Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA TEMA: INFORME DE LABORATORIO

PRCTICA DE YOGURT CURSO: TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

Profesor: Estudiantes: Becerril Cotera Pool Herencia Urbina Pedro Csar Mesia Gavidia Maria Luisa MELISSA GARCA

Prctica de laboratorio (yogurt)

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CONTENIDO: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. Introduccin Objetivos Revisin De Literatura Materiales Y Metodologa Resultados Y Discusin Conclusiones Recomendaciones Bibliografa Anexos

pgina

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I.

Introduccin

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura proteica o gel dbil, caractersticas que son desarrolladas durante la fermentacin de la leche por bacteria cido lcticas El yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cida producido por el fermento lctico respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica. El yogurt es un producto acidificado por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin de las protenas de la leche que se coagulan y precipitan hacindoles ms digeribles. En general el procesamiento del yogurt es sencillo y las tcnicas ha cambiado mucho durante los ltimos aos .En las ltimas dcadas este proceso se ha racionalizado mucho principalmente debido a los descubrimientos y avances en diversas disciplinas como por ejemplo: microbiologa, en enzimologa, ingeniera qumica , bioqumica, ahora es posible elaborar yogurt en instalaciones ,mecanizadas y automatizadas, que aseguran una alta higiene y calidad uniforme en el procesamiento , considerando que un mejor control por medio de sensores del proceso e elaboracin de yogurt es importante para obtener un producto homogneo y de calidad , se hace necesario encontrar mtodos que permitan monitorear el proceso de accin fermentativa bacteriana . El xito de la produccin de yogurt depende directamente de las tcnicas de proceso utilizadas, pero es la correcta eleccin, conservacin, manejo y resiembra o propagacin de los cultivos iniciadores lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final II. Objetivos Conocer el proceso de elaboracin de yogurt y familiarizarse con cada una de las operaciones unitarias. Identificar las maquinarias, equipos de control y utensilios necesarios para la elaboracin. Determinar los costos fijos y variables que se generan de la elaboracin de yogurt.

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III.

Revisin De Literatura LA LECHE

DEFINICIONES: Definicin Biolgica Segn Villegas de Gante Abraham en el 2003 en su Manual de Prcticas de Tecnologa de alimentos de Origen Animal (Leche y Carne) en la Universidad Autnoma de Chapingo (Villegas, 2003) La Leche es un producto secretado por los mamferos hembras para la alimentacin de sus cras durante en las primeras etapas de su crecimiento. Definicin Tecnolgica La leche es un sistema fluido complejo en el cual coexisten tres subsistemas fisicoqumicos bien definidos, en equilibrio dinmico (Villegas, 2003).La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, en un lquido que presenta analogas con el plasma sanguneo. Este lquido es asimismo, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales .La leche es un lquido secretado por la glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra, de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la neutralidad (Alais Charles, 2003 Ciencias de la Leche Editorial Revert , S.A. Espaa).En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va siempre acompaada con la designacin de la hembra productora, por ejemplo: leche de cabra, leche de bfala, etc. COMPONENTES QUMICOS DE LA LECHE SON Agua La leche est formada aproximadamente con el 85% de agua en donde se encuentran otros componentes en diferentes formas de solucin (Segn Santos Moreno, 1995 Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico). Protenas Las protenas de la leche se dividen en tres grupos fundamentales: Casena, Albumina y Globulina. La casena es una protena de elevado peso molecular. Consta de unos 19aminocidos y se diferencia de las dems protenas lcteas por su alto contenido en fsforo. La casena es una sustancia heterognea que consta de tres fracciones , ,, que difieren en su contenido en fsforo y en su comportamiento frente al cuajo. Las fracciones albumina y globulina son tambin heterogneas y estn integradas por varias

