MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO

PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SE DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE OPERACION DEL PROGRAMA “H”. EN ESTE MATERIAL SE HAN RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.

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INTRODUCCION

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos. El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

INDICE
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INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ….. ( 7 ) VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES ….. ( 10 ) HIGIENE PERSONAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAGAS ….. ( 12 ) ….. ( 16 ) ….. ( 20 )

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS ….. ( 23 ) DOCUMENTOS CONCLUSIONES LISTA DE VERIFICACION GLOSARIO BIBLIOGRAFIA ….. ( 33 ) ….. ( 35 ) ….. ( 35 ) ….. ( 36 ) ….. ( 42 )

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Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como: Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa. Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos. El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como: La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos. En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos. Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.

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Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos. Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas. En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias. Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a prevención de amenazas de infección intoxicación por alimentos. Una atención extrema en el cuidado calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable distendido. la e y y

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Tabla 1. Suciedad general

Contaminantes físicos Contaminantes químicos Contaminantes biológicos

Polvo Productos de limpieza y desinfección Microorganismos Roedores Insectos Artrópodos

El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta otros factores como: Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él. Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

CONTAMINANTES AMBIENTALES El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLóGICOS Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminación deben contar con dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan. Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos.

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etc.. en los mercados. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes. ya que se pueden identificar con los sentidos (vista. tacto). por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. mariscos que crecieron en aguas contaminadas. en la forma de transportar la carne. Limpiar: quitar la mugre visible. tablas. yodo. en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal. olor. Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial. lo cual evitan que se consuman. color y textura. y algunas son patógenas. Tiene gran facilidad de dispersión. Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes. etc. pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades. y que pueden tener buen sabor. que normalmente no cambian su sabor. como cólera y hepatitis. la Desinfectar: aplicar una solución (cloro. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa. También es importante mencionar diferencia entre limpieza y desinfección. pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco. utensilios. triquina. o por no -5- . que un alimento descompuesto. sabor y textura. al mantenerlas a temperaturas inadecuadas. Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras. es decir son capaces de producir enfermedades Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos: Se pueden prevenir Se transmiten por cualquier alimento o bebida. por ejemplo. Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color. olor. por falta de cocción o falta de control de temperaturas. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos.) INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas. Su reproducción es rápida. Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias. pero esto no es suficiente. Los microorganismos no se ven a simple vista. Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado. virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria. ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes. o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. aunque no los veamos a simple vista. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. entre otras. olfato. en el restaurante. que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina). en la COCINA. Por ejemplo: huevo podrido. que se deshace fácilmente. es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. leche cortada y sabor agrio. gusto.

ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos. ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos.refrigerarlas a temperaturas correctas. se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Se le llama así. Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT. es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos. se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo. y al enfriarlos. ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. Para evitar el desarrollo de microorganismos. EL INADECUADO CALENTAMIENTO. Al recalentar un alimento. puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente. hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE SERVIRLOS Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. hasta que lo servimos. Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta. -6- . Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son: No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación. más microorganismos se tendrán. y así hasta que llegue al comensal.

aretes. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio. sin ser lavadas y desinfectadas. el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia. Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos. 2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACION BIOLóGICA Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos. mesas. Los trapos se recomienda que sean de colores claros. EMPLEADOS CON INFECCIONES Si algún empleado presenta síntomas de gripe. sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. No se deben utilizar joyas. Se recomienda utilizar trapos.01 milímetro). Tablas. sin antes lavarse las manos. Recuerda que es necesario el baño diario.1 milímetros. tablas. También se les conoce como microbios o gérmenes. o reloj. El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal. palas. ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. mesas. a través de: Las manos. tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos. rebanadoras. lavando y desinfectando los utensilios. HIGIENE PERSONAL Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza. La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos. este se debe realizar con agua y Características y formas de nutrición -7- . ya que guardan suciedad y microorganismos. además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta. cada vez que se cambia de actividad. molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que. utensilios. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. cuchillos. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas. sus dimensiones son menores a 0. cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0. collares.CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano. equipo. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio. las uñas bien recortadas y sin esmalte. cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse. que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. antes de iniciar las labores. anillos. utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos.

por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. y éstas nos puedan enfermar. es decir. Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. al hablar. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Su reproducción es rápida. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente. esta la Zona de Peligro de la Temperatura. Temperatura. los productos lácteos como queso.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son: Comida Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse. Tiene gran facilidad de dispersión. Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno. debido a que en ella los microorganismos se reproducen. podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura. las carnes. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. más se facilitará el crecimiento de las bacterias. Mientras más agua haya en un alimento. como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. Temperatura Entre los 4ºC y los 60ºC que. Prácticamente se encuentran en todas partes. es decir son capaces de producir enfermedades. lo contaminen. Es decir. leche y crema. el pescado. y los productos de soya. más fácil y rápidamente se reproducirán. en un tiempo muy corto. Sus características son: Se reproducen rápidamente por división directa. Tiempo y Oxígeno). -8- . Esto sucede principalmente cuando. los microorganismos se mueren. Al igual que los hombres. después de cocinado un alimento. Acidez. Acidez Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). como se sabe. toser o estornudar. nos enfermamos. pero no lo destruyen. y algunas son patógenas. las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. pero las toxinas no. el huevo. Así hay bacterias: Aeróbicas: crecen con oxígeno Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno. Humedad Para reproducirse más fácilmente. vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. Humedad. los jamones. por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias Producción de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos. sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo. En resumen. que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo. lo que necesitan las bacterias para crecer. lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan. Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen.

en recipientes limpios y desinfectados. se enfrían. los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. No se debe utilizar una lata que esté en mal estado. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura. CONTAMINACIóN FISICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña. ya que se pueden caer a los alimentos. pueden tener toxinas del Clostridium botulinum. carne y sus derivados. aún de que se sometan a un proceso de cocción.2 mg/L de cloro residual). grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. huevo. 8. desde que se reciben. se debe utilizar cucharón o pinzas. metal. grapas. conservación. ya que puede ser muy peligroso. por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. Se deben verificar los alimentos enlatados. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos: En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad. cabello. etcétera. descongelan. pescados y mariscos. debes seguir las siguientes normas: 1. productos lácteos. 2. parásitos o virus. aves. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente. 3. -9- . así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. cocinan. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT. pulseras. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias. ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos. por esto se conocen como potencialmente peligrosos. 6. recalientan y se mantienen en servicio. ya que si se llegan a romper. tierra. Durante su almacenamiento. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. Se deben mantener los alimentos tapados. 4. se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados. sin abolladuras. Cuando se abran las latas y envases de alimentos. aretes o anillos. uñas. 7. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones. debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos. como serían pedazos de vidrio. preparan. oxígeno y acidez.la Secretaria de Salud. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. almacenan. lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable. 5. Se debe evitar que las. y entre estos se encuentran la papa. Se debe utilizar agua potable (0. Para la preparación de los alimentos. Las latas deben estar en buen estado. No se deben utilizar joyas como collares. enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo. Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias. frijoles. golpes. abombamientos ni oxidaciones.

los alimentos se contaminan. las llaves. plaguicidas o detergentes. como bañarte diario. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes. Es importante que. se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo. hormigas. desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. y aunque se vean limpias. como los detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. basura y tierra. tales como los desinfectantes. el dinero y todo lo que tocan las contaminan. especificando su contenido e indicaciones de uso. estos animales acarrean millones de microbios que van a Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son: El ser humano . pueden contaminar los alimentos. 3 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES PLAGAS Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas. Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. Si están en nuestra cocina. moscas. turbante o red. puedes transmitir enfermedades. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje. Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes. aún cuando te encuentres sanos. desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina. sobre todo si se vacían a otros recipientes. a éstos se les conoce como plagas. Los alimentos crudos Tierra EL SER HUMANO Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos. es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. o por errores en su almacenamiento. saliva. y que por descuido al usarlo.10 - . Los microbios se encuentran en el ambiente. por eso es importante tu higiene personal. cabello. sudor. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo. sigas las reglas de higiene personal. En el caso específico de los plaguicidas. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos. razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. además de lavarte las manos. ropa sucia. ratas o ratones.CONTAMINACIóN QUíMICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos. Su aplicación requiere licencia sanitaria. ya que puedes ser portador de éstas. Las manos son portadoras de microbios. al toser o estornudar. para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. utilizar uniforme limpio. tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia. inclusive si tocas tu cara o cuerpo.

por medio de las manos o equipo. ya sea por contacto directo.. excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. mares y lagos. y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen.11 - . de¡ personal que lo maneja. por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada. Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. cerdo y otros productos de origen animal. esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella. desinfectados y bien tapados. por ejemplo. y en ese trayecto. la carne de res. los peces. EL AGUA CONTAMINADA ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!! ALIMENTOS CRUDOS Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos. y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. aun cuando está prohibido. pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros. se contaminan con bacterias propias de¡ animal. ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo. que se arrojan a los ríos. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios. pollo. Además. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante. basura. lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto. verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras. Las plagas contaminan todo lo que toca. Por lo tanto. patas. o bien. etc. . constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos. incluyendo tus manos. ya que su saliva. que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. sangre y otros animales contaminados. muchas veces. equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. pudiéndonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. IMPORTANTE Separa los alimentos crudos de los ya Preparados. utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. y como no los podemos apreciar a simple vista. de¡ equipo. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos. y como resultado de¡ contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos de¡ mismo animal. Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plaga. si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable. mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven. Muchas frutas. Así.depositar en las superficies de trabajo.

por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos. pero los microbios están en tu organismo. etc. Si tienes . catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos. ¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación. Báñate todos los días antes de comenzar HIGIENE PERSONAL las labores. los cuales también contaminan el aire. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios. Si tienes gripe. y lávate las manos antes de reanudar tus labores. y si no te lavas las manos correctamente. RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable. trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares. Lávate las manos después de ir al baño. y si está preparando alimentos. aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. 2. lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. cerrar las ventanas y puertas. animales y el agua. tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada. cabello. contaminándolo. y que si queremos preparar y comer alimentos seguros. empaques. que viven ahí. como son las llaves.diarrea. Aunque TIERRA Y AIRE En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios. las plantas. sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable. es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos. perillas de las puertas. pero que son dañinos. ya que es inevitable estornudar o toser. o que nunca se desarrollaron. ni estornudes sobre los alimentos. estés sano. dinero. y este día. ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus). los transmites a los alimentos. lávate 1. Aunque te encuentres sano. esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos. puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido. no tosas. ni sirvas alimentos. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. debemos poner en práctica. así como de lavar. 5. almacenamiento y servicio en los mismos alimentos. 4 3. algunas reglas básicas de higiene personal. zapatos. Después de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer. Lávate las manos antes de iniciar las labores. empleados y el aire.12 - . ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios. 4. si no hay regaderas en donde trabajas. entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar.

cabeza. Un baño limpio habla bien de quien lo usa. tallándote las manos con agua caliente. 11. recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. ni seques tus manos en él. o incluso porque caigan en 9. No uses alhajas (anillos.las manos. jabón y cepillo. En caso de no ser así. 17. Si tienes bigote. 8. ya sea porque ellos. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. cortaduras. cortas y sin barniz o esmalte. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo. con las que podemos pasarlas a los alimentos. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo. turbante. No olvides tus uñas. 6. 19. 18. Lávate las manos después de cada interrupción. Moja tus manos. nariz. esclavas o relojes. No utilices el mandil como trapo para limpiar. si se atoran o caen en el equipo. 15. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos. 12. pulseras. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos. ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando. Lávate las manos después de tocar heridas. etc. o lo que es peor. Mantén las uñas limpias. de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. Además. ojos. 7. boca. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad.13 - . Ponte jabón bactericida. Si utilizas guantes. Ponte el uniforme perfectamente limpio. sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas. para evitar infecciones en la boca. avisa a tu supervisor. 10. ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva. en arrastre. No fumes. El turbante o cofia deben ser de color claro. 16. ya que aunque estés sano. restos de chicle o comida. cajas. provocando un accidente que te lastime. evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: 13. etc. Utiliza malla. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta. se embarren. TECNICA DEL LAVADO DE MANOS Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. trapos. y antes de manipular otros alimentos. Lávate los dientes después de cada comida. ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. barros. se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. etc. o algo sucio como basureros. bebas o mastiques chicle. donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. 14. comas. cofia o red que te cubra el cabello por completo. pueden descomponerlo. En el manejo de los alimentos. aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. . Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. de preferencia líquido. el delantal y la cofia deben ser sencillos. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños.

Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo haciendo un uso adecuado de la estación para lavado de manos.14 - . El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando. Técnica para el lavado de manos . y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno. REQUERIMIENTOS DEL LAVADO DE LAS MANOS AREA PARA EL Comenta con tu supervisor la importancia de tener la estación para lavado de manos dentro del área de preparación de alimentos.Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.

Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. o en su caso. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales. antes de aplicarla. 3. las manos se contaminen: 1. cucharas. también puede ser de tapa oscilante. de ser así. 4. debes hacerte el lavado con agua y jabón bactericida. Sécate bien con toallas de papel desechables o aire.IMPORTANTE No te seques las manos con el mandil o trapos. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento. principalmente después de ir al baño 9. Probar la comida con los dedos. Comer o fumar. ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. pero por ningún motivo toques la tapa M bote. 5. palitos de pan o galletas. verduras. ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra. abre el bote para con el pedal. beber o masticar chicle durante la preparación de los alimentos. restregando al chorro de agua. contaminantes y microbios. introduciéndola en la boca. si lo hiciste en tu descanso. 4. o lavar ahí utensilios de cocina. Proba r la comida con la misma cuchara que estás utilizando para cocinar. Para tirar el papel. 2. 3. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte. . Manipular los alimentos cuando estás enfermo de gripa. Recoger con las manos pan. recuerda que ésta es efectiva si la usas después de lavarte con agua y jabón. La estación para el lavado es muy importante. 6. porque solamente volverán a contaminar tus manos. o bien. del estómago o de la piel. Si se utiliza una solución bactericida después del lavado. enjuágalas antes y después de lavarte las manos. Poner la mesa después de limpiarla. Usar joyas u otros accesorios personales. Debes usar jabón líquido antibacteriano. pueden ocasionar un accidente. . Lavarte las manos en la tarja para frutas. 7. 8.15 - 6. al colocar las manos debajo del grifo. Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción. Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo. Para prevenir la contaminación de los alimentos debes EVITAR las siguientes prácticas en el servicio: ESTACION DE LAVADO 1. mantequilla. para que no te recontamines. debes utilizar pinzas. bollos. PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos. tenedores u otros utensilios. 7. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución desinfectante en la que se mantiene el cepillo. 10. debes seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas. Además. papel o toallas desechables. durante por lo menos 20 segundos. y si lo haces. no lo hagas con la ropa ni con trapos. bien equipada. Recuerda que además de contaminar. En la cocina debe haber una estación exclusiva de lavado de manos. sin antes lavarte las manos. evita en lo posible tocar las llaves. Si no se cuenta con cepillo. ya que se pueden contaminar entre sí. Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor parta que te ubique en un área en la que no manipules alimentos. abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos. si no seguimos las reglas de higiene personal. debes tener tus manos perfectamente secas. 5. lávate las manos antes de reiniciar tus labores. cierra la llave con el papel con el que te seques las manos. 2. Avisa al supervisor si hace falta jabón. provocamos su contaminación. Dejar los alimentos descubiertos.

para tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya sea: cocinar. aluminio. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable. y conservar los registros de mantenimiento M mismo. y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente. polímero. preparar agua. Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza: Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones: La naturaleza del objeto a ser limpiado La calidad del agua que se vaya a utilizar Los tipos de suciedad La clasificación de los detergentes Los tipos de limpieza 5 LIMPIEZA Y DESINFECCION Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. Los pisos. ropa o trapos de cocina. Por eso. techos y paredes. 12. se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas. etc. por ejemplo: acero inoxidable. como la cantidad de minerales que contenga. el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma. Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente. se debe contar con: Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas. El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0. ya que mientras mas minerales tengan como calcio o magnesio. así como los equipos y utensilios (superficies inertes) que no se lavan y se desinfectan adecuadamente. etc. el cual se puede verificar con un equipo checador de cloro. pueden provocar una contaminación cruzada. popotes. etc. sea potable. equipos y utensilios. como filtros. ¿Para qué necesitamos agua potable? Para preparar alimentos Para beber . Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos.11.) Para lavar superficies y utensilios Para el lavado de manos Para elaborar hielo. tazas. platos. ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enfermen. Secarte las manos en el mandil. lavarnos las manos.16 - . y de ahí pasan a otros alimentos y los contaminan. cisternas.2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. lavar trastes. El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente. se debe tener en cuenta la calidad física. También. tinacos. se debe mantener una concentración de 0. Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos y mugre que quedan en las superficies. Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar.2 mg/L (ppm) de cloro residual.

hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición. Dependiendo debe enjuagar o no. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad. debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. y dependiendo de que tipo sea ésta. existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con 2. Se pueden tener también. temperatura. tienen efecto importante sobre los microorganismos. sangre de pollo. Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. Pueden causar corrosión en los metales. y cualquier otro alimento. química o microbiológica a los alimentos. por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como. ejemplos son: Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro. se debe elegir el detergente adecuado. Este método es utilizado para las máquinas lavaloza. Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes. soluciones alcohol-yodo. 3. no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en su aplicación. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo). del desinfectante se Compuestos utilizados para la desinfección: Al igual que los compuestos para limpieza. y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. Para la suciedad ligera o reciente recomienda un detergente neutro. Clasificación de detergentes Se pueden clasificar los detergentes el las siguientes categorías: Detergentes alcalinos Fuertes Moderados Clorados Detergentes Neutros Manuales Detergentes ácidos Fuertes Moderados El uso del detergente. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente. depende también del grado de suciedad. el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. que se generan cuando una superficie metálica humedece. La suciedad de grasa ligera. si no es así. que no causen contaminación física. jugo de frutas. . Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante. por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos. no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados después de aplicados. Algunos. etc.17 - . es decir. se recomienda un detergente alcalino fuerte. Pueden usarse también como desinfectantes. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante. etc. óxidos. proteínas y grasas cocidas. 5. 4. Equipo Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar. concentración. se Conocimientos básicos de desinfección 1. además de ser baratos.

freidoras. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solución. El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar. estireno y resinas poli carbonatadas. o mandarlas a mantenimiento para que se cepillen. Se deben mantener sumergidas en solución desinfectante. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. para que no se le hagan hendiduras donde se acumule alimento. durante el turno elimina los restos de alimentos. o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desinfección física. Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de picar. Los recipientes. batidoras. Transmiten la contaminación. cámaras. etc. cuando hacerlo. Como verificar si el programa de limpieza y desinfección está funcionando. La característica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las hendiduras.18 - . hornos. en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por limpiar. Se pueden incluir también: Los principios técnicos necesarios. Estas se pueden raspar con un cuchillo. de los que se manejan para alimentos ya cocidos o listos para servirse. materiales. Limpieza y desinfección en el área y equipo Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción. Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. etc. etc. deben ser de materiales de superficie lisa. volteadoras. deben tener alta dureza. Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos. ser fáciles de desincrustar. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección. pared. lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo.respecto al piso. Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas. cocinas. Todo el equipo como rebanadoras. etc. Todos los utensilios de cocina como cuchillos. cómo hacerlo. Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmitas. palas. Se recomiendan 15 cm del piso. licuadoras. Se deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos cada 24 horas. Información técnica de los detergentes y desinfectantes. una espátula. Por eso. salamandras. Estas NO DEBEN SER DE MADERA. almacenes. lávalos y desinféctalos después de . y techo que permita su limpieza. este programa debe ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse después de ser usados. vaporeras. Se deben mantener limpias y desinfectadas.

lo cual puedes realizar si los termómetros de la máquina funcionan correctamente. Lavado y desinfección manual Se debe realizar el escamocheo. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa. cristalería y plaque. Se deben lavar y desinfectar. que con mucha frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa. Es recomendable utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 2. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente. 7. 4. fabricante para su 6. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada área. 5. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. con aire caliente. Se debe verificar que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios. Esto lo único que provoca. éstos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin. moronas. si no se cuenta con una máquina automática.19 - . remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la máquina. vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente. sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. El sistema de secado de cubiertos. No olvides desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza. cubiertos y utensilios.cada uso para evitar que la contaminación pase de un alimento a otro. se puede utilizar una máquina automática. Procedimiento para lavar loza Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos. se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza. es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. tablas y todo lo que se derrama. Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del funcionamiento. toallas de papel o trapos que cumplan con las características antes mencionadas. cuchillos. sudor. . Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelva a contaminar Se pueden utilizar trapos para secar loza. sangre. Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas. y después se deben de sumergir en solución desinfectante. Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina. 1. Para el lavado automático debes recordar los siguientes pasos: Los trapos Una importante fuente de contaminación son los trapos "limpiones". o el método de las tres tarjas. Es muy importante que después de usar los trapos se ENJUAGUEN. restos de comida. retirando los restos de comida del equipo. 3. vajillas. Ahora bien. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos. quedan microorganismos que tenían la sangre del alimento crudo.

Manejo de basura La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos. se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores. Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. diariamente. Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso.. desinfectantes y plaguicidas. Almacenamiento de como limpiadores. etc. ya que atrae moscas. se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. plaguicidas productos químicos desinfectantes y Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores. o que exista basura a su alrededor. se deben desinfectar los platos. contaminación y atraer plagas. Se deben mantener los contenedores externos tapados. etc. No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar. utensilios. Sumergiéndolos en un solución desinfectante. por lo que es necesario manejarla adecuadamente.20 - . En la tercera tarja. Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deberán almacenarse en un área específica. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas En la primera tarja. 6 PLAGAS . De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios. Se debe recordar que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica (suciedad). En la segunda tarja. el área tiene que estar delimitada o separada de los alimentos. ratas.Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso. se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible. cucarachas. Antes de que se llene. Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones. ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Mantenlas fuera 2. ratones y moscas. su temperatura ideal es de 28ºC. No le des alimento ni refugio 3. Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes. transportar y transmitir diversos patógenos. y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas. patas. se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales. letrinas. eliminando escondites para las cucarachas.20 60 días 1 – 2 años Hasta 3 años . Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas: Al recibir la mercancía. teniasis. Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso. Es una especie extremadamente resistente al frío. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis. y evitando su proliferación. Se localizan en restaurantes. transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano.21 - . crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. Esto facilitará las labores de limpieza. Las plagas como cucarachas. Estas requieren de calor. panaderías. alcantarillas. gastroenteritis y fiebre tifoidea. inclusive pan. La mayoría provienen del drenaje. Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC. alas. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos. tortillas. previamente lavadas y desinfectadas. humedad y comida. totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar. Cucaracha alemana (Blattella germanica) Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas. Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato. contaminan todo lo que tocan.40 22 días 1–4 meses Hasta 1 año Periplaneta americana 30 . utilizando como vehículos la boca. así como su regurgitaciones y materia fecal. Mátalas IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS CUCARACHAS Las cucarachas pueden adquirir. ratas. ESPECIE CARACTERISTICAS Ootecas producidas Huevos por ooteca Duración promedio del desarrollo embrionario Duración promedio del desarrollo postembrionario Longevidad del adulto Blatella germánica 4-8 30 . como en cocinas y almacenes de los restaurantes. sin embargo. Hay tres reglas básicas para el control de la plagas: Cucaracha americana) americana (Periplaneta Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos. mide de 10 a 15 mm de longitud. generalmente nociva para la salud.90 10 . basura y excremento. pisos y techos para que se resanen. cartones o costales a los almacenes o área de servicio. Sólo se alimenta de materia orgánica. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento. ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. 1.

1. Son poco estrictas en su alimentación y aunque presentan cierto grado de neofobia. Rata negra (Rattus rattus) Tienen pelo color café grisáceo o negro. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes. Comen alrededor del 10% de su peso por día. Se debe mantener limpia la cocina. son destructores de envases. No se debe permitir la entrada de plagas. es muy tolerante a condiciones áridas. 3. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles. nariz puntiaguda y orejas grandes. almacén y baños. 3. se convierte en polvo que vuela con el aire. dejando en el área millones de bacterias. como exteriores. las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza. Se deben mantener cerrados los botes de basura. cuidando el buen estado de puertas y ventanas. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros. Ratón doméstico (Mus musculus) Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado. son capaces de roer las tuberías. Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda. Son curiosos ante objetos nuevos. incluso en árboles. Esta rata es una hábil trepadora. encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias. coladeras y otras posibles entradas. equipo y mesas de trabajo.22 - . son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. se deben seguir las siguientes indicaciones: . se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia. envases y Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso. madera. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos. Se deben revisar los embarques que entren al local. 5. en excremento humano. 6. el pelo es café. orejas relativamente grandes. Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas. cajas de cartón y cables. Viven tanto en interiores. 2. o en cocinas sucias. todo el establecimiento. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. porque también puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento. al secarse. esto no limita su distribución. Son extremadamente neofóbicas. 5. No se debe utilizar cualquier plaguicida. Rata parda (Ratta norvegicus) Tiene la nariz y orejas cortas. 4. Es buena nadadora. ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. la rata negra y el ratón común. Comen de manera intermitente. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores.Importancia sanitaria de las moscas Junto con las cucarachas. 2. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1. pisos ni paredes. También comen alrededor del 10% de su peso. 4. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros. en general. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento.

7. lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula . pero completa. El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento. nombre del proveedor. por lo que debes llevar a cabo una inspección breve. toma en cuenta lo siguiente: 1. en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco.5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento. 2.23 - . el producto y la temperatura a la que llegó el producto. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. 3. de manera que te permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta. Para asegurarte de que la lectura es la correcta. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso. 6. frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas. no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. debes llevar un registro. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación.Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. de seguridad y/o perros guía. Al recibir los alimentos. El termómetro RECEPCIóN Antes que nada hablaremos de la recepción. así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente. anotando: fecha. y tomar la lectura indicada en la carátula. es importante mencionar que para esto se requiere de un termómetro. color y textura. de acuerdo a las particularidades de cada producto. 7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Este capítulo comprende los siguientes puntos: RECEPCIóN ALMACENAMIENTO PREPARACIóN SERVICIO TRANSPORTE 4. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando. Planea de antemano la llegada de los proveedores. debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC. debes ajustarlo diariamente. Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro. Para tener un mayor control. que es el primer paso en donde tú o alguno de tus compañeros establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina. Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas. 5. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor.

sin que toque las paredes. los cuales también debes de verificar diario su buen funcionamiento. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente. ni estar violadas. textura. Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior. Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos. El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica. temperatura y el estado de su envase. Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta.El proceso de ajuste es tuerca de sencillo. los cuales describiremos detalladamente: . será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de OºC. y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación. panes y tortillas no deben presentar mohos. Las galletas. magulladuras o mal olor. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo. coloración o materia extraña. ni el fondo de éste. ¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS PARA ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben los alimentos. Si la aguja no marca 0ºC. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto. para evitar la contaminación de éstos. ni coloraciones no propias del producto. y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El desajuste en estos termómetros puede deberse a que la pila se haya agotado. color.24 - . También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos. CUANDO ACEPTAR ALIMENTOS 0 RECHAZAR Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros. se encuentre limpia y desinfectada. También hay termómetros digitales. solamente debes introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales. Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo. el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada. como son el olor. esperando a que la aguja se estabilice. de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. y no se mueva.

carnes y productos e cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF ALMACENAMIENTO El almacenamiento también es un punto muy importante.25 - . hasta que llega a nuestro cliente. que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento. A continuación .Nota: S recomienda que las aves.

y así dar la rotación indicada. vacíalo a un recipiente adecuado. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. Frutas y verduras. evitando siempre la contaminación cruzada. no siempre requieren taparse. Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente. porque se reduce la circulación del aire frío. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa. puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir. No satures las unidades de refrigeración con muchos productos. y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.hablaremos de los almacenamiento: Refrigeración Congelación Almacén de secos diferentes tipos de Almacenamiento de agua y hielo Refrigeración Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración. contaminando químicamente el contenido. Primeras Salidas (PEPS). y entonces refrigéralo. Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Coloca los alimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas. Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo. ya que con la humedad éstas se oxidan. con esto se afecta la conservación de los alimentos. y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos. Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos. No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. De no ser así. avisa a tu supervisor.26 - . Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado. No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración. En cámaras o refrigeradores grandes. . aplica el enfriamiento rápido. limpios y tapados. El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos. No guardes alimentos calientes. es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. funcionando y en buen estado.

Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores. avisa a tu supervisor. Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados. No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse. guárdalos en el congelador respectivo. Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC. Para verificar las temperaturas de los productos congelados. para facilitar su manejo. funcionando y en buen estado.En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso. . de manera que se facilite la limpieza del área. para evitar que empiecen a descongelar. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos. Los helados puedes conservarlos a mínimo -14ºC.27 - . para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa. Recuerda que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir. y así dar la rotación adecuada. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. sean las primeras salidas (PEPS). así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). evitando la contaminación cruzada. ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro. deberás tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas. impiden la limpieza del lugar. es la congelación. sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas. ya que además de que pueden contaminarse. limpios y debidamente cubiertos. verifícalo a diario y si no es así. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. Cuando almacenes en congeladores horizontales (neveras) evita guardar La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan. y colocarlos en un área destinada para este fin. de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC. y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo Congelación Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del frío. para evitar que estas contaminen los alimentos. Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. para asegurarte que las primeras entradas.

cambia los alimentos a otro congelador. respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos. Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa. y que se encuentren debidamente ventiladas.2 mg/L (ppm) de cloro residual. Tampoco almacenes en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores. Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro. No olvides descongelar. deberán cumplir con todas las reglas que hemos mencionado. Si la ventilación es natural. incluyendo las alacenas y repisas en cocina. Te recomendamos no usar tarimas de madera. Cuando al manipular una lata. Todas las áreas de almacenamiento de productos secos. deberá contar con un mínimo de 0. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. y darle la primera salida. tengan una altura suficiente con respecto al piso. y en orden conforme a la fecha de entrada. refrigerarlo. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos. lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación. y colocarlos en un área destinada para este fin. solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos. para impedir la entrada de suciedad y plagas. Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos. para lo cual necesitas: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano. no haya presencia o rastros de plagas u hongos. es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente. sufra un golpe o abolladura. cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. que facilite la limpieza del área. nunca almacenes en los huacales de madera. para evitar la contaminación cruzada. debes colocar mallas. . debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado. dependerá directamente la calidad de ellos. a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos. En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles.diferentes alimentos en un mismo recipiente. para no favorecer decoloraciones o su rancidez.28 - . mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas. En caso de tener alimentos rechazados o para devolución debes identificarlos y separarlos del resto. ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento: Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC. ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras). colocándolos en un lugar específico para éste fin. primeras salidas). Por consiguiente. cuando lo hagas. limpios y cubiertos. pues favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área. Verifica que en los granos y productos secos. de manera que se facilite la limpieza del área. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes Almacenamiento de agua y hielo Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos. No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso.

