Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU
“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marín

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA I MODULO

: :

Elaboración de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

1

De esta manera. tanto sanitaria. nutricional. teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. como organoléptica. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. 2 . En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación.. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. higiénica. utilizando como materia prima el mango. Se debe conocer entonces.Industrias Alimentarías Taller Productivo PRESENTACION El alumno José Ángel Caballero Armas. presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. Para poder lograrlo el Ing. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio.

aumenta considerablemente las calorías del postre. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca.Industrias Alimentarías Taller Productivo INTRODUCCION El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. bastante más grasos y calóricos. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas. tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia. De esta manera. es de fácil elaboración. pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. se deben esterilizar. además de tener amplia aceptación en el mercado. pues el contenido de azúcares es muy elevado. con o sin cáscara. De esta forma. envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. deben ser muy cuidadosos con su consumo. ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. sumergiendo los botes en agua hirviendo. INFORME 3 . El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar. se procede a envasarlas. especias. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca. con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. El conservante es el azúcar. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar. con o sin semilla. decorar o rellenar pasteles. y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. Este producto. por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. Conservada en almíbar. licores y otras frutas y se puede usar para cubrir. que sirven de postre de numerosas celebraciones. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. que sirve de conservante. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada. se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad. No obstante. tartas y bizcochos. se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. acompañada con canela. la adición expresa de azúcar. pasteles o bizcochos. y además.

de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. MARCO TEORICO : 2. • Colocar en el mercado nuevos productos. que permita mantener el sabor.1. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses). Ecuatoriales del hemisferio norte. el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso. muchas de ellas obtenidas por injerto. color y propiedades de la fruta que se utilizo. tanto el mango "bocao" como el de hilacha. que constituye una de las variedades más extendida. asegurando su calidad. y amarillo o anaranjado cuando está madura. teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce. • Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas. por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía 4 . especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha".Industrias Alimentarías Taller Productivo I.1.1. Ésta puede ser o no fibrosa. sencillas y prácticas. Calcular mediante fórmulas fáciles. EL MANGO 2. II. DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. lo cual resulta paradójico. Es una fruta normalmente de color verde en un principio. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes. es de color amarillo. en caso nuestro el mango. • • • Lograr replicar el proceso. OBJETIVOS: • Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar. como los mangos Thompson. comprende numerosas variedades.

sobre todo. De hecho. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos. gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura. redondos. una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios. aporta al organismo antioxidantes. vitamina C y vitamina B5. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España. ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. La planta del mango suele ser un árbol leñoso. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. por las incidencias climáticas que le resultan adversas. Italia y EEUU. aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. etc. por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente. de pulpa muy suave o muy fibrosa.Industrias Alimentarías Taller Productivo También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. sobre todo. de mercado. 5 . El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum. Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa. El mango es bajo en calorías. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical. Por ejemplo. En cualquier caso. si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma. que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura. el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera. China. como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". en forma de corazón o de fríjol. rojiza o amarillenta. que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año. una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía.

ya que haciéndose a ras se derrama savia. Guadalupe Nº1 y Nº 2. Color: el color puede ser entre verde. muy dulce y aromático.Julio. Atkins. con un hueso central grande. pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada. pero que no han empezado a cambiar su color verde.40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso. casi anaranjado. se obtiene la primera producción.3. A los 5 años después del injerto. 2. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable. Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo. Los mangos 6 . Todo el año. La recolección del mango es manual. suculento.5-10 de grosor. mate o con brillo. Haden. Ph: 5 . Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días.Industrias Alimentarías Taller Productivo Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). Noviembre a Febrero Cálido Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima: 2. aplanado y con una cubierta leñosa. Criollo de Chulucanas. Cambodiano. notoriamente aplanada. u obtusa en ambos extremos.1. su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. rojo y violeta. Sabor: exótico. Subtanjalla.2. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. Chato de Ica. 30 . Lambayeque. Piura. Los injertos se hacen entre Junio. Kent. Carne de Ica. Ica. la cosecha está lista para recolectarse. amarillo y diferentes tonalidades de rosa. Tommy. Su pulpa es de color amarillo intenso.8. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros. MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India. lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. redondeada.1. Rosado de Ica. tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado.

en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas).4. antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. a 38ºC. se deben mantener frescos. La producción del valle de san Lorenzo. especialmente a bajas temperaturas. almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. 2. Kent y Tommy Atkins. Chulucanas. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional. y Sullana. En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente.5. 2. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años.1. pero no a temperaturas demasiado bajas. En cuanto a su almacenamiento. Largos almacenajes. la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso. siendo Piura la principal zona productora. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate. concentrando alrededor del 68% del total nacional.Industrias Alimentarías Taller Productivo recién recogidos.1. Tras la cosecha. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú. huesos y dientes. 7 . cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. cultivándose en los valles de San Lorenzo. se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden. tambo Grande. disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado.

los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. 2. La vitamina A es esencial para la visión. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. el buen estado de la piel. El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60.Industrias Alimentarías Taller Productivo glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. EL ESCALDADO 8 . el cabello. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante.3 Fibra (g) 1. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. las mucosas. forma parte de huesos y dientes. nervios y músculos.2.3 Hidratos de carbono (g) 15. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos. CONTROL DE CALIDAD: 9 . 2. y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62.5. 2.4. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen. pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas.3. al efecto conservador de operaciones posteriores.Industrias Alimentarías Taller Productivo Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo. antes de su congelación. levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. a una temperatura inferior a 100 grados. provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio. PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.8 grados durante treinta minutos. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados). como levaduras y mohos). La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos.5) es la destrucción de las bacterias patógenas. Los más usables son el Metabisulfito de sodio. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. o incluso meses (fruta embotellada). 2. por tanto. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71. y contribuye. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización.7 grados y el tiempo de 15 segundos.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. como en el caso de la leche. Esta manipulación no constituye un método de conservación. como la refrigeración. la efectividad de la pasteurización es sólo relativa. el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes. principalmente mohos. Este método. mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.

