Presentación Henrique Araujo

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES
Julio 2008
ASAGA
Henrique C.S. de Araújo
Especialista en
Aceites y Grasas
Danisco Brasil
henrique.araujo@danisco.com
Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

1
Oxidación y Rancidez
Calor
PRODUCTO ALIMENTICIO. Metales
Luz
Iniciadores.
RADICALES LIBRES.
+ Oxígeno - Oxígeno
Reacciones Reacciones posteriores
en vivo con otros componenetes
Peróxidos Polímeros alimenticios, como
vitaminas y proteínas
Moléculas más
pequeñas como
aldehidos y cetonas.
Influencia en la viscosidad,
color y valor nutritivo.
Deterioro celular Influencia en el olor y el sabor Influencia en la
enfermedad. textura, sabor, olor
y valor nutritivo.
Oxidación y Rancidez
•Cambios en Influencia sobre la Riesgos de salud

textura, color y calidad del valor
sabor que da como nutricional (perdida
resultado una vida de Ac. grasos
de anaquel corta esenciales y
vitaminas)

Circulo vicioso de la oxidación
Polímeros
Oxígeno
Radicales
,
libres
Peróxidos
Iniciadores
Radicales
Aldehidos
libres
Cetonas
Grasa
Acidos, etc.
Aceite

Circulo vicioso de la oxidación
• Iniciación Polímeros
(heat, metal ions, light)
LH > L• + H•
• Propagación ~ periodo autocatalitico Oxígeno

Radicales
L• + O2 => LOO•
libres
LOO• + LH => LOOH + L•
• Terminación
L• + L• => productos no radicales Peróxidos
Iniciadores
Radicales
libres
Aldehidos
Grasa
Cetonas
Aceite
Acidos, etc.

Etapas de la oxidación
Iniciación (periodo de Propagación Terminación (periodo

inducción) (periodo de de finalización)
oxidación)

Factores que tienen influencia en la oxidacion
Oxígeno Calor: Luz:

La velocidad de Puede incrementar la
Calor autoxidación se velocidad de
incrementa de 2-3 oxidación 20 veces
Luz veces por cada 10°C
que aumente la
Metales temperatura
Composición
Enzimas

Metal Concentracion en ppm necesaria

para reducir a la mitad la vida de
anaquel de grasa animla 98°°C
Cobre 0.05
Manganeso 0.6
Fierro 0.6
Cromo 1.2
Niquel 2.2
Vanadio 3.0
Zinc 19.6
Aluminio 50.0
Source: Bailey's Industrial Oil and Fat Products. 4th edition

Stability in Rancimat at 110°C (Lard with 200 ppm alpha-tocopherol)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Nothing added
1.0 ppm Fe
1.0 ppm Fe + 50 ppm CA
1.0 ppm Fe + 500 ppm CITREM
1.0 ppm Ni
1.0 ppm Ni + 50 ppm CA
1.0 ppm Ni + 500 ppm CITREM
0.1 ppm Cu
0.1 ppm Cu + 50 ppm CA
0.1 ppm Cu + 100 ppm CA
0.1 ppm Cu + 500 ppm CITREM
0.1 ppm Cu + 1000 ppm CITREM

Reactividad relativa
O
HO
Stearic acid: C18:0 - m.p. 70 deg. C 1
O
HO 9
Oleic acid: C18:1 (cis) - m.p. 16 deg. C 10

O
HO 9 12
Linoleic acid: C18:2 - m.p. -6.5 deg. C 100

O
HO 9 12 15
alpha-Linolenic acid: C18:3 - m.p. -13 deg. C 1000
Composición
Lard Milk fat HSBO Palm Rapeseed

35°C (LEAR)
C4-C14 2 25 2
C16:0 25 29 11 44 5
C18:0 15 12 9 4 2
C16:1 3 3
C18:1 43 26 75 40 60
C18:2 11 2 4 10 21
C18:3 1 1 9
Of which 3 4 50 0 0
trans FA

Oxidative stability - Rancimat 110°C
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Lard Milk fat HSBO m.p. 35 Palm oil Rapeseed oil
(anhydrous)

Enzimas
Enzimas:
Las Enzimas pueden ser inactivadas por tratamiento con calor
y no son inhibidas por los antioxidantes.

Extensión de la vida útil
•Buena calidad de materia prima
•Buenas condiciones de almacenamiento
•Buenas practicas de manufactura
•Control de temperatura, luz, oxígeno, metales,

tiempo
•Manejo cuidadoso
•Empaque adecuado
•Buen uso de antioxidantes

Extensión de la vida util
Keyword
Antioxidantes - funcion y tipos

GRINDOX® Antioxidantes
Antioxidantes • Retrasan la oxidación de los lípidos,

Basados en vitaminas Palmitato de ascorbilo, prolongan la vida útil y aseguran la
tocoferoles calidad del producto
• Aseguran los efectos sinérgicos entre los
antioxidantes seleccionados
Tradicionales BHA, BHT, TBHQ, • Dan mejor efecto cuando adicionados lo
Galato de Propilo antes posible
• Proporcionan buenas condiciones de
trabajo y tratamiento cuando se utilizan
mezclas
Quelantes
Ácido Cítrico, éster de • Previenen la acción de iones metálicos
monoglicérido de como agentes iniciadores de los procesos
ácido cítrico de oxidación
Vehículos • Aseguran una distribución uniforme de los

Emulsionantes, aceite antioxidantes
vegetal, agua, sal, • Ofrecen la posibilidad de elegir entre
maltodextrina mezclas liposolubles o hidrodispersables

Vehículos
• Los vehículos actúan como solventes de los antioxidantes y

quelantes asegurando una distribución uniforme en el aceite o
alimento
• Mezclas bombeables
• Mezclas solubles en aceite
• Mezclas dispersables en agua

Quelantes
• Acido cítrico / citratos
• Lecitina
• Acido fosfórico / fosfatos
• Acido ascórbico / ascorbatos
• Palmitato de Ascorbilo
• EDTA

Quelantes
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Nothing 1 ppm Fe 1 ppm Fe 1 ppm Fe
added 50 ppm 500 ppm
citric acid CITREM
Lard added 200 ppm alpha-tocopherol (Rancimat hours at 110°C)

Que hace un antioxidante?
• Mecanismo antioxidantes. El Antioxidante AH interfiere con la oxidación

lipídica por medio de una rápida donación de un átomo de hidrogeno al
radical libre lipídico, rompiendo con la reacción en cadena del proceso
oxidativo.
• El radical libre del antioxidante puede ya sea permanecer en el aceite

como un compuesto estable o reaccionar para formar productos no
radicales.
Lipid radical Antioxidant

L• AH
LH A•
Repaired lipid Unreactive antioxidant

radical

Que hace un antioxidante?
• el radical de antioxidante es estabilizado por la deslocalización del

electrón.
O O O O
Mecanismo
Tres diferentes tipos de antioxidantes
Generalmente, los antioxidantes son divididos en tres tipos
Tipo de antioxidante Antioxidants
Antioxidantes BHA, BHT, propyl galato,

tradicionales TBHQ
Antioxidantes base- Ascorbil palmitato,

vitaminas tocoferoles
Extracto de Te verde
Extractos Extracto de Romero

Antioxidantes y Extractos Naturales en Alimentos
o
dit iv co al
No
.A téti tur
Antioxidantes S in Na
BHA E 320
BHT E 321
Propilgalato E 310 (E 310-312)
TBHQ* -
Ascorbyl palmitate E 304
dl-a, -g, -d tocoferol E 307-309
Tocoferol Natural E 306
Extracto Natural Saborizante Natural

Antioxidantes tradicionales
OH OH OH COOC3H7
HO OH
OCH3 OH OH
BHT BHA TBHQ
Propyl Gallate
(butylated hydroxytoluene) (butylated hydroxyanisole) (tertiary butylhydroquinone)
PF 48°C PF 128.5°C
Descomp 230°C
200 ppm

Polaridad de antioxidantes
Los antioxidantes varían en polaridad, influenciando su actuación en los

sistemas alimenticios
apolar - - - - - - - - - - - - - - > polar
OH OH OH COOC3H7
HO OH
OCH3 OH OH
BHT BHA TBHQ
Propyl Gallate
(butylated hydroxytoluene) (butylated hydroxyanisole) (tertiary butylhydroquinone)
.

