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2.20.

Higiene de los alimentos

Marina Villalón Mir Belén García-Villanova Ruiz

Capítulo 2.20.
Higiene de los alimentos

1. Introducción 2. Alteración de los alimentos 3. Contaminación de los alimentos 3.1. Contaminación biológica 3.2. Contaminación química 4. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos 4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas 4.2. Infecciones alimentarias bacterianas 4.3. Infecciones por virus 4.4. Infestación por parásitos 4.5. Intoxicaciones producidas por hongos 4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob 5. Conservación de los alimentos 5.1. Conservación por calor 5.2. Conservación por frío 5.3. Conservación por reducción del contenido en agua 5.4. Conservación por radiación 5.5. Conservación por alta presión 5.6. Conservación por modificación de la atmósfera 5.7. Conservación por tratamientos químicos 6. Contaminantes químicos 6.1. Residuos de pesticidas 6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales 6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado 6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal 6.5. Aditivos alimentarios 6.6. Sustancias tóxicas naturales

7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva, hospitales y en el hogar 7.1. Fuentes de contaminación 7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción 8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración 8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos 8.2. Envasado y etiquetado de alimentos 9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9.2. Principios generales de un APPCC 9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control 10.Resumen 11.Bibliografía 12.Enlaces web

Objetivos
n Conocer las principales causas de alteración de los alimentos. n Establecer el origen de los peligros asociados a la pérdida de seguridad de los alimentos. n Describir las bacterias, virus y parásitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias. n Establecer las medidas higiénicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los alimentos. n Describir los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos e inactivar las enzimas. n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminación química e indicar los riesgos asociados a los alimentos. n Dar a conocer las normas básicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauración colectiva, hospitalaria y doméstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos. n Exponer las normas básicas de higiene para la adquisición y almacenamiento de alimentos en instalaciones de restauración. n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene. n Dar a conocer los fundamentos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como sistema preventivo para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

1. Introducción

S

egún la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos”. Este concepto constituye la base de lo que actualmente viene a denominarse “seguridad alimentaria”. Según se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pública más difundidos en el ámbito mundial. Los informes publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparición de patologías nuevas o de reciente identificación que pueden ser de carácter químico o biológico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes, pueden ser debidas a la aparición por primera vez en una población, a la existencia de nuevos vehículos de transmisión, a una más amplia y rápida distribución geográfica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos años, pero que han podido llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos o al desarrollo de nuevos métodos de identificación y análisis. Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas a través de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y específicamente mediante el Codex Alimentarius. En 1993, la Unión Europea (entonces denominada “Comunidad Europea”) publicó una directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, o HACCP si se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la fase de producción primaria hasta el consumidor, si bien en el ámbito de la aplicación de esta Directiva en la legislación española, mediante el Real Decreto 2207/1995, se establece que “sólo será aplicable a las fases posteriores a la producción primaria”. Recientemente, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, cuyo objetivo es “promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos”.

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etc. Deficiencias tecnológicas o culinarias pueden causar deterioro del alimento por ahumado excesivo. carbonización. requemado. solubilidad y digestibilidad. químicos. así como al peligro asociado a los microorganismos que estos pueden aportar.1. En algunos lugares. o a la presencia de polvo. roído. suciedad u objetos ajenos al producto: arena. a los animales o ser arrastrados por las aguas. putrefacción y producción de gases. Las aguas residuales domésticas son utilizadas en muchos casos para el riego de los cultivos. pero las aguas utilizadas para riego siguen portando micro- 684 . El ataque por insectos o roedores ocasiona un deterioro importante del alimento o del envase debido al devorado. En el primer caso. vidrio. que originan cambios benefi- ciosos o indeseables en los alimentos relacionados con el olor. partículas metálicas. Contaminación de los alimentos 3. Además. por ejemplo. tierra. heladas. sabor y/o color. se observa la formación de colonias en la superficie. parásitos. Las aguas naturales no sólo contienen su propia microbiota microbiana. Otras alteraciones serían desnaturalización de proteínas. Contaminación biológica La contaminación biológica de los alimentos puede ser originada por virus. Alteración de los alimentos Las alteraciones de los alimentos se refieren a los cambios que limitan su aprovechamiento o bien los hacen indeseables o inadecuados para su consumo. La llegada de organismos patógenos a los alimentos se puede producir por diferentes vías. proteínas y lípidos. Reacciones de pardeamiento químico entre grupos carbonilo procedentes de azúcares reductores y grupos amino de proteínas o aminoácidos (compuestos de Maillard). o de animales y vegetales. y especialmente de aquellos que producen trastornos gastrointestinales. rancidez. el aire puede levantar corrientes de polvo que transporten los microorganismos a los diferentes alimentos. Estos pueden acceder a las plantas. La depuración de las aguas residuales reduce considerablemente el número de microorganismos. entre otras. Los cambios no deseables afectarían a la perdida del valor nutritivo. etc. alcalinización. sino que pueden transportar organismos procedentes del suelo. perforado o manchado. Los vegetales recientemente cosechados pueden así ser portadores de microorganismos patógenos. Alteraciones físicas debidas a golpes. en el segundo. bacterias.20. Alteraciones por enzimas tisulares de origen animal o vegetal: oxidación de la grasa por lipooxigenasas. hongos y levaduras que ocasionan una intensa proliferación microbiana o una profunda alteración de los constituyentes del alimento. 3. radiaciones. modificación de los ácidos grasos esenciales con formación de compuestos potencialmente tóxicos. se producen transformaciones de los constituyentes de los alimentos que generan viscosidad. (ver Capítulo 2. Alteraciones químicas originadas en los procesos de producción y almacenamiento: oxidación de la grasa. biológicos y microbiológicos. acidificación. hongos o sustancias tóxicas producidas por estos organismos. el suelo contiene un gran número de microorganismos y parásitos. con generación de sabores y olores desagradables. acción de las peroxidasas sobre hortalizas verdes con generación de sabores extraños durante el almacenamiento. se siguen utilizando los desechos fecales (el “estiércol natural”) para el abonado. Estas alteraciones pueden ser debidas a influencias externas o a circunstancias del estado del propio alimento que puedan inducir cambios físicos.Capítulo 2. partículas de madera. y pueden corresponder a las siguientes categorías: Las alteraciones de origen microbiano constituyen la principal causa de deterioro de los alimentos. pardeamiento enzimático producido en algunas frutas y hortalizas por acción de las polifenol oxidasas con formación de pigmentos pardos. presiones. de aguas residuales. enturbiamiento de líquidos o coloraciones anómalas producidas por pigmentos microbianos. deshidrataciones. excrementos. insectos o sus fragmentos. resecado. pelos.19). Higiene de los alimentos 2. licuefacción. degradación de pigmentos. o en las superficies mucosas por difusión de microorganismos. hidrólisis de hidratos de carbono. pérdidas de vitaminas. y pueden ser debidas a bacterias.

En general. leche y huevos). Los insectos pueden transmitir igualmente microorganismos patógenos. que se designan con las letras A a G. actividades de minería y fundición. aceites vegetales). Contaminación química La contaminación de alimentos por sustancias químicas constituye una preocupación importante para la salud pública. miel. 3. junto con los elevados índices de morbimortalidad en determinados grupos (niños y ancianos). en grasas (mantequillas. frutos secos) presentan un riesgo de contaminación biológica menor. botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. pesticidas.M. el aire. saladas y residuales. y dispersión de desechos peligrosos y de desechos y desperdicios comunales. las de los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a 80 ºC durante 10 minutos. El personal. El botulismo en pacientes humanos suele estar producido por los serotipos A. y las aguas dulces. tanto desde el punto de vista clínico como microbiológico. en gran parte. procesado.1. B y E. La aparición de agentes infecciosos. Los alimentos con alto contenido en azúcares (mermeladas. el polvo. El número de microorganismos implicados en cuadros nosológicos entéricos ha aumentado en los últimos años. se ha visto favorecida por la mayor frecuencia de viajes intercontinentales y por el aumento de los movimientos migratorios. Otros peligros. Se produce. García-Villanova Ruiz organismos patógenos. que el alimento sea idóneo para el crecimiento del mismo. la adulteración accidental o intencionada de los alimentos por sustancias tóxicas ha causado serios incidentes en la salud pública. Para que se produzca una contaminación microbiana se necesita que esté presente el microorganismo. debido. Intoxicaciones alimentarias bacterianas • Clostridium botulinum El botulismo es causado por neurotoxinas proteicas de C. almacenamiento o manipulación están implicados en esta vía de transmisión. margarinas. y que se den las circunstancias que favorezcan una multiplicación microbiana. Las toxinas no son muy termorresistentes. y por tanto al medio ambiente. El aire también está implicado en la transmisión de microorganismos o de esporas. pescados. en ácidos (encurtidos). y los productos de bajo contenido en agua (legumbres. hacen que este tipo de patologías constituya un motivo de especial interés. Existen siete tipos serológicos (serotipos) de toxinas. son más susceptibles de alterarse que los alimentos de origen vegetal (verduras. equipo y material que participan en el transporte.2. suelo. Esta vía de transmisión tiene gran importancia desde el punto de vista higiénico y económico. pero esta característica depende del tipo. entre otros factores. Asimismo. antes casi desconocidos en nuestro entorno. 4. El incremento del número de pacientes inmunocomprometidos [síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamientos inmunosupresores] ha supuesto un elemento de capital importancia en relación con este grupo de enfermedades infecciosas. frutas). cereales. por la actividad industrial. Las esporas de C.21). botulinum (bacilo Gram-positivo. pueden germinar y originar formas vegetativas que sintetizan las toxinas. hortalizas. azúcar. producción agrícola. Villalón Mir | B. en sal (salazones). pueden surgir durante la cosecha. distribución y preparación de alimentos. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos La alta incidencia de procesos infecciosos entéricos en la población general. 685 . Las esporas son muy resistentes a los agentes físicos y químicos. como los derivados de sustancias tóxicas naturales. los alimentos crudos de origen animal. Los aditivos alimentarios. 4. producción animal. Resisten el calor y pueden tolerar la ebullición durante dos horas. Los alimentos se contaminan durante el almacenamiento o en los procesos de manipulación. anaerobio estricto y esporulado). almacenamiento. Si las esporas no se destruyen con el procesado. agua. al mejor conocimiento de la clasificación taxonómica de los diferentes agentes etiológicos y al desarrollo de métodos diagnósticos cada vez más sensibles. con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes (carnes.). en el suelo. drogas veterinarias y otros agroquímicos pueden plantear peligros si dichas sustancias no están reguladas correctamente o se utilizan inadecuadamente (ver Capítulo 2. sector de energía.

la toxina preformada que se ingiere se absorbe por endocitosis a través del tracto gastrointestinal y experimenta difusión sistémica por vía linfática o sanguínea. La temperatura óptima de crecimiento es de 45 ºC. El cuadro clínico puede ser de intensidad y gravedad variable. el pH bajo y la adición de cloruro sódico y nitritos son factores que acentúan la acción protectora. alcanza las uniones neuromusculares e inhibe la liberación de acetilcolina. en función de su capacidad para producir exotoxinas. y se libera junto con las esporas. B. En la mayoría de los casos la muerte sobreviene por fracaso ventilatorio debido a la afectación de los músculos respiratorios (Tabla 1). La intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos que contienen la toxina preformada.20. En la intoxicación alimentaria. el periodo de incubación puede prolongarse hasta 8 días. Los primeros síntomas de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas después de la ingestión del alimento y. Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se localizan en el suelo. +: frecuente. y se caracteriza por la aparición de manifestaciones neuromusculares (vértigo. polvo. Se clasifica. Se fija irreversiblemente a las células del intestino. modificando la permeabilidad y produciendo la muerte de las mismas por lesiones en la membrana. tracto gastrointestinal de personas y animales. por productos animales o por alimentos precocinados. por lo que sobreviven al cocinado y crecen durante el almacenamiento. h: horas. La toxina A es termorresistente y específica de las esporas. ±: a veces. La producción de toxinas implica que los procedimientos de preparación han sido ineficaces para evitar la contaminación con esporas. y alimentos (carnes y verduras). dificultad para tragar y hablar. y los alimentos de origen animal (como los de cerdo o pescado). D y E). C. pero no fiebre. y/o que las condiciones de conservación han permitido la germinación y multiplicación de la bacteria y la producción de la propia toxina. y no crece de forma significativa por debajo de 20 ºC. por lo que pueden 686 . La producen las células bacterianas en las últimas fases de esporulación. debilidad en los miembros superiores e inferiores y visión borrosa).Capítulo 2. en ciertos casos. Son particularmente peligrosas las conservas con pH neutro o alcalino. desde leve hasta mortal. en cinco tipos (A. agua. El tratamiento térmico correcto. Prefieren atmósferas pobres en oxígeno. Higiene de los alimentos Tabla 1. En la mayoría de los casos ocurre por el consumo de conservas vegetales caseras. que los sistemas de esterilización han sido inadecuados para destruirlas. Las cepas que clásicamente han producido intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS Staphilococcus Clostridium Clostridium aureus botulinum perfringens Escherichia coli Escherichia coli enterotoxigénico enterohemorrágico Periodo de incubación (h) Duración de la enfermedad (h) Vómitos Náuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre 1-6 6-24 + + + + - 12-35 (1 semana6 meses) ± ± ± ± - 8-24 12-24 ± + + - 12-72 24-168 + + + + 48-288 72-192 + + + - -: raro. y sólo ocasionalmente por conservas comerciales. por el contacto del alimento con el suelo. Pueden aparecer náuseas. vómitos y estreñimiento. Las endosporas son termorresistentes. • Clostridium perfringens Microorganismo ampliamente difundido en la naturaleza.

y se caracterizan por la aparición de vómitos. Los brotes están a menudo asociados a actividades de restauración colectiva a gran escala. anaerobios facultativos. además de en el suelo. esta toxina 687 . Los alimentos ligados a la intoxicación estafilocócica suelen ser alimentos elaborados manualmente. como carnes. pudín de leche y cremas pasteurizadas. las principales medidas preventivas comprenden evitar el almacenamiento de alimentos cocinados dentro del rango de temperaturas de entre 5 y 60 ºC. La enfermedad emética se produce por la ingestión del alimento contaminado con una toxina termoestable producida durante la formación de las esporas. la incidencia real de la intoxicación por B. la piel. Las toxinas son sintetizadas durante la fase exponencial de crecimiento bacteriano en los alimentos almacenados. producida por algunas especies y cepas de estafilococos. Villalón Mir | B. Los síntomas son parecidos a los de la intoxicación por S. a menudo con diarrea pero sin fiebre. S. dolor abdominal y postración. aureus. Algunos otros cuadros han sido debidos a pastas. Debido a la amplia distribución. La intoxicación estafilocócica se produce por la ingestión de alimentos que contienen toxina. que producen la toxina en el intestino de las personas infectadas. La bacteria elabora dos tipos de toxinas relacionadas con síndromes clínicos diferenciados: síndrome emético y síndrome diarreico. La enterotoxina más frecuente es la del tipo A. La mayoría de los pacientes se recuperan en 24 horas (Tabla 1). el riesgo de contaminación principal es por el riego con aguas residuales o por la acción de manipuladores y utensilios. Bacillus cereus también produce una toxina termolábil responsable de un cuadro diarreico. cremas o productos lácteos. El problema más importante es la falta de refrigeración de alimentos cocinados con cereales. La intoxicación se produce por el consumo de dosis altas de microorganismos. y los síntomas desaparecen en el curso de 12 a 24 horas. García-Villanova Ruiz desarrollarse en alimentos almacenados al vacío. debido a la escasa gravedad del cuadro y a que la detección microbiológica no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos. Los signos clínicos aparecen entre una y seis horas después de la ingestión del alimento contaminado. y recalentar los alimentos antes de su consumo por encima de 75 ºC. dato del que se deriva la importancia de los manipuladores en la transmisión de la intoxicación. aureus se encuentra en las secreciones nasales. pero las formas vegetativas no sobreviven estas condiciones. no esporulados. • Bacillus cereus Se trata de bacilos Gram-positivos. entre 8 y 24 horas después de la ingestión. Esto es debido a que la toxina se produce más fácilmente en ausencia de microbiota competitiva. carne de ave. Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos. cereus. El problema principal asociado con el control de esta intoxicación alimentaria es la alta tasa de portadores humanos. pescado.M. La contaminación de productos de origen animal se produce durante el sacrificio y faenado de los animales o en el curso de los tratamientos posteriores por manipuladores. huevos. estofados. Los brotes se asocian al consumo de cereales y muy especialmente al de arroz. polvo. con insuficiente refrigeración posterior. el aire y la leche. las heridas. su incidencia parece ser subestimada debido al carácter (habitualmente) poco grave del proceso y a la falta de confirmación microbiológica en la mayoría de los casos. salsas y alimentos envasados al vacío. Como ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas por B. que hace significativamente alto el riesgo de contaminación a partir de manipuladores de alimentos. etc. coagulasa y desoxirribonucleasa positivos. Se han identificado ocho tipos serológicos. anaerobios facultativos y formadores de endosporas. Los alimentos más frecuentemente involucrados son: carne cocinada. cereus puede ser superior a la estimada. Esto se evita mediante control de la germinación de las esporas y prevención de la proliferación de las células vegetativas en los alimentos ya cocinados. Por tanto. los ojos y el tracto intestinal del hombre. aureus aislados de huma- nos son enterotoxigénicos. utensilios. En los casos más graves. El 15-20% de los S. el riesgo aparece cuando existen recuentos altos o cuando se ha producido la toxina. empanadas. Los síntomas típicos son dolor abdominal y diarrea. Se admite que. En los alimentos vegetales. y también los cocinados pero consumidos fríos. los síntomas pueden persistir en algunos individuos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1). • Staphylococcus aureus Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus pueden constituir un alto porcentaje del total de los procesos de intoxicación alimentaria. hallada en el 75% de los brotes. Las toxinas son termoestables y resisten tiempos de cocción de 30 minutos. La duración de la enfermedad es relativamente breve.

