DON LUCHO RECETAS

Junio 2012

Versin corregida

Uno de esos platos como para da de esta, fcil y hasta rpido de hacer

Dos salsas clsicas y una nueva

Por Don Lucho

Huancana, ocopa, mayonesa de panca

Hay un sol y sombra de trago: pisco y licor de guinda. Un sol y sombra de postre: mazamorra morada y arroz con leche. Por qu no vamos a tener un sol y sombra picante? Aqu est: ocopa y huancana, dos de las salsas bsicas de la comida peruana, distintas e inconfundibles para cualquier cocinero o comensal medianamente informado, sospechosamente parecidas en manos de cocineros salvajes. Si usted es peruano, ninguna de estas salsas ser novedad, pero tal vez le de curiosidad leerlas. Si no lo es (y casi el 70% de los lectores de Don Lucho viven fuera del Per) debera conocerlas y tratarlas de preparar. Son dos de las salsas maestras de la comida peruana y realmente valen la pena. He hecho lo posible para que pueda hacerlas sin todos los ingredientes clsicos. Lo que s le sonar a nuevo es la tercera salsa de la serie: mayonesa de aj panca fresco. Es mi favorita del da

Mis lminas de aj sin semilla y, en este caso, con mucha vena porque los comensales eran todos de comer picante, las puse a hervir. Cunto? Estrictamente lo necesario para que la cscara se empiece a desprender. El siguiente paso, naturalmente, fue pelar el aj. La cocinar. A ms coccin, menos picor. No los coc mucho porque el picante no es un valor absoluto, sino una funcin del paladar de los comensales. Para nios o gente La Huancana. poco acostumbrada al aj, los habra hervido unos buenos La huancana es una crema (no una pasta, una crema veinte minutos. Para los peruanos de mi mesa, bastara casi libre de texturas y muy homognea) basada en queso con diez. fresco y aj amarillo. Con esos ingredientes, no hay Saqu los ajes y los pel (la piel sale sola, como si manera de que no resulte amarilla, parecida en color, pero fuera una capa de plstico. Quitarla suaviza la de ninguna manera en textura ni en sabor, a una buena preparacin. mayonesa casera. Los abr, saqu las semillas y las venas, que no tienen Digo esto, porque una de las perversiones frecuentes nada que hacer en una huancana, los cort en pedacitos y de la huancana es proponerla como una mixtura de los puse en la licuadora. mayonesa con aj molido. Eso se puede comer, y es hasta Puse en la licuadora un cuarto de kilo de quesillo agradable, pero no es propiamente una huancana. En el (queso fresco sin grasa ni sal) y 150 gramos de ricotta paladar se percibe claramente la diferencia. sin sal. La combinacin de los dos elevara un tanto la Para la huancana de aquel domingo hice lo siguiente, pastosidad de la salsa sin tener que recurrir a queso en orden de preparacin. mantecoso lleno de grasa que a su vez oculta el sabor del aj... Si no hubiera tenido a mano el quesillo de LeoRay que compro en la Bioferia de Miraflores, me hubiera inclinado por usar requesn, que es el que se usaba antiguamente, cuando la huancana se haca a mano, prensando y batiendo el queso a punta de tenedor. Lo que evito siempre son esos quesos frescos industriales duros que recuerdan el plstico. Con eso las posibilidades de una buena huancana son mnimas. Aad un chorrito de aceite de oliva sin sabor para ayudar a emulsionar la mezcla. Tal vez dos cucharadas. Puse suficiente leche evaporadada descremada para que se pudiera licuar...y licu. Limpi cuatro ajes amarillos tal como se ve en la foto. Aprend esa tcnica viendo televisin y es realmente infalible. Slo se necesita un cuchillo bien afilado. Le corta la cabeza al aj y luego le extrae la carne en tiras. Quiere una salsa muy picante? Asegrese de no perder las venas en el corte. La quiere libre de picor? Cuide de eliminar todas las venas. Eso es todo. Como siempre en la licuadora, reserv algo de queso y ricotta para controlar la densidad de la salsa y los fui alternando con un poquito ms, poquito menos de leche hasta llegar a la textura que buscaba: una crema, no un lquido, capaz de adherirse a las papas, pero de ninguna manera una pasta. Puse la huancana en un bol y recin entonces sazon con sal. No me gusta que el paladar del fabricante de queso determine mi punto de sal. Eso prefiero manejarlo

No hay una receta obligatoria y forzosa para ninguna salsas, y de esto he escrito en el blog Sin Recetas. Pero que ocopa y huancana son distintas, son distintas. Las que describir aqu se basan en las que hace varios aos prepar en casa para un pblico especialmente exigente, entre ellos el eminente huariquero que me llev donde Pedro Solari a probar su cebiche. Huariquero, por si no lo sabe es como llamamos en el Per al conocedor de huariques, esos restaurantes de culto que pocos conocen, y donde la calidad de la comida manda sobre la presentacin. Aunque lo que prepar no segua estrictamente los cnones ms comunes, la huancana fue huancana y la ocopa fue ocopa, por unanimidad, para todos los paladares. Y para mi gusto fueron ambas completamente fieles a su arquetipo.

