Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU
“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marín

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA I MODULO

: :

Elaboración de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

1

Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. De esta manera. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo. mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. 2 . y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II.Industrias Alimentarías Taller Productivo PRESENTACION El alumno José Ángel Caballero Armas. Para poder lograrlo el Ing. nutricional.. En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación. utilizando como materia prima el mango. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. Se debe conocer entonces. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. higiénica. teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. como organoléptica. tanto sanitaria. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima.

por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. Una vez elaboradas las frutas en almíbar. De esta forma. No obstante. acompañada con canela. que sirven de postre de numerosas celebraciones. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. con o sin semilla. deben ser muy cuidadosos con su consumo. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. licores y otras frutas y se puede usar para cubrir. pasteles o bizcochos. pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. especias. Este producto. la adición expresa de azúcar. De esta manera. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor. es de fácil elaboración. además de tener amplia aceptación en el mercado.Industrias Alimentarías Taller Productivo INTRODUCCION El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. aumenta considerablemente las calorías del postre. aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas. INFORME 3 . Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar. el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. se procede a envasarlas. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. se deben esterilizar. El conservante es el azúcar. sumergiendo los botes en agua hirviendo. Conservada en almíbar. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad. que sirve de conservante. decorar o rellenar pasteles. y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia. con o sin cáscara. ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. y además. con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. tartas y bizcochos. pues el contenido de azúcares es muy elevado. bastante más grasos y calóricos. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada.

El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses). Ésta puede ser o no fibrosa. es de color amarillo. • Colocar en el mercado nuevos productos. • • • Lograr replicar el proceso. el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso. DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. MARCO TEORICO : 2. especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes. OBJETIVOS: • Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar. comprende numerosas variedades. por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía 4 . logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. Es una fruta normalmente de color verde en un principio.1. y amarillo o anaranjado cuando está madura.1. EL MANGO 2. muchas de ellas obtenidas por injerto. • Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas. como los mangos Thompson. color y propiedades de la fruta que se utilizo. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. lo cual resulta paradójico. II.1. Calcular mediante fórmulas fáciles. más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce. que constituye una de las variedades más extendida. en caso nuestro el mango. sencillas y prácticas. asegurando su calidad. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. que permita mantener el sabor.Industrias Alimentarías Taller Productivo I. tanto el mango "bocao" como el de hilacha. de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. Ecuatoriales del hemisferio norte.

en forma de corazón o de fríjol. una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar. ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. por las incidencias climáticas que le resultan adversas. aporta al organismo antioxidantes. de mercado. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios. donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma. 5 . Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical. por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura. El mango es bajo en calorías. gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y. vitamina C y vitamina B5. que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España. una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía. Por ejemplo. Afortunadamente. de pulpa muy suave o muy fibrosa. En cualquier caso. sobre todo. por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Italia y EEUU. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos. rojiza o amarillenta. el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera. El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. redondos.Industrias Alimentarías Taller Productivo También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. China. aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. etc. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. De hecho. La planta del mango suele ser un árbol leñoso. sobre todo. su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa.

Su pulpa es de color amarillo intenso. Piura. pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. se obtiene la primera producción. aplanado y con una cubierta leñosa. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. Haden. Ica. rojo y violeta. Lambayeque. Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días. lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. Atkins.8. Guadalupe Nº1 y Nº 2. Rosado de Ica. 2. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada. Subtanjalla. Ph: 5 .5-10 de grosor. Tommy. muy dulce y aromático. ya que haciéndose a ras se derrama savia. tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. A los 5 años después del injerto.2. con un hueso central grande. Sabor: exótico. Color: el color puede ser entre verde. Cambodiano.3. Kent. redondeada.Industrias Alimentarías Taller Productivo Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). Chato de Ica.Julio. Los mangos 6 . Los injertos se hacen entre Junio. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo. casi anaranjado. la cosecha está lista para recolectarse. Noviembre a Febrero Cálido Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima: 2. suculento. La recolección del mango es manual.1. amarillo y diferentes tonalidades de rosa. su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros.1. Todo el año. Criollo de Chulucanas.40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso. Carne de Ica. MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India. u obtusa en ambos extremos. notoriamente aplanada. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable. 30 . pero que no han empezado a cambiar su color verde. mate o con brillo.

Kent y Tommy Atkins.1. 2. huesos y dientes. siendo Piura la principal zona productora. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú.1. tambo Grande. almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. pero no a temperaturas demasiado bajas. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco. a 38ºC.5. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años. la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor. en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). especialmente a bajas temperaturas. y Sullana. concentrando alrededor del 68% del total nacional. con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. 2.Industrias Alimentarías Taller Productivo recién recogidos. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). En cuanto a su almacenamiento. Largos almacenajes. Chulucanas. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden. En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso. cultivándose en los valles de San Lorenzo.4. se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden. La producción del valle de san Lorenzo. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate. se deben mantener frescos. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte. Tras la cosecha. pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. 7 .

