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Condiciones Sanitarias de Produccion de Carne Bovina en Argentina

Condiciones Sanitarias de Produccion de Carne Bovina en Argentina

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Rev. sci. tech. Off. int. Epiz.

, 1997,16 (2), 369-381

Condiciones sanitarias de la producción de carne bovina en Argentina
J.A. L a s t a
(1)

& D. R e a r t e

(2)

(1 ) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación en Ciencias Veterinarias, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C. 77,1708 Morón, Buenos Aires, Argentina (2) Estación Experimental Agropecuaria Balcarce, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C, 276, 7620 Balcarce, Argentina

Resumen
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina que contribuye con el 35%-40% del producto bruto agropecuario nacional. Aunque el ganado vacuno está distribuido en todo el país, la mayor concentración se encuentra en la región pampeana con el 6 6 % del stock nacional, lo que produce el 8 0 % de la carne del país. Es una región con gran tradición ganadera y donde se aplica una rotación entre agricultura y ganadería muy relevante para la sustentabilidad de los sistemas. La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadería tradicionalmente extensiva y pastoril. La composición de la carne depende, entre otros factores como raza y edad, del régimen de alimentación al que son sometidos los animales. Los autores muestran que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos por alimentación a base de granos. Los autores analizan la situación del país respecto a las enfermedades que pueden ser transmitidas por la carne y que afectan la salud pública: encefalopatía espongiforme bovina (BSE), brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, campilobacteriosis, colibacilosis y teniasis. También se consideran los controles sobre residuos de contaminantes químicos. Los autores describen, en particular, la condición de Argentina como país libre de BSE, así como las campañas de control que se están desarrollando para las demás enfermedades. En este análisis se describe asimismo el alto nivel de infraestructura, equipamiento y operatividad que presentan las plantas industrializadoras, que garantizan el nivel de higiene de los productos. Los autores concluyen que Argentina presenta un alto nivel de seguridad como fuente de carne y productos cárnicos.

Palabras clave
Análisis de riesgo - Argentina - Bovinos - Carne bovina - Enfermedades animales Enfermedades transmitidas por alimentos - Higiene de la carne - Productos cárnicos Salud pública - Zoonosis.

La producción de carne bovina en Argentina
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina ya que representa el 3 5 % - 4 0 % del producto bruto agropecuario nacional. Actualmente se estima

que el ganado argentino cuenta con un total de 55 millones de bovinos, lo que, con una tasa de extracción del 2 4 % significa una faena anual de unos 13,3 millones de cabezas. A partir de esta faena se calcula una producción anual de carne en Argentina de 2,6 millones de toneladas. Considerando la población actual del país (35 millones de habitantes) y un consumo per capita de 6 1 kg/habitante/año, la cantidad destinada al mercado interno ascendería a 2 , 1 4 millones de

principalmente para cubrir la demanda de cortes especiales (cuota Hilton). 1.100 mm en el noreste a 6 0 0 m m en el suroeste. Resultados experimentales han mostrado un incremento de producción de materia seca de hasta el 5 0 0 % en las pasturas perennes fertilizadas (2). un 3 7 . principalmente en la recría y el engorde.9 0 mm en primavera y verano y 2 0 . . el sistema de alimentación es básicamente pastoril con el empleo estratégico de bajos niveles de suplementación. 16 (2) toneladas quedando un remanente para la exportación de alrededor de 5 0 0 . int. pero en promedio no superan las dos toneladas ( 1 3 ) . básicamente pastoril. Estos animales son generalmente cruzados de británicos con razas índicas. 8 % son novillos. cuando la relación de precios fertilizante-carne es favorable se fertilizan las pasturas con fósforo (superfosfato triple de calcio) a la implantación y con fosfato diamónico. Off.2% terneras.9% agrícola agrícola-ganadera ganadero-agrícola ganadera (11). pero empleados principalmente para cruzarlos con animales británicos.7 cabezas/ha.3 0 mm en invierno.8% 37. ya que de la producción total de carne (estimada en 2. cuando las necesidades nutricionales de los animales lo exigen. Sólo se utilizan alimentos procesados o concentrados en forma estratégica. sci. pero sin abandonar el forraje proveniente del pastoreo directo de pasturas y pastizales como principal componente de la alimentación (36). 0 0 0 toneladas (38). 1 5 . región que contiene el 2 0 % del stock nacional (33).5 a 0. Las cargas animales promedio son de 0. 2 % toros (38). Las precipitaciones decrecen de 1.9% 24.4% 24.1 millones son destinadas al consumo de la población. como Limousin y Fleckvieh. El clima es templado con temperaturas promedio que oscilan entre los 15°C en el sur y 18°C en el norte. la base de la alimentación lo constituyen pastizales naturales y en menor escala pasturas con mezclas de gramíneas y leguminosas (11). el fundamento de dicho sistema es utilizar un alimento de bajo coste como lo es el pastoreo directo de pastizales naturales. La fertilización de las praderas y pastizales no es una práctica generalizada. Estos animales pesados son destinados a la exportación. con una ganadería tradicionalmente extensiva. pasturas perennes y verdeos estacionales más bien que suministrar forrajes procesados o concentrados. 8% temeros y 2 . La pampa argentina es una de las áreas agropecuarias más ricas del planeta. El proceso de intensificación de los sistemas de producción que se inició en los últimos años ha hecho que algunos productores incorporen otros alimentos a la dieta de los vacunos. existe una concentración de cabezas en la región pampeana que contiene el 6 6 % de la población vacuna nacional y donde se produce ademas el 8 0 % de la carne del país ( 2 9 ) . 2. pueden producir hasta siete toneladas de materia seca/ha/año. Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el país. Epiz. En resumen.6 millones de toneladas).1% vaquillonas. Del total de faena del país. El peso promedio de faena en Argentina es de 3 7 0 kg de peso vivo y de los 13 millones de animales faenados al año solamente 1. principalmente Aberdeen Angus. 2 % vacas. Es un área principalmente plana que cubre 52 millones de hectáreas de un suelo con alto contenido de materia orgánica y naturalmente cubierto de pastizales (25).370 Rev. En la actividad de cria. como silaje de maíz o de pastura. Esta distribución explica por qué la región ha tenido una tradición ganadera así como la relevancia de la rotación agricultura-ganadería para la sustentabilidad de los sistemas (27. Los pastizales naturales son pastoreados en forma continua o semicontinua.. 18. aunque por la presión comercial sobre calidad y terneza que hoy exige el mercado. correctamente manejados. Sistema de alimentación Como se dijo. tech. Las temperaturas máximas absolutas rara vez llegan a los 38°C.3% novillitos.6 millones de cabezas son faenadas con peso superior a 4 1 0 kg de peso vivo ( 1 5 ) .48). Tipo de animal En la región pampeana las razas bovinas de carne predominantes son las británicas y las razas cruzadas. mientras que las mínimas absolutas están cerca de los —10°C.4 a 1. También existen animales de razas continentales. Sistemas de producción La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial. con promedios mensuales de 5 0 . siguiendo en importancia Hereford y en menor escala Shorthorn. El tipo de animal producido es liviano y se ajusta a la demanda del mercado interno. La aptitud de tierra se reparte como sigue: 12. son los animales con mayor proporción de sangre británica los que bajan del Noreste argentino para ser engordados. La zona oeste de la región pampeana que concentra la actividad de recría y engorde recibe además una importante cantidad de terneros y novillitos producidos en el Noreste argentino. 17. Esta intensificación se da principalmente en algunos planteos de recría y engorde.

