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anales científicos

de la Universidad Nacional Agraria La Molina

Año 2007 Vol. 68 (3)
ISSN versión electrónica 1995-7246

Hecho el depósito legal 2003-0311 Anales Científicos ISSN versión electrónica 1995-7246 Copyright 00401-2011 Publicación de La Universidad Nacional Agraria La Molina Editor(a): Dra. Carmen Velezmoro Sánchez investigación@lamolina.edu.pe Oficina Académica de Investigación Telf.348 5917 Anexo: 181-182 Apartado: 12-056, Lima 1. www.lamolina.edu.pe/investigacion Los artículos publicados son de entera responsabilidad de sus autores. Se permite la reproducción parcial siempre y cuando se cite la fuente y se envíe a la editorial un ejemplar de la publicación que incluye el texto reproducido de Anales Científicos Vol.68 (3).

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS Dr. Jesús Abel Mejía Marcacuzco RECTOR Dr. Jorge Aliaga Gutiérrez VICERRECTOR ACADÉMICO Mg. Sc. Efraín Malpartida Inouye VICERRECTOR ADMINISTRATIVO DECANOS Mg. Sc. Javier Arias Carbajal AGRONOMÍA Mg. Sc. Diana Quinteros Carlos CIENCIAS Mg. Sc. Milo Bozovich Granados CIENCIAS FORESTALES Mg. Sc. Fernando Rosas Villena ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN Dr. David Campos Gutiérrez INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Mg. Sc. Rosa Miglio Toledo INGENIERÍA AGRÍCOLA Ing. M.S. Anibal Verastegui Maita PESQUERIA Mg. Sc. Víctor Hidalgo Lozano ZOOTECNIA Dr. Félix Camarena Mayta DIRECTOR EPG

2007

ANALES CIENTIFICOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Volumen 68, Número 3, 2007 CONTENIDO Industrias Alimentarias 1. Análisis multivariante aplicado a los resultados físico-químicos de los vinos tintos de Ica AMÉRICO VERGARA J. , MARCIAL SILVA J. 2. Concentración de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno LUIS VARGAS D. , FRANCISCO SALAS V. , BRUCE WELT. 3. Elaboración de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas GLADYS CORTEZ V. , RITVA REPO-CARRASCO 4. Caracterización físico-química y microbiológica de la leche de cabra SILVIA PERALTA A. , FANNY LUDEÑA U. , CELSO GONZALES CH. 5. Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar aplicando el método Taguchi CHRISTIAN ENCINA Z. , MILBER UREÑA P. 6. Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens L & K) por métodos combinados de osmosis y secado convencional JENY CORNEJO A. , AMÉRICO GUEVARA P. 7. Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I95/50 GLORIA PASCUAL CH. , SELIM MOLINA S. 8. Influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas CAROLINA RAMOS V. , AMÉRICO GUEVARA P. , BRUNO PORTILLO S. 9. Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento páprika (Capsicum annuum L.) en la pérdida de color extraíble ASTA JUAN DÁVILA R. , MARCIAL SILVA JAIMES 10. Determinación de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almíbar maximizando la retención de ácido ascórbico CHRISTIAN ENCINA Z, MILBER UREÑA P. , RITVA REPO-CARRASCO 11. Elaboración de una mezcla alimenticia a base de maíz (Zea mays) y habas (Vicia fava) JOSÉ NATIVIDAD A. , CARLOS VÍLCHEZ P. 12. Cinética de secado durante la fritura de chips de ñame (Dioscórea sp.) y estimación de vida útil por simulación JUAN ARAUJO V. , ALBERTO HUAMANI H. 1- 7 ISSN 0255-0407 PÁGINAS

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MARÍA E. ANNA K.128 129 .. FABIOLA OLIVARES 22. 19. OLAYA M. VÍCTOR VERGARA R. 23. 98 . JORGE MONTOYA . ROJAS B. Efecto del congelado sobre las características del músculo de la concha navaja (Ensis macha) ANDRÉS MOLLEDA ORDOÑEZ 24. MANCILLA D. Distribución y abundancia del “calamar gigante” Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 – octubre 1995) JUAN J. GONZALES FERNÁNDEZ . 17.132 133 . GIANCARLO BARBIERI N. .GAMBINI G. Histopatología causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el músculo esquelético de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest. . .) del tipo panamito. Influencia de dos niveles de proteína y energía digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp. BRAHM COUSIN 15. 26.) JESSIE VARGAS C.151 152 . Análisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 MARÍA B. GIOVANNA B. PABLO ROBLES S. VÍCTOR VERGARA R. HENRY ORREGO A. CÉSAR PIZARDI D.161 162 . Detección y enumeración de bacteriófagos F+ específicos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater) MILAGROS MIRANDA C. Determinación de las propiedades termo físicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus). ELSA VEGA G. 20. Cálculos para la implementación del sistema de propulsión de una embarcación pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega OSCAR MALPICA MORENO 21. CÉSAR PIZARDI D. Mercurio total en cinco especies de peces. Evaluación de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado TEODOSIO SOLDEVILLA. Pesquería 14. Efecto del tratamiento térmico de la extrusión sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L. .203 . . Perú HENRY ORREGO A.13. Efecto de la inclusión de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G.143 144 . Chacón) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) FERNANDO GALECIO R. agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial. . VILLANUEVA E.136 137 . 16. calamar (Loligo vulgaris). Evaluación mediante el uso de cuatro criterios en la selección de caladeros para una embarcación costera de pesca de arrastre de fondo MIGUEL DELGADO GARCÍA 25.170 171 . . 1823) JULIO G. tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) DOMINGO SÁNCHEZ A.177 178 . .194 195 . JOÃO C. .184 185 . 18. .108 109 . departamento de Madre de Dios.103 104 . Evaluación del promotor de crecimiento orgánico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) FERNANDO GALECIO R.114 115 .

volatile acidity and reddiness. UNALM 68(3). que al aplicar el análisis de cluster también se observó que la muestra V10 no se agrupa con ninguna de las 9 muestras. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 27/09/2005 Aceptado: 02/10/2006 Análisis multivariante aplicado a los resultados físico-químicos de los vinos tintos de Ica Américo Vergara J. mientras que los vinos de poca aceptación son provenientes de pequeñas empresas vitivinícolas. distinguishing V10 as the sample that was totally different from the rest of the samples. Los datos experimentales demuestran que las mejores muestras de vinos corresponden a los comercializados por grandes empresas vitivinícolas de Ica teniendo una mejor calidad físico química. having better physico-chemical quality. logrando distinguir que la muestra V10 fue totalmente diferente a las demás muestras. 1 Facultad de Industrias Alimentarias. Perú. Universidad Nacional de Ancash.39% del total de la variación de datos. permitiendo con ello una visión más matizada y real del producto en relación con los demás. por lo que las calidades no son iguales y que éstas pueden ser clasificadas o diferenciadas por sus análisis físicos químicos. Perú. . así como para vinos u otros productos. 2 Resumen Los resultados de los análisis físicos-químicos de 10 muestras de vinos tintos de Ica fueron sometidos a técnicas estadísticas multivariantes: Análisis de Componentes Principales y Análisis de Cluster.An cient. Lima. cluster analysis. Al aplicar el análisis de componentes principales se obtiene en los dos primeros componentes una representación acumulada del 67. The experimental data demonstrated that the better samples of wine corresponds to those sold by large vinicultural enterprises from Ica. 1999). análisis de components principales. red wines’s physico-chemical characteristics. proximidad geográfica e incluso forma de vinificación. whilst the least acceptance samples were from little vinicultural ones. aplicó el Análisis Multivariante a los vinos del Priorato y del Bages para una clasificación en base a los análisis físicos químicos. En la misma concluye que las dos poblaciones enológicas en estudio quedan diferenciadas por las variables que ubican o informan a los ejes en los distintos sentidos. E-mail: avj1701@yahoo. Mientras. dentro de ello mencionaremos al Análisis de Componentes Principales que es una técnica multivarial para examinar las relaciones entre conjunto de variables cuantitativos a fin de reducir datos y detectar las relaciones lineales existentes. El PCA es aplicado a fin de resumir la inmensa cantidad de datos con mínima pérdida de información para la clasificación de muestras. análisis de cluster Abstract The results of physico-chemical analyses of 10 red-wine samples from Ica were subjected to multivariate statistical techniques: Principal Component Analysis and Cluster Analysis. indican que el análisis multivariante es tradicionalmente empleado en la evaluación de calidad de alimentos. (2002) indican que el Análisis de Componentes Principales puede resumir la mayor parte de la variabilidad de un juego de datos multicomponente a unas cuantas variables importantes. The most influencing variables in this analysis were: density.edu. En lugar de requerir 8 o 122 análisis químicos para describir un producto alimenticio. Ancash. multivariate analysis. 1. Key Words: Red wines. Las variables que más influyeron en esta evaluación son la densidad.39% of the total data variance is obtained. Introducción Los vinos producidos en Ica tienen una inmensa heterogeneidad y las empresas productoras en su mayoría se encuentran ubicadas en este departamento. El Análisis de Cluster es una técnica cuyo propósito principal es agrupar objetos basándose en las características que poseen. análisis multivariante. cada una de ellas tiene tecnologías propias de proceso.es 2 Facultad de Industrias Alimentarias. El análisis multivariante se refiere a todo los métodos estadísticos que analizan simultáneamente medidas múltiples de cada individuo u objeto sometido a investigación. 1. Grande y Abascal (1989). azúcares reductores. de tal forma que los objetos del mismo conglomerado son más parecidos entre sí que a los objetos de otros conglomerados (Hair et al. Asimismo. (2001). Sánchez (1983). mencionan que el Análisis de Componentes Principales (PCA) se puede utilizar para test de productos. principal component analysis. Asimismo deduce que las dos poblaciones no solo son diferentes entre sí. E-mail: misilva@lamolina. it was also observed that V10 sample does not group into the other 9 samples. sino que para vinos de la misma zona se pueden hacer clasificaciones por edad. para compuestos individuales y combinación de componentes a la vez. in both the primary and secondary components a cumulative score of 67. es frecuentemente empleado en el análisis estadístico y ha sido una aplicación acertada en los resultados analíticos. acidez volátil y tinte.. Marcial Silva J. el Análisis de Componentes Principales reduce este número a dos o tres componentes principales que sirven para diferenciar entre dichos productos. In applying principal component analysis. El PCA. Palabras clave: Características físico-químicas del vino tinto. When Cluster Analysis was applied. reducing sugars. Universidad Nacional Agraria La Molina. Sancho et al.pe Kallithraka et al.

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad de los vinos tintos de Ica. como la Distancia Euclídea Simple. V6 : Tacama Reserva Especial. Resultados y discusión 3. V7 : Tabernero Gran Tinto Fina Reserva. Baik et al. Aquí se puede apreciar que la densidad de todas las . Los colorantes sintéticos se analizaron de acuerdo a la metodología de INDECOPI. Posteriormente se calculó los autovectores o eigenvectores (a). alcohol (g/l). la desviación típica. Reserva Tinto. V9 : Alfredo Grimaldi. se calculó la media aritmética. 3) enlace promedio y 4) método de Ward. 2 Los valores de la coordenada de la j-ésima componente principal para el r-ésimo individuo se calcula por yrj = â’j(xr . en un estudio realizado con quesos congelados y refrigerados. alcohol/extracto seco total y extracto reducido/ceniza. taninos (g/l). (Johnson. 2) enlace completo o método del vecino más lejano. a partir de los resultados físicos químicos. azúcares reductores (g/l). 212. Tacama. Distancia Métrica de Chebychev y Distancia de Manhatan o City-Block.Análisis multivariante aplicado a los resultados físico-químicos de los vinos tintos de Ica Johnson (2000). Distancia Euclídea al Cuadrado. (2003). extracto reducido (g/l).023 (1970) y la antocianina según el método descrito por Fuleki y Francis (1968). fósforo. grado alcohólico (% v/v). utilizando las medidas de distancia. Finalmente se realiza la representación gráfica y la interpretación de las mismas (Johnson. 2. Se efectúa el cálculo de las medidas de similitud. 2000). V8 : Tabernero Fino Tinto Cabernet Sauvignon.1 Análisis físico-químicos El valor promedio y la desviación estándar de los resultados físico-químicos. magnesio. Posteriormente se realiza el procedimiento de agrupación utilizando el Método Jerárquico debido a que se caracteriza por el desarrollo de una jerarquía o estructura en forma de árbol. es decir se obtiene utilizando los datos de los autovectores y las variables originales. Para el caso de análisis de cluster. rubidio y zinc. aplicaron el PCA para observar la relación del contenido de glucosinolato y el sabor de diferentes cultivos de brócoli en estudio. que corresponden a las marcas: Ocucaje. Tabernero. Luego se realizó la estandarización de los datos y el cálculo de la matriz de correlación ®. sino también porque mostró el arreglo de las muestras en correspondencia con las diferencias de tiempos de maduración y características de los lotes. El PCA se procesó con el paquete estadístico MINITAB versión 12. utilizando el Análisis de Componentes Principales y Análisis de Cluster. igualando a cero el determinante de la matriz: R . Los ocho primeros tipos de vino corresponden a cuatro grandes empresas vitivinícolas y los dos últimos a pequeñas empresas. Concluye que el PCA aplicado a los 58 picos de las áreas seleccionadas de los cromatogramas de cada una de las 12 muestras proporcionó una distinguida organización en un espacio de 2 dimensiones. Vista Alegre. bario. de acuerdo a la metodología descrita por la AOAC (1990) y Amerine (1976). Color (absorbancia a 420 nm y 520 nm) y relaciones enológicas como el índice de suavidad. potasio.û). que también es llamada calificaciones de las Componentes Principales para cada individuo u observación del conjunto de datos. cuyo objetivo principal es la búsqueda de grupos o marcas relativamente homogéneo. Alfredo Grimaldi y Vitivinícola Santa Cruz. 2. Finalmente se construye el diagrama de árbol jerárquico o dendograma. 2000). el coeficiente de variabilidad (CV) y los valores máximo y mínimo. Las muestras se codificaron de la siguiente manera: V1 : Ocucaje Cabernet Sauvignon Vino Tinto Fond de Cave. Dentro de este método se utilizó el método de aglomeración que consiste en cada paso del algoritmo se recalculan las distancias entre los grupos existentes y se unen los 2 grupos más similares o menos disimilares. primero se efectuó la detección de casos atípicos y luego la estandarización de datos. Verdini y Rubiolo (2002). Los algoritmos utilizados fueron: 1) método de encadenamiento simple o del enlace simple o método del vecino más cercano. V4 : Vista Alegre Reserva Cabernet. extracto seco (g/l).I = 0. V5 : Tacama Gran Tinto. V2 : Ocucaje Vino Tinto Seco Tercera Generación. aplicando el PCA. Los elementos químicos medidos fueron: boro. V10: Vitivinícola Santa Cruz. utilizando la ecuación: Ra = a y la ecuación: 2 a11  2 a1 p 1 2. Por lo tanto. se obtiene los autovalores ( ). compararon los perfiles de los péptidos obtenidos por HPLC de fase reversa. usó el procedimiento Cluster para realizar un análisis por agrupación de los datos reunidos a partir de muestras de jugos de naranja provenientes de cinco países. Materiales y métodos El estudio se realizó con 10 calidades de vinos tintos elaborados por las empresas vitivinícolas más conocidas del departamento de Ica. anhídrido sulfuroso total (mg/l) desglosada en anhídrido sulfuroso libre y combinado. acidez total (g/l de ácido tartárico) desglosada en acidez volátil y acidez fija. V3 : Vista Alegre Gran Cosecha Vino Fino Tinto. pH. donde “I” es la matriz identidad o matriz unidad.2 Análisis estadístico Los resultados físico-químicos fueron sometidos al Análisis de Componentes Principales (PCA) y Análisis de Cluster (AC). manganeso. ceniza (g/l). se muestran en la Tabla 1. se procesó con el paquete estadístico SPSS versión 10. el PCA no solamente fue útil porque resumió una gran cantidad de información obtenida de los cromatogramas en solo 2 dimensiones. calcio. 3.1 Análisis físico-químicos Los análisis realizados fueron: densidad (g/cc).

mientras que los que tienen mayor color rojo An cient.0.85 mg/l.5 g/l sugerido por Pedrón et al.076 0.127 110.40 ± 0.233 4. V7 y V10.768 103. Cuadro 1: Resultados de de los físico-químicos de los vinos tintos de (Promedio ± desviación de Ica Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ANALISIS EFECTUADO Densidad a 20/20 (g/cc) Grado Alcohólico (% v/v) Alcohol (g/L) Extracto Seco (g/L) Azucares Reductores (g/L) Extracto reducido (g/L) Ceniza (g/L) Anh.671 ± 0.80 ± 0.40 ± 0.000.0027.236 ± 0.14 ± 0.004 0.45 ± 0.042 11.25 ± 0.62 ± 0. Tartarico) Acidez Volátil (g/L.17 ± 0.50 ± 2.320 5.046 3. V3. Las variables se identificaron como sigue: 3 .53 ± 0. 3.0027 ± 0.198 6.9938 ± 0.69 ± 0.113 3.010 0.007 0. V7 y V10. fermentos u otras alteraciones. estos resultados se deben a que en ellos no predomina el color rojo sobre el amarillo. V3 y V10. mientras que los vinos con elevada tasa de azúcar pueden exhibir densidades superiores a 1.893 ± 0.10 ± 0.75 ± 0.099 97. sin embargo. Sulfuroso combinado(mg/L) Acidez Total (g/L. V6. pasan el límite máximo de acidez total que es de 6. Peynaud (1989) indica que existe de 1 a 3 gramos por litro de esta sustancia en los vinos tintos.96 ± 0.379 ± 0. 1-7 (absorbancia a 520 nm) son las muestras V1.00 ± 2.17 ± 0.047 25.70 ± 0.13% v/v.065 5.248 ± 0.028 5.83 ± 0.010 0.198 ± 0. que son los colorantes rojos.594 8.25 ± 1.071 3.27 ± 0.226 3.525 70.71 ± 0.51 ± 0.96 ± 0.442 5.45 ± 1.006 1. Se utilizó el paquete estadístico MINITAB 12.016 5.559 ± 0.042 3.31 ± 0.246 ± 0. Finalmente.32 ± 5.64 ± 0.001 0. Cuando el vino es joven.55 ± 0.071 3.20 ± 0.007 0. Ac.283 41. van de cero hasta 29.174 ± 0.60 ± 0.566 14. puede presumirse una adulteración con vinos de fruta u orujo.574 7.025 0.83 ± 0.9975 ± 0. los vinos que cumplen con la mayoría de los parámetros físicos y químicos son los 9 primeros.88 ± 0.546 128.173 ± 0.247 73.86 ± 0.212 8.008 1.37 ± 0.057 9.358 52.325 31.018 5.43 ± 0. V3. esto se debe a que tienen mayor contenido de azúcares reductores y acidez total que influyen en este resultado.006 1.561 5.81 ± 0.43 ± 0.80 ± 0.084 ± 0.011 0.762 25.44 ± 0.19 ± 0. en dichos datos también influyen el clima y la región geográfica (Vogt.9947 ± 0.893 ± 0.55 ± 1. son compuestos fenólicos cuyo contenido en los vinos jóvenes según Peynaud (1989).556 27.007 4.84 ± 0. V4.81 ± 0.099 2.043 7.72 ± 0.150 77.002 2.2 Análisis de componentes principales (PCA) Las variables que se utilizan en este procesamiento de datos son todas ellas cuantitativas procedentes de 24 resultados de los análisis físico-químicos mostrados en la Tabla 1.002 11.162 ± 0.226 6.023 0.008 1.721 12.163 2.40 ± 0.849 ± 0.89 ± 0.73 ± 0. tartarico) pH (20°C) Taninos (g/L) Antocianina (mg/L) Color Amarillo: D. tienen valores de ceniza por encima 3 g/l. Marcial Silva J.60 ± 0.150 7. pasan el rango máximo de extracto seco que es de 30 g/l sugerido por Pedrón et al.077 ± 0. (1983) para este compuesto.40 ± 22.523 ± 0.50 ± 0.665 16.001 0. Ac.26 ± 0.85 ± 0.071 ± 0.047 0.60 ± 1.636 27.010 1.043 0.513 28.404 87.015 7.085 9.016 1.026 1. V4.042 2. V8. catalogándose así como la muestra de menor calidad. mientras que en el resto son ligeramente vinos jóvenes. mostrando la muestra V10. se puede expresar que de las diez muestras analizadas.40 ± 2.81 ± 0.735 ± 0. que no posee este compuesto.031 0.362 84.125 ± 0.016 0.021 0.453 3.556 6.60 ± 2.085 0.021 2.23 ± 1. pp.23 ± 1.382 6. excepto de la muestra V10 que tiene 1.344 12.48 ± 0.556 64.68 ± 0.098 0.013 0.703 ± 0. Asimismo la muestra V10 tiene el 9.60 ± 0. va desde 200 a 500 mg/l de vino.52 ± 0. Ac.215 1.099 26.025 0.113 16. El contenido de antocianina en las muestras analizadas es bastante variable.010 3.042 27.866 ± 0.011 0.85 %v/v de alcohol. color rojo y detección de colorantes.93 ± 2.00.143 ± 0.018 0.47 ± 0.699 ± 0. un indicio de falsificación.016 0.77 ± 0.208 ± 0..977 25.9972 ± 0.280 23.13 ± 0.002 0.962 6. siendo la relación 420/520 menos de uno.202 93.042 0.60 ± 0.48 ± 0.O.9926 ± 0.792 ± 0.001 1.64 ± 3.00 ± 2.333 24.220 47. 1986).220 41.230 6.047 ± 0.35 ± 0.65 ± 0.594 23.013 0.17 ± 0.447 ± 0.371 ± 0.60 ± 0.190 ± 0.424 90.465 30.81 ± 0.234 ± 0.375 63.327 ± 0.63 ± 0.085 92.453 6.00 ± 0.296 3.72 ± 0.89 ± 0.523 23.382 3.74 ± 0.24 ± 0.68 ± 1.729 98.040 7.004 0.720 4.007 0.08 ± 0.10 162. Al respecto Vogt (1986) indica que la densidad de los vinos completamente fermentados suelen estar por debajo de 1.354 21.211 ± 0.52 ± 0.39 ± 1.56 ± 2.25 ± 0.085 11.28 ± 2.025 1.057 3.456 3.028 11.001 0. predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno.007 5.018 0.956 22.04 ± 0.226 25.127 3.049 0.205 6.39 ± 0.003 1.80 ± 0.38 ± 0.007 1.199 ± 0.019 3.141 118.55 ± 0.002 0.42 ± 0.50 ± 0. solo la muestra V10 tiene muchos datos fuera de los parámetros comparados. Tabla 1.001 0.006 0.95 ± 1.905 16.382 ± 0.332 ± 0.028 3.042 20.33 ± 0.06 ± 0.395 Las muestras V1.45 ± 3.008 1.65 ± 1.71 ± 0.230 4. límite máximo sugerido por Pedrón et al. Las muestras que tienen mayor color amarillo (absorbancia a 420 nm) son el V1.546 2. indican que el tono de color es la relación de los valores de absorción a 420 nm y a 520 nm (420/520). son mayores que 1.20 ± 0. La muestra V10 tiene la más baja cantidad de tanino (198 mg/l).50 ± 0.60 ± 0.008 0.90 ± 1.199 ± 0.310 ± 0.734 16.028 0. muestras son valores menores que 1.71 ± 0.01 ± 1.057 3.123 ± 0.236 ± 0.127 32.751 ± 0.037 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (+) 5.057 3. V5 y V6.057 15.617 8.60 ± 1.006 0.445 ± 0.149 1.244 ± 0.530 5.003 0.091 3.47 ± 0.80 ± 0.80 ± 22.440 ± 0.099 11. por lo que se confirma que son vinos viejos. 520 nm Intensidad Colorante (420 + 520) Tinte (420/520) Detección de colorantes sintéticos Indice de suavidad Alcohol/Extracto Seco (en peso) Extracto reducido/Ceniza V1 V2 V3 V4 V5 MUESTRAS V6 V7 V8 V9 V10 0.248 ± 0.76 ± 0.93 ± 0.376 ± 0.20 ± 1.88 ± 0.184 87.011 0.204 ± 0.141 22.13 ± 0.707 90.Américo Vergara J.003 0. Las muestras V1.48 ± 2.113 6.364 ± 0.023 0.035 3.013 0.127 26.088 3.64 ± 0. establecido por INDECOPI (1985). El sabor amargo y astringente de los vinos es debido también a estos compuestos.00 ± 1.877 25.05 ± 0.51 ± 0.003 0.40 ± 0.52 ± 0.126 3.9958 ± 0.80 ± 2.559 5.48 ± 0. Sulfuroso Total (mg/L) Anh.127 10. La acidez valorable se utiliza durante las operaciones de elaboración y acabado para normalizar los vinos y para descubrir alteraciones indeseables debidas a bacterias.205 ± 0.849 32.76 ± 5.00 ± 4.073 7.81 ± 0.374 2.071 2.97 ± 0.00 ± 0.9966 ± 0. V9 y V10.177 6.011 4.56 ± 0.36 ± 0.018 0. V4.04 ± 0. Resultadolos análisis análisis fisicoquímicosde Ica los vinos tintos estándar) (promedio ± desviación estándar).266 ± 0.30 ± 0.36 ± 0.004 1.64 ± 0.60 ± 2.883 17.O.000 0.039 0. 420 nm Color Rojo: D. Acético) Acidez fija (g/L.106 5.94 ± 0.212 30.36 ± 1.207 7.74 ± 0. V6 y V7.424 92.199 4.64 ± 3.064 0.60 ± 0.050 ± 0. Cuando el porcentaje de cenizas es particularmente elevado. Gonzáles y Duque (1993). Las antocianinas.63 185.219 13. estando por debajo del límite de 10. Las muestras V3.332 ± 0.029 8. (1983).30 ± 0.983 ± 0.100 7.394 0.66 ± 0.85 ± 0.372 25.297 5.9943 ± 0.085 4.687 41.9948 ± 0.30 ± 0.226 1. predomina el color rojo sobre el amarillo.45 ± 0.84 ± 0. 68(3) 2007.165 ± 0. Los valores de las muestras V2.103 0.010 2.000.013 0.707 19.064 6.09 ± 0.806 10. Peynaud (1989) sugiere que el grado alcohólico de los vinos varía de 8 a 16.239 22. Sulfuroso Libre (mg/L) Anh.096 ± 0. Si el vino es muy viejo.008 0.838 147.51 ± 3.080 7.028 0.94 ± 1.60 ± 2.000.240 11.59 ± 0. Para el presente cálculo se utiliza solo 21 variables cuantitativas excluyendo a los resultados de: color amarillo.25 ± 0.10 ± 1.399 21.042 3.15 ± 1.412 4.424 2.170 29.325 13.184 3.099 5. (1983).82 ± 0.006 0.141 2.004 0.012 1.809 ± 0.92 ± 0.64 ± 0.433 6.313 ± 0.16 ± 0.01 ± 0.20 ± 0.174 ± 0.70 ± 0.

037 -0.067 -0.723).539 -0.000 -0.488 0.528 0.149 0.481 -0.305 0.688 0.041 -0.519 -0.586 0.324 0.022 -0.649 0.062 -0. pH.132 -0.680 0. En seguida se procedió al cálculo de la matriz de coeficientes de correlación mostrada en la Tabla 2.498 0.733 1.734 1.157 -0.048 0.538 0.564 1. Grado alcohólico.000 1.388 -0.424 0.469 0. Anhídrido sulfuroso total (0. Esta correlación entre variables también se puede apreciar en la Figura 2.090 -0. igual a uno Cuadro 2: Matriz de Coeficientes de Correlación obtenidas con datos del Análisis Físico Químico SO2C SO2T SO2L DEN CNZ ESR ACT AZR GAL EST ALP Tabla 2.636 0.657 -0.314 0.525 -0.007 -0.844 0.656 0.286 -0.000 -0. se observa todas las correlaciones existentes entre las variables.614 -0.368 -0.258 -0.918). Indice de suavidad y Extracto reducido/Ceniza.293 0.500 -0.089 0.085 0. 2000).314 -0. existe una correlación estrecha de la densidad con azúcares reductores y extracto seco.694 -0.584 0.000 0.699 1.295 0.655 0.000 -0.327 -0.011 0.499 -0.916 -0.867 0.543 -0.166 0.636 0.006 1.284 0.504 0.597 -0.230 -0.322 0.Análisis multivariante aplicado a los resultados físico-químicos de los vinos tintos de Ica DEN GAL ALP EST AZR ESR CNZ SO2T SO2L SO2C ACT ACV ACF PH TAN ANT A1+2 A1/2 IDS AEST EXTC Densidad Grado Alcohólico Alcohol en Peso Extracto Seco Azúcares Reductores Extracto Seco Reducido Ceniza Anhídrido Sulfuroso Total Anhídrido Sulfuroso Libre Anhídrido Sulfuroso Combinado Acidez Total Acidez Volátil Acidez Fija pH Taninos Antocianina Intensidad Colorante Matiz (tinte) Indice de Suavidad Alcohol/Extracto Seco Extracto Reducido/Ceniza (Johnson.346 0.503 1.498 -0.967 -0. y una correlación inversamente proporcional con Azúcares reductores y Acidez volátil.510 0.714) y Anhídrido sulfuroso combinado (0.731 -0.000 0. pH.730 0.884 0.000 0.829 0.374 -0. Así sucesivamente.744 -0.240 0.971).720 0.325 -0.724 0.070 0.595 -0.000 0.434 -0.000 Lo mismo se observa para el Grado alcohólico que tiene una correlación directamente proporcional con el Alcohol en peso.095 0.494 0. Matriz coeficiente de correlación obtenida con datos del análisis fisicoquímico. estos resultados nos proporciona la dirección e intensidad de relación que existe entre las variables.723 0.349 0. 40 30 20 10 0 2 4 6 8 10 12 14 16 COMPONENTES PRINCIPALES Figura 1.230 -0. 2000).541 0.060 -0. AEST A1+2 ACV A1/2 ACF ANT TAN IDS PH .000 0.330 -0.250 1. Alcohol/Extracto seco total. Sin embargo.714 0.817 -0.041 0.038 -0.000 -0.000 -0.494 -0.247 0.501 -0.436 -0.241 0.390 0.000 0.458 -0.314 0.814 -0.459 0.539 -0.584 0.604 0.424 0.191 -0.436 -0.062 -0.411 0.417 -0.353 0.025 0.624 0.503 -0.918 0.294 0.868 -0.838 -0.067 -0.183 0. es poco probable que la concentración de Anhídrido sulfuroso y el pH influyan en la variación de la densidad.620 1. Según Gonzáles y Peña-Méndez (2000).667 0. Verdini y Rubiolo (2002) mencionan que la estandarización solo es aconsejable cuando las variables son medidas en escalas con rangos ampliamente diferidos o con unidades de medidas no métricas.069 0.562 1.074 0.313 0. EXTC 18 20 DEN GAL ALP EST AZR ESR CNZ SO2T SO2L SO2C ACT ACV ACF PH TAN ANT A1+2 A1/2 IDS AEST EXTC 1.000 -0.690 1.386 -0.000 -0.395 -0.865 -0.860 -0. Los resultados físico químicos no son comparables entre sí dado que no tienen una misma unidad de medida. por lo tanto para proceder al cálculo del PCA se ha realizado la estandarización de los datos.405 1.447 1.516 -0.689 0. y una correlación alta e inversamente proporcional con Alcohol/Extracto seco (-0.198 -0. Extracto reducido/ceniza y Extracto seco reducido.653 -0.705 0.221 -0.468 -0.100 -0.444 -0. El grado alcohólico también se debe al alcohol en peso (Gonzáles y Peña-Méndez.626 -0. Azúcares reductores (0.223 1.639 -0.757 -0.308 0.681 1.696 -0.308 -0.916).156 -0.487 0.017 0.264 0.561 0.852 -0.237 -0.272 0.000 0.371 -0.000 0.347 0.642 1.198 -0.000 -0.000 -0.Variación explicada por cada componente con datos del análisis físico químicos.495 -0.765 -0.325 0.195 0.153 0.339 -0.082 0.000 -0.600 -0.000 0.582 -0.401 0.587 1.570 1.309 0.573 0.995 0.450 -0.108 0.303 1.526 -0.654 -0.092 -0. 4 50 % DE VARIANZA EXPLICADA .807 0.971 -0. gráfica que corresponde a las 21 variables respecto a los Componentes Principales CP1 vs CP2.807 0.754 -0.665 0.031 0.565 0.786 0.664 1.867 0. obteniéndose la media de cada columna igual a cero y la desviación estándar (de cada columna). Alcohol en peso.060 -0.370 -0.786 -0.764 -0.179 0. Índice de suavidad.465 -0.411 0.524 0. Así tenemos en la densidad que tiene una correlación directamente proporcional y significativa con: Extracto seco (0.220 0.000 0.952 -0. por que la densidad se debe principalmente a estos dos compuestos.125 0.720 1.

.00 V3 CP2 (17. 1986). incluirán los componentes cuyos valores propios sean mayores que 1. (1996) obtuvieron el 65% de la variación total de datos en los dos primeros componentes. Valores propios (autovalores) y proporción de la variación explicada obtenidos con datos del análisis físico químicos..3 -0. La segunda componente principal explica el 17.26% ó 93...11 2..53 0. Marcial Silva J. CP1 (49. para la tercera Componente es 0. teniendo el punto de inflexión en el tercer y quinto componente.94% de la variación total explicada. en su trabajo realizado para determinar las relaciones existentes entre los parámetros físicoquímicos y sensoriales de guisantes. lo que indica que podrían reemplazarse las 21 variables originales solo por el primer componente (Pla.199 0. se puede apreciar que solo la muestra V10 esta alejada del resto de las muestras y se encuentra ubicada al lado positivo de CP1. pp.. mientras que si se incluye los componentes cuyos valores propios sean mayores que 1. .00 Esto significa que la combinación lineal de las variables originales representada por el primer Componente Principal representa casi el 50% de la variación total de datos físico químicos.285 que corresponde a la densidad (DEN).83% de la variación total de datos.000 0.79 98. En la Figura 1 se observa la variación del % de varianza explicada vs componentes principales (criterio de Cattell).78% de la variación total de datos tal como se muestra en la Tabla 3 y la Figura 1.95 0. lo que indica que estos se correlacionan negativamente con el resto de variables. se tiene la representación gráfica de las 10 muestras de vinos tintos de Ica.. mientras que Pla (1986) indica que cuando se utiliza la matriz R.61%) 2 1 0 V4 V6 V7 V5 V1 -1 -2 V8 V9 V2 V10 -3 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 .85 1.000 Proporción de la Varianza Total Explicada Absoluta (%) Acumulada (%) 49. por lo que al considerar 4 componentes principales ya se alcanza el 88. . observamos que casi todas las variables se encuentran muy cerca y alrededor al origen.39%.434 (SO2L) y para la cuarta Componente es 0. Tabla 3. Ponce (1997) establece que se puede fijar alrededor de 80% como mínimo.598 0.1 0.3 Figura 2.698 2.282 2. Los valores propios o autovalores y la proporción de la variación total explicada por cada uno de los Componentes Principales se obtienen a partir de la matriz de correlación R.454 3..1 0. .57 5. para la segunda Componente es 0. El alejamiento del grupo de la muestra V10 se relaciona con los resultados de sus análisis físicos químicos que también son totalmente diferentes de los demás. utilizando el primer Componente Principal vs segundo Componente Principal. Tal es así que en esta gráfica se puede apreciar la existencia de dos grupos de muestras bien remarcados: el primero 5 .074 0. Al calcular los autovectores o vectores propios de los cuatro primeros componentes se observa que el valor positivo más elevado para la primera componente es 0.220 1..78%) 21º 0.3 -0.61% de la variación total de datos y las dos primeras alcanzan el 67.2 EXTC GAL ALP PH AEST IDS A1+2 EST DEN AZR ACV A1/2 -0. Componentes 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º Valor Propio 10. tal como se muestra en la Figura 2.0 CP1 0. respectivamente.154 0. mientras. dichas variables son las que más se relacionan positivamente..39% del total de la variación de datos.32 99.383 (CNZ).. En esta gráfica que agrupa el 67.78 17. Para seleccionar el número de Componentes Principales.321 0.00 100. solo la variable A1+2 esta junto al origen y el resto esta en el lado negativo de CP1.83 93.00 49.4 ESR CNZ TAN ANT SO2L ACF ACT SO2T SO2C 0.2 0.26 88.. En la Figura 3...1 0..Representación gráfica de los 21 análisis físico químicos (variables).2 -0.1 -0..39 78.457 (A1/2).00 100.61 10. 68(3) 2007.Américo Vergara J. que el resto se encuentran ubicadas alrededor del origen casi totalmente agrupadas en un solo grupo.0 -0. pudiéndose considerar 3 ó 5 componentes para alcanzar el 78.3 0..73 0... se An cient. respecto a los componentes principales: CP1 vs CP2.94% de la variación total de datos.2 CP2 0. 10 variables están ubicadas al lado positivo de CP1. se alcanza el 93. 1-7 Figura 3.27 100..87 10.78 67. Al graficar cada variable en CP1 vs CP2.. 5 4 3 0.94 96.Representación gráfica de los 10 vinos tintos de Ica respecto a los componentes principales CP1 vs CP2. Periago et al. Para este caso el primer componente principal explica el 49.

1). aplicando el Análisis de Componentes Principales y Análisis Cluster a los datos físico químicos de los vinos.39% del total de la variación de datos. siendo las mejores los comercializados por grandes empresas vitivinícolas (Ocucaje. el procedimiento de enlace se probó por 4 métodos. un atípico es una “rama” que no se unió hasta el final (Hair et al. considerándose como una muestra atípica. V4 y V10. 6 Figura 4. se realizó a partir de los datos estandarizados.2 3. se puede diferenciar rápidamente a las muestras. Aquí se observa que existe una mayor proximidad entre las muestras V2. Jaeger et al. V5 y V8 se agrupan primero entre ellos debido a la afinidad de sus análisis físico químicos. ACF.Análisis multivariante aplicado a los resultados físico-químicos de los vinos tintos de Ica conformado solo por la muestra V10.2 5. Fundira et al. Pero al aplicar el análisis de cluster se observa que las muestras V2.3 5. Finalmente. se hizo con la finalidad de observar la diferencia de métodos. pero definitivamente la muestra V10 no se agrupa con ninguno de ellos.9 9. Pero en general se puede apreciar solo dos grupos de conglomerado bien definidos: una formada por las muestras del V1 al V9 y otro solo formado por la muestra V10. Asimismo estos .7 6. Es decir. también utilizaron solo el método de Ward como regla de fusión en su trabajo de investigación. 4. DEN. Mediante este método se logró distinguir que la muestra V10 fue totalmente diferente a las demás muestras. El cálculo de las medidas de similitud entre observaciones o muestras de vinos.2 4. una formado por la muestra V10 y otro por las 9 muestras restantes.2 4.8 4.5 0 9.2 6.Matriz de distancia Euclídea Simple a partir de datos físico químicos estandarizados.6 6. Vista Alegre. 1999). las muestras V2. a partir de la matriz de Distancia Euclídea Simple (Hair et al. V5 y V8. azúcares reductores.2 4. podemos expresar que aplicando el análisis de Componentes Principales a los resultados físicos químicos.6 5. al elaborar el dendograma mostrado en la Figura 4.5 0 3. Morales et al.8 0 3. lo mismo coincide Baik et al.4 4. pero finalmente solo se utilizó el método de Ward.6 7. si observamos a la vez las Figuras 2 y 3 vemos que los análisis de SO2L. (2001) en su trabajo de investigación. sin embargo. Conclusiones Al aplicar el análisis de componentes principales se obtiene en los dos primeros componentes una representación acumulada del 67. EST. acidez volátil y tinte. AZR. se pudo diferenciar la calidad entre ellos.8 0 7. seguidos por el resto de las muestras.9 6. SO2C. es decir estas muestras pueden ser caracterizados preferentemente solo por dichas variables. (2002).0 6. (2002) lograron clasificar diferentes enzimas adicionadas al jugo de marula para la producción de aromas (terpenos) durante el pre y post fermentación.1 3.9 6.7 4. V5 y V8. también se aprecia que las muestras V1 y V7 se agrupan entre ellos. Las variables que más influyeron en esta evaluación son la densidad. pero la muestra V10 no se agrupa con ninguna de las 9 muestras.9 0 5. la menor distancia entre ellos (3. (2003). Finalmente.1 5.0 5. tal como precisa Kallithraka et al. indican que las muestras también se posicionan junto a las variables que más inducen.7 0 3. así como también las muestras V1 con V7 y V3 con V4. se procedió a efectuar el Análisis de Cluster.4 8. Finalmente.9 6. tal es así como se observó en nuestro caso dos grupos de vinos. La agrupación de las muestras se realizó utilizando el método jerárquico. utilizando el paquete estadístico SPSS 10. (2001) y Morita et al.4 3. que correspondiente a una empresa vitivinícola pequeña y el segundo grupo conformado por el resto de las muestras (grandes empresas excepto la muestra V9).4 0 3.0. Dendograma del análisis Cluster Jerárquico a partir de la Matriz de Distancia Euclídea Simple (Agrupación mediante el Método Ward).4 4. utilizando cluster por encadenamiento simple. pero la muestra V10 es la que se une al final de todos y es una muestra atípica. En este análisis cuyo procedimiento de agrupación ha sido realizado a partir de los datos físico químicos se observa que no hay grupos bien definidos.6 6. (2001).6 0 3. estos resultados se presentan en forma de matriz de proximidad (distancia). tal como se muestra en la Tabla 4. se puede apreciar que las primeras muestras en agruparse son V2. como también las muestras V3 con V4. 1999).8 4.6 5. al obtener como resultado en toda la matriz o entre las muestras. V5 y V8 son casi parecidas y se agrupan primero aunándose a estos el resto de las muestras. considerándolo como una muestra atípica.3 8.7 5. Drake et al.9 0 5. ACT. SO2T.6 8.3 9.9 11. (2003). Tacama y Tabernero). ACV y A1/2 son las que más influyen para fijar la posición al lado derecho de CP1 a las muestras de vino V3. Tabla 4.4 7. Muestra V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10 0 4.7 9.3 Análisis de Cluster (AC) Con los mismos resultados de los análisis físicos químicos mostrados en la Tabla 1.2 10.

1996. 1983. KALLITHRAKA. W. (Apr 1996). 68(3) 2007. TATHAN. FULEKI. 1989.J. Norma Técnica Nacional. Vol. 67. Método para determinar colorantes sintéticos.A. 1997.. P. Prawn. LAU. Internacional Thomson Editores. JUVIK. Multivariate data análisis in classification of must and wine from chemical measurements.. GERARD. No. 1986. GRANDE... 2002. J..A. T.. GONZÁLES. P. Food Chemistry 73 (2001) 501-514.M. A. MundiPrensa. J. 1990. 1999. Caracterización de Vinos de Calidad. 219 p. 68.P. of O. Madrid. An cient. 4367-4378. Análisis Multivariado: Método de Componentes Principales. Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico. El Vino: Obtención. E.): Results of a Multidisciplinary Exploration. No. JOHNSON. McINGVALE. M. Prentice Hall. D.. OEA.M. 1985. KUBOTA. SANCHO. 5ª Edición. D. Monografía No. PSARRA. E. Vol. Métodos Multivariantes para la Investigación Comercial: Teoría y Aplicaciones y Programación Basic. 64 p. 3: 963-967. No.E. 403 p. and KLEIN. CADWALLADER.. G. R.. Journal of Food Science. S. VERDINI..C. 2001. E. Vol.E. E. Journal of Food Science. y PEÑA-MÉNDEZ. Wine and Spirits.R. 5. LUNA. VOGT. SANCHEZ. 2003. La Semana Vitivinícola.. K. and DE CASTRO.. NAVARRO B. F. PEYNAUD. 212: 676-682.014... D. Rev.I. GONZÁLES. G. M. F.. FUNDIRA. y TRONCOSO. GONZÁLEZ. No. 6: 2346-2351. KUSHAD.V. 336 p.A. ALEIXANDRE B. 2000. Conocimientos Básicos de la Cata. 2001.023. I.C. E. ROS. K. S.M. Lima. EL-ZAJOULI. 212: 100107. KEFALAS.A. J. 66. S. Marcial Silva J. LOPEZ.A. Zaragoza. 212. M.Y.S. M. S. Journal of Food Science. E. and VAN RENSBURG. H. INDECOPI. A. K. Washington. and FRANCIS. I. F. Análisis Multivariante. M. 9: 1422-1427. Enología Práctica. Referencias bibliográficas AMERINE. P.R.. B. Tesis UNMSM. PRETORIUS. and AISHIMA. Análisis de Vinos y Mostos. USA. No. 1989.E. R. Asoc. 294 p. 1968. Vol. Equipos y Tecnología.. Relating Glucosinolate Content and Flavor of Broccoli Cultivars. 1986.A. G. K. No.... Comparing Sensory and Gas Chromatographic Profiles in Aromas of Boiled Squid. SOUFLEROS. G. Journal of Food Science. Journal-of-foodquality (USA). MORITA. Journal of Food Science. Ed.J.. J.. ARVANITOYANNIS. Development of a Descriptive language for Cheddar Cheese. PLA. Official methods of analysis. 67.D. HAIR.. 2541-2559. E. E. 563 p. F. CASAS. pp.C. C. 2002. México. Virginia. and HARKER. MORALES.A. Vol. 15 th.. 3: 1043-1050. M. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Journal of Food Science. Acribia. 11 p.L. PEDRÓN. Comparison of Commercial Enzymes for the Processing of Marula Pulp. 33: 7883. JAEGER. Quantitative Methods for Anthocyanins. A.A. v. ORTUNO. El Análisis Multivariante Aplicado a los Vinos del Priorato y del Bages.L. Métodos Multivariados Aplicados al Análisis de Datos. INDECOPI. INDECOPI. 1-7 7 . 9: 3456-3462.V. Ariel S. de C. Conocimiento y Elaboración del Vino. WALLING. J. AOAC. PERIAGO. 68. 158p. and Scallop using Full Factorial Design. T. BAIK.. RODRIGO. DRAKE. Madrid.. métodos estadísticos permiten detectar rápida y gráficamente muestras atípicas. 1970. Relationships between physical-chemical composition of raw peas and sensory attributes of canned peas. C. In Search of the “Ideal” Pear (Pyrus spp.. 2003. A. Determination of Total Anthocyanins and Degradation Index for Cranberry Juice. BLOM.Américo Vergara J. E. Multivariate análisis of comercial and laboratory produced Sherry wine vinegars: influence of acetification and aging. BOTA. C. A. 1983. Norma Técnica Nacional. 2002. INDECOPI. y ABASCAL.C. 19(2) p. y DUQUE.J. Análisis Multivariado aplicado a datos censales. 89-95. European Food Research and Technology (2000). Vol. and RUBIOLO. G. Bebidas Alcohólicas: Vinos. RINCON. y GUILLEM R.R. 27. J..V.R. MARTINEZ. PONCE VALENCIA. Acribia. 5 de noviembre.3 :1108-1117. 2-9 julio. y BLACK. J..A. Journal of Food Science. 1976. Lima. 2001. M. A. Alimentación. J. F. Instrumental and sensory analysis of Greek wines: implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin. 67.H. La Semana Vitivinícola. M. J.M. Zaragoza. Effect of Frozen Storage Time on The Proteolysis of Soft Cheeses Studied by Principal Component Analysis of Proteolytic Profiles.S. 2002.. 2.. Serie de Matemática. 1993. M.. Barcelona. M. ANDERSON. Elaboración y Análisis. European Food Research and Technology (2001). 91-106. and CIVILLE. R. JEFFERY. 2000. Alfaomega Grupo Editores... L. 212.

66% para el oxígeno y anhídrido carbónico.edu. Para el diseño de estas tecnologías es importante conocer la velocidad de respiración del vegetal a diferentes temperaturas. cabbage. 6 y 9 °C durante siete días. lo cual implica diseñar un sistema de empacado eficaz y aplicar temperaturas de almacenamiento adecuadas. Su uso principal es en la preparación de encurtidos y ensaladas. Perú. Las velocidades de respiración de la col en función al oxígeno y al anhídrido carbónico fueron estimadas entre 6 y 19 cm3/h-kg. Lima. Por otra parte.) en bolsas de polietileno Luis Vargas D. Estados Unidos. anti-bronquial y antiácido (www. 2.03 and 1. niacina y tirosina. Por lo tanto. depending on temperature with a respiratory quotient between 1. E-mail: fervargas@lamolina. 2005). respectivamente.1% and 6. polietileno. En vegetales frescos. Florida. E-mail: fsalas@lamolina. Lima. y de factores externos como la temperatura y la composición de gases en la atmósfera que los rodea (Del Nobile et al. ácido fólico.An cient. Particularmente. Dicha propiedad se ve afectada por factores internos como el tipo de vegetal y su 1 Facultad de Industrias Alimentarias.edu. Introducción El consumo mundial per-cápita de ensaladas ha venido creciendo anualmente en 7% (www. Experimental data were used to obtain empirical mathematical models in order to be able to predict oxygen and carbon dioxide concentrations and cabbage respiration rates as a function of storage time and temperature. Francisco Salas V. Se encontró que el nivel de oxígeno en el espacio de cabeza disminuye y el anhídrido carbónico aumenta durante el tiempo de almacenamiento siguiendo ambos tendencias exponenciales con parámetros variables y dependientes de la temperatura. concentración de gases Abstract Fresh-cut cabbage was packed in low density polyethylene bags and stored in controlled environmental chambers at 0. cisteína. Programa de Ciencias de Empaque. Resulting mathematical models allowed close estimation of oxygen and dioxide carbon concentrations with average errors of 3. respectively. 2. La razón más importante para ello es la toma de conciencia de los consumidores que ven a los vegetales frescos como la mejor opción de una buena alimentación dadas sus bondades nutritivas y medicinales.15. Bruce Welt.com). Palabras clave: envase. y para estimar la velocidad de respiración de la col bajo dichas condiciones. espacio de cabeza.15. la col contiene compuestos nutritivos importantes como la alanina. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 23/01/2006 Aceptado: 21/10/2006 Concentración de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias. Encontrar modelos matemáticos empíricos capaces de predecir el porcentaje de oxígeno y anhídrido carbónico en el espacio de cabeza de col envasada en bolsas de polietileno para diferentes valores de tiempo y temperatura. todo intento por lograr una extensión del tiempo de vida de vegetales frescos debe considerar minimizar el efecto de cada uno de esos factores.pe 3 Profesor Asistente. este tiempo depende básicamente de su velocidad de respiración la que al ser mayor acelera la descomposición del producto y al ser menor. 3 Resumen Se envasó col picada fresca en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenaron en cámaras de refrigeración a 0.66% for the oxygen and carbon dioxide. leucina. Se planteó como objetivos de este trabajo de investigación: 1. arrojando errores promedios de 3. antidiarreico.31% y 6. dependiendo de la temperatura.. Cabbage respiration rates as functions of oxygen and dioxide carbon were estimated to be between 6 and 19 cm3/h-kg. Los datos experimentales fueron utilizados para determinar modelos matemáticos empíricos capaces de predecir los niveles de oxígeno y anhídrido carbónico como una función del tiempo y temperatura de almacenamiento. y se obtuvo un coeficiente respiratorio entre 1. tiempo en el cual se midió el porcentaje de oxígeno y anhídrido carbónico en el espacio de cabeza.03 y 1. arginina. y posee propiedades medicinales como el ser diurético. Trends appeared to have been exponential with temperature dependant parameters. la permeabilidad del empaque a diferentes gases y la variación en la composición gaseosa en el espacio de cabeza del producto envasado. 3.com). 1. 6 and 9 °C for seven days. It was found that the oxygen concentration decreased and carbon dioxide concentration increased during storage. polyethylene. Perú. ácido ascórbico. estado de madurez. col.efranquicias. Universidad Nacional Agraria La Molina. y el cociente . el reto más importante de la tecnología de alimentos es el de extender el tiempo de vida de los productos lo mayor posible. Universidad de Florida. Headspace oxygen and carbon dioxide concentrations were measured periodically during storage.botanical-online. gas concentration 1. 3. El tipo de tecnología más usado para tal fin es el envasado en atmósfera modificada usando películas plásticas selectivas a la transmisión de gases y bajo estrictas condiciones de almacenamiento a temperaturas de refrigeración. UNALM 68(3). Los modelos matemáticos propuestos permitieron estimar porcentajes de oxígeno y anhídrido carbónico bastante cercanos a los experimentales. ácido glutámico. Key words: Packaging. Universidad Nacional Agraria La Molina. headspace. la desacelera. Estimar la velocidad de respiración en función al oxígeno y al anhídrido carbónico.

PO a exp( Ea ) RTabs (3) donde : PC : Permeabilidad al CO2 (cm3-mil / h-cm2atm).314 J / mol-°K. Finalmente. y se hizo pasar CO2 por una de las celdas y N2 por la otra. R : Constante Universal de los gases. De acuerdo a la Ley de Dalton. PO TO E pO PC (2) FC E A pC (5) donde : PO: Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm).1 Gramaje (G) Se pesaron muestras cuadradas de la película plástica con dimensiones de 5x5 cm y se dividieron dichos pesos entre el área respectiva. la presión parcial de un gas es igual a su fracción molar por la presión total de la mezcla. E : Espesor de la película plástica (mil). pO = 1atm. Materiales y métodos 2. pC : Diferencia de presiones parciales de CO2 en el dispositivo. FC Ft % 100 (4) donde: FC: Flujo de CO2 ( cm3 / min).3 Permeabilidad al oxígeno (PO) Se usó el determinador de velocidad de transmisión al oxígeno Mocon® modelo Oxtran 2/20 ST a las temperaturas de 10. convirtiéndose las unidades y expresándose en kg/m3. 6 °C y 9 °C. %: Porcentaje de CO2 en la mezcla.. FC : Flujo de CO2 ( cm3 / min). De igual forma que para la permeabilidad al oxígeno.3. E: Espesor de la película plástica (mil). pO: Diferencia de presiones parciales de O2 en el equipo. A : Área de la película plástica (cm2). El valor final fue tomado del promedio de 10 muestras y se expresó en unidades de g/m2. 9 . se usó esta relación para determinar las permeabilidades al oxígeno a 0 °C. 6 °C y 9 °C. El CO2 logra permear a través del plástico y es arrastrado por el N2 hacia un medidor de flujo donde se determina el flujo total y posteriormente al detector de gases donde se mide el porcentaje de CO2 en la mezcla.).3.001 pulg. Se montaron 32 muestras de película plástica una sobre la otra y se midió el espesor total. 3 °C.2 Espesor (E) Se utilizó un micrómetro manual. A partir de los valores de velocidad de transmisión obtenidos se calcularon los valores de permeabilidad al oxígeno a dichas temperaturas usando la ecuación (2). Tabs : Temperatura absoluta (°K). Los valores experimentales de permeabilidad al oxígeno (PO) y sus temperaturas absolutas fueron ajustadas al modelo de Arrhenius (Ecuación 3). Ft: Flujo total de N2 + CO2 permeado (cm3 / min). El flujo de CO2 permeado a través de la película plástica se determinó usando la ecuación (4) y su permeabilidad usando la ecuación (5). en muestras plásticas de espesor y área conocidas.2 Materiales de envase Se usaron envases de polietileno de baja densidad de la marca Ziploc adquiridas en un mercado local.3. 2. 2. No se utilizaron otros insumos.Luis Vargas D. donde: PO : Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm). pC = 1atm. Un dispositivo cilíndrico fue separado en dos celdas por medio de la película plástica de espesor y área conocidos. 24 °C y 38 °C. 2. Francisco Salas V.1 Materia prima e insumos La materia prima fue col fresca adquirida en un mercado local..3. determinándose la constante pre-exponencial “a” y la energía de activación “Ea”. se determinó el espesor promedio de una película. 2. y se cumple que pC = 1atm.4 Permeabilidad al anhídrido carbónico (PC) Se usó el método cuasi-isostático explicado por Auras y Tanprasert (2002). se hizo un ajuste al modelo de Arrhenius y se estimaron los valores de permeabilidad al anhídrido carbónico a 0 °C. 20 y 30 °C. TO: Velocidad de transmisión al O2 (cm3 / hcm2). entonces sus presiones son respectivamente 1atm y 0atm. Bruce Welt respiratorio a las temperaturas de 0 °C. 3 °C. luego.3 Métodos de análisis 2. R=8. expresándolo en unidades de mil (0. a : Constante pre-exponencial (cm3-mil / h2 cm -atm). de acuerdo a lo recomendado por Hernandez (1997). La densidad ( ) se calculó mediante la ecuación (1). 2. G E (1) 2. Como en una de las celdas hay 100% de CO2 y en la otra hay 0% de CO2. 6 °C y 9 °C. 3 °C. Ea : Energía de activación (J/mol). para lo cual se montó el sistema mostrado en la Figura 1 y se acondicionó a las temperaturas de 0 °C.

Escurrido: Se utilizó una coladera a fin de remover el exceso de agua. Almacenamiento: Las muestras se almacenaron en cámaras de refrigeración a 0 °C. Durante ese tiempo se determinaron por triplicado los porcentajes de oxígeno y anhídrido carbónico cada 8 horas los dos primeros días.315). Lavado Cortado 2. pp.4 Operaciones seguidas La col fresca fue mínimamente procesada siguiendo las recomendaciones de Singh y Mannapperuma (2000). En la Figura 3 se aprecia el esquema experimental. Operaciones de proceso para la preparación de col mínimamente procesada. Desinfectado Escurrido Llenado Sellado Almacenamiento Figura 2. 6 °C y 9 °C por un tiempo de 7 días. Sellado: Se utilizó una termo-selladora Sencorp Systems modelo 12SC/1 la cual fue programada a la presión de 50 psi y 12 voltios. f. b. Lavado: Se llevó a cabo por inmersión y chorro abundante de agua potable. 8-17 10 .5 cm x 16. 6 °C y 9 °C por un tiempo de 7 días.5 cm) de polietileno debidamente pre-formadas. Sistema usado para la determinación de la permeabilidad al anhídrido carbónico. 3 °C. la FDA/CFSAN recomienda concentraciones entre 50 y 200 ppm para fines industriales (FDA/CFSAN. respectivamente. 1998). c. el cual está permitido en los Estados Unidos según consta en el Código de Regulaciones Federales y no menciona límites de uso (21CFR 173. Asimismo. Llenado: Se pesó 40 g de muestra y se llenaron en las bolsas (14. d. 68(3) 2007. Se usó hipoclorito de sodio al 5%(P/V) como agente. % Figura 1. Ft Detector de gases. Desinfectado: Las tiras de col fueron sumergidas en agua clorada (200 ppm) por un tiempo de 5 minutos. 2.) en bolsas de polietileno T CO2 N2 CO2 N2 + CO2 permeado Medidor de flujo. Pre-tratamiento de col Envasado Almacenamien to Análisis: % O2 % CO2 0°C 3°C 6°C 9°C 2. An cient. Las operaciones llevadas a cabo se muestran en la Figura 2 y se describen con mayores detalles a continuación: a. Picado: Se realizó manualmente con la ayuda de un cuchillo y una tabla de picar.5 cm x 5 cm aproximadamente). obteniéndose tiras de tamaño uniforme (0.5 Determinación de los porcentajes de oxígeno y anhídrido carbónico en el espacio de cabeza Se usó el analizador de gases Mocon Pac Check Model 650. e.3. 3 °C. cada 12 horas los dos días siguientes y cada 24 horas los últimos tres días.5 Parte experimental Las muestras de col se almacenaron a 0 °C. g.Concentración de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L. con tiempos de calentamiento y enfriamiento de 2 y 3 segundos.

1 Ramaje..7. 2002). Esquema experimental.2 Expresión de los parámetros en función de la temperatura De igual modo se ensayaron ecuaciones para expresar los parámetros en términos de la temperatura que dejó de ser constante para convertirse en variable. E : Espesor de la película plástica (mil). PO : Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm). Resultados y discusión 3.1 Velocidad de respiración en función al O2 Robertson (1993) presenta el planteamiento del balance de oxígeno que se muestra a continuación: 11 . donde: RO : Velocidad de respiración en función al O 2 (cm3 / h-kg). Película plástica de área y donde: RC : Velocidad de respiración en función al CO2 (cm3 / h-kg). W : Peso de la col en cada bolsa.04 kg. Parámetros = f (T).7.6 Modelamiento de los porcentajes de oxígeno y anhídrido carbónico en el espacio de cabeza Los datos experimentales fueron vaciados al Software Computacional Sigma Plot v9. Característica Valor 2 Gramaje (g/m ) 28.. O 2 permeado O 2 respirado PO A p O WR O E PO A p O RO WE (6) 2. W = 0.7.6.3 Modelo final Insertando los resultados de (b) en (a) se obtuvieron los modelos matemáticos finales para el O2 y el CO2 donde % = f (t.6. Francisco Salas V. En este estado existe un equilibrio másico al interior del sistema por lo que no hay acumulación de gases en el espacio de cabeza y se asume idealmente que: (a) el oxígeno permeado al interior a través del plástico es igual al oxígeno consumido por la col durante la respiración. tiempo). pC : Diferencia de presiones de CO2 (atm).1 Figura 4.6. Bruce Welt Figura 3. 2. CO2 liberado en respiración Col picada (W) O2 consumido en respiración espesor conocidos O2 permeado al CO2 interior permeado al exterior QR RC RO (8) 3. W = 0.1 Estimación del porcentaje de gases en función del tiempo Se ensayaron diferentes ecuaciones para cada temperatura hasta obtener expresiones con la misma regla de correspondencia. Esquema del proceso de transferencia de masa en el estado estacionario para el sistema col embolsada. 2.0 y se evaluaron diferentes expresiones matemáticas. El uso de datos por triplicado para cada observación permitió al programa optimizar el ajuste. 2.04 kg. (b) el anhídrido carbónico liberado por la col durante la respiración es igual al anhídrido carbónico permeado al exterior a través del plástico. espesor y densidad para la película de polietileno evaluada. PC A p C E RC PC A p C WE (7) 2.7 Determinación de la velocidad de respiración de la col En la Figura 4 se esquematiza el proceso de transferencia de masa en el estado estacionario para el sistema col embolsada. A : Área de la bolsa expuesta al oxígeno ambiental.3 Cociente respiratorio (QR) El cociente respiratorio se define como la razón de la velocidad de respiración en función al CO2 (RC) con respecto a la velocidad de respiración en función al O2 (RO) (Fonseca et al. 2. Características físicas del polietileno.2 Velocidad de respiración en función al CO2 A partir del planteamiento del balance de anhídrido carbónico se tiene: CO 2 liberado por la col CO 2 permeado WR C 2.Luis Vargas D. pO : Diferencia de presiones de O2 (atm). espesor y densidad del polietileno En la Tabla 1 se muestran los resultados de gramaje.. E : Espesor de la película plástica (mil). El proceso computacional se realizó en tres etapas tanto para el porcentaje de oxígeno como para el de anhídrido carbónico. A : Área de la bolsa expuesta al oxígeno ambiental. 2. PC : Permeabilidad al CO2 (cm3-mil / h-cm2atm). Tabla 1. T). W : Peso de la col en cada bolsa. siendo % = f (parámetros.

PO = a exp(-Ea/RTabs) Temperatura a=634 cm3mil/h-cm2-atm T (°C) Ea=25571 J/mol. Ashley R.... 68(3) 2007. Tabla 3.45 3 3. lo cual matemáticamente indica que para el PEBD. 24 °C y 38 °C usando el método cuasi-isostático se presentan en la Tabla 4.2 3 Densidad (kg/m ) 920 De acuerdo con la clasificación de la American Society for Testing and Materials (ASTM) el polietileno evaluado se clasifica como un Polietileno de Baja Densidad (PEBD) tipo I ya que se encuentra en el rango de 910 kg/m3 a 925 kg/m3 (Robertson. T(°C) PC / PO 0 3. Permeabilidad al oxígeno – ecuación de Arrhenius.Concentración de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L. permea más rápido a través del polietileno lo cual se debe a que su solubilidad en dicho polímero es mucho mayor que la del oxígeno. En la Tabla 3 se presentan los resultados. 3 °C.. El espesor calculado de 1.030035 Los resultados coinciden con los rangos de permeabilidad al oxígeno reportados por la ASTM D1434 que deben estar comprendidos entre 0. Ratio PC / PO en el polietileno.) en bolsas de polietileno Espesor (mil) 1.036705 6 0.014301 3. Permeabilidad al CO2 – método cuasiisostático.054 cm3-mil/h-cm2-atm a 22. permitiendo que la película plástica sea lo suficientemente flexible y translúcida pero sin llegar a cantidades que afecten sus propiedades de resistencia mecánica. las cuales fueron calculadas usando los valores de velocidad de transmisión al oxígeno en la ecuación 2. Los valores calculados de permeabilidad al anhídrido carbónico a las temperaturas de 0 °C. y ambos se incrementan con la temperatura (Singh and Heldman. Tabla 6. TO T (°C) mil / h cm2 atm) (cm3 / h-cm2) 10 0. y posteriormente se calculó la permeabilidad a 0 °C.032 a 0. Permeabilidad al oxígeno – resultados experimentales.012179 0.8 °C (Rosato et al. En la Tabla 5 se presentan los resultados.034361 3 0. La variación inversa de dichos ratios con la temperatura hace suponer que la permeabilidad al O2 es más sensible a un incremento de temperatura que la permeabilidad al CO2. y posteriormente se calculó la permeabilidad a 0 °C. Velocidad de Permeabilidad al Temperatura transmisión al oxígeno. y la permeabilidad está ligada a esta propiedad (Robertson. un pequeño cambio en la temperatura afecta más a la permeabilidad al CO2 que a la permeabilidad al O2. buena termosellabilidad y es el más barato de los polímeros (Soroka.022365 30 0. 2004). Permeabilidad al CO2 – ecuación de Arrhenius.009961 3 0. 1993). en la Tabla 6 se muestran los ratios Pc/Po hallados a las diferentes temperaturas.16 cm3mil / h-cm2-atm T(°C) Ea=13796 J/mol. R=8.8 °C que reportan de 0. pp. 6 °C y 9 °C.012710 9 0. 1986).052420 38 0.039154 9 0.92 3. 2002). Se observa una relación directa entre la permeabilidad al oxígeno y la temperatura lo cual se debe a que la permeabilidad de gases a través de películas plásticas es el producto de la solubilidad y la difusividad. Tabla 5. 2004).314 J/mol°K 0 0.322 cm3-mil/h-cm2-atm (Rosato et al. Se observa que la energía de activación para el caso del CO2 es menor que la del O2. A pesar que la molécula de CO 2 es más grande que la de O2.011267 6 0. 2004. R=8. 1986).016 y 0.075485 Estos resultados fueron usados para hallar las constantes de la ecuación de Arrhenius. Temperatura.018637 0. Estos resultados están en el rango ASTM D-1434 a 22. Este polímero se caracteriza en lo general por su resistencia al rasgado.08 9 2. PC = a exp(-Ea/RTabs) Temperatura a=12. Dichos valores se encuentran dentro del rango para el polietileno que es entre 2 y 7 (Rosato et al.2 mil coincide con las especificaciones técnicas del proveedor y es una dimensión muy comercial.26 6 3. 3 °C. 8-17 12 . a la tracción. Tabla 4.314 J/mol°K 0 0. 2001. 20 °C y 30 °C. Los resultados experimentales fueron usados para hallar las constantes de la Ecuación de Arrhenius.3 Permeabilidad al anhídrido carbónico An cient.035165 24 0.. baja permeabilidad al vapor de agua.014615 20 0.025029 0. PO (cm3 oxígeno.041708 Asimismo.2 Permeabilidad al oxígeno En la Tabla 2 se muestran los resultados de permeabilidad al oxígeno a las temperaturas de 10 °C. Temperatura PC T (°C) (cm3 mil / h cm2 atm) 0 0. Rogers C. Tabla 2. 6 °C y 9 °C. Permeabilidad al CO2. 1993).

