Escaldado y pasteurizacin

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos sontambin propias a sus bases, Para las industrias alimentarias,s e a p l i c a e s t a o p e r a c i n p a r a l a i n a c t i v a c i n d e e n zimas yc a r g a m i c r o b i a n a q u e p o d r a a t e n t a r c o n l a s c o n d i c i o n e s optimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc. Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldados i e m p r e s e r u n a o p e r a c i n p r e v i a a o t r o p r o c e s o , e s importante realizarlo como primer paso a un a c o n s e r v a ( s e sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias)e s p r e v i o a l a a p e r t i z a c i o n o t a m b i n p a s t e u r i z a c i n , e s t a s altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

Las pasterizacin consiste en el tratamiento trmico de medios (normalmente fluidos alimentarios) para la eliminacin de las bacterias que contienen. Dicho proceso de pasteurizacin se puede realizar con intercambiadores de calor de placas de varias secciones as como intercambiadores tubulares. Cabe diferenciar la pasteurizacin de la esterilizacin. En la pasterizacin p.ej. de leche para la obtencin de queso, la leche se pasteuriza a 72-75C mientras que la esterilizacin emplea temperaturas ms elevadas (leche UHT - Ultra High Temperature - a 143C).