REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO JESUS MARIA SEMPRUM INGENIERIA DE ALIMENTOS QUIMICA

DE ALIMENTOS

UNIDAD 2. AGUA

PROF. DAVID MEJIAS

ABRIL, DE 2011

OBJETIVO. Analizar el concepto de Actividad de Agua y estudiar la influencia de esta sobre las diferentes reacciones de deterioro de los alimentos. .

PROPIEDADES DEL AGUA. El agua es la nica sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados fsicos en nuestro planeta. Es esencial para la vida: * Estabilizadora de la temperatura corporal. * Transportadora de nutrientes y desechos. * Reactivo y medio de reaccin. * Facilitadora de la conducta dinmica de las macromolculas. * Principal componente de la mayora de los alimentos.

CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS.

PORQUE ESTUDIAR EL AGUA Y EL HIELO.

El agua en la cantidad, localizacin y orientacin correcta, es crucial para los procesos vitales, e influye profundamente tambin en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteracin.

Debido a que la mayora de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua se necesitan formas de conservacin eficaces si se desea almacenarlos mucho tiempo.

Es importante sealar que la eliminacin del agua, bien por deshidratacin convencional o por separacin localizada en forma de cristales de hielo puro (congelacin), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y productos biolgicos. Adems todo intento de retornar el agua a su estado original (rehidratacin o descongelacin) solo ha tenido xito parcial. Esta ampliamente justificado, por tanto, estudiar el agua y el hielo con considerable atencin.

CONSTANTES FISICAS DEL AGUA Y DEL HIELO.

COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.

Cuando se compara el agua con otros hidruros del grupo del oxigeno, se observa que el agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas, tambin exhibe valores inusualmente altos de tensin superficial, constante dielctrica, capacidad calrico y calores de transicin de fase, que tiene una densidad moderadamente baja, que posee el atributo anormal de expandirse al solidificar y una viscosidad extraamente normal .

COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.

Las propiedades anmalas del agua sugieren intensas fuerzas atractivas entre las molculas de agua y estructuras anormales y diferentes en el agua y el hielo.

Estas peculiaridades se explican mejor estudiando una molcula de agua en particular y luego la de pequeos grupos de molculas. Para formar una molcula de agua, dos tomos de hidrgeno se aproximan a dos orbitales sp3 del oxgeno, para formar dos enlaces sigma (), covalentes (40% de carcter inico parcial), cada uno de los cuales tiene una energa de iotizacin de 4,614 x 102 kj/mol.

Los orbitales moleculares localizados permanecen orientados simtricamente en torno a los ejes originales, conservando as una estructura tetradrica (Ver figura).

COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.

Figura 1, Representacin esquemtica de la molcula de agua (a) estructura tetradrica formada por los orbitales sp3 del oxigeno y (b) dimensiones de la molcula de agua.

COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA. Lo descrito hasta ahora esta muy simplificado. El agua pura no solo contiene molculas de HOH, sino tambin muchos otros constituyentes aunque en cantidades vestigiales. Adems de los istopos comunes O16 y H1, tambin estn presentes O17, O18, H2 y H3, dando origen a 18 variables isotpicas del HOH. El agua tambin contiene partculas inicas, tales como los iones hidrgeno, e hidroxilo y sus variantes isotpicas. El agua consta por tanto de mas de 33 variantes qumicas de HOH. ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA. La forma en V de la molcula de agua y la naturaleza polarizada del enlace OH determina un momento de dipolo en estado de vapor de 1,84D para el agua pura. La magnitud de esta polaridad produce asociaciones de las molculas de agua con considerable intensidad. Sin embargo, las fuerzas atractivas intermoleculares

anormalmente altas del agua no pueden ser totalmente explicadas sobre la base de su gran momento dipolar.

ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA.

Mas bien es su capacidad para formar mltiples enlaces de hidrgeno sobre una base tridimensional, lo que explica las grandes fuerzas atractivas entre las molculas de agua.

