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Conducción de la Fermentación Maloláctica

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11/12/2014

TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose María Xandri Tagueña

La Conducción de la
Fermentación Maloláctica
La Conducción de la
Fermentación Maloláctica
Principios modernos de Vinificación.- Oe la utilidad de la fermentación -
maloláctica, es decir, de una intervención bacteriana en los vinos, se deducen varias -
conclusiones que hace una treintena de mlos no eran generalmente admitidas y que -
van en oposición de antiguas doctrinas pudiendo tener todavía audiencia en ciertas -
regiones. Estos conocimientos son de adquisición relativamente recientes, los mismos
están en la base de las t e n ~ e n c i a s modernas en vinificación. La lentitud de su aplica-
ción puede suspender, pero la difusión del progreso en enología tropieza siempre en -
una fuerte dificultad de penetración.
La presencia de bacterias revelada al microscopio en un mosto en fermenta-
ción o en un vino joven, no significa, como se indicaba, que necesariamente este mos-
to o este vino presenta un comienzo de enfermedad y que su porvenir esté seriamen-
te comprometido. Esto puede ser exacto, de antemano, pero ello puede ser también
una fermentación maloláctica útil. La indicación: "No microbios en el vinh ". que
ha sido repetidamente repetida, no es siempre valedera. Mientras que la fermentación
maloláctica no esté terminada, hay, o debe haber bacterias en el vino. Pero desde el
momento que haya sido realizada, el precepto "no bacterias" recupera todo su valor.
En suma, repitámoslo, la cuestión se presenta de la manera siguiente: exis-
ten buenas y malas bacterias y condiciones en las cuales las buenas se comportan co-
mo las malas. La dificultad viene de que el microscopio no puede absolutamente di-
ferenciarlas al principio de su evolución. El exámen microscópico no es de ningún -
modo determinante para preveer la evolución de un vino como se cree frecuentemen-
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te. Si existe la presencia de bacterias, el vino no está por ello enfermo, incluso si la
acidez volátil es de 0,40.
Ello sería simplificar mucho los consejos para la vinificación y la conserva-
ción de los vinos al afirmar: "Jamás bacterias". En realidad las cosas son más com-
que es necesario saber hacer el juego de las buenas bacterias y de saber -
oponerse al desarrollo de las malas.
La fermentación maloláctica forma parte de la conducción de la vinificación;
la mIS¡".. Jebe ser seguida y controlada al mismo título que la fermentación alcohóli-
ca. En efecto, puesto que esta fermentación debe efectuarse, puesto que la misma -
es útil, mientras se efectúa rápidamente en los vinos jóvenes. Se obtiene así un vino
biológicamente terminado más rápidamente. Es necesario vinificar de tal manera que
la fermentación maloláctica se efectúe poco tiempo después del descube, de toda for-
ma antes de los primeros frios. Se evita así la fermentación de la primavera y se ob-
tiene un vino más rápidamente utilizable, teniendo en suma ya seis meses de adelan-
to sobre aquellos que se terminan solamente en la primavera. Es una regla esencial -
de la vinificación moderna el considerar que el vino tinto no está terminado y estabi-
lizado más que cuando las fermentaciones están terminadas. Los principios de la vi-
nificac"'11 en tinto, cuando se trata de conseguir vinos de calidad, son por lo tanto -
los que siguen:
Es necesario conseguir que los azúcares sean enteramente fermentados
por las levaduras y que el ácido málico sea enteramente fermentado por las bacterias,
sin que las bacterias ataquen a los azúcares o a otros constituyentes de los vinos.
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0
.- Cuando los azúcares y el ácido málico han desaparecido, pero solamen-
te en este momento, el vino está biológicamente terminado; es conveniente entonces
illtertar la supresión de los microorganismos, resultado obtenido por el sulfitado ra-
cional, los trasiegos frecuentes, el filtrado, la clarificación eventualmente el calenta-
miento.
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0
.- Es siempre preferible que los azúcares y el ácido málico desaparez-
can temprano. Hay interés, en efecto, en reducir la duración del periodo peligroso -
durante el cual de un momento a otro, levaduras o bacterias, o levaduras y bacterias
simultaneamente, se multiplican, con el riesgo que las bacterias ataquen los azúcares
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residuales, o a otros constituyentes de los vinos. Este riesgo es tanto más grande con-
forme el vino esté privado de anhídrido sulfuroso libre. Así, mientras que un vino -
no esté biológicamente terminado, bacterias y levaduras pueden y deben intervenir de
nuevo. Esta fase debe desarrollarse bajo vigilancia para evitar una evolución desfavo-
rable.
