Industrias Alimentarías

Taller Productivo

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO VIRU
“Año de las Cumbres Mundiales en el Perú”

CURSO

: TALLER PRODUCTIVO

DOCENTE

: Ing. Alex Salgado Marín

ALUMNO

:
CABALLERO ARMAS JOSÉ

TEMA I MODULO

: :

Elaboración de Fruta en Almibar II Ciclo

SEMESTRE ACADEMICO

:

2008

Viru, Septiembre De 2008 PERÚ

1

mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. Cuyo proceso fue elaborado en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Viru bajo cargo y supervisión del profesor del área de Taller Productivo y el apoyo de mis compañeros del grupo de trabajo. utilizando como materia prima el mango. nutricional. tanto sanitaria. 2 . teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio.. higiénica. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima. Para poder lograrlo el Ing. como organoléptica.Industrias Alimentarías Taller Productivo PRESENTACION El alumno José Ángel Caballero Armas. presenta el proceso de elaboración de Fruta en Almíbar. del Instituto Superior Tecnológico Viru – semestre académico 2008 – ciclo II. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. De esta manera. Se debe conocer entonces. En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación.

La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada. y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia. Este producto. especias. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas. que sirve de conservante. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar. envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación. pues el contenido de azúcares es muy elevado. con o sin semilla. se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas. decorar o rellenar pasteles. deben ser muy cuidadosos con su consumo. por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. acompañada con canela. sumergiendo los botes en agua hirviendo. se procede a envasarlas. licores y otras frutas y se puede usar para cubrir. tartas y bizcochos. además de tener amplia aceptación en el mercado. es de fácil elaboración. pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. aumenta considerablemente las calorías del postre. pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. Conservada en almíbar. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. pasteles o bizcochos. se deben esterilizar. De esta manera. la adición expresa de azúcar. De esta forma. con o sin cáscara. Una vez elaboradas las frutas en almíbar. bastante más grasos y calóricos. en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto. el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El conservante es el azúcar. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. INFORME 3 . y además. No obstante. ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. que sirven de postre de numerosas celebraciones. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor.Industrias Alimentarías Taller Productivo INTRODUCCION El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas. se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas. con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos.

muchas de ellas obtenidas por injerto. lo cual resulta paradójico. Calcular mediante fórmulas fáciles. • • • Lograr replicar el proceso. que permita mantener el sabor. logrando siempre los mismos valores sensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar. color y propiedades de la fruta que se utilizo.1. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la Fruta en almibar. y amarillo o anaranjado cuando está madura. como los mangos Thompson. de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. en caso nuestro el mango. sencillas y prácticas.1. DEFINICIÓN: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. • Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas. teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. Ésta puede ser o no fibrosa. Ecuatoriales del hemisferio norte. por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía 4 . • Colocar en el mercado nuevos productos. tanto el mango "bocao" como el de hilacha.1. ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes sub. que constituye una de las variedades más extendida. II. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses). más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce. el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso. OBJETIVOS: • Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar. especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". MARCO TEORICO : 2.Industrias Alimentarías Taller Productivo I. asegurando su calidad. comprende numerosas variedades. es de color amarillo. EL MANGO 2. Es una fruta normalmente de color verde en un principio.

una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía. ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. El mango es el fruto de un árbol (mangifera indica) que llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. El mango es bajo en calorías. Afortunadamente. en forma de corazón o de fríjol. Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como España. puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. sobre todo. El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. de mercado. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. de pulpa muy suave o muy fibrosa. Por ejemplo. vitamina C y vitamina B5. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical. que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30m de altura. aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura. como sería en una plantación de cocoteros) siempre y cuando sea en un clima cálido. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. sobre todo. etc. En cualquier caso. por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". el problema principal de la producción y comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera. Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. Italia y EEUU. gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y. si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes. redondos. que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año. aporta al organismo antioxidantes. La planta del mango suele ser un árbol leñoso.Industrias Alimentarías Taller Productivo También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zum. China. donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma. Hay miles de variedades de mango: de piel verdosa. De hecho. una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar. por las incidencias climáticas que le resultan adversas. En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios. rojiza o amarillenta. 5 . por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha.

