Tecnologia de

Tecnologia de
Alimentos
Alimentos
Prof. Dr. Luis Henrique Garcia-Amoedo
Tecnologia de alimentos

Tecnologia s.f. conjunto de

conhecimentos, especialmente princpios
cientficos, que se aplicam a um determinado
ramo de atividade.

Tecnologia de Alimentos conjunto de

conhecimentos que se aplicam ao manejo
dos alimentos
IFT The Institute of Food Technologists
instituio reconhecida internacionalmente pelo
contnuo trabalho desenvolvido na rea de
tecnologia de alimentos
-
Tecnologia de Alimentos = a aplicao da
cincia e da engenharia para a produo,
processamento, embalagem, distribuio,
preparao e usos dos alimentos
SBCTA Sociedade Brasileira de Cincia e
Tecnologia de Alimentos
-
Tecnologia de Alimentos = a aplicao de
mtodos e da tcnica para o preparo,
armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuio e
utilizao dos alimentos
Disciplina de aplicao
-
biologia
qumica
fsica
cincias sociais
engenharia
agricultura

Para que serve a Tecnologia de Alimentos ?

Para que serve aplicar estes conhecimentos

ao manejo dos alimentos ?
Objetivo apresentar ao consumidor produtos
nutritivos, apetitosos, com bom aspecto e
com maior tempo de vida til (ou vida de
prateleira)

+
contribuio para a melhoria do estado
nutricional de coletividades
Grande desenvolvimento populacional

aumento da produo agropecuria

perecibilidade dos produtos

migrao da populao rural para os grandes
centros
Tecnologia de alimentos
produo elo de ligao coletividade
Agropecuria mais eficiente
X
Populao crescente
+++++++++ pessoas
desacreditam da qualidade dos produtos
processados
+

no tm o sabor da comidinha caseira

alimentos processados so carentes ou

mesmo isentos de vitaminas

alimentos processados so carentes de

protenas
Nmero de mulheres que trabalham fora para
reforar o oramento domstico aumenta
significativamente adeso ao uso de
alimentos processados
Indstrias

processo de melhoria contnua da qualidade

mais prticos

mais baratos

mais apresentveis

mais saborosos

mais nutritivos
Situaes particulares

situaes de emergncia
calamidades pblicas
guerras ou conflitos
enchentes
tornados
terremotos
secas, ...

Incentivam o desenvolvimento/ aplicao da

tecnologia

Baixa produo e necessidade de estocagem

aproveitamento das matrias-primas

produo escassa
processos reduzidos
micro e pequenas empresas empregos

desenvolvimento e produo de alimentos para

fins especiais
dietticos
fenilcetonricos
celacos

concorrncia comercial - lanamento de novos

produtos
Operaes bsicas em
tecnologia de alimentos
Fsicas

Ao mecnica
- subdiviso - moagem - indstria farinheira
- mistura - S/S, S/L ou L/L - ind. Panificao
- extrao por prensagem - sementes e
frutos oleaginosos - indstria de leos

Cristalizao
conservao de frutas - frutas cristalizadas

Desidratao
conservao de carne, leite, coco, ...

Emulsificao
O/A - indstria do leite
A/O - indstria de margarinas

Evaporao
produo de sucos de frutas
leite condensado
xaropes concentrados

Fluxo de fluidos
concentrao por membrana
osmose reversa
concentrao inicial de sucos de frutas
antes da evaporao

Transmisso de calor - esterilizao

frio - congelamento
Qumicas

adio de aditivos - conservantes,

aromatizantes, anti-oxidantes,
espessantes, edulcorantes,...

extrao por solventes - indstria de leos

emprego de substncias coadjuvantes -

fermentos na indstria de panificao
Biolgicas

microorganismos - fermentao - produo de

vinagre, vinho, cerveja, po, pickles,
chucrute,...

enzimas - papana na cerveja

Por que os alimentos degradam ?
Em geral podemos indicar 4 fatores principais:

Ar

Luz

Reaes qumicas

Microorganismos
controle
destas condies

aumento no
tempo til do
alimento
O controle das condies pode ser
conseguido por:

modificao do pH

modificao da temperatura

mudanas na atividade de gua

mudanas no potencial xido-

reduo

destruio dos o

uso de embalagem
Mtodos mais
drsticos
esterilizao
interao entre os
componentes

alterao de sabor,
aroma, ...
Mtodos mais
suaves

branqueamento
atm modificada
combinao de 2 ou +
mtodos

alimento mais
parecido com o
original
Mtodos mais suaves
Tendncia atual

alimentos menos processados

combinao de mtodos
agricultura orgnica
AR
oxignio

oxidao de gorduras

oxidao de pigmentos

oxidao de vitaminas

desenvolvimento ou no de o

participando em reaes
enzimticas
LUZ

visvel ou no-visvel

aceleram reaes de decomposio

de vitaminas

aceleram reaes de formao de

radicais livres
REAES QUMICAS

enzimticas

no enzimticas
MICROORGANISMOS

deteriorao

patogenicidade

fermentao
SENESCNCIA
colheita ou abate

tecidos so privados de fontes externas de C e N

continuidade dos processos bioqumicos

consumo dos prprios carboidratos, protenas e gorduras

fontes de energia se esgotam

produtos das reaes se acumulam

alimento inaceitvel e susceptvel ao ataque microbiano

Degradao microbiolgica
o deteriradores

Invaso do alimento

Produo de enzimas

Deteriorao
o patognicos

Invaso do alimento

Produo de toxinas

Possveis efeitos
deletrios aos
consumidores
Produo de cores, odores, sabores desagradveis
Proliferao microbiana

-turbidez

-odor desagradvel

-sabor desagradvel
Reaes qumicas

-enzimticas - PFO - cor/sabor

-no enzimticas - ENE - cor/odor/sabor

-oxid. lipdica - odor/sabor/cor

-oxid pigmentos - cor/valor nutricional

alteraes sensoriais e fsicas
Fatores que afetam a
deteriorao dos alimentos

INTRNSECOS

presena de gua

pH x o

potencial redox

DO AMBIENTE

temperatura

umidade relativa

presena de luz

atomosfera
Atividade de gua
pH x o

bactrias + exigentes
4,5 - 6,5 - 7,0 - 7,5

leveduras intermediria
4,0 - 4,5

fungos + versteis
2,0 - 5,0 - 6,0 - 9,0
potencial redox
tenso parcial de O
2
em contato com o
alimento

o aerbios - maioria das bactrias,

leveduras e fungos

o anaerbios - maior exemplo so os

clostrdios

o microaerfilos - bactrias lcticas -

estreptococos
PRINCIPAIS OPERAES E PROCESSOS
SOFRIDOS PELAS MATRIAS- PRIMAS

Operao = transformaes fsicas de

forma, dimenso, temperatura, sem a
ocorrncia de reaes qumicas

Processo = durante a transformao

ocorrem reaes qumicas desejveis,
enzimticas ou no

formar novas substncias que
no estavam presentes na matria-prima

Processo de fabricao

Processo tecnolgico

Processamento

conjunto de operaes e processos que
transformam uma matria-prima especfica
em produto final
MATRIA-PRIMA PRODUTO FINAL
Operaes
Processos

Processamento

Conservao
Processamento:
Pr-tratamento cuidados
Estabilizao conservao
Acabamento higiene e
apresentao
Pr-tratamento
Uma srie de operaes que tm como principal
objetivo o cuidado com a matria-prima.
Colheita
Transporte
Limpeza
Armazenamento
Classificao
Seleo
Moagem
Separao
Mistura
Colheita - coletar, recolher;
a apanha da matria-prima
Tempo/poca da colheita
Tomates - maturao: a pectina fica mais
solvel, formando solues mais viscosas
Ervilhas - ponto de maturao
> glicose e < amido
Carnes - relao consumo x ganho de peso
Cuidados com a integridade da matria-prima
Morangos -coleta manual
Mas - evitar choques mecnicos
Transporte
grandes volumes
perecibilidade transporte especializado
fragilidade
local de produo
+
ferrovirio, rodovirio, martimo, areo, fluvial
+
escolha ???
disponibilidade custo tempo localizao
Limpeza
remoo fsica de resduos/partculas da superfcie
das matria-prima
terra areia folhas palhas
pelos insetos (inteiros ou partes)
pedras excrementos
sopro de ar
tamises
escovas
gua
limpeza armazenamento
produo

