Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU
“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marín

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA I MODULO

: :

Elaboración de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

1

y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad.Industrias Alimentarías Taller Productivo PRESENTACION El alumno José Ángel Caballero Armas. nutricional. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. higiénica. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. como organoléptica. tanto sanitaria. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II.. presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima. De esta manera. En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación. teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. Para poder lograrlo el Ing. utilizando como materia prima el mango. 2 . mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo. Se debe conocer entonces.

el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. y además. y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor.Industrias Alimentarías Taller Productivo INTRODUCCION El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. sumergiendo los botes en agua hirviendo. Conservada en almíbar. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. licores y otras frutas y se puede usar para cubrir. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar. se procede a envasarlas. Este producto. No obstante. es de fácil elaboración. deben ser muy cuidadosos con su consumo. acompañada con canela. aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas. El conservante es el azúcar. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas. pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. que sirve de conservante. la adición expresa de azúcar. INFORME 3 . pasteles o bizcochos. De esta forma. con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. además de tener amplia aceptación en el mercado. decorar o rellenar pasteles. especias. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. con o sin semilla. De esta manera. que sirven de postre de numerosas celebraciones. bastante más grasos y calóricos. tartas y bizcochos. tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia. con o sin cáscara. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor. envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad. aumenta considerablemente las calorías del postre. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas. Una vez elaboradas las frutas en almíbar. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. pues el contenido de azúcares es muy elevado. pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. se deben esterilizar.

por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía 4 . Es una fruta normalmente de color verde en un principio. asegurando su calidad. lo cual resulta paradójico. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. Ecuatoriales del hemisferio norte. OBJETIVOS: • Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar. ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes. MARCO TEORICO : 2. en caso nuestro el mango.Industrias Alimentarías Taller Productivo I. más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce. y amarillo o anaranjado cuando está madura. muchas de ellas obtenidas por injerto. de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses). el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso.1. • • • Lograr replicar el proceso. • Colocar en el mercado nuevos productos. comprende numerosas variedades. que permita mantener el sabor. teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. tanto el mango "bocao" como el de hilacha. color y propiedades de la fruta que se utilizo. Ésta puede ser o no fibrosa. EL MANGO 2. como los mangos Thompson. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. que constituye una de las variedades más extendida. II. • Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas.1. DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. Calcular mediante fórmulas fáciles. sencillas y prácticas. especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". es de color amarillo.1.

puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios. etc. por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). De hecho. rojiza o amarillenta. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos. si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes. Italia y EEUU. Por ejemplo. 5 . redondos.Industrias Alimentarías Taller Productivo También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España. una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar. el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera. donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma. su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum. China. El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía. de pulpa muy suave o muy fibrosa. vitamina C y vitamina B5. sobre todo. aporta al organismo antioxidantes. En cualquier caso. La planta del mango suele ser un árbol leñoso. de mercado. que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año. que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura. por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa. gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical. en forma de corazón o de fríjol. por las incidencias climáticas que le resultan adversas. El mango es bajo en calorías. como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. Afortunadamente. sobre todo.

MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India. Su pulpa es de color amarillo intenso. Subtanjalla.1. Los injertos se hacen entre Junio. 30 . suculento.Industrias Alimentarías Taller Productivo Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). mate o con brillo. se obtiene la primera producción. Ph: 5 . Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras.1. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada. Kent. La recolección del mango es manual. casi anaranjado. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable. Guadalupe Nº1 y Nº 2.8. 2. pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada. notoriamente aplanada. Cambodiano. Noviembre a Febrero Cálido Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima: 2.2. la cosecha está lista para recolectarse. Los mangos 6 .Julio. A los 5 años después del injerto. u obtusa en ambos extremos. tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Piura. ya que haciéndose a ras se derrama savia. lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. rojo y violeta. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo.3. amarillo y diferentes tonalidades de rosa. con un hueso central grande. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros. Ica.5-10 de grosor. Todo el año. su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. Color: el color puede ser entre verde. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. redondeada. pero que no han empezado a cambiar su color verde. Carne de Ica. Atkins. Chato de Ica. Sabor: exótico. Criollo de Chulucanas. Lambayeque.40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso. aplanado y con una cubierta leñosa. Tommy. muy dulce y aromático. Haden. Rosado de Ica.

En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente.Industrias Alimentarías Taller Productivo recién recogidos. con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. Chulucanas. almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden. se deben mantener frescos. huesos y dientes. en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). En cuanto a su almacenamiento. antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). 2.1. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú. Largos almacenajes. especialmente a bajas temperaturas. tambo Grande. concentrando alrededor del 68% del total nacional. 7 . siendo Piura la principal zona productora.5. a 38ºC. y Sullana. 2. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco. la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere.4. Tras la cosecha. pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. cultivándose en los valles de San Lorenzo. cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden. Kent y Tommy Atkins. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso. La producción del valle de san Lorenzo. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate. disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. pero no a temperaturas demasiado bajas.1.