El oxigeno altamente electronegativo de la molcula de agua puede visualizarse como si atrajese parcialmente los electrones nicos de los tomos de hidrgeno unidos covalentemente, dejando a cada hidrgeno con una carga positiva parcial y una mnima cobertura electrnica; es decir, cada hidrgeno asume algunas caractersticas de un protn desnudo.

Puesto que los orbitales de los enlaces OH estn localizados sobre dos de los ejes de un tetraedro imaginario, representando estos entonces, lneas positivas de fuerzas (sitios donadores de enlaces de hidrgeno). Por otro lado los dos orbitales del par solitario del oxigeno pueden considerarse como residiendo a lo largo de los otros dos ejes del tetraedro imaginario, representando entonces lneas negativas de fuerzas (sitios aceptores de enlaces de hidrgeno).

ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA.

(a) El tetraedro imaginario mostrando los 4 posible sitios de enlaces de hidrgeno y (b) un par de molculas de agua donde se aprecian su unin a otras cuatro.
(b)

ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA.

En virtud de estas cuatro lneas de fuerza, cada molcula de agua es capaza de unirse a otras cuatro molculas. Debido a que cada molcula de agua tiene igual cantidad de sitios donadores y aceptores de enlaces de hidrgeno, dispuestos para permitir la formacin tridimensional, resulta que las fuerzas atractivas entre las molculas de agua son anormalmente grandes, incluso cuando se les compara con las de otras molculas pequeas que tambin forman puentes de hidrgeno (NH3 y FH).

El amoniaco, con su disposicin tetradrica y un solo sitio aceptor y el fluoruro de hidrogeno con su disposicin tetradrica de un hidrogeno y tres aceptores no tienen nmeros iguales de aceptores y donadores de enlaces de hidrgeno y por lo tanto solo pueden formar redes bidimensionales de enlaces de hidrgeno, en las que intervienen menos enlaces de hidrogeno por molcula que en el caso del agua.

ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA.

La capacidad del agua para formar enlaces tridimensionales facilita una explicacin lgica de muchas de sus propiedades anormales. Por ejemplo, sus altos valores de capacidad calrico, punto fusin, punto de ebullicin, y calores de las distintas transiciones de fase, estn todos relacionados con la energa extra requerida para romper los enlaces de hidrogeno intermoleculares.

La constante dielctrica tambin esta influenciada por los enlaces de hidrogeno. Aunque el agua es un dipolo, esto no explica por si solo la magnitud de su constante dielctrica. Los grupos de molculas unidos por enlaces de hidrogeno, aparentemente originan dipolos mulitmoleculares que incrementan de hecho la constante dielctrica del agua.

ESTRUCTURA DEL HIELO.

La estructura del hielo se discutir antes que la del agua liquida, porque la primera se comprende mejor que la segunda y porque la estructura del hielo representa una extensin lgica de la informacin presentada en la seccin anterior. El agua con sus fuerzas dirigidas en una

tetraedricamente

cristaliza

estructura abierta (de baja densidad) que ha sido elucidada con exactitud mediante estudios de difraccin de rayos X, de neutrones, electrones y espectroscopia infrarroja .

ESTRUICTURA DEL HIELO. La forma en cada molcula de agua puede asociarse a otras cuatro (numero de coordinacin de cuatro). Se visualiza mas fcilmente considerando la molcula W y sus cuatro vecinas mas prximas: 1, 2, 3 y W Cuando se consideran varias clulas unidad y se observan a lo largo del eje superior (eje c), se hace aparente la simetra hexagonal del hielo, como

muestra la Figura 6 a. La subestructura tetradrica es evidente considerando la molecula W y sus cuatro vecinas mas proximas 1, 2, 3. W

yace eclipsada

debajo del plano por W.

ESTRUCTURA DEL HIELO. Cuando la Figura 6 a, es vista en tres dimensiones se obtiene la Figura 6 b, en la cual se hacen evidentes dos planos. Ambos son paralelos y muy prximos entre si y se mueven como una unidad , durante el deslizamiento o flujo de hielo bajo presin glaciar.

Los pares de planos de este tipo constituyen los planos basales del hielo

ESTRUCTURA DEL HIELO.

Apilando

varios

planos

basales

se

obtiene una estructura extendida del hielo. Para formar la estructura mostrada en la Figura 7, se han combinado tres planos basales.

Vista paralelamente al eje c, la estructura es exactamente igual a la mostrada en la Figura 6 a, lo que indica que los planos basales estn perfectamente alineados. En esta direccin el hielo que es es

monorrefringente, birrefringente en

mientras todas las

dems

direcciones Figura 7.

ESTRUCTURA DEL AGUA.

El agua liquida tiene una estructura mucho mas organizada que la del vapor, pero sin producir rigidez de largo rango como en el hielo, de forma que la orientacin y movilidad de una molcula dada, esta influenciada por sus vecinas. Existen muchos modelos que pretenden explicar la estructura del agua liquida. Sin embargo, la mayora de ellos son altamente especulativos y de escasa utilidad en la quimica de los alimentos.

El grado de enlazamiento del hidrogeno depende de la temperatura. El hielo a 0 oC, tiene un grado de coordinacin de 4, con una distancia entre molculas vecinas mas prximas de 2,76 . Al fundir algunos enlaces de hidrogeno se rompen (aumenta la distancia entre vecinas mas prximas). Simultneamente se destruye la estructura rgida y las molculas de agua se reorganizan entre si, en disposiciones reticulares mas compactas. A medida que la temperatura se eleva, el numero de coordinacin del agua aumenta desde 4 en el hielo a 0 oC, hasta 4,4 en el agua a 1,5 oC y hasta 4,9 a 83 oC, aumentando la distancia entre vecinas mas proximas desde 2,76 en el hielo a 0 oC hasta 2,9 en el agua a 1,5
oC

y hasta 3,05 a 83 oC.

ESTRUCTURA DEL AGUA. Es evidente que la transformacin del hielo en agua esta acompaada por un aumento de la distancia entre vecinas mas prximas (disminuye la densidad) y por un aumento del numero de

coordinacion (aumenta la densidad), con predominio del ultimo factor en la zona de 0 a 4

oC

El posterior calentamiento por encima del punto de fusin hace que la densidad pase por un mximo a 3,98 despus aparente, incremento al
oC,

para determinar el familiar

aumento neto de densidad. Desde los 4

oC,

declinando gradualmente la que temperatura. el de efecto Es del

en adelante prevalece el aumento de

aumentar tanto,

la distancia entre vecinas mas prximas sobre el aumento del numero de

por del

numero

coordinacin

coordinacin por lo que disminuye la densidad.

predomina en el rango de 0 a 3,98 0C. Mientras que el aumento de la distancias entre vecinas mas prximas debe predominar por encima de 3,98 0C.

ESTRUCTURA DEL AGUA.

La baja viscosidad del agua es reconciliable con el tipo de estructura que se ha descrito, ya que el retculo de enlaces de hidrogeno es altamente dinmico permitiendo, a las molculas individuales en un lapso de tiempo de nanosegundos a picosegundos, alterar sus relaciones de enlazamientos de hidrogeno con sus molculas vecinas, aumentando as la movilidad molecular y la fluidez.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO.

La interaccin agua-soluto implica la alteracin del soluto como la de la propia agua. Las sustancias hidrofilicas interactan fuertemente con el agua mediante mecanismos dipolodipolo, modificando la estructura y la movilidad del agua, as como la de la sustancia hidrofilica. Mientras que los grupos hidrofbicos de las sustancias aadidas interactan dbilmente con el agua adyacente, prefiriendo un ambiente no acuoso. El agua adyacente a los grupos hidrofbicos asume un mayor grado de estructura que el agua pura, cambio termodinmicamente desfavorable debido a la disminucin de la entropa. Para minimizar este cambio termodinmico los grupos hidrofbicos, siempre que sea posible se agregan para reducir su contacto con el agua, proceso que se conoce como interaccin hidrofbica.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO.

