Universidad Alas Peruanas Facultad de Ciencias Empresariales

Escuela Acadmico Profesional de Turismo, Hotelera y Gastronoma

SYLLABUS
I. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Asignatura 1.2 Cdigo 1.3 Requisito 1.4 Ciclo acadmico 1.5 Semestre acadmico 1.6 Horas semanales 1.6.1 Teora 1.6.2 Prctica 1.7 Crditos 1.8 Profesores : Pastelera I : 2501-25414 : Ninguno : Octavo : 2009- 01 RE : 04 : 02 : 02 : 03 : Comisin Curricular

II. SUMILLA La asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional en la especialidad de gastronoma, es de naturaleza prctica, cuyo propsito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas para la elaboracin de distintos tipos de pan, reforzado todo esto con conocimientos tcnicos en la panificacin y afines. UNIDADES UNIDAD I : MATERIAS PRIMAS DE LA PANIFICACIN UNIDAD II : PROCEDIMIENTOS DE PANIFICACION UNIDAD III : TECNICAS DE FERMENTACION, COCCION, BALANCES Y COSTOS UNIDAD IV : RECETAS BASICAS DE PANIFICACION III. COMPETENCIA Investiga, evala, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, tcnicas, y habilidades de elaboracin de distintos tipos de pan, para el procesamiento bsico, complementario y suplementario de pastelera, panificacin y afines, considerando la satisfaccin de los clientes como objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable. IV. CAPACIDADES Conoce y aplica nociones bsicas sobre materias primas en la panificacin. Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboracin de panes y afines. Conoce, y asume las principales tcnicas utilizadas en panadera y pastelera, asumiendo clculos de costos de materias primas y recetas. Conoce y desarrolla capacidades para la elaboracin de recetas bsicas de pastelera, panadera y afines a nivel nacional.

V. PROGRAMACIN TEMTICA UNIDAD I : MATERIAS PRIMAS DE LA PANIFICACIN CAPACIDAD: Conoce y aplica nociones bsicas sobre materias primas en la panificacin. SEMANA 1 Sesin 1 y 2 Tipo de sesin: Exposicin dialogada Taller prctico Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Introduccin a la pastelera y Conoce definiciones bsicas de pastelera y panificacin. panificacin. *Fundamentos previos. CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia y valora acerca de la importancia de la pastelera y panificacin. SEMANA 2 Sesin 3 y 4: Tipo de sesin: Exposicin dialogada Presentacin de modelos Cantidad de horas: 4 hs. CONTENIDO CONTENIDO PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL *Materias primas en la Conoce y analiza las materias primas para la elaboracin panificacin. de productos de panificacin. *Cereales: trigo, cebada, centeno, maz, soya, etc. CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia y valora la utilidad de la pastelera y panificacin. SEMANA 3 Sesin 5 y 6: Tipo de sesin: Presentacin de Modelos Trabajo en Equipo Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Ingredientes principales en Conoce y valora los principales ingredientes panificacin: harina de trigo, utilizados en la elaboracin de panes. sal, levadura y agua. CONTENIDO ACTITUDINAL: Investiga, valora y explica los principales insumos de panificacin. SEMANA 4 Sesin 7 y 8: Tipo de sesin: exposicin dialogada Trabajo en equipo. Estudio de Caso Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL * Ingredientes complementarios en la panificacin: azcar, grasa, leche, huevos, aditivos compuestos, etc.

CONTENIDO PROCEDIMENTAL Conoce y valora los ingredientes complementarios utilizados en la elaboracin de panes.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Investiga, valora y explica los insumos complementarios aplicados a la panificacin. UNIDAD II : PROCEDIMIENTOS DE PANIFICACION CAPACIDAD: Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboracin de panes y afines. SEMANA 5 Sesin 9 y 10 Tipo de sesin: Evaluacin Exposicin dialogada Presentacin de modelos Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Conoce los principales aditivos utilizados * Primera Practica Calificada * Principales aditivos de panificacin: en la panificacin. oxidantes, enzimas, vitaminas, emulsificantes, conservantes, etc. CONTENIDO ACTITUDINAL: Toma conciencia y valora acerca de los principales aditivos de la panificacin. SEMANA 6 Sesin 11 y 12 Tipo de sesin: Exposicin dialogada Presentacin de modelos Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Procedimientos de panificacin: Conoce y aplica las tcnicas para la el amasado: mezclar, preparacin de pastelera y panes. amasar, incorporar aire. CONTENIDO ACTITUDINAL: Identifica y valora las tcnicas de preparacin de panes y afines. SEMANA 7 Sesin 13 y 14: Tipo de sesin: Control de Lectura, Exposicin dialogada Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Procedimientos Conoce y aplica las tcnicas para la complementarios: dividir, formar, preparacin de pastelera y panes. decorar. CONTENIDO ACTITUDINAL: Identifica y valora las tcnicas de preparacin de panes y afines.