Paradoja polar
El TBHQ polar es mas efectivo que el BHA no-polar en un aceite a granel

porque se acumula en la interfase aire-aceite (”la paradoja polar”)
• BHA • TBHQ
O2 O2
TBHQ TBHQ TBHQ TBHQ TBHQ TBHQ
BHA
BHA TBHQ
BHA TBHQ TBHQ TBHQ
BHA TBHQ
BHA
BHA TBHQ
BHA
BHA
BHA TBHQ
BHA BHA
BHA
BHA BHA
BHA

Antioxidante tradicional –
Ejemplo de productos
GRINDOX™ 568
• 20% BHT
• 20% BHA
GRINDOX™ 204
• 20% TBHQ
• 10% Acido cítrico

Mejor distribución del antioxidante por ”blends ”
El sistema de ”blends ” es más fácil de dispersar en aceite que el producto

puro promoviendo mejor incorporación en la mezcla.
EMBANOXTM TBHQ GRINDOX™ 204

Mejor distribución del antioxidante por ”blends ”
Sin Agitación – peor condición
GRINDOX™ 204 com 20% TBHQ, 10% GRINDOX™ 512 com 20% TBHQ, 1% ácido cítrico
ácido cítrico y propilenoglicol y emulsionante,óleo vegetal y propilenoglicol

Mezcla de antioxidante basado en vitaminas –
ejemplo de producto
GRINDOX™ 539
• 10% Ascorbil palmitato
• 10% Tocoferoles
GRINDOX™ 1021
• 20% Ascorbil palmitato
• 10% Tocoferoles

Antioxidantes base vitaminas
• Antioxidantes base-vitaminas (Mezcla natural de antioxidantes, dl-alfa-

tocoferol, ascorbil palmitato) y su estructura química.
Tocopherol R1 R2 R3
α (5,7,8-trimethyl) CH3 CH3 CH3
β (5,8-dimethyl) CH3 H CH3
γ (7,8-dimethyl) H CH3 CH3
R1
δ (8-monomethyl) H H CH3
HO 5 4
6 10 3 CH3 CH3 CH3
CH3
7 9 2* 4* 8*
R2 8 O CH3
R3 Basic structure of tocopherol HO O H
HO OH O H
OH H O C H O H
O 2
C C O C O
O O H H
H H H Ascorbyl Palmitate A s c o r b ic a c id

Regeneración
a-tocoferol Radical de
LOO•
Ascorbil palmitato
Radical
lipidico
LOOH Radical de
Lipido reparado Ascorbil palmitato
a-tocoferol

Extratos como alternativa a los AO sintéticos

Por que buscar alternativas a los Antioxidantes
sintéticos?
• Exigencia del consumidor por productos naturales
• Restricciones de la legislación en aplicaciones y dosificaciones
• Rotulación
• Productos con mayor valor agregado

35
El desafío de introducir extractos
Extractos Romero, té verde, ajo, jengibre, salvia, tomillo, oliva, mate
Desafíos Separar y identificar componentes

Seleccionar los componentes activos
Documentación en productos alimenticios
Preciso competitivos
Sin aroma y sabor

36
Extracto de Romero
Nombre Científico: Rosmarinus officinalis L.
Descripción: arbusto verde con olor denso, puede llegar a 2 metros de altura, cultivado
suelos calcáreos;
A través de la Historia, el romero fue usado por diversas culturas para conservar
alimentos
Entre los romanos y griecos era usado para fortalecer la memoria y en el

tratamiento de calvicie prematura ….
Hábitat Natural: Mediterráneo;
Parte usada de la planta: hojas;
Historia: Romero = “Flor del Peregrino”

