MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO

PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SE DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE OPERACION DEL PROGRAMA “H”. EN ESTE MATERIAL SE HAN RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.

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INTRODUCCION

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos. El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

INDICE
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INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ….. ( 7 ) VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES ….. ( 10 ) HIGIENE PERSONAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAGAS ….. ( 12 ) ….. ( 16 ) ….. ( 20 )

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS ….. ( 23 ) DOCUMENTOS CONCLUSIONES LISTA DE VERIFICACION GLOSARIO BIBLIOGRAFIA ….. ( 33 ) ….. ( 35 ) ….. ( 35 ) ….. ( 36 ) ….. ( 42 )

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Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como: Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa. Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos. El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como: La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos. En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos. Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.

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Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos. Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas. En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias. Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a prevención de amenazas de infección intoxicación por alimentos. Una atención extrema en el cuidado calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable distendido. la e y y

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Tabla 1. Suciedad general

Contaminantes físicos Contaminantes químicos Contaminantes biológicos

Polvo Productos de limpieza y desinfección Microorganismos Roedores Insectos Artrópodos

El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta otros factores como: Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él. Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

CONTAMINANTES AMBIENTALES El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLóGICOS Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminación deben contar con dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan. Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos.

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olfato.. Por ejemplo: huevo podrido. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos. lo cual evitan que se consuman. que un alimento descompuesto. por falta de cocción o falta de control de temperaturas. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras. en la forma de transportar la carne. También es importante mencionar diferencia entre limpieza y desinfección. Tiene gran facilidad de dispersión. entre otras.) INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas. por ejemplo. olor. olor. yodo. Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado. Prácticamente se encuentran en todas partes. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes. es decir son capaces de producir enfermedades Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos: Se pueden prevenir Se transmiten por cualquier alimento o bebida. tacto). que normalmente no cambian su sabor. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color. pero esto no es suficiente. utensilios. la Desinfectar: aplicar una solución (cloro. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. en los mercados. Los microorganismos no se ven a simple vista. en el restaurante. tablas. Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial. Su reproducción es rápida. Limpiar: quitar la mugre visible. Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias. pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco. leche cortada y sabor agrio. en la COCINA. Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción. aunque no los veamos a simple vista. que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina). etc. etc. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria. gusto. y que pueden tener buen sabor. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa. color y textura. mariscos que crecieron en aguas contaminadas. ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes. como cólera y hepatitis. pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades. ya que se pueden identificar con los sentidos (vista. triquina. y algunas son patógenas. en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal. sabor y textura. al mantenerlas a temperaturas inadecuadas. que se deshace fácilmente. o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección. o por no -5- . Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo.

y así hasta que llegue al comensal. es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos. ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos. -6- . Al recalentar un alimento. Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son: No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación. hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT. EL INADECUADO CALENTAMIENTO. y al enfriarlos. Se le llama así. se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE SERVIRLOS Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente. hasta que lo servimos. más microorganismos se tendrán. ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta.refrigerarlas a temperaturas correctas. Para evitar el desarrollo de microorganismos. se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo. ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.

rebanadoras. a través de: Las manos. La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos. mesas. cuchillos. cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse. lavando y desinfectando los utensilios. No se deben utilizar joyas. utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos. Los trapos se recomienda que sean de colores claros. equipo. mesas. También se les conoce como microbios o gérmenes. sus dimensiones son menores a 0. ya que guardan suciedad y microorganismos. aretes.01 milímetro).1 milímetros. tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos. sin antes lavarse las manos. HIGIENE PERSONAL Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. cada vez que se cambia de actividad. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio. el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia. utensilios. palas. o reloj. lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio. además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. antes de iniciar las labores. molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que. mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos. sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza. Tablas. EMPLEADOS CON INFECCIONES Si algún empleado presenta síntomas de gripe. Se recomienda utilizar trapos.CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano. que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal. 2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACION BIOLóGICA Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos. anillos. collares. las uñas bien recortadas y sin esmalte. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas. sin ser lavadas y desinfectadas. cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. tablas. este se debe realizar con agua y Características y formas de nutrición -7- . Recuerda que es necesario el baño diario.

y los productos de soya. y éstas nos puedan enfermar. al hablar. vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo. Es decir. que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo. como se sabe. es decir. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. es decir son capaces de producir enfermedades. las carnes. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales. esta la Zona de Peligro de la Temperatura. Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. los productos lácteos como queso. como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. Acidez Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son: Comida Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse. lo contaminen. el pescado. por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias Producción de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos. Esto sucede principalmente cuando. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura. el huevo. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. En resumen. Tiene gran facilidad de dispersión. lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan. lo que necesitan las bacterias para crecer. más fácil y rápidamente se reproducirán.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. Humedad Para reproducirse más fácilmente. podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida. nos enfermamos. Sus características son: Se reproducen rápidamente por división directa. pero las toxinas no. Temperatura Entre los 4ºC y los 60ºC que. Al igual que los hombres. los jamones. Humedad. debido a que en ella los microorganismos se reproducen. los microorganismos se mueren. Acidez. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. y algunas son patógenas. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen. más se facilitará el crecimiento de las bacterias. las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente. pero no lo destruyen. Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno. en un tiempo muy corto. toser o estornudar. leche y crema. Su reproducción es rápida. -8- . después de cocinado un alimento. Tiempo y Oxígeno). Prácticamente se encuentran en todas partes. Mientras más agua haya en un alimento. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. Así hay bacterias: Aeróbicas: crecen con oxígeno Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno. Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos. Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Temperatura.

-9- . por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. debes seguir las siguientes normas: 1. 5. Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias. Las latas deben estar en buen estado. en recipientes limpios y desinfectados. ya que puede ser muy peligroso. conservación. 2. ya que se pueden caer a los alimentos.la Secretaria de Salud. Para la preparación de los alimentos. lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable. 8. grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. aún de que se sometan a un proceso de cocción. se enfrían. cocinan. como serían pedazos de vidrio. ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos. 6. No se deben utilizar joyas como collares. Se deben mantener los alimentos tapados. productos lácteos. desde que se reciben. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias. CONTAMINACIóN FISICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura. golpes. carne y sus derivados. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente. aretes o anillos. 3. pulseras. se debe utilizar cucharón o pinzas. parásitos o virus. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. y entre estos se encuentran la papa. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos: En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad. los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. descongelan. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos. ya que si se llegan a romper. sin abolladuras. uñas. por esto se conocen como potencialmente peligrosos. aves. tierra. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. pueden tener toxinas del Clostridium botulinum. 4. No se debe utilizar una lata que esté en mal estado.2 mg/L de cloro residual). pescados y mariscos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos. debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos. Se debe evitar que las. preparan. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. 7. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT. almacenan. metal. huevo. abombamientos ni oxidaciones. Se debe utilizar agua potable (0. grapas. recalientan y se mantienen en servicio. frijoles. etcétera. enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo. así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. cabello. Durante su almacenamiento. oxígeno y acidez. se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados. Se deben verificar los alimentos enlatados.