Armazenamento
Silos, tanques, dornas, recipientes, armazns,...
TA ou TM ( > casos = refrigerao )
Tempo x Temperatura
Deteriorveis Perecveis
- -
perda parcial perda total
ataque de pragas ataque de os

pouco perecveis
TC mdias - embalagens grandes - batatas

medianamente perecveis
refrigerao - embalagens menores - pssegos

altamente perecveis
congelamento - embalagens individuais - carnes
Classificao
Sub-diviso em lotes, de acordo com caractersticas
peso
ovos tipo A 56 a 60 g
tipo B 51 a 55 g
tipo C 46 a 50 g
tipo D 41 a 45 g
tamanho - banana
dimetro - laranjas
- mas
Seleo
Subdiviso por critrios
organolpticos, qumicos, microbiolgicos
(cor, maturao, manchas)
> parte dos casos ocorre aps a classificao
saladas
ervilhas NaCl 1%
sopas
leite A - at 10.000 o antes da pasteurizao
at 500 depois
B - at 500.000 antes
at 40.000 depois
C - at 150.000 depois
Moagem
gros farinha
moinhos de martelos, discos, pedras, bolas
Separao
tamisao - passagem da matria-prima por crivos
de telas sob a ao da gravidade
centrifugao
separao
liq - liq - separao de gorduras
liq - sol - separao de material
particulado em fermentaes
Filtrao
separao de slidos e lquidos
torta
elemento filtrante fluxo
filtrado
estabelecido por gravidade, vcuo
ou presso
sucos de frutas,
vinhos,
cerveja,
tratamento de gua
Extrao
separao de fases
Prensagem solventes - percoladores
hexano
extrao de leo de sementes
extrao de leo ou suco de frutos
descafeinizao do caf
Adsoro
por materiais slidos de grande superfcie de
contato...
finalidade clarificante
...os adsorventes mais comuns: carvo ativo,
slicas, combinaes entre adsorventes
leos - eliminar pigmentos
vinhos - eliminar turbidez
MISTURA
a disperso ntima de um componente no seio
do outro !!!
Provavelmente a operao mais empregada em
tecnologia de alimentos
empaste ou amassamento
mistura entre slido e lquido
-
massa viscosa e aderente
requer equipamentos potentes
gde fora aquecimento do material
camisa de resfriamento
preparo de massas de bolos, tortas, macarro...
Emulsionamento
mistura entre lquido e lquido - imiscveis
emulsionante
pode ser adicionado artificialmente ou estar
naturalmente presente em um dos
componentes da formulao
(O/A) - creme de leite, sorvetes, maionese
(A/O) - margarinas, manteigas
Homogeneizao

desintegrao de partculas

uso de ultra-som, agitao vigorosa

grande exemplo: cremeao do leite

Por hoje
s
pessoal!!!
Conservao por frio
Talvez seja o mtodo pioneiro de
conservao de alimentos
+
cavernas - gua fresca e sombra
1850 Frana - primeiro uso industrial do frio
1876 - cmara frigorfica em navio permitiu o
transporte de carne da Amrica para Europa
progresso das tcnicas de produo de frio
OPERAES

Pr refrigerao

Refrigerao

Congelamento

Liofilizao
Calor x Frio
Irradia de um corpo
a outro
No irradia
uma graduao
do calor
+
conservar pelo uso
do frio
+
retirar calor
Retirar calor $$$ alto custo
5 a 6 vezes maior que fornecer calor
Processo caro
+
muito usado
Os lucros da comercializao dos produtos so
compensatrios
safra x entre-safra
Cuidado !!!
A reduo de temperatura diminui a taxa de
degradao do alimento, ou atrasa sua
instalao
De modo geral, quanto menor a temperatura,
maior o tempo de conservao
Mas a diminuio da temperatura no diminui a
carga microbiana dos produtos.
TCNICAS DE MANIPULAO
contribuir com a mnima carga microbiana
possvel
+
aplicao das BPF aos alimentos de grande
importncia
TRANSMISSO DE CALOR
alimento
+
calor
+
ambiente / superfcie
Transmisso
CONDUO
Slidos
o frio progride para o
interior do alimento
o calor dissipado
para o ambiente
periferia atinge o
equilibrio mais
rapidamente
CONVECO
lquidos , pastosos
correntes frias se
movimentam em
direo ao fundo do
recipiente / frasco
ocorre mais
rapidamente em
lquidos viscosos
PR RESFRIAMENTO
abaixamento rpido da temperatura
+
pouco tempo
+
at temperaturas prximas de conservao
Usa-se:

