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PREPARACIÓN DEL PASTEL DE CHUCHO

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PREPARACIÓN DEL PASTEL DE CHUCHO

RESUMEN

Los contraste de textura y sabores son muy populares en los pasteles venezolanos. El pastel de chucho es una receta típica de la región nororiental del país, que forma parte de la gastronomía de los festivales de semana santa. El mismo consiste en una preparación con pescado guisado, plátanos fritos en tajadas, queso blanco rallado, huevos batidos y melao de papelón. Este tipo de pastel se prepara con el pez llamado chucho. Este plato tiene mucha demanda en semana santa como se dijo anteriormente, también puede prepararse con cazón, pero preferiblemente mejor es el chucho. Es un alimento que se ha internacionalizado agregándole salsa bechamel.

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ÍNDICE GENERAL

RESUMEN INTRODUCCION LIMITACIONES PROPUESTA Ingredientes Herramientas y equipos Preparación Análisis básico de costos Tabla de calorías CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA IMÁGENES

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INTRODUCCIÓN

Para la elaboración de este proyecto, que consiste en la preparación del pastel de chucho se llevó a cabo mediante el proceso de investigación documental realizado a través de los datos obtenidos de la “Guía Práctica Cocinar a la Venezolana”, basadas en fuentes documentales secundarias. Como objetivo de proyecto se plantea la elaboración del pastel de chucho paso a paso, señalando cada uno de los ingredientes, utensilios y herramientas utilizados en su elaboración, la escogencia de sus ingredientes en óptimas condiciones en calidad y frescura para obtener un buen producto. Dicha elaboración viene dada por una serie de pasos que se complementan entra si, como son coser el pescado preparar el guiso freír las tajadas que conformaran las capas del pastel y preparar el melao aplicando técnicas como el desmenuzar, sancochar y hornear, obteniéndose un sabor dulce salado que resulta agradable al paladar y su rendimiento depende a la cantidad de ingredientes que para el caso de este proyecto alcanza para ocho personas y su tiempo considerado en preparación esta entre las 2 horas y media aproximadamente, y podrá comerse a temperatura caliente o ambiental.

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LIMITACIONES DEL PROYECTO

Las limitaciones que presenta el pastel de chucho deriva de la época o temporada, ya que, este pez (chucho), se consigue en mayor cantidad en semana santa, mientras que en temporadas subsiguientes es bastante difícil conseguir y se consigue comúnmente en mercados populares. Otra limitación importante es que el chucho se descompone más rápido que cualquier otro pescado, tomando un olor parecido a la orina según vendedores de pescaderías.

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MARCO TEÓRICO

Sancochar: coser un alimento en agua hirviente. Desmenuzar: deshacer un alimento, dividiéndolo en partes menudas. Guiso o sofrito: es un preparado formado por cebolla, pimentón, ajíes, cebollón, cilantro; picados en cuadritos, todos estos ingredientes salteados cada uno por un minuto. Mezclar: se entiende como la añadidura del pescado desmenuzado y terminar la cocción del guiso, en un tiempo aproximado de 15 minutos. Melao o melado: jarabe espeso, de azúcar o papelón. Lo que tiene esa consistencia. Papelón: producto dulce, sólido y de color marrón oscuro, que se obtiene artesanal o industrialmente de la caña de azúcar. Rallar: desmenuzar un alimento al frotarlo contra un rallador. Tajada: lonja especialmente si es de plátano. Chucho: pez perteneciente a la familia de las rayas y se caracteriza por tener un cuerpo aplanado, semiredondo, desde la cabeza a la cola, suele medir hasta 2 metros, de el se utiliza las aletas solamente por poseer una carne firme y gustosa.

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PROPUESTA

Aludiendo la gastronomía nororiental, este plato es uno de los más conocidos más aun por su gran consumo en la época de semana santa, que es el resultado de la tradición cristiana de no ingerir carnes es dicha época, pero en realidad es un plato que se puede preparar y comer en cualquier época del año.

Ingredientes: 1. Pescado:    1 ½ de chucho El jugo de un limón 3 cucharadas de sal

2. Sofrito:        1 ½ taza de aceite de oliva 2 cebollas picadas en cuadritos 2 pimentones en cuadrito 6 ajíes dulces en cuadrito 3 tallos de 4ebollón en cuadrito 3 ramitas de cilantro cortado finamente Sal y pimienta al gusto

3. Pastel:      2 tazas de aceite vegetal 4 plátanos bien maduros Mantequilla 300 gr de queso blanco duro rallado 1 taza de melao de papelón
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Herramientas y equipos:

           

Batidor Pinzas Cuchara de madera Papel absorbente Tabla Caldero Rollo Sartén Tortera o refractario Paila mediana Mesa Horno

