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INTRODUCCION

VINO

BACTERIAS LCTICAS
Fermentacin Malolctica CIDO MLICO CIDO LCTICO

BACTERIAS ACTICAS.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

BACTERIAS LACTICAS
GNEROS: LACTOBACILLUS

LEUCONOSTOC PEDIOCOCCUS

Oenococcus oeni

PROCARIOTAS GRAM + NO MOVIL Y NO ESPORULADAS ANAEROBIOS FACULTATIVOS METABOLISMOS QUIMIORGANOTROFO TEMPERATURA PTIMA: 20 30C

METABOLISMO
HOMOFERMENTATIVOS ESTRICTOS: ESTE GRUPO NUNCA SE HA

DETECTADO EN EL VINO
HETEROFERMENTATIVOS FACULTATIVOS:

GLUCOSA
HETEROFERMENTATIVOS ESTRICTOS:

2 CIDO LCTICO

GLUCOSA

CIDO LCTICO, ETANOL Y CO2 (A. ACTICO)

FERMENTACION MALOLACTICA
COMO YA HEMOS COMENTADO, LA F.MALOLACTICA COMIENZA

TRAS LA F.ALCHOLICA, CONVIRTIENDO EL A.MALICO EN A.LACTICO Y CO2.

CARCTERSTICAS
EFECTOS SOBRE EL VINO:
AUMENTO EL pH DEL VINO (DISMINUCION DE LA ACIDEZ)

ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA (NO DESARROLLO DE

BRETTANOMYCES) SABORES MAS AGRADABLES Y SUAVES, EQUILIBRANDO Y REDONDEADO EL VINO


EL FACTOR PRINCIPAL: COMPOSION DEL MOSTO/VINO, YA QUE LOS NUTRIENTES

QUE CONTENGA DETERMINARAN EL DESARROLLO DE DICHAS BACTERIAS.


ACIDOS GRASOS (C8 Y C10)

pH
FAVORABLE DIFICIL 3,3 3,5 < 3,2

SO2 TOTAL SO2 LIBRE


< 30 mg/L > 50 mg/L < 5 mg/L > 10 mg/L

TEMP. ALCOHOL
> 18 C < 15 C < 12% VOL > 13,5% VOL

C8 20 mg/L C10 2,5 mg/L C8 25 mg/L C10 5 mg/L

NECESIDADES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
UNA FUENTE DE AZUCAR O CARBONO, EN FORMA DE

GLUCOSA FRUCTOSA O PENTOSAS.


UNA FUENTE DE NITROGENO (PROCEDENTE DE FUENTES

ORGANICAS: AMINOACIDOS Y PEPTIDOS)


VITAMINAS (GRUPO B Y LAS DEL A.PANTOTENICO) ELEMENTOS TRAZA (Mg, K, Mn) ACIDOS ORGANICOS

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
APORTADOS POR LAS LIAS DE LEVADURAS, PERO EN EL CASO

DE QUE ESTOS NO SEAN SUFICIENTES, RECURRIREMOS A LA REGULACION NUTRITIVA DEL VINO.


PODEMOS HABLAR DE DOS CONCEPTOS IMPORTANTES:
CO-INOCULACION INOCULACION PRECOZ

EL USO DE ESTAS TECNICASNOS PERMITE DOMINAR O

CONTROLAR EL ARRANQUE DE LA F.MALOLACTICA.

PRODUCTOS COMERCIALES
EMPRESAS ESPECIALIZADAS EN PRODUCTOS BIOTECNOLOGICOS

PARA ENOLOGIA. ALGUNAS SON:


LALLEMAND, AGROVIN, VINOTEC, AZ3OENO, GRANSUD Y

LAFORT, ENTRE OTRAS.


PRODUCTOS:
ACTIMIL (Lallemand):

Factor de crecimiento Mejor aclimatacin Adecuada terminacin

PRODUCTOS COMERIALES
OPTIMALO PLUS (Lallemand):

Mezcla levaduras inactivas ricas en aa y manoprotenas

ACTIMASX OENI (Agrovin):

Especifico para estimular la f.malolactica en condiciones difciles, Mezcla de levaduras autolisadas y clorohidrato de tiamina.

MALOSTART (Laffort): Activador Asociacin elementos nutritivos y agentes detoxificantes. Rico vitaminas