MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO

PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SE DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE OPERACION DEL PROGRAMA “H”. EN ESTE MATERIAL SE HAN RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.

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INTRODUCCION

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos. El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

INDICE
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INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ….. ( 7 ) VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES ….. ( 10 ) HIGIENE PERSONAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAGAS ….. ( 12 ) ….. ( 16 ) ….. ( 20 )

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS ….. ( 23 ) DOCUMENTOS CONCLUSIONES LISTA DE VERIFICACION GLOSARIO BIBLIOGRAFIA ….. ( 33 ) ….. ( 35 ) ….. ( 35 ) ….. ( 36 ) ….. ( 42 )

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Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como: Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa. Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos. El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como: La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos. En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos. Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.

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Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos. Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas. En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias. Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a prevención de amenazas de infección intoxicación por alimentos. Una atención extrema en el cuidado calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable distendido. la e y y

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Tabla 1. Suciedad general

Contaminantes físicos Contaminantes químicos Contaminantes biológicos

Polvo Productos de limpieza y desinfección Microorganismos Roedores Insectos Artrópodos

El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta otros factores como: Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él. Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

CONTAMINANTES AMBIENTALES El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLóGICOS Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminación deben contar con dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan. Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos.

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por ejemplo. o por no -5- . utensilios. en la COCINA. Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial. al mantenerlas a temperaturas inadecuadas. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. tacto). ya que se pueden identificar con los sentidos (vista. la Desinfectar: aplicar una solución (cloro. Los microorganismos no se ven a simple vista. olor. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. en los mercados. es decir son capaces de producir enfermedades Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos: Se pueden prevenir Se transmiten por cualquier alimento o bebida. pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades. por falta de cocción o falta de control de temperaturas. Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias. color y textura. Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras. en la forma de transportar la carne. etc. virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes. Por ejemplo: huevo podrido. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco. mariscos que crecieron en aguas contaminadas. que un alimento descompuesto. en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal.. Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo.) INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas. Su reproducción es rápida. triquina. También es importante mencionar diferencia entre limpieza y desinfección. Tiene gran facilidad de dispersión. ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes. en el restaurante. que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina). pero esto no es suficiente. aunque no los veamos a simple vista. que normalmente no cambian su sabor. que se deshace fácilmente. Prácticamente se encuentran en todas partes. como cólera y hepatitis. tablas. sabor y textura. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. olor. y que pueden tener buen sabor. lo cual evitan que se consuman. jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa. Limpiar: quitar la mugre visible. es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección. leche cortada y sabor agrio. o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos. yodo. olfato. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. etc. y algunas son patógenas. Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color. entre otras. gusto. Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción.

Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta. hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. EL INADECUADO CALENTAMIENTO. -6- . ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos. más microorganismos se tendrán. y así hasta que llegue al comensal. Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son: No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación. Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT. puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente. ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos. Para evitar el desarrollo de microorganismos.refrigerarlas a temperaturas correctas. Se le llama así. y al enfriarlos. hasta que lo servimos. se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE SERVIRLOS Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Al recalentar un alimento.

las uñas bien recortadas y sin esmalte. cada vez que se cambia de actividad. El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse. mesas. collares. este se debe realizar con agua y Características y formas de nutrición -7- . tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos. Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos. o reloj. sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. lavando y desinfectando los utensilios. cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse.1 milímetros. La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos. HIGIENE PERSONAL Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. a través de: Las manos. cuchillos.01 milímetro). mesas. Recuerda que es necesario el baño diario. tablas. anillos. utensilios. molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que. sus dimensiones son menores a 0. Los trapos se recomienda que sean de colores claros. que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Tablas. También se les conoce como microbios o gérmenes. Se recomienda utilizar trapos. 2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACION BIOLóGICA Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos.CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano. utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos. el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia. aretes. además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio. rebanadoras. sin antes lavarse las manos. equipo. ya que guardan suciedad y microorganismos. No se deben utilizar joyas. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza. EMPLEADOS CON INFECCIONES Si algún empleado presenta síntomas de gripe. antes de iniciar las labores. palas. sin ser lavadas y desinfectadas. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio. lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0.

Humedad Para reproducirse más fácilmente. que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo. Acidez. leche y crema. Acidez Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). después de cocinado un alimento. más fácil y rápidamente se reproducirán. y éstas nos puedan enfermar. por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias Producción de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo. Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. esta la Zona de Peligro de la Temperatura.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. Tiempo y Oxígeno). lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan. podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida. Mientras más agua haya en un alimento. En resumen. una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente. y algunas son patógenas. Temperatura. Sus características son: Se reproducen rápidamente por división directa. nos enfermamos. Así hay bacterias: Aeróbicas: crecen con oxígeno Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. en un tiempo muy corto. Esto sucede principalmente cuando. las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. los jamones. Prácticamente se encuentran en todas partes. como se sabe. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. lo que necesitan las bacterias para crecer. lo contaminen. pero no lo destruyen. al hablar. pero las toxinas no. más se facilitará el crecimiento de las bacterias. Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos. Tiene gran facilidad de dispersión. Temperatura Entre los 4ºC y los 60ºC que. y los productos de soya. Su reproducción es rápida. vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. las carnes. el pescado. es decir. Humedad. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura. las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son: Comida Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse. Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno. los microorganismos se mueren. los productos lácteos como queso. es decir son capaces de producir enfermedades. toser o estornudar. el huevo. Al igual que los hombres. como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales. -8- . Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. debido a que en ella los microorganismos se reproducen. Es decir.

golpes. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos. sin abolladuras. carne y sus derivados. en recipientes limpios y desinfectados. 6. y entre estos se encuentran la papa. preparan.la Secretaria de Salud. uñas. tierra. grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. huevo. No se deben utilizar joyas como collares. descongelan. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura. ya que se pueden caer a los alimentos. pueden tener toxinas del Clostridium botulinum. oxígeno y acidez. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos. 2. 4. pescados y mariscos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos. 5. Para la preparación de los alimentos. abombamientos ni oxidaciones. 8. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente. ya que si se llegan a romper. se debe utilizar cucharón o pinzas. Se deben mantener los alimentos tapados. desde que se reciben. enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo. parásitos o virus. -9- . Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. aún de que se sometan a un proceso de cocción. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias. debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos. se enfrían. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones. pulseras. aves. los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. grapas. Durante su almacenamiento. Se debe evitar que las. Las latas deben estar en buen estado. etcétera. debes seguir las siguientes normas: 1. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. como serían pedazos de vidrio. metal. Se deben verificar los alimentos enlatados. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos: En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad. aretes o anillos. CONTAMINACIóN FISICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña. ya que puede ser muy peligroso. lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable. recalientan y se mantienen en servicio. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT. por esto se conocen como potencialmente peligrosos. se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados. cabello. así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.2 mg/L de cloro residual). cocinan. frijoles. almacenan. 3. Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias. productos lácteos. conservación. por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. No se debe utilizar una lata que esté en mal estado. Se debe utilizar agua potable (0. 7.