3 kg/día. mejora el contenido de materia orgánica. en invierno. y cebada o avena en menor escala. sorgo. gramíneas) de pasturas perennes y verdeos estacionales. Por el contrario. Problemas de contaminación ambiental. int. tech. en Argentina debería incrementarse el nivel de fertilización combinada con la implantación de pasturas con leguminosas para poder restituir o mantener la fertilidad de los suelos. Los cultivos de cereales extraen una importante cantidad de nutrientes del suelo. 16 (2) 371 En los establecimientos donde se recria y engorda parte o toda la producción (depende esto principalmente de la aptitud del suelo) se suelen implantar para el pastoreo directo. no resulta esencial el uso de sustancias anabólicas como ocurre en otros regímenes más intensivos. los cuales no son completamente repuestos con los bajos niveles de fertilización empleados ( 7 ) . 12 a 14 meses después. sci. Se realiza un manejo sanitario básico para prevenir y erradicar enfermedades que afectan la reproducción como brucelosis. en forma de rollos o fardos de mediana calidad. etc. es muy poca la cantidad de productos agroquímicos que se utilizan en Argentina comparado con otros países también de importancia agronómica.Rev. Los niveles de suplementación son variables pero en promedio no superan el 30% del total de materia seca consumida.4 0 0 kg. La inclusión de pasturas en rotaciones con cultivos de cereales. resistencia a pesticidas.. provee nitrógeno a bajo coste.. Esto hace que se esté lejos del riesgo que presenta esta práctica en la contaminación ambiental. En la pampa deprimida se recría y engorda aproximadamente el 2 0 % de los terneros producidos y el 8 0 % restante es enviado a la zona de invernada para su engorde.0-1. 0 0. principalmente con servicio natural de toros.135 Conocida es la preocupación que sobre la sustentabilidad de los sistemas de producción se manifiesta en los países desarrollados que poseen sistemas agrícola-ganaderos intensivos dependientes de la utilización de altos niveles de agroquímicos ( 1 4 ) . semen y subproductos provenientes del Reino Unido y otros países . con el objetivo de reducir los requerimientos nutricionales de las vacas al destetarlas y de favorecer los aumentos de carga. con períodos de ganancias de peso mínimas o de mantenimiento en invierno de 0 . La actividad de recría y engorde. el porcentaje de establecimientos que recurren a la inseminación artificial no supera el 3 0 % ( 5 ) . además de proteger la estructura de los suelos. existen productores que suelen recurrir a la suplementación con concentrados. y ganancias de 1. iniciándose con animales de 1 7 0 . Epiz. Las ganancias de peso diaria. verdeos anuales de uso estacional como avenas en invierno y sorgos forrajeros en verano. deterioro del ecosistema. El manejo reproductivo del rodeo es a campo con servicio estacionado durante 3-4 meses en primavera y verano. considerando el período anual se sitúan entre 0. tricomonosis y vibriosis así como las parasitosis en los animales jóvenes. destetadas. En ciertos planteos intensivos iniciados en los últimos años. hacen que hoy se estén replanteando estos sistemas de producción en la búsqueda de sistemas ecológicamente sustentables. Como puede obsevarse en el Cuadro I.40 y 0. especialmente sobre las napas freáticas. Off. Pesca y Alimentación (SAPyA) prohibió el ingreso de animales.1 9 0 kg destetados al final del verano que se venden gordos a 3 8 0 . embriones. reduce enfermedades del suelo para algunos cultivos. al final del ciclo para acelerar el engorde y asegurar la deposición de grasa de cobertura mínima requerida por el mercado..2 kg/día en primavera. básicamente granos de maíz.047 916 308 2. El ciclo de engorde tiene una duración de un año. es básicamente pastoril sobre una base forrajera (alfalfa. Cuadro I Utilización de agroquímicos en tres países agrícola-ganaderos seleccionados (49) Agroquímicos Fertilizantes (kg/ha/año) Insecticidas-fungicidas (g/ha/año) Herbicidas (g/ha/año) Argentina 4 216 182 Estados Unidos Francia de América 93 1. concentrada en el oeste de la región. El destete se realiza en general cuando el ternero tiene 6-7 meses de edad. lo que se traduce en un mejor rendimiento de los cultivos (23). ya que es en la zona mixta donde se concentra la mayor cantidad de bovinos de la región pampeana (33). A ello hay que agregar que desde el año 1 9 9 0 la Secretaría de Agricultura. Si bien la base de la dieta lo constituye el forraje proveniente de pasturas y verdeos.976 2. riesgos para la salud humana. En los últimos años se ha difundido bastante el destete precoz de los temeros a los 3-4 meses. Es importante destacar que dentro del sistema pastoril de engorde que se practica en Argentina. En esta actividad sólo se suministra heno a las vacas Al referirnos a los sistemas de producción de carne en Argentina.55 kg. no puede obviarse un comentario sobre la importancia que la ganadería tiene en la complementariedad con la agricultura. suele suministrarse silo de maíz en invierno con el objetivo de mantener altas cargas en dicha estación y poder mejorar la eficiencia de cosecha del crecimiento primavero-estival de las pasturas (10). etc.

y muy cerca del valor de reemplazo anual de hembras en los rodeos. Se mantienen los animales que den resultados negativos en ambos exámenes. del riesgo que implica como posible zoonosis y de su trascendencia en el comercio de . según corresponda para cada enfermedad. Así mismo. Los informes anuales del SENASA (45) muestran importantes avances en el control y erradicación de las enfermedades del primer grupo. Si se considera el período desde 1 9 9 1 hasta ahora.9 66. con el objetivo de darles terminación (deposición de grasa de cobertura) a los animales recriados a campo que no pudieron ser terminados sobre pasturas. desarrolla acciones en prevención del ingreso de enfermedades exóticas tales como: encefalopatía espongiforme bovina. se practican los estudios en hembras vacunadas a partir de los 18 meses de edad. La prueba se practica en la región ano-caudal. Rivanol y fijación de complemento. Para la detección de animales reactores. lo que le ha permitido al país ser reconocido como libre de esta enfermedad. Epiz. con las enfermedades cardiovasculares. Entre las enfermedades exóticas cabe destacar la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en razón de sus especiales aspectos epidemiológicos. 2-mercapto-etanol. int. como responsable del control de las enfermedades que afectan al ganado. Se sabe que la composición de la carne depende. 16 (2) con encefalopatía espongiforme bovina. Off. En Argentina. perineumonía contagiosa bovina y lengua azul. Se considerarán a continuación las medidas relacionadas con las enfermedades que tienen alguna incidencia sobre la salud pública. 3 2 ) . tuberculosis. Wright. entre otros factores como raza y edad. recientemente. sistemas de engorde a corral de períodos cortos de no más de 100-120 días. 3 7 8 . movimiento de animales.9 72. la vacunación debe ser registrada bajo responsabilidad del productor y de un médico veterinario. principalmente en los países desarrollados (6). La composición de la carne argentina demuestra algunas ventajas comparativas con las europeas y de Estados Unidos de América. a través de la prueba intradèrmica con tuberculina derivada de proteína (purified protein derivative: PPD) bovina o aviar..372 Rev. entre los tres y diez meses de edad. ha desarrollado programas Las demás enfermedades bajo programas de lucha (sarna. brucelosis. baños) procedimientos en casos de brotes y controles zooterápicos. leucosis bovina enzoótica y rabia) no se considerarán aquí por no ser relevantes para el comercio de carnes. A partir de 1 9 9 4 también ha prohibido el uso de suplementos proteicos de origen rumiante en el alimento balanceado destinado a estas especies. el feedlot es una práctica que tiene momentos de crecimiento y de recesos dependiendo de la relación de precios granos-carne. del régimen de alimentación al que son sometidos los animales ( 2 2 ) . Este valor está en crecimiento constante desde el año 1991. Simultáneamente queda prohibida la vacunación de machos. Se ha demostrado que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos con alimentación en base a granos (Cuadro II).2 También se están aplicando. llegando en la actualidad a 0. Las pruebas serológicas que se aplican son: prueba en placa de antígeno buferado (buffered plate antigen: BPA). Cuadro II Contenido de grasa y colesterol en el músculo dorsal Longissimus de novillos alimentados a pasto y con granos (9) Contenido Grasa intramuscular (g%) Colesterol (mg%) Alimentación a pasto 2. En brucelosis el objetivo planteado (41) es la eliminación de animales reactores. alimentación. especiales que abarcan diferentes aspectos: diagnóstico. y en machos mayores de seis meses de edad. sci. acciones preventivas (vacunaciones. incluyendo las zoonosis. en el futuro lo más probable es que siga utilizándose en complemento del sistema pastoril (28. producida por el SENASA o laboratorios privados autorizados. La asociación de los alimentos de origen animal y altos niveles de grasas saturadas. anualmente. En el caso de tuberculosis el objetivo del programa ( 3 9 ) es identificar y eliminar a los animales reactores. leucosis bovina enzoótica.94%.9% del total de terneras del país. rabia. enfermedades transmitidas por garrapata y sarna. 8 7 9 terneras que corresponden al 30. Están bajo registro de vacunación 4 . tech. se observa una caída constante en el número de reactores. infestación por garrapatas.6 Alimentación con granos 3. y la vacunación de las hembras con cepa 19. Los programas de lucha sanitaria comprenden: fiebre aftosa. Requerimientos sanitarios y acciones preventivas El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). realizándose dos exámenes con intervalo de 45 a 6 0 días. ha tenido un efecto notable sobre el consumo de carne.