casi anaranjado. mate o con brillo. rojo y violeta. Su pulpa es de color amarillo intenso. A los 5 años después del injerto. Sabor: exótico. la cosecha está lista para recolectarse.1. Guadalupe Nº1 y Nº 2. su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.Industrias Alimentarías Taller Productivo Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso). Piura. se obtiene la primera producción. Color: el color puede ser entre verde. Chato de Ica. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días. Los mangos 6 . Kent. Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1. muy dulce y aromático. Rosado de Ica. redondeada. Tommy. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. pero que no han empezado a cambiar su color verde. Carne de Ica. Noviembre a Febrero Cálido Período Vegetativo: Vida Util: Requerimiento de Suelo: Departamentos productores: Epocas de Siembra: Epoca de Cosecha: Clima: 2. Todo el año. pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada. Haden. suculento. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada.3. Los injertos se hacen entre Junio. La recolección del mango es manual.8. Cambodiano. CARACTERÍSTICAS: Forma: su forma es variable. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros. MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA: El MANGO Nombre Cientifico: Familia: Origen: Variedad: Mangifera indica L Anacardiaceae India. notoriamente aplanada. 30 . u obtusa en ambos extremos.Julio. aplanado y con una cubierta leñosa. Criollo de Chulucanas. con un hueso central grande. 2. tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado.5-10 de grosor. Lambayeque.40 años Franco Arenoso y Franco Arcilloso. Ph: 5 . amarillo y diferentes tonalidades de rosa. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial.2. Atkins. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo. Subtanjalla. Ica.1. ya que haciéndose a ras se derrama savia.

Tras la cosecha. pero no a temperaturas demasiado bajas.5. PRODUCION DE MANGO EN PERU En Perú la producción se inició aproximadamente hace 40 años. se orienta principalmente a la exportación destacándose las variedades de Kent y Haden.4. Chulucanas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. y Sullana. pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. Piura abarca el 68% de producción de mango a nivel nacional. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco. 2. La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte. A continuación un grafico estadístico del porcentaje de los cuatro principales productores de mango en el Perú. En cuanto a su almacenamiento. Largos almacenajes. 2. La producción del valle de san Lorenzo. Kent y Tommy Atkins. con el fin de que no sufran ningún golpe para evitar su deterioro. antes de aplicar bajas temperaturas (5ºC). siendo Piura la principal zona productora. VALOR NUTRICIONAL: Su composición es distinta según la variedad que se trate. huesos y dientes. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. especialmente a bajas temperaturas. cultivándose en los valles de San Lorenzo. tambo Grande. Para su comercialización se empaquetan en capas delgadas y ventiladas de cartón especial o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso. se deben mantener frescos. en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). disminuyen el contenido de azúcar y ácidos de las frutas. cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. a 38ºC. concentrando alrededor del 68% del total nacional.1. cuando se introdujeron las variedades rojas de exportación Haden.Industrias Alimentarías Taller Productivo recién recogidos. la conservación mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor. En caso contrario desarrollan daños por frío mucho más rápidamente.1. 7 . almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días.

Industrias Alimentarías Taller Productivo glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. 2. las mucosas.2.5 Potasio (mg) 190 Magnesio (mg) 18 Vitamina C (mg) 30 Acido fólico (mcg) 31 mcg = microgramos necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal. EL ESCALDADO 8 .3 Fibra (g) 1. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. nervios y músculos. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. forma parte de huesos y dientes. el cabello. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. El potasio es un mineral COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE Calorías 60.3 Hidratos de carbono (g) 15. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. el buen estado de la piel. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. La vitamina A es esencial para la visión.

Industrias Alimentarías Taller Productivo Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo. levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos. de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima.5. CONTROL DE CALIDAD: 9 .5) es la destrucción de las bacterias patógenas. como levaduras y mohos). como en el caso de la leche. al efecto conservador de operaciones posteriores.8 grados durante treinta minutos. provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos.7 grados y el tiempo de 15 segundos. con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. el Sorbato de Potasio y/o Benzoato de Sodio.3. 2. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. antes de su congelación.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. a una temperatura inferior a 100 grados. o incluso meses (fruta embotellada). Los más usables son el Metabisulfito de sodio. y contribuye. PRESERVANTE: Aunque Un preservante es cualquier sustancia que se añade aun alimento para prevenir su deterioro. principalmente mohos. como la refrigeración. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. 2. 2. mientras que en los alimentos de pH inferior a 4. y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62. Esta manipulación no constituye un método de conservación. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen. la efectividad de la pasteurización es sólo relativa. Este método. El que utilizamos fue el: Sorbato de Potasio. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas. por tanto. pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. LA PASTEURIZACIÓN Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados).4. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH.

