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Microbiología de Productos Lácteos. F.ppt

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PRODUCTOS LACTEOS

El término de productos lácteos abarca todos aquellos productos que tienen como componente principal la leche, dentro de los principales tenemos:  Leche en polvo  Leche concentrada  Quesos  Cremas  Mantequillas  Helados  Yogurt  Postres lácteos

GENERALIDADES DE LA LECHE Definición:
La leche considerada bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las glándulas mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener calostra. En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca.

GENERALIDADES DE LA LECHE
Composición:
La composición de la leche varía según la raza, fase de lactancia, estación del año y otros factores.

La leche se compone principalmente de agua en un 87%, el porcentaje restante está compuesto por: proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

compuesta de glucosa y galactosa)  Grasas (lípidos y no saponificables)  Enzimas (fosfatasa.VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE La leche juega un papel fundamental en la nutrición del ser humano. potasio. carbonatos y fosfatos ) . sulfatos. globulina y albúmina )  Lactosa (azúcar. catalasa. sodio. D. esta nos aporta:  Proteínas (caseína. magnesio y hierro )  Sales Minerales (nitratos. lipasa)  Vitaminas (A. B1 y B2)  Minerales (calcio.

CONTAMINANTES DE LA LECHE Los contaminantes presentes en la leche pueden ser dividos en dos grupos:  Contaminantes Químicos  Contaminantes Biológicos .

) . entre otros)  Fungicidas  Herbicidas  Higienizantes (yodo. aldrin.CONTAMINANTES DE LA LECHE Contaminantes Químicos:  Insecticidas (DDT. etc. entre otros )  Antibióticos (penicilina estreptomicina. cloro.

CONTAMINANTES DE LA LECHE Contaminantes Biológicos:  Las Bacterias  Los Hongos  Las Rickettsias  Los Virus  Amibas .

. tenemos: Bacterias: Las bacterias que se multiplican en la leche son heterotróficas (se alimentan de compuestos orgánicos). unos son A continuación examinando cada uno de los grupos de contaminantes biológicos anteriores.CONTAMINANTES DE LA LECHE Contaminantes Biológicos: De estos microorganismos mencionados patógenos para el hombre y otros saprófitos.

que es la temperatura normal del cuerpo . las bacterias que pueden contaminar la leche se presentan en la siguiente tabla: Bacteria Psicrófila Mínima 0 °C Optima 10 – 15 °C Máxima 30 °C Mesófila Termófila 15 – 25 °C 25 – 45 °C 25 – 37 °C 50 – 60 °C 40 – 45 °C 60 – 90 °C Aquellas bacterias patógenas al hombre y a animales de sangre caliente se desarrollan óptimamente a 37 °C.Contaminantes Biológicos: Desde el punto de vista térmico.

Contaminantes Biológicos: Hongos: Desde el punto de vista nutricional los hongos tienen mayor preferencia por los azúcares como fuente de energía y requieren. . con mínimas hasta de 5 y máximas hasta de 40 °C. Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30 °C. La mayor parte de ellos pertenecen al grupo mesófilos. para un óptimo desarrollo. elementos nutritivos y vitaminas.

paperas. viruela. rubeola. herpes simple. entre otras. sarampión. rabia.Contaminantes Biológicos: Virus: Para que un virus pueda penetrar y contaminar la leche tendría necesariamente que hacerlo despues de haber fagocitado una bacteria. . debido a que este sólo adquieren vida cuando han infectado una célula viva. Los humanos son susceptibles a diversas enfermadades viraletales como: varicela.

Las enfermedades ocasionadas por las pocas especies que son patógenas para el humano son transmitidas por artrópodos vectores (portadores). . por lo que son parásitos estrictos (están obligados a sobrevivir como parásitos).Contaminantes Biológicos: Rickettsias: Son bacterías pequeñas que carecen de la capacidad de efectuar su metabolismo de manera independiente. la fiebre manchada de las Montañas Rocosas y la fiebre Q. que depositan el microorganismo en su nuevo huésped a través de su picadura o excresiones. Entre dichas enfermedades se encuentran el tifo.

