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Low-fat meat productstechnological problems with processing Original Research Article Meat Science, Volume 36, Issues 12,

1994, Pages 261-276 J.T. Keeton Dieta y consejos de salud sirven como una fuerza impulsora para redirigir los tipos de alimentos que se consideran ms beneficioso en trminos de mejora de la salud y calidad de vida para los estadounidenses. A pesar de los cortes de carne se han convertido en ms gil, productos como la carne molida de res, chorizo fresco, salchichas gruesas de tierra y embutidos emulsionados tradicionalmente tienen mayores niveles de grasa. Sin embargo, estos productos ofrecen la mayor oportunidad para la reduccin de grasa en la reformulacin, con sustitutos de la grasa. Sustitutos de grasa debera contribuir con un mnimo de caloras para un producto y no debe ir en detrimento de sus cualidades organolpticas. La mayora de los sustitutos se pueden clasificar como: carnes ms magras, aade el agua, a base de protenas, sustitutos de sustitutos a base de carbohidratos y compuestos sintticos, reduccin del contenido de materia grasa a ~ 10% a menudo resulta en carne molida cocida que es suave y seco con una goma dura, o la textura harinosa. Reformulacin con sustitutos de la grasa puede causar una reduccin en la unin de las partculas, ms oscuro el color del producto, la falta de sabor de la carne, la reduccin de reacciones de pardeamiento y de menor vida til microbiolgica. Embutidos Otros problemas que se presentan con bajo contenido de grasa (10.5%) frescas o cocidas / ahumado se reducen los rendimientos de cocinero, suaves interiores blandas, la formacin de la piel de caucho, purgar el exceso de envases al vaco, la vida til ms corta y los cambios en las cualidades sensoriales despus de la coccin o el recalentamiento. Sin embargo, algunas combinaciones de sustitutos de grasa que imitan la sensacin en la boca y las caractersticas texturales de la oferta potencial de grasa para el desarrollo de productos crnicos bajos en grasa.