Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES

MODULO: PRÁCTICAS ADECUADAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS INDICE
Temas 1. Buenas prácticas en el proceso de manipulación………………………………………….. 1.1 La importancia de las Buenas prácticas de manipulación………………………………. 1.2 Enfermedades de Transmisión Alimentaria…………………………………………………… 1.3 Buenas Prácticas en el Proceso de Manipulación (En base a la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines RS Nº 3632005/MINSA)……………………………………………………………………………………………………….. 2. Diagnóstico: instrumento de autoevaluación de buenas prácticas en restaurantes. Posibles problemas: causas y consecuencias………………………… 3. Deficiencias comunes en restaurantes. Brecha entre la situación actual y la ideal……………………………………………………………………………………………………………… 4. Políticas de mejora en la manipulación de alimentos………………………………….. 4.1 Plan de Mejora en la Manipulación de Alimentos…………………………………………. 5. Plan y técnicas de limpieza y desinfección…………………………………………………….. 5.1 Técnicas de Limpieza y Desinfección……………………………………………………………… 5.2 Plan de Limpieza y Desinfección……………………………………………………………….. 6. Control de plagas: requisitos y medidas permanentes de control…………………. 7. Normas de seguridad en la construcción, instalaciones y equipos………………… 8. Normas de higiene y sanidad del personal………………………………………………….. Página 01 01 03 09 17 19 27 28 32 32 35 44 47 56

1. Buenas prácticas en el proceso de manipulación 1.1 La importancia de las Buenas prácticas de manipulación.
La Gastronomía es uno de los sectores que genera importantes posibilidades laborales. El desafío nos compromete a convertirnos en verdaderos profesionales del sector, lo cual quiere decir que tenemos que conocer todo lo que se refiere a nuestra actividad para brindar un excelente servicio. Este compromiso se aplica al desempeño de cada uno de nosotros, ya que somos un equipo de trabajo que integra una empresa gastronómica. Nuestros desempeños influyen directamente en el éxito o en el fracaso de los emprendimientos. Por otra parte, en la medida en que las empresas sean rentables, aseguramos nuestros puestos de trabajo y contribuimos a que, además, puedan mejorar las condiciones laborales. Los servicios excelentes se construyen todos los días a través del correcto desempeño en las tareas diarias y una cálida y eficaz atención al cliente. Trabajar con estas dos premisas, nos inicia en el camino de la calidad. El concepto de calidad, concreta su significado, por ejemplo, en un trabajo bien realizado, una actitud siempre positiva, un compromiso cumplido, en la satisfacción final del cliente, entre otros.

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La calidad encierra dos dimensiones, lo operativo y el servicio. La calidad operativa refiere a la eficacia con que se hacen las tareas diarias, identificando estándares y procedimientos, y también todo aquello que hace al uso y cuidado de los materiales y recursos de trabajo. Lo operativo relaciona a toda la organización como equipo de trabajo en función a un mismo resultado: la satisfacción de los clientes. Los comensales, cuando hacen uso de los servicios gastronómicos, llevan consigo una serie de necesidades que desean ver satisfechas. Una de esas necesidades, es la seguridad alimenticia del producto. Es aquí donde las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos ordenan una serie de requisitos imprescindibles para asegurar la inocuidad de los alimentos. La calidad desde el servicio se basa sobre un correcto desempeño, en cuanto a actitudes y predisposición ante el cliente. ¿Cuál es la receta para un servicio de gastronomía excelente?  Hacer correctamente nuestras tareas diarias.  Cuidar nuestros insumos y equipos de trabajo.  Atender amablemente al cliente.  Estar atentos a las necesidades del cliente.  Integrarnos como un equipo de trabajo.  Comprender que TODOS somos responsables e importantes para el resultado final del servicio. Calidad es un esfuerzo continuo por trabajar cada vez mejor y satisfacer más a nuestros clientes La calidad es un camino constante a recorrer, siempre hay cosas que se pueden mejorar y ése es nuestro principal desafío. “La diferencia en los servicios la hacen las personas” El ciclo del cliente En todo emprendimiento, las actividades y tareas son dependientes unas de otras, relacionándose en forma directa o indirecta entre ellas. De una u otra manera, cada uno de nosotros afecta positiva o negativamente a los demás miembros del equipo en sus tareas diarias y al cliente en último término. Es importante comprender estas relaciones para ayudarnos mutuamente, como un verdadero equipo de trabajo. Imaginemos a un cliente ingresando al establecimiento. En el sencillo esquema que figura debajo, podemos ver el camino principal de la prestación por el cual transitan los comensales. Observemos como interactuamos en función de un mismo resultado: ¡UN CLIENTE SATISFECHO!

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Limpieza y mantenimiento de las instalaciones: La falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones provoca el deterioro del establecimiento perjudicando así, tanto al edificio como al propio servicio. Compras: Las compras tampoco están presentes directamente en el servicio al cliente, pero sin ellas, no tendríamos los insumos necesarios para que la actividad se lleve a cabo. Atención al cliente: La atención al cliente, es la tarea llevada a cabo generalmente por los mozos, y se relaciona con otras dos actividades: la preparación de platos y la cuenta de clientes. ¡Calidad es una tarea bien hecha todos los días!

1.2 Enfermedades de Transmisión Alimentaria
¿Qué es una Enfermedad de Transmisión Alimentaria? Es una enfermedad producida por la ingestión de alimentos contaminados o alterados, que puede tener un carácter grave y en algunas cosas producir incluso la muerte. Ejemplos: fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, etc. ¿Qué son los microorganismos? Los microbios son tan pequeños que solo pueden verse a través de un microscopio. ¿Qué son los microorganismos patógenos? Son los microorganismos que enferman al hombre y los animales. Pueden producir toxinas, potentes venenos causantes de intoxicaciones alimentarias graves y en ocasiones mortales.

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¿Qué es un alimento contaminado? Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas u otros agentes nocivos para la salud. El origen de la contaminación puede ocurrir en cualquier de las etapas de la cadena alimentaría, que incluyen la producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de los alimentos. ¿Qué es un alimento alterado? Es un alimento que ha sufrido un deterioro que generalmente es notorio simple vista y que por diversas causas (por ejemplo; la exposición al calor ambiental), y por lo tanto ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la salud. a

¿Qué tipos de contaminación existen? Existen tres tipos de agentes contaminantes: Agentes Biológicos Agentes Químicos Agentes Físicos

Microbios toxinas, insectos,

y plantas

sus Insecticidas, detergentes, metales pesados Polvo, plomo, etc.), y colorantes y aditivos no autorizados. etc.

piedritas,

parásitos, (mercurio,

medicamentos, restos de madera,

animales venenosos.

¿Donde se encuentran los Microorganismos? Se encuentran en todas partes; ejemplo: en el aire contaminado, en las aguas, servidas, en la basura y restos de comida, en manos y uñas sucias, en la saliva de los seres humanos y animales, en las deposiciones o excrementos humanos y animales, en los cabellos, en las heridas infectadas, en moscas, cucarachas y roedores, en la piel de animales (perros, gatos, etc.), en utensilios contaminados en alimentos contaminados, etc. ¿Cómo se contaminan los alimentos?   Cuando son regados con aguas servidas. Cuando se lavan con agua sucia.

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    

Cuando son tocados por moscas, cucarachas o roedores. Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de los alimentos. Cuando los manipula o vende una persona con una enfermedad infectocontagiosa o con heridas infectadas. Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas antes de manipularlos y muy especialmente después de ir al baño. Cuando se preparan los alimentos con utensilio sucios.

