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Junio, 19 del 2012 Revista Micologa Licenciatura en Nutricin - ESPOL Microbiologa de Alimentos II

INCIDENCIA EN EL ECUADOR DE ASPERGILLUS SPP. COMO CONTAMINANTE DE ALIMENTOS PROCESADOS


[Mindiola E. 1]
1

Licenciado en Nutricin de la Escuela Superior Politcnica del Litoral PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS 2012 emindiol891@hotmail.com/emindiol@espol.edu.ec/ 088760171

RESUMEN
Mediante un riguroso y detallado trabajo de Investigacin se obtuvo algunos datos de la incidencia de Aspergillus spp. Dentro del Ecuador como unos de los contaminantes que afectan en muchas ocasiones a los alimentos de orden primario, secundario y en fin a muchos alimentos de consumo masivo como lo es el arroz, maz, patatas, etc. Que por ende son un riesgo directo para la salud de los que habitamos el pas si no tenemos un estricto control de calidad e inocuidad de los alimentos sean procesados o No procesados. Para todo este trabajo tuvimos que indagar de algunas fuentes importantes de internet que han sido confiables durante aos y paginas que reflejan el estado patolgico del Ecuador frente a un hongo y sus micotoxinas.

PALABRAS CLAVES
ASPERGILLUS, ALIMENTOS, PATOGENICIDAD

ABSTRACT
Through a rigorous and detailed research work was obtained some data on the incidence of Aspergillus spp. Within Ecuador as one of the contaminants that affect on many occasions to order food from primary, secondary and so many consumer foods such as rice, corn, potatoes, etc.. Which are therefore direct threats to the health of those who inhabit the country if we have a strict quality control and food safety are prosecuted or not prosecuted. For all this work had to investigate some important sources that have been reliable internet for years and pages that reflect the pathological state of Ecuador against a fungus and its mycotoxins.

KEY WORDS
ASPERGILLUS, FOOD, PATHOGENICITY

Incidencia En El Ecuador De Aspergillus Spp. Como Contaminante De Alimentos Procesados -

Mindiola E.

INTRODUCCIN

Otomicosis:::: enfermedad principalmente del odo externo. Sinusitis alrgica.

El Aspergillus es un gnero de alrededor de 200 hongos (mohos), y es ubicuo. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfolgicas bsicas: las levaduras y las hifas. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de clulas, llamadas hifas), el tipo de hongos opuesto a las levaduras, stas ltimas compuestas de una sola clula redondeada. El hbitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje. Dentro del tipo de hifas se encuentra en las no pigmentadas que reciben el nombre de hialohifomicetos. A su vez tiene 2 formas de presentacin: Una saproftica en que aparece como un hongo con hifas septadas del que surgen los conidioforos que a su vez tienen una ampliacin que es la cabez aspergilar del la que surgen unas estructuras de forma ampular que son las filides, de las que surgiran las estructuras reproductivas (tambin llamados propgulos) que reciben el nombre de fialoconidias. En 1729 el Aspergillus fue catalogado por primera vez por el bilogo italiano Pier Antonio Micheli. Micheli us el nombre "Aspergillum" por parecerse el hongo al instrumento usado para dispersar agua bendita. La descripcin hecha por Micheli de este gnero de hongo en su obra Nova Plantarum Genera tiene importancia histrica, al ser reconocido como el punto inicial de la ciencia de la micologa. El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas... Entre las patologas ms frecuentes se encuentran:

Es relativamente frecuente confundir una infeccin por Aspergillus con las ms comunes infecciones bacterianas, as como puede haber una infeccin simultnea con ambos microorganismos. Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. Cuando lo hacen, los siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infeccin: - Penetracin predilecta por sitios hmedos. - Limpieza excesiva del cerumen de las orejas. - Hbito de introducir materiales en el odo. - Utilizacin de equipos que cubren el odo (audfonos, tapones, aparatos auditivos, etc.....) La estructura microscpica del Aspergillus es nica. Tienen hifas tabiculares y conidioforas cuya cabeza est localizada en el extremo de un hifa, compuesta por una vescula rodeada por una corona de filides en forma de botella directamente insertadas sobre la vescula.[8] De las filides se desprenden las esporas (conidios). Otras estructuras se encuentran en ciertas especies y no en otras, por ejemplo, las clulas de Hle.

Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. Onicomicosis:::: enfermedad de las uas.

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DESARROLLO El Ecuador presenta diferencias climticas que varan desde el clima tropical, hmedo o seco en la costa, hasta el tropical-subtropical moderado, fresco o fria, en la zona interandina o sierra (MAGPRSA, 1994). Entre los principales cultivos explotados se encuentran el arroz, maz y saja. El arroz se produce en la costa y en la sierra, al igual que la saja; mientras que el maz de endosperma duro se cultiva en la costa y en la zona subtropical interandina y los maces de endosperma semiduro y blando en la zona subtropical interandina (Hurtado y coL, 1986). Todos estos cultivos se desarrollaran en condiciones favorables para el desarrollo de hongos y la contaminacin por micotoxinas. Existe escasa bibliografa sobre la contaminacin por micotoxinas en Ecuador, sin embargo la poblacin ecuatoriana tiene un alto riesgo en su salud, debido a la ingesta de diversas micotoxinas que contaminan los alimentos (Espn, 1991). Mhlmann y col. (1997 a y b) han informado sobre la ocurrencia natural por micotoxinas (Aflatoxinas, Ocratoxia A, Deoxinivalenol, Toxina T-2 y Fumonisinas) en arroz, maz (duro, semiduro y blando), porotos, man y leche. Cabe destacar, que an es ms exgua la informacin sobre la micoflora contaminante en los principales cultivos. Por lo tanto el objetivo de este trabajo, es conocer las especies de hongos contaminantes con potencial toxicognico, asociadas a muestras de materias primas de orgen agrcola provenientes de las zonas costera y de la sierra del Ecuador, recolectadas durante 1998, con el fin de conocer la probabilidad de aparicin de micotoxinas en estos productos.
El moho Aspergillus, el cual produce toxinas, es el polvo de color verde en esta mazorca de maz daada por la tortuguilla del maz.

MICOTOXINAS DE ASPERGILLUS Aspergillus es un moho fundamentalmente de almacenamiento que requiere una temperatura mnima de 10mam12 grados para crecer y desarrollarse. La actividad de agua (aw) o humedad extracelular que requiere para crecer es 0,75 a 0,83, lo que quiere decir en trminos prcticos que puede crecer en un maz almacenado con 13 a 13,5% de humedad en un silo vertical localizado en un ambiente con el 70 o ms de humedad relativa. Este moho se desarrolla en muchos ambientes y bajo muchas condiciones ambientales, sin embargo, su crecimiento se ve favorecido a temperaturas de 25 grados centgrados con una actividad de agua (aw) de 0,95. Hay estirpes de Aspergillus que en substratos tales como arroz, se desarrollan muy bien entre 6 y 45 grados centgrados y producen micotoxinas entre 11 y 36 grados. El Aspergillus parasiticus, en substratos como man, arroz, sorgo, trigo y maz, produce aflatoxinas de entre 70 a 110 ppm, pero en soya, su rendimiento baja a menos de 20 ppm. Esto indica que el substrato, as como las condiciones medioambientales, determinan el rendimiento de produccin de micotoxina.

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Dentro de la familia Aspergillus existen algunas estirpes que no producen micotoxinas como el Aspergillus flavus NRRL 1957. Las principales micotoxinas producidas por los Aspergillus son la Aflatoxina y la Ocratoxina. Otras como la patulina y el cido peniclico tambin son producidas por algunas estirpes de Aspergillus pero no son muy frecuentes y no se presentan con alta frecuencia en casos clnicos de campo en animales. La Patulina es una micotoxina importante a tenerse en cuenta como factor de riesgo para la salud humana. Sin embargo, se enmarca ms en las micotoxinas producidas por Penicillium. AFLATOXINAS Son micotoxinas producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Existen hasta el momento 18 tipos de AFLATOXINAS de las cuales las ms txicas son la aflatoxina B1 (AFB1) y la aflatoxina M1 (AFM1), siendo sta ltima un derivado metablico de la aflatoxina B1 y se presenta a su vez como metabolito de excrecin en animales sea en leche o en orina. Siguen en orden de mayor a menor toxicidad las aflatoxinas G1, M2, B2 y G2. La aflatoxina M2 es un derivado metablico de la aflatoxina B2 y se puede encontrar tambin en leche y orina. Las aflatoxinas pueden encontrarse como contaminantes naturales de los cereales como maz, trigo y arroz, y en subproductos de cereales, tortas de oleaginosas como algodn, man, colza, coco, girasol, etc., en yuca y en otra cantidad de productos alimenticios para