gelo picado

gelo seco

nitrognio lquido

gotejamento de gua fria

cmaras frias

tneis
Usa-se:
para vegetais
para carnes
no recomendado para alguns tipos de frutas
+
frutas de alto teor hdrico
podem sofrer congelamento
e a formao de cristais
perfuram as clulas, ocasionando
alteraes na textura
ar frio
Cmara fria de fluxo contnuo
Cmara fria de batelada
Tnel de resfriamento com leito fluidizado
REFRIGERAO

cada vez mais usada

alimentos de alto valor agregado

(carnes, frutas, laticnios, confeitarias, refeies prontas)

produtos de safra
possibilidade de disponibilizar o produto na entre-safra
atividade lucrativa - maior preo praticado na entre-safra

semelhana com o produto fresco

facilidade e rapidez de preparo

Refrigerao = estocagem Temp. + 15C

Tambm usa-se: Estocagem refrigerada

Conservao do alimento por perodo

relativamente curto

+ TC
+ desenvolvimento microbiano
+ atividade metablica de tecidos/rgos
+ reaes qumicas
+ reaes enzimticas
+ alteraes de cor, odor, sabor...
+ degradao de nutrientes
Refrigerao

Leite
resfriamento no local da ordenha
durante o processo no beneficiamento

Carne
refrigerao rpida
cmaras frias
gelo picado
(pescado eviscerado)
facilitar o corte
Vegetais

mantm processos vitais

- respiram
- produzem calor
- prosseguem o ciclo de maturao
- produzem gases

carga frigorfica maior que a necessria para

tecidos mortos

q alface, espinafre, ervilha e milho

+ batata, cebola, uva
Vegetais

gases produzidos devem ser extrados

vapor de gua

manuseio cuidadoso

evitar esmagamento
liberao de meio intra-celular
proliferao microbiana

integridade previne o ataque de o

Monitorao da refrigerao

Temperatura

oscilao de temperatura na cmara

no uniformidade - diferentes
temperaturas

diferentes respostas para o mesmo lote

nos pontos frios pode ocorrer a queima por

gelo

nos pontos quentes maior taxa metablica

diferena ideal entre 0,5 e 1,0C

Cmara fria de batelada
Umidade relativa

umidade controlada aumenta o tempo de

estocagem, evita a desidratao

carnes - desidratao desejvel

48 h perde cerca de 2,5% em peso

circulao / purificao de ar

temperatura homognea

composio do ar fica constante

Congelao /mento

temperaturas muito mais baixas que na

refrigerao

inibio do desenvolvimento microbiano e

dos processos metablicos ou
degradativos

$$$ cadeia do frio

Temperatura:

dependente do alimento (-10 e -20C)

ponto de congelamento
temperatura na qual o lquido est em
equilbrio com o slido
existem cristais e soluo
maioria dos alimentos entre 0 e -4C

congelamento
lento maior leso celular
rpido menor leso celular
Equipamentos

Congeladores por ar
cmaras frigorficas
tneis de refrigerao

Congeladores por contato indireto

congelador de placas (purs)

Congeladores por imerso

imerso no meio refrigerante
pulverizao sobre o produto
soluo a 23,3% de NaCl em H2O -21C
Embalagens

diminuem ou evitam a queima por gelo

papel

vidro

plsticos

metais

madeira
Descongelamento

pouco tempo antes do uso / consumo

alteraes muito rpidas

gua aquecida

fritura direta

fornos convencionais

fornos de microondas

ao ambiente
Liofilizao

Liofilizao = freeze drying

mtodo de conservao
-
armazenamento por longo tempo
1o. Produto vrus da raiva - 1911