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subfracciones; son poco abundantes (0.4-0.5% la albumina y 0.1% la globulina) y quedan dispersos en el suero al elaborar queso (Segn Silva Silva Guillermo, 2010 Centro de Estudios de la Leche Curso de Industrializacin de la Leche de Cabra). Materia grasa La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamao promedio de los glbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 m, comparados con 5 m para la leche de vaca. Esta es la razn por la que sus glbulos al estar dispersos, se atacan ms fcilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestin es mayor. Lactosa Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores est considerado como el nico; sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos (Segn Badui Dergal Salvador, 2006 Qumica de los Alimentos Cuarta Edicin Mxico DF). Minerales Representan una pequea fraccin de la leche, de 0.5 a 0.8%.Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnolgico, como por ejemplo, el calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenmenos de coagulacin, en los equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros. YOGURT Segn el Nuevo Manual de Industrias Alimentarias Espaa: AMV Ediciones (Madrid, 1994), El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l; ellos son: El Streptococcus Thermophilus y el Lactobacillus Bulgaricus cuya relacin cuantitativa es de 1:1 a 2:3 aproximadamente. La proporcin entre ambos microorganismos influye tambin de manera especial en la aromatizacin del Yogurt, siendo el L. Bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994).La temperatura ms favorable para el desarrollo del S. Thermophilus vara entre 38C a 44C, y del L.Bulgariccus que oscila entre los 41C a 45C; influye as mismo la temperatura de incubacin sobre la proporcin entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).

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DEFINICIN Segn la F.A.O./O.M.S. (1997) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y La Organizacin Mundial de la Salud - el Yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su consumo. Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en su produccin y expendio a las regulaciones del presente reglamento. De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. CLASIFICACIN DEL YOGURT Segn (Tamime & Robinson, 1991) en su libro Yogurt Ciencia y Tecnologa, Clasifica al Yogurt bajo los siguientes criterios: Por el mtodo de elaboracin Yogurt Batido Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido. Yogurt Coagulado o Aflanado Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

Por el contenido de grasa

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Yogurt Entero: El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%. Yogurt Parcialmente Descremado: El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%. Yogurt Descremado: La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mnimo a un 8,6%.

Por el Sabor Yogurt Natural: Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores. Yogurt Frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad sanitaria. Yogurt Saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGURT El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus protenas son ms fciles de digerir que las de la leche). Adems frente a ambos alimentos es ms abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias aadidas, que por otra parte, resultan muy tiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefaccin y ejercer as una eficaz funcin desintoxicante. Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa) Nutrientes Aporte alimenticio Cantidad diaria recomendada por 200 gr Valor energtico 122 (Kcal) Protenas 3,3% . . Grasas totales 3,5% Carbohidratos 4% . . Minerales (mg) . Hombre Mujer Calcio 415 800 800 Hierro 0,18 10 18 Magnesio 40 350 300 Fsforo 326 800 800 Zinc 2 15 15 . . . . Vitaminas (mg) Vitamina C 1,8 45 45

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Vit B1- Tiamina Vit B2- Riboflavina Vit B12 (ug)

0,10 0,36 12,8

1,4 1,6 30

1,2 1,2 30

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

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Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otros productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e

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imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991). Libro Lacto logia Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lcteos Fermentados Yogur Pg.: 432

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IV.

Materiales Y Metodologa Equipos

Materia prima Leche fluida. Leche en polvo descremada. Cultivo lctico. Azcar blanca.

Termmetros Balanzas Ollas para el calentamiento Cucharas.

