Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU
“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marín

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA I MODULO

: :

Elaboración de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

1

En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación. nutricional. Para poder lograrlo el Ing.. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. como organoléptica. Se debe conocer entonces. mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo. 2 . tanto sanitaria. utilizando como materia prima el mango. del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II.Industrias Alimentarías Taller Productivo PRESENTACION El alumno José Ángel Caballero Armas. higiénica. teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. De esta manera.

se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad. pues el contenido de azúcares es muy elevado. por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. sumergiendo los botes en agua hirviendo. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. la adición expresa de azúcar. además de tener amplia aceptación en el mercado. se deben esterilizar. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca. pasteles o bizcochos. tartas y bizcochos. De esta forma. envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. Este producto. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas. aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor. INFORME 3 . decorar o rellenar pasteles. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. y además. especias. y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. se procede a envasarlas. con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. Una vez elaboradas las frutas en almíbar. acompañada con canela. No obstante. pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. De esta manera. con o sin semilla. tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada. bastante más grasos y calóricos. ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. aumenta considerablemente las calorías del postre. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. El conservante es el azúcar. pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. deben ser muy cuidadosos con su consumo. Conservada en almíbar. es de fácil elaboración. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas. con o sin cáscara. que sirve de conservante.Industrias Alimentarías Taller Productivo INTRODUCCION El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. licores y otras frutas y se puede usar para cubrir. que sirven de postre de numerosas celebraciones.

Es una fruta normalmente de color verde en un principio. logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. muchas de ellas obtenidas por injerto. comprende numerosas variedades. Ésta puede ser o no fibrosa. más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce. es de color amarillo. MARCO TEORICO : 2. asegurando su calidad. • Colocar en el mercado nuevos productos.1. DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. que constituye una de las variedades más extendida. especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha".1. teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. que permita mantener el sabor. lo cual resulta paradójico. EL MANGO 2. en caso nuestro el mango. tanto el mango "bocao" como el de hilacha. y amarillo o anaranjado cuando está madura.Industrias Alimentarías Taller Productivo I. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses).1. II. de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes. color y propiedades de la fruta que se utilizo. • • • Lograr replicar el proceso. sencillas y prácticas. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso. Calcular mediante fórmulas fáciles. como los mangos Thompson. OBJETIVOS: • Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar. por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía 4 . Ecuatoriales del hemisferio norte. • Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas.

Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura. En cualquier caso. sobre todo. en forma de corazón o de fríjol. si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes. redondos. por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Por ejemplo. El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España. aporta al organismo antioxidantes. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical. su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum.Industrias Alimentarías Taller Productivo También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar. el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Afortunadamente. aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. De hecho. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma. La planta del mango suele ser un árbol leñoso. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios. gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa. Italia y EEUU. vitamina C y vitamina B5. rojiza o amarillenta. por las incidencias climáticas que le resultan adversas. etc. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura. una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía. El mango es bajo en calorías. China. de mercado. de pulpa muy suave o muy fibrosa. sobre todo. que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos. 5 .

casi anaranjado. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros. Rosado de Ica. mate o con brillo.1. Criollo de Chulucanas. Ph: 5 . amarillo y diferentes tonalidades de rosa.1. lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo. muy dulce y aromático.8. Los mangos 6 . MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India. Carne de Ica. redondeada. Haden. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. notoriamente aplanada. pero que no han empezado a cambiar su color verde. Su pulpa es de color amarillo intenso. Noviembre a Febrero Cálido Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima: 2. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. la cosecha está lista para recolectarse. u obtusa en ambos extremos. suculento. Kent. Chato de Ica. se obtiene la primera producción. Color: el color puede ser entre verde.Julio. su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada. Todo el año. 30 . rojo y violeta. Subtanjalla. con un hueso central grande. Tommy.2. Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1. 2. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable. Cambodiano. Guadalupe Nº1 y Nº 2. Piura. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días. La recolección del mango es manual. A los 5 años después del injerto. aplanado y con una cubierta leñosa. Lambayeque. tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Sabor: exótico. Los injertos se hacen entre Junio.5-10 de grosor. Atkins.3. Ica. ya que haciéndose a ras se derrama savia.40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso.Industrias Alimentarías Taller Productivo Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada.

Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco.1. se deben mantener frescos. 2.5. concentrando alrededor del 68% del total nacional.1. Largos almacenajes. Chulucanas. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años. la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor. En cuanto a su almacenamiento. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú. con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. 7 . pero no a temperaturas demasiado bajas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso. 2. disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). Tras la cosecha. y Sullana. especialmente a bajas temperaturas. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte. tambo Grande. se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden.Industrias Alimentarías Taller Productivo recién recogidos. huesos y dientes. a 38ºC. siendo Piura la principal zona productora. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional. Kent y Tommy Atkins. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate. La producción del valle de san Lorenzo. cultivándose en los valles de San Lorenzo. pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere. antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden. cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días.4. almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días.

el buen estado de la piel. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.3 Fibra (g) 1. las mucosas. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. EL ESCALDADO 8 . El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60. 2. La vitamina A es esencial para la visión. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.Industrias Alimentarías Taller Productivo glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. forma parte de huesos y dientes. nervios y músculos.2. el cabello.3 Hidratos de carbono (g) 15. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita.5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.

