Captulo 2.

Canales y cortes del bovino

Capitulo 2. Canales y cortes del bovino

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Canales y cortes del bovino

Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrificado en rastro, al cual se le ha quitado cabeza, piel, vsceras y caas. Rendimientos En promedio, la canal de un animal recin sacrificado pesa cerca del 55% del PV, y vara de 35% a 70% dependiendo del tipo, la calidad y la condicin del animal. Una canal de ganado de carne de primera calidad rendir de 10% a 25% ms que una canal de vaca lechera, adems, el ganado de carne producir un alto porcentaje de lomo y otros cortes de alto valor. La parte posterior del ganado es la de mayor valor, por lo que los ganaderos han buscado que los cuartos traseros de sus animales sean anchos y profundos: el tipo ideal del ganado para carne. Por si solos, el lomo, las costillas y la pierna constituyen la mitad de la canal, ya que representan el 66% de los ingresos totales.

Madurez Una vez sacrificado el ganado, las canales son enviadas al frigorfico donde permanecen de 24 a 48 horas hasta su completo congelamiento. Las mejores canales se mantenen en refrigeracin hasta que maduren. La maduracin aumenta el sabor y la suavidad de la carne, proporcionndole la condicin exacta para el mercado. Cortes al mayoreo Una vez madurada la carne, est lista para su venta o para cortarse para el mayoreo. Los cortes son: a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo, d) Parte media del lomo, e) Flanco, f) Costillar, g) Espaldilla o escpula; h) Carne entre el pescuezo y la espaldilla, i) Pecho, brazo y antebrazo.

Porcentajes promedio del peso de cada corte a partir de canales seleccionadas

Adaptado de: Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

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Cortes nacionales de una canal de res (estilo mexicano)

Fuente: DPA Rumiantes, FMVZ. Apuntes de la ctedra Bovinos productores de carne, 1990.

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Algunos cortes selectos

Espaldilla, seccin

Costillas (parte alta)

Lomo y ojo de la chuleta

Pernil o bola
Fuente: The Virtual Weber Bullet. Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

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Fuente: The Virtual weber bullet. Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

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