“MODELO DE PLAN DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UN INGENIO AZUCARERO Para certificarse en 10 meses” Estuardo Edmundo Monroy Benítez

Ingeniero Químico
ingmonroy1@yahoo.com

Consultorías Especializadas Monroy, S. A. Guatemala, C. A. RESUMEN El enfoque del presente trabajo es presentar un “modelo de Implementación” de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura - US FDA c-GPM 21, CFR 110 en el Ingenio azucarero, con un alcance desde la Molienda hasta el Almacenaje y entrega de producto en Bodega, a un corto plazo. Ha sido común para muchos ingenios azucareros o empacadoras, así como también en otro tipo de empresas de la industria alimenticia, iniciar procesos de certificación de la inocuidad de los alimentos, y en la realidad, nos hemos encontrado que muchos de ellos se han vuelto engorrosos, que si analizamos desde aquel momento de tomar la primera decisión, a la fecha de certificación real, han pasado entre 2 y 5 años o más, por razones varias, técnicas, administrativas, de falta de inversión en el tiempo justo o también falta de la atención necesaria y personal directamente responsable. El modelo se basa en experiencias reales y análisis de decisiones del empresario que le interesa llegar a su posterior y real CERTIFICACION POR UN ENTE INTERNACIONAL, pues hay que diferenciar “implementación del Sistema”, que lo hace la empresa con apoyo de consultoría y “Certificación del Sistema” que lo hace un organismo privado o público internacional, bajo protocolos propios. El concepto del presente modelo es colocar una meta de 10 a 12 meses máximo para “certificarse”, partiendo de “cero”, pero eso sí, con el “apoyo total e irrestricto” de la “Alta Dirección”, y que junto al cumplimiento de puntos y recursos críticos, se cumpla un plan de trabajo.

CONTENIDO Se ha determinado que existen cuatro (4) acciones o temáticas CRÍTICAS a trabajar: I. INFRAESTRUCTURA  Instalaciones físicas del edificio de producción (Edificio, vías de acceso, pisos, paredes, ventanas, puertas, bodegas, drenajes, iluminación, ventilación, etc.)  Instalaciones Sanitarias (áreas de vestidores, Servicios sanitarios, estaciones de limpieza y desinfección, comedor industrial, etc.).  Rotulaciones BPM, seguridad industrial, etc.  Cumplimiento y calidad del sistema de control plagas  Cumplimiento de indumentaria de personal  Recomendaciones en control médico/clínico del personal  Recomendaciones de capacitaciones y registros del personal  Implementación de laboratorio de control de calidad microbiológico  Cumplimiento de Almacenamientos varios, separados sin contaminación cruzada. (Producto terminado, Productos químicos, Material de empaque, otros)

Gerencia Operaciones. almacén. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Selección y Contratación del Ente de Asesor Certificación Internacional (Normativa BPM) Ente de Certificación Auditoría Externa de Certificación Internacional Humanos (Responsable BPM. Asesor. Jefes de turno. Asesor. Asesor.     SISTEMA DOCUMENTAL Procedimientos y controles operativos (SOP´s) Procedimientos de saneamiento (SSOP´s) Manual BPM Manual de Fabricación III. Administrativa u operaciones Gerencia General. Administrativa u operaciones X X X Gerencias General Gerencias General Gerencia General. Diagnóstico o Auditoria Situacional Recursos Tiempo de Alta Dirección Responsable Año Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gerencias General Asesor Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Gerencias General Gerencia General. Asesor. Jefes de turno. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA EXTERNA DE CERTIFICACION  Selección. Gerencia Operaciones. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Ente de Certificación Proceso de Certificación Internacional Gerencias General Gerencia General. bodega. Asesor. Jefes de turno. Gerencia Operaciones. empaque) y Materiales (Proveedores) Asesor Diagnóstico o Auditoria Situacional Humanos (Responsable BPM. Gerencia Operaciones. Administrativa u operaciones Gerencia General. Contratación y Seguimiento de un Ente de Certificación Internacional CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES: Nombre de la Actividad Toma de la Decisión Gerencial y aprobación de presupuesto estimado. almacén. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA INTERNA CONTINUA  Definición. implementación y Mantenimiento de un Sistema de evaluación o Auditoría interna o subcontratada externa de cumplimiento de los requisitos normativos. almacén. IV. Administrativa u operaciones X X X X Gerencias General X .II. Administrativa u operaciones X X X X X X X X X Actividades URGENTES Fase I Actividades INTERMEDIAS Fase II Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Actividades FINALES (SPRING) Fase Humanos (Responsable III BPM. bodega. Gerencia Operaciones. bodega.