Extracto de Romero
• Extracto de las hojas de Romero

(Rosmarinus officinalis)
• Los Fenoles diterpenicos aportan en
mayor parte la actividad antioxidante
del extracto
• Aspecto legal: Sabor no antioxidante
OH CH3 OH CH3
HO HO
O CH3 CH3
HO C O C
CH3 CH3 CH3 CH3

Carnosic acid Carnosol
Estructuras químicas de los principales

fenoles diterpénicos, Ac. Carnosico y
carnosol, presentes en extracto de
Romero.

GUARDIAN™ Rosemary Extract
PRODUCT FORMA Y COMPOSICION

SOLUBILIDAD
GUARDIAN™ Liquido, soluble en Extracto de Romero (4%
Rosemary Extract 08 aceite diterpenos fenólicos) + vehiculo
Rosemary Extract 201 baja intensidad de sabor
GUARDIAN™ Liquido, dispersable Extracto de Romero (4%
Rosemary Extract 09 en agua diterpenos fenólicos) + vehiculo
Rosemary Extract 202 Baja intensidad de sabor
GUARDIAN™ Polvo Extracto de Romero (4%
Rosemary Extract 11 diterpenos fenólicos) + vehiculo
Extracto natural con propiedades antioxidantes

Actividad antioxidante estandarizada
Formulados en sistemas de vehiculo

Estudio de shelf life en margarinas de mesa 80%
grasa (5°C)
Formación de hidroperóxidos (Extracto de Romero).
10
Peroxide value less or
Months storage 5°C
8
equal to 5 meq/kg
0
0 500 ppm 1000 ppm 2000 ppm
GUARDIAN™ Rosemary Extract 08

Galletas con 18% aceite de canola
Anaquel a 40°C (tiempo hasta exceder 50 de índice de peróxido)

130%
% Life extension
93%
80%
49%
32% 32%
0% 16%
(87 days)
Nothing 200 ppm 160 ppm 160 ppm 160 ppm 200 ppm 200 ppm 200 ppm
added AP PD PD + PD + BHA propyl gallate TBHQ
200 ppm 200 ppm
AP T
Antioxidant dosage (based on fat content)
AP ~ GRINDOX™ ASCORBYL PALMITATE T ~ Mixed tocopherols; GRINDOX™ TOCO 50
PD ~ Phenolic diterpenes ; GUARDIAN™ Rosemary Extract 08

GUARDIAN™ Extracto de té verde
• Té verde es obtenido a través de hojas del Camellia sinensis
• Camellia sinensis se encuentra entre las áreas tropicales y templadas de

Asia
• Té verde tiene una historia de uso como un producto saludable
• Estudios basados en estos beneficios revelan que el Té Verde y sus extractos

son ricos compuestos poli fenólicos y estos tienen un fuerte poder antioxidante
• Hojas frescas de Té verde contienen mucho polifenol (aprox. 36% del peso
seco de la hoja),de los cuales 80% son catequinas

Catequinas – principal componente activo en
Extracto de Té Verde
Ranking por actividad antioxidante:

EGCG > ECG > EGC > EC

GUARDIAN™ Green Tea Extract - productos
PRODUCT FORM AND COMPOSITION

SOLUBILITY
GUARDIAN™ Green Tea 20S Polvo, soluble en agua Te Verde (20% catequinas) + vehiculo sal
GUARDIAN™ Green Tea 20M Polvo, soluble en agua Te Verde (20% catequinas) + vehiculo
maltodextrina
Extracto natural con propiedades antioxidantes

Actividad antioxidante estandarizada

Té verde en margarina
Desarrollo de hidroperóxidos en margarina con 40%

de grasa con té verde almacenado a 5°C
* 70% canola, 30% interesterificado

7
♥ basado en contenido grasosos
Valor de peróxido meq/kg
6
Controle
5 54 ppm té verde ♥
135 ppm té verde ♥
4
0
0 5 10 15 20 25
Semanas a 5°C

45
Mecanismo de los Extractos
Como otros antioxidantes fenólicos,

los diterpenos fenólicos en el
extracto de Romero y las
catequinas en el Te Verde son
capaces de interferir con la
oxidación lipídica por medio de la
rápida donación de un átomo de
hidrógeno a los radicales libres
lipídicos, rompiendo con las cadena
de reacciones que componen el
proceso de oxidación.

Determination of phenolic diterpenes

Cual antioxidante elegir

Liquido, mezcla antioxidante soluble en aceite
Beneficios:
• Fácil manejo y bombeable, el vehiculo ayuda a la
incorporación y distribución uniforme de antioxidantes y
quelante
Adición en línea
ejemplo a 60-80°C
Mezcla
liquida
antioxidante Aceite parcialmente enfriado del deodorizador Enfriamiento
final y
empaque

Mezcla antioxidante dispersable en agua
Los antioxidantes pueden ser dispersados en agua usando

emulsionantes por ejemplo. DATEM
Beneficios:
• La baja viscosidad asegura un fácil spray y una distribución
homogénea en el producto
• Se necesita muy baja energía para hacer la dispersión
Esprea
Dispersión antioxidante Producto
en agua 1:9

Mezclas antioxidantes en Polvo
Antioxidantes en polvo son necesarios para algunas industrias.
Beneficios:
• El vehiculo en polvo ayuda a la

incorporación y homogeniza la distribución
de antioxidantes
Antioxidante en polvo
• Donde ingredientes secos son parte de la
formulación, un antioxidante en polvo es
preferido debido a su facilidad en el
mezclado.
Bowl chopper

Status de la Legislación y Rotulado
• La legislación de rotulado tiene un importante papel na selección del

Antioxidante
Basados en Extractos
Sintético / tradicional
Vitaminas Naturales
BHA, BHT, Ascorbil palmitato, Extracto de Romero
propilgalato, tocoferoles (natural & Extracto de Té verde
TBHQ sintético)
Uso restricto en alimentos Generalmente permitido

Dosis máx.100-200ppm* en muchos alimentos Extracto natural
TBHQ no es permitido en GMP o quantum satis condimento o Extracto
Japón. En UE ya está. natural aromatizante
*embasado en aceite

Idealmente un antioxidante debería ser:
• Fácil de manejar y usar
• Estar permitido por la regulación

local
• No tener un impacto en el aroma, el

sabor o color del aceite
• Ser efectivo en bajas

concentraciones
• Ser seguro en uso

Como obtener el efecto óptimo
de los antioxidantes
• Tener una solución adecuada del antioxidante (Las mezclas de

antioxidantes aseguran buena distribución así como el equipo
adecuado de mezclado y los correctos procedimientos de manejo)
• Uso de la concentración correcta de antioxidante (max.

concentración permitida por legislación generalmente nos da la
protección óptima , menos antioxidante - menos efecto)
• Usar el antioxidante correcto (Los antioxidantes tienen diferentes

características - El tipo de aceite y proceso influirá en la decisión)
• Agregar antioxidantes lo más pronto posible (los antioxidantes

deberán ser adicionados lo mas pronto posible después del paso final
de purificación - los antioxidantes no tienen efecto sobre aceites
rancios)

Conclusiones
• La rancidez limita la vida útil
• La rancidez no se puede evitar completamente
• El daño causado por la rancidez no puede ser reparado
PERO:
• Los antioxidantes pueden retardar la rancidez!

Productos en mercado
Nakashimato: Japan
Toast Spread (Melon Bread Style),
Spicy Tomato Toast Spread
Label: “antioxidant (rosemary extract)”
Product Description
A toast spread in a convenient tube that

tastes like melon bread, a popular
sweet bun in Japan that tastes like a
melon flavoured biscuit.
A spicy spread in a tomato base.