4 20.7 2.9 17.4 2.9 2.5 2.2 10.0 11.6 4.1 13.9 2.7 15.1 13.2 14. Francisco Salas V.03 2.03 2.5 12.4 3.3 4.3 8.4 15.0 4. citado por Fonseca et al.5 2.1 1.9 16.3 18.9 17. se descontinuaron las lecturas después de 62 y 74 horas respectivamente.6 13.9 17.0 2. Esta variación se debió al efecto de la temperatura que fue mayor y al daño sufrido por el rayado de la col que acelera la velocidad de respiración (Brecht.8 11.8 Porcentaje de anhidrido carbónico (%) 3 °C 0.4 Determinación del porcentaje de O2 y CO2 en el espacio de cabeza.1 9.2 5.3 1. t (h) 0 8 16 24 32 40 50 62 74 86 110 134 158 0 °C 0.1 17.8 16.5 16.3 13.9 3.0 17.7 2.7 4.9 17.7 11. Como se puede apreciar. estudió la composición de gases en el espacio de cabeza de col rayada envasada en polietileno bajo diferentes concentraciones iniciales de O2 y CO2.2 2.03 4.7 13.03 2. el nivel de O2 disminuye mientras que el nivel de CO2 aumenta en el espacio de cabeza.6 15.Luis Vargas D. puesto que a partir de ese momento el producto empezó a oscurecerse. Datos experimentales de porcentaje de CO2 en col embolsada.9 1. 13 Makino (1999).9 18.9 15.0 4. Datos experimentales de porcentaje de O2 en col embolsada.7 2.3 4.3 2.3 3. Tiempo.4 17.3 16.1 4.2 4.1 2.7 0 °C 20.9 2.3 3.2 3.4 13.0 12.7 7.9 20.9 12.4 4.9 14. Tabla 7. Se encontró que el porcentaje de oxígeno en el espacio de cabeza disminuye en el tiempo siguiendo una tendencia .0 10.3 15.5 16.9 4.0 13.8 2.7 14.9 17.4 3.9 17.6 16.1 4.7 20.2 5.3 13.6 15.8 2.2 3.5 12.9 A las temperaturas de 9 y 6 °C.3 14.8 13. 2002).0 3.1 13.8 2.9 1.5 17.7 3. fenómeno que confirma que el proceso respiratorio está ocurriendo aunque tratan de estabilizarse en el tiempo dado el proceso de permeación a través del empaque (Catalá y Gavara.2 4.1 1.1 10.9 2.7 4.5 20.1 12.4 3.7 13. Bruce Welt 3.03 3.1 4.6 2. Sus resultados fueron similares a los de este trabajo para el caso de la producción de CO2 pero sus niveles de O2 fueron menores.03 3. t (h) 0 8 16 24 32 40 50 62 74 86 110 134 158 Porcentaje de oxígeno (%) 20.4 15.1 14.2 4.0 3.8 13.0 20.9 0.9 17.03 3.7 3. 1995.0 2.5 2.4 10..8 13.9 2.5 15.1 15.1 14.4 17.7 3.6 0.9 12.2 2.9 17.0 2.9 13. la col aún estaba en buenas condiciones después de las 158 horas.0 16.8 1.8 16.5 3.2 14.1 6 °C 0.2 10.1 16.1 2.7 14.6 2.3 20.1 1.3 2.9 9 °C 0.4 4. (1991) señalaron la posibilidad de que el proceso respiratorio fuera gobernado por una reacción enzimática por lo que esto puede explicar dicha inhibición.7 2.9 16.0 1.1 1.6 3. lo que puede interpretarse como una inhibición gradual del fenómeno respiratorio.2 1.8 Tabla 8. Asimismo.1 3.5 16.9 18.0 15.3 7.9 13.1 3.03 1.6 15.4 15.2 18. 3.9 17.- En las Tablas 7 y 8 se presentan dichos resultados experimentales para las bolsas de col durante el tiempo y temperaturas de almacenamiento.0 3 °C 20.2 3.8 2.8 11.1 3.7 0.5 2.9 0.8 15..4 17.8 13.6 0.03 4.5.0 1.7 15.9 1.3 9.4 18.3 2.5 13.1 10.2 16.6 2.1 13.7 13.5 2.6 2.4 14.9 15.2 13.03 2.2 15. Tiempo.6 2.7 15.1 1.0 1.2 17.8 17. y almacenada a 10 °C por tres días. se observa que a temperaturas menores el cambio en el porcentaje de gases es menos acentuado y viceversa.7 15.5 Modelamiento de los porcentajes de O2 y CO2 en el espacio de cabeza 3.2 2.6 9 °C 20.3 4.0 2.9 0.1 2.4 14.4 16.8 4.7 14.5 3.1 1.7 6 °C 20.2 11.03 3.4 2.5 15.4 13.3 12. 2000).2 20.2 4.0 2.5 0.0 10.2 2. Lee et al.1 Porcentaje de gases en función al tiempo Los ajustes a los datos experimentales de porcentajes de O2 y CO2 en función del tiempo se muestran en las Figuras 5-12.7 16.1 1.2 3.9 14.6 1.7 15.4 14.9 18.9 2.5 2. A las temperaturas de 0 y 3 °C.0 2.03 2..9 0.9 3.9 17.1 4.5 11.2 2.

t (hours) Time.0 0 50 100 150 Time.5 3.Concentración de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L. 8-17 14 .5 2.5 1.0 %CO2 0 50 100 150 1.0 0.0 CO2 vs t at 0°C f=a*(1-exp(-b*x)) 3. pp.11 5 CO2 vs t at 6°C f=a*(1-exp(-b*x)) 7 6 Fig.0 Fig.) en bolsas de polietileno exponencial de tres parámetros y el porcentaje de anhídrido carbónico aumenta siguiendo una tendencia exponencial de dos parámetros.0 2.0 2.5 0. t (hours) Time. O2 vs t at 0°C f=y0+a*exp(-b*x) 22 Fig. t (hours) Fig.12 CO2 vs t at 9°C f=a*(1-exp(-b*x)) 4 5 3 4 %CO2 %CO2 0 20 40 60 80 2 3 2 1 1 0 0 0 20 40 60 Time.7 22 O2 vs t at 6°C f=y0+a*exp(-b*x) 22 20 18 16 Fig.5 2. 68(3) 2007.5 22 para cada temperatura evaluada y el coeficiente de correlación se presentan en las Tablas 9 y 10. Los valores de los correspondientes parámetros asumiéndose constantes Fig. t (hours) Time. t (hours) Time.0 0.5 1.10 CO2 vs t at 3°C f=a*(1-exp(-b*x)) %CO2 1.5 3. t (hours) Fig.8 O2 at 9°C f=y0+a*exp(-b*x) 20 18 %O2 %O2 0 20 40 60 80 16 14 12 14 12 10 10 8 6 0 20 40 60 8 Time.9 3. t (hours) An cient.5 0.6 O2 vs t at 3°C f=y0+a*exp(-b*x) 20 20 18 18 %O2 %O2 16 14 12 0 50 100 150 16 14 12 10 0 50 100 150 Time. t (hours) Fig.

Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt Tabla 9. Constantes del modelo para estimación del %O2. ˆ %O 2 yo a exp( bt ) Coeficiente Temperat de a, b, yo: parámetros; t: horas ura correlación, a b yo T (°C) R 0 5.14 0.0248 14.8394 0.9989 3 6.9955 0.0373 13.4038 0.9978 6 9.9219 0.0334 10.28 0.9968 9 12.6522 0.0441 8.19 0.9968 Tabla 11. Porcentajes de equilibrio de O2 y CO2 en el espacio de cabeza. Temperatura, %O2 de %CO2 de T (°C) equilibrio equilibrio 0 14.84 2.00 3 13.40 2.64 6 10.28 3.56 9 8.19 4.54

3.5.2 Parámetros temperatura

en

función

de

la

Tabla 10. Constantes del modelo para estimación del %CO2. ˆ %CO 2 a(1 exp( bt )) Coeficiente Temperatura a, b: parámetros ; t: de correlación, T (°C) horas R a B 0 3 6 9 2 2.6357 3.5583 4.5372 33.9616 0.2648 17.5204 0.1696 0.98 0.9906 0.9911 0.9940

Los parámetros del modelo exponencial usados para describir el porcentaje de oxígeno y anhídrido carbónico fueron expresados en términos de la temperatura bajo las ecuaciones mostradas en las Tablas 12 y 13. Tabla 12. Parámetros del modelo de porcentaje de O2. Parámetro Ecuación R Yo yo = -0.7691T + 15.139 0.9912 a a = 0.8488T + 4.858 0.9958 b b = 0.0018T + 0.0268 0.8654

Los coeficientes de correlación arrojados por el software computacional Sigma Plot v9.0 se acercan mucho a la unidad lo cual demuestra estadísticamente la precisión de los modelos seleccionados. Durante este proceso, se encontraron otros modelos como el hiperbólico y el hiperbólico modificado tipo I, que arrojaban valores de r más tentadores, sin embargo las tendencias no justificaban su elección. El modelo propuesto para predecir el porcentaje de oxígeno es:

Tabla 13. Parámetros del modelo de porcentaje de CO2. Parámetro Ecuación R a a = 0.2845T + 1.9027 0.9956 b b = -0.5281T3 + 7.584T2 1 – 29.231T + 33.962 La pendiente negativa de la ecuación lineal para yo obedece la interpretación formulada en la que este parámetro representa el % O2 en el equilibrio y por lo tanto es inversamente proporcional con la temperatura. Para el caso del anhídrido carbónico, la pendiente positiva del parámetro a obedece la interpretación formulada en la que este parámetro representa el % CO2 en el equilibrio y consiguientemente es directamente proporcional a la temperatura.

ˆ %O 2

yo a exp( bt )

(9)

Se observa que este modelo respeta las condiciones inicial y final del fenómeno físico de transferencia de masa. Es decir, al reemplazar para un tiempo t=0, se obtiene que el %O2 = yo + a, y en todos los casos esta suma se acerca bastante al nivel atmosférico de oxígeno igual a 20,9%. Asimismo, al reemplazar para un tiempo que tiende al infinito, se obtiene %O2 = yo, que representaría los porcentajes de oxígeno de equilibrio en el espacio de cabeza. Para el porcentaje de anhídrido carbónico, el modelo propuesto es:
ˆ %CO 2 a(1 exp( bt ))

3.5.3 Modelo final
Insertando los parámetros en términos de la temperatura en los modelos iniciales, se obtuvieron los modelos finales para la concentración de oxígeno y anhídrido carbónico, respectivamente:
ˆ %O 2
ˆ %CO 2

(10)

- 0.7691T 15.139 (0.8488T 4.858) exp( (0.0018T 0.0268)t )
(0.2845T 1.9027)(1- exp(-(-0.5281T 3 7.584T2 - 29.231T 33.962)t)

En este caso, el parámetro a representa el porcentaje de anhídrido carbónico de equilibrio en el espacio de cabeza y también se cumple que para tiempos iniciales de t=0 el %CO2 obtenido es 0% que coincide prácticamente con la del nivel atmosférico. En la Tabla 11, se presentan tabulados los valores de %O2 y %CO2 de equilibrio en el espacio de cabeza a las temperaturas ensayadas.

Las Figuras 13 y 14 muestran los resultados finales de la simulación de los porcentajes de O2 y CO2 en el espacio de cabeza de col envasada en bolsas de polietileno como una función del tiempo y temperatura de almacenamiento. Los errores porcentuales promedio fueron de 3,31% y 6,66%, respectivamente.

15

Concentración de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno efecto y Fonseca et al. (2002) resume los resultados de varios autores que propusieron relaciones tipo Arrhenius o factores Q10.

Fig.13- %O2 en función de tiempo y temperatura
25 20
%O2

Error =

15 10 5 0 0 50

3.31%

0°C 3°C 6°C 9°C

3.6.2 Velocidad de respiración en función al CO2
Reemplazando los correspondientes valores de permeabilidad al anhídrido carbónico, área del empaque (A=478,5 cm2), diferencia de presiones parciales de anhídrido carbónico, peso de la col y espesor del envase en la ecuación (7) se estimaron los valores de velocidad de respiración en función al anhídrido carbónico, los cuales se reportan en la Tabla 15. Tabla 15. Velocidad de respiración de la col en función al CO2 (RC).
T (° C) %CO2 en equilibrio 2.00 2.64 3.56 4.54 Presión interna (atm) 0.0200 0.0264 0.0356 0.0454 PC (cm3 mil / h cm2 atm) 0.034361 0.036705 0.039154 0.041708 RC (cm3 / h-kg) 6.85 9.66 13.90 18.88

100
Tiempo, t (h)

150

Fig.14- %CO2 en función de tiempo y temperatura
6 5 4
%CO 2

Error =

3 2 1 0 0 50

6.66 %

0°C 3°C 6°C 9°C

0 3 6 9

100 Tiempo, t (h)

150

3.6 Determinación de la velocidad de respiración de la col 3.6.1 Velocidad de respiración en función al O2
Reemplazando los correspondientes valores de permeabilidad al oxígeno, área del empaque (478.5 cm2), diferencia de presiones de oxígeno, peso de la col y espesor del envase en la ecuación (6) se estimaron los valores de velocidad de respiración en función al oxígeno para el estado estacionario, los cuales se reportan en la Tabla 14. Tabla 14. Velocidad de respiración de la col en función al O2 (RO).
T ( °C) 0 3 6 9 %O2 en equilib rio 14.84 13.40 10.28 8.19 Presión interna (atm) 0.1484 0.1340 0.1028 0.0819 PO (cm3 mil / h cm2 atm) 0.009961 0.011267 0.012710 0.014301 RO (cm3 / h-kg) 6.02 8.42 13.46 18.12

Cantwell et al. (1996) encontraron valores de velocidad de respiración de la col en función al CO 2 comprendidos entre 8 y 25 cm3/h-kg los que se acercan mucho a los resultados de este trabajo. Es importante, además mencionar que variables como origen de la col, el estado de madurez, el tipo de corte, la humedad relativa, la intensidad luminosa, entre otros factores, pueden ser la causa de esta mínima diferencia (Riquelme et al., 1994; Song et al.,1992 y Brecht, 1995, citados por Fonseca, 2002).

3.6.3 Cociente respiratorio (QR)
Después de obtener la velocidad de respiración en función al oxígeno y al anhídrido carbónico, estos valores se reemplazaron en la ecuación (8) para hallar los correspondientes valores de cocientes respiratorios, los que se reportan en la Tabla 16. Dependiendo del sustrato metabólico, estos valores deben fluctuar entre 0.7 y 1.3 (Kader et al., 1987, citado por Lee et al., 1991) y debe acercarse mucho a 1 cuando el sustrato es un carbohidrato (Fonseca, 2002). Tabla 16. Cociente respiratorio de la col. RO RC Temperatura QR = RC /RO (cm3O2 (cm3CO2/ T (°C) (cm3CO2/cm3O2) / h-kg) h-kg) 0 6.02 6.85 1.14 3 8.42 9.66 1.15 6 13.4 6 13.90 1.03 9 18.1 18.88 1.04 2

Reportes anteriores (Ryalll y Lipton, 1978, citado por Kim et al., 2004) señalan que la velocidad de respiración de la col está comprendida aproximadamente entre 5 y 25 cm3/h-kg, y Wilson et al. (1999) clasifican a este producto como un vegetal de velocidad de respiración moderada. Se observa además que existe una relación directa y acelerada entre la velocidad de respiración y la temperatura, lo cual coincide con los reportes de muchos autores. Haagar et al. (1992) estudiaron este An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17

4. Conclusiones

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Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt Los valores de permeabilidad al oxígeno del PEBD a temperaturas entre 0 y 9 °C oscilan entre 0.0099 y 0.0143 cm3-mil / h-cm2-atm. Los valores encontrados de permeabilidad al anhídrido carbónico del PEBD a temperaturas entre 0 y 9 °C estuvieron comprendidas entre 0.0344 y 0.0417 cm3-mil / h-cm2-atm. Se encontraron los siguientes modelos empíricos capaces de predecir el porcentaje de oxígeno y anhídrido carbónico en el espacio de cabeza de col envasada en bolsas de polietileno en función del tiempo y temperatura de almacenamiento:
ˆ %O 2 - 0.7691T 15.139 (0.8488T 4.858) exp( (0.0018T 0.0268)t ) ˆ %CO 2 (0.2845T 1.9027)(1- exp(-(-0.5281T 3 7.584T2 - 29.231T 33.962)t)

La velocidad de respiración de la col en el estado estacionario y expresado como consumo de oxígeno a temperaturas entre 0 y 9 °C osciló entre 6.02 y 18.12 cm3/h-kg. La velocidad de respiración de la col en el estado estacionario y expresado como liberación de anhídrido carbónico a temperaturas entre 0 y 9 °C osciló entre 6.85 y 18.88 cm3/h-kg. El cociente respiratorio hallado para la col estuvo comprendido entre 1.03 y 1.15.

5. Referencias bibliográficas
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An cient. UNALM 68(3), 2007 ISSN 0255-0407

Recibido: 25/04/2006 Aceptado: 01/04/2007

Elaboración de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas
Gladys Cortez V. 1, Ritva Repo-Carrasco 2

Resumen
Se elaboró una mezcla base a partir de quinua (61%), kiwicha (19%) y frejol castilla (20%), donde la variable en estudio fue el contenido de sólidos totales (24%, 27%, 30%, 33% y 36% respectivamente) secada en un tambor rotatorio a una presión de 35 psi y temperatura de 140 °C. Para determinar la mezcla óptima, se evaluó el porcentaje de gelatinización, el contenido de humedad, el índice de absorción y solubilidad, dando como resultado que la muestra con 30% de sólidos totales era la mejor. Posteriormente se procedió a saborizarla con plátano (Musa paradisiaca) y lúcuma (Pouteria lucuma) por separado; se adicionó la fruta antes del secado, en forma fresca, y después del secado, en forma de harina, comparándose los resultados. Se realizó una evaluación sensorial de escala no estructurada para evaluar las características de cada muestra. Posteriormente, mediante una prueba Ranking se determinó que la mezcla con la mayor aceptación fue la mezcla saborizada con lúcuma, finalmente, una prueba triangular determinó que la mejor manera de adicionarla es en forma de harina. Finalmente, se realizó una evaluación microbiológica y biológica, obteniéndose una mezcla apta para el consumo humano con un PER de 1.74, una digestibilidad aparente de 82% y un porcentaje de hematocritos de 45%. Palabras clave: Mezcla, quinua, kiwicha, frejol castilla, valor nutritivo.

Abstract
A blend of quinua (61%), kiwicha (19%) and cowpea (20%), was processed being the different total solids (24%, 26%,30%, 33% and 36%, each case) the studied variable and dried in a drum dryer with a pressure of 35 psi and a temperature of 140 °C. The percentage of gelatinization, water solubility index, water absorption index and moisture were evaluated to determinate the optimal blend. The best properties were obtained in the mixture with 30% of total solids. This blend was saborizated with fruits, the fruits added separately were banana (Musa paradisica) and lucuma (Pouteria lucuma). In both cases, a blend in which the fruit was added fresh before drying was sensory compared with a dried blend in which the fruit was added as a flour. They were sensorially evaluated, first to determinate their sensorial properties with a None Structural Scale Assay. Then a Ranking assay was used to determinate which fruit gave the best flavor and a triangular test to determinate the best way of addition the fruit to the blend. The best result was obtained with addition of lucuma as a meal after drying. This treatment gave the best flavor intensity. The blend was evaluated microbiologically and biologically and showed that the blend was suitable for human consumption and showed a PER of 1.74, an apparent digestibility of 82% and 45% of hematocrites. Key words: Mixture, quinoa, kiwicha, bean, nutritional, value.

1. Introducción
El problema de la desnutrición es un problema aún por resolver en nuestro país, el nivel nutricional de una población es indicado en forma cercana por la prevalencia de desnutrición crónica en niños. La desnutrición crónica deteriora el desarrollo cognoscitivo de los niños, reduce la productividad económica de los adultos e incrementa las posibilidades que desarrollen males crónicos, elevando los costos de la salud pública. Los resultados del Censo Nacional de Talla para Escolares 1993 y 1999, indican que se produjo una disminución en los niveles de desnutrición crónica infantil de 40% a 30%. Sin embargo, pese al importante descenso en los niveles observados de desnutrición crónica, éste no se presenta de modo homogéneo en el país. La FAO/OMS (1992) indica que para que una proteína se aproveche bien se requiere determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal.
1 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: g_cortez@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: ritva@lamolina.edu.pe

La mayoría de las proteínas de origen vegetal carece de esta proporción ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y leguminosas. Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales, se recomienda una proporción de 1 parte de leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubérculos. Según los Archivos Latinoamericanos de Nutrición (1994) en general una proporción de alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporcionan un buen patrón de aminoácidos. Candiotti (1976), mencionado por Alvarez (1991), especifica que las semillas de leguminosas son ricas en lisina, pero deficientes en aminoácidos azufrados; los cereales en cambio presentan adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados siendo deficientes en lisina. Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales las harinas de leguminosas pueden complementarse favorablemente con las harinas o cereales. Repo-Carrasco (1992), realizó estudios sobre formulaciones de mezclas orientadas a la alimentación infantil en forma de papilla utilizando cultivos andinos. En dicho trabajo empleó una regresión lineal y obtuvo 56 combinaciones las cuales

2. cuchillos). ollas. en donde se determinó la cantidad de muestra que es solubilizada en un tiempo determinado. De laboratorio: estufa. Harina de plátano y harina de lúcuma obtenidas por medio de un secado y molienda. molino de martillos. para determinar el grado de gelatinización de la mezcla utilizando la enzima amiloglucosidasa. provenientes del Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina.5 Determinación de rendimientos Se efectuaron pesadas de la cantidad de materia a utilizar antes y después del proceso de acondicionamiento y del secado.3.5. balanza. Se utilizaron 10 ratas machos recién destetados con una dieta basal isocalórica e isoproteica. Los métodos seguidos fueron los descritos por Elliot et al. material de vidrio y. y lúcuma. El PER para cada alimento bajo prueba se calculó como sigue. reactivos y equipos 2.3 Materiales. 2. 2. remojado durante 8 horas. bomba de vacío. 2. machacadora. soxhlet. La lúcuma fue seleccionada. utensilios de cocina (cocina. escaldado y finalmente pelado. secado y molienda.2 Reactivos Reactivos para los análisis microbiológicos y sensoriales.3 Equipos De planta: limpiadora y seleccionadora de granos Glasblaserei . Materiales y métodos 2. 2. 2. El frejol castilla fue seleccionado y limpiado. 2.Gladys Cortez V.6 Análisis microbiológicos Se hicieron los siguientes análisis: numeración de coliformes totales.1 Lugar de ejecución El presente trabajo se elaboró en la Planta de Frutas y Hortalizas del Instituto de Desarrollo Agroindustrial. 2. entrando al proceso en forma de harina.Obtener una mezcla alimenticia a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd). razón por la cual se escogió dicha formulación para realizar el presente trabajo de investigación. 2. numeración de hongos y levaduras. pre-cocido y.1 Materiales Papel mantequilla. baldes. en jaulas individuales. a los cuales se les ofreció la dieta y el agua ad libitum durante cuatro semanas. oreado..2 Materia prima Quinua (Chenopodium quinoa W.3 Determinación del índice de adsorción y solubilidad en el agua Según Salazar de Buckle y Pardo (1973). 2. adquiridas en el mercado mayorista. empleándose soluciones saturadas a 37 °C.Berlin 65 para cebada.4 Acondicionamiento de la materia prima Cada materia prima requirió operaciones de acondicionamiento: las siguientes Digestibilidad aparente 19 .5. siendo la mezcla de quinua. pelada y despepitada. 2. PER corregido y NPU. finalmente. mesa de acero inoxidable. kiwicha y frejol castilla (Q-K-F) la que tuvo el mayor valor de cómputo químico. mufla. La quinua: selección y clasificación. Siendo la proteína el único limitante del crecimiento se llevó su control y al final se comparó con el valor estándar obtenido con caseína de referencia. selladora.2 Isotermas de adsorción Se siguió el método descrito por Martínez (1967) citado por Buendía (1992). secador de bandeja. limpiada y molida. adquiridas en el mercado mayorista local. limpieza. a partir de plátano de seda verde y lúcuma de seda.3.5.1 Análisis químico proximal El análisis proximal se realizó empleando los métodos de la AOAC (1984).3. la Planta de Alimentos Balanceados de la Facultad de Zootecnia y los Laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias todos pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La Molina. plátano de seda (Musa paradisiaca). pelado mecánicamente. 2. balanza analítica.4 Porcentaje de gelatinización Se realizó siguiendo la metodología dada por el CENAN (1996). en una proporción de 61%. bolsas plásticas de polietileno de alta densidad N°2. secador de tambor rotatorio de doble rodillo OVERTON.5.) y kiwicha (Amaranthus caudatus).Evaluar sensorialmente la mezcla saborizada y determinar la mezcla saborizada con mayor aceptación. Los objetivos planteados son: .5 Métodos de análisis 2. . kiwicha (Amaranthus caudatus) y frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas.5.5.7 Análisis biológicos Índice de eficiencia proteica (PER) Se realizó de acuerdo al método de la AOAC (1984). desaponificado en húmedo. (1983). sometiéndolo posteriormente a una centrifugación. entrando al proceso como grano pre-cocido. Frejol Castilla (Vigna sinensis). 19% y 20% respectivamente. en donde la fuente de proteína es la muestra a evaluar. molino coloidal ( KORUMA tipo 4 de 3 HP de potencia con una capacidad de 33 a 130 libras por hora). numeración de microorganismos aerobios viables.5. Ritva Repo-Carrasco fueron evaluadas según su contenido de aminoácidos y costos. La kiwicha fue seleccionada. El plátano fue seleccionado y clasificado. físico-químicos.. baño María. Pouteria lucuma (Lucuma obovata) variedad seda. 2. entrando al proceso en forma de harina. centrífuga. marmita con chaqueta de vapor.

Elaboración de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd). Determinación de hematocritos. dos de las cuales son idénticas. Flujo de operaciones para la elaboracion de la mezcla saborizadacon frutas. según un criterio específico (por ejemplo. Prueba triangular Se realizó según la International Organization for Standarization ISO 4120 (1983). consiste en presentar la muestra al panelista con una escala donde sólo se definen los extremos. en el que se utilizan 6 ratas machos destetadas de 21 días cada una. en donde se presenta simultáneamente a los panelistas un set de 3 muestras. Figura 2. los resultados se interpretan según la tabla correspondiente. 1988). 2. la impresión total.33% y 36 %) según la Figura 1. siguiendo la técnica del microhematocrito (Hocking. El hematocrito (volumen de glóbulos rojos empaquetados) se midió directamente por centrifugación de la sangre para determinar la proporción de eritrocitos. un atributo particular o una característica específica). Se presentaron simultáneamente diferentes muestras para que los panelistas las ordenen.30%. recolectándose la orina y heces diariamente. esta técnica tiene la ventaja de proporcionar de inmediato los resultados. 68(3) 2007.7 Metodología experimental Para la elaboración de la mezcla alimenticia saborizada con frutas se procedió primero a determinar la mejor concentración de sólidos totales (24 %. 18-24 20 .6 Análisis estadístico Para la evaluación estadística de las mezclas se utilizó un DBA. colocados en jaulas metabólicas independientes durante 7 días.5. frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas Según Ordoñez (1985).27%. 2. Flujo de operaciones para la elaboración de la mezcla base. para lo cual se acondicionó previamente la materia prima. Los resultados se evalúan estadísticamente mediante la prueba no paramédica de Fridman. An cient.8 Análisis sensorial Prueba Ranking Se realizó según la ISO 8587 (International Organization for Standardization. kiwicha (Amaranthus caudatus). donde se hizo un análisis de varianza para las mezclas secadas a diferentes concentraciones de sólidos totales. Escala no estructurada Según el método descrito por Pedrero y Pangborn (1989). pp. para cuantificar las respuestas de las escalas se asigna un valor numérico para estructurar un cuadro de muestras contra panelistas y repeticiones analizándose estadísticamente mediante un Análisis de varianza. en la cual se emplean tubos capilares llenos con sangre anticuagulada y centrifugados a alta velocidad. 1987). 2. para que se identifique la muestra diferente. Figura 1. Una vez determinada la mejor concentración de sólidos totales se procedió a evaluar la fruta que le da a la mezcla las mejores características sensoriales siguiendo la Figura 2 y en la Figura 3 la elaboración de la mezcla saborizada con harina de frutas.

seguido por la Quinua (15. se eligió la muestra de 30 ST como la más adecuada.55 Frejol Castilla 13. siendo la muestra de 33 ST la que tiene el mayor valor seguido de la de 30 ST. también superior al promedio (59. En el caso del porcentaje de gelatinización se encontraron diferencias significativas. Análisis químico proximal de las materias primas (g/100 g en b.4 13.80%. en el caso del contenido de humedad existieron diferencias significativas.23 1. Tabla 1. Se tiene pues. siendo apropiados para la elaboración de mezclas alimenticias. Para la kiwicha se encontró un rendimiento de molienda 92.40 30.56 87. Para el frejol castilla obtuvo una eficiencia de pelado de 94%.77 Solubilidad (%) 12. Sin embargo.8 0.57%). Resultados y discusión 3.32 0. disminuyendo el rendimiento a medida que se aumentaba el contenido de ST.7 14.95%) es menor al obtenido por Huapaya (1990) (66. De acuerdo a esto y tomando como criterio de selección otras características fisicoquímicas evaluadas como el índice de absorción.40 Rendimiento (%) 95 93 90 56 52 En cuanto al rendimiento de las mezclas después del secado.85 6. encontrándose que la 21 de menor rendimiento (52%) fue la de 36 ST.57%.2% respectivamente. Ritva Repo-Carrasco Figura 3. mencionado por Elias (1990). para el índice de absorción y la solubilidad no se encontraron diferencias significativas.57 10.46%) es el que presenta el mayor contenido de proteína.8 58. Flujo de operaciones para la elaboración de la mezcla saborizada con frutas.7 4. una quinua de valor proteico y contenido de carbohidratos por encima de los promedios. siendo el contenido de grasa ligeramente inferior (0. 3. 66..63 1. siendo la de mayor redimiento (95%).62 Plátano 66.23 2.56 0.88 5. Para el caso de la quinua su contenido de proteína es mayor que el obtenido por Sanchez (1980) quien señala un valor de 14.5 4. Como se puede observar.8 Lúcuma 65.1 Características de la materia prima En la Tabla 1 se presenta el análisis proximal de las materias primas. como se puede observar.60 4.13 6. Tabla 2.47% .8 4.17%. Rendimientos obtenidos después del acondicionamiento de la materia prima Para la quinua se encontró un rendimiento de limpieza de 98% y de molienda de 96.88 6.5%.95 3.94 Kiwicha 12.05 0.23% menos) al obtenido por él.10 1.3 Índice Absorción 7.2 Obtención de la mezcla base En la Tabla 2 se muestran las características de las mezclas obtenidas con los diferentes porcentajes de sólidos totales (ST).05 y 30. mientras que en los carbohidratos (58.03 13. Sólidos totales (%) 24 27 30 33 36 Humedad (%) 3. En cuanto al plátano y lúcuma se encontró que sus valores de humedad. mencionado por Elias (1990).3 Obtención de la mezcla saborizada . 3.8 Gelatinización (%) 76.3 4.3% dado por Cardozo y Tapia (1979).2 30. siendo la muestra de 24 ST la que presento un menor contenido de humedad.72%.56 58.57%) es ligeramente superior al obtenido por Sumar (1990) de 13.87%). Componente Humedad Carbohidratos Fibra Proteína Grasa Ceniza Quinua 8. se encuentra dentro del rango de 7.6 0.4%.). De acuerdo con los análisis realizados a la kiwicha se tiene que el nivel de proteína (13. a pesar de que dicho contenido es inferior al reportado por Kay (1979) de 23.05 64.88%) y la Kiwicha (13.59 79. h. Estudio comparativo de los diferentes tratamientos. pero dentro del rango dado de 38.71.80 2.8 Como se puede observar el Frejol Castilla (21.15 21.61%) que el resto de las materias primas que ingresan a la formulación.08% obtenido por ellos.4 14. la de 24 ST.6% y del valor promedio dado por Cardoso y Tapia (1979).41 1.35 83. se encontraron diferencias significativas entre ellas.Gladys Cortez V.61 1.90 79. 3.22.46 1.68 6.7%). En cuanto al contenido de carbohidratos éstos son de 64. son superiores a los reportados siendo los que tienen el menor contenido de carbohidratos (30.30 15.40% y 65.9 16.

1 g agua en 100 g muestra seca para el método de BET y para GAB de 4. Resultados de la prueba de la escala no estructurada..03 67.5. Se puede observar el color de la muestra saborizada con plátano tuvo un valor promedio (7) mayor que el de la muestra saborizada con lúcuma (5).4% para el plátano respectivamente.59 1. Cuadro comparativo de PER y digestibilidad aparente.90%).09 3. frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas En la Tabla 3 se muestra el análisis proximal de las mezclas obtenidas.Elaboración de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd).75 Mezcla saborizada con plátano 7 5 4 6 5. el cual según Cheftel y Cheftel (1980). hongos 104 ufc/g.30 16. Tabla 3. De las mezclas saborizadas con frutas.4 Características sensoriales de las mezclas Se encontró para la prueba Ranking que habían diferencias altamente significativas entre los tratamientos (los sabores de las muestras). 1981).94 66. 68(3) 2007. ya que origina un acusado pardeamiento y motiva un descenso de disponibilidades de lisina.35 1. luego le siguió la mezcla saborizada con plátano y finalmente en tercer lugar la mezcla sin saborizar.7 g agua/100 g muestra seca.20 17. que las muestras saborizadas. Análisis proximal de las mezclas obtenidas.06 5. Tabla 4. Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Ceniza Fibra Como se puede observar la mezcla sin saborizar presenta un mayor contenido de proteína (17.5. pp. presupone un tratamiento térmico más enérgico. según Cheftel et al. Para la prueba Triangular se encontraron diferencias significativas entre las muestras saborizadas con la harina y la fruta fresaca para ambas frutas. Tabla 5. En cuanto a su digestibilidad aparente se obtuvo un valor de 82%.74 Digestibilidad ---79.39% 82% 3. 2004) se encontró que el contenido de aerobios mesófilos (menor a 10 ufc/g). Atributo (promedio) Color Olor Sabor Textura Promedio Mezcla saborizada con lucuma 5 6 6 6 5.92 5. kiwicha (Amaranthus caudatus).66 68. Se obtuvo en primer lugar de preferencia la mezcla saborizada con lúcuma. lo que aseguró la gelatinización del almidón y cocción de proteínas.2 Características microbiológicas Comparando los valores obtenidos con la Norma Técnica Peruana NTP 209. de 1. En la Tabla 4.3 Características biológicas Relación de eficiencia proteica (PER) y Digestibilidad aparente (Da) En la Tabla 5 se muestran los valores de PER y la digestibilidad aparente (Da) de la mezcla. Componente Mezcla sin saborizar 5. siendo el contraste mayor en el caso d ela mezcla saborizada con plátano. esto se debe a que en las frutas el contenido de humedad es alto. razonablemente alto ya que la digestibilidad de las mezclas vegetales es mucho menor que de las animales.5 Características del producto final 3. 3.5 Fuente: (1) Repo.41 3.5. mientras que el secado por atomización o liofilización no afecta el valor nutritivo de las proteínas y durante la extrusión las pérdidas de lisina disponible se da en pequeñas cantidades (Harper.5 2. mientras que para el olor (5) y sabor (4) fueron menores que la muestra saborizada con lúcuma (6).8% para el plátano. Por lo que se concluye que la mezcla saborizada con lúcuma fue la de mayor aceptación.260 (INDECOPI. por otro lado no sufrió el tratamiento de secado por tambor. Como se puede observar el valor del PER corregido obtenido fue menor que el de la caseina y que el obtenido por Repo-Carrasco (1992) el cual parte de la misma materia prima y las mismas proporciones pero fue sometida a cocción antes de evaluarla biológicamente. 102 en coliformes.Carrasco (1992). 3.37 Mezcla Mezcla saborizada saborizada con plátano con lúcuma 4.5.1 Isotermas de adsorción An cient.74 2.99 3.12 16.90 4. Siendo la muestra con lúcuma la que tuvo el mayor puntaje. Mezcla Caseina Quinua-KiwichaFrejol Castilla(1) Quinua-KiwichaFrejol Castilla PER corregido 2.03 3. se muestran los resultados de la prueba no estructurada. 65% para la lúcuma y 66. coliformes (ausencia) y mohos y levaduras (menor a 102 ufc/g) en la papilla fue menor que el máximo permitido en la norma (hasta 10 5 ufc/g en aerobios mesófilos.4 4. lo cual asegura su inocuidad.49 Se obtuvo un valor de monocapa de 4. 18-24 3. (1989) las proteínas animales se digieren y absorben en una proporción del 90%. siendo el contenido de proteína bajo.4 Valor de hematocrito de ratas alimentadas con la mezcla Las ratas alimentadas con la mezcla dieron un valor promedio de 45% de contenido de hematocrito en la 22 . siendo además mayor que el valor obtenido por Repo-Carrasco (1992). la saborizada con lúcuma fue la que obtuvo un mayor valor de proteína (16. 3. mientras que los de algunas proteínas vegetales solo pueden ser liberados y absorbidos en un 60 a 70%.06%).56% para la lúcuma y 1.

Gladys Cortez V., Ritva Repo-Carrasco sangre, valor inferior al testigo de 46.4% y al promedio obtenido por Curacu y Faura (1970) de 48.8%. De la misma manera, Faura y Reynafarge (1970) señalan un valor promedio de 45.77% a partir de 120 ratas. Debido a que el valor obtenido es inferior para todos los casos, se deduce que la dieta administrada provoca una disminución de hierro en la sangre. Esto se puede deber a que la cocción de la mezcla es parcial (porcentaje de gelatinización de 83.56%) lo que no permitió una completa asimilación de los nutrientes suministrados. determinación del índice de gelatinización de muestras de papilla”. CENAN- INS. CHEFTEL, J. y CHETEL, H. 1980. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza. España. CHEFTEL, J; CUQ, J. y LORIENT D. 1989. “Proteínas Alimentarias”. Ed. Acribia. Zaragoza. España. CURACU, P. y FAURA, J. 1970. “Efectos hematológicos de la gastrectomía total y la sangre en ratas albinas”. Arch. Inst. Bdina. Vol. 3, Pág. 133. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima. Perú. ELIAS, C. 1990. “Desarrollo de un método esptrofotométrico para la determinación del ácido oleanoico en quinua (Chenopodium quinoa willd). Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria . la Molina. Lima. Peru. ELLIOT, R.; CLARCK, D.; LEWIS, K.; LUNDBECK, H.; OLSON, J. y SIMONSEN, Jr.B. 1983. “Microorganismos de los Alimentos, Técnicas de análisis microbiológicos”. Volumen I. Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España. FAO/OMS, 1992. “Manual sobre utilización de los cultivos andinos sub explotados en la alimentación”. Oficina regional de la FAO para America Latina y el Caribe. FAURA, J. y REYNAFARGE, C. 1970. “Enteroides anabolizantes y tri-yoditina en la adaptación heritropoyética a la altura, experiencia en ratas”. Arch. Inst. Biol. Andina. Vol 3 . U.N.M.S.M. Lima. Perú. HARPER, J. 1981. “Extrusion of Foods” Vol. II. CRC Press, Inc. Boca Raton : Florida. Estados Unidos. HOCKING W. 1987. “Manual de Hematologia Clínica”. Ed. Limusa. Mexico. HUAYAPA, N. 1990. “Elaboración de una mezcla proteica en base a arroz, kiwicha, soya y frutas” . Tesis UNA La Molina. Lima. Perú. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION, 1983. “ISO 4120 Sensory - Analysis - Methodology-Triangular Test”. Suiza. International Organization for Standardization (1988). “ISO 8587 Sensory - Analysis Methodology-Ranking”. Suiza. KAY, D. 1979. “Legumbres Alimenticias”. Ed. Acribia. Zaragoza. España. MINISTERIO De EDUCACIÓN; UNICEF; FONCODES; PMA, 1993. “ I Censo Nacional de Talla en Escolares” . Ed. PROPACEB. Lima. Perú. INDECOPI. 209.260 2004. Norma Técnica Peruana. Alimentos cocidos de reconstitución instantánea. Papilla. Requisitos. ORDOÑEZ, P. 1985. “Manual de prácticas de Nutrición Avanzada”. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Perú. PEDRERO, D. y PANGBORN R.M. 1989. “Evaluación sensorial de los Alimentos Métodos analíticos” . Ed. Alhambra Mexicana. Mexico.

4. Conclusiones
1. La Quinua fue la materia prima que aportó mayor contenido de proteína a la mezcla pues participó en un 61%, siendo la quinua y kiwicha las que aportaron el mayor contenido de carbohidratos (64.60% y 58.95% respectivamente). 2. Se obtuvieron buenos rendimientos después del acondicionamiento de las materias primas, por encima del 90% en todos los casos. 3. La mezcla con 30% de sólidos totales fue la mejor pues presentó un mayor índice de absorción (6.88%), una mayor gelatinización (13.9%) y un mayor rendimiento (90%) sin que se tuvieran problemas en el secado. 4. La mejor mezcla saborizada, desde el punto de vista biológico y sensorial, fue la de lúcuma cuya formulación fue: quinua, kiwicha, frejol castilla y lúcuma (57%, 18%, 19% y 6%) 5. La mezcla saborizada presentó un PER de 1.74 y. una digestibilidad aparente de 82%, siendo además microbiológicamente adecuada para el consumo.

5. Referencias bibliográficas
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An cient. 68(3) 2007, pp. 18-24

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An cient. UNALM 68 (3), 2007 ISSN 0255-0407

Recibido: 07/09/2006 Aceptado: 03/05/2007

Caracterización físico-química y microbiológica de la leche de cabra
Silvia Peralta A. 1, Fanny Ludeña U. 2, Celso Gonzales Ch. 3

Resumen
Las características físico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra de raza criolla fueron estudiadas a través de un período de lactación. A continuación se presentan los valores promedios obtenidos a través de una lactación completa de 18 semanas de duración: acidez titulable (14.48+1.99ºD), pH (6.71+0.08) densidad (1.0293+0.002g/ml), grasa (4.83+1.29%), proteína (3.88+0.58%), lactosa (3.97+0.44%), sólidos totales (13.23+1.59%), estabilidad al alcohol (49.08+4.92), bacterias aerobias mesófilas viables (3.62+1.13 log ufc/ml), coliformes totales (1.79+1.00 log ufc/ml). No se presentaron muestras con un tiempo de reducción del azul de metileno menor a 5 horas. Palabras clave: Leche de cabra, lactación, caracterización física química.

Abstract
The physical-chemical and microbiological characteristics of goat’s milk from criolla breed were studied throughout lactation period. The following average values were obtained in lactations from 14 to 18 weeks: titratable acidity (14.48 +1.99ºD), pH (6.71+0.08), density (1.0293+0.002), fat (4.83+1.29%), protein (3.88+0.58%), lactose (3.97+0.44%), total solids (13.23+1.59%), alcohol stability (49.08+4.92), viable mesophilic aerobic bacteria (3.62+1.13 log ufc/ml) and total coliform bacteria (1.79+1.00 log ufc/ml). There were not samples with a reduction time of methylene blue less than 5 hours. Key words: Goat milk, characterization, lactation.

1. Introducción
En los últimos años la leche de cabra ha sido objeto de diversos estudios, los cuales han demostrado una serie de ventajas con respecto a la leche de otras especies, incluyendo a la leche bovina. No obstante, a pesar de que la explotación de caprinos en el país tiene una gran importancia social y económica, ya que involucra una especie animal con los criadores de menores recursos y más marginales (2), y de que su producción anual ha ido aumentando en los últimos años siendo para el 2004 de 20,600 TM (8), no se conocen las bondades ni características de la leche de cabra criolla criada en nuestro país. Esto ocasiona, entre otras cosas, una serie de dificultades en la elaboración de derivados lácteos caprinos, ya que se emplean erróneamente los parámetros de control de calidad de leche de vaca o cabra producida, esta última, en países donde la crianza es más desarrollada y se tienen diferentes tipos de razas. Es por este motivo que, el objetivo del presente trabajo de investigación fue el de caracterizar físico-química y microbiológicamente la leche de cabra durante un período completo de lactación.

La leche de cabra, en particular, es recomendada por su alto valor nutricional y también porque es una importante fuente para esas personas alérgicas a la leche de vaca (4).

2.1.1 Factores que influyen en la composición de la leche de cabra
Estado de lactación El porcentaje graso de la leche es alto al comienzo de la lactación, ya que la cabra consume sus reservas grasas, pero luego disminuye rápidamente durante el segundo mes: la cabra para entonces habrá perdido sus recursos y las consecuencias se pondrán pronto de manifiesto. Al final del período de lactación el porcentaje de materia grasa aumenta, en razón de la menor producción de leche (6). La proteína cruda alcanza los niveles más bajos en la lactación antes que la grasa, alrededor del cuarto mes. Al final de la lactación sus valores son más altos que los iniciales debido a una evolución en la glándula mamaria al final de la lactación, en donde ocurre una alteración en las proporciones relativas entre diferentes compuestos nitrogenados el cual es verificado por una reducción en la síntesis de proteínas en la mama y por un incremento de la infiltración de proteínas de la sangre (5). En lo referido a la lactosa se tiene que es el componente de la leche de cabra más estable, pues permanece prácticamente constante en el curso de la lactación (4). Con respecto a otras características, la acidez decrece hasta el tercer mes, en donde se mantiene en bajos niveles. Aproximadamente desde el quinto mes este excede a los niveles iniciales de lactación. Los sólidos totales tienen un comportamiento similar a la grasa la cual se reduce hasta el quinto mes alcanzando los mínimos valores y al final de la lactación algunos puntos son recobrados en sus índices pero aun más bajos que el índice inicial de lactación (5). La concentración de minerales en leche de cabra varía con los meses, observándose una

2. Revisión de literatura 2.1 Leche de cabra
La leche es un sistema natural de una mezcla compleja de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales cuya composición varía de acuerdo a la raza, edad, alimentación, condiciones ambientales, estado de lactación, etc.
1

Ingeniera en Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: fludena@lamolina.edu.pe 3 Facultad de Economía y Planificación, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: cgonzales@lamolina.edu.pe

Caracterización físico-química y microbiológica de la leche de cabra bajada en junio y un ascenso en octubre, debidos a efectos fisiológicos (ciclo de reproducción). El estudio del ácido cítrico está ligado al de los minerales, pues está estrechamente relacionado con ellos en forma de citrato tricálcico, citrato de magnesio y citrato de potasio. La concentración de citrato en la leche de cabra es de 177 mg/100 ml, valor inferior al de la leche de vaca (19). No se encontraron diferencias significativas en cuanto a la calidad microbiológica (recuento estándar en placa, levaduras, coliformes, enterococos, lactococos, lactobacilos y bacterias halotolerantes) en los distintos meses de lactación en leche de cabra (9). Raza La producción de leche caprina está regida por factores genéticos que influyen significativamente sobre la cantidad y la calidad de la leche producida (4). Por ejemplo, cabras de raza Nubian produjeron leche con mayor contenido en grasa, proteína y sólidos no grasos que cabras de raza Alpina (29). Época de partos En general, con un ritmo reproductivo de un parto al año, la época en que se producen los partos afecta a la producción total de leche y a las cantidades de grasa, proteína y extracto seco, de forma que las cabras paridas en el otoño presentan valores más elevados en grasa, proteína y extracto seco que las paridas durante el invierno y éstas mayores a la de primavera (4). Edad y número de lactación La edad de la cabra, expresada normalmente por el número de lactación influye sobre cantidad de leche producida y sus componentes, en el sentido de que las mayores cantidades de leche, grasa, proteína y extracto seco producido se consiguen alrededor de la 6ª lactación y las menores en la primera y en las más viejas (4). Alimentación Las variaciones en la alimentación de energía y proteína en cabras Barbari y Jamunapari tienen una pequeña influencia en la composición de la leche pero no afectan considerablemente a la producción. En contraposición, infusiones de glucosa o caseina en cabras de raza Saanen afectaron la producción de la leche pero no la composición a excepción del decrecimiento de grasa (de 4.6% a 3.8%) (21). La producción de cabras en ayuno por 24 horas decrecieron drásticamente pero crecieron la cantidad de sodio, cloro, grasa y proteína La lactosa y potasio decrecieron(21). Estado sanitario La primera consecuencia de la mastitis es una disminución de la producción de la leche. Además se observa un ligero incremento en el porcentaje de proteína (provocado por un aumento considerable de las proteínas solubles). Los resultados obtenidos sobre la variación de la grasa son contradictorios (4). El ordeño Diferentes fuentes (6), (29) mencionan que la hora y la forma en que el ordeño es realizado influyen en las características finales de la leche de cabra. En la mayor parte de los casos la producción de la leche en 26 la mañana es mayor pero menos rica en materia grasa que la leche de la tarde lo cual parece ser debido al tipo de alimentación y al descanso de los animales durante la noche (25). Con respecto a esto, se afirma que un intervalo exagerado (15 h o más) entre los ordeños sucesivos, producirá un descenso en dicha riqueza grasa, en tanto que las proteínas se verán poco afectadas(6). Condiciones ambientales En los Alpes Británicos el contenido de grasa es más bajo en cabras Anglo-Nubians y Saanens que en climas tropicales al comparar las mismas razas. Asimismo se menciona que la composición de la leche de cabra dwarf en el oeste de África aparenta una marcada diferencia en composición con respecto a la misma raza de cabra en otros lugares ya que se obtiene una leche de mayor contenido de grasa, proteína y especialmente lactosa (21).

2.1.2 Características físico-químicas microbiológicas en leche de cabra

y

Algunas de las características físico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra se detallan respectivamente en las Tablas 1 y 2. Tablas 1. Características fisicoquímicas.
Característica pH Acidez (ºD) Densidad (mg.cm-3) Grasa (%) Sólidos Totales (g.100g-1) (22) 6.77 12.96 1.026 3.62 11.95 (5) 6.69 12.96 1.030 3.83 12.25

Tabla 2. Características microbiológicas.
Característica Recuento de Células Somáticas (ufc/ml) Recuento total de bacterias (ufc/ml) Coliformes (ufc/ml) (26) 9.08 x 105 2.54 x 104 0.966 x 103 (28) 1.23x106 9.55x103 -

3. Materiales y métodos
Las granjas caprinas evaluadas estuvieron ubicadas en diferentes localidades de la cuenca media y baja del río Chillón: Cerro Puquio, Macas, Huatocay y Trapiche. El número de granjas seleccionadas se determinó con un muestreo estratificado (27) basado en el número de las cabras lecheras de cada granja. Se escogió al azar 1 cabra próxima a parir de cada granja seleccionada. La toma de muestra se realizó una vez a la semana hasta el final de la lactación. El tiempo de seca se determinó por producciones de leche menores a 0.3 litros por un período de 2 semanas seguidas (24). Los análisis fueron ejecutados en la planta de lácteos de PROCABRA (Carabayllo, Lima) y consistieron en los siguientes: acidez titulable(13), pH (14) (potenciómetro), densidad , prueba del alcohol(15), grasa(16), proteína(17), lactosa(18), sólidos totales (fórmula de Richmond), tiempo de reducción del azul de metileno(19) y recuento de mesófilos(20) y coliformes(21). La prueba del alcohol se utilizó para medir la estabilidad al alcohol (ETOH) de las

71+0. bacterias aerobias mesófilas viables.13-18.21c 3. Leche obtenida entre la 5ma a la 9na semana de lactación..96 Rango 10-20 6.48 6.1-4. tiempo de reducción del azul de metileno.30 3.17c 14.83a Estado III3 14. El resultado final de estas pruebas.38+2.29a.32+1.54+0. 25-31 27 .47c 3.34c 12.Silvia Peralta A.33+0. las medias y desviaciones estándar de cuatro diferentes estados de lactación.001b 4.04 32.59 1. 3 Leche obtenida entre la 10ma a la 13va semana de lactación.97 13.029+0.68a 6.m. El promedio fue de 14.64+0. recuento de mesófilos y coliformes los cuales se ejecutaron una vez por mes.97+1.m.18b 12. 4 Leche obtenida entre la 14va a la 18va semana de lactación.44 1.9 10.18b 6.91 36-64 1.029+0.b 3.13ºD y 17. Fanny Ludeña U.13 1.70+1. se calculó la media.33a 4.002b 5.m. Máxima concentración de una solución de alcohol que no causa coagulación a un volumen igual de leche.87a Estado II2 12.00 Coeficiente de variación 13.11+1.039 2. En la Tabla 3 se presentan.20a Leche obtenida entre la 1ra a la 4ta semana de lactación.42+1.a..v. Las medias.93+1.53-6. Resultados y discusión En la Tabla 1 se presenta el análisis proximal de las materias primas. Tabla 3. El comportamiento de las características evaluadas en el transcurso de la lactación son presentadas en las Figuras 1 a la 10.29a 1.75 1.66a 3.72+0.a.50+1.032+0.08 4.50+1.001a 4.98+0.84+1.v.002b 4.b.13 10.03 0. máxima concentración de una solución de alcohol que no causa coagulación a un volumen igual de leche. La acidez alcanzó sus más altos valores en la primera y última semana siendo de 18.02b 47.2-4.9 3. Bacterias aerobias mesófilas viables.48-5. principalmente de la caseína (22). 44%.25a 6. coeficiente de variación y rango en cada una de las características estudiadas. Además.71 49. desviaciones estándares.93a 3.71+0.18+0.76b 1.03a Estado IV4 15.92 11.92 0. se encuentra definido como aquella concentración etanol/agua que no causó coagulación a un volumen igual de leche.70+1.88 3.05-8. a.03a 47.25a 4. Característica Acidez (ºD) pH ETOH5 Densidad (g/ml) Grasa (%) Proteína (%) Lactosa (%) Sólidos Totales (%) B. (22).29 0. estabilidad al alcohol.24 55. coeficientes de variación y rangos de toda la lactancia son presentados en la Tabla 4. 68(3) 2007. Evaluación de los cambios de las características físico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra en el período de lactación.04b 3. utilizándose para ello diferentes soluciones etanol/agua (40%.a.222 26.c Letras similares en la misma fila indica carencia de diferencias significativas (p>0.2 (ufc/ml) Coliformes (ufc/ml) 1 Media 14.21a 13.82+1.m. Media y variaciones de las características físico-químicas y microbiológicas de las muestras de leche de cabra estudiadas en el transcurso del período de lactación. 2 B. proteína.0022 1.63+3.83+0. El cambio de acidez se debe a los cambios químicos que ocurren en la leche al pasar los días.0293 4.01) entre el Estado I y el Estado IV (Tabla 3) del período de lactación.87+0. Característica Acidez (ºD) pH ETOH1 Densidad (g/ml) Grasa (%) Proteína (%) Lactosa (%) Sólidos Totales (%) B.04b 49.50+0.88a 1.64 ETOH.14+0.. Tabla 4.50+0.67+1. 52%.58 0. desviación estándar.00+0.79 Desviación estándar 1.024-1. para cada característica evaluada.93c 1.12 12. 4. No existieron diferencias significativas (p>0.18a 1.99 0. pp.36+0.74+0.08 1.60+6.52 1.35 1.48 ºD (Tabla 4) siendo este valor mayor a los obtenidos en otras investigaciones (5).32 3.64+0.68 14. es decir la ETOH. 56%.26a 1. An cient.73a 1.05b 51.v. estabilidad al alcohol. 48%.01).14+0.01a 4.71c 6.50+1. muestras de leche de cabra.029+0.71+0. 60% y 64%).28d 1. Todos los análisis se realizaron en cada toma de muestra a excepción de la lactosa.. 6 B.v.12b 4. Se desarrolló un diseño de bloques completamente al azar para poder determinar si existieron diferencias significativas entre diferentes estados de lactación.35+1.a.35b 3.83 3. Celso Gonzales Ch.6 (log ufc/ml) Coliformes (log ufc/ml) 1 2 Estado I1 15.25ºD obtenido en la sétima semana (Figura 1).0ºD respectivamente mientras que su más bajo valor fue de 12.19 0-3. 5 ETOH.14a 3.

6). .00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactación La densidad promedio de la primera semana de lactación fue de 1.50 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactación 1.80 6.029 1. La fuerza iónica o balance de sales es uno de los factores que influyen en la estabilidad coloidal de las micelas de caseína (11). FIGURA 4: COMPORTAMIENTO DE LA DENSIDAD A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 1. una variación en la densidad.037 pH 6.64 y 6. FIGURA 3: COMPORTAMIENTO DE LA ESTABILIDAD AL ALCOHOL A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN Estabilidad al alcohol (%) En la Figura 2 se muestra que el menor valor de pH fue obtenido en la primera semana de lactación siendo este de 6.5% y 46.00 12.00 43.75 58.haired (22).00 14. En promedio se obtuvo un valor de pH de 6.80. A partir de la segunda semana se encontraron mayores valores los cuales variaron entre 6. pero luego disminuye rápidamente al perder estos recursos.00 53. ya que en la última semana de lactación se incrementó a 1. por tanto.025 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactación La menor estabilidad promedio de la leche de cabra se presentó al inicio y al final de la lactación siendo estos de 46. La grasa de la leche es alta al comienzo de la lactación ya que la cabra consume sus reservas. Las diferencias entre estados de lactación resultaron ser no significativas 28 En la primera semana de lactación la grasa fue de 4. La densidad promedio fue de 1. Con respecto a esto se sabe que leches de principio de lactación son ligeramente ácidas (pH de 6.60 6. por lo tanto debido a que las sales dependen. la ETOH de la leche de cabra puede presentar variaciones a través de la lactación tales como las apreciadas en la Figura 3.00 38.033 1. entre otros factores.030 g/ml (Figura 4).89% la cual decreció hasta 3.65 6. (22).01) que los demás estados (Tabla 3). las cuales al ser ácidos débiles e intervenir en el poder tampón de la leche no modifican los valores de pH en la misma magnitud y forma.034 g/ml decreciendo gradualmente hasta la sétima semana. En promedio la estabilidad al alcohol fue de 49. no es posible utilizar el estándar de 74% de la leche de vaca 12 para la prueba del alcohol en leche de cabra.56.08% (Tabla 4) lo cual muestra que la leche de cabra es inestable en comparación a la de vaca (12). de la alimentación y del estado de lactación (3) . ya que la baja estabilidad al alcohol de este tipo de leche no está relacionada con la frescura o calidad microbiológica. El Estado I fue el único que presentó diferencias significativas (p<0.71 (Tabla 4) el cual coincide con los resultados obtenidos en otras investigaciones (5). La mayor estabilidad fue de 53% y ésta presentó en la sétima semana (Figura 3). el pH no descendió. La densidad depende del extracto seco y la grasa (22) los cuales son variables a través de la lactación provocando.70 6. A partir de esta semana hasta la semana diecisiete.031 1.030 g/ml (Tabla 4) siendo similar a leche de cabra cruzada Saanen (5) pero mayor al de cabras white short. FIGURA 2: COMPORTAMIENTO DEL pH A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 6.00 Acidez (ºDornic) 18.027 1.01) con respecto a los otros estados de lactación (Tabla 3).55 Densidad (g/ml) 6. mientras que luego.73% en la tercera semana para luego no variar hasta la sétima semana y registrarse luego un crecimiento hasta el final de la lactación (Figura 5).85 6.Caracterización físico-química y microbiológica de la leche de cabra FIGURA 1: COM PORTAM IENTO DE LA ACIDEZ A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 20.035 1. el pH puede variar (1). durante el curso del ciclo de lactación y bajo la influencia de la alimentación.00 48. El Estado I tuvo un pH estadísticamente menor (p<0. la densidad se mantuvo relativamente constante.00 10. Al comparar la Figura 2 con la Figura 1 se aprecia a que si bien en la última semana del período de lactación la acidez incrementó. Probablemente esto se debe a que el incremento de la acidez titulable es producto de un aumento en el contenido de caseínas (22).00 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactación (p>0.01) (Tabla 3).00 16.0% respectivamente.5 a 6.

50 4.00 12. 68(3) 2007. FIGURA 5: COMPORTAMIENTO DE LA GRASA A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 8. Con respecto al tiempo de reducción del azul de metileno no se presentaron muestras con un tiempo menor a 5 horas. (30).50 3. Fanny Ludeña U.52 log ufc/ml (Tabla 4) estando este valor por debajo del límite máximo permitido en leche de cabra (7). FIGURA 6: COMPORTAMIENTO DE LA PROTEÍNA A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 5.85 log ufc/ml. Después.32 log ufc/ml y 3.54% en el tercer mes siendo este el valor más bajo ya que en el último mes el promedio ascendió a 3.20 3.50 4.36% a 4. siendo este de 1. El promedio fue de 13.83% (Tabla 4) siendo este apreciablemente mayor a obtenidos en otras investigaciones (5).5%. El menor valor reportado fue en la semana ocho.01) entre estados de lactación a excepción del Estado III. El promedio obtenido en todo el período de lactación fue de 3.11 log ufc/ml.64 % respectivamente debido a una evolución en la glándula mamaria (5) y a la menor producción de leche al final de la lactación (6) (Figura 6).01) entre estados (Tabla 3).40 3.79% (30) a 3.60 4.31%. siendo este de 3. Al final del período la grasa aumenta. 25-31 El mayor recuento promedio de bacterias aerobias mesófilas fue de 3.97% (Tabla 4) siendo este menor a los encontrados en otros trabajos (22). (5). No existieron diferencias significativas (p>0.67 log ufc/ml respectivamente. en razón de la menor producción de leche (6).00 3.60 3.50 registrado el de 15.8% (28). El Estado IV presentó valores estadísticamente más altos (p<0. De la tercera a la décima semana los valores se mantuvieron relativamente constante. (22).50 4. en la semana trece y dieciocho hay un ascenso siendo estos valores de 3. El promedio de la lactosa fue de 3.60% a 12. (23). Existieron diferencias significativas (p<0.00 15.50 5.88% el cual es ligeramente superior al máximo reportado en otros trabajos los cuales varían desde 2. siendo el valor más alto An cient.23% (Tabla 4) siendo este mayor a los obtenidos en otros trabajos (5).71% (Figura 7).98 log ufc/ml el cual se presentó en la tercera semana de lactancia.30% (Figura 8).00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactación Sólidos totales (%) La proteína a partir del primer mes hasta el final de la lactación aumentó desde 3. pp. No existieron diferencias significativas (p>0. FIGURA 7: COMPORTAMIENTO DE LA LACTOSA A TRAVÉS DEL PERÍIODO DE LACTACIÓN 4.00 11.00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactación El mayor contenido de lactosa se obtuvo al primer mes siendo este de 4. 29 . El primer estado de lactación presentó valores estadísticamente mayores que el resto (Tabla 3).01) con respecto a los otros estados (Tabla 3).50 3.50 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactación Lactosa(%) 7.00 17.01) entre estados evaluados (Tabla 3). El recuento medio de coliformes en toda la lactación fue de 1. Los sólidos totales descendieron durante las primeras tres semanas disminuyendo desde 14.50 2.40 Grasa (%) 6.00 16.00 3. mientras que en las otras semanas de lactancia estos variaron entre 1.65 log ufc/ml.79 log ufc/ml (Tabla 4).50 5.Silvia Peralta A. mientras que luego se aprecia un gradual crecimiento hasta la finalización del período. El valor medio fue de 3.. el cual fue estadísticamente similar al Estado I y al Estado II. Celso Gonzales Ch. El menor recuento promedio de coliformes totales se presentó en la semana ocho.80 4. Finalmente.82 log ufc/ml y 1.. (30).00 FIGURA 8: COMPORTAMIENTO DE LOS SÓLIDOS TOTALES A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 18.00 13.00 14.00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactación Proteína(%) 4. El porcentaje graso medio fue de 4. Los dos últimos estados de lactación presentaron valores estadísticamente más altos (Tabla 3). este componente decreció a 3. (22).20 4.80 3.