puedes transmitir enfermedades.CONTAMINACIóN QUíMICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos.10 - . sudor. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos. es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. ropa sucia. moscas. desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. saliva. basura y tierra. Es importante que. además de lavarte las manos. pueden contaminar los alimentos. sigas las reglas de higiene personal. a éstos se les conoce como plagas. 3 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES PLAGAS Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas. por eso es importante tu higiene personal. se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo. Los alimentos crudos Tierra EL SER HUMANO Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje. como los detergentes. estos animales acarrean millones de microbios que van a Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son: El ser humano . aún cuando te encuentres sanos. En el caso específico de los plaguicidas. especificando su contenido e indicaciones de uso. razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia. Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes. ya que puedes ser portador de éstas. desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina. inclusive si tocas tu cara o cuerpo. como bañarte diario. plaguicidas o detergentes. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. los alimentos se contaminan. hormigas. las llaves. y que por descuido al usarlo. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes. y aunque se vean limpias. turbante o red. o por errores en su almacenamiento. sobre todo si se vacían a otros recipientes. Si están en nuestra cocina. Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. Las manos son portadoras de microbios. cabello. se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. tales como los desinfectantes. para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. ratas o ratones. Los microbios se encuentran en el ambiente. utilizar uniforme limpio. al toser o estornudar. el dinero y todo lo que tocan las contaminan. Su aplicación requiere licencia sanitaria.

patas. por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados. constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos. utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. IMPORTANTE Separa los alimentos crudos de los ya Preparados. Las plagas contaminan todo lo que toca. de¡ equipo. Por lo tanto. y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven. y en ese trayecto. verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras.. de¡ personal que lo maneja. lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto. Así. equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. incluyendo tus manos. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos. por ejemplo. desinfectados y bien tapados. excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. ya que su saliva. la carne de res. basura. y como resultado de¡ contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos de¡ mismo animal. esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella. mares y lagos. Muchas frutas. o bien. pollo. Además.11 - . los peces. si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable. ya sea por contacto directo. y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen. y como no los podemos apreciar a simple vista. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios. Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plaga. aun cuando está prohibido. pudiéndonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos.depositar en las superficies de trabajo. Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. por medio de las manos o equipo. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante. ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo. que se arrojan a los ríos. cerdo y otros productos de origen animal. muchas veces. se contaminan con bacterias propias de¡ animal. sangre y otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada. EL AGUA CONTAMINADA ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!! ALIMENTOS CRUDOS Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos. etc. . pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros.

ya que es inevitable estornudar o toser. Báñate todos los días antes de comenzar HIGIENE PERSONAL las labores. 2. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. que viven ahí. tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada. pero los microbios están en tu organismo. pero que son dañinos. o que nunca se desarrollaron. debemos poner en práctica. 4. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable. es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos. RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable. y si está preparando alimentos. esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos. 5. ni estornudes sobre los alimentos. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. etc. Si tienes gripe. no tosas. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. y este día. si no hay regaderas en donde trabajas. Si tienes . perillas de las puertas. desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar.12 - . ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios. Lávate las manos antes de iniciar las labores. los transmites a los alimentos. por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven. puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido. contaminándolo. Aunque TIERRA Y AIRE En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios. catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos. algunas reglas básicas de higiene personal. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos. los cuales también contaminan el aire. las plantas. Aunque te encuentres sano. y que si queremos preparar y comer alimentos seguros. y lávate las manos antes de reanudar tus labores. estés sano. ¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación. como son las llaves. cabello. ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus).diarrea. cerrar las ventanas y puertas. lávate 1. 4 3. trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares. así como de lavar. almacenamiento y servicio en los mismos alimentos. Después de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos. ni sirvas alimentos. empleados y el aire. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios. Lávate las manos después de ir al baño. sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel. empaques. zapatos. dinero. entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar. animales y el agua. y si no te lavas las manos correctamente.

cajas. cabeza. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos. 17. ya que aunque estés sano. Utiliza malla. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos. comas. Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. Moja tus manos. esclavas o relojes. en arrastre. boca. En caso de no ser así.las manos. aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. ni seques tus manos en él. 16. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: 13. pulseras. Lávate las manos después de tocar heridas. turbante. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. 15. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad. de preferencia líquido. el delantal y la cofia deben ser sencillos. restos de chicle o comida. 8. etc. Además. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. No olvides tus uñas. etc. 10. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. En el manejo de los alimentos. con las que podemos pasarlas a los alimentos. 12. No uses alhajas (anillos. No fumes. El turbante o cofia deben ser de color claro. 11. 6. de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. avisa a tu supervisor.13 - . Ponte jabón bactericida. se embarren. 7. cofia o red que te cubra el cabello por completo. Mantén las uñas limpias. ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva. y antes de manipular otros alimentos. No utilices el mandil como trapo para limpiar. TECNICA DEL LAVADO DE MANOS Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. 14. tallándote las manos con agua caliente. si se atoran o caen en el equipo. Lávate las manos después de cada interrupción. o incluso porque caigan en 9. donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. para evitar infecciones en la boca. barros. Ponte el uniforme perfectamente limpio. etc. Un baño limpio habla bien de quien lo usa. Si utilizas guantes. ojos. provocando un accidente que te lastime. sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas. cortas y sin barniz o esmalte. ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta. ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando. cortaduras. recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. . Si tienes bigote. trapos. bebas o mastiques chicle. 18. jabón y cepillo. 19. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo. nariz. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto. evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. pueden descomponerlo. Lávate los dientes después de cada comida. o algo sucio como basureros. ya sea porque ellos. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo. se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. o lo que es peor.

y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno. Técnica para el lavado de manos .Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.14 - . REQUERIMIENTOS DEL LAVADO DE LAS MANOS AREA PARA EL Comenta con tu supervisor la importancia de tener la estación para lavado de manos dentro del área de preparación de alimentos. El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando. Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo haciendo un uso adecuado de la estación para lavado de manos.

Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor parta que te ubique en un área en la que no manipules alimentos. beber o masticar chicle durante la preparación de los alimentos. 7. las manos se contaminen: 1. palitos de pan o galletas. ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. principalmente después de ir al baño 9. Avisa al supervisor si hace falta jabón. verduras. Poner la mesa después de limpiarla. 2. abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos.IMPORTANTE No te seques las manos con el mandil o trapos. durante por lo menos 20 segundos. ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra. provocamos su contaminación. Además. Probar la comida con los dedos. también puede ser de tapa oscilante. Para prevenir la contaminación de los alimentos debes EVITAR las siguientes prácticas en el servicio: ESTACION DE LAVADO 1. PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos. papel o toallas desechables. 4. Lavarte las manos en la tarja para frutas. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento. Comer o fumar. contaminantes y microbios. 5. 5. o lavar ahí utensilios de cocina. La estación para el lavado es muy importante. 7. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales. al colocar las manos debajo del grifo. antes de aplicarla. enjuágalas antes y después de lavarte las manos. Proba r la comida con la misma cuchara que estás utilizando para cocinar. Recuerda que además de contaminar. y si lo haces. Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción. Manipular los alimentos cuando estás enfermo de gripa. si lo hiciste en tu descanso. no lo hagas con la ropa ni con trapos. bien equipada. Sécate bien con toallas de papel desechables o aire. del estómago o de la piel. En la cocina debe haber una estación exclusiva de lavado de manos. tenedores u otros utensilios. debes seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas. lávate las manos antes de reiniciar tus labores. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución desinfectante en la que se mantiene el cepillo. recuerda que ésta es efectiva si la usas después de lavarte con agua y jabón. si no seguimos las reglas de higiene personal. 3. Para tirar el papel. cucharas. Si se utiliza una solución bactericida después del lavado. mantequilla. . 4. Usar joyas u otros accesorios personales. 3. Dejar los alimentos descubiertos. Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo. o en su caso. abre el bote para con el pedal. Debes usar jabón líquido antibacteriano.15 - 6. para que no te recontamines. introduciéndola en la boca. debes tener tus manos perfectamente secas. 6. 8. de ser así. restregando al chorro de agua. cierra la llave con el papel con el que te seques las manos. sin antes lavarte las manos. pueden ocasionar un accidente. 2. bollos. o bien. Recoger con las manos pan. ya que se pueden contaminar entre sí. pero por ningún motivo toques la tapa M bote. 10. debes hacerte el lavado con agua y jabón bactericida. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. porque solamente volverán a contaminar tus manos. evita en lo posible tocar las llaves. debes utilizar pinzas. . Si no se cuenta con cepillo.

y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente.2 mg/L (ppm) de cloro residual. techos y paredes. así como los equipos y utensilios (superficies inertes) que no se lavan y se desinfectan adecuadamente. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable. Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza: Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones: La naturaleza del objeto a ser limpiado La calidad del agua que se vaya a utilizar Los tipos de suciedad La clasificación de los detergentes Los tipos de limpieza 5 LIMPIEZA Y DESINFECCION Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. y de ahí pasan a otros alimentos y los contaminan. etc. se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas. por ejemplo: acero inoxidable. popotes. como la cantidad de minerales que contenga. tazas. ya que mientras mas minerales tengan como calcio o magnesio. tinacos. lavarnos las manos. ¿Para qué necesitamos agua potable? Para preparar alimentos Para beber . Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos y mugre que quedan en las superficies.11. El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0. Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos. platos.2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. cisternas. se debe mantener una concentración de 0. Los pisos.16 - . equipos y utensilios. Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente. sea potable. ropa o trapos de cocina. Por eso. el cual se puede verificar con un equipo checador de cloro. el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma. aluminio. se debe tener en cuenta la calidad física. lavar trastes. Secarte las manos en el mandil. como filtros. para tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya sea: cocinar. pueden provocar una contaminación cruzada. preparar agua. 12. El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente. se debe contar con: Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas. Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar. etc.) Para lavar superficies y utensilios Para el lavado de manos Para elaborar hielo. ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enfermen. etc. polímero. y conservar los registros de mantenimiento M mismo. También.

se debe elegir el detergente adecuado. y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. sangre de pollo. Equipo Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes. Se pueden tener también. 5. La suciedad de grasa ligera. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo). Clasificación de detergentes Se pueden clasificar los detergentes el las siguientes categorías: Detergentes alcalinos Fuertes Moderados Clorados Detergentes Neutros Manuales Detergentes ácidos Fuertes Moderados El uso del detergente. además de ser baratos. el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Pueden usarse también como desinfectantes. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia. Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes. temperatura. del desinfectante se Compuestos utilizados para la desinfección: Al igual que los compuestos para limpieza. es decir. que se generan cuando una superficie metálica humedece. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente. por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como. óxidos. . etc. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales. que no causen contaminación física. se Conocimientos básicos de desinfección 1. concentración. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante. no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados después de aplicados. 3. debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante. soluciones alcohol-yodo. se recomienda un detergente alcalino fuerte. Algunos. Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. si no es así. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar. Dependiendo debe enjuagar o no. química o microbiológica a los alimentos. no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en su aplicación. por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con 2. tienen efecto importante sobre los microorganismos. proteínas y grasas cocidas. Pueden causar corrosión en los metales. etc. jugo de frutas. Para la suciedad ligera o reciente recomienda un detergente neutro. hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente. ejemplos son: Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro. y cualquier otro alimento.17 - . depende también del grado de suciedad.Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad. Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos. y dependiendo de que tipo sea ésta. Este método es utilizado para las máquinas lavaloza. 4.