Muito utilizada na preservao de produtos

biolgicos diversos

vacinas

microorganismos

medicamentos

plasma

tecidos humanos e animais

procedimento misto
congelamento + desidratao
mtodos de frio

emprego do frio para que ocorra

no assegura o frio durante o perodo de

conservao
Alimento preparado
-
congelamento
-
liofilizao
-
diminuio de volume e peso
VAPOR
LQUIDO
SLIDO
s
u
b
l
i
m
a

o
v
a
p
o
r
i
z
a

o
f
u
s

o
Temperatura
P
r
e
s
s

o
cmara fria
Fonte
de
calor
condensador de
vapores
superfcie fria
Liofilizao - mecanismo
Liofilizao = dividida em fases

congelamento

separao da gua - cristais de gelo

sublimao

sublimao da gua - alto vcuo

dessecao

remoo de umidade residual

equipamentos especiais
-
$$$
-
clientes especiais
foras armadas
exceo - caf solvel

extratos de carnes

sopas

frutas

sucos de frutas

alho e cebola

ovos (gema e/ou clara)

alimentos preparados
Vantagens:

ligadas estrutura do produto

estrutura esponjosa e enrijecida mais

resistente a choques mecnicos

reidratao muito fcil (velocidade e

quantidade

os produtos dessecados diminuem

significantemente de volume, podendo
ser armazenados em embalagens
menores

10 kg cebola 1 kg
32 kg espinafre 1 kg

ligadas baixa temperatura de

operao e baixa quantidade de
gua residual do produto

menor perda vitamnica

menor atividade enzimtica

menor velocidade das reaes qumicas

menor peso

menor custo de transporte

no necessidade de refrigerao

longo tempo de estocagem

Desvantagens:

$$$

tempo de processamento gde

porosidade grande superfcie

maior susceptibilidade oxidao

carnes e alimentos proticos

hidratao : eficincia < esponja

CONSERVAO DE ALIMENTOS POR
TRATAMENTO TRMICO
Aplicao do tratamento trmico:

inativao enzimtica

diminuio da carga microbiana

destruio de bactrias patognicas

promoo de propriedades organolpticas

desejveis ou agradveis
Intensidade do tratamento trmico
^
binmio Tempo x Temperatura

valor do pH (alimentos cidos)

composio do alimento (Aw, teor glicdico)

caractersticas fsicas do alimento (grau de

diviso, dimenses da pea)
Conservao de alimentos por calor no
prtica recente...
1795 Nicholas Appert
-
concurso: conservao de sopas em jarros
de boca larga, hermeticamente fechados
-
vencedor - nasce a apertizao
-
sculo XIX aparecimento das latas e
autoclaves a presso
BRANQUEAMENTO
Principal objetivo a inativao de enzimas
(polifenol oxidase, clorofilase)

em: legumes, verduras e frutas
Processo auxiliar
u ^
congelamento desidratao
aquecimento rpido at temperatura
apropriada e por tempo pr-estabelecido
-
resfriamento rpido at temperatura
prxima da temperatura ambiente
Importante:
deve-se evitar a sobre-exposio do
alimento ao processo (cozimento)
Processo
os 2 mtodos mais empregados:
u ^
vapor gua quente
manter o alimento submergir em
uma atmosfera de gua quente
vapor.
Resfriamento
por ar frio, ducha de gua fria ou submerso em
corrente de gua fria
Branqueamento por vapor
mtodo de eleio para alimentos de grande
superfcie
-
diminui a perda de nutrientes hidrossolveis
por lavagem da pea
Esquema ilustrativo de um equipamento
branqueador por vapor
Branqueamento por gua quente
alimento mergulhado em gua quente
(70 a 100C) por t
-
excesso de gua escorrido
-
resfriamento
(duchas de ar ou gua fria ou
corrente de gua fria)
Esquema ilustrativo de um equipamento
branqueador por gua quente
Branqueadores
a vapor gua quente
Vantagens:

menor perda de componentes

hidrossolveis

menor volume de efluentes

fceis de limpar e esterilizar

Desvantagens:

menor capacidade limpadora

resultado menos homogneo

perda de peso

eficcia energtica menor

Vantagens:

maior eficcia energtica

maior capacidade limpadora

Desvantagens:

perda elevada de minerais,

vit. hidrossolveis e
carboidratos

gasto maior pelo maior

consumo de gua

gasto maior - maior

produo de efluentes
Pasteurizao
tratamento trmico relativamente suave
-
inativa enzimas e promove morte de
microorganismos termo-sensveis
-

prolonga a vida til dos alimentos por

dias (leite) ou por meses (frutas envasadas)

mnimo de alteraes no valor nutritivo e nas

caractersticas organolpticas

Pasteurizao com finalidade higinica

visa nica e exclusivamente a destruio de
microorganismos eventualmente presentes nos
alimentos que tem pH superior a 4,5 (leite, sorvete,
ovos)

