de poner a conversar a dos ingredientes de primerísima calidad que no se conocían entre sí.

Poderosa salsa de pimientos piquillos y ají panca

El pimiento de piquillo que se consume en España con prodigiosa voracidad es, como todos los capsicum de origen sudamericano: Bolivia, Perú, la amazonía brasileña, quién sabe. Pero en Lo que hice fue muy simple. En un bol empecé a el Perú se conoce poco. Como tantos productos, es un batir el quark. Para darle levedad, la lógica culinaria me dictó agregarle yoghurt de las mismas vaquitas felices. Es cultivo básicamente de exportación, muy difícil de encontrar fresco, pero que ya se puede encontrar un yoghurt líquido, pero consistente y muy poco ácido. envasado. Yo suelo tener en casa, y son una ayuda muy Eso solo sería una gran salsa, y de hecho hice en el versátil para muchísimas cosas. Un día le cuento. camino una salsa adicional de prueba agregándole nada más que un poco de mostaza de dijon.

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El asunto es que estaba embalado con hacer tres salsa juntas y encontré en la refrigeradora medio frasco de pimientos de piquillo. Era poca cosa, y solos no iban a hacer una buena salsa. Pero en casa también tenía como en todo hogar peruano, buenos ajíes panca secos. Sin tiempo de hidratarlos con sabia paciencia, los puse en agua a cocinar a todo vapor hasta que tomaron una consistencia más bien suave. Así, los abrí, extraje las semillas y lo que pude de las venas, los piqué groseramente y los puse a licuar junto con los pimientos piquilllos. Agregúe un poco de sal gruesa para ayudar en la molienda y poco a poco, mientras licuaba empecé a agregar aceite en hilos como si estuviera preparando mayonesa. Naturalmente pasó lo mismo que en la mayonesa: la salsa emulsionó y tomó una textura suave y acariciadora, pero con trampa. Con trampa, porque el añadido de ají panca seco, le agregó un tono intenso de picante, mas el sabor levemente terroso del ají. El resultado fue una salsa poderosa, macha, con varias capas de sabores. Al llevarla a la boca comienza dando una engañosa impresión de mayonesa inocente; conforme las papilas eluden esa tentación, empiezan a brotar sabores. Si la madre natura sabe a algo, debe ser a esta salsa soberbia.

basta con presionar la cáscara con los dedos y arrastrarla para que se separe de la carne. Quedan por un lado la sabrosa carne del ají y por el otro una suerte de láminas de plástico. Cada vez que lo hago, y no me toma más de cinco minutos, me enorgullezco de lo que estoy haciendo. Ya con los ajíes pelados, los llevo a la licuadora. Allí tengo varias opciones. Normalmente, un poquito de agua o un poquito de aceite para que pueda licuar bien. Hoy hice otra cosa: licué mis ajíes en el jugo perfumadísimo de un maracuyá. Para darle contextura, tomé un trozo de queso mantecoso, no fresco como la huancaína y eso fue todo. Una salsa aromática, levemente dulce, levemente ácida, levemente picante, de un deslumbrante color amarillos.

Salsa de ají dulce con mozzarella
La primera salsa de la tarde la hice con ajíes dulces. En el Perú pensamos que éste es un ají típico de la selva. En realidad es un ají muy difundido por todo el planeta, al punto que su nombre es capsicum chinensis. Es muy fácil de encontrar en el Caribe y en Estados Unidos. No tiene picante, pero sí un sabor muy agradable. Para darle una puntita de picor, usé media docena de ajíes dulces y un chile jalapeño maduro (rojo). Les saqué las semillas y los pasé un momento por agua hirviendo. Luego los puse a licuar con aceite y sal. El resultado tenía un rico sabor, pero la textura era demasiado aguada para mi gusto. Decidí agregarle un poco de queso, el más neutro posible para comunicar sólo un leve sabor lácteo y encontré media bola de mozarella. La deshilaché y la agregué a la mezcla. Molí bien y pasé todo por un colador chino muy fino para que quedara como una crema sin residuos. Listo. El sabor es misterioso. Levísimamente picante, cortesía del jalapeño, el dulzor no es el del morrón o el del ají amarillo. Rico, muy rico.

