Está en la página 1de 11

Limpieza y desinfección

Entre las características de calidad de un alimento se incluyen factores propios como la composición y aspectos que buscan prolongar su vida útil como las técnicas de conservación durante el proceso para garantizar su inocuidad y seguridad para el consumidor. La limpieza y la desinfección además de contribuir con el control y eliminación de peligros microbiológicos y físicos, mejora la imagen de las empresas, conserva la calidad de los alimentos y garantiza su conservación. Los programas de Limpieza y Desinfección deben estar asociados al mantenimiento preventivo de las áreas, los equipos, al control de las plagas, a la disposición de residuos sólidos y líquidos, a la salud ocupacional. El manipulador de alimentos es quien está en contacto directo con los alimentos y es responsable de la limpieza y desinfección de las manos, los utensilios y equipos que participan en el proceso, de las áreas / instalaciones y en los casos que se requiera de los alimentos. El cumplimiento de los requisitos estipulados por el ente regulador se cumplirán integralmente cuando el manipulador y los responsables de los procesos identifiquen claramente los objetivos, las características de los productos a utilizar, los procedimientos y las instrucciones que soportan el programa

Objetivo
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar las características de los productos utilizados en la limpieza y desinfección, los requerimientos básicos previos a su uso que le permita seleccionar el más apropiado de acuerdo con las condiciones de la Organización y a los alimentos que procesa.

Actividades de aprendizaje 1. Identificar la diferencia entre limpieza y desinfección. 2. Establecer los aspectos previos para la implementación de un programa de limpieza y
desinfección de acuerdo con las condiciones de los procesos en la empresa.

3. Clasificar los productos utilizados para la limpieza y desinfección en las empresas de 4.
alimentos. Determinar los controles al programa de limpieza y desinfección que garanticen la efectividad en su aplicación.

Contenido
1. La limpieza • • • • Concepto, objetivos. Detergentes: Funciones, propiedades. Características y fuentes de la suciedad / mugre. Clases de limpieza (Húmeda, en seco)

Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena

como en todas las instalaciones de la fábrica.• Métodos de limpieza: Manual. características. Bibliografía La Limpieza La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que están en contacto con los alimentos y el ambiente donde se manipulan los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiológico. Elementos para la limpieza Para una apropiada limpieza se requiere mínimo tres elementos: Agua: Considerar las propiedades físico químicas. al mismo tiempo. vapor a presión. Desinfectantes: Selección. objetivos. Objetivo La limpieza pretende eliminar. 2. Agentes para la limpieza / detergentes: Evaluar las características. El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante fregado y lavado con un detergente o agente químico indicado y enjuagado con agua. su acción procedimientos para su uso. tanto en equipos. Clases de desinfección. principalmente. Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de limpieza. alta presión. La desinfección • • • • • Conceptos. los residuos de alimentos que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicación de microorganismos. Limpieza Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de ésta y se disuelve en el agua que contiene el detergente. baja presión. su efecto final será la eliminación o el control de la población microbiana. aire comprimido. Equipos y utensilios. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado. Control de los programas de desinfección. Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena . este proceso puede eliminar la mayoría de los microorganismos presentes.

las manos de los operarios se realiza con detergentes. 4. para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlo. Disolverse fácilmente con el agua. Disolver las suciedades tanto orgánicas como inorgánicas. La mayoría contienen varios ingredientes químicos cada uno con funciones específicas como: Disolver las grasas y los aceites. Los procedimientos que va a aplicar antes y después del lavado. Detergentes para la limpieza En el mercado existen diferentes detergentes en forma sólida o líquida. 5. ambiente) y los equipos de que dispone o requiere para la limpieza. 2. las instalaciones. Permitir que el agua entre en contacto con las superficies a lavar. es decir descomponen la grasa para facilitar su eliminación. Ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento No formar grumos Ser de costo razonable No ser corrosivo para las superficies o equipos a limpiar. Agentes para la limpieza . atrapamiento o disolución de la mugre. La superficie y /o área a limpiar. No ser irritante Que no contamine el ambiente (que sea biodegradable) No debe poseer olor que pueda ser absorbido por los alimentos Antes de usar cualquier detergente considere: 1.Detergentes La limpieza de los equipos. La temperatura que requiere el proceso de limpieza (caliente. 3. Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena . Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: Poder trabajar a bajas dosis o cantidades. que son sustancias que facilitan la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas. La naturaleza / características de la mugre / suciedad.Agua El agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades físicas y químicas mejora la actividad de éste o limita su funcionamiento relacionado con la separación.