E. coli puede ser un componente de la microbiota intestinal normal. perfringens. coli enteroinvasivo y E. Infecciones alimentarias bacterianas La salmonelosis es una de las enfermedades infecciosas de origen alimentario más importantes. E. especialmente de manipuladores. 4. coli enteropatogénico. estofados. recibe diversas denominaciones: E. con la excepción del ECEH.Capítulo 2. sopas. Recientemente se han identificado E. precisa de un inóculo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de colonias) y. y en reducir el posible riesgo de contaminación fecal indirecta. E. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS Salmonella Campylobacter Y. tras un periodo de incubación de 24 horas. Desde entonces se ha reconocido como causa de diarreas hemorrágicas asociadas al síndrome hemolítico-urémico (Tabla 1). se produce durante la germinación de las esporas en el tracto intestinal tras la ingestión de alimento contaminado. enterocolitica ECEP ECEI Periodo de incubación (h) Duración enfermedad (d) Vómitos Náuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre 12-36 ≤7 ± + + + + 72-120 3-5 + + + + 24-36 <5 + + + 12-72 ≤3 + + + + + 12-24 ≤7 + + + -: raro. cuyo reservorio es el ganado.: Yersinia. La forma de diseminación es la fecal-oral.20. Y. Se ha asociado a brotes epidémicos de enteritis grave en lactantes. mientras que E. E. Las medidas de control deben basarse en evitar la contaminación fecal directa debida a la relajación u omisión de la higiene personal. Los alimentos implicados son platos de carne y verduras. mayonesa. Higiene de los alimentos Tabla 2. coli enteropatogénico (ECEP). E. coli enterotoxigénico. embutidos. pero también se han identificado otros alimentos. aparece diarrea de moderada a grave. Invade las células del epitelio intestinal. evitando el riego con aguas residuales y la contaminación cruzada y cocinando completamente el alimento. debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los últimos 20 años. a través de alimentos o aguas contaminadas.2. coli enterohemorrágico se relaciona con la producción de toxinas. coli enterohemorrágico (ECEH) serotipo O157: H7 es el mejor estudiado. Produce la “diarrea del viajero” en proporción similar a E. Los seres humanos son el reservorio para todas las cepas que producen diarrea. coli de adhesión difusa (ECAD). coli enterohemorrágico (ECEH). coli enteroinvasivo (ECEI) no produce enterotoxinas y se transmite por vía fecal-oral. coli enteroagregativo (ECEA) y E. tales como carne de pavo. Como éste. h: horas. y se propaga de una célula a otra. coli enteropatogénico están aún en estudio. salsas y postres. yogur. • Escherichia coli Clásicamente se han considerado cuatro grupos definidos de cepas de Escherichia coli implicados en procesos diarreicos. +: frecuente. o ser por el contrario patógeno. El alimento más frecuentemente identificado en la infección humana es la carne de vacuno. Su mecanismo invasor y patogenético es similar al de Shigella (Tabla 2). d: días. que en niños puede ser persistente. La patogenicidad de E. coli enteroinvasivo (ECEI). a través de alimentos o aguas contaminadas. ±: a veces. • Salmonella 688 . leche. coli enterotoxigénico y E. coli enteroinvasivo. El síndrome diarreico es similar al causado por C. vegetales crudos y agua. E. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli enteropatogénico (ECEP) se fija a las células de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijación sobre y destrucción de las microvellosidades). ECEP: E. Según el mecanismo patogénico. ECEI: E.

Entre las medidas de control se comprenden las de regular la importación de animales vivos o sacrificados y reducir su infección. La contaminación secundaria a través de manipuladores y el contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados son también una causa importante. mejorar la condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de cría. la de los animales de abasto y la del humano. aves y reptiles. Salmonella se distingue del resto de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias por su frecuencia en ciertos alimentos de consumo frecuente. The Lancet 1990. la leche y los helados son los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran asociados a brotes de salmonelosis humana. El género Salmonella consta de más 2. Fuente: Baird-Parker AC. y por su prolongado periodo de excreción tras la infección (incluyendo un estado de portador). a continuación. Dentro de este género se encuentran S. El género Salmonella está ampliamente distribuido en la naturaleza (Figura 1). especialmente en los países desarrollados. calor. vaca y cerdo. como el pollo. El control de Salmonella es un problema complicado por las interrelaciones existentes entre la contaminación medioambiental. concentraciones de sal. de sacrificio y venta de pollos y de explotaciones de ponedoras. que excretan Salmonella por las heces. El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal del hombre y de animales de granja y compañía. utilizar pienso exento de Salmonella. typhi y S. 336: 1231-5. B y C.200 serotipos. pavo. y es el principal agente patógeno en éstos. Los huevos y productos derivados de los mismos. de los que tan sólo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos. por su capacidad para multiplicarse en gran variedad de alimentos en un amplio rango de temperaturas. educación de los consumidores y manipuladores en el procesado y 689 . desecación. la carne de pollo. Salmonella es responsable de más del 50% de los brotes de toxiinfección. por su facilidad de diseminación de persona a persona. García-Villanova Ruiz Figura 1.M. productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea. paratyphi A. Ciclo de transmisión de Salmonella. Villalón Mir | B. éstas se diseminan por el ambiente. por su resistencia a las condiciones ambientales teóricamente adversas tales como luz solar.

dysenteriae dolor abdominal. agrupados según el antígeno O en cuatro especies: Shigella dysenteriae. y S. pero la cocción adecuada y la pasteurización eliminan eficazmente el microorganismo. pestis (agente causal de la peste bubónica o pneumónica). Los reservorios naturales son los animales (cerdo y vaca). y refrigeración rápida a temperaturas inferiores a 10 ºC. por lo que las infecciones están relacionadas con la ingesta de carne de vaca. bebidas fabricadas con agua. La fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas. B y C. coli enteroinvasivo. enterocolitica es la principal especie productora de gastroenteritis. y remite en una semana. jejuni y C.20. regados con aguas contaminadas. postración. y especialmente en la aplicación de calor. paratyphi A. y muy rara vez se han encontrado en heces de animales. El microorganismo se conoce desde hace muchos años. enterocolitica colonizan el tracto intestinal. sonnei produce una diarrea leve sin fiebre. sonnei.Capítulo 2. • Yersinia enterocolitica El género Yersinia está constituido por 11 especies. • Shigella El género Shigella comprende varios serotipos. provocando una infección que posteriormente se puede propagar a los ganglios linfáticos mesentéricos. leche y productos lácteos. dolor abdominal. heces sanguinolentas y fluidas y. leche y derivados. a veces vómitos. S. Existen dos mecanismos patogénicos. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. se comenzó a emplear un medio de cultivo selectivo para su estudio. virchow son los serotipos mayoritariamente aislados. Se ha encontrado en orina. liquido cefalorraquídeo y ojos de personas afectadas. dysenteriae. typhimurium y S. etc. hielo. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisión principalmente hidrofecal: agua. S. cefalea. en ancianos o en personas con enfermedad inmunosupresora. Además. Es una enfermedad autolimitante y puede ser más grave en niños pequeños. Son los causantes más habituales de diarreas en muchos países. boydii y S. diarrea. Higiene de los alimentos cocinado. coli son las más frecuentemente aisladas. productos regados o cultivados con aguas contaminadas (verduras y moluscos) y los insectos que pueden facilitar su difusión. Su gran implicación como agente causante de gastroenteritis se conoce desde que. cordero y cerdo. flexneri. Yersinia produce una enterotoxina termoestable similar a la de E. Actualmente. La presentación clínica de la shigellosis varía desde una infección asintomática hasta una disentería fulminante. abdomen y extremidades. S. además de pescados. con un periodo de incubación de 12-36 horas. diarrea y a veces roseola típica en tórax. Las especies C. Por tanto. debido a dificultades relacionadas con su estudio. S. typhi y S. uno invasivo en el que las Shigella proliferan en el intestino e invaden la mucosa del íleon y del colon. principalmente vegetales. pero se cree que no es éste el factor que le confiere virulencia. La mayoría de las infecciones por Salmonella corresponden al cuadro gastroenterítico (Tabla 2). entre las cuales se encuentra Y. tiempo y temperatura suficientes. El cuadro de fiebre entérica se relaciona con la infección por los serotipos S. • Campylobacter Campylobacter spp. en especial sobre manipuladores de alimentos. similar a las verotoxinas elaboradas por E. Ocasiona en el ser humano una diarrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2). impedir las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas respecto al sujeto enfermo. Y. pueden hallarse en aquellos ambientes donde se haya producido una contaminación fecal humana y en los alimentos. El microorganismo se localiza en el sistema linfático y reticuloendotelial. sangre. inclusive la llamada “diarrea del viajero”. Las cepas virulentas de Y. y otro producido por una enterotoxina termolábil (toxina Shiga). El principal reservorio son las heces humanas. en 1977. 690 . fiebre. Se desarrolla a 4 ºC. enteritidis. a veces. dolor abdominal y fiebre. S. náuseas y postración. La incidencia de esta intoxicación está probablemente infravalorada. seguido de náuseas. coli. son bacilos Gram-negativos y microaerófilos. Las manifestaciones clínicas cursan con fiebre. También existen cuadros producidos por Salmonella que cursan con septicemia. la higiene personal y la cloración de las aguas en países en vías de desarrollo son las mejores medidas preventivas. La patología relacionada con Salmonella se manifiesta en tres cuadros clínicos: gastroenterítico. atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las células de la submucosa intestinal. A temperaturas inferiores a 30 ºC. originada principalmente por el serotipo 1 de S. septicémico y fiebre entérica.

En la forma epidémica de tipo colérico. a la desecación. pero se cree que a medio o largo plazo ésta pueda aumentar. parahaemolyticus y otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa.a temperaturas de refrigeración y sobrevivir durante semanas en alimentos congelados. Afecta a individuos inmunocomprometidos. Se encuentran en productos vegetales en descomposición. diarrea. también lo son la leche cruda. La infección tiene un periodo de incubación de 2 a 5 días. causada por otros microorganismos enteropatógenos. Las gastroenteritis causadas por agentes del género Vibrio pueden ser de tipo colérico o no. La gastroenteritis por V. La leche y los alimentos ácidos le permiten salvar la barrera ácida del estomago y provocar la infección con mayor facilidad. Es resistente a diversas condiciones ambientales. puede constituir. puede crecer -aunque lentamente. La forma no colérica (V. mialgia y dolor abdominal. El principal reservorio es el tubo digestivo de animales de sangre caliente.M. monocytogenes coloniza el tracto intestinal.. cholerae inducen manifestaciones como diarrea líquida secretoria muy abundante (a la que los médicos asignan la descripción de “diarrea en agua de arroz”). debido al almacenamiento de los productos marinos en condiciones de refrigeración o congelación. Se encuentra en una gran variedad de alimentos crudos y procesados. 34 especies. mariscos y pescados y productos vegetales. • Vibrio El género Vibrio está constituido por. por lo que es fácil que contamine los alimentos en cualquiera de los pasos de la producción alimentaria. las carnes rojas y las aguas no tratadas. monocytogenes no es fácil debido a la ubicuidad del microorganismo y a la capacidad de proliferación en condiciones que son adversas para otras bacterias patógenas. García-Villanova Ruiz C. a escala mundial. y cuando la mujer embarazada es infectada puede causar aborto. uno de los agentes etiológicos más frecuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. Las medidas preventivas deben dirigirse a minimizar la 691 . 1%). Las especies patógenas humanas serán halófilas o no según requieran la presencia de ciertas concentraciones de cloruro sódico para su crecimiento óptimo (mínimo. asociadas a vómitos que afectan preferentemente a la población infantil. ésta es la principal causa de intoxicación alimentaria. La ingestión de alimentos con cantidades elevadas de Listeria puede producir una rápida aparición de síntomas de intoxicación alimentaria. preferentemente marino. El principal alimento portador es la carne de pollo. tales como leche y quesos. al menos. El control de L. L. parahæmolyticus en Europa y los EE UU es muy baja. En el Japón. utensilios. y deshidratación grave debida a grandes pérdidas hidroelectrolíticas. por lo que las prácticas higiénicas de los manipuladores de alimentos desempeñan un papel importante. de las que unas doce pueden considerarse patógenas en humanos. Campylobacter spp. etc. La refrigeración y la congelación pueden inducir la inactivación e incluso la eliminación de este microorganismo. fiebre. La listeriosis puede ser causante de brotes epidémicos o casos esporádicos. Forman parte del medio ambiente hídrico. • Otras bacterias patógenas Existe una serie de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos cuya incidencia es todavía baja. que cursa con náuseas. jejuni no es un microorganismo muy extendido en el medio ambiente debido a su sensibilidad a la luz solar. especialmente las aves de corral. los quesos no pasterizados. cefalea. a mujeres embarazadas. y cursa con dolor abdominal intenso. parto prematuro y nacimiento de niños muertos o gravemente enfermos por infección del feto. fiebre y diarrea sanguinolenta (Tabla 2). polvo y ensilados. Las especies de Listeria están ampliamente extendidas en la naturaleza. La dosis infectiva de Campylobacter (200 UFC/g) es más baja que la de Salmonella. pienso. invade los tejidos incluida la placenta. encefalitis o septicemia. vómitos y dolor abdominal. parahaemolyticus es debida casi exclusivamente al consumo de alimentos marinos. a recién nacidos y a personas de edad avanzada. pasa al torrente circulatorio y alcanza otras células sensibles del organismo. La transmisión de la enfermedad se debe fundamentalmente a contaminaciones cruzadas entre alimentos y superficies. aguas residuales. al exceso de sal y a las bajas temperaturas. Listeria monocytogenes es la principal especie del género Listeria asociada a toxiinfecciones alimentarias. y de forma transitoria el intestino de personas afectadas por la enfermedad o portadores. algunas cepas de V. También puede producir meningitis. heces animales. Preferentemente afecta a niños y personas jóvenes. Villalón Mir | B. Ésta podría ser la causa por la que la frecuencia de identificación de V. carnes y productos cárnicos.

.) son atribuidos en un 40% de los casos a los virus tipo Norwalk. Los virus transmitidos por los alimentos contienen RNA monocatenario. Los viriones son partículas inertes. donde pueden alcanzar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. así como en efluentes no tratados de personas enfermas y sanas y en derivados de granjas de cría de animales. En países desarrollados presentan una incidencia superior a la de las gastroenteritis causadas por bacterias o parásitos. Estos microorganismos se encuentran en pescado y mariscos y recientemente se han localizado en carnes rojas (vacuno. son bacterias acuáticas que residen en aguas dulces y salobres. Afortunadamente son microorganismos sensibles al tratamiento térmico. La vía más frecuente de transmisión para algunos tipos de virus es el contacto persona a persona. La transmisión indirecta de los virus entéricos puede ocurrir a través de vectores.Capítulo 2. Otros virus transmitidos por los alimentos son el virus de la hepatitis A (un picornavirus) y el virus de la poliomielitis (poliovirus). como moscas. y pueden tener un diámetro de 25 a 35 nm (picornavirus y calicivirus).20. ni tienen capacidad de respuesta frente a las presiones del medio ambiente. rotavirus. alimentos crudos. si estos son parte de la enfermedad. Los virus están constituidos por partículas más o menos esféricas de DNA o RNA.3. 692 . Pasan de un hospedador a otro en forma de partículas y atraviesan los filtros que retienen la mayoría de las bacterias. 4. y quizás esto introduzca nuevas variables en este campo. juguetes etc. El virus de la hepatitis A y los de la gastroenteritis vírica son los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos. pero los alimentos consumidos crudos o poco cocinados son potencialmente peligrosos. Los cuadros más graves se producen en personas de edad avanzada o en pacientes inmunocomprometidos. y la existencia de muchas cepas psicrótrofas. poco cocinados o manipulados con posterioridad a su procesado. residencias de ancianos. seguidos por los mayores de 64 años. Los virus poseen una cubierta proteica muy específica capaz de interactuar con la célula hospedadora susceptible de ser el punto de entrada o de inicio de la infección. ya que son incapaces de autorreplicarse. No poseen actividad metabólica alguna. manos contaminadas o incluso vómitos. En la actualidad se consideran los agentes responsables del 30 al 60% de los casos de diarrea grave en niños. ya que los brotes producidos por virus afectan a gran número de personas y a amplias zonas geográficas. pero la mayor frecuencia corresponde a los menores de cuatro años. Todos los grupos de edad están afectados por la infección por Aeromonas. pero más aún a través del agua. los brotes virales institucionales (escuelas. su presencia frecuente en alimentos. El consumo de alimentos contaminados con viriones es una importante ruta de transmisión de algunos virus. Los rotavirus fueron los primeros agentes asociados a procesos entéricos. Actualmente se considera que la infección por alimentos y aguas de desecho puede tener una relevancia especial. Infecciones por virus Las gastroenteritis agudas de origen vírico constituyen un problema importante de ámbito mundial. no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera del hospedador. cerdo. otras comunidades cerradas. Se consideran parásitos intracelulares obligados. Otros virus entéricos que ocasionalmente han estado implicados en la transmisión a través de los alimentos son los astrovirus. Los virus RNA de mayor tamaño (70 a 85 nm) productores de gastroenteritis son los reovirus y rotavirus. Los avances en las últimas décadas en el campo de la microbiología han hecho posible la detección e identificación de otros agentes etiológicos de gastroenteritis. Higiene de los alimentos contaminación de los alimentos crudos y a evitar la entrada del microorganismo en la planta de procesado. en aves de corral e incluso en verduras. pañales. Los virus proliferan dentro de las células epiteliales del la mucosa intestinal y se eliminan en grandes cantidades por las heces. etc. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos que cualquier otro tipo de virus. Los adenovirus entéricos producen en un 4 a un 12% de los casos gastroenteritis esporádicas pediátricas y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Aeromonas spp. Los mayores problemas asociados al control de Aeromonas son su presencia en aguas incluso cloradas. adenovirus picornavirus y parvovirus (Tabla 3). Sin embargo. cordero).

Los procesos de desecación y liofilización reducen la capacidad infectante. La pasteurización y tratamientos similares reducen la actividad de los virus entéricos. Los desinfectantes halógenos. fiebre Gastroenteritis Gastroenteritis Meningitis.5 minutos. Los virus en general suelen ser estables a la refrigeración y a la congelación (especialmente el virus de la hepatitis A) y sólo después de periodos de almacenamiento muy prolongados puede observarse una reducción de la capacidad infectante. Las aguas de cultivo de estos mariscos pueden estar contaminadas por heces humanas de individuos infectados. a temperatura ambiente la inactivación puede avanzar más rápidamente. vegetales crudos. hielo. La depuración de mariscos para prevenir la posible contaminación bacteria- 693 . Villalón Mir | B. Las pautas de prevención serían: buenas prácticas de higiene personal. y control de las aguas de riego y de las aguas de cultivo de mariscos. El virus de la hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce. Los alimentos implicados en la transmisión de virus son el agua. el virus de la hepatitis A es más termoestable. especialmente el cloro. El comportamiento de los virus frente a los desinfectantes varía en relación con las bacterias.M. Los virus entéricos suelen ser bastante estables a pH ligeramente ácidos. Sin embargo. parálisis. son los más usados en la industria alimentaria. enfermedad respiratoria Miocarditis. Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos por el consumo de moluscos constituyen un peligro importante para la salud pública. sedimentos y en los tejidos de diferentes tipos de moluscos. Los indicadores de contaminación fecal (coliformes fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sanitario de moluscos destinados a consumo humano no muestran buena correlación con la presencia de virus. Sin embargo. y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los virus en el agua y en superficies limpias. leche (virus de la hepatitis A). El tratamiento térmico es el principal factor determinante de la inactivación de los virus en los alimentos. Por ello se recomienda que los moluscos bivalvos tratados con calor alcancen una temperatura interna de 85 a 90 ºC durante al menos 1. agua salada. los virus son más resistentes que las bacterias. El ozono y los aldehídos (formaldehído y glutaraldehído) son activos frente a los enterovirus. productos elaborados con vegetales o moluscos. diarrea Meningitis. derivados lácteos y alimentos manipulados posteriormente al tratamiento térmico. García-Villanova Ruiz Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Familia Virus Enfermedad Picornaviridae Caliciviridae Astroviridae* Picornaviridae* Hepatovirus (hepatitis A) Poliovirus Virus Norwalk y relacionados (virus esféricos pequeños “SRSV”) Astrovirus Echovirus Coxsackie A Coxsackie B Hepatitis Meningitis. estándares elevados de protección de los alimentos y buenas condiciones de higiene en la producción de alimentos. mariscos crudos o poco cocinados. el uso de coliformes fecales como indicadores de presencia viral no es fiable. enfermedad respiratoria Gastroenteritis Gastroenteritis Encefalitis transmitida por garrapatas Gastroenteritis Adenoviridae* Rotaviridae* Flaviviridae* Parvoviridae* Adenovirus 40 y 41 Rotavirus Virus de la encefalitis Parvovirus *Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos. Por tanto. respecto a las radiaciones io- nizantes.