Antes de tratar especficamente las interacciones agua-soluto, conviene discutir el fenmeno general al que se hace referencia mediante varios trminos tales como ligazn de agua, hidratacin, agua ligada y capacidad de retencin de agua.

Los trminos ligazn de agua e hidratacin son similares y se refieren a la tendencia del agua a asociarse con distintos grados de intensidad a sustancias hidrofilicas. El grado de intensidad de la ligazn de agua o hidratacin depende de varios factores como la naturaleza del componente no acuoso, la composicin salina, el pH y la temperatura. AGUA LIGADA. El termino agua ligada no puede tratarse con tanta facilidad. El agua ligada no es una entidad fcilmente identificable y homognea, por lo que la terminologa descriptiva es difcil, no existiendo una definicin generalmente aceptada.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. AGUA LIGADA.

Si todo el agua se considera bien como libre o ligada, puede razonablemente argirse que toda el agua de los tejidos esta ligada puesto que no fluye libremente cuando se aplican fuerzas moderadas y toda ella se encuentra bajo influencia de las estructuras biolgicas o solutos y por tanto se comporta de manera diferente al agua pura..

Segn esto el ligamiento puede ser considerado desde el punto de vista de: * La estructura del agua (posicin promedio de las molculas de agua entre si y en relacin con los solutos y estructuras biolgicas),

* Movilidad de las molculas de agua (movimiento rotacional y translacional), * Energas de ionizacin de enlaces (agua-agua, agua-soluto y/o agua-ion), o * La actividad del agua (aw) (definida como p/p0, donde p es la presin parcial del agua en la muestra y p0 la presin vapor del agua pura a la misma temperatura.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. AGUA LIGADA.

Algunos autores votan por usar el termino agua ligada sin previa definicin, mientras que otros ha propuesto todo un abanico de definiciones que a la larga solo crea mas confusin. Sin embargo, de ese abanico de definiciones se puede considerar lo siguiente: * El agua ligada no congela a una temperatura baja arbitraria (normalmente -40 oC o mas baja). * El agua ligada se encuentra en la vecindad de solutos y otras sustancias no acuosas y tienen propiedades que difieren significativamente del resto de la masa de agua del mismo sistema.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA.

La capacidad de retencin de agua, describe la capacidad de molculas, generalmente macromolculas, para atrapar grandes cantidades de agua de tal manera que se evite la exudacin. Ejemplo, geles de pectina y de almidn y tejidos tanto animales como vegetales. El agua atrapada no fluye incluso aunque se provoque considerable dao mecnico (ejemplo, troceado).

El agua atrapada se comporta casi igual al agua pura durante el procesado, es decir, se elimina fcilmente durante la desecacin y se convierte fcilmente en hielo durante el congelamiento. Esto es, aunque sus propiedades de flujo masivo estn severamente restringidas, el movimiento de las molculas individuales es esencialmente el mismo que el de las molculas de agua en una solucin salina diluida.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA.

El agua atrapada constituye la principal fraccin del agua de las clulas y de los geles y su variacin tiene profundos efectos sobre la calidad de los alimentos. Por ejemplo, el almacenamiento de los geles, de ordinario supone una perdida de su calidad debido a la disminucin de su capacidad de retencin de agua (sinresis). De igual modo la congelacin de tejidos, frecuentemente conduce a un disminucin de la capacidad de retencin de agua, que se evidencia mediante el exudado en el descongelamiento. Tambin los cambios fisiolgicos post-mortem del msculo ( pH), generalmente reducen la capacidad de retencin de agua hasta el punto de desfavorecer la calidad de los embutidos.