3 Fibra (g) 1. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.3 Hidratos de carbono (g) 15. 2. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. el cabello.Industrias Alimentarías Taller Productivo glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.2. EL ESCALDADO 8 . El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La vitamina A es esencial para la visión.5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. el buen estado de la piel. nervios y músculos. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. las mucosas. forma parte de huesos y dientes.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62. como la refrigeración.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro.7 grados y el tiempo de 15 segundos. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen. Los más usables son el Metabisulfito de sodio. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71. de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos. CONTROL DE CALIDAD: 9 . 2. principalmente mohos. al efecto conservador de operaciones posteriores. con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes. 2. o incluso meses (fruta embotellada).4. la efectividad de la pasteurización es sólo relativa. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4. como levaduras y mohos). antes de su congelación. y contribuye. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. Esta manipulación no constituye un método de conservación.3.8 grados durante treinta minutos. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio. por tanto.5) es la destrucción de las bacterias patógenas.Industrias Alimentarías Taller Productivo Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo. pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. 2. el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. mientras que en los alimentos de pH inferior a 4. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados). como en el caso de la leche.5. Este método. a una temperatura inferior a 100 grados. sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.

*Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. III.1 MATERIALES • Materia Prima E Insumos • • • • Fruta: Mango Azúcar: blanca refinada Acido Citrico CMC • Sorbato De Potasio 10 . La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.Industrias Alimentarías Taller Productivo Se efectúa 48horas después de ala elaboración. olores y sabores extraños. la presencia de natillas. Se verifica la presencia de partículas extrañas. sedimentación de sólidos. MATERIALES Y METODOS: 3.

2 METODOLOGIA 11 .Industrias Alimentarías • Instrumentos De Laboratorio • • • • Balanza Termómetro de 0 a 100º C Refractómetro (brixometro) Reloj o cronometro Taller Productivo • Materiales Y Equipos De Trabajo • • • • • • • Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada 3.

100 ºC x 10 min. EVACUAR SELLADO 200 – 220 ºF x 15 min. TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAR ALMACENADO 12 .Industrias Alimentarías Taller Productivo METODOLOGIA PPC HACCP FRUTA SELECCIÓN / CLASIFICACION PESAR LAVADO Y DESINFECTADO 100 ppm PELADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC ENVASAR 95ºC x 10 min.

• Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado. • Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada. El Peso Neto WN = 7 000 g • Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de • Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable. • a. Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta. En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas. 13 . Se utiliza cuchillos. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. • • El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx. • la materia prima. CALIDAD CALIDAD A Total • FRUTA WB WD/C (CASCARA) WD/P (PEPA) WD WN1 MANGO 7 000 g 7 000 g 950 g 950 g 1 200 g 1 200 g 2 050 g 4 850 g 2 050 g Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar.Industrias Alimentarías Taller Productivo • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta. y los que presentan daños físico químicos y biológicos. con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. a fin de obtener la pulpa. sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos. En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual). se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración. a fin de evitar su pardiamiento. • Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases. • Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta.

) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c. = WT (BxF – BxI) 100 – BxF Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar.1 % SORBATO DE POTASIO: 0.AZUC. 14 .) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40) ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar.1 % PREPARACION DEL ALMIBAR: • • • Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar.2 g de cmc. la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.0 a 3. • pH: 3. = 100 – 40 CANT.5 medido con un peachímetro . 4000 ml (40 – 0) CANT.0 – 3.0. y obtenidos el resultado a añadir de 3. el pH debe estar de 3. CMC Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0.5 – 2. esto depende de la cantidad de pulpa a envasar.8 pH.08 % .AZUC.66 Kg • CMC: Deducimos del porcentaje estándar. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula: CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT. = 2.5 Regulación del pH por adición de ácido cítrico.Industrias Alimentarías Taller Productivo b.AZUC. • • • ºBx: La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx. Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma.

eta etapa es critica para el control de calidad. LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA. realizamos una pasterización (100ºC x 10 min).Industrias Alimentarías Taller Productivo UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS. correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases.para proseguir con el TT. EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO. • Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los envases. con esta etapa eliminamos aire y gases. • • Enfriar: consistió en dejar enfriar nuestros productos. IV. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable • Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar 100 % X % 4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 % X % = 4 850 g X % = 137. • Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster). Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS. LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA.31 % 15 . Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas.6 pH. RESULTADOS: Se produjo 11 envases de fruta en almíbar. por falat de autoclave. luego de esto procedemos al cerrado de los envases . de esto dependera la calidad del producto. Se realizo a 95ºC x 10 min. PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO. valiéndonos de tinas con agua fría. hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. • Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3.

debemos que la cascar evite hervir demasiado. el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido.317 % De la pulpa del mango inicial. lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar. RECOMENDACIONES • En la preparación del almíbar.31 %. y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo. pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa. VI. asi logramos mejorar la calidad del producto. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango. V. se debe agregar y mezclar con el azúcar. que es lo mas recomendable. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES • LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo. Las etapas de las etapas de envasado. reflejando el color propio del mango. El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar. con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3. logramos obtener un rendimiento del 37.0 -3. pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado. sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso.Industrias Alimentarías • • Porcentaje De Rendimiento: Taller Productivo Se obtuvo un rendimiento del 3. • ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria. • ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario. evacuado. luego se procede a la adición al almíbar. • EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos.5. para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar. • • • 16 .

consumer.php http://www.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas. 1996.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar. envases ideales.html http://bibliotecadigital. http://www.gob. • BIBLIOGRAFIA Manual de elaboración de frutas y hortalizas. • VII.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.cipca.org/redar/documentos/almibar. para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso.pdf • • • • • http://www.htm http://www.htm 17 .org.condesan.Industrias Alimentarías • Taller Productivo El instituto debe facilitarnos en el laboratorio.org.centa.conevyt.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful