INTRODUO O nome do chocolate provm da palavra original dos astecas: Xocoatl, contudo o seu nome moderno Theobroma Cacao,

, que traduzindo significa, alimento ou manjar dos deuses. Este nome foi criado por um botnico sueco, Carlos Lineus, o qual no sculo XVIII tornou-se conhecedor da histria do chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo. O chocolate um alimento, encontrado na forma pastosa, slida e de bebida doce ou amarga (chocolate em p ou achocolatado), feito a partir da amndoa torrada do cacau. Apresenta vrias verses, como: ao leite (mistura de manteiga de cacau, massa de cacau, acar e leite em p), branco (caracteriza-se pela sua cor branca, composto de manteiga de cacau, acar e leite), amargo ( feito com massa de cacau e manteiga de cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco refinamento do chocolate e no contm leite), com amendoim, amndoa ou avel, com ou sem recheio, etc., variando em funo do acrscimo em partes diferentes de seus componentes individuais e assim, varia tambm seu valor calrico, que em qualquer dos casos elevado. O chocolate vem ganhando cada vez mais espao na mdia, no s pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas tambm pelos benefcios potenciais sade. Durante a ltima dcada, pesquisas tm demonstrado que o cacau in natura, alguns produtos de cacau e o chocolate so extraordinariamente ricos num grupo de antioxidantes conhecido como flavonides, alm das propriedades anticancergenas, estimulantes cerebrais, antienvelhecimento e combate ao colesterol do chocolate meio amargo. A composio precisa do chocolate varia em todo o mundo devido diferena de gostos e legislao, que se preocupa com as porcentagens de cacau e slidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal. A nvel de curiosidade, a indstria de chocolate vende por ano nos Estados Unidos 5 bilhes de dlares. Eles so o oitavo grande consumidor de chocolate. A Sua o pas em que mais se consome chocolate. Cada habitante come mais de 10 quilos por ano. Teramos que comer 12 tabletes de chocolate para termos o mesmo efeito estimulante de uma xcara de caf. Saboroso, reconfortante e energtico, o chocolate hoje um alimento universal. Que encanta, aproxima, seduz e, o que melhor, melhora a qualidade de vida. PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE As etapas do processamento do chocolate so: Colheita e separao dos respectivos constituintes do cacau; Armazenamento em local seco e fresco; Limpeza e classificao de acordo com a forma, germinao e respectivos defeitos das sementes;

 Fermentao: destruio da mucilagem e embrio para evitar a germinao da semente. Neste processo a semente adquire uma cor castanha; Secagem: pode ser natural (durao de 10 dias e efetuada ao sol) ou artificial (dura cerca de 40 hs a uma temperatura entre os 34-40C); Quimiofermentao: formao de aminocidos e pptidos, devido atividade enzimtica; Torrao: O processo dura de 5 a 120 minutos e a temperatura varia de 120C a 150C; Moagem: Tem como objetivo triturar as sementes e obter massa e manteiga de cacau; Mistura: Fuso de vrios ingredientes, tais como a massa de cacau, manteiga de cacau, acar, leite em p, emulsionantes e gordura; Refinao: Segunda moagem da mistura com vista a atingir partculas de menor dimenso; Conching: Obtm-se uma mistura cida a partir da refinao, acidez essa que eliminada neste processo. Pode ser efetuada de forma seca ou mida; Tanques de mistura e pulmo: Acrscimo de aditivos e outras substncias. Arejamento do chocolate. Temperagem e vibrao: Controle da temperatura at cristalizao. Simultaneamente, o chocolate colocado em mesas vibratrias com o intuito de remover as bolhas de ar; Moldagem/enchimento: o chocolate colocado em moldes, passando por um tnel de refrigerao; Embalagem e Armazenamento: efetuada sob refrigerao. Mantido em local seco e fresco. ACAR Acar um carboidrato encontrado naturalmente em todas as frutas ou vegetais. o principal produto da fotossntese, processo usado pelas plantas para transformar a energia do sol em alimentos. Glicose e frutose so ligadas a planta na forma de sacarose, comumente chamada de acar. O acar ocorre em grandes quantidades na cana e na beterraba, que so usadas para produzir acar comercialmente. Os monossacardeos e os dissacardeos so geralmente denominados acares. usado para alterar (adoar) o gosto de bebidas e alimentos. TIPO DE ACAR O contedo de acar no chocolate em torno de 30 a 55% (com uma mdia de variao entre 30-60%). O acar presente no chocolate a sacarose. A sacarose um dissacardeo formado por uma molcula de glicose em uma molcula de frutose, sendo responsvel pelo sabor doce e pelo agente de corpo dos produtos. Muitos produtos de confeitaria utilizam as propriedades especiais de solubilidade e

