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RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

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Querid@s alumn@s, los siguientes apuntes, a excepción de sus ilustraciones, han sido extraídos de: “LIBRO-REGISTRO DEL CONTROL

DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS” Editado por HOSBEC con la autorización de la “DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA”.

La realización de este autocontrol, por parte de las empresas, representa una vigilancia de la medida de control consistente en recepcionar los alimentos a unas temperaturas y en unas condiciones que eviten la contaminación y el crecimiento de los microorganismos patógenos que pueden ocasionar brotes de infección e intoxicación alimentaria. Su estricto cumplimiento representa una obligación legal.

I.- REQUISITOS PREVIOS PARA EFECTUAR EL AUTOCONTROL DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:
1. Determinación de el/los responsable/s de efectuar el autocontrol que deberá/n conocer las "INSTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIÓN DEL REGISTRO DEL CONTROL DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS". 2. Archivo, por parte del responsable, de un listado de todos los proveedores de alimentos, acompañado de una copia de la inscripción en el Registro General Sanitario de los Alimentos o autorización sanitaria correspondiente. Os he adjuntado un ejemplo como “Anexo I”, al final del documento. 3. Disposición de un termómetro de lectura digital, dotado de una sonda de penetración para alimentos refrigerados, y una sonda "berbiquí" para alimentos congelados (el uso de termómetros por infrarrojos es opcional). AnexoII

II.- ISTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIÓN DEL REGISTRO DEL CONTROL DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:
1. Para cada proveedor se efectuará al menos un control mensual de los alimentos que suministra. En aquellos establecimientos que se suministran de un único proveedor centralizado la frecuencia mínima de control será semanal. Los alimentos perecederos de alto riesgo, es decir, con ingredientes de origen animal, transportados en refrigeración, con manipulación posterior cualquier tratamiento de inhibición microbiana en su elaboración y a consumir sin tratamiento térmico posterior (pastelería, ensaladas proteicas 5ª gama, etc.) se controlarán en cada entrega.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

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Se rechazarán los alimentos que presenten:  Embalajes mojados.  “FECHA” en la que realiza el control.. se valorará como “correcto” o “incorrecto” SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. se utilizarán como referencia las siguientes temperaturas máximas:  Carnes frescas: 7º C.  “ESTADO DEL ALIMENTO”.  “ALIMENTO” que es controlado: puede indicarse un producto en concreto o grupo de productos (frutas.  “PROVEEDOR” que suministra el alimento controlado. fisurados o rotos. Sin perjuicio de las temperaturas que especifique la normativa. se admitirá una tolerancia de 1° C en alimentos refrigerados y de 3ºC en alimentos congelados.2.). despojos rojos: 3º C. aves y conejo: 4° C. Considerando la pequeña rotura de cadena de frío durante la descarga y control.)  Cualquier otra alteración higiénica. En los alimentos que lo precisen. rotos o latas abombadas. conservas.  “ESTADO DEL ENVASE Y/O EMBALAJE” en aquellos alimentos que dispongan de esta presentación. o el etiquetado para algunos alimentos concretos. carne picada: 2° C. verduras con podredumbre. Página 2 .).  Congelados:-18° C. anotando la fecha que figura en la etiqueta del producto o. etc. sucios.  "FECHA DE CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE".  Restos de alimentos refrigerados: 6º C.  "TEMPERATURA DEL ALIMENTO" obtenida mediante medición con termómetro (preferentemente sonda de penetración a 1 cm.. fiambres. se comprobará que no se han superado las fechas de caducidad o consumo preferente. Ejemplo en anexo II  Suciedad o alteración (huevos sucios. AL efectuarse el control se cumplimentarán en el registro las siguientes columnas:  “PERSONAS QUE REALIZAN EL CONTROL”. si se trata de una entrega con varios productos. Siempre que sea posible se identificará el albarán o factura correspondiente. pescados y carnes no frescas.