Las manos son portadoras de microbios. Es importante que. al toser o estornudar. Si están en nuestra cocina. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo. como bañarte diario. moscas. plaguicidas o detergentes. Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes. sudor. para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. estos animales acarrean millones de microbios que van a Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son: El ser humano . a éstos se les conoce como plagas. tales como los desinfectantes. ropa sucia. y que por descuido al usarlo. como los detergentes. además de lavarte las manos. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes. Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. basura y tierra. inclusive si tocas tu cara o cuerpo. y aunque se vean limpias. En el caso específico de los plaguicidas. sobre todo si se vacían a otros recipientes. tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia. por eso es importante tu higiene personal.10 - . sigas las reglas de higiene personal. especificando su contenido e indicaciones de uso. ratas o ratones.CONTAMINACIóN QUíMICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos. los alimentos se contaminan. 3 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES PLAGAS Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas. se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Los microbios se encuentran en el ambiente. desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina. las llaves. cabello. pueden contaminar los alimentos. saliva. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos. Los alimentos crudos Tierra EL SER HUMANO Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos. desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. hormigas. ya que puedes ser portador de éstas. Su aplicación requiere licencia sanitaria. se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo. o por errores en su almacenamiento. el dinero y todo lo que tocan las contaminan. utilizar uniforme limpio. puedes transmitir enfermedades. aún cuando te encuentres sanos. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. turbante o red.

Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plaga. de¡ equipo. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos. ya que su saliva. Muchas frutas. y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. y como resultado de¡ contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos de¡ mismo animal. los peces. aun cuando está prohibido. EL AGUA CONTAMINADA ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!! ALIMENTOS CRUDOS Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos. desinfectados y bien tapados. por ejemplo. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada. .. ya sea por contacto directo. incluyendo tus manos. esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella. de¡ personal que lo maneja. verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras. la carne de res. Además. pollo. o bien. si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios. que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. basura. patas. pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros. lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto. Por lo tanto.11 - . muchas veces. ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo. se contaminan con bacterias propias de¡ animal. y como no los podemos apreciar a simple vista. mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven. y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante. equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. etc. por medio de las manos o equipo.depositar en las superficies de trabajo. excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. Así. utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. pudiéndonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. que se arrojan a los ríos. Las plagas contaminan todo lo que toca. mares y lagos. IMPORTANTE Separa los alimentos crudos de los ya Preparados. por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados. sangre y otros animales contaminados. constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos. y en ese trayecto. cerdo y otros productos de origen animal.

las plantas. cabello. 2. esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos. Aunque TIERRA Y AIRE En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios. dinero. ¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. perillas de las puertas. así como de lavar. Aunque te encuentres sano. es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos. sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar. catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos. no tosas. 4 3. 4. o que nunca se desarrollaron. tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada. Si tienes . animales y el agua. empaques. Báñate todos los días antes de comenzar HIGIENE PERSONAL las labores. los cuales también contaminan el aire. pero los microbios están en tu organismo. ni sirvas alimentos. 5. Lávate las manos después de ir al baño. empleados y el aire. contaminándolo. y si no te lavas las manos correctamente. los transmites a los alimentos. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares. cerrar las ventanas y puertas. almacenamiento y servicio en los mismos alimentos. debemos poner en práctica. etc. ni estornudes sobre los alimentos. ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus). Si tienes gripe. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos. y que si queremos preparar y comer alimentos seguros. y lávate las manos antes de reanudar tus labores. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable. por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven. pero que son dañinos. aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. como son las llaves. estés sano. Lávate las manos antes de iniciar las labores. que viven ahí. si no hay regaderas en donde trabajas. algunas reglas básicas de higiene personal. puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido. y este día. desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer. ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.diarrea. zapatos. entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar. lávate 1. RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Después de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos. ya que es inevitable estornudar o toser.12 - . y si está preparando alimentos.

Lávate los dientes después de cada comida. Si utilizas guantes. No fumes. cabeza. cortas y sin barniz o esmalte. 10. provocando un accidente que te lastime. cofia o red que te cubra el cabello por completo. Utiliza malla. . 8. ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva. ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. pulseras. TECNICA DEL LAVADO DE MANOS Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. esclavas o relojes. Si tienes bigote. se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. con las que podemos pasarlas a los alimentos. se embarren. comas. barros. o incluso porque caigan en 9. si se atoran o caen en el equipo. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. de preferencia líquido. recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: 13. Lávate las manos después de tocar heridas. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad. turbante. ni seques tus manos en él. Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta. etc. Un baño limpio habla bien de quien lo usa. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo. cajas. Ponte jabón bactericida. y antes de manipular otros alimentos. etc. 11. ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando. ojos. jabón y cepillo. tallándote las manos con agua caliente. 12. bebas o mastiques chicle. 7.las manos. No olvides tus uñas. el delantal y la cofia deben ser sencillos. Además. 17. etc. 18. donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos. 15. Moja tus manos. o lo que es peor. avisa a tu supervisor. nariz. restos de chicle o comida. 6. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. En caso de no ser así. sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas. El turbante o cofia deben ser de color claro. trapos. aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. cortaduras. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo. o algo sucio como basureros. Mantén las uñas limpias. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto. ya sea porque ellos. ya que aunque estés sano. No uses alhajas (anillos. 14. boca. pueden descomponerlo. No utilices el mandil como trapo para limpiar. Lávate las manos después de cada interrupción. Ponte el uniforme perfectamente limpio. de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. 16.13 - . 19. En el manejo de los alimentos. en arrastre. para evitar infecciones en la boca.

