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Implementación de BPM en ingenio azucarero

Implementación de BPM en ingenio azucarero

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Modelo practico de implementar un sistema BPM en un ingenio en corto tiempo,hasta su certificación
Modelo practico de implementar un sistema BPM en un ingenio en corto tiempo,hasta su certificación

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“MODELO DE PLAN DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UN INGENIO AZUCARERO Para certificarse en 10 meses” Estuardo Edmundo Monroy Benítez

Ingeniero Químico
ingmonroy1@yahoo.com

Consultorías Especializadas Monroy, S. A. Guatemala, C. A. RESUMEN El enfoque del presente trabajo es presentar un “modelo de Implementación” de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura - US FDA c-GPM 21, CFR 110 en el Ingenio azucarero, con un alcance desde la Molienda hasta el Almacenaje y entrega de producto en Bodega, a un corto plazo. Ha sido común para muchos ingenios azucareros o empacadoras, así como también en otro tipo de empresas de la industria alimenticia, iniciar procesos de certificación de la inocuidad de los alimentos, y en la realidad, nos hemos encontrado que muchos de ellos se han vuelto engorrosos, que si analizamos desde aquel momento de tomar la primera decisión, a la fecha de certificación real, han pasado entre 2 y 5 años o más, por razones varias, técnicas, administrativas, de falta de inversión en el tiempo justo o también falta de la atención necesaria y personal directamente responsable. El modelo se basa en experiencias reales y análisis de decisiones del empresario que le interesa llegar a su posterior y real CERTIFICACION POR UN ENTE INTERNACIONAL, pues hay que diferenciar “implementación del Sistema”, que lo hace la empresa con apoyo de consultoría y “Certificación del Sistema” que lo hace un organismo privado o público internacional, bajo protocolos propios. El concepto del presente modelo es colocar una meta de 10 a 12 meses máximo para “certificarse”, partiendo de “cero”, pero eso sí, con el “apoyo total e irrestricto” de la “Alta Dirección”, y que junto al cumplimiento de puntos y recursos críticos, se cumpla un plan de trabajo.

CONTENIDO Se ha determinado que existen cuatro (4) acciones o temáticas CRÍTICAS a trabajar: I. INFRAESTRUCTURA  Instalaciones físicas del edificio de producción (Edificio, vías de acceso, pisos, paredes, ventanas, puertas, bodegas, drenajes, iluminación, ventilación, etc.)  Instalaciones Sanitarias (áreas de vestidores, Servicios sanitarios, estaciones de limpieza y desinfección, comedor industrial, etc.).  Rotulaciones BPM, seguridad industrial, etc.  Cumplimiento y calidad del sistema de control plagas  Cumplimiento de indumentaria de personal  Recomendaciones en control médico/clínico del personal  Recomendaciones de capacitaciones y registros del personal  Implementación de laboratorio de control de calidad microbiológico  Cumplimiento de Almacenamientos varios, separados sin contaminación cruzada. (Producto terminado, Productos químicos, Material de empaque, otros)

