“MODELO DE PLAN DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UN INGENIO AZUCARERO Para certificarse en 10 meses” Estuardo Edmundo Monroy Benítez

Ingeniero Químico
ingmonroy1@yahoo.com

Consultorías Especializadas Monroy, S. A. Guatemala, C. A. RESUMEN El enfoque del presente trabajo es presentar un “modelo de Implementación” de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura - US FDA c-GPM 21, CFR 110 en el Ingenio azucarero, con un alcance desde la Molienda hasta el Almacenaje y entrega de producto en Bodega, a un corto plazo. Ha sido común para muchos ingenios azucareros o empacadoras, así como también en otro tipo de empresas de la industria alimenticia, iniciar procesos de certificación de la inocuidad de los alimentos, y en la realidad, nos hemos encontrado que muchos de ellos se han vuelto engorrosos, que si analizamos desde aquel momento de tomar la primera decisión, a la fecha de certificación real, han pasado entre 2 y 5 años o más, por razones varias, técnicas, administrativas, de falta de inversión en el tiempo justo o también falta de la atención necesaria y personal directamente responsable. El modelo se basa en experiencias reales y análisis de decisiones del empresario que le interesa llegar a su posterior y real CERTIFICACION POR UN ENTE INTERNACIONAL, pues hay que diferenciar “implementación del Sistema”, que lo hace la empresa con apoyo de consultoría y “Certificación del Sistema” que lo hace un organismo privado o público internacional, bajo protocolos propios. El concepto del presente modelo es colocar una meta de 10 a 12 meses máximo para “certificarse”, partiendo de “cero”, pero eso sí, con el “apoyo total e irrestricto” de la “Alta Dirección”, y que junto al cumplimiento de puntos y recursos críticos, se cumpla un plan de trabajo.

CONTENIDO Se ha determinado que existen cuatro (4) acciones o temáticas CRÍTICAS a trabajar: I. INFRAESTRUCTURA  Instalaciones físicas del edificio de producción (Edificio, vías de acceso, pisos, paredes, ventanas, puertas, bodegas, drenajes, iluminación, ventilación, etc.)  Instalaciones Sanitarias (áreas de vestidores, Servicios sanitarios, estaciones de limpieza y desinfección, comedor industrial, etc.).  Rotulaciones BPM, seguridad industrial, etc.  Cumplimiento y calidad del sistema de control plagas  Cumplimiento de indumentaria de personal  Recomendaciones en control médico/clínico del personal  Recomendaciones de capacitaciones y registros del personal  Implementación de laboratorio de control de calidad microbiológico  Cumplimiento de Almacenamientos varios, separados sin contaminación cruzada. (Producto terminado, Productos químicos, Material de empaque, otros)

Administrativa u operaciones X X X Gerencias General Gerencias General Gerencia General. Jefes de turno. implementación y Mantenimiento de un Sistema de evaluación o Auditoría interna o subcontratada externa de cumplimiento de los requisitos normativos. Gerencia Operaciones. almacén. bodega. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA INTERNA CONTINUA  Definición. empaque) y Materiales (Proveedores) Asesor Diagnóstico o Auditoria Situacional Humanos (Responsable BPM. Diagnóstico o Auditoria Situacional Recursos Tiempo de Alta Dirección Responsable Año Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gerencias General Asesor Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Gerencias General Gerencia General. bodega. almacén. Administrativa u operaciones X X X X Gerencias General X . Administrativa u operaciones X X X X X X X X X Actividades URGENTES Fase I Actividades INTERMEDIAS Fase II Humanos (Responsable BPM) y Materiales (Proveedores) Actividades FINALES (SPRING) Fase Humanos (Responsable III BPM. IV. SISTEMA DE EVALUACION O AUDITORIA EXTERNA DE CERTIFICACION  Selección. Gerencia Operaciones. Contratación y Seguimiento de un Ente de Certificación Internacional CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES: Nombre de la Actividad Toma de la Decisión Gerencial y aprobación de presupuesto estimado. Asesor. Gerencia Operaciones.     SISTEMA DOCUMENTAL Procedimientos y controles operativos (SOP´s) Procedimientos de saneamiento (SSOP´s) Manual BPM Manual de Fabricación III. Jefes de turno.II. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Selección y Contratación del Ente de Asesor Certificación Internacional (Normativa BPM) Ente de Certificación Auditoría Externa de Certificación Internacional Humanos (Responsable BPM. Administrativa u operaciones Gerencia General. Asesor. Asesor. Asesor. almacén. empaque) y Materiales Acciones Correctivas/Preventivas (Proveedores) Ente de Certificación Proceso de Certificación Internacional Gerencias General Gerencia General. Gerencia Operaciones. Administrativa u operaciones Gerencia General. Asesor. Gerencia Operaciones. Jefes de turno. bodega.