Técnica para el lavado de manos . Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo haciendo un uso adecuado de la estación para lavado de manos.14 - . El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando.Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. REQUERIMIENTOS DEL LAVADO DE LAS MANOS AREA PARA EL Comenta con tu supervisor la importancia de tener la estación para lavado de manos dentro del área de preparación de alimentos. y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno.

principalmente después de ir al baño 9. 7. Recoger con las manos pan. contaminantes y microbios.IMPORTANTE No te seques las manos con el mandil o trapos. 4. Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo. debes tener tus manos perfectamente secas. Lavarte las manos en la tarja para frutas. 10. evita en lo posible tocar las llaves. Dejar los alimentos descubiertos. Para prevenir la contaminación de los alimentos debes EVITAR las siguientes prácticas en el servicio: ESTACION DE LAVADO 1. Sécate bien con toallas de papel desechables o aire. 2. 5. y si lo haces. Probar la comida con los dedos. también puede ser de tapa oscilante. Además. 2. Recuerda que además de contaminar. o bien. Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción. . enjuágalas antes y después de lavarte las manos. pero por ningún motivo toques la tapa M bote. bien equipada. recuerda que ésta es efectiva si la usas después de lavarte con agua y jabón. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución desinfectante en la que se mantiene el cepillo. 8. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento. de ser así. 5. lávate las manos antes de reiniciar tus labores. sin antes lavarte las manos. porque solamente volverán a contaminar tus manos. Manipular los alimentos cuando estás enfermo de gripa. mantequilla. Si se utiliza una solución bactericida después del lavado. si no seguimos las reglas de higiene personal. Debes usar jabón líquido antibacteriano. abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos. provocamos su contaminación. cucharas. Proba r la comida con la misma cuchara que estás utilizando para cocinar. o en su caso. durante por lo menos 20 segundos. La estación para el lavado es muy importante. 6. antes de aplicarla.15 - 6. pueden ocasionar un accidente. abre el bote para con el pedal. las manos se contaminen: 1. beber o masticar chicle durante la preparación de los alimentos. 3. 7. Comer o fumar. verduras. ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra. PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos. debes seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas. o lavar ahí utensilios de cocina. Si no se cuenta con cepillo. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. . para que no te recontamines. Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor parta que te ubique en un área en la que no manipules alimentos. tenedores u otros utensilios. ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte. Avisa al supervisor si hace falta jabón. no lo hagas con la ropa ni con trapos. bollos. del estómago o de la piel. Usar joyas u otros accesorios personales. debes hacerte el lavado con agua y jabón bactericida. cierra la llave con el papel con el que te seques las manos. Para tirar el papel. al colocar las manos debajo del grifo. papel o toallas desechables. ya que se pueden contaminar entre sí. 3. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales. si lo hiciste en tu descanso. palitos de pan o galletas. debes utilizar pinzas. 4. En la cocina debe haber una estación exclusiva de lavado de manos. Poner la mesa después de limpiarla. restregando al chorro de agua. introduciéndola en la boca.

se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas. tinacos. platos. sea potable. El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0. y de ahí pasan a otros alimentos y los contaminan. ya que mientras mas minerales tengan como calcio o magnesio. etc. techos y paredes. así como los equipos y utensilios (superficies inertes) que no se lavan y se desinfectan adecuadamente. cisternas.16 - . se debe mantener una concentración de 0. el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma. se debe tener en cuenta la calidad física. aluminio. Los pisos. Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar. y conservar los registros de mantenimiento M mismo.2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. pueden provocar una contaminación cruzada. Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente. se debe contar con: Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas. equipos y utensilios. Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza: Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones: La naturaleza del objeto a ser limpiado La calidad del agua que se vaya a utilizar Los tipos de suciedad La clasificación de los detergentes Los tipos de limpieza 5 LIMPIEZA Y DESINFECCION Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable. ropa o trapos de cocina. popotes. preparar agua. Secarte las manos en el mandil. 12.11. Por eso. para tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya sea: cocinar.2 mg/L (ppm) de cloro residual. y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente. el cual se puede verificar con un equipo checador de cloro. como la cantidad de minerales que contenga. etc. ¿Para qué necesitamos agua potable? Para preparar alimentos Para beber . Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos. lavar trastes.) Para lavar superficies y utensilios Para el lavado de manos Para elaborar hielo. También. El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente. Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos y mugre que quedan en las superficies. tazas. polímero. lavarnos las manos. por ejemplo: acero inoxidable. etc. ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enfermen. como filtros.

y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. se Conocimientos básicos de desinfección 1. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante. se debe elegir el detergente adecuado. ejemplos son: Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro. Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición.Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad. Dependiendo debe enjuagar o no. 3. Pueden usarse también como desinfectantes. depende también del grado de suciedad. etc. Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes. proteínas y grasas cocidas. Este método es utilizado para las máquinas lavaloza. Para la suciedad ligera o reciente recomienda un detergente neutro. 4. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante. Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos. se recomienda un detergente alcalino fuerte. Clasificación de detergentes Se pueden clasificar los detergentes el las siguientes categorías: Detergentes alcalinos Fuertes Moderados Clorados Detergentes Neutros Manuales Detergentes ácidos Fuertes Moderados El uso del detergente. Se pueden tener también. no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados después de aplicados. La suciedad de grasa ligera. soluciones alcohol-yodo. además de ser baratos. que no causen contaminación física. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo). química o microbiológica a los alimentos. sangre de pollo. jugo de frutas. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente. . y cualquier otro alimento. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con 2. que se generan cuando una superficie metálica humedece.17 - . existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente. si no es así. Equipo Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes. etc. óxidos. Algunos. por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como. tienen efecto importante sobre los microorganismos. por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos. el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en su aplicación. y dependiendo de que tipo sea ésta. del desinfectante se Compuestos utilizados para la desinfección: Al igual que los compuestos para limpieza. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales. es decir. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición. concentración. temperatura. Pueden causar corrosión en los metales. debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. 5.