Los seres humanos pueden actuar como hospedadores definitivos o intermediarios. a menudo seguidas de ictericia. Actual- 694 . Los alimentos implicados en brotes han sido la leche cruda o pasteurizada. Los parásitos poseen características morfológicas distintas. La enfermedad se produce por destrucción de la inmunidad de las células hepáticas y se manifiesta con fiebre. Los protozoos que se encuentran en tejidos se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada. al pasar por distintas fases en hospedadores diferentes. agua y contaminación por manipuladores.20. La pasteurización y los programas de vacunación masiva han reducido considerablemente el número de casos en los países industrializados. Los hábitos alimentarios y los de vida de la población tienen gran influencia. La infestación. mente existen muchas zonas donde siguen teniendo una gran importancia. Higiene de los alimentos na o viral se basa en su inmersión en agua no contaminada o limpia durante 5 días. contacto animalpersona. El periodo de incubación de los virus Norwalk es de 24 a 48 horas. Los síntomas son los clásicos de una infección gastrointestinal. 4. intestinalis es el parásito gastroentérico más común en el mundo occidental. Este proceso podría no ser suficiente para los diferentes tipos de virus. y agua contaminada. órganos y otras partes comestibles del animal. ocasionalmente con secuelas permanentes. La gravedad aumenta con la edad y varía desde la infección no aparente hasta varias semanas de debilidad.Capítulo 2. El virus de la hepatitis A posee un periodo de incubación de 15 a 50 días (con una media de 28 días). El agente etiológico de la poliomielitis es un poliovirus. La transmisión a partir de los alimentos se puede producir por ingestión de las fases infestantes halladas en la musculatura. Casi todos presentan una forma de resistencia (quiste) en algún momento del ciclo con una envoltura impermeable. objetos. náuseas. El vehículo de transmisión puede ser el agua. El periodo de incubación es de 3 a 5 días y la sintomatología comprende fiebre. Generalmente exhiben una fase de vida libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria interna (intestino y tejidos del hombre y animales). por enfermos o por individuos portadores. mientras que algunos requieren un hospedador animal. Según los datos aportados por el Centro Nacional de Epidemiología.4. vómitos y molestias generales. Protozoos Los protozoos constituyen el grupo de parásitos de mayor riesgo potencial en países desarrollados. los insectos. La mayoría infesta al hombre por vía digestiva. pasteles rellenos de crema. El virus se puede transmitir por contacto directo persona a persona o a través de alimentos como mariscos crudos o poco cocinados. los alimentos contaminados con restos fecales y las manos de manipuladores de alimentos. Blastocystis hominis. En muy pocos casos invade el sistema nervioso. malestar. La inmunidad dura posiblemente toda la vida después de la infección. cefalea. 4. La implicación de los parásitos en la transmisión de infecciones es conocida desde antiguo. Este virus puede se transmitido por los alimentos. del Instituto de Salud Carlos III. anorexia. y algunos tienen ciclos biológicos complejos. limonada. vómitos. y otras en donde están resurgiendo. los protozoos constituyen el grupo de parásitos patógenos transmitidos por alimentos de mayor incidencia en nuestro medio. vómitos y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperación se produce en 2 a 3 días. las plantas. verduras crudas regadas con aguas contaminadas. náuseas. Infestación por parásitos Los alimentos y el agua desempeñan un papel importante en la transmisión de parásitos. también puede producirse por contacto directo entre personas. y dolor de garganta con más o menos disfagia.1. Cryptosporidium y Toxoplasma gondii. Existe una inmunidad activa adquirida por vacunación con virus muertos y pasiva por inyección de globulina sérica humana inmune. y por este orden: Giardia lamblia.4. Giardia lamblia o G. El tracto intestinal humano es en la mayoría de ellos el único hábitat. o por la ingestión de agua utilizada con fines recreativos. la cual les ayuda a resistir condiciones adversas como desecación o pH bajo. o por la ingestión de huevos de los parásitos a través de las hortalizas y otros vegetales cultivados en zonas abonadas con restos fecales humanos o animales o bien regadas con aguas residuales.

Su cuerpo. respectivamente. con posibles malformaciones fetales (encefalomielitis). alimentos como leche no pasteurizada y car- ne procesada (embutidos crudos). turistas internacionales. pero éstos resisten la cloración. La población de mayor riesgo seria personal y niños de guarderías. El calor y la congelación destruyen los ooquistes. cerdo. La transmisión se produce a través del agua y de alimentos vegetales contaminados. Clonorchis sinensis. en su forma intestinal produce náuseas. En 1976 se describió el primer caso humano de criptosporidiosis por Cryptosporidium parvum. especialmente los que padecen el síndrome de inmunodeficiencia adquirida.) y pulmonares (Paragonimus westermani). a veces cilíndrico. el perro y el ser humano. Hasta entonces se consideraba una zoonosis que afectaba a ganado vacuno y otros animales domésticos. cuyo papel patogénico se debate ampliamente. Opistorchis felineus. la toxoplasmosis producida por Toxoplasma gondii. Los ooquistes resisten la cloración. diarrea y estreñimiento alternantes y. a contagio intrauterino en mujeres embarazadas. Heterophyces spp. La infestación se produce por el consumo de agua. La resistencia a los niveles de cloro de las aguas tratadas hace que esté presente en países industrializados. Blastocystis hominis es un protozoo habitante del tracto gastrointestinal. Mucho menos frecuente es la aparición de fiebre y vómitos. cólico. Actualmente es una causa importante de diarrea en el mundo. 695 . hominis y S. Villalón Mir | B. niños pequeños y personas adultas. procesos de malabsorción. desde diarrea. los insectos pueden actuar como vectores. pero se destruyen por el calor y la congelación. Algunos producen afecciones hepáticas (Fasciola hepatica.4. 4. y ocasionar necrosis y úlceras. bañistas. agua. la transmisión se produce a través de animales. vacuno. pulmón o cerebro. y afecta a entre el 5 y el 10% de la población mundial. y dolor abdominal. cuyos hospedadores intermedios son el ganado vacuno y el cerdo. ovino y caprino. y los síntomas de infestación son malestar abdominal. principalmente por el consumo de pescado y crustáceos crudos o escasamente cocinados. Los trematodos son gusanos de morfología aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos centímetros de longitud. hortalizas o frutas contaminadas. Existe gran número de ellos que pueden infestar al hombre. Opistorchis viverrini). La carne cruda o poco cocinada de conejo. en superficies contaminadas con heces de seres humanos o animales. Los quistes pueden formarse en tejidos animales y llegar al hombre con la carne. Helmintos Los helmintos son gusanos intestinales. con menos frecuencia. El género Sarcocystis posee dos especies patógenas. en el agua. y Schistosoma spp. Presentan formas quísticas que son resistentes a condiciones adversas y que al ser ingeridas por el hombre producen la infestación.M. etc. A este grupo pertenecen los géneros Cryptosporidium. Entamoeba histolytica es la única ameba patógena para el hombre. Causa la enfermedad conocida como disentería amebiana. Desde estos focos pueden invadir otros órganos como hígado. y en alimentos. Muy difundido entre animales salvajes y domésticos. dolor abdominal y diarrea. La infestación se asocia a pacientes inmunocomprometidos. Los hospedadores definitivos son el gato. Este parásito se encuentra en el suelo. suihominis. el tratamiento térmico y la congelación destruyen los quistes. La sintomatología es muy variable.2. anorexia. o incluso abortos. y las formas invasivas pueden atacar la pared intestinal. o bien producir contaminaciones a partir del exterior. vegetales u otros alimentos. especialmente en niños. García-Villanova Ruiz Entre los síntomas de la giardiasis destaca la diarrea con deposiciones acuosas. verduras. agua y alimentos. S. parásitos del hombre y animales. incluida la diarrea del viajero. la leche sin tratar y los huevos pueden producir una de las infestaciones más extendidas en el mundo. El ciclo evolutivo es más complejo que el de los protozoos. náuseas y vómitos. La infestación puede producirse por el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda o insuficientemente cocinada. con los que se unen al huésped parasitado. Sarcocystis y Toxoplasma. campistas. intestinales (Fasciola buski. Su metamorfosis es complicada y necesita parasitar en dos o tres huéspedes para completar el ciclo. está provisto de ventosas o ganchos de fijación. Los protozoos esporozoarios constituyen un grupo de parásitos que se reproducen por esporas. pérdida de apetito y alteraciones nerviosas. Se asocia con frecuencia a la presencia de otros parásitos.

La mayoría de ellos requieren uno o más hospedadores intermediarios. Rusia y América del Sur (Chile y Perú) a través del consumo de pescado crudo. Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor tamaño que parasita el intestino delgado (hembras adultas: 20 a 35 cm. Taenia saginata y diferentes especies de los géneros Diphyllobotrium y Echinococcus. anemia y lesiones en el hígado y puede provocar la muerte. granulosus es el más común. enfermedad que ocasiona en el hombre trastornos intestinales y cardiacos. preferentemente en zonas húmedas y calientes. y. EE UU. Las tenias son parásitos obligados del intestino humano. si bien su frecuencia es mayor en zonas ganaderas. desecado o poco cocinado.000 personas anuales. Su ciclo vital es variable. En general existe un único hospedador y las larvas pasan de un hospedador a otro directamente o después de un periodo de vida libre (larvas infectivas). donde se forman los quistes (quiste hidatídico). hígado y pulmón. diarrea. y sus larvas en los tejidos de vertebrados e invertebrados. Los parásitos adultos habitan en el intestino delgado y la hembra puede producir hasta 240. Taenia solium. Las medidas profilácticas incluyen la eliminación de animales infestados. Indonesia. El hospedador definitivo desarrolla la forma adulta del parásito en el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene larvas enquistadas. dolor abdominal y fiebre. dioicos. Schistosoma mansoni es el parásito que produce la esquistosomiasis. E. y medidas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos no tratados para abono de praderas). Es causada por las larvas de especies del género Echinococcus. cocción de alimentos animales o vegetales y empleo de desinfectantes adecuados. Los huevos ingeridos liberan las larvas en el intestino. examen correcto de las carnes. alargados.20. provocando una mortalidad de 750. ahumado. Higiene de los alimentos Los trematodos más conocidos Schistosoma y Fasciola hepatica. larva de T. ocasionan enfermedades a veces muy graves. Con frecuencia los síntomas son inexistentes o vagos. solium y larva hidátide de Echinococcus granulosus y de Echinococcus multilocularis. Enterobius vermicularis. con lesiones oculares y del sistema nervioso. Generalmente la teniasis no es una enfermedad grave. Los gusanos adultos de los cestodos se localizan en el tubo digestivo de vertebrados. pacificum. El huésped principal es el perro. dolor abdominal y debilidad. de aquí. Las localizaciones más frecuentes son el hígado y los pulmones. Los casos declarados en España son muy escasos. y puede variar desde una infestación asintomática. A veces. Finlandia.000 huevos. La clase cestodos incluye los parásitos de mayor tamaño y mejor conocidos. Taenia saginata. o bien mediante la ingestión de huevos. sensación de hambre. El hombre puede actuar como hospedador definitivo en infestaciones por Taenia solium. Los nematodos son gusanos cilíndricos. en más de la mitad de los casos. latum y D. India occidental y Bangladesh. y se asocian al consumo de berros crudos. que provoca un proceso inflamatorio crónico del hígado con trastornos digestivos. donde se calcula que la padecen más de doscientos millones de personas. se transmiten en países como Japón. que se eliminan con las 696 . Trichinella spiralis. hasta cuadros clínicos graves. Está difundido en las regiones tropicales. Diferentes especies del género Diphyllobotrium. los cisticercos pueden emigrar a diferentes órganos y provocar una enfermedad grave conocida como cisticercosis. La hidatidosis es una enfermedad parasitaria común en muchos países incluida la cuenca mediterránea. Puede alcanzar también la piel. caballo y el ser humano son huéspedes intermediarios. Los principales nematodos causantes de enfermedades de origen alimentario son: Ascaris lumbricoides. entre las que destacan D. perdida de peso. y es causa frecuente de desnutrición crónica. No obstante. Las heces humanas son el principal vector de infestación de ganado vacuno y porcino. La profilaxis está basada en el examen de los perros y de los mataderos. machos adultos: 15 a 30 cm). En este grupo se encuentran. Se calcula que en territorios rurales tropicales la tasa de infestación es de alrededor del 80%. entre otros. y el hombre se infesta por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada. atraviesan la pared intestinal y a través del torrente sanguíneo alcanzan las vísceras. Anisakis simplex y Trichiuris trichiura. Canadá. La infestación por Fasciola hepatica es una zoonosis común en el centro y sur de China. Da origen a una enfermedad llamada distomatosis hepática. En las zonas endémicas afecta principalmente a niños.Capítulo 2. tratamiento térmico. el cerdo. Tienen una distribución mundial. la clínica está relacionada con el número de metacercarias ingeridas. que ingieren los huevos con el agua de bebida o con los alimentos y desarrollan las larvas en sus tejidos.

pescadilla. ropa de cama. Villalón Mir | B. jabalí. Los síntomas están relacionados con las distintas fases de su migración: neumonitis.Todas las especies de Anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos (ballenas. Polonia y España. sin afecciones gástricas. Los insectos. La infestación se produce por el consumo de carne cruda o poco cocinada de cerdo. cefalópodos y mariscos. por peces (merluza. curado o congelación de las carnes y derivados. diarrea. independientemente de que esté o no cocinado. que llegan al intestino delgado y se convierten en adultos. objetos. etc. Algunas personas. Las hembras penetran en la mucosa. trastornos gastrointestinales. de la que nacen las larvas que emigran a diferentes órganos o tejidos a través del sistema linfático y sanguíneo y se diseminan por el cuerpo. pudiendo emigrar en ocasiones a otros tejidos. pueden ser ingeridos por crustáceos y éstos. pájaros y roedores pueden actuar como vectores. bonito) y cefalópodos. La eliminación se produce por tratamiento térmico. Italia. La infestación puede ser asintomática o con clínica variable de prurito anal y perianal. La triquinosis es una enfermedad cosmopolita. debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. García-Villanova Ruiz heces. caballa. se diagnosticó el primer caso. hemorragias pulmonares. hígado y pulmón. bacalao. La infestación puede ser asintomática durante mucho tiempo. Produce la infestación denominada oxiuriasis. La triquinosis es una parasitosis zoonótica intestinal y tisular. miembros superiores e inferiores. jurel. en 1991. donde permanecerán varios años. Enterobius vermicularis es el helminto de mayor distribución geográfica. cachalotes. Los huevos de Anisakis son eliminados a través de las heces de los mamíferos marinos. provocada por la parasitación por las larvas en el tubo digestivo por el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. caballo y otros animales. tras la ingestión de pescado. intercostales. por autoinfestación o a través de la ropa interior. el consumo de platos preparados a base de pescado crudo o pescado poco hecho está alcanzando una gran popularidad. etc. Tras el consumo de carnes infestadas con quistes. 697 . el jugo gástrico libera las larvas. y un sólo huésped cubre las funciones de hospedador definitivo e intermediario. Sin embargo. Las infestaciones leves suelen ser asintomáticas o cursar con clínica inespecífica. Bélgica. Los huevos se transmiten por el agua de bebida y por el consumo de frutas y verduras frescas. boquerón. en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío. apareciendo al cabo de unas horas epigastralgias y molestias retroesternales que duran una o dos semanas. alteración del sueño. Existen diferentes patologías en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex. dando lugar a la formación de granulomas en el tejido circundante. entre ellos páncreas. oculares. Trichinella no presenta estadios de vida libre. por ingestión de alimentos o tierra contaminados. Puede produ- cirse infestación digestiva directa. relativamente frecuente en países europeos como Francia. A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y de que los índices de infestación de los pescados son elevados. ligeramente salado o parcialmente cocido. presentan cuadros de urticaria. angioedema o reacción anafiláctica. náuseas. arenque. acabando con la expulsión de las larvas a través de los vómitos o de las heces. anorexia. irritabilidad. a su vez. En la forma invasiva. la mayoría de las infestaciones se han debido al consumo de boquerones en vinagre. en el que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de clavar su porción cefálica en la pared gástrica. llegan al medio acuático. diafragma. dolor abdominal. Desde que. Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura. vómitos. la incidencia de casos de anisakidosis es baja. ocasionada por diferentes especies de nematodos del género Trichinella. para lo cual requiere uno o varios intermediarios. las larvas se anclan o penetran en la mucosa y submucosa del intestino. sardina. parasitosis que afecta al 30% de los niños de edad escolar. El ciclo vital se produce en el medio acuático. así como la ultracongelación en alta mar. como se registra en países como Japón. Las larvas pueden ser también transportadas por algunos huéspedes como roedores. El hombre (hospedador accidental) se infesta por la ingestión del pescado crudo o poco cocinado (Figura 2). delfines) y de algunas aves. y es de esperar que aumente la incidencia de casos. Trichinella spiralis es la especie que con mayor frecuencia afecta al ser humano. artrópodos y peces. La transmisión es fecal-oral. y realizan allí la puesta. ubicándose finalmente en los músculos estriados de mayor actividad: músculos de deglución. Holanda y Chile.M. salmón.

Capítulo 2. Higiene de los alimentos Figura 2. Ciclo vital del Anisakis. 698 .20.

Una vez el pescado ha llegado al consumidor. La toxicidad se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la síntesis proteica. B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium. inmunosupresores. lesiones cutáneas e inmunosupresión. Las micotoxicosis. cereales y semillas oleagino- sas que constituyen la base para la elaboración de piensos. En la década de los 60 del pasado siglo tuvo lugar en Inglaterra un episodio de intoxicación micotóxica y la muerte de miles de crías de pavo como consecuencia de la alimentación con tortas de cacahuetes invadidas por Aspergillus flavus que contenían micotoxinas. carne de cerdo. Producen unas micotoxinas denominadas fumonisinas. el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC y. metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium. soja. En la Edad Media produjo brotes de ergotismo gangrenoso por el consumo de harina de centeno contaminada (el “Fuego de San Antonio”). maíz. etc. nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol (DAS).M. Intoxicaciones producidas por hongos Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elaborados por ciertos hongos al final de la fase exponencial de crecimiento. como leucoencefalomalacia en los caballos. 4. 699 . dado que algunas de estas sustancias son potentes cancerígenos y el nivel de exposición es muy alto (ver Capítulo 2. edema pulmonar en los cerdos y carcinogénesis hepática en ratas. Se ha sugerido que esta micotoxina puede ser el agente causal de la nefropatía endémica y se ha clasificado como un posible agente cancerígeno para humanos. Efectos comunes son diarrea. Los más frecuentes son el desoxinivalenol (DON). fumonisinas. entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que varía. García-Villanova Ruiz ya que en el momento en que muere el hospedador las larvas migran rápidamente del tubo digestivo.21). B2. parasiticus. Son capaces de producir cáncer de hígado en la mayoría de las especies animales estudiadas. G1 y G2. pan. Posee efectos estrogénicos. café. sorgo. de las cuales las B1. vísceras. si se cocina.5. Se han aislado y caracterizado más de 10. transportado por la semilla y de muy difícil eliminación. Los numerosos estudios epidemiológicos muestran una alta correlación entre la exposición a la aflatoxina B1 y la incidencia de cáncer de hígado. carcinogénicos y teratogénicos en animales de experimentación. El primer caso documentado de intoxicación por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del centeno. ocratoxinas. La zearalenona es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines. Diferentes cepas del género Fusarium producen en los cereales los compuestos denominados tricotecenos. suelen ser de tipo crónico aunque existen casos en los que se producen intoxicaciones agudas. sésamo y piensos compuestos. La B1 se considera la más tóxica y causa efectos diversos. En caso de preparados en salazón. Las aflatoxinas se encuentran entre las sustancias mutágenas y cancerígenas más potentes. Las ocratoxinas. Si se trata de ahumados. es suficiente la temperatura de 55 ºC durante al menos 1 minuto. Claviceps purpurea (parásito de gramíneas). Las especies productoras son Aspergillus flavus y A. Se encuentra sobre todo en cereales (trigo. Fusarium moniliforme y especies afines se desarrollan especialmente en el maíz. La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentran afectadas por micotoxinas. invadiendo los tejidos musculares. zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocupación que la toxicidad aguda. dado que es un hongo endófito asintomático. es necesario un mínimo de 10 días de permanencia en sal o salmuera. jamón. Las aflatoxinas se encuentran en los frutos secos. la muerte de las larvas puede conseguirse por varias vías. Produce efectos nefrotóxicos. Villalón Mir | B. se encuentran en cereales. Ésta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligera salazón. Es el patógeno más conocido de este cereal. cebada). según diferentes estudios. cítricos. o enfermedades producidas por las micotoxinas. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que pasan a la leche y productos lácteos. hemorragia. La posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas. entre 24 y 72 horas. Entre las más importantes están las formas B1. La más frecuente y más tóxica es la ocratoxina A. La toxina T-2 es menos común. Estas sustancias se encuentran en gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la inocuidad de los alimentos. cacao. La intoxicación más conocida es la Aleucemia tóxica alimentaria (ATA).

