Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU
“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marín

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA I MODULO

: :

Elaboración de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

1

tanto sanitaria. De esta manera. 2 . del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo.Industrias Alimentarías Taller Productivo PRESENTACION El alumno José Ángel Caballero Armas. En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación. Se debe conocer entonces. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. Para poder lograrlo el Ing. mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima. nutricional. presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar. teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.. higiénica. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. como organoléptica. utilizando como materia prima el mango.

envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. se procede a envasarlas. INFORME 3 . Conservada en almíbar. licores y otras frutas y se puede usar para cubrir. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. bastante más grasos y calóricos. tartas y bizcochos. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas. tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia. pues el contenido de azúcares es muy elevado. además de tener amplia aceptación en el mercado. aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas. De esta forma. No obstante. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. acompañada con canela. que sirven de postre de numerosas celebraciones. El conservante es el azúcar. la adición expresa de azúcar. con o sin cáscara. pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada. se deben esterilizar. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. con o sin semilla. De esta manera. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas. sumergiendo los botes en agua hirviendo. ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. aumenta considerablemente las calorías del postre. especias. con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca. Este producto. es de fácil elaboración. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar. decorar o rellenar pasteles. pasteles o bizcochos. por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año.Industrias Alimentarías Taller Productivo INTRODUCCION El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. que sirve de conservante. se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad. y además. Una vez elaboradas las frutas en almíbar. deben ser muy cuidadosos con su consumo. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor. el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca.

DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce.Industrias Alimentarías Taller Productivo I. lo cual resulta paradójico. Ecuatoriales del hemisferio norte. EL MANGO 2. II. Es una fruta normalmente de color verde en un principio. • Colocar en el mercado nuevos productos. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses). teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración.1.1.1. y amarillo o anaranjado cuando está madura. más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce. muchas de ellas obtenidas por injerto. comprende numerosas variedades. en caso nuestro el mango. de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso. Calcular mediante fórmulas fáciles. Ésta puede ser o no fibrosa. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía 4 . como los mangos Thompson. MARCO TEORICO : 2. especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". que constituye una de las variedades más extendida. sencillas y prácticas. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. asegurando su calidad. • • • Lograr replicar el proceso. • Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas. OBJETIVOS: • Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar. logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. es de color amarillo. color y propiedades de la fruta que se utilizo. tanto el mango "bocao" como el de hilacha. ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes. que permita mantener el sabor.

por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura. La planta del mango suele ser un árbol leñoso. Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. de pulpa muy suave o muy fibrosa. de mercado. que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año. vitamina C y vitamina B5.Industrias Alimentarías Taller Productivo También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios. por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. 5 . Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Afortunadamente. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos. El mango es bajo en calorías. Italia y EEUU. si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes. donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma. etc. El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. en forma de corazón o de fríjol. puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa. gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y. el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera. sobre todo. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. De hecho. una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía. En cualquier caso. que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura. redondos. ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar. aporta al organismo antioxidantes. sobre todo. su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical. como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. por las incidencias climáticas que le resultan adversas. China. Por ejemplo. rojiza o amarillenta.

Julio. mate o con brillo. Lambayeque. Los mangos 6 . Criollo de Chulucanas.1. notoriamente aplanada. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1.1.8. Sabor: exótico. la cosecha está lista para recolectarse. tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Piura. Tommy.2. Atkins. casi anaranjado. u obtusa en ambos extremos. suculento. Noviembre a Febrero Cálido Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima: 2. Rosado de Ica. 30 . Kent. pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada. A los 5 años después del injerto. Los injertos se hacen entre Junio. pero que no han empezado a cambiar su color verde. Su pulpa es de color amarillo intenso. Ph: 5 .5-10 de grosor. 2. su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso.Industrias Alimentarías Taller Productivo Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). Todo el año. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. Cambodiano. MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India. se obtiene la primera producción. La recolección del mango es manual.3. redondeada. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días. con un hueso central grande. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable. Ica. rojo y violeta. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada. Chato de Ica. ya que haciéndose a ras se derrama savia. Subtanjalla. Guadalupe Nº1 y Nº 2. Carne de Ica. Haden. lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. aplanado y con una cubierta leñosa. muy dulce y aromático. amarillo y diferentes tonalidades de rosa. Color: el color puede ser entre verde.

4. concentrando alrededor del 68% del total nacional.1. tambo Grande. huesos y dientes. La producción del valle de san Lorenzo. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate. Largos almacenajes. disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. Tras la cosecha. a 38ºC. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional. Chulucanas. con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor. en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). pero no a temperaturas demasiado bajas. 7 . cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso. especialmente a bajas temperaturas. siendo Piura la principal zona productora. pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte. 2. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú. 2. almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente. Kent y Tommy Atkins.5. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco.1. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. En cuanto a su almacenamiento.Industrias Alimentarías Taller Productivo recién recogidos. se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden. y Sullana. cultivándose en los valles de San Lorenzo. se deben mantener frescos. antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC).

nervios y músculos. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. las mucosas. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.3 Hidratos de carbono (g) 15. La vitamina A es esencial para la visión. El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60.5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. el cabello.Industrias Alimentarías Taller Productivo glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. el buen estado de la piel.3 Fibra (g) 1. EL ESCALDADO 8 . forma parte de huesos y dientes. 2. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.2. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino.

pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. como en el caso de la leche.7 grados y el tiempo de 15 segundos.3. como la refrigeración. 2. y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio. al efecto conservador de operaciones posteriores. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. 2. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71. por tanto. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas. como levaduras y mohos). Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos. antes de su congelación. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados). Esta manipulación no constituye un método de conservación. o incluso meses (fruta embotellada). sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. la efectividad de la pasteurización es sólo relativa.5. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes.4. PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro.5) es la destrucción de las bacterias patógenas. 2. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen.8 grados durante treinta minutos. Este método. Los más usables son el Metabisulfito de sodio. mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos. y contribuye. el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. principalmente mohos. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4. de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos. CONTROL DE CALIDAD: 9 .Industrias Alimentarías Taller Productivo Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo. a una temperatura inferior a 100 grados.

la presencia de natillas. olores y sabores extraños. III. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.1 MATERIALES • Materia Prima E Insumos • • • • Fruta: Mango Azúcar: blanca refinada Acido Citrico CMC • Sorbato De Potasio 10 . Se verifica la presencia de partículas extrañas.Industrias Alimentarías Taller Productivo Se efectúa 48horas después de ala elaboración. sedimentación de sólidos. *Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. MATERIALES Y METODOS: 3.

Industrias Alimentarías • Instrumentos De Laboratorio • • • • Balanza Termómetro de 0 a 100º C Refractómetro (brixometro) Reloj o cronometro Taller Productivo • Materiales Y Equipos De Trabajo • • • • • • • Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada 3.2 METODOLOGIA 11 .

EVACUAR SELLADO 200 – 220 ºF x 15 min. TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAR ALMACENADO 12 .Industrias Alimentarías Taller Productivo METODOLOGIA PPC HACCP FRUTA SELECCIÓN / CLASIFICACION PESAR LAVADO Y DESINFECTADO 100 ppm PELADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC ENVASAR 95ºC x 10 min. 100 ºC x 10 min.

con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. CALIDAD CALIDAD A Total • FRUTA WB WD/C (CASCARA) WD/P (PEPA) WD WN1 MANGO 7 000 g 7 000 g 950 g 950 g 1 200 g 1 200 g 2 050 g 4 850 g 2 050 g Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar. • • El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos. se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración. Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos. El Peso Neto WN = 7 000 g • Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de • Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable. • la materia prima. • Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm. a fin de obtener la pulpa. • Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta. • Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras. • a. En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas. y los que presentan daños físico químicos y biológicos. sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. 13 . En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual). • Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado.Industrias Alimentarías Taller Productivo • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta. a fin de evitar su pardiamiento. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta. Se utiliza cuchillos.

) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40) ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar. Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma.66 Kg • CMC: Deducimos del porcentaje estándar.5 – 2.1 % SORBATO DE POTASIO: 0. y obtenidos el resultado a añadir de 3.0.8 pH.2 g de cmc.AZUC.) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c.AZUC. CMC Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0.1 % PREPARACION DEL ALMIBAR: • • • Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar. esto depende de la cantidad de pulpa a envasar. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula: CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT. 14 .0 – 3. • • • ºBx: La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx. la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.AZUC.Industrias Alimentarías Taller Productivo b. 4000 ml (40 – 0) CANT. • pH: 3.08 % . = WT (BxF – BxI) 100 – BxF Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar. el pH debe estar de 3.0 a 3. = 100 – 40 CANT. = 2.5 medido con un peachímetro .5 Regulación del pH por adición de ácido cítrico.

Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos.Industrias Alimentarías Taller Productivo UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS. CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable • Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar 100 % X % 4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 % X % = 4 850 g X % = 137. • Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los envases.6 pH. LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA. • Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster). de esto dependera la calidad del producto. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas.para proseguir con el TT.31 % 15 . • • Enfriar: consistió en dejar enfriar nuestros productos. • Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3. IV. Se realizo a 95ºC x 10 min. RESULTADOS: Se produjo 11 envases de fruta en almíbar. realizamos una pasterización (100ºC x 10 min). correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases. EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO. A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS. por falat de autoclave. luego de esto procedemos al cerrado de los envases . con esta etapa eliminamos aire y gases. PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO. hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA. eta etapa es critica para el control de calidad. valiéndonos de tinas con agua fría.

DISCUCIONES Y CONCLUCIONES • LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo.0 -3.5. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango. • • • 16 . se debe agregar y mezclar con el azúcar. y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo. VI. logramos obtener un rendimiento del 37. V.Industrias Alimentarías • • Porcentaje De Rendimiento: Taller Productivo Se obtuvo un rendimiento del 3. reflejando el color propio del mango. evacuado. pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa. asi logramos mejorar la calidad del producto. para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar. • ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria. El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar. • ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario. el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido. pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado. luego se procede a la adición al almíbar. Las etapas de las etapas de envasado. RECOMENDACIONES • En la preparación del almíbar.317 % De la pulpa del mango inicial. que es lo mas recomendable.31 %. sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso. debemos que la cascar evite hervir demasiado. • EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos. con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3. lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar.

http://www.cipca. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas.pdf • • • • • http://www.php http://www.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.org.conevyt.htm 17 .sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.gob. • VII.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.condesan.Industrias Alimentarías • Taller Productivo El instituto debe facilitarnos en el laboratorio.consumer.html http://bibliotecadigital. envases ideales.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898. 1996.htm http://www.centa.org.org/redar/documentos/almibar. para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso. • BIBLIOGRAFIA Manual de elaboración de frutas y hortalizas.