¿Por qué los Microorganismos se reproducen tan fácilmente? Los microbios al igual que los seres humanos necesitan alimentarse es decir necesitan principalmente:    Nutrientes. Agua. Temperatura apropiada.

Son capaces de reproducirse entre 5 y 60 ºC, pero entre 25 a 30 ºC se multiplican con mayor facilidad aumentado la contaminación del alimento. Se reproducen de 5 a 60 ºC es el rango de temperatura peligrosa para la inocuidad* de los alimentos (ZONA DE PELIGRO) La temperatura sobre 100 ºC, representa seguridad para el alimento y que es muy difícil que sobrevivan los microbios a esta temperatura prácticamente mueren.

La temperatura por debajo de los 0 ºC no permiten la multiplicación de microorganismos pero esto no quiere decir que se mueren, se mantiene congelados.

Un solo microbio, en un medio ambiente adecuado, con un buen aporte nutritivo, humedad y calor, es capaz de formar una colonia microbiana de 281 billones de microorganismos en sólo 24 horas.

Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir una epidemia.

¿Qué temperatura es favorable para los microbios y critica para los alimentos?

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Continúa el ciclo cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar los microbios responsables de la enfermedad por las deposiciones. Página 6 de 58 . vómitos fiebre que pueden conducir a deshidratación.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES “Rango de temperatura favorable para los microbios y critica para los alimentos” ¿Qué es una epidemia? Es una enfermedad que afecta en un mismo lugar y tiempo a un gran número de individuos de una población. Dos de las más graves y frecuentes son: la fiebre tifoidea y la hepatitis. e ingeridos por individuos sanos. diarrea. ¿Cuáles son las enfermedades más frecuentemente transmitidas por alimentos? Las más frecuentes son las gastroenteritis y las intoxicaciones alimentarias. ¿Cómo se producen estas enfermedades de origen alimentario? Estas enfermedades se producen porque los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones de los sujetos enfermos o portadores sanos. shock y muerte. Las enfermedades de origen alimentario se caracterizan en general por presentar dolor abdominal.

las que a su vez son fabricadas por los microbios. las intoxicaciones alimentarias. que quedan de un día para otro. etc. que se encuentra en carnes a medio cocer. Por ejemplo. cuyo sabor o apariencia no cambia mayormente. espinillas. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS TIENE UNA EXTRAORDINARIA RESPONSABILIDAD EN LA SALUD DE LA POBLACIÓN. la que mata por parálisis respiratorio. que produce su toxina especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Clostridium perfringes y Clostridium botulinum. El Clostridium perfringes. produce fiebre. En el botulismo está presente la más potente de las toxinas conocidas. es el Clostridium botulinum. Aun más peligroso. Otra forma de adquirir enfermedades por contaminación de alimentos es mediante. un manipulador con una herida en el dedo contamina un alimento en el que la bacteria se multiplica y produce una toxina.. cremas. Entre las toxinas de acción más violenta se encuentran las producidas por: Staphylococcus aureus. “EN SÍNTESIS. puede llegar a producir hemorragias severas. ESPECIALMENTE POR EL NÚMERO DE PERSONAS QUE ATIENDE” Página 7 de 58 . etc.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES La fiebre tifoidea es una enfermedad grave producida por la Salmonella typha. herida supurada. El estafilococo dorado (Staphylococcus aureus). Muchas toxinas son resistentes al frío y calor. perforación intestinal y muerte. que se encuentra en la garganta. producida por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas. porque casi siempre es mortal. intensos dolores de cabeza y al dañar el interior de los intestinos. Esto es frecuente en mayonesa. y los alimentos que las contienen deben ser eliminados del consumo.

Jamón. Refrigeración. cocción y Enfermedad Síntomas Alimentos Implicados Página 8 de 58 . Intoxicación Nauseas. agua. manteniendo siempre una estricta higiene en la manipulación de los alimentos y una buena higiene personal. Factores que Contribuyen su Aparición Gastroenteritis Dolores abdominales. Principales Enfermedades Trasmitidas por Alimentos. vómitos. ENTONCES. cocción y recalentamiento inadecuado.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES “UNA ACTITUD RESPONSABLE Y POSITIVA DEL MANIPULADOR PUEDE EVITAR QUE MUCHAS PERSONAS PUEDAN ENFERMAR O INCLUSO MORIR POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS” “ES VITAL. manipuladores con heridas purulentas. pasteles de alimentos varias aureus) rellenos de crema. productos Refrigeración estafilococica diarreas. preparación (Staphylococus aves. contaminado con infectados que fiebre heces de personas y manipulan alimentos. Shigenosis Dolores abdominales. horas antes de servirlo. infectados que manipulan alimentos. Diversos alimentos y Trabajadores (Escherichia coli) diarreas. restos de comida. nauseas y fiebre. Alimento Trabajadores (Shigella sonner) diarrea sanguinolenta. refrigeración. QUE LAS PERSONAS QUE EJERCEN ESTA PROFESIÓN SE INFORMEN Y TOMEN CONCIENCIA DEL DELICADO TRABAJO QUE REALIZAN” ¿Qué podemos hacer para elaborar alimentos sanos y seguros? Impedir la contaminación de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. de carne de res o deficiente. cólicos. animales infectados.

mal cocidos. los alimentos. con sangre y mucosidad. generalmente entre 6 á 24 horas. arroz Bacilos esporulados en diarrea profusa. contar Página 9 de 58 . Malestar general y fiebre..Recepción y Control de Alimentos El responsable de la recepción de las materias primas. paralizan. Alimentos enlatados Falta de limpieza en las fatiga. anaerobiosis y la muerte se produce tratamientos finalmente por fallo térmicos respiratorio o cardíaco.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Bacillus cereus Botulismo (Clostridium botulinum) Cólera (Vibrium cholerae) Tifoidea (Salmonella thypi) recalentamiento inadecuado. extendiéndose artesanales que la parálisis al sistema incluyen respiratorio y al corazón. vómito y diarrea. alimentos con aguas Si se hace grave puede contaminadas con causar la muerte. cruda. 1. cefalea y mareos. insuficientes. que han recibido un actividades de visión borrosa y dificultad tratamiento térmico producción. Náuseas. Mariscos. Portadores asintomáticos. La deshidratación grave Ensaladas. al contaminadas con continua de heces líquidas consumirse crudos o fuetes fecales. cocción vómitos y fiebre aparecen guisos de cereales. aguas servidas. Grave inflamación del Pescado y productos Contacto de los tracto intestinal lo que hidrobiológicos alimentos con agua origina una descarga casi contaminados. náuseas. frutas y puede ocasionar la muerte hortalizas lavadas si no se le suministra en aguas líquido. control de puntos Debilidad muscular. helados. en los Alimentos críticos del proceso casos más graves los conservados con como temperatura y músculos involuntarios se métodos tiempo. insuficiente de los raramente y la carnes aromatizadas alimentos sintomatología dura con especias. escaso para tragar y hablar. insuficiente. ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y.3 Buenas Prácticas en el Proceso de Manipulación (Extraído de la NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA) CAPÍTULO IV RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artículo 17°. frito (arroz chaufa). Dolor abdominal agudo y Arroz hervido. contaminadas. leche Contacto de los sarpullido y fiebre intensa.

animales y personas ajenas al servicio. se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). combustible. del techo.60 m.50 m. entre otros.50 m. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.. a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y física química mediante métodos rápidos. cajas. desinfectantes. periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.15 m. para la circulación del aire. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia. características sensoriales. rodenticidas. secos. de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa.20 m. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0. del piso. bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0. insecticidas. composición. Se dejará una distancia de 0. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones. anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. pinturas. También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos. entre hileras y de 0. seguro y alejado de los alimentos. La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso. se colocarán en tarimas. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto. deben guardarse en un ambiente separado. descripción. ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores. que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. limpios y a una distancia mínima de 0. Los productos químicos tales como detergentes. costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.Del Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios. de la pared. deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Artículo 18°. Los alimentos contenidos en sacos. b) Página 10 de 58 .

los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente. Página 11 de 58 . para evitar la contaminación y deshidratación. b) c) d) e) f) g) h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales. colocadas en anaqueles o como bloques. Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.Del Almacén de Frío En los equipos de refrigeración. Asimismo.15 m. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. guardando una distancia mínima de 0.. respecto de las paredes y el techo. En caso de conservar alimentos congelados. Artículo 19°. mientras que otros tipos de carne. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente. colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso. Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme. En el caso de las cámaras. aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. respecto del piso y 0. se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara. Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros.20 m.