animales y humanos dentro de los cuales se destacan salchichas frutos secos, vinos, frutas, leche y derivados. Las aflatoxinas tienen una gran actividad cancergena, teratognica y mutagnica, lo que las hace tema importante de salud pblica y de all la importancia que tiene su control y prevencin. En las aves el principal sndrome que produce es el hepatotxico, pudiendo tambin producir serias lesiones renales si la aflatoxina presente es la ocratoxina. Los rganos que se afectan ante la presencia de aflatoxinas son el hgado, los riones y el cerebro (Hesseltine, 1976; Edds, 1979). Otro efecto clnico y fisiolgico grave de las aflatoxinas es la inmunodepresin que causan y que enmascaran el problema porque las aves pueden presentar cuadros diversos causados por diferentes agentes infecciosos. Este efecto inmunodepresor es causado por la inhibicin de la sntesis proteica interrumpiendo la sntesis de ADN y ARN (Sharma, 1993) que causan estas micotoxinas.

En la tabla 1 se incluyen tambin Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae y Aspergillus tamarii por ser especies que se utilizan en la industria de la

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fermentacin de alimentos y se consideran seguras ya que no producen aflatoxinas. Los estudios moleculares realizados ponen de manifiesto que A.

tipos de aislamientos (denominados A y B).

de

A.

tamarii

Posteriormente, los aislamientos del tipo B constituyeron la nueva especie Aspergillus caelatus, caracterizada por producir cido kjico y nunca cido ciclopiaznico (a diferencia de A. tamarii que produce ambos metabolitos). Los estudios filogenticos realizados parecen demostrar que A. caelatus y A. tamarii son especies distintas, y que las cepas de A. tamarii aflatoxignicas seran en realidad variedades de A. caelatus. De esta manera, A. tamarii (especie ampliamente utilizada en la elaboracin de alimentos orientales) puede todava ser considerada como una especie no aflatoxignica, aunque dichos autores destacan que las cepas aflatoxignicas de A. caelatus pueden ser fcilmente identificadas como A. tamarii siguiendo los criterios morfolgicos de identificacin de Raper y Fenell. Todava dentro de la seccin Flavi, se ha citado en Argentina el aislamiento de tres cepas inicialmente identificadas como A. flavus, pero con capacidad de producir aflatoxinas B y G adems de cido ciclopiaznico. Esta combinacin de metabolitos secundarios no ha sido citada anteriormente y posiblemente ser descrita como una nueva especie. Desde el descubrimiento de las aflatoxinas, tambin se han ido produciendo descripciones de otras especies no incluidas en la seccin Flavi con capacidad de elaborarlas. Hemos podido tambin detectar la produccin de aflatoxina B1 en especies pertenecientes a cuatro secciones distintas a la seccin Flavi: Aspergillus (Eurotium amstelodami, Eurotium chevalieri, Eurotium rubrum),

Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri.

oryzae es una forma domesticada de A. flavus y A. sojae lo es de A. parasiticus, por lo que repres entaran en realidad una especie nica. A. tamarii en cambio, es una especie morfolgicamente distinta a las anteriores [5] que produce cido kjico y cido ciclopiaznico entre otros metabolitos secundarios. Los resultados publicados recientemente por algunos investigadores han modificado el panorama aceptado desde 1987 en lo que respecta a la produccin de aflatoxinas. As, en 1996 Goto et al. [8] describieron por primera vez la produccin de aflatoxinas B1, B2 y cido ciclopiaznico en una cepa de A. tamarii y posteriormente [9] al examinar 45 cepas de coleccin identificadas como A. tamarii, detectaron cuatro cepas productoras de aflatoxinas B1 y B2. En 1995, Horn y Greene, basndose en caracteres morfolgicos distinguieron dos

