Hortalizas, verduras y frutas

Hortalizas, verduras y frutas Composicin

Bajos en protena 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2% Lpidos 0.3 a 0.46% Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Fuentes de contaminacin:
1.- Infeccin inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales, actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos. 2.- Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehculos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos. 3.- Procesado 4.- Ser humano

Los microorganismos que alteren los vegetales debern enfrentarse en primer lugar a la envuelta que los recubre

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas

 Podredumbre blanda bacteriana

Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

Podredumbre blanda
Producida por Rhizopus stolonifer

Tarea
Vegetales enlatados Vegetales secos Frutas enlatadas Frutas secas Jugos de frutas Mermeladas y Jaleas Encurtidos

a) Explicar en que consisten los procesos de elaboracin mediante un diagrama de flujo, e indicar las caractersticas del producto terminado, as como los microorganismos alterantes y patgenos que pueden crecer. b) Investigar mtodo de conservacin de cada producto de acuerdo a la FAO (http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S08.htm)