Su carácter de zoonosis potencial es sospechado por observaciones de tipo anatomopatológicas diferenciadas. parásito definitivo del hombre. La repercusión de la EEB en el mercado mundial de carne. desde 1 9 9 0 la situación ha estado bajo permanente control por parte de las autoridades sanitarias. En Argentina. f) Mantenimiento de un registro de reproductores importados. 16 (2) 373 carnes. destinadas a cortar la transmisión del agente por via de las harinas de carne y hueso usadas en la alimentación de los animales. cuatro son los tipos asociados a ETA. De esta manera se llevaron a cabo acciones para mantener la condición de Argentina como país libre (37). es el estadio adulto que corresponde a la forma larval denominada Cysticercus bovis. distintos serotipos de Salmonella pueden considerarse (Typhimurium. para el seguimiento hasta su muerte. A partir de tejido nervioso de 1. ha sido muy grave y aún no se han recuperado los niveles de consumo anteriores a la crisis (16). esas acciones fueron expuestas concretamente en las siguientes Resoluciones: a) Prohibición del ingreso de animales desde países con condición endémica (40). sin embargo la serovariedad 5.019 bovinos ( 4 0 con sospecha de enfermedad neurològica. coli enterohemorrágico. Proglótides grávidos se eliminan en el momento de la defecación. con la participación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). junto con Salmonella. en una sola oportunidad. Off. Enteritidis se presenta como la más importante en frecuencia a nivel mundial (34). Situación de las principales zoonosis transmitidas por carne bovina Debe recordarse que el sistema de producción de carne en Argentina es extensivo. 7 1 . y en 1. d) Prohibición del uso de harinas de carne o hueso de rumiantes. específicamente debida a Campylobacter jejuni.). tech. Respecto a la primera zoonosis. En relación a E. E. 91 de pobre condición general y 8 8 8 clínicamente sanos). lo que sin duda tiene fuerte influencia en la condición sanitaria de los animales y de los productos pecuarios.7 0 días. E. Los aspectos epidemiológicos de esta enfermedad son particulares: período de incubación que puede superar los diez años. En Argentina. la campilobacteriosis y algunos serotipos de Escherichia coli ( 3 1 ) . 3 % de los brotes producidos desde 1 9 8 6 hasta 1993 (3). con huevos infectivos. transmisión del agente del ovino al bovino por vía de harina de carne o alimentos que lo contienen. se hicieron estudios histológicos y de detección de la proteína-prión. int. Esa repercusión está asociada a la fuerte sospecha de que la EEB es una zoonosis. Oranienburg. Enteritidis como agente causal.7% de heces de bovinos clínicamente sanos (30). en razón de los importantes brotes que ocasiona en distintos países ( 8 ) . localizándose el cisticerco en músculo a los 6 0 . cabe citar la teniasis-cisticercosis. con una media de cinco años. Este agente. y a sus efectos sobre la producción animal. Taenia saginata. coli enteropatogénico. E. que en el bovino se localiza en los músculos. coli. c) Control de los animales importados desde países en los cuales se hubieran producido casos de EEB (45). sci. etc. Una reciente publicación ( 3 7 ) confirma que esas acciones mantienen a Argentina libre de EEB. o productos elaborados con ella. tuvieron a S.2% de canales. los bovinos ingieren los huevos que están depositados sobre las pasturas. En Argentina presenta baja tasa de incidencia en bovinos: fue aislado en 3. lo que concuerda con el bajo número de aislamientos encontrados en estos productos ( 4 ) . para la alimentación de rumiantes (43). en Argentina. El hombre se infecta al ingerir alimentos contaminados e insuficientemente cocidos (1). Estos aspectos han sido importantes en la adopción de medidas para el control. coli enteroinvasivo. ya que en los sistemas intensivos de producción el riesgo por contacto entre animales es mucho mayor (12). y especialmente en el europeo. este último es el que constituye mayor interés por estar asociado al ganado. produce el mayor número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en algunos países como los Estados Unidos de América ( 4 7 ) . En ninguno de los brotes estudiados estuvo implicada la carne bovina. los animales constituyen el reservorio del agente y se transforman en portadores. y obligación de destrucción de los cadáveres (42). todos los cerebros dieron resultados negativos.Rev. Epiz. Un .. b) Establecimiento del Sistema de Vigilancia Epidemiológica Activa (45). Este agente puede soportar las temperaturas de los tratamientos térmicos aplicados para la producción de harinas de carne y hueso (37). Respecto a las zoonosis parasitarias que afectan a los bovinos en Argentina. Este agente ha sido aislado de bovinos. En cuanto a la campilobacteriosis. e) Prohibición de la importación de animales y derivados desde países bajo condición endémica de EEB (44). en 1 9 7 7 a partir de un ternero ( 2 6 ) . SAPyA y SENASA. coli enterotoxigénico y E. Entre las zoonosis bacterianas se pueden considerar la salmonelosis.