Contaminantes Biológicos: Amibas: Son animales microscópicos unicelulares y de caracteristicas morfológicas relativamente simples. es la Entamoeba histolytica. manos sucias. La amiba importante. moscas. La presencia de este microorganismo en la leche. . sobre todo en las regiones tropicales. etc. obedece al uso de aguas contaminadas. desde el punto de vista parásito para el hombre.

y esto implica el tener que convertir compuestos químicos complejos a compuestos simples. ofrece un medio de cultivo óptimo para el desarrollo. realizan una serie de actividades complejas en las que participan un sinnúmero de enzimas. y en particular las bacterias y los hongos. En este grupo encontramos bacterias que se alimentan basicamente de la proteína. Esta actividad la realizan con el propósito de obtener los elementos necesarios para su reproducción.ACTIVIDADES BIOQUIMICAS DE LOS MICROORGANISMOS Los microorganismos. la lactosa o las grasas. La leche. . especialmente de las bacterias. por su variada composición química.

ACTIVIDADES BIOQUIMICAS DE LOS MICROORGANISMOS Las actividades bioquímicas realizadas por las bacterias sobre cada uno de los compuestos antes mencionados serán:  Proteolisis: (descomposición de la proteína de la leche)  Sacarolisis: (descomposición del azucar de la leche o lactosa)  Lipolisis: (descomposición de la grasa por las bacterias y los hongos) .

pero importantes industrialmente. ya que son los causantes de diversas clases de defectos en la leche. en este proceso intervienen diferentes tipos de bacterias. pueden distinguirse los siguientes defectos: Coagulación Ácida: Este tipo de coagulación de la leche es el resultado de la descomposición de la lactosa para formar escencialmente ácido láctico. en especial los bacterianos. . En base a las diferentes actividades químicas que estos microorganismos saprofitos realizan en la leche.MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Este tipo de microorganismos son inofensivos para la salud humana.

aminoácidos. . aminas y amonia. La enzima anterior actúa sobre la proteína. Producción de Gases: La aparición de gases en la leche se pone de manifiesto por la aparición de espumas en la superficie líquida y está supersaturada de gas.MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Coagulación Dulce: Este tipo de coagulación se debe a la acción de la enzima renina que es generada por ciertos tipos de bacterias. degradándola a diversos compuestos como péptidos.

En la descomposición de este compuesto se producen el alcohol glicerol y los ácidos grasos que se unen a éste. La viscosidad suele disminuir conforme aumenta la acidez de la leche o de la nata. .MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Viscosidad: La viscosidad de la leche puede ser de origen bacteriano y no bacteriano. Alguno de estos ácidos grasos le dan un sabor rancio. Rancidez: Este defecto se produce debido a la acción lipolítica de los microorganismos sobre la grasa.

MICROORGANISMOS SAPROFITOS Y SUS DEFECTOS EN LA LECHE Defectos Organolépticos: Estos pueden ser el olor y sabor a pescado. impartido por el compuesto trimetilamina. . A continuación se presentan los diversos microorganismos saprófitos y tipos de bacterias presentes en cada uno de los defectos en la leche. que se genera en la descomposición de la lecitina.

Si lo hacen en forma anaeróbica será una fermentación y al final también se forma el ácido láctico. principalmente la lactosa. . También fermentan los azúcares. Streptococcus Streptococcus lactis Streptococcus Cremoris Leuconostoc Citrovorum Lactobacillus Lactobacillus casei Coagulación Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Helveticus Ácida Lactobacillus Bulgaricus Lactobacillus Brevis Lactobacillus Fermentii Microbacterium Microbacterium lacticum Los Lactobacilos degradan los carbohidratos. con la producción de ácido láctico.Defecto Bacterias Presentes Procesos que Realizan El grupo de los Streptococos degrada la lactosa para formar ácido láctico.