Información técnica de los detergentes y desinfectantes. y techo que permita su limpieza. licuadoras. cómo hacerlo. Limpieza y desinfección en el área y equipo Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción. El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar. Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmitas. Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de picar. Todos los utensilios de cocina como cuchillos. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección. etc. freidoras. cocinas. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solución. durante el turno elimina los restos de alimentos. Se deben mantener limpias y desinfectadas. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse después de ser usados. pared. palas. o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desinfección física. en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por limpiar. almacenes. Todo el equipo como rebanadoras. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas. hornos. una espátula. Se deben mantener sumergidas en solución desinfectante. estireno y resinas poli carbonatadas. etc. lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. este programa debe ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera. materiales. Como verificar si el programa de limpieza y desinfección está funcionando. Se pueden incluir también: Los principios técnicos necesarios. salamandras. Estas se pueden raspar con un cuchillo. cámaras. Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos. etc. lávalos y desinféctalos después de . Se recomiendan 15 cm del piso. Por eso. etc. ser fáciles de desincrustar. batidoras. Los recipientes. para que no se le hagan hendiduras donde se acumule alimento. cuando hacerlo. Se deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos cada 24 horas. Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes.18 - . de los que se manejan para alimentos ya cocidos o listos para servirse. deben tener alta dureza. La característica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las hendiduras. volteadoras. Estas NO DEBEN SER DE MADERA. o mandarlas a mantenimiento para que se cepillen. deben ser de materiales de superficie lisa. vaporeras. Transmiten la contaminación.respecto al piso.

remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la máquina. si no se cuenta con una máquina automática. se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza. cuchillos. vajillas. Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas.19 - . Procedimiento para lavar loza Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos. No olvides desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza. 1. retirando los restos de comida del equipo. vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente. tablas y todo lo que se derrama. Ahora bien. 4. 2. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada área. o el método de las tres tarjas. Para el lavado automático debes recordar los siguientes pasos: Los trapos Una importante fuente de contaminación son los trapos "limpiones". cristalería y plaque. Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelva a contaminar Se pueden utilizar trapos para secar loza. 5.cada uso para evitar que la contaminación pase de un alimento a otro. con aire caliente. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente. moronas. Se deben lavar y desinfectar. toallas de papel o trapos que cumplan con las características antes mencionadas. Esto lo único que provoca. que con mucha frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa. quedan microorganismos que tenían la sangre del alimento crudo. sangre. se puede utilizar una máquina automática. 7. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa. Es muy importante que después de usar los trapos se ENJUAGUEN. lo cual puedes realizar si los termómetros de la máquina funcionan correctamente. . cubiertos y utensilios. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. fabricante para su 6. 3. sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. y después se deben de sumergir en solución desinfectante. Lavado y desinfección manual Se debe realizar el escamocheo. El sistema de secado de cubiertos. sudor. Se debe verificar que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios. es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos. restos de comida. Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina. éstos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin. Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del funcionamiento. Es recomendable utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.

Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deberán almacenarse en un área específica. diariamente. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores. Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso. ya que atrae moscas. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas En la primera tarja. Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. En la segunda tarja. Se debe recordar que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica (suciedad). 6 PLAGAS . Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso. se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. Manejo de basura La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos. Se deben mantener los contenedores externos tapados. Almacenamiento de como limpiadores. cucarachas. el área tiene que estar delimitada o separada de los alimentos. plaguicidas productos químicos desinfectantes y Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores. etc. etc.Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. En la tercera tarja. utensilios. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos. Sumergiéndolos en un solución desinfectante. ratas. o que exista basura a su alrededor. se deben desinfectar los platos. se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. desinfectantes y plaguicidas.20 - . De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios. contaminación y atraer plagas. por lo que es necesario manejarla adecuadamente.. Antes de que se llene. se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible. No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar.

patas. Esto facilitará las labores de limpieza. Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes. así como su regurgitaciones y materia fecal. ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. pisos y techos para que se resanen. Hay tres reglas básicas para el control de la plagas: Cucaracha americana) americana (Periplaneta Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos. cartones o costales a los almacenes o área de servicio. basura y excremento. transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones. 1. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos.Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga. eliminando escondites para las cucarachas. se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales. ratas. No le des alimento ni refugio 3. su temperatura ideal es de 28ºC. alas. Mátalas IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS CUCARACHAS Las cucarachas pueden adquirir. ratones y moscas. tortillas. panaderías.21 - . Estas requieren de calor. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. previamente lavadas y desinfectadas. utilizando como vehículos la boca. la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento. generalmente nociva para la salud. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento. inclusive pan. humedad y comida. contaminan todo lo que tocan. Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato. Se localizan en restaurantes.40 22 días 1–4 meses Hasta 1 año Periplaneta americana 30 . alcantarillas. mide de 10 a 15 mm de longitud. gastroenteritis y fiebre tifoidea. Mantenlas fuera 2. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar. como en cocinas y almacenes de los restaurantes. Las plagas como cucarachas. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas: Al recibir la mercancía. transportar y transmitir diversos patógenos. Es una especie extremadamente resistente al frío. Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. y evitando su proliferación. ESPECIE CARACTERISTICAS Ootecas producidas Huevos por ooteca Duración promedio del desarrollo embrionario Duración promedio del desarrollo postembrionario Longevidad del adulto Blatella germánica 4-8 30 . La mayoría provienen del drenaje. letrinas. sin embargo.90 10 . Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso.20 60 días 1 – 2 años Hasta 3 años . y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas. teniasis. ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. Cucaracha alemana (Blattella germanica) Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas. Sólo se alimenta de materia orgánica.

todo el establecimiento. es muy tolerante a condiciones áridas. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento. También comen alrededor del 10% de su peso. porque también puede contaminar los alimentos. el pelo es café. 5. Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros. pisos ni paredes. son destructores de envases. son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. 2. Son poco estrictas en su alimentación y aunque presentan cierto grado de neofobia. 3. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores. encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias. o en cocinas sucias. Rata parda (Ratta norvegicus) Tiene la nariz y orejas cortas. nariz puntiaguda y orejas grandes. cajas de cartón y cables. Comen alrededor del 10% de su peso por día. son capaces de roer las tuberías. equipo y mesas de trabajo. Esta rata es una hábil trepadora. 4. Se debe mantener limpia la cocina. se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas. Es buena nadadora. madera. independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia. Viven tanto en interiores. en general. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos. cuidando el buen estado de puertas y ventanas. las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza. dejando en el área millones de bacterias. 4. 1. esto no limita su distribución. Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda. Son extremadamente neofóbicas. almacén y baños. se convierte en polvo que vuela con el aire. en excremento humano. 2. se deben seguir las siguientes indicaciones: . como exteriores.Importancia sanitaria de las moscas Junto con las cucarachas. envases y Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso. Ratón doméstico (Mus musculus) Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado. Comen de manera intermitente. incluso en árboles. No se debe utilizar cualquier plaguicida. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. la rata negra y el ratón común. Se deben mantener cerrados los botes de basura. orejas relativamente grandes. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros. 5. Se deben revisar los embarques que entren al local. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles. En el caso de que los haya en el establecimiento. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes. 3. Rata negra (Rattus rattus) Tienen pelo color café grisáceo o negro. No se debe permitir la entrada de plagas. ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. al secarse.22 - . Son curiosos ante objetos nuevos. coladeras y otras posibles entradas. 6.