Como verificar si el programa de limpieza y desinfección está funcionando. este programa debe ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera. Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmitas. Se deben mantener sumergidas en solución desinfectante. deben tener alta dureza. Limpieza y desinfección en el área y equipo Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción. cámaras. cómo hacerlo. etc. Transmiten la contaminación. Los recipientes. La característica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las hendiduras.respecto al piso. Se deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos cada 24 horas.18 - . materiales. Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos. en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por limpiar. Se pueden incluir también: Los principios técnicos necesarios. Estas NO DEBEN SER DE MADERA. estireno y resinas poli carbonatadas. lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. una espátula. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección. hornos. de los que se manejan para alimentos ya cocidos o listos para servirse. batidoras. Estas se pueden raspar con un cuchillo. etc. deben ser de materiales de superficie lisa. ser fáciles de desincrustar. Por eso. freidoras. o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desinfección física. El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar. durante el turno elimina los restos de alimentos. salamandras. volteadoras. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solución. o mandarlas a mantenimiento para que se cepillen. Todos los utensilios de cocina como cuchillos. Se recomiendan 15 cm del piso. Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas. vaporeras. cuando hacerlo. Todo el equipo como rebanadoras. palas. para que no se le hagan hendiduras donde se acumule alimento. Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. etc. y techo que permita su limpieza. lávalos y desinféctalos después de . cocinas. pared. Se deben mantener limpias y desinfectadas. Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de picar. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. almacenes. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse después de ser usados. licuadoras. etc. Información técnica de los detergentes y desinfectantes.

vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la máquina. 7.19 - . 4. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente. Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del funcionamiento. El sistema de secado de cubiertos. moronas. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa. Lavado y desinfección manual Se debe realizar el escamocheo. si no se cuenta con una máquina automática. cristalería y plaque. 1. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada área. Es muy importante que después de usar los trapos se ENJUAGUEN. Se deben lavar y desinfectar. Se debe verificar que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios. cuchillos. Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelva a contaminar Se pueden utilizar trapos para secar loza. se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza. fabricante para su 6.cada uso para evitar que la contaminación pase de un alimento a otro. toallas de papel o trapos que cumplan con las características antes mencionadas. Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas. sudor. quedan microorganismos que tenían la sangre del alimento crudo. cubiertos y utensilios. Para el lavado automático debes recordar los siguientes pasos: Los trapos Una importante fuente de contaminación son los trapos "limpiones". éstos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin. 5. Esto lo único que provoca. o el método de las tres tarjas. lo cual puedes realizar si los termómetros de la máquina funcionan correctamente. con aire caliente. sangre. . sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno. que con mucha frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa. No olvides desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza. restos de comida. retirando los restos de comida del equipo. es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. 2. Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos. Es recomendable utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. tablas y todo lo que se derrama. se puede utilizar una máquina automática. y después se deben de sumergir en solución desinfectante. Ahora bien. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 3. vajillas. Procedimiento para lavar loza Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos.

diariamente. ya que atrae moscas. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas En la primera tarja. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos. En la segunda tarja. 6 PLAGAS . De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios. Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. utensilios. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores. desinfectantes y plaguicidas. se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra.Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. Se deben mantener los contenedores externos tapados. Manejo de basura La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos. Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. Almacenamiento de como limpiadores. se deben desinfectar los platos. plaguicidas productos químicos desinfectantes y Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores. etc.. Se debe recordar que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica (suciedad). Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deberán almacenarse en un área específica. Sumergiéndolos en un solución desinfectante. Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso. o que exista basura a su alrededor. ratas. cucarachas. contaminación y atraer plagas. etc. Antes de que se llene. el área tiene que estar delimitada o separada de los alimentos. Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso. se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible. No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. En la tercera tarja. por lo que es necesario manejarla adecuadamente.20 - .

Se deben mantener todos los alimentos cubiertos. ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Mantenlas fuera 2.20 60 días 1 – 2 años Hasta 3 años . Esto facilitará las labores de limpieza. ratas. letrinas. alcantarillas.40 22 días 1–4 meses Hasta 1 año Periplaneta americana 30 .Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga. basura y excremento. contaminan todo lo que tocan. Cucaracha alemana (Blattella germanica) Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas. Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. patas. No le des alimento ni refugio 3. alas. pisos y techos para que se resanen. la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC. Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones. previamente lavadas y desinfectadas. Mátalas IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS CUCARACHAS Las cucarachas pueden adquirir. La mayoría provienen del drenaje. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas: Al recibir la mercancía. teniasis. ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis. transportar y transmitir diversos patógenos. se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales. 1. como en cocinas y almacenes de los restaurantes. Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso. mide de 10 a 15 mm de longitud.21 - . eliminando escondites para las cucarachas. sin embargo. utilizando como vehículos la boca. inclusive pan. generalmente nociva para la salud. su temperatura ideal es de 28ºC. Estas requieren de calor. Es una especie extremadamente resistente al frío. Sólo se alimenta de materia orgánica. tortillas. cartones o costales a los almacenes o área de servicio. ratones y moscas. Las plagas como cucarachas.90 10 . panaderías. Hay tres reglas básicas para el control de la plagas: Cucaracha americana) americana (Periplaneta Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos. ESPECIE CARACTERISTICAS Ootecas producidas Huevos por ooteca Duración promedio del desarrollo embrionario Duración promedio del desarrollo postembrionario Longevidad del adulto Blatella germánica 4-8 30 . humedad y comida. totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar. así como su regurgitaciones y materia fecal. Se localizan en restaurantes. transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. gastroenteritis y fiebre tifoidea. y evitando su proliferación.

independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento. Se deben mantener cerrados los botes de basura. Ratón doméstico (Mus musculus) Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado. Son extremadamente neofóbicas. son capaces de roer las tuberías. Rata parda (Ratta norvegicus) Tiene la nariz y orejas cortas. la rata negra y el ratón común. Se deben revisar los embarques que entren al local. 5. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores. cajas de cartón y cables. el pelo es café. 3. cuidando el buen estado de puertas y ventanas. Son curiosos ante objetos nuevos. se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. Rata negra (Rattus rattus) Tienen pelo color café grisáceo o negro. También comen alrededor del 10% de su peso. ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. 2. 4. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1. No se debe permitir la entrada de plagas. 2. esto no limita su distribución. Es buena nadadora. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes. almacén y baños. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros. son destructores de envases. todo el establecimiento. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles. coladeras y otras posibles entradas. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros. pisos ni paredes. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas. es muy tolerante a condiciones áridas. al secarse. como exteriores. equipo y mesas de trabajo. Viven tanto en interiores. en general. son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. porque también puede contaminar los alimentos. 6. En el caso de que los haya en el establecimiento. Son poco estrictas en su alimentación y aunque presentan cierto grado de neofobia. Comen de manera intermitente. 1.22 - . 5. madera. Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables. envases y Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso. nariz puntiaguda y orejas grandes. encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias. Se debe mantener limpia la cocina. 3. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos. orejas relativamente grandes.Importancia sanitaria de las moscas Junto con las cucarachas. dejando en el área millones de bacterias. Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda. No se debe utilizar cualquier plaguicida. 4. incluso en árboles. se deben seguir las siguientes indicaciones: . Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. Esta rata es una hábil trepadora. en excremento humano. Comen alrededor del 10% de su peso por día. o en cocinas sucias. las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza. se convierte en polvo que vuela con el aire.