tech. A través de una noria central. Epiz. las exigencias sanitarias determinan la división de la planta de faena en áreas. lo que justifica las reglamentaciones que se aplican para impedirlo y los esfuerzos de los países exportadores de alimentos para garantizar la inocuidad de sus productos.71 . Las plantas cuentan con cámaras de refrigeración y congelación. eviscerado. Faena y procesamiento de carne Tanto las empresas como el gobierno (a través del SENASA) han desarrollado y aplican procedimientos que tienden a evitar la contaminación de la carne con agentes físicos. Para hacer los controles el SENASA ha desarrollado reglamentaciones que regulan estas actividades (46). Así mismo. se movilizan las canales y órganos animales.86 2. las plantas deben contar con el respaldo de Departamentos de Control de Calidad habilitados para la aplicación de gran número de técnicas. En operatividad se incluyen la presentación del personal. etc. Off. instalaciones. mesófilos. bajo CPP ( 1 9 ) . 1990 Temperaturas de desarrollo: 0°C a 5°C y 30°C a 35°C (19) 2 Recuento bacteriano Psicrófilos Mesófilos Psicrófilos Mesófilos UFC: unidades que forman colonias Frigorífico Muy bueno 1. en las que se realizan controles de temperatura. y así mismo inhibir a los microorganismos que pudieran haberla contaminado. En cuanto a las dos primeras importa ver su condición. junto con las empresas. lo que significa que el personal entiende el sistema de control aplicado a fin de alcanzar los estándares definidos para garantizar una producción homogénea y alimentos inocuos. Su importancia radica en que son la materia prima de los productos cárnicos. clasificados en función de los destinos y clases de productos. cabeza. Entre los primeros sólo tuvieron significación los recuentos de psicrófilos y mesófilos cuyos recuentos promedios se dan en el Cuadro III.67 Bueno 2. sala de menudencias.21 1. En este sentido. Esto está legislado por reglamentaciones del SENASA y sus actualizaciones (46). químicos o biológicos. Contaminantes biológicos Han sido evaluadas las condiciones de higiene de canales bovinas obtenidas en frigoríficos argentinos de exportación. en tanto que en operatividad se evaluará la eficiencia sanitaria con que se realizan las operaciones. es decir: despostada.33 2. etc. Cuadro III Promedio del recuento bacteriano (log.53 3. UFC/cm ) de canales bovinas en frigoríficos clasificados como «muy buenos» y «buenos». cada sección tiene su sistema de desagües y eliminación de sólidos.374 Rev. utensilios. y posibles fuentes de contaminación de mesadas. básicamente para estudios microbiológicos y de residuos de sustancias químicas. a lo largo de las líneas de procesamiento. Dado que durante las distintas operaciones que se efectúan en el frigorífico existen varios riesgos de contaminación. y la provisión de agua a temperatura y presión adecuadas.20 2. Condiciones sanitarias de la carne y productos cárnicos El comercio internacional. La capacitación del personal comprende el conocimiento de las operaciones que permiten lograr un producto con adecuado nivel de higiene. etc. 16 (2) informe del SENASA (45) ha señalado que la prevalencia en bovinos en 1995 era de 0. equipos y utensilios diversos. a partir de la identificación de las distintas partes de un animal (canal. Entre el equipamiento se incluyen elementos para la higiene personal y utensilios (lavatorios.53 1. lo que permite realizar en forma eficiente las operaciones (sangrado. diferentes sistemas de control (planillas) para el seguimiento de su aplicación. sci. la ejecución de las operaciones de acuerdo con dichos estándares. procesamientos. desollado. y utiliza. Se verán a continuación las condiciones sanitarias de los productos cárnicos obtenidos en Argentina siguiendo el sistema de producción ya descrito.). La tercer área que determina las condiciones de higiene de los productos es la operatividad.. int. Estos aspectos se reiteran en las distintas secciones de las plantas frigoríficas. Por supuesto. envasado y almacenamiento. equipamiento y operatividad. Estos aspectos se logran sobre la base del funcionamiento correcto de tres áreas: infraestructura. esterilizadores. y la higiene en la realización de las operaciones (incluyendo equipos e infraestructura). humedad y ventilación. El equipamiento de las plantas resulta adecuado operativamente y cuenta con personal altamente calificado en los distintos niveles de las plantas. funcionalidad y facilidad de limpieza.) y mantener niveles de higiene que correspondan a las Correctas Prácticas de Procesamiento (CPP).. Se consideraron recuentos de microorganismos indicadores de higiene (psicrófilos. visceras y órganos). esto permite las acciones de la Inspección Veterinaria.12%. al facilitar las transacciones comerciales. a fin de asegurar el cumplimiento de las normas nacionales e internacionales. favorece la difusión de enfermedades del hombre y animales. estafilococos) e indicadores de contaminación fecal (coliformes totales y fecales y enterococos). Estos análisis no sólo comprenden los productos sino también los controles periódicos de personal.

