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KATANA RECETAS 1. CRISTIAN VIRACUCHA (DIRECTOR DE OP) 2. DANIEL SANCHEZ (SUSHIMAN FRIO) 3. BYRON TORRES (SUSHIMAN CALIENTE) 4.

TEODEORO AVILA (TEMPURA) 5. JOSE CARDENAS (NACIONALES) 6. ESTEBAN SAMANIEGO (CAMARON) 7. DIEGO AREVALO (VEGETARIANO) 8. DIEGO JADAN (CARPACHIO) 9. ANDRES MOLINA (CALIFORNIA) 10. SANTIAGO QUISHPE (POSTRE) 11. EVELIN JARAMILLO (poncillero) 12. FABIAN VELEZ (decoraciones) HABILIDADES DESTACANTES DANIEL SANCHEZ CRISTIAN VIRACUCHA BYRON TORRES

PRODUCTOS NIGIRI DEGUSTACION 1. NIGIRI DE ATUN ROJO 2. NIGIRI CARPACHIO DE TORONJA 3. NIGIRI TEMPURA DE CAMARON PREELABORACION NIGIRI DE ATUN ROJO 7 UNIDADES 7 UNIDADES 7 UNIDADES

20 gr de Arroz por nigiri Atn rojo en sashimi, CONDIMENTADO

gotas de limn salpimentado NIGIRI DE CARPACHI DE TORONJA CON ROMERO

20 gr de arroz por nigiri Con una troncha de Carpaccio CONDIMENTO

Carne de res cortada en 2 milmetros, sal pimentar, poner a curar en una solucin de toronja y gotas de limn, sazonar con una rama de romero. NIGIRI TEMPURA DE CAMARON

20 gr de arroz por nigiri 1 und Camarn cocido Tempurisar Condimento

Camarn cocido 3 minutos sal pimentar ROLLOS Todos los rollos van salsa de soya y con hilos de zanahoria 1. ROLLO DE CAMARON CON JULIANAS DE MANGO VERDE CON SAL DE CAMARON (KAKAROTO ROLL) 2. ROLLO DE VEGETALES: ESPARRAGO CONFITADO EN SALSA ANGILA, ZANAHORIA CRUDA EN HILOS Y CON QUESO CREMA Y CONDECORACION CON LAMINA DE PEPINO.(LAMINAS CORTADAS EN LA DIMENCION DE CADA PORCION DE SUSHI ES DDECIR 8 LAMINAS DE LARGO POR SUSHI. (YASAHAI ROLL) 3. ROLLO DE CARPACHIO DE TORONJA CON GOTAS DE LIMON Y CON UNA RAMA DE ROMERO PARA CONDIMENTAR, RELLENO DE SUQUINI CRUDO Y DECORADO DE PICO DE GALLO POR FUERA. ORUGA ROLL 1 LB DE RES 2 TORONJA 2 LIMON 1 UND ROMERO

1 SUQUINI 2 AJO 1 PIMIENTO VERDE ROJO 1 CEBOLLA PAITEA LB TOMATE 5 UND LIMONES 2 AJIS ROCOTOS 4. ROLLO DE MOTE CON VINAGRE DE ARROZ, POLLO MECHADO Y ANTICUCHO DE CORAZONES DE POLLO. (DECORACION COMINO POR ENSIMA DE LOS ROLLOS). RROLLO AUSTRAL 3 GALONES MOTE 1 LB DE POLLO 1 LB INTESTINOS DE POLLO 1 PAQUETE DE COMINO

5. ROLLO CALIFORNIA: KANIKAMA AGUACATE PEPINO Y DECORADO CON AJONJOLI. 7 UN KANICAMAS 3 UND AGUACATES 1 PEPINO AJONJOLI 80 GR BEBIDAS CERVEZA DE GENGIBRE 8 LT JENJIBRE 3 UND RAIZ 8 TAZAS DE AZUCAR 40 GR DE LEVADURA 8 LT DE AGUA 4 LIMONES VARIACIONES ROLLO VEGETA CAMARON, PEPINO Y SAL DE CAMARON ROLLO ROCK AND ROLL CHAMPIONES, ACELGA,

TEKA MAKI ROLL CARPACHIO SAL Y PIMIENTA AZOGUEITA ROLL MOTE REVOLCADO POR CHICHARON, MIX DE HIERBAS. MONO ROLL ROLLO CON CEVICHE DE CORVINA, POLVO DE TOSTADO POSTRE Mousse de gengibre con un coulis de frutos rojos. Presentado en copa.

Distribucin de tareas
Distribuidor de comandas
Cristian viraducha

Jefes de cocina
Cocina fria (Daniel Snchez) Rollo de Vegetales Rollo de Carpachio Rollo California cocina caliente (Byron Torres) Rollo de Camaron Rollo de Mote

Ayudante Tempura
Teodoro vila.

RECETARIO
COCINA CALIENTE
ROLLO 1 SM2 ROLLO DE CAMARON (CALIENTE). GOKU ROLLO 2 SM2 ROLLO DE MOTE (CALIENTE). AUSTRAL

COCINA FRIA
ROLLO 3 SM1 ROLLO DE VEGETALES. (FRIA)YASAMAKI ROLLO 4 SM1 ROLLO DE CARPACHIO. (FRIA) ORUGA ROLL ROLLO 5 SM1 CALIFORNIA. (FRIA) PRODUCTOS 40 unidades PRODUCTO ESTRELLA 30 % PREELABORADO CALIFORNIA CAMARON O GOKU PRODUCTO VACA 20 % PRE ELABORADO MIX DE NIGIRIS PRODUCTO PERRO 10 % YASAIMAKI PRODUCTO INCOGNITA 40% KONAN ROLL ORUGA ROLL 20 % 20 % TOTAL 15 TOTAL 7 TOTAL 7 TOTAL 8 TOTAL 7 TOTAL 4 TOTAL 4 TOTLA 16 TOTAL 8 TOTAL 8

Requerimiento compras 7 lb de arroz para sushi () 1 lt de vinagre de arroz 3 galon de mote 4 lb de arroz Kakaroto roll

Camaron 910 LB ARROZ 1 LB DE CAMARONES CON CASCARA 4 UND DE MANGO VERDE SAL CASCARA DE CAMARON ESPARRAGOS 4 UND SALSA DE ANGILA SOYA AZUCAR TAHINI 2 UND ZANAHORIA 1 PAQUETE 250 GR 1 UND PEPINO