deterioro. el producto debe quedar totalmente protegido de cualquier agente externo. de tal forma que limitan los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la caja.  Estado higiénico-sanitario del habitáculo de transporte (suciedad. Si se transportaran diferentes alimentos sin envasar. sea la adecuada para cada tipo de alimento. que necesitan para su transporte temperaturas reguladas.teniendo en cuenta si la vida útil hasta la fecha de consumo prevista en todos los productos es la adecuada.Vehículo Isotermo: vehículo con caja cerrada. Apercibimiento del proveedor Cambio del proveedor Otras. deben transportar productos compatibles y han de ser adecuados con el producto que transportan para garantizar que las materias primas lleguen en condiciones higiénicas y a la temperatura óptima para su conservación.  "MEDIDA CORRECTORA". Se utilizan en trayectos cortos. . animales. No se permitirá transportar personas. Se anotarán las medidas correctoras adoptadas:     Rechazo del alimento. CONDICIONES DEL TRANSPORTE Los vehículos de transporte deben estar limpios. éstos deberán ir en recipientes separados según el tipo de alimentos. Página 3 . III.. con paredes. con aislante.Vehículo Refrigerante o Refrigerado: vehículo isotermo con fuente de frío no SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Para el transporte de alimentos sin envasar.)  Exclusividad para el transporte de alimentos. siempre y cuando. teniendo en cuenta:  Disponibilidad de ATP en vigor del vehículo de transporte de alimentos perecederos. Para el transporte de alimentos perecederos. piso y techo. la temperatura de entrega de los alimentos..GUIA PARA LA CORRECTA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS A. ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraños. o cuando la temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservación del producto transportado. se utilizarán vehículos especiales: .  "CONDICIONES DE TRANSPORTE" evaluadas tras revisar el vehículo de transporte.. puertas.

) .Vehículo Frigorífico: Vehículo isotermo con una fuente de frío mecánica (compresor. se admitirá una tolerancia de 3ºC. se emite un certificado ATP. en vehículos compartimentados. productos cárnicos 4ª y 5ª gama…) -18° C Deberán envasarse siempre en hielo fundante +7ºC +4ºC +3°C +2°C +6° C o la temperatura indicada en la etiqueta o en los documentos de transporte B. Página 4 .. ni animales con ellos. Condiciones de temperatura máxima para el transporte de algunos alimentos perecederos (según ATP): Productos congelados en general Pescados. preferentemente.. placas eutécticas. Los vehículos que transporten alimentos. (aislantes. y de 1° C. recién recepcionado. la establecida en el cuadro de temperaturas anteriormente expuesto. estanqueidad en las puertas. en refrigerados).). COTRAL DE TEMPERATURAS DURANTE LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS La temperatura de transporte de alimentos será la indicada en su etiqueta o. permitiendo una limpieza completa. Una vez superados los controles. Además. Estos vehículos deberán pasar una serie de controles especiales a lo largo de su vida útil. con el objeto de demostrar que cumple las condiciones para las que ha sido construido. con el objeto de garantizar la idoneidad de los distintos elementos que lo integran.. Las mercancías deben estibarse de forma que se asegure la circulación del aire. deben ser de un material resistente a la corrosión. en alimentos congelados. se le colocará una placa de identificación en el vehículo (con esto no hace falta llevar el certificado en el vehículo). El control de temperaturas permitirá constatar si el alimento.: FRC) y la fecha en azul marino de expiración del plazo. deben llevar en sus laterales.) . una pegatina con las siglas de identificación (EJ. todo ello sobre fondo blanco. y en la parte superior más próxima a la cabina. Aparte de esta placa. en su defecto.mecánica (depósitos de hielo seco o húmedo.. Para su comprobación se utilizará.Vehículo Calorífico o Calorifugado: vehículo isotermo con un dispositivo de producción de calor. impermeable e imputrescible. moluscos y crustáceos Carne (exceptuados los despojos rojos) Aves y conejos Despojos rojos Carnes picadas Resto de productos perecederos (lácteos. un termómetro con sonda de SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. gases licuados de refrigeración. equipo de frío. máquina de absorción. cumple con dichas condiciones (teniendo en cuenta la pequeña rotura de la cadena de frío durante la descarga y recepción... pero nunca se pueden transportar ni personas. Los alimentos que son incompatibles. sólo pueden transportarse juntos.