PREPARACION Y SERVICIO Como parte del procesamiento de los alimentos. lagunas. uno por uno (jitomates. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. limpios y desinfectados. por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. 2. pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera. salmonelosis. col. seguida de la recepción y almacenamiento. etc. . No olvides que para la preparación de salsas y garnituras de alimentos deberás cumplir con el lavado y desinfección de cada uno de los ingredientes que así lo requiera. Lávalos con agua potable y detergente. por diferentes causas. así como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con instrucciones claras. la cantidad de agua a usar. Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción).. Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias. corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y el servicio. pepinos.). Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud. etc. 1. papas. de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. El hielo purificado envasado.) o en manojos pequeños (cilantro. por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos inocuos: Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas. espinacas. etc. este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios.29 - . debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente. rábanos y otros tubérculos). hepatitis y otros. Desinfección de frutas y verduras Como ya se ha mencionado.El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados. etc.) u hoja por hoja (lechuga. tifoidea. en los ríos. para eliminar todo resto de detergente o suciedad. naranjas. evitando en todo momento el contacto directo con las manos. en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfección de frutas y verduras Alimentos crudos Descongelación de alimentos Cocción de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad: Enfriamiento Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Transporte Te sugerimos que pidas a tu supervisor que marque en contenedores o en la tarja para este fin. Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado. tanto pescados como mariscos. 3.

El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno. durante por lo menos 15 segundos. ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos. por esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. ensaladas y mayonesa. podrás descongelar al chorro de agua. estufa o parrilla). puedes usar huevo pasteurizado. si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios. ya que el desperdicio de ésta es muy grande. y recuerda que ya no tenemos suficiente En ningún caso podrás recongelar las porciones de alimento que descongelaste. Otra opción es el horno de microondas. Descongelación de alimentos Los métodos alimentos son: seguros para descongelar Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. No debes servir platillos crudos. el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias De igual forma productos como la carne.Recuerda que el limón. al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de cocción. Así también. Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos. etc. ceviche. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC. es decir emergencias. asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se estanque. Te recomendamos que las carnes. Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos . productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF. durante mínimo 15 segundos. sobre todo en la superficie. Si no quieres usar preparaciones comerciales. Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo. En México tenemos el sello Tipo Inspección Federal (TIF). deberás especificar en el menú que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica. esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas. sin que se afecte su textura o calidad. como ensalada césar. el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella. planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario. ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes ¡Ojo! En casos excepcionales. La carne de cerdo y la carne molida de res. carnes.30 - . cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC. Si por alguna razón debes ofrecer alguno de estos productos a tu clientela. Evita descongelar al chorro de agua. Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada. hamburguesas y alimentos que así lo permitan. Pasar de congelación a refrigeración.

etc.. salsas. etc. Para lograr lo anterior deberás verificar que tu baño maría esté debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras. lácteos. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC. estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos. ya sea en horno. sin olvidar tapar el 4. agita frecuentemente el contenido. refrigerador. los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas. carnes.31 - . midiendo la temperatura de vez en cuando. ¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas. También es importante que procures mantener tapados los recipientes. 2. Alimentos preparados con anterioridad Enfriamiento de alimentos Nunca los enfríes a temperatura ambiente Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1. . Cuando el alimento alcance 20ºC. aderezos. deben mantenerse a máximo 7ºC. y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento. consomés. estufa o plancha. se encuentra bien montado en un baño de hielo y agua. Sacarlo del refrigerador. no para calentarlos Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estén listos para servirse ya sea en el buffet o en tu cocina. 3. carnes frías.. debes seguir las siguientes reglas: Ahora.2. En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas. deberás refrigerarlo recipiente. al menos por 15 segundos. para cumplir con este tiempo. deberás conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes. o de hielo frappé (raspado) 1. y éstas se mantengan encendidas. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. Recalentamiento Cuando vayas a utilizar algún alimento preparado que tienes bajo refrigeración. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el ¡Ojo! Este proceso no debe durar más de cuatro horas. asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría. como sopas. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo. Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus alimentos.

deberás envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio: Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal Por lo que: Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida. popotes. 2. Otro punto que debes asegurar en tu vehículo. Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento. los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura Servicio Una vez que preparaste los alimentos llega el momento de servirlos a tus comensales. procurando el mantenerlos cubiertos. de superficie lisa. etapa que también es muy importante. para evitar contaminar los alimentos. mantequilla y margarina. jaleas. miel. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas debes desecharlas. mermeladas.. deberás tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal. patés. sustitutos de crema. tazas. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse. etc. deberás conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse. Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos. es que esté libre de plagas o mascotas. se deseche ¡nunca los regreses! Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados. . El área del vehículo en que transportes los alimentos. En las siguientes ilustraciones podrás observar algunos ejemplos de buenas y malas prácticas en el servicio: Transporte Si tu servicio requiere transportar los alimentos. pastas de verduras para untar y similares que se sirvas en porciones. El hielo que utilices para enfriar botellas. no lo utilices para consumo humano. 4. jocoque. cremas. Durante la preparación.¡Ojo! las salsas. y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese día. 3. platos. nunca directamente con tus manos o vasos. deberá estar limpia y desinfectada. sino por los mangos. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables. También es importante que los transportes a las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de 60ºC. palillos. aderezos.32 - . evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. recuerda que estos animales favorecen la contaminación cruzada.

mínimo cada inicio de turno). mínimo una vez por turno). frecuencias y registros de: Recepción Control de recepción a través de fechas. Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos representativos.33 - .8 DOCUMENTOS Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos. Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos representativos. producto y temperatura. . proveedor. Manejo de alimentos Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración cada inicio de turno como mínimo.

Control de temperatura ambiente en unidades de congelación cada inicio de turno. los cuales se deben conservar durante 3 meses. Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0. de plagas y Programa de limpieza. Programa de control contrato de servicio. Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos.34 - .5 mg/L (ppm) ó análisis microbiológico por lo menos una vez al mes. Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. instructor con registro vigente ante la SECTUR. Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento. Evidencia de capacitación en manejo higiénico de alimentos. a excepción de los registros e informes de control de plagas. impartida por un .2 a 1.

