CADENA DEL FRÍO PREENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los investigadores de la USDA (1904) para describir el enfriamiento de los productos antes del transporte, aunque también se aplica al enfriamiento antes del almacenamiento o procesamiento.

PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por primera vez en duraznos cuando se observó que, ya empacados y colocados en carros refrigerados para su transporte, el calor de la fruta iba disminuyendo de manera tan lenta que llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones. • Era indispensable disponer de métodos más rápidos para abatir el calor de la fruta antes de que ésta pasara al almacén o transporte refrigerado.

LA DEFINICIÓN FORMAL DE PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE UN PRODUCTO

EN GRADO TAL QUE SE ALCANCE LA TEMPERATURA RECOMENDADA PARA SU TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24 HORAS O, EN PRODUCTOS MUY PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”.

PROPÓSITO DEL PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la fruta en forma rápida para reducir la velocidad de la maduración y desarrollo de microorganismos.

con lo cual. el costo se reduce. hablando en número de cajas que se pueden llevar en un transporte refrigerado.BENEFICIO DEL PREENFRIAMIENTO • La reducción de la pérdida de humedad y cantidad de refrigeración requerida durante el transporte. por lo tanto. es mayor y. .

MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO • • • • POR CONTACTO CON AGUA FRÍA POR CONTACTO CON AIRE FRÍO POR CONTACTO CON HIELO POR EVAPORACIÓN DEL AGUA DEL PROPIO PRODUCTO A PRESIÓN REDUCIDA • POR VACÍO .

MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO • EL MÉTODO MÁS COMÚNMENTE UTILIZADO ES POR CONTACTO CON AIRE FRÍO. .

• TEMPERATURA DEL MEDIO DE ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD PARA ABSORBER CALOR.PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON AGUA Y CON AIRE • Los factores que determinan la velocidad de preenfriamiento con aire o agua son: • TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO • TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA LLEVAR EL PRODUCTO. .

• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA. • PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA: – CALOR ESPECÍFICO. ESPECIALMENTE RELACIÓN SUPERFICIE/VOLUMEN. .FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE O AGUA • SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE. MEDIO DE ENFRIAMIENTO). – COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR (2 MEDIOS: FRUTA. – CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.

PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA • CALOR ESPECÍFICO Cp • EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO DE AGUA: • EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO MENOR.30 BTU/lb/ºF. . APROXIMADAMENTE 0.

9 0.0 89.PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA FRUTA CONTENIDO Cp DE AGUA (BTU/lb/ºF) 74.72 0.92 AGUACATE FRESA .

el corazón y la zona de las semillas hay aire y aquí la transferencia es por convección (transferencia de calor entre partes frías y calientes de un fluído por medio de mezcla).TRANSFERENCIA DE CALOR EN LAS FRUTAS • Durante el enfriamiento de frutas individuales el calor se mueve del interior a la superficie principalmente por conducción (transferencia de calor a través de un material fijo). . pero esto representa un pequeño %. • En los espacios intercelulares.

2885 BTU/ft2/hr/ºF .2768 BTU/ft2/hr/ºF 0.23 BTU/ft2/hr/ºF NARANJA (W.2502 BTU/ft2/hr/ºF 2a COSECHA 3a COSECHA DURAZNO 0.CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN FRUTAS MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/ºF 0.2513 BTU/ft2/hr/ºF 1a COSECHA marsh 0. navel) TORONJA 0.

menor conductividad térmica que las vesículas de jugo. por lo tanto. • Si el medio de enfriamiento es agua o aire elimina el calor de la superficie de la fruta por convección y transfiere el calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante.• En los cítricos la corteza posee mayor cantidad de espacios de aire y. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN FRUTAS .

. en cuartos o en túneles de preenfriamiento.PREENFRIAMIENTO CON AIRE • Consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío entre los empaques colocados en el vehículo para transporte. • En cualquier caso el aire debe poseer una humedad relativa alta aproximadamente 90% para evitar excesiva pérdida de humedad.

.TENDENCIAS ACTUALES DE PREENFRIAMIENTO • La tendencia en los últimos años es de enfriar la fruta en cuartos de preenfriamiento. en donde generalmente permanece todo el día y la noche y al día siguiente se transporta.

TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO .

FACTORES QUE SE DEBEN CONTROLAR EN EL PREENFRIAMIENTO • • • • • HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE TEMPERATURA DEL AIRE TIPO DE ESTIBAMIENTO CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE .

. por ejemplo: cereza empacada en caja de 15 lb.ESTIBAMIENTO • Se debe estibar de tal forma que el aire circule alrededor del empaque. éste debe tener aperturas para garantizar el contacto directo entre la fruta y el aire. . • Cuando se usan túneles de preenfriamiento se exponen los empaques sin tapa a una corriente de aire que circula a gran velocidad. por ejemplo: con un 5% de aperturas en la superficie total del empaque de manzana se reduce al tiempo de enfriamiento en un 25%. CORRIENTE DE AIRE DE 3200 fpm. TIEMPO DE ENFRIAMIENTO: 15 min.

el enfriamiento es más rápido en los sitios de mayor turbulencia que en los que el aire circula a mayor velocidad. • Se ha encontrado que.ESTIBAMIENTO • Como en este sistema se desplazan volúmenes muy grandes de aire en corto tiempo. . en el caso de los cítricos. los costos son elevados.

como el melón Cantaloupe.PREENFRIAMIENTO CON HIELO • Se empaca el producto con hielo picado o se rocía éste sobre y entre los empaques ya estibados. . • Este método está limitado a productos que toleran el contacto con el hielo. • El calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el agua liberada mantiene fresco al producto.

además de poco popular por el peso de los recipientes empacados con hielo y por el agua que constantemente escurre. .DESVENTAJAS DEL PREENFRIAMIENTO CON HIELO • El método es costoso y laborioso.

• El producto alcanzará gradualmente una temperatura cercana a 0ºC si se expone por suficiente tiempo a dicha presión.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC. • El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la energía que requiere para su evaporación la toma del producto. de manera que el punto de ebullición del agua se reduce.PREENFRIAMIENTO AL VACÍO Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras herméticamente selladas conteniendo al producto. Ésta se evapora y el producto se enfría: • Una presión de 4. .

.Calor sensible Calor que puede ser cedido o eliminado de un cuerpo con modificación de su temperatura. a diferencia del calor latente que se absorbe o cede sin modificación de la temperatura del cuerpo.

la cual. CICLO DE ENFRIAMIENTO . • A 25ºC El punto de ebullición del agua es de 23. cada vez por efecto de la evaporación.• Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto se alcanza y éste depende no sólo de la presión sino también de la temperatura del producto. O sea que.6 mm Hg. irá disminuyendo. a medida que se va aplicando vacío se irán alcanzando sucesivos puntos de ebullición dependiendo de la temperatura del producto.

58 mm Hg y punto de ebullición del agua a 0ºC. .1ºC ocupa 868 ft3. • Una lb. eliminarse tan rápido como se produzca si se desea alcanzar una presión = 4. • La ventaja de este método es que proporciona un rápido y uniforme enfriamiento. de vapor de agua a 21.CICLO DE ENFRIAMIENTO • El vapor de agua producido deberá. por lo tanto.

• En frutas no es adecuado pues la velocidad de enfriamiento es lenta . La lechuga es el vegetal más común enfriado por este método. cuya relación superficie/masa es muy grande y ofrece poca resistencia al movimiento del agua. particularmente lechuga.DESVENTAJAS • Sólo funciona para productos de una gran área de superficie como los vegetales de hoja.

DESVENTAJAS • Además hay frutas tan débiles o delicadas en las que este método puede provocar fisuras y exudado de agua. .

Una forma sencilla de efectuarlo es permitir que el aire frío fluya horizontalmente justo por debajo del techo y que regrese por el piso al sistema enfriante. .TIPOS DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE • Exposición de los empaques al aire frío en un espacio refrigerado.

.VENTAJAS • Diseño y operación simples. • El producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo lugar.

DESVENTAJAS • El enfriamiento es lento • Fluctuaciones de temperatura y condensación de agua provocadas cuando se utiliza el mismo espacio para preenfriar y almacenar y las cargas continuamente se están introduciendo. • Debido a estas limitaciones se han diseñado otros sistemas de preenfriamiento más eficientes. • Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para el producto que ya fue enfriado. ______________________________ . ocasionándole una excesiva pérdida de peso.

PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE AIRE DIRIGIDOS DESDE EL TECHO • El aire puede fluir siguiendo el camino de menor resistencia. . si el cuarto se encuentra lleno. • Si el aire se dirige específicamente sobre cada estiba se consigue una mejor penetración del mismo. por lo cual los recipientes centrales de una gran estiba pueden recibir poco aire si en el cuarto hay espacios vacíos. Esto se logra mediante boquillas de plástico o metal insertadas en un falso techo y marcando en el piso el lugar de las estibas para que el aire se dirija a ellas. o bien. el aire puede fluir sobre los recipientes.

independientemente en cada una de ellas. entonces. . El aire se circula. eliminando la necesidad de transferir el producto enfriado al cuarto de almacenamiento.PREENFRIAMIENTO EN COMPARTIMENTOS • El cuarto se divide en varias secciones por medio de bastidores. así que es posible regular su velocidad según se preenfríe o almacene.

DESVENTAJA • SE REQUIERE DE UN MAYOR ESPACIO. .

• Con este método el enfriamiento es más eficiente. lo cual fuerza al aire a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado por el aire que fluye alrededor del producto y no por el que circula alrededor de los recipientes. de 4 a 10 veces más rápido que el convencional .PREENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO • Se basa en producir una diferencia de presión entre las caras opuestas de las estibas. como ocurre en el preenfriamiento convencional.

de lo contrario ocurrirá desecación.DESVENTAJAS • Es de 2 a 3 veces más lento que el hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío. • El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto como el producto alcance la temperatura deseada. • El costo alto debido a la mayor circulación de aire y capacidad del sistema refrigerante que se requieren. .

al contacto con él. . generalmente en una hilera en el piso y una o dos sobre anaqueles. dependiendo de la presión. • Para cada posición del pálet hay un mecanismo que permite. • El pasaje tiene presión negativa (succión) o positiva (expulsión) con respecto al exterior del pasillo. que el aire fluya hacia fuera o hacia adentro.PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL • Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que los pálets se colocan frente a una cámara de aire o pasaje.

. permitiendo el uso continuo de todas las posiciones. lo cual permite que las estibas se enfríen a diferentes tiempos sin pérdida de aire. una vez frío.PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL • Este mecanismo regulador puede programarse de tal forma que se abra sólo a cierta hora. se sustituye por otro. • El producto en un enfriador tipo anaquel comienza a enfriarse tan pronto como se coloca y.

• No se recomienda usar recipientes con menos de 2% de área abierta pues no ofrecen ventaja sobre los completamente cerrados. VENTILACIÓN DE LOS RECIPIENTES .• El recipiente siempre deberá estar ventilado. de lo contrario. pero si el aire penetra al interior también será eliminado por convección. el calor sólo será eliminado por conducción a través del producto y de las parédes del recipiente.

el preenfriamiento será eficiente en la parte superior e inferior de la estiba. pero no en el centro. .VENTILACIÓN DE LOS RECIPIENTES • Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y en la tapa. siempre y cuando el área que cubran sea la misma. son menos efectivas y por ello deben evitarse. • Las aperturas de diferentes tamaños y formas no muestran diferencias consistentes en velocidades de preenfriamiento. pero las aperturas menores de ½ pulgada.

• Las aperturas en las esquinas reducen la resistencia del envase.CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA DEVENTILACIÓN DE LOS RECIPIENTES • El producto no debe cubrir las aperturas. .

RECOMENDACIONES GENERALES • La superficie abierta debe ser mayor del 2% del área total del recipiente. • Las aperturas deben ser alargadas. . • Las aperturas deben ser mayores de ½ pulgada.

• Las aperturas siempre deben encontrarse a 2 ó 3 pulgadas de las esquinas del recipiente. .RECOMENDACIONES GENERALES • Las aperturas deben ser grandes (aunque no sean muchas) en lugar de pequeñas y muchas.

SE ENFRÍAN ESPECIALMENTE: TANGERINA.EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS CON AIRE FRUTO AGUACATE CONDICIONES AIRE A 10-13ºC BAYAS: FRESA.4ºC ZARZAMORA CEREZA CÍTRICOS PREENFRIAMIENTO NORMAL CON AIRE FORZADO A 10ºC FLORIDA: AIRE FORZADO. ANTES SE TRATAN CON SO2. EN CALIFORNIA NOSE PREENFRÍAN LOS CÍTRICOS. FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4. AIRE HIGOS UVAS PERA CIRUELA AIRE. NARANJA Y TANGELOS. AIRE AIRE .

apio. .HIDROENFRIAMIENTO • Es de uso común en hortalizas como: espárragos. Sin embargo. • Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando la fruta sobre un transportador y dejando caer por gravedad el agua. se practica este método con duraznos. aunque no es de práctica común en frutas. zanahoria. recomendándose un flujo de 12-15 gpm por ft 2 de superficie enfriada. elote. rábano.

HIDROENFRIAMIENTO • SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 cm UN FLUJO DE 5 gpm ES ADECUADO. 10 gpm ES CORRECTO. SI LA PROFUNDIDAD LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm. se mantiene completamente sumergida y la recirculación del agua es muy rápida. . desde que entra hasta que sale. • También existen hidroenfriadores a granel en los que la fruta.

. el agua se colecta.HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y BARATO • Otra forma de hidroenfriar consiste en rociar el agua sobre el producto empacado y estibado. enfría y recircula.

.PRECAUCIONES • Durante el hidroenfriamiento deben usarse mallas finas y gruesas para eliminar sedimentos del agua y como éste es un excelente medio de contaminación debe cambiarse diariamente y adicionársele algún desifectante como cloro o fungicidas como BENOMYL.

TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO • Tiempo requerido para reducir la diferencia de temperatura (temperatura del producto menos la temperatura del medio enfriador) a la mitad. . • Teóricamente es independiente de la temperatura inicial y permanece constante durante el período de enfriamiento.

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