El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4. con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. como levaduras y mohos). o incluso meses (fruta embotellada). CONTROL DE CALIDAD: 9 . Esta manipulación no constituye un método de conservación.3. la efectividad de la pasteurización es sólo relativa. pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. Este método. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos. antes de su congelación.Industrias Alimentarías Taller Productivo Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62. a una temperatura inferior a 100 grados. como la refrigeración. mientras que en los alimentos de pH inferior a 4. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas. principalmente mohos. levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio.5) es la destrucción de las bacterias patógenas. 2. de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos. 2. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados). 2. como en el caso de la leche. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. al efecto conservador de operaciones posteriores. provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. Los más usables son el Metabisulfito de sodio.7 grados y el tiempo de 15 segundos. sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH.4. PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. por tanto.5. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71. y contribuye.8 grados durante treinta minutos.

III. *Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. sedimentación de sólidos. olores y sabores extraños. la presencia de natillas.1 MATERIALES • Materia Prima E Insumos • • • • Fruta: Mango Azúcar: blanca refinada Acido Citrico CMC • Sorbato De Potasio 10 . MATERIALES Y METODOS: 3.Industrias Alimentarías Taller Productivo Se efectúa 48horas después de ala elaboración. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje. Se verifica la presencia de partículas extrañas.

2 METODOLOGIA 11 .Industrias Alimentarías • Instrumentos De Laboratorio • • • • Balanza Termómetro de 0 a 100º C Refractómetro (brixometro) Reloj o cronometro Taller Productivo • Materiales Y Equipos De Trabajo • • • • • • • Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada 3.

Industrias Alimentarías Taller Productivo METODOLOGIA PPC HACCP FRUTA SELECCIÓN / CLASIFICACION PESAR LAVADO Y DESINFECTADO 100 ppm PELADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC ENVASAR 95ºC x 10 min. 100 ºC x 10 min. TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAR ALMACENADO 12 . EVACUAR SELLADO 200 – 220 ºF x 15 min.

a fin de obtener la pulpa. • Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras. • • El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases. con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. a fin de evitar su pardiamiento. En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas. Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos. • la materia prima. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. • Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada. En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual). sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta.Industrias Alimentarías Taller Productivo • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta. El Peso Neto WN = 7 000 g • Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de • Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable. CALIDAD CALIDAD A Total • FRUTA WB WD/C (CASCARA) WD/P (PEPA) WD WN1 MANGO 7 000 g 7 000 g 950 g 950 g 1 200 g 1 200 g 2 050 g 4 850 g 2 050 g Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar. se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración. Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos. • Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta. • Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado. • a. Se utiliza cuchillos. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta. y los que presentan daños físico químicos y biológicos. 13 . Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm.

AZUC. el pH debe estar de 3. Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma. 14 . CMC Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0. • pH: 3. = 2. = WT (BxF – BxI) 100 – BxF Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar.1 % SORBATO DE POTASIO: 0.0 – 3.5 – 2. y obtenidos el resultado a añadir de 3. • • • ºBx: La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx. 4000 ml (40 – 0) CANT.5 Regulación del pH por adición de ácido cítrico. = 100 – 40 CANT.0.1 % PREPARACION DEL ALMIBAR: • • • Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar.) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c.) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40) ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar.2 g de cmc.AZUC. esto depende de la cantidad de pulpa a envasar. la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.0 a 3. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula: CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT.8 pH.AZUC.5 medido con un peachímetro .08 % .66 Kg • CMC: Deducimos del porcentaje estándar.Industrias Alimentarías Taller Productivo b.

de esto dependera la calidad del producto. • Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster). valiéndonos de tinas con agua fría. • • Enfriar: consistió en dejar enfriar nuestros productos. LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA. EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. eta etapa es critica para el control de calidad. Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable • Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar 100 % X % 4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 % X % = 4 850 g X % = 137.6 pH. realizamos una pasterización (100ºC x 10 min). Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas. A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS. con esta etapa eliminamos aire y gases. correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases.para proseguir con el TT.31 % 15 .Industrias Alimentarías Taller Productivo UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS. luego de esto procedemos al cerrado de los envases . LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA. por falat de autoclave. IV. • Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los envases. Se realizo a 95ºC x 10 min. RESULTADOS: Se produjo 11 envases de fruta en almíbar. • Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3. hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO.

El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar. debemos que la cascar evite hervir demasiado. con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES • LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo. para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar. pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado. • ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario. Las etapas de las etapas de envasado. el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido.5.0 -3. luego se procede a la adición al almíbar. pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa. que es lo mas recomendable. VI. RECOMENDACIONES • En la preparación del almíbar. se debe agregar y mezclar con el azúcar. evacuado.317 % De la pulpa del mango inicial. V. • • • 16 .31 %. • EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango.Industrias Alimentarías • • Porcentaje De Rendimiento: Taller Productivo Se obtuvo un rendimiento del 3. sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso. • ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria. y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo. lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar. reflejando el color propio del mango. logramos obtener un rendimiento del 37. asi logramos mejorar la calidad del producto.

htm 17 .sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.centa. envases ideales. 1996.pdf • • • • • http://www.condesan.php http://www. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas.org/redar/documentos/almibar.org.gob.htm http://www.conevyt. • VII.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.Industrias Alimentarías • Taller Productivo El instituto debe facilitarnos en el laboratorio. http://www.cipca.consumer.html http://bibliotecadigital.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar. para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango. • BIBLIOGRAFIA Manual de elaboración de frutas y hortalizas.org.

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