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0
.- Pretender seguir una antigua doctrina, eliminar las bacterias tan pronto
como sea posible, o incluso impedir completamente su desarrollo sin miramientos a -
la fermentación maloláctica, es precisamente prolongar el periodo peligroso. Ya que
salvo por el efecto de los tratamientos radicales, la fermentación maloláctica puede -
producirse pronto o tarde, con el riesgo de arrastrar a su continuación fermentaciones
peligrosas provocadas por las mismas bacterias o por otras.
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0
.- En resumen, el principio esencial es realizar las condiciones que per-
mitan obtener rápidamente las transformaciones útiles, y así reducir al máximo la du-
ración del periodo crítico. Un retraso de la fermentación maloláctica no tiene sola-
mente por consecuencia el prolongar el periodo durante el cual el vino es inestable, -
sino también aumentar los riesgos de alteración.
Es siempre de la más grande utilidad para prever el comportamiento ulte-
rior de un "Vino tinto, de conocer si el mismo ha sufrido la transformación malolácti-
ca y ella ha sido completa. Todo tratamiento de clarificación o de estabilización es
prematuro e ilusorio mientras que el vino contenga ácido málico. Sobre todo su em-
botellado conduciría a un fracaso. De ahí la importancia para el enólogo de la de-
terminación del ácido málico y del ácido láctico. La cromatografía sobre papel rin-
de a este objeto grandes servicios puesto que ella demuestra visualmente la presencia
del ácido málico.
Condiciones de la fermentación maloláctica.- Los factores más importantes
que en la práctica condicionan la fermentación maloláctica son ciertamente la acidez
real del vino y la cantidad de anhídrido sulfuroso empleado en la vinificación. Pero-
existen otras, legadas a la nutrición de las bacterias o dependiendo de las condiciones
exteriores: temperatura, aireación.
Influencia del pH.- El factor primordial es el pH del vino. La acidez real
posee un efecto selectivo y realiza un doble apartado: de las especies de las bacterias
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y de los constituyentes susceptibles de ser descompuestos. Se denomina pH-umbral
el pH a partir del cual el desarrollo de las bacterias y el ataque de un constituyente -
determinado son posibles. Las cepas de las bacterias se caracerizan, cara a cara de -
su aptitud a producir una fermentación maloláctica pura por los valores del pH-um-
bf:lJ de ataque del ácido málico y del pH-umbral de ataque de los azúcares. Para-
los cocus, que son los agentes más convenientes de esta transformación, el primero es
más bajo que el segundo; mayor es la separación entre estos valores mejor la adapta-
ción de las bacterias a la fermentación maloláctica en los vinos. Por el contrario los
bacilos atacan a los azúcares a pH más bajos ( incluso algunos a partir de pH 3,0 ).
En suma, a medida que el pH desciende nuevos tipos de bacterias se encuen-
tran inhibidos y la fermentación maloláctica es a la vez más dificil y más pura. El-
pH óptimo de la multiplicación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, bien por en-
cima por lo tanto del pH de los vinos. Entre pH límite absoluto se encuentra en los
alrededores de 2,9, valor por debajo del cual se puede considerar que la fermentación
maloláctica no es regularmente posible.
Este papel de la acidez hace que es en las condiciones en donde la fermenta-
ción maloláctica es la más necesaria y en donde sus efectos sobre la presentación gus-
tativa del vino son los más marcados, es decir, sobre todo cuando los granos de uva -
faltan de madurez y que los vinos son ácidos, que la misma es más dificil de obtener
y que ella interviene lo más tardíamente; pero entonces ella se desarrolla con los me-
nores riesgos de desviación. A la inversa, la misma es más fácil en el caso de acidez
débil en donde ella tiene menos importancia gustativa y donde finalmente los riesgos
son más grandes.
Las bacterias de las enfermedades se desarrollan mejor, en efecto, en los vi-
nos de acidez baja. Los mismos son precisamente los vinos mejor logrados, son los
que son más suaves, que son también los más sujetos a los accidentes.