R.00 3. coliformes totales (1. Placa para recuento de aerobios petrifilm y placa para recuento de coliformes petrifilm..08). Souza. J. NTP 202. Requisitos. oveja.Caracterización físico-química y microbiológica de la leche de cabra FIGURA 9: COMPORTAMIENTO DEL RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS VIABLES A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 6. lactosa (3. Lima. S.. España. Leche Cruda. Recuento de bacterias y coliformes. P. cabra. NTP 202. D. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. D. Ediciones PROCABRA. BARUCCO. LIBERA. INDECOPI (10) 1998. Método volumétrico. proteína (3. Bromatología de la leche. of goat milk from the Bergamo region of Italy during a lactation year.. Técnica de Gerber. N.62+1. Perú. Ensayo de reductasa o de azul de metileno.. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. ARAÚJO. CH. sólidos totales (13. 2002.44%). INDECOPI (1) 1998. MORI G.002g/ml). Aedos Editorial. Ensayo de determinación de la densidad relativa. INDECOPI (5) 1998.79+1. Datos agrícolas faostat. Zootecnia: Bases de producción animal. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. F.00 0. Damasceno. 1998. INDECOPI (3) 1998.00 1. JIN. Referencias bibliográficas ALAIS. 1980. bacterias aerobias mesófilas viables (3. J. FOSCHINO.58%). C. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ensayos preliminares: ebullición. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Venezuela) 49(3): 283-286. BARBERIS.138.187. INDECOPI (8) 1998. grasa (4. JENNESS. W..M. MADUREIRA. Madrid. NTP 202. pH (6. densidad (1. Microbial composition. Composition and properties of milk in White Short-haired gotas on the third lactation. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. K. Determinación del contenido de lactosa en leche. Journal of dairy research 69 213-225. V. Lima.v. Métodos de la película rehidratable seca. Visentainer. 1998. 1993. STRADIOTTO. C. Leche Cruda.A.014. Argentina. Perú. NTP 202.88+0. Leche Cruda. LUQUET. S. Leche Cruda. Ediciones Multi Prensa.83+1. 30 FAO. Editorial Hemisferio Sur..00 log ufc/ml). Dairy Journal 8: 57-60. Z. NTP 202. Producción de caprinos.00 3. Leche cruda.. Principios de tecnología lechera. R.008. 2005.a. Método volumétrico... 2002. UNALM.116. Influence of lactation stage on goat (Capra hircus) milk composition.00 0.028. Ethanol stability of goat’s milk.0293+0. KEILLING J..00 0 3 6 9 12 15 18 21 Semanas de lactación 5. QU. NTP 202. España. CORCY. 2004. NTP 202. ARROYO. CHORNOBAI.97+0. GOMES.23+1.97%). De WILDE. Editorial Reverté S.. Zaragoza.001. Leche en polvo determinación de proteína INDECOPI (6) 2000. Composition and characteristics of goat milk: Review 168-1979.00 5. WANG. 41: 339-342. España DIRECTRIZ 92/46/EEC del 16 de junio de 1992. INDECOPI (3) 1998.71+0. K. España. R. SEDLÁCKOVÁ. 1999 Physical-chemical composition of in natura goat milk from cross Saanen throughout lactation period.00 2.. KUCHTÍK.08+ 4. Leche Cruda. Conclusiones Los valores medios de las variables estudiadas durante una lactación de 18 semanas de duración fueron los siguientes: acidez titulable (14. H. M. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.00 4. 1985. NTP 202.m. 2002. Coliformes totales (log ufc/ml) b. Czech J. 1996. (log ufc/ml) . Tesis para optar el título de ingeniero Zootecnista.030. Método usual. Li. estabilidad al alcohol (49. NTP 202.183. INDECOPI (4) 1998. Anim. J. Al. 6. INDECOPI (2) 1998. Leche y productos lácteos: vaca. 1991. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ensayo de materia grasa.13 log ufc/ml). La cabra. M. L. Buenos Aires.00 1. R. including the incidence of pathogens. KINDSTEDT. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.. COMPORTAMIENTO DEL RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES A TRAVÉS DEL PERÍODO DE LACTACIÓN 4..00 2.00 0 3 6 9 12 15 18 21 Semanas en lactación FIGURA 10. Sci. Barcelona.. Leche Cruda. Editorial Acribia. 2003. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science. A. INVERNIZZI. MELVILLA. Ciencia de la leche.48+1..29%). CH.mejorado bajo dos sistemas de crianza en la cuenca media del río Chillón. BUXADÉ. alcohol y alizarol. Leche Cruda. Journal of Dairy Science. Determinación de acidez de la leche. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.99ºD). GUO.59%). 48 (12): 540-550. O. Matsushita. Int. J. 63: 1605-1630. No se presentaron muestras con un tiempo de reducción del azul de metileno menor a cinco horas en todo el período de lactación. Evaluación del ganado caprino criollo .

Silvia Peralta A. Grupo Editorial Iberoamericana. and production of Alpine goat milk. SCHEAFER. HUMPHREY. POPHAM T. 1997. Elementos de muestreo.D. 1996. percent fat. Small Ruminant Research. Fanny Ludeña U. Daily variations in somatic cell count. Tesis Ing. pp. UNALM.. 1995... ESCOBAR. 1987. Perú. Journdal Dairy Science.S.N. 68(3) 2007. Small Ruminant Research. Effect of breed and milking method on somatic cell count. Lima. PARK. ESCOBAR. Standard plate count and composition of goat milk. Y. 1994. 1986. R. MUJICA. 69: 32-37. Standard plate count and composition of goat milk.S. S. S. 25-31 31 .N. An cient. Estudio de los parámetros de elaboración artesanal de queso fresco a partir de leche de cabra. ZENG. ZENG.. México. ESCOBAR. 19: 169-175. and protein. ZENG. Celso Gonzales Ch. E. 17: 269-274. Industrias alimentarias. J.W.. Bacterial cell counts in goat milk and their correlations with somatic cell counts. R. S. E. composition.S.N. Effect of parity and milk production on somatic cell count. Small Ruminant Research 26: 253-260. E..

5). según Bernal (1986).05%). being the times of 29. restringiéndose a cantidades mínimas que sólo se expenden en las ferias locales. E-mail: moup@lamolina. fc = 6.2 Resumen Se determinaron parámetros de descerado y de tratamiento térmico que hacen máxima la retención de ácido ascórbico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar. se les conoce como capulí (y su posible confusión con el Capuli prunus o guinda). Abstract Parameters of wax-off and of heat treatment were determined that makes the retention of ascorbic acid maximum in the conserve of golden-berry (Physalis peruviana) in syrup. pH value in the syrup (2. a las temperaturas de 85.8 cm of the base of the glass package) being the following results: f h = 8. 1.05). Tpsih = 26. para lo cual previamente se determinó el punto más frío del autoclave y producto envasado. 90. jh = 1.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias.36°C. 1991).54 minutes. El pH del almíbar y la temperatura del tratamiento térmico resultaron ser los factores de mayor influencia en la retención del ácido ascórbico. The levels with which greater amount of ascorbic acid was retained were: wax-off time (90 s). calcular el tiempo de proceso de tratamiento térmico por el método de Stumbo (1973) de la conserva de aguaymanto en almíbar. mediante la aplicación del método Taguchi (p<0. 95 and 100 °C. además de poner al alcance de las personas sus propiedades nutritivas y medicinales. with which 7 factors were evaluated just by 8 treatments instead of the 128 corresponding ones to a factorial arrangement 2 7. de las operaciones de descerado y tratamiento térmico.57 and Tpsic = 145.An cient.edu.07 minutes respectively. 1. se cultiva principalmente en los departamentos de Cajamarca. El desarrollar nuevas propuestas para su procesamiento puede propiciar su revalorización y producción a mayor escala. 11. grados Brix del almíbar (30). temperature (95 °C) and time (11.57 y Tpsic = 145.52 °C and the time of processing. uvilla o también conocida como golden berry (Alarcón.00 minutes. para obtener en todos los casos un mismo valor de P o = 5.14 minutos. temperatura (95 °C) y tiempo (11.8 cm de la base del envase) encontrándose los siguientes resultados: fh = 8. Es así que esta investigación tuvo como objetivos: determinar los parámetros. con lo que se evaluaron 7 factores con sólo 8 tratamientos en lugar de los 128 correspondientes a un arreglo factorial 2 7. Palabras clave: Aguaymanto. Taguchi’s method.52 min) del tratamiento térmico. es una buena fuente de vitamina C (20 – 40 mg/100 g). mediante el método de Stumbo. to the temperatures of 85.69. Tpsih = 26. fc = 6. Asimismo. aplicando el método de Taguchi (Marfil.52 °C y los tiempo de procesamiento. 13. Asímismo.05%). Según el MINAG (2005).36 °C. la proteína (0. jc = 1.I.98.98. Además. temperatura del descerado (80 °C) concentración del NaOH en el descerado (0. método de Ball.edu.52 y 8. 93. método Taguchi.55 mg/100 g) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. que maximizan la retención de ácido ascórbico.52 min) in the heat treatment. by means of the application of Taguchi method (p<0. Lima. by means of the Stumbo´s method. to obtain in all the cases a same value of P o = 5. 95 y 100 °C.52 and 8. Key words: Golden berry. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 08/08/2006 Aceptado: 04/05/2007 Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar aplicando el método Taguchi Christian Encina Z. Universidad Nacional Agraria La Molina.59. Así mismo.69.00 minutos.14 minutes. jc = 1. UNALM 68(3). Los niveles con los que se retuvo mayor cantidad de ácido ascórbico fueron: tiempo de descerado (90 s). 20. the evaluation of the heat treatment was made in which the characteristics of heat penetration were determined in the point of slower heating (4. En el Perú.59.90. The pH value in the syrup and the temperature of the heat treatment turned out to be the factors of greater influence in the retention of ascorbic acid.07 minutos respectivamente. Brix degrees in the syrup (30). Also. 13.5). jh = 1.3%) y el fósforo 1 Facultad de Industrias Alimentarias. en base al criterio de calidad “mayor es mejor” y un arreglo ortogonal L 8(2)7. Ball’s method. on the basis of criterion of quality “major it is better” and an orthogonal arrangement L 8(2)7. provitamina A (3 000 U. pH del almíbar (2. Perú. Se ensayó con frutos provenientes del valle del Mantaro (Huancayo-Perú). Milber Ureña P. 11. Introducción El aguaymanto (Physalis peruviana). . 90. así como la composición del almíbar en la conserva de aguaymanto.05). 20. se realizó la evaluación del tratamiento térmico en la que se determinaron las características de penetración de calor en el punto de más lento calentamiento (a 4. principalmente por su sabor y características medicinales que la hacen muy atractivo para su mercadeo y comercialización. A pesar de estas cualidades el cultivo de aguaymanto no se ha desarrollado mucho en el Perú.pe (0. 93. encontrándose los tiempos de 29.54 minutos. que está siendo introducido paulatinamente en el mercado internacional.90. En otras zonas. E-mail: cencina@lamolina. es utilizada con fines terapéuticos. wax-off temperature (80 °C) the concentration of the sodium hydroxide in the wax-off (0. 2002). como en el valle del Mantaro. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú. Junín y Cusco. ácido ascórbico. Lima. ascorbic acid. de caroteno por 100 g) y vitaminas del complejo B. It was tried with fruits originate of the Mantaro´s valley (Huancayo-Peru’). uchuva.

todos según las metodologías descritas por la AOAC (1995). el cual está constituido por un dispositivo que registra la temperatura y el tiempo.1 Caracterización de la materia prima Análisis físico-químico Se determinó la composición físico-química de los frutos mediante análisis proximal. pH. Serie 67013) de fabricación nacional. 2. 4580 (Icontec. se consideró el punto más frío el que tuvo mayor valor de fh. ceniza. proteína. y el Software Datatrace para Windows 95®.3 °C es de un minuto con un Z = 8. 1987). acidez total.3 Análisis fisico-químicos Se realizó el análisis proximal a la materia prima y a la conserva de aguaymanto. El “Po” deseado a la temperatura de referencia (93. Para el tratamiento térmico se empleó un autoclave de fabricación nacional.4. B. con capacidad para 20 envases tipo C246. para tal fin se determinó la cantidad total de mohos (ICMSF. fibra. a partir de él. el que consistió en la determinación de humedad. azúcar blanca refinada. azúcares reductores. Microbiología y Planta Piloto de Alimentos. 1999). Instrumentación y Biotecnología. según Norma Técnica NTC 33 . Los análisis se realizaron en los laboratorios de Físico-Químico. y someterla a un tratamiento térmico estándar de 100 ºC por 15 minutos. mientras que a la conserva se le realizaron la medición del peso bruto. sólidos solubles.9 °C (Hurtado.2 Preparación del producto Para obtener el producto. determinación de ácido ascórbico.4. Figura 1. Determinación del punto más frío Se halló el punto de más lento calentamiento en el autoclave al colocarse sensores en su centro geométrico y en tres posiciones diferentes en función de su altura (parte inferior. Entre los análisis físicos realizados a la materia prima tenemos el de tamaño y peso según las normas ITINTEC (1993) e ICONTEC (1999). Para la cuantificación del ácido ascórbico se siguió la metodología descrita por la AOAC (1995) entre los cuales necesitamos los reactivos como el 2. se utilizó un equipo autoclave vertical (Modelo 12AA 10. acido cítrico grado alimentario con 99. un módulo PC Interface utilizado para programar y leer los tracers. adicionalmente se determinó el índice de madurez según la norma técnica Colombiana JCONTEC (1999). grasa. 2.2 Determinación de las características de penetración de calor y del tratamiento térmico A. medición del volumen de líquido de gobierno y del vacío según la metodología de la AOAC (1995). en el cual se introdujo el producto con el Sistema DATATRACE TEMP® SYSTEM.1 Materia prima y equipos Se trabajó con aguaymanto (Physalis peroviana) procedente del Valle del Mantaro. para lo cual también se realizaron otros análisis físicos del fruto. 2.Christian Encina Z. envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246) con tapas metálicas de 63 mm. Determinación del tiempo de tratamiento térmico “Po” requerido El valor de “Po” (UP) requerido fue determinado en función al Byssochlamys fulva que se consideró como microorganismo de referencia cuyo valor de D 93. Análisis microhiológico Se realizó un análisis microbiológico de la materia prima antes de su ingreso al tratamiento térmico. 2000).. 2. según lo recomendado por Ball y Olson (1957). ácido ascórbico estándar. Análisis físico Se determinó el estado de madurez más aceptable para el fruto en almíbar. instalaciones pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional.4 Metodología experimental Para lograr los objetivos planteados se siguieron las etapas que se presentan en la Figura 1. Materiales y métodos 2. con vapor como medo de calentamiento.6 Diclorofenol-indofenol. pH. peso neto y peso escurrido. Etapas de la investigación. Asimismo. Mediante el análisis de los datos de temperatura y tiempo registrados por el sensor. azúcares reductores. llamado TRACER MICROPACK®.3 2. Milber Ureña P. 2. Para los análisis microbiológicos se realizó el recuento total de microorganismos aerobios y recuento total de mohos y levaduras según la ICMSF (2000). sólidos solubles y acidez total. intermedia y superior de la autoclave). a ⅓ de la base y en un punto equidistante entre los dos anteriores.5% de pureza. el punto más frío en la conserva al colocar los tres sensores en diferentes posiciones en el envase: en el centro geométrico. El cálculo de este valor dio a conocer el grado de contaminación microbiana de la materia prima y. se determinó el valor del tiempo de tratamiento térmico (P0 o UP) requerido para el procesamiento de la conserva en almíbar.

diferencias debidas quizás por los distintos ecotipos del fruto que existen en toda la región de los Andes. D. además se realizó el análisis de la interacción tiempo de tratamiento térmico y pH del almíbar. se realizaron pruebas preliminares para poder determinar cuáles son los niveles mínimo y máximo para cada una de las variables que se muestran en el flujo de procesamiento (Figura 2). 2. fue determinado en función a la cantidad de microorganismos iniciales y al nivel de reducción requerido (Ranganna. dentro de los cuales se puede considerar al aguaymanto. Davies y Albrigo (1994) señalan que los carbohidratos en los frutos especialmente los que An cient.4. C. 68(3) 2007. Factores y niveles considerados en el diseño experimental taguchi L8(27) aplicado a la retención de ácido ascórbico. 3. Tabla 1. en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de aguaymanto en almíbar. Tpsih. Determinación de los parámetros de penetración de calor Posteriormente el producto se trató térmicamente a una temperatura de 100 °C por quince minutos.2 95 -- 2. fc. esta prueba se realizó por duplicado. pp. Resultados y discusión 3. el que permitió reducir de 128 de un arreglo factorial 2 7 a 8 tratamientos de un arreglo ortogonal L8(2)7 (Tabla 1).5 Diseños estadístico experimentales y análisis Mediante el Método Taguchi. Tpsic de la curva de penetración de calor de la conserva hallada.9 g/100 g de parte comestible) son menores a los reportados por Tapia (2000).1. 1991). Para cumplir con tal objetivo.05) influyeron en la retención de ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto. de 1. Z) y los valores fh. Los contenidos de proteínas y grasa son relativamente bajos.Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar aplicando el método Taguchi °C). registrándose los datos de tiempo-temperatura del punto de calentamiento más lento determinado anteriormente. Diagrama de flujo propuesto para la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar. 32-38 34 . Para su determinación se tomó el recuento total de hongos realizado en la caracterización microbiológica de la materia prima.05 85 -3. así como la tabla de relaciones fh/U:g para Z = 8. se determinaron los factores que significativamente (p<0.2 y 0.9 °C (16 °F) tomada de Stumbo (1973). El contenido de carbohidratos totales (14.2 respectivamente. e inferior al reportado por Bernal (1986). 1977). El contenido de humedad se encuentra dentro del rango reportado por los autores Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004). Los tratamientos se realizaron por duplicado y se empleó el paquete estadístico Statistica para los cálculos correspondientes.5 30 80 15 0. jh.1 Análisis proximal Los resultados de la composición físico-química del aguaymanto se presentan en la Tabla 2.05). pero están dentro del rango de contenido de glúcidos presentados por otros autores.3 Determinación de los factores que influyen en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar Se determinaron los factores que influyen significativamente (p<0. < Figura 2. Factores F1  pH del líquido de gobierno (almíbar) F2  Tiempo de inmersión en el descerado (seg) F3  Temperatura de la solución para el descerado (°C) F4  Grados Brix del líquido de gobierno F5  Concentración de NaOH de la solución de descerado (%) F6  Temperatura del tratamiento térmico (°C) F7  F1xF6 Niveles 1 2 (mínimo) (máximo) 2.5 90 100 30 0.1 Caracterización de la materia prima 3. Determinación del tiempo de procesamiento Fue determinado con las características cinéticas de destrucción del microorganismo Byssochlamys fulva (D. niveles que independientemente cumplían con propósito de acuerdo al proceso unitario para el cual era utilizado. Al respecto Davies y Albrigo (1994) señalan que los frutos en especial los que poseen características cítricas tienen un bajo contenido de proteína y de grasa. factores que según investigaciones son las variables que tienen mayor efecto en la retención de la vitamina mencionada. jc. mediante la metodología “Taguchi” (Marfil.

1.48 ± 0. en el centro geométrico 40 20 0 5 10 Tiempo (minutos) 15 20 25 Cantidad 80.99). a 1/3 de la base Temp. para un tiempo inicial igual a cero.3 Determinación de los parámetros de penetración de calor Las curvas de calentamiento y enfriamiento obtenidas por regresión lineal (R2=0.21 donde: fh = Inversa negativa de la pendiente de la curva de calentamiento.1. Punto equidistante (a 4. 3. para la determinación de los puntos más fríos del autoclave y de la conserva de aguaymanto en almíbar. Tabla 3. equidistante Temp. se puede obtener el valor de Tpsih. mostrando así que el fruto del Perú tiene un menor contenido de sólidos solubles.03 4.54 minutos Tpsic = 145.52°C jc = 1.2 Determinación de las características de penetración de calor y evaluación del tratamiento térmico Determinación del punto más frío en el autoclave y en la conserva En la Tabla 3 se presentan los resultados de la determinación del punto más frío del autoclave así como los resultados de la determinación del punto más frío en la conserva de aguaymanto en almíbar (envases de vidrio C-246) de 393 ml de capacidad.01 12.92 11. Tpsih = Temperatura pseudoinicial de calentamiento. donde el valor de fh es igual a la inversa negativa de la pendiente (-1/-0.83 de la base) En la A 1/3 de la base (a 3.02 1. fueron utilizadas para determinar los parámetros de penetración de calor que se presentan en la Tabla 4. donde después de aplicar la teoría de logaritmos y conociendo el valor de Tr que es conocido.9 ± 0.2 ± 0.8 FIGURA 3: DETERMINACIÓN DEL PUNTO MÁS FRÍO DE LA CONSERVA DE 8. Componentes Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Ceniza (g) Acidez total (g ácido cítrico/100 ml fruto) pH Sólidos Solubles (grados Brix) Azúcares Reductores (g) Índice de madurez (Sólidos solubles/Acidez total) Ácido Ascórbico (mg/100 g de fruto) Análisis realizados por triplicado.01 2.2 y 14.05 2.1229) y el valor de Log (Tr-Tpsih) es igual al intercepto (1.01 14. Milber Ureña P.10 Figura 3. y despejarlas en función al intercepto y la pendientes de las curvas de regresión ya sea por ejemplo para el calentamiento la ecuación de regresión es: Log (Tr-T) = -0.01 0.09 12.57 Tg = 99.8671.04 5. en base a los valores fh de las curvas de calentamiento de los puntos analizados. poseen características cítricas están conformados por monosacáridos (glucosa y fructosa).55 ± 0. Parámetros de las curvas de calentamiento y enfriamiento de la conserva de aguaymanto en almíbar.8 ± 0.8 cm 10.02 1.5 ± 0. 35 .02 28. El porcentaje de sólidos solubles promedio fue de 12.78 ± 0. (1985).01 1.52 ± 0.72 Conserva En el centro geométrico (a 5.14 minutos Tpsih = 26. Parámetros de calentamiento fh = 8.1. indican que la cantidad de sólidos solubles que contiene el jugo de una fruta cítrica es también un índice del grado de madurez de la misma. Ubicación donde se realizó la medida Punto superior En el Punto medio Autoclave Punto inferior fh (min) 13. Valores de fh. Tabla 2. en el pto. fc = Inversa negativa de la pendiente de la curva de enfriamiento.12 ± 0.08 ± 0.8 cm) 9. En la Figura 3 se observa que el punto equidistante fue el de más lento calentamiento. Morín et al. lo que posiblemente se deba a las diferencias entre el aguaymanto producido en Colombia y con el proveniente del valle del Mantaro. Determinación del punto más frío de la conserva de aguaymanto en almíbar en envases de vidrio 393 de ml. Composición físico-química del aguaymanto (Physalis peruviana) por 100 g de parte comestible.867). y Tw es la temperatura del agua de enfriamiento. La norma técnica de Colombia (Icontec.2 ± 0. Tabla 4. Tales parámetros se obtienen después de igualar ecuaciones.5.59 To = 53.36°C jh = 1.28 ± 0. 100 80 Temperatura (°C) 60 Temp..1229 (Tiempo) + 1.Christian Encina Z. Es necesario conocer que Tr se refiere a la temperatura de retorta (de la autoclave) y que Ti es la temperatura inicial de la conserva de aguaymanto el almíbar al ingresar a la autoclave.50 cm) AGUAYMANTO EN ALMÍBAR EN ENVASES DE VIDRIO 393 ml. 1999) del aguaymnato establece como un grado Brix mínimo para el estado de madurez intermedia (“color dos y tres”) de entre 13.6°C Parámetros de enfriamiento fc = 6.1°C 3.

la C es la más lábil e inestable y puede ser degradada a través de muchas vías. Badui (1984) menciona que de todas las vitaminas.58 19.. Al respecto.2 15 0. considerando una carga inicial de 1 020 ufc/g para reducirlo a una probabilidad de 0. 32-38 36 . siendo por ello seleccionado. 100 3. metales y enzimas).35 N2 13. Factores de control Tratamientos 1 2 3 Temperatura pH del Tiempo de del Almíbar Descerado Descerado (1)F_1 (s) (2)F_2 (°C) (3)F_3 2. por lo que fue seleccionado. 80 TEMPERATURA (°C) 60 40 RETORTA (AUTOCLAVE) CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMÍBAR 20 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (min) 3.5 60 80 2. El factor pH del almíbar tuvo una de los dos más altos valores de ETA significativos. se realizaron los cálculos de los tiempos equivalentes a diferentes temperaturas de proceso como se puede apreciar en la Figura 5.1. correspondiéndole al nivel mayor (95 °C). obtenida del cociente: (TpsihTo)/(Tr-To). A partir de este valor. 3 C Este valor está de acuerdo con Ranganna (1977). una degradación anaeróbia (flavonoides) y pérdida por lixiviación. según el nivel de contaminación en el que llegue la materia prima. En la Tabla 6 se presenta el tratamiento óptimo aplicado para la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar según Taguchi. 68(3) 2007. jc = Factor de retraso en la curva de enfriamiento. Kirk et al.5. Tabla 5. Son muchos los investigadores que afirman que el ácido ascórbico es un compuesto muy inestable y rápidamente se oxida en presencia de aire y por efecto de la temperatura.05 Temp. A un mayor nivel de interacción de tales factores se obtuvo un ETA mayor. En la Figura 4 de muestra como varió la temperatura en el punto más frío de la conserva con respecto al tiempo.73 19. empleando el método de Stumbo (1973).67 An cient. El factor temperatura del Tratamiento Térmico tuvo el mayor valor de ETA significativo.01 ufc/g.43 19.5). (1996).05 30 0.9 C = 5. quien indica un nivel de reducción de 3 a 5 ciclos logarítmicos para conservas de pH menor a 4. siendo las de oxidación y degradación térmica son las más importantes. Temperatura y tiempo en el proceso de pasteurización de la conserva de aguaymanto en almíbar. pp. Curva de letalidad equivalente para Byssochlamys fulva en la conserva de aguaymanto en almíbar. Tg = Temperatura que alcanza la conserva al momento de cumplir con el tiempo de Ball. El análisis de los resultados obtenidos al aplicar el método de Taguchi puede ser interpretado a partir de la Figura 6 de la siguiente manera: 1. 2.51 19.00 minutos.. Tratamientos según diseño experimental taguchi L8(27) y sus resultados de concentración de ácido ascórbico. obteniéndose un 8 P93.4 Determinación procesamiento del tiempo de Se determinó en primer lugar el valor del tiempo de tratamiento térmico (Po o UP) requerido para el proceso. correspondiendo el menor valor de ETA al nivel menor (2. FIGURA 4: TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMÍBAR. Figura 4. obtenida del cociente: (TpsicTw)/(Tg-Tw) To = Temperatura inical de la conserva antes de realizar el tratamiento térmico. jh = Factor de retraso en la curva de calentamiento. Tratamiento Térmico (°C) (6)F_6 85 95 95 Interacción pH-Trat Térmico (7)F_7 ---Ácido ascórbico (mg/100g) N1 13.5 60 80 2. mencionan que el ácido ascórbico está sujeto a una degradación aerobia catalizada (presencia de oxígeno.5 90 100 Concentraci Grados Brix ón NaOH en del Almíbar el descerado (4) F_4 (%) (5)F_5 15 0. 35 30 25 Tiempo (minutos) 20 15 10 5 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 Temperatura (°C) Figura 5.93 C C = 8 UP93.Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar aplicando el método Taguchi Tpsic = Temperatura pseudoinicial de enfriamiento.2 Determinación de los factores y niveles que hacen máxima la retención de ácido ascórbico Los factores que influyeron significativamente se muestran en la Tabla 5. lo que llevó a considerar que los niveles que se presentan hacen posible la máxima retención de ácido ascórbico en el producto final. La interacción pH del almíbar-tratamiento térmico fue significativa. 3.

G. 20. México. Tabla 6. Tpsic = 145. para el consumo fresco o destinadas al procesamiento industrial. jh = 1.54 minutos. Editorial Acribia. Tesis UNALM. To = 53. 90. Valores señal/ruido (eta) de cada factor evaluada para maximizar la retención de ácido ascórbico.31 11.05%. J.8 cm de la base del envase de vidrio de 393 ml (C-246). 93. Editorial Rana y el Águila. Conclusiones El punto de más lento calentamiento en la conserva de aguaymanto en almíbar se encontró a 4.96 12.90. 5 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 FFFFFFF _______ 1234567 (1)F_1 ETA=-10*log10(1/N*Sum(1/y²) (2)F_2 (3)F_3 (4)F_4 (5)F_5 (6)F_6 (7)F_7 Figura 6. Editorial Acribia.A. Factores Concentración del NaOH en el Descerado (%) Temperatura del Descerado (°C) Tiempo del Descerado (s) Grado Brix del Almíbar pH del Almíbar Temperatura del Tratamiento Térmico (°C) Tiempo del Tratamiento Térmico (min) Parámetro 0.org Consultada el 14 de marzo del 2004.41 A aE b arLl v g t y c es ee a Ft v r o e M 20S a. Los parámetros de penetración de calor que caracterizan el tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto en almíbar fueron: fh = 8. Association of Official Analytical Chemists.05 85 85 95 95 85 -----13.5 3. Y ALBRIGO.Christian Encina Z. 5 2 2 .52 min).2 0. ICMSF. Washington DC. concentración de NaOH. 9 g= 9 n 4 = 12 E =9d 2 ( adnna ± tndro Dei edts * ar E r s l i i e2 d r ) h c S a 2 5 .59. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S. D.52 Nivel seleccionado 1 1 2 2 1 2 -- almíbar (2.00 minutos.9 M ro. España. 0 2 4 . Segunda edición.5 3.05 80 90 30 2. Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. 2000. grados Brix del almíbar (30). Colombia.5 90 60 60 90 90 100 100 100 80 80 30 15 30 15 30 0. 5 2 3 . ICONTEC 1999. el que se halló con los siguientes parámetros: pH del 37 . jc = 1.05 0. 1986 Ciencia y Agricultura: “Generalidades sobre el cultivo de la Uchuva”. Norma Técnica NTC 4580. Uchuva ( Physalis peruviana). 13.5). Segunda edición. aplicando taguchi L8(27).9 C de 5. Química de los Alimentos..60 °C y Tg = 99. Zaragoza. 16TH edition. 0 2 1 .9 C = UP8.48 11. COMUNIDAD ANDINA.5 95 11. McGraw-Hill. Tomo II. 5. empleando el Método Taguchi fue de 69.98.52 y 8.11= e 35 i m 62S rr 09f 8 a . New York.5 3. respectivamente. Referencias bibliográficas ALARCÓN..57. su significado y métodos de numeración.07 minutos.23 15. Colombia.11%. Milber Ureña P. Y OLSON.54 15. C. 4. Los tiempos de procesamiento equivalente para P8. Cítricos. F. Zaragoza. Caracterización Citogenética y Respuesta al Cultivo in Vitro de Tres Accesiones de Physalis peruviana L. 90 s y 80 °C).. Para la máxima retención de ácido ascórbico. J. BADUI.32 13.36 °C. 5 2 4 . 95 y 100 °C fueron: 29. 1994. DAVIES. tiempo y temperatura del descerado (0. Sterilization in Food Technology.69. temperatura y tiempo del tratamiento térmico (95 °C y 11. 0 2 3 . F.2 0.33 15. 2002. España. Disponible en: www. 1957. Facultad de Ciencias Agropecuarias UPTC TUNJA.2 0.. BERNAL. 4 5 6 7 8 2. 1995 Official Methods of Analysis.14 minutos. AOAC.11 12. Tpsih = 26.10 °C.52 °C. 1984. Tratamiento óptimo aplicado para la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar según taguchi. 0 2 2 . BALL.21 15. determinado 93 3 C 93 3 C a las temperaturas de 85.5 3. fc = 6.comunidadandina. 11.

MINAG.minag. 2005. Vol. M. Editorial Continental. Composición y análisis de alimentos de Pearson.R. E. S. McGraw-Hill Publishing Company... El cultivo de los cítricos. 2000. E..g. STUMBO. pp. SALAS. R. Pagina web del Ministerio de Agricultura www. N°5. A. CH. An cient. Lima-Perú. 1996. 1991. Departamento de Horticultura.Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar aplicando el método Taguchi Kirk. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Segunda edición.A.gob.a. 1977. 68(3) 2007. MARFIL. 25. F. S. C. Una herramienta para el mejoramiento de la calidad. 32-38 38 . 1985. Santiago. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. RANGANNA. MORÍN. TAPIA.pe Visitada el 06 de febrero del 2005. Academic Press INC. Chile. Sawyer. UNALM. y SAN MARTÍN. USA. Tecnología de Alimentos. México. Manual of Análisis of Fruti and Vegetable Products. México. 1973 Thermobacterioíogy in Food Processing. R.

reducing sugar quantities 68.edu. Perú. Perú. Key words: Osmosdehydrated osmotic. pH 4. para lo cual se siguió el flujo de operaciones: selección-clasificación. Once the storing was carried out. washing-desinfection. proteína 1.66 mg/100 g and value of monolayer 8.41. To determinate influence of the ripeness state.64. lavado. La papaya de monte (Carica pubescens L & K). WeltiChanes. colored. fructose and glucose y three concentrations: 50.60. 1. 60 and 70º Brix. E-mail: aguevara@lamolina. inmersion in syrup.56.70. azúcares reductores 68. Lima.60. drainage.52% carbohydrates 72. esto permite obtener un muy buen color en el producto final sin necesidad de adicionar un aditivo tal como el dióxido de azufre. que también contribuye como una barrera en la conservación cuyo tiempo dependerá del empaque. 60 y 70º Brix.47.1 KPa por 5 horas. lavado-desinfectado.1 KPa. papaya de monte. cortado-despepitado.4412 g H2O/100 g m.70%. The highest score obtained in all the evaluated characteristics corresponded to fruit sample under a mature state. washing. cutting-out seed. Para determinar la influencia del estado de madurez.56%. fiber 2. secado y envasado.1 KPa for 5 hours.1 y 88. Entre estas técnicas se encuentra la osmodeshidratación. la Papaita de monte es una fruta ácida. UNALM 68(3). maduro y sobre maduro. it was determined that the storing sample in aluminium packing showed the highest stability.52. influye positivamente en la retención de volátiles aromáticos durante el secado final.s. 1. protein 1. acidez (ácido cítrico) 0. carbohidratos 72. es una fruta que presenta condiciones apropiadas para su procesamiento bajo esta modalidad. washing.La alta concentración de azúcar que rodea a los trozos de fruta es un excelente inhibidor del pardeamiento enzimático que ocurre en frutas cortadas.6. 44.El incremento en la concentración de sólidos solubles en la fruta que ocurre como resultado de la eliminación de agua y la incorporación de soluto de la solución. almacenamiento y distribución. vitamina C 31. las muestras fueron evaluadas sensorialmente donde el máximo puntaje en todas las características le correspondió a la confitada en estado maduro. Abstract The present research work permited to obtain osmotic dehydrated mountain papaya through the following flow of operations: Selection-clasification. precocción (8 minutos a temperatura de ebullición). drying and packaying. por secado. 44. on three types of syrup: sucrose.). The product obtained in this research showed the following characteristics: humity 22. 1995). paw paw. According to the sensory evaluation the best quality corresponded to fructose syrup to a concentration of 60º Brix and vacuum pressure of 88. Llevado a cabo el almacenamiento se determinó que las muestras almacenadas en envases laminados mostraron mayor estabilidad. soluble solids 54. hacen que se investiguen tecnologías de transformación apropiadas para obtener productos que conserven sus características nutricionales y sensoriales y que a su vez conlleven a un menor consumo de energía para su estabilización. Américo Guevara P. Respecto a la acidez. the samples were evaluate by sensory analysis. then they were put under a standardized stewed syrup.21. su estructura . pre-cooking (8 min. lavado. fat 0. 2 Resumen El presente trabajo de investigación permitió obtener papaya de monte osmodeshidratada.70 (citric acid).6%. inmersión en jarabe. Introducción La creciente demanda de consumo de frutas y vegetales frescas y con características similares a la materia prima. Lima. que consiste en la eliminación parcial del agua del alimento en dos etapas: 1. Universidad Nacional Agraria La Molina.60. pintón.64. Los productos osmodeshidratados tienen una humedad que oscila entre 18 – 25% (Barbosa.66 mg/100g y valor de monocapa 8. mediante sustancias osmóticas. osmótico. grasa 0. acidity 0. Palabras clave: Osmodeshidratado. mature and over mature. ceniza 0. vitamin C 31. tres tipos de jarabes: sacarosa. las alteraciones microbiológicas también se ven limitadas tanto por la Aw y por la acidez presente. fibra 2. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2 Facultad de Industrias Alimentarias. Según Chirife (1986). ash 0.60. pelado químico (6% de hidróxido de sodio por 5 minutos).41%.12%.An cient. washing. lavado. El producto obtenido bajo esta modalidad presentó la siguiente caracterización en porcentaje: humedad 22. La evaluación sensorial calificó como de mejor calidad a la obtenida con jarabe de fructosa a una concentración de 60º Brix y presión de vacío de 88. the raw material was tested on three pressures: 985. 2.4412 g H 2O/100 g d s. En el tratamiento osmótico la materia prima fue sometida a tres presiones de trabajo: 985. sólidos solubles 54.1 KPa. pH 4. fructosa y glucosa y tres concentraciones: 50. drenado. .1 and 88. under boiling temperature).pe . existen dos razones principales por las cuales la deshidratación parcial en una solución de azúcar permite obtener una fruta osmodeshidratada de excelente calidad: 1 Facultad de Industrias Alimentarias. In the osmotic treatment. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 09/02/2006 Aceptado: 06/05/2007 Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens L & K) por métodos combinados de osmosis y secado convencional Jeny Cornejo A. la fruta fue clasificada en 4 grupos: semipintón. luego de someterlos a un confitado estándar. the fruit was sorted in 4 ripeness states of: semi-colored. chemical peeling (6% of hydroxide sodium for 5 min.

aw = Actividad de agua. graficando Ln ((Xs-Xse)/(XscXse)) frente al tiempo. Balanza analítica Ohaus Explorer. Sf = Sólidos solubles de la muestra tratada a tiempo t. mo = Contenido de humedad de la monocapa (g agua/g m.Evaluar la estabilidad del producto final en almacenamiento. según la metodología descrita por Bell y Labuza (2000). Materiales de vidrio. por método gravimétrico. Curvas de secado: Se realizó en la mejor muestra osmodeshidratada. Azúcares Reductores. Bomba de vacío MembranVakuumpumpe Diaphragm-Vacuusmpump. pérdida de agua (PA) y ganancia de sólidos solubles (GS).B (Bell y Labuza. se estimaron las coordenadas psicrométricas tono (h*ab) 40 donde: Mo = Peso inicial de la muestra. 1995). PA y GS. y croma o saturación (C*ab) mediante las siguientes ecuaciones: b* h *ab arctg (1) a* 2. Determinación de color: Se obtuvo las coordenadas de color CIE-L*a*b*: L* a* y b*.4 Métodos de análisis 2. mediante las siguientes expresiones: Mo . permiten obtener productos agradables y de muy buena calidad. Colorímetro MINOLTA CR-200. . citado por Iwamoto (1995). Los insumos fueron: azúcar blanca refinada.s.. Para cada muestra de papaya se determinó por medición gravimétrica la PP.. proveniente del departamento de Arequipa. Hf = Humedad final de la muestra. Isotermas de Adsorción: Calculada a 25 ºC y en el producto final.2 Materia prima e insumos Papaya de monte (Carica pubescens L & K). C*ab a 2 b2 (2) Cambios Durante la Deshidratación Osmótica: Se calculó la pérdida de peso (PP). sólidos solubles y pH (A. 2. Donde: Xs = Humedad en cada tiempo. se aplicó las recomendaciones de Geankoplis (1986). Refractómetro Universal Abbe de mesa aus JENA. utilizando DNS. Rendimiento fruta pelada/materia prima. ceniza. Estufa al vacío Labor Muszeripari Muvek TYP LP-402. 1995).O.A. fructosa cristalina KRISTAR 300 y glucosa líquida. (1998). termómetro y los indicados en cada metodología de análisis.A. la medición de la textura consistió en determinar la resistencia de compresión en Kg-F de la fruta a la penetración de una aguja de forma cilíndrica de ½ pulg. Secador de túnel. Ho = Humedad inicial de la muestra.C. Para evaluar el comportamiento de secado en la etapa de velocidad decreciente y determinar el mecanismo de transferencia de humedad.). se recurrió al uso del software Statgraphics Plus. C = Constante de Guggenheim relacionada con el calor de sorción de la primera capa.O. metodología descrita por Whistler (1964).). según recomendación de Salazar (1999). pH-metro Handylab Germany. 2000). proteína y carbohidratos (A. T = Temperatura absoluta (ºK).3 Equipos y materiales Anemómetro digital Sper Scientific.1 Lugar de ejecución Laboratorio de Físico Química y Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina-Lima. Materiales y métodos 2.Mf PP *100 (3) Mo PA GS Mo * Ho . . Para los cálculos respectivos de los datos experimentales. 2.. Mf = Peso de la muestra tratada a tiempo t. el cual tiene la siguiente expresión: m 1 C K mo a w Kaw 1 Kaw CK a w (6) donde: m = Contenido de humedad de equilibrio del producto (g agua/g m. entre los años 2002 y 2004.A.Determinar los parámetros de procesamiento para obtener papaya de monte “osmodeshidratado”.s.314x103KJ/mol ºK). Con la constante C se calculó el calor de sorción mediante la siguiente ecuación: Qs R T Ln C (7) Donde: Qs = Calor de sorción (KJ/mol). según recomendación de López et al. Xse = Humedad de equilibrio. A partir de estas coordenadas de color y siguiendo las recomendaciones de Cháfer et al. adaptado al penetrómetro de mano Fruti Pressure Tester. Espectrofotómetro Spectronic 20 Genesys. Tomando en cuenta las consideraciones expuestas se decidió llevar a cabo el presente trabajo de investigación planteando los siguientes objetivos: .4. Penetrómetro de mano Fruit Pressure Tester. citado por Mendoza (1993). Acidez titulable. Determinación de textura: Teniendo en cuenta las recomendaciones de Concha (2001). (2000). C y K fueron ajustados al modelo de G. Xsc = Humedad crítica o promedio de las dos primeras humedades del período de velocidad decreciente. grasa total. K = Factor de corrección de las propiedades de las moléculas en multicapa con respecto al seno del líquido.M o* So *100 Mo (4) (5) 2. So = Sólidos solubles de la muestra inicial.1 Análisis físico-químico Proximal: Humedad. Vitamina C.C. R = Constante universal de los gases (8. Los valores de Xm. fibra bruta.Mf * Hf * 100 Mo M f * Sf .Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) celular y sus características sensoriales y nutricionales. Método espectrofotométrico con 2-6 diclorofenol-indofenol propuesto por el Departamento de Agricultura del Canadá (1976).

4. se empleó un diseño de factor simple.05). el factor fue: presión de trabajo durante el proceso de osmosis y las respuestas fueron: PP.A. 1996). empleándose el software System Analysis Statistics (SAS). 6. sabor. 2. en cada presión de trabajo.10 y 12 minutos. fructosa y glucosa) y para cada presión (985. 44. 2. respectivamente.F. 3. Para determinar la influencia del tiempo de precocción en la textura del producto osmodeshidratado: se utilizó una prueba de preferencia (9 niveles).5.S. La evaluación sensorial y del color en los productos obtenidos se evaluó según lo detallado en el ítem 2. Para determinar si existieron diferencias significativas en color entre las muestras procesadas a diferentes estados de madurez. 6.2 Caracterización de la materia prima Se realizaron los siguientes controles: análisis proximal.1 KPa.B.1 y 88. jarabe con tres niveles: sacarosa. se empleó el estadístico RMS % o Raíz Cuadrada Medio del Error (Saravacos et al. El análisis estadístico aplicado fue el ANVA ( =0. 4.2 Análisis microbiológicos Recuento total y numeración de mohos y levaduras (I. La evaluación sensorial se llevó a cabo en las siguientes etapas: An cient.M. textura y apariencia general).1 Materia prima Evaluación de las Características de Madurez de la Papaya en Almacenamiento: Los frutos fueron recolectados teniendo en cuenta el tamaño y color. fueron analizados mediante la prueba no paramétrica de Friedman ( =0.05) y para comparaciones de medias la prueba de Tukey. se aplicó el proceso de confitado sugerido por (Guevara y Cacho. y pH. lotes de papaya de 10 kg fueron sometidos a una precocción en agua a ebullición a diferentes tiempos: 4. sólidos solubles.4. PA y GS. seguidos de un confitado bajo similares condiciones indicadas en el ítem 2. donde los factores fueron: presión de trabajo con tres niveles: 985.3. maduro y sobre maduro en función al color y textura. vitamina C.5 Metodología experimental En la Figura 1 se muestra el esquema experimental seguido en la presente investigación.05) (Pedrero y Pangborn. Para evaluar la calidad de ajuste de la predicción del modelo de G. Para escoger la mejor muestra se realizó una 41 . 44.1 KPa).5. B. La mejor muestra se escogió teniendo en cuenta el rendimiento y aspecto general de la fruta. se dividió al lote en 4 grupos de 20 kg c/u: semi-pintón.5. para el procesamiento de los datos se utilizó el software Statgraphics Plus (Steel y Torrie. Segunda etapa: para comparar las tres mejores muestras obtenidas una para cada tipo de jarabe.. Para determinar la influencia del jarabe.A. 68(3) 2007. 2. sólidos solubles.4. D. Se aplicó una prueba del nivel de preferencia (nueve niveles). Los resultados (color. Américo Guevara P. Para determinar el tiempo en el proceso de ósmosis aplicando presiones: se aplicó un arreglo factorial simple. azúcares reductores. 1994).A.5. 5 y 6 minutos.3 Evaluación sensorial y estadística A. Se utilizó una prueba del nivel de preferencia (nueve niveles). aplicando la ecuación siguiente: X exp . El análisis estadístico fue el ANVA ( =0. 2. En la materia prima: para determinar la influencia del estado de madurez de la papaya de monte en el proceso de osmodeshidratado. sabor.X pre / X exp N 2 (8) RMS % 100 Donde: Xexp = Contenido de humedad experimental.1 y 88.. 2. pH. pintón. 39-49 Primera etapa: para decidir la influencia de la concentración para cada tipo de jarabe (sacarosa. Determinación de la Influencia del Estado de Madurez en el Proceso de Osmodeshidratado: Con la finalidad de determinar la influencia del estado de madurez en el proceso de osmodeshidratado de papaya de monte. 1997). 1995). 1993). fueron analizados mediante la prueba no paramétrica de Friedman ( =0.C.5. el cual consistió en sumergir la fruta en soluciones de hidróxido de sodio a temperatura de ebullición a diferentes concentraciones: 4.C. Tercera etapa: para someter a evaluación las tres mejores muestras obtenidas en la fase anterior. Los resultados obtenidos se procesaron mediante la prueba no paramétrica de Friedman ( =0. acidez titulable. 2.05) y la prueba de Tukey para las comparaciones de medias (Steel y Torrie. Xpre= Contenido de humedad predecido. PA y GS. 10 y 12% por 1.Jeny Cornejo A. 2. 60 y 70º Brix.05) utilizando el software System Analysis Statistics (SAS) (Anzaldúa-Morales. fructosa y glucosa y concentración del jarabe con tres niveles: 50. 1997). 8. 1986). 1986) y (A. El análisis estadístico realizado a los resultados colorimétricos fue el ANVA ( = 0.A.3 Determinación del método de pelado Se evaluaron dos métodos: pelado manual (utilizando cuchillos de acero inoxidable) y químico.4 Determinación de la influencia del tiempo de precocción en la textura del producto osmodeshidratado Con la finalidad de ablandar el tejido vegetal.O. concentración y presión durante el proceso de osmosis: se evaluó la PP. textura y apariencia general).. la mejor muestra obtenida sirvió para continuar con la investigación. a saber: 2. 8. azúcares reductores y textura.. N = Número de puntos experimentales. Los resultados (color. para lo cual se empleó el software System Analysis Statistics (SAS). Obteniéndose de este modo una respuesta por presión. Luego se almacenaron a temperatura ambiente 23 2 ºC y 93 3% de humedad relativa. durante 24 días.05) y pruebas múltiples de comparación de Tukey para seleccionar el mejor tratamiento (Pedrero y Pangborn. pp. C. valores que fueron tabulados mediante un arreglo factorial de 33. 1996). realizándose cada dos días controles de acidez.

Las muestras fueron sometidas a un control de peso. análisis proximal e isoterma de adsorción. 6 y 7 horas. se procedió de la siguiente manera: las muestras fueron sumergidas en un jarabe de sacarosa de 50º Brix en una relación fruta: jarabe 1:1. glucosa y fructosa a tres concentraciones: 50.1 KPa P3 = 88. Esquema experimental para obtener osmodeshidratado de papaya de monte Arequipeña. según las ecuaciones 3.10. Los resultados fueron analizados estadísticamente según lo indicado en el ítem 2. realizando controles: análisis proximal.1 KPa se retiraron a: 0.75.3. 1993). C Azúcares Reductores Microbiológico Control de sellado Análisis Proximal Acidez pH °Brix Vit. Seguidamente se procedió a retirar el agua superficial con papel secante y se les determinó la humedad y sólidos solubles para calcular la pérdida de peso. 60 y 70º Brix.7 Evaluación del tipo de empaque durante el almacenamiento La mejor muestra osmodeshidratada se envasó en dos empaques: bolsas de polipropileno (40 de espesor) y bolsas de aluminio trilaminadas constituidas por poliéster.12 P1 = 985 KPa P2 = 44. polietileno y aluminio las que fueron almacenadas 60 días a temperatura ambiente (23 ºC).1 KPa). 13. sólidos solubles. El mejor tratamiento fue seleccionado para continuar con la investigación.75´ 1´ 2´ 3´ 4´ 5´ 6´ 7´ 8´ 9´ 10´ 11´ 12´ 13´ 14´ 15´ 16´ J1 P1 J2 J3 J1 Bolsa de Polipropileno P2 0.3. 4 y 5. 30 y 60 días. a una temperatura de 40 ºC.1. se retiraron de la estufa a diferentes tiempos: 0. tres tipos de jarabes: sacarosa. Sensorial Temperatura Velocidad de aire Tiempo de secado Peso Isoterma de adsorción J1 = Jarabe Sacarosa J2 = Jarabe Fructosa J3 = Jarabe Glucosa Análisis Proximal Acidez pH °Brix Vit. C Azúcares Reductores Microbiológico ti = tiempos de precocción (min) 4.8.5´ 0.6. 42 . vitamina C. 12.1998) presentadas en el ítem 2. 2. Las muestras sometidas a presión de 985 KPa.Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) evaluación sensorial indicada en el ítem 2.75´ 1´ 2´ 3´ 4´ 5´ 6´ 7´ J2 J3 J1 P2 Bolsa laminada de aluminio P3 J2 J3 CONTROLES Acidez pH °Brix Vit. Sensorial Pérdida de peso Perdida de agua Ganancia de sólidos solubles °Brix Pérdida de peso Pérdida de agua Ganancia de sólidos solubles Eval.1 Determinación del tiempo de deshidratación osmótica a presión atmosférica y presión de vacío Con el propósito de fijar un tiempo para el proceso de ósmosis a presión atmosférica (985KPa) y presión de vacío (44. 4. 3. pérdida de agua y ganancia de sólidos solubles. 10. 7.B. E. 44. según las ecuaciones 3.5. azúcares reductores.5´ 0.2 determinación de la influencia del tipo de jarabe. al inicio. pH. tal como se indicó en el ítem 2. 5.4. 1. analizando: vitamina C.1 KPa. FIGURA 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA OBTENER OSMODESHIDRATADO DE PAPAYA DE MONTE AREQUIPEÑA Inmersión en Jarabe Secado T = 60°C Caracterización Empacado Almacenamiento P1 Semi pintón Manual Pinton t1 t2 t3 t4 Maduro t5 Químico Sobre maduro 0. 2. Sensorial Análisis proximal Rendimiento Aspecto general de la fruta Eval. En esta etapa se evaluaron las siguientes variables: tres presiones 98.C.5. 15 y 16 horas.4.5.1 KPa Figura 1.4.5.5 Determinación de parámetros en el proceso de osmodeshidratado E. Durante el tratamiento osmótico se mantuvieron los siguientes parámetros: relación fruta: jarabe 1:1. 6. Mientras que las muestras sometidas a presión de 44. 2.75. 5. acidez titulable. levaduras y microorganismos mesófilos viables.5 y temperatura del proceso 40 ºC. acidez titulable y microbiológicos: numeración de mohos.1 y 88. 11. PA y GS. 3. 0. 8. C Textura Azúcares Reductores Color Eval.4. Las muestras tratadas osmóticamente fueron escurridas y enjuagadas con agua a una temperatura de 80 ºC por 30 s con el propósito de eliminar el exceso de jarabe adherido a la fruta (Guevara y Cacho.5. 9. 4 y 5 (López et al.5.5.6 Caracterización del producto final Se llevó a cabo en la mejor muestra seleccionada. humedad y sólidos solubles para calcular la PP.D 2. 4. 1. 14. azúcares reductores. Los resultados fueron analizados estadística y sensorialmente. pH. concentración y presión de vacío en el proceso de osmodeshidratado OPERACIONES Materia prima Selección Clasificación Pelado Pre cocción Tiempo de Inmersión en Jarabe 2. 0.3.

18 5. Días 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 22 24 Color Verde-amarillento Verde-amarillento Verde-amarillento Amarillo-verdoso Amarillo-verdoso Amarillo-verdoso Amarillo-claro Amarillo-claro Amarillo-claro Amarillo-ocre Amarillo-ocre Amarillo-ocre Textura (kg-F) 4.1 Clasificación y caracterización de la materia prima 3.20 3.04 5.80 1.89 4.35 0. atribuidos a la textura de la fruta.15 5. las cuales son atribuibles a la heterogeneidad propia de la fruta.44 0.30 3.45 pH ºBrix Azúcares Reductores (%) (g glucosa / 100g pulpa) 2. pp. donde la resistencia de compresión en Kg-F disminuyó de 4.60 a los 24 días.39 0. se reportan los resultados de la evaluación físico-química llevados a cabo en lotes de papaya monte durante el desarrollo de su madurez.23 5.00 2.81 3. 43 . constituyéndose en una excepción toda vez que los sólidos solubles son indicadores del estado de madurez en frutas climatéricas y específicamente en la Carica papaya L. 68(3) 2007.42 0.50 3.3 4.20. mientras que en textura la prueba estadística no encontró diferencias significativas. Tabla 1. grado de madurez y técnicas de cultivo empleados (Pantastico. siendo los principales factores que definen esta variación la composición del suelo..80 3.12 5.60 4.34 0.1 4. Otro cambio evidente que se observó fue la textura.72 0.3 4.4 4.07 5. Se determinó que el color externo de la fruta y la textura varían con el tiempo por lo que pueden ser considerados indicadores del estado de madurez de la papaya de monte.20 2. evidenciándose un cambio de color desde un verde amarillento a un amarillo ocre.40 0.90 2.Jeny Cornejo A.0 4.8 3.68 3.60 Acidez (%) (g ac. Los jueces asignaron puntajes bajos. sabor y apariencia general.3 4.6 4. 1.59 0. clima. Resultados de la evaluación físico-química de papaya de monte almacenada a temperatura ambiente 23 2 ºC y 93 3 % de humedad relativa.80 4.38 0.17 5. 39-49 respectivamente: 61.52 y 21.2 Determinación de la influencia del estado de madurez de la papaya de monte en el proceso de osmodeshidratado Evaluación Sensorial de los Productos Osmodeshidratados: Al realizar las evaluaciones sensoriales de preferencia. Como se observa la papaya a medida que transcurre el tiempo va madurando.3 Composición físico-química En la Tabla 2 se aprecian los resultados del análisis físico-químico de pulpa de papaya de monte en estado maduro.19 5.0 4. 3.4 4. Además el fruto se hace menos ácido y los sólidos solubles no muestran variación. An cient. 3. para ablandarla.85 3.78 3.41 0.20 5.5 4.1. Teniendo en cuenta los resultados antes expuestos.60 3.20 3.1. Américo Guevara P. tono y croma.80 a 1. 1984).1 4. por ello se consideró realizar una precocción antes del confitado. se puede observar mínimas diferencias. Resultados y discusión 3.62 3.00 1.83 3.69 3.50 2. La muestra en estado maduro reportó los siguientes valores de luminosidad.59 y presentó un mayor color amarillo grisáceo con respecto a las demás.1 Evaluación de las características de madurez de la papaya en almacenamiento En la Tabla 1. Cítrico / 100g pulpa) 0.15 5. los jueces calificaron con mayor ponderación a la muestra confitada en estado maduro tanto en color.13 5. que varía su composición química incluso dentro de la misma especie.65 3. Comparando los valores informados con los reportados por Kasahara (1986) y Vargas (1987).00 5.60 0. tiempo de cosecha.1. se determinó que para osmodeshidratar papaya de monte la fruta debe estar madura. Evaluación del Color de los Productos Osmodeshidratados: El análisis de varianza indicó que existe influencia significativa del estado de madurez en las coordenadas psicrométricas.

.0 c 54.60 0.IV II III III.s. Como se aprecia. por su forma sui géneris se afecta al tejido parenquimático.03 3.20 1. 91. 1986 (g/100g pulpa) 92. Resultados de la evaluación senssorial y estadística para evaluar la influencia del tiempo de precocción en la textura de papaya de monte osmodeshidratada.80 0.54 5. Cabe señalar que concentraciones superiores al 8% de hidróxido de sodio afecta el sabor y color de la pulpa.95 4. 3 y 4 se presentan las curvas de la variación e intensidad en las pérdidas de peso. hasta que tiende a llegar al equilibrio.2 Pelado manual Se determinó que la fruta al ser sometida a un pelado manual.60 34.3 Influencia del tiempo de precocción en la textura del producto osmodeshidratado En la Tabla 4.61 0.5 b 121.07 0. cítrico/100 g muestra) pH Valores Reportados (g/100g pulpa) b.66 66.06 0.86 Kasahara G.I. Composición físico química de papaya de monte en estado maduro.1 Pelado químico En la Tabla 3 se presentan los resultados del pelado químico. a presión atmosférica y de vacío. incrementando la superficie sólido-líquido.65 1. de agua y ganancia de sólidos solubles se producen en las primeras horas de tratamiento osmótico en ambos tratamientos.39 3.00 I : No pela III : Buen pelado.63 1.Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) Tabla 2.65 0.30 0.80 7. Concentración Tiempo de Inmersión (min.0 a 118.2.5 3.) de Hidróxido 1 2 3 4 5 de Sodio (%) 4 I I II II II 6 8 10 12 I II II II II II II III II II III III. agua y ganancia de sólidos solubles.28 0.00 30. en el tratamiento a presión atmosférica se da a partir de las 13 horas.IV III.68%).43 0. favoreciendo así la transferencia de agua. Tiempos de Precocción (min.) a Temperatura de Ebullición 4 6 8 10 12 Rangos 36. mientras que en un tratamiento a presión atmosférica la trasferencia se da por un mecanismo de difusión.8 7.75 0. por lo que para efectos de continuar con la investigación se tomó como parámetro 6% de hidróxido de sodio por 5 minutos. Resultados del pelado químico de papaya de monte. 1046.83 1. Tabla 4. por lo que se escogió como 44 Los cambios de pérdidas de peso.61 Vargas 1987 (g/100g pulpa) 91. no existió diferencias significativas en las muestras sometidas a 8.20 b. En las dos primeras horas del proceso se observa una transferencia de masa importante entre la papaya y la solución osmótica. 10% por 3 minutos y 12% por 2 minutos.78 5. Al evaluar el rendimiento de los dos métodos de pelado. por lo que su presentación no es apropiada.47 4.2 Determinación del método de pelado 3. Componente Humedad Proteínas (N*6.IV III.4 Determinación de parámetros en el proceso de osmodeshidratado Determinación del Tiempo de Deshidratación Osmótica a Presión Atmosférica y de Vacío: En las Figuras 2.00 0. 3. manifiestan que durante los primeros momentos de tratamiento a presión de vacío sucede una entrada de solución osmótica a los poros de la fruta mediante un mecanismo hidrodinámico. IV III.82 4.h.25) Grasa Ceniza Fibra bruta Carbohidratos Sólidos solubles Vitamina C (mg/100g) Azúcares reductores (g/100g) Acidez titulable (g Ac. Al respecto Barbosa y Welti-Chanes (1995).2. pero en el de a presión de vacío a partir de la cuarta hora. II : Pelado insuficiente IV : Pulpa reblandecida 3.46 4. además de una mejor presentación. Se obtuvo un buen pelado a concentraciones de 6% por 5 a 6 minutos.57 4.83 5.80 1.IV III III.45 0. 8 minutos a temperatura de 3. se muestran los resultados de la evaluación estadística para evaluar la influencia del tiempo de precocción en la textura de papaya de monte osmodeshidratada. IV IV IV tiempo apropiado ebullición.5 a 120.0 a Promedio 1. con el químico se obtuvo el mayor (85. respectivamente durante el tratamiento osmótico de papaya de monte. 8% por 4 minutos. IV 6 II III III. Tabla 3. 10 y 12 minutos.22 17.34 4.

49 c 19.75 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Pérdida de Peso (%) 12. 28 26 24 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 Presión de Vacío Presión atmosférica 4 2 0 0.88 g 17.10 l 2.21 a Pérdida de Peso (%) 10 8 34 33 32 Tiempo (horas) Figura 2. 35 30 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 Pérdida de Agua (%) 20 15 10 5 0 11 13 0.36 b 24. 15 5 como tiempo de tratamiento osmótico a presión atmosférica.44 24.14 l 2.76 h 4.75 1 2 3 4 5 6 7 Pérdida de Peso (%) 13.09 l Pérdida de Agua (%) 17.) 37 Tiempo (horas) Figura 3.5 0.63 a 12. Variación del contenido de humedad (%) e intensidad de la pérdida de agua (%) en función del tiempo durante el tratamiento a presión atmosférica y de vacío.88 b 20. Valores de Medias Tiempo (horas) 0.23 i 3.41 e 2. como se aprecia existen diferencias significativas entre las doce y trece horas de tratamiento osmótico. Resultados de la evaluación estadística de pérdida de peso.58 27. durante el tratamiento osmótico a presión atmosférica.82 a 12. Se aprecia diferencias significativas entre la cuarta y quinta hora de tratamiento. 45 . que el tiempo tiene un efecto significativo sobre la pérdida de peso.54 d 8.84 18.21 f ef e d c b a a a Ganancia de Sólidos Solubles (%) 8. para las tres variables analizadas.83 d 19.75 a Ganancia de Sólidos Solubles (%) 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Tiempo (horas) Figura 4.12 j 15.23 g 5.5 0.11 b 9.59 j 2.90 20.28 l 2. Valores de las Medias Tiempo (horas) 0. pérdida de agua y ganancia de sólidos solubles en función del tiempo.27 f 2.4.08 32.12 f 1.1 Determinación de la influencia del tipo de jarabe.Jeny Cornejo A.40 h 16.17 m 9.83 e 19.89 m 8.17 d 3.83 e 7. y no ente la quinta y sexta. se muestra la comparación de medias de Tukey aplicada a las pérdidas de peso.65 b 8. Variación del peso (g) e intensidad de la pérdida de peso (%) en función del tiempo durante el tratamiento osmótico a presión atmosférica y de vacío. Tabla 6. de agua y ganancia de sólidos solubles en función del tiempo durante el tratamiento osmótico a presión de vacío.96 17.63 l l k j i h gh fg f e de d c b a a a a Ganancia de Sólidos Solubles (%) 7. La Tabla 5 muestra la comparación de medias de Tukey del tratamiento a presión atmosférica.95 29.97 l 13. Américo Guevara P.92 23.98 f Pérdida de Agua (%) 23.01 g 17. pero no entre trece y catorce.45 26.16 a 21.13 23. pp.51 27.18 24. 68(3) 2007. Tipo de Jarabe y Presión del Tratamiento Osmótico. pérdida de agua y ganancia de sólidos solubles.25 g 12.17 24. Tabla 5.59 k 15.12 e 7.5 0. Variación de los grados Brix e intensidad de ganancia de sólidos solubles (%) en función del tiempo durante el tratamiento osmótico a presión atmosférica y de vacío. Resultados de la evaluación estadística de pérdida de peso.5 15 1 3 5 7 9 Presión de vacío Presión atmosférica Humedad (%) 25 Peso (g.51 30. 39-49 Grados Brix 3.17 21.54 27.74 25.10 a 21.53 27. se decidió escoger cinco horas como tiempo de tratamiento osmótico a presión de vacío.99 i 16. concentración y presión de vacío en la calidad del producto osmodeshidratado Evaluación sensorial: determinación de la Influencia de la Concentración. Por lo que se decidió elegir 13 horas An cient.98 a 25. 14 12 40 39 38 Presión de vacío Presión atmosférica 36 6 35 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 0.81 24. durante el tratamiento osmótico a presión de vacío.57 f 17.01 d 22.14 32.93 32.38 a 10.87 f 6.90 a 21.95 22.98 e 18.84 k 2. En función a estos resultados..22 a 12.23 a 25.88 f 15. El análisis de varianza reportó.42 21.39 27.02 c 23.75 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 En la Tabla 6.18 f 6. pérdida de agua y ganancia de sólidos solubles en función del tiempo.27 c 8.74 c 5.45 22.