Ají molido con un toquecito extra
A primera vista, es nada más ni nada menos que un ají molido estándar, una de esas cosas que los peruanos hacemos a ciegas Pero la hacemos de muchas formas distintas. Tras muchas pruebas mi fórmula estándar estos días pasa por limpiar bien el ají de sus semillas y sus venas para graduar con cierta precisión el tono de picante. Esta vez, por ejemplo dejé unas cuantas venas al descubierto porque quería una salsita levemente picantona. Una vez separados los ajíes, los pongo a sancochar. ¿Cuánto tiempo? Francamente hasta que me acuerdo. Calculo que serán unos diez a quince minutos. Lo importante es que se cocinen lo suficiente como para que se dejen pelar. ¿Pelar el ají? Pues sí. Una vez cocido el ají,

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Vinagreta de Rocoto
El rocoto (capsicum pubescens) no es fácil de encontrar fuera del Perú y Bolivia. En México hay una variedad parecida, el Chile Manzano. Rojo y rotundo, suele ser sumamente picante. Seleccioné dos rocotos pequeños, les extraje las semillas y los cocí en dos aguas. Los licué con un punto de aceite de oliva extra virgen y sal, y les agregué otro punto de vinagre de uva quebranta. Este último ingrediente no lo va a encontrar, pero un buen vinagre –no la cosa esa que venden en botellitas de plástico– le servirá igual. El inconfundible sabor del rocoto quedó intacto. El aceite y el vinagre lo llevaron a un territorio más cercano a las ensaladas. Lo probé con espárrago y sentí que estaba realmente bueno. Con esta receta no sólo he ganado una salsa para picar, sino una vinagreta para ensaladas de primera línea. Desgraciadamente se acabó en una sola sentada, así que no la pude experimentar de este modo, pero en cuanto se me pongan a mano otros rocotos, la hago de nuevo.

ajo bien temperado, si vale la equívoca metáfora musical. ¿Resultado? Un ají molido muy civilizado, casi de etiqueta.

Pesto de queso de cabra a a la huancaína ¿O será huancaína al pesto?
La última salsa de la temporada la hice también con ají amarillo. En el mercado ecológico de Miraflores, la familia Igreda de La Cabrita no deja de sorprenderme con sus novedades en queso de cabra. Ellos consiguen hacer quesos que están francamente a la par de los franceses, y esta vez me encontré con un queso hecho con yoghurt de cabra. Estaba riquísimo, y se me ocurrió que una de mis salsas podría ser la vieja y querida huancaína, pero con este queso en lugar del queso fresco habitual. Y así lo hice. Licué unos seis ajíes amarillos cocidos con un chorro de leche, agregué un moldecito de queso, un toque de aceite, sal y jugo de limón ácido, y el predecible resultado fue una estupenda huancaína. Pero resulta que Helen e Isabel hacen una huancaína extraordinaria y no me gusta darle a nadie leche de su vaca. El olfato me guió a un manojo de albahaca fresquísima que perfumaba toda la cocina, y que había comprado para adornar una pasta con setas (también del mercado ecológico, pero de las Vaquitas Felices). Queso y albahaca es una combinación perfecta, siempre. Queso y ají es una combinación perfecta, siempre. Queso, ají y albahaca tienen que ser una combinación perfecta. Tal fue mi razonamiento, y eso hice. En buena hora. No he ganado una salsa. He ganado un plato, una familia de platos. Esto va bien con papas y con yucas, con pasta y con choclo. ¿Será indispensable que el queso sea de cabra? Sospecho que no. Le añade un toque especial, que sentí desde el momento en que la salsa fue sólo una huancaína. Pero el verdadero descubrimiento (que seguramente miles de personas han hecho antes que yo, pero para mi fue novedad) es la combinación de la huancaína con la albahaca.

Salsa de ají amarillo reforzada
Mi manera regular de hacer ají molido es hirviendo, pelando y moliendo con sal y un poquito de aceite de oliva. En los últimos meses estoy haciéndolo de otra manera: lo tuesto con ajo y a veces con cebolla, y lo muelo con sal y aceite. En general lo tuesto hasta que se empieza a quemar y el resultado es el que mostré en las recetas anteriores . Esta vez opté por el camino intermedio, es decir cocinar el ají en la sartén junto con los ajos, pero sin dejar que se tueste para que no le cambie el color. Para esto, primero puse seis grandes dientes de ajo enteros ajos a dorar, lenta y pacientemente, en fuego muy bajo para que no se tostaran, demasiado, pero se cocieran a fondo hasta quedar como una pasta. Luego incorporé unos seis ajíes amarillos, bien privado de venas y semillas, y lo salteé para que se cociera sin tostarse. A la licuadora con un punto de aceite de oliva sin sabor, luego al chino para tamizarlo. El resultado fue una crema cremosa, si vale la redundancia, con el sabor del ají como tono predominante, y detrás el bajo continuo del

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