Conviene concluir esta seccin con un sistema de clasificacin de los diferentes tipos de agua en los alimentos y con la enumeracin de las propiedades asociadas a estas diversas clases de agua.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. DIFERENTES TIPOS DE AGUA.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. DIFERENTES TIPOS DE AGUA.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. DIFERENTES TIPOS DE AGUA.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON IONES Y GRUPOS IONICOS.. El agua que interacta con iones y grupos inicos representa parte del agua mas

firmemente ligada a los alimentos. La estructura normal del agua es distorsionada por la adicin de solutos disociables. Existe evidencia de que algunos iones tienen un efecto demoledor de la estructura normal del agua, mientras que otros la promueven. Se piensa que el agua multicapa de los iones se encuentra en un estado distorsionado debido a la influencias estructurales conflictivas del agua vecinal y el agua de la fase masiva. El agua de la fase masiva tiene propiedades similares a la del agua en una solucin diluida.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON IONES Y GRUPOS IONICOS.. Los iones pequeos y/o multivalentes (la mayoria iones positivos) Li+, Na+, Ca+, Ba+, Mg+, Al+3, F-, H3O y OH-, poseen fuerte campo elctrico estructura neta. y son promotores de Mientras que los iones grandes y monovalentes (la mayora de los iones cargados negativamente e iones

grandes positivos) K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-, I-, NO3-, BrO3-, ClO4-, son demoledores de estructura neta. La interaccin del agua con solutos neutros formadores de enlaces de hidrogeno es mas dbil que con solutos inicos. Sin embargo, el agua enlazada con solutos neutros por enlaces de hidrogeno debe considerarse como agua constitucional o vecinal.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON GRUPOS NEUTROS FORMADORES DE ENLACES DE HIDROGENO. Por lo general los solutos neutros que forman enlaces de hidrogeno con el agua tienden a incrementar la estructura neta del agua o al menos no la reducen. Sin embargo, la distribucin y la

orientacin de los sitios formadores de enlaces de algunos solutos son

geomtricamente incompatible con los La urea es un ejemplo de soluto que tienen sitios formadores de enlaces que se piensan existen en el agua normal. Por lo tanto tienen un efecto demoledor de la estructura normal del agua.

geomtricamente incompatible con el agua, por lo que tiene un marcado efecto

demoledor de la estructura normal de agua. Por estas razones, la mayora de los solutos formadores de enlaces de hidrogeno

dificultan la congelacin.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON GRUPOS NEUTROS FORMADORES DE ENLACES DE HIDROGENO. Los enlaces de hidrogeno del agua pueden formarse con varios grupos potencialmente elegibles (hidroxilo, amino, carboxilo, amida o imino). Tambin se ha sugerido la formacin de puentes de agua entre dos sitios de una macromolcula o entre

macromolculas

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES. La interaccin del agua raros, con grupos

hidrocarburos,

gases

apolares de cidos grasos, aminocidos y protenas, es termodinmicamente desfavorable porque reduce la entropa, debido a un aumento del numero de enlaces de hidrogeno agua-agua. Esto promueve la estructura normal del agua entre molculas adyacentes al soluto apolar Merecen especial atencin la formacin de hidratos clatrato y las interacciones hidrofbicas de las protenas.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES. Los hidratos clatratos son compuestos de inclusin de tipo geliformes, en los que el agua como forma sustancia estructuras enlaces de

hospedadoras cavitarias

mediante

hidrogeno, que atrapan fsicamente molculas de una segunda especie conocidas como molculas huspedes. Son la mas extrema respuesta

formadora de la estructura del agua frente a sustancias clatratos apolares. pueden Los

cristales

crecer

fcilmente hasta hacerse visibles y algunos son estables a temperaturas superiores a 0oC.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES. Las molculas huspedes de los

hidratos clatratos son molculas de bajo peso molecular con tamao y forma compatible con las cavidades formadas por 20-74 molculas de agua. Por ejemplo, el dixido de carbono, el dixido de azufre, oxido de etileno, aminas primarias, secundarias y Las interacciones entre el agua y el husped a menudo son mediante

terciaras de cadena corta.

