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Levapan Boletin Tecnico 027 - Los Emulsificantes en Panaderia

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-

DEPARTAMENTO TECNICO

B O L E T I N PANADERIA

rn
Septiembre -2001 No. 21
'los'emulsificantes '
¿Qué son los emulsificantes y/o emulsionantes? Sonsustancias
can la propiedad de crear una inezcla o emulsión homogénea,
entre unafase lipófila (grasa) y una parte hidrófila (agua).
. '
Las margarinas, por ejemplo, son una emulsión de agua en
aceite; en ellas, el agua se dispersa en el interior '
del aceite.
Los emulsificantes, gracias a sus moléculas que tienen su
estructura particular, compuesta de una 'parte lipófila y otra
hidrófila forman películas resistentes en las , gotas de agua
dispersadas, de t(ll manera que evitan así su combinación y/o
agrupamiento y por elio sirven de lazo entre las dos fases de la
emulsión.
, ' s egún . sus características y el Los ablandadores de miga se aplican
comportamiento de cada uno, los generalmente en todO tipo de pan molde y"
emulsificantes autorizados para la en panes empac'ados que necesitan una
,fabricación de pan se dividen, en dos larga conservación de frescura,
' categorías:
. Pudiera resultar interesante la ' aplicación
Ablandadores de miga. de, este tipo emulsificantes en panes
precocidos sin congelación, pero no son
Acondicionadores de masa, aconsejables porque, además de actuar
.EMULSIFICANTES
Septiembre -2001 No. 27
como ablandadores de miga, también
actúan como 3condicionac;Jores de masa y
ésto hace que se produzca un sálto de
horno exagerado durante la precocción.
Lós . jactilatos SSL y CaSL · ó . según la
denominación europea E-48 J Y E-482 son '
los emulsificantes más reconocidos como
ablandadores de miga.
Los acondicionadores de masa se aplican
para reforzarla, haciendo masas más
. manejables y más tolera.ntes a ' fas
maltratos de maquinación y transporte
antes del proceso de horneo.
(\1 mejorar el comportamiento de las
masas se favorece la retención de C02; lo
que conduce a panes con buen volumen,
. miga uniforme yfina.
Cadaemulsificante se caracteriza' por su
menor 00 mayor intensidad en el
comportamiento como ablandador de
miga o acondicionador de masas.
Dependiendo de las características que se
requieran en el producto terminado, se
puede aplicar uno o varios emulsificantes
en una fórmula.
Los efectos en el proceso y producto .
terminado, de estos emulsificClntes son:
Facilitan la mezcla del resto de los
ingredientes.
Refuerzan el gluten.
Reducen los tiempos de amasado.
Aumentan la extensibilidad de la
masa.
• Facilitan ra mecanización de la
masás.
Forman un mejor alveolado
durante la fermentación.
el salto de horno.
Mantienen la frescura del pan por
· más tiempo.
Con todos los emulsificantes se obtiene un
. m a yo r vol u m e n e n. el ' pro d u c t o
terminado, debido a que:
Hay una captación de aire
durante el amasado, ayudando a
una . buena formación de .
microalvéolos.
Se refuerza lamalla.y/o red .
· estructural de gluten permitiendo
una mejor retención de C02.
Se retrasa gelificación de los
almidones, facilitando una mejor'
· expansión. de la ma.sa. .
Este paso n? es recomendable en los
de precocido, ya que si se utilizan
las mismas dosificaciones que en los .
procesos tradicionales, generan en los
"precocidos" una' gran expansión en el
horno, pero luego un arrugamiento de la
corteza.
Es de tener en cuenta que en los procesos
de ' "precocidos
"
tanto las harinas como el.
proceso y la formulación han de ser
diferentes, que para los . procesos
tradicionales.
'EMUL S I F I CANTE S
Septiembre· 2001 No. 21
.
Los mejores resultados en "precocidos" se
han obtenido con harinas débiles y la
utilización de un emulsificante del tipó
DATA ó E472-e [ver ilustración).
MONO Y DIGLlCERIDOS DE LOS
ÁCIDOS GRASOS
Por sus características para estabilizar
emulsiones, estos . emulsificantes se
utilizan en la fabricación de margarinas,
mezclas d,e grasas emulsionadas tipo
shortening y batidos para bizcochería.
La fabricación de estos se basa en calentar,
a determinada temperatura, grasas de
origen vegetal o animal que sean ricas en
triglicéridos, en presencia de un exceso de
glicerol . De estos encontramos:
Mono y diglicéridos destilados.
Mono y diglicéridos rlidratados,
Mono y diglicéridos etoxilados.
Los primeros sec.omercializan en forma de
polvo, pasta ó granulado, su aplicación
en panadería es apetecida por su efecto
notorio en retardar el endurecimiento del
pan.
La dosificación recomendada va del 0,2 %
al 0,5 % sobre base harina,
lecitina:
Fue el primer emulsificante que se aplicó
en panadería y aún sigue siendo el más
utilizado.
La lecitina es un producto que se obtiene
de la yema del huevo o a través de la
extracción y refinado del aceite de soya;
se denomina como "goma" y se obtiene
mediante el proceso de "desgomado, del
refinado" del aceite en el que dicha gorY1a
se purifica y trata, obteniendo varios
productos éomerciales.
La lecitina para panadería se encuentra ·
comercialmente como un fluido de color
oscuroy apariencia pastosa, y también en
forma de polvo de textura grasosa y color
amarillento.
Tiene propiedades como emulsificante,
humectante y antioxidante, las cuales son
aplicables en los procesos de panadería
que mejoran la toleranci¿¡ al amasado,
favorecen la retención de C02, ayudan a
emulsionar a otros emulsificantes y grasas
en formulaCiones enriquecidas y evitan la
excesiva oxidación de las masas.
Generalmente su uso está indicado para
procesos de poca intensidad mecánica,
procesos artesanales de fermentación
lenta, como en los casos de fabricación de
baguette; pan dormido, pan
ocañero y pan sueño.
En los procesos de "precocidoll no altera el
sabor ni el aroma del producto terminado,
y mantiene un color crema en la
miga.
Resumiendo se puede decir que para
elegir un meJorante comercial para
procesos de "precocidos" se debe optar
por aquellos que tengan como base
. lecitina o una mezcla de lecitina con una
baja. proporción de mono y diglicéridos de
los ácidos grasos [E-47 ] ). Se tendrá
en cuenta que puede ser diferente,
EMULSIFICANTES
BOL ETIN
Septiembre - 2001 No. 21
, e le
de la fue/za de las harinas y adquirido durante los procesos d,e
de la tenacidad que la masa haya amasado, reposo yformado.
EMULSIFleANTE TIPO DATA
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PROIIMO BOLETíN
las ¡ozimas
PEPARTAMENTO TECNICO
PANADERIA
EMULSIFICANTES

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