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DESARROLLO DE HERRAMIENTAS DE CÁLCULO PARA LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. PROYECTO XI.

11
(RIBIADIR)

PROGRAMA IBEROAMERICANO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA EL DESARROLLO

SUBPROGRAMA XI

CYTED

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

COORDINADOR INTERNACIONAL PEDRO FITO MAUPOEY

HERRAMIENTAS DE CALCULO EN INGENIERIA DE ALIMENTOS- I
II-TALLER
Ed. Antonio Mulet Pons Carlos Ordorica Vargas José Bon Corbin.

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA (ESPAÑA) UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS (PUEBLA, MEXICO)

PROGRAMA PARA COMPUTADORAS PARA EL CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS DE HUMEDAD ALTA E INTERMEDIA

Jorge Welti, Alvaro Argaiz, Enrique Palou y Aurelio López-Malo

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos Universidad de las Américas-Puebla Apartado Postal 100. Sta. Catarina Mártir (72820) Cholula Puebla, México.

RESUMEN

Se desarrolló un programa para computadoras (PC) que permite calcular con buena exactitud el valor de actividad de agua (aw) en alimentos de humedad alta e intermedia a partir de datos composicionales (contenido de humedad y de los principales sólidos solubles depresores de la actividad de agua). El programa trabaja desde el sistema operativo a una velocidad considerable y evalúa la aw de soluciones o alimentos a través de las ecuaciones de predicción más conocidas y probadas para el cálculo de aw de mezclas binarias de electrolitos y no electrolitos y para el cálculo en soluciones multicomponentes. La principal ventaja del programa es la facilidad con la que se puede almacenar y procesar la información de manera interactiva en un entorno amigable. El programa ha sido utilizado con excelentes resultados (desviaciones menores de 0.005 unidades de aw con respecto a los valores experimentales) en 337 productos representativos de once países iberoamericanos reportados en el Inventario de Alimentos de Humedad Intermedia Tradicionales de Iberoamérica, de los cuales 32 son productos cárnicos, 162 frutícolas, 57 pesqueros, 17 de panadería y repostería, 34 lácteos y 35 de naturaleza diversa.

Ferro Fontán y Chirife. manufactura y estabilidad de alimentos. Favetto y Chirife. y que expresada para una solución acuosa es: ln γ w = K Xs2 (1) siendo K una constante de proporcionalidad y Xs la fracción molar del soluto. 1980): aw = Xw exp (. (2) . 1980. Van der Berg. exactos y precisos. Leung. 1978. 1991) que presentan una serie de análisis comprensivos de los procedimientos tradicionalmente utilizados para el cálculo o predicción de la aw y que comentan la aplicabilidad de diversos modelos teóricos y empíricos en alimentos. 1979. o no electrolitos.. 1981. Chirife et al.BASE TEORICA DEL PROGRAMA En la actualidad se sigue reconociendo la importancia de la actividad de agua (a w) en la formulación. Ferro Fontán et al. Sin embargo. y poder tener más control sobre su formulación y procesamiento. 1980. Hildebrand y Scott (1962) desarrollaron una de las ecuaciones más simples para el calculo de coeficientes de actividad (γ w) en soluciones binarias.. 1986. Muchos de estos alimentos. Chirife et al. 1986. Una alternativa para el control y desarrollo de alimentos de humedad alta e intermedia es el cálculo de la a w en base a datos composicionales. Tomando como base la ecuación (1). Benmergui et al. Norrish (1966) propuso para el cálculo de la aw en soluciones binarias de azúcares otra ecuación... pueden ser tratados como soluciones binarias o de multicomponentes de electrolitos y. 1987.. 1985. Existen en la bibliografía muchos trabajos acerca de este tema (Chirife. El desarrollo del sistema que se presenta en este trabajo se orienta a alimentos de alta humedad o aquellos de humedad intermedia con valores aw por arriba del límite de saturación de los solubles presentes en el alimento.. Toledo. por lo que resulta necesario contar con métodos de medición de la aw que sean rápidos. 1979. Van den Berg y Bruin. en muchas ocasiones los equipos que cumplen con estos requerimientos resultan caros. por lo que la metodología para el cálculo de la aw se ha dividido en base al tipo de soluto: Soluciones de no electrolitos. por ello sólo se mencionarán los métodos de cálculo que funcionan para este tipo de productos. la cual se puede escribir como (Chirife et al. 1981. Rizvi. Ferro Fontán et al. 1986..K Xs2) siendo Xw la fracción mol del agua en el sistema.

