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DEPARTAMENTO TECNICO PANADERTA ‘Sentiembre-2001 Ho. 27 5 Los emulsificantes {Quéson los emulsificantes y/o enulsionantes? Son'sustancias con la propiedad de crear una inezcla o emulsion homogénea, entre una fase lipéfila (grasa) y una parte hidrofila (agua). Las margarinas, por ejemplo, son una emulsion de agua en aceite; en ellas, el agua se dispersa uniformemente en el interior delaceite. a Los emulsificantes, gracias a sus moléculas que tienen su estructura particular, compuesta de una parte lipdfila y otra hidréfila forman peliculas resistentes en las .gotas de agua dispersadas, de tal manera que evitan ast su combinacién y/o agrupamiento y por ello sirven de lazo entre las dos fases de la emulsién. compértamiento de cada uno, los —_generalmente en todo tipo de pan moide y’ lemulsificantes autorizados para la en panes empacados que necesitan una fabricacién de pan se dividen.en dos —_ largaconservaciénde frescura, ‘categorias: Se sus caracteristicas y el Los ablandadores de miga se aplican Pudiera resultar interesante’ la”aplicaci6n © Ablandadores de miga de.este tipo de emulsificantes en panes precocidos sin congelacién, pero no son © Acondicionadares de masa. aconsgjables porque, ademas de actuar TECNICO. como ablandadores de miga, también actan como acondicionadores de masa y esto hace que se produzca un salto de noma exagerado durante la precoccién. Las lactlatos SSL y CaSL 6 “segun la denominacién europea E-481 y E-482 son los emulsificantes més reconocidos como ablandadores de miga Los acondicionadores de masa se aplican para reforzarla, haciendo’ masas més “manejables y mas tolerantes a [os maluatos de maquinacién y wansporte antes del proceso de horneo. Al mejorar el comportamiento de tas masas se favorece la retencion de CO2: lo que conduce a panes con buen volumen, miga uniformey fina Cada emulsificante’ se caracteriza ‘por su merior 9 mayor intensidad en el comportamiento como ablandador de miga oacondiciqnador de masas. Dependiendo de las caracterfsticas que se requieran en el producto terminado, se puede aplicar uno 0 varios emulsificantes enuna formula, Los efectos en el proceso y producto terminado, de estos emulsificantes son: © Faciltan la mezcla det resto de los ingredientes. © __ Refuerzan el gluten. © Reducen los tiempos de amasado. © — Aumentan la extensibilidad de la masa, Truusivreanres ® Seniemie-2001 46.27 © Facilitan ta mecanizacién de la masas, Forman un mejor alveolado durante la fermentacién. © — Mejoran el salto de hora © Mantienen la frescura del pan por mas tiempo. Con todos los emulsificantes se obtiene un mayor volumen en el: producto terminado, debido aque: © Heyuna mejor captacién de aire durante el amasado, ayudando a una - buena formacion de microalvéoios. Se refuerza la mallay/o red estructural de gluten permitiendo una mejor _retencién de C02. © Seretrasa la gelificacién de ios aimidones, faciitando una mejor: expansion, de la masa. Fste paso no es recomendable en los procesos de precocido. ya que sise utilizan las mismas dosificaciones que en los procesos tradicionales, generan en los "precocidos" una gran expansién en el horno, pero luego un arrugamiento de la corteza. Es de tener en cuenta que en los procesos de ‘precocidos' tanto las harinascomo el proceso y la formulacién han de ‘ser diferentes, que para los procesos tradicionales. Los mejores resultados en 'precocidos’ se han obtenido con harinas débiles y la utiizacién de un emulsificante de! tipo DATA6E472-e (verilustracién) MONO Y DIGLICERIDOS DE LOS ACIDOS GRASOS Por sus caracteristicas para estabilizar emulsiones, estos emulsificantes se utlizan_en la fabricacién de margarinas. mezcias de grasas emuisionades tipo shortening y batidos para bizcocheria Latabricacin de estos se basa en calentar a determinada temperatura, grasas de origen vegetal 0 animal que sean ricas en triglicéridos, en presencia de unexceso de glicerol. De estos encontramos: © Mono y diglicéridos destilados, © — Monay diglicéridos hidratados. © Mono y diglcéridos etoxilados Los primeros se comercializan en forma de poWvo, pasta 6 granulado, su aplicacién en panaderia es apetecida por su efecto Notorio en retardar el endurecimiento del pan. La dosificacién recomendada va del 0,2 % al 0,5% sobre base harina. Lecitina: Fue el ptimer emulsificante que se aplicé en panaderia y ain sigue siendo el mas utiizado. La lecitina es un producto que se obtiene de la yema del huevo o a través de la extraccion y refinado del aceite de soya: 6 se denomina como "goma' y se obtiene mediante ei proceso de "desgomado, de! refinado" del aceite en el que dicha goma se purifica, y trata’ obteniendo varios __ Productos comerciales, La lecitina para panaderla se encuentra comercialmente como un fluido de color oscuroy apariencia pastosa, y también en Forma de polvo de textura grasosay color amanilento. Tiene propiedades coma emulsificante, humectante y antioxidante, las cuales son aplicables en los procesos de panaderla que mejoran {a tolerancia al amasado, favorecen la retencién de Coz, ayudan a emulsionar a otros emulsificantes y grasas en formulaciones enriquecidas y evitan la excesiva oxidacién delas masas. Generalmente su uso esta indicado para procesos de poca intensidad mecdnica, procesos artesanaies de fermentaci6n tenta, como en tos casos de fabricacién de baguette, chapata, pan dormido, pan ocariero:y pan suefio. Enos procesas de 'precocido" no altera el saborniel aroma del producto terminado, y mantiene un color amarilio' crema en ia miga Resumiendo se puede decir que para elegir_ un mejorante comercial para procesos de ‘precocidos* se debe optar por aquellos que tengan como base lecitina o.una_mezda de lecitina con una baja, proporci6n de mono y diglicéridos de los Acidos grasos (E-471|. Se tendrd en cuenta que puede ser diferente,