Al fin y al cabo el picante es relativo. Un paladar acostumbrado puede tolerar un grado alto de picor sin que el resto de sabores desaparezca. Un paladar virgen slo resistir la insinuacin de picante ms sutil. As, el grado de picante no es una determinante culinaria, sino una manifestacin de cortesa con el comensal. Nada ms torpe y brutal, lo ms parecido al bullying, que infligirle una sazn picantsima a quien no la desea. Es una falta de respeto y decoro.

yo. Adems me da la oportunidad de probar y probar sin culpa. Cuando llegu a su punto, aad el jugo de un limn. El luquete lo reserv para servirlo sobre la salsa y aadirle aroma. Eso fue todo. El resultado fue una huancana perfectamente reconocible como tal, suave, con sabores discernibles. Saba a queso, saba a leche, saba a aj, juntos y por separado. Tena un toque cido lejano, no invasivo. Fue una huancana sutil.

Huancana fuera del Per.

Se puede hacer una imitacin de huancana sin aj amarillo. En caso de extrema necesidad yo he utilizado pimienta de cayena para curarme las nostalgias ms apremiantes. Pero la verdad es que el aj amarillo es el ingrediente fundamental. En muchsimos lugares, sobre todo donde hay colonias significativas de peruanos, se consigue congelado, y con l se puede seguir aproximadamente el mismo procedimiento, salvo, tal vez, la etapa del pelado. Pero la congelacin suaviza la cscara as que no hay que preocuparse demasiado. A falta de aj congelado, es ms fcil encontrar aj molido. Tngale cuidado. Por lo general es un aj hecho con todas sus semillas, picantsimo. Tendr que graduarlo con cuidado y no podr disfrutar de una ocopa con el sabor levemente dulzn de aj que se esconde debajo del picante.

tiernamente, pero la alternaban hacan con aj amarillo seco. O con los dos. Con lo que buenamente hubiera. A veces le agregaban colitas secas de camarn. Eso a m no me gustaba demasiado, pero ahora encuentro que le da inters. En la actualidad, la tendencia es a hacerla con aj amarillo seco. Por eso el color tiende ms a amarronado que a rojizo. Ambas usaban batn, y el resultado siempre era una crema pastosa, algo ms espesa que la huancana, pero sobre todo texturada. Si la huancana es una crema suave, sin texturas ni puntos duros discernibles, la ocopa es spera. Hecha de ingredientes duros, esa dureza tiene que percibirse en el resultado final. Ambas mujeres usaban huacatay, una curiosa hierba andina parecida al epazote mexicano (que la puede reemplazar en este plato).

He comido extraordinarias ocopas sin huacatay, y se hay toda una escuela de cocineros que propone que el huecatay es poco menos que una abominacin, pero rara vez me he animado a prescindir de l. Lo siento, para m la ocopa no es un plato, es un rito que me permite recobrar presencias del pasado, y el olor a pichi de gato del huacatay forma parte de mis memorias. Breve digresin. La licuadora mata la ocopa. Durante muchos aos hice poqusimas ocopas. A falta de batn (la versin peruana del molcajete mexicano, o del mortero universal) mis pocas ocopas pasaron por la licuadora, y en todos los casos me dejaron insatisfecho. La Queso fresco no va a encontrar. An en los pases licuadora es muy rpida. Muy violenta. Est que tienen quesos llamados frescos, rara vez lo son en el hecha para desmenuzar, quebrar la bra, sentido del queso fresco peruano. Se parecen al queso romper y homogenizar. Funciona muy bien en fresco industrial y estn hechos para durar. El queso la huancana, produce una mayonesa razonable, fresco verdadero es raro de encontrar porque dura poco. pero le quita el alma a la ocopa. Con suerte una semana, con refrigeracin. Afortunadamente Alicia tuvo la buena idea de Pero ricotta hay en muchos lugares. Yo la he usado que comprramos un procesador de alimentos, con frecuencia, buscando la ms suave. A veces la he y all cambi mi vida. El procesador de combinado con feta, a veces con mozzarella, a veces hasta alimentos tritura, pero no homogeniza. Es con queso tipo Philadelphia. Cualquier queso sin madurar robusto, pero ms lento y sobre todo ms frio que no tenga un sabor penetrante lo va a ayudar. No que la licuadora. Con el procesador, la ocopa tema. conserva la textura original de sus ingredientes. La Ocopa. Fin de la digresin. Alguna vez he contado que me destet comiendo Confeccin de la Ocopa comida arequipea. La de mi mamataEva, que no era Tost unos 300 gramos de man horneado sin sal. una cocinera variada, pero tena unas cuantas Este tostado es indispensable para extraerle sabor. especialidades: la ocopa era una de ellas. Y la de Gerarda, Aad un puado pequeo de pecanas, las que tena a la cocinera de mis tas, que empez a cocinar para la mano. A falta de pecanas, puede ser man. Si est familia con el cambio de siglo. Del siglo XIX al siglo XX. rumboso, nueces. Son sensacionales. Ella haca una ocopa ligeramente distinta, pero Puse a tostar cuatro ajes panca abiertos, y sin sustancialmente la misma que la de mi mamata. semillas que remoj diez minutos en agua hirviendo junto Si haba plata, usaban nueces. Si no haba usaban con dos pimientos pprika. El aj panca es un aj rojo seco man. Generalmente la hacan con aj panca que tostaban que se da en la costa del pacfico sur. Si estuviera en