CFR 110 Aplicado a todo procesador en USA o quien le exporte/FOOD & DRUG ADMINISTRATION (FDA). pues no existe el convencimiento gerencial de la necesidad de la normativa. oficina de BPM. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. etc. ingresos a planta. fabricación. vitamina. or Holding Human Food (21 CFR Part 110). área de envase o empaque de azúcar. 1989/Regulaciones USDA. En qué consiste las “Actividades Intermedias Fase II” Construcción (si fuese necesario) de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (Áreas de ingreso del personal. montarrales. bodega de material de empaque. etc.) Identificación de controles o procedimientos de control de calidad Identificación de controles del proceso (temperaturas de calentadores. laboratorio. secadora. bodega de producto terminado. En qué consiste las “Actividades Urgentes Fase I” Contratación de un supervisor responsable exclusivo del sistema BPM. esta decisión debe ser tomada por la más alta Dirección de la Organización (Junta Directiva y/o Gerencia General) 2. Desarrollo de una auditoria que evaluara el actual cumplimiento de la normativa BPM .) . evaporadores. floculantes. parqueos. etc. generalmente presionada por acuerdos de clientes. soda caústica. etc.US FDA c-GPM 21. este es una de las etapas más críticas y de mediano a largo plazo. cal. ácidos. Laboratorio de Microbiología.) Selección y contratación de un ente profesional de control de plagas Documentar SOP´S Mínimos ó críticos que cumplan con el Sistema. D. Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing.) Identificación de controles de productos químicos industriales (azufre. Clínica Médica. paredes. Packing. Washington. envase o empaque de azúcar. cercados al exterior. etc. (eliminación de zonas de lodos. 3.) Remodelación de instalaciones sanitarias y proveeduría de Suministros básicos Limpieza general de patios. el mercado. bodega. bactericidas.RESUMEN DE CONTENIDO O ACTIVIDADES PRINCIPALES 1. tenso activos. Procedimientos de higiene del personal Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones industriales y sanitarios Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos críticos Procedimientos de captación y eliminación de basura u otros desechos Documentar SOP mínimos o críticos que estandaricen o controlen la producción Identificación del producto (tipos de azúcar. Como toda normativa a implementarse. En qué consiste la “Toma de Decisión Gerencial” Aunque pareciere sencillo y rápido. FDA. en los cuales dicha decisión se toma unos años después. (Técnico y Obrero-operario) 4.) Indumentaria del personal según área (envasado. etc. tachos. etc. etc.C. y al futuro HACCP Remodelación de instalaciones o infraestructura física industrial de ciertas áreas (pisos.) Procedimientos de análisis microbiológicos Capacitación mínima de personal en los niveles. diagramas de proceso. pasto. etc. existiendo casos. patios de carga de tierra. equipos críticos.

