9 7 8 9 2 5 3 0 5 6 7 7 4

TC/M/A1028S/1/03.07/1000
ISBN 978-92-5-305677-4 ISSN 1020-4334
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2007
Gua tcnica para
produccin y anlisis
de almidn de yuca
por
Johanna Aristizbal
Teresa Snchez
Autoras
y
Danilo Meja Loro
Coordinador tcnico
Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria

BOLETN
DE SERVICIOS
AGRCOLAS
DE LA FAO
163

'"0
Las dehomihaciohes empleadas eh esIe producIo ih!ormaIivo
y la !orma eh que apareceh presehIados los daIos que
cohIiehe ho implicah, de parIe de la Orgahizacih de las
Naciohes Uhidas para la AgriculIura y la AlimehIacih, |uicio
alguho sobre la cohdicih |urdica o hivel de desarrollo de
pases, IerriIorios, ciudades o zohas, o de sus auIoridades, hi
respecIo de la delimiIacih de sus !rohIeras o lmiIes.
1odos los derechos reservados. Se auIoriza la reproduccih y di!usih de
maIerial cohIehido eh esIe producIo ih!ormaIivo para !hes educaIivos u
oIros !hes ho comerciales sih previa auIorizacih escriIa de los IiIulares
de los derechos de auIor, siempre que se especi!que claramehIe la !uehIe.
Se prohbe la reproduccih del maIerial cohIehido eh esIe producIo
ih!ormaIivo para revehIa u oIros !hes comerciales sih previa auIorizacih
escriIa de los IiIulares de los derechos de auIor. Las peIiciohes para
obIeher Ial auIorizacih deberh dirigirse al 1e!e de la Subdireccih de
PolIicas y Apoyo eh MaIeria de Publicacih LlecIrhica de la Direccih
de Comuhicacih de la FAO, Viale delle 1erme di Caracalla, 00153 Roma,
IIalia, o por correo elecIrhico a copyrighI!ao.org
IS8N 978-92-5-305677-4
Las opihiohes expresadas eh esIa publicacih soh las de su(s)
auIor(es), y ho re!e|ah hecesariamehIe los puhIos de visIa de
la Orgahizacih de las Naciohes Uhidas para la AgriculIura y la
AlimehIacih.
La mehcih u omisih de compaas, sus producIos o hombres
comerciales espec!cos ho implica, de parIe de la Orgahizacih
de las Naciohes Uhidas para la AgriculIura y la AlimehIacih,
aprobacih o |uicio alguho.
iii
ndice
Prefacio ix
Agradecimientos x
Siglas xi
Smbolos xii
1. La yuca 1
Variedades de yuca 1
Mtodos de produccin de yuca en pequea, mediana y gran escala 3
2. Mercado y comercializacin de la yuca 13
Produccin, superficie y rendimiento mundial de la yuca 14
Consumo mundial 17
3. Productos alimenticios 19
Ejemplos de alimentos tradicionales 19
Panes y tortas 20
Toxicidad y liberacin de cido cianhdrico de la yuca 22
4. Deterioro poscosecha y conservacin de las races de yuca 27
Deterioro fisiolgico y microbiano 27
Factores que inciden en el deterioro poscosecha de yuca 28
Tcnicas de curado y conservacin de yuca 29
5. Caractersticas del almidn de yuca 33
Componentes del almidn 33
Propiedades fsicoquimicas del almidn 35
Propiedades funcionales del almidn 36
6. Almidones modificados 41
Usos del almidn en productos alimentarios y no alimentarios 44
7. Extraccin del almidn de yuca 49
Manufactura de almidn a escala artesanal 50
Manufactura de almidn a mediana escala: semimecanizada 51
Tecnologa mecanizada de extraccin de almidn de yuca 54
Uso y tratamiento de los residuos del proceso de extraccin de almidn 57
8. Anlisis fsicoquimico del almidn 61
Distribucin del tamao del grnulo 61
Contenido de materia seca 62
Pulpa 63
Determinacin del color 64
Densidad aparente 65
iv
Viscosidad Brookfield 66
Viscosidad alcalina 67
Consistencia de la pasta 68
Viscoamilograma Brabender 70
Temperatura de gelatinizacin 72
ndice de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua y
poder de hinchamiento 73
Claridad de la pasta 75
Fosfolpidos 76
Contenido de almidn 78
Contenido de amilosa/amilopectina 80
Nitrgeno total 82
Azcares reductores 84
Valor reductor alcalino 87
Acidez titulable y pH 89
Contenido de cenizas 91
9. Anlisis microbiolgico 93
Conteo total 93
Conteo de Escherichia coli 95
Conteo de hongos y levaduras 97
10. Otros anlisis 99
Contenido de cido cianhdrico en yuca - mtodo cualitativo 99
Contenido de cido cianhdrico en yuca - mtodo cuantitativo 101
Volumen especfico 103
Estimacin del contenido de materia seca y de almidn en yuca.