La vitamina A es esencial para la visión. 2. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. nervios y músculos. el cabello. EL ESCALDADO 8 . Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.3 Fibra (g) 1. El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante.2. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. las mucosas.Industrias Alimentarías Taller Productivo glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. forma parte de huesos y dientes. el buen estado de la piel.3 Hidratos de carbono (g) 15.

como la refrigeración. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas.Industrias Alimentarías Taller Productivo Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo. sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima.5. principalmente mohos. la efectividad de la pasteurización es sólo relativa. pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. como en el caso de la leche. CONTROL DE CALIDAD: 9 . El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62.4. Este método. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen. Esta manipulación no constituye un método de conservación. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH.8 grados durante treinta minutos. o incluso meses (fruta embotellada). mientras que en los alimentos de pH inferior a 4. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos. con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. a una temperatura inferior a 100 grados. 2. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados). PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro.7 grados y el tiempo de 15 segundos. antes de su congelación. y contribuye. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71. el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. Los más usables son el Metabisulfito de sodio. al efecto conservador de operaciones posteriores. 2.5) es la destrucción de las bacterias patógenas. 2. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos. como levaduras y mohos). El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes. por tanto. provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.3.

sedimentación de sólidos.1 MATERIALES • Materia Prima E Insumos • • • • Fruta: Mango Azúcar: blanca refinada Acido Citrico CMC • Sorbato De Potasio 10 . III. Se verifica la presencia de partículas extrañas. olores y sabores extraños. la presencia de natillas. MATERIALES Y METODOS: 3. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.Industrias Alimentarías Taller Productivo Se efectúa 48horas después de ala elaboración. *Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado.

Industrias Alimentarías • Instrumentos De Laboratorio • • • • Balanza Termómetro de 0 a 100º C Refractómetro (brixometro) Reloj o cronometro Taller Productivo • Materiales Y Equipos De Trabajo • • • • • • • Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada 3.2 METODOLOGIA 11 .

100 ºC x 10 min. EVACUAR SELLADO 200 – 220 ºF x 15 min.Industrias Alimentarías Taller Productivo METODOLOGIA PPC HACCP FRUTA SELECCIÓN / CLASIFICACION PESAR LAVADO Y DESINFECTADO 100 ppm PELADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC ENVASAR 95ºC x 10 min. TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAR ALMACENADO 12 .

a fin de evitar su pardiamiento. • • El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases. sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. • la materia prima. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm. • Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta. 13 . Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos. El Peso Neto WN = 7 000 g • Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de • Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable. En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual). Se utiliza cuchillos. con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas. y los que presentan daños físico químicos y biológicos. • Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado. Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos. • Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. a fin de obtener la pulpa.Industrias Alimentarías Taller Productivo • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta. CALIDAD CALIDAD A Total • FRUTA WB WD/C (CASCARA) WD/P (PEPA) WD WN1 MANGO 7 000 g 7 000 g 950 g 950 g 1 200 g 1 200 g 2 050 g 4 850 g 2 050 g Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar. • Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras. se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta. • a.

5 medido con un peachímetro . 4000 ml (40 – 0) CANT.5 Regulación del pH por adición de ácido cítrico.Industrias Alimentarías Taller Productivo b. = 100 – 40 CANT. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula: CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT.8 pH. CMC Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0. y obtenidos el resultado a añadir de 3. = 2.0 a 3. 14 .0 – 3. • pH: 3.66 Kg • CMC: Deducimos del porcentaje estándar.0.08 % .1 % PREPARACION DEL ALMIBAR: • • • Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar.AZUC. = WT (BxF – BxI) 100 – BxF Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar.5 – 2. Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma.) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40) ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar.1 % SORBATO DE POTASIO: 0.AZUC.AZUC. esto depende de la cantidad de pulpa a envasar.) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c. el pH debe estar de 3. la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.2 g de cmc. • • • ºBx: La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx.

Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas. • • Enfriar: consistió en dejar enfriar nuestros productos. • Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los envases. • Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster).31 % 15 .para proseguir con el TT. correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases. RESULTADOS: Se produjo 11 envases de fruta en almíbar. valiéndonos de tinas con agua fría. de esto dependera la calidad del producto. con esta etapa eliminamos aire y gases. LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA. hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO. • Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3. por falat de autoclave. Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO. realizamos una pasterización (100ºC x 10 min). CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable • Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar 100 % X % 4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 % X % = 4 850 g X % = 137.Industrias Alimentarías Taller Productivo UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS. luego de esto procedemos al cerrado de los envases . Se realizo a 95ºC x 10 min.6 pH. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA. eta etapa es critica para el control de calidad. IV. A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS.

VI. El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar. • EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos. logramos obtener un rendimiento del 37. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango. que es lo mas recomendable. • ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria. Las etapas de las etapas de envasado. se debe agregar y mezclar con el azúcar.Industrias Alimentarías • • Porcentaje De Rendimiento: Taller Productivo Se obtuvo un rendimiento del 3.317 % De la pulpa del mango inicial. luego se procede a la adición al almíbar. y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo. pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa. con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3. V. el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido.31 %. • ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario. lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar. para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar.5. • • • 16 . reflejando el color propio del mango. RECOMENDACIONES • En la preparación del almíbar. pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado. asi logramos mejorar la calidad del producto. debemos que la cascar evite hervir demasiado. sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso.0 -3. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES • LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo. evacuado.

El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas.html http://bibliotecadigital.gob.cipca. para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.htm http://www. http://www.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.org. 1996.htm 17 .php http://www.pdf • • • • • http://www.conevyt. • BIBLIOGRAFIA Manual de elaboración de frutas y hortalizas.centa.condesan. envases ideales.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.consumer.org/redar/documentos/almibar.org. • VII.Industrias Alimentarías • Taller Productivo El instituto debe facilitarnos en el laboratorio.

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