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costos de panaderia

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como establecer costos de panaderia y beneficiarse de ellos
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07/29/2013

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Desarrollo de la pastelería en la panadería

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Dando valor agregado al negocio
No es novedad la importancia que tiene la modernización y la creación de nuevos mercados para la supervivencia de la panadería tradicional. La dura competencia con que ha tenido que lidiar en los últimos años este sector, hace urgente emprender cambios que le permitan mayor competitividad y mejorar su oferta para cautivar a un público cada día más exigente. Mucho hemos hablado de los beneficios de la capacitación, de la tecnología y de ampliar la oferta de productos dentro de la panadería. Ahora ahondaremos más en este último punto, que repercute directamente en la rentabilidad y, en definitiva, en el éxito del negocio, claro que igualmente considerando los primeros aspectos, ya que todos son elementos que deben ir de la mano. La mayoría de las antiguas panaderías sólo ofrecían pan a sus clientes. Con el paso de los años, se dieron cuenta de la relevancia de ampliar la variedad de productos y surgieron diversas opciones de pan que, poco a poco, han entrado en el mercado nacional. Tal es el caso de los panes especiales con por ejemplo aceitunas, con semillas y panes integrales que cada vez se ganan más terreno.

El crecimiento de la pastelería en la panadería permite diversificar la oferta, aumentar las ganancias y “sacar los huevos de una misma canasta”, lo que ayuda a reducir los factores de riesgo para la pequeña empresa.

explica Leonardo Jiménez. está dada por la atracción de mayor público al local de venta y por el aumento del número de clientes al entregar una variedad de productos y servicios. esto no ha sido del todo suficiente. como en todo orden de cosa. ya que para tener éxito. Es así como incorporar una línea pastelera cobra gran validez e importancia para dar nuevos servicios a los consumidores. Ello porque si se considera un mismo quintal de harina hecho pan y otro hecho pastelería. directora de las carreras de Administración y Negocios de DuocUC. quienes hoy desean adquirir una mayor cantidad de productos en un mismo lugar. dueño de la Panadería León. “Es sumamente difícil competir con los precios de los supermercados. En el fondo. y por ello es necesario comenzar a apostar por incluir nuevos productos en la vitrina de los locales. enfatiza Manuel Herranz. afirma José Manuel Herranz. incluso más que la panadería. “La panadería tradicional tiene que entregar hoy soluciones a sus clientes. quien agrega que “los clientes reconocen un producto fabricado con insumos de buena calidad. quien indica que “la principal ventaja y la más básica. tal como señala Pamela Cifuentes. el margen de ganancia resultante es mayor para este último. técnico pastelero de Ferron Foods formado en la escuela de cocina y pastelería Le Cordon Bleu de Francia. 4 . Calidad e imagen Para muchos la pastelería es sumamente rentable. “la gente busca comprar en un mismo lugar pan y algo más para la hora del té o del desayuno. y es por eso que la forma de mostrar la línea pastelera cobra vital relevancia”. que van desde el mayor reconocimiento de la empresa por parte de los consumidores. Esto a su vez genera otras ventajas asociadas. Pero el tema va mucho más allá que una simple ecuación numérica basada en el rendimiento. Además. con lo cual se convierte en mucho más que un lugar donde se va a comprar pan”. el tema de la calidad es fundamental. la ventaja que le damos nosotros. es que ofrecemos una producción que no es en serie. hasta la posibilidad de enfrentar con éxito las variaciones de demanda del mercado”. ubicada en la comuna de Macul. sede Antonio Varas. Y este concepto tiene importantes ventajas. y por eso nosotros debemos apostar por una buena calidad a un precio accesible”. Muchos incluso se tientan en la misma panadería. y privilegian eso por sobre un precio un poco más bajo. y eso gusta mucho a los compradores”.Pastelería Sin embargo. ahorrarles tiempo y brindarles un servicio cada vez más completo e integral”. quien agrega que “la pastelería le aporta a la panadería artesanal una imagen de establecimiento gastronómico.

