TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor: Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que

organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luegose emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15 segundos.. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa. Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de rabanete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida ana corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Mediante frio: Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto descongelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultracongelacin:se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150Cdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Por deshidratacin: Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez

enagua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, sutilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los Mtodos de conservacin qumica Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales currantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium , un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre Enlatado y embotellado Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. Concentrado de azcar Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos. Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin. Enfriado y envasado al vaco El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin. Congelacin La congelacin, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.

Adicin de sal y ahumado Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizados desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico y protegiendo los alimentos. Secado o deshidratado Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin es un proceso industrial. Se puede realizar mediante la aplicacin metdica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin. Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Ozono Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.

Introduccin:

En este trabajo que realizo con los temas de Mtodos de conservacin de alimentos, lo que veremos en estos temas es cmo podemos conservar los alimentos, y como podemos prevenir la mala conservacin de alimentos. Podemos conservarlas de una u otra forma, con calor, frio y qumicamente.

Bibliografa

www.wikipedia.com www.elrincondelvago.com www.profesorenlinea.org www.yahoorespuesta.com

Centro de estudios integrados CEI

Catedrtica= Wendy Cana

Mtodos de conservacin De los alimentos

Gerson Ronaldo Peren Xocoy

3ro. Bsico

Aldea Buena vista 06/02/2013