700 .8. Los animales que presentan síntomas de la enfermedad han de sacrificarse e incinerarse. muchos países han establecido reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas. La formación de micotoxinas está relacionada con los factores que favorecen el desarrollo de los hongos: temperaturas entre 20-30 ºC. Es posible que el origen de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas) fuese resultado del contagio interespecies de los priones de la enfermedad conocida de antiguo en las ovejas (scrapie o “tembladera”). en la “carga microbiana” del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes. Las únicas micotoxinas que poseen regulación específica en el ámbito de la Unión Europea son las aflatoxinas. proteínas similares a las del organismo humano. Conservación de los alimentos Los microorganismos son la principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. el horneado y la fritura son tratamientos térmicos aplicados a nivel industrial o doméstico. y no se dispone de ninguna información respecto a este problema en 50 países. La aplicación de normas estrictas de higiene y la utilización de buenas prácticas de fabricación pueden reducir la contaminación. Conservación por calor La conservación de alimentos mediante tratamientos térmicos incluye la pasteurización y la esterilización. aw por encima de 0. Higiene de los alimentos La patulina se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. 72 a 85 ºC durante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatura y largo tiempo. El objetivo principal de este tratamiento es la destrucción de microorganismos patógenos. A partir del descubrimiento de las aflatoxinas. y degradación de enzimas autolíticas sin alterar de forma significativa las características organolépticas del producto.1. la cocción. riñones y bazo. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina. que se diferencian por su estructura secundaria. enfermedad progresiva mortal y sin tratamiento en la actualidad. mermeladas y otros productos. Actualmente 77 países cuentan con reglamentaciones específicas. la mayoría de ellos africanos. Los principales esfuerzos en este campo están dirigidos a diseñar nuevos métodos o a mejorar los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Tabla 4).20. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob Las encefalopatías espongiformes se producen por priones. 13 no las tienen. Aunque su principal objetivo no es destruir los microorganismos. entre otros aspectos. 5. 63 a 68 ºC durante 30 minutos). Las principales especies productoras son Penicillium expansum y Penicillium urticae. La eficacia de los métodos de conservación está basada. La alimentación del ganado vacuno con desechos de ovejas enfermas sin tratamiento térmico es la vía de contagio más probable. El escaldado. la ocratoxina A y recientemente la patulina. Los priones son resistentes a la degradación celular ordinaria y se acumulan en las neuronas. pero no la elimina. A veces la fruta en mal estado se utiliza para la preparación de zumos. para destruir todos los microorganismos incluidos los más termorresistentes (principalmente bacterias esporuladas) y de este modo garantizar la seguridad alimentaría y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (esterilidad comercial).Capítulo 2. reducción de hongos. alta humedad del ambiente. se consigue no obstante una reducción de los mismos (ver Capítulo 2. levaduras y otras formas vegetativas de las bacterias. Los dos principales sistemas de pasteurización son la HTST (temperatura alta y tiempo corto. prácticas de manufactura antes y durante la recolección y condiciones de almacenamiento. presencia de oxígeno. Produce lesiones connatales en los pulmones. Ambos procesos tienen la finalidad de destruir los microorganismos. y se considera posible agente cancerígeno en el hombre.19). La pasteurización se caracteriza por la aplicación de calor a temperaturas inferiores a 100 ºC.6. Este tratamiento tiene 4. La encefalopatía espongiforme se relaciona con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. sustrato. Resulta muy difícil evitar que los microorganismos accedan a los alimentos. más tarde debió producirse otro salto al hombre por vía alimentaria. 5. La esterilización es un proceso en el que se aplican temperaturas superiores a 100 ºC. néctares.

y destruir las enzimas y una parte de los microorganismos. etc. purés. El frío retarda o inhibe total o parcialmente las reacciones químicas y enzimáticas y la actividad y proliferación de los microorganismos en los alimentos. reducir el tamaño. También se aplica para el pelado de hortalizas.2. 701 .19). García-Villanova Ruiz Tabla 4. Este proceso. sopas. se aplica principalmente a los vegetales con el propósito de ablandar los teji- dos. nata. etc.M. La esterilización a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a alimentos líquidos y semilíquidos sin envasar (leche. 5. Los dos métodos utilizados con este fin son la refrigeración y la congelación. gambas. etc. Los alimentos envasados se introducen en un autoclave a temperaturas de 110 a 125 ºC. Conservación por frío La aplicación de temperaturas bajas es uno de los métodos más antiguos utilizados en la conservación de alimentos. Aplicación de radiaciones ionizantes Irradiación efectos más desfavorables que la pasteurización sobre las características nutricionales y organolépticas de los productos (ver Capítulo 2. azúcar. El escaldado es un tratamiento térmico con temperaturas próximas a 100 ºC. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Inhibición de crecimiento microbiano Fundamento Descenso de la temperatura Descenso de la actividad de agua Método Refrigeración Congelación Concentración Desecación Deshidratación Liofilización Adición de solutos (sal.) Eliminación del O2 Aumento de CO2 y descenso de O2 Adición de ácidos Fermentación ácida Adición de etanol Fermentación alcohólica Conservadores Vacío Atmósferas modificadas Acidificación Aumento de la concentración de etanol Adición de sustancias químicas Destrucción de microorganismos Fundamento Aplicación de calor Método Pasteurización Esterilización Escaldado. etc.) y se basa en un calentamiento a temperaturas muy altas (135 a 150 ºC) durante segundos y posterior envasado aséptico. previo a la congelación. Los alimentos pueden ser esterilizados antes o después del envasado. Villalón Mir | B.

por sublimación del agua previamente congelada. Actualmente. Las radiacio- 702 . a veces se requiere un proceso adicional (congelación. leche concentrada y leche evaporada. y muchas bacterias Gram-negativas se afectan más que las Gram-positivas. pero por encima de la temperatura de congelación.). cestodos y nematodos). Las esporas de bacterias y hongos son más resistentes. No obstante. Ahora bien. deberán tomarse las medidas higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores. etc. Además de estas aplicaciones. Las células vegetativas de las levaduras y mohos son más sensibles. El contenido en agua de los productos deshidratados suele ser del 3%. especialmente los cocos (estafilococos y enterococos). y tienen efectos letales sobre los parásitos (protozoos. El agua es probablemente el factor que individualmente más contribuye al deterioro del alimento. la congelación es uno de los mejores métodos aplicados para la conservación a largo plazo de los alimentos. 5. Es el método de conservación más utilizado. en el caso de la liofilización. café en polvo. aditivos) reduce o elimina el agua del alimento. Por este método se obtienen extractos de carne. La humedad residual de estos productos suele ser inferior al 20%. huevos deshidratados. Las bacterias. La actividad de agua (aw) en el alimento. y cereales infantiles son ejemplos de productos deshidratados. congelación y reducción del peso y volumen para reducir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo. La industria utiliza este método como etapa previa a los procesos de deshidratación. Se basa en reducir la temperatura del alimento por debajo del punto de congelación y mantenerla a -18 ºC. Conservación por reducción del contenido en agua La desecación es el proceso más antiguo que se conoce de conservación de alimentos. Las temperaturas empleadas son inferiores a 10 ºC. frutos secos y alimentos deshidratados en general son muy susceptibles al ataque de insectos. estos productos tienen el peligro de su alta higroscopicidad. proteínas. La concentración de sólidos totales reduce la aw y mejora la conservación. legumbres. la industria lo utiliza en alimentos perecederos como método de conservación temporal previo a la aplicación de otros procedimientos (pasteurización. La concentración. Por tanto. Los alimentos secos como granos. indica la disponibilidad del agua para las diferentes actividades biológicas y reacciones químicas. Por tanto. Conservación por radiación La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizantes y no ionizantes con diferentes fines. Respecto a los microorganismos. no todos tienen la misma sensibilidad a la congelación. La concentración se basa en la reducción parcial del agua del alimento mediante ebullición. mohos y levaduras requieren en general actividades de agua elevadas. Por tanto. como la sal (secado de jamones. esterilización. En algunos casos se añaden sustancias que ayudan a la desecación. harinas. frutas y hortalizas desecadas. y en otros sólo se aplica calor (secado de pastas alimenticias. embutidos. aw inferiores a 0. Higiene de los alimentos La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. La desecación y la adición de solutos (sal. Como la aw permanece alta en estos productos. pescado).6 (alimentos desecados o deshidratados) originan productos muy estables. sopas deshidratadas. enlatado) para prolongar la vida útil.20. evaporación al vacío. tanto para alimentos frescos como para una amplia gama de alimentos procesados. Estas temperaturas inhiben la actividad y crecimiento microbiano y en muchos casos producen su destrucción aunque no sea éste el objetivo. etc. deshidratación). y el almacenamiento en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. el secado afecta a la calidad de los productos al originar alteraciones físicas y químicas que modifican las características organolépticas y nutricionales (ver Capítulo 2. Esta operación se lleva a cabo por evaporación a presión atmosférica o a presión reducida o.Capítulo 2.19). esterilización. desecación y deshidratación son los sistemas más clásicos de eliminación de agua de los alimentos. hidratos de carbono. la reducción de su contenido prolonga la vida útil. La deshidratación consiste en la extracción del agua en condiciones controladas. La desecación consiste en extraer la humedad del alimento. 5. en condiciones ambientales sin control o mediante procesos controlados.3. La leche en polvo. concentrados de tomate y zumos de frutas.4. Esta técnica sigue siendo muy utilizada en la actualidad. reducen considerablemente la velocidad de las reacciones químicas y más aún de las enzimáticas.

pescados y mariscos) acoplados a sistemas de refrigeración para inhibir los microorganismos alterantes (bacterias aerobias Gram-negativas). La radiación ultravioleta es un poderoso agente bactericida. su aplicación aún no está muy extendida (ver Capítulo 2.000 y 9. Villalón Mir | B. en la actualidad es cada vez mayor el número de aplicaciones. La actuación sobre la composición de la atmósfera que rodea el alimento permite prolongar la vida útil de los productos durante el almacenamiento. Los gases utilizados. Los ácidos láctico.M.15). impermeables a los gases. tostado. 5. se utiliza para inhibir la germinación de tubérculos. en proporciones variables. cacao) (ver Capítulo 2. Los propionatos sódico y cálcico se utilizan para impedir el crecimiento de mohos. La modificación de la atmósfera incluye los conceptos de atmósferas controladas.7. El envasado al vacío es una modalidad basada en la eliminación del aire del alimento. normalmente de materiales termoplásticos.5. microondas. Conservación por modificación de la atmósfera El oxígeno esta implicado en la mayor parte de las alteraciones de tipo químico. anhídrido carbónico y nitrógeno.000 bar producen inactivación de enzimas y de microorganismos sin que se afecten el sabor y el aroma del alimento. No obstante. rayos X y haces de electrones de baja energía. cocción. Las atmósferas modificadas se aplican a alimentos vegetales para inhibir los fenómenos de envejecimiento posrecolección y a los alimentos de origen animal (carnes. al destruir microorganismos y enzimas y reducir el contenido en agua.19). La industria las utiliza para procesos de horneado. son oxígeno. 5. cuyos niveles energéticos se encuentran muy por debajo de los que pueden inducir radiactividad secundaria. fusión de grasas. Pueden usarse para prolongar la vida útil de los alimentos. y en el tratamiento de superficies de alimentos y equipos de manipuladores de alimentos. harinas. La conservación de alimentos en atmósferas modificadas comenzó a utilizarse a partir de 1930.19). La aplicación depende de la dosis. no es ionizante y es absorbida por proteínas y ácidos nucleicos. granos. Ácidos orgánicos y sus sales. enzimático o microbiológico. especialmente en productos de panadería y en algunos 703 . Debido a su bajo poder de penetración se usa para saneamiento del aire. acético. El proceso consiste en modificar la composición de los gases que rodean la atmósfera del alimento. cítrico y propiónico se pueden añadir a los alimentos u originarse en los mismos. óxido de azufre y ozono). en panaderías y depósitos de concentrados de azúcares. tengan un alto valor añadido. Conservación por tratamientos químicos Este procedimiento incluye el grupo de sustancias añadidas a los alimentos.6. Conservación por alta presión La aplicación de presiones hidrostáticas altas para la conservación de alimentos ha tomado un nuevo impulso en los últimos tiempos debido a las ventajas que presenta respecto a otros procedimientos de conservación. además. Presiones comprendidas entre 4. 5. y los estudios llevados a cabo para evaluar sus efectos en relación con la inducción de radiactividad han sido muy amplios. retardar la maduración de frutas y hortalizas. La industria alimentaría utiliza además otros gases para la conservación de alimentos por sus efectos destructores o inhibidores de los microorganismos (óxido de etileno. con el fin de retardar o inhibir las alteraciones o bien modificar las características organolépticas de los mismos (ver Capítulo 2. siempre que este se realice dentro de ciertos límites y en condiciones controladas. En ambos procedimientos se utilizan envases. García-Villanova Ruiz nes no ionizantes poseen poco poder de penetración y se utilizan para generar calor por diferentes procedimientos (radiación infrarroja. eliminar insectos y parásitos y eliminar microorganismos alterantes y patógenos. modificadas y vacío. El consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos. óxido de propileno. Las fuentes de irradiación autorizadas para el tratamiento de alimentos son rayos γ. Actualmente se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor pueda provocar cambios importantes y que. procedimientos dieléctrico y óhmico). y desecación de alimentos de bajo contenido en agua (pastas. La irradiación o aplicación de radiaciones ionizantes en la conservación de alimentos ha suscitado una gran controversia.

macedonias de frutas. entremeses. su uso está prohibido. 704 .2. Los metales tóxicos. bebidas carbónicas. El proceso de encurtido se basa en la inmersión del alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe el desarrollo de microorganismos. Residuos de pesticidas Son sustancias agregadas intencionadamente para proteger los cultivos de las malas hierbas (herbicidas). el plomo. Los nitratos y nitritos. 6. Higiene de los alimentos quesos. soluciones conservadoras o aplicada directamente sobre el alimento. Otros grupos. a partir de los cuales la FAO establece para cada sustancia los límites de impurezas y los métodos analíticos para su control.). La eficacia es proporcional a la concentración y a la temperatura. aunque se han registrado casos de intoxicación humana. aunque sí es capaz de limitar el crecimiento de algunos de ellos. Debido a la toxicidad inherente. etc. o cuando no se respetan los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicación y la recolección. (ver Capítulo 2. la aplicación de buenas prácticas agrícolas es de gran importancia. etc. elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en los alimentos. tienden a disminuir los riesgos. El proceso de ahumado ayuda a la conservación de los alimentos de dos maneras: por el efecto inhibidor de algunos componentes químicos del humo de la madera sobre la superficie del alimento. Sin embargo. La exposición humana se produce a través del aire. la mayor eficacia se da en productos ácidos (mermeladas. El contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es suficientemente elevado para inhibir por sí solo los microorganismos alterantes de estas bebidas. 6.1.21). Los azúcares deben su acción a la capacidad de formar enlaces con el agua y reducir el agua disponible. Residuos de sustancias químicas ambientales En este grupo se incluyen aquellos productos que se pueden incorporar a los alimentos como consecuencia de la contaminación ambiental. deshidrata los alimentos y células microbianas. muestran efectos frente a algunas especies como Clostridium botulinum. y por el calor del humo y la desecación que produce en la superficie. Los organoclorados son los insecticidas más peligrosos. Los acetatos muestran mayor eficacia ante levaduras y bacterias. encurtidos. poseen una gran persistencia. utilizada en salmueras.20. margarinas. jaleas. Se pueden encontrar en alimentos animales o vegetales en concentraciones más elevadas que en el medio por fenómenos de bioacumulación (Tabla 5) (ver Capítulo 2. En la actualidad. gracias al anión cloruro reduce la solubilidad del oxígeno en agua. los destilados suelen contener cantidad suficiente para evitar la alteración. por su resistencia a la degradación biológica y química. el cadmio y el arsénico. insectos (insecticidas). zumos de frutas. Este grupo de sustancias requieren para su registro rigurosos estudios toxicológicos. A veces pueden encontrarse altos niveles de residuos de pesticidas por abuso o accidente. El ácido sórbico y sus sales son de amplia utilización y muy eficaces ante mohos y levaduras. Contaminantes químicos 6. sensibiliza a las células frente al anhídrido carbónico y obstaculiza la acción de enzimas proteolíticas. La sal común (cloruro sódico). Las especias y otros condimentos usados en la elaboración de los alimentos pueden cooperar con otros agentes para impedir la proliferación de microorganismos. El alcohol etílico coagula y desnaturaliza las proteínas. roedores (raticidas o rodenticidas). Los organofosforados se utilizan con frecuencia.21). agentes de curado de carnes. A valores de pH superiores a 4 son más eficaces que los benzoatos. Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida a los benzoatos. aunque menos para bacterias. del suelo y de los propios alimentos.Capítulo 2. entre los cuales se puede destacar el mercurio. entre otros. del agua. Los benzoatos se han aplicado ampliamente. de ahí su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. Los sulfitos y sus sales son más eficaces frente a mohos y levaduras. con la ventaja de aplicarse a alimentos menos ácidos. inhibe la acción de los microorganismos por diferentes mecanismos: eleva la presión osmótica. hongos y mohos (funguicidas). y el Codex Alimentarius los límites de residuos permitidos en los alimentos. excepto alguna excepción. La legislación alimentaria es muy rigurosa en cuanto a los niveles máximos de metales pesados permitidos en los alimentos. como los carbamatos o piretroides.