cristalizao da sacarose, sozinha ou combinada com outros "acares", tais como xarope de glicose (xarope de milho) e acar invertido. Existem basicamente dois grupos de uso: (1) aqueles em que os acares esto totalmente em soluo (caramelos macios e duros, toffees e gelias) e (2) aqueles em que os acares esto parcialmente em solues e parcialmente na forma de cristais slidos de acar suspensos na soluo (fondants, fudge, marshmallows e nougats). O acar invertido obtido a partir da hidrlise da sacarose, por meio qumico (processo cido) ou meio enzimtico (enzima invertase), sendo constitudo por partes iguais de frutose e dextrose. O xarope de glicose obtido a partir de matrias-primas ricas em amido como batata, mandioca e milho. O xarope de glicose e o acar invertido apresentam algumas propriedades funcionais que so responsveis pela qualidade dos produtos. Entre estas, destacam-se o poder edulcorante maior do que o da sacarose, a viscosidade, a perfeita solubilidade, a higroscopicidade e o controle da cristalizao. Alm disso, podem reduzir a atividade de gua dos recheios dos bombons, prolongando a vida de prateleira e conferindo boas propriedades de textura e brilho. Para pessoas com restrio de acares em sua dieta, como por exemplo os diabticos, novas formulaes de chocolate foram desenvolvidas. Uma delas o chocolate diet, desenvolvido com todo o sabor e delicadeza do chocolate normal, que levam em sua composio cacau, manteiga de cacau, leite e edulcorante maltitol em substituio ao acar. O maltitol termoestvel e tem propriedade de massa similar sacarose, no existindo necessidade de mudana no processamento. A troca da sacarose por maltitol no significa que o produto pode ser etiquetado como livre de acar, devido ao acar presente em outros ingredientes, como o acar do leite usado na formulao do chocolate O Chocolate Diettico no deve ser confundido com chocolate light porque, embora a quantidade de calorias presentes em sua composio seja levemente menor que a do chocolate convencional, a quantidade no chega a ser suficientemente menor para que seja classificado como light e possa ser utilizado em regimes de emagrecimento. Os edulcorantes mais conhecidos so: Poliis: So obtidos por hidrogenao da maltose, lactose, palatinose, glicose e xilose. Apresentam valor energtico baixo quando comparados com a sacarose. Sorbitol agente umectante e melhorador de textura, poder dulor 0,6 maior que a sacarina e detentor de ao refrescante. Isomalte ou isomaltitol um agente de corpo que pode substituir o acar na proporo de 1:1. Pode ser combinado com edulcorantes intensos, para se obter o perfil de doura desejado. Eritritol p branco e cristalino, sem odor, com 70% do poder dulor da sacarose, pouco solvel em gua, no-higroscpico. utilizado em gomas de mascar, chocolate e confeitos. Manitol apresenta baixa solubilidade sendo no-higroscpico (permitindo sua utilizao como agente antiaderente). Amplamente utilizado em gomas de mascar e coberturas de chocolate.

