“MODELO DE PLAN DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UN INGENIO AZUCARERO Para certificarse en 10 meses” Estuardo Edmundo Monroy Benítez

Ingeniero Químico
ingmonroy1@yahoo.com

Consultorías Especializadas Monroy, S. A. Guatemala, C. A. RESUMEN El enfoque del presente trabajo es presentar un “modelo de Implementación” de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura - US FDA c-GPM 21, CFR 110 en el Ingenio azucarero, con un alcance desde la Molienda hasta el Almacenaje y entrega de producto en Bodega, a un corto plazo. Ha sido común para muchos ingenios azucareros o empacadoras, así como también en otro tipo de empresas de la industria alimenticia, iniciar procesos de certificación de la inocuidad de los alimentos, y en la realidad, nos hemos encontrado que muchos de ellos se han vuelto engorrosos, que si analizamos desde aquel momento de tomar la primera decisión, a la fecha de certificación real, han pasado entre 2 y 5 años o más, por razones varias, técnicas, administrativas, de falta de inversión en el tiempo justo o también falta de la atención necesaria y personal directamente responsable. El modelo se basa en experiencias reales y análisis de decisiones del empresario que le interesa llegar a su posterior y real CERTIFICACION POR UN ENTE INTERNACIONAL, pues hay que diferenciar “implementación del Sistema”, que lo hace la empresa con apoyo de consultoría y “Certificación del Sistema” que lo hace un organismo privado o público internacional, bajo protocolos propios. El concepto del presente modelo es colocar una meta de 10 a 12 meses máximo para “certificarse”, partiendo de “cero”, pero eso sí, con el “apoyo total e irrestricto” de la “Alta Dirección”, y que junto al cumplimiento de puntos y recursos críticos, se cumpla un plan de trabajo.

CONTENIDO Se ha determinado que existen cuatro (4) acciones o temáticas CRÍTICAS a trabajar: I. INFRAESTRUCTURA  Instalaciones físicas del edificio de producción (Edificio, vías de acceso, pisos, paredes, ventanas, puertas, bodegas, drenajes, iluminación, ventilación, etc.)  Instalaciones Sanitarias (áreas de vestidores, Servicios sanitarios, estaciones de limpieza y desinfección, comedor industrial, etc.).  Rotulaciones BPM, seguridad industrial, etc.  Cumplimiento y calidad del sistema de control plagas  Cumplimiento de indumentaria de personal  Recomendaciones en control médico/clínico del personal  Recomendaciones de capacitaciones y registros del personal  Implementación de laboratorio de control de calidad microbiológico  Cumplimiento de Almacenamientos varios, separados sin contaminación cruzada. (Producto terminado, Productos químicos, Material de empaque, otros)

bodega. Administrativa u operaciones X X X Gerencias General Gerencias General Gerencia General. bodega. IV.     SISTEMA DOCUMENTAL Procedimientos y controles operativos (SOP´s) Procedimientos de saneamiento (SSOP´s) Manual BPM Manual de Fabricación III. almacén. Asesor. Gerencia Operaciones. Gerencia Operaciones. Administrativa u operaciones Gerencia General. Asesor. Jefes de turno. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Ente de Certificación Proceso de Certificación Internacional Gerencias General Gerencia General. Diagnóstico o Auditoria Situacional Recursos Tiempo de Alta Dirección Responsable Año Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gerencias General Asesor Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Gerencias General Gerencia General. Jefes de turno. Asesor. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA INTERNA CONTINUA  Definición. Contratación y Seguimiento de un Ente de Certificación Internacional CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES: Nombre de la Actividad Toma de la Decisión Gerencial y aprobación de presupuesto estimado. Administrativa u operaciones X X X X Gerencias General X . almacén.II. Asesor. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA EXTERNA DE CERTIFICACION  Selección. empaque) y Materiales (Proveedores) Asesor Diagnóstico o Auditoria Situacional Humanos (Responsable BPM. Administrativa u operaciones X X X X X X X X X Actividades URGENTES Fase I Actividades INTERMEDIAS Fase II Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Actividades FINALES (SPRING) Fase Humanos (Responsable III BPM. Administrativa u operaciones Gerencia General. Gerencia Operaciones. Gerencia Operaciones. almacén. implementación y Mantenimiento de un Sistema de evaluación o Auditoría interna o subcontratada externa de cumplimiento de los requisitos normativos. Jefes de turno. bodega. Gerencia Operaciones. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Selección y Contratación del Ente de Asesor Certificación Internacional (Normativa BPM) Ente de Certificación Auditoría Externa de Certificación Internacional Humanos (Responsable BPM. Asesor.

