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TXICOS POR PRODUCTOS HORNEADOS

1 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TOXICOLOGA

Alimentos relacionados con brotes de intoxicaciones alimentarias, 1977-1984 (U.S.A.).


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Grupo de alimento Productos pesqueros Carne Aves Hortalizas Lcteos Productos horneados Bebidas Huevos Frutas Otros Total

Casos 393 368 155 78 66 53 36 35 20 382 1586

% 24.8 23.2 9.8 4.9 4.2 3.3 2.3 2.2 1.3 24.0 100

Adaptado de Bryan (1988), citado en Wiley (1997)

Compuestos producidos por altas temperaturas


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Industrializacin de los alimentos tratamientos trmicos.


Pasteurizacin Esterilizacin Cocimiento Horneado Fredo, etc.

Distintas condiciones de temperatura. Diversos cambios qumicos.

Compuestos producidos por altas temperaturas


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Caractersticas Composicin COMPLEJAS


- pH -Actividad acuosa. -Potencial de oxidoreduccin. -Disponibilidad de reactantes.

Sustancias orgnicas cclicas Reacciones Pirazinas Pirimidinas Furanos Derivados del antraceno, etc

Compuestos producidos por altas temperaturas


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Reacciones aroma y sabor. Otras reacciones son asociadas con la produccin del cncer. Algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto daino del cigarro.

Reaccin de Maillard
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En la reaccin de Maillard se llevan a cabo cambios favorables como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves rostizadas.

Reaccin de Maillard
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En cualquier caso se observa, principalmente, la sntesis de pirazinas y de imidazol. PIRAZINAS: fundamentales para el aroma de los alimentos tratados trmicamente (por ejemplo los rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades mutagnicas. IMIDAZOLES: no son tan importantes para el aroma, aunque presentan cierta mutagenicidad.

Degradacin de aminocidos y protenas


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La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagnicos potentes, tales como:
3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)-indol

Mientras que la fenilalanina puede producir:


2-amino-5-fenilpiridina

El cido glutmico sintetiza:


2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol 2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol.

Otros derivados de la lisina o de la ornitina tambin han sido identificados como mutagnicos, pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las protenas de soya tambin han demostrado tener esta actividad.

Termodegradacin de lpidos
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Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas elevadas. Muchos de ellos se han relacionado directamente con el cncer en el colon y en la prstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas.

Hidrocarburos policclicos aromticos presentes en alimentos


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Compuestos

benzantraceno benzofluorantreno benzoperileno benzopireno criseno metil criseno coroneno dibenzantraceno


Alimentos

dibenzocriseno (antrantreno) fluorantreno perileno fenantreno pireno metil pireno trifenileno

Carne de res Quesos Aves Almejas

Ostiones Jamn Salmn Salchichas, etc

4-metilimidazol (4-MEI)
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El 4-MEI es una sustancia que se puede producir durante la coccin de los alimentos. Adems de estar presente en los alimentos, el 4-MEI tambin se produce de forma sinttica y se usa en la fabricacin de productos farmacuticos, hule y otros qumicos.

4-metilimidazol (4-MEI)
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El 4-MEI se genera naturalmente al cocinar, tostar, asar en el horno y asar a la parrilla alimentos de todo tipo. Se encuentra en centenares de alimentos cocinados en el hogar y en otros que se adquieren en las tiendas y que la gente ha consumido por generaciones.

4-metilimidazol (4-MEI)
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Debido a que el 4-MEI se puede formar cuando se hace el colorante caramelo, los alimentos que contienen caramelo como cereal, bebidas, productos horneados, productos para confitera, productos lcteos y condimentos como la salsa de soya podran contener cantidades detectables del compuesto. Las especificaciones reglamentarias vigentes para ciertos tipos de colorantes de caramelo (de la FDA, la Comisin Europea y Codex) permiten que dichos colorantes contengan hasta 250 ppm de 4-MEI con base en estudios de seguridad realizados en animales.

4-metilimidazol (4-MEI)
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Cancergeno Recientemente se realiz un estudio longitudinal por dos aos, en modelos animales, analizando el efecto cancergeno del colorante caramelo IV. El caramelo IV se elabora con amonios y sulfitos, el cual al ser sometido a altas temperaturas genera dos subproductos llamados 2-metilimidazol y 4metilimidazol. El Programa Nacional de Toxicologa de Estados Unidos hizo estudios rigurosos de los efectos que tienen estos dos subproductos y encontraron claramente que el 4metilimidazol es cancergeno.

4-metilimidazol (4-MEI)
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A travs de stos hallazgos, la Oficina de Oficina de Asesora de Riesgos Ambientales a la Salud del Estado de California propuso que la cantidad mxima tolerada para un da para un adulto sea de 16 microgramos (g).

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