Pasteurizao c/ finalidade de conservao

realizada em alimentos com pH inferior a 4,5 para
inativao de enzimas e destruio de
microorganismos
(cerveja, sucos de frutas)
Pasteurizao

suco de frutas - conservao - inativao da

pectinesterase 66C/30 min

cerveja - conservao - destruio de leveduras

65,7C/20 min

leites - higienizao - destruio de patognicos

63C/30min

sorvete - higienizao - destruio de patog-

nicos - 65C/30 min
Esquema ilustrativo de um equipamento
pasteurizador para leite
Efeitos sobre os alimentos:

modificaes nas caractersticas organo-

lpticas e nutricionais so mnimas

perda de componentes aromticos volteis em

sucos de frutas (cheiro de produto cozido)

no leite perda da fosfatase alcalina

no ovo perda da -amilase

(eficincia do processo)
ESTERILIZAO
conceito nico:
Operao pela qual se promove o aquecimento de
alimentos com pH maior que 4,5 (alimentos pouco
cidos ou no cidos) por temperatura
suficientemente elevada e maior que 100C pelo
tempo necessrio para destruir microrganismos e
enzimas.
Determinao do binmio
tempo x temperatura

resistncia natural dos microorganismos e

enzimas

condies de aquecimento

valor de pH do alimento

dimenso e forma da embalagem

estado fsico do alimento

pH = 4,5 parmetro
Clostridium botulinum

meios no cidos e anaerobiose

exotoxina

Clostridium botulinum

um o muito resistente ao calor

esporulado
particularmente importante em:
alimentos crneos sopas infantis
vegetais de baixa acidez palmitos
pH
pasteurizao < 4,5 > pasteurizao
conservao higinica
TC < 100
t
esterilizao
TC > 100
t
Esterilizao comercial:
estado ps tratamento trmico no qual ocorre
destruio dos o patognicos, dos o
formadores de toxinas e dos o promotores de
decomposies, alm da inativao de enzimas.

alimentos esterilizados podem conter o

Vantagens:

baixa carga microbiana - segurana

longo tempo de vida de prateleira

> que 6 meses a 1 ou 2 anos

modificaes organolpticas
Desvantagens:

modificaes organolpticas

diminuio da qualidade nutricional

Equipamentos:
autoclave
FRITURA
FRITURA
Operao

modificar as caractersticas organolpticas do

alimento

efeito secundrio = conservao por destruio

trmica dos:

microorganismos

enzimas

reduo da atividade de gua

superfcie

interior (fatias finas)

Emprego de temperaturas altas por
t relativamente prolongado

Mtodo drstico na reduo de microorganismos

vida til do produto final ???

Vida til varivel com relao quantidade de gua residual
no interior do alimento
v N
residual alto residual baixo
(donuts, peixes, (batatas fritas,
empanados, frangos,...) snacks de milho,...)

vida til menor vida til maior
migrao da gua desde o baixa Aw
interior da pea para a
superfcie *
* associao de processos de conservao como
por exemplo a refrigerao

empanados de frango

salgadinhos

coxinhas

quibes

croquetes
leo quente

temperatura na superfcie do alimento aumenta
bruscamente

gua eliminada em forma de vapor

a superfcie desidratada, e forma-se uma
camada endurecida (casca ou crosta)

o calor vai sendo transmitido ao interior do
alimento

na superfcie = temperatura do leo

no interior = temperatura chega a 100C

Crosta superficial

estrutura porosa

canais capilares que se formam para permitir a

sada de vapor do interior do alimento

responsvel pela textura do alimento

responsvel pela umidade no interior do alimento

crocante por fora e macio por dentro
Tempo de fritura determinado por:

tipo de alimento (carne, vegetal, ovos,...)

temperatura do leo

sistema de fritura (superficial ou imerso)

espessura da pea

o que se pretende do processo

(carne frita ou rosbife)
2 mecanismos de fritura:

Fritura por contato

transmisso do calor ocorre por conduo desde a
superfcie da chapa, atravs de uma fina camada
de leo, superfcie do alimento

crosta formada somente nas partes que entram
em contato com a chapa

aquecimento desigual da superfcie

falta de uniformidade no produto final
Fritura por contato

mais empregada nos alimentos nos quais a
relao superfcie/volume favorvel
grande superfcie / pequeno volume

hambrgueres

ovos

fatias de bacon

Fritura por imerso

com o aquecimento ocorre uma combinao entre:
conduo conveco
no interior do alimento do leo superfcie
alimento mergulhado no leo quente

toda a superfcie recebe o mesmo tratamento
trmico

cor e aspecto uniformes
aplica-se a qualquer formato de alimento
(com baixa ou alta superfcie)
Instalaes:
equipamentos por batelada
Equipamentos contnuos
Efeitos sobre os alimentos:

formao de crosta (cor, odor, sabor

caractersticos e agradveis)
> crosta quanto > temperatura

na crosta < valor nutricional = degradao de

nutrientes por ao do calor

no interior o valor nutricional menos

prejudicado

aumento do teor lipdico dos alimentos

caractersticas organolpticas desejveis

aumento da vida de prateleira do produto final

ASSAMENTO
ASSAMENTO
uso do ar quente

1. modificar caractersticas organolpticas dos
alimentos
2. conservar os alimentos
temperatura alta:

elimina microorganismos

inativa enzimas

diminui atividade de gua

irradiao - parede dos fornos
calor conveco - ar quente
conduo - bandeja sobre a qual
repousa
Assamento = Forneamento
carnes frutas, verduras e
alimentos farinhosos
Primeiro momento - aquecimento por conveco

aquecimento da superfcie do alimento

conduo do calor ao interior do alimento

gua aquece e evapora

forma-se uma camada de ar sobre o alimento impedindo a
propagao do calor

espessura da camada de ar est relacionada com a
velocidade do ar no forno e caractersticas da superfcie do
alimento
(sup. menos complexas facilitam a propagao do calor)
Remoo da camada superficial

fornos com ventilao

diminui a camada superficial de vapor

aumenta a propagao de calor

diminui o tempo de processo

Calor

alimento

gua evapora

ar a arrasta para fora do forno

baixa umidade relativa dentro do forno

forma um gradiente de presso de vapor

gua no interior do alimento move-se em direo
superfcie

alimento vai perdendo umidade, e ao mesmo

tempo ganhando caracterstica organolpticas
distintas das iniciais

a velocidade de evaporao da gua dependente
da composio do alimento e do calor empregado

quando a velocidade de evaporao da gua da
superfcie maior que a velocidade com que a
gua passa do interior do alimento para a
superfcie

superfcie resseca e sua temperatura se iguala
do forno (100 a 250C) e forma-se uma crosta
Efeitos sobre os alimentos:

formao de crosta (cor, odor, sabor

caractersticos e agradveis)
> crosta quanto > temperatura

na crosta < valor nutricional = degradao de

nutrientes por ao do calor

no interior o valor nutricional menos

prejudicado

aumento da vida de prateleira do produto final

Equipamentos:

fornos

estufas

fornos contnuos
COZIMENTO POR EXTRUSO
Extruso = processo que envolve vrias
operaes:

mistura

cozimento

empaste

moldagem

desidratao
Extruso

processo importante na fabricao de alimentos,

que vem se desenvolvendo
e aprimorando a cada dia
vrios motivos popularidade crescente do uso
da extruso
Versatilidade

a extruso um processo flexvel

modificaes nos componentes

minoritrios da formulao
ou

modificaes nas condies do

equipamento (ex.: temperatura)

grande variedade de produtos
(atender a demanda de novos produtos)
competitividade comercial
Custo

o processo de extruso mais barato que outros

que levam a resultados semelhantes

economiza em mdia:
15 % de matria-prima
35 % de mo de obra
40 % de instalao
Capacidade de produo

equipamentos com alta produtividade

315 Kg de snacks / hora
9.000 Kg de rao para animais / hora

equipamentos automatizados
No gera efluentes

contribuio ambiental
As operaes so realizadas por um equipamento
relativamente compacto, que gasta pouca
energia, automatizado

o extrusor
Extruso de materiais alimentcios
particularmente gros, leguminosas e sementes
O processo de extruso consiste basicamente em:
um aparelho gerador de presso

faz com que o alimento se mova como um lquido
(em fluxo); sendo comprimido e trabalhado

resistncia natural e produo de calor

formao de uma massa semi-slida que
comprimida por um pequeno orifcio
Esquema de um extrusor
O fluxo do alimento no interior do aparelho pode
ser dado por :

pistes

parafusos (roscas sem fim)