los pasteles y tortas son sólo un complemento. Ello porque recordemos que muchas personas entran a una panadería a comprar pan y salen de ella con un kuchen y galletas. “Esto dado que a diferencia de los productos de panadería. La forma en que se disponen los mismos dentro de la vitrina o del establecimiento. Si bien el objetivo primero de la incorporación y desarrollo de la pastelería. elaboraciones de la mejor calidad. sólo porque les pareció atractivo y les dio ganas de llevar para su casa algo más. “es fundamental considerar el público al cual queremos llegar. Aquí el tema de la calidad. Y en esta diversificación no hay que olvidar que también los productos pasteleros orientados más al área salud (como los especiales para celiacos o diabéticos). tienen un gran nicho por abarcar y representan una excelente oportunidad para generase un espacio de mercado que. este pastelero señala que “la diversidad de productos pasteleros en nuestro país es muchísimo menor que en otros lugares. hace algunos años a 6 . es el tema de la imagen y presentación de los productos a comercializar. los colores y la decoración de tortas y pasteles. oferta variada y excelente servicio”. puede resultar un factor muy significativo. hay que cuidar a los clientes y preocuparse de que vuelvan a comprar. podemos señalar que sin lugar a dudas. opina el industrial Manuel Herranz. “si se busca tener éxito y hacer crecer el negocio pastelero. es entregar nuevas soluciones a la gente. Modernización Para Leonardo Jiménez de Ferronfoods.Pastelería Otra clave fundamental para tener éxito en la incorporación de la pastelería dentro de la panadería tradicional. es igualmente de vital importancia tener en cuenta los siguientes aspectos: equipamiento adecuado. si de gustos e innovaciones se trata. De hecho. que son de primera necesidad para el comprador. mano de obra especializada. juega un papel crucial el tema de la motivación y el llamar la atención a través de la vista para cautivar también en ese sentido al público. a fin de preocuparse de mantener a los clientes antiguos y poder captar nuevos. porque hay que tratar de marcar la diferencia con calidad y diversificación”. por lo que es esencial que los mismos tengan realmente valor agregado para atraer a los consumidores”. Lo más importante es que los dueños de las panaderías se atrevan y tengan desafíos en ese sentido. limpieza del local y atención son relevantes. Asimismo es clave ver las reales necesidades o demandas de los consumidores y satisfacerlas. Si consideramos que el chileno en general es “dulcero” y que reacciona rápidamente frente a un producto apetitoso de esta área. hasta aquí no cuenta con mucho desarrollo. tecnología. Como señala Alejandra Velásquez. Por otra parte. esta característica del mercado nacional es una fortaleza que bien vale la pena aprovechar para aumentar la sustentabilidad de los negocios del sector. Docente de la carrera de Gastronomía de DuocUC. Es verdad que si bien al principio de todo entra por la vista.

equipos y productos que mejoran el rendimiento. calidad y optimizan los tiempos de preparación. en mi opinión todavía no es comparable con la de los países europeos. y así poder mantenerse en el negocio. más que como un gasto. agrega. A modo de ejemplo Jiménez comenta que “hace poco tiempo tuve la oportunidad de visitar Rusia. ya que cada día hay más innovaciones. La clave en todo caso. Ello está estrechamente relacionado al uso de nuevas tecnologías que pueden facilitar el trabajo pastelero.Pastelería los chilenos les costaba mucho probar nuevos sabores y texturas. “hay mucho por hacer. Esa es una premisa que no deben olvidar”. ante lo que la pastelería debe responder a esas necesidades”. especialmente en Moscú y en San Petersburgo”. En ese aspecto. Otro aspecto que a su vez hay que mejorar de cara a modernizar la pastelería en Chile. Ferronfood . Todavía hoy Argentina y Brasil nos superan en calidad y variedad. es enfática en señalar que “es sumamente relevante el uso de nuevas tecnologías. en una especie de seguro de vida para la empresa. Alejandra Velásquez de DuocUC. y quedé impresionado con la modernidad de algunas pastelerías. y si bien el avance de la pastelería se ha ido notando bastante en los últimos 20 años. está en ver esto como una inversión en rentabilidad y competitividad. aunque cada vez son más los que piden cosas novedosas y diferentes. Es verdad que todo esto requiere de recursos. donde está la verdadera innovación”. pero muchas veces es conveniente invertir un poco para obtener mejores resultados a futuro. Todos los pasteleros y panaderos deben actualizarse para entregar productos de máxima calidad. es el tema de contar con el equipamiento adecuado. En este sentido. pero debemos orientarnos hacia Europa.