No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco. en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Planea de antemano la llegada de los proveedores. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor. el producto y la temperatura a la que llegó el producto. así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente. Para tener un mayor control. de seguridad y/o perros guía. Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación. Al recibir los alimentos. no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. 7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Este capítulo comprende los siguientes puntos: RECEPCIóN ALMACENAMIENTO PREPARACIóN SERVICIO TRANSPORTE 4. por lo que debes llevar a cabo una inspección breve. 5. 2. y tomar la lectura indicada en la carátula. de manera que te permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. El termómetro RECEPCIóN Antes que nada hablaremos de la recepción. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato. debes ajustarlo diariamente.5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento. lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula . Para asegurarte de que la lectura es la correcta. 3. es importante mencionar que para esto se requiere de un termómetro. anotando: fecha. que es el primer paso en donde tú o alguno de tus compañeros establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina. nombre del proveedor. debes llevar un registro. toma en cuenta lo siguiente: 1. de acuerdo a las particularidades de cada producto. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento. 6. frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas. El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12. color y textura. debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC. 7.Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas.23 - . Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas. pero completa. debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso.

como son el olor. de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. esperando a que la aguja se estabilice.El proceso de ajuste es tuerca de sencillo.24 - . ni el fondo de éste. Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos. y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación. solamente debes introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales. color. textura. temperatura y el estado de su envase. El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica. sin que toque las paredes. el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo. ¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS PARA ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben los alimentos. También hay termómetros digitales. Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta. Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior. los cuales también debes de verificar diario su buen funcionamiento. y no se mueva. También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto. El desajuste en estos termómetros puede deberse a que la pila se haya agotado. para evitar la contaminación de éstos. ni estar violadas. los cuales describiremos detalladamente: . se encuentre limpia y desinfectada. Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo. coloración o materia extraña. ni coloraciones no propias del producto. será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente. CUANDO ACEPTAR ALIMENTOS 0 RECHAZAR Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros. y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Las galletas. magulladuras o mal olor. Si la aguja no marca 0ºC. panes y tortillas no deben presentar mohos.

carnes y productos e cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF ALMACENAMIENTO El almacenamiento también es un punto muy importante. hasta que llega a nuestro cliente.25 - .Nota: S recomienda que las aves. que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento. A continuación .

No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas. porque se reduce la circulación del aire frío.hablaremos de los almacenamiento: Refrigeración Congelación Almacén de secos diferentes tipos de Almacenamiento de agua y hielo Refrigeración Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración. Frutas y verduras. No satures las unidades de refrigeración con muchos productos. vacíalo a un recipiente adecuado. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado. Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. Primeras Salidas (PEPS). En cámaras o refrigeradores grandes. El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos. Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). ya que con la humedad éstas se oxidan. Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos. Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir. funcionando y en buen estado. aplica el enfriamiento rápido. evitando siempre la contaminación cruzada. y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. con esto se afecta la conservación de los alimentos. De no ser así. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos. En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración. contaminando químicamente el contenido. limpios y tapados. avisa a tu supervisor. No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente. es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. Coloca los alimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas. No guardes alimentos calientes. y así dar la rotación indicada. . y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa. y entonces refrigéralo.26 - . no siempre requieren taparse.

Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores. ya que además de que pueden contaminarse. Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC. sean las primeras salidas (PEPS). y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo Congelación Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del frío. Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. avisa a tu supervisor. para asegurarte que las primeras entradas. No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse. sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas. para facilitar su manejo. limpios y debidamente cubiertos.27 - . guárdalos en el congelador respectivo. y así dar la rotación adecuada. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados. impiden la limpieza del lugar. ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro. Recuerda que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir. para evitar que estas contaminen los alimentos. funcionando y en buen estado. Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada. de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC. . deberás tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas. es la congelación.En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso. de manera que se facilite la limpieza del área. Para verificar las temperaturas de los productos congelados. evitando la contaminación cruzada. Cuando almacenes en congeladores horizontales (neveras) evita guardar La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa. verifícalo a diario y si no es así. para evitar que empiecen a descongelar. y colocarlos en un área destinada para este fin. así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. Los helados puedes conservarlos a mínimo -14ºC.

a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos. debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado. y colocarlos en un área destinada para este fin. Te recomendamos no usar tarimas de madera. cambia los alimentos a otro congelador. pues favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área. para impedir la entrada de suciedad y plagas. Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos. solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos. deberá contar con un mínimo de 0. No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso. Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa. lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación. no haya presencia o rastros de plagas u hongos.2 mg/L (ppm) de cloro residual. Verifica que en los granos y productos secos.diferentes alimentos en un mismo recipiente. limpios y cubiertos. En caso de tener alimentos rechazados o para devolución debes identificarlos y separarlos del resto. sufra un golpe o abolladura. que facilite la limpieza del área. para no favorecer decoloraciones o su rancidez. En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles. incluyendo las alacenas y repisas en cocina. para lo cual necesitas: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano. y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilación es natural. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras). Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. primeras salidas). y darle la primera salida. debes colocar mallas. mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas. tengan una altura suficiente con respecto al piso. ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas. y en orden conforme a la fecha de entrada. de manera que se facilite la limpieza del área. refrigerarlo. colocándolos en un lugar específico para éste fin. . dependerá directamente la calidad de ellos. respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos. para evitar la contaminación cruzada. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos. deberán cumplir con todas las reglas que hemos mencionado. Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro. cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. nunca almacenes en los huacales de madera. Cuando al manipular una lata.28 - . No olvides descongelar. cuando lo hagas. ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento: Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC. Todas las áreas de almacenamiento de productos secos. Tampoco almacenes en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores. es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente. Por consiguiente. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes Almacenamiento de agua y hielo Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos.