no es un agente de limpieza. aunque requiere del uso de cepillos para obtener un limpieza más efectiva: tiene además la ventaja de que disminuye las salpicaduras. reduce el lavado a mano. que el detergente no debe dañar las superficies que estén limpiando. sin embargo los compuestos con cloro pueden atacarlo. Algunos métodos de limpieza son: a) Limpieza a mano o manual Requiere de poca inversión. bien sea en seco o en húmedo. por tanto hay que usarlos con precaución. muros. Se recomienda para limpieza de pisos. pero necesita de mucha atención y entrenamiento del personal. se emplea para la limpieza de grandes equipos. fácil de usar y es de baja inversión. b) Sistemas de baja presión Consisten en conectar líneas de agua a unidades mezcladoras y dosificadoras de soluciones limpiadoras. e) Aire comprimido Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena . pisos. paredes . Equipos y utensilios Barredoras automáticas En el mercado existen equipos de acuerdo con el método de limpieza a realizar. Si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo. sin embargo si se le proporciona suficiente presión puede utilizarse para eliminar suciedades. paredes y zonas externas de equipos. El acero inoxidable es poco afectado por la mayoría de los detergentes. generalmente se hace a través de pistolas que incluso permiten mezclar el vapor con soluciones de detergente o con agua. techos . c) Sistemas de alta presión Tienen la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillos y reduce cantidad de agua a utilizar. la cantidad de detergente necesario para eliminar el resto de la suciedad será menor. d) Vapor a presión El vapor como tal.La superficie Al limpiar debe considerarse.

La limpieza preliminar de las piezas del equipo. por ejemplo. puede ser la inmersión de éstas en agua caliente o fría para eliminar la suciedad adherida. es de bajo costo . Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena .Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad pulverulenta de las superficies de equipos o cuando el proceso no permita la limpieza húmeda.

Se transforma en álcalis Minerales Su disolución en agua es variable. Compuestos muy difícil de eliminar Soluble en agua Fácil limpieza Lípidos . El periodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin alterarse. El tipo de suciedad varia con la composición del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido.grasas No se disuelven en agua Difícil limpieza Proteínas Insolubles en agua. Se disuelven en ácidos La temperatura no los afecta Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena . también influye en la facilidad con que se elimina. por esta razón es importante conocer algunas propiedades de esta. Poco solubles en ácidos Muy difícil de Eliminar.Mugre Las condiciones de los residuos orgánicos e inorgánicos van a influenciar la selección del detergente. Características de las suciedades Componente Azúcar Solubilidad Limpieza Cambios cuando se aplica altas temperaturas Se producen productos como caramelo que forman incrustaciones Difícil de eliminar Se transforman en grasas solubles en álcalis.La tecnología contribuye a una mejor limpieza Suciedad .

de la calidad del agua. . exige posteriormente una desinfección para la industria de alimentos que elimine los microorganismos que pueden proliferar en los alimentos. de las características de los procesos. Métodos El método y los procedimientos de desinfección a utilizar va a depender entre otros de las características de las instalaciones. La suciedad en el suelo afecta la calidad de los alimentos La desinfección DESINFECCIÓN Aplicación de procedimientos físicos o químicos a superficies limpias para la destrucción de microorganismos a un nivel seguro. la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que utilizan la temperatura superior a 60ªC (66°C) por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar. Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los alimentos para la Salud Pública. OBJETIVO La desinfección pretende: • • • Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos y producir enfermedades en el hombre. de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del personal. del grado de contaminación inicial. de los equipos y su mantenimiento. Clases de desinfección FÍSICA Comprende métodos físicos y mecánicos como la filtración que elimina los microorganismos sin matarlos . Prolongar la calidad y vida útil de los productos.LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE DESINFECCIÓN La disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza de elementos e instalaciones de acuerdo con los procesos tecnológicos.

Actúe en presencia de alimentos u otra materia orgánica. La forma de evaluar si la solución fue bien preparada. Ser de un costo razonable y que tenga un efecto prolongado en la destrucción de los microorganismos. Fácil consecución. del yodo. . • • • • • • • En qué material y alimentos puede utilizarse. Los desinfectantes Cada día como contribución a la Salud Pública. El equipo y elementos que necesita. manejo y disolución.QUÍMICA Estos incluyen entre otros: Los químicos que emplean compuestos derivados del cloro. surgen procesos. El tiempo de duración de la solución preparada. técnicas y productos para la desinfección que independiente de su origen exigen cumplir con unos requisitos previos a su selección. Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfección. de amonios cuaternarios. No ser tóxico ni irritante para los operarios ni para los consumidores. por los problemas de saneamiento de la industria y por buscar productos de calidad microbiológica. La importancia de cambiar periódicamente los productos para evitar resistencia de los microorganismos. Clases de desinfectantes Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado. atacar los nuevos microorganismos patógenos. es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a los programas de limpieza y desinfección e identifique de cada desinfectante. para combatir la resistencia de los microorganismos. La forma de preparación y la cantidad de agua y producto a utilizar. Antes de la selección de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas: ¿Qué material se va a remover previo a la desinfección? ¿Qué tipo de microorganismos voy a eliminar? ¿Qué productos podría utilizar? ¿Cuáles son las características de un buen desinfectante? Características de un apropiado desinfectante • • • • • • • Destruya toda clase de microorganismos. Permita determinar su concentración y su efectividad. No se deteriore el equipo ni el material en presencia del desinfectante. de pulpas de cítricos. de peróxido.