Se verifica la presencia de partículas extrañas. la presencia de natillas. *Recordemos: que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado.1 MATERIALES • Materia Prima E Insumos • • • • Fruta: Mango Azúcar: blanca refinada Acido Citrico CMC • Sorbato De Potasio 10 . III.Industrias Alimentarías Taller Productivo Se efectúa 48horas después de ala elaboración. sedimentación de sólidos. MATERIALES Y METODOS: 3. olores y sabores extraños. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

2 METODOLOGIA 11 .Industrias Alimentarías • Instrumentos De Laboratorio • • • • Balanza Termómetro de 0 a 100º C Refractómetro (brixometro) Reloj o cronometro Taller Productivo • Materiales Y Equipos De Trabajo • • • • • • • Ollas de acero inoxidable y aluminio Cacerola Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Botellas de vidrio Jarra graduada 3.

TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAR ALMACENADO 12 .Industrias Alimentarías Taller Productivo METODOLOGIA PPC HACCP FRUTA SELECCIÓN / CLASIFICACION PESAR LAVADO Y DESINFECTADO 100 ppm PELADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA CALENTAMIENTO Adicion del almíbar a 85 – 90 ºC ENVASAR 95ºC x 10 min. 100 ºC x 10 min. EVACUAR SELLADO 200 – 220 ºF x 15 min.

En el caso del mango se realizo un pelado mecanico (Manual). con el fin de eliminar microorganismos adheridos en el proceso. a fin de obtener la pulpa. Se trabajo con toda la materia prima no hubo descarte de la fruta. • Calentamiento: Aquí sometemos a la fruta partida en cubos a una coccion o blanqueado. Envasado: aquí se tuvo en cuenta los siguientes procesos. Se utiliza cuchillos. • Acondicionamiento: el acondicionamiento de la fruta la realizamos en Agua helada. • • El Peso Bruto WB = 7 000 g El °Bx INICIAL del juego a procesar fue de 2°Bx. y los que presentan daños físico químicos y biológicos. 13 . a fin de evitar su pardiamiento. • Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta. El Peso Neto WN = 7 000 g • Pesar: Como no hubo descarte de la fruta se obtuvo el mismo peso de • Lavado/Desinfectado: se realizo con agua potable. • Selección y Clasificacion: En esta etapa se descartan sobre maduras.) Primeramente tenemos que tomar en cuenta la esterilización de los envases. se decepciona el mango y almaceno hasta el momento de su elaboración. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable a 100 ppm. Esta etapa es crítica pues debe de haber una neutralización de los cubos. • la materia prima. • a. Una vez obtenida la pulpa pasamos a realizar un cortado de la pulpa en cubos homogéneo y aplicamos un tratamiento en agua helada. CALIDAD CALIDAD A Total • FRUTA WB WD/C (CASCARA) WD/P (PEPA) WD WN1 MANGO 7 000 g 7 000 g 950 g 950 g 1 200 g 1 200 g 2 050 g 4 850 g 2 050 g Recepcionamos 400 g de la cáscara mas fina para la preparación del almíbar.Industrias Alimentarías Taller Productivo • DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta. sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. En esta operación se eliminamos la cáscara y pepas.

5 – 2.0 – 3. 4000 ml (40 – 0) CANT.5 Regulación del pH por adición de ácido cítrico. = 100 – 40 CANT.08 % . • • • ºBx: La concentración del almíbar debe presentar un ºBx estandar de: 35 ºBx – 55 ºBx.66 Kg • CMC: Deducimos del porcentaje estándar.1 % SORBATO DE POTASIO: 0.) El almíbar a añadir debe estar a un temperatura de 90ºC c. = WT (BxF – BxI) 100 – BxF Donde el WT = es la cantidad de agua a utilizar. esto depende de la cantidad de pulpa a envasar.1 % PREPARACION DEL ALMIBAR: • • • Agua: utilizamos 4 000 ml de agua para la preparación del almíbar.Industrias Alimentarías Taller Productivo b.2 g de cmc. Cáscara de Mango: utilizamos 400 g de cáscara de mango a fin de extraerle la sustancia y aroma. = 2.AZUC.AZUC. el pH debe estar de 3.5 medido con un peachímetro . • pH: 3. Azucar: Para determinar al cantidad de azucar añadir utilizamos la siguiente formula: CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR: * Formula: CANT.8 pH.0. 14 . y obtenidos el resultado a añadir de 3. CMC Se añade cmc en el porcentaje rango de : 0.AZUC. la relugalicion debe estar dada tomando en cuenta que el pH del mango esta en el rango de : 2.0 a 3.) Realizamos Un envasado en una proporción de PULPA : ALMIBAR (60:40) ESTANDAR DEL ALMIBAR: Se procede a la elaboración del almíbar teniendo en cuenta el siguiente estándar.