Launched with two other variants
Cheese Toast Spread and Garlic Toast

Melrose Laboratories : Malaysia

Omega Care Blend Table Spread
Label: “rosemary extract”
Product Description
New under the Melrose brand is

Omega Care Blend, a table spread
made from canola, olive and
flaxseed oils said to be a source of
omega-3, 6, 9 and fatty acids. It is
a new alternative to butter and
contains no cholesterol or GMO. It
is packaged in a 360g plastic tub
within a paperboard sleeve. It is
manufactured by Melrose under
licence from OGAM.

Ingredients
Fish (cod, sardine), vegetables (onions,
carrots, ginger), granulated vegetable
protein, agglutinant (starch, bread crumbs),
sesame, sugars (starch syrup, sugar),
fermented seasonings, vegetable oil, salt,
soy sauce, dried sardine extract, hydrolysed
protein, green tea, sauce (soy sauce, sugars
(starch syrup, sugar), fermented seasonings,
starch, dried sardine extract, ginger,
seasonings (amino acids etc), thickener,
frying oil (palm oil), seasonings (amino acids Nippon Suisan, Japan
etc), antioxidant (vitamin C, tea extract,
vitamin E), colouring (cocoa, monascus,
lac), part of the ingredients contain pork and
chicken

Ingredients
Salmon, hydrogenated
maltose, salt, dextrin, pH
neutralizer, antioxidants
(vitamin C, tea extract)
Nippon Suisan, Japan

Grünes Land: Germany

Bio Knödel Mix, Getreide Kartoffel-Puffer
Product Description
Bio Knödel is an organic mixture for dumplings

made with half potatoes and half starch. The
pack contains 2 bags x 4 dumplings
A mix for making cereal and potato pancakes,

made with ingredients from organic farming. A
Knödel Halb & Halb variety is also available.

Bon Bon Buddies: UK

Hoobtube Rainbow Choco Chip Cookies, Mini Tool
Shape Biscuits
Product Description
Bon Bon Buddies has launched under The Hoobs brand

Hoobtube, a plastic tube containing Rainbow Choco
Chip Cookies, (6 individuals bags), made with mini
coloured sugar coated chocolate beans they contain
natural flavour and are GM free. They are aimed at
children. They contain natural colours, natural flavours,
are suitable for vegetarian and are GM free

Hellema-Hallum: Singapore, Finland

Rebels Chocolate Biscuits, Twinnies
Biscuits, Fourré Vanille Biscuits
Product Description
Hellema-Hallum has introduced Rebels,

sandwich biscuits with a chocolate cream
filling. They are made with extra natural
calcium. Two biscuits are packaged in a
wrapper within a box containing six packs
of biscuits. Also avalable is a vanilla
flavoured variety.

Danone/Lu: France
Ourson Cakes
Label: “antioxidant, rosemary extract ”
Product Description
The milk chocolate-filled cakes are shaped

like teddy bears and are said to be 'cuter'
than ever. They are rich in calcium and are
aimed at children.

Whole Foods Market: USA

Canola Mayonnaise
Product Description

Loblaws: Canada
Memories of Greece Marinade
Product Description
President's Choice's Memories of

Greece is an olive oil, lemon and
oregano marinade. The product is a
traditional Greek spread and can be
used over seafood or salads.

Litehouse : Canada
Organic Salad Dressing Extensions
Product Description
Balsamic, Caesar, Bleu Cheese, and

Ranch are the latest flavors of Organic
Salad Dressing from the company.

Nakano/Mitsukan: Japan
Caeser Salad Dressing
Label: “antioxidant (rosemary extract), ”
Product Description
Caeser salad dressing and seasoning

pack. It contains a liquid dressing with
toppings of Parmesan cheese and
croutons.

Tesco: UK
Mushroom & Madeira Sauce
Label: “deodorised rosemary extract ”
Product Description
Tesco has extended its Tesco Finest

range with a mushroom and Madeira
sauce. It is a rich combination of
mushrooms and Madeira wine,
delicious with any red meat or poultry.
It is suitable for microwave cooking
and home freezing.

