MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO

PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SE DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE OPERACION DEL PROGRAMA “H”. EN ESTE MATERIAL SE HAN RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.

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INTRODUCCION

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación. Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos. El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

INDICE
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INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ….. ( 3 ) CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ….. ( 7 ) VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES ….. ( 10 ) HIGIENE PERSONAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAGAS ….. ( 12 ) ….. ( 16 ) ….. ( 20 )

LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS ….. ( 23 ) DOCUMENTOS CONCLUSIONES LISTA DE VERIFICACION GLOSARIO BIBLIOGRAFIA ….. ( 33 ) ….. ( 35 ) ….. ( 35 ) ….. ( 36 ) ….. ( 42 )

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Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como: Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa. Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos. El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como: La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos. En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos. Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.

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Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos. Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas. En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias. Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a prevención de amenazas de infección intoxicación por alimentos. Una atención extrema en el cuidado calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable distendido. la e y y

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Tabla 1. Suciedad general

Contaminantes físicos Contaminantes químicos Contaminantes biológicos

Polvo Productos de limpieza y desinfección Microorganismos Roedores Insectos Artrópodos

El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta otros factores como: Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él. Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

CONTAMINANTES AMBIENTALES El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLóGICOS Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminación deben contar con dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan. Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos.

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por ejemplo. Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial. o por no -5- . ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes. Prácticamente se encuentran en todas partes. ya que se pueden identificar con los sentidos (vista. lo cual evitan que se consuman. color y textura. en la COCINA. jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras. Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. que se deshace fácilmente. es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. aunque no los veamos a simple vista.Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. entre otras. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes. la Desinfectar: aplicar una solución (cloro. Su reproducción es rápida. en la forma de transportar la carne. tacto).. Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias. que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina). Limpiar: quitar la mugre visible. sabor y textura. pero esto no es suficiente. como cólera y hepatitis. en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal. Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color. gusto. etc. leche cortada y sabor agrio. pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos. Tiene gran facilidad de dispersión. olor. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. olor. que un alimento descompuesto. olfato. utensilios. Por ejemplo: huevo podrido. Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo. y que pueden tener buen sabor. Los microorganismos no se ven a simple vista. tablas. mariscos que crecieron en aguas contaminadas. por falta de cocción o falta de control de temperaturas. es decir son capaces de producir enfermedades Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos: Se pueden prevenir Se transmiten por cualquier alimento o bebida. triquina. en el restaurante. pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades.) INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas. También es importante mencionar diferencia entre limpieza y desinfección. virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria. etc. que normalmente no cambian su sabor. y algunas son patógenas. en los mercados. al mantenerlas a temperaturas inadecuadas. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción. yodo.

PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE SERVIRLOS Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. y al enfriarlos. Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT. es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos. -6- . y así hasta que llegue al comensal. Para evitar el desarrollo de microorganismos. EL INADECUADO CALENTAMIENTO. ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente. ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos.refrigerarlas a temperaturas correctas. hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. más microorganismos se tendrán. se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos. Se le llama así. hasta que lo servimos. se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo. Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta. Al recalentar un alimento. Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son: No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación.

HIGIENE PERSONAL Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. tablas. Recuerda que es necesario el baño diario.CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano. tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos. las uñas bien recortadas y sin esmalte. que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. rebanadoras. el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.01 milímetro). además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta. No se deben utilizar joyas. utensilios. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza. este se debe realizar con agua y Características y formas de nutrición -7- .1 milímetros. aretes. lavando y desinfectando los utensilios. palas. También se les conoce como microbios o gérmenes. cada vez que se cambia de actividad. cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio. sus dimensiones son menores a 0. cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse. equipo. o reloj. sin antes lavarse las manos. Se recomienda utilizar trapos. antes de iniciar las labores. mesas. Tablas. ya que guardan suciedad y microorganismos. lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0. Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos. molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que. El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal. a través de: Las manos. sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. anillos. sin ser lavadas y desinfectadas. mesas. La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos. collares. cuchillos. ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas. 2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACION BIOLóGICA Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos. Los trapos se recomienda que sean de colores claros. EMPLEADOS CON INFECCIONES Si algún empleado presenta síntomas de gripe. utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio.

lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho. debido a que en ella los microorganismos se reproducen. en un tiempo muy corto. Acidez. como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen. Es decir. Humedad. Temperatura. por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura. más fácil y rápidamente se reproducirán. podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida. Esto sucede principalmente cuando. pero las toxinas no. Al igual que los hombres. es decir. lo contaminen. vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. después de cocinado un alimento. Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno. los productos lácteos como queso. leche y crema. Prácticamente se encuentran en todas partes. de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. Tiene gran facilidad de dispersión. y algunas son patógenas. una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente. el huevo. Tiempo y Oxígeno).Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo. como se sabe. que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo. las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Sus características son: Se reproducen rápidamente por división directa. Su reproducción es rápida. Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos. es decir son capaces de producir enfermedades. nos enfermamos. En resumen. por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias Producción de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos. -8- . más se facilitará el crecimiento de las bacterias. lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan. y éstas nos puedan enfermar. lo que necesitan las bacterias para crecer. Acidez Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Humedad Para reproducirse más fácilmente. las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son: Comida Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse. pero no lo destruyen. los microorganismos se mueren. Tiempo Requieren tener tiempo para poder reproducirse. el pescado. Así hay bacterias: Aeróbicas: crecen con oxígeno Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno. esta la Zona de Peligro de la Temperatura. las carnes. y los productos de soya. al hablar. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos. los jamones. Mientras más agua haya en un alimento. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales. sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo. Temperatura Entre los 4ºC y los 60ºC que. toser o estornudar.

Las latas deben estar en buen estado. carne y sus derivados. 5. enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos: En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad. golpes. metal. por esto se conocen como potencialmente peligrosos. Se deben mantener los alimentos tapados. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones. ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos. huevo. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos. productos lácteos. lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable. -9- . se debe utilizar cucharón o pinzas. No deben permanecer más de 4 horas dentro de la ZPT. debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos. Para la preparación de los alimentos. se enfrían. conservación. Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias. descongelan. 8. recalientan y se mantienen en servicio. CONTAMINACIóN FISICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña. Se debe evitar que las. almacenan. preparan. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. 6. debes seguir las siguientes normas: 1. No se debe utilizar una lata que esté en mal estado. Cuando se abran las latas y envases de alimentos. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. tierra. pulseras. Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias. por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. sin abolladuras. Se debe utilizar agua potable (0. aves. como serían pedazos de vidrio. pescados y mariscos. aún de que se sometan a un proceso de cocción. los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. Durante su almacenamiento. 4. uñas.2 mg/L de cloro residual). pueden tener toxinas del Clostridium botulinum. y entre estos se encuentran la papa. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura. se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente. parásitos o virus. etcétera. 2. abombamientos ni oxidaciones. ya que si se llegan a romper.la Secretaria de Salud. ya que puede ser muy peligroso. 3. Se deben verificar los alimentos enlatados. frijoles. aretes o anillos. cocinan. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. desde que se reciben. No se deben utilizar joyas como collares. grapas. 7. en recipientes limpios y desinfectados. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. oxígeno y acidez. ya que se pueden caer a los alimentos. cabello.

razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. las llaves. desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. pueden contaminar los alimentos. plaguicidas o detergentes. los alimentos se contaminan. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos. basura y tierra. para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. 3 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES PLAGAS Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas. especificando su contenido e indicaciones de uso. ratas o ratones. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo. Es importante que. sigas las reglas de higiene personal. aún cuando te encuentres sanos. Su aplicación requiere licencia sanitaria. tales como los desinfectantes. a éstos se les conoce como plagas. Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes. En el caso específico de los plaguicidas. puedes transmitir enfermedades. ropa sucia. se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. hormigas. y aunque se vean limpias. por eso es importante tu higiene personal. turbante o red. y que por descuido al usarlo.CONTAMINACIóN QUíMICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos. como los detergentes. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje. sobre todo si se vacían a otros recipientes. el dinero y todo lo que tocan las contaminan. como bañarte diario. se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable.10 - . inclusive si tocas tu cara o cuerpo. utilizar uniforme limpio. Los alimentos crudos Tierra EL SER HUMANO Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos. o por errores en su almacenamiento. Las manos son portadoras de microbios. saliva. además de lavarte las manos. estos animales acarrean millones de microbios que van a Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son: El ser humano . Los microbios se encuentran en el ambiente. Si están en nuestra cocina. desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina. sudor. ya que puedes ser portador de éstas. cabello. es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia. moscas. Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. al toser o estornudar.

los peces. y en ese trayecto. por ejemplo. o bien. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos. IMPORTANTE Separa los alimentos crudos de los ya Preparados. excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. se contaminan con bacterias propias de¡ animal. muchas veces. que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido. mares y lagos. de¡ equipo. y como no los podemos apreciar a simple vista. lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto. cerdo y otros productos de origen animal. pudiéndonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. de¡ personal que lo maneja.depositar en las superficies de trabajo. equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven. constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos. Muchas frutas. Además. ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo. desinfectados y bien tapados. por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados. Así. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios. sangre y otros animales contaminados. esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella. . ya sea por contacto directo. y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada.. basura. pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros. incluyendo tus manos. pollo. patas. que se arrojan a los ríos. la carne de res. aun cuando está prohibido. etc. por medio de las manos o equipo. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante. Las plagas contaminan todo lo que toca. y como resultado de¡ contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos de¡ mismo animal. Por lo tanto. utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable. y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen. verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras. Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plaga. ya que su saliva. EL AGUA CONTAMINADA ¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!! ALIMENTOS CRUDOS Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos.11 - .

Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar. Lávate las manos después de ir al baño. sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. animales y el agua. empleados y el aire. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable. Lávate las manos antes de iniciar las labores. 5. y este día. Si tienes gripe. dinero. Si tienes . Aunque te encuentres sano. o que nunca se desarrollaron. almacenamiento y servicio en los mismos alimentos. pero que son dañinos. ¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. como son las llaves. y que si queremos preparar y comer alimentos seguros. zapatos. las plantas. Báñate todos los días antes de comenzar HIGIENE PERSONAL las labores. tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada. ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.12 - . entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar. que viven ahí. y lávate las manos antes de reanudar tus labores. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos. debemos poner en práctica.diarrea. puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido. 4. RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable. Después de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos. así como de lavar. empaques. ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus). aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. 4 3. y si está preparando alimentos. etc. perillas de las puertas. Aunque TIERRA Y AIRE En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios. esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos. cerrar las ventanas y puertas. ya que es inevitable estornudar o toser. ni estornudes sobre los alimentos. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. contaminándolo. es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos. los cuales también contaminan el aire. cabello. desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer. trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares. catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos. estés sano. pero los microbios están en tu organismo. y si no te lavas las manos correctamente. 2. lávate 1. por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven. los transmites a los alimentos. no tosas. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios. ni sirvas alimentos. lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. si no hay regaderas en donde trabajas. algunas reglas básicas de higiene personal.

de preferencia líquido. 11. TECNICA DEL LAVADO DE MANOS Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. Utiliza malla. restos de chicle o comida. Lávate las manos después de cada interrupción. en arrastre. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: 13. 6. ya sea porque ellos. se embarren. si se atoran o caen en el equipo. cortaduras. En caso de no ser así. etc. 7. barros. Si tienes bigote. ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Moja tus manos. con las que podemos pasarlas a los alimentos.13 - . etc. 18. esclavas o relojes. 8. cofia o red que te cubra el cabello por completo. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo. avisa a tu supervisor. ya que aunque estés sano. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos. 16. ni seques tus manos en él. pueden descomponerlo. No fumes. cortas y sin barniz o esmalte. En el manejo de los alimentos. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo. sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas. Ponte el uniforme perfectamente limpio. el delantal y la cofia deben ser sencillos. El turbante o cofia deben ser de color claro. jabón y cepillo. Mantén las uñas limpias. donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. tallándote las manos con agua caliente. boca. Un baño limpio habla bien de quien lo usa. 15. Si utilizas guantes. turbante. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad. bebas o mastiques chicle. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos. para evitar infecciones en la boca. cabeza. o algo sucio como basureros.las manos. y antes de manipular otros alimentos. . 14. pulseras. comas. Además. 10. trapos. se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. cajas. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. Ponte jabón bactericida. evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. o incluso porque caigan en 9. No uses alhajas (anillos. nariz. ojos. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta. recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. No utilices el mandil como trapo para limpiar. Lávate las manos después de tocar heridas. ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva. 19. provocando un accidente que te lastime. Lávate los dientes después de cada comida. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto. 12. No olvides tus uñas. o lo que es peor. etc. aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. 17.

Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo haciendo un uso adecuado de la estación para lavado de manos.Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. REQUERIMIENTOS DEL LAVADO DE LAS MANOS AREA PARA EL Comenta con tu supervisor la importancia de tener la estación para lavado de manos dentro del área de preparación de alimentos. El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando. y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno.14 - . Técnica para el lavado de manos .

. Avisa al supervisor si hace falta jabón. para que no te recontamines. En la cocina debe haber una estación exclusiva de lavado de manos. 10. 2. PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos. evita en lo posible tocar las llaves. del estómago o de la piel. sin antes lavarte las manos. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución desinfectante en la que se mantiene el cepillo. 8. durante por lo menos 20 segundos. beber o masticar chicle durante la preparación de los alimentos. abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos. cierra la llave con el papel con el que te seques las manos. al colocar las manos debajo del grifo. Si no se cuenta con cepillo. Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte. bollos. o lavar ahí utensilios de cocina. Poner la mesa después de limpiarla. recuerda que ésta es efectiva si la usas después de lavarte con agua y jabón. lávate las manos antes de reiniciar tus labores. Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo. bien equipada. Debes usar jabón líquido antibacteriano. o en su caso. mantequilla. pueden ocasionar un accidente. 4. también puede ser de tapa oscilante. porque solamente volverán a contaminar tus manos. provocamos su contaminación. 5. 7. Dejar los alimentos descubiertos. Si se utiliza una solución bactericida después del lavado. no lo hagas con la ropa ni con trapos. Manipular los alimentos cuando estás enfermo de gripa. Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor parta que te ubique en un área en la que no manipules alimentos. ya que se pueden contaminar entre sí. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales. palitos de pan o galletas. si no seguimos las reglas de higiene personal. Usar joyas u otros accesorios personales. ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. Para prevenir la contaminación de los alimentos debes EVITAR las siguientes prácticas en el servicio: ESTACION DE LAVADO 1. contaminantes y microbios. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento. 2. 3. Recuerda que además de contaminar. Lavarte las manos en la tarja para frutas. debes tener tus manos perfectamente secas. La estación para el lavado es muy importante. las manos se contaminen: 1. principalmente después de ir al baño 9. debes seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas. abre el bote para con el pedal. de ser así. Comer o fumar. 5. verduras. 3. introduciéndola en la boca. . 6. Probar la comida con los dedos. enjuágalas antes y después de lavarte las manos. si lo hiciste en tu descanso.15 - 6. Sécate bien con toallas de papel desechables o aire. Para tirar el papel.IMPORTANTE No te seques las manos con el mandil o trapos. debes hacerte el lavado con agua y jabón bactericida. o bien. Recoger con las manos pan. papel o toallas desechables. 4. pero por ningún motivo toques la tapa M bote. ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra. restregando al chorro de agua. Además. cucharas. tenedores u otros utensilios. Proba r la comida con la misma cuchara que estás utilizando para cocinar. antes de aplicarla. y si lo haces. debes utilizar pinzas. 7.

como la cantidad de minerales que contenga. cisternas. También. así como los equipos y utensilios (superficies inertes) que no se lavan y se desinfectan adecuadamente. Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos y mugre que quedan en las superficies. techos y paredes. tinacos. Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar. pueden provocar una contaminación cruzada. equipos y utensilios. platos. popotes.16 - . y de ahí pasan a otros alimentos y los contaminan. como filtros. polímero. Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente. Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos. por ejemplo: acero inoxidable. aluminio.11. y conservar los registros de mantenimiento M mismo. El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente. Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza: Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones: La naturaleza del objeto a ser limpiado La calidad del agua que se vaya a utilizar Los tipos de suciedad La clasificación de los detergentes Los tipos de limpieza 5 LIMPIEZA Y DESINFECCION Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0. Los pisos. tazas.) Para lavar superficies y utensilios Para el lavado de manos Para elaborar hielo. se debe mantener una concentración de 0. Secarte las manos en el mandil. ¿Para qué necesitamos agua potable? Para preparar alimentos Para beber . ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enfermen. para tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya sea: cocinar. 12. etc.2 mg/L (ppm) de cloro residual. preparar agua. el cual se puede verificar con un equipo checador de cloro. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable. lavar trastes. se debe tener en cuenta la calidad física. y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente. etc. se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas. lavarnos las manos.2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma. ropa o trapos de cocina. ya que mientras mas minerales tengan como calcio o magnesio. Por eso. se debe contar con: Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas. sea potable. etc.

jugo de frutas. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia. y dependiendo de que tipo sea ésta. el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como. química o microbiológica a los alimentos. Clasificación de detergentes Se pueden clasificar los detergentes el las siguientes categorías: Detergentes alcalinos Fuertes Moderados Clorados Detergentes Neutros Manuales Detergentes ácidos Fuertes Moderados El uso del detergente. se Conocimientos básicos de desinfección 1. se recomienda un detergente alcalino fuerte. Equipo Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes. óxidos. Este método es utilizado para las máquinas lavaloza. que no causen contaminación física. soluciones alcohol-yodo. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con 2. proteínas y grasas cocidas. etc. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición. además de ser baratos. del desinfectante se Compuestos utilizados para la desinfección: Al igual que los compuestos para limpieza. Pueden usarse también como desinfectantes. etc. depende también del grado de suciedad. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar. Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. se debe elegir el detergente adecuado. y cualquier otro alimento. La suciedad de grasa ligera. debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Dependiendo debe enjuagar o no. y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. 5. ejemplos son: Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro. es decir. Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos. 3. Se pueden tener también. no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en su aplicación. Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes. sangre de pollo. no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados después de aplicados. Algunos. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente.17 - . Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante. que se generan cuando una superficie metálica humedece. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante. Pueden causar corrosión en los metales. temperatura. si no es así. Para la suciedad ligera o reciente recomienda un detergente neutro. 4. concentración. existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente. por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo).Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad. hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. . Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales. tienen efecto importante sobre los microorganismos.

en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por limpiar. Se recomiendan 15 cm del piso. freidoras. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse después de ser usados. Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. Se deben mantener limpias y desinfectadas.respecto al piso. para que no se le hagan hendiduras donde se acumule alimento. o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desinfección física. cámaras. estireno y resinas poli carbonatadas. Por eso. ser fáciles de desincrustar. este programa debe ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera. Transmiten la contaminación. materiales. Se pueden incluir también: Los principios técnicos necesarios. etc. licuadoras. y techo que permita su limpieza. lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. Estas NO DEBEN SER DE MADERA. Información técnica de los detergentes y desinfectantes. vaporeras. etc. o mandarlas a mantenimiento para que se cepillen. pared. cómo hacerlo. volteadoras. batidoras. Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos. una espátula. Se deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos cada 24 horas. Se deben mantener sumergidas en solución desinfectante. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. Todos los utensilios de cocina como cuchillos. Limpieza y desinfección en el área y equipo Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción. El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar. Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas. deben tener alta dureza. almacenes. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección. etc. Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmitas. deben ser de materiales de superficie lisa. palas. de los que se manejan para alimentos ya cocidos o listos para servirse. Estas se pueden raspar con un cuchillo. Como verificar si el programa de limpieza y desinfección está funcionando. Es necesario que las enjuagues antes de introducirlos en dicha solución. etc. hornos. salamandras. durante el turno elimina los restos de alimentos. Todo el equipo como rebanadoras.18 - . cuando hacerlo. Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de picar. lávalos y desinféctalos después de . cocinas. La característica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las hendiduras. Los recipientes.

éstos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin. Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelva a contaminar Se pueden utilizar trapos para secar loza. remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la máquina. retirando los restos de comida del equipo. sudor. Es recomendable utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. y después se deben de sumergir en solución desinfectante. sangre. es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. El sistema de secado de cubiertos. si no se cuenta con una máquina automática. Procedimiento para lavar loza Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos. sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno. Se deben lavar y desinfectar. fabricante para su 6. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada área. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Esto lo único que provoca. Para el lavado automático debes recordar los siguientes pasos: Los trapos Una importante fuente de contaminación son los trapos "limpiones". cuchillos. lo cual puedes realizar si los termómetros de la máquina funcionan correctamente. Lavado y desinfección manual Se debe realizar el escamocheo. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos. 1. vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente. No olvides desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza. Ahora bien. cubiertos y utensilios. vajillas. Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas. que con mucha frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa. quedan microorganismos que tenían la sangre del alimento crudo. toallas de papel o trapos que cumplan con las características antes mencionadas. restos de comida. Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina.19 - . Es muy importante que después de usar los trapos se ENJUAGUEN. Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del funcionamiento.cada uso para evitar que la contaminación pase de un alimento a otro. 5. . cristalería y plaque. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza. 3. moronas. se puede utilizar una máquina automática. o el método de las tres tarjas. 4. 2. con aire caliente. 7. Se debe verificar que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios. tablas y todo lo que se derrama. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente.

. Almacenamiento de como limpiadores.20 - . cucarachas. Antes de que se llene. se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible. utensilios. En la segunda tarja. o que exista basura a su alrededor. ya que atrae moscas. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas En la primera tarja. Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Se deben mantener los contenedores externos tapados. contaminación y atraer plagas. De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios. el área tiene que estar delimitada o separada de los alimentos. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores. Se debe recordar que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica (suciedad).Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. ratas. Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso. desinfectantes y plaguicidas. etc. se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar. por lo que es necesario manejarla adecuadamente. etc. diariamente. plaguicidas productos químicos desinfectantes y Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores. Sumergiéndolos en un solución desinfectante. 6 PLAGAS . Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deberán almacenarse en un área específica. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso. Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. Manejo de basura La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos. En la tercera tarja. se deben desinfectar los platos.

basura y excremento. contaminan todo lo que tocan.90 10 . No le des alimento ni refugio 3. mide de 10 a 15 mm de longitud. cartones o costales a los almacenes o área de servicio.20 60 días 1 – 2 años Hasta 3 años . transportar y transmitir diversos patógenos. se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales. 1. Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes. letrinas. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. y evitando su proliferación. ratones y moscas. así como su regurgitaciones y materia fecal. La mayoría provienen del drenaje. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. Mantenlas fuera 2. humedad y comida. Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. panaderías. ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas.Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga. Cucaracha alemana (Blattella germanica) Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas. Las plagas como cucarachas. ESPECIE CARACTERISTICAS Ootecas producidas Huevos por ooteca Duración promedio del desarrollo embrionario Duración promedio del desarrollo postembrionario Longevidad del adulto Blatella germánica 4-8 30 . generalmente nociva para la salud. utilizando como vehículos la boca. pisos y techos para que se resanen. transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. teniasis. totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar. tortillas. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones. gastroenteritis y fiebre tifoidea. previamente lavadas y desinfectadas. patas. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento. como en cocinas y almacenes de los restaurantes. Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso. Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato. Estas requieren de calor. ratas. alcantarillas. Sólo se alimenta de materia orgánica. Se localizan en restaurantes.40 22 días 1–4 meses Hasta 1 año Periplaneta americana 30 . alas. ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC. Hay tres reglas básicas para el control de la plagas: Cucaracha americana) americana (Periplaneta Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos. Mátalas IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS CUCARACHAS Las cucarachas pueden adquirir. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos. Es una especie extremadamente resistente al frío. su temperatura ideal es de 28ºC. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas: Al recibir la mercancía. inclusive pan. eliminando escondites para las cucarachas.21 - . Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis. sin embargo. Esto facilitará las labores de limpieza.

4. son capaces de roer las tuberías. Viven tanto en interiores. se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. son destructores de envases. Esta rata es una hábil trepadora. Se deben mantener cerrados los botes de basura. dejando en el área millones de bacterias. equipo y mesas de trabajo. Son curiosos ante objetos nuevos. todo el establecimiento. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1. Es buena nadadora. orejas relativamente grandes. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores. 5. cuidando el buen estado de puertas y ventanas. 4. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros. porque también puede contaminar los alimentos. son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. En el caso de que los haya en el establecimiento. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes. almacén y baños. cajas de cartón y cables. Se deben revisar los embarques que entren al local. se deben seguir las siguientes indicaciones: . Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda. Rata negra (Rattus rattus) Tienen pelo color café grisáceo o negro.22 - . o en cocinas sucias. incluso en árboles. el pelo es café. independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia. 3. la rata negra y el ratón común. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento. Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables. nariz puntiaguda y orejas grandes. No se debe permitir la entrada de plagas. Rata parda (Ratta norvegicus) Tiene la nariz y orejas cortas. es muy tolerante a condiciones áridas. en excremento humano. Comen de manera intermitente. Son extremadamente neofóbicas. Son poco estrictas en su alimentación y aunque presentan cierto grado de neofobia. como exteriores. 2. esto no limita su distribución. coladeras y otras posibles entradas. al secarse.Importancia sanitaria de las moscas Junto con las cucarachas. No se debe utilizar cualquier plaguicida. en general. 5. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. 1. se convierte en polvo que vuela con el aire. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles. encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos. pisos ni paredes. ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Se debe mantener limpia la cocina. También comen alrededor del 10% de su peso. madera. las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza. 2. Ratón doméstico (Mus musculus) Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado. 3. 6. envases y Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros. Comen alrededor del 10% de su peso por día.

Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento. toma en cuenta lo siguiente: 1. frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas. es importante mencionar que para esto se requiere de un termómetro. 6. el producto y la temperatura a la que llegó el producto. 5. 7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Este capítulo comprende los siguientes puntos: RECEPCIóN ALMACENAMIENTO PREPARACIóN SERVICIO TRANSPORTE 4. y tomar la lectura indicada en la carátula. lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula . El termómetro RECEPCIóN Antes que nada hablaremos de la recepción.5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento. de manera que te permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco. en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato. Para tener un mayor control. no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12. debes ajustarlo diariamente. 2. debes llevar un registro. debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso. así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente. color y textura.23 - . Al recibir los alimentos. de seguridad y/o perros guía. nombre del proveedor. Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor. Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas. Para asegurarte de que la lectura es la correcta. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando. 7. anotando: fecha. pero completa. Planea de antemano la llegada de los proveedores. debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC. 3. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas. de acuerdo a las particularidades de cada producto. por lo que debes llevar a cabo una inspección breve. que es el primer paso en donde tú o alguno de tus compañeros establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina.

esperando a que la aguja se estabilice. y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada. ni estar violadas. solamente debes introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales. y no se mueva. panes y tortillas no deben presentar mohos. Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo. los cuales describiremos detalladamente: . El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica. CUANDO ACEPTAR ALIMENTOS 0 RECHAZAR Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.24 - . Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto. El desajuste en estos termómetros puede deberse a que la pila se haya agotado. textura. los cuales también debes de verificar diario su buen funcionamiento. color. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo. ¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS PARA ATRIBRUTOS DE LOS ALIMENTOS Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben los alimentos. sin que toque las paredes. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente. se encuentre limpia y desinfectada. También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos. como son el olor. de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos.El proceso de ajuste es tuerca de sencillo. Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta. Las galletas. será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior. y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación. temperatura y el estado de su envase. También hay termómetros digitales. para evitar la contaminación de éstos. magulladuras o mal olor. Si la aguja no marca 0ºC. ni coloraciones no propias del producto. ni el fondo de éste. coloración o materia extraña.

25 - . carnes y productos e cárnicos procedan de establecimientos tipo TIF ALMACENAMIENTO El almacenamiento también es un punto muy importante.Nota: S recomienda que las aves. A continuación . hasta que llega a nuestro cliente. que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento.

Frutas y verduras. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. limpios y tapados. contaminando químicamente el contenido. aplica el enfriamiento rápido. porque se reduce la circulación del aire frío. Coloca los alimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas. No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas.26 - . Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa. puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir. con esto se afecta la conservación de los alimentos. no siempre requieren taparse. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado. y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura.hablaremos de los almacenamiento: Refrigeración Congelación Almacén de secos diferentes tipos de Almacenamiento de agua y hielo Refrigeración Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración. ya que con la humedad éstas se oxidan. No guardes alimentos calientes. Primeras Salidas (PEPS). En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración. Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). evitando siempre la contaminación cruzada. El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos. funcionando y en buen estado. Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo. Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente. . No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas. Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos. es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. De no ser así. Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. avisa a tu supervisor. En cámaras o refrigeradores grandes. y entonces refrigéralo. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. vacíalo a un recipiente adecuado. Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos. No satures las unidades de refrigeración con muchos productos. y así dar la rotación indicada.

guárdalos en el congelador respectivo. y así dar la rotación adecuada. sean las primeras salidas (PEPS). Los helados puedes conservarlos a mínimo -14ºC. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados. y colocarlos en un área destinada para este fin. para evitar que empiecen a descongelar. avisa a tu supervisor. para asegurarte que las primeras entradas. es la congelación. impiden la limpieza del lugar. No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse. evitando la contaminación cruzada. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. para evitar que estas contaminen los alimentos. Para verificar las temperaturas de los productos congelados. deberás tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas. ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro. Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores. para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible. Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada. funcionando y en buen estado. verifícalo a diario y si no es así. sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas. para facilitar su manejo.En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso. Recuerda que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir. ya que además de que pueden contaminarse. limpios y debidamente cubiertos. de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC. Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC. de manera que se facilite la limpieza del área.27 - . y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo Congelación Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del frío. Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). . Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. Cuando almacenes en congeladores horizontales (neveras) evita guardar La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan.

que facilite la limpieza del área. incluyendo las alacenas y repisas en cocina. para no favorecer decoloraciones o su rancidez. Si la ventilación es natural. En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles. deberá contar con un mínimo de 0. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes Almacenamiento de agua y hielo Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos. Tampoco almacenes en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores. primeras salidas). deberán cumplir con todas las reglas que hemos mencionado. sufra un golpe o abolladura. Te recomendamos no usar tarimas de madera. En caso de tener alimentos rechazados o para devolución debes identificarlos y separarlos del resto. Todas las áreas de almacenamiento de productos secos. y en orden conforme a la fecha de entrada. Verifica que en los granos y productos secos. de manera que se facilite la limpieza del área. mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas. debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado. para impedir la entrada de suciedad y plagas. No olvides descongelar. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos.diferentes alimentos en un mismo recipiente. cambia los alimentos a otro congelador. y colocarlos en un área destinada para este fin. cuando lo hagas. y que se encuentren debidamente ventiladas. lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación. Por consiguiente. Cuando al manipular una lata. a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos. respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos. para evitar la contaminación cruzada. . pues favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área. tengan una altura suficiente con respecto al piso. colocándolos en un lugar específico para éste fin. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras). no haya presencia o rastros de plagas u hongos.2 mg/L (ppm) de cloro residual. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso. Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro. debes colocar mallas. limpios y cubiertos. Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa. solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos. refrigerarlo. ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento: Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC. dependerá directamente la calidad de ellos. cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. para lo cual necesitas: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano.28 - . No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso. y darle la primera salida. Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos. nunca almacenes en los huacales de madera. es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente. ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas.

Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). seguida de la recepción y almacenamiento. en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfección de frutas y verduras Alimentos crudos Descongelación de alimentos Cocción de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad: Enfriamiento Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Transporte Te sugerimos que pidas a tu supervisor que marque en contenedores o en la tarja para este fin. para eliminar todo resto de detergente o suciedad.) u hoja por hoja (lechuga. naranjas.. PREPARACION Y SERVICIO Como parte del procesamiento de los alimentos. col. Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias. debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente. . salmonelosis. evitando en todo momento el contacto directo con las manos. Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud. hepatitis y otros. 3. No olvides que para la preparación de salsas y garnituras de alimentos deberás cumplir con el lavado y desinfección de cada uno de los ingredientes que así lo requiera. la cantidad de agua a usar. por diferentes causas. por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos inocuos: Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas. 1.) o en manojos pequeños (cilantro. así como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con instrucciones claras. por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios. de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. uno por uno (jitomates. El hielo purificado envasado. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. en los ríos. papas.El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados.29 - . etc.). tanto pescados como mariscos. pepinos. etc. etc. tifoidea. pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera. espinacas. 2. rábanos y otros tubérculos). corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y el servicio. Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado. limpios y desinfectados. lagunas. etc. Lávalos con agua potable y detergente. Desinfección de frutas y verduras Como ya se ha mencionado.

carnes. evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. ensaladas y mayonesa. Así también. Otra opción es el horno de microondas. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC. La carne de cerdo y la carne molida de res. podrás descongelar al chorro de agua. Pasar de congelación a refrigeración. planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario. al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de cocción. puedes usar huevo pasteurizado. sobre todo en la superficie. No debes servir platillos crudos. ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes ¡Ojo! En casos excepcionales. como ensalada césar. durante mínimo 15 segundos. el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias De igual forma productos como la carne. Si no quieres usar preparaciones comerciales. por esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos. estufa o parrilla). es decir emergencias. Descongelación de alimentos Los métodos alimentos son: seguros para descongelar Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas. el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella. ceviche. asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y no se estanque. etc. Evita descongelar al chorro de agua. productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF. Si por alguna razón debes ofrecer alguno de estos productos a tu clientela. Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada. Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos . Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo.Recuerda que el limón.30 - . Te recomendamos que las carnes. El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno. si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios. deberás especificar en el menú que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica. cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC. durante por lo menos 15 segundos. Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos. hamburguesas y alimentos que así lo permitan. ya que el desperdicio de ésta es muy grande. En México tenemos el sello Tipo Inspección Federal (TIF). ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos. sin que se afecte su textura o calidad. y recuerda que ya no tenemos suficiente En ningún caso podrás recongelar las porciones de alimento que descongelaste.

3. se encuentra bien montado en un baño de hielo y agua. etc. deben mantenerse a máximo 7ºC. agita frecuentemente el contenido. estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría. Cuando el alimento alcance 20ºC. lácteos. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo. como sopas. ¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas. carnes. También es importante que procures mantener tapados los recipientes. consomés. Alimentos preparados con anterioridad Enfriamiento de alimentos Nunca los enfríes a temperatura ambiente Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1. deberás conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes. o de hielo frappé (raspado) 1. no para calentarlos Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estén listos para servirse ya sea en el buffet o en tu cocina. . asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. estufa o plancha. sin olvidar tapar el 4. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC.. refrigerador. Recalentamiento Cuando vayas a utilizar algún alimento preparado que tienes bajo refrigeración. carnes frías.2. debes seguir las siguientes reglas: Ahora. aderezos. midiendo la temperatura de vez en cuando. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el ¡Ojo! Este proceso no debe durar más de cuatro horas. En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas. ya sea en horno. Sacarlo del refrigerador. para cumplir con este tiempo. y éstas se mantengan encendidas. salsas. Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus alimentos.31 - . deberás refrigerarlo recipiente. al menos por 15 segundos. 2. los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas. Para lograr lo anterior deberás verificar que tu baño maría esté debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras. y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento.. etc.

También es importante que los transportes a las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de 60ºC. procurando el mantenerlos cubiertos. para evitar contaminar los alimentos. que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal. El área del vehículo en que transportes los alimentos. no lo utilices para consumo humano. es que esté libre de plagas o mascotas.. jocoque. jaleas. se deseche ¡nunca los regreses! Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados. Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento.32 - . Los alimentos preparados que se exhiben para venderse. etapa que también es muy importante. sino por los mangos. cremas. deberás tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. mermeladas. 4. etc. los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura Servicio Una vez que preparaste los alimentos llega el momento de servirlos a tus comensales. nunca directamente con tus manos o vasos. mantequilla y margarina. patés. pastas de verduras para untar y similares que se sirvas en porciones. 3. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables. deberás conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas debes desecharlas. Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos. palillos. recuerda que estos animales favorecen la contaminación cruzada. El hielo que utilices para enfriar botellas. de superficie lisa. popotes. tazas. 2. . evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. En las siguientes ilustraciones podrás observar algunos ejemplos de buenas y malas prácticas en el servicio: Transporte Si tu servicio requiere transportar los alimentos. deberá estar limpia y desinfectada. platos.¡Ojo! las salsas. deberás envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. aderezos. Otro punto que debes asegurar en tu vehículo. para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio: Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal Por lo que: Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida. sustitutos de crema. y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese día. miel. Durante la preparación.

. mínimo una vez por turno). proveedor. mínimo cada inicio de turno). producto y temperatura. Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos representativos. Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos representativos.33 - . Manejo de alimentos Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración cada inicio de turno como mínimo.8 DOCUMENTOS Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos. frecuencias y registros de: Recepción Control de recepción a través de fechas.

Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0. Programa de control contrato de servicio.34 - .5 mg/L (ppm) ó análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.2 a 1. de plagas y Programa de limpieza.Control de temperatura ambiente en unidades de congelación cada inicio de turno. los cuales se deben conservar durante 3 meses. Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento. Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. a excepción de los registros e informes de control de plagas. Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos. Evidencia de capacitación en manejo higiénico de alimentos. instructor con registro vigente ante la SECTUR. impartida por un .

El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos. la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos. HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. entre otros. RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. COCCION O INADECUADO. Las moscas. conservándolos en sus envases originales. Evita su presencia en el establecimiento. desengrasantes y desinfectantes. a manera de resumen final. Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior. cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más.CONCLUSIONES Como hemos analizado a lo largo de este manual. Evita esta contaminación mediante la limpieza. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. lavado de manos. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos. utensilios o superficies de trabajo. antisarros. entre ellos: baño diario. desinfección de equipo y utensilios. detergentes. también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad. hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos. Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos. CONTAMINACIÓN QUIMICA. equipos. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. uniforme limpio. Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos.35 - . carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas. lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. bien tapados y correctamente identificados. cabello completamente cubierto con red o cofia. a través de manos. TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN INADECUADAS. Si estás enfermo de diarrea. RECALENTAMIENTO CONTAMINACIóN CRUZADA. trapos. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos. así como el lavado de manos. así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. las mencionaremos a continuación: como su apariencia y características organolépticas (olor. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. tos o gripe. color y textura). MANIPULACIóN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. . o éstos no se manejan correctamente. por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal. así Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves. PLAGAS. favoreciendo focos de contaminación. PERSONAL CON INFECCIONES. puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen.

