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Tipos de Secado

Tipos de Secado

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Diferentes métodos de secado

Modelación y Aplicaciones
Naturaleza del producto, pretratamiento,
Dimensiones
Temperatura del aire
Velocidad del aire
Humedad del aire
Contenido inicial de agua
La historia del producto
Secado artificial
Parámetros de calidad
Influencia de las variables en cinéticas de secado:
Deshidratación de frutas
• Secado Osmótico
– Sacarosa
– Fructosa
– Pectina
– Glicerol
– Salinas
– Picante
– Ác. Cítrico
• Secado
Convectivo
– Aire caliente
– Aire y presión al vacío
– Fritura
 Osmo-convectivo
“secado combinado”
o Mejora el proceso y la calidad del
producto.
o Reduce el tiempo de secado y
existe menor cambio de color.
o Menor encogimiento en el
producto..
o El tratamiento osmo-convectivo
beneficia la estabilidad de la fruta
deshidratada durante su
almacenamiento.
Zazueta et al., 1994, Tan et al., 2001, Nicoleti et al., 2001, Silveira et al., 1996.
Autor Resultados
Zazueta-Morales, et al., 1994 Una mayor concentración y el tiempo presenta
efecto positivo en azúcares totales y después de
200 minutos. Color mas intenso mayor de 45°Brix y
185 minutos
Castro, et al., 1998 Cambios suceden en las primeras dos horas. La
temperatura no tiene influencia en ganancia de
sólidos y mayor que 50°C causa sabores
desagradables.
Giraldo, et al., 2002 Evaluó la influencia de la concentración osmótica
en mango y encontró que la concentración de
sólidos tiene un efecto en la GS y negativo en PA.
Secado osmo - convectivo
Nicoleti, et al., 2001 Evaluaron diferentes condiciones de operación en
el secado de piña con y sin pretratamiento. Se
redujo el tiempo de secado. Y encontraron valores
de Deff. representadas con ecuación de Arrhenius
Welti, et al., 1995 Los °Brix de la solución tiene efecto positivo en la
ganancia de sólidos y este en el coeficiente de
Difusión
(Grabowski and Marcotte, 2003)
Efecto de la DO en el secado
Azoubel and Murr, 2003
D. osmótica
MATERIA
PRIMA
OPERACION
ENERGIA REQUERIDA
(X 1000 Kcal/TN)
% DE ENERGIA EN
EL SECADO
Café
(65%)
Cacao
(50%)
Cereales
Transporte
Secado
Descascarado
Tostado
Total
Transporte
Secado
Total
Transporte
Limpieza
Secado
Aireación
Fumigación
Total
2.0
1600.0
23.0
210.0
1835.0
1.0
933.0
934.0
0.4
0.3
157.0
31.5
0.7
189.0
87.0 %
99.9 %
83.0 %
Importancia del secado durante en proceso agroindustrial
Secador de Charolas
Piña deshidratada
Dulce Enchilada
(1)
(2)
(3)
(4)
Modelo de Transferencia de masa y energía
Secador de lecho fluidizado
Productos deshidratados
Secador sobre tambor rotatorio
Deshidratación de leche
Control PID, Redes Neuronales
Secado por aspersión
Escala Piloto
Escala Laboratorio
Secado por aspersión
Boquilla y producto
Aire húmedo
de salida
Producto
deshidratado
Cámara de
secado
Aire caliente
(calentamiento eléctrico)
Cabeza del secador
Bomba de
alimentación
Boquilla de alimentación
Ciclón
Disco rotatorio
Etapas básicas del proceso:
1. Atomización del alimento
2. Contacto del aire con la muestra
3. Evaporación del agua
4. Separación del producto seco
Jugos de frutas
Yogurt
Productos deshidratados por aspersión
Licuados enriquecidos
Levadura de cerveza
Lecho fluidizado
Aspersión
Levadura S. cerevisae
deshidratada
Modelación del proceso de Secado por aspersión
Modelación dinámica del secado por
aspersión utilizando un modelo
mecanicista.
Palencia et al., (2002)
Liofilizador
Couscous
Comercio en Europa
En México
A partir de semolina de maíz
A partir de semolina de trigo
Humedad
a
w
Color
Vida de anaquel: Elaboración de isotermas de sorción
Estufa de Vacío
Higronómetro de rocío
Colorímetro
Isoterma de sorción
Representación esquemática de las causas de alteración de los alimentos
debida a la evolución en a
w
a 20 °C (Labuza et al., 1969)
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
0.1
0.3 0.5
0.7
0.9
v
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

d
e
g
r
a
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ó
n

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v
a
(
g

a
g
u
a
/

g

s
.
s
.
)
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
a
w
H
u
m
e
d
a
d

(
g

a
g
u
a
/
g

s
.
s
.
)
Dulce exp amb Dulce ajustada amb
Dulce exp cli Dulce ajustada cli
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
a
w
H
u
m
e
d
a
d

(
g

a
g
u
a
/
g

s
.
s
)
Natural exp amb Natural ajustada amb
Natural exp cli Natural ajustada cli
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
a
w
H
u
m
e
d
a
d

(
g

a
g
u
a
/
g

s
.
s
)
Enchilada exp amb Enchilada ajustada amb
Enchilada exp cli Enchilada ajustada cli
Natural
Dulce
Enchilada
Isotermas de sorción de piña deshidratada
Isotermas de sorción

( )
( )
(
¸
(

¸

÷ ÷ =
+ +
X
2
T 5 k T 4 k 3 k
2 k
w
T 1 k exp 1 a
( ) | | ( )
|
+ = ÷ ÷ X ln 2 k 1 k ln a 1 ln ln
w
Ajuste de Isotermas Experimentales
k1 = 2.66
k2= 0.44
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
aw
g

a
g
u
a

-
g

s
.
s
.
-
1
40°C
AJUSTE
Exp
X
e
q
.
(



















)
Isoterma experimental y simulada de piña
almacenada a 40 ºC
TIPO DE SECADO
NECESIDAD (por Kg de agua evaporada)
Vapor ( Kg)
Por convección
- Ventilación horizontal
- Ventilación transversal
En lecho fluidizado
Por atomización
Sobre cilindro
Evaporación sobre vacío
Evaporación triple efecto
Liofilización
Electricidad (kWh)
2 - 3
1.2 - 1.5
2.5
2 - 2.5
1.1 - 1.4
0.7 - 1
0.3
1.5 - 2.5
0.03 - 0.06
0.33
0.07 - 0.18
0.015 - 0.025
0.01
0.01 - 0.04
1.08 - 2.25
Leybold-heraus.CQC
Comparación de los tipos de secado
METODO EN EL SECADO
ACIDO ASCORBICO
(mg/100g)
Control
Liofilización
Secador con colector
Secador-concentrador
Secador directo
Secador Natural
Pérdida de ácido ascorbico en la papaya deshidratada
por diversos métodos
(% pérdida)
114
110
88
78
77
35
-----
3.5
23.0
32.0
32.0
69.0
SECADOR SOLAR
SOLAR Y ESTUFA LIOFILIZACION
Duración
Pérdida en
agua
Color
5 días
69.8 - 80.81 %
Caramelización
Manchas negras sobre
las mas maduras
1 día y medio (solar)
1 día estufa
79.11 - 82.07 %
Amarillo fuerte
3 días
74.25 - 80.4 %
Amarillo claro
(como producto fresco)
Comparación de la calidad del mango secado
por tres métodos diferentes
Textura
Costo de
energía
Quebradizo
(muy seco)
Poco costoso
Flexible y secos
Muy elevado
Flexible
Pegajoso
Alimentos Naturales
Conclusiones

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