este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios. de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. etc. No olvides que para la preparación de salsas y garnituras de alimentos deberás cumplir con el lavado y desinfección de cada uno de los ingredientes que así lo requiera.El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados. PREPARACION Y SERVICIO Como parte del procesamiento de los alimentos. limpios y desinfectados. en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfección de frutas y verduras Alimentos crudos Descongelación de alimentos Cocción de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad: Enfriamiento Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Transporte Te sugerimos que pidas a tu supervisor que marque en contenedores o en la tarja para este fin. pepinos. por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. uno por uno (jitomates. hepatitis y otros. Desinfección de frutas y verduras Como ya se ha mencionado. así como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con instrucciones claras. tanto pescados como mariscos. Lávalos con agua potable y detergente.) o en manojos pequeños (cilantro. pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera.29 - . en los ríos. col. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. etc. Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias.) u hoja por hoja (lechuga. espinacas. etc. debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente. lagunas. seguida de la recepción y almacenamiento.). naranjas. evitando en todo momento el contacto directo con las manos.. por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos inocuos: Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas. etc. El hielo purificado envasado. corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y el servicio. rábanos y otros tubérculos). Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). 3. tifoidea. Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud. . salmonelosis. 2. papas. Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado. la cantidad de agua a usar. 1. por diferentes causas. para eliminar todo resto de detergente o suciedad.

cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC. Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo. Te recomendamos que las carnes. puedes usar huevo pasteurizado. y recuerda que ya no tenemos suficiente En ningún caso podrás recongelar las porciones de alimento que descongelaste. ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes ¡Ojo! En casos excepcionales. Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos. sin que se afecte su textura o calidad. Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos . etc. por esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. No debes servir platillos crudos. Así también. el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella. hamburguesas y alimentos que así lo permitan. estufa o parrilla). Otra opción es el horno de microondas. podrás descongelar al chorro de agua. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC. durante mínimo 15 segundos. ensaladas y mayonesa. sobre todo en la superficie. Si por alguna razón debes ofrecer alguno de estos productos a tu clientela. En México tenemos el sello Tipo Inspección Federal (TIF). Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada. como ensalada césar. ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos. Evita descongelar al chorro de agua. Descongelación de alimentos Los métodos alimentos son: seguros para descongelar Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de cocción.30 - . planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario. durante por lo menos 15 segundos. Pasar de congelación a refrigeración. carnes. ceviche. el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias De igual forma productos como la carne.Recuerda que el limón. esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas. deberás especificar en el menú que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica. asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se estanque. El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno. ya que el desperdicio de ésta es muy grande. Si no quieres usar preparaciones comerciales. si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios. es decir emergencias. La carne de cerdo y la carne molida de res. productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF.

estufa o plancha. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC. para cumplir con este tiempo. En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. no para calentarlos Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estén listos para servirse ya sea en el buffet o en tu cocina. deben mantenerse a máximo 7ºC. como sopas.2. se encuentra bien montado en un baño de hielo y agua. deberás refrigerarlo recipiente. salsas. los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría. lácteos. deberás conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes. . agita frecuentemente el contenido. etc. Sacarlo del refrigerador. al menos por 15 segundos. refrigerador. Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus alimentos. debes seguir las siguientes reglas: Ahora. 2. carnes frías. Recalentamiento Cuando vayas a utilizar algún alimento preparado que tienes bajo refrigeración.. ya sea en horno. estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos.. consomés. o de hielo frappé (raspado) 1. y éstas se mantengan encendidas. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo. ¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas. etc. Cuando el alimento alcance 20ºC. y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento. asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente. sin olvidar tapar el 4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el ¡Ojo! Este proceso no debe durar más de cuatro horas. carnes. midiendo la temperatura de vez en cuando. También es importante que procures mantener tapados los recipientes. Para lograr lo anterior deberás verificar que tu baño maría esté debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras. aderezos. Alimentos preparados con anterioridad Enfriamiento de alimentos Nunca los enfríes a temperatura ambiente Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1. 3.31 - .

popotes. jaleas. se deseche ¡nunca los regreses! Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. .¡Ojo! las salsas. Durante la preparación. de superficie lisa. cremas. deberás conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse. patés. El área del vehículo en que transportes los alimentos. los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura Servicio Una vez que preparaste los alimentos llega el momento de servirlos a tus comensales. sino por los mangos. y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese día. es que esté libre de plagas o mascotas. etapa que también es muy importante. que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal. tazas. También es importante que los transportes a las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de 60ºC. aderezos. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas debes desecharlas. platos. 4. no lo utilices para consumo humano.. Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos. para evitar contaminar los alimentos. etc. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse. En las siguientes ilustraciones podrás observar algunos ejemplos de buenas y malas prácticas en el servicio: Transporte Si tu servicio requiere transportar los alimentos. deberás tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. 3. El hielo que utilices para enfriar botellas. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables. Otro punto que debes asegurar en tu vehículo. deberá estar limpia y desinfectada. Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento.32 - . mantequilla y margarina. mermeladas. jocoque. recuerda que estos animales favorecen la contaminación cruzada. pastas de verduras para untar y similares que se sirvas en porciones. palillos. sustitutos de crema. nunca directamente con tus manos o vasos. para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio: Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal Por lo que: Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida. procurando el mantenerlos cubiertos. miel. deberás envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. 2.

frecuencias y registros de: Recepción Control de recepción a través de fechas. producto y temperatura. . mínimo cada inicio de turno). Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos representativos.8 DOCUMENTOS Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos. mínimo una vez por turno). proveedor. Manejo de alimentos Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración cada inicio de turno como mínimo. Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos representativos.33 - .

Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0.2 a 1. de plagas y Programa de limpieza. instructor con registro vigente ante la SECTUR. Programa de control contrato de servicio. a excepción de los registros e informes de control de plagas. Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. Evidencia de capacitación en manejo higiénico de alimentos. impartida por un . los cuales se deben conservar durante 3 meses.Control de temperatura ambiente en unidades de congelación cada inicio de turno. Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos.34 - . Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento.5 mg/L (ppm) ó análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.

conservándolos en sus envases originales. desengrasantes y desinfectantes. antisarros. carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos. uniforme limpio. Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos. puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento. Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más. RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. Evita su presencia en el establecimiento. entre ellos: baño diario. bien tapados y correctamente identificados. hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). entre otros. Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. PERSONAL CON INFECCIONES. detergentes. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos. COCCION O INADECUADO. lavado de manos.35 - . EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. PLAGAS. la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. color y textura). las mencionaremos a continuación: como su apariencia y características organolépticas (olor. lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad. MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS.CONCLUSIONES Como hemos analizado a lo largo de este manual. así Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves. o éstos no se manejan correctamente. tos o gripe. utensilios o superficies de trabajo. RECALENTAMIENTO CONTAMINACIóN CRUZADA. a través de manos. por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal. Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos. CONTAMINACIÓN QUIMICA. Evita esta contaminación mediante la limpieza. cabello completamente cubierto con red o cofia. Si estás enfermo de diarrea. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. desinfección de equipo y utensilios. TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN INADECUADAS. así como el lavado de manos. trapos. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos. así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos. HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. . a manera de resumen final. equipos. favoreciendo focos de contaminación. Las moscas.