Mtodo de gravedad especfica 105
Deterioro fisiolgico en races de yuca 107
11. Factores de calidad de la yuca y requerimientos del
almidn de yuca 109
Requerimientos de calidad de la yuca segn su uso final 109
Factores que inciden en la calidad de la yuca 111
Relacin entre la calidad de la yuca y sus parmetros
fsicoquimicos 112
Requerimiemtos fsicoquimicos y microbiolgicos del almidn
de yuca 113
12 Otras fuentes de almidn 115
Maz 118
Trigo 120
Arroz 121
Papa 123
Batata 125
Arrurruz 127
Sago 127
Bibliografa 129
v
Lista de cuadros
1. Cifras seleccionadas de produccin, rea y rendimiento estimadas
para el ao 2005 15
2. Propiedades de los componentes del almidn 35
3. Caractersticas de los grnulos de almidn 36
4. Cantidades para preparacin de muestras 77
5. Cantidades para preparacin de la curva estndar 80
6. Contenido de HCN segn la escala de colores del mtodo cualitativo 100
7. Requisitos de calidad de races de yuca segn su uso 110
8. Requisitos fsicoquimicos del almidn de yuca 113
9. Requisitos microbiolgicos del almidn de yuca 113
10. Valor total de productos alimenticios seleccionados para pases en
desarrollo en 1993 y 2020 116
11. Comparacin cualitativa de parmetros de almidones 117
12. Datos seleccionados de produccin, rea y rendimiento de maz
estimados para el ao 2005 119
13. Datos seleccionados de produccin, rea sembrada y rendimiento
de trigo estimados para el ao 2005 121
14. Datos seleccionados de produccin, rea y rendimiento de arroz
estimados para el ao 2005 122
15. Datos seleccionados de produccin, rea sembrada y rendimiento
de papa estimados para elao 2005 124
16. Datos seleccionados de produccin, rea y rendimiento de batata
estimados para el ao 2005 126
vi
Lista de figuras
1. Produccin mundial promedio de yuca en los perodos 1983-85,
1993-95 y prevista para 2005 14
2. Rendimiento mundial promedio de yuca en los perodos 1983-85,
1993-95 y prevista para 2005 14
3. Superficie mundial promedio de yuca en los perodos 1983-85,
1993-95 y prevista para 2005 14
4. Usos principales de la produccin mundial de yuca en los perodos
1983-85, 1993-95 y prevista para 2005 15
5. Principales pases exportadores de yuca (2001) 16
6. Principales pases importadores de yuca 16
7. Esquema de la amilosa 33
8. Esquema de la amilopectina 34
9. Representacin esquemtica de los cambios de los grnulos de
almidn durante el procesamiento hidrotrmico 37
10. Perfil de viscosidades de diferentes almidones 39
11. Modificaciones qumica y bioqumica del almidn 41
12. Diagrama de flujo para la obtencin de almidn de yuca 49
13. Carta de colores para determinacin cualitativa de HCN usando
solucin de picatro-alcalino 100
14. Carta de colores para determinacin de cianuro usando el kit
de anlisis de HCN 102
15. Crecimiento proyectado para los principales cultivos alimenticios,
1993-2020 115
vii
Lista de lminas
1. Labranza vertical y labranza convencional 4
2. Preparacin de caballones con bueyes (a) y caballoneador mecnico (b) 4
3. Tratamiento de semilla (a) y almacenamiento de tallos (b) 5
4. Brotes de retoos en agua para enraizar 6
5. Siembra manual (a) y siembra mecanizada (b) 6
6. Control de malezas con machete (a) y paln (b) 7
7. Aplicacin de herbicida con bomba de espalda (a)
y bomba acoplada a tractor (b) 8
8. Aplicacin de plaguicida 9
9. Cosecha de yuca con la mano (a) y con arrancador (b) 11
10. Cosecha mecanizada de yuca usando cosechador flexible 11
11. Cosechador rgido (a) y cosechador flexible (b) 12
12. Deterioro fisiolgico en races de yuca 27
13. Deterioro microbiano en races de yuca 28
14. Lavado de la yuca con los pies 50
