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Almibar

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Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU
“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marín

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA I MODULO

: :

Elaboración de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

1

y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. De esta manera. nutricional. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. 2 . Se debe conocer entonces. del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II. tanto sanitaria.. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. Para poder lograrlo el Ing. En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo. utilizando como materia prima el mango. teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. higiénica. como organoléptica. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados.Industrias Alimentarías Taller Productivo PRESENTACION El alumno José Ángel Caballero Armas. mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar.

El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. que sirve de conservante. INFORME 3 . y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas. deben ser muy cuidadosos con su consumo. se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. con o sin semilla. aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas. se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas. tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia. por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. El conservante es el azúcar. No obstante. con o sin cáscara. De esta forma. sumergiendo los botes en agua hirviendo. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. y además. bastante más grasos y calóricos. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor. decorar o rellenar pasteles. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. acompañada con canela. ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. pues el contenido de azúcares es muy elevado. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar. se deben esterilizar. Este producto. aumenta considerablemente las calorías del postre. es de fácil elaboración. la adición expresa de azúcar. licores y otras frutas y se puede usar para cubrir.Industrias Alimentarías Taller Productivo INTRODUCCION El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. Una vez elaboradas las frutas en almíbar. envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. especias. pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. De esta manera. además de tener amplia aceptación en el mercado. Conservada en almíbar. pasteles o bizcochos. que sirven de postre de numerosas celebraciones. se procede a envasarlas. tartas y bizcochos. pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir.

• Colocar en el mercado nuevos productos. ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes. sencillas y prácticas. muchas de ellas obtenidas por injerto. de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. que constituye una de las variedades más extendida. logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. II. por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía 4 . y amarillo o anaranjado cuando está madura.1. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. es de color amarillo. EL MANGO 2. Ésta puede ser o no fibrosa. teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce. tanto el mango "bocao" como el de hilacha. lo cual resulta paradójico. • • • Lograr replicar el proceso. especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. MARCO TEORICO : 2. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. asegurando su calidad.1. como los mangos Thompson. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses). el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso. Calcular mediante fórmulas fáciles.1. en caso nuestro el mango. Ecuatoriales del hemisferio norte.Industrias Alimentarías Taller Productivo I. comprende numerosas variedades. que permita mantener el sabor. • Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas. OBJETIVOS: • Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar. Es una fruta normalmente de color verde en un principio. color y propiedades de la fruta que se utilizo.

Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. redondos. por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. en forma de corazón o de fríjol. una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía. sobre todo. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura. como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum. aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). La planta del mango suele ser un árbol leñoso. ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. etc. que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año. El mango es bajo en calorías. si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes. Afortunadamente. que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura. una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar. aporta al organismo antioxidantes. Por ejemplo. Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. rojiza o amarillenta. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España. vitamina C y vitamina B5.Industrias Alimentarías Taller Productivo También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Italia y EEUU. el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera. China. donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios. de mercado. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. En cualquier caso. El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. sobre todo. gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y. por las incidencias climáticas que le resultan adversas. De hecho. 5 . Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos. de pulpa muy suave o muy fibrosa. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical. por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo".

Los mangos 6 . Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1. 30 . mate o con brillo. tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado.Industrias Alimentarías Taller Productivo Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). rojo y violeta. Todo el año. Carne de Ica. Haden. Ica. notoriamente aplanada. Chato de Ica. MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India. con un hueso central grande. ya que haciéndose a ras se derrama savia. pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada. casi anaranjado.5-10 de grosor. Sabor: exótico.1. Tommy.40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso. Noviembre a Febrero Cálido Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima: 2. Subtanjalla. lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.1. Piura. la cosecha está lista para recolectarse. amarillo y diferentes tonalidades de rosa. u obtusa en ambos extremos. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. Atkins. suculento.3. se obtiene la primera producción.Julio. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días. Color: el color puede ser entre verde. Guadalupe Nº1 y Nº 2. A los 5 años después del injerto. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable. Ph: 5 . Los injertos se hacen entre Junio. Lambayeque. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros. 2. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. Rosado de Ica. redondeada. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo. Su pulpa es de color amarillo intenso. La recolección del mango es manual.8. Criollo de Chulucanas.2. Kent. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada. Cambodiano. aplanado y con una cubierta leñosa. pero que no han empezado a cambiar su color verde. muy dulce y aromático.

5. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden. huesos y dientes. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso. Chulucanas. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años.Industrias Alimentarías Taller Productivo recién recogidos. En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente. cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden. con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. En cuanto a su almacenamiento. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. 2. pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. se deben mantener frescos. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate.1. pero no a temperaturas demasiado bajas. tambo Grande.1. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte.4. especialmente a bajas temperaturas. concentrando alrededor del 68% del total nacional. antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). Largos almacenajes. siendo Piura la principal zona productora. 7 . cultivándose en los valles de San Lorenzo. Tras la cosecha. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere. La producción del valle de san Lorenzo. cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. y Sullana. la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor. en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. a 38ºC. 2. Kent y Tommy Atkins. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional.

forma parte de huesos y dientes.5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.3 Fibra (g) 1. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal. 2. EL ESCALDADO 8 . Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. La vitamina A es esencial para la visión.Industrias Alimentarías Taller Productivo glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. nervios y músculos. el cabello. las mucosas.3 Hidratos de carbono (g) 15.2. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. el buen estado de la piel. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita.

mientras que en los alimentos de pH inferior a 4. de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos. Los más usables son el Metabisulfito de sodio. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos. por tanto. con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. la efectividad de la pasteurización es sólo relativa.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. a una temperatura inferior a 100 grados. 2. principalmente mohos. CONTROL DE CALIDAD: 9 . como levaduras y mohos). Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen. provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. o incluso meses (fruta embotellada). La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. Este método. al efecto conservador de operaciones posteriores.8 grados durante treinta minutos. pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas. y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62. PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos. como la refrigeración. 2. como en el caso de la leche. y contribuye. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71. Esta manipulación no constituye un método de conservación. antes de su congelación. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio. el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.4. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados).7 grados y el tiempo de 15 segundos. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes.5) es la destrucción de las bacterias patógenas. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima.5.3.Industrias Alimentarías Taller Productivo Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo. 2.

*Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. MATERIALES Y METODOS: 3. olores y sabores extraños. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje. sedimentación de sólidos.Industrias Alimentarías Taller Productivo Se efectúa 48horas después de ala elaboración. la presencia de natillas. Se verifica la presencia de partículas extrañas.1 MATERIALES • Materia Prima E Insumos • • • • Fruta: Mango Azúcar: blanca refinada Acido Citrico CMC • Sorbato De Potasio 10 . III.

Industrias Alimentarías • Instrumentos De Laboratorio • • • • Balanza Termómetro de 0 a 100º C Refractómetro (brixometro) Reloj o cronometro Taller Productivo • Materiales Y Equipos De Trabajo • • • • • • • Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada 3.2 METODOLOGIA 11 .

EVACUAR SELLADO 200 – 220 ºF x 15 min.Industrias Alimentarías Taller Productivo METODOLOGIA PPC HACCP FRUTA SELECCIÓN / CLASIFICACION PESAR LAVADO Y DESINFECTADO 100 ppm PELADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC ENVASAR 95ºC x 10 min. 100 ºC x 10 min. TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAR ALMACENADO 12 .

• Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado. Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos. • • El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx. Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos. se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración. y los que presentan daños físico químicos y biológicos. con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. • Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada. En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas. CALIDAD CALIDAD A Total • FRUTA WB WD/C (CASCARA) WD/P (PEPA) WD WN1 MANGO 7 000 g 7 000 g 950 g 950 g 1 200 g 1 200 g 2 050 g 4 850 g 2 050 g Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar. a fin de obtener la pulpa.Industrias Alimentarías Taller Productivo • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta. a fin de evitar su pardiamiento. En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual). sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. • la materia prima. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm. 13 . • Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. • a. El Peso Neto WN = 7 000 g • Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de • Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable. • Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras. Se utiliza cuchillos.

AZUC.8 pH. Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma.0 a 3. = 2. y obtenidos el resultado a añadir de 3. • • • ºBx: La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx.1 % SORBATO DE POTASIO: 0.66 Kg • CMC: Deducimos del porcentaje estándar.5 Regulación del pH por adición de ácido cítrico.08 % .AZUC.1 % PREPARACION DEL ALMIBAR: • • • Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar. el pH debe estar de 3. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula: CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT. la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.Industrias Alimentarías Taller Productivo b.0. • pH: 3. = 100 – 40 CANT. esto depende de la cantidad de pulpa a envasar.) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c. = WT (BxF – BxI) 100 – BxF Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar.) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40) ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar.5 – 2.0 – 3. 4000 ml (40 – 0) CANT.AZUC. CMC Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0. 14 .5 medido con un peachímetro .2 g de cmc.

con esta etapa eliminamos aire y gases. CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable • Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar 100 % X % 4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 % X % = 4 850 g X % = 137. valiéndonos de tinas con agua fría. EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO. Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. Se realizo a 95ºC x 10 min. hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. por falat de autoclave. • • Enfriar: consistió en dejar enfriar nuestros productos.31 % 15 . • Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los envases. LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA. RESULTADOS: Se produjo 11 envases de fruta en almíbar. luego de esto procedemos al cerrado de los envases . IV. de esto dependera la calidad del producto. • Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3.6 pH. • Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster).Industrias Alimentarías Taller Productivo UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS. Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. eta etapa es critica para el control de calidad.para proseguir con el TT. realizamos una pasterización (100ºC x 10 min). A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS. correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases. PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO. LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA.

asi logramos mejorar la calidad del producto. El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar. • • • 16 . RECOMENDACIONES • En la preparación del almíbar.0 -3. • ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria. V. para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar. debemos que la cascar evite hervir demasiado. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango. • EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos. evacuado. • ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario. logramos obtener un rendimiento del 37. que es lo mas recomendable. pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa. con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3. lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar. y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo.317 % De la pulpa del mango inicial. se debe agregar y mezclar con el azúcar.5. VI.31 %. el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido. pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado. luego se procede a la adición al almíbar. sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES • LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo. reflejando el color propio del mango.Industrias Alimentarías • • Porcentaje De Rendimiento: Taller Productivo Se obtuvo un rendimiento del 3. Las etapas de las etapas de envasado.

htm 17 . para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso.cipca. • BIBLIOGRAFIA Manual de elaboración de frutas y hortalizas.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.html http://bibliotecadigital. envases ideales.php http://www.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango. 1996.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898. http://www.consumer. • VII.org/redar/documentos/almibar.pdf • • • • • http://www.org.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.org.centa.Industrias Alimentarías • Taller Productivo El instituto debe facilitarnos en el laboratorio.htm http://www.gob. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas.conevyt.condesan.

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