Mxico lo reemplazara con chile chipotle. El pprika, que es uno de los ajes nativos del Per aunque lo hemos olvidado, y lo han expropiado hngaros y espaoles, tiene un color rojo intenso.Aad el pprika para cambiar de color (la ocopa tiende a ser verdosa cuando se usa mucho, demasiado, huacatay. Amarronada cuando el principal colorante es el aj panca, marrn clara cuando se usa ajamarillo seco. El pprika contribuy con el color rojizo que esta vez le quera dar. No es el clsico, pero el rojo es un color muy apetitoso Separ unas hojas de huacatay. Se parece mucho al epazote o pazote de otros lugares.Separ un puado de galletas de animalitos. Por qu de animalitos y no cualquier otra galleta de vainilla? No hay razn especfica. Pura costumbre y regreso a mi infancia, pero juro que queda ms rico as. Abr un sobrecito de camarones chinos secos. Esos camarones pequeitos, que aaden sabor y textura Cuando el man, las pecanas y los ajes secos estuvieron ricamente tostados, no quemados, y ya a temperatura ambiente, se fueron al procesador. Como lquido para la molienda puse un poco de aceite de oliva y un poco de leche evaporada. De all en adelante regul el espesor con agua de choclo. No es indispensable, pero es lo que estaba tomando. La noche anterior mi cena fue choclo con queso, y el agua del choclo hervido con ans la conservo siempre. Es buensima. Me pareci que sera un buen aadido a la ocopa y lo fue. Igual que la huancana, sazon fuera del procesador. Estaba un poquito picante de ms, y lo correg con algo de aceite de oliva.

Mayonesa de panca fresco

La tercera receta es a la vez fcil difcil. Difcil, porque no se encuentra en todos lados el aj colorado fresco que luego se convierte en panca. Pero si lo encuentra, abalncese sobre l y prepare su salsa de inmediato antes de que se seque. Hacerlo es sorprendentemente fcil. La nica parte laboriosa es la primera: sacarle las venas y las semillas a los ajes. Es laboriosa porque el panca tiene menos carne que el amarillo, lo que hace difcil el procedimiento. Recuerde: a ms venas, ms picante. Todas las venas es picantsimo. De usted depende la graduacin Una vez limpios sus ajes, digamos una docena, pngalos a hervir, lo necesario para que ablanden. Pquelos para que no sufra su licuadora y pngalos a licuar, sin ms agua que la que llevan de su propia coccin Vierta el jugo de un limn Con la licuadora en movimiento y ya bien licuados los ajes, vierta aceite de mesa en un hilo muy fino. Poco a poco se ir generando una emulsin.

El domingo serv sobre papas amarillas. No me gustaron demasiado. El lunes, para la foto y una sabrosa repeticin serv sobre papas nativas tipo chakro, con todo y su cscara morada. El resultado es el que ve. Una ocopa de color distinto Sazone con sal fuera de la licuadora. al habitual, gracias al pprika, pero con la textura, el Habr obtenido una salsa con la textura de la aroma, la memoria y el cdigo gentico completo de la mayonesa, de un color rosa amarronado y un sabor ocopa arequipea. extraordinario, lejanamente terroso, con tonos dulces y Serv juntas ambas salsas. Quera ver por cul se iba primero la clientela, pero no tuve resultados significativos. persistente intensidad. Democrticamente, todo el mundo se comi las dos al mismo tiempo. Yo no puedo, francamente,discernir.

Yo la he comido con papas, con huevos, como salsa de pescado, acompaando pollo y acompaando cerdo. Es en estos momentos mi salsa favorita.

BREVE NOTA DIETTICA Para el diabtico, la ocopa y la huancana per se no tienen mayor problema. Donde deben sonar campanas y hasta sirenas de alerta es en la papa. Este es un plato de papa. No hay duda. Y la papa est en el campo enemigo. Hay que comer poquita. Solucin? Si hace este sol y sombra picante como piqueo o botana, no deje de tener a mano unas zanahoritas o apios, para eludir las papas. Si la sirve como primer plato, tngale cuidado, y srvase poca papa. Las salsas en s mismas tienen muy baja carga glicmica, aunque s son un golpe calrico importante. Moderacin, entonces. Moderacin