lo cual obliga a los pequeños empresarios a cuidar su negocio y a crear nuevos mecanismos que les permitan subsistir en momentos de crisis económica. Y es que cada vez se debe contar con mayor mano de obra calificada y preocuparse de formar a los trabajadores para tener personas que sean realmente un aporte para la empresa. “en DuocUC ofrecemos diplomados y cursos de capacitación en el área de pastelería. de la situación que domina el mercado (con altos niveles de concentración). compensando las alzas y bajas de ventas de los diferentes productos o de las otras áreas comerciales”. técnicas y tendencias. También permite disminuir riesgos en el mismo. tener rentabilidad y no permitir que las ganancias de otras sean la que la sustenten”. Para ello hemos adquirido equipos de última generación y se ha trabajado en la capacitación y especialización de los docentes”. En este sentido. si a la contingencia económica 8 . repostería y panadería. Y como la panadería tradicional no es la excepción. los profesionales del área no requieren tener sólo buena mano.Pastelería Capacitación Junto al uso de nuevas tecnologías. debe necesariamente poder proyectarse por sí misma. comenta Pamela Cifuentes. con la finalidad de satisfacer la necesidad del mercado y apoyar a los profesionales del rubro con conocimientos sobre nuevos productos. menos dependiente de una sola cosa. pero a precios muy convenientes. El mercado manda El desarrollo de la pastelería es también un requerimiento que nace de los tiempos actuales. la mayor diversificación siempre favorece la disminución de riesgos. “En el fondo. Tal como cuenta Velásquez. manejar las normas de calidad y de higiene durante los procesos. directora de las carreras de Administración y Negocios de DuocUC. nos damos cuenta de la urgencia que tiene implementar medidas de sobrevivencia. asegura Cifuentes. etc. Por otro lado. “Ahora bien. tienen que ser rentables. que en todo caso y viéndole el lado positivo. Además continuamente aparecen en el mercado nuevos productos que ayudan a mejorar la calidad de la fabricación. el empresario podrá contar con otras que potencien la actividad y le permiten subsistir mientras se arregla la situación”. el tema de la capacitación también tiene mucha relación con el éxito del desarrollo de la pastelería.”. ya que si un área empieza con algún tipo de problemas. “la diversificación puede favorecer el aumento de ingresos por ventas del negocio (ingreso de nuevos clientes y mayor oferta para los ya existentes). Es importante mencionar que existen diversas instituciones que ofrecen cursos especiales de capacitación y que son sumamente beneficiosos para los trabajadores del rubro gastronómico. recalca Alejandra Velásquez. lo que se debe pensar hoy en día es cómo tener un negocio más diversificado. pero hay que considerar que el área que se incorpore. ya que la tecnología avanza rápidamente y el equipamiento cambia. han ayudado a masificar la pastelería). actual le sumamos la dura competencia que los supermercados plantean (con productos de menor calidad. “La capacitación en todas las áreas de producción de alimentos es un proceso de suma importancia. y lo que el comercio ilegal significa para el rubro panadero.

capacidades humanas (no sólo a nivel productivo. porque los cambios de hábitos de consumo de las personas están obligando hoy a todas las empresas a reinventarse de acuerdo a las necesidades de sus clientes”. Igualmente son importantes los aspectos de competitividad que se ven favorecidos al generar nuevas áreas comerciales como la pastelería. competitividad y mayores opciones para afrontar el panorama de un mercado que gana día a día en complejidad. Es relevante cuantificar de alguna manera cuál será el aporte de la expansión a las utilidades del negocio. incorporar valor agregado para el consumidor. todo lo cual viene a crear mejores oportunidades para tener clientes cautivos y fidelizar a algunos nuevos. tecnología). así como también las capacidades internas para poder llevarlo a cabo. Ellos básicamente dicen relación con aumentar la oferta de productos. También es necesario reco- nocer si las condiciones con que se cuenta son suficientes para afrontar lo que se viene… y aquí estamos hablando de condiciones de infraestructura (espacio. De este modo. pero es crucial tener en cuenta todas las variables que ayudarán a aminorar los riesgos y a convertir esta expansión en un elemento que genere mejor rentabilidad. sino también de gestión del negocio). así como capacidad de pago de deudas que muchas veces se adquieren”. hay que realizar un análisis de la demanda y estudiar si los productos que se van a ofrecer serán comprados. Como en todo orden de cosas. entre otros. mejorar la atención y el servicio. y ello es fundamental. En resumen. lo importante es tomar la iniciativa y atreverse a innovar. puede ser sumamente favorable diversificar las áreas del negocio panadero. y tener bien clara la relación costo-beneficio que producirá”. . puntualiza Pamela Cifuentes. “es necesario conocer los factores favorables y desfavorables frente al desarrollo de un nuevo producto o área.Pastelería Por otra parte comenta que “el desarrollo de nuevas áreas comerciales ya habla de una preocupación de adaptarse al entorno que rodea al negocio. Pero antes de comenzar a hacer algo.

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