Página 12 de 58 . con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. de alimentos crudos. Los utensilios como cuchillos y tablas. aprobados por el Ministerio de Salud y. entre otros. luego se enjuagarán con agua potable corriente.. pescados. Preparar la solución de desinfectante: 01 cucharita de lejía (al 5. huevos de parásitos. fileteado. se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable. Durante la preparación previa de los alimentos. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación. para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción. Limpieza y Desinfección de Hortalizas • El manipulador del deshojado de hortalizas se debe lavar las manos antes de realizar esta operación.Preparación Previa Las carnes. se seguirán las instrucciones del fabricante. Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato. para lograr una acción de arrastre de tierra.25% de Hipoclorito de sodio) en 5 litros de agua. Las hortalizas. la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas. Sumergir las verduras lavadas en esta solución por 05 minutos .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Artículo 23°. insectos y otros contaminantes. horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante.Descongelación La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración. trozado.. que se utilizan para corte. el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable. etc. deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. según corresponda. enjuagar con agua potable y escurrir. deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido. El deshojado se realizar antes del lavado bajo el chorro de agua potable. mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción. La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos. • • Artículo 23°.

Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas. precocidos y de consumo directo.Proceso de Cocción Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador. Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES La materia prima o el alimento que haya sido descongelado. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben b) c) Página 13 de 58 . Artículo 24°. Artículo 27°.. de la forma siguiente: a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa. b) c) d) Artículo 26°. olor y/o sabor sean evidentes. el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.. lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos. El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.. con el fin de terminarlos en el momento de su pedido. la temperatura estará por encima de los 80°C. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color.Conservación de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas. Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos. protegidos para evitar su resecamiento y contaminación. deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación. b) Artículo 25°.Contaminación Cruzada Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES ser diferentes para los crudos y para los cocidos. B. SUPERFICIE A ALIMENTO C. MANO A ALIMENTO Página 14 de 58 .

evitándose el uso de vasos en esta práctica. se evitarán los dispensadores manuales. salsa de tomate ú otros. no debe utilizarse directamente las manos. procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. según sea el caso. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente. se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene. Artículo 29°. desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. cucharas o similares. las Buenas Prácticas de Manipulación. como ají molido. copas ú otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas. espátulas u otros utensilios apropiados. previo lavado. incluso las que no se indican en este Artículo.. Página 15 de 58 . pinzas. Al servir los alimentos sin envoltura. los vasos por las bases. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros. reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.Servido de Comidas La vajilla. cubiertos y vasos deben estar limpios. limpios y desinfectados. mostaza. los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas. El hielo no debe manipularse directamente con las manos. se hará con pinzas. debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y. que no transmita contaminación. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas. las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes. café soluble y productos complementarios a la comida. éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado. sino guantes desechables. El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados. cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa.. Para el servido del azúcar.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES CAPÍTULO II SER VIDO DE COMIDAS Artículo 28°. En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene. olor o sabor a los alimentos. mayonesa.De las Modalidades de Servicio al Consumidor Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor.

Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad. según las modalidades del servicio.Atención al Consumidor El área de atención al consumidor. En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas: a) b) c) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. saliva.. teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor. para lo cual se utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales. en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores. En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un manipulador. a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante. Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria. Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos. ropa. Página 16 de 58 . En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulación correcta. etc. CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS Artículo 31°. debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. la protección de los alimentos debe ser mayor. d) e) Artículo 30°.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido. refrescos.De las Bebidas No Alcohólicas Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos. las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos. Si la modalidad lo requiere. Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.. no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad. entre otros.

información en el rótulo consignada en idioma español. cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos. registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda.De las Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio. cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación. Asimismo. Las mezclas. los licores importados deben tener registro sanitario. las restricciones o advertencias para su consumo. El diagnostico en el rubro de expendios de alimentos se lleva a cabo mediante el uso de fichas de evaluación.. fecha de vencimiento cuando corresponda y. en tanto que una información de entrada correcta permite establecer mejoras correctas. Página 17 de 58 . Posibles problemas: causas y consecuencias. Artículo 33°. también puede marcar puntajes intermedios (2 al 9) de acuerdo a la frecuencia de aplicación del enunciado. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y. 2. Ejemplo: marcará (1) si no realiza o no tiene o (10) si tiene todo o lo realiza tal como se indica. Procedimiento de Aplicación de Ficha de Evaluación  Se indica que en la “Ficha de Autoevaluación” se presentan un conjunto de situaciones o practicas de manipulación de alimentos que se realizan en forma regular dentro de los establecimientos y para cada práctica se presenta una escala de 1 al 10. Artículo 32º. las cuales contemplan como los aspectos importantes dentro de las actividades que garantizarán la inocuidad de los alimentos. sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.De la manipulación de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud.  Es indispensable que las respuestas se den de la manera más precisa y veraz posible. batidos. con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos. higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. Diagnostico: instrumento de autoevaluación de buenas prácticas en restaurantes.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Los licuados..   Cada participante deberá leer con cuidado cada una de las afirmaciones y marcará en la escala el lugar en donde considera se ubica sus establecimiento. de ser el caso.

Los pisos. Todos los estantes. Los materiales de higiene. Los servicios higiénicos no están con frecuencia malogrados o deteriorados. Todos los ambientes de trabajo tienen adecuada iluminación y ventilación. mariscos. Se cuenta con zonas y equipos de uso de cocina que no son muy difícil de limpiar. Desinfecta los materiales y utensilios antes y después de la preparación de los alimentos. No reutiliza el aceite sin considerar el olor y color. Con frecuencia los tachos de basura no están con hongos y mohos. otros). techos y fachadas del establecimiento se mantienen pintados y limpios. conservación y atención a los clientes por lo menos cada 6 meses. 2 3 Puntajes 4 5 6 7 8 9 10 Página 18 de 58 . El personal de atención al cliente se mantiene uniformado y limpio siempre. verduras.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Practicas y Hábitos 1 Cuenta con personal calificado para verificar calidad de los alimentos. Supervisa la fecha de vencimiento y estado general de los alimentos enlatados. paredes. Lleva un control de ingreso y salida de los alimentos y materia prima en almacén. Los muebles del salón de atención y utensilios están en buen estado. en los servicios higiénicos se reponen apenas se terminan. muebles y enseres se pueden limpiar y desinfecta periódicamente. Maneja técnicas de descongelamiento adecuados para cada tipo de alimentos (carnes. Tiene establecidos de manera permanente las diferentes áreas de trabajo. El personal de cocina no come o bebe mientras está trabajando. como papel higiénico y jabón. No tiene alimentos o materia prima que están en contacto con el suelo. Fumiga las zonas de preparación. Los extintores se revisan periódicamente para verificar su vigencia y operatividad.

La distribución durante el almacenamiento de los alimentos no se hace en forma higiénica. 140 – 200 Nivel Alto: Su establecimiento cuenta con un nivel aceptable de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 3. equipos y ambientes. Los procedimientos de descongelación de alimentos no son llevados a cabo de manera adecuada. El empleador no provee de los materiales necesarios para la higiene del personal (lavado de manos). como parte del Programa Ceviche Imagen del Perú. Se lleva a cabo el reutilización de aceites y en algunos casos de sobras. El personal posee malos hábitos de conducta en la cocina. No todos los expendios cumplen con las especificaciones técnicas señaladas en la ley para la producción de alimentos. se llegó a los siguientes resultados: Compra y Recepción de Materia Prima: Página 19 de 58 . No se lleva a cabo una limpieza y desinfección adecuada de los utensilios. incluyendo el no usar el uniforme adecuado para sus labores. El sistema de drenaje de los ambientes no es el adecuado ocasionando empozamientos. No se controlan las temperaturas de almacenamiento en refrigeración y congelación. siendo las más representativas y con más incidencias las siguientes:                Personal manipulador de alimentos no recibe capacitación acerca de cómo debe ser su comportamiento en el trabajo.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Rangos de Calificación    10 – 80 Nivel Bajo: Su establecimiento tiene serias deficiencias e incorrectas Prácticas de Manipulación de Alimentos. En una encuesta realizada por PROMPYME. El estado de la infraestructura de los ambientes de procesamiento se encuentra deteriorado. Brecha entre la situación actual y la ideal DEFICIENCIAS COMUNES EN RESTAURANTES Las deficiencias que se presentan en el rubro de restaurantes son variadas. Existen constantes problemas de contaminación cruzada. Las instalaciones no están provistas de los ambientes adecuados para los servicios higiénicos y vestidor de personal. 81 – 140 Nivel Medio. Materias primas usadas para la fabricación de los platos se colocan en contacto directo con el suelo. No se conoce acerca de cómo desinfectar los alimentos de consumo directo. Su establecimiento cuenta con algunas Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. RESULTADO DE ENCUESTA SANITARIA A 27 LOCALES EXPENDEDORES DE ALIMENTOS. Deficiencias comunes en restaurantes.

50% 42.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% 90% 45.90% Sin personal capacitado Los insumos en mal estado No supervisa la fecha de caducidad y estado Almacenamiento de Materias Primas e Insumos: % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% 77% 52% 36% 35% Materias primas en Refrigeración a Congela No distribuye en contacto con el temperaturas no inadecuadamente forma higienica los suelo adecuadas alimentos Preparación % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% 89% 85% 80% 63% No descongela adecuadamente Desconoce como desinfectar los alimentos No lava ni desinfecta los utensilios Mezclan los utensilios de diferentes areas Página 20 de 58 .

Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% Reutiliza los restos de comida No verifica la limpieza de los utensilios El personal come o bebe mientras trabaja en la cocina 65% 54% 40% % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% 76% 64% 77% El personal no está correctamente uniformado El personal esta desaseado Los locales no posee letreros educativos para la higiene Saneamiento Básico. % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% 65% 75% 62% 71% Carece de un sistema de drenaje adecuado Se empoza el piso No posee un drenaje No cuenta con con trampas y depositos de respiraderos desecho apropiados Página 21 de 58 . Manejo Sanitario de los Residuos.

% Deficiencias 100.00% 80.00% 56% 37. % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% 39% 19% 32% 37.00% 20.00% 0.00% 60.50% No posee extintores operativos Carece de señalización No dispone de corte de suministro No cuenta con botiquin de emergencia Página 22 de 58 .50% No posee revestimiento adecuado No posee accesorios No dispone de tacho No tiene ventilación de higiene en los con bolsa plasticas adecuada sanitarios 39% Servicios y Vestuarios del Personal % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% No cuenta con SSHH para el personal Lo posee ubicado inadecudamente Lo posee en condiciones antihigienicas Posee vestuarios pequeños 55% 23% 60% 50% Seguridad del Local.00% 40.50% 12.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Instalaciones Sanitarias.

En la Cocina. % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% 100% 52% 24% 69% 23% 36% No cuenta con paredes revestidas Pisos son porosos y poco resistentes No posee esquinas sanitarias Posee La distancia de Los techos superficies la puerta al permiten rugosas que piso es mas de acumulación dificulta la 1cm de suciedad limpieza Página 23 de 58 .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% Posee balones de gas en mal estado Posee cañerías y válvulas en mal estado Posee cableado Tiene tomacorrientes eléctrico y llaves sin en mal estado y sin proteger proteger 19% 30% 35% 32% Infraestructura Mínima. % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% Esta cercano a focos de coantaminación 12% 100% Tiene vías de comunicación pavimentadas Diseño y Construcción.

00% 20.00% 40.00% 40.00% 80.00% 60.00% 60.00% 20. % Deficiencias 100. % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% Carece de ventanas en la cocina Las ventanas acumulan suciedad Las ventanas no Tiene suficiente poseen mallas iluminación protectoras Los focos no poseen protección 33% 39% 91% 58% 96% En el Salón.50% 26% 33% 17% 14% En el Salón.50% Los adornos contaminan y dificultan la limpieza 9% Tiene ventilación insuficiente 17% 30% No hay muros Fachada exteriores a prueba deteriorada y sucia de vectores Página 24 de 58 .00% EL diseño Las paredes Los techos Los pisos facilita la poseen grietas poseen grietas poseen grietas contaminación Las puertas están en mal estado 12.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES En la Cocina.00% 80.00% 10.00% 0. % Deficiencias 100.00% 0.

En lugares poco ventilados y húmedos 64% 42% 45% 47% 73% Equipos y Utensilios. Sust.40% 40% 52% % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% Usa tablas de picar deterioradas No posee campana Las Campanas estan Los estantes en mal extractora sucias e inservibles estado 15. Quim. % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% Ambiente húmedo.10% Página 25 de 58 .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES En el Almacén. % Deficiencias 100% 80% 60% 40% 20% 0% No permiten una adecuada limpieza Posee equipos fijos Los equipos de que no facilitan la refrigeración y adecuada limpieza congelación están en mal estado Posee equipos y utensilios de material poco resistente 74% 58. no ventilado y expuesto Paredes no lavables y oscuras Pisos poco resistentes y agrietados Techos poco resistentes y agrietados Alm.30% 60% 58% 26.

Chiclayo. PROMPYME. San Borja. pocas veces las compartimos. Trujillo. Página 26 de 58 . Los distritos que tienen un mayor número de restaurantes certificados en Lima son Miraflores. ya que estos aspectos redundan en el deterioro de la calidad del producto final y la salud del consumidor. al menor costo. quienes deben cumplir con ciertas condiciones. la Molina y Barranco. Tacna. los centros que han respondido con mayor rapidez y responsabilidad han sido los ubicados alrededor de los hoteles. En provincias hay otros 105 restaurantes acreditados en Tumbes. Por lo cual es indispensable superar las deficiencias. la plena satisfacción del cliente y la calidad de los servicios. Piura. Arequipa. % Cumplimiento en BPM 100% 80% 60% 40% 20% 0% Buenas Practicas de Practicas de Requerimientos elaboración de Saneamiento Basico minimos de alimentos infraestructura del establecimiento Medidas de Seguridad 43% 56% 57% 70% BRECHA ENTRE LA SITUACIÓN ACTUAL Y LO IDEAL Aproximadamente más de 120 centros gastronómicos de Lima y Callao que obtuvieron la certificación de “RESTAURANT SALUDABLE” por La Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud (MINSA). sumado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados. Cusco. La convocatoria para alcanzar el grado de restaurante saludable ha estado abierta a todos. Las Practicas adecuadas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario. Iquitos.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Las situaciones mencionadas. a la brevedad posible y de manera sostenible. en el año 2003 realizo un estudio en un grupo de restaurantes de Lima. a partir del cual identifico las deficiencias y problemas básicos relacionados con la manipulación de alimentos en estos establecimientos. y Puno. tanto personales como de hábitos. sin embargo son las causas más frecuentas de los brotes de enfermedades debido a la deficiente manipulación de los alimentos y la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos Superar estas deficiencias es importante para asegurar condiciones de competitividad en los negocios. al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomía nacional.

el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Un Representante del MINSA. cubre los costos de producción para seguir reproduciendo el servicio y si genera excedentes poder seguir reinvirtiendo. crecer y obtener mayores ganancias. Su importancia previa es indispensable para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Página 27 de 58 . “Los consumidores exigen. la higiene y la capacitación del personal. su actitud responsable al manipular alimentos. Además de ser obligatorias. siendo una característica esencial e implícita la inocuidad –apto para consumo humano” La razón de ser de toda empresa. comentó que son 50 los centros que postularon a la categoría de saludables y no alcanzaron a cumplir los requisitos impuestos por el MINSA. debido a que causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación. más atributos de calidad en los productos que adquieren. De esta manera. es lograr la satisfacción de los clientes de tal manera que le genere la necesidad o deseo de volver a comprar o usar el servicio. Por otro lado. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la garantizar la salud de nuestros clientes. un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de calidad como ISO 9000 e ISO 22000. así como prácticas higiénicas obligatorias y la vestimenta usada durante las labores. algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversión de capital. en especial cuando hablamos del orden. Es por ello que. Tal como se ha señalado para una buena manipulación de los alimentos. Políticas de mejora en la manipulación de alimentos Para lograr una buena manipulación de los alimentos se encuentran conceptos como higiene y hábitos del personal. la empresa va generando sus ingresos por ventas y si satisface al cliente cumplirá con el ciclo de funcionamiento de la empresa. Mediante los ingresos por ventas. Este es el beneficio que todo empresario espera. Las Buenas Prácticas de Manipulación son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos. 4. cada vez. el personal implicado juega un papel importante. que favorece la denominada contaminación cruzada. en especial por el espacio reducido de sus cocinas.

utensilios. de allí se resaltaran las mejoras al mismo y practicaran las acciones necesarias para evitar desviaciones. Indicaciones para elaborar el Plan de Mejora: Cada participante desarrollara la práctica siguiendo los pasos siguientes: 1.) 5. Una vez que se han planteado las mejoras a efectuarse. Indique y registre los responsables de cada una de las actividades. La elaboración de un plan de mejora en la manipulación y condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento ayudara a planificar la implementación de dichas políticas de mejora. Los participantes deben consultar con al profesor las dudas que tengan. 8. Así como se obtendrá la información que permitirá innovar. 2. Establezca la fecha de inicio y término en que realizara cada una de las actividades. Plantear las Políticas de Mejora a partir de la aplicación del diagnostico.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES 4. Si no se les ocurre actividades. será necesario hacer un seguimiento y monitoreo al plan para garantizar que este funciona adecuadamente. se debe plantear políticas de mejora en la manipulación de alimentos. Piense en todas las actividades que puede desarrollar para implementar dichas mejoras. equipos. 6. etc.1 Plan de Mejora en La Manipulación de Alimentos Como resultado del diagnostico. Señale el indicador de éxito que será evidencia que la actividad programada se ejecuto. aproveche y pida opinión a sus compañeros de grupo. 3. 4. FORMATO: PLAN DE MEJORA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Mejora a Implementar: Actividades e implementar Inicio de Ejecución Termino de Ejecución Recursos Necesarios Indicador de Éxito Resp onsa ble Página 28 de 58 . 7. Señale los recursos que necesitará para cumplir con las actividades (documentos.

pescados y mariscos. es un negocio expendedor de alimentos especializado en platos de comida criolla. Posee 4 años de actividad en el sector y tiene laborando 12 personas. El local se encuentra ubicado en una avenida con un flujo regular de vehículos. Pescados y Mariscos. Cuenta con un flujo constante de agua potable. luz y desagüe. El restaurante “Peruanitas”. la cual es pavimentada. 6 personal de cocina. Además posee los servicios de agua. El local es de material noble con un frente para colocar 5 vehículos en diagonal. los cuales se encuentran divididas las labores de la siguiente manera: 4 mozos.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES CASO PRACTICO RESTAURANTE “PERUANITAS” Especialidad Comida Criolla. Página 29 de 58 . 1 administrador – cajero y un vigilante.

carnes. Solo se limpia y desinfectan las superficies de los pisos con lejía sin tomar en cuenta la proporción del desinfectante. El 75% de las veces las materias primas almacenadas se rotan de acuerdo a su orden de llegada. 10. El personal que se dedica al servido de los platos también desempeña labores en otras etapas de la cocción. 7. el cual es una habitación que también es usada para el cambio de vestuario del personal. 6. Además durante la limpieza no siempre se realiza el retiro o movimiento de objetos para limpiar bajo ellos. 5. pescados y mariscos provenientes del centro de abasto. 1. 9. No se encuentran diferenciados los utensilios para las etapas de procesamiento. algunos de los cuales muestran señales de desgaste. 12. 11. 3. A. se hace uso de tablas de picar de madera y cucharones del mismo material (20%). Los recipientes para la basura permanecen destapados en el lapso que la actividad se incrementa en la cocina. el restante de utensilios son de acero o plástico. los estantes son de madera y formica. Los alimentos que se refrigeran o congelan se colocan en el equipo sin llevar un orden que evite se mezclen con los alimentos preparados. La materia prima que requiere ser traslada al restaurante del centro de abasto. 11. Procesamiento Propiamente Dicho de los Platos. 2. Los recipientes de basura poseen una bolsa plástica y son aseados una vez por semana. La cocina posee una ventana sin malla en la parte superior. Se encuentran diferenciados por su tamaño y color. en frío se deposita en jabas cubiertas de hielo. 6. Los equipos y utensilios son lavados y colocados en la cocina sin protegerlos del polvo o plagas. El hielo que se usa en la preparación de los alimentos. siendo usados indistintamente y sin un previo lavado y desinfectado antes del cambio de uso. 1. superficies no son desinfectados luego de la limpieza. Página 30 de 58 . La cocina se encuentra revestida de mayólicas pero no posee esquinas sanitarias. 8.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Las superficies como las mesas en la cocina son de cemento revestidas con mayólicas. 10. 7. Los alimentos terminados no se almacenan por más de 24 horas. El almacén es aseado una vez por semana. La materia prima no perecedera se coloca en el almacén. No se usan sobras en el proceso de cocción. La materia prima adquirida es inspeccionada por un trabajador el cual es el encargado para la labor. es apto para el consumo humano y se guarda protegido en la congeladora. sin hacer uso de parihuelas y apilándose contra las paredes. El almacén posee una ventana pequeña en la parte superior la cual está sellada. La limpieza de la cocina de lleva a cabo con estropajos que no se lavan diariamente. La materia prima es colocada en los mismos empaques en los que llegaron del centro de abasto. verduras. 3. B. equipos. 4. 4. La cocina está dispuesta de tal manera que permite un flujo de procesamiento en forma de “U”. La materia prima se traslada en vehículos tipo station vagon que hacen servicio de taxi. 2. 8. No se lleva registro de la materia prima que ingresa o sale del almacén. la cual es abierta para eliminar el vapor y ventilar el ambiente. Llegada de la Materia Prima: Las labores diarias empiezan durante la mañana donde llegan las compras de frutas. Los utensilios. 5. 9.

La limpieza del área se lleva a cabo cuidando de no dejar caer detergente o lejía en los alimentos. Los servicios higiénicos no se abren directamente al área de comida. Los visitantes al área de proceso ingresan sin tomar las previsiones adecuadas. El personal lava sus manos al inicio de la jornada y luego del descanso pero no se tiene constancia si lo hace la cantidad de veces necesarias durante el proceso productivo. Asimismo son servicios uno para damas y otro para caballeros. Los servicios higiénicos del personal no se abren directamente a la cocina. Los recipientes para el uso de las sustancias químicas no alimentarias se encuentran diferenciados del resto. Los servicios higiénicos poseen un conducto para la ventilación. 1. 2. 3. Las sustancias químicas se usan según el criterio del personal (detergente. 4. 8. 4. 2. No se ha capacitado al personal y el conocimiento que posee sobre el tema es el adquirido empíricamente. 14. 1. Si es leve la enfermedad se mantiene trabajando. Los mozos se encuentran adecuadamente vestidos para atender a los comensales. lejía). 13. El personal cuenta con 2 mudas de ropa. sin tener un orden ni un ambiente cerrado. en el caso de venenos se sigue las instrucciones del fabricante. 2. 9.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES C. 6. Del Personal. El salón posee las mesas ubicadas de manera ordenada y limpia. En el Salón. Página 31 de 58 . No existen programas escritos pero el personal lleva a cabo las acciones de acuerdo a su experiencia y el intervalo de tiempo indicado por el encargado del negocio. F. No siempre posee jabón para el lavado de manos y papel para el secado de las mismas. Control de Plagas. E. Los servicios higiénicos poseen un conducto para la ventilación. 4. El control de plagas es eventual si se encuentra la incidencia de una de ellas o en caso que se tenga que cumplir con alguna ordenanza. No todo el personal hace uso del uniforme completo. 1. Trabajo encargado: Elaborar un diagnostico del caso haciendo uso de la lista de verificación y proponer las políticas de mejora en la manipulación y elaborara el plan de mejora de manipulación de alimentos. 3. 1. El personal no cuenta con carteles que les recuerde el comportamiento en el área de trabajo y en ocasiones ha sido sorprendido comiendo durante el trabajo. Así como no hace uso de gorros y lleva joyas y maquillaje en el caso de las damas. En caso de enfermedades gastrointestinales (graves). La limpieza del día es verificada visualmente por el encargado del local. El único registro de la visita del técnico es el comprobante de pago. 10. Las sustancias químicas no alimentarias se almacenan debajo de la escalera. D. 3. se retira al personal de su puesto. 7. Otros. las cuales usa cada una por 3 días sin importar si ya se encuentran sucias. Los equipos solo son vistos por un técnico especializado si presentan una falla. En caso de heridas causadas durante el trabajo no se hace uso de guantes. 15. 5. 5.

los equipos y utensilios. tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Artículo 39°. manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y. nunca con escoba. Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.Limpieza y Desinfección del Establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece. Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario.. etc. escobillas. Después de la limpieza. Página 32 de 58 . líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo. detergentes. Plan y técnicas de limpieza y desinfección (RS Nº363-2005/MINSA artículos 38º-39º) TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Artículo 38°. porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos. utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. ya que prevé la proliferación de microorganismos que ocasionen el deterioro de los alimentos. b) c) d) e) f) g) h) 5. los utensilios. tener buenas propiedades de enjuague. incluidos los desagües.1 Técnicas de Limpieza y Desinfección Las técnicas de limpieza y desinfección permiten llevar a cabo estas actividades de manera correcta. el equipo o la ropa. las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. deben limpiarse y desinfectarse a diario. los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.. Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. ya que la limpieza y desinfección son pilares dentro de un plan de higiene y saneamiento. como mínimo 4 veces al año. tales como escobas. los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse. Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES 5. Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos. en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes..Prácticas de Limpieza y Desinfección a) Las superficies de las áreas de trabajo. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies.

dependiendo lo crítico de la operación que se va a realizar en la superficie (Ej. se tendrá un esquema con los siguientes pasos:        A. ya que muchos de los desinfectantes comúnmente usados tienden a interactuar con la materia orgánica. de la carga microbiana existente en las superficies. Grado de dureza del agua. Secado de la superficie. La limpieza y desinfección se debe llevar a cabo en dos etapas. la operación de desinfección no se puede llevar a cabo de manera óptima si no posee como actividad previa una limpieza eficaz. ya que las grasas. Primero: Segundo: Tercero: Cuarto: Quinto: Sexto: Séptimo: Retiro de suciedad gruesa y visible. Tipos de Detergentes.: superficie quirúrgica). Los tipos de detergentes son variados y dependen del tipo de suciedad sobre el que se va a usar. por ello se deben considerar aspectos como: Tipo de suciedad o mugre a eliminar. Enjuagar el desinfectante totalmente. Página 33 de 58 . la limpieza arrastra con ella microorganismos pero sin destruirlos y sin ser una reducción de carga de gran significancia. Aplicación del desinfectante por 5 á 10 minutos. azucares y proteínas poseen diferentes grados de dificultad para limpiar. Sin embargo. Superficie a limpiar.      B. Antes de realizar una limpieza y desinfección es importante considerar el tipo de productos que se van a usar. Aspectos a Considerar para la Limpieza y Desinfección. no eliminación total. Etapas de la Limpieza y Desinfección. Mientras que la desinfección permite la reducción. Aplicación del detergente (Limpieza). Enjuagar el detergente totalmente. Grado de limpieza requerido. Materiales empleados para la limpieza. Mojar la superficie. Asimismo. ya que las aguas blandas (bajo contenido de sales de calcio y magnesio) dificulta la eliminación de los productos de limpieza.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES En si la actividad de limpieza permita la remoción de la suciedad gruesa visible y no visible que se encuentra en las superficies. ya que algunos productos tienden a corroer algunos materiales.

siendo en la industria alimentaria las características que se buscan en este tipo de productos: Rápida destrucción de los microorganismos y sus esporas. No son corrosivos. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo más breve en forma diluida. Bactericidas muy activos Son más activos es en condiciones alcalinas débiles. C. corroe metales (requiere enjuague inmediato) y se evapora a 80 ºC. Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado. Al igual que los detergentes. pero son menos activos que el cloro frente a las esporas. No ser tóxicos. los desinfectantes también poseen naturaleza variada. corrosivos ni dar color u olor a ninguna superficie de la fábrica. irritantes.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Tipos de Detergentes. Ser efectivos para los propósitos para los cuales se les requiere. Método Químico Tipo Clorados Característica Requiere una buena limpieza ya que pierde su efecto en presencia de materia orgánica. ni tóxicos y tienen un ligero olor. No son corrosivos ni se afectan por la presencia de compuestos orgánicos. Tipos de Desinfectantes. Estabilidad en presencia de materia orgánica y sales del agua dura. pero hay que enjuagar bien       Amonio cuaternario o QAS Iodòforos Página 34 de 58 . ni irritantes. Destruyen rápidamente un amplio espectro de bacterias. Tipos de Desinfectantes.