Erlenmeyer

PROCESO PAR A LA ELABORACION DE YOGURT TRATAMIENTO PRELIMINAR Y ESTANDARIZACION Varnan (1995), seala que la calidad de las protenas de la leche determina su aptitud para la fabricacin de yogurt y por ello, es necesario que la protelisis en la leche sea mnima, la protelisis se reduce controlando el buen estado microbiolgico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. Sobre este punto Colquichagua (1998), menciona que le valor de la leche se ve afectado por su contenido de grasa, siendo cremosa y suave cuanto mayor es el contenido de grasa. Al respecto Keating (1999), menciona que la leche empleada puede proceder de diferentes especies de mamferos y la composicin de la misma tendr una influencia importante en el producto final que se obtenga. A su vez Tamime (2000) menciona que en funcin al tipo de leche utilizado, se puede presentar variaciones de la calidad del yogurt , por lo cual las leches con un elevado contenido de grasas dan lugar a un yogurt rico y cremoso, con excelente cuerpo en comparacin con el yogurt elaborado a partir de leche con bajo contenido de grasa o desnatadas es cremoso y suave. Sobre la estandarizacin Varnan (1995), seala que se lleva acabo por desnatado, mezclando leche desnatada con leche entera o utilizando centrifugas separadoras. En algunos pases la leche se suele fortificar hasta un contenido en slidos de un 15%, esta practica mejora la consistencia final del yogurt, disminuyendo la tendencia a la sinresis y reduce ligeramente la produccin de acido que actualmente tiene mayor aceptacin. Al respecto Tamime (2000), menciona que la proporcin de leche aadida a la mezcla base puede oscilar de 1 a 6% recomendndose por lo general valores del 3-4%, ya que si se aade porcentajes superiores puede dar al yogurt un sabor a leche en polvo . HOMOGENIZACION Y PASTERURIZACION Varnan (1995), seala que la homogenizacin e la leche mejora la textura, disminuye la tendencia a la sinresis y posiblemente reduce la formacin de ndulos; las altas

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presiones de homogenizacin aumentan la viscosidad pero tambin la tendencia a la sinresis, y por lo tanto, es necesario definir una presin optima de homogenizacin para cada tipo de yogurt. En general las presiones mas utilizadas son de 15 a 20 MPa a una temperatura de unos 65C y normalmente la homogenizacin se realiza en una sola fase, aunque se puede aplicar una segunda fase a una presin de 4 MPa L homogenizacin afecta a la fase grasa de la leche, que no participa directamente en la formacin del coagulo del yogurt, no obstante, la reduccin del tamao y el aumento del nmero de glbulos grasos como consecuencia de la homogenizacin, modifica el gel que se forma despus. En primer lugar, la absorcin de los pequeos glbulos grasos sobre las micelas de la casena aumentan la viscosidad y el volumen total efectivo de la materia suspendida, en segundo lugar la sinresis disminuye debido al aumento del carcter hidroflico de las micelas de casena, resultado de las interacciones: proteina-proteina y casena- membrana del glbulo graso (Varnan, 1995) Keating (1999), menciona que una vez elaborada la mezcla se somete a una homogenizacin similar a la que se somete la leche fluida, esto permite que se incremente la viscosidad (reduce el glbulo de grasa), aumenta el color blanco, incrementa la liplisis favorable para los fermentos, aumenta los fosfolpidos en la leche y la formacin de espuma, tambin produce en el yogurt final una disminucin del sabor oxidado, aglutinacin y sinresis. Sobre el tratamiento trmico Varnan (1995), menciona que durante muchos aos e considero un tratamiento de 80-85C durante 30 minutos, pero en la practica el tratamiento aplicado varia desde una pasteurizacin HTST hasta un proceso UHT. El tratamiento trmico influye sobre el aumento de la viscosidad del yogurt y en la obtencin de una buena textura, as mismo, estimula tambin el inicio del crecimiento de las bacterias del fermento por reduccin del contenido de oxigeno de la leche. Muchas veces se opta por el tratamiento continuo a 90-95C durante 5-10 minutos, que se suministra a la leche en intercambiadores de calor de placas o tubulares. Segn Cenzano (1994), la leche es pasteurizada a 90-92C por 5 minutos. Segn Varnan (1995), el calentamiento modifica propiedades de las protenas (desnaturalizacin de las protenas del lactosuero) y contribuye a la formacin de un coagulo estable (interacciones de la casena-K); tambin se produce una redistribucin de los iones calcio, magnesio y fosforo entre las formas mas solubles y coloidal que tiende a reducir el tiempo de coagulacin. Menciona que la leche calentada a 95C durante 10 minutos se observan apndices filamentosos, que aparentemente son -lactoglobulina desnaturalizadas, unidos a las micelas de la casena. Los apndices incrementan la firmeza del coagulo inhibiendo el contacto entre las micelas y su fusin, pero tienden a desaparecer despus de la fermentacin ENFRIAMIENTO, INOCULACION Y FERMENTACION Segn Ordoez (1998), el cultivo iniciador puede aadirse en polvo, congelado y/o concentrado o en forma de una suspensin liquida .Varnan (1995), menciona que la mayora de las grandes fabricas utilizan actualmente el mtodo corto, inoculando el cultivo iniciador en una proporcin del 2%(v/v) y completando la fermentacin en unas 4