31 % 15 . Almacenado: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. PRIMERAMENTE SE AGREGA LA FRUTA Y LUEGO SE AGREGA EL ALMÍBAR TAMIZADO.para proseguir con el TT. eta etapa es critica para el control de calidad. realizamos una pasterización (100ºC x 10 min). Se realizo a 95ºC x 10 min. luego de esto procedemos al cerrado de los envases . A FIN DE RETENER EN EL TAMIZ PARTICULAS ADHERIDAS. de esto dependera la calidad del producto. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. IV. • Sellado: Después de realizar el evacuado efectuamos el sellado de los envases. Se obtuvo un mango en almíbar con características adecuadas. con esta etapa eliminamos aire y gases. por falat de autoclave. LLEVAMOS TODOS LOS INGREDIENTES A UNA CONCENTRACION EN LA MARMITA. valiéndonos de tinas con agua fría. LUEGO DE ESTO PROCEDEMOS A LA SIGUIENTE ETAPA.Industrias Alimentarías Taller Productivo UNA VEZ OBTENIDOS LOS CALCULOS. correspondientes a 6 660 g de peso neto del producto que envasamos adecuadamente en envases. RESULTADOS: Se produjo 11 envases de fruta en almíbar. CARACTERISTICAS ADECUDADO REGULAR MALA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APRARIENCIA X X X X El mango en almíbar Presentaba un aspecto agradable • Resultado Del Rendimiento Del Producto: Pulpa Inicial: 4 850 g de jugo Producto terminado Total: 6 660 g de mango en almíbar 100 % X % 4 850 g 6 660 g 6 660 g x 100 % X % = 4 850 g X % = 137. • Tratamiento Termico: Como el pH de nuestro almíbar fue concentrado a : 3. EL ALMIBAR TEBE ESTAR A 90ºC DE TEMPERATURA PARA PROCEDER AL ENVASADO. • Evacuado: El evacuado consistio en crear un vacio (Exauster). hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. • • Enfriar: consistió en dejar enfriar nuestros productos.6 pH.

Las etapas de las etapas de envasado. logramos obtener un rendimiento del 37. VI.31 %. y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo. • ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO: Claro la adición de acido cítrico es necesaria. que es lo mas recomendable. se debe agregar y mezclar con el azúcar. reflejando el color propio del mango. debemos que la cascar evite hervir demasiado. con la adición de acido cítrico regulamos la acides de del almibar que debe estar en un promedio de: 3. sellado y tratamiento térmico deben ser continuas y evitar interferencias en el proceso. el almíbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan adherido.0 -3. El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar. • EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos. pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentro de la pulpa. asi logramos mejorar la calidad del producto. evacuado. RECOMENDACIONES • En la preparación del almíbar. V. Además el almíbar presentaba una textura adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango. luego se procede a la adición al almíbar. • ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO: Si es necesario. para eliminar microorganismos que pueden adoptarse en el almibar.5. DISCUCIONES Y CONCLUCIONES • LA FRUTA CONTIENE SENSORIAL: TODOS LOS CRITERIOS DE LA EVALUACIÓN Obtuvimos una fruta en almíbar con presencia de un color brillante y atractivo.317 % De la pulpa del mango inicial. lo que nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar. pues esto afecta la calidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo realizado.Industrias Alimentarías • • Porcentaje De Rendimiento: Taller Productivo Se obtuvo un rendimiento del 3. • • • 16 .

htm http://www.conevyt.org. 1996.centa.org/redar/documentos/almibar.php http://www.gob.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.cipca. http://www.Industrias Alimentarías • Taller Productivo El instituto debe facilitarnos en el laboratorio. • BIBLIOGRAFIA Manual de elaboración de frutas y hortalizas.consumer.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en un número adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento de realizar las practicas. • VII. para el envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones en este ultimo proceso.html http://bibliotecadigital. envases ideales.htm 17 .pdf • • • • • http://www.condesan.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.

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