especialmente productos lácteos. etc.21). El óxido de etileno se utiliza para la esterilización en frío. utensilios y envases deben ser completamente eliminados en el proceso de enjuagado. Se forman al quemar a temperaturas altas compuestos con carbono cuando están presentes iones cloruro. Las dioxinas pueden también estar presentes en las grasas añadidas a los piensos. cadmio. aunque no existen pruebas de su responsabilidad en cánceres humanos. Villalón Mir | B. Los envases a base de materiales termoplásticos pueden ceder con facilidad monómeros de los polímeros como el cloruro de vinilo (origen del plástico PVC). catalizadores. dietilenglicol). muchos de los cuales son tóxicos o pueden combinarse con sustancias del alimento y originar nuevas sustancias tóxicas (ver Capítulo 2. aunque la legislación es muy estricta en cuanto a su uso o a los límites máximos de residuos. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado Este grupo está constituido por gran número de sustancias (Tabla 6). Las dioxinas son consideradas los carcinógenos más potentes conocidos. PBB) pertenecen al grupo de contaminantes orgánicos persistentes.4. y el nivel de monómeros que migre no debe ser detectable. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal Algunos de los grupos de sustancias utilizados en los animales con fines terapéuticos son también 705 . emulsionantes. bifenilos policlorados) • Sustancias radiactivas (yodo131. pescado y mariscos. La emisión de sustancias radioactivas (yodo131. en especial para la extracción de aceite de semillas oleaginosas. los materiales usados como recipientes o envoltorios están estrictamente legislados. estroncio90) está limitada a acciden- 6. El mayor riesgo estriba en la formación de productos de degradación tóxicos (etilenclorhidrina. El óxido de propileno. plomo. así como en la combustión de plásticos que contienen cloruro de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofenol. Ambos grupos de productos se encuentran a niveles bajos en casi todos los alimentos. En esos casos los mayores riesgos se producen por la exposición ambiental y por el consumo de alimentos contaminados con sustancias radiactivas como el cesio137. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS AMBIENTALES • Metales pesados (mercurio. de maderas. que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohólicas. Existe una reglamentación acerca de los niveles de exposición de dioxinas. cloro y derivados) utilizados en la limpieza de la maquinaria. estroncio90) tes industriales. combustión en motores de automóviles. y las medidas adoptadas para reducir las emisiones ambientales han sido eficaces. García-Villanova Ruiz Tabla 5.M. etc. Tabla 6. Las dioxinas (compuestos policlorados química y estructuralmente relacionados) son productos secundarios de procesos industriales. cesio137.) utilizados para mejorar las propiedades del material pueden también migrar a los alimentos. lubricantes. entre las que destacan los disolventes orgánicos utilizados en procesos tecnológicos. Coadyuvantes tecnológicos (plastificantes. Los detergentes y desinfectantes (compuestos de amonio cuaternario. cesio137.) • Productos policlorados (dioxinas. arsénico. 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO • Disolventes orgánicos • Óxido de etileno y propileno • Detergentes y desinfectantes • Componentes de los plásticos Las dioxinas y los bifenilos policlorados y polibromados (PCB. yodóforos.3. que posee una vida media muy prolongada. es aplicable a productos desecados. menos tóxico y también menos eficaz que el de etileno. de carbón vegetal y de la incineración de residuos. y en la fabricación de ciertos productos químicos. carne. No obstante.

sólo se autorizan aquellos no permitidos en terapéutica humana o animal.21).5. En Hungría son frecuentes las intoxicaciones debidas a estos hongos. Cortinarius y Lactarius pueden ser letales. 706 . Especies del género Amanita. Su prohibición no ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consumo de hígado en España. sin olvidar las enfermedades crónicas ocasionadas por el empleo abusivo de un alimento tóxico durante largos periodos de tiempo. etc. disminuir el estrés. 6. debido a su acción reductora del metabolismo basal. En este grupo se encuentra el clenbuterol. coccidiostáticos) • Otros medicamentos de uso terapéutico 6. El efecto cancerígeno detectado en algunos compuestos de síntesis ha supuesto la prohibición de este grupo por la Unión Europea.6. Higiene de los alimentos Tabla 7.6. A. pero el alimento pierde su atractivo para los consumidores. verna y A. constituidos por hormonas naturales y de síntesis.15 y 2. incluso letales. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN PRODUCCIÓN ANIMAL • Anabolizantes • Antibióticos • Antitiroideos o tireostáticos • Corticosteroides • Agonistas β-adrenérgicos • Tranquilizantes • Antiparasitarios (antihelmínticos. El latirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8) (ver Capítulo 2.20. han sido utilizados para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto. Los tranquilizantes ejercen una acción sedante. Sustancias tóxicas naturales La presencia de tóxicos naturales en los alimentos ocasiona trastornos que van desde una indisposición pasajera a situaciones graves. añadidos a los piensos para incrementar el peso y el rendimiento. En algunos casos el tratamiento térmico y el hervido en presencia de vinagre destruyen la sustancia tóxica. ya que la conversión anabólica del pienso es mucho mayor si el animal está tranquilo. virosa.Capítulo 2. para el consumidor. Boletus.21).1. siguen existiendo riesgos relacionados con el uso de aditivos debido a que algunos aditivos prohibidos siguen usándose fraudulentamente. Se utilizan para aumentar la masa muscular en el ganado vacuno. alargar la vida útil de los productos y mejorar la estabilidad. Otros productos utilizados de forma ilegal para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto son los antitiroideos o tireoestáticos. Estas sustancias han sido usadas durante mucho tiempo y son minuciosamente evaluadas para asegurar su inocuidad. 6. La Unión Europea ha restringido recientemente el número de antibióticos utilizados para promover el crecimiento. modificar la composición corporal. Las setas u hongos superiores comprenden una amplia variedad de géneros y especies. Los agonistas β-adrenérgicos o modificadores de la composición corporal surgieron con la prohibición de las hormonas. hasta el punto de que el 2% de todas las intoxicaciones se producen por el consumo de setas venenosas. (Tabla 7) (ver Capítulo 2. en algunos casos importantes. algunos de los cuales son comestibles. Sin embargo. Los anabolizantes. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios constituyen un grupo amplio y variado de sustancias añadidas a los alimentos para mejorar las características organolépticas. Alimentos de origen vegetal Algunos alimentos de origen vegetal plantean riesgos. pero otros pueden generar trastornos gastrointestinales y neurológicos. La información sobre su utilización es escasa. para disminuir la tensión e irritación de los animales durante el transporte al matadero y también para incrementar el aprovechamiento de los alimentos. y en algunos casos las dosis máximas permitidas pueden verse excedidas (ver Capítulos 2. En Europa la identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte por consumo de alimentos de origen vegetal. especialmente Amanita phalloides.21).

de interés en alimentación humana. Epidemiológicamente se ha observado una correlación entre la frecuencia de esta enfermedad y el consumo de cantidades importantes de crucíferas. se ha producido en España por el consumo de semillas de leguminosas del género Lathyrus. Son proteínas de bajo peso molecular. Las almendras contienen la amigdalina. enfermedad endémica en algunas regiones del mundo. Determinados vegetales contienen en sus granos glucósidos que. liberan ácido cianhídrico. compuesto que afecta a la respiración celular al bloquear los citocromos. Se encuentran en numerosas leguminosas. etc. Su acción tóxica se debe a la inhibición de la colinesterasa. sometidas a procesos de fermentación para obtener alcohol. por hidrólisis. judías. inhibe la proteólisis digestiva y tiene efecto tóxico sobre el hígado. La mandioca contiene gran cantidad de un glucósido cianogénico. a partir de la cual se libera el ácido cianhídrico. Las toxinas se pueden eliminar por cocción y tostación de las semillas. grelos. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a hipotiroidismo). reduce en gran media estos efectos. Las semillas de otras frutas (melocotón. condicionada en gran mediada por la ausencia de yodo en la dieta. El consumo de Vicia faba produce en personas con deficiencia genética de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa un cuadro conocido como favismo. retardo del crecimiento y deficiencia de aminoácidos azufrados. mostaza). El latirismo es frecuente en la India. cereales. enfermedad que se manifiesta por debilidad muscular y parálisis en miembros inferiores. y su presencia se asocia a la de los inhibidores de las proteasas. imprescindible en el proceso de neurotransmisión en la sinapsis ner- viosa. coliflor. 707 . pueden originar cantidades apreciables de este ácido. rábano. Las hemaglutininas y saponinas. El latirismo. especialmente legumbres (soja. Villalón Mir | B. ciruela). La acción tóxica se relaciona con retrasos en el crecimiento. que forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de Bowman-Birk). agente etiológico principal. son mucoproteínas con capacidad para aglutinar hematíes in vitro. caracterizado por una anemia hemolítica.M. albaricoque. soluble en agua. también denominadas fitoaglutininas o lectinas. cereza. TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS Alimentos de origen vegetal • Tóxicos de las setas • Aminas biógenas • Gosipol • Saponinas • Glucósidos cianogénicos • Neurolatirógenos • Glicirricina • Inhibidores de las proteasas • Solanina • Hemaglutininas • Sustancias bociógenas • Vicina y convicina • Ácido erúcico • Capsaicina Alimentos de origen animal • Biotoxinas marinas • Ciguatera • Tetrodotoxina • Histamina Sustancias producidas en el procesado de los alimentos • Hidrocarburos aromáticos policíclicos • Sustancias de oxidación de las grasas • Productos de pirólisis de los aminoácidos • Productos del pardeamiento químico Diversas sustancias presentes en los vegetales tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimáticos además de otros efectos. berenjena) contienen solanina. La cocción en agua reduce el riesgo. tiene una etiología multifactorial. Las sustancias bociógenas se encuentran en la familia de las crucíferas (col. El tratamiento térmico. Los inhibidores de las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuentran en diversos vegetales. compuesto fenólico de las semillas de algodón. mandioca. García-Villanova Ruiz Tabla 8. La harina de almorta. glucoalcaloide tóxico localizado en las partes verdes de la patata. coles de bruselas. En los animales producen hiperplasia pancreática. El gosipol. garbanzos y guisantes). nabo. especialmente húmedo. o batata. cebollas. Su hidrosolubilidad impide que se disuelva en el aceite de algodón. Las solanáceas (patata. sobre todo en las regiones pobres y en épocas de escasez. se utiliza para la elaboración de gachas.

Esta intoxicación puede producirse también por la ingestión de pescado y la toxina involucrada es el ácido domoico. vino y embutidos).2. La intoxicación por biotoxinas de moluscos se debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las diatomeas retenidas por moluscos bivalvos. vómitos. caballa. y vienen a durar de 12 a 24 horas. grandes poblaciones de fitoplancton que comunican al agua un color de rojo a verdoso conocido como “marea roja”. La histamina es común en el pescado y en otros alimentos (queso. y afecta al sistema nervioso central. hígado. amnésicos o neurotóxicos. Los dinoflagelados causantes pertenecen a los géneros Dinophysis y Prorocentrum. diarreicos. luz. jurel. 708 . diarrea y pérdida de memoria. La intoxicación paralizante y diarreica son las formas más importantes en nuestro país.Tanto en aguas dulces como saladas aparecen. de la familia Tetraodontidae. ha sido identificada más recientemente. Se han identificado al menos siete toxinas. En casos muy graves se puede producir la muerte por parálisis respiratoria. La normativa europea marca unos límites entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado). pero si el pescado no está fresco se produce la lisis celular y el tóxico difunde a todo el cuerpo. diarrea). Históricamente se denominó intoxicación por escómbridos o “escombrointoxicación”. La intoxicación amnésica (ASP) por la ingestión de moluscos bivalvos. debida a diatomeas del género Pseudonitzschia.6. La sintomatología es de tipo neurológico. Higiene de los alimentos 6.20. Se han descrito más de 400 especies de pescado que pueden causar (como vehículo) ciguatera. berberechos. dolor abdominal. La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde se ingiere pescado con altos niveles de esta amina. salivación excesiva. triptamina y tiramina). producidas por diversas especies de dinoflagelados. frecuente en los mares del Japón (donde se le conoce como “Fugu”). Alexandrium y Pyrodinium. La intoxicación se manifiesta a los 10-45 minutos de la ingestión y comienza con hormigueo en la cara y en las extremidades. Los pescados con alto contenido de histidina libre pertenecen a las familias Scombridae (bonito. y la muerte sobreviene en menos de seis horas. incluido el ácido okadoico. almejas. sardina. La aparición de la enfermedad se produce entre la media hora y unas pocas horas después del consumo del molusco. La histamina es resistente al calor y no se destruye por la cocción o enlatado. La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome que se conoce desde hace siglos. atún) y Clupeidae (boquerón. La intoxicación por el pez globo es una intoxicación por tetrodotoxina. parálisis. edema y afectación del tracto gastrointestinal (náuseas. Alimentos de origen animal La intoxicación por ciguatera se origina con la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales. Estas intoxicaciones están asociadas al consumo de moluscos bivalvos (mejillones. arenque). ostras. Según su estructura se dividen en alifáticas (putrescina y cadaverina) y aromáticas (histamina. tóxico que se acumula en las gónadas. producidas por dinoflagelados de los géneros Gymnodinium. pero los niveles en estos productos son generalmente mucho más bajos. y debilidad extrema. según las condiciones del agua. El tejido muscular de los peces carece de esta toxina. intestino y piel del pez soplador (globo). El periodo de incubación puede variar desde unas horas a un día. dolor de cabeza. Los síntomas corresponden a trastornos gastrointestinales y las víctimas se recuperan en entre tres y cuatro días. En la Unión Europea se prohíbe la comercialización de las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina. La intoxicación puede dar lugar a cuadros paralizantes. Las aminas biógenas se producen en los alimentos por descarboxilación de ciertos aminoácidos. los más frecuentes son los cutáneos: rubefacción bucal o facial. donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. salinidad y nutrientes. vómitos. Los síntomas de la intoxicación se presentan entre tres minutos y tres horas tras la ingestión. La intoxicación por consumo de “Fugu” es frecuente en Japón. Las toxinas son termoestables. y el doble en productos de pesca sometidos a maduración y salado. El proceso es endémico en determinadas zonas del mundo. que acumula la toxina de forma natural a través de su dieta. Los síntomas más comunes en esta intoxicación son náuseas. urticaria. en casos graves aparecen síntomas respiratorios y colapso cardiovascular. La intoxicación diarreica presenta una gran incidencia en Europa. Japón y Chile.Capítulo 2. causado por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados). La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana de la histidina. vieiras). Los síntomas aparecen entre media hora y dos horas después de la ingestión y cursan con alteraciones neurológicas.

Estos efectos se asocian a sustancias originadas por pirólisis de aminoácidos y proteínas denominadas aminas heterocíclicas. horneado. grasas y aceites y alimentos vegetales. la detección de acrilamida en cantidades elevadas en gran número de alimentos ha generado nuevo interés en la valoración del riesgo de los compuestos producidos en estas reacciones. e igualmente estricta y completa debe ser la información a los consumidores sobre los tratamientos culinarios de acción térmica. Los alimentos ahumados y braseados en exceso en parrillas dan lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). extremadamente estables. y el aspecto de la carne del producto no se modifica si es tóxico. Las reacciones de pardeamiento químico comprenden la caramelización. no obstante. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva. peróxidos y productos de degradación. carnes. Es de señalar que el peligro de intoxicación por grasas sobrecalentadas o con calentamientos repetidos llega a ser autolimitado. empleo de aceites minerales y parafinas de uso alimentario. El cocinado. el excesivo asado de carnes y pescados origina en las partes quemadas de estos productos y en los condensados del humo sustancias con actividad mutagénica. dibenzopireno.M. La alimentación de animales con grasas oxidadas produce irritación del tracto gastrointestinal. la valoración del riesgo en seres humanos requiere estudios más extensos. derivados de cereales. Los niveles críticos para la intoxicación paralizante son de 80 μg/100 g. 7. especial- mente los que se realizan por contacto directo del alimento con el fuego. García-Villanova Ruiz Todas estas toxinas son de naturaleza no proteica. El control de estas sustancias debe ser estricto en los tratamientos tecnológicos como ahumado.3. y la administración de grandes cantidades de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hígado. y 20 μg de ácido domoico/g. La principal medida preventiva es la observación de las condiciones oceanográficas. Algunos de los compuestos formados en estas reacciones han mostrado acción mutagénica. muchos de ellos con efectos mutagénicos y cancerígenos. Sustancias producidas en el procesado de los alimentos El calentamiento continuado de la grasa en presencia de oxígeno acelera los procesos de oxidación. Los tratamientos térmicos que favorecen la formación implican temperaturas por encima de 120 ºC (fritura. Existe un gran número de HAP. Los efectos mutagénicos y cancerigenos de las aminas heterocíclicas son evidentes en animales de experimentación. entre los que destacan benzo(a)pireno. estudio de las especies fitoplanctónicas potencialmente tóxicas en las aguas y moluscos. Villalón Mir | B. carnes y derivados. etc. El consumo de grasa oxidada puede transformar productos precancerígenos del metabolismo en cancerígenos y favorecer el inicio del carcinoma de colon.6. y en mayor cantidad si el combustible es carbón vegetal. Las aminas se producen en tratamientos térmicos intensos (horneado y braseado) y también a temperaturas más bajas pero por tiempos muy prolongados (cocción de carnes y pescados). la cisteína. reacción negativa de la prueba biológica para DSP. Junto con los HAP.). dibenzoantraceno y benzofluorantreno. ya que en la manipulación de la grasa sólo existen pequeñas cantidades de epóxidos. la lisina y la arginina). secado o salado no las destruyen. 6. cacao. El ahumado incorpora estos compuestos en el alimento y el braseado los produce a partir de las grasas calentadas por encima de 350 ºC. y control de la toxina en los productos. que no sólo se puede atribuir a los HAP. ahumando. retraso del crecimiento e incluso la muerte. debida al calentamiento a altas temperaturas de azúcares. especialmente en aquellos con alto contenido en hidratos de carbono que contengan el aminoácido asparragina (también intervienen la metionina. hospitales y en el hogar Por restauración colectiva se entiende aquella que se practica fuera del hogar y para un grupo de población superior al que compone un 709 . y la reacción de Maillard. originada en el tratamiento térmico de azúcares reductores y grupos amino de aminoácidos y proteínas. y los principales alimentos que la contienen son las patatas fritas. La acrilamida se detecta en gran número de alimentos. Se encuentran en pescados. etc. Recientemente. café.