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horas a una temperatura de 40-42C. Al respecto Cenzano (1994) menciona que la leche se inocula con un cultivo de fermentos lcticos procedentes de los depsitos en una proporcin de 1,5 a 3% La proporcin inicial de las bacterias lcticas en el cultivo es de 1/1, el cual se modifica rpidamente con la siembra, dado que el S. thermophilus entra en seguida en la fase de crecimiento exponencial. Mientras que el L. delbrueckii Subs..bulgaricus espera que se acumule acido para comenzar su crecimiento (Ordoez, 1998) Al respecto Tamime (2000), menciona que aunque la actividad de los cultivos mixtos es optima a 45C se recomienda, para alcanzar la relacin 1:1 entre S thermophilus y L. bulgaricaus, incubar a 42C utilizando un inoculo del 2%. Para Ordoez(1998), la incubacin y fermentacin del yogurt se realiza a 42C en 4 horas, siendo esta temperatura la optima entre la mayora de las cepas de L, delbrueckii subs..vulgarices (45C) y S.thermophilus (39C). ENFRIAMIENTO Al respecto Varnan (1995), menciona que la refrigeracin debe controlarse cuidadosamente ya que si se produce de forma demasiado rpida origina sinresis. La prctica normal en la industria consiste en una primera fase de enfriamiento a 15-20C, luego se aade la fruta y se refrigera en una segunda fase hasta temperaturas inferiores a 5C en una cmara fra. Ordoez (1998), seala que el enfriamiento se utiliza para frenar la actividad del cultivo y sus enzimas, evitando que la fermentacin contine. Tambin menciona que un enfriamiento rpido puede afectar la estructura del coagulo, ocasionado la separacin del suero debido a una intensa retraccin de las protenas del coagulo que afecta, a la capacidad de retencin de agua de las mismas; recomendando que se realice un enfriamiento en fases sucesivas, siendo la primera en forma rpida hasta 30C, despus ya mas lentamente a 20C, luego a 14,5C y finalmente a 2-4C, consiguiendo una mejor textura sin permitir una excesiva acidificacin. Segn Tamime (2000), el enfriamiento del coagulo comienza inmediatamente despus de alcanzar la acidez optima del producto, es decir a un valor de pH de 4,6 o una concentracin de acido lctico del 0,9%. Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogurt a temperaturas de 10C aproximadamente; el objetivo es disminuir la temperatura del coagulo de 30-45C a menos de 10C (preferiblemente a unos 5C)tan rpidamente como sea posible para as controlar la acidez final del producto .Este enfriamiento puede llevarse a cabo en una sola fase enfriando hasta temperaturas inferiores a 10C, esto es debido que el coagulo es mas estable a bajas temperaturas que a temperaturas superiores a 20C, tambin se puede realizar un enfriamiento por fases, en la primera se reduce la temperatura del coagulo de 30 o 45 a 15 o 20C y se envasa, luego en una segunda fase se reduce a temperaturas inferiores a 10C.

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Flujograma de elaboracin de yogur Leche

Pesado
L.P.D (2-3% resp. Leche) Azcar (5% resp. Leche) 14% S.T

Estandarizado

Pasteurizacin

80C x 30 min 95 x 5 min

Inoculacin (Cultivo)

Enfriado

43C

Fermentacin

43C por 6-8 horas pH: 4.5

Enfriado
Fruta de Pulpa (6-10%) *Jarabe de chocolate. *Jarabe de caf.

10C

Batido Envasado

Almacenaje / Comercializacin

4-8C

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V.

