cultura culinaria

Edicin No. 2, Octubre 2012

La Resea
HISTORIA DEL FIAMBRE
Por Chef Luis A. Del Cid Chef Ejecutivo Certi cado Academia Culinario de Guatemala La palabra FIAMBRE en trminos gastronmicos signi ca VIANDAS FRAS, aunque en Guatemala se usa como nombre a un plato espec co y es el mejor ejemplo del sincretismo de dos culturas en la comida, pues desde los Mayas, ya se acostumbraba llevarle comida a los muertos por la creencia en muchas culturas de que el 1 de noviembre, tambin conocido como el Da de Todas las nimas, los difuntos regresan a convivir con sus familiares. Esta costumbre de llevar al cementerio comida a la par de la tumba del ser querido hizo que se conociera como comida de cabecera, consiste mayormente en gisquil, elote, diversos tipos de calabazas como el ayote, as como tambin algunas verduras y al llegar los conquistadores a la regin, se empezaron a hacer cocciones en dulce como garbanzos y jocotes. Segn la tradicin, el nacimiento del Fiambre como se conoce hoy tiene tres versiones: la primera se da en el antiguo Convento de Capuchinas en la Antigua Guatemala, donde se esperaba la llegada de un Alto Jerarca de la Iglesia Catlica y la muchacha encargada de preparar el almuerzo encontr que su despensa estaba vaca, as que junt lo poco que encontr, especialmente vegetales, un poco de carne, huevos y algn tipo de salsa y lo sirvi como una ensalada. De all que lo bautizaron como FIAMBRE (Plato Fro). (La segunda versin Popular cuenta de una cocinera en una casa de abolengo que ya no tenan los medios

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econmicos para darse el gusto de una comida como a la que estaban acostumbrados. Un da que iban a llegar invitados especiales, enviaron a la cocinera a pedir a las tiendas todo lo que pudiera FIADO para preparar el almuerzo de ese da; lo que consigui fueron carnes fras y verduras y cuando le preguntaron a la cocinera como se llamaba ese plato, ella no se le ocurri otra cosa ms que la palabra FIAMBRE, pensando en ado.) La tercera habla de una cocinera de una casa que tena que haber preparado el almuerzo para sus patrones pero, por estar hablando con el novio se le olvid, as que a ltima hora improvis con lo que tena a mano y lo sirvi como una ensalada. La realidad y lo cierto es que con la llegada de los Espaoles se empezaba a comer embutidos para esa poca, as como aceitunas y alcaparras y al unirse estas con las verduras cocidas que se coman en Guatemala nace la versin actual del FIAMBRE. Vale decir tambin que en cada casa hoy por hoy se sirven versiones diferentes las unas de las otras, que depende ms del gusto de la persona que lo prepara, tan es as que hoy se puede decir que hay Fiambre Colorado, Blanco, Verde y hasta Divorciado, donde las verduras y las carnes se sirven separadas.
El Amasijo, Ed. No. 2, Oct. 2012

El Dato
El aporte alimenticio de las verduras vara dependiendo de su color, los cuales se clasifican en Verde, Blanco, Rojo, Naranja, Amarillo y Violeta Los alimentos de color verde son ricos en lutena, potasio, vitaminas C y K y cido flico. Entre los frutos y frutas verdes, destaca el aguacate, kiwi y uva verde. Entre las hortalizas: acelga, alcachofa, brcoli, zucchini, guisantes, repollo, esprrago verde y espinaca. Por su alta cantidad en cido flico, son muy importantes durante el embarazo para reducir el riesgo de malformaciones fetales, mientras que la lutena es un potente antioxidante que se encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda a mantener una buena visin.

Qu hacer para que las verduras al cocerlas no pierdan sabor, color o nutrientes?
Para mejores resultados es importante respetar el tiempo de coccin de cada verdura, ya que cada una tiene un tiempo de cocimiento diferente. Por ello es mejor cocer las verduras por separado y luego juntarlas o mezclarlas. Las verduras no deben cocerse en exceso, pues pierden sabor, consistencia, vitaminas y minerales. Por lo tanto, es conveniente someterlas a coccin el menor tiempo posible. El mtodo ideal es al vapor, ya que este conserva la mayor cantidad de propiedades. La coccin en agua hirviendo, que es la ms habitual, tiene efectos no deseados como la prdida de nutrientes y de sabor. Hay que tener presente que, cuanto ms AL DENTE (cocidas pero crujientes) quedan, ms sabor tendrn y ms nutritivas son.
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cultura culinaria

La Receta

Fiambre
(Para 25 personas)
VERDURAS

Chef Winston Alvarado Chef Instructor Academia Culinaria de Guatemala

Preparacin: Todas las carnes se cuecen con sal y se cortan en cuadritos o julianas; los embutidos se cuecen con sal y se cortan en rodajas; el pollo se cuece con sal y se desmenuza. Todo esto ya bien fro se une a las verduras. ADORNOS 1 lata de esprragos 1 lata de chile pimiento 4 onzas de cebollitas perla 4 onzas de aceitunas verdes 4 onzas de aceitunas negras 4 onzas de alcaparra 1 lata de palmito 1 lata de elotitos 1 lata de pepinillos 1 lechuga Huevos duros en rodajas Queso Kraft amarillo y blanco Queso fresco Perejil picado Rbanos Queso seco para espolvorear sobre el ambre Chiles morrones manzanos

y alcaparras se lavan bien para quitarles el exceso de sal y se agregan a las verduras y carnes. CALDILLO 1 pedazo de ms o menos 3 x 3 de rapadura 3 dientes de ajo machacados de cucharadita de mostaza en polvo 4 tallos de cebollas 6 clavos de olor enteros cucharadita de pimienta negra 1 rajita de canela 5 hojas de laurel 5 pimientas gordas enteras 2 ramitas de tomillo 1 rama de perejil machacada 2 cucharadas de salsa inglesa Sal al gusto Todo se deja hervir por 25 minutos para que suelten los sabores. Se deja enfriar y se agrega a las carnes y verduras.

4 zanahorias 1 lb. de arbejas 6 pacayas cocidas y deshilachadas 1 lb. de ejotes 6 remolachas 1 repollo pequeo Preparacin: Se cortan todas las verduras en juliana y se ponen a cocer separadamente con sal, ya bien fras se juntan de preferencia en un recipiente de vidrio y se le agrega taza de vinagre y el caldillo. CARNES Y EMBUTIDOS: 6 onzas de carne de res 4 butifarras 4 chorizos negros 4 chorizos extremeos 4 onzas de lengua salitrada 4 onzas de mortadela 4 onzas de carne de marrano 4 longanizas 4 chorizos colorados 4 salchichas rojas 4 onzas de jamn 2 pechugas de pollo

Preparacin: Los esprragos y los chiles se cortan a lo largo y se agregan en el curtido con todo y su jugo al igual que todas las latas. Las cebollitas, aceitunas

Panadera y Venta de artculos para Repostera

Ingredientes para Repostera y Panificacin Utensilios para Decoracin
Harina (al menudeo) Margarina Esencias Colorantes Guindas Chispas de Chocolate Cocoa Amarga Cortadores para Dona Apachadores de Champurrada Clavos Cortadores de Dona Domos para Pastel Cortadores de Pizza Duyas Mangas Blondas Papel Encerado Bolillos Raspadores Pastel Cubilete Pay Pizza Zepeln Quesadilla Bandejas Figuradores Alisador de Milhoja Gabachas Gorros para Chef Mandiles Redecillas Y MUCHO MS.

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