P. 1
Secado de Papaya Por Medio

Secado de Papaya Por Medio

|Views: 6|Likes:
Publicado porAngelzavaleta

More info:

Published by: Angelzavaleta on Jan 07, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/07/2013

pdf

text

original

SECADO DE PAPAYA POR MEDIO OSMOTICO Y AIRE CALIENTE

       

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Los productos deshidratados osmóticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente. El secado osmótico de papaya (Carica papaya), consiste en sumergir cubitos de papaya en un jarabe de azúcar de 70 ° Brix, con una relación fruta :almíbar de 1:4, hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta. Después de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 20%. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES    Papaya madura (que permitan cortarse en cubos) Azúcar blanca Ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo requerido  Balanzas

Cubeteado: En forma manual o con una máquina cubeteadora se obtiene cubitos de 1. con 3/4 de maduración. Luego se parte en dos para sacar las semillas. . Pelado y Desemillado: el pelado se hace en forma manual.        Cuchillos Pila de lavado Secador de túnel o bandejas Fuente de calor Ventilador Selladora Termómetros Higrómetros DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO POR MEDIO OSMOTICO Y AIRE CALIENTE PAPAYA  LAVADO Y SELECCIÓN   PELADO   CUBETEADO  ESCALDADO   INMERSIÓN EN LECHADA DE CAL  INMERSIÓN EN SOLUCIÓN ACIDA  Jarabe 50 °Brix Ácido cítrico 1.  ascórbico 0. 15 minutos Aire caliente  hasta 25% humedad final DESCRIPCION DEL PROCESO Selección: se escoge fruta sana. se cortan primero los extremos y luego se pela en un solo trazo.2% SECADO OSMOTICO  LAVADO SUPERFICIAL  DRENADO  SECADO 60-65 °C  ALMACENAMIENTO relación fruta: almíbar 1:3 50% de humedad final T =50 °C agua 70 °C por 3 segundos fruta de rechazo cáscara y semillas cubos de 1. de pulpa firme.0 % Ac. Lavado : se sumerge la papaya en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.5 cm de arista.5 cm de arista 80 °C por 2 minutos.5  g/l) ácido cítrico 2%  relación 1:1. 50 °C por 15 minutos hidróxido de calcio (1.

En el proceso Los tiempos de secado. donde permanecen por 15 minutos. Inmersión en baño con sulfitos: Los cubos se pasan a un tanque conteniendo un jarabe de 70 °Brix adicionado con bisulfito de sodio (o. a velocidades de aproximadamente 5 m/s. Drenado y Lavado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se enjuaga en agua a 70 °C por 3 segundos para remover el remover el exceso de jarabe. durante 3 horas. Secado: Se realiza un secado final por arrastre. la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados. Se usa una relación fruta:suspensión de 1:1. hasta alcanzar una humedad final del producto de 25%. hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN . sin exposición a la luz y sobre anaquel.5 g/l) a 50 °C por 15 minutos. con una relación fruta: almíbar de 1:3. Empaque: se realiza en bolsas de celofán o de polietileno de alta densidad. para evitar producto muy húmedo o quemado. con buena ventilación. En el producto final Las especificaciones deseadas del producto final son: Humedad (%) Acidez (pH) Sólidos solubles (* Brix) Sulfito residual (ppm) 25 3. en un secador de túnel con aire a 60-65 °C. a 50 °C. Secado osmótico: Los cubitos se sumergen en una solución de azúcar de 70 °Brix. Inmersión en solución ácida: Los cubos son retirados de la suspensión de cal y colocados durante 15 minutos en un tanque conteniendo una solución de 2% de ácido cítrico en relación 1:1. El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 60 días a temperatura ambiente.&%) en relación 1:1.Escaldado: Los cubos de papaya son escaldados por inmersión en agua a 80 °C durante dos minutos. Inmersión en lechada de cal: A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen en una suspensión de hidróxido de calcio (1.9 65 50 En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.5-3. Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana. si la humedad es inferior al 25%. con el fin de ajustar el pH y mejorar el sabor del producto final.

Figuerola.Los cubitos de papaya deshidratados osmóticamente pueden consumirse en forma directa como golosina. COSTOS Y RENTABILIDAD Al final del proceso se obtiene. en promedio. mango. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Santiago. o en mezclas con cereales. Fuente de las fotografías Paltrinieri.0 Kg de producto terminado por cada 100 kg de fruta inicial. fresa. México. helados y yogurt. 12. . Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: piña. repostería. 1993. etc. Manual Técnico. Programa de Ciencia y tecnología para el desarrollo CYTED-D. F. Página 65. BIBLIOGRAFÍA Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamérica. G. 1991. banano. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->