1. uñas y plumas del animal. Por 710 . 7.20. niños o ancianos. unas de las principales causas de contaminación de alimentos tanto en las cocinas familiares como en las dedicadas a la restauración colecti- va. núcleo familiar. Fuentes de contaminación Las fuentes y vías por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos son muy diversas.Capítulo 2. 7. Higiene de los alimentos Figura 3. deberán ser manipulados siguiendo unas correctas prácticas higiénico-sanitarias y en adecuadas condiciones higiénicas. pero un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas. restaurantes. Un alimento sano no provocará intoxicación alimentaria. Alimentos crudos Los gérmenes pueden albergarse en el intestino y en la piel. cuando lleguen a los correspondientes lugares de preparación. pelos. Estas prácticas deficientes pueden provocar una contaminación masiva por microorganismos que convierta al alimento en un agente potencial de intoxicación. Fuentes de contaminación de alimentos en restauración casera y colectiva. unida a una conservación inadecuada. etc. siendo la manipulación descuidada o incorrecta. hospitales. habrá que extremar las medidas de higiene dada la naturaleza de las personas a las que esa comida va destinada. manipulación. practicada en establecimientos tales como bares. En este último bloque. centros de geriatría. en establecimientos colectivos como comedores escolares y universitarios. con lo cual la manifestación de una intoxicación o infección alimentaria por microorganismos puede resultar más virulenta que en otros grupos de población. etc. Hay varios tipos de restauración colectiva: la tradicional. como sucede en niños pequeños.. A continuación se exponen las fuentes más frecuentemente implicadas en la contaminación de alimentos por microorganismos en una cocina (Figura 3). Por ello los alimentos. y sobre todo en cocinas destinadas a preparar alimentos para enfermos. y la social.1. de una cocina.1.. eviscerado y desangrado. cafeterías. comedores de empresa. almacenamiento. etc. ya que el sistema inmunitario de estos colectivos de población puede estar deprimido (caso de enfermos ingresados en hospitales o en residencias de ancianos ) o no suficientemente formado. y contaminar la superficie del alimento durante las operaciones de faenado.

y para ello se dispondrá de armarios y habitaciones adicionales alejadas lo más posible de los lugares de trabajo. y que pueden ser transportados a través del aire. ni tampoco estornudar o toser cerca de los mismos. practicando un barrido húmedo (nunca en seco). diarreas e infecciones de piel y garganta. techos y cámaras frigoríficas son también una fuente importante de contaminación. dedal o guante.1. sonas que estén padeciendo en ese momento vómitos. a fin de evitar la puesta de huevos. Se deberá trabajar con guantes. carnes. frutas. pescados y huevos pueden llegar a la cocina ya contaminados con salmonelas. o de objetos personales. clostridios y otros microorganismos patógenos de naturaleza entérica. Esta ropa de trabajo no deberá guardarse en las cocinas. gorro y mascarilla. a través de sus manos. Aquellos manipuladores que padezcan lesiones sépticas no podrán trabajar hasta que haya remitido la enfermedad. verduras y hortalizas.3. preparación y servicio. bacilos de la disentería y Clostridium perfringens pueden ser excretados con las heces.1. Por fin. Todas estas medidas deberán extremarse en la restauración hospitalaria.2. Por ello. disponiendo cada trabajador de un sistema individual de secado y de un cepillo de uñas. Los suelos y las cámaras frigoríficas deberán limpiarse diariamente. b) Moscas. y es aconsejable proteger ventanas. El control de estos animales pasará por no proporcionarles lugares para la puesta de huevos. heces y manos de manipuladores.M. puertas y ventiladores mediante rejillas metálicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm de espesor a fin de impedir su acceso a las cocinas y alimentos. úlceras o supuraciones no convenientemente cubiertas mediante un apósito no poroso. A esto hay que unir el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden recoger. cuando éstos no siguen unas adecuadas normas y condiciones higiénicas durante el manufacturado. pelos y uñas. sobre todo en cocinas dedicadas a la restauración colectiva. 7. pueden portar microorganismos indicadores de contaminación fecal. seguido de un fregado con detergente y agua caliente. Así. d) Suelos. Manipuladores de alimentos Los alimentos pueden contaminarse con bacterias personales procedentes de nariz. las cuales deberán mantenerse cortas y muy limpias. como son los cubos de basura sin tapar. paredes. c) Los alimentos pueden contaminarse con polvo y tierra que contienen microorganismos o excrementos secos. No se podrá fumar ni comer en los lugares donde se manipulen alimentos. bocas. a través de los restos de polvo y tierra que ellas pueden albergar y sobre todo cuando han sido regadas con aguas residuales. boca. A su vez. por lo que las manos deberán ser lavadas con agua caliente y jabón frecuentemente y sobre todo después de utilizar el inodoro. gérmenes de estos alimentos crudos durante las operaciones de cocinado y contaminar otros alimentos que a continuación manipulen. Manipuladores portadores de Staphylococcus aureus suelen ser la causa más frecuente de contaminación de alimentos ya preparados con bacterias procedentes de las secreciones nasales y faríngeas. moscardones y otros insectos diseminan bacterias recogidas de excrementos y de otros residuos. aves. no se deberá dejar que ningún animal pase al interior de una cocina o lugar de almacenamiento de alimentos. quedarán prohibidas ciertas prácticas como chuparse los dedos cuando se prueba una comida o trabajar con heridas. También deberán pulverizarse con insecticidas adecuados las zonas donde permanecen los residuos. ropa y calzado de los manipuladores. siempre se deben cubrir los alimentos. en las cocinas deberá trabajarse con ropa y zapatos distintos de los personales. Una vez por semana se 7. ratones. García-Villanova Ruiz consiguiente. El manipulador de alimentos debe tener una buena higiene personal y buenas costumbres. gatos. piel. Igualmente quedan excluidas temporalmente de la manipulación de alimentos las per- 711 . Villalón Mir | B. El contacto entre estos alimentos puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos. Por ello. perros y otros animales de compañía pueden llevar bacterias a los alimentos a través de sus patas. Medio ambiente a) Ratas. así como contaminar alimentos ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. Salmonella. a través de sus pelos y patas.

Una buena ventilación natural y mecánica evitará aumentos de temperatura. nutrientes y espacio. siendo preferible el papel de un solo uso. si los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 90 a 100 ºC. e) Utensilios y recipientes de cocina lavados imperfectamente pueden contaminar tanto alimentos crudos como alimentos ya cocinados. pudiendo alcanzar valores peligrosos que conviertan a este alimento cocinado en una causa de contaminación. tanto de alimentos crudos como de los ya cocinados.. La fuerte unión que ejercen sobre un soporte sólido les proporciona estabilidad. a no ser que se garantice por otros métodos adicionales una temperatura. Higiene de los alimentos realizará una limpieza desinfectante con hipoclorito sódico. estos tableros deberán estar realizados en materiales duros. Para la limpieza se aconseja huir de paños. pescado. Higiene deficiente En general. equipo. se puede asegurar la calidad higiénica de los mismos. 7. aparte de incómodo e irrespirable. puede resultar higiénicamente peligroso. si esta temperatura disminuye. tableros. Por ello se aconseja. instrumentos de cocina. etc.. etc. si la temperatura de almacenamiento es de refrigeración.4. Los biofilms son un grupo de bacterias que producen unas excrecencias a modo de filamentos con una elevada capacidad adherente. platos. sobre todo si el lavado es manual. la limpieza desengrasante se realizará quincenalmente. es imprescindible un cocinado profundo y. humedad. Lo mismo puede aplicarse para la congelación profunda a -18 ºC. si se utilizan paños para secar cubiertos.1. lo que permite que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas y a la vez propicias para su supervivencia. mohos y levaduras. Por el contrario. nunca podrán estar encima de mesas. almacenes y despensas deberán mantener un ambiente fresco. deberá ser mantenido a una temperatura alrededor de los 70 ºC hasta su consumo. en la medida de lo posible. ya que las bacterias pueden quedar sobre las partículas de alimentos y el agua residual de enjuagado.5. a fin de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos. recipientes. aun cuando se eliminen los restos visibles. deberán ser renovados diariamente y desinfectados convenientemente. ya que al ser de difícil acceso son difíciles de limpiar. por lo que 7. Almacenamiento descuidado Dentro de este apartado hay que señalar la refrigeración insuficiente como una causa importante de contaminación. los techos se someterán semestralmente a un lavado con un agente desengrasante y posterior aplicación del desinfectante En el caso de campanas extractoras y filtros. acumulándose la suciedad. y especialmente los crudos y verduras. en caso de que el alimento se vaya a servir caliente. superficies. como plásticos de alta densidad o metales. Los alimentos cocinados y sin cocinar serán refrigerados lo más rápidamente posible y almacenados independientemente. Estos biofilms incorporan grandes concentraciones de polisacáridos o glicoproteínas. Ya que la grasa tiende a subir. lisos y fáciles de limpiar. como máximo. No obstante. estando prohibida la utilización de tableros de madera ya que al ser éstos de superficie rugosa y porosa pueden quedar restos de alimentos entre las grietas y favorecer el desarrollo de bacterias.1. productos lácteos y verduras. y reducirá al mínimo la acumulación de suciedad en techos y paredes.Capítulo 2. la actividad de algunos agentes puede recuperarse. Esta adherencia permite el anclaje de los microorganismos y su multiplicación. tableros y paños insuficientemente limpios pueden sumar microorganismos a los alimentos tanto crudos como cocinados. bien ventilado y seco. de 5 ºC. También se aconseja utilizar tableros independientes para carne cruda. A la hora de diseñar una cocina se deberán evitar los “rincones muertos”.20. Es importante evitar las corrientes de aire fuertes. exceso de calor y malos olores. Todos ellos deberán ser limpiados mediante agua caliente por encima de 55 ºC y un detergente aniónico o no iónico combinado con un desinfectante químico como el hipoclorito. carne cocinada. El almacenamiento por debajo de 5 ºC disminuirá la multiplicación bacteriana. los alimentos. lavar los instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas con agua caliente y con un detergente con propiedades bactericidas. inertes. Aun así. Por tanto. 712 . Las cocinas. Un ambiente cargado de humos y olores. Respecto al calor.

frutas. especialmente carnes. barro. 10. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 1. Es indispensable tener al día el carnet de manipulador. La primera medida pasa por evitar la difusión de la contaminación en la cocina.2. 2. y a continuación se sumergirán en agua a la que se hayan añadido unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4 gotas por litro de agua) o de cualquier otro desinfectante comercial que para tales fines se puede encontrar en los establecimientos de alimenta- ción especializados. almacenados y/o cocinados lo más rápidamente posible tras la adquisición de los mismos. al necesitar éstos oxígeno para desarrollar su actividad. y a las dosis recomendadas por los fabricantes. Los alimentos almacenados en congelación. como mucho. pinches y demás personal de cocina. Los alimentos deberán ser procesados. orugas. Es conveniente leer las indicaciones de los fabricantes respecto a las normas de utilización y almacenamiento para alimentos precocinados y de cuarta gama. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de bacterias ya existentes en los alimentos. como es el caso de la materia fecal u otros residuos sólidos orgánicos. 6. Flanes. Respecto a los cocineros. a fin de limitar el crecimiento de pulgones. Las verduras y hortalizas deberán lavarse bajo el chorro de agua. Los alimentos congelados deberán descongelarse en el frigorífico. deberán guardarse convenientemente envasados a fin de evitar las “quemaduras por el frío” por pérdidas de humedad debida a cambios en la temperatura de congelación. Villalón Mir | B. verduras y pescados frescos. para ello lo ideal es cocinar el alimento en el momento en que vaya a ser consumido. 3. En aquellas cocinas en las que exista cámara frigorífica. Cocinar a fondo los alimentos. prestando especial atención a la limpieza y al ambiente de la cocina y evitando las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. De lo contrario. deberá existir un espacio bien delimitado entre la cocina y la cámara frigorífica para evitar que el aire caliente de la cocina penetre en el interior de la cámara. Para evitar que la temperatura suba por encima de lo establecido.M. 7. no se podrá fumar. antes que el estofado o braseado. polillas y otros insectos que pueden mermar la calidad higiénica de estos alimentos. 9. legumbres y derivados. 4. Se debe huir de la descongelación a temperatura ambiente y en ambientes calurosos. El material de envasado deberá ser impermeable al vapor de agua. García-Villanova Ruiz los fabricantes de limpiadores y desinfectantes deberían incorporar sustancias que permitieran disolver estas moléculas. evitar el cocinado parcial y el recalentamiento de los mismos. deberá refrigerarse rápidamente y evitar el almacenamiento prolongado entre su preparación y consumo en ambiente caluroso. la mejor manera para prevenirlos es el envasado de estos alimentos en atmósfera pro- 713 . Los biofilms pueden detectarse por la aparición de manchas. y respetar el plazo de validez de los mismos. Los alimentos no perecederos habrá que someterlos a un sistema de rotación adecuado. y similares. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congeladores mediante un termómetro. e incorporan una elevada contaminación bacteriana. Es indispensable un aclarado final con agua. sobre todo en el caso de cereales. También se deberá evitar cocinar si se padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene alguna herida abierta o supurativa. aves. 8. se consumirán en las veinticuatro horas siguientes a su preparación y siempre que hayan estado refrigerados como máximo a 5 ºC. especialmente en verano y primavera. 7. En este sentido. Uno de los principales peligros en estos alimentos es el de crecimiento de mohos. resulta interesante disponer en las despensas y almacenes de un sistema que permita anotar la fecha de entrada y la fecha de caducidad de los mismos. estornudar o similares cuando se esté manipulando el alimento. Nunca podrá pasar más de hora y media entre la preparación del alimento y su refrigeración. el asado o la fritura. a fin de eliminar los restos de tierra. aunque es aconsejable para esta técnica el microondas ya que permite acortar considerablemente los tiempos de descongelación. toser. Es preferible la cocción a presión. 5. las puertas deberán abrirse lo mínimo posible y se cerrarán inmediatamente. Un alimento descongelado nunca podrá volver a ser congelado. natillas y platos similares a base de leche y/o huevos serán preparados inmediatamente antes de su consumo o.

el asado a la parrilla y la fritura se consideran como los métodos más sanos de cocinado. Métodos de control en cocinas para reducir la contaminación de los alimentos. no se puede olvidar que un cocinado profundo a altas temperaturas y tiempos prolongados puede incidir negativamente sobre la calidad nutritiva y organoléptica del alimento.Técnicas de cocinado. Por ello. etc. Por ello. y durante más tiempo se aplique éste a los alimentos. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción Uno de los principios básicos en higiene alimentaria es someter los alimentos a un sistema de cocinado profundo. así como a sus formas de resistencia. se destruyen todas las bacterias y las esporas mediante la combinación de presión y calor. pérdidas de grasas por fusión. tectora o al vacío. Higiene de los alimentos Figura 4. es decir en la refrigeración. 7. al producirse pérdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y fácilmente oxidables. Sin embargo.19). reacciones de pardeamiento químico. el principio es similar al del autoclave. ya que el calor mata a todo tipo de microorganismos. habrá que prestar una especial importancia al estado de los envases y rechazar aquellos que presenten alguna grieta o ruptura. En cuanto al cocinado con presión.3. (ver Capítulo 2. la clave de seguridad de estos alimentos está en el frío. a la hora de adquirir estos alimentos. Por ello. Por tanto cuanto más calor se aplique.Capítulo 2. el asado completo de pequeñas piezas de carne. En la Figura 4 se expone de forma resumida cómo controlar la contaminación en una cocina colectiva. aunque no todas las esporas. jamás deberá romperse la cadena del frío entre su adquisición y su consumo. La experiencia ha demostrado que 714 .20. La cocción con vapor a presión. habrá que buscar técnicas de cocinado apropiadas que combinen adecuadamente el binomio tiempo/temperatura. Normalmente. El cocinado en un horno de microondas y el asado en un horno de convección destruyen las células vegetativas. mejor será la calidad higiénica de los mismos.

es importante que el alimento sea consumido en caliente inmediatamente después de cocinado. con isomerización a formas D y reducción del valor nutritivo. la rehidratación o aumento de volumen que experimentan los alimentos deshidratados. En este sentido hay que resaltar que una compra. aroma y gusto. Cuando las estructuras químicas afectadas son las de las sustancias responsables de características organolépticas o del valor nutritivo. tamaño. esta desnaturalización se traduce en efectos de interés como inactivación enzimática de lipasas. El calor incrementa la movilidad de las moléculas y les aporta la energía suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. en la consistencia y en el sabor. aunque por ser mezclas de triglicéridos es difícil establecer con exactitud su punto de fusión. gustativas. etc. como es el caso de las acroleínas. no es ésta la única causa. También cabe citar las alteraciones moleculares por ionización que experimentan los antocianos o las flavonas como consecuencia de cambios en el pH. y sobre todo un almacenamien- 715 . Dentro de este apartado se observan cambios en el volumen. dímeros y polímeros. la manipulación que sufren los alimentos en el proceso de cocinado es una de las causas más importantes de contaminación. el tratamiento térmico produce fusión de los mismos. Los hidratos de carbono se consideran.M. Aparecen sin manifestación externa visible apreciable por los sentidos. en general. hidrólisis y coagulación que sufren las proteínas por la acción conjunta del agua de cocción y de tiempos de calentamiento prolongados. Son cambios externos y visibles que afectan a la apariencia. El recalentamiento rápido de alimentos ya cocinados en un horno de microondas ahorra tiempo y combustible al acortarse los tiempos de recalentamiento. se reduce la digestibilidad por formar puentes covalentes intra e intermoleculares. mejora de la digestibilidad o reducción de algún poder tóxico. ya que puede recontaminarse durante el periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado y posterior recalentamiento. como ocurre en cocciones en agua o con microondas. olfativas. Como consecuencia. después humean (a una temperatura diferente según el tipo de grasa) y posteriormente se descomponen. como en las frituras y en los asados en parrilla. García-Villanova Ruiz el cocinado lento no entraña un riesgo mayor que los métodos convencionales de cocinado. siempre que se sigan dos principios básicos: buenas prácticas higiénicas de manipulación y buena calidad higiénica del alimento de partida. con efectos tóxicos en algunos casos. aunque es importante la situación bacteriológica del alimento cocinado antes del recalentamiento. y que llevan a cambios en la absorción de la luz y en el color inicial del alimento. • Cambios físicos. Es el caso de los fenómenos de desnaturalización. o el caso contrario. Así. etc. • Cambios químicos. proteasas. Otras modificaciones que sufren estos compuestos afectan a su digestibilidad. y es necesario tener en cuenta la participación de algunos azúcares en reacciones químicas que conducen a la disminución de la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo de otros nutrientes. entre 100 y 140 ºC. Se deben a reacciones químicas que se dan en el alimento al aplicarle calor. como en la cocción a presión y el horneado. se producen una serie de fenómenos que afectan a la calidad del alimento y que repercuten en sus características visuales. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración Como se ha visto.. Independientemente de la técnica de cocinado seguida. Los cambios producidos en el alimento pueden ser de dos tipos: químicos y físicos. hasta los 100 ºC. estables frente al cocinado. en caso contrario. Los efectos de las temperaturas de cocción sobre las proteínas son muy variados. como cisteína o triptófano. deberá ser enfriado rápidamente y refrigerado convenientemente. No obstante.19). las consecuencias son especialmente importantes (ver Capítulo 2. pastas. 8. Villalón Mir | B. donde además se produce destrucción de aminoácidos. hay algunas pérdidas producidas por solubilización. antes de llegar al estado líquido pasan por un estado pastoso. Incluso por calentamientos intensos pueden formarse monómeros cíclicos. Se pueden citar como ejemplos la pérdida de agua de constitución en los alimentos horneados producida por una deshidratación superficial. etc. textura. Sobre los lípidos. en el color. Sin embargo. legumbres y arroces. Lo mismo sucede a temperaturas superiores a 140 ºC. Estas pérdidas dependen de los mismos factores que afectan a otros componentes hidrosolubles: tiempo.