0 a 56. La prueba de comparación de medias encontró diferencias significativas en los tres factores evaluados.16 48.1 985 Media 20.1 KPa. se presentan los resultados de la evaluación estadística de la pérdida de agua. textura y apariencia general de los mejores tratamientos.0 ab 54. reportó diferencias significativas en la pérdida de agua. Al respecto Torreggiani et al.28 Agrupación de Tukey a b c a b c a b c Concentración Presión Concentración Presión En la Tabla 9.87 10.3 –D). durante el tratamiento osmótico. se encontró diferencias significativas entre las muestras evaluadas. Tabla 9.0 a Sabor 58. El mismo efecto se puede apreciar en la presión.77 Agrupación de Tukey a b c a b c a b c concentraciones de los jarabes.31 14.1 y 88. El ANVA aplicado a los tres factores: jarabe.Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) En la Tabla 7 se presentan los resultados de la evaluación estadística de las mejores muestras obtenidas en la primera.1 Kpa 88. En el jarabe de sacarosa se observó una menor pérdida de peso respecto a los demás. (1997).47 15.63 65.35 47.1 KPa respecto a los tratados a presión atmosférica 985 KPa.10 51.75 Promedio Evaluaciones de las Pérdidas de Peso. Los resultados del ANVA indican que los sólidos solubles durante el tratamiento osmótico de papaya. La pérdida de peso es mayor en tratamientos a presiones de vació 44. debido a la alta penetración de sus moléculas.1 985 Media 56. observándose que la muestra con jarabe de glucosa pierde mayor cantidad de agua.33 4. En el factor concentración. Resultados de la evaluación estadística de la pérdida de agua.1 44. en el que se dan mayores pérdidas de agua al aplicar presiones de vacío en comparación con la presión atmosférica. Resultados de la evaluación estadística de los atributos color.63 54. sabor. Muestra Presión 985 Kpa 44. aumentando la pérdida de peso a medida que aumenta la concentración del jarabe.0 ab 52. reportó efectos significativos sobre la pérdida de peso. Las comparaciones de medias de Tukey ratificaron tales diferencias en todos los factores evaluados.0 a Rangos Textura 61. Tabla 7. Por otro lado.41 41.77 12.1 KPa la ganancia es mayor. y que al trabajar con una presión de vacío de 88. concentración y presión. se ven afectados significativamente por el tipo de jarabe.0 b 68 a 59. la que fue escogida como el mejor tratamiento. Agua y Ganancia de Sólidos Solubles producidos durante el Tratamiento Osmótico: En la Tabla 8 se presenta los resultados de la evaluación estadística de la pérdida de peso.0 a Apa.5 a 64. Asimismo.42 41.36 46. concentración y presión. Factor Jarabe Tratamiento Glucosa Fructosa Sacarosa 70 60 50 88. refieren que los intercambios de masa son favorecidos usando soluciones de alta concentración. General 60.0 b 68. Factor Jarabe Tratamiento Glucosa Fructosa Sacarosa 70 60 50 88. La mayor ganancia de sólidos solubles se obtuvo con el jarabe de fructosa. Al respecto Torreggiani et al.75 a la muestra confitada con jarabe de fructosa a 60º Brix y 88.28 10. Fito y Chiralt (1995). La prueba de comparación de medias de Tukey para el factor tipo de jarabe ratificó los resultados. incrementándose la pérdida de agua más que la ganancia de sólidos solubles. segunda y tercera etapas de la evaluación sensorial (ítem 2.1 Kpa Jarabe Fructosa Fructosa Fructosa Concentración 70 60 60 Color 59.1 44. Los jueces calificaron con el mayor puntaje promedio 65. se visualiza que la pérdida de agua de las muestras aumenta conforme se incrementan las 46 En la Tabla 10 se presentan los resultados de la evaluación estadística de la ganancia de sólidos solubles. manifiestan que durante la deshidratación osmótica al vacío se incrementa la . La mayor ganancia de sólidos solubles reportó la muestra trabajada a 70º Brix.14 14. durante el tratamiento osmótico. (1997). refieren que sacáridos de bajo peso molecular favorecen la ganancia de azúcar.21 38.0 a 63. Tabla 8.29 52. Resultados de la evaluación estadística de la pérdida de peso. concentración y presión de trabajo.89 13. se determinó que al aplicar presiones de vacío se obtienen mayores ganancias de sólidos solubles respecto a la presión atmosférica.4. El análisis de variancia en los tres factores: jarabe.5 a 56.

transferencia de agua sin modificar la ganancia de azúcares. Las curvas de humedad respecto al tiempo de secado y la de velocidad de secado en función a la humedad libre. Al respecto Cheftel et al.26 93.31 28.3 0.70 Agrupación de Tukey A B C A B C A B C Jarabe Concentración Presión Teniendo en cuenta los resultados obtenidos.70 2.48 32.60 68.9 1 Figura 5. Isoterma de adsorción a 25 ºC de papaya de monte Arequipeña osmodeshidratada.0 Experimental 50. en comparación a las envasadas en polipropileno que varía en el transcurso del almacenamiento.1 KPa.4 0.6%.60 29.A.0 0. debido a su conformación: aluminio.5 Caracterización del producto final En la Tabla 11 se muestra los análisis fisicoquímicos de la mejor muestra seleccionada de papaya de monte osmodeshidratada. 68(3) 2007. El contenido de sólidos solubles de 54.B. Resultados de la evaluación estadística de la ganancia de sólidos solubles.52 72. indicativo de un buen ajuste de la curva de adsorción según Mc Laughlin y Magee (1998). típica de sustancias cristalinas puras como la sucrosa. Realizados los cálculos respectivos en la mejor muestra. Resultados de los análisis fisicoquímicos de papaya de monte osmodeshidratada.47 4.0 20. se observa que presentó una curva de forma tipo III. Tabla 10. 1992). se obtuvo un valor de monocapa de 8. indicando que el fenómeno de transferencia de humedad se da por difusividad.41 54. quienes consideran que el %RMS hasta 10% es bueno.B.0 G. Los valores de acidez y pH. 1986). pp. el valor del %RMS para el modelo de G. En términos generales en los empaques laminados las variaciones fisicoquímicas son mínimas.5 Aw 0. se seleccionó como tratamiento apropiado a las muestras obtenidas con jarabe de fructosa a 60º Brix y una presión de vacío de 88.00 25. (1980). Componente Humedad Proteína Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos Sólidos solubles Azúcares reductores (g/100g) Acidez titulable (g Ac.s. Asimismo se aprecia un incremento de los azúcares reductores en relación con la materia prima..A. La vitamina C fue de 31.56 0. se produjo una difusión del jarabe de fructosa hacia la fruta y a su vez del agua contenida en la fruta hacia el jarabe (Chirife. 3.72 0.h. indicaron que el proceso de secado presentó un período de velocidad decreciente. Los contenidos de proteína. indica que durante el proceso de ósmosis.66 1.18 29.7 0. En la Tabla 13 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos del mejor tratamiento almacenado durante 60 días. como consecuencia del proceso de ósmosis y secado posterior.97.39 mg/100g). El producto reportó una humedad de 22.s. ceniza y grasa se incrementaron relativamente respecto a la materia prima. poliestireno y polietileno que protege a los alimentos de los factores externos causantes de deterioro.1 985 Medi a 31.4412 g H2O/100 g m. fue de 8. Tabla 11.6 Almacenamiento En la Tabla 12 se reportan los resultados de los análisis fisicoquímicos del mejor tratamiento almacenado durante 60 días a temperatura ambiente. Humedad de Equilibrio (g agua/100 g m.12 horas para obtener un producto final con una humedad de 22. Factor Tratamiento Fructosa Glucosa Sacarosa 70 60 50 88.21 0.05 30. se graficó Ln ((Xs-Xe)/(Xsc-Xe)) versus tiempo de secado.2 0.6 0.66 mg/100g. Se aprecia que los resultados fueron negativos. 47 An cient. los contenidos de humedad y vitamina C de las muestras empacadas en laminados tienden a permanecer estables.6% que lo clasifica como un alimento de humedad intermedia.0 10.1 44. refieren que la vitamina C puede ser destruida por oxidación la que no se produce en medio ácido pero se cataliza por la luz. debido a las pérdidas ocasionadas en el proceso.0 30. Como se visualiza. Américo Guevara P. Asimismo. Aplicando el modelo de ajuste de G. se determinó que el tiempo de secado con aire caliente fue de 3. b.38 26. Teniendo en cuenta las recomendaciones de Geankoplis (1986). 39-49 .90 3. 22. cítrico/100 g muestra) pH Vitamina C (mg/100g) Contenido b.65 30.) 40.6.Jeny Cornejo A.0 0 0. indican que el producto se ubica dentro de los alimentos de acidez media (Arthey y Dernis.A. obteniéndose una línea recta.64 31.64 33.B.60 0. 3. FIGURA 16 : ISOTERMA DE ADSORCIÓN A 25ºC DE PAPAYA DE MONTE "AREQUIPEÑA" OSMODESHIDRATADA 60. como consecuencia del mecanismo hidrodinámico. inferior a la hallada en la materia prima (34.56 0.s.56 - En la Figura 5 se presenta la isoterma de adsorción realizada a 25 ºC.8 0.1 0.20 1. fibra.

53. BELL. CHAFER. pelado químico.70 1.A. Aprovechamiento de la Corteza de Cítricos Mediante Deshidratación Osmótica con Pulso de Vacío.60 31. A. U. Las muestras envasadas en laminados.21.09 2. ceniza 0. sólidos solubles 5.36 21. Oficial Methods of Analysis of the Association the Official Agricultural Chemists.3 .O. fibra 2. Tabla 12. Muestra 0 Días Laminado Polipropilen o 10 10 Número de Aerobios Mesófilos Viables (UFC/g) 30 Días 10 10 60 Días 10 10 Número de Mohos y Levaduras (UFC/g) 30 Días 100 100 60 Días 100 100 4.95 0.59 0. El producto obtenido reportó las siguientes características en porcentaje: humedad 22.. lavado.62 0.47.52 54. y LABUZA. Conclusiones El flujo de operaciones recomendado para obtener papaya de monte osmodeshidratada es: selecciónclasificación.14 0.Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) Al respecto Mossel y Quevedo (1987). carbohidratos 72.S.35 1. Componente Humedad % Grasa % Fibra % Ceniza % Proteína % Carbohidratos % pH Acidez (g Ac. cortado-despepitado. J.56.90 Tabla 13. Resultados de los análisis microbiológicos de papaya de monte osmodeshidratada durante el almacenamiento.93 2. utilizando jarabe de fructosa a 60º Brix por 5 horas. proteína 1.69 1. 1994. En el pelado de la fruta. A.68%) y presentación.3 . Practical Aspects of Isotherm Measuremente and Use. ARTHEY. precocción (8 minutos a temperatura de ebullición). vitamina C 31.54 53.66 30 Días Laminado Polipropileno 22.09 71.6. secado y envasado. bajo estas condiciones se obtuvo el mejor rendimiento (85. T.4412 g H2O/100 g m. ANZALDÚA. Cítrico/100 g muestra) º Brix Azúcares Reductores (g/100g) Vitamina C (mg/100g) 0 Días 22. Zaragoza-España. El resultado obtenido es indicativo de las buenas prácticas de manufactura durante el proceso tecnológico. 1995. acidez (ácido cítrico) 0.74 2.90 4. C.41. Editorial Acribia. se obtuvieron mejores resultados. Moisture Sorption. C.70. M.84 56.s.9 KfF de penetración.50 0. 48 .61 23.60.41 4.78 60 Días Laminado Polipropileno 22. 1995. España.73 0.51 0. Fundamentals and Applications. D.15 4.68 29. Referencias bibliográficas A.63 24.21 72.A. 2000.33 2.56 0. azúcares reductores 68.5. CHIRALT. durante el almacenamiento mostraron mayor estabilidad fisicoquímica y microbiológica.2 65.0 50.A.64 0.47 0.74 71. utilizando 6% de hidróxido de sodio a temperatura de ebullición por 5 minutos. Zaragoza-España.20 50..S.31 1. Procesado de Hortalizas. El mejor tratamiento osmótico fue llevado a cabo a presión de vació de 88. lavado.60. y WELTI-CHANES. indican recuentos para aerobios mesófilos viables entre 10 2 a 4 x 106 UFC/g y para mohos y levaduras 104 y 103 UFC/g.51 0. sólidos solubles 54. De Board.51 25. Para osmodeshidratar papaya de monte. Editorial Acribia.89 0. FITO. 1992.46 4.2. M.52.66 mg/100g y valor de monocapa 8. drenado. Resultados de los análisis fisicoquímicos de papaya de monte osmodeshidratada durante el almacenamiento. P.86 71. U. 5. DENNIS.68 1.0 51. lavado-desinfectado.64. L.56 2.58 1.6 68.A. inmersión en jarabe. U. 2000. Revista Alimentación Equipos y Tecnología.47 54. Second Edition. lavado. BARBOSA. la fruta debe estar madura y reunir las siguientes características: color amarillo claro de la pared celular. ORTOLA. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. pH 4.0 67.52 0. correspondiente a una actividad de agua de 0.92 28.1KPa.05 70. grasa 0..S.O.8º Brix y 2.52 4.60 0. Food Preservation by Moisture Control..

TSIOURVAS. Bioestadística: Principios y Procedimientos. Journal of Food Science. SALAZAR. Vol. SARAVACOS.. QUEVEDO. Universidad Nacional Agraria La Molina. Tesis para optar el Grado de Magister Scientiae. Deshidratación Osmótica de la Mora. 39-49 49 . Mexico. Universidad Nacional San Agustín. 35. E. D. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.. R. Osmotic Pretreatments: A New Way to Directly Formulate Fruit and Vegetable Ingredients. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. SERNA.. Mc. Estudio de la Influencia de Enzimas en la Obtención de Jarabe de Malta de Cebada (Hordeum vulgare). Chile. Facultad de Industrias Alimentarias-TTA. Imprenta Naval.. 1. Segunda Edición. y CACHO. Universidad Politécnica de Valencia. R. CONCHA. Editorial Alhambra. ICMSF. CHIRIFE. 1995. KASAHARA. Arequipa-Perú. 1996. A.. Estudio Químico de la Especie (Carica papaya arequipensis) fresca. An cient. México. S. FITO. LOPEZ. Spain. Lima-Perú. 1984.A. FONI. Lima-Perú. Chile. 1998. Centro de Desarrollo Tecnológico de Frutales. J. Editorial Acribia. 51. H. y TORRIE. J. Dipartimento di Scienze Alimentari. Università di Udine. 68(3) 2007. Universidad Católica de Valparaiso-Chile. IWAMOTO. GUEVARA.Jeny Cornejo A.A. CHEFTEL. F.. 1993. TORREGGIANI. Compañía Editorial Continental. A. GEANKOPLIS. D.. Fisiología de la Post Recolección de Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. MOSSEL.A. E. C. F. U. 1987. O.. LimaPerú. MORALES.S. Editorial McGrau-Hill. 1997. México.A. R. 1986.Comission Microbiological Specifications Foods. Zaragoza-España. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. D. Tópicos en Transferencia de Calor y Propiedades Termofísicas en Refrigeración y Congelación de Alimentos.) Deshidratado por Osmosis. C. Néctar y Fruta en Almíbar. Lima-Perú. STEEL. Universidad Nacional Agraria La Molina. 1995. Tesis para optar el Título de Ingeniero Químico. Lima –Perú.. Editora. MALTINI. Obtención de Carambola (Averrhoa carambola L. Zaragoza-España. UNALM. PEDRERO. Curso en Perfeccionamiento en Ciencia y Tecnología de Alimentos. U. E. Evaluación y Optimización del Tratamiento Térmico en una Crema a Base de Olluco (Ullucus tubero sus Loz) enlatada. MENDOZA. J.A.. TSAMI. C. Compañía Editorial Continental. y CHEFTEL. PANGBORN. 1980. The Determination of Sorption Isotherm and the Isosteric Heats of Sorption for Potatoes. 1987. pp. G. S. VARGAS. An Update on Vacuum Osmotic Dehydration. Segundo Seminario Frutales de Clima Frío Moderado. 1999. Fruta Confitada. Universidad Nacional Agraria La Molina. J. MAGEE. Control microbiológico de los alimentos. P. D. Principios de la Deshidratación Osmótica de Frutas. B. M. CHIRALT. L. Italy. 1986. Internacional . Editorial CLEIBA. Editorial Acribia.S. 1986. U. Universidad Nacional Agraria La Molina. 1986. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. PANTASTICO. Facultad de Recursos Naturales Escuela de Alimentos. Universidad Nacional de San Marcos. J. 1997. Vol. Central de Enseñanza e Investigación Bacteriológica Alimentaria. LAUGHLIN. Obtención de Polvo de Papaya de Monte (Carica pubecens).. T. Colombia. L. Métodos Analíticos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Journal of Food Science. G. 1993. 1986. Vol. 1998.S. Nº2. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Effect of temperature on the water adsorption isotherms of sultana raisins. Universidad Santiago de Chile. Américo Guevara P. 2001. Lima-Perú.

extraction. 1. Introducción La economía de los aceites y grasas en el Perú arrastra el problema de no satisfacer la demanda creciente debido a la poca disposición de materia prima. E-mail: gpascual@lamolina.0522 pulgadas de diámetro y 105 ºC de calentamiento. La composición en ácidos grasos determinada por cromatografía de gases reveló un alto grado de insaturación destacando el ácido oleico (40. and COLEC I-95/50. Abstract We evaluated characteristics. Casma Italiano y c. Se encontró que para ambas variedades el diámetro promedio de las partículas óptimo antes de la extracción por prensado fue de 0. Facultad de Industrias Alimentarias. Palabras clave: Maní. en ambas variedades. en el Laboratorio de Química del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP). aceite. .edu. oleic acid was remarked.An cient. obteniéndose en ambas variedades una total extracción de la grasa en los 40 minutos de iniciado el proceso. Entre los ácidos grasos saturados el de mayor porcentaje fue el ácido palmítico (10. compositium. Materiales y métodos Los ensayos experimentales se llevaron a cabo en las instalaciones de los Laboratorios de Análisis de Alimentos e Instrumentación de la Facultad de Industrias Alimentarias y el Laboratorio de Resistencia de Materiales de la Facultad de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional Agraria La Molina.40% en el aceite de maní Casma Italiano y 28. Selim Molina S. In hydraulic pressing. situación que podría revertirse si se difundiera masivamente cultivos potencialmente productores de insumos oleaginosos. de las semillas acondicionadas. Universidad Nacional Agraria La Molina. Universidad Nacional Agraria La Molina. La mayor cantidad de aceite extraído de la variedad Casma Italiano se obtuvo a una temperatura de tratamiento térmico de 105 ºC. Se realizó la extracción por solvente (hexano). Key words: Peanut kernel. este aceite presenta un alto contenido de ácidos grasos insaturados por lo que es considerado bajo en colesterol.v. The solvent extraction method involved milling of the kernel and dissolving in hexane. the kernels were crushed and heated under 400 kg/cm² steam pressure for about 40 minutes. Perú. 1.46% en el aceite de maní Colec I-95/50). fatty acids. size of particle and humidity. Three different parameters of pretreatment to the extraction were needed: temperature. Lima.76% en el aceite de maní Casma Italiano y 51.Determinación de la calidad y características del aceite crudo de ambas variedades de maní. y a la vez reflejar el esfuerzo que se realiza en el mejoramiento de la semilla de maní a través del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA). mediante pruebas de extracción mecánica y por solventes.82% en el aceite de maní Colec I-95/50). Lima y. Además. razón por la cual la cual se procedió a utilizar ésta temperatura para calentar la variedad Colec I-95/50. a la humedad de 11% (base húmeda) de semilla descascarada.v. Perú. 1 Nuestro país cuenta con las condiciones edafoclimáticas necesarias para el cultivo de maní.43% en el aceite de maní Casma Italiano y 9. El Perú. oil. composición.Determinar los parámetros de extracción mecánica y por solventes de aceite a partir de 2 variedades de maní a nivel planta piloto. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 09/01/2007 Aceptado: 11/06/2007 Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c. and linoleic acid. UNALM 68(3).0522 pulgadas. por lo cual es importante y necesario el aporte de éste trabajo para de ésta manera poder contribuir con información útil al productor de aceite. composition and extraction of two peanut kernel crude oils: Casma Italiano. ácidos grasos. . Las extracciones realizadas a diferentes porcentajes de humedad.68% en el aceite de maní Colec I-95/50) seguido del ácido linoleico (36. Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron: . Oil fatty acids composition determinated by gas chromatography revealed a high degree of insaturacion. Colec I-95/50 Gloria Pascual Ch. The size of particle for two peanut kernels was stabilized at 11% moisture and pressed at 105 ºC.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias. descuticulada con 0. durante 30 minutos. Oil extraction was assayed by mechanic and solvent extraction. 2 Resumen Se determinó los parámetros de extracción de aceite de 2 variedades distintas de maní (Arachis hypogaea): Casma Italiano y Colec I-95/50. arrojaron un máximo de rendimiento de 28%. Lima. Physical and chemical character stics of both beans and oils were chuck word similar to another peanut beans and oils. 2. Oil extracted of beans was of 28%. entre ellos el maní. extracción. es un país que ha venido importando grandes cantidades de aceites y grasas en general en muchos años. Los análisis fisico químicos del aceite crudo de ambas variedades mostraron similares resultados. Estudios realizados demuestran que el porcentaje de aceite en la semilla de maní (40-45%) es mayor al de la soya (16-19%) así como a otras oleaginosas como el girasol (32-45%) y el cártamo (30-45%).

peras decantadoras. Refrigerador. Proteína: Método AOAC-1990 984.20. Materia insaponificable: Método AOAC-1990 93308. Equipo Soxhlet de laboratorio. tela filtrante. papel filtro Whatman Nº 2. para lo cual se utilizó la siguiente fórmula: 2. Equipo de baño maría VVVR BRAND (Circulación de agua 13LI. 2. mediante la agregación de agua caliente. matraces de 50. matraz kitasato de 100 ml.A.).1. provincia de Lima. pipetas de 5 y 10 ml. b. Grasa Total: Método AOAC-1990 948. Descascarado. termómetro digital. cápsulas de porcelana. y luego calentarlas a 80 ºC por alrededor de 45 minutos. De la materia prima y la torta Las semillas de maní y la torta residual fueron sometidos a los siguientes análisis: Humedad: Método AOAC-1990 925.COING (Capacidad: 9 kg Philadelphia P. Índice de Yodo: Método AOAC-1990 920-159.1 Materiales y equipos a. probetas de vidrio de 100 ml. Se procedió a llevar las semillas a un secador de túnel. Congelador. sin deteriorar el aceite de la semilla. Official and Tentative Methods. que la cutícula pueda ser retirada posteriormente. Los granos descuticulados fueron triturados en una moledora manual de tornillo sin fin. se calentaron a cocción. Determinación de ácidos grasos por cromatografía de gases: Método de ensayo LABS-ITP-FQ-002-98. Prueba del frío: American Oil Chemists´ Society. Campana extractora EL. Esta etapa no se realizó para el caso de la variedad Casma Italiano (ayacuchano) debido a que fue adquirido ya descascarado. Estas partículas se acondicionaron a humedades de 9. La limpieza implicó la separación de piedras. Tamices ASTM TYLER. campanas desecadoras. Carbohidratos: Se determinó por diferencia. Acondicionamiento. etc.1 mg Voltios: 110 v.40.1 Materia prima Se trabajó con 2 variedades de semillas de maní (Arachis hypogaea): Casma Italiano (Tipo Ayacuchano). Rev. con la finalidad de reducir el tamaño de partícula y facilitar el drenaje del aceite durante la extracción. Prensa hidráulica marca APEX (Presión máxima 400 kg/cm² y capacidad 1 kg). Las dos variedades de maní una vez recepcionadas. Método sugerido por Madrid (1997). Índice de Acidez: Método AOAC-1990 940. procedente de un mercado local y. Selim Molina S. se clasificaron. Fibra Cruda: Método AOAC-1990. tamices serie ASTM.28. MF6.2 Metodología experimental 2. vasos de precipitado. buretas de 25 ml. c. Molienda. de modo. procedente de la Estación Experimental Donoso del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA) ubicado en la ciudad de Huaral. Estufa eléctrica marca HERAUS KT 500. Refractómetro de mesa AUSJENA (Modelo I).Gloria Pascual Ch. en una Estufa marca HERAUSK KT 500. 2.2 Métodos analíticos de control a. Cocina con termostato. bolsas plásticas de polietileno. a las temperaturas de 95 y 105ºC durante 30 minutos. Materiales Mesas de trabajo.2. VACUUBRAND MEZ. 2003. b. Licuadora eléctrica.49. fueron pesadas en una Balanza MARCA PENN SCALZ (capacidad 9 kg). Zaranda vibratoria (SOILTESTCL390-K). se realizó mediante golpe utilizando un combo de madera. Método validado por el Laboratorio Físico-Químico LABS-ITP. Maní (Colec I-95/50). El descascarado del maní. placas de vidrio y de metal. 125 y 250 ml.). pajas. metales. Equipos Balanza marca PENN SCALZ. Digestor semi micro Kjeldahl. para filtración al vacío. se realizó de acuerdo a los flujos mostrados en la Figura 1 y Figura 2. Limpieza y selección. Índice de Peróxido: Método AOAC-1990 965.13.1. Bomba de vacío. Punto de humo: Método sugerido por Mehlenbacher (1970). Cc 11-42. Marca JP Selecta. papel filtro Whatman Nº 40. Digestor de fibra cruda marca GERHARDT. Cronómetro. 4.. termómetros. Índice de refracción: Método AOAC-1990 921-08Densidad: Método AOAC-1990 920-212.1 Extracción del aceite de maní El diseño experimental para la extracción de aceite para las 2 variedades de maní mediante prensado hidráulico. con la finalidad de obtener un mayor rendimiento de aceite durante la extracción. mediante Tamices marca TYLER en un Zaranda Vibratoria marca SOILTEST por un tiempo de 4 minutos. 11 y 13%. de forma manual. 2. balones con tapa esmerilada. Cromatógrafo de gases PERKIN ELMER. Los diferentes tamaños de partículas. Molino de Discos (manual). consistió en la separación de la cáscara de las semillas.22. Se realizó manualmente tomando las semillas en buen estado. Descuticulado. 51 . Balanza eléctrica marca AND FR-300 MK II (Capacidad: 310 g d=0. Mufla Eléctrica Marca LMIM (Modelo LR-201/A).33. Del aceite extraído Para análisis del aceite obtenido se utilizaron los siguientes métodos: Humedad: Método AOAC-1990 984. Pesado.). Cenizas: Método AOAC-1990 950. Los diferentes tamaños de partículas.

3 50. se procedió a subdividir la serie gruesa en: extragruesa. Esta operación se realizó utilizando una prensa hidráulica APEX.07 53. para posteriormente realizar la extracción por solventes en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano químicamente puro.11 2.84 3. utilizando tamices de denominación ASTM 20. La serie fina.0331 Retenida 14 16 20 --- Para el proceso de extracción. Composición química del grano de maní Casma Italiano (tipo ayacuchano) (sin cáscara).1 De la materia prima En la Tabla 1. 14.1 Grande 72 En las Tablas 2 y 3 se muestra la composición química de los granos de ambas variedades. Además. 4. Los nombres adoptados para los diferentes tipos de molienda.88 10.0555 0.2 Análisis granulométrico Se han considerado en el presente trabajo de investigación cuatro tipos de Molienda. y media.74 -- 4.8 Mediano -- Colec 195/50 Rojo Claro 99 1.80 57 1. comienza con la abertura de 0.59 25.58 2. con el fin de calcular el rendimiento y la velocidad de drenaje del aceite. citado por Núñez. Componentes Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base húmeda (%) 6.0226 pulgadas termina con la de 0. Todas las combinaciones de extracción (tamaño. Tabla 1. la cual especifica de que la serie A. dificultaría el An cient.4 0.0029 pulgadas.23 26.71 10.84 2.M. se basan en las normas de la A. 4. Extracción por solventes. pp.T.M.S.T.v. 1976) Casma italiano Rojo 64. Tabla 2. Tipo de Molienda Extragruesa Gruesa Media Fina Nº de Malla (ASTM) Atraviesa 8 14 16 20 Diámetro de Malla (pulgadas) Atraviesa Retenida 0. La cual tiene una presión máxima de de trabajo de 400 kg/cm². Características físicas de las 2 variedades de maní.) Diámetro mayor del grano (cm.3 Acondicionamiento y extracción de aceite de maní Casma italiano (tipo Ayacuchano) Los diferentes tamaños de partícula de la variedad Casma Italiano fueron acondicionados a las 52 .0489 0. (Vian y Ocón.0522 0.0489 0.43 100 Base seca (%) ---27. y 8. 50-57 prensado ya que la muestra escaparía por los orificios de la prensa por donde sale el aceite. a la cual se llegó aumentando la presión de 100 en 100 kg/cm² por cada 10 minutos de drenado.) Tamaño Relación Vaina-Grano (%) Se puede apreciar que el contenido de humedad de ambas variedades está en el rango reportado por Camarena y Montalvo (1994) que indica que el trillado se debe realizar cuando la humedad de los frutos de la planta de maní es de un 8 ó 10% para su posterior descascarado y almacenaje. Debido a la naturaleza grasosa del producto.45 1.Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c. Colec I-95/50 Prensado.0937 0. temperatura y humedad) se realizaron por triplicado. no fue posible obtener suficiente cantidad de molienda fina. obteniéndose en el mejor ensayo un chorro continuo de aceite. su consistencia pulverulenta.0331 --Diámetro Promedio de Partícula (pulgadas) 0.0746 0. Los diferentes tamaños de partícula obtenidos en la molienda y tamizado. Componentes Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base húmeda (%) 8. Tamaños de las partículas obtenidas en la molienda de las 2 variedades de maní. 1969. Composición química del grano de maní colec I-95/50 (sin cáscara).07 100 Base seca (%) ---27. 16. (American Society for Testing and Materials) gruesa de razón √2 comienza en el tamiz de 1. el aceite extraído se recogió en una probeta graduada. Características físicas Color de Cutícula Peso de 100 semillas (gr.05 pulgadas de abertura y termina en el de 0.0328 pulgadas.68 54.0410 menor a 0.v.7 10. 68(3) 2007.13 2. El prensado se realizó en caliente (95 y 105 ºC). Casma Italiano y c.S. fueron acondicionados. Resultados y discusión 4.41 -- Tabla 3. gruesa. capacidad 1 kg.48 2. se muestra las características físicas de las dos variedades de maní.0331 0.96 11. El flujo experimental para la extracción por solventes para las dos variedades de maní se muestra en la Figura 3. Tabla 4.0555 0.

h. y 40 minutos de drenaje presentaron en promedio un porcentaje de aceite extraído de 23.6 18 21.6 13. las partículas gruesas tienen un rendimiento de 26.4 22 10 6 7.6 8. Es por eso.) y temperatura de 95 ºC con diferentes tipos de molienda.6 Media (%) 7. los porcentajes de aceite extraídos de tamaños gruesos y humedades de 11% son similares en ambos casos (28.8 26.4 Tabla 9.4% y las partículas medias 24.4 Media (%) 13. Gruesas.4 30 14.4 Se puede observar que las partículas Extragruesas.h.4 13. se procedió a acondicionar los diferentes 53 . humedades de 9.6 12. 11 y 13% (b. Tiempo de drenaje (minutos) Extragruesa (%) Gruesa (%) Media (%) 4.8%.h.6 Gruesa (%) 15.4 15. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 10 16.6 18 21.8 25.6 20.8 22. 11 y 13%. En cambio. Los resultados de extracción se muestran en las Tablas 5. que para elegir la temperatura más conveniente. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 13% (b.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 13% (b.8 40 18 24 20. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6 9.8 21. y sometidos a extracción a una presión máxima de 400 kg/cm² a un mismo tiempo de drenaje.h.4 20 16. y 10.8 25.8 Tabla 7.87% en base húmeda existiendo una diferencia de 1. a la humedad de 13%. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 9% (b.2 Gruesa (%) 10 15.8 24 26. gruesas.).4 Tabla 6. Tabla 5.4 Media (% ) 10.. Selim Molina S. Se puede apreciar que de las extracciones a 95 ºC y 105 ºC de temperatura.Gloria Pascual Ch.h.) y temperatura de 95 ºC con diferentes tipos de molienda.6 18.6 21.2 26. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 9% (b.6 23. temperaturas de 95 y 105 ºC y a las humedades de 9.2 Media (%) 8. el cual es mucho menor que las dos moliendas anteriores (gruesas y medianas). Mientras que. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 5. las partículas Extragruesas presentan un rendimiento de aceite extraído en un promedio de 21.2 Gruesa (%) 13.6 20.h.76% en base húmeda.6 Gruesa (%) 12 19.6 12.6 18.).2 28 Tabla 10.6 6. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6. 7. 8.2 25.h. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 11% (b.6 26 28.) y temperatura de 95 ºC con diferentes tipos de molienda. y 40 minutos de drenaje proporcionan en promedio un porcentaje de aceite extraído de 22. se procedió a sacar un promedio de todos los rendimientos de extracción para cada temperatura.6 20 24. 6.8 13. 9.8 16.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda.2 19. y Medias acondicionadas a 95 ºC de temperatura.8 12 14.4 28 Media (%) 11.4% y 28% respectivamente).11% de rendimiento de aceite extraído entre ambas temperaturas de acondicionamiento Las partículas gruesas y medias acondicionadas a 105 ºC presentan un porcentaje de aceite extraído de 28% y 26.4 15.h. humedades de 9.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6.8 20 10.8 13.2 23. y medias acondicionadas a 105 ºC de temperatura.6% a los 40 minutos de drenaje.4 Gruesa (%) 12.8 24.4 22. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 11% (b. Tabla 8.4 Acondicionamiento y extracción de aceite de maní COLEC I– 95/50 Para la extracción de aceite de MANÍ COLEC I95/50. 11 y 13% (b.4 16.4% respectivamente a la humedad de 11%. Mientras que las partículas extragruesas.

Estas humedades. se obtuvo que las partículas Extragruesas. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 10. Todos los rendimientos de aceite extraídos están expresados en base húmeda. Los resultados se muestran en las Tablas 11.6 20 24 Tabla 12.2802 91.v.4 17.6 19.8% y las medias de 25.36 1. las partículas extragruesas arrojan un rendimiento promedio de 21. que según U. Rendimiento de prensado del aceite de maní colec i-95/50 con humedad de 11% (b.51 2.4 20. se tiene que calentar la semilla y al mismo tiempo aumentar su humedad hasta aproximadamente el 15%.6 16.8 26.6684 An cient. ligeramente mayor al obtenido en la extracción de aceite del maní Casma Italiano (23. 50-57 54 . respectivamente.v.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda. y rebajándola seguidamente hasta alcanzar valores próximos al 1011%. que son más apropiadas para semillas de alto contenido de aceite como el maní.6 18. Tabla 14. presentaron un promedio de aceite extraído de 24%.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda. se hicieron pruebas preliminares con humedades por debajo de 9% y por encima de 15% en las cuales hubo mayor dificultad de drenado de aceite debido a excesiva sequedad y excesiva cantidad de agua. de aceite) Materia Insaponificable– (%) Índice de Refracción – 15 ºC Densidad (g/c.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda. humedades 9.4 18.4724 0. Anteriormente.9 Positiva 172 0.9146 Positiva 165 0. se debe a factores como la eficiencia de la prensa hidráulica. Casma Italiano y c. Las partículas gruesas y medias de maní COLEC I95/50.8 Media (%) 10. En el presente trabajo de investigación.h. presentan un porcentaje de aceite extraído a los 40 minutos de drenaje de 28% y 26.) – 20 ºC Prueba de Frío Punto de Humo (ºC) Color (U.87%). Rendimiento de prensado del aceite de maní colec I-95/50 con humedad de 13% (b.57 1.2704 Maní COLEC I-95/50 0.2 Media (%) 9. Por otro lado.8 13. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8 12. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8. 68(3) 2007.5 0. 11 y 13% y 40 minutos de drenaje.8 Gruesa (%) 12.3622 0.49 1. Colec I-95/50 tamaños de partícula a la temperatura de 105 ºC (por ser la que mayor rendimiento de aceite se obtuvo con la variedad anterior).6 13.h. de Lima (1987).l. Mientras que a la humedad de 13% las partículas gruesas tienen un rendimiento en aceite a los 40 minutos de drenaje de 26. Índice de Iodo – Wijs Índice de Peróxido(meq. 12 y 13. Bernardini.g. fueron 11% y 13%.8 Gruesa (%) 7. la extracción.09 0.8 24 28 Media (%) 11.2 15.4705 0. rojo Lovibond) Expresado en términos de ácido oleico Maní Casma Italiano 0.8 Tabla 13. DETERMINACIÓN Humedad (%) Índice de Acidez (mg KOH / g de aceite)* % a. Tabla 11.2 16.8 24.2 23.1821 95.6%. las humedades con las que se obtuvo mayor rendimiento de aceite extraído para las 2 variedades.82 0. en un prensado continuo. es del tipo prensa abierta puesto que el maní se encuentra encerrado dentro de una tela a modo de filtro lo que hace que no se pueda trabajar a presiones superiores a diferencia de las prensas cerradas. Características físico-químicas del aceite crudo de maní Casma italiano y maní Colec I – 95/50. En la Tabla 14 se muestran las características físico-químicas de los aceites crudos de las dos variedades de maní. El hecho de que no se obtuviera un mayor rendimiento en la extracción de aceite del maní COLEC I-95/50.4 15. correspondientes para un prensado discontinuo tienen cierta similitud con lo anteriormente afirmado.8 20.O2 / kg.8 16 20. afirma que para obtener el máximo rendimiento de aceite de maní.8% a una humedad de 11%. pp. con ambas temperaturas de acondicionamiento (95 y 105 ºC).33% a un tiempo de 40 minutos de drenaje.8 21. Rendimiento de prensado del aceite de maní colec i-95/50 con humedad de 9% (b.4 Gruesa (%) 11.c.5594 0.6 26.6 Para esta variedad. gruesas y medias.Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c.105 0.2 22 25.6 18. (1981).h.

48 2.4724 para las variedades Casma Italiano y Colec I95/50 respectivamente.98% a.28 1. Ambas muestras de aceite dieron positivo. el cual según FAO (1992) es de 1.06 3. Las densidades de ambos aceites se encuentran en el rango reportado por Mehlenbacher (1979) para el aceite de maní: 0.44 52. Composición de los ácidos grasos del aceite crudo de maní: cv casma italiano y Colec I95/50.81 -- Tabla 17. pues la no conformidad del peso específico indica una adulteración aún cuando la conformidad no confirma en ningún caso la pureza del aceite. Según U.49 3.04 26. Según FAO (1992). la determinación del punto de frío es de mucha importancia sobre todo para los procesos de desmargarización. se muestran la composición de los ácidos grasos de los aceites de las 2 variedades de maní en estudio determinadas por cromatografía de gases.20 Existe una diferencia significativa en la proporción del ácido oleico entre los aceites de las variedades de maní.3622 y 0.l. los cuales concuerdan con los % de ácidos grasos libres determinados por análisis. Componentes Humedad Proteína Grasa Base húmeda (%) 9.64 4. la determinación de la densidad es de gran utilidad para detectar adulteraciones. puesto que hubo enturbiamiento del aceite y una posterior formación de cristales.40%) con un mayor porcentaje que el maní Colec I-95/50 (28. Los índices de yodo encontrados en ambos aceites se acercan al valor reportado por Mehlenbacher (1979). con lo cual ambos aceites presentan buena calidad. siendo el aceite de maní Colec I-95/50 (51.68 1.4705 y 1.04 1. Selim Molina S.76%). con lo cual el aceite extraído de ambas variedades presenta un nivel bajo de rancidez oxidativa. 4.Gloria Pascual Ch.68 28.. siendo el maní Casma Italiano (36.1 – 1. los cuales se encuentran dentro del rango reportado por Mehlenbacher (1979) para un aceite crudo de maní de buena calidad.82 0. Esta es una propiedad característica de los ácidos grasos que poseen doble ligadura. mediante las expresiones numéricas obtenidas por espectrofotometría. pero siendo igualmente grandes aportadores de éste ácido graso monoinsaturado tan beneficioso para la salud. El índice de acidez fue de 0.77 Base seca (%) ---50. de Lima (1987). de grasa.19 1. En ambas variedades se encontró que el índice de peróxido se encuentra por debajo de ésta cantidad. lo cual indica su alta capacidad de halogenación.03 17.c. Según Lawson (1999).40 0. Ninguno de éstos valores superó el límite de calidad para que un aceite crudo sea refinado. tanto el aceite de maní Casma Italiano. Ambas variedades contienen una significativa cantidad de ácido graso esencial linoleico.917-0.68%) el que se encuentra en mayor cantidad que el de Casma Italiano (40. Según Mehlenbacher (1979). Tabla 16.45 0. Composición química de la torta de maní Colec I-95/50 después del prensado. El índice de iodo es una medida de la insaturación de los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gr.58 Maní colec I – 95/50(%) 9. Componentes Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base húmeda (%) 10.26 100 Base seca (%) ---58.71 13.14 14.13 45. Ácido linoleico.10 19. Compuestos Ácido palmítico. el punto de humo es un criterio de cierta importancia empleado especialmente para el refrito de las grasas.16 . 55 En la Tabla 15.5 Características de las tortas de prensado En las Tablas 16 y 17.08 3. Composición química de la torta de maní casma italiano después del prensado.46 51.53 3.47 23. el linoleico. Ácido oleico. se muestran los resultados del análisis proximal realizado a las tortas de maní después de realizado el prensado a 105 ºC y 11% de humedad.921g /c. etc. Ácido palmitoléico Ácido araquídico Ácido behénico Ácido lignocérico Maní casma italiano (%) 10.76 36.. Tabla 15. linolénico.07 3. El punto de humo de los aceites de ambas variedades se encuentran dentro del rango de temperaturas establecido por Kirk y Othmer (1962) para un porcentaje de ácidos grasos libres de 0. Los índices de refracción de los aceites de maní furon de 1.82%). En términos generales. como el aceite de maní Colec I-95/50 son de intensidad débil.43 40. Según Madrid (1997).g. comprobación de la pureza y observación del progreso de reacciones como la hidrogenación catalítica. es decir de la serie oleica (ácido graso predominante en el aceite de maní). Ácido α-linolenico Ácido esteárico. el límite permitido es de 10 meq O2 / kg de aceite para el índice de peróxido de un aceite vegetal. pudiendo aprovecharse ambos como fuente de energía para la alimentación humana.43 4.5594 mg de KOH / g de aceite para las variedades Casma Italiano y Colec I-95/50 respectivamente. la composición de las tortas de maní dependen del procedimiento de extracción del aceite.02 1. Según Jacquot (1959). el índice de refracción es muy útil para fines de identificación.. estando ambos por debajo del rango determinado para el aceite de oliva (65-85).

) sometido a temperaturas variables de almacenamiento. La extracción por prensado de aceite de maní para ambas variedades. Debido a que en el equipo de extracción Soxhlet se realiza una extracción mixta percolación-inmersión. debe realizarse a una temperatura de acondicionamiento de 105 ºC por 30 minutos. índice de peróxido (1. Los resultados de éste proceso se pueden apreciar en las Tablas 18 y 19.4% el aceite de Casma Italiano y 28.559 mg. E. índice de yodo (91.44 48. Tipo de molienda Extragruesa Gruesa Media 20 35. ANGELES. Riesgos de la Contaminación con Aflatoxinas en Maní (Arachis hypogaea) de Producción Nacional.13 46. Las tortas de maní de ambas variedades contienen un alto porcentaje de proteína: 58.76 Tabla 19. densidad a 20º C (0. rojo loribond). para un proceso óptimo de extracción.0522 pulgadas.86 Tiempo en minutos 30 41. Los diferentes tamaños de molienda de las 2 variedades de maní fueron acondicionados a la humedad de 11% por ser ésta con la que se obtuvo un mayor rendimiento de aceite y. índice de regracción a 15 ºC (1.23 40 43. 50-57 .55% para la variedad Colec I-95/50. El aceite de maní de ambas variedades es una importante fuente de energía para la alimentación humana por poseer cantidades significativas de ácido graso monoinsaturado oleico (40. 1961.v. Universidad Nacional del Centro.04% (b. prueba de frío (positiva). grasa). grueso y mediano) para ambas variedades tuvo una duración de 40 minutos.E. 1998. obteniéndose a éstas condiciones un rendimiento promedio de extracción de aceite de 28% tanto para el maní Casma Italiano como para el maní Colec I-95/50. A. Referencias bibliográficas ACOSTA. La extracción para cada uno de los diferentes tamaños de partícula (extragrueso.83 45.24 52. BAILEY. y 52. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.47 44. Lima. Aceite extraído (%) por solventes en la variedad colec I-95/50.) para la variedad Casma Italiano. con un tamaño de partícula promedio de 0.m. UNALM. An cient. 2002. es que en esta operación se obtiene el mayor rendimiento de aceite posible. Reverte.Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c. J. las semillas ricas en aceite deben ser sometidas a un proceso de molienda para ser reducidas a partículas de 1-2 m. Tabla 18.37 49. 1990.66 84 U. para después ser sometido a extracción en un extractor por inmersión.43 52.13 y 53.) para la variedad Colec I-95/50.44 50. Conclusiones Las semillas de maní Casma Italiano y Colec I95/50 poseen un alto rendimiento de aceite: 50.93 14. Tipo de molienda Extragruesa Gruesa Media 20 39. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. y 50.v. y a la humedad de 11% (base húmeda). Ensayo Experimental de Extracción y Refinación de Aceite de Fruto de Ungurahui (Jessenia polycarpa). Aceite extraído (%) por solventes en la variedad casma italiano. acidez (0. En ambas Tablas se puede apreciar que para ambas variedades el mayor rendimiento se obtuvo durante los primeros 20 minutos de iniciada la extracción.65 100 3.66 48.KOH/g grasa). color (0.22 Tiempo en minutos 30 37. 1987.A. Determinación de la Estabilidad del Aceite Crudo y Semi-Refinado de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L. 56 Según Bernardini (1981).45% respectivamente. y ácido graso esencial linoleico (36. 68(3) 2007.82% el aceite de Colec I95/50). para después ser sometidas a un proceso de extracción por solventes en un extractor de percolación a temperatura de 40-50 ºC por un periodo de 30 a 50 minutos dependiendo del tipo de semilla.11 52.61% para la variedad Casma Italiano. Huancayo.09%).02/kg aceite). Las propiedades físico-químicas determinadas para el aceite crudo de de maní Colec I-95/50 son: humedad (0.36 4.45 49.O. Barcelona. Colec I-95/50 Fibra Cenizas Carbohidratos Total 3.49% de aceite en la torta de maní Casma Italiano y 23. Casma Italiano y c. obteniéndose en promedio 49.s. Manual of Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. En los resultados obtenidos se puede apreciar que existe aún una apreciable cantidad de aceite residual en las tortas de prensado de ambas variedades (17.36 g de Yodo/100 g grasa) . punto de humo (172 ºC).76% el aceite de Casma Italiano y 51.83 40 38.12 -- 5.99 6. pp. llevadas a extracción en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano. Primera Edición. luego la cantidad de grasa extraída disminuye hasta ser casi constante después de los 40 minutos.05 3.9 g/cc).49 g insaponificable/100 g.77% de aceite en la torta de maní Colec I-95/50) debido a que la permeabilidad al flujo de aceite de las paredes celulares de ambas variedades durante la extracción no permite un drenado mucho mayor.32 16. E.5 meq.C. posteriormente.68% el aceite de Colec I-95/50).09% (b. El mayor rendimiento de aceite mediante la extracción por solventes durante 40 minutos se dio para las moliendas gruesa y media.75 46. A. Aceites y Grasas Industriales. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. ARBAIZA. manteria insaponificable (0.s.4724).

Zaragoza. A.Tesis para optar el título de Ingeniero Agrónomo. Aceites y Grasas Alimentarios. Aceites y Grasas.221-227..fao. CASTILLO.. p. Primera edición. E. S. y QUIROZ. MEHLENBACHER.. FAO.pe. Educación y Desarrollo (C.A.minag. Madrid.Análisis de Grasas y Aceites. ANTICONA. Journal of Food Engineering 64. 1979. Ministerio de Agricultura. O. Efecto del Aporque y Tres Modalidades de Siembra en el Cultivo de Maní (Arachis hypogea) c. L. Ediciones Urmo S. UNALM. Lima. REPO CARRASCO. Datos Nacionales sobre Cultivos de maní. Manual de Aceites y Grasas Comestibles. J. MARTÍNEZ. GLORIO. Editorial Hispano Americana. y ADEKOYA.A.. JACQUOT. P. Italiano Casma en La Molina. S. Introducción a la ciencia de los alimentos.H. Lima. N. KIRK y OTHMER. Estudio Técnico de la Extracción y refinación del aceite de la semila de girasol (Helianthus annuus.Lima.2003.. Oleaginosas: Diagnóstico. . ZILLER. Domingo 26 de Setiembre de 2004. 2005. Zaragoza.1981. Italiano Casma. Tecnología de la Producción de harinas Comestibles y Productos Proteínicos del Cacahuete (Maní). V.2004. México D. variedades Peredovik y Nandubay Inta). 1994. F. Lima. NÚÑEZ. C. H. Centro de Desarrollo de Investigación. FENNEMA. Editorial Alambra . Dietary Fiber in Peruvian Foods.gob.I. C. N. S. F. UNALM.R. Bilbao. 1961. MELO.. UNALM. C. Tesis para optar el Título de Ingeniero Agrónomo. PALMA DEL ESPINO. Roma. J. A. J. SAAVEDRA.org. J. Lima. UNALM.1981. CALVO. HUAMÁN. Ediciones.Enciclopedia de tecnología Química. y DURÁN.v.v. L. Editorial Milagros S. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. J.Gloria Pascual Ch. Proyecto Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 2001.p.1994. Marzo. CAMARENA. 1998. Suplemento Contratado. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. PEÑA. www. Editorial Acribia S. Zaragoza. Lima. 1997. 1997.2001. Tomo 1. MADRID. 57 . Primera Edición. 1971. 2004. WONG.A. OJO. Editorial Reverté S. Lima.M. Mc GrawHill. LAWSON.1982. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.. Química Analítica. “Procesados de Maní”.1994. C. Lima.y MONTALVO.. 2001. México D. Plantas Medicinales Nativas del Perú. Métodos Estadísticos para la Investigación. Editorial Acribia. Oleaginosas: Diagnóstico. Editorial Acribia S. M. 1997. J. Las Tortas Alimenticias..A.) c. 1994. 1997. CAMARENA. utilización y nutrición. UNALM. Selim Molina S. R. Tecnología de Aceites y Grasas. Tecnología. Instituto Politécnico Nacional.S.Comparativo de Control de Malezas en el cultivo de Maní (Arachis hypogaea L. Lima. R. A.C. Lima. D. UNALM.. A. OYINLOLA. 1959. Aceites y grasas. Lima. Diario El Comercio. Perú. Índices de calidad. Índices de Genuinidad. Grasas y Aceites Alimentarios. México D. 1999..V. “Opticas y Color”. H. L. MEJÍA. A. Procesamiento de Alimentos para pequeñas y micro empresas Agroindustriales. L. Lima. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. F. SKOOG. 2000. R. R. CALZADA. BERNARDINI. ASTUHUAMAN. VELEZMORO. MELGAREJO... ICOCHEA. URDAY. PALACIOS. Séptima Edición.F. A y G Técnica.. Temas en Tecnología de Alimentos.E. Zaragoza.D. Extracción y Refinación de Aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis). Extracción y Caracterización de Aceite de Castaña (Bertholletia exelsa). y MONTALVO. Facultad de Agronomía..). 1976. P.A. Cuarta Edición. FAO.F.. A. Madrid. 1987.www. Buenos Aires. Development of a laboratory model screw press for peanut oil expression. UNIVERSIDAD DE LIMA.

Perú. razón por la cual la cual se procedió a utilizar ésta temperatura para calentar la variedad Colec I-95/50. The solvent extraction method involved milling of the kernel and dissolving in hexane. obteniéndose en ambas variedades una total extracción de la grasa en los 40 minutos de iniciado el proceso.0522 pulgadas. Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron: . and linoleic acid. extracción. oleic acid was remarked. El Perú. Además. este aceite presenta un alto contenido de ácidos grasos insaturados por lo que es considerado bajo en colesterol. entre ellos el maní. The size of particle for two peanut kernels was stabilized at 11% moisture and pressed at 105 ºC. size of particle and humidity. Abstract We evaluated characteristics. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 09/01/2007 Aceptado: 11/06/2007 Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c. y a la vez reflejar el esfuerzo que se realiza en el mejoramiento de la semilla de maní a través del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA). descuticulada con 0. Physical and chemical character stics of both beans and oils were chuck word similar to another peanut beans and oils.40% en el aceite de maní Casma Italiano y 28. arrojaron un máximo de rendimiento de 28%.82% en el aceite de maní Colec I-95/50). aceite. La mayor cantidad de aceite extraído de la variedad Casma Italiano se obtuvo a una temperatura de tratamiento térmico de 105 ºC. Las extracciones realizadas a diferentes porcentajes de humedad.v.An cient. por lo cual es importante y necesario el aporte de éste trabajo para de ésta manera poder contribuir con información útil al productor de aceite. Lima y. 1 Nuestro país cuenta con las condiciones edafoclimáticas necesarias para el cultivo de maní. durante 30 minutos. Los análisis fisico químicos del aceite crudo de ambas variedades mostraron similares resultados. 1. Se realizó la extracción por solvente (hexano). ácidos grasos.edu. en ambas variedades. situación que podría revertirse si se difundiera masivamente cultivos potencialmente productores de insumos oleaginosos. E-mail: gpascual@lamolina. . fatty acids.Determinar los parámetros de extracción mecánica y por solventes de aceite a partir de 2 variedades de maní a nivel planta piloto.0522 pulgadas de diámetro y 105 ºC de calentamiento. Oil extraction was assayed by mechanic and solvent extraction. Key words: Peanut kernel. de las semillas acondicionadas.46% en el aceite de maní Colec I-95/50). In hydraulic pressing. 2. Casma Italiano y c. Lima. 2 Resumen Se determinó los parámetros de extracción de aceite de 2 variedades distintas de maní (Arachis hypogaea): Casma Italiano y Colec I-95/50. and COLEC I-95/50. composition and extraction of two peanut kernel crude oils: Casma Italiano.v. Universidad Nacional Agraria La Molina. Oil extracted of beans was of 28%. Materiales y métodos Los ensayos experimentales se llevaron a cabo en las instalaciones de los Laboratorios de Análisis de Alimentos e Instrumentación de la Facultad de Industrias Alimentarias y el Laboratorio de Resistencia de Materiales de la Facultad de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional Agraria La Molina. oil.43% en el aceite de maní Casma Italiano y 9. a la humedad de 11% (base húmeda) de semilla descascarada. composición.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias. Estudios realizados demuestran que el porcentaje de aceite en la semilla de maní (40-45%) es mayor al de la soya (16-19%) así como a otras oleaginosas como el girasol (32-45%) y el cártamo (30-45%). Se encontró que para ambas variedades el diámetro promedio de las partículas óptimo antes de la extracción por prensado fue de 0. en el Laboratorio de Química del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP). La composición en ácidos grasos determinada por cromatografía de gases reveló un alto grado de insaturación destacando el ácido oleico (40. compositium.76% en el aceite de maní Casma Italiano y 51. UNALM 68(3). . Selim Molina S. Oil fatty acids composition determinated by gas chromatography revealed a high degree of insaturacion. 1. Palabras clave: Maní.68% en el aceite de maní Colec I-95/50) seguido del ácido linoleico (36. Entre los ácidos grasos saturados el de mayor porcentaje fue el ácido palmítico (10. es un país que ha venido importando grandes cantidades de aceites y grasas en general en muchos años. the kernels were crushed and heated under 400 kg/cm² steam pressure for about 40 minutes. extraction. Colec I-95/50 Gloria Pascual Ch. Three different parameters of pretreatment to the extraction were needed: temperature. Introducción La economía de los aceites y grasas en el Perú arrastra el problema de no satisfacer la demanda creciente debido a la poca disposición de materia prima. Facultad de Industrias Alimentarias.Determinación de la calidad y características del aceite crudo de ambas variedades de maní. Perú. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. mediante pruebas de extracción mecánica y por solventes.

Método sugerido por Madrid (1997). Fibra Cruda: Método AOAC-1990. Cronómetro. Estufa eléctrica marca HERAUS KT 500.1.COING (Capacidad: 9 kg Philadelphia P. Bomba de vacío.1 mg Voltios: 110 v.). papel filtro Whatman Nº 40. 2. Official and Tentative Methods. Las dos variedades de maní una vez recepcionadas. 2003. Esta etapa no se realizó para el caso de la variedad Casma Italiano (ayacuchano) debido a que fue adquirido ya descascarado. Balanza eléctrica marca AND FR-300 MK II (Capacidad: 310 g d=0. Materiales Mesas de trabajo. Refrigerador. La limpieza implicó la separación de piedras. Los granos descuticulados fueron triturados en una moledora manual de tornillo sin fin. Acondicionamiento. se calentaron a cocción. se realizó de acuerdo a los flujos mostrados en la Figura 1 y Figura 2. Digestor semi micro Kjeldahl. mediante la agregación de agua caliente. 2. Carbohidratos: Se determinó por diferencia.22. Descascarado. De la materia prima y la torta Las semillas de maní y la torta residual fueron sometidos a los siguientes análisis: Humedad: Método AOAC-1990 925. termómetro digital. termómetros.. vasos de precipitado. se clasificaron. Cenizas: Método AOAC-1990 950. a las temperaturas de 95 y 105ºC durante 30 minutos. c. b. de forma manual. en una Estufa marca HERAUSK KT 500. matraces de 50. provincia de Lima.1 Extracción del aceite de maní El diseño experimental para la extracción de aceite para las 2 variedades de maní mediante prensado hidráulico. Molienda. Grasa Total: Método AOAC-1990 948. Maní (Colec I-95/50). campanas desecadoras. Cc 11-42.2 Metodología experimental 2. Materia insaponificable: Método AOAC-1990 93308. Cromatógrafo de gases PERKIN ELMER. Punto de humo: Método sugerido por Mehlenbacher (1970).).13. Prueba del frío: American Oil Chemists´ Society. Zaranda vibratoria (SOILTESTCL390-K). peras decantadoras. Equipos Balanza marca PENN SCALZ. Pesado. Índice de refracción: Método AOAC-1990 921-08Densidad: Método AOAC-1990 920-212.49. Los diferentes tamaños de partículas. que la cutícula pueda ser retirada posteriormente. procedente de la Estación Experimental Donoso del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA) ubicado en la ciudad de Huaral. Se realizó manualmente tomando las semillas en buen estado. 2.A. Rev. para filtración al vacío. metales. de modo. 125 y 250 ml. Prensa hidráulica marca APEX (Presión máxima 400 kg/cm² y capacidad 1 kg). Congelador. Mufla Eléctrica Marca LMIM (Modelo LR-201/A). MF6. cápsulas de porcelana.33. Equipo Soxhlet de laboratorio. Tamices ASTM TYLER. b. matraz kitasato de 100 ml. Limpieza y selección. balones con tapa esmerilada.). Se procedió a llevar las semillas a un secador de túnel. placas de vidrio y de metal. papel filtro Whatman Nº 2. tela filtrante. Licuadora eléctrica. Marca JP Selecta. Refractómetro de mesa AUSJENA (Modelo I). para lo cual se utilizó la siguiente fórmula: 2. bolsas plásticas de polietileno. con la finalidad de reducir el tamaño de partícula y facilitar el drenaje del aceite durante la extracción. Digestor de fibra cruda marca GERHARDT. Índice de Peróxido: Método AOAC-1990 965. Molino de Discos (manual). VACUUBRAND MEZ. El descascarado del maní. pajas.2.1 Materia prima Se trabajó con 2 variedades de semillas de maní (Arachis hypogaea): Casma Italiano (Tipo Ayacuchano). y luego calentarlas a 80 ºC por alrededor de 45 minutos. se realizó mediante golpe utilizando un combo de madera. Determinación de ácidos grasos por cromatografía de gases: Método de ensayo LABS-ITP-FQ-002-98. Proteína: Método AOAC-1990 984.2 Métodos analíticos de control a. pipetas de 5 y 10 ml.1. procedente de un mercado local y. mediante Tamices marca TYLER en un Zaranda Vibratoria marca SOILTEST por un tiempo de 4 minutos. Selim Molina S. con la finalidad de obtener un mayor rendimiento de aceite durante la extracción. Estas partículas se acondicionaron a humedades de 9.28. sin deteriorar el aceite de la semilla. Del aceite extraído Para análisis del aceite obtenido se utilizaron los siguientes métodos: Humedad: Método AOAC-1990 984. Índice de Yodo: Método AOAC-1990 920-159. fueron pesadas en una Balanza MARCA PENN SCALZ (capacidad 9 kg). Equipo de baño maría VVVR BRAND (Circulación de agua 13LI. Los diferentes tamaños de partículas. etc. Descuticulado. tamices serie ASTM. Cocina con termostato. Campana extractora EL. Método validado por el Laboratorio Físico-Químico LABS-ITP. 4.Gloria Pascual Ch. Índice de Acidez: Método AOAC-1990 940. buretas de 25 ml. consistió en la separación de la cáscara de las semillas.20. 11 y 13%. 51 . probetas de vidrio de 100 ml.1 Materiales y equipos a.40.

) Diámetro mayor del grano (cm. Componentes Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base húmeda (%) 8. Colec I-95/50 Prensado. fueron acondicionados. Esta operación se realizó utilizando una prensa hidráulica APEX. citado por Núñez.0555 0. La cual tiene una presión máxima de de trabajo de 400 kg/cm². dificultaría el An cient. 68(3) 2007. Los diferentes tamaños de partícula obtenidos en la molienda y tamizado.4 0.0489 0.0029 pulgadas. 16.74 -- 4. 4.07 53.0410 menor a 0. Tipo de Molienda Extragruesa Gruesa Media Fina Nº de Malla (ASTM) Atraviesa 8 14 16 20 Diámetro de Malla (pulgadas) Atraviesa Retenida 0.0328 pulgadas.0331 0. a la cual se llegó aumentando la presión de 100 en 100 kg/cm² por cada 10 minutos de drenado.0555 0. Tabla 1. se muestra las características físicas de las dos variedades de maní. la cual especifica de que la serie A. Componentes Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base húmeda (%) 6.Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c.07 100 Base seca (%) ---27. y media. capacidad 1 kg.48 2.0489 0.7 10. se procedió a subdividir la serie gruesa en: extragruesa. su consistencia pulverulenta. gruesa.96 11. Todas las combinaciones de extracción (tamaño. Extracción por solventes. Resultados y discusión 4.0522 0. Además. 1969.3 50.05 pulgadas de abertura y termina en el de 0.T.T.41 -- Tabla 3. Tamaños de las partículas obtenidas en la molienda de las 2 variedades de maní. 1976) Casma italiano Rojo 64.13 2.23 26. comienza con la abertura de 0. se basan en las normas de la A.0226 pulgadas termina con la de 0.1 Grande 72 En las Tablas 2 y 3 se muestra la composición química de los granos de ambas variedades.3 Acondicionamiento y extracción de aceite de maní Casma italiano (tipo Ayacuchano) Los diferentes tamaños de partícula de la variedad Casma Italiano fueron acondicionados a las 52 . Composición química del grano de maní colec I-95/50 (sin cáscara).84 3. con el fin de calcular el rendimiento y la velocidad de drenaje del aceite.M. obteniéndose en el mejor ensayo un chorro continuo de aceite. El flujo experimental para la extracción por solventes para las dos variedades de maní se muestra en la Figura 3.S. 50-57 prensado ya que la muestra escaparía por los orificios de la prensa por donde sale el aceite. no fue posible obtener suficiente cantidad de molienda fina. pp.43 100 Base seca (%) ---27.59 25.1 De la materia prima En la Tabla 1. Características físicas Color de Cutícula Peso de 100 semillas (gr. (Vian y Ocón.88 10.2 Análisis granulométrico Se han considerado en el presente trabajo de investigación cuatro tipos de Molienda. 14.11 2.0331 Retenida 14 16 20 --- Para el proceso de extracción.S.0937 0. el aceite extraído se recogió en una probeta graduada. Composición química del grano de maní Casma Italiano (tipo ayacuchano) (sin cáscara). (American Society for Testing and Materials) gruesa de razón √2 comienza en el tamiz de 1. 4.v.) Tamaño Relación Vaina-Grano (%) Se puede apreciar que el contenido de humedad de ambas variedades está en el rango reportado por Camarena y Montalvo (1994) que indica que el trillado se debe realizar cuando la humedad de los frutos de la planta de maní es de un 8 ó 10% para su posterior descascarado y almacenaje.68 54.0331 --Diámetro Promedio de Partícula (pulgadas) 0. utilizando tamices de denominación ASTM 20. Los nombres adoptados para los diferentes tipos de molienda. Tabla 4. La serie fina. temperatura y humedad) se realizaron por triplicado. Tabla 2. Características físicas de las 2 variedades de maní. Debido a la naturaleza grasosa del producto.71 10.45 1.84 2.8 Mediano -- Colec 195/50 Rojo Claro 99 1. Casma Italiano y c. El prensado se realizó en caliente (95 y 105 ºC).v. y 8.58 2.0746 0.M. para posteriormente realizar la extracción por solventes en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano químicamente puro.80 57 1.