bodega. Gerencia Operaciones. Administrativa u operaciones X X X Gerencias General Gerencias General Gerencia General. almacén. almacén. Asesor. Gerencia Operaciones. IV. Administrativa u operaciones Gerencia General. Asesor. Contratación y Seguimiento de un Ente de Certificación Internacional CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES: Nombre de la Actividad Toma de la Decisión Gerencial y aprobación de presupuesto estimado. Administrativa u operaciones X X X X Gerencias General X . implementación y Mantenimiento de un Sistema de evaluación o Auditoría interna o subcontratada externa de cumplimiento de los requisitos normativos. bodega.     SISTEMA DOCUMENTAL Procedimientos y controles operativos (SOP´s) Procedimientos de saneamiento (SSOP´s) Manual BPM Manual de Fabricación III.II. bodega. Asesor. Gerencia Operaciones. Administrativa u operaciones Gerencia General. Gerencia Operaciones. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA EXTERNA DE CERTIFICACION  Selección. almacén. Asesor. Jefes de turno. Administrativa u operaciones X X X X X X X X X Actividades URGENTES Fase I Actividades INTERMEDIAS Fase II Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Actividades FINALES (SPRING) Fase Humanos (Responsable III BPM. Jefes de turno. Asesor. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Ente de Certificación Proceso de Certificación Internacional Gerencias General Gerencia General. Jefes de turno. empaque) y Materiales (Proveedores) Asesor Diagnóstico o Auditoria Situacional Humanos (Responsable BPM. Diagnóstico o Auditoria Situacional Recursos Tiempo de Alta Dirección Responsable Año Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gerencias General Asesor Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Gerencias General Gerencia General. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Selección y Contratación del Ente de Asesor Certificación Internacional (Normativa BPM) Ente de Certificación Auditoría Externa de Certificación Internacional Humanos (Responsable BPM. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA INTERNA CONTINUA  Definición. Gerencia Operaciones.

Desarrollo de una auditoria que evaluara el actual cumplimiento de la normativa BPM .) Procedimientos de análisis microbiológicos Capacitación mínima de personal en los niveles. oficina de BPM. paredes. evaporadores. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. etc. tenso activos. FDA. 3. (Técnico y Obrero-operario) 4. En qué consiste las “Actividades Urgentes Fase I” Contratación de un supervisor responsable exclusivo del sistema BPM. laboratorio. y al futuro HACCP Remodelación de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (pisos. soda caústica. bactericidas. etc. el mercado.US FDA c-GPM 21. Clínica Médica. generalmente presionada por acuerdos de clientes. vitamina. ingresos a planta. etc. etc. CFR 110 Aplicado a todo procesador en USA o quien le exporte/FOOD & DRUG ADMINISTRATION (FDA). existiendo casos.) Identificación de controles o procedimientos de control de calidad Identificación de controles del proceso (temperaturas de calentadores. floculantes. equipos críticos. pasto. Laboratorio de Microbiología. este es una de las etapas más críticas y de mediano a largo plazo. bodega de producto terminado. tachos. 1989/Regulaciones USDA. Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing. (eliminación de zonas de lodos. Procedimientos de higiene del personal Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones industriales y sanitarios Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos críticos Procedimientos de captación y eliminación de basura u otros desechos Documentar SOP mínimos o críticos que estandaricen o controlen la producción Identificación del producto (tipos de azúcar. bodega. bodega de material de empaque. En qué consiste la “Toma de Decisión Gerencial” Aunque pareciere sencillo y rápido. En qué consiste las “Actividades Intermedias Fase II” Construcción (si fuese necesario) de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (Áreas de ingreso del personal. cal. área de envase o empaque de azúcar.C.) Remodelación de instalaciones sanitarias y proveeduría de Suministros básicos Limpieza general de patios. Packing. etc.RESUMEN DE CONTENIDO O ACTIVIDADES PRINCIPALES 1. or Holding Human Food (21 CFR Part 110). Como toda normativa a implementarse. en los cuales dicha decisión se toma unos años después.) . pues no existe el convencimiento gerencial de la necesidad de la normativa. esta decisión debe ser tomada por la más alta Dirección de la Organización (Junta Directiva y/o Gerencia General) 2. parqueos. montarrales. cercados al exterior. etc. etc.) Selección y contratación de un ente profesional de control de plagas Documentar SOP´S Mínimos ó críticos que cumplan con el Sistema. secadora.) Identificación de controles de productos químicos industriales (azufre. etc. diagramas de proceso. Washington. patios de carga de tierra. envase o empaque de azúcar. etc. fabricación.) Indumentaria del personal según área (envasado. D. ácidos.