Los productos perecederos que se reciban enhielados. Focos o fuentes de luz con protección. Sin materias primas. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. en sus envases originales y almacenados bajo llave. Se verifica su funcionamiento. alimentos o recipientes colocados sobre el piso. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. Ausencia de malos olores. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5. Control estricto en la distribución y uso de los mismos. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado. c. Latas sin abombamientos. j. d. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Almacenamiento de productos de limpieza. no están en contacto directo con el hielo. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. Anaqueles de superficie limpios y en buen estado. Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días. . b. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas. 1. e. teniendo para ello un área específica e identificada. f. * Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior. h. cubiertos y en orden. Se desinfecta antes y después de su uso. abolladuras o corrosión. ALMACENAMIENTO a. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.LISTA DE VERIFICACION En la lista de verificación que se describe a continuación usted deberá interpretar los requisitos escritos en negritas y cursivas como los puntos críticos establecidos por la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. Productos químicos en recipientes exclusivos. en buen estado. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS a. etiquetados y cerrados. c. b. c. e. * Plaguicidas identificados. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación. f. Ausencia de malos olores. d. Recipientes y envases limpios de superficie inerte. b.8 de la norma. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso. Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos. Focos o fuentes de luz con protección. Pisos. d. k. l. RECEPCION a. m. limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. g. Área limpia y seca.36 - . abolladuras. Báscula completa. Pisos. El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia. 2. Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas. inerte. h. desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. g. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. i. * Se aplica el procedimiento PEPS. k. j. Cuenta con ventilación. l. (alimentos fechados e identificados) i.

Registros de temperaturas internas de los alimentos. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. conforme al apéndice normativo. funcionando y en buen estado. g. Registros de temperaturas de las unidades. Alimentos en recipientes íntegros. d. Se verifica su funcionamiento. l. (alimentos fechados e identificados) g. Registros de temperaturas internas de los alimentos. y o e. limpios y cerrados. . Focos protección. f. c. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. k. eliminándose lo antes posible. * Se aplica el procedimiento PEPS. b. Ausencia de malos olores. limpios y cerrados. * Se aplica el procedimiento PEPS. Registros unidad. h. * Se aplica el procedimiento PEPS. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. e. visible. d. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas. Termómetro de la unidad limpio. h. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. funcionando y en buen estado. o. o fuentes de luz con y y 4. empaques. c. f. componentes limpios. Se verifica su funcionamiento. Cámaras de refrigeración a. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. b. visible. En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos. b. c. (alimentos fechados e identificados) j. empaques. visible. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. (alimentos fechados e identificados) g. Pisos. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.3. i. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. n. limpios y cerrados. Se limpian y desinfectan antes de su uso. de temperaturas de la CONGELACION Congeladores a. Indicar su toxicidad. * Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior. Equipo limpio y en buen estado. Termómetro de la unidad limpio. componentes en buen estado. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. anaqueles anaqueles REFRIGERACION Refrigeradores a. * Temperatura interna alimentos máximo a 4°C. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Alimentos en recipientes íntegros. pudiendo tener para ello una área específica. (puertas. Puertas. anaqueles y componentes) e.37 - . Puertas. Alimentos en recipientes íntegros. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. empaques. m. de los i. de los Se verifica su funcionamiento. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. Termómetro de la unidad limpio. Se limpian y desinfectan antes de su uso. empleo medidas en caso de contacto ingestión. Coladeras en buen estado y sin estancamiento. conforme al apéndice normativo. Se limpian y desinfectan antes de su uso. Equipo limpio y en buen estado. d. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. funcionando y en buen estado. f. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días.

Se desarman. Coladeras estancamiento. conforme al apéndice normativo. mezcladoras. freidoras. peladoras. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. * Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso. lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada. vaporeras. de temperaturas de la m. sin cochambre y en buen estado. Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos. e. Registros unidad. entrepaños. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano. de acuerdo al Apéndice Normativo. cuenta con mallas de protección. Carros de servicio. pudiendo tener para ello un área específica e identificada. n.. * Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. a. Registros de temperaturas de los alimentos. * Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza. j. En caso de ser natural. procesadoras. Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. o. (alimentos fechados e identificados) f. Se verifica su funcionamiento. b.h. h. toallas desechables o secadora de aire de paro automático. mesas calientes. l. Termómetro de la unidad limpio. j. b. Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.38 - . k. visible. Campanas y/o extractores cochambre y en buen estado. empaques. Estufas. en buen estado y sin d. i. h. f. * Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior. empaques. cepillo en solución desinfectante. Focos y fuentes de luz con protección. sin g. salamandras. paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado. planchas. limpios y cerrados. molinos. componentes en buen estado. c. Puertas. m. g. i. anaqueles anaqueles y y k. rebanadoras. Focos o fuentes de luz con protección. * Tablas para picar. o. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días. Puertas. etc. marmitas. Registros unidad. p. Ausencia de malos olores. Alimentos en recipientes íntegros. * Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso. Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. Solo se superficie inerte. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. i. Se limpian y desinfectan antes de su uso. * Se aplica el procedimiento PEPS. De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos. funcionando en buen estado. * El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. l. se lavan y desinfectan después de su uso. j. cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Registros de temperaturas de los alimentos. emplean utensilios de Ausencia de malos olores. de temperaturas de la Cámaras de congelación a. gavetas y repisas limpios y en buen estado. limpias en todas sus partes. e. d. componentes limpios. Pisos. n. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. AREA DE COCINA . c. hornos. Pisos.