en sus envases originales y almacenados bajo llave. en buen estado. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. j. Se verifica su funcionamiento. * Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS a. Se limpian y desinfectan antes de su uso. d. l. Latas sin abombamientos. . cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. abolladuras o corrosión. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5. desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. Ausencia de malos olores. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. inerte. h. g. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación. Recipientes y envases limpios de superficie inerte.LISTA DE VERIFICACION En la lista de verificación que se describe a continuación usted deberá interpretar los requisitos escritos en negritas y cursivas como los puntos críticos establecidos por la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso. ALMACENAMIENTO a. b. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. alimentos o recipientes colocados sobre el piso. j. Productos químicos en recipientes exclusivos. Focos o fuentes de luz con protección.8 de la norma. d. cubiertos y en orden. Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. l. Almacenamiento de productos de limpieza. Control estricto en la distribución y uso de los mismos. Anaqueles de superficie limpios y en buen estado. d. m. c. e. 2. c. Los productos perecederos que se reciban enhielados. limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. k. etiquetados y cerrados. * Se aplica el procedimiento PEPS. Báscula completa. abolladuras. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. Pisos. RECEPCION a. b. g. Se desinfecta antes y después de su uso. i. Ausencia de malos olores. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Área limpia y seca. Cuenta con ventilación. El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia. Sin materias primas. c. teniendo para ello un área específica e identificada. 1. no están en contacto directo con el hielo. Focos o fuentes de luz con protección. k. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado. (alimentos fechados e identificados) i. h.36 - . Pisos. Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos. Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días. f. e. * Plaguicidas identificados. b. f.

f. * Se aplica el procedimiento PEPS. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. limpios y cerrados. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. h. l. h. (alimentos fechados e identificados) g. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. b. visible. (alimentos fechados e identificados) g. (puertas. empaques. Alimentos en recipientes íntegros. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Ausencia de malos olores. c. f. componentes en buen estado. Registros unidad. k. d. limpios y cerrados. funcionando y en buen estado. conforme al apéndice normativo. Se verifica su funcionamiento. b. m. o. Registros de temperaturas de las unidades. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. * Se aplica el procedimiento PEPS. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. n. Se limpian y desinfectan antes de su uso. i. conforme al apéndice normativo. c. Pisos. conforme al apéndice normativo. Cámaras de refrigeración a. y o e. (alimentos fechados e identificados) j. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. pudiendo tener para ello una área específica. visible. o fuentes de luz con y y 4. Coladeras en buen estado y sin estancamiento. empaques. Puertas.3. c. Registros de temperaturas internas de los alimentos. Se verifica su funcionamiento. Alimentos en recipientes íntegros. f. eliminándose lo antes posible. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. Termómetro de la unidad limpio.37 - . * Se aplica el procedimiento PEPS. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. anaqueles y componentes) e. Puertas. anaqueles anaqueles REFRIGERACION Refrigeradores a. de temperaturas de la CONGELACION Congeladores a. de los i. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. d. Focos protección. empleo medidas en caso de contacto ingestión. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. visible. Alimentos en recipientes íntegros. funcionando y en buen estado. limpios y cerrados. Registros de temperaturas internas de los alimentos. Termómetro de la unidad limpio. de los Se verifica su funcionamiento. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Termómetro de la unidad limpio. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. g. funcionando y en buen estado. . Equipo limpio y en buen estado. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. Indicar su toxicidad. Equipo limpio y en buen estado. * Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior. e. b. componentes limpios. empaques. d.

Carros de servicio. Pisos. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. o. (alimentos fechados e identificados) f. m. pudiendo tener para ello un área específica e identificada. entrepaños. j. sin cochambre y en buen estado. emplean utensilios de Ausencia de malos olores.38 - . c. Registros de temperaturas de los alimentos. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. mesas calientes. l. Pisos. Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano. c. i. AREA DE COCINA . i. Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. de temperaturas de la m. salamandras. mezcladoras. limpias en todas sus partes. hornos. cepillo en solución desinfectante. f. vaporeras. funcionando en buen estado.h. j. * Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior. k. g. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. Alimentos en recipientes íntegros. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. se lavan y desinfectan después de su uso. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Termómetro de la unidad limpio. n. e. * El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. molinos. o. empaques. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Campanas y/o extractores cochambre y en buen estado. * Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso. Focos o fuentes de luz con protección. d. e. Puertas. en buen estado y sin d. rebanadoras. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. cuenta con mallas de protección. empaques. anaqueles anaqueles y y k. visible. componentes limpios. b. Se verifica su funcionamiento. limpios y cerrados. Puertas. Solo se superficie inerte. de acuerdo al Apéndice Normativo. h. Focos y fuentes de luz con protección. n. planchas. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Registros unidad. peladoras. de temperaturas de la Cámaras de congelación a.. * Se aplica el procedimiento PEPS. sin g. procesadoras. componentes en buen estado. p. * Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza. En caso de ser natural. gavetas y repisas limpios y en buen estado. conforme al apéndice normativo. b. Registros de temperaturas de los alimentos. * Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso. marmitas. * Tablas para picar. j. a. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Estufas. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos. i. toallas desechables o secadora de aire de paro automático. freidoras. Registros unidad. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. etc. Se desarman. * Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras. l. Coladeras estancamiento. h. Ausencia de malos olores. lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada.