Esta ecuación (2) se ha aplicado con buenos resultados en la predicción de la aw en alimentos y soluciones binarias de diversos solutos no electrolitos (Norrish.. El trabajo de Robinson y Stokes (1965) presenta una recopilación importante de coeficientes osmóticos. tomando en cuenta la disociación iónica y la no idealidad. Bromley (1973) desarrolló una expresión para el cálculo del coeficiente osmótico (y como consecuencia de la aw).1000/ Mw Σ mi) ln aw (4) en donde Mw es el peso molecular del solvente (18. A partir de la ecuación (4). pero puede aplicarse en un amplio intervalo de concentraciones. 1966. y mi es el número de moles de las especies iónicas del componente i por kilogramo del solvente (molalidad del soluto). Para soluciones acuosas no ideales el coeficiente osmótico (Φ) se define mediante la siguiente expresión: Φ = (. Debe conocerse el número de moles del "azúcar" involucrado que equivalen a n moles de sacarosa. Esta ecuación para el cálculo de Φ es la siguiente: .02 para el caso del agua). La ecuación esta basada en la Ley de Raoult. y que se expresa de la siguiente manera: aw = (3) donde n es el número de moles de azúcar (sacarosa) por 100 g de agua. Soluciones de electrolitos. jaleas.018 Σmi Φ) (5) y considerando que mi = v m (v = al número de partículas disociadas del soluto). Chirife et al. expresada de la siguiente forma: aw = exp (-0. dulces. etc. Ferro Fontán et al. 1981). Otro modelo anterior a los mencionados es la ecuación empírica de Money y Born (1951) para el cálculo de la aw de productos de confitería como mermeladas. (1980) reportan el valor de la constante K para algunos de los solutos más comunes en alimentos.

1 = f + m BMX + 2 m CMX 2 (10) (11) . La aw se calcula utilizando las ecuaciones propuestas por Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973). z = [ 1(2) + 2(1)]/3 = 1.6B)F2 + 0.Φ = 1 + 2.333.Φ 0.017 z I 0. por ejemplo para MgCl2 el valor de I sería I = 0. Bromley (1973) presenta una lista detallada de los valores de estas constantes para diversas sales y la metodología para el cálculo de los mismos. aw = exp (. Pitzer (1973) desarrolló una expresión para el cálculo de coeficientes osmóticos de soluciones de electrolitos que se ha utilizado frecuentemente para el cálculo de la actividad de agua en alimentos.5] calculándose Fid a partir de la siguiente expresión: Fid = 3I -1. Los parámetros B y a son constantes particulares para cada electrolito obtenidas a partir de una regresión entre los datos de los coeficientes de actividad y la fuerza iónica. siguiendo el procedimiento descrito por Kitic et al. y se calcula como la mitad de la suma del producto de la molalidad de los iones disociados por el cuadrado de su carga.018 m v) donde: Φ .06 + 0.5[ m (2)2 + 2m(-1)2] = 3m.5BI ] el parámetro F1 en la ecuación (6) se calcula mediante la ecuación: F1 = Fid [ -0. así por ejemplo para MgCl 2. z es el número de cargas.5 el parámetro F2 de la ecuación (6) se calcula utilizando la ecuación: F2 = (6) (7) (8) (9) El parámetro I puede definirse como la fuerza iónica. Tal y como lo indica Bromley (1973) solamente valores absolutos de z deberán ser utilizados para el cálculo del parámetro F2.303 [F1 + (0. y se obtiene mediante la relación de la suma del producto de los números estequiométricos de los iones. (1986).

K*m (12) (0) (1) siendo K* una constante para cada soluto. que incluye el efecto de la presión osmótica y en el caso de ser un electrolito el grado de disociación de éste. A partir de la ecuación (10) y utilizando los modelos para el cálculo del coeficiente osmótico propuesto por Bromley (1973). por ello y a partir de un procedimiento originalmente propuesto por Lupin et al. que se puede expresar como: aw = 1 . se puede calcular la actividad de agua de una solución o de un alimento que se comporta como una solución binaria. Favetto y Chirife (1985) generaron una versión simplificada de la ecuación (10). (1981). Método simplificado para soluciones de electrolitos y no electrolitos. La suposición más importante en la . el procedimiento de cálculo del coeficiente osmótico resulta largo y tedioso. β MX y CMX = parámetros ajustados para cada soluto AΦ = coeficiente de Debye-Hückel para la función osmótica I = fuerza iónica = b = 1.vM y vX = número de iones M y X en la fórmula ZM y ZX = cargas electrónicas de los iones f = -AΦ BMX = β MX + β MX exp ( -aI (0) (1) 1/2 ) β MX .0 (Pitzer y Mayorga. Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973). 1973) en el trabajo de Pitzer y Mayorga (1973) se reporta una lista de los valores de las constantes para electrolitos con uno o ambos iones univalentes. Sin embargo.2 (para todos los solutos) a = 2. en donde el soluto puede ser un electrolito o un no electrolito.

(13) En esta última ecuación se puede ver que la aw de un mezcla es simplemente el producto de los valores de aw de la solución simple de cada componente (aw)i. Por otra parte Van Den Berg (1986) afirma que la ecuación de Ross funciona adecuadamente para altos niveles de humedad (aw>0.. Se recomienda emplear la ecuación (12) dentro del intervalo de a w de 0. Muñozcano et al. De esta forma y utilizando datos experimentales de aw para soluciones binarias. Así.. (1981) y Ferro Fontán y Chirife (1981).. (1985) demostraron que el error que se comete al calcular la aw en sistemas con valores superiores a 0. (1991) en el caso de alimentos de humedad alta e intermedia. A finales de los años setenta se realizaron un sinnúmero de esfuerzos para tratar de generar ecuaciones para el cálculo de la aw en soluciones multicomponentes y alimentos que se comportan como tales. Favetto y Chirife (1985) encontraron que las diferencias máximas absolutas entre el valor predicho y el experimental son del orden de 0. intervalo en el cual (con los solutos estudiados). (1980).75). Ross. evaluada esta última a la misma molalidad a la que el soluto se encuentra en la solución compleja..8 es siempre menor al 2%. estos cambios son relativamente pequeños dentro de cierto intervalo de molalidad (m).95. Sin embargo esta afirmación sólo parece ser cierta para soluciones con aw inferiores a 0. en donde se indica que los modelos de Zdanovskii-Stoke-Robinson (ZSR) y el de Ferro Fontán et al.(1980) al predecir la aw en soluciones acuosas de composición diversa y Aguilera et al. generados por Ferro Fontán et al. Resultados similares a estos últimos obtuvieron Chirife et al. (1980) generan mejores resultados en la predicción de la aw que el modelo de Ross (1975). (1991) han demostrado que el modelo de Ross y algunos modelos mejorados de esta misma ecuación.ecuación (12) es que no obstante que el coeficiente osmótico varia con la molalidad del soluto. hay revisiones importantes como la de Teng y Seow (1981). sales e ingredientes no solubles presentes en alimentos. Favetto y Chirife (1985) aplicaron la ecuación (12) y a partir de un análisis de regresión lineal obtuvieron los valores de K*. (1975) y Bone et al... Adicionalmente trabajos de Vigo et al.. (1987) y Aguilera et al. Utilizando la ecuación (13) con mezclas reales de azucares.005 unidades de aw. La ecuación de Ross (1975) se expresa: aw = (aw)1 (aw)2 (aw)3 (aw)4 .99. para el caso de soluciones ternarias de electrolitos y no electrolitos. resultan ser . Soluciones de multicomponentes. Ecuación de Ross.85 a 0.

Modelos mejorados de la ecuaciones de Ross. DBASEIV_PLUS. DBASEIV. Dicha ecuación es.en general adecuados para la predicción de aw en alimentos de humedad alta e intermedia. se desarrollo el programa para el cálculo de aw. Ferro Fontán et al. CLIPPER y FOXPRO y estan definidas por los siguientes campos: campo nombre tipo ancho decimales ______________________________________________________________________________________ . Los datos que se necesitan para poder ejecutarlo son datos composicionales (contenido de humedad. desarrollaron una ecuación para correlacionar datos de actividad de agua en mezclas de noelectrolitos [(aw)M]. % de cada componente depresor de la aw y si se tiene la aw experimental). (1981) utilizando como base la ecuación de Norrish (12) y la de Ross (13). El programa tiene tres bases de datos compatibles con DBASE3.. (16) ESTRUCTURA DEL PROGRAMA En base a las ecuaciones presentadas. (aw)M = Xw exp(-KMXM2) (14) en ella XM es la fracción mol de todos los solutos depresores y KM es una constante de correlación que se puede calcular a partir de: KM = Ss[KsCs(M/Ms)] (15) siendo Ks la constante de la ecuación de Norrish para cada soluto. M = [(S Cs/Ms)]-1 siendo Ms el peso molecular del componente s. y Cs es el cociente del peso del soluto s al peso de los sólidos totales además.

DBF) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 clave_prod componente electrol porcentaje clave_comp aw1 aw2 aw3 aw4 numeric character logical numeric numeric numeric numeric numeric numeric 4 20 1 4 5 5 5 5 5 1 3 3 3 3 ICOMP.DBF (captura de datos de los componentes) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 componente electrol CTK PM clave_com Kf Z1 Z2 V Kt B0 B1 C0 Kgmol Kgi character logical numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric 20 1 7 9 5 8 2 2 2 2 8 8 8 8 5 3 5 5 5 5 5 5 2 COMPONEN.NTX con clave de indexamiento componente PRODUCTO.BASECOMP.DBF (base para captura y cálculo complementaria de COMPONEN.DBF) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 producto humedad saturado clave_prod awtlab awtross1 error1 awtross2 error2 awtferro1 error3 character numeric character numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric 30 5 1 4 5 5 7 5 7 5 7 2 3 3 3 3 3 3 3 .DBF (base para cálculo complementaria de PRODUCTO.

NTX con clave de indexamiento producto MANUAL DE USUARIO DEL PROGRAMA El programa para computadoras recibe el nombre de CYTED debido al proyecto de investigación Ciencia y Tecnología para el Desarrollo. El programa para la instalación realiza cambios en el archivo Config. Instalación y necesidades del sistema CYTED requiere para su operación de un mínimo de 256 K de memoria principal. Install crea también el subdirectorio CYTED conde se copian todos los archivos del disco fuente. Pruebas CYTED realiza básicamente dos tipos de pruebas: l.12 13 awtferro2 error4 numeric numeric 5 7 3 3 ICLAVE. un drive de 360 K y Sistema Operativo DOS versión 3. Cálculo de la actividad de agua para soluciones acuosas binarias de electrolitos o no electrolitos.old. es un sistema para el cálculo de la actividad del agua en alimentos o soluciones en base a los datos composicionales de los mismos.NTX con clave de indexamiento clave_prod IPRODUC. Si se desea. Teclee Install drive: Donde drive es el del directorio donde se desea instalar el sistema.0 o superior.sys: Files = 30 Buffers = 30 El archivo de configuración anterior se encuentra en Config. . todos estos cambios pueden ser realizados sin utilizar el programa de instalación Install. La instalación en disco duro se lleva a cabo de la siguiente manera: Ponga en el drive A el diskette del sistema CYTED.

Ferro Fontán y Chirife (ecuación 14) y Ross (ecuación 13). Se toman en cuenta las aw calculadas por Norrish (para no electrolitos) y las calculadas por Bromley (para electrolitos). Bromley (ecuaciones 5 y 6) Multicomponentes: Las ecuaciones que se prueban son: 1. Norrish (ecuación 2) 2. Pitzer (ecuaciones 10 y 11) 3. 2. Money y Born (ecuación 3) Electrolitos: 1. Favetto y Chirife (ecuación 12) 3. Se toman en cuenta las aw calculadas por Norrish (para no electrolitos) y las calculadas por Pitzer (para electrolitos). cuando se .2. obteniéndose dos resultados FERRO 1 y FERRO 2. Favetto y Chirife (ecuación 12) 2. Cálculo de la actividad de agua de mezclas acuosas de más de un electrolito y/o no electrolito. La ecuación 14 calcula la aw de soluciones o alimentos con mezclas de no electrolitos. Ross (ecuación 13). ROSS 2. Las ecuaciones que se prueban para calcular la actividad de agua son las siguientes: No Electrolitos: 1. por lo que cuando existen también electrolitos se combina con la ecuación 13 y realiza los cálculos como en el caso anterior. Se calcula de dos maneras: ROSS 1.

................... CYTED es manejado a través de menús que permiten al usuario realizar las funciones del sistema de una forma bastante simple......1 Universidad de las Américas....... Opción ? [ [ [ [ A B C D ] ] ] ] El acceso a cada opción se lleva a cabo tecleando la letra asociada a la misma...... teclear CYTED.. Puebla Sistema CYTED Mantenimiento de Componentes. Salir.... Por otro lado........ Manejo de Pruebas............. A continuación se muestra el menú principal del sistema: Sistema CYTED Versión 1.utilizan las aw calculadas para los electrolitos con las ecuaciones de Pitzer y Bromley................................... 1981): % error = (17) DESCRIPCION DEL SISTEMA CYTED CYTED es un sistema que ofrece la posibilidad de realizar las pruebas mencionadas en las secciones anteriores dentro de un medio ambiente flexible..... Mantenimiento de Productos ......... [ A] Mantenimiento de Componentes ...... Es posible realizar cambios en la información principal que alimenta al sistema.... CYTED trabaja desde el sistema operativo........ respectivamente.............. Indicaciones especiales son presentadas a lo largo del sistema para orientar al usuario sobre los pasos a seguir....................................... Para usar el sistema.......................... Errores El valor calculado de actividad de agua (aw pred) se compara con la actividad de agua experimental (aw exp) de acuerdo a la siguiente expresión (Teng y Seow............

La captura de componentes termina con pulsar RETURN. . Si no existe. Este nombre debe ser dado y al final del mismo se debe pulsar la tecla RETURN. De lo contrario. solicita la información asociada al mismo. El sistema verifica que el componente NO exista. La captura del componente y su información se lleva a cabo al pulsar RETURN en el último dato que se solicita en pantalla (Co).Es aquí donde se lleva a cabo el mantenimiento de una pequeña base de datos que contiene información sobre diferentes componentes. Al inicio de esta etapa. La información asociada a cada componente es la siguiente: Nombre del Componente Constante K de la ecuación de Norrish Peso molecular Constante Kf (K*) para la ecuación Favetto y Chirife. (1) (0) Altas. dejando en blanco el componente que se pide. se genera un error. se pide el nombre del nuevo componente. Cargas Iónicas de los electrolitos: Z+ ZV Kt: Constante tipo ión (para la ecuación de Pitzer). El usuario puede "navegar" en la pantalla a través de la información que se desea capturar (utilizando las teclas de flechas). Parámetros (constantes para cada electrolito) en la ecuación de Pitzer. Solo es necesario pulsar RETURN para salir del mismo. es decir. Es prudente mencionar que sólo los componentes existentes en esta base podrán ser considerados como componentes válidos para los productos sobre los cuales se realizarán las pruebas. βo (β MX ) β1 (β MX) Co (CMX) kgmol (constante B para cada electrolito en la ecuación de Bromley).

Reportes. Para terminar la captura de los componentes. Todos los componentes de cada producto deben ser dados de alta desde un principio. No es posible dar de alta más componentes en un producto más tarde. se pide el nombre del nuevo producto. [ B] Mantenimiento de Productos Es aquí donde se lleva a cabo el mantenimiento de los productos que son probados en el sistema. se pide el componente a modificar. Se genera el reporte impreso de todos los componentes así como de su información. La captura de las modificaciones se realiza de la misma forma que en las altas. Lo mismo sucede con los productos. es decir. se solicita la humedad y la aw (experimental). Al inicio. Para hacer esto. Altas. Al inicio de esta etapa. se despliega en pantalla la información asociada al mismo. Modificaciones. Si existe. Si el componente no existe aparecerá el mensaje "El componente no existe". A continuación. La información asociada a cada producto es la siguiente: Nombre del Producto Contenido de humedad (g agua/100 g) Actividad de agua (experimental si se cuenta con ella) Composición: Nombre del componente Porcentaje en el que se encuentra (g componente/100g producto) Solo los componentes que existen en la base de Componentes pueden ser utilizados. Mediante este procedimiento se dan de baja productos y la información asociada a los mismos. Bajas. solo es necesario teclear RETURN. dejar en blanco el componente.Bajas. se solicitan los componentes del producto y el porcentaje asociado a los mismos. Mediante este procedimiento se dan de baja componentes (así como la información asociada a los mismos). Si éste es nuevo en realidad. . Es importante notar que en este caso NO es factible utilizar las teclas de flecha para "navegar" a través de la información. es necesario dar de baja el componente y darlo de alta nuevamente pero con el nuevo nombre. No es posible cambiar el nombre de un componente.

Es decir. Consultas. Reporte de pruebas. Es equivalente a dar de Baja todos los productos. Se genera el reporte en papel de los productos así como de los componentes de los mismos. Este proceso se lleva a cabo de forma similar a las altas.Modificaciones. Se obtiene la consulta en pantalla de un producto determinado. Inicialización. Además. El tiempo requerido por el sistema para efectuar estas pruebas varía en función del número de productos existentes. Las pruebas son realizadas sobre todos los productos que existan en el momento de entrar a esta opción. Reportes. es necesario dar de baja el PRODUCTO y darlo de alta nuevamente con TODOS sus componentes. La información se presenta por cada producto de la siguiente forma: . los borra todos. Genera el reporte impreso de las pruebas realizadas sobre cada producto. La entrada a esta opción da inicio a las pruebas sobre el cálculo de la actividad de agua. No es factible agregar más componentes al producto. [ C] Manejo de Pruebas Realización de pruebas. Este proceso inicializa la información sobre los productos. Los resultados de las pruebas se pueden observar utilizando la opción de Reporte de Pruebas. Si se desea agregar más componentes. no es posible modificar el nombre del Producto.

....................................... Sin embargo.... El proceso es el siguiente: 1. CYTED da de alta estos productos.......... Componenten Porcentajen .) Norrish Favetto Money Pitzer Bromley Componente1 Porcentaje1 Componente2 Porcentaje2 ............... es factible darlos de baja inmediatamente después de terminar las pruebas.................................................. si no se desea conservarlos.. CYTED pregunta si se desea borrar del archivo los productos probados.................h......... Ross1 Ross2 Ferro1 Ferro2 ........ los productos que se prueban en ese momento........ La ventaja de esta opción es que se pueden realizar pruebas aisladas de productos sin . ...... Con esta opción se pueden realizar pruebas para uno o más productos sin tener que procesar por completo la base de productos existentes.......... *** Aviso de saturación (si la hay) *** Aw (experimental) Modelo Aw (prod) % error (Desviación) . CYTED realiza la prueba de los productos y muestra en pantalla los resultados................................... 3.................Nombre del producto ====================== Componente % (b...... Es decir.... El sistema solicita los productos que se desean probar en ese momento................................. son guardados en la base de datos de productos............................. Pruebas para algunos productos.................... 2............

etc.20 8. se recomienda hacer lo siguiente: 1. EJEMPLO DE APLICACION RESUELTO Para ejemplificar el uso del programa se tomó un producto "Catsup" página 291 del Inventario de Alimentos de Humedad Intermedia Tradicionales de Iberoamérica (Aguilera et al.tener que procesar todos los productos existentes. Con esto. 2. Tomar nota del error (qué es lo que indica. sería necesario contar con los datos (tipo de soluto. por ejemplo). Tomar nota de cuál fue el producto que se estaba probando cuando ocurrió el error. Si ocurre algún error durante la opción de Realizar Pruebas. 3.90 0. glucosa y sacarosa. Correr nuevamente CYTED y dar de baja el producto donde se produjo el error. Errores Los errores que genera CYTED son mostrados al final de la pantalla. Los valores de las constantes de estos solutos son las siguientes: Soluto ___________________________________ . se muestra en la pantalla el producto sobre el cual se están realizando las pruebas.950 tomando esta composición y suponiendo que el contenido de azúcares reductores corresponde a glucosa y el de no reductores a sacarosa. De esta manera es fácil identificarlos.80 1. Durante la ejecución de las pruebas. 1991) y se reporta la siguiente composición: Contenido de humedad (g /100g) Cloruro de sodio (g/100g) Azúcares reductores (g/100g) Azúcares no reductores (g/100g) Actividad de agua (experimental) 68. Cualquier otro error debe considerarse como del sistema y no del usuario.) de cloruro de sodio.90 16. peso molecular. constantes para las diversas ecuaciones. divided by zero. es factible continuar con las pruebas de los productos..

Parámetros en la ecuación de Pitzer. Si no es así entrar al menú de realización de pruebas 4. Observar los resultados obtenidos Los resultados que se obtienen se presentan en forma de tabla y para el ejemplo que se esta presentando serían los siguientes: CATSUP ====================== .448 0.48 58. Elegir el menú de pruebas para algunos productos 5. Entrar al menú de mantenimiento de componentes 2. Entrar al menú de mantenimiento de productos si el número de productos que se quiere probar es muy grande. Dar de alta los componentes con la información asociada a cada uno de ellos 3.05740 con los datos composicionales y la información de cada componente se puede entonces entrar al programa CYTED y calcular la aw del alimento. βo (β MX ) β1 (β MX) Co (CMX) Kgmol (constante B de Bromley) (1) (0) -17.07650 0. Favetto y Chirife) Cargas Iónicas de los electrolitos: Z+ ZV Kt: Constante tipo ión (Pitzer).02476 0.308 0.47 342. El procedimiento es el siguiente: 1. Terminar la captura 7.01959 6.162 0.NaCl glucosa sacarosa ________________________________________________________________________ Constante K (Norrish) Peso molecular Constante Kf (K*.26640 0. Dar de alta al producto y la composición asociada 6.00127 0.25 180.03710 1 -1 2 1 2.

.990 0...........954 0.990 0. Ross1 Ross2 Ferro1 Ferro2 0......90 16.953 8........993 0.............................982 0.00 8............... aw (exp)= 0.........h. ..950 Modelo aw (prod) % error ......954 0..........974 0........966 0..........................00 ....................991 0........00 6.............................00 6..............................953 0.................90 8..976 0................................984 0..........20 0..........984 ...........) Norrish Favetto Money Pitzer Bromley Humedad NaCl Sacarosa Glucosa 68............Componente % (b..............80 1.......

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