Esta es una de las grandes dificultades de la conservación; es en las condi-
ciones en donde los vinos son los mejores que son los más frágiles y los más dificiles
a conseguir. En Enología hay siempre así oposición entre las técnicas que permiten
la obtención de la mejor calidad y aquellas que aseguran el máximo de seguridad en
la conservación.
Una ligera disminución de la acidez de la vendimia facilita mucho el desen-
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cadenamiento de la fermentación maloláctica. Esta desacidificación que es s u f i c i e n ~
te además prácticar sobre un pequeño volúmen que servirá, por lo tanto como" pie -
de cuba ", debe limitarse a una mejora del pH. Sucede, por ejemplo, que la desaci-
dificación de los mostos poseyendo 6,5 a 7,0 grs. de acidez por 50 grs. solamente de
carbonato cálcico por Hl, permite desembocar finalmente a vinos titulando después -
de fermentación maloláctica 3,0 a 3,5 grs. de acidez fija. La desacidificación quími-
ca debe ser considerada solamente como un medio de cebar la cadena de las desacidi-
ficaciones naturales.
Ejemplo de la evolución de la fermentación maloláctica
Observaciones hechas en una bodega del Medoc recolectando una veintena
de depósitos de 100 a 150 Hls. de capacidad.
Vendimias del 4 al de Octubre
Descubes del 19 Octubre al 6 de Noviembre
Conjuntamente de la cosecha 3,68
28 octubre ..
5 noviembre
9 noviembre
17 noviembre
25 noviembre
Acidez total de los envases
en grs. de ácido sulfúrico
5,19 a 6,08
4,76 a 5,49
3,82 a 5,10
3,68 a 4,51
Acido málico
2,50 a 3,50
2,00 a 3,50
0,50 a 3,00
O a 1,50
Influencia de la temperatura.- Es bien conocida. Ha sido observado que,
a igualdad de las demás condiciones, la velocidad de esta transformación en el vino -
es máxima entre 20
9
y 25
9
c.; la misma es más lenta a 15
9
C y a 30
9
C. Ella pue-
de ser impedida por encima de 30
9
C; los recipientes que durante la vinificación so-
brepasen esta temperatura sufren a menudo más dificilmente la fermentación malolác-
tica.
Se aconseja mantener una temperatura suficiente en las bodegas de conser-
vación en donde se almacenan los vinos nuevos no terminados. La fermentación del
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Calentador eléctrico para mostos o vinos en recipientes. Este aparato se -
compone de resistencias blindadas, colocadas a la extremidad de un tubo de longitud
variable, el conjunto en acero inoxidable, y de un cofrecito exterior permitiendo la -
ramificación eléctrica. Un aparato de 3 KW permite la elevación de la temperatura -
de un recipiente de 150 Hls. de 15° C. aproximadamente en 24 horas. El calenta-
dor rinde servicios en todos los casos de terminación ó acabamiento de las fermenta-
ciones ( De " Connaissance et Travail du Vin por PEYNAUD, E, pag 134, Edit. DU-
NOD-PARIS, 1971 ).
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ácido málico es lenta por debajo de 15
9
C; mientras que a 20
9
C se efectúa en algu-
nos días. Será necesario algunas semanas para terminarse a 10
9
C o 12
9
C e incluso
varios meses a temperaturas inferiores. Desencadenada, la misma puede continuar -
por debajo de 10
Q
C. El frio del invierno constituye en ciertas regiones el principal
obstáculo a la aparición, al desarrollo y a la terminación de este fenómeno. Se acon-
seja entonces el calentamiento de las bodegas de conservación de los vinos nuevos has-
ta la obtención de su acabamiento. Los vinos en envases pueden ser mantenidos a -
una temperatura favorable por resistencias eléctricas. Si no la fermentación malolác-
tica se efectuará únicamente en la primavera, en el momento en el cual la temperatu-
ra se volverá a elevar naturalmente en las bodegas de conservación.
Se tiene interés, sin embargo, en conducirla a una temperatura bastante ba-
ja; la formación de acidez volátil, por el ataque de otros constituyentes que el ácido -
málico, es accesión a temperatura más elevada.
Influencia de la aireación.- En la práctica, una aireación cuidadosa es fre-
cuentemente favorable al desarrollo de las bacterias. La saturación de aire del vino -
nuevo hace aparecer la fermentación maloláctica con algunos días de avance. Por el
contrario la saturación por el oxígeno puro la retrasa mucho, sin impedirla completa-
mente. En suma, la fermentación maloláctica es posible en una ancha gama de con-
diciones de aireación, y si este factor juega un papel, el mismo no es el principal.
La influencia del aire depende por otra parte de la especie bacteriana. Cier-
tas bacterias se desarrollan mejor en condiciones al abrigo del aire. Las mismas son
anaerobias facultativas. Por el contrario Leuconostoc gracile, especie muy corriente
de fermentos malolácticos, está favorecida por la presencia de un poco de aire; es una
especie microaerófila.
Condiciones de nutrición de las bacterias.- Las bacterias malolácticas po-
seen exigencias nutritivas mucho más grandes que las levaduras, principalmente en áci-
dos Generalmente las mismas se encuentran en los vinos cantidades su-
ficientes de las diversas vitaminas del grupo B que actúan como factores de crecimien-
to. La auxoautotrofia ( es decir, la posibilidad de sintetizar el factor de crecimiento
o el ácido aminado que falta) no existe en las bacterias lácticas del vino. A la in-
versa de las levaduras, bacilos y cocos, son incapaces de sintetizar los materiales que -
les faltan. Una base nitrogenada, cuatro vitaminas, dieciocho ácidos aminados les -
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son absolutamente indispensables, si notodos a la vez, al menos uno u otro, según las
cepas. El papel de los ácidos aminados es esencial en el metabolismo bacteriano. A
la vez factores de crecimiento y elementos plásticos, son indispensables, e indispensa-
bles a concentraciones, a menudo, elevadas y equilibradas entre ellas. Además varios
ácidos aminados están ausentes de los mostos de uva o existen en los mostos y los vi-
nos a porcentajes relativamente débiles. Estas carencias pueden explicar en ciertos -
casos de la práctica la dificultad de obtener la fermentación maloláctica.
Incluso sus necesidades en materias minerales son grandes, principalmente -
en manganeso, en magnesio, en potasio.
El vino no satisface siempre perfectamente todas estas necesidades. El mis-
mo constituye en realidad un medio poco favorable, imponiendo a las bacterias con-
diciones límites de vida.
Influencia del sulfitado.- Otro factor determinante de la fermentación malo-
láctica es el empleo de anhídrido sulfuroso en la vinificación. El anhídrido sulfuro-
so molesta considerablemente a las bacterias lácticas, mucho más q,. no molesta a -
las levaduras. Las bacterias son extremadamente sensibles. Según la importancia -
del sulfitado del mosto o de la vendimia, la fermentación maloláctica es más o menos
retardada e incluso comprometida por las dosis fuertes. La acción del sulfitado de-
pende eviden.temente del pH de la vendimia. En Burdeos, se puede estimar que para
la vinificación en tinto 5 grs. de anhídrido sulfuroso por Hl. tienen poco efecto; 10 -
grs. retardan claramente esta fermentación que no se realizará por ejemplo que algu-
nas semanas después del descube o solamente en primavera; para sulfitados más eleva-
dos, 15 grs. por Hl. y más, sucede que la misma no puede realizarse. En las regio-
nes septentrionales, un sulfitado de 5 grs. es suficiente para impedirla, mientras que -
en las regiones cálidas 20 grs. por Hl. no la impide.
De esta influencia del anhídrido sulfuroso sobre la evolución de la fermen-
tación maloláctica, y por lo tanto sobre la acidez fija que conservará el vino, deriva -
una regla general de vinificación: el sulfitado ( y además todo el control de la vinifi-
cación ) depende de la acidez de la vendimia. La elección de la dosis de anhídrido -
sulfuroso a emplear es delicada; la misma es un freno de una gran sensibilidad, pero -
dificil de manejar. El sulfitado debe en efecto ser tal que las desviaciones bacteria-
nas ele una fermentación maloláctica demasiado rápida sean impedidas sin que la trans-
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formación favorable sea demasiado retardada o hecha imposible.
Empleo de "pies de cuba" de bacterias malolácticas.- A veces la fermen-
tación maloláctica no se efectúa en la práctica porque las condiciones favorables no -
son producidas. Pero también la misma se produce malo no se produce por falta -
de bacterias activas. Se observa cada año, en una región vinícola como la de Burdeos
de vidueños privilegiados que, gracias a una microflora adaptada, sufren la fermenta-
ción maloláctica muy pronto, mientras que en otra parte la misma se aprecia dificil y
a veces incluso imposible. El hecho varias veces señalado de que la fermentación ma-.
loláctica se efectúa más fácilmente en gran masa que en pequeño volúmen, incluso a
condiciones iguales de temperatura, puede explicarse igualmente por la rareza de las -
bacterias y la irregularidad de la siembra inicial.
Se obtiene buenos resultados con la ayuda de amplias mezclas, por ejemplo
de un vino rico en ácido málico con el 50 por 100 de otro vino en caso de fermenta-
ción maloláctica o acabado de terminarla, o también prácticando siembras con ayuda
de las" lías" de los trasiegos de este vino. Se consigue corrientemente para provo-
car la fermentación de un envase que haya quedado ácido mediante la mezcla con -
otro envase que ha desacidificado espontáneamente y manteniendo la temperatura fa-
vorable. La fermentación se acaba así en algunos días al cabo de los cuales se efec-
túa una nueva mezcla en la misma proporción y así sucesivamente. De esta manera
es posible en algunas semanas desacidificar una gran cantidad de vino partiendo sola-
mente de vino fermentado y obtener un resultado que espontáneamente habría exigi-
do varios meses.
La cuestión se ha planteado de saber si la fermentación del ácido málico -
puede ser provocada por una siembra con cultivos puros de bacterias, de la misma -
manera que se provoca la fermentación alcohólica con la ayuda de cultivos de levadu-
ras. Esta utilización de un "pie de cuba" de bacterias maloláctícas presentaría un -
gran interés práctico. La simplificación en el vino de bacterias cultivadas ha origi-
nado dificultades que han sido poco a poco parcialmente resueltas.
Desde luego es fácil obtener la fermentación maloláctica en ellaboratorio,-
en un espacio de tiempo bastante breve, s embrando un mosto simultaneamente con
levaduras y con bacterias cultivadas; en otras condiciones la fermentación maloláctica
comienza generalmente un poco antes del final de la fermentación alcohólica y se ter-
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mina en algunos días. Las mismas observaciones han sido hechas en los ensayos de
vinificación en donde la adición de las bacterias era prácticada sobre la vendimia. Sin
embargo la siembra bacteriana de una vendimia presenta el grave peligro del picado -
láctico si la fermentación alcohólica se retarda o se paraliza accidentalmente y no de-
bería ser aconsejable.
La adición de bacterias al vino terminado, en el momento en donde no hay
más que 2,0 grs. de azúcares reductores o incluso menos, es en realidad, la sola técnica
que puede ser recomendada. La selección de cepas ( familias) de cocos resistentes -
al alcohol y a la acidez, y presentando pocos riesgos porque en }¡ls condiciones de em-
pleo incapaces de atacar a otros constituyentes que el ácido málico, ha permitido ob-
tener algunos resultados de desacidificación provocada.
Se utiliza una suspensión de bacterias frescas centrifugadas o un. polvo de -
bacterias liofilizadas ( a razón de algunos gramos por HI.). Bien entendido se con-
trola el pH Y la temperatura. Es suficiente tratar un recipiente de esta manera; cuan-
do la fermentación maloláctica está en curso, se la propaga mediante mezcla.
Desde el momento que está terminada, lo que muestra la investigación cro-
matográfica del ácido málico, y sin espera se bloquea la actividad bacteriana median-
te un sulfitado, por ejemplo, a razón de 3 grs. por HI.
Vin?S de frutas.- Agentes de la fermentación y marcha de la misma en los
mostos de frutas, especialmente en la sidra.- Después de lo indicado con algún deta-
lle, para el vino veremos muy en breve al tratar de estos vinos de frutas, refiriéndonos
casi exclusivamente a la sidra que es el único importante en España.
Sobre la fruta existe una abundante flora microbiana, encontrándose levadu-
ras al llegar a la madurez; así pués, en estos vinos como en el de uva la fermentación,
en las prácticas corrientes, se declara expontáneamente.
A grandes rasgos, la marcha de la fermentación de la sidra es la siguiente: -
Las manzanas son trituradas en aparatos especiales y después ( a veces tras macera-
ción de 12-24 horas) la masa se prensa para extraer el mosto. Este sin ninguna -
adición puede fermentar, pero frecuentemente es útil remediar la escasez de materias
nitrogenadas mediante adición de pequeñas cantidades de fosfato amónico ( 10-13 -
grs. por HI.). La adición de ácido tártrico para aumentar la acidez, la de bisulfitos
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alcalinos ( metabisulfito de potasa ) para producir gas sulfuroso antiséptico tolerado -
por las levaduras en dosis relativamente altas y sin inconvenientes de orden higiénico,
y la de sacarato de cal que favorece la depuración y defecación del mosto por activar
las acciones coagulantes de la pectosa son prácticas frecuentes y las únicas aconseja-
bles.
La fermentación del mosto no debe iniciarse a temperatura superior a 12 -
14°, ni superar 25 - 30°.
En el mosto que fermenta se forma pronto un "sombrero" de color choco-
late claro formado por materiales sólidos; mientras tanto la levadura empieza a deposi-
tarse y después de 1 a 4 semanas el líquido queda claro relativamente. Terminada la
fermentación rápida se trasiega y sobreviene la fermentación lenta, etc. La tempera-
tura de la bodega debe ser baja y los cuidados de crianza son diversos, pero no de és-
te lugar.
Los agentes de estas fermentaciones son poco conocidos. El Sacch. apicu-
latus y los Sacch. mali Duclauxi y Sacch. mali Risleri han sido aislados por Kayser, -
de sidras francesas de bue,na calidad. MüIler Thurgau y Osterwalder han encontrado
en los jugos de frutas numerosas formas de Sacch. ellipsoideus y Pastorianus. Otras
levaduras han sido citadas, pero las descripciones de todos son incompletísimas y su
identificación imposible.
Se ha propuesto y, evidentemente, si se emplea con criterio dará excelentes
resultados, la adición de levaduras puras ( seleccionadas ) al mosto para sidra: es pro-
bable que mejor que el empleo de Sacch. ellipsoideus y apiculatus, sea el de levaduras
aisladas de los mejores mostos de frutas, después de conocer a fondo las aptitudes -
biológicas e identificación de tales sacaromicetos, labor que está sin hacer todavía. La
técnica industrial del empleo de levaduras seleccionadas es idéntica a la que debe se-
guirse en vinificación.
La fermentación alcohólica de la miel.- En algunos paises de la Europa cen-
tral y oriental se prepara el hidromiel, bebida alcohólica a base de miel con o sin adi-
ción de aromas.
La miel está formada por una mezcla de azúcar, principalmente glucosa, le-
vulosa y sacarosa con escasa proporción de m a t ~ t i a s nitrogenadas y principios minera-
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les: ordinariamente contiene levaduras pertenecientes a especies no determinadas de -
Saccharomyces, Zygosaccharomyces y Tórula; pero muchas veces son escasa y de po-
co poder fermentativo, por lo cual es sumamente aconsejable la adición de levaduras
puras, seleccionadas de vinos muy alcohólicos ( Sacch. ellipsoideus ) aunque en rigor
sería posible aislar y multiplicar buenas levaduras de la misma miel. Más aconsejable,
por más seguro que los procedimientos antiguos de preparación del hidromiel, es el -
siguiente:
Se diluye la miel hasta una concentración de 25-30 % para obtener hidro-
miel seco ( 30 - 35 % para obtener hidromiel dulce). Si se vá a añadir levadura se-
leccionada se hace la dilución en agua hirviendo que destruye o por lo menos debili-
ta los sacaromicetos de la miel. Para favorecer la alimentación del fermento se han
propuesto adiciones de sustancias nitrogenadas facilmente asimilables y fosfatos ( por
ejemplo: Bifosfato de calcio, 1 grs + fosfato amónico, 2 + bitartrato potásico, 2 +
sufato magnésico 0,1 para un litro de mosto. 0, peptona 0,12 + bitartrato de pota-
sa 1,5 + fosfato amónico 1 gramo, también para un litro de mosto). La adición de
0,5-3 %de ácido tátrico es muy aconsejable para evitar desarrollo de esquizomicetos.
Otras bebidas alcohólicas procedentes de jugos azúcarados son los vinos de
palma, el ginger- beer ingles, el tibi de Méjico, pero el interés general de tales procesos
fermentativos es escaso, y no están por otra parte, estudiados con gran detalle.
Saccharomyces Oviformis, de un culti-
vo de 3 días en extracto de malta a -
25°, Aument. 1.000. (S. LODDER Y
KREGER - V. RIJ).
Saccharomyces Chevalieri, cultivo -
de 3 días en extracto de malta a -
25°, Aument. 1.000. (S. DE ROSSI)
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