anotando: fecha.5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento. Para asegurarte de que la lectura es la correcta. debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC. de seguridad y/o perros guía. no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. debes llevar un registro.Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. 6. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando. 5. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor. que es el primer paso en donde tú o alguno de tus compañeros establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina. nombre del proveedor. 7. Al recibir los alimentos. color y textura. frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas. es importante mencionar que para esto se requiere de un termómetro. toma en cuenta lo siguiente: 1. debes ajustarlo diariamente. pero completa. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento. Para tener un mayor control. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. el producto y la temperatura a la que llegó el producto. debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso. por lo que debes llevar a cabo una inspección breve. así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente. de manera que te permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta. 3.23 - . Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas. 7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Este capítulo comprende los siguientes puntos: RECEPCIóN ALMACENAMIENTO PREPARACIóN SERVICIO TRANSPORTE 4. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación. El termómetro RECEPCIóN Antes que nada hablaremos de la recepción. El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12. lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula . y tomar la lectura indicada en la carátula. Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro. de acuerdo a las particularidades de cada producto. Planea de antemano la llegada de los proveedores. 2.

textura. y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación. Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo. solamente debes introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales. como son el olor.24 - . ¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS PARA ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben los alimentos. el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada. esperando a que la aguja se estabilice. será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de OºC. ni el fondo de éste. magulladuras o mal olor. de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. color. También hay termómetros digitales. Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo. sin que toque las paredes. los cuales describiremos detalladamente: . temperatura y el estado de su envase. Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente. panes y tortillas no deben presentar mohos. Las galletas. El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica. También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos. Si la aguja no marca 0ºC. los cuales también debes de verificar diario su buen funcionamiento. CUANDO ACEPTAR ALIMENTOS 0 RECHAZAR Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.El proceso de ajuste es tuerca de sencillo. para evitar la contaminación de éstos. se encuentre limpia y desinfectada. El desajuste en estos termómetros puede deberse a que la pila se haya agotado. y no se mueva. ni coloraciones no propias del producto. ni estar violadas. Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta. coloración o materia extraña. y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto.

carnes y productos e cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF ALMACENAMIENTO El almacenamiento también es un punto muy importante. hasta que llega a nuestro cliente.Nota: S recomienda que las aves. A continuación .25 - . que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento.

y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. y así dar la rotación indicada. es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. . Frutas y verduras. avisa a tu supervisor. funcionando y en buen estado. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa. con esto se afecta la conservación de los alimentos. No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas. Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente. Coloca los alimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas. No guardes alimentos calientes. ya que con la humedad éstas se oxidan. no siempre requieren taparse. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos. No satures las unidades de refrigeración con muchos productos. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado. vacíalo a un recipiente adecuado. y entonces refrigéralo.26 - .hablaremos de los almacenamiento: Refrigeración Congelación Almacén de secos diferentes tipos de Almacenamiento de agua y hielo Refrigeración Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración. porque se reduce la circulación del aire frío. En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración. El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos. Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo. En cámaras o refrigeradores grandes. limpios y tapados. Primeras Salidas (PEPS). puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir. De no ser así. Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos. contaminando químicamente el contenido. aplica el enfriamiento rápido. evitando siempre la contaminación cruzada. Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos.

Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. avisa a tu supervisor. para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa. para asegurarte que las primeras entradas. guárdalos en el congelador respectivo. funcionando y en buen estado. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos.27 - . Para verificar las temperaturas de los productos congelados. verifícalo a diario y si no es así. de manera que se facilite la limpieza del área. y colocarlos en un área destinada para este fin. para evitar que empiecen a descongelar. de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC. es la congelación. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. y así dar la rotación adecuada. Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC. Recuerda que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir. impiden la limpieza del lugar. así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). para facilitar su manejo. Cuando almacenes en congeladores horizontales (neveras) evita guardar La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. para evitar que estas contaminen los alimentos. evitando la contaminación cruzada. Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada. deberás tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas. ya que además de que pueden contaminarse. sean las primeras salidas (PEPS). No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse. y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo Congelación Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del frío. limpios y debidamente cubiertos. ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro. . Los helados puedes conservarlos a mínimo -14ºC.En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso. Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores. sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.

En caso de tener alimentos rechazados o para devolución debes identificarlos y separarlos del resto. Por consiguiente. deberá contar con un mínimo de 0. y darle la primera salida. Tampoco almacenes en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores. ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas. No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso. de manera que se facilite la limpieza del área. Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro.2 mg/L (ppm) de cloro residual. Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos. cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos. incluyendo las alacenas y repisas en cocina. es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente.diferentes alimentos en un mismo recipiente. que facilite la limpieza del área. Te recomendamos no usar tarimas de madera. y colocarlos en un área destinada para este fin.28 - . para evitar la contaminación cruzada. y en orden conforme a la fecha de entrada. solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos. debes colocar mallas. cuando lo hagas. tengan una altura suficiente con respecto al piso. para lo cual necesitas: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano. para no favorecer decoloraciones o su rancidez. No olvides descongelar. refrigerarlo. Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa. dependerá directamente la calidad de ellos. . En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles. sufra un golpe o abolladura. nunca almacenes en los huacales de madera. respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos. Todas las áreas de almacenamiento de productos secos. Si la ventilación es natural. ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento: Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC. y que se encuentren debidamente ventiladas. Verifica que en los granos y productos secos. a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. limpios y cubiertos. no haya presencia o rastros de plagas u hongos. para impedir la entrada de suciedad y plagas. Cuando al manipular una lata. deberán cumplir con todas las reglas que hemos mencionado. cambia los alimentos a otro congelador. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras). primeras salidas). mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas. pues favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área. colocándolos en un lugar específico para éste fin. lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes Almacenamiento de agua y hielo Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos. debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado.