o no permeables a gases.0 Bd: 2.50 2. tanto del mercado interno como de exportación.196 6. El primer hecho advierte que los productos congelados requieren las mismas exigencias que los refrigerados.45 2.33-2.33 Temperatura/ días UFC/cm incubación de 2 10 25°C/? Unión Europea 3 Doble hisopado . Dinamarca.20' 8 5°C/7 Argentina Hisopado 17. indicaron el mantenimiento o incluso una reducción de sus valores ( 1 7 ) .11 3. que comprenden un total de 6 8 compuestos.86-3. llegando en este caso a 9 0 días de conservación como mínimo ( 3 5 ) .046 7.Muestreo C -Muestreo D . los resultados se dan en el Cuadro V. En cuanto a los productos congelados.48 3.571 21 días 7.78 3.749 3. teck Off. indican adecuados niveles de higiene en el proceso de faena y corresponden a los muy bajos recuentos de estafilococos y coliformes encontrados ( 1 9 ) .Muestreo F . int.8 3. Calidad e Higiene. los recuentos iniciales fueron los mismos que los hallados en cortes refrigerados.924 2. Países Bajos y Reino Unido Promedio de secciones indicadas. Irlanda. Si se comparan estos recuentos de psicrófilos y mesófilos con los comunicados por diferentes autores de distintos países europeos. 16 (2) 375 Estos recuentos compatibles con aquellas prácticas. Esto puede ser evaluado a través de la conservación bajo condiciones de refrigeración con películas permeables. I y II corresponden a dos fuentes de muestreo El orden no significa correlación con los países mencionados de la Unión Europea Valores promedio de tres plantas en verano Mínimo y máximo valor promedio de psicrófilos en plantas frigoríficas muy buenas (condiciones de infraestructura y operación] Mínimo y máximo valor promedio de psicrófilos en plantas frigoríficas buenas (condiciones de infraestructura y operación) . Los valores hallados corresponden también a las CPP y no implican riesgos en la vida útil del producto ni en la transmisión de enfermedades.8 3.0 1.2 7. Francia. Bélgica.1 I 3. Australia y Estados Unidos de América.Muestreo A .Muestreo B .15 2.254 * Diferencia significativa (p < 0. se observa que son comparables. Esos recuentos bajo las condiciones de congelación en que se almacenan los cortes. La consecuencia de esto es el mínimo riesgo de transmisión de enfermedades para el consumidor.77 2.Muestreo G c c c c c c 50 30°C/4 Estados Unidos de América Hisopado 12. que se aplica a los productos alimenticios bajo su control. Epiz.0 0.3 Cd: 8.85 2.29 3..21 2.75 3. y en algunos casos inferiores (Cuadro IV).35 3.332 Tradicional Despostada en caliente sin electroestimulación* Despostada en caliente con electroestimulación 2.3 Rueda Vacío Pecho Paleta Cogote Toda la canal Ad: 3. Para el caso de cortes refrigerados se analizaron recuentos de aerobios y anaerobios mesófilos (18). endo y ectoantiparasitarios.23 II* 3.097 7. pues la congelación no induce la reducción de toda la flora bacteriana. Cuadro V Promedio de los log /cm de los recuentos de bacterias aerobias estrictas y aerobio-anaerobias facultativas mesófilas viables (18] z 10 Procesamiento Promedios según los días de almacenamiento a 0°C-1°C de la carne envasada al vacío Odia 7 días 4.Muestreo E .14 2.05) en relación con los otros dos procesamientos Contaminantes químicos Argentina tiene en funcionamiento un Programa de Control de Residuos.300 260 259 25°C/4 UFC: unidades que forman colonias a) b) c) d) e) f) Unión Europea: las muestras provienen de los siete países siguientes: Alemania.). Este Programa abarca el control de 15 grupos de diversas sustancias (tirostáticos. de los cuales varios se analizan en diferentes Cuadro IV Recuento total de bacterias aeróbicas en canales de países seleccionados (20) País Australia Técnica de muestreo Hisopado Superficie del muestreo (cm ) 2 Lugar de la canal Paleta Pecho Cogote Pecho Costillar Cogote Rueda Número de canales 7 7 7 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Log10 2. antibióticos. sci.190* 5.Rev. etc.