Se debe huir de alimentos no envasados. inadecuados pueden mermar de forma muy significativa la calidad higiénica de un alimento. no será suficiente para garantizar la calidad higiénica de los mismos. 8. ya que empieza a disolverse. a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos.Capítulo 2. porque en la mayoría de los casos los alimentos son sometidos a un proceso de cocinado más o menos profundo. rebozados. a estas dos prácticas no se les presta demasiada importancia desde un punto de vista higiénico. mercados de abasto. que liberan toxinas capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. donde el calor penetra lentamente y de forma desigual. A partir de 50 ºC el cloruro de polivinilo cede sus monómeros constitutivos al alimento. para la carne.2. ofertas y otras prácticas comerciales que no garanticen la calidad de los alimentos que se vayan a adquirir. por ejemplo. etc. mercados y puestos ambulantes.20. que deberán ser almacenados en envases permeables al oxígeno e impermeables al vapor de agua. alimentos no etiquetados. durante dos a tres días. y convenientemente envasados. Es el caso de los envases en cloruro de polivinilo (PVC) destinados a contener aceites o alimentos grasos. a rancio. Entre estos monómeros hay que citar el cloruro de vinilo. donde las condiciones higiénicas de venta no están garantizadas.1. En el caso de los productos de la pesca. por lo que un simple proceso de fritura. enrollados y piezas grandes. se aconseja que el material de envasado presente una permeabilidad selectiva al oxígeno y al vapor de agua. Además. Es conveniente comprar en establecimientos de reconocido prestigio y nunca en mercadillos. Alimentos congelados Los alimentos congelados.1.1. se mantendrán en lugares frescos y separadas de otros alimentos. En cualquier caso. deberán ser inmediatamente y sin demo- 716 . bacterianos o fúngicos. el envasado deberá asegurar la ausencia de contaminación microbiana procedente del exterior. y que por consiguiente están más expuestos a sufrir contaminaciones bacterianas procedentes del exterior. durante el almacenamiento puede producirse una contaminación química procedente de las migraciones envase-alimento cuando éste es envasado inadecuadamente. Los huevos deberán igualmente almacenarse en refrigeración y en envases que garanticen la integridad de la cáscara. a fin de evitar que los restos de tierra y polvo puedan producir contaminaciones cruzadas y que contaminen otros alimentos en las zonas de preparación y cocinado. Igualmente. Estas situaciones se dan con mayor frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar. sobre todo domésticas. nunca deberá utilizarse la cáscara como recipiente para separar la clara de la yema. En cuanto a las frutas y verduras. es importante comprobar que en el caso de alimentos refrigerados y/o congelados no se ha roto la cadena del frío. supermercados. 8. aves y productos de la caza. sustancia altamente peligrosa por sus propiedades cancerígenas. el cocinado no siempre destruye las bacterias ni sus formas de resistencia. práctica ésta por lo demás muy habitual en cocinas. Alimentos frescos y perecederos Carnes. pescados y productos derivados se mantendrán en estado fresco en refrigeración a 5º C como máximo. Esto implica. Higiene de los alimentos to. o en presencia de productos higienizantes. especialmente en el caso de alimentos empanados. a fin de evitar una deshidratación superficial importante que produzca una merma de la calidad organoléptica. Sin embargo. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos A la hora de adquirir alimentos es esencial conocer las normas higiénicas de los proveedores y 8. Por otro lado. o en condiciones climáticas y ambientales desfavorables. a humedad) que provoque el rechazo posterior del alimento. A menudo. un mal almacenamiento o un almacenamiento inadecuado en lugares húmedos y poco ventilados puede dar lugar a la aparición de olores y sabores desagradables (olor a moho.1. y sólo deberán lavarse con agua en el momento en que vayan a ser utilizados. especialmente en presencia de grasas y alcohol. Con frecuencia. en el momento en que lleguen a las cocinas desde los lugares de adquisición. establecimientos de venta tales como hipermercados.

siendo las conservas de carne más estables que las de frutas y verduras. ya que pueden alterar el valor higiénico y organoléptico del contenido.M. que pueden ir desde unos días para congeladores “de una estrella” hasta varios meses para los “de tres estrellas”. El tiempo de permanencia en estos congeladores lo establecerán las condiciones técnicas de los mismos. Para platos precocinados (croquetas. Para ello. corroídas. cereales. La fecha de caducidad depende del tipo de producto. En relación con el abombado de las latas. menestras. Villalón Mir | B. Se dispondrán de forma ordenada y manteniendo unas condiciones básicas de higiene. como de la acción de ácidos orgánicos y sus sales sobre el hierro de la hojalata. que puedan alterar la textura y consistencia de estos alimentos. ya que esto supone la perdida de su “esterilidad comercial “. es conveniente que estos alimentos se almacenen convenientemente envasados. ensaladillas. Los dos primeros se deben a la presencia en el interior de las latas de gases como sulfuro de hidrógeno. desinsectación y desratización. Alimentos no perecederos Alimentos secos. Latas enmohecidas.1. ductos amorfos como el azúcar. etc. marmorizadas o con alteraciones en el barniz deberán ser rechazadas. Igualmente. Las ratas son capaces de romper las latas con sus uñas y contaminar el contenido. las principales causas de alteración en estado congelado. ya que atentan directamente contra la salud de los consumi- 8. En lugares húmedos o con una humedad relativa ambiental por encima del 80% es conveniente que el envase sea asimismo barrera frente al vapor de agua. pastas y otros) es conveniente leer y seguir las instrucciones dadas por los fabricantes en el envase. Ninguna conserva es estable por completo por tiempo indefinido. para que puedan ser sometidos a un sistema adecuado de rotación. la corrosión interna de las latas de hojalata o de las tapaderas metálicas de los botes de cristal va a suponer la acumulación de metales como plomo. También es importante que la conserva no pierda su condición de hermeticidad durante el almacenamiento. Éstas pasarán por colocar estos alimentos en estanterías a una distancia del suelo de 5 cm como mínimo y alejados del ataque de insectos y roedores. el químico y el físico. siendo temperaturas por encima de 37 ºC más susceptibles de provocar problemas de abombado. Las latas que exhiban abombado biológico se consideran alteradas y no aptas para el consumo. a fin de no romper la cadena del frío.. junto a las oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reacciones de pardeamiento. latas abolladas o con pequeñas fisuras deberán ser rechazadas. Así. 8.3. para evitar la aglomeración de productos pulverulentos como la harina o leche en polvo. el vapor de agua y las radiaciones visibles y ultravioleta. legumbres y derivados serán almacenados en lugares secos y bien ventilados. García-Villanova Ruiz ra almacenados en congeladores a -18 ºC. En este tipo de alimentos. estaño o hierro en el interior de la conserva. lo mejor será almacenarlos en envases que resistan el ataque de estos animales y que no presenten huecos u oquedades donde puedan alojarse las larvas y huevos de los mismos. en lugares secos y bien ventilados. la cristalización de pro- 717 . hay que distinguir entre el abombado biológico. cereales de desayuno. deberán ir en envases convenientemente cerrados y etiquetados con la fecha de almacenamiento. deshidratados. por ejemplo.1. La resistencia mecánica frente al ataque de insectos es mayor para el plástico o las láminas metálicas que la presentada por envases tradicionales como el yute o el papel.4. Conservas y semiconservas Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ratas y otros roedores. las alteraciones pueden proceder tanto del envase como del contenido. y en cantidades adecuadas a fin de evitar una acumulación excesiva de los mismos. procedentes tanto de un crecimiento bacteriano debido a una mala esterilización y/o a la ruptura del cierre hermético y posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento. Por ello. amoniaco o dióxido de carbono. Esto implica que el material de envasado deberá presentar una alta capacidad de barrera frente al oxígeno. La temperatura de almacenamiento influye de forma considerable en la aparición de estas alteraciones. Los lugares de almacenamiento deben someterse a programas periódicos de desinfección. a fin de evitar el enmohecimiento superficial de la lata. o el ablandamiento excesivo de otros como las galletas. Al ser las “quemaduras por el frío”.

envasados y con el simple esfuerzo de abrir una bolsa y aliñar su contenido pueden ser consumidos directamente. ya que al aumentar la presión interna de la conserva puede romperse el cierre hermético y provocar la posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento.5. seis meses).6. frutas y apios. deberán ser rechazados antes de proceder a su almacenamiento o consumo. Debido a ello. Leche y productos lácteos La leche pasteurizada. provoca alteraciones en el aspecto. imbibición del contenido de la conserva. Aunque en principio esta alteración no supone peligro ninguno para el consumidor. cortados. de toxinas (por ejemplo. productos al vinagre. entre 4 y 4. espinacas. Por ello hay que desterrar la costumbre de almacenar estos alimentos directamente sobre el suelo. dependiendo de la semiconserva). En el caso del abombado químico. El abombado físico está motivado entre otras causas por compresión lateral de latas muy llenas. ciertos pigmentos antociánicos de las frutas. etc. También deberán ser rechazadas latas muy sucias externamente y con restos de tierra. las de C. el contenido deberá 718 .1. Los productos más empleados son lechugas. por lo que la lata deberá ser igualmente considerada no apta para su consumo. etc. la mantequilla. conservas de fruta. estantes y otro mobiliario que proteja del ataque de los roedores. La característica de estos alimentos es que ya están lavados. estos alimentos deberán ser mantenidos en refrigeración por debajo de 10 ºC (máximo tres meses.5. los quesos blandos. que provoca la migración del estaño desde el interior de la hojalata hacia el alimento. orines y heces de ratas y de otros animales que pueden contaminar el contenido en el proceso de apertura y posterior vertido del mismo para su consumo. como se pierden las condiciones de la atmósfera modificada. Otro problema muy frecuente en conservas envasadas en botes de hojalata es el desestañado o corrosión de la lata producida por la acidez del alimento (puré de tomate. Hay una zona de pH especialmente sensible. Para aumentar la conservación de los mismos y su seguridad higiénica se introducen en bolsas plásticas cuya atmósfera interior se ha modificado al practicar un envasado con gases protectores. es aconsejable en el almacenamiento rechazar las latas que exhiban este defecto. olor y sabor. y a ser posible a temperaturas inferiores a 5 ºC (plazo máximo de conservación. los nitratos en conservas vegetales. 8. 8. semiduros y/o semiblandos y el yogur se mantendrán refrigerados entre 0 y 5 ºC en envases impermeables al vapor de agua. Envases rígidos y láminas plásticas realizadas a base de polietileno de alta densidad o poliestireno dan muy buenos resultados a fin de evitar una deshidratación superficial de los mismos durante su almacenamiento. Higiene de los alimentos dores debido a la presencia. puerros. Otros factores que favorecen el desestañado son el óxido de trimetilamina en conservas de pescado. aunque el contenido sigue conservando la condición de esterilidad. botulinum o C. la crema de leche.). zanahorias. éste ha de estar intacto y en perfectas condiciones.20. perfringens) altamente peligrosas. ni tampoco bacterias termorresistentes como los estreptococos. En el caso de quesos duros. envasados y listos para su consumo. Alimentos de cuarta gama Se trata de productos vegetales limpios. aquellos envases que parezcan estar llenos de aire. y colocarlos sobre estanterías. con cierta consistencia. Al ser el envase el elemento más importante para asegurar la frescura del alimento y evitar su contaminación exterior. alimentos susceptibles de provocar dicha corrosión deberían adquirirse en botes de hojalata barnizados interiormente con barnices plásticos termorresistentes o barnices óleo-resinosos que protejan la hojalata de la corrosión inducida por el alimento. que presenten fisuras o que presenten enmohecimiento sobre la totalidad o parte del alimento. una vez abierta la bolsa. En relación con las semiconservas. Por ello. El almacenamiento debe realizarse bajo refrigeración entre 4 y 5 ºC. en la mayoría de los casos. lo importante será utilizar un material de envasado que los proteja del enranciamiento y de la absorción de olores y aromas extraños.Capítulo 2. solos o en mezcla.1. Por eso. en ellas se han inactivado las formas vegetativas pero no las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium. o inclusión de aire en el proceso de calentamiento. La leche de larga duración y los postres lácteos pasteurizados podrán almacenarse a temperatura ambiente en lugares secos y no calurosos.

2. papeles y plásticos. es el caso. yogures y otros. • Protección frente a la transferencia de energía. es imprescindible que los alimentos se envasen de una forma correcta a fin de limitar la alteración de los mismos durante la distribución. vapores y otras sustancias volátiles. esta alteración sea mínima. alimentos de textura pastosa como mantequilla.1. por ejemplo. También protege mecánicamente frente a insectos y roedores capaces de perforar envases como cartones. Por su parte. pero menos que los de plástico. grandes superficies. en caso de que incidan.1. y dentro de estos los más resistentes a la penetración son los envases fabricados a base de plásticos de alta capacidad de barrera y los de metal.2. Protección mecánica El envase protege frente a choques y tensiones procedentes del medio externo. 8. evitando el desarrollo de mohos o bacterias aerobios. Esta transferencia puede producirse en fase líquida. supermercados. Envasado y etiquetado de alimentos Además de seguir unas adecuadas prácticas higiénicas durante la manipulación y conservación de los alimentos. Villalón Mir | B.2. donde el envase lleva incorporado un absorbente de oxígeno (azufre o hierro en polvo) que reacciona tanto con el oxígeno residual como con el entrante para formar óxido de hierro o azufre no tóxico. Esta función de conservación puede ejercerla el envase desde un punto de vista tanto pasivo como activo. al impedir que los aromas propios del mismo salgan al exterior y se pierda su calidad organoléptica. sobre todo en climas cálidos y tropicales. el envase puede actuar como barrera frente al oxígeno y el vapor de agua para la protección de productos sensibles al oxígeno. Se dice que un envase protege “pasivamente” al alimento cuando esta función de conservación es independiente de la técnica de preparación y conservación del alimento. Protección frente a la transferencia de materia La transferencia de materia puede producirse tanto desde el exterior hacia el interior del envase como en sentido inverso.1.M. hogar. El tipo de envase a utilizar lo condicionarán las características del alimento y la composición gaseosa existente en el almacenamiento. • Protección frente a la transferencia de materia. productos de pastelería y confitería. que pueden mermar la calidad higiénica y organoléptica. han de extremarse las precauciones higiénicas durante las operaciones de aderezado. mermando la calidad higiénica del alimento al introducirse en el interior de los mismos. 8. capaces de quebrar o romper alimentos frágiles como huevos. Ningún material de envasado de los 8. comercialización. • Protección mecánica. como es el caso del sistema de envasado con eliminadores de oxígeno. quesos. Al tratarse de un producto para su consumo en crudo. venta y posterior almacenamiento en tiendas. Función de protección y conservación de la calidad alimentaria El envase puede proteger al alimento desde varios puntos de vista (Figura 5): 719 . o más comúnmente en fase gaseosa bajo la forma de gases. García-Villanova Ruiz consumirse en el plazo de veinticuatro horas como máximo. el envase puede ejercer una “protección activa” cuando esta función está estrechamente asociada a la propia tecnología de elaboración. de la protección ejercida por una hoja de aluminio en el envasado de café.2.2. • Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera.1. Así. patés. En este sentido envases en papel o cartón son más resistentes al ataque de insectos que los de yute. frente a las reacciones de oxidación y enranciamiento o frente a la alteración de textura debida tanto a una deshidratación excesiva (caso de alimentos precocinados o alimentos con una alta actividad de agua) como en el caso contrario. y cualquier otro establecimiento dedicado a la alimentación. un ablandamiento por rehidratación del alimento en una atmósfera con una humedad relativa superior a la del mismo. 8. El envase se convierte así en un instrumento esencial para evitar la alteración de un alimento al convertirse en una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento y.

los botes fabricados en metal. El vidrio.4. La capacidad aislante de un envase depende de su conductividad térmica y de su reflectividad. deja pasar la mayor parte de la luz visible y ultravioleta incidente. Por tanto. El color requerido dependerá de la parte del espectro que se quiera eliminar. por ejemplo. aíslan del calor transmitido por conducción. de alteraciones de color. aíslan del calor transmitido por radiación.2.1. que suelen ser las de la luz ultravioleta. zumos de fruta o cerveza. que excluyen prácticamente toda la radiación lumínica con longitudes de onda inferiores a 450 nm.1. lo que provocará en el aceite fenómenos de enranciamiento. 8. la elección de un material de envasado dependerá de su capacidad aislante frente al frío y/o al calor. papel. pérdidas de vitaminas. Materiales con baja conductividad. Protección frente a la transferencia de energía Desde el exterior. los plásticos de alto grado de polimerización transmiten la visible pero absorben la ultravioleta. inician reacciones fotoquímicas responsables. Plásticos de bajo peso molecular.20. con las botellas de vidrio destinadas a contener aceite. existentes hoy día en el mercado es completamente impermeable a esta transferencia de materia. Es lo que sucede. al incidir sobre ellos la luz. mientras que los materiales reflectantes. Lo más seguro será utilizar vidrio verde o ámbar. Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera Uno de los papeles fundamentales del envase es evitar la recontaminación o contaminación excesiva del alimento por parte de los microorganismos existentes en el medio externo. Los alimentos fotosensibles. cartón y vidrio con un espesor inferior a 4 mm de grosor transmiten tanto la luz visible como la ultravioleta. aquellos alimentos susceptibles de sufrir estas alteraciones deberán envasarse en envases opacos o bien en envases que actúen a modo de filtro sobre las longitudes de onda nocivas. 8. no obstante. en cambio. pueden tener lugar dos tipos de transferencia de energía: energía radiante (en forma de luz ) y calor por radiación. a través del embalaje y hacia el alimento. convección y conducción. cartón o poliestireno.3. En cuanto al calor. si tiene un espesor no demasiado grueso. son los más resistentes al paso de gases. en los zumos de frutas destrucción de vitamina C y en las cerve- zas reacciones de turbidez. como metales o cloruro de polivinilo. Para evitar estas alteraciones. Higiene de los alimentos Figura 5. Función de protección y conservación de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.Capítulo 2. lo mejor es colorear el vidrio.2. entre otras. como por ejemplo papel. así como los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla. al actuar co- 720 . fotólisis de aminoácidos u oxidaciones de lípidos.

• El modo de empleo. no se limitaría el crecimiento de bacterias aerobias y mohos responsables de la alteración de los alimentos. del envasador o del distribuidor establecido dentro de la Unión Europea (UE). salvo para frutas y verduras frescas. verduras. vidrio. • Lista de ingredientes. Su elección dependerá del tipo de alimento a envasar y de su papel de barrera frente al oxígeno.M. sal. carne y pescado fresco. • Las fechas de caducidad o consumo preferente. deberá figurar también el peso neto escurrido. aparte de soportar las condiciones de esterilización. De esta forma. En el caso de frutas. sólo se indicará si la ausencia de dicha indicación pueda inducir a confusión. etc. composición química. etc. alimentos que tienen una microbiota específica. ya que pueden ser contaminados sobre todo en el almacenamiento por gérmenes competitivos extraños susceptibles de sustituir a la microbiota original. Envases porosos como los de papel. deberá aparecer también su variedad. que se expresa en peso para los alimentos sólidos y en volumen para los líquidos. verduras. alimentos congelados. El envasado al vacío o en atmósfera modificada alargará considerablemente la vida útil de estos alimentos. • Calidad. o bien impresas. Además. 721 . el envase puede ayudar a mantener la calidad higiénica de un alimento al limitar o impedir el paso de gases susceptibles de favorecer el desarrollo de los gérmenes presentes en el alimento. • El nombre o razón social y la dirección del fabricante. siempre que las condiciones gaseosas en el interior del envase se mantengan inalteradas. así como la forma de conservación una vez abierto el envase. • El lugar de origen o procedencia.las informaciones relacionadas tanto con su contenido como con el continente. García-Villanova Ruiz mo una verdadera barrera física que impida el paso de los microorganismos de la atmósfera hacia el alimento. Función de información El embalaje de un alimento actúa como soporte de información a través de su etiquetado. deberán ser envasados en materiales barrera frente a los microorganismos. que deben ser enumerados en secuencia correspondiente a su importancia ponderal decreciente. En la etiqueta de un alimento embalado.2. deberá presentar una impermeabilidad absoluta a todo tipo de gérmenes si se quiere seguir conservando su condición de conserva estéril durante la etapa de almacenamiento y hasta su consumo. Cualquier envase destinado a contener alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de puntos. Por otra parte. como frutas. Estos alimentos necesitarán ser envasados en materiales que sean barrera no sólo frente a los microorganismos. si así lo establecen sus normas específicas de calidad. el envase se convierte en una herramienta muy útil a la hora de garantizar la calidad higiénica y microbiológica del alimento. ya que a través de los poros del envase pueden sumarse de forma masiva más microorganismos a los ya existentes de forma natural en estos alimentos. Villalón Mir | B. categoría comercial y calibre. Esto es asimismo válido para alimentos pasteurizados. Igualmente. deberán aparecer las siguientes informaciones: • Denominación de venta y estado físico o tratamiento al que ha sido sometido el alimento. en caso de que la ausencia de dicha información pudiera inducir a error en la correcta manipulación del alimento. cuando así lo requiera el alimento en cuestión. como el yogur. no serán nunca materiales de elección a la hora de envasar alimentos no estériles y con alta actividad de agua. • El contenido neto. Lo mismo puede decirse para los alimentos estériles. que proporcionan a dicho alimento garantía de calidad al informar al consumidor acerca de su valor nutritivo. su origen y. modo de empleo y conservación. alimentos esterilizados. sino también frente al oxígeno. metales y todo tipo de plásticos ejercen un buen papel de barrera frente a los microorganismos. el queso y algunos embutidos.2. En el caso de la UE. carnes y pescados frescos. donde se recogen -o deben recogerse. el cual será obligatorio para las conservas y semiconservas. el dióxido de carbono y el nitrógeno. madera o cerámicas. En general. En caso de alimentos sólidos que lleven líquido de cobertura. cartón. azúcar y productos de panadería o repostería que se consuman en el día. • El número de lote al que pertenece el producto. si son de fuera de la UE. vinagre. al ser materiales con una alta permeabilidad al oxígeno. grabadas o estampadas en el propio envase. donde el envase. y a los gases y vapores en general. 8.