marcas sanitarias.D.  La temperatura de conservación. CE Crustáceos y cefalópodos País expedidor. IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Todas las materias primas deben estar identificadas correctamente mediante el etiquetado. se deberá recurrir a comprobación con sonda de penetración. frutas y hortalizas frescas.  El nombre/razón social del fabricante/envasador/responsable de la comercialización y domicilio. se observará la presencia de la marca de salubridad: Producto Marca sanitaria / Identificación envío Pescados frescos País expedidor. Alternativamente se podrán utilizar termómetros IR (para alimentos envasados) o de sonda de contacto. bebidas refrescantes sin alcohol y las alcohólicas. C.2% vol. N" RGSA. en envases individuales de más de 5 litros. de profundidad aproximadamente. en alimentos que necesiten una conservación específica y el modo de empleo.. El lote de fabricación. Las etiquetas de los productos envasados deben informar (según R. especie molusco bivalvo.penetración para alimentos (que será en forma de berbiquí para el control de grandes piezas congeladas) evaluando la temperatura a 1cm. La calidad correspondiente. no tienen obligación de indicar la fecha de caducidad. Las sondas de los termómetros que entren en contacto directo con el alimento deberán higienizarse tras su uso con productos adecuados. en los productos que lo requieran. 1334/1999) de. en alimentos que requieran de preparación. vinos y otras bebidas alcohólicas con una gradación superior a un 10% en volumen de alcohol. cuando esté tipificada. Asimismo. vinagre. N" RGSA. azúcar. Los ingredientes del producto (en orden de mayor a menor cantidad). Página 5 .  El grado alcohólico en bebidas que superan el 1. Algunos alimentos como productos de panadería y repostería del día. porciones individuales de helado. ante resultados de la medición superiores a los límites de temperatura admisibles para cada alimento. sal. aunque en ambos casos. sellos.. o la documentación comercial que los ampara. jugos y néctares de frutas. CE Moluscos bivalvos vivos País expedidor. en el caso de productos envasados. El peso neto o volumen del contenido del envase.       La naturaleza real del producto (lugar de origen o procedencia). La fecha de caducidad o consumo preferente. Nº RGSA del centro expedidor y fehca envasado Tipo de sello SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. identifica una partida de alimentos (no será necesario cuando la fecha de caducidad se indica con un día y mes concretos).

SEPIA. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. los cuerpos tersos (todo lo contrario a flácidos). Página 6 . N" RGSA. N" RGSA. sin agua. Deberá comprobarse visualmente (al abrir el pescado) la ausencia de parásitos (Anisakis  CEFALÓPODOS (CALAMARES. No RGSA. CE Sello oval Sello oval Sello oval Sello oval D. La piel debe estar firme al tacto. N" RGSA. Deberán presentarse en bandejas o recipientes cubiertos de hielo.Carne fresca Carne picada envasada/preparados de Carne fresca de ave carne Ovoproductos Leche y derivados País expedidor. tienen una superficie brillante. CE País expedidor.. N" RGSA. para nada desagradable.) Los moluscos cefalópodos. La carne es blanca nacarada. los tentáculos oponen resistencia a su desprendimiento. PULPO. los ojos deben verse saltones y con brillo (ni hundidos. CE País expedidor. ESTADO DE LOS ALIMENTOS  PESCADOS FRESCOS Debe presentar olor franco a mar. El corte encuentra alguna dificultad cuanto mayor es su frescura. con el cuerpo terso y una piel muy adherida a la carne a la que envuelve. CE País expedidor.. ni opacos). con unas manchas de coloración viva con unos límites claramente visibles. cuando son frescos. CE País expedidor. las escamas deben estar adheridas a la piel (excepto en las sardinas) y las agallas deben ser de color rojo vivo (ni de color marrón ni con baba).