MATERIALES Y METODOS: 3. la presencia de natillas. Se verifica la presencia de partículas extrañas. *Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado.Industrias Alimentarías Taller Productivo Se efectúa 48horas después de ala elaboración. olores y sabores extraños. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.1 MATERIALES • Materia Prima E Insumos • • • • Fruta: Mango Azúcar: blanca refinada Acido Citrico CMC • Sorbato De Potasio 10 . III. sedimentación de sólidos.

Industrias Alimentarías • Instrumentos De Laboratorio • • • • Balanza Termómetro de 0 a 100º C Refractómetro (brixometro) Reloj o cronometro Taller Productivo • Materiales Y Equipos De Trabajo • • • • • • • Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada 3.2 METODOLOGIA 11 .

EVACUAR SELLADO 200 – 220 ºF x 15 min. TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAR ALMACENADO 12 .Industrias Alimentarías Taller Productivo METODOLOGIA PPC HACCP FRUTA SELECCIÓN / CLASIFICACION PESAR LAVADO Y DESINFECTADO 100 ppm PELADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC ENVASAR 95ºC x 10 min. 100 ºC x 10 min.

• Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada. Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos. con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. • la materia prima. • • El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. • Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras. sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. a fin de evitar su pardiamiento. CALIDAD CALIDAD A Total • FRUTA WB WD/C (CASCARA) WD/P (PEPA) WD WN1 MANGO 7 000 g 7 000 g 950 g 950 g 1 200 g 1 200 g 2 050 g 4 850 g 2 050 g Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar.Industrias Alimentarías Taller Productivo • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases. Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos. 13 . En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas. Se utiliza cuchillos. • a. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm. a fin de obtener la pulpa. • Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado. y los que presentan daños físico químicos y biológicos. se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta. El Peso Neto WN = 7 000 g • Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de • Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable. • Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta. En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual).

AZUC. 14 .) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40) ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar.1 % PREPARACION DEL ALMIBAR: • • • Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar. • • • ºBx: La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx.) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c. • pH: 3.0 – 3. = 100 – 40 CANT.0 a 3.66 Kg • CMC: Deducimos del porcentaje estándar. y obtenidos el resultado a añadir de 3.1 % SORBATO DE POTASIO: 0. la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.Industrias Alimentarías Taller Productivo b.AZUC. esto depende de la cantidad de pulpa a envasar. Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma. = 2.5 Regulación del pH por adición de ácido cítrico.08 % . 4000 ml (40 – 0) CANT. = WT (BxF – BxI) 100 – BxF Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar.2 g de cmc. CMC Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula: CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT.5 medido con un peachímetro .AZUC.0.5 – 2. el pH debe estar de 3.8 pH.

A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS.31 % 15 . IV. con esta etapa eliminamos aire y gases. LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA. Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas. RESULTADOS: Se produjo 11 envases de fruta en almíbar. luego de esto procedemos al cerrado de los envases . de esto dependera la calidad del producto. por falat de autoclave. • Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los envases. eta etapa es critica para el control de calidad. • Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster). correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases. realizamos una pasterización (100ºC x 10 min). LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA. PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO.Industrias Alimentarías Taller Productivo UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS. EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO.para proseguir con el TT. • • Enfriar: consistió en dejar enfriar nuestros productos. Se realizo a 95ºC x 10 min. • Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3.6 pH. CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable • Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar 100 % X % 4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 % X % = 4 850 g X % = 137. Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. valiéndonos de tinas con agua fría. hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar.

el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido. reflejando el color propio del mango. Las etapas de las etapas de envasado. logramos obtener un rendimiento del 37.31 %. para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar. pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado. asi logramos mejorar la calidad del producto. • ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario. El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar. lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar. RECOMENDACIONES • En la preparación del almíbar. • ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria.5. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES • LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo. sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso. evacuado.Industrias Alimentarías • • Porcentaje De Rendimiento: Taller Productivo Se obtuvo un rendimiento del 3. pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa. luego se procede a la adición al almíbar. que es lo mas recomendable.317 % De la pulpa del mango inicial. con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3. y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo. se debe agregar y mezclar con el azúcar. • • • 16 . • EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango.0 -3. VI. debemos que la cascar evite hervir demasiado. V.

htm http://www. para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.htm 17 . • BIBLIOGRAFIA Manual de elaboración de frutas y hortalizas. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas. • VII.org/redar/documentos/almibar. http://www.cipca.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.org.gob.condesan.centa.Industrias Alimentarías • Taller Productivo El instituto debe facilitarnos en el laboratorio.org.pdf • • • • • http://www. 1996.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.consumer.html http://bibliotecadigital.conevyt. envases ideales.php http://www.

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