Frecuencia (¿Cuando?). tiempos. superficie o equipo determinado. Se aplica mediante agua caliente. a temperaturas mayores a 85ºC por un minuto. En líneas generales el plan de limpieza y desinfección deben de poseer la siguiente estructura: A. El plan debe indicar formas y métodos a seguir durante las actividades de limpieza y desinfección (QUE. D. Estructura de los Planes de Limpieza y Desinfección. así como quien verifica la ejecución de las tareas.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Compuestos Anfóteros Físico Calor después de su empleo. Soportan hasta 50ºC. 5. no tóxicos. CUANDO Y QUIEN). diluciones. es recomendable plasmarlo en un plan de higiene y saneamiento. Indica la finalidad del plan en un área. Son costosos y menos potentes que otros desinfectantes.2 Plan de Limpieza y Desinfección (Taller) Para organizar las tareas de limpieza y desinfección. Indica cual es el intervalo de tiempo que pasara entre uno y otro ciclo de limpieza y desinfección. Responsable (¿Quién?). Indica quien es el encargado de verificar que la instrucción se esta llevando a cabo de manera correcta. Personal del local vinculado con las actividades de limpieza y desinfección que señala el plan. diluidos son inodoros y estables durante mucho tiempo. Descripción (¿Cómo?). Verifica. B. COMO. Objetivo (¿Qué?). No destruye esporas. Este documento debe ser breve y fácil de comprender por el personal. vapor. Describe las actividades de limpieza propiamente dichas. métodos y registro en el cual se sientan las actividades. Formato de Plan de Higiene y Saneamiento y Ficha de Registros. Página 35 de 58 . No son corrosivos. C. Son caros. E.

Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Cocina Responsable y VB: Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Temperatura agua Modo de Empleo Suelos Paredes Página 36 de 58 .

Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Superficies Techos Lámparas - Página 37 de 58 .

Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Cocina Responsable y VB: Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Temperatura agua Modo de Empleo Hornos Freidoras Página 38 de 58 .

parrillas planchas Equipos de peso Campanas extractoras Hornos Página 39 de 58 .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Fogones.

Vajilla Cubos basura Página 40 de 58 .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Cocina Responsable y VB: Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Temperatura agua Modo de Empleo Tablas de corte. cuchillos Cubiertos.

frotando Dejar actuar 5 minutos   Página 41 de 58 .: 1. 2. En caso de utilizar varios productos deberán indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deberá indicarse la temperatura óptima de actuación del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) En el modo de empleo se detallarán las fases operativas del procedimiento de limpieza y desinfección. Eliminar residuos con esponja abrasiva Disolver el producto en agua Aplicar con paño. de modo que la persona/s encargada/s la entiendan con facilidad. etc. 3. Deberán indicarse todos aquéllos elementos que tengan relación con la seguridad alimentaria Es importante indicar la dosificación de los productos empleados de manera sencilla. 4.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES INSTRUCCIONES PARA LA ELABORACIÖN DE LOS PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN    Estos formatos deberán adaptarse a las instalaciones. Ej. equipos. del establecimiento.

Enjuagar con agua bien caliente 6. Secar con papel de un solo uso  Este programa deberá ser revisado y actualizado –en su caso. Página 42 de 58 .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES 5.siempre que se cambie de producto y. al menos una vez al año.

Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES MES: FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ZONA Superficies limpiar y/o elementos a L M MI J V S D Página 43 de 58 .

La aplicación de rodenticidas. Página 44 de 58 .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Responsable VBº Observaciones Acciones Correctivas 6. teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. Para impedir su ingreso desde los colectores. en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe. insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento. Control de plagas: requisitos y medidas permanentes de control Artículo 40°..

A manera general un programa de control de plagas de tener el siguiente contenido: Página 45 de 58 . Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave. desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud. que transportan un sin número de enfermedades y a su vez ocasionan daños que se reflejan en pérdidas económicas.). sacos. Contenido del Programa de Control de Plagas. ventanas. Control de plagas El control de plagas dentro de un expendio de alimentos evita el ingreso de vectores. a través de la instalación de barreras de ingreso y mediante los programas de control de plagas. En los contenedores. saliva y cualquier otra suciedad que llevan adherida al cuerpo. deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Artículo 41°. incluido la gran cantidad de microorganismos y parásitos que trasladan. modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Formas de Ingreso de las Plagas.. Las formas más comunes de ingreso son en las cajas. ya sea insecto o roedores. sifones desprotegidos. orinas. Las plagas contaminan con sus heces. por ello la importancia de colocar barreras que dificulten éste. bolsas. Debido a ello es importante mantener la infraestructura tanto exterior como interior en buen estado y con los aditamentos necesarios que eviten el ingreso de plagas (Ej. En contenido del programa de control de plagas debe ser completo e ilustrativo para poder ubicar. especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado. A través de puertas. controlar y prevenir / corregir cualquier problema que se pueda presentar. ductos. Se controlara la presencia de plagas en el establecimiento mediante: la eliminación de atrayentes. mallas mosquiteras. empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas. Las plagas poseen una gran variedad de formas de ingreso a las instalaciones. etc.: Rejillas.Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas.

Control de Insectos: Desinsectación. Página 46 de 58 . mientras las plagas de cucarachas son de actividad nocturna y solo se observan de día cuando son plagas. las actividades de saneamiento básico y la localización de trampas y cebos. Plan de monitoreo y verificación. cebos).Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES       Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios. El control de plagas implica el control de ratas y ratones. pero los signos que dejan indican su presencia como insectos muertos o tegumentos vacíos. físico (trampas. Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control. comida (almacenamiento de materia prima. olor típico entre otros. restos de basura) y agua. El tratamiento de desinsectación tendrá una frecuencia de acuerdo a la plaga a tratar y el tipo de ubicación del local (urbano o rural). ya que al poseer hábitos nocturnos solo se les puede ver de noche (si son vistos de día indica la presencia de plaga). Estos insectos son vectores de un sin número de enfermedades. concentraciones. lo cual nos indica de que manera está marchando el plan. los cuales son la plaga más común. La presencia de las plagas de insectos como moscas y hormigas se detecta mediante observación. hormigas y moscas. indica las capturas realizadas y fechas de recebado. para conocer de que manera se actuará en caso de un accidente. Entre los rastros más comunes se pueden contar las heces. Plan de contingencia en caso de accidentes. Listado de productos que se usan. como intoxicación casual o contaminación de productos. ultrasonidos) y biológicos (depredadores naturales). Control de Roedores: Desratización. Entre las técnicas de control se encuentran los métodos directos como químicos (venenos. ya que por medio de esta educación se prevendrán problemas posteriores como contaminación o intoxicación. secreciones. modo de aplicación y antídotos. los métodos indirectos como las prácticas culturales (manejo de malezas) y manejo de medio ambiente (prácticas sanitarias). ya que por los sitios que visitan cargan sobre su cuerpo numerosos microorganismos. orina y olor característico. Registros de control y evaluación. la cual se presenta ya que el local posee fáciles ingreso y condiciones como albergue. Entre los insectos más comunes a controlar se encuentran las cucarachas. La presencia de roedores se detecta mediante rastros dejados por los mismos.