La concentración y modo de preparación del desinfectante a través de indicadores y pruebas de laboratorio. y esta va a depender de: • • • • • El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos. El estado de conservación de los equipos y utensilios empleados en el proceso. Las cantidades utilizadas y los costos del programa. La concentración del desinfectante. evitando que los microorganismos utilicen la energía o impidiendo el crecimiento y las síntesis de sustancias necesarias para su formación. El tipo de microorganismos a eliminar. Los registros de las actividades realizadas en el control del programa. habilidad y normas de seguridad de los operarios durante la aplicación de los productos. la temperatura del agua donde se puede disolver el producto. La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los elementos y alimentos a desinfectar. Efectividad de los desinfectantes Una vez seleccionado el desinfectante se debe evaluar su efectividad. La exactitud y precisión de los equipos utilizados para el control de los productos. El conocimiento. ya que no es posible separar: LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = HIGIENE . La calidad de la limpieza realizada. qué hacer para realizar un CONTROL o seguimiento a los programas de desinfección? Si consideramos el control como un conjunto de técnicas y actividades operacionales empleadas para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y la desinfección sea de calidad es importante determinar hasta donde los procedimiento establecidos se han cumplido y cuál es la efectividad de los productos utilizados. Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en los productos. Control de los programas de desinfección Ahora bien. Los parámetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACION de la empresa.Un alto porcentaje de los desinfectantes actúa sobre los microorganismos destruyendo sus componentes. Es apropiado controlar: • • • • • • • • • El grado de destrucción de los microorganismos mediante análisis microbiológicos. La calidad del agua.

Establecer los pasos para su implementación y seguimiento. Facilita el control y asesoría de los procesos. Incluir : QUÉ. Procedimientos e instructivos específicos para la limpieza y desinfección. QUIÉN. es necesario la capacitación y comprensión del programa por todos los operarios.Programa de limpieza y desinfección La autoridad sanitaria exige en el decreto 3075 de 1997 especifico para el sector de alimentos. Puede considerar etapas como: 1. 4. Incorporar todas las áreas de apoyo para el cumplimiento del programa. 5. equipo. Es apropiado disponer documentos y de formatos para registrar información sobre el desarrollo del programa. Ventajas del programa: • • • • • • Exige planificación y uso apropiado del tiempo. Evaluar material disponible y personal para establecer el suministro de recursos. Diseño del programa de limpieza y desinfección No es suficiente el diseño. Algunos son: • • • • • • Programa de limpieza y desinfección documentado. Permite distribuir el trabajo sin recargas. Asigna responsabilidades y crea conciencia sobre la higiene. instalaciones. CUÁNDO. Capacitación de los operarios. servicios y procesos. Diseñar y elaborar un plan donde se resumirá todas la operaciones de limpieza y desinfección que se desarrollarán. Control de soluciones utilizadas. POR QUÉ. equipos. Programación de limpieza y desinfección de áreas. registrar áreas. Garantiza inocuidad de los productos e imagen de la empresa. 6. CÓMO. es una decisión Gerencial que involucra a todo los niveles de la empresa para que se realice un uso racional y efectivo del talento humano y de los recursos. Un programa de limpieza y desinfección no puede ser el resultado de un accidente de origen alimentario. Verificación de cumplimiento del programa. Analizar las necesidades de limpieza y desinfección : Recorrer interna y externamente la empresa. superficies. CON QUÉ. Definir los parámetros de control y verificación. 3. . un programa de limpieza y desinfección el cuál debe estar documentado y disponible para su revisión. 2. Evita duplicar esfuerzos.

ar/programa_ calidad/calidad/folletos/general/bpm.htm http://wwwalimentosargentinos.org/article33.pe/bpa/bp_restaurante.gob.Bibliografía Para investigar y desarrollar las actividades propuestas en este módulo debes estudiar los siguientes enlaces: http:// www.gov.htm .fundacion sustentable.html http://www.proamazonia.