en acuerdo con los países importadores. Al establecer el análisis de riesgos de transmisión de agentes por carne y productos de carne bovina. Cuadro VI Control de residuos en productos cárnicos bovinos.pesticidas: organoclorados. La moderna tecnología rechaza el concepto de riesgo cero. este descenso actúa sobre algunos agentes patógenos inactivándolos (por ejemplo el virus de la fiebre aftosa) o retrasando su desarrollo. programas y acciones fueron desarrollados para controlar o erradicar agentes patógenos en los animales. etc. ensayos intra e interlaboratorios. arsénico. alcancen a un animal susceptible. y responde a las actividades que las autoridades sanitarias llevan a cabo por medio del referido programa de control. el Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias. así como por la necesidad de mantener el mayor nivel tecnológico en los métodos aplicados. En el Cuadro VI se señalan los totales de muestras analizadas por SENASA en 1996 para 'diferentes productos. trembolona. sci. y la condición sanitaria de Argentina al respecto. curado. Las normas bajo las cuales se rige el SENASA corresponden a las dictadas por la Organización Mundial de la Salud. Puede considerarse bajo el número de estas últimas. clembuterol.antibióticos y sulfamidas. y por lo tanto se llevan a cabo estudios que permitan evaluar las probabilidades de efectos negativos. en razón del número de muestras que se daban a procesar. En las etapas de procesamiento. Estos laboratorios para ser certificados deben contar con metodología y equipamiento adecuados a fin de aplicar técnicas suficientemente sensibles. lo que justifica los sistemas de inspección y control formulados para evitar esa transmisión.480 898 416 276 295 295 84. Siguen a esto los procesos de aplicación de altas o bajas temperaturas. antiparasitarios. El SENASA tiene la función de habilitación y auditoría de esos laboratorios. cadmio.564 0 0 0 0 0 10 4 80 0 0 0 0 1 38 Riesgos de transmisión de diferentes agentes biológicos La carne y productos cárnicos pueden ser vehículos de agentes patógenos para el hombre y los animales. zeranol. tanto del SENASA como los habilitados por este organismo. bajo esos criterios. nortestosterona. Toma de muestras a campo Dietilestilbestrol Zeranol Trembolona Nortestosterona Arsénico Toma de muestras en planta Cadmio Plomo Pesticidas organoclorados Pesticidas organofosforados Tirostáticos Nitrofuranos Sulfamidas Antiparasitarios Clembuterol 353 1. . con suficiente dosis infectante.376 Rev. Pero esto es función de la condición de descanso de los animales. etc. tech. Off. A nivel de la etapa de producción primaria. que periódicamente inspeccionan los laboratorios. lo que depende del respeto de las reglamentaciones que lo exijen y del Servicio de Inspección Veterinaria que garantiza la buena condición de los animales en la inspección ante-mortem. lo que incluye inspecciones periódicas. como es el análisis de riesgos (24). int. entonces. organofosforados. nitrofuranos. se aplican diferentes operaciones y procesos que inhiben a los microorganismos. desde la presencia de la enfermedad en el país exportador.786 209 299 298 299 2. .. Se considerarán a continuación. Las principales sustancias comprendidas en estos ensayos son: .018 6. la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Un aspecto importante en la maduración de la carne es la caída del pH muscular como consecuencia de la acumulación de ácido láctico al cesar el aporte de oxígeno. y el número de unidades que no respondieron a los estándares. Epiz. El control de residuos fue realizado exclusivamente por el Laboratorio del SENASA hasta principios de esta década. .metales pesados: plomo. tirostáticos.hormonas y promotores del crecimiento: dietilestilbestrol. pasando por los procesamientos industriales y hasta la probabilidad de que porciones del producto exportado. 16 (2) tipos de muestras (por ejemplo dietilestilbestrol en orina e hígado). se ha de considerar no sólo la posible presencia del agente en el país sino su permanencia en los productos animales (por ejemplo en los tejidos) a lo largo de la cadena de procesamiento. algunas enfermedades que pueden ser vehiculizadas por la carne y que son de importancia para la salud pública. se habilitaron laboratorios para la realización de estos análisis. Análisis realizados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal en 1996 (45) Número de muestras analizadas Número de muestras con residuos Residuo . Se incluye también el análisis para el control de especies animales. Se ha señalado (21) una serie de condiciones que deben controlarse para evitar el ingreso de agentes por carnes y productos cárnicos.