Esto Enterobacter delata su precencia. entre otros. Coagulación Ácida Degradan la lactosa Bacterias Coliformes produciendo ácido láctico. freudenreichichii Procesos que Realizan Este grupo también tiene como objetivo participar en la formación del ácido láctico. Escherichia coli acético. bióxido de carbono. . fórmico.Continuación de Coagulación ácida Defecto Bacterias Presentes Micrococos Micrococus luteus M.

aminas y amonia. aminoácidos. degrádandola a diversos compuesto como péptidos.Defecto Bacterias Presentes Streptococcus Streptococcus liquefaciens Bacillus bacillus subtilis bacillus cereus Pseudomonas Pseudomonas Putrefaciens Pseudomonas viscosa Proteus Vulgaris Procesos que Realizan Coagulación Dulce Generan la enzima renina que actúa sobre la proteína. . Estas bacterias son por lo tanto proteolíticas.

. La mayoría de estas forman cadenas largas.Defecto Bacterias Presentes Clostridium butyricum Procesos que Realizan Producir hidrógeno dióxido de carbono. lo que contribuye a la formación de filamentos en la leche. y Producción de Gases Bacillus Alcaligenes viscolactis Viscosidad Enterobacter aerógenes Micrococcus. freudenreichichii Ademas de estas bacterias pueden aparecer ciertas cepas de algunas especies de bacterias lácticas.

impartido por el compuesto trimetilamina. que se genera por la descomposición de la lecticina. .Defecto Bacterias y Hongos Presentes Bacterias: Pseudomonas fluorescens Acromobacter lipolyticum Hongos: Candida lipolytica Penicillium roqueforti Geotrichum candidum Procesos que Realizan Este defecto se produce debido a la acción lipolítica de los microorganismos sobre las grasas. Rancidez Defectos Pseudomonas icthyosmia organolépticos Pseudomonas syncyanea Pseudomonas Se producen defectos tales como olor y sabor a pescado.

TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA FINES INDUSTRIALES Los tratamientos a los que es sometida la leche varían de acuerdo con la clase de productos que se tiene programado elaborar.  Enfriamiento  Higienización  { { Filtración Clarificación Bactofugación Lenta Rápida Ultrapasteurizada Descremado  Homogenización  Pasteurización .

55 22 .Tiempo de Muerte Térmica de Algunas Bacterias Patógenas Bacterias Mycobacterium Tuberculosis (tuberculosis) Brucella melitensis (Fiebre Malta) Corynebacterium Diphtheriae (Difteria) °C 60° 65° 70° 75° 5–8 80° 17 .29 10 .17 2-3 175 – 210 32 .32 10 .10 3 2 2 .12 2–4 28 .31 9 .

19 6-7 2-3 2 1080 .63 12 .15 5-7 3-4 125 18 __ 4 2 .Tiempo de Muerte Térmica de Algunas Bacterias Patógenas Bacterias Salmonella typhosa (Fiebre tifoidea) Streptococcus pyogenes (Intoxicación alimentaria) Escherichia coli °C 60° 65° 70° 75° 80° 76 .1330 58 .82 17 .

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Para elaborar la mayoría de las leche fermentadas. a la leche pasteurizada se le añade un fermento que es incubado hasta que esta alcanza la acidez deseada. Como las bacterias del fermento se mantienen produciendo ácido láctico es necesario enfriarlas y envasarlas en el momento oportuno para impedir el crecimiento de los hongos. o se les puede añadir cantidades menores de sustancias que les comunican sabor. aunque se pueden obtener. . El principal producto que se obtiene en la fermentación de las leches ácidas es ácido láctico.

La misión principal de estas bacterias es la producción de ácidos lácticos. yogurt. kefir. cada uno con casi todo su grupo. . aunque algunas de ellas proporcionan el aroma y sabor del producto lácteo fermentado. Entre las bacterias frecuentemente utilizadas en estos cultivos se encuentran los Lactobacillus y los Streptococcus. mantequillas. así como muchos otros productos lácteos.PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS En la elaboración de los productos lácteos fermentados se realizan cultivos de bacterias. Estos cultivos son aplicados en la producción de quesos de todos los tipos.

ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS .

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