15. Pelado manual de races de yuca 50
16. Rallado manual 51
17. Colado de pulpa o material fibroso 51
18. Secado sobre techos en tejas de zinc 51
19. Secado sobre esteras 52
20. Lavadora/peladora de races de yuca 52
21. Rallador de races de yuca 52
22. Coladora y tamiz vibratorio 52
23. Tanques y canales de sedimentacin 53
24. Secado en patios de concreto 53
25. Secado en bandejas 53
26. Recepcin de materia prima 54
27. Prelimpieza de races 54
28. Lavado y pelado de races 54
29. Inspeccin de races 55
30. Triturador 55
31. Desintegrador 55
32. Tamizadoras o extractoras 56
33. Tanque pulmn o de bombeo 56
34. Centrfuga primaria 56
35. Centrfuga secundaria 57
36. Filtro de vaco 57
37. Canasta centrfuga 57
38. Secador flash y silo de enfriamiento 58
39. Silo de almacenamiento de fibras 58
viii
40. Equipo de tamizado de tipo Ro-tap 61
41. Viscosmetro Brookfield 66
42. Viscosmetro Engler 67
43. Viscosmetro Scott 68
44. Viscgrafo Brabender 70
45. Espectrofotmetro 84
46. Kits para determinacin de cianuro semicuantitativo y cuantitativo 101
47. Anlisis cuantitativo de HCN utilizando el kit de anlisis de HCN 102
48. Equipo para determinacin de volumen especfico 103
49. Peso de las races frescas 105
50. Peso de races frescas de yuca en el aire de yuca en el agua 105
51. Secciones transversales de yuca ilustrando valores segn escala
de deterioro 107
ix
Prefacio
La yuca (Manihot esculenta Crantz) ha sido desde hace mucho tiempo una valiosa fuente
alimenticia, de empleos y de ingresos para muchas comunidades agrcolas de pases en
vas de desarrollo principalmente de frica, Asia y Amrica Latina. El cultivo de la yuca
evoluciona no slo en trminos de las tecnologas requeridas para su produccin sino
tambin en las fases de posproduccin; en este sentido, la FAO ha venido contribuyendo
en forma sustancial con publicaciones tcnicas.
En 1956 la FAO presenta la primera obra Elaboracin de la yuca y sus productos en
las industrias rurales. Posteriormente, en 1977 publica Elaboracin de la yuca, la cual
incluye aspectos bsicos que tratan sobre el cultivo de la yuca y otros temas relacionados
con su procesamiento tales como la harina y el almidn, los productos horneados, los
productos para consumo animal, la elaboracin del almidn, los diversos usos de la yuca,
el control de calidad de los productos, el comercio e industrializacin, entre otros. Este
libro sigue siendo una obra de consulta valiosa para los usuarios de los pases miembros,
pero se considera oportuno presentar, despus de casi cincuenta aos de las primeras
publicaciones, una versin que incluya tecnologas modernas y actualizadas.
El Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria (AGST) de la FAO
ha producido esta Gua a fin de que los gobiernos de los pases miembros en los que la
yuca se produce y representa un recurso valioso como alimento y como materia prima
para la industrializacin puedan promover tecnologas que les permitan producir y
transformarla en condiciones ms eficientes; estos productos de mayor calidad debern
ser cada vez ms competitivos para un desarrollo agrcola e industrial sostenibles.
Para preparar esta publicacin se recurri a un trabajo profesional de recopilacin de
las ms recientes investigaciones e innovaciones tcnicas validadas. Estas pueden ser
utilizadas tanto por los productores de yuca como por quienes trabajan en el manejo
industrial poscosecha de procesamiento y comercializacin y de sus derivados como el
almidn, a fin de satisfacer las necesidades del mercado y contribuir a la transferencia
de tecnologa.
En esta Gua Tcnica para Produccin y Anlisis de Almidn de la Yuca, se han
profundizado algunos aspectos tratados en las publicaciones anteriores con el objeto
de resaltar la necesidad de mejorar las tcnicas de produccin y posproduccin. Se
revisan aspectos bsicos aplicados a las variedades de yuca, los mtodos de produccin,
el mercado, los usos y la comercializacin; las tcnicas de produccin del almidn y
sus propiedades, sus usos y modificaciones y finalmente se tratan los temas sobre la
calidad y los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que permiten establecer niveles
de calidad para una mejor comercializacin y seguridad del consumidor. Adems se hace
una comparacin con otras fuentes de almidn.
Confiamos que esta nueva versin, producida por la Direccin de Infraestructura
Rural y Agroindustrias (AGS), a travs del Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola
y Alimentaria de la FAO, sirva como una fuente de consulta valiosa para todas aquellas
personas como agricultores, investigadores, procesadores y otros que trabajan en toda la
cadena agrcola e industrial de la yuca que va desde el campo hasta el consumidor.
Geoffrey C. Mrema
Director
Direccin de Infraestructura Rural y Agroindustrias, AGS
x
Agradecimientos
Las autoras desean agradecer a la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin y en particular al Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y
Alimentaria de la Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura por la oportunidad y
el constante apoyo ofrecido para la preparacin de esta Gua, en especial para el trabajo
de bsqueda de informacin y preparacin del texto del documento. El hecho de que el
tema principal sea la yuca, un cultivo de gran importancia en la alimentacin de ms de
1 000 millones de personas en todo el mundo, nos permite contribuir a la bsqueda de
soluciones de los problemas de la produccin y seguridad alimentarias.
Deseamos reconocer el apoyo del Centro Internacional de Agricultura Tropical
CIAT (Cali, Colombia) por haber proporcionado y permitir el uso de informacin,
datos y material tcnico de gran valor a fin poder presentar una obra coherente y a la
vez de aplicacin prctica para el trabajo de investigadores, ingenieros agrnomos y
extensionistas que estn en contacto directo con los campesinos, incluyendo nuevos
avances sobre produccin, procesamiento, conservacin, comercializacin y anlisis de
la yuca y del almidn de yuca.
Es necesario agradecer expresamente el apoyo brindado en todo momento por Danilo
Meja Loro del Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria de la FAO,
quien proporcion especialmente el liderazgo y la orientacin tcnica adecuada y un
apoyo constante con comentarios y sugerencias fundamentales para el buen desarrollo
del trabajo.
El coordinador tcnico desea destacar que la realizacin de esta publicacin ha sido
posible gracias al apoyo y dedicacin de numerosas personas a quienes deseamos hacer
llegar nuestro ms sincero reconocimiento.
En primer lugar deseamos agradecer a Johanna Aristizbal y Teresa Snchez, autoras
y entusiastas partcipes de este trabajo quienes con sus conocimientos y experiencia
contribuyeron decisivamente a que esta publicacin sea una realidad.
Tambin debemos agradecer la revisin crtica del texto por parte de Roberto Cuevas
Garca (AGST) y el apoyo recibido de Ed Seidler (AGSF), Andrew Shepherd (AGSF),
Divine Njie (AGST) y del revisor externo Javier de la Cruz Medina del Instituto
Tecnolgico de Veracruz, Mxico.
Del mismo modo se desea reconocer el apoyo permanente recibido de Shivaji Pandey,
ex-Director de la Direccin de Servicios de Apoyo a la Agricultura, de Gavin Wall, Jefe
del Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria y de Franois Mazaud,
Oficial Superior de este Servicio.
Por ltimo, pero igualmente importante, se agradece la edicin tcnica por parte de
Cadmo Rosell, la preparacin y formatacin del texto por Lynette Chalk y la asistencia
administrativa de Ann Drummond, Donna Kilcawley y Claudia Bastar.
xi
Siglas
AOAC (Association of Official Analytical Chemists- U.S.A)
Asociacin de Analistas Qumicos Oficiales -EE.UU.A.
CETEC Corporacin para Estudios Interdisciplinarios y Asesoras
Tcnicas (Colombia)
CCI Corporacin Colombia Internacional
CIAT Centro Internacional de Agricultura Tropical (Colombia)
CIP Centro Internacional de la Papa (Per)
CIRAD Centro de Cooperacin Internacional en Investigacin
Agronmica para el Desarrollo (Francia)
CLAYUCA Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la
Investigacin y al Desarrollo de la Yuca (Colombia)
CORPOTUNA Corporacin para el Desarrollo de Tuna (Colombia)
FAOSTAT Base de datos estadsticos de la FAO
FDA (Food and Drug Administration U.S.A.)
Administracin Federal de Drogas y Alimentos EE.UU.A.
FIDA Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin
IDRC Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
IFPRI Instituto de Investigacin en Polticas Alimentarias
IICA Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura
IIT Instituto de Investigaciones Tecnolgicas
IITA Instituto Internacional de Agricultura Tropical (Nigeria)
IMPACT Modelo Internacional para el Anlisis de Polticas de
Productos Alimenticios y Comercio
IPGRI Instituto Internacional de Recursos Fitogenticos
ISI (International Starch Institute)
Instituto Internacional del Almidn
ISO (International Standards Organization)
Organizacin Internacional de Estandarizacin
MIP Manejo Integrado de Plagas
NTC Norma Tcnica Colombiana
OMS Organizacin Mundial de la Salud
PAC Poltica Agrcola Comn
PDAR-CIAT Proyecto de Desarrollo Agroempresarial Rural-CIAT
PMY-CIAT Proyecto de Mejoramiento de Yuca- CIAT
PNUD Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
SW Sur Oeste
TAC Comit Tcnico Consultivo
(Technical Advisory Committee)
UE Unin Europea
UNIVALLE Universidad del Valle ( Colombia)
xii
Smbolos
ms o menos
sumatoria
-D-(14) enlace alfa 1-4
-D-(16) enlace alfa 1-6
< menor que
> mayor que
B Grados Baum
C Grados Centgrados
ABTS Acido 2-2 Azinobis (3 etil bencetiazoline 6 sulfnico)
AL Almidn
bh Base hmeda (o fresca)
bs Base seca
C
4
H
7
NO Cianhidrina
C
6
H
3
N
3
O
7
cido pcrico
C
6
H
6
O Acetona
C
6
H
12
O
6
Glucosa
C
10
H
17
O
6
Linamarina
cm Centmetros
CO
2
Anhdrido carbnico
cP Centipoises
DE Equivalente de dextrosa
DQO Demanda Qumica de Oxgeno
DS Grado de sustitucin
EMB Eosina azul de metileno
Fd Factor de dilucin
g Gramos
GE Gravedad Especfica
GOD Glucosa Oxidasa
h Horas
ha Hectreas
HCl cido clorhdrico
HCN cido cianhdrico
HNO
3
cido ntrico
IIA ndice de Absorcin de Agua
ISA ndice de Solubilidad en Agua
kg Kilogramo
KI Yoduro de potasio
L Litros
LM Absorbancia de la muestra
LSt Absorbancia del estndar utilizado
m Metros
micro
xiii
M Molaridad
m
2
Metros cuadrados
m
3
Metros cbicos
meq Miliequivalentes
mg Miligramos
min Minutos
mL Mililitros
mm Milmetros
MS Materia seca
msnm Metros sobre el nivel del mar
N Normalidad
Na
2
CO
3
Carbonato de sodio
NaOH Hidrxido de sodio
nm Nanmetros
N HCl Normalidad de cido clorhdrico
NMP Nmero Ms Probable
OGY Oxitetraciclina glucosa extracto de levadura
P Peso de muestra
p/p Relacin peso a peso
p/v Relacin peso a volumen
PFRAG Peso fresco de races en el agua
PFRAI Peso fresco de races en el aire
PH Poder de hinchamiento
pH Potencial hidrgeno
PO
4
-3
Ion fosfato
POD Peroxidasa
ppm Partes por milln (mg/kg)
PVC Cloruro de polivinilo
RPM Revoluciones por minuto
St
g
Cantidad de glucosa que contiene el estndar utilizado
St
P
Cantidad de fsforo que contiene el estndar utilizado
t Toneladas mtricas
UB Unidades Brabender
UFC Unidades Formadoras de Colonias
v/v Relacin volumen a volumen
Va Volumen de la alcuota
Vd Volumen despus del tratamiento de la muestra
VRBA Violeta cristal rojo neutro bilis