SEMANA 8 Sesin 15 y 16: Tipo de sesin: Exposicin dialogada Actividad aplicativa Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Reposos: tipos, tiempos, Conoce y aplica las tcnicas para la preparacin de pastelera y panes. efectos. CONTENIDO ACTITUDINAL: Identifica y valora las tcnicas de preparacin de panes y afines. SEMANA 9 Sesin 17 y 18: Tipo de sesin: Evaluacin Asesora Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL * Examen Parcial Desarrolla examen aplicando eficientemente *Asesoras para el desarrollo de conocimientos adquiridos. trabajos de investigacin CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia de la preparacin de platos basados en estos insumos en la gastronoma nacional. UNIDAD III : TECNICAS DE FERMENTACION, COCCION, BALANCES Y COSTOS CAPACIDAD: Conoce, y asume las principales tcnicas utilizadas en panadera y pastelera, asumiendo clculos de costos de materias primas y recetas. SEMANA 10 Sesin 19 y 20: Tipo de sesin: Presentacin de Modelos Caso aplicativo Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *La fermentacin: tradicional, Conoce y analiza las diferentes tcnicas prolongada, corta, industrial y de fermentacin. circunstancias climatolgicas. CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia de la fermentacin en la preparacin de panes y afines. SEMANA 11 Sesin 21 y 22: Tipo de sesin: Exposicin Dialogada Actividad Aplicada Estudio de Casos Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Conoce y analiza las diferentes tcnicas de *La coccin: crecimiento de volumen, formacin de miga y de la coccin. corteza. *Transportacin de calor en la masa, coloracin, formacin de sabor y aroma. *Tratamientos antes y despus de la coccin. CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia de la coccin en la preparacin de panes y afines. SEMANA 12 Sesin 23 y 24: Tipo de sesin: Exposicin dialogada Presentacin de Modelos Estudio de Casos Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *El enfriamiento. Conoce y analiza las diferentes tcnicas de enfriamiento y empaque. *El empaque. CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia del enfriamiento y empaque en la preparacin de panes y afines. SEMANA 13 Sesin 25: Tipo de sesin: Exposicin dialogada Presentacin de modelos Estudio de Casos Cantidad de horas: 2 hs CONTENIDO CONTENIDO PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL *El porcentaje panadero. Conoce y analiza los diferentes porcentajes y balanceo *El balanceo de recetas. de recetas para la preparacin de panes y afines. CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia del porcentaje y balance en las recetas para elaboracin de panes. Sesin 26, Tipo de sesin: Evaluacin Cantidad de horas: 2 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL * Segunda Practica Calificada *Aplica conocimientos adquiridos en el desarrollo de la prctica. CONTENIDO ACTITUDINAL: Contesta preguntas y resuelve casos y problemas SEMANA 14 Sesin 27 y 28: Tipo de sesin: Exposicin dialogada Actividad Aplicativa Cantidad de horas: 4 hs

CONTENIDO CONCEPTUAL *Clculo de costos de materia prima. *Clculo de costo de recetas.

CONTENIDO PROCEDIMENTAL Conoce y analiza los costos de materias primas y recetas.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y reconoce la importancia de conocer costos para la preparacin de panes. UNIDAD IV : RECETAS BASICAS DE PANIFICACION 5UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES Y FINANCIERAS ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMA CAPACIDAD: Conoce y desarrolla capacidades para la elaboracin de recetas bsicas de pastelera, panadera y afines a nivel nacional. SEMANA 15 Sesin 29 y 30: Tipo de sesin: Evaluacin y Exposicin dialogada Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONTENIDO PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL *Principales recetas. Conoce, aplica y analiza las diferentes recetas de *Panes bsicos. panes regionales y nacionales. *Panes caseros. *Panes enriquecidos. CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y toma conciencia sobre la elaboracin de panes regionales y nacionales. SEMANA 16 Sesin 31 y 31 Tipo de sesin: Exposicin de modelos Actividad Aplicativa Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL *Recetas nacionales. Conoce, aplica y analiza las diferentes recetas de *Panes tpicos de las regiones panes regionales y nacionales. peruanas. *Panes semihojaldrados. CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora y toma conciencia sobre la elaboracin de panes regionales y nacionales. SEMANA 17 Sesin 33 y 34: Tipo de sesin: Evaluacin y asesora Cantidad de horas: 4 hs CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Examen Final Evaluacin Entrega de Notas CONTENIDO ACTITUDINAL: Aplica los conocimientos VI. METODOLOGA