. si están vivos como la langosta.No debe aparecer nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de estos moluscos.. sobre todo los langostinos. La frescura se mide por el olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor extraño es sospechoso de falta de frescura. Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas) . La falta de continuidad de las manchas o su difuminación y cuando la carne tiene coloración amarillenta y su textura se hace más blanca.  MOLUSCOS BIVALVOS (MEJILLONES. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.) Los crustáceos. bogavante. y no se deben poder arrancar con facilidad. es señal de falta de frescura.) Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y han de tener agua en su interior (a mayor cantidad de agua. Si están cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas. que han de tener brillo característico y cuerpo terso y consistente. etc. Página 7 . El olor ha de ser característico de cada especie y siempre agradable.. el peso y sonido son dos buenos indicadores: han de pesar y no tener sonido a hueco. gambas y cigalas. GAMBAS.  CRUSTÁCEOS (CIGALAS. mayor será la frescura). NÉCORAS. OSTRAS.. Los ojos muy negros y muy brillantes.. el agua ha de ser clara y con olor a mar. deberán mover las patas y doblar la cola con violencia si le golpeamos el tórax.

Un consejo: es preferible ver la carne fuera de la heladera en que se exhibe para que la luz artificial no desoriente. podredumbre. CARNE FRESCA El olor de la carne vacuna fresca es intenso. son el color. La textura de la carne no debe parecer gelatinosa. ésta tiene que deslizarse fácilmente y debe advertir cierta humedad. pero siempre atractivo. Si evidencia una cierta transparencia en la superficie.  PRODUCTOS CONGELADOS Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones sucesivas.  LEGUMBRES SECAS Deben tener la piel limpia. Al pasar la mano. la textura y el aroma. estar exentas de impurezas y tener un calibre homogéneo.). SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. más claro o más oscuro según el corte que se trate. Los factores que indican mala conservación o irregularidades en la cadena de frío son: la formación de escarcha. Página 8 . es señal que está en mal estado. Nunca puede tener un tono grisáceo o el rojo tender al negro.  FRUTAS Y VERDURAS Los parámetros que determinan la calidad y frescura.  AVES Un buen indicador es la brillantez que ostenta. Además deben estar limpias y sanas (ausencia de golpes... Cuando produce rechazo o resulta desagradable. El color debe ser siempre rojo. brillante y sin arrugas. las coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los pescados. es garantía de buen estado. en este caso.

Desde el 1 de enero de 2004. Página 9 . rechazando aquellos que se presenten sucios. embalajes mojados y deteriorados. el país y el centro de producción. etc.  Número del centro de embalaje. el control de origen de éstos y el modo de producción de los mismos. el ablandamiento perceptible a la presión de los dedos.  HUEVOS Se deben adquirir huevos con la cáscara entera. se impone el marcado de cada huevo con el código distintivo que refiere al modo de producción. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.oscurecimiento en las carnes). En la etiqueta del embalaje (o envase) deberá figurar:  El nombre y razón social de la empresa que embale los huevos. roturas o desgarros. según un nuevo reglamento comunitario y con objeto de garantizar la trazabilidad de los huevos. rotos o con deformaciones en la cáscara. limpia y sin defectos. B) y categoría en razón de peso.  Categoría de calidad (A.  Fecha de consumo preferente (28 días después de la fecha de puesta)  Fecha de embalaje en huevos de categoría B.

se contemplará que los envases y embalajes no contengan cualquier alteración de índole higiénico-sanitaria. sin roturas ni mojados. FECHA DE CADUCIDAD / CONSUMO PREFERENTE En el control de fechas de caducidad / consumo preferente. y por lo tanto. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. F. ESTADO DEL ENVASE Y EMBALAJE Los embalajes de los productos deben estar limpios.E. oxidadas. deberá tenerse en cuenta que el alimento debe estar dentro de su vida útil hasta el momento de su consumo. Se rechazarán las latas de conserva abolladas. En general. hinchadas o con cualquier otra deformación que ofrezca sospechas de tener poros o fisuras por los que haya podido introducirse aire. Página 10 . Los envases no tendrán deformaciones ni roturas. habrá de considerarse el tiempo transcurrido desde su recepción hasta su preparación y consumo.

Anexo I SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Página 11 .

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Termómetros digitales con sonda de penetración. Página 12 .Anexo II.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Página 13 . deberán rechazarse.Termómetro digital con sonda de berbiquí Termómetros de infrarrojos Las latas abombadas o con golpes.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Página 14 .

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