8 21.Gloria Pascual Ch.4 15.4 28 Media (%) 11.h. Los resultados de extracción se muestran en las Tablas 5. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 11% (b.8%.6 12.6 13.6 21.8 16.h. y 10.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda.6 Gruesa (%) 15. y Medias acondicionadas a 95 ºC de temperatura.2 28 Tabla 10.) y temperatura de 95 ºC con diferentes tipos de molienda.4 30 14.6 Gruesa (%) 12 19. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 5. y medias acondicionadas a 105 ºC de temperatura. gruesas. Mientras que las partículas extragruesas.) y temperatura de 95 ºC con diferentes tipos de molienda.2 Gruesa (%) 10 15. Es por eso. 9. Tabla 8. Tabla 5.4 Media (%) 13.).4 Se puede observar que las partículas Extragruesas.4% y las partículas medias 24.4 Media (% ) 10.6 12.6 18.h.h.8 26. Gruesas.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda.4 13. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6.4 Gruesa (%) 12. se procedió a sacar un promedio de todos los rendimientos de extracción para cada temperatura.6 Media (%) 7.8 25.8 40 18 24 20.8 25.6% a los 40 minutos de drenaje. Mientras que.4 15.h.4% respectivamente a la humedad de 11%.2 Media (%) 8. y sometidos a extracción a una presión máxima de 400 kg/cm² a un mismo tiempo de drenaje.8 20 10.6 26 28. las partículas gruesas tienen un rendimiento de 26.8 13.) y temperatura de 95 ºC con diferentes tipos de molienda. En cambio.4 22.87% en base húmeda existiendo una diferencia de 1.6 18.2 23. 8. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 10 16.. 7. humedades de 9.8 Tabla 7. a la humedad de 13%.h.11% de rendimiento de aceite extraído entre ambas temperaturas de acondicionamiento Las partículas gruesas y medias acondicionadas a 105 ºC presentan un porcentaje de aceite extraído de 28% y 26.6 20 24. 6.4 22 10 6 7.6 23. que para elegir la temperatura más conveniente.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 13% (b.2 26.6 20. y 40 minutos de drenaje proporcionan en promedio un porcentaje de aceite extraído de 22. temperaturas de 95 y 105 ºC y a las humedades de 9.6 8. 11 y 13% (b.4 Acondicionamiento y extracción de aceite de maní COLEC I– 95/50 Para la extracción de aceite de MANÍ COLEC I95/50. humedades de 9.2 Gruesa (%) 13. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 11% (b. Tiempo de drenaje (minutos) Extragruesa (%) Gruesa (%) Media (%) 4.6 18 21.8 24.6 6.8 24 26. los porcentajes de aceite extraídos de tamaños gruesos y humedades de 11% son similares en ambos casos (28.6 18 21. Selim Molina S. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 13% (b. las partículas Extragruesas presentan un rendimiento de aceite extraído en un promedio de 21.8 12 14. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 9% (b.2 25. 11 y 13% (b. y 40 minutos de drenaje presentaron en promedio un porcentaje de aceite extraído de 23.2 19. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6. Rendimiento de prensado del aceite de maní casma italiano con humedad de 9% (b.4 Tabla 9.76% en base húmeda.6 20. el cual es mucho menor que las dos moliendas anteriores (gruesas y medianas). se procedió a acondicionar los diferentes 53 . Se puede apreciar que de las extracciones a 95 ºC y 105 ºC de temperatura.h.4 16.4% y 28% respectivamente).4 20 16. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6 9.8 22.).8 13. 11 y 13%.h.4 Tabla 6.

Tabla 14.O2 / kg.8 Media (%) 10. es del tipo prensa abierta puesto que el maní se encuentra encerrado dentro de una tela a modo de filtro lo que hace que no se pueda trabajar a presiones superiores a diferencia de las prensas cerradas.h.g. (1981).33% a un tiempo de 40 minutos de drenaje. la extracción.l. en un prensado continuo. Estas humedades. las partículas extragruesas arrojan un rendimiento promedio de 21.4705 0. Colec I-95/50 tamaños de partícula a la temperatura de 105 ºC (por ser la que mayor rendimiento de aceite se obtuvo con la variedad anterior).2 23. y rebajándola seguidamente hasta alcanzar valores próximos al 1011%.2802 91.82 0.6 13.Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c.2 16. Mientras que a la humedad de 13% las partículas gruesas tienen un rendimiento en aceite a los 40 minutos de drenaje de 26.09 0.2 22 25.v. correspondientes para un prensado discontinuo tienen cierta similitud con lo anteriormente afirmado. que son más apropiadas para semillas de alto contenido de aceite como el maní. 11 y 13% y 40 minutos de drenaje.8 24. Rendimiento de prensado del aceite de maní colec i-95/50 con humedad de 11% (b. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8 12. Tabla 11.9 Positiva 172 0.4 Gruesa (%) 11.36 1.4724 0. se tiene que calentar la semilla y al mismo tiempo aumentar su humedad hasta aproximadamente el 15%. Rendimiento de prensado del aceite de maní colec i-95/50 con humedad de 9% (b.8 Gruesa (%) 7.h.4 18. respectivamente. presentaron un promedio de aceite extraído de 24%.8 21.6 18. se obtuvo que las partículas Extragruesas.4 17. humedades 9.8 13. Las partículas gruesas y medias de maní COLEC I95/50. El hecho de que no se obtuviera un mayor rendimiento en la extracción de aceite del maní COLEC I-95/50. presentan un porcentaje de aceite extraído a los 40 minutos de drenaje de 28% y 26.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda.105 0.6%.2704 Maní COLEC I-95/50 0. En la Tabla 14 se muestran las características físico-químicas de los aceites crudos de las dos variedades de maní.6 16.6 20 24 Tabla 12. 12 y 13.6 26. que según U. de Lima (1987). pp. ligeramente mayor al obtenido en la extracción de aceite del maní Casma Italiano (23.9146 Positiva 165 0.57 1.h. En el presente trabajo de investigación. Todos los rendimientos de aceite extraídos están expresados en base húmeda. rojo Lovibond) Expresado en términos de ácido oleico Maní Casma Italiano 0.5 0.8 26.49 1. DETERMINACIÓN Humedad (%) Índice de Acidez (mg KOH / g de aceite)* % a.8 Gruesa (%) 12. se hicieron pruebas preliminares con humedades por debajo de 9% y por encima de 15% en las cuales hubo mayor dificultad de drenado de aceite debido a excesiva sequedad y excesiva cantidad de agua. las humedades con las que se obtuvo mayor rendimiento de aceite extraído para las 2 variedades.51 2. Bernardini.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda.8 Tabla 13. gruesas y medias. Índice de Iodo – Wijs Índice de Peróxido(meq.6684 An cient. de aceite) Materia Insaponificable– (%) Índice de Refracción – 15 ºC Densidad (g/c.6 Para esta variedad.3622 0.2 15.4 15.) – 20 ºC Prueba de Frío Punto de Humo (ºC) Color (U.2 Media (%) 9. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 10.8 24 28 Media (%) 11.c. Casma Italiano y c. Los resultados se muestran en las Tablas 11. 68(3) 2007.87%). fueron 11% y 13%. Características físico-químicas del aceite crudo de maní Casma italiano y maní Colec I – 95/50. Anteriormente.6 18. afirma que para obtener el máximo rendimiento de aceite de maní. con ambas temperaturas de acondicionamiento (95 y 105 ºC). Rendimiento de prensado del aceite de maní colec I-95/50 con humedad de 13% (b. se debe a factores como la eficiencia de la prensa hidráulica.1821 95.6 19.8% y las medias de 25.8 16 20. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8. Por otro lado.8 20.) y temperatura de 105 ºC con diferentes tipos de molienda.4 20.8% a una humedad de 11%.5594 0.v. 50-57 54 .

etc. pero siendo igualmente grandes aportadores de éste ácido graso monoinsaturado tan beneficioso para la salud. los cuales concuerdan con los % de ácidos grasos libres determinados por análisis. Según FAO (1992). es decir de la serie oleica (ácido graso predominante en el aceite de maní).07 3.28 1. 4.5 Características de las tortas de prensado En las Tablas 16 y 17.04 26. Composición de los ácidos grasos del aceite crudo de maní: cv casma italiano y Colec I95/50.03 17.20 Existe una diferencia significativa en la proporción del ácido oleico entre los aceites de las variedades de maní. Compuestos Ácido palmítico.13 45. Los índices de refracción de los aceites de maní furon de 1. Según Mehlenbacher (1979). En términos generales.19 1.71 13. Las densidades de ambos aceites se encuentran en el rango reportado por Mehlenbacher (1979) para el aceite de maní: 0. siendo el aceite de maní Colec I-95/50 (51.64 4.08 3. Ácido oleico. Ambas muestras de aceite dieron positivo.917-0.81 -- Tabla 17.82 0. con lo cual ambos aceites presentan buena calidad. el índice de refracción es muy útil para fines de identificación. Composición química de la torta de maní casma italiano después del prensado. Los índices de yodo encontrados en ambos aceites se acercan al valor reportado por Mehlenbacher (1979).10 19.43 4.5594 mg de KOH / g de aceite para las variedades Casma Italiano y Colec I-95/50 respectivamente.47 23.1 – 1.02 1.46 51.16 .49 3. puesto que hubo enturbiamiento del aceite y una posterior formación de cristales.76 36.53 3. El índice de iodo es una medida de la insaturación de los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gr. mediante las expresiones numéricas obtenidas por espectrofotometría.04 1.3622 y 0.48 2.68 1. Tabla 16.14 14.06 3.40%) con un mayor porcentaje que el maní Colec I-95/50 (28.44 52.. Ácido α-linolenico Ácido esteárico. Ninguno de éstos valores superó el límite de calidad para que un aceite crudo sea refinado. el punto de humo es un criterio de cierta importancia empleado especialmente para el refrito de las grasas. Según U. la composición de las tortas de maní dependen del procedimiento de extracción del aceite.l. tanto el aceite de maní Casma Italiano. la determinación de la densidad es de gran utilidad para detectar adulteraciones. Composición química de la torta de maní Colec I-95/50 después del prensado. Selim Molina S. el cual según FAO (1992) es de 1. con lo cual el aceite extraído de ambas variedades presenta un nivel bajo de rancidez oxidativa. Según Lawson (1999). Ácido linoleico.4705 y 1. Tabla 15.45 0.77 Base seca (%) ---50. la determinación del punto de frío es de mucha importancia sobre todo para los procesos de desmargarización.58 Maní colec I – 95/50(%) 9.g.Gloria Pascual Ch. de grasa.98% a. de Lima (1987). se muestran los resultados del análisis proximal realizado a las tortas de maní después de realizado el prensado a 105 ºC y 11% de humedad. los cuales se encuentran dentro del rango reportado por Mehlenbacher (1979) para un aceite crudo de maní de buena calidad. como el aceite de maní Colec I-95/50 son de intensidad débil.68 28. Componentes Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base húmeda (%) 10. El punto de humo de los aceites de ambas variedades se encuentran dentro del rango de temperaturas establecido por Kirk y Othmer (1962) para un porcentaje de ácidos grasos libres de 0. pues la no conformidad del peso específico indica una adulteración aún cuando la conformidad no confirma en ningún caso la pureza del aceite.68%) el que se encuentra en mayor cantidad que el de Casma Italiano (40. Ácido palmitoléico Ácido araquídico Ácido behénico Ácido lignocérico Maní casma italiano (%) 10.c. el linoleico. linolénico.76%). Según Jacquot (1959).. Componentes Humedad Proteína Grasa Base húmeda (%) 9. 55 En la Tabla 15. Según Madrid (1997).40 0. comprobación de la pureza y observación del progreso de reacciones como la hidrogenación catalítica. Esta es una propiedad característica de los ácidos grasos que poseen doble ligadura.82%). Ambas variedades contienen una significativa cantidad de ácido graso esencial linoleico. siendo el maní Casma Italiano (36.921g /c. el límite permitido es de 10 meq O2 / kg de aceite para el índice de peróxido de un aceite vegetal.4724 para las variedades Casma Italiano y Colec I95/50 respectivamente. se muestran la composición de los ácidos grasos de los aceites de las 2 variedades de maní en estudio determinadas por cromatografía de gases. El índice de acidez fue de 0.26 100 Base seca (%) ---58. pudiendo aprovecharse ambos como fuente de energía para la alimentación humana.43 40. En ambas variedades se encontró que el índice de peróxido se encuentra por debajo de ésta cantidad. estando ambos por debajo del rango determinado para el aceite de oliva (65-85). lo cual indica su alta capacidad de halogenación..

A. obteniéndose en promedio 49.86 Tiempo en minutos 30 41. E. El mayor rendimiento de aceite mediante la extracción por solventes durante 40 minutos se dio para las moliendas gruesa y media. UNALM.65 100 3. J.v.11 52. 56 Según Bernardini (1981). Huancayo. Aceites y Grasas Industriales. posteriormente. grueso y mediano) para ambas variedades tuvo una duración de 40 minutos.C.KOH/g grasa). Tipo de molienda Extragruesa Gruesa Media 20 35.) para la variedad Casma Italiano. grasa). La extracción por prensado de aceite de maní para ambas variedades. índice de regracción a 15 ºC (1. 1987.9 g/cc). para después ser sometidas a un proceso de extracción por solventes en un extractor de percolación a temperatura de 40-50 ºC por un periodo de 30 a 50 minutos dependiendo del tipo de semilla.77% de aceite en la torta de maní Colec I-95/50) debido a que la permeabilidad al flujo de aceite de las paredes celulares de ambas variedades durante la extracción no permite un drenado mucho mayor. y 50. Tabla 18. Los diferentes tamaños de molienda de las 2 variedades de maní fueron acondicionados a la humedad de 11% por ser ésta con la que se obtuvo un mayor rendimiento de aceite y. llevadas a extracción en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano. rojo loribond).45% respectivamente. 50-57 .66 84 U.09% (b.Determinación de parámetros de extracción y caracterización de aceite a partir de dos variedades de manì (Arachis hipogaea) c.E. y a la humedad de 11% (base húmeda). para después ser sometido a extracción en un extractor por inmersión.93 14.09%).32 16. obteniéndose a éstas condiciones un rendimiento promedio de extracción de aceite de 28% tanto para el maní Casma Italiano como para el maní Colec I-95/50.37 49.4% el aceite de Casma Italiano y 28. Aceite extraído (%) por solventes en la variedad colec I-95/50.23 40 43. Debido a que en el equipo de extracción Soxhlet se realiza una extracción mixta percolación-inmersión. Las propiedades físico-químicas determinadas para el aceite crudo de de maní Colec I-95/50 son: humedad (0. Manual of Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.s.44 50.83 40 38. para un proceso óptimo de extracción. ARBAIZA. Tipo de molienda Extragruesa Gruesa Media 20 39. índice de peróxido (1. Reverte. densidad a 20º C (0. Universidad Nacional del Centro. En ambas Tablas se puede apreciar que para ambas variedades el mayor rendimiento se obtuvo durante los primeros 20 minutos de iniciada la extracción. Lima.02/kg aceite).61% para la variedad Casma Italiano.55% para la variedad Colec I-95/50. Ensayo Experimental de Extracción y Refinación de Aceite de Fruto de Ungurahui (Jessenia polycarpa). Colec I-95/50 Fibra Cenizas Carbohidratos Total 3. con un tamaño de partícula promedio de 0.22 Tiempo en minutos 30 37.5 meq. Referencias bibliográficas ACOSTA.12 -- 5. Barcelona. las semillas ricas en aceite deben ser sometidas a un proceso de molienda para ser reducidas a partículas de 1-2 m.83 45. A.75 46.13 y 53.99 6.68% el aceite de Colec I-95/50). ANGELES. A. Aceite extraído (%) por solventes en la variedad casma italiano.O.) sometido a temperaturas variables de almacenamiento. Casma Italiano y c. pp. es que en esta operación se obtiene el mayor rendimiento de aceite posible. Riesgos de la Contaminación con Aflatoxinas en Maní (Arachis hypogaea) de Producción Nacional.49% de aceite en la torta de maní Casma Italiano y 23. BAILEY. El aceite de maní de ambas variedades es una importante fuente de energía para la alimentación humana por poseer cantidades significativas de ácido graso monoinsaturado oleico (40. prueba de frío (positiva).13 46. Determinación de la Estabilidad del Aceite Crudo y Semi-Refinado de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L. y ácido graso esencial linoleico (36. La extracción para cada uno de los diferentes tamaños de partícula (extragrueso. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.04% (b.v. An cient.47 44. En los resultados obtenidos se puede apreciar que existe aún una apreciable cantidad de aceite residual en las tortas de prensado de ambas variedades (17. 68(3) 2007.05 3.45 49. luego la cantidad de grasa extraída disminuye hasta ser casi constante después de los 40 minutos. color (0. manteria insaponificable (0. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.36 4. debe realizarse a una temperatura de acondicionamiento de 105 ºC por 30 minutos. Las tortas de maní de ambas variedades contienen un alto porcentaje de proteína: 58. E.559 mg.36 g de Yodo/100 g grasa) . 2002. 1961. Primera Edición.49 g insaponificable/100 g. acidez (0. Los resultados de éste proceso se pueden apreciar en las Tablas 18 y 19.43 52. índice de yodo (91.s.4724).66 48. 1990.24 52.76 Tabla 19. 1998.m.76% el aceite de Casma Italiano y 51. punto de humo (172 ºC). y 52. Conclusiones Las semillas de maní Casma Italiano y Colec I95/50 poseen un alto rendimiento de aceite: 50.44 48.82% el aceite de Colec I95/50).) para la variedad Colec I-95/50.0522 pulgadas.

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81. Tomando en cuenta las consideraciones expuestas se decidió llevar a cabo el presente trabajo de investigación planteando los siguientes objetivos: . como cualquier otro proceso. carbohydrates 61. fritado (170 ± 3 °C por 5 ± 0.R. draining. y así obtener un producto de calidad. Los resultados de la evaluación sensorial de las hojuelas fritas de plátanos híbrido FHIA-21 determinaron que los mejores resultados en cuanto a preferencia general. enfriado. 1975).Determinar la influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp. soluble solids 4.1 Lugar de ejecución Laboratorio de Físico Química y Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias.30 g/100g.65.10 g/100 g. 3 Resumen El presente trabajo de investigación permitió obtener hojuelas fritas de plátanos híbrido FHIA-21 mediante el siguiente flujo de operaciones: selección-clasificación. and stored at 14±1°C y 90% H. .2 Materia prima e insumos Plátanos híbridos FHIA-21provenientes del departamento de Ucayali – Aguaytia. 2. azúcares reductores 1.57 and fiber 0. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 20/03/2007 Aceptado: 15/10/2007 Influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp. 1. 2 económica. soil. por sus ventajas de cultivo como la resistencia a la sigatoka negra y los altos rendimientos de producción.65. total sugar 3. frying (170±3 °C by 5±0. Perú. lavado y desinfectado.10 g/100g. comúnmente llamadas chifles.5%). washing-disinfection. salting (1. The FHIA-21 banana with 9 days of storage showed the following characteristics: pulp/peel ratio 1. rodajeado (1.5 mm de espesor). se obtienen al freír plátanos con 9 días de almacenaje. humedad 65.4° Brix. taste and color when frying banana after 9 days of storage. Palabras clave: Hojuelas. fat 32. El procesamiento del plátano bajo la forma de chifles. proteína 3.81. requiere de una base científica para afrontar los problemas tecnológicos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Laboratorios de La Molina Calidad Total.26. El Perú cuenta con mucha área de cultivo tropical y subtropical. and the obtained products also were subjected to sensorial evaluation. azúcares totales 3.30 g/100 g. La selección del plátano híbrido FHIA-21 como materia prima.43 %. selección y envasado. quality. protein 3.43 %. ashes 1. grasa 32.87. salado (1. como lo es la producción e industrialización del plátano es de gran ayuda al país en su búsqueda de desarrollo socioeconómico descentralizado y sostenido.) variedad FHIA .15. Américo Guevara P. aceite: hojuelas 4:1). a pesar de que estos productos se procesan. humidity 65. 2. Lima. Posteriormente la materia prima fue sometida a una evaluación físico-química y los productos obtenidos además a una sensorial. . sólidos solubles 4.edu.4° Brix.5%).An cient.26. longitudes entre 24 y 27 cm y circunferencias entre 14 y 16 cm. The bananas were received 2 days after their harvest (time 0 of storage). podría dar ventajas para una mayor viabilidad y productividad. Abstract The present research work allowed to obtain fried chips from FHIA-21 hybrid banana processed with the following flow of operations: selection-classification. Materiales y métodos 2.4.57 y fibra 0. Los plátanos híbridos FHIA-21 con 9 días de almacenaje reportaron las siguientes características: relación pulpa/cáscara 1.5 min.02 g/cm3. Perú.5 mm thick). E-mail: aguevara@lamolina.pe 3 Ingeniero en Industrias Alimentarias.Evaluar la calidad del producto obtenido.5 min.) híbrido FHIA – 21 en la calidad de hojuelas fritas (chifles). muestra que a su vez presentó el segundo mejor rendimiento (25. the raw material passed physical and chemical tests. oil: slices 4:1). En el Perú. almidón 25 %. UNALM 68(3). no existe investigación sobre esta actividad 1. peeling. carbohidratos 61.21 en la calidad de hojuelas fritas Carolina Ramos V. Bruno Portillo S. peso específico 1. situación limitante para nuevos emprendedores. starch 25%. 1. y sus hojuelas fritas la siguiente composición (%): humedad 1. constituyéndose en un mercado de importancia económica que se podría aprovechar al futuro. tiene ventajas comparativas para producir plátano por lo que la disponibilidad de esta materia prima está asegurada para la producción industrial. Lima. El plátano fue recepcionado a los 2 días de su recolección (tiempo 0 de almacenaje) y acondicionado a 14 ± 1 °C y 90% H. cooling. sample that also showed the second best yield (25. reducing sugar 1. desmanados y Facultad de Industrias Alimentarias. calidad. instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La Molina. pelado. son alimentos de gran consumo como bocaditos en el Perú y en el mundo en general. and their fried chips had the following composition (%): humidity 1. Es importante resaltar que el fomento a cualquier actividad económica que involucre al trópico peruano y sea intensiva en mano de obra. 2. fritura. recolectados alrededor de los 90 días posteriores a la floración con ¾ llenos (Pantastico.4. Lima. Introducción Las hojuelas fritas obtenidas a partir plátano. specific weight 1. frying.87.02 g/cm3. The sensorial tests found better results in general preference. sabor y color.17%).R. Universidad Nacional Agraria La Molina. Subsequently. ceniza 1. slicing (1. escurrido. Key words: Fried chips.17%). selection and packaging.15.

1 2. azúcares reductores. Se siguieron las recomendaciones de Pedrero y Pangborn (1996).. Se presentaron 5 muestras de hojuelas fritas a 38 jueces consumidores de acuerdo al rango entre 30 y 40 recomendado por Amerine et al. Los resultados fueron evaluados estadísticamente tal como se indicó en el item 2. y en el caso de diferencias estadísticamente significativas se realizaron pruebas de Tukey al 1% de probabilidad (Anzaldúa-Morales. sal yodada fina de mesa con 99% de pureza. Estufa Heraeus KT 500. B. acidez.A. Azúcares reductores utilizando DNS. descrita por Calzada (1982). acidez titulable. índice de acidez y almidón según la A.R) 1. grasa total. Licuadora Oster Classic. quienes indicaron su preferencia según los atributos de color. Mufla Gallenkamp M 303 PY. 3. 2.O.1 Análisis físicos y físico-químico Relación pulpa/cáscara. peso específico. fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño 59 2. Posteriormente. 2.4 Métodos de análisis 2. Américo Guevara P. termómetro y los indicados en cada metodología de análisis. citado por Iwamoto (1995). Para la evaluación estadística se aplicó un Análisis de Varianza de Datos Transformados.A. 3. desinfectados con solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm de Cloro Libre Residual (CLR). Bomba de vacío MembranVakuumpumpe Diaphragm-Vacuusmpump. (1983). y pH). 1997).5 mm de espesor y sometidos a proceso de fritura bajo condiciones estándares (relación aceite vs.2. acondicionados en cajas de madera de 10 kg. 2000) y 90 ± 3% H. Materiales de vidrio. sólidos solubles. azúcares totales. completamente al azar utilizando un Análisis de Varianza (Calzada. Bruno Portillo S. índice de peróxido e índice de acidez de las 5 muestras de hojuelas fritas provenientes de plátanos a los 0. sólidos solubles. Aceite vegetal hidrogenado.Carolina Ramos V. almidón. grasa. humedad. 1975).. A las evaluaciones en las que se encontraron diferencias significativas se les comparó entre sí mediante la prueba de comparación de promedios de Tukey (Calzada.8% de pureza. Prueba de preferencia (“Preference Test”). pelados.4. 2. Los resultados de las determinaciones de los rendimientos de hojuelas crudas/materia prima.O. abiertas para permitir aireación fueron almacenados a 14 ± 1 C° y 90 ± 3% H. azúcares reductores. ceniza..5.3 Equipos y materiales Olla freidora Miray WX-0211.C (1995). Los resultados de los análisis: relación pulpa/cáscara. acidez. fibra bruta. 6. 1997.R Con el objeto de evaluar el comportamiento de los principales componentes comprometidos durante la maduración y relacionarlos con el proceso y producto final.2 Evaluación estadística de los Resultados de la caracterización física.4. proteína y carbohidratos (A. 9 y 12 días de almacenaje. realizadas en 3 repeticiones. almidón. cortados con 1. sabor y aspecto general por numeración en un formato previamente estructurado. sólidos solubles. BHT Vulcanox grado alimentario 99.R a partir de los 2 días de recolección (día 0 de almacenamiento) durante 12 días (periodo determinado preliminarmente como de madurez apropiada para procesamiento de hojuelas fritas.2 Evaluación de las hojuelas fritas respecto al estado de madurez del plátano híbrido FHIA-21 Los plátanos almacenados y en diferentes tiempos fueron lavados. 3. Se investigo en: 2. Azúcares totales. sólidos solubles. Se llevó a cabo siguiendo las recomendaciones de Anzaldúa-Morales (1994). fisicoquímica y sensorial A. peso específico y proteína. A 10 jueces semi-entrenados se les presentó 5 muestras de hojuelas fritas y se les solicitó ordenarlas según la intensidad de color oscuro. humedad. metodología descrita por Whistler (1964). realizados en 3 repeticiones. 2. 2. pH. 1982).4. Arias y Toledo. (1965) y Anzaldúa-Morales et al. fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño completamente al azar utilizando un Análisis de Varianza según el método descrito por Calzada (1982). los plátanos recepcionados en planta fueron acondicionados a 14 ± 1 °C (Wiley. Evaluación estadística de las características sensoriales de hojuelas fritas respecto al estado de madurez del plátano híbrido FHIA-21 Las 5 muestras de hojuelas fritas procesadas a los 0. 9 y 12 días de almacenaje. en base a la relación pulpa/cáscara. Potenciómetro Hanna Instruments. Balanza analítica AND FR – 300 MK II. llevados a cabo en 5 muestras de plátanos a los 0. A los resultados de las variables donde se encontraron diferencias significativas se les comparó entre sí mediante la prueba de comparación de promedios de Tukey. índice de peróxido. 1995). 6. 1994). 1982). Evaluación estadística de las características físicas y físico-químicas del plátano híbrido FHIA21 (almacenado a 14 ± 1 °C y 90 ± 3% H. y proteína.A.5 Metodología experimental En la Figura 1 se muestra el esquema experimental seguido. y hojuelas fritas/hojuelas crudas y los resultados de las pruebas de humedad. cada 3 días y hasta los 12 fueron evaluados en: relación pulpa/cáscara.1 Evaluación de las características físicas y físico-químicas durante la maduración del plátano híbrido FHIA-21 almacenados a 14 ± 1 °C y 90 ± 3% H. 6. La evaluación estadística se llevó a cabo mediante el método no paramétrico de Análisis de Ordenamiento por Rangos al 5% de probabilidad (Pedrero y Pangborn. gravedad específica y pH (Dadzie y Orchard. Refractómetro Universal Abbe de mesa JENA Modell I. 9 y 12 días de almacenaje fueron sometidas a las siguientes pruebas sensoriales: 1. hojuelas .R (Pantastico. pH. hojuelas fritas/materia prima. Balanza analítica Metler P2000. Proximal: humedad. Prueba de ordenamiento.5.C. 1996).

Resultados y discusión 3. menor contenido de humedad.4.) híbrido FHIA-21 almacenados por distintos tiempos. y dulzor creciente. Carbohidratos totales. superíndices idénticos indican que no existen diferencias). Ceniza. señalan que altos contenidos de aceite.5. distintos superíndices indican diferencias significativas al 1% de probabilidad.2. Fibra. periodo en el cual la pulpa empezó a ablandarse mostrando aromas suigéneris. Análisis de humedad y grasa.B. Grasa total. cáscara más suave y delgada.2 Evaluaciones físicas y físico-químicas En la Tabla 1.5 mm. 58-67 . 68(3) 2007. La evaluación estadística determinó que 60 3. Esquema experimental para determinar la influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp. hojuelas fritas / materia prima y hojuelas fritas / hojuelas crudas. Proteína total. sostienen que el contenido de humedad de las hojuelas fritas de plátano debe estar alrededor de 1.R. El tratamiento seleccionado fue el que tuvo mejor aceptación sensorial.4. además de aumentar los costos.3 Caracterización del producto final. las hojuelas obtenidas fueron saladas con 1.5 a 2%. temperatura de fritura 170 ± 3 °C. 0 días 3 días 6 días 9 días 12 días CONTROLES           Relación pulpa/cáscara Humedad y materia seca Sólidos solubles Azúcares totales Azúcares reductores Almidón pH Acidez Peso específico Proteína Fritado (espesor de hojuela 1. selección. Talburt y Smith (1975). Los resultados de los rendimientos y de los análisis de grasa. 1975.5’). signos de maduración más rápida y heterogénea probablemente relacionada al periodo climatérico (Pantastico. grasa e índice de peróxido. Los controles realizados fueron: Rendimientos de hojuelas crudas / materia prima. enfriadas a temperatura ambiente. Índice de peróxido.1.1 Observaciones externas An cient.21 en la calidad de hojuelas fritas 4:1. A la mejor muestra seleccionada en el ítem anterior se le realizó una caracterización. índice de peróxidos e índice de acidez de las hojuelas fritas fueron evaluados estadísticamente según se indicó en el ítem 2.2. tiempo 5') Producto Final Mejores hojuelas          Hojuelas crudas/MP Hojuelas fritas/MP Hojuelas fritas/hojuelas crudas Porcentaje de Humedad Porcentaje de grasa Índice de Peróxidos Índice de Acidez Prueba de ordenamiento intensidad color oscuro Prueba de preferencia color. pp.2.1 Variación de las características físicas y físico-químicas del plátano (Musa sp) híbrido FHIA-21 a 14 ± 1 °C y 90 ± 3% H. tiempo de fritura 5 ± 0. temperatura 170°C. sabor. Davelouis. Al respecto Dadzie y Orchard (1997). relación aceite:hojuelas 4:1. 3. Plátano: recolección.R durante su almacenamiento 3. con su respectiva evaluación estadística (representada mediante superíndices sobre las cifras. Los plátanos mostraron cambios de color desde un verde brillante a los 0 días hasta tonos amarillos a los 12. 2000). se presentan los resultados de las evaluaciones físicas y físico-químicas de los plátanos (Musa sp. general         Humedad y Materia Seca Carbohidratos totales Grasa Proteína Fibra cruda Ceniza Índice de Peróxidos Índice de Acidez Figura 1. El plátano en este estado no presentó condiciones apropiadas para su procesamiento en hojuelas fritas (Arias y Toledo.) variedad FHIA .) variedad FHIA .Influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp. origina hojuelas grasientas de mal gusto y pobre textura.1. clasificación y almacenaje a 14°C y 90% H.1.5% de sal. para lo cual se consideró los siguientes análisis por triplicado: Humedad y materia seca. Indice de peróxidos (expresado como miliequivalentes / grasa extraída) e índice de acidez (expresado como g de ácido oleico / 100 g grasa extraída) para determinar la estabilidad del producto obtenido Evaluación sensorial indicada en el ítem 2.B. 1973).21 en la calidad de hojuelas fritas. seleccionadas y envasadas en bolsas de polipropileno de 40 micras. Índice de acidez. humedad. La relación pulpa/cáscara aumentó durante todo el periodo de evaluación tal como se aprecia en la Figura 2. 2.

Al respecto Arias y Toledo (2000) reportaron 70% de humedad para plátanos en general. que genera una presión osmótica y provoca transferencia de agua desde la cáscara a la pulpa (Pantastico.80b 27. Bruno Portillo S.24a 2. en el primer control las muestras presentaron 63.1b 3.. Arcila y Celis (2002) al almacenar plátanos FHIA 21 verdes a 22 °C y 80% H.96a 1.50ab 65.9a 2. Variación de la humedad (%) del plátano respecto al tiempo de almacenaje del plátano. respectivamente.0b 0. Las pruebas estadísticas indicaron diferencias significativas entre los valores de los días 0.51a 1. Variación de las características físicas y físico-química del plátano (Musa sp. Tabla 1. 6.0ab 0.43b 64.R. no existieron diferencias entre el día 0 y 3 (64.82a 0.59c 4. tercero y sexto.20c 0.0 ºBrix en el duodécimo día. noveno y 61 .43a 1.7 de relación pulpa-cáscara para 12. 1975).30 g/100 g en el día 9 y 12. se incrementaron desde 0.10c 25. Variación de sólidos solubles.48a 29. (1996) 68. sexto y noveno.39b 4.51b 5.78b 2.6 a 75.18c 19.4b 3. Los azúcares totales del FHIA-21. La evaluación estadística reveló que existieron diferencias significativas entre las humedades obtenidas el día 0 y los días 6.80 hasta 3. valor que se incrementó hasta 65. lo que explicaría el ascenso registrado.0a 0.43% al noveno día y a su vez decayó a 64.69b 0. y no entre los días sexto. (1997) 70.60ab 28. citado por Salas (1974).2%.98a 1.54a 64.4. azúcares totales y azúcares reductores respecto al tiempo de almacenaje del plátano FHIA-21.7%.4a 0. tal como se visualiza en la Figura 3. existieron diferencias significativas entre todas las muestras. Con la maduración el almidón de la pulpa se transforma en azúcar rápidamente.00b 0.02a 1. Figura 4.78% el día 12.97a 1.19e 1.07b 65. Salas (1974) 65. azucares totales y azúcares reductores respecto al tiempo de almacenaje del plátano.0a 0. Al respecto (Dadzie y Orchard (1997) y Belval (1932).Carolina Ramos V. Los sólidos solubles aumentaron en forma constante desde 2.66d 5.44a 1.1% para plátanos maduros y 57% para verdes. Variable Humedad (%) Sólidos Solubles (ºBrix) Azúcares Totales (g/100g) Azúcares Reductores (g/100g) Almidón (g/100g) Acidez Titulable (% ácido málico) pH Peso Específico (g/cm3) Proteína (%) Relación Pulpa/Cáscara Tiempo de almacenamiento (Días de almacenaje) 0 3 6 9 12 63. En la Figura 4.8 y 3. sostienen que los sólidos solubles del plátano aumentan con la maduración debido a que los azúcares son sintetizados progresivamente a partir de almidón que primero es transformado en sucrosa y al final es hidrolizado a azúcar invertido.R reportaron 2. Collazos et al.65c 9. Américo Guevara P.54%. se muestra la variación de la concentración de sólidos solubles. Referente a la humedad. 1997).4 en el primer control hasta 9.30c 1.33a 1.02a 1.0c 3. el descenso en el último control es posible se deba al incremento respiratorio durante el periodo climatérico (Dadzie y Orchard.60c 0.30c 1.53d 1.80a 0.80d Figura 2. Figura 3. Variación de la relación pulpa/cáscara respecto al tiempo de almacenaje del plátano. 14 y 16 semanas después de floración. 9 y 12.32a 1. Kirk et al.49a 5. 2.50%).65c 5. y duodécimo días fueron diferentes entre sí. Las pruebas estadísticas permitieron determinar que las muestras del día 0 y tercero. tampoco entre las humedades en los días 3. 9 y 12.94e 5..0c 0.) híbrido FHIA-21 durante su almacenamiento a 14 ± 1 °C y 90% H.

Wardlaw et al.21% después de 11 días. 3 y 6).18%. (1991) citados por Arcila y Celis (2002). la del noveno presentó diferencias respecto a las del inicial y tercero y la del décimo segundo fue distinta a todas las anteriores. lo que permitiría pronosticar azúcares reductores elevados en el FHIA21 en tiempos de almacenamiento mayores a los contemplados en este estudio. reportan una acidez de 0.81% que Morín (1967). cosechados y mantenidos a temperatura ambiente (25 °C ± 5. (1939).31%). señalan que con el avance de la maduración se da un incremento gradual y precisan que sube a un máximo durante el periodo climatérico o poco después. (1991). Pantastico (1975) observó un cambio similar en plátanos de postre “Dwarf Cavendish”.2 a 23.53% de azúcares reductores para plátano “Dominico hartón” verde. citado por Hoyos (1979). y que son menores a los de maduro. tal como se visualiza en la Figura 5. siendo diferente a los controles anteriores los valores de los días 9 y 12. las diferencias se deberían al tiempo de maduración. Figura 6.Influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp. Von Loesecke (1949). Von Loesecke (1949) y Frear (1951). reportó 19. citados por Carreño y Aristizábal (2003).0% de azúcares para plátanos de postre verdes. Champion (1968) expone que la hidrólisis comienza con la fase climatérica y se prolonga después. 62 An cient. El pH del FHIA-21 disminuyó sostenidamente desde 5. citados por Pantastico (1975). pero son inferiores a los de 5 a 11 días de cosechado (7.) variedad FHIA . observándose que los valores obtenidos para el FHIA-21 son más cercanos al primero. citado por Hoyos (1979). Existieron diferencias significativas entre todas las muestras.5 °C). y durante el tiempo estudiado no llegó a valores muy bajos que posiblemente se habrían dado después del día 12 de almacenaje.94% de ácido málico.48 hasta 1. reportan 0. Respecto al comportamiento descendente Morín (1967).21 en la calidad de hojuelas fritas duodécimo.5%.53 en el noveno. reporta para plátano de postre “Gros-Michel” entre 0 y 3 días de cosechado. La evaluación estadística determinó que existieron diferencias significativas entre las evaluaciones de los días 0 y 6. 68(3) 2007. reportaron valores de 0. De acuerdo con la evaluación estadística se demostró que no existieron diferencias entre las muestras de los primeros días (0. para “Dominico hartón” maduro reportan 24. Dadzie y Orchard (1997) también coinciden en esto al señalar que la acidez de la mayoría de cultivares/híbridos de plátano muestra grandes aumentos a medida que la maduración progresa. Belalcázar et al. Arias y Toledo (2000) sostienen que en el momento de la cosecha predomina el almidón. se presenta la variación de la acidez (expresada como ácido málico) y el pH del FHIA-21 respecto al tiempo de almacenaje. 58-67 . observó esta tendencia en el plátano de postre “GrosMichel” que recién cosechado presentó 20.5% de almidón en plátano de postre verde. valores similares a los obtenidos en la presente investigación. La acidez aumentó desde 0. citado por Hoyos (1979). Belalcázar et al.19 en el día 12. Las diferencias con el Gros-Michel de 5 a 11 días serían consecuencia de los procesos metabólicos diferentes entre plátanos y plátanos de postre. Variación del pH y acidez titulable respecto al tiempo de almacenaje del plátano. Carreño y Aristizábal (2003) explican que esta diferencia se debería a la conversión del almidón en azúcares. Variación del contenido de almidón (g/100 g) respecto al tiempo de almacenaje del plátano.1 a 2. Se observó que los resultados del híbrido FHIA-21 se encuentran cercanos a los valores para plátano de postre verde.24-15.49 hasta 0. El contenido de azúcares reductores del FHIA 21 aumentó durante todo el periodo de almacenaje desde 0. Figura 5. En la Figura 6. La concentración de almidón del FHIA-21 descendió progresivamente desde 29 a 19 g/100 g. característico de un plátano para procesamiento. pp.6 y cayó hasta 1.82 en el día 0 hasta 5. El “Dominico hartón” es un plátano de similares características al FHIA-21.5% para maduro.24 a 2. El tratamiento estadístico de los resultados arrojó diferencias significativas entre todas las muestras. Todos los resultados están dentro del rango de 0. citados por Hoyos (1979). Luego se dio un descenso hasta 5.70% para el cultivar “Dominico hartón” verde y 1. y hasta de 19% para maduros. valor cercano a los primeros controles del presente estudio. En el FHIA-21 este decrecimiento es lento. que se da mediante un proceso fisiológico que es más lento en los plátanos que en los plátanos de postre. estas presentaron un aumento súbito de azúcares totales ocasionado por los balances repentinos que se registran entre las demandas de respiración.

1937.10a Días de almacenaje del plátano 3 57.80a 25. luego con incrementos más notorios. citados por Carreño y Aristizábal (2003). Variación de los rendimientos de hojuelas fritas de plátano respecto al tiempo de almacenaje. citados por Betalleluz (1992). El ligero incremento observado podría explicarse por la disminución de almidón en favor de azúcares de mayor peso específico. Américo Guevara P. afirman que en tubérculos.20a 23.02 g/ml tanto en el noveno como en el decimosegundo día. Por otro lado Lisinska y Leszczynski (1989).32ab 43.75.6 para plátanos verdes en general (Harris y Polland. 1977). La evaluación estadística se presenta mediante superíndices sobre los valores. En el caso de tubérculos. Al respecto Champion (1968). hasta 1.15% el décimo segundo.El rango para plátanos maduros va de 4.20% en el día 0 y termina con 28. a mayor humedad mayor absorción de aceite (Aguilera. Figura7. la pulpa gana peso. 1997. Bruno Portillo S.43a 23. Al igual que el caso anterior el rendimiento de las hojuelas fritas con respecto a la materia prima en muestras procesadas en diferentes tiempos de almacenaje mostró un comportamiento creciente.53bc 44.02 a 5.15a . Los rendimientos obtenidos son cercanos a los de otros productos fritos de 63 3. sostiene que la densidad del plátano se mantiene alrededor de 0. La evaluación estadística no mostró diferencias significativas. tampoco entre los días 3. Ticona (1981) reportó 62% de rendimiento en las operaciones de pelado y rodajado de plátanos en general.30a 9 58. aumentan los costos de proceso.10% y el 12 de 44. El tratamiento estadístico no arrojó diferencias significativas entre las muestras.73%.Carolina Ramos V. El rendimiento de hojuelas fritas respecto a hojuelas crudas aumentó con respecto al tiempo de almacenaje. Rendimiento 0 Hojuelas crudas / Materia Prima (%) Hojuelas fritas / hojuelas crudas (%) Hojuelas fritas / Materia Prima (%) 56. y por el aumento de la humedad que lleva el valor total hacia 1 g/ml. Comienza con 23. Tabla 2. el mayor peso específico.) híbrido FHIA-21 A 14 ± 1 °C y 90 ± 3% H. el peso específico y el almidón aumentan durante su tiempo de vida útil según destino.. al disminuir la proporción de cáscara las altas mermas por pelado disminuyen y aumenta el rendimiento.17a 28.73c 23. Los resultados obtenidos en la presente investigación están dentro del rango 5. al inicio lentamente.3 Evaluación de las hojuelas fritas de plátano (Musa sp. El rendimiento de hojuelas crudas respecto a la materia prima presentó un incremento gradual y luego un aumento súbito hacia el final del tiempo de almacenaje estudiado. Adicionalmente se observó que la cáscara fue reblandeciéndose con el tiempo facilitando su separación de la pulpa sin causarle daños físicos.70ab 41. Smith.1.96 g/cm3y que no varía mucho con el tiempo. procesado en diferentes tiempos de almacenaje En la Tabla 2 y Figura 7 se presentan los rendimientos de hojuelas fritas de plátano FHIA-21 procesados en diferentes tiempos de almacenaje a 14 ± 1 °C y 90 ± 3% H.. si son iguales indican que no existen diferencias. La evaluación estadística de los resultados no arrojó diferencias entre las muestras. Se apreció una disminución de las gomas a partir del día 9 coincidiendo con lo observado por Arias y Toledo (2000). Por otro lado se hace necesario señalar que el mayor rendimiento en la fritura por absorción de aceite no necesariamente representaría un beneficio a nivel industrial. donde el almidón disminuye (Cuadro 1). se debe a que al avanzar la maduración. lo que no sucede con el plátano.50a 12 62. Rendimientos del proceso de obtención de hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje del plátano (Musa sp.96 g/ml en el día 0 de almacenaje. materia seca y almidón.) híbrido FHIA-21. si estos son distintos indican diferencias estadísticas al 1% de probabilidad.90a 6 58. Las mediciones del peso específico del híbrido FHIA-21 resultaron en un leve aumento desde 0.R.2 a 4. pero sí entre el 0 y los días 9 y 12 de almacenados. valor próximo a los rendimientos obtenidos hacia final del periodo de almacenaje. El análisis estadístico determinó que entre los primeros tres días no existió diferencias significativas.94a 40. Talburt y Smith (1975) señalan que a mayor absorción de aceite. 6 y 9.R.10a 40. el día 0 fue de 40. contribuyen a una menor absorción de aceite. La variación se podría explicar por el proceso de evaporación del agua donde los espacios dejados se constituyen en depósitos de aceite y en consecuencia se da una relación directa. El aumento del rendimiento con el tiempo.

88% y al An cient.11% en las procesadas al 64 . mayor concentración.5-2%. La evaluación estadística no encontró diferencias significativas entre los cuatro primeros puntos de control (0. reportarán menores contenidos de grasa y hojuelas procesadas con mayor tiempo de almacenaje. indican que las hojuelas fritas de papa presentan menor absorción de aceite cuando la papa tiene mayor materia seca y almidón.11a Los resultados del contenido de humedad fluctuaron entre 1. establece para “otras grasas y aceites” una dosis máxima de índice de peróxido de hasta 10 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite.21 en la calidad de hojuelas fritas características similares: Talburt y Smith (1975) reportan rendimientos de procesamiento de hojuelas de papa de 26. En la Figura 8. Considerando que el fritado es un proceso de deshidratación.98ab 4. Se observa que este componente aumenta progresivamente.10a 0. La evaluación estadística se reporta mediante superíndices. 3. El análisis estadístico solamente encontró diferencias significativas entre las muestras de los días 0 y 12.00a 1. las hojuelas procesadas con menor tiempo de almacenaje.09a 0. procesado a diferentes tiempos de almacenaje En la Tabla 3 se presenta los resultados de las características físico-químicas de las 5 muestras de hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje del plátano FHIA-21.97a 28. APA (1992). valor cercano a los encontrados en el presente trabajo.40a 1. citado por Linares (1992) y Smith (1977).98ab 5. Por su lado Dadzie y Orchard (1997).87ab 4. sufrió un leve incremento. La FAO (1999) a través del Códex para Grasas y Aceites Comestibles. Variable 0 Humedad (%) Grasa (%) Índice de peróxidos (meq / kg grasa extraída) Índice de acidez (g ácido oleico / g grasa extraída) Tiempo de almacenamiento (días de almacenaje) 3 6 9 12 1.7 a 33.) híbrido FHIA-21. la baja y similar humedad en todas las muestras podría deberse a factores propios de la composición química del plátano.75a 4.40a 1.10a 0. valores que pueden servir para comparar hojuelas de plátanos con diferentes tiempos de almacenaje.88a 30. lo que coincide con los resultados de la presente investigación.1.) híbrido FHIA-21. tiempo y temperatura de procesamiento.98% (día 12) y no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre las muestras obtenidas.10a 0.75 meqO2/kg en hojuelas de plátanos procesados con 0 días de almacenaje hasta 5. CORPEI y CPI (2003) reportaron 30% de grasa para hojuelas fritas de plátano y 33% para hojuelas de plátano de postre verde.1%.Influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp. pp. Tabla 3. En función a los resultados se puede afirmar que las hojuelas de FHIA-21 tienen un comportamiento adecuado y que el índice de peróxido está por debajo de lo establecido. reportan resultados de índice de peróxido que van desde 0. pero que la reacción real de deterioro y el verdadero tiempo de vida de un producto dependerán de factores como las condiciones iniciales de las materias primas. procesado a diferentes tiempos de almacenaje.88a 30.22 hasta 26. Así. Al respecto Ramos y Tarazona (2001).) variedad FHIA .09% en hojuelas de plátanos procesadas el día 0 hasta 0. El índice de peróxidos aumentó desde 4. 3. sostienen que el contenido de humedad de las hojuelas fritas de plátano debe estar alrededor de 1.98a 32. (2002) obtuvieron 30% de grasa promedio para hojuelas fritas de plátano en general. menor humedad y más almidón.88a 4. El índice de acidez.57 meqO2/kg aceite e indican que la determinación del índice de peróxido brinda la base para una predicción del tiempo de vida de las hojuelas fritas. reportando al tercer día 28.4 Evaluación de las características físicoquímicas de hojuelas fritas de plátano (Musa sp. se presenta la variación del porcentaje de grasa de hojuelas de plátano FHIA-21 procesado a diferentes tiempos de almacenaje. Bejarano et al.7 g/100 g de humedad para hojuelas fritas de plátano en general. Superíndices distintos indican diferencias al 1% de probabilidad.7%. Bejarano et al. 6 y 9 días).26%. dentro de ellos la humedad.8 (día 3) y 1. decimosegundo 32. el manejo en el procesamiento y el posterior almacenamiento. Variación de las características físicoquímicas de hojuelas fritas de plátano (Musa sp.17 meqO2/kg al día 12. (2002) reportan 5. 68(3) 2007. en un estudio de estabilidad de hojuelas fritas con 0 días de almacenamiento a partir de 4 cultivares de papa. 58-67 Figura 8. Variación del porcentaje de grasa de hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje del plátano.80a 29.17b 0. más humedad y menos almidón. desde 0. Betalleluz (1992) en una investigación de hojuelas fritas de 14 tipos de camote encontró rendimientos desde 22.99b 1. superíndices idénticos indican que no existen diferencias.99 a 1.

Intensidad de color oscuro 3 a 6 a 9 a 12 Color 104 109 120 124 110a a a a a Sabor 107 110 112 139 104a a a a b General 96 102 105 153 114ab Puntajes con distintos superíndices (a. Tabla 6. el oscurecimiento se da principalmente mediante la segunda. sabor y aceptabilidad general. asimismo Maga (1973).89 1. Calderón (1964). 6.81 61. Composición físico-química de hojuelas fritas de plátano híbrido FHIA 21. La evaluación estadística determinó que las hojuelas de plátanos con 0. De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación los jueces se inclinaron por hojuelas de plátanos FHIA-21 con 9 días de almacenaje tanto por color.Carolina Ramos V.87 Base seca 62.b) presentan diferencia significativa al 5% de probabilidad 3. decimosegundo día de almacenaje. 9 y 12 días de almacenado.21 1. 6.. Días de almacenaje del plátano Mayor 12 a 9a 6b 3b Menor 0b Valores con distintos superíndices (a. y entre estos dos factores y aceptabilidad general del producto. se presenta la composición físicoquímica de hojuelas fritas de plátano híbrido FHIA 21 procesado a los 9 días de almacenado. y 153 puntos para sabor color y preferencia Humedad (g/100g) Carbohidratos (g/100g) Grasa (g/100g) Proteína (g/100g) Ceniza (g/100g) Fibra (g/100g) Índice de peróxidos 1. Al respecto Matz (1976).) híbrido FHIA-21. procesado a diferentes tiempos de almacenaje.b) presentan diferencia significativa al 1% de probabilidad. se muestran los resultados de la prueba sensorial de ordenamiento según intensidad de color oscuro sobre hojuelas fritas a partir de plátanos FHIA-21 procesados a 0.11 En la Tabla 5 se presentan los resultados de la prueba sensorial de preferencia sobre hojuelas fritas de plátanos FHIA-21 procesados a los 0. En la Tabla 6.11 (g ácido oleico / g grasa extraída) Como se observa presenta una baja humedad (1.86 3.60 0.57 0. Al respecto Pantastico (1975) indica que el plátano durante los primeros días de su maduración organoléptica experimenta un descenso del pH (aumento de acidez).81%) que contribuye con la conservación y 65 . Aguilar (2002).2 Caracterización de hojuelas fritas a partir de plátano (Musa sp. Tabla 4. Se determinó que las hojuelas son más oscuras cuando provienen de plátanos más maduros que justamente son las que poseen mayor concentración de azúcares reductores.) híbrido FHIA-21. observó una preferencia por hojuelas oscuras.26 3. que generan compuestos melanoidinos en la fritura.) híbrido FHIA-21. 3 y 6 días presentaron diferencias estadísticas respecto a las de 9 y 12 días. Los resultados del tratamiento estadístico no mostraron diferencias significativas para esta variable. Los demás resultados fueron diversos dependiendo del atributo evaluado. 139.53 32. sostienen que las principales formas de pardeamiento son la caramelización y la reacción de Maillard con participación de los azúcares reductores y proteínas. Tabla 5.) híbrido FHIA-21. procesado a los 9 días de almacenaje. Los jueces al ordenar las muestras mediante la escala vertical de mayor a menor intensidad de color oscuro identificaron como de mayor color oscuro a las procesadas al día 12.81 0. aparentemente porque desarrollaron olores rancios a una velocidad menor durante el almacenaje. citado por Linares (1993). procesado a diferentes tiempos de almacenaje En la Tabla 4.15 1. Puntaje por atributo Días de almacenaje del plátano 0 a 3. 6. Componente Base húmeda 1.4 32. señala que el sabor de las hojuelas fritas de papa está relacionado con el desarrollo de pigmentos oscuros. respectivamente. citado por Sotomayor (1993). Hoff et al. 3. procesado a los 9 días de almacenado a 14 ± 1 °C y 90% H. reportó que estudios de monitoreo a gran escala en hojuelas de papa revelaron que solamente el contenido de azúcares reductores presenta evidencia consistente de correlación con el color.. 9 y 12 días de almacenamiento. 3 y 0 días de almacenamiento.1. citados por Linares (1993). y que como la primera requiere mayor energía. Es necesario indicar que el plátano en este estado tiene una mayor acidez y concentración de azúcares. general. procesado a diferentes tiempos de almacenaje.5 Evaluación sensorial de hojuelas fritas de plátano (Musa sp. que en conjunto podrían haber enriquecido el sabor y mejorado el color. Américo Guevara P. en una evaluación sensorial de hojuelas de plátanos híbridos FHIA.78 (meq / kg grasa extraída) Índice de acidez 0. encontró una fuerte correlación entre sabor y color. seguidas por las de 9. Bruno Portillo S. El panel de degustación otorgó el mayor puntaje en todas las características evaluadas a las hojuelas procesadas con plátanos con 9 días de almacenaje: 124.R. Resultados de la prueba sensorial de ordenamiento según intensidad de color oscuro sobre hojuelas fritas a partir de plátano (Musa sp. Resultados de la prueba sensorial de preferencia sobre hojuelas fritas de plátano (Musa sp. (1971). 3.

y Rojas. Lisinska y Leszczynski.J. CHAMPION. AGUILAR. 1989. T. 1992. A. específicamente en lo que respecta a la crocancia. 2002.. respecto al 2. DÍAS. 1968.8-4. C. FAO. Oficial Methods of Analysis of the Association the Official Agricultural Chemists. J. 1982.65. M.Influencia del estado de madurez del plátano (Musa sp. 18(5). PANGBORN. BRAVO. LEVER. CARREÑO. color y textura conferidos después de la fritura.21 en la calidad de hojuelas fritas características sensoriales (Dadzie y Orchard. (1994). ARIAS.M. R. Memorias XV reunión ACORBAT. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. 3. 2002. Lima-Perú. acidez y peso específico. grasa. ROBLES... BEJARANO.). Métodos estadísticos para la investigación.. y Luy. Conclusiones 1. VÁSQUEZ. Lima-Perú.A. y ARISTIZÁBAL. A. El contenido de carbohidratos 62. A. De Board. condiciones agro-climáticas del cultivo. Informe Técnico 2001. VIÑAS. La prueba sensorial de ordenamiento determinó que las hojuelas de plátanos procesados con mayor tiempo de almacenaje presentan una mayor intensidad de color oscuro. índice de peróxido e índice de acidez en las hojuelas fritas. 66 4. 1997. azúcares reductores. Zaragoza-España.. Academic Press. J. El programa de banano y plátano. (2002). Principles of Sensory Evaluation of Food. J.-México ARCILA. M. Roca. Se determinó que a medida que el tiempo de almacenaje es mayor también lo son el contenido de An cient. 4-15. AGUILERA.R. Editorial Blume. M.) Lam. E. C.9% según Bejarano et al. ANZALDÚA-MORALES. FHIA. humedad.F. contenido de almidón y pH. ANZALDÚA-MORALES. CONCYTEC. 5. C. G.89 %. indica una menor presencia de minerales en la hojuela frita. cuyo índice de madurez fue: 4. N. 1983. se encuentra próximo a los valores reportados por Bejarano et al.. sólidos solubles. Referencias bibliográficas A. CORPEI y CPI (2003) reportan 60% de carbohidratos.. azúcares totales. E. Editorial Acribia. G. en el departamento del Quindío – Colombia. CALZADA. Universidad Nacional Agraria La Molina. C.4 ºBrix.C. piña. respectivamente. Bejarano et al. La concentración de proteínas fue de 3. 2. Tesis para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.A. J. valor mayor al de 2% reportado por CORPEI y CPI (2003) y Bejarano et al. El contenido de ceniza 1. CORPEI y CPI (2003) 30 y 30 – 33%.. Universidad Nacional Agraria La Molina. M. 1992). (2002). 2002)... Instituto Nacional de Salud. y disminución en materia seca..A. Lima-Perú. 1994. Editorial Milagros. LimaPerúCamacho. El índice de peróxidos fue de 1. durante los 12 días de almacenaje mostraron aumento en: relación pulpa/cáscara. Temas en tecnología de alimentos. Las diferencia entre los resultados obtenidos y los mencionados por los autores antes citados. México D. citados por Betalleluz. Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales (Papaya.53 de pH y relación peso pulpa/peso cáscara 1. es posible se deba a variedades de plátano procesado. menor al 3. Bejarano et al. Francia 12(1):2-4. Instituto Politécnico Nacional. 68(3) 2007. Ministerio de Salud. A. U. El contenido de Fibra fue de 0.. Tecnol. 1-2. el bajo índice de acidez 0. 1992. (2002).) variedad FHIA .21%. determinados por CORPEI y CPI (2003) y al 2.O. Por otro lado. E. Tabla de composición de alimentos industrializados. HUAPAYA. El panel de degustación otorgó mayores puntajes en preferencia general. y TOLEDO. Esto indica que la muestra de hojuelas del FHIA-21 procesados a los 9 días de almacenamiento tiene un buen comportamiento en el proceso de fritura. N. J.6 %.53% es posible se deba al alto contenido de almidón y azúcares del plátano FHIA-21 (Tabla 1) principales determinantes de la estructura de la hojuela y de la cantidad de aceite absorbido. El aumento de este componente está en función del proceso de fritura y de las características intrínsecas de la materia prima (Smith. ARIAS. (2002). Barcelona-España COLLAZOS. 5. Aprovechamiento postcosecha de plátano para la obtención de vino.6%. plátano. (1991). J. Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de harina a partir de plátanos verdes en Piura. M. Roma-Italia.86%). y CELIS. VERNON. 5.. valor cercano al obtenido. 25% de almidón. C.11 % como ácido oleico. 2000.. HUAMÁN.3 % encontrado por Bejarano et al. E. Honduras. El plátano. Los plátanos híbridos FHIA-21 almacenados a 14 ± 1 °C y 90 ± 3% H. valor por debajo del máximo 10 meqO2 / kg establecido por la FAO (1999). 58-67 . La concentración de grasa fue elevada (32. 2002. a su vez factores importantes del sabor. pp.21 asociada a la edad de cosecha. R. ALVISTUR. color y sabor a las muestras de hojuelas fritas procesadas con plátanos a los 9 días de almacenaje a 14 ± 1 °C y 90 ± 3% H. 1995.. C. ROESSLER. Maduración de los frutos del híbrido FHIA. HERRERA. y estado de madurez. URQUIETA. M. QUIROZ. InfoMusa. 2003.S. Ciclo optativo de profesionalización en gestión agrícola empresarial. APA. 507-511 AMERINE. 4. 1977. refuerza lo antes mencionado. sin embargo. Efecto del estado de madurez a la cosecha sobre el color de hojuelas fritas en 14 genotipos de camote (Ipomoea batatas (L. Aliment.. P.B. I. 1965. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Programa de banano y plátano. Colombia.R. cítricos). New York.81 meqO2 / kg grasa extraída. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en reología y textura. El mayor rendimiento (%) de hojuelas fritas respecto al plátano se obtuvo al procesar materia prima con 12 días de almacenaje. 1997. BETALLELUZ.

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paprika from Ica. procedente de Trujillo.. Trujillo (Chao) and Arequipa (El Tambo) valleys using ASTA 20. por su alta confiabilidad (Gómez et al.A.53) and Arequipa (200. before being subjected to processing(raw material). paprika from Trujillo. seguridad y valor (Nieto et al. without processing (raw material). obtaining from Ica presented 206. 1997) method. EE. seguidas de las muestras de Trujillo (203. esta organización tiene su sede central en Washington. Introducción En comparación con otras propiedades sensoriales. son obtenidos del vegetal fresco.C... molienda. reglamentado por American Spice Trade Association (A. seco entero. La cantidad y la calidad de los pigmentos ejercen una gran influencia en el valor comercial y la aceptación de productos alimenticios (Morais et al. Lima.UU.pe El método estandarizado para la determinación de la cantidad de color es el método ASTA. ampliamente utilizado como colorante alimenticio. fideos. mill process. color extraíble. carried out by the EFADA Export S. E-mail: misilva@lamolina. followed by Trujillo’s samples (203. páprika de Ica. 1999). The samples.A. cantidad de color (contenido de carotenoides). Capsicum Annuum L. El típico color rojo oscuro. 2003). aceptación del público consumidor. Se analizaron 20 muestras en cada una de las etapas del proceso. Facultad de Industrias Alimentarias. 2000). brinda apoyo técnico para la elaboración de normas de calidad relacionadas con hierbas aromáticas y semillas (A. Los pigmentos extraíbles del páprika. The results were analyzed statistically using a 3x7x20 factorial arrangement totally at random in a completely at random design.. páprika de Trujillo.1-1000 ppm a carnes procesadas. Universidad Nacional Agraria La Molina..C. Perú.. Fundada en 1907.12). 2000). señalan que los pigmentos presentes en los productos alimenticios ejercen un notable impacto en las ventas.12). Trujillo (Chao) y Arequipa (El Tambo) usando el método ASTA 20. Los resultados se analizaron estadísticamente usando un arreglo factorial de 3x7x20 en diseño completamente al azar. El valor comercial del pimiento páprika depende considerablemente del color del producto (Csiktusnádi et al. paletizado.17 unidades de color en las muestras de páprika procesada y empacada (producto final). paprika from Arequipa. Como colorante se añade en 0. Company. tamaño de partícula y contenido de humedad (Ramesh et al. pellet process. Capsicum Annuum L.) en la pérdida de color extraíble ASTA Juan Dávila R. (2002). sin procesar (materia prima). UANLM 68(3).. 2001). A decrease of 18. antes de ser sometido al procesamiento (materia prima). In the case of the samples coming from Ica this decrease was of 13. 1998). seco molido y/o peletizado (Maoka et al.. Twenty samples were analyzed in each process steps. está determinado principalmente por su pungencia (contenido de capsaicina). 1. sazonadores.11 units. 2004).An cient.61 unidades y en las procedentes de Arequipa de 12.11 unidades. Se observó una disminución de 18. procedentes de Ica presentaron en promedio 206. Perú. Universidad Nacional Agraria La Molina. Key words: Pepper paprika. En el Perú el cultivo del pimiento páprika va en aumento debido a la gran demanda del mercado .. 2004). Abstract The mill and pellet process effect was determined on the ASTA grades loss in samples of paprika from Ica. El término ASTA refiere al estándar internacional para la medición de las unidades de color extraíble de los frutos en fresco y en forma de polvo de páprika. Palabras clave: Pimiento paprika. Además. tradicionalmente usado como especia.A. 1. Las muestras.77 unidades ASTA. Las características de calidad del páprika molido.. En el caso de las muestras procedentes de Ica esta disminución fue de 13. 1998). ASTA grades.1 (ASTA. llevado a cabo por la Empresa EFADA Export S.T. extracted color. sabor pungente y aroma característico del producto molido son los principales atributos de calidad cuando se usa como especia (Zimmermann y Schieberle. el color.S. salsas. y agrupa más de 200 entidades relacionadas con el comercio de especias y es la encargada de establecer parámetros fisicoquímicos y validar métodos de ensayo específicos. quality.. en comparación con la concentración de color de la misma muestra. 2001). además de presentar marcada actividad biológica. posiblemente es una de las características de calidad que ejerce mayor influencia en la aceptación de los alimentos por parte del consumidor y para muchos es sinónimo de calidad.edu.. coming from Trujillo.17 color units was observed in the samples of processed paprika and packed (final product).61 units and in those coming from Arequipa of 12.. 1997). Los carotenoides son los compuestos responsables de la calidad del pimiento páprika (Rodrigues et al. encurtidos.S. helados y bebidas para darles un color rojo-naranja (Kanki et al.53) y Arequipa (200. 1 Ingeniero en Industrias Alimentarias. in comparison with the concentration of color of the same sample. 2001).77 units ASTA on average. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 07/05/2007 Aceptado: 15/10/2007 Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento páprika (Capsicum annuum L. Lima. Marcial Silva Jaimes 2 Resumen Se determinó el efecto del proceso de molienda y peletizado sobre la pérdida de los grados ASTA de muestras de páprika de los valles de Ica. grados ASTA.T.A. Cserhati et al. 2 Facultad de Industrias Alimentarias.1 (A:S:T:A:. páprika de Arequipa. calidad.