Unilever Bestfoods, Amora: France

Duo Gourmand Sauces
Label: “antioxidant: rosemary extract”
Product Description
Amora has launched Duo Gourmand, a new

range of sauces packaged in two separated
glass jars. The smaller jar contains an aromatic
preparation of herbs, spices and seasonings
which has to be heated up in a pan before
adding the meat. The larger jar contains a rich
and creamy sauce with pieces of vegetables
and has to be poured in the pan after 5 minutes
cooking. Varieties available include: Curry;
Provençale; and Normande.

Mars, Masterfoods: Denmark, Sweden, Hong

Kong
Express Kremet Champignon Pasta Sauce,
Express! Carbonara Pasta Sauce Express!
Creamy Carbonara Pasta Sauce
Label: “rosemary extract ”
Product Description
New under Dolmio is Express Champignon, a

single portion sachet containing a ready made,
microwaveable creamy pasta sauce with
champignons and parsley. It is claimed to be
suitable for vegetarians and colouring- and
preservative-free. It should be ready to use after
being heated for 45 seconds in the microwave.

Unilever Bestfoods: Netherlands

1, 2 Enjoy Sauces
Label: “rosemary extract ”
Product Description
1, 2 Enjoy is a range of duo cooking

sauces packaged in a 460g 2-unit
glass jar which contains oil based
herbs in a small jar, together with
sauce in a larger jar

DANISCO
henrique.araujo@danisco.com

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ANTIOXIDANTES

Henrique C.S. de Araújo

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

•Cambios en Influencia sobre la Riesgos de salud

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

• Propagación ~ periodo autocatalitico Oxígeno

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Iniciación (periodo de Propagación Terminación (periodo

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Oxígeno Calor: Luz:

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Metal Concentracion en ppm necesaria

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Stability in Rancimat at 110°C (Lard with 200 ppm alpha-tocopherol)

1.0 ppm Fe + 50 ppm CA

1.0 ppm Fe + 500 ppm CITREM

1.0 ppm Ni + 50 ppm CA

1.0 ppm Ni + 500 ppm CITREM

0.1 ppm Cu + 50 ppm CA

0.1 ppm Cu + 100 ppm CA

0.1 ppm Cu + 500 ppm CITREM

0.1 ppm Cu + 1000 ppm CITREM

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Oleic acid: C18:1 (cis) - m.p. 16 deg. C 10

Linoleic acid: C18:2 - m.p. -6.5 deg. C 100

alpha-Linolenic acid: C18:3 - m.p. -13 deg. C 1000

Lard Milk fat HSBO Palm Rapeseed

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Oxidative stability - Rancimat 110°C

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

•Buena calidad de materia prima

•Buenas condiciones de almacenamiento

•Buenas practicas de manufactura

•Control de temperatura, luz, oxígeno, metales,

•Buen uso de antioxidantes

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Antioxidantes • Retrasan la oxidación de los lípidos,

Vehículos • Aseguran una distribución uniforme de los

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

• Los vehículos actúan como solventes de los antioxidantes y

• Mezclas solubles en aceite

• Mezclas dispersables en agua

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

• Acido cítrico / citratos

• Acido fosfórico / fosfatos

• Acido ascórbico / ascorbatos

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Lard added 200 ppm alpha-tocopherol (Rancimat hours at 110°C)

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

• Mecanismo antioxidantes. El Antioxidante AH interfiere con la oxidación

• El radical libre del antioxidante puede ya sea permanecer en el aceite

Lipid radical Antioxidant

Repaired lipid Unreactive antioxidant

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

• el radical de antioxidante es estabilizado por la deslocalización del

Generalmente, los antioxidantes son divididos en tres tipos

Tipo de antioxidante Antioxidants

Antioxidantes BHA, BHT, propyl galato,

Antioxidantes base- Ascorbil palmitato,

Henrique CS Araújo – Antioxidantes – Danisco Brasil

Propilgalato E 310 (E 310-312)