fuerzas de van der Walls, aunque en algunos casos existe interaccin

electrosttica.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCIONES HIDROFOBICAS DE LAS PROTEINAS. Las interacciones hidrofobicas, existen y son muy importantes porque el 40% de los aminocidos de las protenas tienen cadenas laterales apolares. Las interacciones hidrofobicas tambin se dan con otros grupos como alcoholes, cidos grasos y aminocidos.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCIONES HIDROFOBICAS DE LAS PROTEINAS. Por ser tambin este tipo de interaccin termodinmicamente desfavorable la

misma estimula la asociacin de grupos hidrofbicos. En cuanto a naturaleza del agua adyacente a los grupos hidrofbicos, la estructura propuesta por Lewin, es compatible con el

requerimiento de que el agua y los grupos apolares no se atraigan.

Este esquema tiende a atraer aniones y a repeler cationes.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw).

Se

ha

observado

que

diferentes

alimentos con igual contenido de agua difieren en su susceptibilidad a la alteracin. Por lo que el contenido de agua no es un indicador fiable de la alterabilidad. Esto puede atribuirse a los distintos grados de intensidad con que la molculas de agua se asocian a los solutos no acuosos. Mientras el agua esta mas asociada a los solutos menos disponible esta para participar hidrolticas microbiano . en o reacciones para el qumicas crecimiento

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). Varios factores como la concentracin de oxigeno, el pH, la movilidad del agua y el tipo de soluto influyen sobre la
La aw de agua se define como: aw= f/f0 = p/p0 = HR/100 = Ma/(Ma+Ms) Donde: f: es la fugacidad en un estado dado a T. f0: es la fugacidad en estado estndar a T. p: es la presin parcial del agua en el alimento a T. p0: es la presin del agua pura a T. HR: humedad relativa. Ma: Moles de agua. Ms: Moles de soluto.

degradabilidad de los alimentos.

Sin

embargo la aw, se correlaciona muy mejor con la velocidad de muchas reacciones degradativas, que el

contenido de agua. Por lo cual se justifica alimentos. su uso medida en los

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). Varios factores como la concentracin de oxigeno, el pH, la movilidad del agua y el tipo de soluto influyen sobre la
La aw de agua se define como: aw= f/f0 = p/p0 = HR/100 = na/(na+ns) Donde: f: es la fugacidad en un estado dado a T. f0: es la fugacidad en estado estndar a T. p: es la presin parcial del agua en el alimento a T. p0: es la presin del agua pura a T. HR: humedad relativa. na: Moles de agua. ns: Moles de soluto.

degradabilidad de los alimentos.

Sin

embargo la aw, se correlaciona muy mejor con la velocidad de muchas reacciones degradativas, que el

contenido de agua. Por lo cual se justifica alimentos. su uso medida en los

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION. El numero de moles del soluto puede calcularse por: Donde: G: gramos del solvente en la muestra. Tf: depresion del punto de congelacion. Kf: constante de depresion del punto de congelacion molal del agua (1,86).

n2= G.Tf/(1000xKf)
La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el

contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcion. La relacin no suele ser lineal y dichas curvas sugieren que la aw es menor en la desorcion que en la adsorcin. Tambin sugieren que

ambos procesos no son reversibles por la misma va.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA.

La ecuacin de Clausius-Clapeyron, en forma modificada de la describe aw con la la

dependencia

temperatura, mediante:

d ln(aw)/d (1/T) = H/R

Donde: T: temperatura absoluta. R: constante de los gases H: calor isostrico neto de sorcin correspondiente al contenido de agua de la muestra.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA. EJEMPLO.