etc. parqueos. paredes. soda caústica. tachos.) . y al futuro HACCP Remodelación de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (pisos. cercados al exterior.) Selección y contratación de un ente profesional de control de plagas Documentar SOP´S Mínimos ó críticos que cumplan con el Sistema. 1989/Regulaciones USDA.US FDA c-GPM 21. el mercado. pasto. D. etc. equipos críticos. etc. etc. 3. montarrales. envase o empaque de azúcar.) Procedimientos de análisis microbiológicos Capacitación mínima de personal en los niveles. En qué consiste las “Actividades Intermedias Fase II” Construcción (si fuese necesario) de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (Áreas de ingreso del personal. laboratorio. cal. área de envase o empaque de azúcar.) Remodelación de instalaciones sanitarias y proveeduría de Suministros básicos Limpieza general de patios. etc.) Indumentaria del personal según área (envasado. fabricación. oficina de BPM. etc. bodega de producto terminado. en los cuales dicha decisión se toma unos años después. Como toda normativa a implementarse. Laboratorio de Microbiología. (Técnico y Obrero-operario) 4.RESUMEN DE CONTENIDO O ACTIVIDADES PRINCIPALES 1. Clínica Médica. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. esta decisión debe ser tomada por la más alta Dirección de la Organización (Junta Directiva y/o Gerencia General) 2.) Identificación de controles de productos químicos industriales (azufre.) Identificación de controles o procedimientos de control de calidad Identificación de controles del proceso (temperaturas de calentadores. ingresos a planta. FDA. tenso activos. ácidos. bactericidas. Procedimientos de higiene del personal Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones industriales y sanitarios Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos críticos Procedimientos de captación y eliminación de basura u otros desechos Documentar SOP mínimos o críticos que estandaricen o controlen la producción Identificación del producto (tipos de azúcar. secadora. etc. etc. En qué consiste las “Actividades Urgentes Fase I” Contratación de un supervisor responsable exclusivo del sistema BPM. evaporadores. Washington. CFR 110 Aplicado a todo procesador en USA o quien le exporte/FOOD & DRUG ADMINISTRATION (FDA). (eliminación de zonas de lodos. Desarrollo de una auditoria que evaluara el actual cumplimiento de la normativa BPM . etc. En qué consiste la “Toma de Decisión Gerencial” Aunque pareciere sencillo y rápido.C. existiendo casos. or Holding Human Food (21 CFR Part 110). bodega de material de empaque. pues no existe el convencimiento gerencial de la necesidad de la normativa. patios de carga de tierra. este es una de las etapas más críticas y de mediano a largo plazo. vitamina. Packing. diagramas de proceso. bodega. generalmente presionada por acuerdos de clientes. Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing. floculantes.

En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. en cumplimiento de la normativa BPM . Implementación de iluminación (Lámparas industriales con protección plástica) Implantación de sistemas de extracción de calor industrial. Auditoria que evaluara el cumplimiento del Sistema Documentado y Físicamente reconstruido. 3. por proceso o hallazgo. Documentar SOP´S Complementarios y críticos que cumplan con el Sistema.Construcción de instalaciones sanitarias y servicios (Si fuese necesario) y proveeduría de Suministros básicos. pasillos y techos industriales. En qué consiste la “Selección y Contratación del Ente Internacional de Certificación” Es un proceso de Seleccionar y contratar proveedores de Servicios de Certificación. con responsables directos. 2. (Comedor Industrial. En qué consiste las “Actividades Finales (Spring) Fase II” Infraestructura: Finalización de procesos de construcción o remodelación interna Pintura general de la planta (edificio y equipos) Instalaciones de lámparas UV en áreas de empaque o llenado de azúcar. se han levantado y documentado acciones correctivas o preventivas. CFR 110 7. y el nivel Obrerooperario) 5. 9. Según requerimientos Documentar SOP complementarios y críticos que estandaricen o controlen la producción Manual de Fabricación (Que incluye procedimientos y controles desde la molienda hasta el envasado) Procedimientos de Mantenimiento industrial y sus registros Procedimientos de Almacenaje en bodegas Capacitación mínima de personal en los dos niveles. Construcción y/o remodelación de drenajes pluviales. estaciones de lavado y/o desinfección.000-US$6. etc.US FDA c-GPM 21.US FDA c-GPM 21. Documentación Otros procedimientos Operativos. CFR 110 . (Ingenieril-Técnica. En qué consiste la “Auditoría Externa de Certificación” Auditoria que evaluara el cumplimiento de la norma BPM . etc.000) y fechas probables. y deben ser cerradas en conformidad con la norma. o aire acondicionado en áreas de envase. emparrillado de los mismos. pisos. tales como: 1. 8. En qué consiste las “Acciones Correctivas y/o Preventivas” De acuerdo al “informe de auditoría” de los resultados o hallazgos encontrados en la Auditoria Situacional. Se presentan diferentes costos y disponibilidades (US$3. 5. 4. Recall o devolución de producto Manejo de Quejas Mapa de trazabilidad del producto o productos Manejo de Desechos industriales Control del transporte de carga 6. a nivel internacional. muchos de ellos con oficinas o representantes en Guatemala.

. lo antes posible. Virginia.110. CONCLUSIONES Si se cuenta con el apoyo total e irrestricto de la Alta Dirección. un profesional responsable de BPM. Guatemala. BIBLIOGRAFIA United States Code of Federal Regulations. Acorde a un tiempo establecido. Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos. cancelación de pagos de servicios y emisión del certificado. Rev. Olga. “Folleto sobre Buenas Prácticas de manufactura” Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos. Murillo. las acciones tomadas y “cerradas” de los hallazgos de auditoría. con responsables directos. el plan de acciones a tomarse. depende de procedimientos internos del Ente de Certificación.1 . 2000. proveeduría de recursos humanos y materiales. Consejo Nacional de Producción. cierres de no conformes. En qué consiste el “Proceso de Certificación” Este proceso administrativo. Marzo 2001. “Guía para análisis de riesgos y puntos críticos de control en la industria de alimentos” . 4 (2003). y puede durar 1 a 2 meses. etc.110.10. la empresa puede implementar el sistema en 10meses y certificarse en 12 meses. quienes evaluaran su conformidad y procederán a planificar su evaluación final o certificación. Costa Rica. cumplimientos de planes y objetivos. y/o mejor aún. 2001 CAC/RCP 1-1969. COGUANOR NGR 34 243. y deben ser cerradas en conformidad. Part 110 (21 CFR 110. En qué consiste las “Acciones Correctivas de la Auditoría Externa de Certificación” De acuerdo al “informe de auditoría externa” de los resultados o hallazgos encontrados se deben levantar. aprobación rápida de obras de infraestructura. Nov. Jiménez. documentar y tomar acciones correctivas por hallazgo. debe enviarse al Ente de Certificación. 11.