. con especial atención a las medidas de higiene ambiental y personal.la aplicación de CPP en las lineas de procesos. .). y se llegó a las siguientes conclusiones: . Encefalopatía espongiforme bovina Se examinó (37) la posible presencia de la EEB en el país. y que ésta no se utiliza en producción de carne argentina ya que el sistema es básicamente pastoril. condiciones óptimas que garantizan su seguridad sanitaria: a) El sistema extensivo de producción de carne (bajo número de cabezas por hectárea.la baja incidencia del agente en Argentina.la prevalencia del agente en bovinos en Argentina es baja. deben considerarse las barreras que pueden aplicarse para evitar la contaminación.la inspección veterinaria. de Mycobacterium bovis al hombre (21). 1 2 % ) de la enfermedad en el país (45). a fin de evitar contaminaciones (aguas. Por lo tanto. en la eventualidad de que lograra introducirse. alimentación con pasturas. el bajo número de bacilos que pueden encontrarse en el músculo y la alta dosis necesaria para la transmisión oral.la probabilidad de su difusión es aún más remota. a nivel de procesos industriales: . Conclusiones La carne de Argentina presenta. desde el punto de vista de su calidad. la barrera que constituye la Inspección Veterinaria. etc. ganglios ni coágulos a raíz de las exigencias marcadas en relación con la fiebre aftosa. Off. abortus. Esto representa en los animales. tech.la baja prevalencia ( 0 .la conservación a baja temperatura (5°C) para impedir su multiplicación.es un agente poco resistente a condiciones medias de procesamiento.).la conservación a temperaturas inferiores a 5°C asegura la imposibilidad de la multiplicación de Brucella. Por lo tanto. temperatura y pH. portadores. ya que como se explicó anteriormente. existe muy baja probabilidad de que el tejido muscular vacuno vehiculice B. por lo tanto los controles en este sentido son fundamentales. sin embargo.. considerar que: cabe . sin hueso. tanto a nivel de producción como de procesamiento. que puede rechazar canales infectadas. puede considerarse remota la probabilidad de transmisión por la carne.Rev. el riesgo de vehiculizar al agente a través de la exportación de carne es remoto. en relación con la probable difusión por carne fresca de Cysticercus bovis son: . Si se toma además en cuenta el efecto del calor sobre este agente. . o inhibirla. int.la enfermedad no se encuentra en Argentina. una . Argentina no presenta un riesgo mayor al de la mayoría de los países exportadores de carne bovina en lo que se refiere a salmonelosis. durante su cría y engorde. El país exporta carne refrigerada. . atmósfera (es microaerófilo). . . . sci. punto en el que si el agente se encuentra en los animales. Epiz. Campilobacteriosis En cuanto a los riesgos de transmisión de Campylobacter. los sistemas extensivos de producción muestran menor incidencia de estas enfermedades ( 1 2 ) .las probabilidades de su ingreso son remotas. por lo que sus exportaciones de carne no implican riesgo. Enfermedad por Escherichia enterohemorrágico coli Los riesgos que presenta este microorganismo emergente pueden ser controlados por los siguientes factores: .el sistema de producción de carne extensivo.En Argentina la prevalencia de este agente en bovinos es baja.en todas las etapas de procesamiento deberá atenderse a la aplicación de CPP. etc. Salmonelosis Bajo los actuales conocimientos de producción animal debe aceptarse que n o es posible producir animales fibres de Salmonella. el principal vehículo del agente es la harina de carne y hueso. Se puede concluir que es poco probable la vehiculización de este agente por la carne desde Argentina.dado elt i e m p ode preparación de las partidas de carne para exportación así como el transporte. . Tuberculosis Tomando en cuenta los tejidos en que se localiza el bacilo. puede concluirse que Argentina está libre de EEB. Bajo estas condiciones se puede prevenir la difusión del agente eventualmente presente en los animales. . Teniasis Los principales puntos que pueden considerarse. es decir que se retiran los tejidos que mayores probabilidades presentan de tener Brucella abortus. Dada la característica de ubicuedad que presenta Salmonella. 16 (2) 377 Brucelosis Se ha señalado más arriba la situación en Argentina. comenzando desde la faena. . puede alcanzar las canales.

and on the diet of the animals. infraestructura y equipamiento) demostrada por Argentina en las exportaciones de productos cárnicos. tech. Ricardo Rodríguez. basado en normas y reglamentaciones de índole nacional y federal.Zoonoses. con la aplicación de programas de control o erradicación.Foodborne diseases . which offers advantages when compared with other countries. Esta industria es de avanzado nivel tecnológico en sus plantas de faena y procesado. This region has a long tradition of livestock rearing.Risk analysis . The authors conclude that meat and meat products from Argentina offer a high level of safety for consumers.A. tuberculosis. The fact that Argentina is free from BSE is emphasised. M e a t production in Argentina is based on the exploitation of natural resources. bacterias). Hygienic conditions of beef production in Argentina J.. int. salmonellosis. equipment and operation of the mechanised meat-processing plants. Keywords Animal diseases . sci. In addition. Epiz. campylobacteriosis. which guarantee the hygienic safety of the products. particularly bovine spongiform encephalopathy (BSE). the authors discuss tests which are conducted to detect the presence of residues of chemical contaminants in meat.378 Rev.Beef . Cattle are distributed throughout the country. . también agradecen los comentarios realizados por los Doctores Alejandro Schudel y H.Cattle . no implica riesgos para la salud humana o animal en el mercado internacional. and represents 35%-40% of all national agricultural production. The authors analyse the situation of the country with regard to diseases which can be transmitted by meat and which might affect public health. with traditional extensive grazing. 16 (2) menor carga bacteriana y menor difusión de agentes transmisibles (virus.Public health . Rearte Summary M e a t production is extremely important for the economy of Argentina.Argentina . Agradecimientos Los autores agradecen al Doctor Emilio Gimeno la lectura crítica de este texto así como las sugerencias que hiciera. Lasta & D. brucellosis. parásitos. The authors demonstrate that meat produced under extensive grazing conditions in Argentina has less intramuscular fat and cholesterol than that produced in intensive systems which have a grain-rich diet. with the highest density in the Pampa region. The composition of meat depends on factors such as breed and age. Off. and the practice of rotation between agriculture and animal husbandry ensures an ecological equilibrium. Esto se explica por una industria que es primigenia en el país y que utilizó los adelantos de la refrigeración en la industrialización de la carne desde su invención en 1876 por Charles Tellier. b) La capacidad tecnológica (recursos humanos. c) La situación de la sanidad animal. refrigerada o congelada. colibacillosis and taeniosis. Emphasis is given to the quality of infrastructure. and the prevention programmes which have been implemented to control other diseases are described. which hosts 66% of the national herd and produces 80% of the total meat production in Argentina. Puede concluirse que la carne bovina argentina.Meat hygiene Meat production . También significa una menor concentración de residuos de elementos agroquímicos y medicamentos.

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