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CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS

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Publicado porAddi Navarro
Se describen los métodos generales para la conservación de alimentos
Se describen los métodos generales para la conservación de alimentos

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Métodos generales de conservación

Conservación temporal Refrigeración Almacenamiento en fresco Conservación prolongada

Deshidratación Empleo de agentes químicos Congelación

Métodos generales de conservación
Métodos alternativos de conservación

Radiaciones
Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad Pulsos luminosos Ultrasonido

Métodos generales de conservación
Métodos alternativos de conservación

Bajo costo de operación y pocas pérdidas en el valor nutritivo . Baja energía 5. Una sola manipulación 4. No hay calor 2.Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) ¿Qué es? Ventajas 1. Tratamiento en alimentos envasados 3.

Pédidas del valor nuutritivo 2. Miedo .Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) Desventaja$$$$$ 1. No hay garantía de eliminación de toxinas 5. Resistencia microbiana 3. Falta de detección analítica 6.

Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) Mecanismo de funcionamiento .

Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) Equipo .

Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) Efecto en MO .

Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) Aplicaciones Esterilización Reducción de patógenos Aumento en vida en anaquel Control de la madurez Desinfestación Inhibición de germinación .

productos radiolíticos Valores nutricionales y sensoriales .Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) Efecto en los alimentos Radioactividad inducida.

Métodos alternativos Radiaciones (Irradiación) Efecto en los alimentos Cambio en los empaques .

Equipo .

.

000 atmosferas  Algunas enzimas y MO se inactivan   Daño a paredes celulares.Altas Presiones Hidrostáticas Se trabaja con presiones de 4. . y desnaturalización de enzimas  Los primeros productos comerciales fueron jugos de frutas en 1990 en Japón  Su costo es 3 ó 4 veces superior a los térmicamente procesados.000-9.

El tratamiento no depende ni de la cantidad de masa ni del tiempo .Altas Presiones Hidrostáticas 1) 2) La presión hidrostática es uniforme así que no exsite la preocupación de buscar puntos fríos o calientes. o áreas en donde la penetración de calor es mas lenta que en otras.

Altas Presiones Hidrostáticas FORMAS DE APLICACIÓN  Compresión directa: El pistón hace una compresión sobre el alimento y el agua es el medio de compresión  Compresión indirecta: Usa una bomba intensificadora para presurizar una cámara modificada .

COMPRESIÓN DIRECTA Seals are a problem – not used commercially .

COMPRESION INDIRECTA .

Altas Presiones Hidrostáticas Para lograr que el medio se expanda para crear presión en la mayor parte de los casos es necesario calentar el medio para que éste se expanda. Para conseguir el efecto es necesario un control estricto de la temperaturauna en todo el volumen (de manera similar al método tradicional térmico) .

Proceso secuencial por lotes para líquidos que simulan un proceso continuo .

Proceso por lotes El material disminuye en un volumen del 15% en 600 MPa .

Destrucción de MO .

En algunas ocasiones se combina con temperatura (60ºC)  . Se ha descubierto que es más útil el uso de pulsos de presión que una presión constante.Inactivación de esporas  Son resistentes a el tratamiento.

Inactivación de Enzimas  La presión puede inactivar o inactivar enzimas. concentración de sustrato. Adicionalmente el efecto depende también del pH. . puede cambiar la actividad y la selectividad de la enzima. estructura del sitio activo y la temperatura.

  Yema de huevo: Coagulación en 30 min a 4. puede provocar la pérdida de la solubilidad o la relación gelificación/coagulación. El efecto depende la estructura de las proteínas. Da una mejor calidad sensorial que cuando se hace a pH o temperatura .   No rompe enlaces covalentes Se rompen enlaces iónicos.000 atm Clara de huevo: Coagulación a 6. y puentes de hidrógeno  Esto provoca la desnaturalización protéica..A nivel bioquímico.000 atm  Se elabora surimi..

 .Otras características Características sensoriales: Puede endurecer levemente a el alimento o cambiar su apariencia.  Se aplica en mermeladas y jaleas de fresa en Japón.000 atm por 15 min.  En cuanto al color algunas frutas pueden oscurecer debido a la activación de la polifenol oxidasa. Este efecto limita su uso en carnes debido a cambios protéicos. 4.

Ventajas No hay evidencia de toxicidad  Buena conservación de propiedades sensoriales y valor nutricional  Puede generar cambios deseables en la textura  Aceptación positiva por parte del consumidor  Se puede procesar con alimentos empacados  .

Desventajas $$$$$$$$$$$$$$$  La actividad enzimática puede prevalecer  Necesita de alimentos con 40% de agua libre para ser efectivo  Algunos MO puede sobrevivir  Aspectos regulatorios  .

CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES Uno de los primeros usos fue el de producir calor mediante el calentamiento ohmico  Recientemente se utilizan campos eléctricos estáticos u oscilantes (5-30 kW/cm)   Pulsos de tiempos cortos – 1-100 μsec .

Efectos en MO  Mata células vegetativas. no esporas Modo de acción  Formación  de poros en la membrana celular  ¿Los productos de la electrolisis son tóxicos?  Los procesos de oxido/reducción terminan por destruir a la célula  Hay producción de calor debido al proceso .

.

sabor y contenido nutricional  No hay evidencia de efectos negativos a la salud  Tratamiento muy rápido  . aroma.Ventajas Proceso energéticamente barato  Efecto reducido en color.

Desventajas No hay efecto en enzimas o esporas  Difícil de usar en alimentos muy conductores (alto contenido en sales)  Es seguro sólo sí el proceso de elaboración lo es  Regulación  Altos costos iniciales  .

5 a 1.000 veces la de la luz solar  Los pulsos sólo dura unos cientos de milisegundos  Energía de 0.5 J cm-2  Solamente tiene efecto en la superficie del alimento  .PULSOS LUMINOSOS La intensidad utilizada es 20.

como una oxidación)  La luz es energía por lo que se genera calor en el alimento rápidamente .Efecto en MO  La eliminación de MO es provocado por la combinación de los efectos fotoquímicos y fototérmicos  La luz UV es absorbida en las proteínas y ácidos nucléicos irrumpiendo el metabolismo celular en altos niveles (también puede afectar al alimento.

pizza.Aplicaciones Esterilización con los materiales de empaque  Esterilización superficial en alimentos  Aumenta la vida en anaquel en:   Pasteles. . panes. etc.

) puede provocar la oxidación del alimento  . xantinas.01 – 100 Tesla. sólo aplica a células vegativas  Sistemas fotodinámicos – Generan oxígeno atómico con luz y un fotosintetizador (clorofila. pueden ser estables u oscilatorios.OTRAS APLICACIONES Termosonificación – Tratamiento de los alimentos con ultrasonido (20 kHz – 10 MHz)  Campos Magnéticos – 0.

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