A fin de conocer el contenido de los pigmentos extraíbles. en la presente investigación se plantea evaluar la pérdida de color extraíble ASTA durante el proceso de molienda y peletizado del pimiento páprika (Capsicum annuum L. los métodos actuales para monitorear la calidad de pimiento páprika en polvo. Además. Una vez cosechado. La participación de los mercados a las que se exporta son: España 85%. final del proceso.. Se tomó entre 70 a 100 mg de muestra y se llevó a fiola de 100 ml diluyendo con acetona. perdiendo color como resultado de factores físicos. 3. Diagrama de procesamiento de páprika sometido a molienda y paletizado.S.6 mm de diámetro y en la tercera molienda se alcanza un diámetro de 0. Ica y Arequipa.O. Normalmente la operación de secado es llevado a cabo por los productores del pimiento. Para la medición del color se usó el Método ASTA 20..5 mm) Quinto muestreo (b5) Peletizado Sexto muestreo (b6) Envasado Séptimo muestreo (b7) Figura 1. 1997). Ica y Arequipa.4 x I F Peso de la muestra (g) Donde IF es un factor de corrección del instrumento: Absorbanci declarada de la celda de referencia Estándar a IF Absorbancia a 465 nm de la celda de Referencia Estándar Los datos fueron evaluados mediante un arreglo factorial de 3 x 7 x 20. La primera molienda se lleva a cabo en un molino de martillos para reducir el tamaña de partícula hasta 1 mm de diámetro. Se sabe que las formas molidas son susceptibles de degradaciones y oxidaciones. 1997). El transporte del material pulverulento entre los molinos y hasta el peletizador se hace mediante transporte neumático. 1995. las ventas al exterior entre enero y setiembre ascendieron a US$ 13. siguiendo el diagrama de flujo que se muestra en la Figura 1. lo que significó un incremento de 300% con respecto al año 2000 (CEPES.5 mm. Se procedió a la lectura con el espectrofotómetro comparando con un blanco (acetona pura) a la longitud de onda de 460 nm. Páprika 2. Marcial Silva Jaimes exterior y a la gran adaptabilidad de este fruto a las condiciones geográficas y climáticas de nuestro país. Resultados . 2002). la operación de paletizado consiste en el acondicionamiento de la humedad y la temperatura de la materia prima. A. en diseño completamente al azar. Dichos datos fueron sometidos a Análisis de Variancia y a pruebas de comparación de promedios de Tukey.C. Luego son conducidos a las plantas de proceso donde son recepcionados.T. Finalmente. especialmente acondicionadas para tal fin. En 1999. Por ello. Las exportaciones en los últimos años han ido en aumento.Juan Dávila R. durante un periodo de 5 a 7 días.) procedentes de los valles productores de Trujillo.. Para el año 2001.. 2001). en la segunda molienda las partículas alcanzan un tamaño de 0. para los análisis respectivos.A. Se agitó la muestra y se tapó herméticamente dejando reposar protegido de la luz por 16 horas.1 (A. el pimiento es sometido a una exposición directa al sol en áreas aledañas a las zonas de cultivo.9 millones.A. 7% y Alemania 4%.6 mm) Cuarto muestreo (b4) Tercera molienda (0. como también de las condiciones de procesamiento y almacenamiento (Weissenberg et al. procedentes de los valles de Trujillo.UU.516 Tm. 7 etapas del proceso de molienda y tamizado y 20 repeticiones. se exportaron 2.. Cada lectura obtenida de absorbancia (Abs) de las muestras se llevó a la siguiente fórmula: Unidadesde Color ASTA Abs de la muestra a 460 nm x 16. no son suficientes en el comercio internacional (Kocsis et al.). En cada una de las etapas se obtuvieron las muestras las que fueron conducidas al Laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. controlando la presión del vapor utilizado y el tiempo de retención apropiado (datos de la empresa EFADA SRL). EE. es importante determinar su contenido relacionado al origen de las principales zonas productoras del país y el efecto del proceso a la que es sometido el pimiento. fueron recepcionados y procesados por la Empresa EFADA Export S. trozados. químicos y enzimáticos. hasta un contenido de humedad de alrededor de 12%. Materiales y métodos Las muestras de páprika deshidratado (Capsicum annuum L. para la formación de sólidos cilíndricos como producto 69 Orígen Trujillo (a1) Deshidratado Ica (a2) Deshidratado Arequipa (a3) Deshidratado Páprika Deshidratada Recepción Primer muestreo (b1) Trozado Segundo muestreo (b2) Separación de Semillas Primera molienda (1 mm) Tercer muestreo (b3) Segunda molienda (0. que tienen en cuenta la pureza visual y el estado microbiológico.2 millones de US$. molidos y paletizados. 3 orígenes de materia prima.911 millones que corresponden a un volumen exportado de 8. principal característica de calidad que afecta el valor comercial del páprika. El 2000 se elevaron a US$ 5.C.A.

Ladrón de Guevara et al.b6) . 2002).b4) y primera molienda y empacado (b3 . b6 = muestra tomada luego del paletizado. (1997). como afirman Weissenberg et al.a3).39 a 242. segunda y tercera molienda (b4 .. Nieto et al. y Arequipa como a1. b2 = muestra tomada luego del trozado. materia prima y peletizado (b1 . (b3 b4). materia prima y empacado (b1 .. los resultados obtenidos muestran diferencias no significativas (α= 0. En el 70 . Ica.b7) y entre las operaciones de trozado y empacado (b 2 .. 68-74 Las diferencias registradas en las muestras según orígenes puede encontrar explicación en el manejo poscosecha del fruto.b2) para los tres orígenes evaluados (Trujillo.b5) y entre las muestras de trozado y tercera molienda (b2 .b3).b7).. (2001) obtuvo valores entre 265 ± 9 y 413 ± 4 unidades ASTA con materia prima de Hungría.b7).77 (Ica) y 200.) en la pérdida de color extraíble ASTA Se aprecia que a medida que avanza el proceso de molienda y peletizado existe una disminución en la cantidad de color (grados ASTA).b5). primera y segunda molienda.b6).. Nakamaya et al. b4 = muestra tomada luego de la segunda molienda.a2). An cient.b5). este proceso tiene como finalidad la obtención de un polvillo fino. (1999). Varón et al. segunda molienda y empacado (b4 . Unidades de color ASTA en las etapas del procesamiento del pimiento páprika. donde: b1= Muestra en la recepción de materia prima. deshidratadas por aire caliente.a3) e Ica y Arequipa (a2 . Ramesh et al.b3). En el análisis de Efectos Simples mostrado en la Tabla 3. (2002) obtuvo un máximo de 125 unidades de color en muestras de España. 2 y 3 existen diferencias altamente significativas entre los factores evaluados (orígenes de la materia prima y etapas en el proceso de molienda y peletizado del pimiento páprika).b7) y entre peletizado y empacado (b6 .b4).50) en 6 muestras. 2002).05) en las tres comparaciones efectuadas. pp. Por otro lado. segunda molienda y peletizado (b4 . 68(3) 2007.12 (Arequipa). b5 = muestra tomada durante la tercerea molienda. pues las diferentes prácticas culturales a que es sometido el pimiento páprika influyen notablemente en la calidad del producto final (Davies et al. (2000).b6). Similares resultados se aprecian entre los promedios de materia prima y primera molienda (b1 . al analizar muestras de páprika de España cultivada en invernadero obtuvo valores ASTA por encima de 250 unidades. En la comparación de promedios de Tukey mostrado en la Tabla 4 se aprecian diferencias no significativas (α= 0. trozado y primera molienda (b2 .b5). manifestándose en la cantidad de color del producto molido. Trujillo y Arequipa (a1 . (1996) mencionan que este tipo de proceso mejora la retención de color. 250 Trujillo Ica Arequipa 230 Unidades de Color ASTA 210 190 170 150 b1 b2 b3 b4 Etapas del Proceso b5 b6 b7 Figura 2.Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento páprika (Capsicum annuum L.b6).b7).05) en los análisis de cada operación unitaria según orígenes. en tanto que Derera (2000) cuantificó hasta 320 unidades ASTA en cultivares selectos húngaros. 1970. Sudáfrica y Marruecos obtuvo valores por encima de 200 unidades ASTA (200. al respecto Carbonell et al. (1986) citado por Daood et al.b5). Trujillo e Ica (a1 . mientras.b6) y entre muestras de materia prima y empacado (b 1 . 1973. el cual es usado tal cual o concentrado en pasta u oleorresinas. b7 = muestra tomada luego del empacado Según se puede observar en las Tablas 1. en tanto que se presentan diferencias significativas entre las etapas evaluadas en las muestras de Arequipa..b7). trozado y segunda molienda (b 2 . acentuándose más en las etapas de molienda sucesiva (Figura 2 y Tabla 1). citado por Ladrón de Guevara et al. y diferencias altamente significativas (α= 0. tercera molienda y empacado (b5 . b3 = Muestra tomado luego de la primera molienda.b7). Las muestras de materia prima registran valores promedio de unidades de color ASTA entre 206. a2 y a3 respectivamente). las diferencias altamente significativas se presentan entre las muestras de materia prima y peletizado (b 1 . En las muestras de Ica se presentan diferencias significativas entre las muestras de materia prima y tercera molienda (b1 . al trabajar con 96 muestras de páprika de España. primera molienda y peletizado (b3 . primera y tercera molienda (b3 . Las condiciones de secado influyen en los atributos de calidad. tercera molienda y peletizado (b5 . En las muestras de Trujillo se presentan diferencias significativas entre las comparaciones de promedios de las muestras de materia prima y segunda molienda (b1 . Gómez et al. todas las muestras trabajadas de materia prima provienen del secado al sol. a lo largo del proceso de molienda y peletizado. en tanto que la interacción entre ambos factores no presentó diferencias significativas. las variedades cultivadas en Korea alcanzan un máximo de 124 ± 2 unidades ASTA (Kim et al. (1998) al trabajar con cultivos de páprika en invernadero obtuvo valores ASTA de 360 ± 5 y de 248 ± 4 en condiciones normales (aire libre). Los datos muestran evidencias de no existir diferencias significativas entre las muestras de materia prima y trozado (b1 .01) entre las muestras de Trujillo e Ica. que se presentan diferencias altamente significativas entre las muestras de materia prima y tercera molienda (b 1 .

II b4 203.57 167.70 178.78 168.97 177.34 181.17 184.96 180.98 215.53) y Arequipa (200.70 203.00 208.85 186. reducir la intensidad de color.50 200.40 178.77 unidades ASTA.20 203. conocidos antioxidantes (Rodrigues et al.57 181.05 182.67 171. La mayor disminución durante el proceso de molienda y peletizado se manifiesta durante los procesos de molienda sucesiva.12 14.89 193. 1998).65 219.87 179.54 186.84 207. trozado y peletizado (b2 .29 192.33 191.73 174.39 204.17 214.81 192.59). En la etapa de trozado y en la etapa de empacado no se aprecia una pérdida de color considerable.04 211.32 174.17 206.69 177.80 183. Tabla 1.20 176. se presentan diferencias significativas entre materia prima y peletizado (b1 . 200.80 178.33 190. Las semillas son añadidas a lo largo del proceso de molienda y peletizado para su molienda.17 b7 198.66 180.Juan Dávila R. Carvajal et al. seguido de las muestras de Trujillo (203.51 176.87 186.86 196.34 224.54 181.77 204.15 175.00 196.35 171.68 209.53 167.87 192.58 210.71) e Ica (8.47 215.97 170.92 202.14 196.01 14.30 204. Conclusiones.25 226. seguido de Arequipa (8.36 167.34 211.88 172.63 200.08 196.29 205.25 220.97 210. En cuanto a las semillas.49 186. mejorar la apariencia visual. materia prima y empacado (b1 .27 216.35 166. (1997) menciona que existe una fuerte influencia del calor en la degradación de los pigmentos a temperaturas cercanas a 50 °C.61 182.12 71 .56 168.40 178.31 176.24 182.10 194.52 15.91 174.20 185. por ello es que se aprecia una caída significativa de la cantidad de color en estas etapas.74 176. Marcial Silva Jaimes caso de muestras procedentes de Arequipa.03).16 178.98 186.20 14.37 176.35 189.65 201..30 Mol.59 177.42 200.13 216.85 205.62 192.31 168.62 169.b7).05 194.27 185.61 204. III Peletizado Empacado b5 200.87 186.39 193.64 190. I b3 207. Ica y Arequipa.86 211.09 184. Procedencia: Arequipa Materia Trozado prima b1 b2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Desv.73 202.89 196.96 199.70 202.61 219. Los grados ASTA disminuyen durante el proceso de molienda y peletizado en 12 unidades entre la materia prima y el producto terminado en las muestras de Arequipa y 18 unidades ASTA en las muestras de Trujillo.49 215.43 191.30 201.07 216.68 189.97 208.b6).36 206.75 194.51 Mol.23 207.b6) y entre las operaciones de trozado y empacado (b 2 .28 202. Varón et al. Unidades de color extraíble ASTA de muestras de pimiento paprika procedentes de Trujillo.86 Mol.67 14.02 205.89 198.50 213.08 202.16 Prom. 4. Durante el proceso de molienda el páprika es sometido a altas fricciones y altas temperaturas durante el transporte neumático. (2000).24 204.47 214.84 201. 212. menciona que son usadas para evitar la formación de un polvillo demasiado fino.62 188.91 178.90 182.67 183.04 192.61 176.31 189. incrementar la cantidad producida además de incrementar la estabilidad del color por la acción protectora del tocoferol y ácido ascórbico.96 208.b7). Las muestras de materia prima procedentes de Ica presentaron en promedio 206. cuya cantidad de color ASTA puede decaer a la mitad de su valor hacia las 48 horas.61 14.08 191..83 227.12).66 190.49 15.55 183.71 200.38 207.69 176.54 187. el mayor valor lo obtuvo la muestra de Trujillo (9.44 188.77 181.29 214.02 192.32 b6 198.44 205.34 190.

81 190.85 199.65 222.73 221.54 18.13 228.58 211.58 214.72 224.93 190.92 b5 198. III b5 174.61 199.13 186.37 Peletiz.52 185.20 166.77 178.01 185.00 170.35 200.35 214.29 199.57 175.68 221.02 204.99 211.37 214.48 205.88 181.73 169.15 192.17 201.32 187.17 213.47 194.26 214.39 202.21 179.29 206.90 221.49 210.96 14.16 197.62 200.08 163. II b4 176.82 188.37 157.85 171.06 208.00 188.29 205.87 202.11 217.44 213.22 210.15 224.08 184.61 167.10 214.96 208.29 210.67 193.47 169.16 216.12 217.12 205.65 182.04 183.65 197.87 188.43 173.21 191.36 193.88 170.77 201.11 185.75 157.90 183.72 214.96 13.07 205.81 208.57 173.68 209.71 224.15 Peletiz. b7 195.26 170.39 Mol.64 192.Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento páprika (Capsicum annuum L.31 219. II Mol.61 174.94 197.68 190.58 204.61 202.94 213.01 183.69 195.27 18.00 An cient.16 205.52 175.53 201.75 198.95 178.61 166.48 198.77 207.35 209.51 184.29 163.98 187.43 194.01 218.70 217.74 194.79 174.74 168.39 222.64 172.74 202.69 202.45 203.58 209.72 197.70 18.17 215.86 177.77 208.66 187.32 183.73 200.01 162.76 211.88 198.48 206. I b3 180.50 198.34 206.53 208.21 202.87 175.83 196.88 219.10 18.53 14.22 219.95 177.33 213.01 b4 200.64 181.07 187.32 196.45 196.61 193.86 192.51 192. 68-74 72 .86 201.40 210.50 213.86 221.01 223.94 206.93 196.42 206.93 199.22 201.55 206.40 189.26 209.78 176.56 206.30 216. I Mol.52 213.37 224.13 214.71 155.52 218. b6 173.64 191.26 190.06 215.97 204.10 164.56 200.02 13.23 Mol.56 201.89 164.82 200. b7 172.07 199.39 181.47 201.11 173.84 181.64 203. pp.10 206.41 159.05 184.69 170.91 199.62 196.88 208.75 195.43 211.29 194.87 194.36 13.77 18.68 177.36 209. Desv 183.98 200.93 189.63 164.27 215.32 161.55 189.49 212.11 190.60 196.13 198.67 163.) en la pérdida de color extraíble ASTA Procedencia: Trujillo Mol.31 200.47 205.20 211.30 218.60 208.58 191.30 222.88 192.04 200.66 185.89 189.50 175.81 201.18 200.16 18.95 189.70 187.83 229.08 189. III b3 207.05 Empac.05 185.01 214.70 173.13 198.05 216.78 18.22 208.19 176.63 196.76 204.53 197.47 215.74 219.43 174.59 164.43 212.66 167.57 204.40 202.85 13.11 206.43 Trozado b2 214.08 176.86 178.81 171.65 14.25 178.37 221.78 198.73 161.12 214.77 199.79 193.21 Mol.82 Materia Prima b1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom.09 172.52 179.81 200.37 194.06 219.32 214. 68(3) 2007.28 221.30 209.36 170.20 170.97 166.87 206.54 209.05 191. Desv 215.03 207. b6 197.97 191.05 215.06 172.48 192.81 207.21 160.23 205.39 211.57 Procedencia: Ica Materia Trozado prima b1 b2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom.70 196.50 Empac.88 194.68 204.68 200.11 225.80 189.53 203.82 220.

52 230.83 4.15 b6 -6. Marcial Silva Jaimes Tabla 2.02 3.19 1.64 ns 5.46 3192. Análisis de varianza de efectos principales.06 314.L.51 b1-b3 12.36 1.2913.54 0.6312.49 b3-b5 8.60 1.17 6. 3215.32 1.59 516.69 3.56 13591.73 2.37 b2-b5 15.17 b2 -3.6710.71 1326. 1607.33 11.66 4.85 2. G.22 33.66 b4-b7 0.62 4.66 2.62 ns 3.6212.10 263.11 b1-b7 6. AES (T) p= .02 3.94 8.02 3.40 268.0811.54 b4-b5 3.94 b3-b4 8.28 115747.44 6.V.12 Ftab (α = 0.85 2.61 Ftab (α = 0.23 1.14 ns A (bi) B (ai) b1 a1-a2 -3.65 ns ns: no significativo a1 b1-b2 b1-b3 b1-b4 b1-b5 b1-b6 b1-b7 b2-b3 b2-b4 b2-b5 b2-b6 b2-b7 b3-b4 b3-b5 b3-b6 b3-b7 b4-b5 b4-b6 b4-b7 b5-b6 b5-b7 b6-b7 a2 a3 a1 a2 ns ns * ** ** ** ns * ** ** ** ns ns ns * ns ns ns ns ns ns ns ns ns * ** ** ns ns * ** ** ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns a3 ns ns ns ns * * ns ns ns * * ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns 0. Prueba de comparación de promedios de Tukey.57 4.60 b3-b7 2.25 Fcalc.L.5711.66 4.19 526.95 Decisión ** ** ns ** Tabla 3.99 7.12 4.05 10.02 3.99 276.79 ns -2.1111.45 b1-b4 15.14 ns -2.81 ns 5.39 8.13 628.66 4.808.88 0.02 3.65 ns 5.40 192.79 15.40 680.66 2.58 ns -0.96 6722. 2 2 2 2 2 2 2 6 6 6 380 S.5711.68 2. Origen Proceso Ori * Proc Bloques Error Total G.34 1.19 b6-b7 73 .24 ns a1-a3 3.97 ns p=.V.16 254.401.85 2.C.02 2.08 532. Ori (MP) Ori (Troz) Ori (Mol 1) Ori (Mol 2) Ori (Mol 3) Ori (Pel) Ori (Env) Proc (Tru) Proc (Ica) Proc (Are) Error Exp.05) 3.94 2.05) 3.49 ns b7 -7.85 Decisión ns ns ns ns ns ns ns ** ** * Tabla 4.78 2265.93 73334. 2 6 12 19 380 419 S.67 ns -1.78 1.39 1.02 2.688.609.28 C.48 1120.41 b3-b6 10.30 258.41 ns a2-a3 6..95 b4 -6.02 3. 1.50 0.88 b3 -6.05 460.01) 4.66 4.76 Ftab (α = 0.C.18 ns 5.31 4.08 4.28 C. F.79 536.87 Ftab (α = 0.29 b2-b6 17.5113.32 508.12 1.88 b2-b3 11.66 73334.77 ns p=.15 ns 6.11 4.M.01) 4.11 ns b5 -7.92 b5-b6 2.12 2.49 6.6911.179.63 b1-b2 7.93 ns ALS (T) p= .94 1.15 192.52 2. 221.66 4.01 12.49 25201.1713.46 b4-b6 5. 8.63 5.16 ns 4.83 b2-b4 14.00 b1-b5 16.05 3.12 2.66 0. Análisis de varianza de efectos simples.92 b1-b6 18.81 3.28 12.48 b2-b7 5.49 4.Juan Dávila R.29 404.M.85 8.15 1.76 3.11 b5-b7 1.00 7.93 ns -1.99 Fcalc. F.66 4.89 2.40 4080. 443.23 3.01 4.74 0.

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Microbiología y Planta Piloto de Alimentos. Perú.2. ácido ascórbico. Utilizando los parámetros que maximizan la retención de ácido ascórbico en 50.An cient. Ácido cítrico grado alimentario con 99.77 mg βcaroteno/100 g).2 Insumos y envases 1. 1. βcaroteno (provitamina A) compuestos fenólicos.59 mg of β-carotene/100g as totally carotene. Lima. mejorando la defensa antioxidante. 6.73 µg eq trolox/g y 132. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 14/05/2007 Aceptado: 31/10/2007 Determinación de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana. Perú.73 µg eq trolox/g and 132.23 mg ácido clorogénico/100 g) y una capacidad antioxidante de 589. 39. 2. 2. 3. como los compuestos fenólicos. Universidad Nacional Agraria La Molina.23 mg clorogenic ác. dado que se conoce que existe un efecto sinérgico entre los compuestos que presenta un alimento con estas características. respectivamente. difenil-1-picrilhidrazil (DPPH).0 se obtuvo 1. Numerosas investigaciones epidemiológicas y estudios experimentales han demostrado que el aumento en su consumo ayuda en la prevención de muertes por estas enfermedades. E-mail: moup@lamolina.77 mg β-carotene/100 g). Using the parameters that maximize the retention of ascorbic acid in 50. ácido ascórbico.54 % (Encina.4 Reactivos 1.1 Materia prima Aguaymanto (Physalis peruviana) procedente del Valle del Mantaro. Introducción En las frutas y las legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres (responsable de diferentes tipos de daño celular).pe 3 Facultad de Industrias Alimentarias. Materiales y métodos 2. 1. provenientes del valle del Mantaro (Huancayo-Perú). Serie 67013) de fabricación nacional.2 Materiales y equipos 2.98 min of heat treatment and a pH of the syrup of 3. Facultad de Industrias Alimentarias.12 µg eq trolox/g medidos por los métodos del ABTS y DPPH respectivamente. 2. azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid). Soxleth®. Etileno 95%. sugiriendo que estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del organismo (Murillo. Diclorofenol-indofenol. compuestos fenólicos totales (79. Lima. El aguaymanto (Physalis peruviana) contiene compuestos bioactivos como el ácido ascórbico. Azúcar blanca refinada. Linnaeus. carotenos y compuestos fenólicos presentes en el aguaymanto y en la conserva de éste en almíbar después del proceso optimizado. Perú.59 mg de β-caroteno/100g como carotenos totales. Palabras clave: Aguaymanto. Envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246) con tapas metálicas F. 2. measured by the method of ABTS and DPPH. Universidad Nacional Agraria La Molina. 4. (ABTS). 2. Instrumentación y Biotecnología. 39. ascorbic acid. carotenoides entre otros compuestos. 1 2. In the raw material it was totally carotene (1. 2005): 93°C and 13.2. Equipo semi micro Kjeldahl®. 3. de 63 mm.edu.edu. Ritva Repo-Carrasco 3 Resumen Se maximizó la retención de compuestos bioactivos por el tratamiento térmico del aguaymanto (Physalis peruviana).5% de pureza.98 min de tratamiento térmico y un pH del almíbar de 3. Ácido ascórbico st.P. from the Mantaro´s valley (Huancayo-Peru).edu. E-mail: cencina@lamolina.2. Key words: Golden Berry. 2. Taguchi’s method. Lima. 2.0.23 mg clorogenic acid /100 g) and an antioxidant capacity of 589. instalaciones pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. 1753) y de su conserva en almíbar maximizando la retención de ácido ascórbico Christian Encina Z.3 Equipos de laboratorio 1. Reactivos diversos referidos en los análisis químicos y físico-químicos. clorogénico/100 g como compuestos fenólicos y una capacidad antioxidante de 383. medidos por el método de ABTS y DPPH. 2005).46 µg eq trolox/g and 249.12 µg eq trolox/g measured by the methods of the ABTS and DPPH respectively. E-mail: ritva@lamolina. 2005): 93 °C y 13. 5. método Taguchi. respectively. Autoclave vertical (Modelo 12AA10. 7. Hexano. UNALM 68(3). En la materia prima se encontró carotenos totales (1. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2.1 Lugar de ejecución El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Físico-Química. Milber Ureña P. Los objetivos de esta investigación fueron: determinar la capacidad antioxidante.2./100 g as phenolic compounds and an antioxidant capacity of 383. entre otras vitaminas que podría proporcionar un efecto fisiológico beneficioso para la salud mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos que contiene. was obtained 1.54% (Encina. efecto beneficioso que se atribuye principalmente a sustancias con actividad antioxidante.23 mg ác.46 µg eq trolox/g y 249.pe .23 µg eq trolox/g. phenolic compounds (79.23 µg eq trolox/g. Abstract The retention of bioactive compounds was maximized by the heat treatment of aguaymanto (Physalis peruviana).pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias.

Al producto obtenido con los parámetros que maximizan tal retención se le determinaron el contenido de ácido ascórbico. sólidos solubles. 2005). 3. 2. tomando como referencia la retención de ácido ascórbico por ser más termolábil y de determinación más sencilla y de menos costo. Medición del vacío (AOAC. 1999). neto y escurrido según la norma NTP 203. aplicando el diseño 3 n. Análisis microbiológicos Se realizó un análisis microbiológico de la materia prima antes de su ingreso al tratamiento térmico (ICMSF. determinación de ácido ascórbico. análisis de actividad de agua. 2. Medición del peso bruto. (1995) y Método del ABTS (2. 2.3. 4. BrandWillians et al. Análisis físicos 76 2. 2. elaborado en base a los factores que maximizan la retención de ácido ascórbico. 2000). grasa. carotenos totales. Recuento total de microorganismos aerobios (ICMSF. Titulación volumétrica con 2.3.5 Diseño experimental y análisis estadístico Para la etapa segunda se optimizó el tratamiento térmico mediante la metodología de Superficie de Respuesta (p<0. control del sellado. 2. 3. azúcares reductores (AOAC. Se determinó el estado de madurez más aceptable para el fruto en almíbar (madurez intermedia) según Norma Técnica Colombiana 4580 (Icontec. Análisis físico-químicos Se determinó la composición físico-química de los frutos mediante análisis proximal.05). 1995). Tamaño y peso (ITINTEC. Arnao (2001). donde n es el número de factores que afectan significativamente la retención del ácido ascórbico . 2. 1753) y de su conserva en almíbar maximizando la retención de ácido ascórbico 2. acidez total. Método Talcott y Howard (1999). 3. 1999). 2.1 Análisis Fisicoquímicos 1. azúcares reductores. 2. 2. ICONTEC.4 Análisis microbiológicos 1. 2. 1993.2 Etapa 2: maximización de la retención de compuestos bioactivos durante el tratamiento térmico Para maximizar la retención de compuestos bioactivos en la conserva de aguaymanto en almíbar se optimizó dicho proceso mediante Superficie de Respuesta según el diseño experimental planteado. peso neto y peso escurrido (AOAC. ceniza. difenil-1-picrilhidrazil). Actividad de agua (aw). acidez.2. pH. 4.3 Métodos de análisis 2. carotenos totales. D. sólidos solubles.3 Etapa 3: caracterización del producto final En el producto final. vacío.4.Determinación de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana. ph.2´azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)). Carotenos totales. 1999). Medida de la actividad de agua mediante el uso del AquaLab®. Método del DPPH (2.013 (1981). Proximal: análisis de humedad. compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. determinación del volumen de líquido de gobierno. 4. Ácido ascórbico. 1995). análisis colorimétrico. Método de Swain y Hills (1959).6 diclorofenol-indofenol. Figura 1. compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.3. 2000).3 Análisis físicos 1.4. Medición del volumen de líquido de gobierno (AOAC.4. 2. se hicieron las siguientes determinaciones: análisis proximal. C. 1995).4 Metodología experimental Para lograr los objetivos planteados se siguieron las etapas que se presentan en la Figura 1. 1995).3. Medida del color a través del Colorímetro Minolta®.1 Etapa 1: caracterización de la materia prima A. Linnaeus. AOAC (1995). pH. Índice de madurez (ICONTEC. Recuento total de mohos y levaduras (ICMSF. proteína. peso bruto. 2000).2 Análisis bioactivos químico de compuestos 1. sólidos solubles y acidez total. Etapas de la investigación. B. Compuestos Fenólicos. 1999) para realizar la conserva de aguaymanto en almíbar. Análisis químicos de compuestos bioactivos Se determinó el contenido de ácido ascórbico (AOAC. fibra. hallados por el método Taguchi: pH del almíbar y la temperatura del tratamiento térmico (Encina. cabe mencionar que todos los análisis se realizaron con el estado de madurez intermedia según Norma Técnica Colombiana 4580 (Icontec. Medida de la capacidad antioxidante. 1995). Se utilizaron como factores de estudio los que influyeron significativamente en la retención del ácido ascórbico. Análisis colorimétrico.

04 5. De acuerdo con Davies y Albrigo (1994).01 2.8. dentro de los cuales se puede considerar al aguaymanto.48 ± 0.42 ± 0. tienen un bajo contenido de proteína y de grasa.52 ± 0.2.9. diferencias debidas quizás por los distintos ecotipos del fruto que existen en toda la región de los Andes.50 ± 0.2 ± 0.81 Tabla 2. El contenido de humedad se encuentra dentro del rango reportado por Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004).12 ± 0.02 L* a* b* 61.2 y 0. Tabla 1. Resultados y discusiones 3.6) y en mangos brasileños. pp.1 Análisis físico-químico Los resultados de la composición físico-química del aguaymanto para un estado de madurez intermedia (ICONTEC.2 ± 0. 1999) se presentan en la Tabla 3.6 . papaya.2 . 2005). Al respecto. respectivamente. Morín et al. Milber Ureña P. Rodríguez-Amaya (1999) presenta diferentes contenidos de carotenoides (mg de β-caroteno/100 g) en diversas frutas y hortalizas hallados por varios autores en todo el mundo (camote: 0.10 mg de βcaroteno/100 g.. melón: 1.03 4. Ácido Ascórbico El contenido encontrado (28. Bernal (1986) y la Comunidad Andina (2004). Estos valores pueden diferir por varios factores.2 Análisis bioactivos químico de compuestos 3.21.5 2.2 respectivamente. e inferior al reportado por Bernal (1986). clima. siendo su valor menor al reportado por Tapia (2000) de 43 mg/100 g y mayor a los reportados por la Comunidad Andina (26 mg/100 g) y Bernal (20 mg/100 g). Carotenos totales En el aguaymanto se encontró en promedio de carotenoides totales 1. Nivel Temperatura del Tratamiento Térmico (°C) pH del almíbar -1 90 2 0 95 2.1.01 12.55 36.78 ± 0. Para el tratamiento de los resultados experimentales se utilizó el paquete estadístico Statgraphic .5 2 2.99 ± 0.1 .9 ± 0.55 mg/100 g de fruto) se encuentra dentro del rango reportado por varios autores.4 °C 3.8 ± 0. estado de madurez.5 2 3 3 3 Actividad de agua (aw) medida a 0.02 1.. Niveles de factores para la optimización de la retención de ácido ascórbico en la conserva de aguaymanto en almíbar.1 y 2. los niveles de ácido ascórbico en los frutos son variables tendiendo a disminuir estacionalmente. siendo este valor mayor a lo reportado por Tapia (2000).001 19.28 ± 0. 77 . etc. 68(3) 2007.5 1 100 3 la misma.5 2.5 2 2.12.02 . pero menor a 3 000 UI de vitamina A (MINAG.74 10. (1985) indican que la cantidad de sólidos solubles que contiene el jugo de una fruta cítrica es también un índice del grado de madurez de An cient. Repeticiones 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Temperatura (°C) 100 90 90 95 100 95 95 100 90 100 90 90 95 100 95 95 100 90 pH 2 2.Christian Encina Z. Ritva Repo-Carrasco (pH del almíbar y la temperatura del tratamiento térmico) y 3 los niveles de los factores que se presentan en las Tablas 1 y 2.2 y 14. en especial los que poseen características cítricas. Arreglo factorial 32x2 para superficie de respuesta.05 2. Composición físico-química del aguaymanto (Physalis peruviana) por 100 g de parte comestible.1 Caracterización de la materia prima 3. entre ellos: suelo.1.1. labores culturales. 75-81 En la Tabla 4.52 ± 0. Los contenidos de proteínas y grasa son relativamente bajos.10. La norma técnica de Colombia del aguaymnato (Icontec. se presentan los resultados de las determinaciones de los compuestos bioactivos presentes en el aguaymanto. Los ensayos se realizaron por duplicado.01 1.6 .08 ± 0. mango: 0. variedad. de 1. Tabla 3.01 14. Davies y Albrigo (1994) señalan que los frutos.02 1.77 mg de β-caroteno/100g (2950 UI de vitamina A). Componentes Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Ceniza (g) Acidez total (g ácido cítrico/100 ml fruto) pH Sólidos solubles (grados Brix) Azúcares reductores (g) Índice de madurez (Sólidos solubles/Acidez total) Análisis colorimétrico Contenido 80.6.01 0. 1.5 2 3 3 3 2 2. naranja brasileña y papaya roja: . 1999) establece como un grado Brix mínimo para el estado de madurez intermedia (“dos y tres”) de entre 13.08 ± 0.

se observó una tendencia hacia un posible óptimo para niveles máximos de pH y medios de temperatura del tratamiento térmico.98 3. 1999) dado que éste fue el estado de madurez con el cual se decidió realizar el aguaymanto en almíbar. Gordon (1990). Factores Concentración del NaOH en el Descerado (%) Temperatura del descerado (°C) Tiempo del descerado (segundos) Grado Brix del almíbar pH del Almíbar Temperatura del tratamiento térmico (°C) Tiempo del tratamiento térmico (minutos) Parámetro 0.23 µg eq trolox/g según el método del DPPH y 288. guayaba. 105. que es menor a los valores reportados por Lister y Podivinsky (1998) para la lechuga roja y brócoli (182 y 83. mientras que para la evaluación con el método del ABTS se utilizó como solvente al metanol inicialmente y luego una mezcla de isopropanol/hexano. se observó que no hay diferencia significativa entre las repeticiones.Determinación de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana.41 249. Componente Ácido ascórbico (mg / 100 g) Carotenos totales (mg de β-caroteno/100g) Compuestos Fenólicos (mg ácido clorogénico/100 g) Capacidad DPPH antioxidante Hidrofílica (µg eq ABTS Lipofílica trolox/g) Contenido 28.0 93 13. pero al prolongar las curvas de nivel o contornos de la superficie. es decir se cuantificó la capacidad antioxidante de compuestos hidrófilos (ácido ascórbico y compuestos fenólicos). es decir.95 (parte hidrofílica) y 297. Tratamientos que maximizan la retención de ácido ascórbico en la elaboración de conserva de aguaymanto en almíbar aplicando superficie de respuesta. Tabla 4. Análisis de los compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana). además del efecto sinérgico que existirían entre los compuestos lipofílicos e hidrofílicos presentes en el aguaymanto.62 297. Factores Concentración del NaOH en el descerado (%) Temperatura del descerado (°C) Tiempo del descerado (s) Grado Brix del almíbar pH del almíbar Temperatura del tratamiento térmico (°C) Tiempo del tratamiento térmico (min) Parámetro 0. Tratamiento óptimo aplicado para la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar según taguchi. se cuantificó la capacidad antioxidante de compuestos hidrófilos (ácido ascórbico y compuestos fenólicos) y compuestos lipófilos (carotenoides).10 1. por tanto las formulaciones elaboradas y sus respectivas repeticiones fueron homogéneas. mango y papaya (186. tuvo 249. clasificado como tal según la Norma Técnica Colombiana 4580 (ICONTEC.5 95 11. 210.23 mg ácido clorogénico/100g.55 ± 0.23 estadístico de superficie de respuesta con lo que se obtuvo las gráficas de las Figuras 2 y 3.95 ± 3.23 ± 0. Linnaeus. tomate de árbol.02 79. 102 y 60) respectivamente.05 80 90 30 3. 1753) y de su conserva en almíbar maximizando la retención de ácido ascórbico Compuestos fenólicos El aguaymanto en estado de madurez intermedia tuvo de 79. Tabla 5. niveles que se observan también en el diagrama de flujo presentado en la Figura 4.51 (parte lipofílica) µg eq trolox/g según el método del ABTS. Cabe mencionar que al evaluar la capacidad antioxidante mediante el método del DPPH se evaluó utilizando como solvente al metanol. Los niveles de ambos factores (pH del almíbar y tratamiento del tratamiento térmico) para la característica evaluada (mayor retención de ácido ascórbico) se muestran en la Tabla 6.2 Maximización de la retención de compuestos bioactivos durante el tratamiento térmico En la Tabla 5 se presentan las concentraciones de ácido ascórbico obtenidas después de cada tratamiento ensayado según diseño experimental. Además. Capacidad antioxidante El aguaymanto en un estado de madurez intermedia. además se presentan los tratamientos que maximizan la retención de ácido ascórbico en la elaboración de conserva de aguaymanto en almíbar aplicando Superficie de Respuesta. mientras que el factor A (pH del almíbar) no lo era. A partir de este análisis se concluyó que el factor B (temperatura de tratamiento térmico) es significativo (p<0.05). los métodos de cuantificación de capacidad antioxidante lipofílica tanto por ABTS como por DPPH no cuantificaría verdaderamente dicho valor. y por Murillo (2005) para el marañon.52 Nivel seleccionado 1 1 2 2 1 2 -- Tabla 6.77 ± 0.51 ± 4.1). es decir. En ellas no se observa un óptimo para los niveles de temperatura del tratamiento térmico y pH del almíbar ensayados. indica que los compuestos lipofílicos (carotenoides) son mejores queladores que reductores. razón por la cual en el segundo caso se obtuvo una mayor capacidad antioxidante.23 ± 8.05 80 90 30 2.01 288. Estos valores fueron evaluados mediante el análisis 78 .

mientras que el valor b* (40. Los valores de L* (51.33) y a* (6. Ambos disminuyeron durante el proceso tecnológico de obtención de la conserva.95 ± 0. el parámetro b* define el componente amarillo-azul.01 1. respectivamente.001 19. del cual puede captar agua y por tanto aumentar su contenido. Figura 3. 68(3) 2007. Milber Ureña P. amarillo para los valores positivos y azul para los valores negativos.85 ± 0. Ritva Repo-Carrasco 3..20 ± 0.02 0.1%. el contenido de humedad (83. estos dos últimos definen la cromaticidad del producto analizado. el valor de a* indicaría una degradación del color rojo.0 ± 0. An cient.2 ± 0.0 ± 0.02 3. La aw del aguaymanto medida a 19.02 L* a* b* 51.5 2..89 Figura 2.82 40.35 ± 0.03 18.37) aumentó. Figura 4. Análisis físico-químico de la conserva aguaymanto en almíbar. a* define el componente rojo-verde. Componentes Humedad Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Ceniza (g) Acidez total (g ácido cítrico/100 ml fruto) pH Fruta Sólidos solubles (grados Brix) en el aguaymanto Sólidos solubles (grados Brix) en el almíbar Azúcares reductores (g) Índice de madurez (%Sólidos solubles/Acidez total) Análisis colorimétrico Contenido (%) 83.70 ± 0.98.1 ± 0.98 ± 0.35) en el aguaymanto en conserva son menores a los evaluados en la materia prima.02 2.4°C 79 .01 1. es así que según Minolta (2003) L* corresponde a la claridad. Para el valor de L*.37 ± 0.1 Análisis físico-químico Como se puede observar en la Tabla 7. Superficie de respuesta – mayor retención de ácido ascórbico. y el aumento del valor b* ligado al color amarillo indicaría que se ha acentuado dicho pigmento.1 ± 0.55 ± 0.2%) aumentó respecto a la humedad inicial de la materia prima. a* y b* de Hunter medidos en la conserva de aguaymanto indica cómo el procesamiento que se aplicó a este fruto influye en el color del mismo.3. y este valor disminuyó al de la materia prima tal vez por el incremento de los sólidos solubles en ella.8 °C fue de 0.5 18. rojo para valores positivos y verde para valores negativos.01 12. Tabla 7. 75-81 Actividad de agua (aw) medida a 0.03 1.1 ± 0.04 8. Los contenidos de proteínas y grasa son relativamente bajos: 1.55%) disminuyó en comparación a los encontrados en el fruto del aguaymanto. pp. Curvas de nivel de la superficie de respuesta – mayor retención de ácido ascórbico.1 y 0. El contenido de fibra (1.Christian Encina Z.41 6. esto debido a que el aguaymanto se encuentra en un medio líquido.33 ± 0. en el aguaymanto estaría relacionado al contenido de cera presente en su superficie y dado que ésta disminuyó durante el proceso unitario de descerado su valor es menor al inicial.3 Caracterización del producto final 3.18 ± 0. El valor de aw indica la cantidad de agua no fijada que se encuentra disponible para los microorganismos. El análisis colorimétrico utilizando el sistema L*. Diagrama de flujo para la elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar optimizando la mayor retención de ácido ascórbico mediante el método de superficie de respuesta.

pero con una disminución de su capacidad antioxidante respecto a la materia prima sin procesar. encontró una reducción del 45. (2002). pero el procesamiento a alta temperatura y tiempo corto es una buena alternativa. mencionados por Rodríguez-Amaya (1999). clorogénico/100 g.23 µg eq trolox/g medido por el método del DPPH. Linnaeus. Análisis de los compuestos bioactivos en la conserva de aguaymanto en almíbar. lo que equivale a 2650 UI de vitamina A) obtenidos en la conserva de aguaymanto en almíbar se presentan en la Tabla 8.14 ± 3. enfatizando que se realizaron en procesos de esterilización y no pasteurización como en el caso de lo conserva de aguaymanto en almíbar.83 39. respectivamente. 2. 79. mencionado por Obregón (2001). fue de 69. 1753) y de su conserva en almíbar maximizando la retención de ácido ascórbico Tabla 8.Determinación de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana.01 Hidrofílica 159. mencionados por Rodríguez-Amaya (1999).54 minutos y la menor con la pasteurización a 105 °C durante 25 segundos del jugo acidifícado utilizando un sistema de laboratorio Compuestos fenólicos El contenido de compuestos fenólicos en la conserva de aguaymanto en almíbar fue de 39.47 75. Dewanto et al. 1987. RodríguezAmaya (1999) menciona que en la cocción se pueden retener los carotenoides durante el procesamiento industrial si se siguen buenas prácticas tecnológicas. concentración de NaOH.03 89. los cuales siguen actuando sinérgicamente.14 µg eq trolox/g (parte hidrófila) y 224.5).11%. tiempo y temperatura del descerado (0. 2001).39 ± 3. Componente Ácido Ascórbico (mg / 100 g) Carotenos totales (mg de β-caroteno/100g) Compuestos fenólicos (mg ácido clorogénico/100 g) Contenido Retención (%) 50.08 y 75. La máxima retención de ácido ascórbico.39 µg eq trolox/g (parte lipófila) medidas por el método del ABTS. La más alta destrucción de los carotenos fue en retorta fija a 121 °C durante 30 80 4. valor relativamente bajo respecto al valor inicial del fruto sin tratamiento. Existen estudios de determinación de la capacidad antioxidante en bebidas mediante la metodología del DPPH. 2005). las que fueron sometidas también a tratamiento térmico durante su elaboración (Murillo.3. Carotenos totales Los resultados promedios de carotenoides totales (1.88 DPPH Capacidad Antioxidante (µg eq trolox/g) ABTS 132. (1995). Chen et al. ya que se sabe que esta vitamina se lixivia en la solución de cubierta durante el envasado y posterior almacenamiento (Woolfe.42 3.59 mg de β-caroteno/100g. Capacidad antioxidante En la conserva de aguaymanto se obtuvieron los valores de 132.43 ± 0.23 mg ácido clorogénico/100 g y capacidad antioxidante de 288. 90 s y . así como sobre los compuestos lipofílicos (carotenoides) presentes en el aguaymanto.3% durante el almacenamiento de conservas de rodajas de naranja en almíbar. El contenido de compuestos bioactivos del aguaymanto en un estado de madurez intermedia fue de 28. En la Tabla 8 se observa una reducción del 49.05%.45% de ácido ascórbico en el aguaymanto después de realizado todo el proceso tecnológico para la obtención de la conserva. encontraron que arvejas y zanahoria enlatadas tenían mayores niveles de carotenoides que las muestras frescas. 14. obteniéndose valores en general que disminuyeron al realizarse el procesamiento de las frutas para obtener dichas bebidas.42%.51µg eq trolox/g (parte lipofílica) medido por el método ABTS y de 249.55 mg de ácido ascórbico/100 g.08 Lipofílica 224.41 49.88% respecto a la materia prima inicial. Tal reducción puede deberse a la migración de los compuestos fenólicos hacia el almíbar. encontraron en el procesamiento de maíz a temperaturas de esterilización un aumento en el contenido de compuestos fenólicos y posteriormente en su capacidad antioxidante. Texeira (1983).2 Análisis químico de los compuestos bioactivos Ácido ascórbico Su determinación se realizó después del tratamiento térmico de la conserva y no después de los 15 días en los que si se realizaron los demás análisis. lo que representa una retención del 89.78 55.95 µg eq trolox/g (parte hidrofílica) y 297. mencionado por Obregón. Edwards y Lee (1986).59 ± 0.12 µg eq trolox/g mediante el método del DPPH y 159.52 ± 0.83%. estudiaron el efecto de diversos métodos de procesamiento sobre el contenido de α y β-caroteno en el jugo de zanahoria. 55. por ser estos hidrófilos y por posibles reacciones de degradación durante la aplicación del tratamiento térmico.12 ± 4. Tal disminución puede deberse al efecto que tuvo el tratamiento térmico sobre los compuestos hidrofílicos (ácido ascórbico y compuestos fenólicos).23 53. a un pH del almíbar (2.01. 1.77 mg de β-caroteno/100g.52 mg ác. empleando el Método Taguchi. lo que indicaría una reducción de la capacidad antioxidante del 53.02 1. Se recomienda el procesamiento a la temperatura más baja por el tiempo más breve. concluyendo que a una mayor temperatura y menor tiempo se obtuvieron los mayores valores de estos compuestos. lo que representa una retención del 49. Conclusiones 1.

fue de 50. MARFIL. M.comunidadandina. MOSSEL.. Antioxidant in New Zeland grown fruti and vegetables. Actividad antioxidante de bebidas de frutas y de té comercializadas en Costa Rrica. Escuela de Post-Grado. 4. Trends in Food Science and Technology. CH. Lima. C.39 µg eq trolox/g (parte lipofílica) medido por el método ABTS y de 132. D. 1995. Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar aplicando los métodos Taguchi y Superficie de Respuesta. 2005. MURILLO. BERNAL. 1999.minag. Elservier Applied Science London and New York.A. Sawyer. en Ind. Tol. ARNAO. 2001. MINAG. Editorial Alhambra Mexicana S. concentración de NaOH. España. 1986 Ciencia y Agricultura: “Generalidades sobre el cultivo de la Uchuva”. 1. Lebensm. pp. Disponible en: www. OBREGÓN.. D. su significado y métodos de numeración.Christian Encina Z. ICMSF. Tomo II. 1988. S. Perú. Universidad Estatal de Campiñas... Zaragoza. GORDON. ENCINA.g. MORÍN. Editorial Acribia. Lima-Perú. Referencias bibliográficas AOAC. ICONTEC 1999. Editorial Acribia.A. NTP 203. Y PODIVINSKY. C. Segunda edición. Pagina web del Ministerio de Agricultura www. Campinas SP-Brasil. Composición y análisis de alimentos de Pearson.gob. Y MORENO. TALCOTT. 1985. L. Cítricos. The Meclianism of Antioxidant Action in vitro. C. 1996. Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Facultad de Ingeniería de alimentos.14 µg eq trolox/g (parte hidrofílica) y 224. Journal of Agricultural and Food Chemistry. UNALM. Y BERSET. Ritva Repo-Carrasco 80 °C). J. 2005. Tesis para optar el titulo de Magíster en Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias UPTC TUNJA. 1990. UNALM. LimaPerú. México. 3..a. 68(3) 2007. RODRÍGUEZ-AMAYA. CUVELIER. Química de los Alimentos. Métodos de determinación de estado físico de envasados. A. 2005. Segunda edición. Editorial Continental. Association of Official Analytical Chemists. 75-81 81 . Universidad Nacional Agraria La Molina. empleando el Superficie de Respuesta. y SAN MARTÍN. 25. M.org Consultada el 14 de marzo del 2004. 39. Washington DC. S. Vol II. Phenolic autoxidation is responsible for color degradation in processed carrot pure. BADUI. Milber Ureña P. An cient. G. Pag 419421. 4959-4964. BRAND-WILLIANS. Editorial Acribia.43 mg de ácido ascórbico/100 g.. Tesis para optar el título de Ing. Uchuva ( Physalis peruviana).52 min). R.59 mg de βcaroteno/100g. Wiss. X. 2001. Alimentarias. Some methodological problems in the detrmination of antioxidant activity using chromogen radicals: A practical case. procesados y almacenados. 2002. Departamento de Horticultura. V. Efecto de la Temperatura sobre la Textura de Gajos de Mandarina Satsuma (Citrus unshiu) en Almíbar. Chile.E. a un pH del almíbar (3. Chapter 1. Zaragoza. W. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. DEWANTO. 5. Tecnología de Alimentos. grados Brix del almíbar (30).. Santiago.52 mg ácido clorogénico/100 g y una capacidad antioxidante de 159. 1984. Microorganismos de los Alimentos. España. 1981. Una herramienta para el mejoramiento de la calidad. DAVIES.12 µg eq trolox/g medido por el método del DPPH.05%. M. F.A. pp 25-30. Official Methods of Analysis. R. grados Brix del almíbar (30). Vol.. 2000. 1995. y HOWARD. México. F. El contenido de compuestos bioactivos de la conserva de aguaymanto en almíbar fue 14. D. 2000. Use of a free Radical method to Evaluate Antioxidant Activity. Journal of Food Chemistry.0).. Zaragoza. M. Y HAI LIU. tiempo y temperatura del descerado (0. 16 TH edition. Microbiología de Alimentos. COMUNIDAD ANDINA. G. Carotenoides y preparación de alimentos: La retención de los Carotenoides Provitamina A en alimentos preparados. A. pag 2l99-2215. ITINTEC. Kirk. Editorial Rana y el Águila. 90 s y 80 °C). Segunda edición. para el consumo fresco o destinadas al procesamiento industrial. Colombia.pe Visitada el 06 de febrero del 2005. México. Colombia. SALAS. N°5. 1994. LISTER. El cultivo de los cítricos. Y ALBRIGO. España. Vol 28. Instituto de Alimentación y Nutrición Universidad de Panamá. 1999. E. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. La máxima retención de ácido ascórbico. temperatura y tiempo del tratamiento térmico (93 °C y 13. U. R. E. 1982. Norma Técnica NTC 4580. Food antioxidants.98 min). Vol 47. WU. TAPIA. temperatura y tiempo del tratamiento térmico (95°C y 11. 50. 1991.S. E.54%.013.

UNALM 68(3). Introducción Debido a que el crecimiento demográfico es mayor que la tasa de incremento de la producción de alimentos. tecnología alimentaría. Lewis et al.23) and Mix IV (2. and which complies with the current quality and health standards. Lima. respectivamente. La búsqueda de nuevos productos nutritivos se hace en base a la disponibilidad y costo de las materias primas. beans. II (40% y 60%). Thus. food mix. riboflavin.22% de proteína. 2 Resumen El objetivo del presente estudio fue elaborar una mezcla alimenticia a base de maíz (Zea mays) y haba (Vicia fava). On each of the flours. ningún aminoácido es seriamente limitante con excepción de la metionina. Triptófano. E-mail: cvilchezp@lamolina. with the results corroborating those of the PER values. 350. pero significativamente mayor a las otras mezclas cuyos valores fueron 1.edu. calcio y hierro. Abstract The objective of the present study was to obtain a nutritional mix containing hard yellow maize (Zea maize) and beans (Vice fava). económicas.54) corresponded to the combination 40% and 60% of the total protein from maize and beans respectively (Mix II). respectivamente: I (20% y 80%). Perú. Treonina. estadísticamente no significativo con respecto al control. de minerales fósforo. 2 Facultad de Zootecnia. 2. Histidina y Fenilalanina. obteniendo la mezcla II un PER de 2. físico-químico.92). III y IV. niacin. Lisina. 1. El desarrollo de la ciencia.48 kcal/100 g y con buenas características sanitarias acorde con las normas técnicas actuales de control de calidad. riboflavina y niacina. 2. y 7.01 para las mezclas I. Carlos Vílchez P. para satisfacer la demanda de alimentos se tiene que recurrir a importaciones crecientes. III (60% and 40%) and IV (80% and 20%).An cient. tanto energéticos como proteicos. Key words: Maize. physical-chemical characteristics and microbiological assays were performed and thiamin. The PER value of each mix was contrasted with the amino acid profile of each mix. reportaron que la secuencia de aminoácidos limitantes es como sigue: 1. The highest PER value (2. 6. Both the hard yellow maize and beans were processed to produce their corresponding precooked flours. Estos fueron procesados hasta obtener harinas precocidas. el nivel de lisina excede los requerimientos 1 Facultad de Industrias Alimentarias y Nutrición. habas. organolépticas y de bajo costo utilizando maíz y habas a fin de tratar de aumentar la disponibilidad y el uso racional de los mencionados recursos alimenticios en beneficio de las poblaciones con deficiencia en el consumo de energía y proteínas. Universidad Nacional Agraria La Molina. Se logró una mezcla alimenticia con 13. 5. obteniéndose valores que corroboran los resultados del PER.pe . followed by Mix I (1. organolépticas e higiénicas adecuadas a fin de garantizar la correcta nutrición. así como de los avances en nutrición permiten que alimentos de bajo valor nutricional puedan enriquecerse en base a la formulación de mezclas alimenticias para obtener productos de mayor valor nutritivo en relación a sus fuentes originales. Se utilizó maíz amarillo duro (Zea indurada) y haba blanca de Puno. microbiológico. Metionina. contenido de las vitaminas: tiamina. II (40% and 60%). deficiente en las leguminosas. mezcla alimenticia. Estas fueron evaluadas biológicamente mediante la prueba de Razón de Eficiencia Proteica (PER) para lo cual se prepararon raciones isoproteícas e isocalóricas. Palabras clave: Maíz. Se realizaron los análisis: proximal.48 kcal/100 g. corrected for digestibility. III (60% y 40%) y IV (80% y 20%) sobre el contenido de proteína total de la mezcla final. protein efficiency ratio. 2. Lima. 1. sin embargo. Valina. El objetivo de la presente investigación es encontrar un alimento de óptimas características nutricionales. en la Vicia faba L. ocasionando con ello dependencia alimentaría con la consiguiente fuga de divisas. phosphorus. Por tanto. 3. and the Protein Efficiency Ratio (PER) value of each mix was determined. la disponibilidad de estos últimos es cada vez más crítica en nuestro país y afecta severamente a la población cuyo consumo de alimentos no cubren sus requerimientos nutricionales. were formulated: I (20% and 80%). así como también a buscar nuevos productos alimenticios que reúnan características nutricionales.54. La poca disponibilidad de alimentos obliga a incrementar la producción y productividad de alimentos. Perú. 4. con el objeto de que puedan estar al alcance de la gran mayoría de la población. Mix III (2. calcium and iron contents were determined.22% total protein and 350. eficiencia proteica. Isoleucina. Four nutritional mixes with the same total protein and energy contents. but differing in the percentage contribution to the total protein of the mix by maize and beans. the optimum nutritional mix contained 40% of the total protein from maize and 60% of the total protein from beans (Mix II) with 13.01).23 y 2. Los valores del PER de cada una se contrastaron con el cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad de la mezcla correspondiente. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 07/08/2007 Aceptado: 09/11/2007 Elaboración de una mezcla alimenticia a base de maíz (Zea mays) y habas (Vicia fava) José Natividad A. (1982). Se formularon cuatro mezclas alimenticias en base al porcentaje de proteína que aporta el maíz amarillo y las habas.92. proximal analysis. entre otros factores. En cambio. Revisión de literatura El grano de maíz tiene un valor nutritivo inferior al de otros cereales. Universidad Nacional de Educación “Enrique Guzmán y Valle”.

(1983) mencionan que la calidad y cantidad de éstas en la dieta ocasionan diferencias en la ingesta de las mismas. en el aspecto nutricional se evalúan el nivel proteico. adquiridas en el mercado Mayorista Nº 1 de Lima. Así. (1981). Se utilizaron el maíz amarillo duro. encontraron una ganancia de peso mucho mayor en ratas alimentadas con una dieta control positivo conteniendo 18% de proteína total de maíz y harina de soya en comparación a la dieta con 9%. Según Pellet y Vernon (1980) mencionan que el PER es el método más simple para determinar el valor nutritivo y según los expertos de Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/OMS. (1979). (1982). 1978). Aguilar et al. organolépticas y sanitarias adecuadas para consumo humano. Se realizaron dos experimentos: el primero para obtener las harinas precocidas y el segundo para la evaluación biológica de las mezclas alimenticias. encontraron en el maíz cristalino crudo un valor biológico (VB) de 66. tecnológico y económico. 3.2 Experimento 2: evaluación biológica de las mezclas de maíz y habas Se formularon cuatro mezclas en base al porcentaje de proteína que aporta cada una sobre el contenido de proteína total de la mezcla final. para reducir la actividad de agua con el objetivo principal de prolongar la vida útil de los alimentos. (1986). 3.1994) y 4) Molienda. riboflavina y niacina. temperatura y humedad para la obtención de las harinas precocidas de maíz y habas. 3. hemaglutininas. de tal manera que la deficiencia relativa de algunos de los aminoácidos esenciales determina la escasa calidad proteica. Bender (1978) halló un VB de 60% y 70%. También Jorge et al. Miller y Bender (1955) describieron un método para la evaluación de la calidad proteica que tomaba en cuenta la ganancia de peso y la composición de la carcasa.3 Evaluación de las mezclas proteicas y materias primas Para la evaluación química proximal. según Bender (1978). Lewis et al. 1973) es la prueba biológica más común que solamente permite colocar a las proteínas en orden de calidad ya que.José Natividad A. facilita la mezcla íntima de las harinas lo que constituye una consideración importante en la elaboración de algunos preparados. goitrógenos y glucósidos cianogénicos (Belitz. para destruir la mayoría de los factores antifisiológicos. (1980). (1982) y Contreras et al. tal como reportan Vargas et al. Carlos Vílchez P. utilizando las harinas precocidas obtenidas en el Experimento 1. y el índice de iodo se utilizaron los métodos establecidos por la Association of Official Agricultural Chemists . Según Jansen et al..7% y en las habas. Respecto al contenido de proteínas. dietas de bajo contenido proteico producen un descenso en la ingesta de alimento. un grupo de trabajo del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Nutrición (CODEX) llegó a la conclusión de que el procedimiento del cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad de las proteínas era el método más conveniente para evaluar la calidad de las proteínas los productos vegetales. Los procesamientos más comunes son: 1) remojo. 1997). Así. que permite la hidratación y ablandamiento.1 Experimento 1: obtención de harinas precocidas de maíz y habas Durante esta fase del estudio se determinaros los parámetros óptimos de procesamiento: tiempo. Merino et al. Los porcentajes de contribución de la proteína de cada harina al contenido total de proteína de la mezcla se presentan en la Tabla 1. El procesamiento de los granos de cereales y leguminosas implica realizar un flujo de operaciones utilizando parámetros recomendados que permitan obtener harinas precocidas de características nutricionales. de la rata y explica la suplementación mutua entre cereales y habas (Carpenter. Para determinar la calidad de las proteínas se pueden realizar pruebas biológicas. 3) Deshidratado. Vicia fava (“haba blanca” de Puno). así como la carga microbiana. reducción en el tamaño de las células hepáticas y un aumento de DNA por gramo de hígado. cuando se mezclan en proporciones adecuadas los aminoacidos se complementan y constituyen una proteína de mayor VB. Materiales y métodos El estudio se realizó en los laboratorios de los Departamentos Académicos de Nutrición (Facultad de Zootecnia) y de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios (Facultad de Industrias Alimentarias) de la Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNALM). 1981). valores inferiores a 0. Sin embargo. 3. (1980) afirman que el mejoramiento del PER se debe a la combinación de proteínas de cereales y leguminosas por una complementación de los patrones de aminoácidos. y que ambos factores se toman en cuenta para su aprovechamiento máximo. análisis de las vitaminas: tiamina. Blanco et al. Boutrif (1991). reportan que la calidad nutricional de una proteína está determinada por su disponibilidad y su composición de amino ácidos. que es la proporción de la proteína dietaria que es retenida en 83 el cuerpo para muchos propósitos y la utilidad que tiene depende de su digestibilidad y de su VB (Bender. 2) cocción. tales como los inhibidores de la amilasa y de la tripsina. Para la formulación de mezclas proteicas a base de alimentos vegetales se consideran principalmente los factores nutricional. Zea indurada y haba grano seco. reporta que debido a la necesidad de elaborar un procedimiento más exacto y apropiado para evaluar la calidad de las proteínas vegetales. El valor obtenido fue referido como Utilización Proteica Neta (NPU). los valores de proporción de eficiencia proteica no son proporcionales una a otra.6 inhiben prácticamente toda actividad microbiana y enzimática (Fellows. las calorías contenidas por unidad de volumen constituyen una de las características importantes del producto preparado para el consumo. el patrón de aminoácidos y el valor energético.

El análisis granulométrico se realizó utilizando el método de Análisis Granulométrico por tamizado D422 (American Society for Testing and Material. II. período en el cual diariamente se registraron el consumo de alimento y semanalmente la ganancia de peso.64 15. respectivamente (FAO/OMS.4 Evaluación nutricional Las mezclas alimenticias formuladas a base de harinas precocidas de maíz amarillo duro y de habas que corresponden a las mezclas I. aminoácidos aminoácidos Patrón (*) Maíz Habas 28 36.6 1. u = Efecto de la media.29 1. Harina de Maíz amarillo duro Componentes BH BS BH BS Humedad 9.. Para la cuantificación del calcio y el hierro se utilizó el método de Espectrofometría de Absorción Atómica (AOAC.25) Tabla 2. Para la evaluación biológica de la proteína de las mezclas alimenticias. La acidez titulable y pH se determinaron siguiendo las indicaciones del método aplicable a las harinas por el Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas (ITINTEC.88 58 25 63 34 11 35 26.72 34.28 70. según el método de Razón de Eficiencia Proteica (Osborne et al. pp.02 Fibra cruda 1. La composición química de las harinas pre-cocidas de maíz amiláceo.4 26. Composición química de las harinas precocidas de maíz amiláceo.36 75. presentadas en la Tabla 1.70 -6.27 2. peso final y ganancia de peso en la prueba del PER.81 2.39 Carbohidratos 76. Para la determinación del PER se siguió el método descrito por la National Academic of Sciences (1963). y 4 Kcal/g correspondiente a proteína. En el análisis estadístico se realizaron las pruebas de Análisis de Variancia (ANVA) usando la función GLM del software Statistical Analysis System (SAS. Aminoácidos esenciales Isoleucina Leucina Lisina Total de azufrados Total de aromáticos Treonina Triptófano Valina (*) Fuente: FAO/OMS (1989). grasa y carbohidratos. El cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad se determinó utilizando como Patrón de aminoácidos el recomendado por la FAO/WHO (1989) y se presenta en la Tabla 2.94 58.08 3.2 33.66 84 .17 4. 1971). 1965). El valor calórico se encontró multiplicando los factores ATWATER de 4. 68(3) 2007. maíz amarillo duro y habas (%). Se realizaron análisis microbiológicos en las harinas pre-cocidas de maíz amarillo duro y de habas con el fin de garantizar la inocuidad para el consumo humano. El comedero fue de vidrio (frasco de boca ancha) que permitió la mínima pérdida de alimento.0 Tabla 3. Ti = Efecto del i-ésimo tratamiento. Formulación de las mezclas alimenticias de harinas precocidas de maíz amarillo duro con la de habas en base al porcentaje de proteína total de la mezcla.72 87. Las dietas fueron isoproteicas e isocalóricas y se utilizó como estándar una dieta de caseína con 10% de proteína.70 5.05 74.35 2. las pruebas de significación de Duncan (Duncan.Elaboración de una mezcla alimenticia a base de maíz (Zea mays) y habas (Vicia fava) (AOAC.0 66 125. Eij = Error experimental. 1965).48 64. recién destetadas y 21 días de edad. consumo de alimento. III.10 63.8 40.42 Cenizas 0. 1919) se utilizaron jaulas equipadas con bebederos de vidrio y piso de rejilla para permitir el paso de las heces y orina. La composición de las raciones se presenta en la Tabla 4.96 2.20 11.20 Harina de maíz Amiláceo Harina de Habas BH 7. 1989). El alimento y el agua fueron proporcionados ad líbitum.73 11. utilizando el método de Mossel y Quevedo (1967). 82-87 I II III IV PT: Proteína Total (N x 6.80 85.37 -Proteína total 6.16 79. 1976).97 Grasa 4. Tabla 1.6 44. 9.77 1.0 7.04 48. 1955) y se obtuvo los coeficientes de variabilidad (CV) en el peso inicial.98 1.04 36. donde: Yij = Observación. 1985). Mezcla Maíz Habas Total amarillo % de (%) % de PT PT 20 80 100 40 60 100 60 40 100 80 20 100 3. El experimento tuvo una duración de cuatro semanas. y IV. Con los registros correspondientes al consumo de proteína (g) y la ganancia de peso (g) se calculó el PER.08 6. Se seleccionaron diez ratas albinas machos de raza Holtzman procedentes del bioterio de la UNALM.09 1.1 2. Para la evaluación biológica de la Razón de Eficiencia Proteica de los tratamientos mencionados se utilizó el diseño completamente al azar según el modelo: Yij = u + Ti + Eij An cient. fueron evaluadas mediante el análisis del Score Químico y la prueba biológica de Relación de Eficiencia Proteica (PER). amarillo duro y de habas se presenta en la Tabla 3. Patrón de aminoácidos esenciales y su contenido en el maíz y en las habas (mg/g proteína). Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal de la harina de maíz amarillo duro y de la harina de habas de acuerdo a los tratamientos presentados en la Tabla 1.96 BS -28.67 5.0 3.

00 3.00 14. Carbonato de cálcio. Azúcar molida. Estas diferencias son evidentes por una serie de factores tanto genética. Cloruro de sódio. a la termolabilidad de dichas vitaminas. 0.2 Caracterización de la mezcla óptima de maíz y habas En la Tabla 5 se presenta la composición proximal de la mezcla óptima obtenida en base a las harinas precocidas de maíz amarillo duro y de habas con la cual se obtuvo la mejor respuesta biológica.10 1. Tabla 4.00 3. (1996).00 9.53 1 deshidratar las muestras precocidas de maíz amarillo duro y habas son. 4.00 28. 16 g. II: 40% PT de maíz amarillo y 60% PT de habas.00 3. 12 g. Carlos Vílchez P. Sulfato de Cobre. 70 ºC x 5.70 3.00 4. 0. Inositol. probablemente.001 g. ** Cada kg contiene: Sulfato de Alumínio.2 g. Niacina.69% y 14.40 0. 0. Cloruro de potasio. Composición de las raciones (g/100 g) para la determinación de la relación de eficiencia proteica (PER). ésta aumentó significativamente su contenido comparado a lo reportado por Collazos et al. y los valores pueden ser aún mayores dependiendo de la temperatura y tiempo de procesamiento térmico.1 Composición química de las materias primas y muestras Caracterización de las materias primas. agrícola y tecnológica.15 I: 20% PT de maíz amarillo y 80% PT de habas. 0.34 5. Biotina. 0.33 1.50 0. (1996) tal vez debido al aumento de la disponibilidad de la vitamina presente en los cereales en forma ligada que ocurre por acción enzimática durante el remojo del alimento (Bender. Composición proximal de la mezcla optima de harinas precocidas de maíz amarillo duro y de habas.40 0.80%. procesos que aumentan la disponibilidad de los minerales.00 100. BH: Base “Tal como ofrecido” (Húmeda). en relación a los valores reportados por Collazos et al.20 7. Ácido fólico.23 2. deshidratado y molienda utilizando los parámetros óptimos determinados y los recomendados por Candiotti (1977) y Bengoa (1981). Carbonato de magnésio. (1982). * Cada kg contiene: Tiamina.10 1. los tiempos de remojo hallados se encuentran dentro de los rangos reportados por Martínez et al. BS: Base Seca. que el fósforo y calcio han incrementado su contenido en 12.93 2.48 4. Bruta. Ácido Paraaminobenzoico.40 13. 0. 0. Piridoxina.. Fosfato de potasio monobásico.64 27. Estos valores son similares o ligeramente mayores a los reportados por Collazos et al.11 g.41 390. 1978).9 Nutrientes: Proteína 10. (1996). respectivamente.00 100. Se ha encontrado. 112 g.78 4. 16. 0. 0. Los valores encontrados de tiamina y riboflavina (Tabla 6) en la mezcla óptima muestran pérdidas de estas vitaminas debido. (1982) para los frijoles.7 9.00 4. Sin embargo. Sulfato de Magnésio.68 53. 2 g. el maíz amiláceo tiene un contenido relativamente bajo de proteínas.39 g. 2 g. En cuanto a los valores de hierro éste disminuyó en 32. 4.70 2. En la Tabla 3 se presenta la composición química de las harinas pre-cocidas de maíz amiláceo. respectivamente.8 g. 69 g.79 4. respectivamente.37 -2. se produce un aumento del nitrógeno total del grano entero. mientras que el maíz amarillo duro presenta un porcentaje mucho mayor de proteínas que lo reportado por la literatura.2 g.40 4. Fosfato férrico. Estos incrementos probablemente sean debidos al efecto del remojo y cocción.33 y 0.001g.93 390.80 0.35 391.83 2. 12 g. amarillo duro y de habas. La diferencia puede ser debida a los factores ya mencionados y al proceso de remojo del maíz en el cual. Menadiona.00 100. 1 g. cocción. Componentes (%) Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza BH 10. 212 g.84 Mezcla II III --35.00 4.00 4.10 1. (1982) para el maíz y Satwadhar et al. se encontró 1. Cianocobalamina.8 10. Fluoruro de sódio. 390.00 3. 12 g.06 -I -17.42 17. 25 g.75 3. Tabla 5.1 9.10 1. Respecto al tiempo de cocción. Rovimix (A + B2 + D3 + E). Los parámetros más adecuados para 85 . Respecto a la niacina. además.12 100.85 37. Ingredientes Caseína Caseína Harina de maíz amarillo Harina de Habas Mezcla de vitaminas * Mezcla mineral ** Fibra (Coronta) Azúcar Manteca vegetal Cloruro de Colina Fosfato de Sodio TOTAL 12. 10 g.25 g.50 0. según Martínez et al. 20.58 horas a 100 ºC para el maíz amarillo duro y habas. A excepción de los procesos de clasificación y descascarado. las demás operaciones son las mismas en ambas harinas.1 g.95%.00 5. Resultados y discusión Los flujos definitivos de obtención de las harinas pre-cocidas de maíz amarillo duro y habas se han obtenido siguiendo los procesos de limpieza. 932 g.25 g.46 2. 0. Ioduro de potasio. Riboflavina.0 100. El nivel de proteínas de la mezcla óptima es similar a lo que reporta Gómez et al.35 Kcal/100g (Calculado) 1 390.22 3. Vitamina E. Cloruro de Colina. quienes mencionan que los productos alimenticios más ricos en proteínas se formulan de modo que contengan de 15 a 25% de este nutriente. Sulfato de magnésio.93 g.10 1.5 g. Así. III: 60% PT de maíz amarillo y 40% PT de habas.9 g. IV: 80% PT de maíz amarillo y 20% PT de habas.00 total. 542. remojo. % (Analizado) E.5 h y 60 ºC x 7 hr.90 BS -14.José Natividad A. (1994).00 7. IV -71. 0.17 mg.69 3. Pantotenato de calcio.00 4.00 4.00 21.00 70.

0 10.84 0. BS: Base Seca. 68(3) 2007.90 mg --- mejor valor nutricional respecto a los demás tratamientos.31 1.71 1. Cantidades Nutrientes Calculado Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina Fósforo Calcio Hierro Valor calórico 311. El cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad en la Mezcla II es el más alto (71%) debido al mejor balance de aminoácidos logrado por la combinación de las harinas de maíz y habas.2 ug +26.92.01c a Promedios con letras iguales entre tratamientos no son diferentes estadísticamente (P>0. 350.. incluir una mezcla vitaminas y minerales de mejor bio-disponibilidad de las que contiene las mezclas precocidas.9 mg +3. II: 40% PT de maíz amarillo y 60% PT de habas.60 23.58 0.768 mg --Analizado 236.27 1.09 1. se determinó el cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad de la proteína de las mezclas de los cuatro tratamientos (Tabla 7).78 1. Conclusiones Para obtener harina pre-cocida de maíz amarillo duro es necesario remojar durante 20 horas a temperatura ambiente.51 BH: Base “Tal como ofrecida” (Húmeda).15 29. 24. Por otro lado.737 mg 21.116.23. mientras que para la harina pre-cocida de habas es necesario remojar durante 24 horas a temperatura ambiente.9 9.36 1.59 1. Tabla 6.09 2. respectivamente. IV y I con valores PER de 2. II: 40% PT de maíz amarillo y 60% PT de habas. la cual tiene un aminograma con varios aminoácidos esenciales deficientes (Lewis et at.8 13. pp.0 51.31 1.8 mg.46a I 5. 1982).94 1.0 ug 29.3. triptófano y treonina en el maíz. Se recomienda que la mezcla óptima pueda ser mejorada con la inclusión de un ingrediente de origen animal y de una mezcla de apropiada de vitaminas y minerales. 2. 355.4 ug .00 -1. Proteína (g) 4.15 17.05 25.74 0.33 2. III: 60% PT de maíz amarillo y 40% PT de habas.05). pelar. 3. el mayor porcentaje de proteínas provenientes de las habas estaría contribuyendo a mejorar el patrón de aminoácidos de la mezcla. se obtiene la mezcla de mejor calidad nutricional conteniendo 13.867 mg. al mismo tiempo.5 horas a 60 ºC.25 0. Luego.2 ug 3. deshidratar en secador de túnel de aire caliente durante 5 horas a 70 ºC.2 ug 239.34 1.54a III 4. Contenido de vitaminas y minerales y valor calórico de la mezcla óptima.54) y el score químico ajustado por digestibilidad (71%) obtenido con la Mezcla II.1 15. 71 60 50 Cómputo ajustado en 67 función de la digestibilidad (%) 1 I: 20% PT de maíz amarillo y 80% PT de habas. el valor PER (2.23 1.0 21. Tabla 7.75 74.83 mg. Se puede afirmar que la mezcla alimenticia maíz–habas del II tratamiento presenta mejor calidad proteica que las estudiadas por la FAO (1970).40 1. Por tanto. 82-87 Control 11.46 y de las Mezclas III.35 15. proceder a una molienda. sería recomendable incluir en su preparación alimentos de origen animal para elevar este valor (71%) y.05 -1. 1 Mezcla Ganancia de Peso (g) Días 7 14 21 28 Total Consumo de PER (g).15 70.1 Cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad Siguiendo el método recomendado por la FAO/OMS (1989) para evaluar la calidad de las proteínas. complementándose las deficiencias de lisina.75 mg +40.42 0.213 mg -1.2 Relación de eficiencia proteica (PER) La Tabla 8.55 27.14 10.23b IV 6.913 mg. seguido de la mezcla control (caseína) con un PER igual a 2.8 ug 123. presenta los valores de la Relación de Eficiencia Proteica del Control (caseína) y de las cuatro mezclas. puesto que complementa a la proteína del maíz. cocinar a 100 ºC x 35 minutos y deshidratar durante 6.36 4.03 -1.5 Kcal/100g.92c II 9.34 1.35 18. cocinar a 100 ºC durante 1.8 43.7 18. Sin embargo. 5.35 1.2 14. Patrón de Aminoácidos FAO/OMS (1989) Isoleucina 28 Leucina 66 Lisina 58 Total de Aminoácidos azufrados 25 Total de Aminoácidos aromáticos 63 Treonina 34 Triptófano 11 Valina 35 Cómputo de aminoácidos Mezcla1 I II III IV 1. Cómputo de aminoácidos ajustado por digestibilidad de las mezclas de maíz y habas. III: 60% PT de maíz amarillo y 40% PT de habas. constituyéndose en un alimento potencial 86 .45 59.4 19.95 14.24 1. mezclando las harinas precocidas de maíz amarillo duro con la de habas en la proporción para que aporten el 40% y el 60% de la proteína total (PT) de la mezcla. 1 I: 20% PT de maíz amarillo y 80% PT de habas.3 13.31 10.54) con respecto a los demás tratamientos. Diferencia -74.8 42.01 y 1.05 2. Relación de eficiencia proteica del control y tratamientos (mezclas de harinas de maíz amarillo y habas).02 -1. IV: 80% PT de maíz amarillo y 20% PT de habas.33 horas. respectivamente.Elaboración de una mezcla alimenticia a base de maíz (Zea mays) y habas (Vicia fava) Extracto Libre de Nitrógeno 66. indican que es la mezcla proteica de An cient.45 1.7 mg 5.98 0. siendo la Mezcla II (60 % proteína total de habas + 40 % proteína total del maíz amarillo duro) el que ha obtenido el mayor valor PER (2. en ambos casos.38 1. Tabla 8.28 1.3 22.0426 mg 315.2 % de proteína total y 350 kcal/100 g. IV: 80% PT de maíz amarillo y 20% PT de habas.74 2.3. En la mezcla óptima.3 Evaluación nutricional 4.

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de diversas formas. de manera que. vida útil. the total process of drying during the frying is only governed by the diffusion mechanism inside the chips. El tiempo de fritura fue de 160 s. 2 convección con cambio de estado.0281 g agua/m2-día-mmHg a 30 °C/80% HR. 160 ºC. Lima. The time of frying was of 160 s. para las condiciones ambientales a 30 °C/80%HR. Los chips no muestran un periodo de velocidad de secado constante bajo durante la fritura las condiciones experimentales y exhiben solamente un periodo de velocidad decreciente. vitaminas y sales minerales. Es conocida como “ñame” en la selva. 120 s.025 por ciento en base húmeda. simulación.An cient. 0. Ñame (Dioscórea alata) y Cubios (Tropaeolum tuberosum). en especial como snack o pasapalos fritos.0%. so that. Perú. El proceso de fritura fue llevado a cabo a temperaturas de 150 °C. 40 °C/90%HR y 20 °C/75% HR respectivamente en el empaque metalizado de permeabilidad de 0. 130 s. El tubérculo más procesado industrialmente es la papa.0113 g agua/m2-day-mmHg at 20 °C/75% HR. fritura. más exactamente como un procedimiento de extracción de agua por 1. The periods of useful life were of 26 days. el proceso total de secado durante la fritura es gobernado únicamente por el mecanismo de difusión dentro de los chips. Abstract The objective of the present investigation work is the study of the kinetics of dehydration of the yam chips (Dioscórea sp.0143 g agua/m2-día-mmHg a 40 °C/90% HR y 0.0143 g agua/m2-day-mmHg to 40 °C/90% HR and 0. 180 °C and 190 °C respectively. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2 Resumen Se estudió la cinética de deshidratación de los chips de ñame (Dioscórea sp. The coefficient of diffusion of water (D) it is influenced by the frying temperature showing the decrease of the internal resistances of drying with the increase of the temperature. del cual se obtiene un efecto preservativo resultante de la destrucción de microorganismos. 40°C/90%HR and 20 °C/75% HR respectively in the metalized packing of permeability of 0. 170 ºC.) durante el proceso de fritura y asimismo la evaluación de vida útil por simulación. Introducción Ante la necesidad de aumentar la producción de los recursos alimenticios. Key words: Dioscórea sp.pe . 1. Los periodos de vida útil fueron de 26 días. 160 °C. 180 °C y 190 °C respectivamente. el cuales se sirven en pequeñas porciones manejables y su propósito es satisfacer en un tiempo corto el hambre.. Palabras clave: Dioscórea sp. Yam.0113 g agua/m2-día-mmHg a 20 °C/75% HR. 1. The frying process was carried out to temperatures of 150 °C. es de esperar que se le presente mayor atención al cultivo. 170 °C. at the environmental conditions of 30°C/80%HR. La fritura es considerada un proceso de deshidratación de alimentos. The coefficient of diffusion of the water of the yam chips was estimated by a method derived of the law of Fick. In the fritter process at 150ºC and 160ºC the product shows better quality as for color and residual humidity of 1. Ñame. useful life. En el proceso de fritura a 150 ºC y 160 ºC el producto muestra mejor calidad en cuanto a color y humedad residual de 1.edu. 170 ºC. El ñame (Dioscórea sp) es una planta de la zona tropical poco conocida en el Perú. El término snack es difícil de definir y se refiere a alimentos cocidos ricos en almidón. 0. E-mail: maraujo@lamolina. The useful life of the chips of experimental yam resembles other values determined by the mathematical models of the isotherms. 130 s.. The chips doesn’t show a period of constant drying velocity during the fritter under the experimental conditions and they exhibit only a period of falling speed. 27 días y 122 días para una humedad crítica de 3 por ciento en base seca. enzimas y de la reducción en la actividad del agua en la superficie del alimento. y son rizomas ricos en carbohidratos.) during the frying process and also the evaluation of useful life by simulation. 160 °C. UNALM 68(3). El tubérculo más procesado industrialmente es la papa. El coeficiente de difusión de agua (D) es influenciado por la temperatura de fritura mostrando la disminución de las resistencias internas de secado con el aumento de la temperatura. 120 s.) y estimación de vida útil por simulación Juan Araujo V. El ñame es una raíz amilácea de la familia de las Dioscóreas que contienen cientos de especies. 27 days and 122 days for a critical humidity of 3 percent in dry basis. en especial como snack o pasapalos fritos. A partir de esta tecnología se ven alternativas interesantes de diversificación y estabilidad en el caso de la producción de chips de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza).0281 g agua/m2-daymmHg at 30 °C/80% HR. fritter. Alberto Huamani H. donde las Facultad de Industrias Alimentarias. 160 ºC.0%. consumo e industrialización de raíces y tubérculos tropicales. La vida útil de los chips de ñame experimental se asemeja a los valores determinados por los modelos matemáticos de las isotermas. El coeficiente de difusión del agua de los chips de ñame fue estimado por un método derivado de la ley de Fick. 180 ºC y 190 ºC respectivamente para una humedad final menor de 1. 170 °C. 180 ºC and 190 ºC respectively for a final humidity smaller than 1.025 percent in wet basis. 110 s and 100s at 150 ºC. 110 s y 100s a 150 ºC. simulation. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 05/04/2007 Aceptado: 15/11/2007 Cinética de secado durante la fritura de chips de ñame (Dioscórea sp.

mencionan que varios modelos matemáticos se han usado para predecir la transferencia de humedad en alimentos. La calidad de productos secos esta estrictamente relacionada a su contenido de agua. Algunos autores usaron un procedimiento numérico para resolver ecuaciones diferenciales de la segunda ley de Fick y simulando la distribución de humedad en alimentos. 1997).0681 (g agua/m2día-mmHg) de dimensiones 16 cm x 10 cm. pero generalmente durante la fritura su proceso está entre 170 °C a 200 °C. definen como un proceso de cocción y secado completo en contacto con el aceite caliente.18 . 2000). con tasa de permeabilidad al vapor de agua entre 0. destrucción de nutrientes. mas importante. de deshidratación mostrando solamente el periodo de velocidad de secado decreciente visible en un periodo de tiempo muy corto de 100 a 280 segundos. (1984) citado por Bhat y Bhattacharya (2001). reportan que una actividad de agua debajo de 0. el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos. Alberto Huamani H.2777 a 0. Revisión de literatura Tangduangdee et al. 3.0113 a 0. 2003). de forma simultanea. 2004). con Tasa de permeabilidad al vapor de agua entre 0. Bhat y Bhattacharya (2001) y Segnine et al.) de la variedad blanca.. durante la distribución y almacenamiento del producto. mayor que el punto de ebullición del agua. Los objetivos del presente estudio son: evaluar la cinética de deshidratación durante la fritura de chips de ñame. ocurre la alta velocidad de transferencia de calor y masa (Da Silva et al. no siendo notorios los otros periodos. Otro parámetro fundamental en el éxito de los productos tipo snack es el color final desarrollado. como se observa en la Figura 3. Usualmente. la temperatura del aceite esta en el rango de 130 °C a 200 °C. menor que para alimentos snack crocantes basados sobre una mixtura de almidón/ proteína que presenta una actividad de agua crítica a w 0. (1999) reportaron en sus investigaciones resultados satisfactorios. textura. experiencias industriales no se han expandido comercialmente en forma significativa. debido a la diferencia entre la actividad de agua dentro y exterior del empaque. el cual está en función de las características del producto natural y del proceso de fritura. 2001). Los factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos. y ellos reportan una humedad para una textura ideal en los chips de papa un valor de menor a 2.50 . En alimento similar a un snack fue reportada su actividad de agua crítica de a w 0.12 en chips de manzana demuestra una excelente crocantez y de alta aceptabilidad por el consumidor y un límite de aceptabilidad de 0. Esto causa un aumento del contenido de agua del producto empacado y consecuentemente un desmedro de la calidad (Del Nobile et al. Además. La masa de agua es transportada por difusión y evaporación (Bhat y Bhattacharya. desarrollo de chocantes y de olor y. (2003). 89 .0 por ciento. Método de fritura profunda en aceite o grasa es la inmersión del producto dentro del aceite a una alta temperatura. cuando estos productos son empacados. reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Polopropileno (celofán + polietileno) (PPBO/PEBD (30/50n )).. Así para los chips de papa cuando el contenido de humedad excede más del 3% de humedad son considerados invendibles. (1998). Materiales y métodos 3. el fenómeno de deshidratado comprende simultáneamente un mecanismo de transferencia de transferencia de masa y calor. Generalmente. aroma y gusto (Barbosa y Vega. 1999)..0143 (g agua/m2-día-mmHg) de dimensiones 16 cm x 10 cm.5%. cambios físicos y estructurales y Segnine et al. Material metalizado PETmet /PEBD (15/40n ). Guillard et al. Después. Evaluar la vida útil de estos chips de ñame a través de una simulación.35 0. Konopack et al. El calor es transportado hasta el alimento por convección y conducción. (2003). el aceite contenido y el color son factores que determinan la calidad y el costo de los chips (Grant. la actividad de agua dentro del empaque es generalmente muy baja.0508 a 0.2 Materiales de empaque Polietileno de baja densidad (PEBD (25 m)). c 2. (Segnine et al. Durante la fritura ocurren. definen a la fritura como un proceso de cocción y deshidratación. Mittelman et al. (1999) priorizan la medida de la textura como variable importante de calidad durante la fritura.1 Materia prima Ñame (Dioscórea sp. moléculas de agua permeadas guiados a través del empaque incrementan la actividad de agua interna. El contenido de humedad.. la pérdida de humedad desde el producto y el ingreso del aceite caliente al producto en un corto tiempo. para las galletas más del 3. Algunos investigadores han discutido sobre el contenido límite de humedad en el cual la calidad textural de un producto snack comienza a ser organolépticamente inaceptable. en el cual el alimento es sumergido en aceite comestible a una temperatura encima del punto de ebullición del agua contenida en el alimento. con tasa de permeabilidad al vapor de agua entre 0. 3. El contacto del producto con el medio caliente induce la apariencia de una serie de reacciones físicas y químicas que rigen para los cambios en color. Se sabe que el color final de un snack freído es desarrollado en el último 10 % de la cocción. considerando la pérdida de textura (crocantez) como el criterio de falla seleccionado.Juan Araujo V.2926 (g agua/m2-día-mmHg) de dimensiones 16 cm x 10 cm.18.

X* g de agua (g masa seca g aceite) (1) donde: X* = contenido de humedad expresada en (g agua/ g masa seca + g aceite). 3.3 Análisis Tasa de permeabilidad al vapor de agua de los empaques. enfriado a temperatura ambiente. 3.) y estimación de vida útil por simulación 3. (1998). An cient. 88-97 Dt = Difusividad efectiva del vapor de agua en el proceso de freído. (1999) y Tangduangdee et al. La humedad se expresó en base seca y aceite absorbido con la siguiente expresión matemática utilizada por Da Silva et al. (3) 3. El cambio de humedad (X) por ambas capas de la lámina de espesor L es expresado por: Proceso de fritura X t T = 180°C T = 190°C 2 Dx X L2 (2) La anterior ecuación es una simplificación de la ecuación: T = 150°C T = 160°C T = 170°C 2 C C D( 2 t X C X2 2 C ) Z2 2 Empacado 3. El cambio de humedad (X *) en ambas capas de las láminas se expresan por: X * X eq X0 X eq 8 1 exp 2 n 1 2 ( 2 n 1) ( 2n 2 2 1) Di t i 2 4L Figura 1. (2003) describen la transferencia de materia (humedad) dentro de los productos fritos a través de la segunda ley de Fick. n = número de términos de la serie. X eq = Humedad del alimento en el equilibrio (se considera cero ya que es un valor muy pequeño y no es una limitante en la eliminación de la totalidad de agua). Pretratamiento de materia prima 3.7 Determinación de eliminación de agua la cinética de Segnine et al. frito y después de someter a secado en estufa. lavado para eliminar el almidón de la superficie. cortado en laminas de 2 mm de espesor. Se consideró ( X e 0) 2) Haciendo uso de un procedimiento iterativo. y realizando el balance de materia se procedió a determinar la cantidad de agua residual. (2004).4 Diseño experimental para la cinética de eliminación de agua El diseño experimental que se llevó a cabo fue el que se muestra en la Figura 1.Cinética de secado durante la fritura de chips de ñame (Dioscórea sp. Con este valor de humedad (g de agua) y por diferencia de peso se determinó la cantidad de materia seca existente en el producto. (1999) y Tangduangdee et al. La tasa de permeabilidad al vapor de agua de los empaques se determinó mediante el método ASTM E96-80 citado por Atencia y Fonseca (1999).6 Cinética de eliminación de agua Se determinó la humedad inicial del producto fresco mediante el método de la A. cantidad de aceite retenido. Donde: X * = humedad (g agua/ (g masa seca+g aceite)) del alimento en el tiempo (t) de freído. t = tiempo de fritura.O.C. 90 % HR Segnine et al. describen la transferencia de materia (humedad) dentro de los productos fritos a través de la segunda ley de Fick asumiendo que no existe resistencia másica en la capa durante el proceso y asumen constante la difusividad de humedad. (2003) en transferencia de masa y calor durante la fritura profunda con desnaturalización de proteína como índice de calidad. pp. 68(3) 2007.75%HR 30°C. Para el cálculo de la difusividad se siguió el siguiente procedimiento: 1) A partir de los datos experimentales de humedad en base húmeda (X*) versus tiempo (t). X o = Humedad inicial del alimento.5 Proceso de fritura Para llevar a cabo el proceso se siguió el flujo que se siguió los siguientes procedimientos de: lavado del tubérculo. L = espesor del producto a freír. y almacenado a las condiciones de estudio fijado. Diseño experimental para el proceso de fritura. 80% HR 40°C. se calcularon los correspondientes valores de humedad adimensional (X*/ X0) para cada tiempo. La muestra fue pesada antes de freír.A.8 Determinación de la difusividad efectiva durante el proceso de fritura Polietileno Polipropileno Metalizado Almacenado 20°C. como el método numérico 90 . freído a las temperaturas indicadas en el diseño experimental. empacado en los empaques en estudio. en cada intervalo de tiempo.

Bicromato de sodio.9 Diseño experimental para simular vida útil El diseño experimental que se llevó a cabo fue el que se muestra a continuación en la Figura 2. 30 y 40 °C respectivamente. Diagrama de flujo para estimar la vida útil de los chips fritos.) vs tiempo de almacenamiento (días) dx/dt Simulación de actividad de agua vs Tiempo de almacenamiento (días) d(aw)/dt Figura 2. Smith y Oswin Calculo de tiempo de vida por Método Integración (Simpson) Calcular x( g de agua /100 g s. 3.10 Determinación de humedad de equilibrio en función de actividad de agua.aw ck. Oswin Método de integración de Simpson Método de ecuaciones diferenciales ordinarias (EDO) Simulación de vida útil(días) Simulación de humedad (bs. k 100AP . para las diferentes temperaturas de almacenamiento Con la finalidad de conocer la humedad de equilibrio para las condiciones de almacenamiento se determinaron las isotermas de sorcion.s. Nitrito de sodio.aw 1 k. Smith.) y aw Fin Figura 3. de acuerdo con la metodología descrita por Bell y Labuza (2000). 91 . Para determinar la vida útil de los chips de ñame se siguió la metodología indicada en la Figura3. de ecuaciones no lineales método de Newton.5 de Aw para snacks (con una humedad crítica de 3 agua/100 g ms). se calcularon los valores de Di para los diferentes tiempos. espesor Condiciones de almacenamiento: T. s 1 k2(C 1aw ) 2 2 Imprimir : Tiempo de vida . Cloruro de magnesio. humedad crítica. Cloruro de sodio y Cromato de potasio a las temperaturas de 20.) absorvido por (Método Runge-Kuta) Cálculo de aw por el método de Runge-Kuta t(días ) ms.s. awe awi (x) L ms . Aw Actividad de agua versus humedad Determinación de los parámetros para los modelos: GAB. Diseño experimental para la simulación de vida útil. puesto que los valores obtenidos son despreciables. . Para ello se prepararon atmósferas controladas en desecadores Valores experimentales de X. d(aw) P.A100 k awe a 1 k. 3. s L X Xc X Xi dx awe awi (x) dx dt k A100Ps . humedad inicial. 2 dt XmCk.. 3. Henderson. humedad de equilibrio (X) en función de aw Datos del empaque: Area. Alberto Huamani H. creadas por soluciones salinas saturadas de Cloruro de litio. Lineal. Lineal. 35 – 0. INICIO Datos del Alimento: Peso.m L . Acetato de potasio. . La serie infinita fue truncada en el decimoquinto término para todos los casos.11 Cálculo de vida útil Para identificar la vida útil se ha considerado el factor de calidad de la pérdida de crocantes ello a través de la ganancia de humedad durante el almacenamiento como indican Katz y Labuza (1981) en un rango de 0.aw w s . humedad (b.Juan Araujo V. HR CALCULAR: Parámetros para el modelo de : GAB. Henderson.

036 g agua/ (100 g masa seca) humedad de los chips de ñame para t = 0 hasta una humedad crítica (Xc = 3 g agua/ (100 g masa seca) para un tiempo t. X = humedad en base seca. llegamos a aw del empaque usado. (k/z)= tasa de permeabilidad.a w 1 K . ecuación similar a lo usado por Alves y Bordin (1998) en la vida útil de café soluble empacado: X t ( días) k z ms 100.a w C.15)) X k2 aw 1 aw (11) 4.032m2). ms= masa seca.036 por ciento (base húmeda) o 1. llegamos a aw (9) aw 1 exp k2 k 2 X ek1 Para el modelo de Smith despejando modelo X aw aw del en k1 Ln 1 a w . pp. 88-97 . ms = materia seca (24.K . Integrando la ecuación (4) desde un tiempo: t = 0 hasta un tiempo t = t y una humedad inicial Xi = 1. 68(3) 2007. A = área de transferencia (0. xc = humedad crítica de los chips de ñame en base seca ( 3g de agua/ 100g de masa seca) tal como refiere Park (1996).0468 g de agua/100 g masa seca. Bouchon et al. 9. Ps = Presión de vapor saturado (calculado por la ecuación 6).Cinética de secado durante la fritura de chips de ñame (Dioscórea sp.K .2 Caracterización de los empaques Los resultados presentados en la Tabla 1 de la tasa de permeabilidad al vapor de agua (TPVA) a 20 92 An cient.1 Materia prima y producto final El contenido de humedad inicial del ñame (Dioscórea sp) fue en promedio de 71.a w 0.Ps ms aw e dx a w ( x) i Para el modelo de GAB. (1999). a wi (x ) = actividad de agua del alimento en función de la humedad (Calculado con las ecuaciones: 7.a w y llegando a la 1 K . Ps= presión de vapor saturado. A.68%. awe = actividad de agua externa. despejando modelo aw de la GAB X Xm C. Estos resultados son cercanos a los reportados por Noguera y Pacheco (1999) que reportan una retención de 23 por ciento fritas en manteca vegetal y 17 por ciento a 21 por ciento fritas en aceite. Bhat y Bhattacharya (2001) señalándose esta diferencia en la adsorción de aceite posiblemente se deba a que los grupos lipofílicos que al combinarse con los grupos no polares del tubérculo incrementan la retención de la grasa durante la fritura.P de ecuación siguientes de difusión de transferencia de humedad a través de un film.036 g de agua/ 100g de masa seca) similar a lo que refieren Segnine et al. llegamos a (5) función de X: X X k2 k1 Ln 1 aw aw k 2 aw 1 aw k1 k1 (10) del en Donde: k = Permeancia (Constante característico z Para el modelo de Oswin despejando modelo X e función de X: . (6) Donde: T = temperatura del medio ambiente en °C Podemos obtener el valor de actividad de agua a wi (x) del alimento en función de la humedad de 4. Ps X X c a i w ext dx a w i ( x) Para el modelo de Lineal despejando modelo X de X: aw del b. (2003) reportan la absorción del 19 por ciento. El valor de presión de vapor saturado (P s) será estimado para la temperatura deseada. por la ecuación usada por Yoon (2001) tal como lo fue usada en la solución de un modelo computarizado de vida en anaquel como es la ecuación 6: Ps ( mmHg) 1132570000* Exp( 5269 /(T 273. En cuanto a la cantidad de grasa los chips fritos retuvieron 25. xi = humedad inicial en base seca de los chips de ñame (< a 1. A. en hojuelas fritas de arracacha. podemos predecir el tiempo (t) de vida útil (días) de los chips de ñame. dato).a w X b c c . llegamos a aw en función (8) aw Para el modelo de Henderson despejando modelo 1 a w exp en función de X: aw del k2 X k1 e .5 4 4*c ecuación (7) igual a lo citado por Labuza (1999b): ( 2 (( xm / x ) 1) * c ) ( 2 (( xm / x ) 1) * c ) 2 * k * (1 c ) 2 (4) aw int (7) z Donde: t= tiempo. obtenemos la siguiente expresión matemática: dt k 100. A= área del empaque.21 por ciento. La humedad final del chips para la aceptabilidad de calidad del color amarillo claro fue 1. Resultados y discusión 4.744g). Y asumiendo que el equilibrio de humedad es rápido entre el producto y el espacio libre del empaque y el equilibrio entre el espacio libre del empaque y el medio exterior son iguales. 8. awi(x)= actividad de agua interna en función de la humedad de equilibrio.) y estimación de vida útil por simulación Tomando como referencia la primera ley de Fick equilibrio del alimento despejando modelo y llegar matemáticas: ecuación del a las J dC y ley de Henry C D dz aw de cada funciones S . 10 y 11 respectivamente para cada modelo).

1998). calculados a partir de los datos experimentales de fritura. (2004) en el proceso de fritura. 1982).3 Cinética de eliminación de agua Se plotearon los resultados del contenido de humedad (g agua/(g masa seca + g aceite)) versus tiempo (Figura 4) durante el proceso de fritura para los cinco tratamientos evaluados. En ella observamos una variación de difusividad de humedad entre las temperaturas. Difusividad efectiva versus tiempo en chips de ñame para diferentes temperaturas de freído. Observándose la variación de contenido de humedad en base seca (g agua/(g masa seca+g aceite)) hasta una humedad final cercano a cero. La difusividad para niveles de temperatura del aceite a 150 °C.1904 0. Difusividad efectiva en función de humedad (g agua/ (g masa seca + g aceite) en chips de ñame para diferentes temperaturas de freído. El perfil de las curvas encontradas es concordante a lo reportado por Signine et al.2936 0. 170 °C. 2000).0375 0. por Bhat y Bhattacharya (2001) y Da silva et al.41x10-10 y 283.. respectivamente se muestra en la Figura 6.0 g de agua/m2 día a 38 °C/90 por ciento de HR (Alves y Bordin. 93 Figura 6. (1999) para chips de papa. Figura 5. Figura 4.4 Difusividad efectiva del agua durante el proceso Los valores de difusividad efectiva versus tiempo de freído.Juan Araujo V. De acuerdo a nuestros resultados.2777 PPBO/PEBD (30/50 n ) 0. este efecto es admitido por la mayoría de trabajos en este campo. citado por (Noguera y Pacheco. 160 °C. TPVA (g agua/m2-día-mmHg) 20 °C/75% 30 °C/80% 40 °C/90% HR HR HR PEBD (25 m) 0. 30 °C/80 por ciento de HR. Se puede observar que la proporción es más rápida cuando el contenido de humedad es elevado y que disminuye conforme decrece la cantidad de agua contenida en el producto. 4. 4.0281 0. Da Silva et al. Variación de humedad (base seca) en función del tiempo(s) para diferentes temperaturas de aceite durante el proceso de fritura de chips de ñame. se ilustran en la Figura 5. probablemente debido a que durante la fritura el calor proporciona la energía necesaria para romper los enlaces del almidón ocasionando hinchamiento por absorción de agua (Kokini et al.. debido a la variación del contenido de humedad y temperatura del aceite caliente. Tabla 1.37x10-10 m2/s. 180 °C y 190 °C. 40 °C/90 por ciento de HR del PEBD y PPBO son los normalmente encontrados para esos tipos de materiales.0508 0. 4. Generalmente la TPVA de estructuras de PET met/ PEBD varían entre 0. La tendencia de incrementar la difusividad de humedad con el incremento de la temperatura es claramente notoria para las temperaturas extremas. Barboza y vega (2000) refieren que este proceso continúa hasta que se alcance el equilibrio. °C/75 por ciento de HR.5 Contenido de aceite y su relación con humedad .0143 Empaque Se obtuvieron curvas diferentes para cada tratamiento de temperatura. los valores de la difusividad de humedad están entre 5.0113 0.5 a 5. Efectos de contracción no se presentaron para los tamaños y forma en estudio de los chips. Alberto Huamani H. (2004) reporta cero humedad de equilibrio en el freído de batata. Tasas de permeabilidad de vapor de agua de los materiales de empaque.0681 PETmet/PEBD (15/40 n ) 0.

6 Humedad almacenamiento de equilibrio para Para conocer el valor de monocapa de los chips sé determinó la humedad de equilibrio a las temperaturas de 20 °C..8532 6.6356 7. a medida transcurre el tiempo de fritura. los valores de humedad de equilibrio ajustados y las constantes de cada modelo An cient.3307 0. quienes indican que los valores de la monocapa para la mayor parte de los alimentos se 94 4. (1999) reportan una humedad de equilibrio en muestras de 5 g de chips de papa fritos que tiene 2 por ciento de humedad lo siguiente: para a w = 0. Lineal. se va absorbiendo aceite hasta un valor máximo para cada temperatura. los resultados de la curva de adsorción para los chips de ñame para las temperaturas de 20 °C. (2002) reportan en chips entre 30 a 40 por ciento.014 aw X eq 0. Da silva et al. 68(3) 2007.633 13.8700 X eq 1.653 0.7468 11. Isoterma de adsorción para los chips de ñame a diferentes temperaturas.2058 2.972 3.326 Figura 7.4 por ciento respectivamente. (2004) refieren que. 30 °C y 40 °C se pueden observar en la Figura 8.2687 0. 2002). Tabla 2. 4.7547 0. durante el proceso de freído. (2003). 20 °C 30 °C 40 °C aw 0.553 2. según la clasificación de Brunawer y son característicos para los productos deshidratados (Konopacka et al. Henderson.292 aw 0.2311 0. Oswin y Smith (dentro los modelos con el parámetro temperatura) como los que presentan mejores ajustes a las isotermas. Según este análisis se determinó para el modelo de GAB. Relacionando estos dos fenómenos en el final del proceso. la pérdida de agua no influencia la ganancia de aceite.1128 0.3160 3. Los valores reportados en este trabajo para las mismas condiciones de fritura y humedad inicial de 1. Oswin y Smith se desarrolló un programa de regresión lineal. 0.33.4 por ciento y 4.3682 9.4879 0. cuando la presión de vapor de agua es muy baja aproximadamente cero. Las isotermas muestran una curvatura típica para el cambio entre monocapa y multicapa y corresponde a la del tipo III.1131 0. Dicho programa nos permitió conocer con facilidad el valor de monocapa y las constantes de GAB.7509 19. para una humedad de equilibrio de 3 por ciento.1742 0.62 5.11.1145 0. Pangloli et al.86 0. La humedad de monocapa hallada se encuentra dentro de los valores reportados por Labuza et al. Relación de absorción de aceite y pérdida de humedad a diferentes temperaturas durante la fritura de chips de ñame. muestra resultados de absorción de aceite hasta un valor de 25 por ciento en la fritura de papas.7641 0. Henderson.2762 8.855 16. 30 °C y 40 °C) y la actividad de agua.084 0.5763 12. (2004) la absorción del aceite está directamente relacionado con la pérdida de humedad y que esta relación puede ser expresado con una ecuación de segundo orden. Segnine et al. el vapor es formado y comienza a difusionar a través del material abriendo orificios y cavidades en la estructura del alimento debido a la presión del vapor de agua. Basándose sobre el equilibrio de contenido de humedad a una actividad de agua dada. Bouchon et al. Los datos obtenidos se ajustaron para el modelo GAB desarrollando un programa computacional en Microsoft Visual Basic aplicando el método numérico de regresión polinomial de mínimos cuadrados. (1992) citado por Barboza y vega (2000).) y estimación de vida útil por simulación En la Figura 7 observamos que. pp.025 por ciento son menores tal como se puede observar en la Tabla 3 de resultados.50 0.1121 1. para los modelos Lineal. Humedad de equilibrio experimental para los chips de ñame en función de la temperatura (20 °C.500 0. Confirmando lo referido por Da Silva et al.6782 3.23 y 0.Cinética de secado durante la fritura de chips de ñame (Dioscórea sp. el aceite adherido a la superficie del material también fomenta la apertura de poros y canales. 30 °C y 40 °C respectivamente como es mostrado en la Tabla 2.3244 7. Figura 8. El resultado del presente estudio muestra valores menores al 30 por ciento.999 0.563 0.393 18. 88-97 .7748 4.50 0.2161 X eq 1.

9955 6.99 3.058 1. obtenemos los periodos de vida útil que representamos en la Tabla 4.96 6.96 9.99 8.7659 4.0356 (base seca) y un valor de la humedad crítica de 3 por ciento (base seca). se muestra el resultado de la ventana del programa elaborado en Visual Basic versión 6. 27 días almacenados en empaques de polipropileno y 122 días almacenados en empaque metalizado.3949 0. Así mismo.2326 0.9961 40 °C 0.0667 0. se desarrolló el programa de computo que permitieron calcular los parámetros de la ecuación de GAB. comportamiento de actividad de agua del producto con el tiempo de almacenamiento.9988 3. Alberto Huamani H.9989 4.1202 0.1426 0. Valores de los parámetros de los modelos de isotermas de chips de ñame frito.7 Estimación de vida útil En lenguaje de computación de Microsoft Visual Basic versión 6.1035 1.998 2.992 30 °C 0.686 0. desarrollando por el método numérico de integración de Simpson para la ecuación t (días) ws k 100.289 para 40 °C. 95 . estimación de la humedad durante el tiempo de almacenamiento y finalmente el comportamiento de la aw durante el periodo de almacenamiento hasta intervalo comprendido entre la humedad inicial de 1.997 1.60 5..0673 0. para el cálculo del tiempo de vida útil.5981 0.55 0.296 para 30 °C y a w c = 0.118 4.185 0. a wc = 0.998 5.7955 0.Ps z X Xc dx a wext a wi en el X Xi 4. Observándose que los periodos de vida útil verificados en el estudio real está muy próximo de los estimados por los modelos en estudio. comportamiento de humedad de equilibrio durante el tiempo de almacenamiento.88 11.1558 -0.0.7671 0.77 0. estimación del tiempo necesario para alcanzar el nivel de humedad crítica.57 0.6277 0.99 5.8869 5.3297 0.4118 -0.999 5.304 para 20 °C.10 12.1598 0. Tabla 3.9922 llegar a la humedad crítica.9992 3.51 13.1936 0.7592 0.8809 2.80 6. A.999 4. Constante K GAB C Xm R2 RMS % k1 Henderson k2 R2 RMS % k1 Smith k2 R2 RMS % k1 Oswin k2 R2 RMS % b Lineal c R2 Modelo 20 °C 0. Fueron utilizados para el desarrollo matemático de la ecuación de GAB.0762 1.584 0.7948 0.0.980 -0. En la Figura 9.1927 4.11 8. En la construcción de la isoterma de adsorción de humedad de los chips observamos que la actividad de agua crítica del producto para una humedad crítica de 3 por ciento es de: a wc = 0.9011 4.9978 5.3701 0.Juan Araujo V.062 0.33350 . Los periodos de vida útil de los chips almacenados a las condiciones ambientales de 20 °C y 75 por ciento de humedad relativa presentan 5 días en empaques de polietileno de baja densidad. hallan en el intervalo de 3 a 10 gramos de agua por cada 100 gramos de materia seca.

19 27.2 humedad residual de 1.4228 1.3913 1. 40 °C/90% HR y 20 °C/75% HR contenido de humedad tal como es mostrado el respectivamente en el empaque metalizado de resultado en la Tabla 5. BELL L.Tecnol. Conclusiones 1.66 4.98 x 10-10 m2/s a 160 °C .0356 1.A. Lineal. pudiendo ser escogidas para representar en la simulación de vida útil de los chips de ñame. Valores simulados y experimental de se eligió fue la pérdida de textura (crocantes) del humedad en chips de ñame almacenados a 20°C/ snack.Cinética de secado durante la fritura de chips de ñame (Dioscórea sp.C.05800 2.0356 1.4775 1.9330 2.35 x 10-10 m2/s a 170 °C. H.8 19. El criterio de falla para el cálculo de vida útil que Tabla 5. 88-97 . Zaragoza España.18.5028 3. Moisture sorption.9 3.68 5. disminuye de 5. vol. y LABUZA T. Smith PETMetalizado y Oswin fueron las que mejor se ajustaron a los 20 °C/75%HR 121. 1998.VEGA MERCADO. 1999. Fueron en base seca.37 x 10-10 m2/s a 190 PEBD °C debido a que la medida del contenido d 20 °C/75%HR 4. A.98 40 °C/90%HR 1.5578 2.7487 3. BARBOSA CÁNOVAS. Board.7.2046 1. total de eliminación de agua durante la fritura es gobernado únicamente por difusión dentro de los chips.R. humedad. R. De manera que el proceso An cient. En la temperatura de fritura de 160 ºC y 170 ºC el 20 °C/75%HR 26. 296 p.06 27. Editorial Acribia S. Referencias bibliográficas ALVES. Control de calidad de envases y embalajes de alimentos. (online).9 122.0356 2. y BORDIN.63 estudiadas. ATENCIA ELI ESPINOZA Y FONSECA FARIA JOSE DE ASIS. Publicación de la Universidad Nacional Jose Basadre Grohmann – Escuela de Postgrado. 2da ed.76 30 °C/80%HR 26. 2000. 40 °C/90%HR 5. :http://www.1936 - 1.7 5. Los resultados permeabilidad de 0. Deshidratación de alimentos. 2000.4 1.42 contenido de grasa..0%.61 4.98 3. American 96 0 4 5 10 15 20 25 30 60 90 120 1.1839 2. Periodos de vida útil (días) de chips de 2. Ventana en Visual Basic para la determinación de vida útil.31 producto muestra mejor calidad en cuanto a color y 30 °C/80%HR 19. los chips de ñame se empacaron en los matemáticos.42 26. 1998.62 x 10-10 Vida útil (días) m2/s a 150 °C de temperatura del aceite.3900 1. nº 1.scielo. 27 días condiciones de 20 °C de temperatura y humedad y 122 días para una humedad crítica de 3 por ciento relativa de 70 por ciento durante 120 días. para las condiciones ambientales a 30 evaluados en los intervalos de tiempo a través del °C/80% HR .53 3. Oficial métodos of analisis of the association the official agricultural chemists.0356 1.32 26. pp.85 3.39 1.0356 1.16 27.73 x 10-10 m2/s a 188.13 27. PPBO 3. empaques en estudio y fueron almacenados a las 6.72 humedad disminuye por el aumento del valor de 30 °C/80%HR 3. La difusividad de vapor de agua durante la fritura ñame.1911 - 1.) y estimación de vida útil por simulación Figura 9.96 datos experimentales para toda las temperaturas 40 °C/90%HR 27.9278 5. Henderson. Disponible en la World WideWeb.73 4.4 1.0113 g agua/m2-día-mmHg a 20 humedad y actividad de agua.96 27. 0.83 x 10-10 m2/s a 180 °C y de 179. de 42. Los chips no muestran el periodo de velocidad de eliminación de agua constante bajo las condiciones experimentales y exhiben solamente un periodo de velocidad decreciente. 0. Cien. °C/75% HR.0281 g agua/m2-día-mmHg a experimentales con los simulados tienen una 30 °C/80%HR.23 x 10-10 m2/s a 257.7 5. Las ecuaciones de GAB.Aliment.1 26.19 26. N.3042 1.06 122.0143 g agua/m2-día-mmHg a 40 aproximación muy próxima en resultados de °C/90% HR. P. de 42.O.1266 1. 68(3) 2007.5345 2.74 4.86 3.4 1.1265 1.0640 2.7742 3.V.2948 1. Estimativa da vida útil de café soluven por modelo matemático. USA. 4.18 123.5630 1.br/scielo.1 Validación de la simulación 5. Los periodos de vida útil fueron de 26 días.ISSN 0101-2061.4722 1.56 20. La vida útil de los chips de ñame experimental se Para la validación de la simulación del tiempo de asemeja a los valores determinados por los modelos vida. Henderson Oswin Lineal PEBD Simulado Tiempo (días) X *( g agua / 100 g masa seca) PPBO PETmet/PEBD Experimental Experimental Experimental Simulado Simulado Smith GAB 6.62 19.php?scrip=sci_artext& pid=S010120612000000200023&lng=es&nrm=iso. Practical Aspect of Isotherm Measurement and Use. como consecuencia de la ganancia de 70 % HR.A.1123 - 1. G .27 x 10-10 m2/s a 283. M.34 26.71 5.4332 1. de 105.54 Empaque x 10-10 m2/s a 236.37 27.67 27.41 x 10-10 m2/s a 151.0356 2.1256 - 1.74 19.81 119.8022 2.8161 2.8 4.2160 1.1811 2.5364 2. Tabla 4.

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La muestra fue molida (módulo de partícula = 2. se acondicionó a dos humedades (13 % y 18 %) y se extruyó a tres temperaturas (140 °C. chemical and functional properties. 1 La temperatura y humedad de procesamiento para desnaturalizar el inhibidor de tripsina tendrán un efecto negativo sobre algunos aminoácidos esenciales altamente susceptibles. extrusion. 150 °C y 160 °C). la desnaturalización de estos inhibidores frente al tratamiento térmico de extrusión sucede conforme se incrementa la temperatura. Introducción El frijol común Phaseolus vulgaris L. el contenido de taninos condensables según ABNT (1990). del tipo Panamito es una de las leguminosas que ocupa un lugar predominante como alimento de consumo en zonas rurales y urbanas del Perú. valor biológico aparente (58.An cient. UNALM 68(3). 1. Por tanto es necesario investigar e identificar los diferentes métodos de cocción como la extrusión para su utilización tecnológica de modo que se pueda satisfacer la demanda constantemente creciente de proteínas alimenticias.52). trypsin. La muestra fue cosechada en el departamento de Ancash (a 90 m sobre el nivel del mar) y obtenida en el programa de Leguminosas y Oleaginosas de la UNALM. The protein quality of bean was found out in rats by apparent digestibility (72. hemaglutininas. La calidad proteica del frijol se determinó en ratas mediante la digestibilidad aparente (72. Rojas B.67 %) and net protein ratio (1. Palabras clave: Ureasa. 2. además de preservar la calidad de la proteína. Universidad Nacional Agraria La Molina.) del tipo panamito Giovanna B. Humedad) con 3 repeticiones para cada uno. Lima. seguidamente el producto fue sometido a una molienda fina.) y el bajo contenido de aminoácidos azufrados hacen que disminuya la calidad proteica. además de conocer el efecto que ejercen los tratamientos tecnológicos sobre la calidad nutritiva. Las medias se compararon por el método de la diferencia mínima de Escuela de Post Grado. Lima.82 %). 150 °C y 160 °C). 2007 ISSN 0255-04070 Recibido: 10/07/2006 Aceptado: 17/10/2006 Efecto del tratamiento térmico de la extrusión sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L. Perú. Teniendo en cuenta que el frijol Panamito contiene inhibidores de tripsina que se inactivan por acción del calor.2 Resumen Se presentan los resultados obtenidos al evaluar la inhibición de la actividad de la ureasa del frijol Phaseolus vulgaris que fue molido. Los rangos de temperatura fueron establecidos en función de la viabilidad industrial. thus improving their protein quality. En muchos casos las condiciones severas de cocción causan la disminución de la calidad proteica del alimento. 1. mejorando así su calidad proteica. Los análisis de actividad ureásica.82 %). dañando así parte de la proteína del producto en estudio. debido principalmente al daño de aminoácidos esenciales susceptibles al tratamiento térmico.pe . proteína. 2 Facultad de Zootecnia. tripsina. Abstract The results obtained on evaluating the inactivation of urease activity from bean Phaseolus vulgaris were roll-miller. Se evaluó la calidad de la proteína al producto extruído a 140 °C y 13% de humedad. químicas y funcionales. químico proximal. Sin embargo. 2000). el índice de solubilidad según Salazar y Pardo (1973) y la granulometría según el método descrito por Rosales (1997). eliminar factores antinutricionales y conservar la calidad de la proteína. Los resultados demuestran que la extrusión produce una buena destrucción del inhibidor de tripsina. 150°C y 160°C). Maestría en Nutrición. conditioned to 13 % or 18 % moisture and cooked in a extruder at three temperature programs (140°C. Perú. En consecuencia el objetivo principal de la presente investigación es comprobar si la extrusión es eficiente en la destrucción de factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina. ya que constituye un aporte importante de proteínas para el nivel socioeconómico bajo y porque forma parte de los hábitos alimentarios de la población. E-mail: mvillanueva@lamolina. la isoterma de sorción según Stitt (citado por Martínez. Villanueva E. la cual fue caracterizada en sus propiedades físicas. Was evaluated the protein quality at extruded flour to 140°C and 13 % moisture and characterized for their physical. María E. Lima.edu.52). aminoácidos e índice de gelatinización se realizaron según las técnicas tradicionales descritas por la AOAC (1984. En el análisis de resultados de actividad ureásica se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 2 (temperatura vs.67%) y razón proteica neta (1. la presencia de factores antinutricionales (inhibidores de tripsina. Universidad Nacional Agraria La Molina. 1978). bean. extrusion.07). El frijol extruido fue molido para la obtención de la harina. protein. acondicionado a 18% y 13% de humedad y cocido en un extrusor bajo tres programas de temperatura (140 °C. The results prove that extrusion cooking was greater a good destruction of trypsin inhibitor. El frijol común se caracteriza por poseer un alto contenido proteico y energético. The extruded beans were roll-milled into flour. Material y métodos Se estudió el frijol del tipo Panamito. Key words: Urease. tal es el caso de la lisina. taninos etc. frijol. apparent biological value (58.

En la Tabla 3 se detallan los resultados del perfil de aminoácidos del frijol crudo y extruído. Se utilizaron ratas en crecimiento de la raza Holtzman de la colonia de la UNALM.05. estos resultados reflejan el porcentaje de sólidos solubles del producto y la modificación que ha sufrido el almidón. demuestra que el producto extruído a 140 °C y 13 % de humedad es muy estable al almacenamiento.01 a 0. El resultado del índice de solubilidad e índice de gelatinización almidón en agua (Tabla 4) de la harina de frijol extruido fue de 34. además que la mayor destrucción ( = 0. Se empleó el método de digestibilidad aparente (DAp) de acuerdo con Pellet y Young (1980). Los valores de actividad ureásica encontrados. 150 °C y 160 °C y humedades 13 % y 18 %.82 %) y valor biológico aparente (58. de 0. El análisis estadístico y la prueba de comparación demostraron que no existe significación entre humedades. lo que indica que la calidad proteica puede ser incrementada en caso se utilice la extrusión como una alternativa de cocción. Rojas B. Se elaboraron dietas isocalóricas e isoproteicas a un nivel de 10% de proteína total. para todos los frijoles extruídos se encuentran dentro del límite de seguridad para la torta de soya que según la NTP 9 es de 0.15 % respectivamente. María E. 3.. Estos valores son ligeramente superiores a los encontrados para el frijol común cocinado por otros métodos convencionales reportados en la literatura. lisina y triptofano. el tratamiento de extrusión a 140 °C y 13% de humedad (Figura 1). Estos resultados exponen que el producto es medianamente soluble y que está cocido y apto para el consumo. digestibilidad aparente (72. por ocasionar menor daño a la proteína. Resultados Los resultados del análisis de actividad ureásica del frijol extruído a tres temperaturas (140 °C. Las mejores características visuales de expansión y color las tuvo Figura 1. significación (DMS) a un nivel de significación de 5 %. El resultado del análisis proximal de la harina del frijol panamito crudo y extruido a 140 °C de temperatura y 13% de humedad. El valor de la monocapa según BET (3. 99 .Giovanna B. se muestra en la Tabla 2. Frijol panamito extruído a temperaturas 140 °C. Para evaluar la calidad de la proteína del frijol se empleó el método de la razón proteica neta (NPR).05. estos resultados concuerdan con los estudios de otros investigadores.960622E-02 g agua/g ms). La calidad biológica de la proteína de frijol se evaluó en la muestra que presentó la mejor destrucción de actividad ureásica con las mejores características organolépticas. siendo los más sensibles al tratamiento la metionina. Sin embargo los tratamientos a 140 °C y 150 °C fueron los mejores.60 % y 96. Estos resultados nos muestran ligeras pérdidas de aminoácidos esenciales.52).721701E02 g agua/g ms) y GAB (3.05) de actividad ureásica se produjo en el tratamiento de extrusión a 160° C. 150 °C y 160 °C) y dos humedades (13 % y 18 %) se presentan en la Tabla 1. Los resultados de razón proteica neta (1. La dieta fue preparada sobre la base del análisis proximal del frijol según los requerimientos del animal.67 %) determinados para el frijol extruído se muestran en la Tabla 5. Villanueva E. descrito por Pellet y Young (1980).

Tabla 2.45 Frijol extruido 95 24.63 1.01 0. Valores de actividad ureásica.04 0.3 7.4 4. del frijol extruido a 140 °C y 150 °C.3 26. del frijol extruido a 140 °C.6 Aminoácidos (g/100g de proteína cruda) Tirosina Valina Metionina Isoleucina Leucina Fenilalanina Lisina Triptofano Frijol crudo 3. Aminoácidos Frijol (g/100g de proteína Frijol crudo extruido cruda) Ácido Aspártico Ácido Glutámico Serina Glicina Histidina Treonina Alanina Arginina Prolina 11. en base seca.2 4. Perfil de aminoácidos del frijol crudo y extruido a 140 °C y 13% de humedad.2 5.03 0.08 4. no significativos (α = 0.73 34.030c2 160 13 0.2 6 4 3.1 4 4.93 4.1 4.85 0.03 0.8 1.05 0.81 62.05 0. Temperatura (°C) -140 Humedad (%) -13 Repetición N° 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Actividad ureásica (pH) 0.7 15. no significativos (α = 0. Análisis Repetición Promedio 34. eq.02 Promedio de actividad ureásica 0.05).Efecto del tratamiento térmico de la extrusión sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L. del frijol extruido a 150 °C. de frijol) Frijol crudo 87. 68(3) 2007.03 0.82 65.03 0.03 0. Solubilidad y gelatinización del almidón.03 0.023d1 160 a b1 y b2 c1 y c2 d1 y d2 byc 18 0.01 0. COMPOSICIÓN Materia seca (%) Proteína (%) Grasa (%) Fibra (%) Ceniza (%) ELN*(%) Taninos (mg.) del tipo panamito Tabla 1.05 0.3 5.4 4.7 8.45 Solubilidad (%) 34.3 5. Efecto de la temperatura de extrusión y el contenido de humedad en la inactivación de la actividad ureásica.020d2 Actividad ureásica del frijol crudo Valores de actividad ureásica.040c1 150 18 0. Valores de actividad ureásica.07 25.7 15.5 6. catequina 100 g.037b1 140 18 0.6 3. no significativos (α = 0.043b2 150 13 0. pp.83 4.05).04 0.3 Frijol extruido 3.3 7.03 0.33 1. no significativos (α = 0.6 4.60 34.03 0.73 0. 98-103 100 . del frijol extruido a 160 °C.05).03 0.5 4.5 7.9 6.3 8 4 11.04 0.4 4.7 6.518 *Extracto libre de nitrógeno Tabla 3.1 1. Valores de actividad ureásica.7 9.1 39.79a 0. Análisis químico proximal y contenido de taninos del frijol panamito crudo y extruido (140 °C y 13% de humedad).1 4 Tabla 4.62 An cient.05).

a la epoxidación. La pérdida de lisina del frijol común por la extrusión es menor a las pérdidas ocasionadas por un autoclavado y por una cocción convencional (3. nos muestra ligeras pérdidas de aminoácidos esenciales. se encontró que los porcentajes de solubilidad reportados para el frijol Phaseolus vulgaris extruido a 100 °C varían en un rango de 24.52 4. El valor de actividad ureásica del tratamiento de extrusión a 160 °C resultó ser el menor. rojo y negro. María E. 1991 y Collazos et al. 1996). La disminución del contenido de grasa se debe a la pérdida por oxidación. quien al evaluar el contenido de taninos en frijoles Phaseolus vulgaris de color blanco. Villanueva E.00 (%) 95.15 Tabla 5.. Es por ello que los tratamientos de extrusión a 140 °C y 150 °C son los mejores tratamientos que producen una buena destrucción de inhibidores de tripsina y un menor daño a la proteína. propia de la cocción (Bressani. Asimismo Huamán (1992) presenta valores de taninos condensados en frijol carioca de tipo Phaseolus vulgaris antes y después de su cocción y refiere que la cocción hace que el contenido disminuya. encontró que el frijol blanco además de poseer el menor contenido de taninos condensables.67 NPR 1. Según Fennema (1997). que ocasionaría la disminución de la disponibilidad biológica de varios aminoácidos. ya que éste no sólo está en función a la destrucción del inhibidor de tripsina sino también al daño que puede causar la severidad del tratamiento térmico. ruptura de enlace C – O que puede dar lugar a la formación de isómeros de posición de los hidroperóxidos. Gelatinización 96.5 1. . Además.82 VBAp(%) 58. 1992). El perfil de aminoácidos del frijol. En cuanto a los resultados del contenido de taninos condensables.55 1.52 del almidón 96.7 58.93 96. ciclación intramolecular y dimerizaciones además de un gran número de otras posibles reacciones de descomposición que ocurren simultáneamente durante y después del proceso (Belitz y Grosch. es típico de los frijoles Phaseolus vulgaris. lisina y triptofano. (Mehansho et al. se observa una variación luego de la cocción por extrusión.5 h. con un bajo contenido de grasa. El resultado de la composición proximal de la harinas de frijol crudo y extruido (Tabla 2). citado por Huamán.96 59. es decir.1 a 38.. debido a que los cereales contienen menos proteína que el frijol común.4%.6% y a 140 °C de 26.8 a 34. 1996). El alto o bajo contenido de taninos del producto es reflejado también por una evaluación de digestibilidad “in vitro” o “en vivo”. Prueba biológica Dap(%) Repetición 72. se debe principalmente al tratamiento térmico intenso y fuerza de cizalla al que ha sido sometido el producto. Discusión La actividad ureásica disminuye conforme incrementa la temperatura de extrusión. formación de dehidroperóxidos. 1991). La reducción del contenido proteico de la muestra de frijol luego de la extrusión.51 Promedio 72. alto contenido de carbohidratos y contenido promedio de proteínas Gómez y Brenes (1997). estos valores concuerdan con los reportados por Delgado (2000). especialmente la lisina (Prieto citado por Mustacas. Los aminoácidos que resultaron ser más sensibles al tratamiento fueron la metionina.75 73. pero esto no significa que fue el mejor tratamiento. valor biológico aparente y razón proteínica neta del frijol extruido a 140 °C y 13% de humedad. Las ligeras variaciones que se observan en el contenido de nutrientes se deben principalmente a la severidad. La celulosa por ejemplo necesita de una enzima específica para degradarse a unidades de glucosa.6% se encuentra en ese rango (Casas. reduce su contenido de taninos condensables luego de la cocción. los productos alimenticios con alto contenido proteico sometidos a tratamientos térmicos y mecánicos intensos. conducen a la formación de productos no digeribles y a una desaminación.38 1. 1991). 1997). afectando así al valor nutricional y al contenido de nitrógeno total.67 57..01 72. antes y después del procesamiento. El contenido de fibra cruda disminuyó debido a que los procesos térmicos y mecánicos intensos pueden romper enlaces fuertes 101 de algunos oligosacáridos (Amaya et al.Giovanna B. a pesar de ser resistentes al calor. podemos apreciar que la solubilidad obtenida de 34. por un cambio estructural de las catequinas convirtiéndolas en epicatequinas y otros compuestos digeribles. 97 °C) de 22% (Amaya et al. Digestibilidad aparente. 1994). pero el enlace ( 1-4) puede ser roto por las fuerzas de cizalla durante la extrusión. ruptura de enlace C – C. Rojas B. El valor de solubilidad del frijol extruido (Tabla 4) encontrado en el presente trabajo es menor a los valores de solubilidad de maíz (41%) y arroz (38%) extruídos.