Las moscas. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos. cabello completamente cubierto con red o cofia. TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN INADECUADAS. Evita su presencia en el establecimiento. hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). equipos. Si estás enfermo de diarrea. color y textura). trapos. Evita esta contaminación mediante la limpieza. RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. uniforme limpio. MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos. así como el lavado de manos. Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos. CONTAMINACIÓN QUIMICA. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal.CONCLUSIONES Como hemos analizado a lo largo de este manual. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos. a manera de resumen final. EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. PLAGAS.35 - . antisarros. tos o gripe. la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. . así Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves. también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad. Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. desengrasantes y desinfectantes. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento. Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos. a través de manos. detergentes. las mencionaremos a continuación: como su apariencia y características organolépticas (olor. favoreciendo focos de contaminación. cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. utensilios o superficies de trabajo. carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos. puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. lavado de manos. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas. entre otros. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos. RECALENTAMIENTO CONTAMINACIóN CRUZADA. así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. conservándolos en sus envases originales. PERSONAL CON INFECCIONES. entre ellos: baño diario. o éstos no se manejan correctamente. desinfección de equipo y utensilios. bien tapados y correctamente identificados. COCCION O INADECUADO. Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más.

c. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. b. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. i. Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas. en buen estado. d. El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia. * Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso. (alimentos fechados e identificados) i. 1. l. Control estricto en la distribución y uso de los mismos. 2. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado. cubiertos y en orden. Se desinfecta antes y después de su uso. Báscula completa. Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días. Productos químicos en recipientes exclusivos. etiquetados y cerrados. Cuenta con ventilación. * Plaguicidas identificados. d. h. limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. j. teniendo para ello un área específica e identificada.LISTA DE VERIFICACION En la lista de verificación que se describe a continuación usted deberá interpretar los requisitos escritos en negritas y cursivas como los puntos críticos establecidos por la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5. d. b. f. abolladuras. Almacenamiento de productos de limpieza. b. e. Área limpia y seca. Latas sin abombamientos. c. sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. alimentos o recipientes colocados sobre el piso. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. e. RECEPCION a. Ausencia de malos olores.8 de la norma. no están en contacto directo con el hielo. k. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS a. Focos o fuentes de luz con protección. Focos o fuentes de luz con protección. abolladuras o corrosión. f. Anaqueles de superficie limpios y en buen estado. Pisos. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Se verifica su funcionamiento. Recipientes y envases limpios de superficie inerte. Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos. Los productos perecederos que se reciban enhielados. m. Pisos. g. inerte. l. ALMACENAMIENTO a. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. en sus envases originales y almacenados bajo llave. Sin materias primas. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación. j. Ausencia de malos olores. h. * Se aplica el procedimiento PEPS. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. c. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. . desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. k. g.36 - .

Se verifica su funcionamiento. visible. . Equipo limpio y en buen estado. f. e. de los Se verifica su funcionamiento. n. Equipo limpio y en buen estado.37 - . funcionando y en buen estado. anaqueles y componentes) e. Termómetro de la unidad limpio. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. Pisos. k. * Se aplica el procedimiento PEPS. h. m. Puertas. Registros de temperaturas de las unidades. Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores. componentes en buen estado. visible. Registros de temperaturas internas de los alimentos. limpios y cerrados. funcionando y en buen estado. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas. (puertas. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. c. Indicar su toxicidad. empaques. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. o fuentes de luz con y y 4. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. b. b. y o e. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. o. g. c. Focos protección. componentes limpios. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. pudiendo tener para ello una área específica. de temperaturas de la CONGELACION Congeladores a. empaques. conforme al apéndice normativo. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. (alimentos fechados e identificados) j. d. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. (alimentos fechados e identificados) g. l. Registros de temperaturas internas de los alimentos. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Termómetro de la unidad limpio. Cámaras de refrigeración a. * Se aplica el procedimiento PEPS. Registros unidad. * Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior. f. d. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días.3. Alimentos en recipientes íntegros. i. Se verifica su funcionamiento. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Se limpian y desinfectan antes de su uso. de los i. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. conforme al apéndice normativo. Termómetro de la unidad limpio. empaques. anaqueles anaqueles REFRIGERACION Refrigeradores a. limpios y cerrados. Puertas. (alimentos fechados e identificados) g. Alimentos en recipientes íntegros. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. visible. b. f. * Se aplica el procedimiento PEPS. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. limpios y cerrados. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. funcionando y en buen estado. Alimentos en recipientes íntegros. En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos. eliminándose lo antes posible. h. Se limpian y desinfectan antes de su uso. empleo medidas en caso de contacto ingestión. c. d. conforme al apéndice normativo.

o.h. * Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso. k. j. Coladeras estancamiento. f. De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos. c. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. (alimentos fechados e identificados) f. Alimentos en recipientes íntegros. Carros de servicio. En caso de ser natural. pudiendo tener para ello un área específica e identificada. e. c. Puertas. Se desarman. Puertas. Pisos. cepillo en solución desinfectante. AREA DE COCINA . Estufas. d. cuenta con mallas de protección. gavetas y repisas limpios y en buen estado. freidoras. limpios y cerrados. j. * Tablas para picar. i. toallas desechables o secadora de aire de paro automático. Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. * Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.38 - . emplean utensilios de Ausencia de malos olores. Registros unidad. sin cochambre y en buen estado. * Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza. Registros de temperaturas de los alimentos. h. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos.. * Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras. Registros de temperaturas de los alimentos. en buen estado y sin d. funcionando en buen estado. p. e. Campanas y/o extractores cochambre y en buen estado. componentes limpios. peladoras. Focos o fuentes de luz con protección. * Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior. Ausencia de malos olores. Pisos. j. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Termómetro de la unidad limpio. g. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. conforme al apéndice normativo. vaporeras. m. * Se aplica el procedimiento PEPS. b. se lavan y desinfectan después de su uso. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. componentes en buen estado. empaques. de temperaturas de la Cámaras de congelación a. limpias en todas sus partes. * El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. mezcladoras. Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo. lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. de temperaturas de la m. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. visible. Se verifica su funcionamiento. Solo se superficie inerte. anaqueles anaqueles y y k. n. i. molinos. Registros unidad. n. sin g. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. l. entrepaños. de acuerdo al Apéndice Normativo. Focos y fuentes de luz con protección. procesadoras. marmitas. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. hornos. etc. l. a. mesas calientes. rebanadoras. empaques. salamandras. b. planchas. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. i. h. o.

Lavan y desinfectan utensilios.9. Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación. Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. El personal se lava las manos antes de manipular alimentos. cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5. La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina. * Temperaturas mínimas internas de cocción: 1. ni carnes crudas. 2.Refrigeración. e. y una vez utilizadas se desechan. mariscos. jabón o detergente. c. c..5 de la norma t. 3. tenedores. b. * No se sirven pescados.El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo. * Se planea de antemano la descongelación de alimentos. 2.39 - .q. El lavado manual de loza.. Enjuagan los utensilios introducirlos a la máquina. z. Las temperaturas de la máquina lavaloza son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos químicos. El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5.Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo.Horno de microondas. r. se exige el lavado de manos antes de colocárselos. al 5.7. Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo. d. pinzas. etc. Manteles y servilletas limpios. no se vuelven a congelar. Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio.9.7. a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos. máximo 4 horas. siguiendo de inmediato la cocción del alimento.7.. 3. * Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable. x. . e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo. * Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7ºC o inferior.. antes de w. por medio de: 1. f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido. d. i) PREPARACION DE ALIMENTOS a. b. g) h) Los alimentos descongelados. v. en un área bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica. u. Almacenan utensilios específica y limpia. f.9..Como parte del proceso de cocción.5 y. En procesos continuos no exceden las dos horas. Realizan la limpieza conforme al programa establecido.1. o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve j) En caso de usar guantes. tales como cucharones. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento.. * Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60ºC. estropajo o cepillo (si es necesario). AREA DE SERVICIO a. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos. se enjuagan con agua potable y desinfectan. vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable.Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción. s. Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

aretes. Programa de control de plagas. i. c. para hielo. Se tiene profesional para presentando: AGUA Y HIELO a.5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando. (con bolsa de plástico según el caso) b. e.g. red o turbante. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Papel sanitario.40 - . Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales. Cuenta con: Lavabo. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación. b. CONTROL DE PLAGAS a. 4. a. anillos. PERSONAL Apariencia pulcra. d. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. Uniforme limpio y completo. Agua corriente. 5. Cabello completamente cubierto con cofia. Los alimentos preparados que se transportan. gastrointestinales o cutáneas. come. b. se transportan en recipientes cerrados o envases desechables. orejas. no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas. El depósito de hielo está limpio. ni brazos. El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia. uñas recortadas y sin esmalte. Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. f. Manos limpias. c. Contenedores limpios. seguridad del producto c. Área limpia. * Ausencia de plagas. b. etc. MANEJO DE LA BASURA . de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación El WC cuenta con: Agua corriente.). Registros de potabilidad del agua. Utensilios exclusivos limpios y desinfectados. Los alimentos listos para servirse. Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. cuello. Jabón líquido antibacteriano. 3. j. d. Hojas de utilizado. masca o bebe en el área de preparación de alimentos. El personal no fuma. contratado un servicio el control de plagas b. 2. c. El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR. pulseras. h. e. 1. en las áreas de manejo de alimentos. en buen estado con tapa. Se evita la acumulación excesiva de basura.2 a 1. * El personal afectado con infecciones respiratorias. SANITARIOS PARA a. Toallas desechables o secadora de aire. Contrato de servicio vigente. no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. h. en el área de manejo de alimentos. manos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada. g. El personal no utiliza joyas (reloj. * Agua potable con un rango de 0. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. SERVICIOS EMPLEADOS a. u otro objeto ornamental en cara. f.

por cumplir con los estándares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. También se denomina agua para uso y consumo humano. por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. Desinfección. almacenamiento. acción de eliminar todos los residuos de los platos. Comensal. Escamochar. los locales y sus instalaciones. Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. utensilios y recipientes. e. transporte. aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos. todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. c. Estropajo. superficies vivas y/o superficies inertes. cubiertos. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. carnes y sus derivados. huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas. Contaminación. porción de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo. que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.41 - . a un nivel de inocuidad. d. Distintivo “H”. b. El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos. dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. cada una de las personas que consumen alimentos. producto obtenido por la congelación del agua apta para consumo humano y que se presenta envasado para su comercialización. * Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. métodos físicos o ambos. estos son: productos de la pesca. aves y sus derivados. aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano. Alimentos preparados. por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación. No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas. Hielo envasado. preparación y servicio. las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos. Área limpia.BAR a. Agua potable. es la materia extraña. leche y sus derivados. ¡RECUERDA! 151 PUNTOS EN TOTAL PUNTOS CRITICOS PUNTOS NO CRÍTICOS 26 125 PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE REQUIERE: AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO CRITICOS 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO CRÍTICOS GLOSARIO . Alimentos potencialmente peligrosos. reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas.

1999. distribución. expendio o suministro al público de alimentos. residuos. 1981. Productos y servicios. Servicio de alimentos. envasados y a granel. TEUBER Christian. mezclado. Acribia. son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales. México. utensilios y/o alimentos durante su preparación y servicio. Van Nostrand Reinhold Company. Mil y un consejos prácticos en la cocina. Agua para uso y consumo humano. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. México. Könemann. Limpieza. Ed. Superficies vivas. Ed. USA. conservación. La aparición de cristales grandes de hielo indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. BIBLIOGRAFIA GRAVES Roland. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. México. 1994 SECRETARIA DE SALUD. Consiste en rotular. NMX-F610-NORMEX-2002. Manejo de los alimentos. almacenamiento. NOM-093SSA1-1994. KINTON Ronald. 2002. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. conjunto de servicios para preservar la salud pública. Ed. Agua y hielo para consumo humano. La gran cocina de la carne. John Wiley & Sons. 1995 MCGREGOR Duglas. 4a. SECRETARIA DE SALUD. Zaragoza. AlimentosDisposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas.42 - . presencia de (agua. acondicionamiento. procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Ed. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994. la percepción del olor. Prestador de servicios de alimentos y bebidas. 1987. NOM-201SSA1-2002. Mando y motivación. suciedad. preparación. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas). (España). CESERANI Victor y FOSKETT David. sangre o ambos) en el fondo del empaque. generalmente nociva para la salud. 2002 SECRETARIA DE SALUD. The commercial food equipment repair and maintenance manual. Guía completa de alimentos. establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas. Inocuo. las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las partículas de tierra. SERVSAFE. 1977. el conjunto de procesos realizados desde la recepción. Everest. fabricación. Inc. AlimentosManejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que esta hecha. Canada. Foodservice sanitation applied. manipulación. NMX-F605-NORMEX-2004. polvo. Teoría del Catering. Signos de descongelación y/o líquido recongelación. Salud ambiental. transporte. Bienes y Servicios. 2002 SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. Sanidad. es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas. Organoléptico. color y textura y apariencia. hasta el servicio al comensal. conjunto de actividades relativas a la obtención. 2004. Ed. PINKHAM Ellen. Superficie limpia. 2002 . GRAFIN Sybil y FREY Werner. Ed. USA. QA International. elaboración. México. Zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. España. Lasser Press. aquello que no causa daño a la salud. Diana.Higiene de los alimentos. Especificaciones sanitarias. Proceso. Ed. México. Ed. 1992. Canadá. Plaga. grasa u otros materiales. envasado. México.

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