Parafusos so preferveis:

geram presso

promovem a mistura mais

eficiente do produto

facilitam a gerao e transferncia do calor

fornecem produtos mais homogneos

O parafuso montado em um eixo
que corre em um corpo de resistncia que pode
ser liso ou com ranhuras

trabalhar o fluxo e a produo de calor

O corpo pode ser nico ou dividido em
segmentos (neste caso so unidos entre si com
braadeiras)
Equipamento em parafuso:

alimentador
recebe o alimento e o introduz no cilindro

primeira seo = asas profundas

o alimento aceito e trabalhado
continuamente

segunda seo = corpo

aumenta a compresso e cisalhamento
aumenta a temperatura

terceira seo = asas rasas

altas taxas de compresso e cisalhamento
alta temperatura

molde = dar forma ao produto

TEORIA
pela zona de alimentao o alimento entra no
equipamento
-
as asas profundas promovem a mistura
-
a mistura segue para o corpo do aparelho, que
a segunda seo do parafuso
-
a mistura trabalhada e desprende calor, ocorre
cozimento e empaste
-
a massa formada segue para a terceira seo
-
o calor e a presso aumentam dramaticamente
mxima dissipao de energia mecnica
mxima dissipao de calor
-
a massa segue para o descarregamento
t mdio 5 segundos
-
a massa passa pelo molde = moldagem
-
-
ocorre rpida diminuio da presso
-
a gua superaquecida e entranhada evapora
rapidamente
desidratao
-
formam-se canais e vacolos entre a estrutura
protica
-
material expande e solidifica estrutura porosa
Efeitos sobre os alimentos:

desidratao

modificao do aspecto / textura

produto de baixa densidade

pouca perda vitamnica

t em alto calor pequeno
Extrusora para produo de snacks de cereais
USO DE
ADITIVOS EM
ALIMENTOS
aditivo
-
alimento
-
conservao
Substncias conhecidas
quimicamente toxicologicamente
aditivos:
evitar a deteriorao microbiana
ao anti-oxidante
incrementar ou modificar caractersticas organolpticas
Aditivos divididos por grupos

acidulantes (H) comunicam ou intensificam

gosto cido dos alimentos

antiumectantes (AU) diminuem as

caractersticas higroscpicas dos produtos

espessantes (EP) elevam a viscosidade de

solues, suspenses e emulses

estabilizantes (ET) favorecem e mantm as

caractersticas fsicas das emulses e
suspenses

antioxidantes (A) retardam o surgimento de

processos oxidativos

conservantes (P) impossibilitam ou atrasam

a deteriorao microbiana ou enzimtica dos
alimentos

edulcorantes (D) substncias no glicdicas

que conferem sabor doce aos alimentos

corantes (C) conferem ou intensificam a cor

dos produtos

aromatizantes/flavorizantes (F) conferem e

intensificam o sabor e o aroma originais
Acidulantes

c. Adpico sabor suave / favorece geleificao

gelatina

c. Ctrico + usados / higroscpicos / sorvetes e

sucos de frutas, gelias

c. Fumrico + ctrico / no higroscpico / ps

para gelatinas e sucos

c. Ltico produtos fermentados

c. Mlico c. da ma / aromatizante bebidas

c. Tartrico + c. ~ fumrico

c. Fosfrico refrigerantes cola e fermentos

Umectantes
substncias que capturam H
2
O do alimento
ambiente com ^ umidade
|
alimento
|
umectante
|
alimento
|
ambiente com + umidade
Poliis
carboidratos sem carbonila s OH
polietilenoglicol o + usado
glicerol
sorbitol
bases para leos essenciais
doces de confeitaria
pes
Anti-umectantes
+ caractersticas higroscpicas dos produtos
absorvem gua sem se tornarem midas, mantendo o fluxo livre dos produtos -
exemplo clssico = sal
silicatos - dixido de silcio
fosfatos - fosfato triclcico
carbonatos - CaCO
3
ou MgCO
3