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Sistemas de Gestión de Inocuidad. Fundamentos.

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Fundamentos generales de los sistemas de gestión de inocuidad bajo el modelo ISO 22000:2005.
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GENERALIDADES
1.1 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALMENTOS: ENTORNO.
Las organizaciones de la cadena alimentaria, comprendida desde los productores de cultivos hasta minoristas u operadores de servicios de alimentación, tienen una obligación de carácter ético que trasciende las exigencias del Estado, haciendo que el sector privado se enfrente a las crecientes demandas del comercio y sobre todo del consumidor, quiénes han venido especializando sus criterios el momento de elegir los productos que adquieren. Las organizaciones que quieran mantenerse en un lugar sostenible, competitivo y deseen ingresar a mercados internacionales, deben demostrar su capacidad para producir alimentos que no afecten la salud o la integridad del consumidor. Este fenómeno ha ocurrido por varios factores que han sido analizados por la FAO1 y presentados en el documento “Consulta de Expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos: Ciencia y ética” y que se resumen en:   Restricciones fiscales: Los estados están revisando sus funciones para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las facilidades para el comercio internacional de alimentos, las reducciones de aranceles y el interés de las cadenas de supermercados internacionales en adquirir productos en los países en desarrollo. El interés de los grandes minoristas por generar confianza en sus productos, exigiendo el cumplimiento de estándares a través de las certificaciones. El enfoque de los grandes minoristas hacia la negociación directa con los productores. La creciente demanda de productos mínimamente elaborados durante todo el año. La expansión urbanística de las regiones, que exige cadenas de suministro adecuadas que aseguren que los productos llegan sin afectación desde el lugar de producción hasta el lugar de consumo.

   

Entiéndase de este modo que las organizaciones de la cadena alimentaria que deseen competir y acceder a mercados globales y especializados, deben considerar seriamente la necesidad de establecer procesos que aseguren la producción de alimentos en condiciones adecuadas, estandarizadas y susceptibles de medición y mejoramiento, transparentes y accesibles a los organismos de control y al consumidor.

1.2 ¿QUÉ ES UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD?
Empecemos por entender la inocuidad. La norma ISO 22000 define inocuidad alimentaria cómo el concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto. (1) La inocuidad de los alimentos solo se logra cuando la organización ha establecido una metodología adecuada para identificar, controlar y mantener los peligros asociados con la producción dentro de niveles aceptables. Un alimento es inocuo cuando su ingesta no afecta la salud ni la integridad del consumidor y no se relaciona con
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Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación

Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com las enfermedades de orden nutricional. Al integrar el concepto de inocuidad con el de sistema de gestión, podríamos decir que el sistema de gestión de la inocuidad es el conjunto de elementos mutuamente relacionados, orientados por una política y objetivos, que interactúan para dirigir y controlar a la organización en lo referente a la producción de alimentos que no afecten la salud del consumidor al ser preparados y/o consumidos dentro de su uso previsto. El Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) se fundamenta en el enfoque por procesos y debe reunir ciertos elementos que le permiten a la organización demostrar su capacidad para suministrar productos inocuos. Estos elementos son: Desde la planificación: Definición de la política y objetivos de inocuidad, determinación de los requisitos del producto, Identificación y establecimiento de los procesos, determinación de los requisitos legales, determinación y establecimiento de la autoridad y responsabilidad, determinación de los métodos de comunicación, determinación de recursos, establecimiento del sistema documental. Desde el aseguramiento: Diseño sanitario, establecimiento de establecimiento del plan APPCC2. programas prerrequisito,

Desde el mejoramiento continuo: Validación, verificación y revisión del sistema.

1.3 EL ENFOQUE POR PROCESOS Y LA CADENA ALIMENTARIA
Uno de los elementos más importantes al momento de configurar su sistema de gestión es la determinación y el establecimiento de los procesos, los cuales deben asegurar que se cubren todos los elementos de la cadena alimentaria que afectan el logro de los resultados. La cadena alimentaria contempla las partes involucradas en la obtención de alimentos para el consumo humano, desde los productores de cultivos hasta el consumidor final, como lo muestra la figura 1. Para los efectos del sistema de la inocuidad, es necesario que las organizaciones establezcan todas las partes involucradas en sus procesos, no solo vistas al interior sino al exterior de la misma. Los proveedores de insumos, empaques y servicios se constituyen como actores principales y debe fomentarse la adopción de sistemas de gestión que aseguren que los productos o servicios no afectan la inocuidad de los alimentos producidos. La GTC-ISO 22004 propone que el enfoque adoptado por la organización asegure cuatro elementos fundamentales:  Cumplimiento de los requisitos: La norma ISO 22000 establece los requisitos para las organizaciones que deseen “Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa o hacer una autoevaluación o auto-declaración de conformidad con esta norma”. (1) Estos requisitos comprenden el cumplimiento de los requisitos legales, la gestión adecuada de los documentos, la responsabilidad de la dirección de la organización, la planeación y

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Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com  provisión de recursos, la obtención de alimentos inocuos y la revisión del sistema. Establecer procesos en términos de inocuidad alimentaria y trazabilidad: En la producción de alimentos inocuos es primordial asegurar que cada etapa del proceso es adecuadamente verificada y los resultados de dichas verificaciones son registrados. El producto debe contar con criterios de liberación que aseguren que han sido

Productores de cultivos

Productores de alimentos para animales

Autoridades legales y reglamentarias

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Cadena alimentaria para la producción de los ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Productores de equipos Productores de agentes limpiadores y de saneamiento

Productores primarios de alimentos

Procesadores de alimentos

Procesadores secundarios de alimentos

Productores de materiales de empaque

Proveedores de servicio Mayoristas

Minoristas, operadores de servicios de alimentación y suministro de comidas

Consumidores
Figura 1. La cadena alimentaria.
Tomado de NTC-ISO 22000 (2)

verificados bajo esquemas de inspección validados que generan confianza en los resultados. Medir los resultados del desempeño y la eficacia de los procesos: Los procesos deben medirse para determinar si lo planificado realmente asegura la producción de alimentos inocuos. La medición de los procesos debería incluir, entre otros, seguimientos a la eficacia en la evaluación de los proveedores, análisis estadístico de los resultados y tendencias de los PCC, resultados de productos no conformes, competencia del recurso humano y su impacto en la inocuidad, eficacia de la comunicación interna y externa, adecuación de los controles aplicados, estado de la infraestructura que afecta la inocuidad y el impacto de las acciones tomadas como producto de la mejora continua sobre la inocuidad. Mejoramiento de los procesos: Con los datos obtenidos, la organización debería

Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com demostrar su capacidad de mejorar continuamente el sistema, mejorando la gestión de recursos, readecuando o estableciendo controles para controlar eficazmente los peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad, mejorando la adecuación de los programas prerrequisito, ajustando el sistema a los requisitos legales, adecuando su política y objetivos de inocuidad y mejorando la comunicación.

Figura 2. Sistema de gestión de la inocuidad

El enfoque de sistema de gestión de la inocuidad obedece entonces a los principios del ciclo de mejoramiento PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar) y se pude representar como aparece en la figura 2.

1.4 FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS I: EL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o más conocido como HACCP por su sigla en inglés3, fue desarrollado por la Compañía Pillsbury en conjunto con la NASA, como una metodología de control de la seguridad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas para los viajes espaciales. El sistema se fundamenta en el Análisis de Modos, Efectos Y Fallos AMEF, donde antes de establecer controles, se determina que puede salir mal junto con sus causas y efectos probables. (2) El sistema APPCC se fundamenta en siete principios que aseguran la producción de alimentos seguros los cuales son:

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HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com        Realizar un análisis de peligros: Identificar los puntos críticos de control Establecer los límites críticos de cada punto identificado Establecer los criterios de control Establecer las correcciones y acciones correctivas Establecer un sistema de registro Verificar y validar el sistema

Aunque el sistema APPCC tradicionalmente ha sido visto por las organizaciones como una metodología complicada y difícil, realmente es una forma validada y confiable de asegurar que la producción ocurre de manera controlada y asegurando la obtención de alimentos seguros. Requiere un compromiso de la organización y la competencia de los colaboradores; este último elemento fácilmente desarrollable ya que involucra primordialmente un conocimiento profundo de las materias primas, los procesos y los productos y quién mejor que los responsables de fabricarlos para identificar donde se requieren realmente controles y seguimientos. La norma ISO 22000 promueve la aplicación de estos principios los cuales son claramente identificables dentro de los requisitos para la implementación y se incluyen adicionalmente la comunicación interactiva, el establecimiento de los programas de prerrequisitos y la gestión del sistema.

1.5 FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS II: LAS BPM Y LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO
Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (3) La FAO promueve la aplicación de principios de higiene de los alimentos para la producción primaria, instalaciones, control de las operaciones, mantenimiento y saneamiento de las instalaciones, higiene del personal, transporte e información sobre los productos. Cada uno de estos elementos debe implementarse a través de programas prerrequisitos de manera que se alcancen objetivos específicos que conduzcan a la obtención de productos inocuos. Cada programa prerrequisito está conformado por una base documentada que contiene la información pertinente a las actividades, actitudes y controles que se deben establecer para mantener unas prácticas higiénicas que favorezcan la obtención de productos inocuos. Se denominan programas prerrequisitos porque es fundamental instaurarlos como una base sólida antes de iniciar el establecimiento del plan APPCC. El número de programas prerrequisito depende del sector, tamaño y complejidad de los procesos de producción de la organización; sin embargo en esta guía presentaremos la estructura de los siguientes programas, ya que son de uso y aplicación general en la industria:   Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Capacitación

Sistemas de Gestión de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com         Limpieza y desinfección Control de plagas Abastecimiento y control de agua Procedimientos estandarizados de operación Trazabilidad Almacenamiento de productos, materiales de limpieza y sustancias peligrosas Control de los desechos Evaluación y seguimiento de proveedores

Con la adecuada implementación de los programas prerrequisito, se asegura en gran medida el éxito del establecimiento del sistema de gestión de la inocuidad.

BIBLIOGRAFÍA
1. ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC-ISO 22000. SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogotá, D. C., Colombia : s.n., 26 de octubre de 2005.

2. Mortimore, Sara y Wallace, Carol. HACCP: Enfoque práctico. Zaragoza : Editorial Acribia S.A., 1996. 84-200-0814-1.

3. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.

4. FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación. Consulta de expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos: Ciencia y ética. Roma : s.n., 2002.

5. ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC - ISO 9000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. Bogotá : s.n.

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