Lactitol Ajuda a manter a crocncia e aumenta a vida de prateleira de biscoitos e gomas de mascar, podendo ser utilizado tambm em sorvetes, alm de realar o sabor de chocolate. Maltitol pode ser utilizado como substituto de gordura e acar, como melhorador de cremosidade em chocolates, melhorando suas propriedades organolpticas. Xilitol no cariognico, possui um poder dulor semelhante sacarose, e tem ao refrescante, acentuando o sabor da menta em gomas de mascar e confeitos. Edulcorantes sintticos so: Sucralose obtida a partir da sacarose, com excepcional estabilidade trmica. aproximadamente 600 vezes mais doce que a sacarose. Ciclamato utilizado em combinao com outros edulcorantes, mascara o sabor amargo e compatvel com a maioria dos ingredientes naturais e artificiais. Seu poder de adoar menor que os demais edulcorantes, entre 30 a 60 vezes o do acar. Aspartame produto sinttico obtido da composio de dois aminocidos (cido asprtico e fenilalanina) e adoa 200 vezes mais que o acar. Sacarina utilizada em combinao com outros edulcorantes, pois apresenta forte sabor residual e nota metlica. Apresenta vantagens para indstria por ser termoestvel e de baixo custo. Adoa entre 250 e 500 vezes mais que o acar. Segundo Zumb (2001), atravs da combinao dos ingredientes permitidos, segundo o padro de identidade proposto pela Unio Europia para chocolate, podem ser desenvolvidos chocolates preenchendo os seguintes requisitos: Chocolate reduzido em acar: a sacarose adicionada substituda por polil ou uma mistura de um poliol com um carboidrato de baixa digestibilidade (polidextrose ou oligofrutose). Para preencher este requisito o acar total no deve ser mais que trsquartos do que num alimento similar padro. Chocolate sem acar adicionado: toda a sacarose adicionada substituda como indicada no item acima. Chocolate sem acar: no chocolate meio amargo toda sacarose adicionada substituda (como no item acima), mas para o chocolate ao leite e branco, que contm leite, este pode ser substitudo por: concentrado protico de leite (lactose reduzida), mais gordura de leite (por exemplo: 75% protena, 12% lactose e 1% gordura) ou isolado de protena de leite (casenato de sdio + gordura de leite). Devido dificuldade de desenvolvimento de aroma caracterstico, que normalmente ocorre na fase de conchagem, no processamento do chocolate, pela presena da sacarose e lactose, necessria a adio de aromas de leite e chocolate para compensao. Chocolate com calorias reduzidas: a substituio da sacarose por poliis resulta numa reduo calrica de apenas 12% em mdia, no atingindo o requisito de reduo de 30% da legislao. Pode-se conseguir essa reduo com uma substituio de 50% de polil e 50% de carboidrato de baixa digestibilidade (polidextrose). Essas formulaes tendem a ser mais viscosas e ter um mouthfeel mais seco e pegajoso, que pode ser mascarado com a adio de emulsificantes especiais. Avanos tm sido feitos com o uso de tecnologias de processos mais modernos e tambm pelo uso de substitutos de gordura com menor valor calrico.

IMPORTNCIA DO ACAR PARA O CHOCOLATE Os produtos elaborados com sacarose geralmente se destacam pela aparncia e sabor. Alm do sabor doce, a sacarose aumenta a viscosidade do meio, conferindo textura adequada e estabilidade. A utilizao de edulcorante pode ser adequada em relao ao sabor, mas, muitas vezes, no proporciona as caractersticas de textura e aparncia desejada. Alm do poder dulor, atualmente os substitutos de acares so utilizados como agentes de corpo, textura, realadores de sabor e propriedades prebiticas. Uma elevada concentrao de acar, como a que se verifica neste produto, tambm impede um crescimento de microrganismos e conseqente deteriorao do chocolate. A adio de acar aumenta a presso osmtica do meio criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo para a maioria das espcies de bactrias, leveduras e mofos. Conseqentemente, ir ocorrer uma diminuio no valor da atividade de gua. Em alimentos que contm altos teores de acar, apenas os microrganismos osmoflicos tm a capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destrudos, aliando-se a adio de acar a outros mtodos de conservao, como o calor ou o aumento da acidez.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS http://super.abril.com.br/alimentacao/importancia-doces-443890.shtml

http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/pga_07_08_chocolatefinal.pdf

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate http://www.icb.ufmg.br/biq/prodap/teste.pdf http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/chocolatefinal_pga_07_08.pdf http://www.trabalhoflama.kit.net/ http://www.mothers.com.br/informacoes.php