deberá presentar la misma información recogida en el preembalaje. Este sistema de inspección. evitando la dispersión de los datos esenciales. puede estar utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una alta proporción en isómeros trans. Análisis detallado de etiquetas para la adquisición de alimentos en hospitales La interpretación de etiquetas y la realización de pruebas sencillas de detección de aditivos. Así. así como el número de unidades preembaladas y su cantidad neta ponderal o volumétrica. puede aportar una valiosísima información a la hora de diseñar dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional y sanitario. la cual. • Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar una inspección son las del inspector. Un etiquetado adecuado. ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas. Lo mismo sucede con los almidones usados como espesantes en muchos platos preparados o precocinados.. que llegan a estar presentes en tal cantidad que parecen ser el ingrediente principal. venta. procesado. arroz o una sopa con glutamato monosódico. a la hora de establecer los criterios de compra de alimentos.20. dibujos.3. y esto es especialmente problemático en el caso de los celiacos. de alimentos presenta una serie de limitaciones: • Problemas relacionados con la forma de realizar la toma de muestras. sin controlar las causas. pescado. Por razones económicas estos almidones no suelen proceder de patata sino de cereales. La declaración sobre la cantidad de isómeros trans de los ácidos grasos de un alimento debería aparecer en la etiqueta. pechuga de pavo. sin tener en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito sódico en cantidades importantes. y no tener en cuenta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos destinados a personas con enfermedades cardiacas. siempre que sea superior al 1. Higiene de los alimentos • El grado alcohólico. • Limitaciones temporales y económicas.. ha de ser en un futuro no muy lejano un parámetro más a tener en cuenta en restauración hospitalaria. También se podría citar el caso de la repostería industrial. el control de los alimentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de inspección establecido por los propios Ayuntamientos. A la hora de adquirir alimentos hay que intentar no dejarse llevar por envases atractivos y con un etiquetado seductor sin leer previamente la información nutricional recogida en el mismo. 8. Por la misma razón se puede estar saborizando una carne. y cuando éste no muestre el contenido. Esta cultura de lectura de las etiquetas. por su bajo contenido en sal. sucede con las salchichas tipo Frankfurt.2% en volumen. a un paciente con dieta hiposódica se le podrían dar jamón de York. la denominación de venta. especialmente en cuanto a la presencia y composición de algunos aditivos. que aparecen en la etiquetas. si bien es cierto que no está utilizando grasas animales y por tanto no debe contener colesterol y así lo declara en su etiqueta. y ofrecerla a este tipo de pacientes. realizado por un individuo que visita un día y cada cierto tiempo una instalación relacionada con la producción. los cuales aumentan los niveles de colesterol sérico. por ejemplo. el número de lote. Si los alimentos embalados están presentados dentro de otro sobreembalaje. En caso que sea transparente. etc. va a ejercer también una función de seducción importante a través de las impresiones. Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas la información contenida con un criterio sanitario y objetivo puede resultar muy útil a la hora de planificar dietas adecuadas para cada tipo de enfermo. dentro del mismo campo visual. de forma que la información obtenida sea significativa respecto a la calidad del alimento inspeccionado. esta información no es necesaria. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) En España.Capítulo 2. la cantidad neta y la fecha especificada. etc. • Problemas relacionados con el número de muestras apropiado. • Sólo es capaz de identificar los efectos.2. tradicionalmente.. etc. Comunidades Autónomas y el propio Gobierno central a través del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo pertinente que en su momento tuviera competencias establecidas en materia de sanidad y alimentación. pudiendo éste pa- 722 . como 9. además de informar correctamente. • El etiquetado correcto debe agrupar. para saber si están presentes y tener una idea aproximada de su cantidad.

revirtiendo en unas relaciones coste/beneficio más favorables para la industria de la alimentación. García-Villanova Ruiz sar por alto determinados riesgos. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9. Las actividades de entrenamiento deben incluir instrucciones de trabajo y procedimientos que perfilen las tareas de los empleados en el control de los peligros asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria. desde los ingredientes. Programas de requisitos La producción segura de alimentos requiere que el sistema APPCC se construya sobre una base sólida de programas de requisitos. • Describir el uso y los consumidores a los que se destina. Villalón Mir | B. o verifiquen. de los ingredientes y de los métodos de procesado.Tareas preliminares Deben llevarse a cabo cinco tareas preeliminares antes de la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a productos y procesos específicos: 723 .3. hasta la fabricación. También deberá aportar información acerca del sistema y características de distribución. El equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe realizar una descripción general del alimento. • Constituir el equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. hasta el manejo por el consumidor. El diagrama de flujo es un esquema donde se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas implicadas en la obtención del alimento o que estén directamente bajo el control del establecimiento (Figura 6). Ésta ha de ser la primera tarea a la hora de desarrollar un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. siendo a menudo las propias industrias las que adoptan políticas y procedimientos específicos para sus operaciones.1.M. Muchas de estas condiciones y prácticas se especifican en regulaciones y directrices locales y estatales. de forma precisa y completa. la totalidad del análisis de riesgos y el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. la venta detallista. que proporcionan la base ambiental y de condiciones de operación necesarias para la producción de alimentos seguros y saludables. 9. Se trata de un sistema preventivo. Viene a ser como un plano donde se recogen. en el cual la seguridad de los alimentos se dirige a través del análisis de peligros biológicos. • Describir el alimento y su distribución. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un sistema de gestión que se centra en el control de todos aquellos factores claves que intervienen en la calidad y seguridad de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. 9. Educación y entrenamiento El éxito de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos depende de educar y entrenar tanto a la dirección como a los empleados en la importancia de su papel en la producción de alimentos seguros. higiene.2. químicos y físicos inherentes a los alimentos.1. químicos y físicos. pasando por la transformación. Dicho esquema puede incluir pasos de la cadena alimentaria que se encuentren antes o después del procesado que ocurre en el establecimiento. 9. producción. refrigerado o a temperatura ambiente. al subestimar requisitos importantes para la salud de los consumidores.1. su obtención y manipulación. distribución y consumo del alimento terminado. de acuerdo con el ámbito de estudio.1. como por ejemplo si el alimento se distribuye congelado. y asegura que los alimentos producidos con él posean un alto grado de inocuidad. Estos programas se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la aplicación de las llamadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). todas las etapas implicadas en cada proceso. • Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso. El equipo deberá ser multidisciplinario y con individuos dotados de conocimientos específicos en áreas tales como ingeniería. desde la producción de materia prima. evitando las debilidades inherentes al enfoque de la inspección y el análisis tradicionales de alimentos. Hoy día se ha implantado un nuevo sistema conocido con las siglas en español de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) para el control de los riesgos microbiológicos. También se recomienda que expertos ajenos con conocimientos en procesos alimentarios participen en. garantía de la calidad y microbiología alimentaria. la distribución.1.

Figura 6. localización o proceso) en el que es posible intervenir so.Capítulo 2. fin de eliminar. Por tanto. si no se elimina por completo. Higiene de los alimentos 9. 2. pero el conse elaboren. tará la duplicación innecesaria de PCC. Si el control de dicha operación sirEl tipo y número de PCC es muy variable.2. Principios generales de un APPCC Todo sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se basa en la aplicación de siete principios generales: 1. Consiste en hacer una lista con todos los peligros biológicos. procedimiento. PCC: punto de control crítico. Diagrama de flujo aplicado a la elaboración de un plato caliente para consubre uno o más factores con el mo en el día en una cocina hospitalaria. o PCC). será un PCC2. Determinar puntos críticos de control. un PCC es una operación (práctica. En esta fase se habrán de determinar las Fases/Procedimientos/ Puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Punto Crítico de Control. La utilización de un árbol de decisión evitrol de dicha etapa minimiza el peligro.20. físicos y químicos que son de tal importancia que es probable que causen daños o enfermedad si no se controlan de forma eficaz. 724 . dependienve para eliminar por completo el peligro se tratará de do del tipo de industria y de los productos que en ella un PCC1. evitar o minimizar un peligro. evaluando la probabilidad de que se produzca este hecho e identificando las medidas preventivas para su control. Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos. El objetivo de este principio consiste en la identificación de todos los riesgos específicos asociados a la producción de alimentos en todas sus fases.

así como las revisiones del sistema cuando los datos lo aconsejen. tiempo. porque prevé en qué puntos de la cadena de producción el alimento puede contaminarse. de la inspección y análisis de los productos finales. sus costos son más baratos que los del clásico sistema de control de calidad. 7. • Manual de Buenas Prácticas de Fabricación. tanto antes como en el curso de una operación. la medición y/o el registro sistemático de factores de importancia para controlar el peligro. Documentación. el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos presenta inconvenientes derivados fundamentalmente de una incorrecta aplicación de este sistema. dimensiones físicas. y en hacer que en éstas se reduzcan los riesgos de elaboración y venta de productos inseguros. eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria. deberán estar también documentadas. Los métodos de vigilancia elegidos deben servir para tomar medidas que permitan dominar toda situación en la que se haya perdido el control. Las medidas correctoras son aquellas medidas encaminadas a ajustar las condiciones de una fase del procesado de alimentos al diagrama de flujo original realizado. químico o físico debe controlarse en un PCC para prevenir. actividad de agua. una aproximación hacia un sistema preventivo de garantía de la calidad. Establecer procedimientos de vigilancia o supervisión. • Documentación acerca de los cursos de formación y motivación del personal. Establecer límites críticos. y determina las medidas preventivas a adoptar para que los peligros no aparezcan. Estos límites críticos deben basarse en datos científicos y en la medida de lo posible deben ser objetivos y medibles por cualquier procedimiento. No obstante. etc. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz 3. Hay que señalar que las modificaciones propuestas. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe contar con la siguiente documentación: • Documentación para el uso de material y equipos necesarios en el procesado. La vigilancia comprende la observación. permite. La verificación se define como el empleo de información suplementaria y de pruebas apropiadas adicionales para cerciorarse de que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos funciona según lo previsto. dentro de la empresa. Los límites críticos deben basarse en factores tales como temperatura. se minimicen sus efectos.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control El principal aspecto donde ayuda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es en el procesado de alimentos seguros. • Documentación referente a todos los informes periódicos. Establecer medidas correctoras. • Documentación de las fichas de vigilancia. 6. • Informes referentes a la verificación del sistema en todos sus aspectos. • Documentación referente al Plan de Limpieza y Desinfección. disminuyendo así la dependencia. 725 . Un límite crítico es un valor máximo o mínimo al que un parámetro biológico. Establecer los procedimientos de verificación. pH. concentración de sal. 5. Debido al carácter preventivo y a la rápida corrección de las desviaciones que puedan producirse. Un ejemplo de verificación se puede encontrar en el análisis microbiológico final del producto para determinar el grado de higiene del proceso. 9.M. cuando se aprecia que dicha fase varía respecto a las condiciones iniciales prefijadas. o bien en el caso que se superen los límites críticos. debiendo huirse de todas aquellos límites subjetivos como limpieza macroscópica apreciable o similares. en el caso de que aparezcan. o el estudio de productos de suministradores específicos. humedad. o. 4. en cuanto a seguridad del producto. Al ser un sistema que centra sus esfuerzos en áreas críticas del procesado. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.

En los alimentos de origen animal destaca en nuestra área la intoxicación por histamina y por biotoxinas presentes en moluscos bivalvos. anciano y niño) deben extremarse al máximo las condiciones higiénicas durante la manipulación y conservación de alimentos.Capítulo 2. modificación de la atmósfera que rodea al alimento. para reducir la contaminación de los alimentos en restauración colectiva y hospitalaria.  La conservación de los alimentos se basa en la aplicación de procesos que produzcan una inhibición o destrucción de los microorganismos. Los alimentos de origen vegetal presentan riesgos en algunos casos importantes para el consumidor. a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos. las principales causas de contaminación en cocinas tanto colectivas como familiares. hospitalaria o infantil.  Los huevos o alimentos elaborados con huevo son responsables de una gran parte de brotes de toxiinfecciones alimentarias. pero otros agentes patógenos como Listeria monocytogenes. Campylobacter constituye el segundo patógeno intestinal y el más común en algunos países. nivel de alcohol y adición de conservadores.  Los virus constituyen un importante peligro biológico. recalentamiento o mantenimiento de calor inadecuados) es uno de los factores que más contribuye. Resumen  Las alteraciones de los alimentos dan origen a productos inadecuados o indeseables para el consumo. El tratamiento térmico y la irradiación producen una destrucción total o parcial de los microorganismos presentes y garantiza una seguridad alimentaria durante cierto periodo de tiempo. hay que adoptar una serie de medidas preventivas que van todas ellas dirigidas a controlar los focos causantes de contaminación durante la etapa de su manipulación. pesticidas.  Además de seguir unas adecuadas normas de higiene durante la manipulación. reducción del pH. conservación y 726 .  Por otro lado. ya que la calidad higiénica de un alimento puede verse mermada en la etapa correspondiente a la adquisición y almacenamiento previa al proceso de cocinado. y el agua y los moluscos crudos o poco cocinados son los principales alimentos implicados en la transmisión. que liberan toxinas susceptibles de provocar graves intoxicaciones alimentarias. La intoxicación por Clostridium botulinum ha descendido en gran número de países. unida a una conservación inadecuada. químico. han adquirido protagonismo en los últimos años. y S. Por ello. la salmonelosis es la enfermedad transmitida por los alimentos más informada. coli 0157:H7 y Aeromonas spp. La identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte en este grupo. debido a la propia naturaleza de las personas a las que va dirigida (enfermo. bacterianos o fúngicos.  La principal causa notificada de enfermedades producidas por alimentos es de origen bacteriano. La inhibición de los microorganismos se obtiene mediante descenso de la temperatura. biológico y microbiológico. o una inhibición total o parcial de las reacciones químicas y enzimáticas. constituyen una preocupación importante en seguridad alimentaria si no se regulan correctamente o si se utilizan inadecuadamente.  Un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas. tiphymurium. Con frecuencia. enteridits seguida de S. En Europa. aunque la incidencia es aún baja.  Los peligros de origen químico debidos al uso de aditivos. y la temperatura (refrigeración. Estas alteraciones pueden ser de orden físico. pero la dificultad de detección por procedimientos rutinarios impide valorar la incidencia. Estas situaciones se dan con más frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar.20. cocción. En el hogar ocurre un alto porcentaje de los brotes transmitidos por los alimentos. siendo la manipulación descuidada o incorrecta. drogas veterinarias y otros agroquímicos. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk son los más comunes. los serotipos más frecuentes. reducción de la aw. E. En restauración geriátrica. es necesario establecer unas normas básicas de higiene a la hora de adquirir y conservar temporalmente los alimentos antes de su preparación y consumo. Higiene de los alimentos 10.

al ser una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento. García-Villanova Ruiz cocinado de los alimentos. y en caso de que incidan. almacenamiento y venta 727 . El envase se convierte en un instrumento esencial para evitar la alteración y contaminación. distribución. químicos y físicos inherentes a los alimentos. Villalón Mir | B.M. a fin de garantizar la calidad higiénica y la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena de producción. hace que esta alteración sea mínima. conviene señalar que el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se ha consolidado como un sistema preventivo muy eficaz para el control de los riesgos microbiológicos. es imprescindible que éstos se envasen de una forma correcta.  Por último.

1998. Nutrición y alimentación humana. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. así como algunos aspectos relacionados con la higiene de los mismos. 2000. Zaragoza. Hayes PR. distribución y comercio de comidas preparadas. microbiología y HACCP. Boletín Oficial del Estado. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Ordóñez JA. Higiene de los alimentos 11. por el que se establece la reglamentación técnico-sanitaria de comedores colectivos. Madrid. Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene y control de los alimentos. Mataix Verdú J. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Editorial Acribia. 728 . Janetschke P. Cambero MI. Larrañaga IJ. ICMSF.20. Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos. contaminación y alteración de los diferentes grupos de alimentos de origen animal y vegetal. Riba Sicart M. Manual de consulta donde se exponen los principios básicos de la higiene de los alimentos y las normas básicas de higiene en restauración colectiva. Microbiología de los alimentos. Pascual Anderson MR. 2. Díaz de Santos. Kinton R. Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Tratado que realiza una buena y amplia exposición sobre los métodos de conservación de los alimentos. Zaragoza. FOS/ 1998. Editorial Síntesis. 1997. Eley R. Higiene y toxicología de los alimentos. Fehlhaber K. Editorial Acribia. Tratado de nutrición y alimentación en el que se detalla la composición y el valor nutritivo de los alimentos.: 39-43. Roberts D. Madrid. Editorial Acribia. 2002. Revisión reciente sobre los métodos y los efectos de la descontaminación superficial de frutas y verduras que se consumen crudas. Libro básico de consulta para iniciarse en las distintas técnicas de cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimentos durante el proceso de cocción. Teoría del catering. 1998. española. 1995. Zaragoza. Westhoff DC. Madrid. Zaragoza. Real Decreto 2817/1983. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Tecnología de los alimentos. Zaragoza.-Ago. procesado. Forsythe SJ. Boletín Oficial del Estado. Carballo JM. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. Ciencia y tecnología culinaria. tanto desde el punto de vista higiénico como tecnológico. Libro donde se exponen los principios básicos relacionados con la manipulación y preparación de alimentos destinados al catering en cocinas colectivas. de 29 de diciembre. 1998. Editorial Acribia.ª ed.ª ed. 1992. 1983. Madrid. Real Decreto 3484/2000. Editorial Acribia. Higiene veterinaria de los alimentos. García ML. Zaragoza. Microbiología alimentaria. García de Fernando G. de 13 de octubre. Control e higiene de los alimentos. Díaz de Santos. Rodríguez MM. De la Hoz L. 2000. 11: 1435. Bibliografía Bello Gutiérrez J. Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos e incluye una gran información sobre los alimentos de origen animal: higiene. 1996. Editorial McGraw-Hill. que incluye apartados importantes de métodos de conservación. Rodríguez Jerez JJ.Capítulo 2. Madrid. Manual que detalla los métodos aplicables para el recuento e identificación de mmicroorganismos en los alimentos. 1998. Selgas MD. Libro que describe con gran claridad los microorganismos responsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias. Food Safety Issues. enfermedades. alteraciones. Mora Ventura MT. microorganismos de los alimentos. Fernández JA. Frazier WC. 270: 30396. Fernández L. Calidad higiénico-sanitaria de los alimentos servidos en comedores universitarios. Editorial Acribia. defectos. Hobbs BC. Editorial Ergon. Características de los patógenos microbianos. 3. 2002. Hernández Herrero M. Revisión actual sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos servidos en los comedores universitarios españoles. World Health Organization. Zaragoza. 1995. Higiene de los alimentos. Editorial Acribia. Madrid. Alimentaria 1997 Jul. Libro clásico de microbiología de los alimentos. I Nutrientes y alimentos.

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