equipos y materia prima de la cual se alimentan. polvo. por ende pérdidas económicas. humos. teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. formulación y dosis Fecha de realización de tratamiento Datos de la empresa Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los productos equipos y utensilios contra la contaminación. Las plagas al portar microorganismos y parásitos en su cuerpo ocasionan enfermedades.Ubicación Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas. TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 4°. deberá limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados. Servicios de Saneamiento Todos los tratamientos de desinsectación y desratización efectuados por plaguicidas se realizaran con las dosis adecuadas para usos y condiciones ambientales específicas de cada problema a tratar. en el cual deberá estar especificado lo siguiente:     Métodos y productos utilizados Nombre comercial. a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. Además.. inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Página 47 de 58 . las cuales en ocasiones se han convertido en pestes causando pérdida de vidas. instalaciones y equipos (RS Nº3632005/MINSA artículos 04º-16º.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Problemas Ocasionados por las Plagas. 7. Después de aplicar los plaguicidas. La aplicación de rodenticidas. 21º-22º). usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud. malos olores. Por lo tanto si se toman los servicios de una empresa que realizan las actividades de desinsectación y desratización debe expedir un documento acreditativo del tratamiento efectuado. insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado. Entre otros problemas que ocasionan en un expendio de alimentos como la reducción de calidad sanitaria. mala imagen del local. lo cual ocasionará cierre y pérdida de clientes. ocasionan pérdidas económicas ya que dañan instalaciones. propagación de toxiinfecciones alimentarias. Normas de seguridad en la construcción.

almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios.Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes. Página 48 de 58 . También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. lavables y antideslizantes. Las paredes deben ser de materiales impermeables. Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente. etc). b) c) d) e) f) Artículo 6°. Artículo 5°. además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento... Deben ser lisas.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. Asimismo. inadsorbe ntes. considerando el estilo del establecimiento (rústico. los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. inadsorbentes y lavables y serán de color claro. lisos. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. campestre. no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.Iluminación El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables. Según sea el caso. se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. o en todo caso. Cuando corresponda. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. fáciles de limpiar y desinfectar.

Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES En el caso de bombillas y lámparas suspendidas. éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Artículo 7°. CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS Artículo 8°. baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas. con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo. según el volumen producido. Artículo 10°. de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. la condensación del vapor. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua. deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública.. comedor.. estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. colocados en un ambiente destinado Página 49 de 58 . en buen estado de conservación e higiene. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción.Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.. para eliminar el aire contaminado. Artículo 9°.Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico. el polvo y. contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento..

Artículo 11°.Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta. deben mantenerse operativos. 5 lavatorios. lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Este ambiente debe estar iluminado. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas De 10 a 24 personas De 25 a 49 personas Más de 50 personas : 1 inodoro. Los servicios higiénicos conservación e higiene. 2 lavatorios. en buen estado de Artículo 12°.. ventilado y en buen estado de conservación e higiene. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos. Si se usaran toallas desechables. Página 50 de 58 .Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES exclusivamente para este uso. excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. de acceso fácil al servicio recolector. las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. 2 urinarios : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Para uso del personal. en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. 1 urinario : 2 inodoros. el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén.. Los inodoros. 4 lavatorios.Servicios Higiénicos para el Público Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor. 1 urinario : 3 inodoros.

olores.. debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento. en buen estado de conservación e higiene. Página 51 de 58 . para facilitar la recolección de los residuos. ni sabores a los alimentos. de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Los inodoros. resistente a la corrosión.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos. lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente. que no transmitan sustancias tóxicas. Si se usaran toallas desechables. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.Características Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines. Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente: Frecuencia de comensales/día Menos de 60 De 61 a 150 (*) Hombres Urinarios 1 2 Mujeres Inodoros Lavatorios 1 1 2 2 Inodoros 1 2 Lavatorios 1 2 Por cada 100 1 1 1 1 1 adicionales (*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos. con buena iluminación y ventilación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 13°. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo. con bolsas internas de plástico.

 Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.20 m. Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o. copas y tazas colocándolos hacia abajo.Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios.Mantelería a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería. a no menos de 0. la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza. así como las superficies de parrillas. El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante. Artículo 15 º. deben limpiarse. en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla. Si se emplearan toallas. con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80 º C por tres minutos.. azafates.  Utilizar agua potable corriente. Página 52 de 58 . cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:  Retirar primero los residuos de comidas. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. limpios y desinfectados en un lugar aseado. éstos deben ser de uso exclusivo. seco. debe guardarse limpia.  Enjuagarlos con agua potable corriente.. mantenerse limpios. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.    Todo menaje de cocina. bandejas. Artículo 16°. cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado. colocándola en canastillas o similares.  Guardar los vasos.. libre de polvo y humedad.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Artículo 14º. recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos. secadores o similares. cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. caliente o fría y detergente. protegido del polvo e insectos. una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:  La vajilla. planchas. en un lugar exclusivo y cerrado para este uso. lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. Los equipos deben lavarse al final de la jornada.  Guardar los equipos y utensilios.  No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. del piso. desarmando las partes removibles.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria. estar en buen estado de conservación e higiene. se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo. Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparación previa. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa. sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración. picado y cocción. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso. Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos. de fácil limpieza y desinfección. sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desagüe. Todo el mobiliario debe ser de material liso. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina. ni expuesto a la contaminación. desde la preparación previa hasta el servido.. pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas. las que en ningún caso deben superponerse. deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina. su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso. anticorrosivo. donde se limpiarán. próxima al área de almacén de materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento.De la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. b) c) Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior. considerando las zonas como etapas. con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Página 53 de 58 . servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artículo 21°.

Distribución de cocina Página 54 de 58 . debidamente rotulados o identificados.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos. de fácil higienización.

Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Separación de áreas sucias con áreas limpias Página 55 de 58 .

HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Artículo 34°.Del Comedor El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. Normas de higiene y sanidad del personal (RS Nº363-2005/MINSA artículos 34º37º) TITULO IV DE LA SALUD. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional. se mantendrán en buen estado de funcionamiento. Las puertas deben abrir hacia afuera. evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. ubicados en el comedor. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor. como vitrinas refrigeradas. permitiendo la adecuada circulación de las personas. conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados. éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores. de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.. 8.Salud del Personal Página 56 de 58 ..Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES Artículo 21°. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales. El mobiliario debe ser de material resistente. Los equipos para exhibición.

hasta que se verifique el buen estado de su salud. de la siguiente forma: Antes de iniciar la manipulación de alimentos.. Artículo 36°. todas las veces que sea necesario. Después de manipular cajas. recoger y manipular los recipientes de residuos. limpiar mesas del comedor. infecciones cutáneas o llagas. trapear pisos. mariscos. Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. Artículo 35°. Después de manipular alimentos crudos como carnes. evitar comer.Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo.. b) c) d) e) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. tales como. sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas. especialmente en el lavado de manos. etc. relojes ú otros. pescados. Ellos deben tener las uñas recortadas. bultos y otros artículos contaminados. limpias y sin esmalte y. envases.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. a) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. Toda la vestimenta debe Página 57 de 58 . diarreas. heridas infectadas o abiertas. fumar o escupir. continúen con la manipulación de los alimentos.Higiene y Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas. llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. g) Después de barrer. tocar dinero y.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene. pudiendo ser brindada por las Municipalidades. Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. Artículo 37°. debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. Principios Generales de Higiene. entre otros.Programa PYME GESTIÓN DE RESTAURANTES Y AFINES ser lavable.. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. a menos que sea desechable. o personas naturales especializadas. Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. Programas de Higiene y Saneamiento. las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. b) c) d) e) f) g) Página 58 de 58 . mantenerla limpia y en buen estado de conservación. entidades públicas y privadas. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.