floculantes. Laboratorio de Microbiología.) Identificación de controles de productos químicos industriales (azufre. etc. En qué consiste la “Toma de Decisión Gerencial” Aunque pareciere sencillo y rápido.) Identificación de controles o procedimientos de control de calidad Identificación de controles del proceso (temperaturas de calentadores. laboratorio. Washington. área de envase o empaque de azúcar. etc. etc. generalmente presionada por acuerdos de clientes. paredes. diagramas de proceso. FDA. patios de carga de tierra. envase o empaque de azúcar. etc. tenso activos. vitamina. CFR 110 Aplicado a todo procesador en USA o quien le exporte/FOOD & DRUG ADMINISTRATION (FDA). etc. tachos. ácidos. etc. Como toda normativa a implementarse.) Selección y contratación de un ente profesional de control de plagas Documentar SOP´S Mínimos ó críticos que cumplan con el Sistema. evaporadores. Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing. y al futuro HACCP Remodelación de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (pisos. or Holding Human Food (21 CFR Part 110). montarrales. (Técnico y Obrero-operario) 4. cercados al exterior. bodega de producto terminado. D.C. este es una de las etapas más críticas y de mediano a largo plazo.) Indumentaria del personal según área (envasado. oficina de BPM.US FDA c-GPM 21. 3.) .) Procedimientos de análisis microbiológicos Capacitación mínima de personal en los niveles. equipos críticos. En qué consiste las “Actividades Urgentes Fase I” Contratación de un supervisor responsable exclusivo del sistema BPM.RESUMEN DE CONTENIDO O ACTIVIDADES PRINCIPALES 1. parqueos. ingresos a planta. En qué consiste las “Actividades Intermedias Fase II” Construcción (si fuese necesario) de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (Áreas de ingreso del personal.) Remodelación de instalaciones sanitarias y proveeduría de Suministros básicos Limpieza general de patios. bactericidas. en los cuales dicha decisión se toma unos años después. Packing. cal. fabricación. pues no existe el convencimiento gerencial de la necesidad de la normativa. etc. secadora. existiendo casos. Desarrollo de una auditoria que evaluara el actual cumplimiento de la normativa BPM . (eliminación de zonas de lodos. 1989/Regulaciones USDA. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. esta decisión debe ser tomada por la más alta Dirección de la Organización (Junta Directiva y/o Gerencia General) 2. pasto. etc. Clínica Médica. soda caústica. etc. bodega de material de empaque. bodega. Procedimientos de higiene del personal Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones industriales y sanitarios Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos críticos Procedimientos de captación y eliminación de basura u otros desechos Documentar SOP mínimos o críticos que estandaricen o controlen la producción Identificación del producto (tipos de azúcar. el mercado.

y deben ser cerradas en conformidad con la norma.000-US$6.US FDA c-GPM 21.Construcción de instalaciones sanitarias y servicios (Si fuese necesario) y proveeduría de Suministros básicos. 3. En qué consiste las “Actividades Finales (Spring) Fase II” Infraestructura: Finalización de procesos de construcción o remodelación interna Pintura general de la planta (edificio y equipos) Instalaciones de lámparas UV en áreas de empaque o llenado de azúcar. (Ingenieril-Técnica. 8. y el nivel Obrerooperario) 5. pisos. estaciones de lavado y/o desinfección. CFR 110 7.000) y fechas probables.US FDA c-GPM 21. tales como: 1. Construcción y/o remodelación de drenajes pluviales. Recall o devolución de producto Manejo de Quejas Mapa de trazabilidad del producto o productos Manejo de Desechos industriales Control del transporte de carga 6. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. Se presentan diferentes costos y disponibilidades (US$3. En qué consiste la “Selección y Contratación del Ente Internacional de Certificación” Es un proceso de Seleccionar y contratar proveedores de Servicios de Certificación. 4. Auditoria que evaluara el cumplimiento del Sistema Documentado y Físicamente reconstruido. con responsables directos. en cumplimiento de la normativa BPM . 5. Implementación de iluminación (Lámparas industriales con protección plástica) Implantación de sistemas de extracción de calor industrial. (Comedor Industrial. Documentación Otros procedimientos Operativos. muchos de ellos con oficinas o representantes en Guatemala. Documentar SOP´S Complementarios y críticos que cumplan con el Sistema. emparrillado de los mismos. En qué consiste las “Acciones Correctivas y/o Preventivas” De acuerdo al “informe de auditoría” de los resultados o hallazgos encontrados en la Auditoria Situacional. En qué consiste la “Auditoría Externa de Certificación” Auditoria que evaluara el cumplimiento de la norma BPM . etc. Según requerimientos Documentar SOP complementarios y críticos que estandaricen o controlen la producción Manual de Fabricación (Que incluye procedimientos y controles desde la molienda hasta el envasado) Procedimientos de Mantenimiento industrial y sus registros Procedimientos de Almacenaje en bodegas Capacitación mínima de personal en los dos niveles. a nivel internacional. etc. CFR 110 . 9. por proceso o hallazgo. se han levantado y documentado acciones correctivas o preventivas. o aire acondicionado en áreas de envase. 2. pasillos y techos industriales.

2000. CONCLUSIONES Si se cuenta con el apoyo total e irrestricto de la Alta Dirección.110. cierres de no conformes. depende de procedimientos internos del Ente de Certificación. Jiménez. proveeduría de recursos humanos y materiales. BIBLIOGRAFIA United States Code of Federal Regulations. Consejo Nacional de Producción. Marzo 2001. 11. con responsables directos. un profesional responsable de BPM. debe enviarse al Ente de Certificación.. 2001 CAC/RCP 1-1969. Acorde a un tiempo establecido. En qué consiste el “Proceso de Certificación” Este proceso administrativo. En qué consiste las “Acciones Correctivas de la Auditoría Externa de Certificación” De acuerdo al “informe de auditoría externa” de los resultados o hallazgos encontrados se deben levantar. “Guía para análisis de riesgos y puntos críticos de control en la industria de alimentos” . “Folleto sobre Buenas Prácticas de manufactura” Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos. documentar y tomar acciones correctivas por hallazgo.10. Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos. y/o mejor aún. cumplimientos de planes y objetivos. lo antes posible.110. quienes evaluaran su conformidad y procederán a planificar su evaluación final o certificación. el plan de acciones a tomarse. Nov. Olga. 4 (2003). Guatemala. Virginia. y puede durar 1 a 2 meses. COGUANOR NGR 34 243. Costa Rica. Rev. aprobación rápida de obras de infraestructura. Part 110 (21 CFR 110. y deben ser cerradas en conformidad. cancelación de pagos de servicios y emisión del certificado. la empresa puede implementar el sistema en 10meses y certificarse en 12 meses. Murillo. las acciones tomadas y “cerradas” de los hallazgos de auditoría. etc.1 .

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