La aw presenta una dependencia con la temperatura para casi todo el rango de actividad de agua estudiado, es decir, para un aw dado el contenido de humedad de equilibrio aumenta a medida que disminuye la temperatura. Siendo evidente que las muestras adsorbieron mas agua a 7 y a 22 que a 45
oC.

Esto se puede explicar

entendiendo que las molculas de agua tienen menor energa cintica a menor temperatura y que la formacin de enlaces de hidrogeno es proceso exotrmico.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). ISOTERMA DE SORCION GENERALIZADA..

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). ISOTERMA DE SORCION GENERALIZADA.. El agua de la zona I, es el agua mas fuertemente absorbida y menos mvil. Esta absorbida a sitios polares mediante uniones agua-Ion o agua-dipolo. No congela a -40 oC, no sirve como solvente, simplemente acta como parte integrante del soluto. El limite de la zona I y II, corresponde al agua monocapa, es decir, el agua constitucional y vecinal. Esta zona corresponde a una fraccin muy pequea del agua total del alimento.

El agua de la zona II, ocupa los restantes sitios de la primera capan y varias capas adicionales entorno a los grupos hidroflicos del slido, denominndose agua multicapa. La mayor parte de esta capa no congela a -40 oC. En el limite de las zona I y II, el agua iniciaran procesos de disolucin, actuar como plastificante y promover la hinchazn de la matriz slida, determinando la aceleracin de la mayora de las reacciones. El agua de las zonas I y II, supone menos del 5% del agua total.

El agua de la zona III, es el agua menos fuertemente ligada y mas mvil, se le designa fase masiva, se haya impedido su flujo macroscpico pero en los restantes aspectos es igual al agua de una solucin salina diluida. El agua de la zona III, bien sea atrapada o libre representa el 95% del agua total y esta disponible para la mayora de las reacciones qumicas y actividad microbiana.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). ACTIVIDAD DE AGU Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). ACTIVIDAD DE AGU Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS. Las curvas de: hidrlisis enzimtica, perdidas de clorofila y perdidas de vitamina C, siguen un comportamiento mas o menos acorde a la isoterma de sorcin. Llama la atencin que las curvas de oxidacin de lpidos, de reaccin de Maillard, crecimiento microbiano y perdida de vitamina B1, no tienen un comportamiento acoplado a la curva de sorcin caracterstica.. En la oxidacin de lpidos a valores muy bajos de aw, velocidad de oxidacin

disminuye a medida que se aade agua hasta los limite de las zonas I y II. La posterior adicin de agua genera un aumento la velocidad de oxidacin hasta los limites de las zonas II y III. Si se aade mas agua vuelve a disminuir la velocidad de oxidacin.

El agua aadida a la zona zona I, liga hidroperxidos y evita su descomposicin, por lo que retarda la oxidacin de lpidos. Adems esta agua hidrata iones metlicos indisponindolos como catalizadores de la oxidacin de lpidos.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). ACTIVIDAD DE AGU Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS. Por encima del limite de las zonas I y II, el agua aadida incrementa la solubilidad del oxigeno, adems el hinchamiento provocado por el agua deja expuesto mas sitios catalticos para la oxidacin de los lpidos. Mientras que a valores aun mayores de aw, el agua aadida disminuye la concentracin de catalizadores en consecuencia se reduce la oxidacin. Las curvas de reaccin de Maillard, degradacin de vitamina B1 y crecimiento, tienen un mximos a valores intermedios o altos de aw. Se ha sugerido que para reacciones donde el agua es un producto de reaccin lo siguiente: 1.- Inhibicin de la reaccin (Principio de LeChatelier).

2.- Cuando la solubilidad, accesibilidad y movilidad son potenciadoras de la velocidad de reaccin, por encima de cierto la umbral dilucin el de agua adicional

incrementa

catalizadores

disminuyendo asi la velocidad de la reaccin.