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ESTABILIZACIN, CRIANZA Y ENVASADO

CIFEA Jumilla 2012-2013

PRCTICA 2:PRUEBAS DE ESTABILIDAD.


1.- INTRODUCCIN. La principal inestabilidad fsica de los vinos embotellados sigue siendo la precipitacin de las sales tartricas: bitartrato de potasio (KHT) y tartrato de calcio (CaT). Es recomendado evitar esta precipitacin en los vinos embotellados ya que los consumidores no la aceptan, siendo esto seal de un mal control de calidad. La precipitacin de estas sales se debe a una o varias razones, tales como la estabilizacin incompleta en la bodega, el uso de una muestra no representativa para el ensayo de estabilidad, la separacin de sustancias coloidales en la filtracin final, que hayan impedido previamente la precipitacin, y los cambios qumicos naturales, especialmente la polimerizacin de pigmentos fenlicos. La inestabilidad inicial es causada por niveles de sobresaturacin en mostos, que se ve incrementada por la disminucin de la solubilidad debida a la formacin de etanol y a las bajas temperaturas usadas en la conservacin del vino. Otras inestabilidades fsicas comunes, pero espordicas, incluyen la precipitacin de coloides, tales como protenas, pptido-taninos y turbidez debida a polisacridos. El color rosado de algunos vinos blancos, el pardeamiento rpido de algunos blancos y rosados y la oxidacin de todos los vinos son ejemplos de cambios qumicos. Adems de las pruebas mencionadas, no debemos olvidar que la presencia de microorganismos en nuestros vinos puede suponer una fuente de inestabilidad de los mismos por la posibilidad de refermentaciones no deseadas, as como la aparicin de diversos defectos o enfermedades que tienen su origen en la actividad de difierentes microorganismos (bacterias lcticas, bacterias acticas, levaduras,) y que son de gran importancia en Enologa. Por este motivo es necesario efectuar comprobaciones de la estabilidad microbiolgica de nuestros vinos, comprobando la efectividad de los tratamientos efectuados a tal fin. 2.- ESTABILIDAD TARTRICA:

2.1.- Test del tubo de pera (M. Ruiz Hernndez). Un volumen de 100 cc de vino en tubo se congela durante 24 horas a -18 C (aproximadamente) y se deja descongelar midiendo entonces el volumen de sedimento. Un vino tinto ser estable si es volumen de sedimento es < 0,3 cc. Un vino blanco o rosado ser estable si el volumen es < 0,2 cc. 2.2.- Prueba del fro (I). Se llena una botella con el vino problema y se le somete a la temperatura de congelacin durante una semana, al cabo de ese tiempo se observa si hay sedimento en el fondo de la botella. La temperatura de congelacin del vino viene definida por la frmula: %(v/v) -1 Tcg = ------------------2 1.3.- Prueba del fro (II). Tomamos 200 mL de vino filtrado (NTU < 1) colocamos en fro a una temperatura de entre -4 y -5 C durante 72 horas, al final se observa visualmente si hay cristales o no.

Gins J. Aznar Asensio

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En caso de haber problemas con la materia colorante, a la muestra antes de filtrarla le adicionamos un poco de goma arbiga (20 gr/HL) y luego se filtra, posteriormente se realiza la prueba. Si no hay equipo de control de temperatura, se congela la muestra durante unas 5 horas y despus se saca, se descongela por agitacin y se observa. Otra opcin es mantener unas 24 horas en el punto de congelacin. 1.4.- Prueba del fro (III). Tomamos una muestra del vino filtrado, lo ms parecido posible al vino a embotellar (filtro por membrana de 0,45 micras normalmente) y lo colocamos en un frasco transparente de 250 mL. Ponemos en un congelador a una temperatura de -5 C durante 48 horas. Al retirar la muestra de vino, que suele estar turbia, es fundamental dejarlo en reposo hasta temperatura ambiente. Entonces, invertimos lentamente el frasco frente a una lmpara con foco azul, teniendo la precaucin de mirar fijamente el filamento de la lmpara y estudiamos el precipitado. Si lo que se ven son cristales, el vino ser inestable y deber ser tratado mediante fro o membranas, si es de consumo rpido y el precipitado no es demasiado, podra agregarse cido metatartrico (10g/HL). Cuando el precipitado es materia colorante, se debe estabilizar con goma arbiga y repetir el test. En el caso de vinos base para espumante, debe agregarse alcohol, al hacer el test, entre un 1 y 1,5 % v/v, que es lo que va a subir con la segunda fermentacin puesto que la solubilidad del bitartrato de potasio disminuye con la concentracin de alcohol. 1.5.- Prueba de fro (IV): Una muestra de entre 100 y 200 mL de vino a tratar o que acaba de ser tratado por fro artificial, se filtra con membrana de 0,45 micras y se almacena en fro a -4 C durante 4 das. Despus de ese tiempo se observa la presencia eventual de cristales. En vinos para formacin de espuma es preciso ajustar el grado alcohlico, aumentando el mismo de 1,3 a 1,5 % v/v. La prueba es sencilla y cmoda, pero no es cuantitativa, no dice cmo de inestable es un vino, siendo adems poco fiable y poco repetible puesto que recurre al fenmeno de la cristalizacin espontnea, no inducida, que es un fenmeno lento y aleatorio. 1.6.- Prueba de conductividad (I). Tomamos 100 mL de vino (normalmente filtrado) lo llevamos a 0 C y mantenemos la temperatura durante 40 minutos (bano Mara, con hielo y agua, siempre que quede hielo, el agua estar a 0 C). Introducimos el conductmetro y dejamos estabilizar la temperatura a 0 C, efectuando una lectura en agitacin que ser la conductividad inicial CEi. Dosificamos 1 g de bitartrato potsico al vino (sobresaturacin/precipitacin), observando cmo a los 20 minutos ya aparece precipitacin. El conductmetro se ha mantenido midiendo en agitacin y refleja un descenso de la conductividad. Al cabo de 40 minutos se anota la conductividad final CE f, de modo que si sta ha descendido < 2% de la lectura inicial, se considera que el vino es estable. Cuando lo hace > 2%, entonces el vino es inestable.

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1.7.- Prueba de conductividad (II). Se toman 500 cc de vino y se lleva a 20 C con un bao termostatizado, midiendo la conductividad referida a 20 C, posteriormente y en constante agitacin se agregan 4 g/L de bitartrato de potasio y se mantiene en agitacin durante 1 hora hasta alcanzar lectura constante. Calculamos la T. saturacin a 20 C T.S. = (diferencia conductividad/29,3) 20 Los valores para considerar un vino estable son: Blancos < 14 Tintos ligeros < 18 Tintos media guarda < 20 Tinto de guarda < 22 Champagne < 12

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