. El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5. g) h) Los alimentos descongelados. f..9.Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo.. siguiendo de inmediato la cocción del alimento. en un área bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica. * No se sirven pescados. Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo. etc.. b. Realizan la limpieza conforme al programa establecido.El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo. u.7. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción. Enjuagan los utensilios introducirlos a la máquina.5 y. d. * Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60ºC. 3. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos. Almacenan utensilios específica y limpia. por medio de: 1.Horno de microondas.Como parte del proceso de cocción. jabón o detergente. Lavan y desinfectan utensilios. El personal se lava las manos antes de manipular alimentos. Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. i) PREPARACION DE ALIMENTOS a. Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio. e. o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve j) En caso de usar guantes. ni carnes crudas. al 5. En procesos continuos no exceden las dos horas.Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo. Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación.q. pinzas. Manteles y servilletas limpios..9. x.7. se exige el lavado de manos antes de colocárselos. se enjuagan con agua potable y desinfectan. máximo 4 horas. 2. antes de w. r. y una vez utilizadas se desechan. c.Refrigeración. * Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable. estropajo o cepillo (si es necesario). . f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido.7.5 de la norma t.. a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos. 3. tales como cucharones. c. e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento. cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable.39 - . * Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7ºC o inferior. b. v. * Se planea de antemano la descongelación de alimentos. s. El lavado manual de loza. 2. vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. AREA DE SERVICIO a. mariscos. Las temperaturas de la máquina lavaloza son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos químicos. z. d.9. tenedores. Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina. * Temperaturas mínimas internas de cocción: 1.1. no se vuelven a congelar.

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. aretes. h. (con bolsa de plástico según el caso) b. en buen estado con tapa. SERVICIOS EMPLEADOS a. 5. d. Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo. red o turbante. g. Cuenta con: Lavabo. Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. se transportan en recipientes cerrados o envases desechables. Cabello completamente cubierto con cofia. Programa de control de plagas.g. Se tiene profesional para presentando: AGUA Y HIELO a. El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada. El personal no fuma. Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico. no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas. El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR. * Agua potable con un rango de 0. Contenedores limpios. Hojas de utilizado. CONTROL DE PLAGAS a.5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes. Contrato de servicio vigente. f. * Ausencia de plagas. 1. d. ni brazos. Toallas desechables o secadora de aire. no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. 3. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando. Agua corriente. Papel sanitario. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. b. Utensilios exclusivos limpios y desinfectados. Uniforme limpio y completo. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses. en las áreas de manejo de alimentos. c. * El personal afectado con infecciones respiratorias. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación. etc. b. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante.40 - . come. uñas recortadas y sin esmalte. de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación El WC cuenta con: Agua corriente. SANITARIOS PARA a. Los alimentos listos para servirse. Registros de potabilidad del agua. e. seguridad del producto c. 4. en el área de manejo de alimentos. PERSONAL Apariencia pulcra. Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante. Se evita la acumulación excesiva de basura. 2. pulseras. a. Los alimentos preparados que se transportan.2 a 1. El personal no utiliza joyas (reloj. cuello. contratado un servicio el control de plagas b. Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales. manos. anillos. MANEJO DE LA BASURA . i. u otro objeto ornamental en cara. e. orejas. f. c. b. Jabón líquido antibacteriano. Área limpia.). j. c. gastrointestinales o cutáneas. Manos limpias. El depósito de hielo está limpio. masca o bebe en el área de preparación de alimentos. h. para hielo.

Alimentos potencialmente peligrosos. Área limpia. producto obtenido por la congelación del agua apta para consumo humano y que se presenta envasado para su comercialización. Agua potable. preparación y servicio. Alimentos preparados. a un nivel de inocuidad. e. porción de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos. reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas. todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. También se denomina agua para uso y consumo humano. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. Estropajo. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos. es la materia extraña. Contaminación. aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano. métodos físicos o ambos. Escamochar. por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación. aves y sus derivados. c. leche y sus derivados. superficies vivas y/o superficies inertes. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo. por cumplir con los estándares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. cubiertos. almacenamiento. carnes y sus derivados. b. huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas. Hielo envasado. No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas.BAR a. dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas. estos son: productos de la pesca. acción de eliminar todos los residuos de los platos. ¡RECUERDA! 151 PUNTOS EN TOTAL PUNTOS CRITICOS PUNTOS NO CRÍTICOS 26 125 PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE REQUIERE: AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO NO CRITICOS 100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO CRÍTICOS GLOSARIO . Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. utensilios y recipientes. los locales y sus instalaciones. d. cada una de las personas que consumen alimentos. * Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. transporte. que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud. Desinfección. Distintivo “H”. las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos.41 - . Comensal. por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.

acondicionamiento. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las partículas de tierra. elaboración. manipulación. PINKHAM Ellen. utensilios y/o alimentos durante su preparación y servicio. Sanidad. (España). hasta el servicio al comensal. fabricación. TEUBER Christian. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Canada. suciedad. 1999. Van Nostrand Reinhold Company. establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales. Acribia. las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. CESERANI Victor y FOSKETT David. Signos de descongelación y/o líquido recongelación. grasa u otros materiales. La aparición de cristales grandes de hielo indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. KINTON Ronald. 2002 SECRETARIA DE SALUD. almacenamiento.42 - . Agua para uso y consumo humano. conjunto de actividades relativas a la obtención. QA International. Superficie limpia. México. procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Teoría del Catering. NMX-F605-NORMEX-2004. envasado. La gran cocina de la carne. Ed. Inocuo. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas. Ed. México. Ed. envasados y a granel. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. preparación. expendio o suministro al público de alimentos. NOM-093SSA1-1994. Manejo de los alimentos. distribución. Servicio de alimentos. conservación. México. polvo. NMX-F610-NORMEX-2002. Mil y un consejos prácticos en la cocina. Productos y servicios. sangre o ambos) en el fondo del empaque. Lasser Press. Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas). México. 4a. Ed. generalmente nociva para la salud. Ed. SECRETARIA DE SALUD. conjunto de servicios para preservar la salud pública. Prestador de servicios de alimentos y bebidas. SERVSAFE. Diana. 2004. Agua y hielo para consumo humano. Limpieza. MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994. Könemann.Higiene de los alimentos. 1994 SECRETARIA DE SALUD. Plaga. The commercial food equipment repair and maintenance manual. AlimentosManejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. Zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos. Proceso. el conjunto de procesos realizados desde la recepción. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. 1995 MCGREGOR Duglas. España. aquello que no causa daño a la salud. USA. presencia de (agua. BIBLIOGRAFIA GRAVES Roland. la percepción del olor. Ed. Zaragoza. AlimentosDisposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. 1987. 2002. México. NOM-201SSA1-2002. Canadá. Mando y motivación. 1992. Organoléptico. Superficies vivas. John Wiley & Sons. Consiste en rotular. Salud ambiental. 2002 . Everest. Inc. México. Guía completa de alimentos. GRAFIN Sybil y FREY Werner. USA. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que esta hecha. mezclado. 2002 SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. color y textura y apariencia. Especificaciones sanitarias. Ed. 1981. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. Bienes y Servicios. Ed. 1977. Foodservice sanitation applied. residuos. transporte.