Se presentan diferentes costos y disponibilidades (US$3. Auditoria que evaluara el cumplimiento del Sistema Documentado y Físicamente reconstruido. 8. (Ingenieril-Técnica. 5. Implementación de iluminación (Lámparas industriales con protección plástica) Implantación de sistemas de extracción de calor industrial. En qué consiste las “Acciones Correctivas y/o Preventivas” De acuerdo al “informe de auditoría” de los resultados o hallazgos encontrados en la Auditoria Situacional. con responsables directos. etc. o aire acondicionado en áreas de envase. CFR 110 . Documentar SOP´S Complementarios y críticos que cumplan con el Sistema.000) y fechas probables. a nivel internacional. muchos de ellos con oficinas o representantes en Guatemala. Recall o devolución de producto Manejo de Quejas Mapa de trazabilidad del producto o productos Manejo de Desechos industriales Control del transporte de carga 6. en cumplimiento de la normativa BPM . Según requerimientos Documentar SOP complementarios y críticos que estandaricen o controlen la producción Manual de Fabricación (Que incluye procedimientos y controles desde la molienda hasta el envasado) Procedimientos de Mantenimiento industrial y sus registros Procedimientos de Almacenaje en bodegas Capacitación mínima de personal en los dos niveles. En qué consiste el “Diagnóstico o Auditoria Situacional…. En qué consiste las “Actividades Finales (Spring) Fase II” Infraestructura: Finalización de procesos de construcción o remodelación interna Pintura general de la planta (edificio y equipos) Instalaciones de lámparas UV en áreas de empaque o llenado de azúcar. y deben ser cerradas en conformidad con la norma. pisos.000-US$6. 9. tales como: 1. 2. y el nivel Obrerooperario) 5.Construcción de instalaciones sanitarias y servicios (Si fuese necesario) y proveeduría de Suministros básicos.US FDA c-GPM 21. (Comedor Industrial. 3. estaciones de lavado y/o desinfección. por proceso o hallazgo. se han levantado y documentado acciones correctivas o preventivas. Documentación Otros procedimientos Operativos.US FDA c-GPM 21. pasillos y techos industriales. En qué consiste la “Auditoría Externa de Certificación” Auditoria que evaluara el cumplimiento de la norma BPM . En qué consiste la “Selección y Contratación del Ente Internacional de Certificación” Es un proceso de Seleccionar y contratar proveedores de Servicios de Certificación. etc. emparrillado de los mismos. 4. CFR 110 7. Construcción y/o remodelación de drenajes pluviales.

10. 4 (2003). aprobación rápida de obras de infraestructura. debe enviarse al Ente de Certificación. la empresa puede implementar el sistema en 10meses y certificarse en 12 meses. Olga..110. con responsables directos. Guatemala. 2000. y deben ser cerradas en conformidad. COGUANOR NGR 34 243. En qué consiste el “Proceso de Certificación” Este proceso administrativo. Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos. CONCLUSIONES Si se cuenta con el apoyo total e irrestricto de la Alta Dirección. Murillo. “Guía para análisis de riesgos y puntos críticos de control en la industria de alimentos” . Marzo 2001. depende de procedimientos internos del Ente de Certificación. Part 110 (21 CFR 110. y puede durar 1 a 2 meses. 11. Rev. Acorde a un tiempo establecido. lo antes posible. Jiménez. Nov. cumplimientos de planes y objetivos. cierres de no conformes. 2001 CAC/RCP 1-1969. documentar y tomar acciones correctivas por hallazgo. el plan de acciones a tomarse. Virginia. las acciones tomadas y “cerradas” de los hallazgos de auditoría. y/o mejor aún. BIBLIOGRAFIA United States Code of Federal Regulations. etc. En qué consiste las “Acciones Correctivas de la Auditoría Externa de Certificación” De acuerdo al “informe de auditoría externa” de los resultados o hallazgos encontrados se deben levantar. Costa Rica. un profesional responsable de BPM. quienes evaluaran su conformidad y procederán a planificar su evaluación final o certificación. proveeduría de recursos humanos y materiales.110. “Folleto sobre Buenas Prácticas de manufactura” Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos. cancelación de pagos de servicios y emisión del certificado. Consejo Nacional de Producción.1 .

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