La asignatura se desarrollar con la siguiente metodologa acadmica: - DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollar la clase con exposicin dialogada, actividad aplicativa, con participacin del alumno, motivando al grupo, al dilogo y el intercambio de informacin sobre los temas tratados. Las clases sern interactivas. - CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el profesor ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que sern proporcionados con la debida anticipacin para que sean ledos, analizados, y evaluados. - CASUSTICA: Se plantearn situaciones sobre hechos ocurridos en empresas nacionales o internacionales a fin de que los alumnos hagan un anlisis de la empresa y su entorno, identifiquen los problemas y planteen alternativas de solucin, recomienden una solucin y planteen su implementacin. El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analtica y resolutiva de los participantes con la finalidad de adoptar decisiones eficientes. - TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la asignatura del curso y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere la consulta de varios textos, Internet, entrevistas etc. y la observacin del fenmeno relacionado a la investigacin. Los alumnos debern desarrollar una monografa respetando el esquema dado en clase, prepararn una presentacin en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les corresponda. - APLICACIN PRCTICA: Ser ejecutado por equipos con la finalidad de reforzar el desarrollo del programa curricular con la participacin activa del grupo en un escenario real (empresa seleccionada). Esta tarea debe tener la asesora permanente del profesor y permitir al alumno aplicar los conocimientos aprendidos en la currcula. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: Retroproyector Tv y video Equipo multimedia Sala de computo Materiales: Textos y separata del curso transparencias lecturas seleccionadas videos direcciones electrnicas VII EVALUACIN La universidad considera de buen rendimiento las calificaciones superiores a 14 o la ubicacin en el tercio superior de la respectiva Facultad. Las calificaciones de los exmenes se regirn por el sistema vigesimal. Para aprobar una asignatura se requiere calificacin mnima de 11 puntos. Al establecer el promedio final deber considerarse a favor del alumno el residuo igual o superior a cinco dcimas (0.5) como un punto. El Promedio Final (PF) se obtendr de la siguiente ecuacin:

PF= 4TA + 3EP + 3EF 10

El promedio de la tarea acadmica es el resultado de las evaluaciones permanentes tomadas en clase y controles de lectura, as como de las prcticas calificadas programadas por la Direccin de la Escuela Asimismo, se considerar el trabajo final grupal realizado en el transcurso del ciclo y la exposicin de su trabajo de investigacin. TA = Tarea acadmica EP= Examen parcial EF= Examen final CRITERIOS E INDICADORES DESARROLLADAS. DE EVALUACIN DE LAS COMPETENCIAS

CRITERIOS DE EVALUACION INDICADORES Participacin activa en clase: Planteando preguntas o dando Nmero de participaciones respuestas a preguntas, aportando ideas positivas. Exposicin de los temas de Investigacin: En este punto se Comprensin del auditorio. evaluar la calidad de la informacin compilada en la Calidad expositiva investigacin, la calidad expositiva, presencia, puntualidad, conocimiento del tema, habilidad para responder preguntas y Creatividad presentacin power point Resolucin de casos prcticos: Los criterios a considerar son: Nmero aplicacin de la teora en la solucin del caso, puntualidad en la resueltos. entrega, orden, capacidad de sntesis, identificacin de problemas y desarrollo de estrategias. de casos

Disciplina y puntualidad: Este factor es muy importante ya que Cantidad de inasistencias en la formacin del alumno es integral y tiene que ver con la y tardanzas. actitud frente a sus compaeros y profesor. Trabajo en Equipo: Capacidad de trabajar en equipo. Participacin activa en el desarrollo del trabajo.

Controles de lectura: Esto permitir medir el grado de retencin Nmero de controles de y entendimiento de temas especficos. lectura. Caso Aplicativo: Se trata de la aplicacin de los conceptos, Calidad del anlisis mtodos, estrategias y herramientas de gestin de la direccin Coherencia de las en una empresa seleccionada, mediante entrevistas a los conclusiones gerentes de mayor nivel. Mitologa y capacidad expositiva VIII. BIBLIOGRAFA 1. APRENDER A HACER PAN ES FACIL. Tejero, Francisco. 2. AL PAN, PAN. DIVERSOS PANES DEL MUNDO. Garca Curado, Anselmo. 3. 365 RECETAS DE PAN. Sheasby, Anne.