3. d. f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido. cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5.9. i) PREPARACION DE ALIMENTOS a. * Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7ºC o inferior. siguiendo de inmediato la cocción del alimento. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos. r. por medio de: 1. * Temperaturas mínimas internas de cocción: 1. ni carnes crudas. Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación. tales como cucharones.. s. .q. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento. x.. al 5. o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve j) En caso de usar guantes. en un área bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica. AREA DE SERVICIO a. Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio. se exige el lavado de manos antes de colocárselos. * Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60ºC.Refrigeración. * Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable. Realizan la limpieza conforme al programa establecido. v. Manteles y servilletas limpios.39 - . c. d.5 y. Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.7. u.Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo. z. jabón o detergente.7. b. estropajo o cepillo (si es necesario). etc. Enjuagan los utensilios introducirlos a la máquina. e. Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo. antes de w. El lavado manual de loza.. g) h) Los alimentos descongelados. La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina.9.1.El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo. y una vez utilizadas se desechan.. f. 2.9. mariscos.Como parte del proceso de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable. c. Lavan y desinfectan utensilios. b. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción.7. En procesos continuos no exceden las dos horas. tenedores. pinzas.Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo. se enjuagan con agua potable y desinfectan. 2. a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos. Las temperaturas de la máquina lavaloza son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos químicos. e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo. vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5. * Se planea de antemano la descongelación de alimentos.. 3. El personal se lava las manos antes de manipular alimentos. máximo 4 horas. Almacenan utensilios específica y limpia. no se vuelven a congelar.5 de la norma t. * No se sirven pescados..Horno de microondas.

u otro objeto ornamental en cara. anillos. MANEJO DE LA BASURA .5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes. CONTROL DE PLAGAS a. e. uñas recortadas y sin esmalte. a. 4. f. El personal no fuma. El personal no utiliza joyas (reloj. en las áreas de manejo de alimentos.2 a 1. manos. (con bolsa de plástico según el caso) b. 1. para hielo.40 - . Área limpia. SANITARIOS PARA a. Papel sanitario. seguridad del producto c. Uniforme limpio y completo. h. El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia. masca o bebe en el área de preparación de alimentos. b. El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses. no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación. aretes. c. * Agua potable con un rango de 0. red o turbante. etc. Hojas de utilizado. Utensilios exclusivos limpios y desinfectados. c. f. Contrato de servicio vigente. Jabón líquido antibacteriano.g. c. Se evita la acumulación excesiva de basura. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.). El depósito de hielo está limpio. orejas. ni brazos. Se tiene profesional para presentando: AGUA Y HIELO a. Los alimentos listos para servirse. Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. come. Agua corriente. Cabello completamente cubierto con cofia. en buen estado con tapa. Contenedores limpios. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico. no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas. 5. PERSONAL Apariencia pulcra. Registros de potabilidad del agua. * El personal afectado con infecciones respiratorias. en el área de manejo de alimentos. h. e. d. 2. Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. gastrointestinales o cutáneas. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. g. Los alimentos preparados que se transportan. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación El WC cuenta con: Agua corriente. * Ausencia de plagas. d. b. Cuenta con: Lavabo. contratado un servicio el control de plagas b. se transportan en recipientes cerrados o envases desechables. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada. i. b. pulseras. Programa de control de plagas. Manos limpias. Toallas desechables o secadora de aire. 3. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. SERVICIOS EMPLEADOS a. cuello. Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales. j.

por cumplir con los estándares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. Agua potable. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud. Alimentos potencialmente peligrosos. e. almacenamiento. Escamochar. a un nivel de inocuidad. Hielo envasado. Comensal. superficies vivas y/o superficies inertes. leche y sus derivados. Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. d. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos. cada una de las personas que consumen alimentos. huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas.BAR a. carnes y sus derivados. Contaminación. las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos. Distintivo “H”. estos son: productos de la pesca. Estropajo. cubiertos. utensilios y recipientes. producto obtenido por la congelación del agua apta para consumo humano y que se presenta envasado para su comercialización. dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. c. todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. es la materia extraña. Área limpia. aves y sus derivados. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo. por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. porción de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. transporte. aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano. reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas. los locales y sus instalaciones. No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas. por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación. Alimentos preparados. preparación y servicio. * Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. métodos físicos o ambos. También se denomina agua para uso y consumo humano.41 - . b. El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos. ¡RECUERDA! 151 PUNTOS EN TOTAL PUNTOS CRITICOS PUNTOS NO CRÍTICOS 26 125 PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE REQUIERE: AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO CRITICOS 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO CRÍTICOS GLOSARIO . Desinfección. acción de eliminar todos los residuos de los platos. aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas.

hasta el servicio al comensal. Zaragoza. grasa u otros materiales. Consiste en rotular. 2002. manipulación. BIBLIOGRAFIA GRAVES Roland. generalmente nociva para la salud. acondicionamiento. (España). SERVSAFE. Ed. suciedad. The commercial food equipment repair and maintenance manual. 2002 SECRETARIA DE SALUD. Productos y servicios. México. NMX-F605-NORMEX-2004. utensilios y/o alimentos durante su preparación y servicio. 2002 . conjunto de actividades relativas a la obtención. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las partículas de tierra. Canadá. Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas). Guía completa de alimentos. elaboración. México. Sanidad. Ed. Mil y un consejos prácticos en la cocina. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. GRAFIN Sybil y FREY Werner. 1992. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. AlimentosDisposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. Van Nostrand Reinhold Company. las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Ed. transporte. TEUBER Christian. 1981. Könemann. Foodservice sanitation applied. residuos. Ed. 2002 SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. Everest. QA International. Especificaciones sanitarias. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. aquello que no causa daño a la salud. Agua y hielo para consumo humano. Limpieza. presencia de (agua. Mando y motivación. México. es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 2004. Agua para uso y consumo humano. 4a. Organoléptico. 1987. NMX-F610-NORMEX-2002. expendio o suministro al público de alimentos. Salud ambiental. Plaga. conservación. Superficie limpia. Ed. almacenamiento. La gran cocina de la carne. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que esta hecha. Ed. Servicio de alimentos. Ed. Inc. Manejo de los alimentos. sangre o ambos) en el fondo del empaque. USA. MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994. CESERANI Victor y FOSKETT David. Superficies vivas. Lasser Press. envasados y a granel. AlimentosManejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales. color y textura y apariencia. La aparición de cristales grandes de hielo indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. el conjunto de procesos realizados desde la recepción. México. NOM-201SSA1-2002. preparación. Proceso. México. USA. fabricación. procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad.42 - . conjunto de servicios para preservar la salud pública. Acribia. Bienes y Servicios. Diana. NOM-093SSA1-1994.Higiene de los alimentos. SECRETARIA DE SALUD. polvo. John Wiley & Sons. Teoría del Catering. 1994 SECRETARIA DE SALUD. México. Prestador de servicios de alimentos y bebidas. Inocuo. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. 1995 MCGREGOR Duglas. Ed. la percepción del olor. 1999. establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas. mezclado. 1977. Zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos. Signos de descongelación y/o líquido recongelación. KINTON Ronald. PINKHAM Ellen. Canada. envasado. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. distribución. España.

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