Resultados Y Discusin

El yogurt que se obtuvo presento un sabor agradable, buen aroma, aparentemente ningn contaminante fsico. En la elaboracin del yogurt estos contaminantes fsicos se pueden dar cuando se aade leche en polvo para aumentar la cantidad de slidos en escala pequea como la que hicimos no hay mucho problema sin embargo cuando se tratan volmenes mayores la leche en polvo se aplica en sacos, en este paso se corre el peligro que halla una contaminacin fsica con materiales como el polvo o materiales propios de los sacos. Lo que puede hacerse en este caso es: verificar al momento del corte que las bolsas o costales que no queden hilos de rafia o filamentos que puedan ingresar al tanque de mezcla (Guevara 2001) Segn el Codex Alimentarius (1995) las adiciones facultativas pueden ser: cultivo de bacteria adecuadas productoras de cido lctico; esto corresponde con el proceso de elaboracin del yogurt preparado. Se observ tambin la presencia grumos en el yogurt, segn Conde (2004) esto se puede mejorar agitando lentamente por cinco a diez minutos, esta agitacin tiene un efecto inhibitorio sobre la actividad del cultivo y reduce la produccin de cido lctico. Tambin se puede mejorar con un precalentamiento de la leche, este calentamiento facilita la hidratacin de los materiales slidos y se puede obtener una mezcla homognea segn Guevara (2001). Incluso despus de agregarle la mermelada el color de yogurt que se obtuvo fue crema, lo que por una parte le da cierta naturalidad pero tambin muchas personas prefieren que tenga el color de la fruta utilizada. El rendimiento tambin es muy bueno ya que se utiliz 11352 ml de leche y se obtuvo 12300 de yogur. VI. Conclusiones

VII.

Recomendaciones

Recomendaciones de compra y consumo Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del producto. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.

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Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintticos como el esprtame y el acelsulfame k. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya separacin del suero de la leche.

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VIII.

Bibliografa

1. Guevara Contreras, R.2001.Tecnologa de sistemas de aseguramiento de calidad en lnea de yogurt. Tesis UNALM. 2. Salazar Conde, J.2004.Empleo de fuentes proteicas vegetales en la elaboracin de yogurt batido y su efecto sobre las carteristicas, fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas. 3. Villavicencio 2005,Monitorizacin conductimtrica del proceso de fermentacin en la elaboracin de yogurt UNALM. 4. Salazar 2004, Empleo de fuentes proteicas Vegetales en la elaboracin de yogurt batido y su efecto sobre las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas .

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IX.

Anexos

Anexos1: COMPOSICIN QUMICA DEL YOGURT NATURAL La tabla 1, muestra la composicin media del yogurt natural donde se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los dems componentes. Tabla 1: Composicin Media del Yogurt

Fuente: Walstra (1984) Lactologa Fisicoqumica. Espaa

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Anexos2 CARACTERSTICAS DEL YOGURT Madrid (1996), menciona en el cuadro nmero 1, algunas caractersticas exigidas y que se contemplan en la normas para el yogurt, pero son variables segn pases: CUADRO 1: CARACTERSTICAS EXIGIDAS PARA EL YOGURT CARACTERSTICAS pH del yogurt Materia grasa Materia grasa (yogurt desnatado) Extracto seco magro de la leche Contenido en yogurt (los de fruta ) Contenido en yogurt (los aromatizados ) VALORES 4,6 mximo 2% mnimo 0,5% mximo 8,5% mnimo 70% mnimo

80% mnimo

Anexos3: Caractersticas organolpticas Segn Guevara (1991), los productos lcteos fermentados se valoran sensorial, qumicofsico y microbiolgicamente, como se muestra en el cuadro 2 CUADRO 3: ALGUNOS MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES DEL YOGURT

Compuesto (unidades /100g) Energa (caloras ) Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Entero 72 3,9 3,4 4,9 Desnatado 64 4,5 1,6 6,5 De frutas 98 5,0 1,25 18,6

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Prctica de laboratorio (yogurt)

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Calcio (mg) potasio (mg) Fosforo (mg) Sodio (mg) Rivoflavina(B2)(ug) Vitamina A (UI) Tiamina(b1)(ug) Acido nicotnico (ug) cido pantotnico (ug)

145 186 114 47 190 140 30 -

150 195 118 51 200 70 42 125 381

176 254 153 (*) -

(*) Las concentraciones de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de fruta aadida

Anexos5

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