etc.29 - . col.) o en manojos pequeños (cilantro. salmonelosis. rábanos y otros tubérculos). El hielo purificado envasado. en los ríos. así como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con instrucciones claras. limpios y desinfectados. pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera. debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente. por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos inocuos: Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas. para eliminar todo resto de detergente o suciedad. etc. espinacas.) u hoja por hoja (lechuga. hepatitis y otros. 2. corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y el servicio. etc. Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado. por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. 3. Lávalos con agua potable y detergente. por diferentes causas. tanto pescados como mariscos. tifoidea. uno por uno (jitomates. 1. lagunas. naranjas. este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios. Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias. Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud. Desinfección de frutas y verduras Como ya se ha mencionado.. en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfección de frutas y verduras Alimentos crudos Descongelación de alimentos Cocción de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad: Enfriamiento Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Transporte Te sugerimos que pidas a tu supervisor que marque en contenedores o en la tarja para este fin. papas. Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). No olvides que para la preparación de salsas y garnituras de alimentos deberás cumplir con el lavado y desinfección de cada uno de los ingredientes que así lo requiera. la cantidad de agua a usar.). seguida de la recepción y almacenamiento. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. evitando en todo momento el contacto directo con las manos. . etc.El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados. de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. pepinos. PREPARACION Y SERVICIO Como parte del procesamiento de los alimentos.

durante por lo menos 15 segundos. asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se estanque. ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos. Así también. El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno. Pasar de congelación a refrigeración. como ensalada césar. Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos . Si no quieres usar preparaciones comerciales. Evita descongelar al chorro de agua. si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios. carnes.Recuerda que el limón. ensaladas y mayonesa. durante mínimo 15 segundos. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC. estufa o parrilla).30 - . Otra opción es el horno de microondas. el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias De igual forma productos como la carne. al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de cocción. Si por alguna razón debes ofrecer alguno de estos productos a tu clientela. hamburguesas y alimentos que así lo permitan. No debes servir platillos crudos. Descongelación de alimentos Los métodos alimentos son: seguros para descongelar Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. y recuerda que ya no tenemos suficiente En ningún caso podrás recongelar las porciones de alimento que descongelaste. puedes usar huevo pasteurizado. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. sin que se afecte su textura o calidad. ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes ¡Ojo! En casos excepcionales. ceviche. ya que el desperdicio de ésta es muy grande. sobre todo en la superficie. el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella. podrás descongelar al chorro de agua. En México tenemos el sello Tipo Inspección Federal (TIF). por esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos. etc. La carne de cerdo y la carne molida de res. Te recomendamos que las carnes. Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo. es decir emergencias. deberás especificar en el menú que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica. Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada. cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC. Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos. esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas. productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF. planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario.

deberás refrigerarlo recipiente. refrigerador. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría. lácteos. Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus alimentos. Recalentamiento Cuando vayas a utilizar algún alimento preparado que tienes bajo refrigeración. deben mantenerse a máximo 7ºC. asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente. estufa o plancha. aderezos. carnes frías. y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento. deberás conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes. 2. agita frecuentemente el contenido. al menos por 15 segundos. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad.. se encuentra bien montado en un baño de hielo y agua. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el ¡Ojo! Este proceso no debe durar más de cuatro horas. Para lograr lo anterior deberás verificar que tu baño maría esté debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras. etc. Alimentos preparados con anterioridad Enfriamiento de alimentos Nunca los enfríes a temperatura ambiente Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1. estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos. y éstas se mantengan encendidas. o de hielo frappé (raspado) 1. debes seguir las siguientes reglas: Ahora.31 - . etc. 3.. consomés. los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas. carnes. para cumplir con este tiempo. midiendo la temperatura de vez en cuando. ¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas. sin olvidar tapar el 4. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo. . salsas. También es importante que procures mantener tapados los recipientes. ya sea en horno.2. En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas. como sopas. Cuando el alimento alcance 20ºC. Sacarlo del refrigerador. no para calentarlos Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estén listos para servirse ya sea en el buffet o en tu cocina.

3.32 - .. es que esté libre de plagas o mascotas. Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos. patés. tazas. para evitar contaminar los alimentos. sino por los mangos. pastas de verduras para untar y similares que se sirvas en porciones. En las siguientes ilustraciones podrás observar algunos ejemplos de buenas y malas prácticas en el servicio: Transporte Si tu servicio requiere transportar los alimentos. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. deberás envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. Otro punto que debes asegurar en tu vehículo. 4. los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura Servicio Una vez que preparaste los alimentos llega el momento de servirlos a tus comensales. mermeladas. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables. jaleas. que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal. . miel. etc. sustitutos de crema. deberá estar limpia y desinfectada. nunca directamente con tus manos o vasos. Durante la preparación. 2. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas debes desecharlas. para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio: Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal Por lo que: Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida. También es importante que los transportes a las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de 60ºC. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse. etapa que también es muy importante. deberás conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse. palillos. platos. deberás tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El área del vehículo en que transportes los alimentos. procurando el mantenerlos cubiertos. aderezos. no lo utilices para consumo humano.¡Ojo! las salsas. de superficie lisa. se deseche ¡nunca los regreses! Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados. y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese día. El hielo que utilices para enfriar botellas. jocoque. cremas. popotes. recuerda que estos animales favorecen la contaminación cruzada. mantequilla y margarina. Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento.

mínimo una vez por turno).8 DOCUMENTOS Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos. Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos representativos. Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos representativos. proveedor. .33 - . producto y temperatura. Manejo de alimentos Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración cada inicio de turno como mínimo. frecuencias y registros de: Recepción Control de recepción a través de fechas. mínimo cada inicio de turno).

Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento. instructor con registro vigente ante la SECTUR.2 a 1.34 - .Control de temperatura ambiente en unidades de congelación cada inicio de turno. impartida por un . los cuales se deben conservar durante 3 meses. Programa de control contrato de servicio. de plagas y Programa de limpieza. a excepción de los registros e informes de control de plagas. Evidencia de capacitación en manejo higiénico de alimentos. Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos. Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0.5 mg/L (ppm) ó análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.

Si estás enfermo de diarrea. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos. Evita esta contaminación mediante la limpieza. entre otros. o éstos no se manejan correctamente. antisarros. también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad. TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN INADECUADAS. favoreciendo focos de contaminación. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos. desinfección de equipo y utensilios. las mencionaremos a continuación: como su apariencia y características organolépticas (olor. Las moscas. COCCION O INADECUADO. CONTAMINACIÓN QUIMICA. lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. bien tapados y correctamente identificados. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos. cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento. EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. así Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves. Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. detergentes. a manera de resumen final. MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. entre ellos: baño diario. PERSONAL CON INFECCIONES. lavado de manos. por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal. Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos. así como el lavado de manos. PLAGAS. Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos. hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). tos o gripe. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. Evita su presencia en el establecimiento.35 - . Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más. RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. desengrasantes y desinfectantes. conservándolos en sus envases originales. equipos. así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos. trapos. utensilios o superficies de trabajo. la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. RECALENTAMIENTO CONTAMINACIóN CRUZADA. uniforme limpio. carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos. color y textura). cabello completamente cubierto con red o cofia. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas.CONCLUSIONES Como hemos analizado a lo largo de este manual. . a través de manos.

Recipientes y envases limpios de superficie inerte. Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. 1. b. g. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. h. k. Cuenta con ventilación. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. Anaqueles de superficie limpios y en buen estado. j. * Plaguicidas identificados. m. Se verifica su funcionamiento. Báscula completa. desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos. l.8 de la norma. f. d. e. c. Los productos perecederos que se reciban enhielados. teniendo para ello un área específica e identificada. no están en contacto directo con el hielo. Ausencia de malos olores. g. en sus envases originales y almacenados bajo llave. Se limpian y desinfectan antes de su uso. l. Ausencia de malos olores. Productos químicos en recipientes exclusivos. . en buen estado. abolladuras. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5. Latas sin abombamientos. Control estricto en la distribución y uso de los mismos. ALMACENAMIENTO a. Pisos. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Focos o fuentes de luz con protección. RECEPCION a. abolladuras o corrosión.LISTA DE VERIFICACION En la lista de verificación que se describe a continuación usted deberá interpretar los requisitos escritos en negritas y cursivas como los puntos críticos establecidos por la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. * Se aplica el procedimiento PEPS. El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia. alimentos o recipientes colocados sobre el piso. k. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. inerte. limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Almacenamiento de productos de limpieza. * Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior. 2. f. d. i. b. Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días. e. Se desinfecta antes y después de su uso. sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Focos o fuentes de luz con protección. j. etiquetados y cerrados. Pisos. Área limpia y seca. c. d. (alimentos fechados e identificados) i.36 - . cubiertos y en orden. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS a. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación. c. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso. Sin materias primas. h. b.

e. Alimentos en recipientes íntegros. (puertas. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. componentes en buen estado. f. visible. Termómetro de la unidad limpio. Alimentos en recipientes íntegros. h. d. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos. f. Focos protección. Equipo limpio y en buen estado. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. c. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Alimentos en recipientes íntegros. Coladeras en buen estado y sin estancamiento. b. anaqueles anaqueles REFRIGERACION Refrigeradores a. limpios y cerrados. anaqueles y componentes) e. Indicar su toxicidad. i. funcionando y en buen estado. Ausencia de malos olores. o. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. h. Pisos. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.3. limpios y cerrados. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. Registros unidad. l. (alimentos fechados e identificados) g. empaques. c. f. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. empaques. conforme al apéndice normativo. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. conforme al apéndice normativo. * Se aplica el procedimiento PEPS. pudiendo tener para ello una área específica. (alimentos fechados e identificados) g.37 - . d. de temperaturas de la CONGELACION Congeladores a. c. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Registros de temperaturas internas de los alimentos. conforme al apéndice normativo. Registros de temperaturas de las unidades. de los Se verifica su funcionamiento. Termómetro de la unidad limpio. funcionando y en buen estado. empaques. . Se verifica su funcionamiento. Se verifica su funcionamiento. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Registros de temperaturas internas de los alimentos. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. k. y o e. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. limpios y cerrados. Puertas. n. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. empleo medidas en caso de contacto ingestión. visible. o fuentes de luz con y y 4. m. componentes limpios. d. visible. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. de los i. Termómetro de la unidad limpio. Cámaras de refrigeración a. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. funcionando y en buen estado. b. b. Puertas. * Se aplica el procedimiento PEPS. * Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior. Equipo limpio y en buen estado. eliminándose lo antes posible. Se limpian y desinfectan antes de su uso. (alimentos fechados e identificados) j. * Se aplica el procedimiento PEPS. g.

c. hornos. Se limpian y desinfectan antes de su uso. En caso de ser natural. j. b. Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. m. entrepaños. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano. cuenta con mallas de protección. j. Coladeras estancamiento. * Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.h. rebanadoras. de temperaturas de la Cámaras de congelación a. molinos. l. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. en buen estado y sin d. o. de acuerdo al Apéndice Normativo. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Se verifica su funcionamiento. Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo. sin cochambre y en buen estado. Estufas. i. Pisos. * Tablas para picar. AREA DE COCINA . Focos o fuentes de luz con protección. * Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras. emplean utensilios de Ausencia de malos olores. j. (alimentos fechados e identificados) f. c. sin g. i. funcionando en buen estado. b. Focos y fuentes de luz con protección. etc. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Termómetro de la unidad limpio. d. k. * Se aplica el procedimiento PEPS.38 - . o. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos. h. procesadoras. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. visible. se lavan y desinfectan después de su uso. Registros unidad. e. marmitas. de temperaturas de la m. Ausencia de malos olores. limpias en todas sus partes. Campanas y/o extractores cochambre y en buen estado. h. mezcladoras. peladoras. anaqueles anaqueles y y k. planchas. salamandras. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Alimentos en recipientes íntegros. Registros de temperaturas de los alimentos. Solo se superficie inerte. Pisos. vaporeras. empaques. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. pudiendo tener para ello un área específica e identificada. Se desarman. * Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso. toallas desechables o secadora de aire de paro automático. * El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. n. g. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. Registros unidad. conforme al apéndice normativo. Registros de temperaturas de los alimentos. i. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. * Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza. p. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Puertas. e. n. * Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior. mesas calientes. f. a. Carros de servicio. freidoras. limpios y cerrados. cepillo en solución desinfectante. lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada. empaques. componentes limpios. gavetas y repisas limpios y en buen estado. Puertas.. componentes en buen estado. l.

s. 3.. Manteles y servilletas limpios. e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo.El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo. máximo 4 horas. Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso.7. e. i) PREPARACION DE ALIMENTOS a.q. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos.1.9. estropajo o cepillo (si es necesario). etc.9. El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5. x. vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. El personal se lava las manos antes de manipular alimentos. no se vuelven a congelar. . Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción. Realizan la limpieza conforme al programa establecido. a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos. f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido. se enjuagan con agua potable y desinfectan. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable.Refrigeración.Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo. Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación. ni carnes crudas. mariscos.39 - . y una vez utilizadas se desechan. en un área bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica. En procesos continuos no exceden las dos horas. se exige el lavado de manos antes de colocárselos. r.7. c. o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve j) En caso de usar guantes. 2. f. d. * Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7ºC o inferior. El lavado manual de loza.Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo. Las temperaturas de la máquina lavaloza son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos químicos. Almacenan utensilios específica y limpia. b. * No se sirven pescados. Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio. g) h) Los alimentos descongelados.Como parte del proceso de cocción. v. 3. c.. al 5. b.5 y. * Temperaturas mínimas internas de cocción: 1. z. Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo.Horno de microondas. antes de w. Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.. cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5. tenedores.9. jabón o detergente. 2. pinzas. * Se planea de antemano la descongelación de alimentos. por medio de: 1. AREA DE SERVICIO a. * Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60ºC.5 de la norma t. La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina.7. siguiendo de inmediato la cocción del alimento... * Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable. d. Enjuagan los utensilios introducirlos a la máquina.. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento. u. tales como cucharones. Lavan y desinfectan utensilios.

Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. j. 2. Jabón líquido antibacteriano. contratado un servicio el control de plagas b. Uniforme limpio y completo. orejas. c. 1. 3. El personal no fuma.5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes. uñas recortadas y sin esmalte. b. f. Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR. * Ausencia de plagas. MANEJO DE LA BASURA . Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. 5. pulseras. seguridad del producto c. en el área de manejo de alimentos. Agua corriente. El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia. CONTROL DE PLAGAS a. El personal no utiliza joyas (reloj. e.2 a 1. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada. i. Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales.). se transportan en recipientes cerrados o envases desechables. c. come.g. El depósito de hielo está limpio. SANITARIOS PARA a. no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas. Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico. aretes. gastrointestinales o cutáneas. * Agua potable con un rango de 0. Utensilios exclusivos limpios y desinfectados. h. etc. Se evita la acumulación excesiva de basura. anillos. en las áreas de manejo de alimentos. para hielo. Contrato de servicio vigente. Se tiene profesional para presentando: AGUA Y HIELO a. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación. ni brazos. PERSONAL Apariencia pulcra. masca o bebe en el área de preparación de alimentos. Toallas desechables o secadora de aire. no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. 4. en buen estado con tapa. u otro objeto ornamental en cara. manos. Hojas de utilizado. b. f. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. cuello. * El personal afectado con infecciones respiratorias. h. d. Cabello completamente cubierto con cofia. c. Papel sanitario. Los alimentos listos para servirse. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación El WC cuenta con: Agua corriente. e. red o turbante. a. d. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando. Registros de potabilidad del agua.40 - . g. Manos limpias. (con bolsa de plástico según el caso) b. Los alimentos preparados que se transportan. b. Contenedores limpios. SERVICIOS EMPLEADOS a. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. Programa de control de plagas. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses. Cuenta con: Lavabo. Área limpia.

Alimentos potencialmente peligrosos.BAR a. por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos. También se denomina agua para uso y consumo humano. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo. es la materia extraña. Comensal. producto obtenido por la congelación del agua apta para consumo humano y que se presenta envasado para su comercialización. superficies vivas y/o superficies inertes. Distintivo “H”. c. Escamochar. huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas. Área limpia. d. carnes y sus derivados. Agua potable. Alimentos preparados. aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano. métodos físicos o ambos. estos son: productos de la pesca. ¡RECUERDA! 151 PUNTOS EN TOTAL PUNTOS CRITICOS PUNTOS NO CRÍTICOS 26 125 PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE REQUIERE: AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO CRITICOS 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO CRÍTICOS GLOSARIO . e. utensilios y recipientes. reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas. Hielo envasado. por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación. * Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. por cumplir con los estándares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. Desinfección. porción de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. a un nivel de inocuidad. Estropajo. cada una de las personas que consumen alimentos. leche y sus derivados. Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. aves y sus derivados. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.41 - . transporte. aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas. cubiertos. dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. b. que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos. las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos. los locales y sus instalaciones. Contaminación. No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas. preparación y servicio. acción de eliminar todos los residuos de los platos. almacenamiento.

1987. Organoléptico. México. España. residuos. PINKHAM Ellen. Inc. Ed. Zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos. Proceso. polvo. 1981. Guía completa de alimentos. NMX-F610-NORMEX-2002. (España). USA. es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas. MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994. NMX-F605-NORMEX-2004. grasa u otros materiales. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Diana. Ed.Higiene de los alimentos. México. México. mezclado. Ed. Mil y un consejos prácticos en la cocina.42 - . SERVSAFE. Zaragoza. La aparición de cristales grandes de hielo indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Ed. The commercial food equipment repair and maintenance manual. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. aquello que no causa daño a la salud. Sanidad. Ed. conjunto de actividades relativas a la obtención. Canadá. Salud ambiental. USA. John Wiley & Sons. AlimentosManejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. 1977. GRAFIN Sybil y FREY Werner. el conjunto de procesos realizados desde la recepción. Ed. hasta el servicio al comensal. procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Superficie limpia. conservación. son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales. la percepción del olor. envasado. Könemann. Agua para uso y consumo humano. Van Nostrand Reinhold Company. almacenamiento. 2002 SECRETARIA DE SALUD. manipulación. utensilios y/o alimentos durante su preparación y servicio. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. conjunto de servicios para preservar la salud pública. México. 2004. Inocuo. 2002 SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. Limpieza. color y textura y apariencia. Mando y motivación. Ed. elaboración. 2002. Manejo de los alimentos. NOM-093SSA1-1994. 4a. México. suciedad. establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas. fabricación. SECRETARIA DE SALUD. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. AlimentosDisposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las partículas de tierra. Bienes y Servicios. QA International. transporte. generalmente nociva para la salud. Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas). TEUBER Christian. las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Acribia. BIBLIOGRAFIA GRAVES Roland. expendio o suministro al público de alimentos. Prestador de servicios de alimentos y bebidas. Productos y servicios. Signos de descongelación y/o líquido recongelación. 1994 SECRETARIA DE SALUD. Everest. Plaga. 1999. Especificaciones sanitarias. preparación. Lasser Press. 1992. KINTON Ronald. La gran cocina de la carne. Servicio de alimentos. envasados y a granel. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que esta hecha. sangre o ambos) en el fondo del empaque. Superficies vivas. distribución. Teoría del Catering. presencia de (agua. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. acondicionamiento. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. Ed. Agua y hielo para consumo humano. CESERANI Victor y FOSKETT David. 2002 . NOM-201SSA1-2002. Consiste en rotular. México. Foodservice sanitation applied. Canada. 1995 MCGREGOR Duglas.