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Fumigati (Aspergillus fumigatus), Terrei (Aspergillus terreus) y Candidi (Aspergillus candidus). La capacidad de produccin de aflatoxinas por algunas especies de la seccin Aspergillus ha sido tambin demostrada por otros autores. No hemos encontrado en cambio referencias sobre la produccin de aflatoxinas en especies de la seccin Terrei, y las que citan la produccin de estas micotoxinas en la seccin Fumigati y Candidi no son muy concisas, ya que nicamente lo mencionan como una posibilidad no confirmada. La produccin de aflatoxinas tambin ha sido mencionada por diversos autores en especies pertenecientes a las secciones: Nidulantes, Versicolores, Wentii, Nigri y Circumdati. Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando problemas en cacahuetes, maz, semillas de algodn, todo tipo de frutos secos, copra, y tambin en cereales. Los tres primeros productos son los ms afectados, el primero de ellos especialmente en el periodo que va de la cosecha al pelado. Estos mohos estn difundidos en todo el mundo, pero resultan especialmente insidiosos en climas tropicales, por la combinacin de temperatura y humedad elevadas. Aspergillus flavus puede proliferar en alimentos con una actividad de agua superior a 0,85. A una temperatura por debajo de 12oC prcticamente no se producen aflatoxinas, estando la temperatura de produccin mxima en torno a los 27oC.

CONCLUSION En este trabajo de investigacin se dio a conocer las tpicas contaminaciones de aspergillus spp. En los alimentos, ahora conocemos que no todos los hongos que pertenecen al orden aspergillus producen aflatoxinas u otras toxinas pero estas si causan un efecto nocivo en la salud humana por lo general por ingerir algun alimento contaminado por estos aspergillus spp. Aunque muchos de los casos de contaminacin por estas aflatoxinas de Aspergillus spp. no son directamente en humanos sino tambin en animales, pero si llega a ser uno de consumo humano indirectamente tambin nos esta afectando a nosotros como se podra dar el caso de aves de corral infectadas por hongos de este tipo que si no se lleva un riguroso control en el proceso de distribucin de las mismas podran ser un punto de contaminacin de alto riesgo para la salud de los ecuatorianos, pero para ello ya se esta tomando en cuenta muchas normas de control de calidad para evitar catstrofes de salud en el Ecuador, de la misma manera reglas de manipulacin de vegetales y frutas, para evitar contaminacin cruzada a travaes de todos estos alimentos de primera necesidad. BIBLIOGRAFIA -Espn S. Informe del Taller Conjunto FAO/OPS sobre Prevencin y Control de Micotoxinas en Amrica Latina yel Caribe. INIAP, Quito, 1991 Gonzlez HHL. Estudio de la distribucin de la micoflora contaminante de maz recin cosechado. Riesgo potencial de aparicin de micotoxinas en la regin maicera argentina.

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Mindiola E.

Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, 1995. Gonzlez HHL, Martnez EJ & Resnik SL. Fungi associated with Sorghum grain from Argentina. Mycopathologia 139 : 35-41, 1997. Hurtado , Cueva C, Lara J, Carrin A, Espinoza R, Cevallos G, Cordero L y Borrero A. Manual de informacin cultural del Ecuador. Cientfica Latina Editores CIA. LTD, Quito, 1986. King AD, Hocking AD and PiU JI. Dichloran-rose bengal medium for enumeration and isolation of molds from foods. Appl. Envirom. Microbio!. 37 : 959-964. 1983. MAG-PRSA: Primer Compendio Estadstico Agropecuario del Ecuador: 1965-1993. Proyecto Para la Reorientacin del Sector Agropecuario PRSA. Ed. MAG. Quito, 1994 Mhlemann M. Lthy J and Hbner P. Mycotoxin contamination of Food in Ecuador. A: Aflatoxins. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 88: 474-496, 1997a. Mhlemann M, Lthy J and Hbner P. Mycotoxin contamination of Food in Ecuador. B: Ochatoxin A, Deoxinivalenol, T-2 Toxin and Fumonisin. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 88 : 593-612, 1997b. Pitt JI, Hocking AD and Glenn DR. An improved medium for the detection of AspergillusN flavus and A. parasiticus. J. Appl. Bacterio!. 54 : 109-114, 1983. Pitt JI and Hocking AD. Fungi and Food Spoilage. Chapter 4, pp 2834. Blackie Academic& Professional, London-NewYork,

1997. \