Preparación:

Para la elaboración de este exquisito plato se necesita de varios procedimientos, los cuales serán señalados: 1- Se limpia el chucho con abundante agua y limón y se hierve en agua con sal, hasta que tenga una consistencia blanda pero firme. 2- Se cuela el pescado y se deja reposar hasta enfriar. Luego se retira la piel y los cartílagos, dejado sólo la pulpa de la carne, que se desmenuza. 3- En un caldero se calienta el aceite de oliva y se agregan los ingredientes del sofrito uno a uno y en el siguiente orden: cebolla, pimentón, ajíes, cebollón y cilantro, (se saltean por un minuto cada uno antes de añadir el siguiente ingrediente). Por último, se añade el pescado desmenuzado, se

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salpimienta y se cocina a fuego bajo hasta obtener un guiso, aproximadamente 15 minutos. Se pelan los plátanos y se rebanan en tajadas (2cm aprox.), haciendo cortes a lo largo. En un sartén, se calienta el aceite vegetal a fuego alto y se fríen las tajadas de plátano por ambos lados, hasta que estén doradas (con cuidado para que no se quemen). Se escurren sobre el papel absorbente. Se unta la mantequilla en un molde refractario. Se coloca una capa de tajadas de plátanos y otra de queso blanco rallado. Se baten los huevos y se vierte una capa mínima. Encima se coloca el guiso de chucho, otra capa de plátano, otra de queso y una de melao de papelón. Se repite el procedimiento hasta llegar al tope del molde y se finaliza con una capa de huevo batido. Se hornea el pastel en el horno, precalentado a 350º C durante 20 minutos

Para preparar el melao, se procede de la siguiente manera: 1. en una paila mediana se introducen la panela de papelón y los clavos de olor y se vierte agua hasta cubrirlos. Se calienta a fuego mediano hasta que la panela se derrita. 2. mientras el agua se evapora, la mezcla debe de ir adquiriendo una apariencia de caramelo derretido o syrop liviano, no muy espeso. 3. se deja hervir durante 20 minutos, se retira del fuego, se cuela y se deja enfriar a temperatura ambiente. Si se quiere, puede refrigerarse en la nevera. Análisis básico de costos:

Producto Pescado Chucho Plátano Cebolla Pimentón Ajíes 6ebollón Queso blanco

Cantidad 1½ Kg. 1 Kg. ½ Kg. ½ Kg. ¼ Kg. ¼ Kg. 300 gr.

Costo Bs. 45,00 Bs. 15,00 Bs. 6,00 Bs. 15,00 Bs. 5,00 Bs. 6,25 Bs. 20,00

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Huevo Papelón Cilantro

1 Cartón 1 Panela 3 Ramas

Bs. 15,00 Bs. 7,00 Bs. 2,70

Tabla de calorías:

Producto Chucho Plátano Cebolla Pimentón Huevo Aceite de oliva Mantequilla Queso Papelón Aceite Vegetal Ají 7ebollón Cilantro

Cantidad 100 gr. Unidad 100 gr. 10 gr. Unidad 10 gr. 10 gr. 100 gr. 100 gr. 10 gr. 100 gr. 100 gr. 100 gr.

Calorías 79,5 cal 122 cal 40 cal 125 cal 78 cal 90 cal 77 cal 177 cal 310 cal 90 cal 25 cal 44 cal 90 cal

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CONCLUSIONES

El pastel del chucho es un excelente plato que se puede degustar en ocasiones especiales o esporádicamente, primero porque económicamente es una preparación medianamente costosa por la cantidad de ingredientes que se necesitan, segundo su contenido calórico es suficientemente alto como para ocasionar cambios en la salud de manera negativa si su consumo es excesivo.

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RECOMENDACIONES

En la realización del pastel de chucho influye la adquisición del pescado por lo que de no encontrarse el chucho, este puede ser sustituido por cazón, ya que este es igual de sabroso, con consistencias parecidas y puede usarse el mismo procedimiento para su preparación. Por otra parte para una mejor cocción del pescado puede dejarse remojando por un pequeño lapso de tiempo. Al momento de servirse puede acompañarse con ensaladas frescas de lechuga y tomate o repollo y zanahoria (ambos rayados).

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BIBLIOGRAFÍA

Guía Práctica “Cocinar a la Venezolana”. C.A. Editorial El Nacional. Caracas 2001. Fuente: María Fernanda Di Giacobbe.

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IMÁGENES Pastel de chucho

Fuente: Guía práctica cocinar a la venezolana

Fuente: Guía práctica cocinar a la venezolana

Fuente: Guía práctica cocinar a la venezolana

Fuente: Guía práctica cocinar a la venezolana

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