En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional….US FDA c-GPM 21. CFR 110 . En qué consiste la “Selección y Contratación del Ente Internacional de Certificación” Es un proceso de Seleccionar y contratar proveedores de Servicios de Certificación. etc. Recall o devolución de producto Manejo de Quejas Mapa de trazabilidad del producto o productos Manejo de Desechos industriales Control del transporte de carga 6. etc. o aire acondicionado en áreas de envase. pasillos y techos industriales. con responsables directos. se han levantado y documentado acciones correctivas o preventivas. 8. en cumplimiento de la normativa BPM . Implementación de iluminación (Lámparas industriales con protección plástica) Implantación de sistemas de extracción de calor industrial. Se presentan diferentes costos y disponibilidades (US$3. Según requerimientos Documentar SOP complementarios y críticos que estandaricen o controlen la producción Manual de Fabricación (Que incluye procedimientos y controles desde la molienda hasta el envasado) Procedimientos de Mantenimiento industrial y sus registros Procedimientos de Almacenaje en bodegas Capacitación mínima de personal en los dos niveles. En qué consiste las “Actividades Finales (Spring) Fase II” Infraestructura: Finalización de procesos de construcción o remodelación interna Pintura general de la planta (edificio y equipos) Instalaciones de lámparas UV en áreas de empaque o llenado de azúcar. En qué consiste las “Acciones Correctivas y/o Preventivas” De acuerdo al “informe de auditoría” de los resultados o hallazgos encontrados en la Auditoria Situacional. CFR 110 7. por proceso o hallazgo. 2. pisos. 5. 4. emparrillado de los mismos. (Comedor Industrial. Auditoria que evaluara el cumplimiento del Sistema Documentado y Físicamente reconstruido. En qué consiste la “Auditoría Externa de Certificación” Auditoria que evaluara el cumplimiento de la norma BPM .US FDA c-GPM 21. 3. y deben ser cerradas en conformidad con la norma. 9. Documentar SOP´S Complementarios y críticos que cumplan con el Sistema.000-US$6. (Ingenieril-Técnica. a nivel internacional. y el nivel Obrerooperario) 5.000) y fechas probables. Construcción y/o remodelación de drenajes pluviales. tales como: 1. Documentación Otros procedimientos Operativos. muchos de ellos con oficinas o representantes en Guatemala. estaciones de lavado y/o desinfección.Construcción de instalaciones sanitarias y servicios (Si fuese necesario) y proveeduría de Suministros básicos.

proveeduría de recursos humanos y materiales. la empresa puede implementar el sistema en 10meses y certificarse en 12 meses. y/o mejor aún. 11. “Guía para análisis de riesgos y puntos críticos de control en la industria de alimentos” . Nov. aprobación rápida de obras de infraestructura. depende de procedimientos internos del Ente de Certificación.. cancelación de pagos de servicios y emisión del certificado. Marzo 2001. debe enviarse al Ente de Certificación. Part 110 (21 CFR 110. Virginia. Guatemala.110. cierres de no conformes.1 . 2000. el plan de acciones a tomarse. Costa Rica. Acorde a un tiempo establecido. quienes evaluaran su conformidad y procederán a planificar su evaluación final o certificación. COGUANOR NGR 34 243. documentar y tomar acciones correctivas por hallazgo. 4 (2003). etc. Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos. Consejo Nacional de Producción. Jiménez. cumplimientos de planes y objetivos.10. y puede durar 1 a 2 meses. BIBLIOGRAFIA United States Code of Federal Regulations.110. Rev. En qué consiste el “Proceso de Certificación” Este proceso administrativo. Olga. Murillo. lo antes posible. un profesional responsable de BPM. CONCLUSIONES Si se cuenta con el apoyo total e irrestricto de la Alta Dirección. las acciones tomadas y “cerradas” de los hallazgos de auditoría. con responsables directos. En qué consiste las “Acciones Correctivas de la Auditoría Externa de Certificación” De acuerdo al “informe de auditoría externa” de los resultados o hallazgos encontrados se deben levantar. y deben ser cerradas en conformidad. “Folleto sobre Buenas Prácticas de manufactura” Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos. 2001 CAC/RCP 1-1969.

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