NORMAS TECNICAS PERUANAS (NTP). M. Conclusiones La actividad ureásica para todas las condiciones estudiadas. Ministerio de Salud. GÓMEZ. QUIROZ. Perú. ARIAS. muestra que el hervido fue menos eficiente que la extrusión para eliminar los factores antinutricionales. ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) 2000.Efecto del tratamiento térmico de la extrusión sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L. El contenido de fibra cruda disminuyó pues al ser la extrusión un proceso térmico y mecánico intenso puede romper enlaces fuertes de algunos oligosacáridos. Suplemento N°4 Food and Nutrition Bulletin. INS. FACHING.7 %. R. digestibilidad aparente (72. Díaz (1999). VIÑAS. Manual de Laboratorio de Mecánica de Suelos de la UNALM-Perú. YOUG. USA. (INS. Arlington. El valor biológico aparente del frijol hervido es menor que el extruido y esto demuestra que la cocción prolongada causa disminución del valor biológico de la proteína. 102 5. Valores menores.67% concuerda con el 58 % reportado por la FAO (1970) para el frijol común donde el mayor valor corresponde a la albúmina con 93. hervidos por 2. 1994. 1991. La digestibilidad aparente. Chemical Abstracts Service Source Index. Estudio de la relación humedad: actividad de agua en algunos alimentos. 1987. indican que el producto no está cocido y por lo tanto no es apto para el consumo directo. para el frijol cocido en autoclave (1. V – Julio – Diciembre 1967 – Nos. 2001) El valor biológico aparente obtenido de 58. como se muestra en la Tabla 4. COLLAZOS.M. es menor al 22% reportado en la literatura para la cocción en autoclave. y V. Cambios en la composición Química y valor nutritivo del frijol común y otras leguminosas durante la preparación casera.67 %). 41:607-614. Oil Chem. F. Referencias bibliográficas ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) 1980.023 MUSTAKAS. VA. VA.52). Estos valores son ligeramente inferiores a los valores encontrados por la extrusión a 140 °C y 13% de humedad. (1991). N. Official Methods of Analysis. Production and Nutritional Evaluation of Extrusion-Cooked full-fat soybean flour. C. H. 98-103 . N. BRADFIELD. Vol.52) obtenido en el presente trabajo concuerda con el valor reportado por Bressani et al. antes y después del procesamiento. WHITE. MARTINEZ. para aceptación de productos extruidos para el programa nacional de desayunos escolares. An cient. ROSALES.023 ASOCIACIÓN BRASILERA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). En: Canavalia Ensiformis D. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. D. 68(3) 2007. Official Methods of Analysis. G. Separata de Anales Científico de la UNALM. 1980. R.C. INCAP. 1990.37) en frijol Phaseolus vulgaris. VA. destruir factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina y preservar el valor nutritivo de la proteína. N°82 MarzoAbril. La temperatura de 140 °C y la humedad de 13% constituyen las mejores condiciones por su efecto sobre la inhibición de antinutrientes preservando la calidad nutricional del producto. lisina y triptofano. 1987. pp. ROBLES y M. ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) 1984. muestra ligeras pérdidas de aminoácidos esenciales.) del tipo panamito El resultado obtenido de índice de gelatinización del almidón fue de 96. HERRERA. C.5 h en condiciones normales. siendo superior al mínimo establecido en 95 % por la normatividad del Instituto Nacional de Salud. 3-4 – Lima. son mayores que los reportados para otros métodos tradicionales de cocción indicando una mejor calidad nutricional del producto. la húmedad (13 %) y el corto tiempo de tratamiento usados en el cocimiento por extrusión son capaces de completar la cocción.82 %) y valor biológico aparente (58. PELLET. Arlington.. HEGSTED. A. Am. I. USA. La pérdida de lisina durante la extrusión (12%). 503. A. J. PARDO. Arlington. SALAZAR DE BUCKLE. (57 %) y NPR (1. 1973. NORMAS TECNICAS PERUANAS (NTP).pp. Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.05 Los índices de solubilidad y de gelatinización del almidón de la harina de frijol extruido muestran que el producto es medianamente soluble y que está cocido y apto para el consumo. P. siendo la metionina. ROCA. y BRENES. A. Official Methods of Analysis. 14th ed.. Universidad de las Naciones Unidas. se encuentra dentro del límite de seguridad para la torta de soya que según la NTP (1987) es de 0. (64. Evaluación Nutricional de Alimentos Proteínicos. 9th ed. LimaPerú. Soc.15 %. VBAp. USA. 21-41. 1978. INDECOPI. 1997. A. E. Instituto de Nutrición de América Central y Panamá. Séptima edición. Estudio de seis modelos analíticos para la medida de grado de modificación del almidón en harinas precociadas. P. Colombia. NB66/78.9 %). 21th ed. 1999. T. El perfil de aminoácidos del frijol. Rev. El resultado de razón proteínica neta (1. encontró valores de DAp.T. 503. Papel de los granos leguminosos comestibles tropicales en los alimentos y la nutrición. La temperatura (140 °C). 6. INCAP BRESSANI. INDECOPI.T. los más sensibles al tratamiento.50) quien indica además que no existe ninguna relación entre la digestibilidad de la proteína y su calidad medida como razón proteica neta. Tecnología E. Los resultados de razón proteica neta (1. 1996.

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Fueron registrados blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum en el músculo estriado esquelético y “musculis conifici”. This kind of response did not occur in infested livers. 1993. Juras. podría afectar la vitalidad de los peces. En el sur del Brasil. 1996). Los blastocistos encontrados en el músculo esquelético presentaron diferentes estadios de desintegración. . Micropogonias furnieri. The histopathologic alterations in the different tissues were also described and were analized the correlations between the intensity of infection and: a) the hepatosomatic index (HSI). E-mail: jgonzales@lamolina. Los hospederos fueron divididos. 1823). Rio Grande Do Sul – Brasil. 1994). aumentando la susceptibilidad a la depredación (Overstreet. Una respuesta semejante no fue encontrada en el hígado. da Fundacão Universidade de Rio Grande – FURG. cuando fue comparado con el hígado. Gonzales Fernández 1. analizar la correlación entre la intensidad de infección (II) y el índice hepato-somático (IHS) y. El rápido desarrollo de la pesca costera llevó a la preocupación sobre un posible impacto de la sobrepesca de esta especie en la región de Río Grande (Haimovici y Umpierre. Es un sciaénido que. P. 1989). The first response found in the infected tissues was the presence of conective tissue around the blastocist followed by necrosis of muscle fibers. captura y estructura poblacional (Isaac. actividad alimentaria. 1975. 1. Introducción Micropogonias furnieri (Desmarest. estos centros fueron observados en mayor actividad en el músculo. Key words: Histopathologie. and. 1994. 1823) from three different fresh water enviroments on the coast of Rio Grande do Sul State were necropsied. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. sugiriendo una respuesta inmunitaria del hospedero. Brahm Cousin 2 Resumen Fueron necropsiados 190 ejemplares de la corvina. Schlicht & McFarland 1967. Palm et al. Bauer (1991) y Grabda (1991) consideran que las altas infecciones producen mudanzas patológicas en el tejido muscular. Actualmente en el Brasil. son llamados “spaghetti worms”. 1994). b) the condition coefficient (K). son discutidas y comparadas con los resultados obtenidos por otros autores. Reis. caryophyllum. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 01/09/2004 Aceptado: 20/10/2005 Histopatología causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el músculo esquelético de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest. la corvina es explorada comercialmente por la flota industrial durante todo el año (Haimovici et al. 1984. UNALM 68(3). es un recurso mas abundante y de mayor importancia comercial del Atlántico Sur Occidental. La primera respuesta como resultado de la infección. reducen el crecimiento e incrementan la mortalidad en los peces y. The amount and the size of melanomacrophagic centers were found to be indicative of the health status of the croaker. degeneración de tejido. Micropogonias furnieri (Desmarest. The blastocists found in the muscle exhibited different stages of degeneration suggesting that the host had an immunologic response to cestoid infection.. se tornan flácidas y supuradas. ecología... fue la presencia de tejido conjuntivo al rededor de los blastocistos. Perú. Haimovici y Umpierre.pe 2 Departamento de Ciências Morfo-Biológicas (DCMB). Micropogonias furnieri (Desmarest. que las regiones teciduales infectadas. seguido de necrosis de las fibras musculares. 1988.. São Clemente.edu. The hosts were divided by standard length into three classes. These centers exhibited higher activity in the muscle as opposed to the liver. 1991. Las alteraciones histopatológicas encontradas. 1823) Julio G. A histopathologic alterations found in this tissue are discussed and compared with results obtained from other studies. Sprengel y Lüchtenberg. Por la forma alargada que presentan en este tejido. 1978a. con la finalidad de conocer y. Micropogonias furnieri. se conocen pocos trabajos sobre céstodes que causan patologías en peces. además. 1991. 1984. 1983. Sindermann (1990).. Vazzoler. Reis et al. Vazzoler. Palabras clave: Histopatología. de causar alteraciones. según la longitud estándar en tres clases de muestras. Blastocist from Poecilancistrium caryophyllum were found in the striated esqueletic muscle and “musculis conifici”. Overstreet 1978a. ha sido intensamente investigad en cuanto a su biología. Las alteraciones histopatológicas ocurridas en los diferentes tejidos también fueron descritos. 1986b. La cantidad y el tamaño de los centros melano-macrofágicos (CMM) son indicadores de la salud en la corvina. 1823) procedentes de 3 ambientes acuícolas del litoral de Río Grande del Sur entre octubre de 1996 y noviembre de 1997. parasitosis. 1983. Palm et al. Collins et al. degeneration of the blastocist. João C. 1996). En cuanto a la patología en el músculo.An cient. Robinson 1965. reproducción. Pavanelli (1992) registró larvas de proteocefalideos en el estómago de Loricarichthys 1 Facultad de Pesquería. En el músculo de peces de esta familia se localizan blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum que son conocidos como parásitos cosmopolitas (Chandler 1935a. 1992. Abstract From october 1996 to november 1997 samples from 190 specimens of white croaker “corvinas”. la correlación entre la II y el factor de condición (K). Pereira.

762 1. en áreas adyacentes a la columna vertebral.E. caryophyllum. Índice hepato-somático médio (IHS) y factor de condición medio (K) según la clase de intensidad de infección (II). El Índice Hepato-somático (IHS). alcanzando una prevalencia de 13. Las piezas histológicas fueron deshidratadas. La mayor cantidad de blastocistos fue encontrada entre los miómeros.0060) y el factor de condición (K) (p=0. La mayoría de las pruebas estadísticas fueron direccionadas solo para las corvinas procedentes del océano por ser las que presentaron el mayor índice de 105 .067 1. n=muestras.0001) fue significativamente diferente para las corvinas procedentes de la Laguna de Los Patos y para las corvinas de la Laguna Mirim. bazo y peritoneo.56. encontraron una correlación positiva en la prevalencia y en la intensidad de infección cuando fue comparada con la longitud estándar. Estos blastocistos.244 1. Las corvinas de la región oceánica se diferencia.5 y 50 cm) y la clase III (superior a 50 cm).0001). n=40). el factor de condición (K) y. Material y métodos Fueron muestreados 190 ejemplares procedentes de la región oceáica costera (OCE. Fue aplicado el teste U de Mann-Whitney para la comparación del índice hepato-somático (IHS) y del Factor de Condición (K) según la localidad. indicando en este segundo caso.7 a 6. Gonzales Fernández. después de haber retirado la membrana que envuelve al parásito. n=128). Solamente 1 pez de la Laguna de Los Patos se encontró parasitado y. nebulosus parasitados con más de cinco plerocercoides y con dos o menos parásitos. El tamaño registrado para la vesícula varió entre 5.847 1. Fue empleado hematoxilina-eosina (H.0 mm en su eje mayor por 3. caryophyllum en el músculo esquelético. no fue encontrado ningún parásito en los tejidos y órganos analizados. diafanizadas e impregnadas en parafina. clase II (entre 30. Brahm Cousin platymetopon provocando nódulos en el canal gastroentérico. establecer el grado de correlación existente en estos índices y la intensidad de infección. João C.719 1. P. ya presentaban señales de destrucción. también encontraron una correlación negativa significativa entre la intensidad de infección y el factor de condición (K). también fueron observados blastocistos con manchas de color marrón en respuesta de la gran cantidad de centros melanomacrofágicos (CMM) y de la fuerte pigmentación.5 y 67cm se encontró 25 peces parasitados y un total de 64 larvas. y de la Laguna Mirim (LMI. (1984). de blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum en el músculo esquelético de Micropogonias furnieri. se procedieron a retirar los blastocistos con la zona muscular afectada. Las muestras de tejidos fueron lavadas en agua destilada y fijada en formol al 10% tamponado o en solución de Bouin. los cortes entre 5 y 7 m fueron realizados con el micrótomo. el IHS (p=0. las otras (44 ejemplares) son oscuras y presentan manchas negras. 1983) no encontraron diferencias significativas en los valores del factor de condición (K).657 1. en la parte dorsal de los peces. Todos los peces colectados estuvieron ligeramente congelados y fueron necropsiados inmediatamente después de la biometría necesaria. La comparación del Factor de Condición (K) entre las corvinas parasitadas y las no parasitadas según el color de la piel fue aplicado el test U de Mann-Whitney. hígado. inclusive en el “musculis conifici”.175 1.8 y 12. El hígado fue extraído y pesado separadamente para establecer el índice hepatosomáico (IHS). en microscopio de contraste interferencial (Nomarski) Olympus BX50 y en microscopio estereoscópico Olympus SZ H10. La mayoría de los blastocistos fueron encontrados en pleno desarrollo. Los filetes musculares una vez analizados. 3. Clase de II 0 1 2 3 >=5 Total N 104 13 3 6 2 128 IHS 1. Los mismos autores. cuando fueron comparados con las corvinas del océano.15% y una intensidad media de infección (IMI) de 2. n=22). entre ejemplares de C. procedente del Océano.Julio G. Sin embargo. También fueron significativamente diferentes el IHS (p=0. infección. La mayoría de los peces parasitados fueron oriundos de la región oceánica. Collins et al. desde octubre 1996 hasta noviembre 1997. Tabla 1.759 2. conforme fue descrito por Aguilera (1987). en cuanto a la coloración de su piel: ya que algunos son claras y con una pigmentación normal distribuida uniformemente por todo el cuerpo. Fueron encontrados aún blastocistos de color negro. y el Factor de Condición (K) fueron establecidos según Overstreet (1983). La finalidad del trabajo es: caracterizar el complejo de lesiones causadas por blastocistos de P. A través de la prueba U de MannWhitney. Overstreet (1977. observándose en el interior del blastocisto una estructura compacta resultante de la muerte del parásito. en los peces procedentes de la Laguna Mirim.0 mm en su eje menor. determinar el índice hepato-somático (IHS).141 K 1.177 0.664 1. que no existe una respuesta inmune a P. de la región estuarina de la Laguna de Los Patos (ELP. caryophyllum se distribuye por el tejido muscular esquelético. Resultados y discusión De los 190 hospederos muestreados (68 machos y 122 hembras) cuya longitud estándar (Ls) varió entre 19.785 1. Los hospederos fueron divididos según la longitud estándar (Ls) en tres clases de muestras: clase I (hasta 30 cm). Las láminas histológicas fueron analizadas y fotografiadas en el microscopio de Carl Zeiss.) en la coloración y el montaje con la resina bálsamo del Canadá.

con tejido conjuntivo rico en fibras colágenas al rededor. La reacción hiperplásica del tejido conjuntivo propiamente dicho y del tejido adiposo. del mismo modo que Boertje (1976). caryophyllum y los valores obtenidos del IHS y del factor de condición (K). caryophyllum en diferentes localizaciones del músculo esquelético de la corvina posibilitó la obtención de datos sobre la patología provocada por su presencia y un conocimiento más profundo sobre su ecología. La presencia de centros melano-macrofágicos parece ser una constante en los peces parasitados. lateral a la columna vertebral. como debería de esperarse el que fue confirmado a través de la prueba de correlación de órdenes de Spearman. muestran una correlación significativa (prueba de Spearman p<0. Este hallazgo. Las alteraciones histopatológicas mas frecuentemente encontradas en los músculos estudiados. La mayor frecuencia de ocurrencia registrada en este estudio. 1979b). También encontraron resultados semejantes Sakanari & Moser (1986). se encontró que no fue significativo. La amplia distribución de los blastocistos de P. furnieri actuaría como hospedero secundario. Pavanelli (1992) e Rigby & Dufour (1996). 1989) hasta el sur de Argentina.01) en lo que se refiere a la prevalencia en relación al tamaño. Estos autores consideran que el número de centros melano-macrofágicos puede variar dependiendo del tamaño. cuando se empleó la prueba U de Mann-Whitney. para diferentes especies. confirma los datos observados en otras especies por Körting (1977). En este caso. como también fue descrito por Overstreet (1977) en C. aún no es conocido el hospedero primario que albergue a la larva procercoide. estado nutricional y la salud de los peixes. 104-108 (Vicente et al. ya que ocurre desde Venezuela An cient. algunos centros melano-macrofágicos pequeños. acompañado de la degeneración de fibras. se puede observar el inicio de la regeneración de las fibras musculares afectadas. El primer conjunto de alteraciones ocurre de la infestación por blastocistos de P. caryophyllum constituye el tripanorrinquideo de mayor prevalencia estudiado en los sciaénidos y. donde aparece la clase de intensidad de infección (II). 1823) En la Tabla 1. fue observado solamente un espacio en medio de la masa muscular. En este sentido podríamos pensar que se desarrolla una respuesta inmunitaria por parte del hospedero. Sakanari & Moser (1986). Se verifica la formación de tejido conjuntivo alrededor del parásito. el ciclo biológico de este parásito donde M. Alrededor de los espacios. iniciado por la cola. (1984). (1986) y Raptapoulou & Lambertsen (1987). encontrado por Overstreet (1977). es concordante con los resultados obtenidos por Collins et al. En casos agudos. que fue para la musculatura. pp.Histopatología causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el músculo esquelético de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest. Un segundo cuadro de lesiones bien típico. caryophyllum que presentan un potencial de actividad bien desarrollado. quedando una masa tecidual amorfa sin configuración. Al margen de eso. (1984). En el cuarto caso. en lo que se refiere al factor de condición (K) entre corvinas oscuras parasitadas y no parasitadas. 68(3) 2007. abundantes capilares sanguíneos y una gran cantidad de linfocitos. también hallaron correlación entre la intensidad y el tamaño (p<0.005). aumento de tejido. También aparece el tejido adiposo pero en menor cantidad si comparamos con los casos anteriores. sería una evidencia suficiente de que las corvinas presentaran una respuesta inmunitaria desencadenada después de una determinada intensidad de infección. producida por blastocistos de P. Esta distribución también fue descrita por Schlicht & McFarland (1967) en Micropogon undulatus y por Overstreet (1977) en Cynoscion nebulosus. Las pruebas de correlación utilizados en el trabajo. presencia de tejido conjuntivo alrededor del blastocisto. caryophyllum es un parásito casi exclusivo del músculo esquelético de la corvina y que tiene una gran distribución. pueden ser agrupadas en cuatro (4) situaciones. en cuanto otras habrían iniciado el proceso de regeneración. Collins et al. (1985). En lo que se refiere a las fibras musculares. presencia de tejido hematopoyético y el parásito ya presenta señales de desintegración. algunas de ellas presentan aún señales de necrosis. indicando una destrucción total del blastocisto. Eiras et al. fue observado un aumento de irrigación sanguínea y presencia de tejido conjuntivo denso con abundante cantidad de fibras colágenas. P. ocurre de la respuesta del hospedero y se caracteriza por la presencia de una gran cantidad de centros melanomacrofágicos (CMM) de gran tamaño. es semejante al que fue descrito por Overstreet (1977). La cantidad de tejido adiposo es mucho menor que en el primer caso. aislamiento de las fibras musculares y también fibras en proceso de degeneración. ello es una evidencia de que el parásito es reconocido como un cuerpo extraño por parte del hospedero. y Wolke et al. Los restos teciduales del parásito son invadidos por linfocitos y células macrofágicas. se verifica una gran cantidad de linfocitos y eritrocitos. Alrededor se constata necrosis de las fibras musculares. nebulosus. En un estadio de respuesta más avanzado se verifica que el parásito ya fue totalmente destruido. Agius y Roberts (1981). pues también fueron descritos por Agius (1979ª. Se destaca la presencia de gran cantidad de glóbulos sanguíneos. afirman aun que el aumento en número y tamaño de estos centros. La ausencia de correlación entre la intensidad y el tamaño. es observado cuando ocurre la presencia de larvas desarrolladas en el músculo esquelético. En este caso los blastocistos son de color marrón y fuertemente pigmentados. P. presencia de paquetes de glóbulos sanguíneos. presupone la existencia de una respuesta inmune en las infecciones. y de centros melanomacrofágicos (CMM) al rededor del parásito. ocurre cuando los peces presentan una enfermedad con aumento del 106 . se observa que no ocurre correlación entre la II y los valores obtenidos. ya que la presencia de blastocistos encontrados en diferentes estadios de desintegración.

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(1985) resaltan inclusive la importancia del uso de los centros melano-macrofágicos como posibles indicadores del estado de salud en peces silvestres.G. 1823) (Teleostei:Scianidae). 4. M. 18:179-203. AGIUS. N. Las reacciones del hospedador frente a algunos parásitos de los peces. 205. R. Wolke et al. A. M. pgs. & UMPIERRE. 63(5):780-789. 263. AND PAVANELLI. 1986. J. Urgel. 1979b. & R. H. Inform. J. Synopsis of biological data on the whitemouth croaker. Thesis.M. pp. mas considera que posiblemente P. PEREIRA. G. (traduc. Debemos considerar que las lesiones musculares y necrosis observadas causan. OVERSTREET.337-343. O. 1991. 1977. R. FAO Fish. 19:161-169 AGUILERA. Ferguson (1989). OVERSTREET. R. ROBERTS 1981. ISAAC. S. Pisces: Sciaenidae. La correlación de la presencia de larvas como la alteración del padrón cromático de las corvinas oscuras puede ser interpretado como una posible estrategia del parásito. Symp.: 36. 153-164. Referencias bibliográficas AGIUS. Mar. João C. 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pe .An cient.). Se utilizaron 4 dietas experimentales con tres repeticiones que fueron suministradas tres veces al día (8 h 00. UNALM 68(3). localizado en Castilla-Piura.87 + 0. Four practical diets were tested.) fueron obtenidos de un centro de producción de semilla. El período experimental abarcó 11 semanas. conversion of protein. Elsa Vega G. La mayor tasa de eficiencia proteica (TEP) fue obtenida con el menor porcentaje de proteína (40%) y el mayor nivel energético (3 500 kcal/kg) la composición corporal se vio afectada tanto por el nivel de proteína como de energía digestible. Introducción En estos últimos años se han presentado en el Perú los factores catalizadores para el desarrollo del cultivo de la tilapia. Jorge Montoya 2.09 g y 3. alimento balanceado. At each energy level the content of body lipids was positively correlated. las concentraciones óptimas de ésta en las dietas para peces.). 2. para alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) al trabajar 2 niveles de proteína (40 y 45%) en combinación con 2 niveles de energía digestible (3 500 y 3 200 kcal/kg). y recepcionadas en el Laboratorio de Acuicultura de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). feed conversion rated body composition.Posteriormente fueron distribuidos en el Sistema de Recirculación de Agua del Laboratorio (RAS). Key words: Digestible energy. conversión proteíca. utilización del alimento y la composición corporal de alevines de Tilapia Roja (Oreochromis spp. están marcadas por un delicado balance entre la proteína y la energía.09 cm respectivamente.4 + 0. 3 Resumen Se llevo a cabo un experimento para determinar el efecto de dos niveles de proteína (45 y 40%) y de energía digestible (3 500 y 3 200 kcal/kg) sobre el crecimiento. Lima. y el cultivo de tilapia del Nilo en ambientes artificiales en el departamento de San Martín. 3 Facultad de Pesquería. 1. balanced food. 1. el sorprendente incremento de su demanda en el mercado internacional principalmente en los Estados Unidos de Norteamérica y por otro la crisis en la industria langostinera. en el aspecto nutricional al saberse que la proteína es el nutriente mas caro en las dietas para peces. Abstract A feeding essay was conducted to determine the effect of two levels of protein (45 and 40%) and digestible energy (3500 and 3200kcal/kg) among growth. dietas con bajos niveles de energía y que no cubren los requerimientos de mantenimiento y de crecimiento ocasionan la utilización energética de los aminoácidos. Palabras clave: Energía digestible. 1. En tal sentido. 20 peces por unidad experimental con pesos y tallas de 0. El incremento del nivel de energía de 3 200 a 3 500 kcal/kg mejoró los valores de conversión alimenticia para ambos niveles proteicos (45 y 40%). protein efficiency ratio of Red Tilapia fry (Oreochromis spp. El nivel de energía mantuvo una correlación positiva con la cantidad de lípidos corporales encontrados en los alevines. lo cual no es deseable desde el punto de vista de los índices de conversión y rentabilidad de la dieta./kg exhibited the best weigh gain. ha tenido la prioridad la investigación de sus niveles de inclusión. 2. 12 h 00 y 16 h 00) a alevines con un peso promedio inicial de 0.edu.pe.) Jessie Vargas C. debido a la ausencia de estudios en nuestro medio concernientes a estos importantes aspectos nutricionales. en un sistema de recirculación de agua. 12 h 00 and 16 h 00) for 11 weeks in a recirculating. Fish fed 40% protein and 3500 kcal. and the highest energy level 3 500kcal/kg.5 m3 por 15 días . Sin embargo. conversión alimenticia (CA) y tasa de eficiencia proteica (TEP).edu.09 g three times daily (8 h 00. Body composition was affected by both protein dietary and energy levels. E-mail: jesvargas@lamolina. evegalarza@lamolina.09 g. Perú. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 16/08/2006 Aceptado: 19/10/2006 Influencia de dos niveles de proteína y energía digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp. Increasing the energy level from 3 200 to 3 500 kcal/kg resulted in improvements in feed conversion ratio (FCR) in both protein level (45 and 40%). Por un lado. Universidad Nacional Agraria La Molina. The diets were suministrated in three replicates of tilapia weighing 0. Los peces alimentados con el 40% de proteína y 3 500 kcal/kg de energía digestible lograron el mejor incremento de peso.1 Condiciones experimentales 340 alevines revertidos sexualmente de tilapia roja (Oreochromis spp. feed conversion ratio (FCR) and protein efficiency ratio (PER). aleatoriamente en 12 acuarios de 61 L de volumen. The best Protein efficiency ratio (PER) was achieved with the low protein level 40%. De hecho. Por otro lado. the same behavior occurs with the protein level and the body protein content. Materiales y métodos 2. provocada por condiciones sanitarias en los campos de cultivo en el norte del país y la actual promoción por parte de la Vice Ministerio de Pesquería del Ministerio de la Producción que contempla lineamientos para el desarrollo del cultivo de tilapia roja y tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) a niveles semiintensivo y/o intensivo en la costa del país. Se mantuvieron en un tanque de aclimatación de 0.87 + 0. observándose el mismo comportamiento con los niveles de proteína en las dietas y en la carcasa de los peces. el presente trabajo tiene como objetivo evaluar la relación proteína-energía.87 + 0. filtered rearing system.

43 2.02 0.7 mg/L y el pH en 6.81 2. (%) Lisina (%) Calcio (%) Fósforo Disponible (%) Metionina (%) Met.48 4 27.5 1 0. Para cada nivel de proteína se tuvo 2 niveles de energía digestible 3 500 y 3 200 Kcal/kg. 1987): P/ED= proteína (mg)/Energía Digestible (kcal). 1996).7 0. Los valores de energía digestible fueron estimados utilizando los siguientes coeficientes de digestibilidad (kcal/g): proteína animal (4. carbohidratos de no leguminosas (3).6 40.87 peces/m3. el secado se efectuó en secadores verticales por un periodo de 20 horas a una temperatura de 40 ºC hasta peso constante.02 0.33 1.5-7.77 0.72 35. según cada tratamiento.) 1 39.3-27.11 3 8.35 2 32 33. se mantuvo sin alimento a los peces por un periodo de 20 horas.87 1. el oxigeno disuelto en 2.25). donde S2 corresponde a la desviación estándar.41 0.72 8. se practicaron análisis proximales de la carcasa. 12 h 00 y 16 h 00 horas Los controles biométricos se efectuaron semanalmente. los cuales fueron sacrificados mediante un golpe térmico.D. El experimento se desarrollo durante los meses de verano del año 2001.02 0. Composición de las dietas experimentales (%). Todos los insumos fueron tamizados hasta obtener un tamaño de partícula de 300 .86). .42 2. también fueron contabilizados dentro de la mortalidad. 1998). El alimento se suministró manualmente durante los 7 días de la semana con una frecuencia de 3 veces al día a las 8 h 00. (%) Lisina (%) Ácidos grasos 6 (%)* Ácidos grasos 3 (%)* E.5 10 9 4 0. ** La relación P/ED se obtuvo mediante el siguiente cálculo (Steffens. Para el análisis. luego se tomó al azar una muestra de 2 peces por unidad experimental (6 peces por tratamiento).31 1.044 mg/L.87 1. La tasa de alimentación utilizada varió del 10 al 5% del peso corporal. Conversión Alimenticia (CA). el Amoniaco (NH3) entre 0. así como la utilización neta de proteína.2 2 0. Los peces descartados por presentar un peso y talla muy por debajo del promedio (S2>10). carbohidratos de leguminosas (2).0010. alimentados con las 4 diferentes dietas.92 350. tuvo una duración de 11 semanas hasta un peso promedio de 50 g correspondiente a la etapa de alevinaje (Berman. La evaluación de la calidad del alimento se realizó a través de la Tasa de Crecimiento (g día-1).2 9./100g)** Proteína/Energía Digestible (mg/kcal.42 1.69 0 0 3 30.34 0. estómago u otros órganos. extracto etéreo. El registro de la mortalidad se realizó diariamente.9 1. (INPA.44 1.9 ºC.69 1.5. La composición de estas dietas.15 114.19 7.48 2. La humedad.87 g y una muestra total de 450 g.7 3. Se examinaron visualmente las vísceras. El primer análisis se efectuó antes del inicio del experimento con un peso promedio por pez de 0.-Cis. ceniza y fibra se 110 *Valores calculados en base al porcentaje de lípidos totales en la dieta. retirando los peces muertos de las unidades experimentales.5 5 40.2 2 0.77 1.5 0.31 0.02 0. proteína cruda.2 2 0 7. lípidos (8).5 0 0. haciendo un total de 4 dietas experimentales que fueron formuladas mediante el método del tanteo. 2.32 0. al finalizar el periodo de crecimiento.04 0.68 2. proteína vegetal (3.9 1.31 1.96 1. Insumos Harina de Pescado Torta de Soya Harina de Maíz Harina de Trigo Afrecho Aceite de Pescado Premix Vitamínico Fosfatodicalcico Antioxidante Cloruro de Colina Carboximetil celulosa D. los nitritos (NO2) entre 0.22 43.2 Evaluación de la carcasa en peces Con la finalidad de evaluar la mayor retención de grasa.02 2.5 0.5 6. Los parámetros ambiéntales de T se mantuvieron en un rango de 24.2 4.5 30 3 13 21 1.33 1.22 37. Tabla 1.43 2.81 2.53 34.5 0.81 2. en el hígado.93 1. con el propósito de advertir la presencia de algún trastorno por efecto de la inclusión de lípidos. Tasa de Eficiencia Proteica (TEP) y utilización neta de proteina (UNP).6 7.4 4 12 15 0 0.9 126.6-6.58 1.81 44. determinaron de acuerdo con la metodología AOAC (1980).77 0. Metionina Contenido nutricional Humedad (%) Proteína Cruda (%) Extracto etéreo (%) Fíbra cruda (%) Ceniza (%) ELN(%) Metionina (%) Met. posteriormente se mezclaron y pelletizaron.98 1.44 1. así como su análisis proximal se pueden ver en la Tablas 1.42 0.44 0.86 8. 350.38 0. (kcal. Tacon (1987).Influencia de dos niveles de proteína y energía digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.4 Diseño experimental El experimento evaluó 2 niveles de proteína combinados con 2 niveles de energía digestible obedeciendo a un análisis factorial 2 x 2. determinando el peso y la longitud total de los peces.-Cis.65 126.3 Dietas experimentales 2 niveles dietarios de proteína 45 y 40% fueron utilizados en este estudio.81 2.51 33.58 0. al inicio y al final del experimento en los peces.02 0.54 319.5 24 10.7 mg/L.88 1.) equivalente a una densidad de carga de 327. 1998).19 2.48 2.2-0.74 319.49 138.4 0.5 8 12 11 6.1 28.L.2 2 0 3.98 1.5 0. conforme incremento el peso de los peces (Berman.

Para el análisis estadístico de la tasa de crecimiento semanal se aplicó un Diseño Factorial en Bloques Completamente al Azar.) más no así. 35. La combinación de estos factores dio lugar a 4 tratamientos o dietas experimentales. TEP.27a 1. Posteriormente se realizó el análisis de efectos principales (Calzada./100 g). muestra las tasas de crecimiento promedio para todo el periodo experimental. 68(3) 2007. Al efectuar el análisis de varianza para un nivel de significación de 0. Efecto de la proteína y los niveles de energía en ganancia de peso. las cuales fueron distribuidas aleatoriamente en el sistema de recirculación. Resultados y discusiones En la Tabla 2. 40. y 500 kcal. Para comprobar la existencia de diferencias significativas entre tratamientos se efectuó la prueba estadística de comparación de medias de Duncan. y CA para las 4 dietas experimentales.76ª 0.Jessie Vargas C. conversión alimenticia. el “Tratamiento 3” (40% proteína y 3 500 kcal/kg) obtuvo el valor más alto en cuanto a tasa de crecimiento (0. pp. obteniéndose 12 unidades experimentales con 20 peces cada una.67bc TEP 1. Así también.27ª 1.4 0. tasa de eficiencia proteica y tasa de supervivencia. Tasa de crecimiento promedio semanal (g día-1) por tratamientos. (Energía Bruta)/100 g) en tilapia del Nilo.71b 0.6 Tasa de Crecimiento (g . Los datos fueron evaluados mediante el análisis de varianza (ANVA) con un 95% de confianza para determinar si los niveles de proteína como los de energía digestible y la interacción de estos influían significativamente en el crecimiento de los alevines de tilapia roja. se muestran los resultados de GP. Resultados similares fueron obtenidos por El Sayed y Teshima (1992).47 115.87ab 1. 3. 45 y 50) y 3 niveles de energía aportados por lípidos (300. Dieta 45% de proteína 1 2 40 % de proteína 3 4 Energía (Kcal/100g) 350 320 350 320 Relación P/E Ganancia de (mg/kcal) peso (g) 127.46 139.71 y 0. Día) 1.2 1 0. conversión alimenticia y tasa de eficiencia proteica.1 Tasa de crecimiento La Figura 1.76 g respectivamente) relación que no ocurrió al aumentar el porcentaje de proteína en la dieta.4 1. Siendo. La tasa de crecimiento especifica fue significativamente mayor al incrementarse el nivel energético de 3 200 a 3 500 kcal/kg. (0.16ª 1.65c 0.14ª 1. Mientras que para la conversión alimenticia y la tasa de eficiencia proteica se realizó un Diseño Factorial Completamente al Azar.83b 2. 3.21ª 1. Elsa Vega G. 109-114 resultados de crecimiento. quienes al analizar 15 dietas con 5 niveles de proteína (30. la interacción Pt / ED como se observa en la Tabla 2. en dicho estudio los peces alimentados con la dieta con 50% de proteína no exhibieron ninguna mejoría en el crecimiento bajo cualquier nivel de energía. hallaron los mejores An cient. La prueba estadística de comparación de medias de Duncan indica que.8 0. la dieta con 45% de proteína y 400 kcal/100g de energía la que logró el mejor crecimiento y eficiencia alimenticia.6 0.05 muestra que tanto el porcentaje de proteína como el nivel de energía digestible de los tratamientos presentan diferencias significativas sobre la tasa de crecimiento de los alevines de tilapia roja (Oreochromis spp. 400. Por otro lado.5 0. Tabla 2.38 126. 1972) con la finalidad de dar a conocer cual de los factores (Proteína o Energía Digestible) afectó en mayor grado los resultados obtenidos. Cada tratamiento se realizó por triplicado.76 g/pez/día). en el 111 . Jorge Montoya.. en las dietas con mayor contenido de energía (400 y 500 kcal. presentando diferencias significativas con respecto a todos los demás tratamientos.2 0 Inicio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 T1 T2 T3 T4 Semanas Figura 1.97ab CA 1.

05 g.27). con el propósito de determinar el óptimo nivel de lípidos en tilapia híbrida (O. 1991).6 + 0. se apreciaron en alevines de tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) al incrementar la energía digestible no-proteica (lípidos y de carbohidratos). 67. En la Figura 2 se pueden observar los resultados de la conversión alimenticia. la mejor conversión alimenticia fue 1. 350. citados por Gutiérrez (1999) encontraron que altos niveles de proteína y energía resultan en un decrecimiento del consumo de alimento a diferencia de una dieta con el mismo nivel . 1985. mostró un menor crecimiento que el “Tratamiento 3” con menos contenido de proteína (40% de proteína y 3 500 kcal/kg). Chou y Shiau (1996).21 y los “Tratamientos 2” (45% de proteína y 3 200 kcal/kg) y 4” (40% de proteína y 3 200 kcal/kg) con el mismo valor de conversión alimenticia (1. 1992). sin embargo. Estadísticamente tanto el porcentaje de proteína dietaria (Pt). que con el 30% (Teshima et al. Llegando a determinar que. el mejor nivel para 112 el máximo crecimiento de tilapia híbrida es de 12%. no se observo ninguna mejoría en el crecimiento cuando el porcentaje de lípidos excedió el 15% en las dietas con 21% de proteína o el 9% en las dietas con el 24% de proteína. Así también se observó que el crecimiento fue proporcional al porcentaje de lípidos en las dietas (6.25 1. Un comportamiento similar se observó en el presente experimento donde los mayores porcentajes de lípidos para ambos niveles de energía (3 200 y 3 500 kcal/kg) incremento la tasa de crecimiento manteniendo estos resultados una relación inversa al porcentaje de proteína. con una relación P/ED de 116. el mayor consumo de alimento.niloticus x O. encontrando que los peces alimentados con las dietas con 21% de proteína. 270.30 C. 9. Rozin y Mayor (1961) y Lee y Putman.16 respectivamente. No obstante. no mostraron diferencias significativas con respecto a la conversión alimenticia Los mejores valores de conversión alimenticia en ambos niveles proteicos (40% y 45%). se dio en los peces alimentados con el “Tratamiento 3” seguido por los “Tratamientos 1. que a pesar de poseer un alto nivel de proteína en la dieta (45%) presenta el menor nivel de lípidos (4. Valores muy próximos a los presentados por el “Tratamiento 3” con 40% de proteína y una relación P/ED de 115. Aunque la prueba de Duncan señala que no existen diferencias significativas entre los 4 Tratamientos. reportada en los peces alimentados con el “Tratamiento 3” (40% de proteína y 3 500 kcal/kg).. y los niveles de energía más altos (310. así como la interacción Pt. Shiao y Huang (1990). 1.38 g respectivamente. 350 y 390 kcal/100g). (1973). A. 390 kcal/100g) obtuvieron significativamente mejores resultados de incremento de peso y conversión alimenticia que con las dietas con menor contenido de energía. Igualmente los peces alimentados con 24% de proteína lograron un mayor crecimiento con niveles de energía mayores a 190 kcal/100g.38 mg/kcal. Valores de conversión alimenticia (C.34 g. 65. tanto para el 21 y 24% de proteína). lo que quizás ocasionó que la proteína fuese destinada para fines energéticos y no para el incremento de peso en estos peces. Jauncey (1982) citado por Shiau and Huang (1990) reportó como óptimo el 40% de proteína en la dieta. aureus) con un peso promedio de 1. 18 y 21%.16. Esto probablemente es debido a que las tilapias a pesar de ser omnívoras-herbívoras han reportado utilizar los lípidos más eficientemente que los carbohidratos para fines energéticos y por tanto la inclusión de estos en su dieta puede ahorrar mayor cantidad de proteína para destinarla hacia el crecimiento (El Sayed y Teshima. mossambicus). Los resultados de la conversión alimenticia también se vieron afectados por el consumo de alimento. citados por El Sayed and Teshima.Influencia de dos niveles de proteína y energía digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp. cultivadas en agua de mar. el nivel de energía digestible en la dieta (ED). esto ocurrió con el “Tratamiento 1” (45% de proteína y 3 500 kcal/kg) el cual. X ED.79 g. para conseguir el máximo crecimiento en alevines de tilapia (O.20 1.16%) que fue menor requerimiento considerado como mínimo para las tilapias. 15. se obtuvieron al incrementar la cantidad de energía digestible de 3 200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg con 1.15 1. del “Tratamiento 2”.A) por tratamientos.21 y 1. Iguales efectos. el 5% el requerimiento mínimo para su crecimiento.) presente experimento se pudo constatar que el exceso de energía en la dieta tanto proteica como no-proteica interfiere en el crecimiento de los peces. que evidencia en su análisis estadístico que no existieron diferencias significativas entre ninguno de los Tratamientos. 310.6 mg/kcal.10 T1 T2 Tratamientos T3 T4 Figura 2. 12. siendo. obteniendo resultados mas bajos de crecimiento con 40% de proteína en la dieta. aureus) utilizaron 5 dietas isoenergéticas e isonitrogenadas con porcentajes de 0 a 20% de lípidos. 4 y 2” con valores de 62. 1. Esto podría ayudar a discutir el pobre resultado. niloticus x O. en un experimento llevado con alevines de tilapia híbrida (O. probaron dos niveles de proteína (24 y 21%) con seis niveles de energía aportado por los lípidos (190. seguida por el “Tratamiento 1” (45% de proteína y 3 500 kcal/kg) con un valor de 1. 230. con un incremento del 5% por dieta. Page y Andrews (1973).51 g y 65.

sacarosa.. Shimeno et al. Esto podría atribuirse a que.93 (Siddiqui et al. 1986)..79 --2.. debido a que en estas especies hay una mayor cantidad de amilasa.81 13.53 con dietas de 24% de proteína y 230 kcal. Los resultados de la tasa de eficiencia proteica (TEP) se muestran en la Figura 3.3 Humedad Proteína Cruda (Nx6. (1968) citados por Zamora y Echevarria (1986) encontraron un efecto positivo de los azucares (glucosa. 68(3) 2007. mientras. Teshima et al. El alto porcentaje de carbohidratos en todo los Tratamientos. en ambos niveles proteicos (45% y 40%) aumentó el porcentaje de lípidos en el cuerpo.. (Shiau y Huang. alimentados con un 30% de proteína fue de 1. 40% Prot. Según la prueba de Duncan. 3 500 kcal/kg T3 71. 350 y 390 kcal/100g).4 Componente (%) Inicio 3 500 kcal/kg T1 70.. energético pero menor nivel de proteína.. Tabla 3.. 1990). citado por Gutiérrez (1999) quienes encontraron valores de la TEP en tilapia híbrida de 2. Nagayama y Saito. Estos resultados concuerdan con otro experimento llevado a cabo con alevines de tilapia híbrida (O.6 12. antes de que se consuma suficiente cantidad de proteínas para el crecimiento del pez. en las dietas con mayor contenido energético (310.81 6. Este comportamiento es similar al descrito por Shiau y Huang (1990). el cual se mantuvo e incluso aumentó. El porcentaje de lípidos encontrados en el cuerpo de los peces mostró una relación directa a la cantidad 113 . niloticus x O. hasta valores próximos al 40%. Mazid et al. entendiéndose que el total de energía (Proteica y no-Proteica) esta dada en la dieta (Page and Andrews. el crecimiento (Page y Andrews. El análisis de varianza de la tasa de eficiencia proteica. 1980. 1988.51 15. carnívoro de agua fría posiblemente digiere menos del 50% (Cho y Slinger. porcentajes aumentó la TEP al elevar el nivel energético de 3 200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg. 1973. Elsa Vega G.98 65. ya que. citados por De la Higuera. que el valor correspondiente para peces de 40 g de la misma especie.61 6.14 y el “Tratamiento 2” con un valor de 1. encontrándose un porcentaje significativamente mas elevado de lípidos en el cuerpo.50 TEP 2. sólo se encontró diferencias significativas entre el “Tratamiento 3” con la máxima tasa de eficiencia proteica. indica que tanto el porcentaje de proteína. al elevar el nivel de los mismos en la dieta.78 65. observándose una mayor TEP al disminuir el porcentaje de proteína y aumentar el nivel energético. 230.81 16.25) Extracto etéreo UNP (%) Consumo alimento 75. 1973) utilizan eficientemente el aporte de carbohidratos en su dieta. al parecer las especies omnívoras y de aguas cálidas como la tilapia del Nilo (Popma. llegando a digerir el 70% de la energía bruta como almidón crudo. alimentadas con 40% de proteína cruda se reportó un valor de TEP de 1.8g). 1986).98 6. Peter.52 11.95%) no influyó negativamente en el aprovechamiento del alimento. dextrina y almidón) con respecto a una mejor digestión. Los bajos resultados de la TEP en el “Tratamiento 2” podrían atribuirse al déficit de aceite de pescado en esta dieta experimental.55 13.50 T1 T2 T3 T4 Tratamientos Figura 3. pp. la cual debería aportar un ahorro de proteína. 350 y 390 kcal/100 g de energía. 1988. para ambos niveles de proteína.5 3 200 kcal/kg T2 71. mientras que la trucha arco iris. tal como sucedió con el “Tratamiento 1” (45% y 3 500 kcal/kg) con respecto al “Tratamiento 3” (40% y 3 500 kcal/kg). reemplazando una fracción de proteína que de otra forma habría de ser catabolizada y utilizada como energía. EB/100 g y 21% de proteína y 310 kcal EB/100g respectivamente. 1973.00 1. (entre el 36. 1979).58 8. 2. Los mayores valores de conversión alimenticia para los “Tratamientos 2 y 4”. 1979. el nivel de energía digestible. 1985.8 3 200 kcal/kg T4 75. cosa que no ocurre en la trucha.38 y 2. Jorge Montoya. aureus). el cual según Chou y Shiao(1996) señalan que 5% seria el mínimo.52 67.82 17. 1979. citados por De la Higuera. 1982) y el bagre del canal (Wilson y Poe.16 7.83.Jessie Vargas C. 1979. Similar reducción de la TEP fue encontrado cuando se incrementaron los niveles de proteína en otras especies de tilapia (Siddiqui et al. sugieren un desgaste de las funciones plásticas de la proteína en la dieta por su escaso contenido de energía. 1999).32. para los 4 tratamientos.24 2. Takeuchi et al. 310. Final 45% Prot. 1998). En cuanto a la evaluación corporal Los resultados de los análisis proximales de la composición corporal de los peces al inicio y final del experimento se muestran en la Tabla 3.87 y 42. 1982. además. citados por Twibell and Brown. Análisis proximal de la carcasa de los peces (%) al inicio y final del experimento. utilizando 12 dietas con 24% y 21% de proteína y 190. tanto en la tilapia como en la carpa. Valores de la tasa de eficiencia proteica (TEP) por tratamientos. 270. un exceso de energía. 109-114 El aumento del nivel de energía de 3 200 kcal/kg a 3 500. a menudo detiene la ingesta.03 6. citados por Gutiérrez. produciendo un mejor crecimiento. En la tilapia del Nilo (0. Se puede observar que la reducción de 45% a 40% de proteína provocó un incremento de la tasa de eficiencia proteica y dentro de cada uno de estos An cient. desviándola de su principal función.5 62. y Jauncey. como la interacción PxED no presentaron diferencias significativas en cuanto a TEP.

U. Reviews in Aquatic Science.. La cantidad de ceniza hallada en el cuerpo de los peces no mostró relación alguna respecto a los porcentajes tanto de proteína como de energía. Consultado 17 mar. mientras que el menor porcentaje fue 6.. en el “Tratamiento 2”. 1972. con tilapias de 40 g en el mismo estudio obtuvieron un menor contenido de proteína en la carcasa al alimentar con dietas de 50% de proteína. 5. 59-63 pp. Respecto al contenido de humedad en el cuerpo esta disminuyó tanto para el 40% y 45% de proteína al incrementar el nivel de energía de 3 200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg.W. M. Nutrición y Alimentación de peces y camarones cultivados. Oreochromis niloticus x Oreochromis aureus. Revista Mexicana de Acuacultura 15:4-5. vol.C. Referencias bibliográficas AOAC (Association of Official Analytical Chemists) 1980. 1999. Acuavisión. Manual de capacitación (en linea). (Editores).1989.8 g. T. que cuando se les alimento con 30% o 40% de proteína. 114 . niloticus de 6. 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Producción Intensiva de Tilapia en Agua Fluyente. R. National Research Council (NRC). (Editores). 1993. J. Optimal Dietary Protein Concentration for Hybrid Tilapia Oreochromis niloticus x O. Zaragoza-España.A. II. Conclusiones No se observó relación alguna entre el porcentaje de humedad en el cuerpo y el contenido de lípidos en la dieta. 1987. Efectos de Diferentes Niveles de Energía Digestible y Proteína sobre el Comportamiento Productivo y la Utilización de la Energía de la Gamitana “Colossoma macropomum” Pisces Characidae. In: Nutrient Requirements of Fish. In: Nutrient Requirements of Fish. Soler J. Editorial Limusa.M. BROWN. 1988. ZAMORA. 15 pp. 129 pp. 1991. Requerimientos de Proteína y Aminoácidos en Peces. Plan de Formación de Técnicos Superiores Programa especial de I + D de Acuacultura. F.52. Santa Fe de Bogota-Colombia. S. SHIAU. TESHIMA. sin embargo. Nutrición en Acuicultura vol. y ECHEVARRIA. aunque en estudios previos el contenido de humedad y el nivel de lípidos exhibieron una relación inversa (Winfree and Stickney.A. DE LA HIGUERA. H. Rodríguez.Influencia de dos niveles de proteína y energía digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp. Aqua corporación international S. Optimal Dietary Lipid Level for Growth of Juvenile Hybrid Tilapia. estómago u otros órganos. 4.A. citados por Twibell and Brown. 342 pp. 1981. Lima–Perú.. J. 1979.

5 ppm. Revisión de literatura El mercurio es un metal líquido. The analyses showed a high grade of contamination in sediments that surpass the permissible maximum limits recommended by the OMS of 0. que se produce por la adición de compuestos químicos o fenómenos físicos al ecosistema en cantidades que sobrepasan los niveles de absorción o depuración del mismo. En base a estas consideraciones. el objetivo principal que persigue el presente estudio es la determinación de mercurio total en peces. The samples of water and sediment were analyzed using the method of spectometria of atomic emission. debido a la actividad minera aurífera aluvial. agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial. Se muestrearon 5 especies: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum). Boquichico (Prochilodus nigricans). 1. 1. 1997). tanto desde el punto de vista ambiental como de salud. Perú. industria química y energética ha traído consigo impactos negativos sobre los ecosistemas y sus recursos naturales en la amazonía.. produciendo un daño estructural. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 29/08/2006 Aceptado: 08/11/2006 Mercurio total en cinco especies de peces. Para la determinación de mercurio total en peces se usó el método de espectrometría de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente. presente en esta cuenca desde hace varias décadas. Uno de esos impactos es la contaminación. es debido a la utilización de mercurio y su consecuente emisión en grandes cantidades hacia el medio ambiente (Rosario et al. la plata. en la cuenca del río Malinowsky. pero en promedio se encuentran en un rango permisible o seguro. pollution. It was sampled five species: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum). Giancarlo Barbieri N. Se tomaron muestras de agua y sedimento y se analizaron usando el método de espectrometría de emisión atómica. the continuous increment of the mining activity in this basin has brought the increase of the extraction of gold with the consequent use and emission of the mercury in the environment. Palabras Clave: Mercurio total.pe . tuvo como finalidad la determinación de mercurio total en peces.) y Sardina (Triportheus emargiantus). Introducción El desarrollo de las actividades antropogénicas como la minería. Perú.1 ppm. Perú. Lima. así como determinar las especies y los lugares más contaminados por este metal a lo largo del mencionado río.5 ppm. río Malinowky. en forma metálica y/o en forma de vapor de mercurio. E-mail: horrego@lamolina. 2. Universidad Nacional Agraria La Molina. but on the average they are in a sure range. Los análisis mostraron un alto grado de contaminación en sedimentos. Carachama (Pterigoplicchthys sp. el estaño. agua y sedimento de la cuenca del río Malinowsky. Some specimens surpassed the permissible maximum limit recommended by the OMS of 0. Boquichico (Prochilodus nigricans). Algunos especímenes sobrepasaron el límite máximo permisible recomendado por la OMS de 0. sin año). due to the alluvial auriferous mining activity present in this zone for several decades. river Malinowsky. El mercurio forma fácilmente aleaciones con muchos metales ejemplo: el oro.1 ppm. La explotación aurífera en Madre de Dios es un problema muy delicado debido a que en este departamento se encuentran varias zonas de Reservas y Parques naturales como el Parque Nacional Manu. contaminación. water and sediment of the basin of the river Malinowsky. lugares de gran importancia tanto biológica como cultural que alberga distintas especies de flora y fauna típica de la zona. Parque Nacional Bahuaja-Sonene y la Reserva Nacional Tambopata (Inrena.. 2 Resumen El presente estudio.) y Sardina (Triportheus emargiantus). agua y sedimento. Carachama (Pterigoplicchthys sp. UNALM 68(3). Huasaco (Hoplias Malabaricus). minería aurífera. denominadas amalgamas y precisamente la facilidad con que se amalgama con el oro se utiliza para Facultad de Pesquería. La mayor preocupación en relación con el proceso de extracción de oro. Key Words: Total Mercury. Zona Reservada Alto Purus. 2 La importancia del presente estudio radica principalmente en que no se han realizado estudios detallados de contaminación por mercurio en esta zona geográfica del Perú donde se ha desarrollado la actividad minera aurífera aluvial desde los años 60 y también por presentar el río Malinowsky una zona de frontera natural entre la Reserva Nacional Tambopata y la Zona de Amortiguamiento. The determination of total mercury in fish was used the method of spectometria of atomic emission with plasm coupled inductively. Perú Henry Orrego A. In the last years. ha traído consigo el aumento de la extracción de oro con la consecuente utilización y posterior emisión del mercurio hacia el medio ambiente. auriferous mining. Huasaco (Hoplias Malabaricus). brillante y pesado. 2001). El continuo incremento de la actividad minera en esta cuenca en los últimos años. Abstract The present study has the purpose the determination of total mercury in fish. que se obtiene generalmente a partir del cinabrio (sulfuro de mercurio) (Brack et al.An cient. 1. Zona Reservada Amarakaeri. such as metallic form and vapor of mercury.edu. que en la totalidad sobrepasan los límites máximos permisibles recomendados por la OMS de 0. departamento de Madre de Dios.

La zona aurífera de Madre de Dios comprende las cuencas y las sub-cuencas del 116 río Madre de Dios. y además tanto en el medio ambiente como en el organismo se pueden transformar unas en otras mediante reacciones de óxido-reducción y de metilación. 2000). es quemada para volatilizar el mercurio dando como resultado mercurio que entra en la atmósfera (García et al. por minas de cinabrio (sulfuro de mercurio. inorgánico y orgánico y el peligro inminente radica en la forma en que su ciclo global puede alterarse debido a otras emisiones producidas por el hombre. de plásticos. pero todavía existen muchas compañías que lo utilizan (Konigsberg. HgS). Colorado. liberando entre 400 y 500 toneladas de mercurio cada año (Mundo acuático. Esta se produce por el deficiente manipuleo del mercurio durante el proceso metalúrgico y el supuesto desconocimiento de los daños que ocasiona a la salud y al medio ambiente.. en la extracción de oro y de plata por el método de amalgamación y por las refinerías del petróleo (Geocities. Inambari. El mercurio se utiliza en la industria para la manufactura de equipos eléctricos y científicos. Su uso en conservadores de semillas. bombas de difusión y otros instrumentos. Perú obtener el metal precioso de sus fuentes (Rendiles. interruptores líquidos y otros dispositivos electrónicos (Jiménez. La minería a pequeña escala. 2003). 1990). 2003). 2001). Esquema del ciclo de mercurio (Hruschka. y en la separación del polvo de oro en los lavaderos de ese metal (Brack et al. La contaminación del medio ambiente por mercurio es producida por industrias químicas que producen cloro. 2001). 2003). 2002).Mercurio total en cinco especies de peces. Figura 1. En el medio ambiente se puede encontrar como mercurio metálico. La Figura 1 presenta el ciclo del mercurio y la forma como ocurre el intercambio de las diferentes especies mercuriales de acuerdo al medio en que se encuentran (Hruschka. El mercurio se usa en los instrumentos de laboratorio como termómetros.32 kilogramos de Hg son arrojados al medio ambiente (Ambio. barómetros. fábricas de fungicidas y de pinturas contra hongos. La presencia de una u otra forma depende de diversos factores.. Según Llosa (1995). se usa para la fabricación de lámparas de vapor de mercurio para iluminación y anuncios luminosos. como componente para el tratamiento de semillas. . Tambopata y Malinowsky (Mora. 2001). donde el mercurio se usa para ayudar a extraer oro y plata. 1995). En la agricultura se elaboran fungicidas en base a compuestos organo-mercuriales (Geocities. En el Departamento de Madre de Dios la modalidad de minería que más se practica es la minería artesanal. El oro forma una amalgama que puede ser separada y la amalgama separada. al final 1. es decir cuando se agota el recurso los mineros artesanales migran hacia zonas donde todavía no se ha explotado el recurso o donde recién se esta comenzando a explotar (Pautrat. La Figura 2 nos muestra en forma resumida el ciclo que sigue el mercurio durante su utilización en la minería aurífera. reacciones en las que pueden intervenir algunos microorganismos (Biopsicología. formando parte de una sal inorgánica o como un compuesto órgano-mercurial. El mercurio está ampliamente distribuido en el medio ambiente debido a las emisiones naturales y a su utilización por el hombre. La Tabla 1 nos muestra los límites estipulados tanto por la Ley General de Aguas de Perú para el uso de agua N° VI (en el ítem referido a mercurio en el agua). es otra fuente principal de contaminación. 2001). la contaminación por mercurio es el principal daño ambiental que ocasionan los mineros artesanales del río Malinowsky. 2000). Esta minería es migratoria. departamento de Madre de Dios. Datos oficiales implican que por cada kilogramo de oro extraído. agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial. sin año). y los límites establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para mercurio en peces y sedimento. en la industria electrónica. Como aplicaciones eléctricas. Es usado ampliamente en la industria para la fabricación de cloro y soda. sin año). pinturas y cosméticos se han restringido en algunos países. El mercurio es un metal pesado que existe en tres formas básicas según el estado de valencia en que se puede presentar y los compuestos que puede formar con otros elementos: elemental.

debido a su facilidad para atravesar todas las membranas. debido a su alta solubilidad en lípidos. 0. también se concentra en el hígado. 1999). DEQ. H3C-Hg-CH3) por bacterias anaerobias y aeróbicas en el lodo del fondo de los lagos y también por los peces y los mamíferos (Geocities. Límites máximos permisibles para distintos países con referencia al mercurio en peces. el riñón. La mayor ingestión de mercurio por parte de los seres humanos generalmente corresponde al consumo de pescado y mariscos (Miller. Agua Peces Ley General de Organización Aguas (uso N° mundial de la VI) Perú. 2000). por lo que la sangre es un buen indicador clínico. Figura 2. se distribuye a través de todo el organismo. defectos en nacimientos y abortos (Lentech. Ciclo del mercurio liberado en el medio ambiente debido a la minería aurífera aluvial. que pueden ser todos simplificados en las siguientes: Daños al sistema nervioso.1 mg/kg Los límites máximos permisibles de mercurio total para peces en diferentes países del mundo se presentan en la Tabla 2. Se ha demostrado que el mercurio y algunos compuestos inorgánicos de mercurio pueden ser metilados (formar metil-mercurio. El metilmercurio. Las *El dato de Perú ha sido insertado a la tabla original. sus efectos se acumulan y se transmiten de unas especies biológicas a otras (Konigsberg. Límite máximo permisible (Hg) 0. daño en el esperma. sin año). Fuente: Nauen. Materiales y métodos El río Malinowsky está ubicado a lo largo de los Distritos de Mazuco y Laberinto. dolor de cabeza. sin año. Salud. Tabla 2. Giancarlo Barbieri N. Departamento de Madre de Dios. Tabla 1. sin año). se encuentra en los glóbulos rojos. pp. el cabello y la epidermis (Hruschka. peces y sedimento según la OMS y la Ley General de Aguas de Perú. Los niveles en la sangre se equilibran con los niveles en los tejidos.. Cerca del 90% de todo el metilmercurio presente en la sangre. 115-128 117 . cansancio. 2002).0002 mg/l 0. Límites máximos permisibles para agua.5 mg/kg Sedimento Organización mundial de la Salud. al ADN y cromosoma. en la Provincia de Tambopata. el cerebro. 1994). 3. reacciones alérgicas. a las funciones del cerebro. es decir. La forma orgánica del mercurio más nociva o peligrosa para los seres vivos es la del metilmercurio que es generado por la metilación del mercurio producida por bacterias y hongos (INANDES. (1983). irritación de la piel.Henry Orrego A. también causa efectos negativos en órganos encargados de la reproducción. El mercurio tiene un número de efectos sobre los humanos. An cient. 68(3) 2007. País Tipo organismo de Concentración de Mercurio (ug/kg) Estados Unidos Brasil Canadá Dinamarca Ecuador Finlandia Francia Alemania Grecia India Italia Japón Países Bajos España Suecia Suiza Tailandia Venezuela Zambia Australia *Perú Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Mariscos Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Mariscos Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Pez Estándar Mariscos Pez Estándar Pez Estándar Peces 1000 500 500 500 1000 1000 500 – 700 1000 700 500 700 300 1000 500 1000 500 500 500 300 500 500 El mercurio es uno de los contaminantes más peligrosos por su capacidad de biomagnificación.

medidor de sólidos disueltos totales modelo TW1-LaMotte. Lugar Cabecera Malinowsky Río Pumahuaca Confl. Figura 3. pH. río Malinowsky –Malinowskillo Asentamiento minero APAYLOM Boca río Malinowsky Río Tambopata Confl. departamento de Madre de Dios. 69°31’ W hasta los 12°56’S. 69°33’ W. Para el análisis de mercurio total en el músculo de los peces se seleccionaron 5 especies de gran consumo y comercialización por los pobladores de la cuenca de este río y a nivel departamental (Mocchco. sólidos totales disueltos. Phmetro digital modelo PW1Oakton. conductividad. así mismo se ubicaron estaciones antes y después de cada confluencia de cada río de volumen importante. Perú coordenadas geográficas de este río abarcan desde los 12°36’ S. Se usó acido nítrico (HNO3) al 1% para la preservación de las muestras de agua. río Malinowsky. sólidos totales suspendidos y oxígeno disuelto. Las estaciones de muestreo seleccionadas para evaluar la concentración de Mercurio total se presentan en la Tabla 3. río Malinowsky – Tambopata Coordenadas UTM. medio Malinowsky Boca río Malinowskillo Confl. Tabla 3.Pumahuaca R. Los equipos utilizados para evaluar la calidad de agua fueron: Kit de oxigeno disuelto modelo LM7417-LaMotte. Las estaciones de muestreo se ubicaron antes de cada centro minero y después de los mismos. 19L 0364555 8550288 19L 0369848 855339 19L 0370082 8555981 19L 0405064 8558507 19L 0406569 8556677 19L 0408058 8556821 19L 0426641 8571274 19L 0442662 85569567 19L 0442320 8568636 19L 0443936 8570050 Muestreos Estación A B C D E F G H I J X X X X Peces X X Sedimento X X X X X X X X X X Agua X X X X X X X X X X Los parámetros físico-químicos medidos en cada una de las estaciones fueron: temperatura. termómetro SinKin modelo TH21. . Las ubicaciones de las estaciones de muestreo (Figura 3) se hicieron siguiendo las pautas establecidas en el Protocolo de Monitoreo de Agua del Ministerio de Energía y Minas y también tomando en cuenta la geografía de la zona y su accesibilidad. conductímetro digital modelo TDSTetr 3118 Oakton. Estaciones de muestreo a lo largo del río Malinowsky. agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial.Mercurio total en cinco especies de peces. Ubicación geográfica del río Malinowsky y las estaciones de muestreo.

3. Limite de detección de 0. luego fueron rotuladas según el lugar de muestreo y posteriormente fueron almacenadas con hielo. 2003) con limite de detección de 5 mg/l. Régimen detritívoro: Boquichico (Prochilodus nigricans. Las muestras de agua fueron tomadas en las botellas de 1 litro y preservadas con ácido nítrico al 1%.7. Bloch 1794) (Chang.5 litros de boca ancha tanto en los bordes del río como en el medio mismo haciendo un total de 15 muestras por estación. Régimen piscívoro: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum. pp. (Envirolab.6 °C 6. basado en el método EPA. Se colectaron 50 muestras de agua en las 10 estaciones de muestreo ubicadas a lo largo del río. (Envirolab.1 us 8.01mg/kg. 2 Enero del 1995. 2003). 1996) y Régimen omnívoro: Sardina (Triportheus emargiantus. 119 .4 Mayo 1994. Giancarlo Barbieri N.6 us 5 – 11. Dirección General de Asuntos Ambientales.6 – 16. Se realizaron 5 salidas de muestreo en el río Malinowsky y sus afluentes desde Diciembre del 2002 a Junio del 2003. Limite de detección de 0. Posteriormente fueron rotuladas según el lugar de muestreo y almacenadas. 2003).3 372 mg/l * Este valor resulta extremadamente alto y la muestra fue tomada después de una fuerte lluvia en la cual hubo bastante erosión del sedimento de las riberas y del cauce del río Malinowsky. 1992). La utilización de los mismos varió de acuerdo a cada especie y dependiendo tanto de las características físicas del pez como de su hábito alimenticio. 4. (Envirolab. La metodología usada para el muestreo de los parámetros de calidad de agua es la recomendada por el “Protocolo de Monitoreo de Calidad de Agua” del Ministerio de Energía y Minas.. estacionalidad temporal y espacial de cada especie. En la ciudad de Puerto Maldonado. Los valores de los parámetros de calidad de agua y de sus afluentes se han mantenido dentro de los rangos que ha venido monitoreando EMAPAT (Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado) de Puerto Maldonado. Tabla 4. Parámetro Rango Promedio Temperatura Oxigeno disuelto Conductividad Sólidos disueltos totales pH Sólidos en suspensión 26 – 28. Agassiz 1821) y Carachama (Pterigoplicchthys sp) (Deza. rotuladas y colocadas en un recipiente aislante con hielo para su refrigeración a menos de 4 ºC. Fueron colectadas 125 muestras de músculo de pescado. Con los datos expresados en gráficos se podrá observar con mayor claridad los valores de concentración de mercurio total para cada especie y las tendencias de los mismos (Véliz. Inmediatamente posterior a su pesca se separó el músculo dorsal del pez para luego ser introducido en bolsas herméticas sin aire en su An cient. Las muestras de peces fueron obtenidas utilizando aparejos de pesca de la zona. Para la determinación de mercurio en muestras de sedimento se usó el método de inducción de Plasma Acoplado con Espectrometría de Emisión Atómica (ICP-GH). Para cada especie hidrobiológica se extrajo un número variable de individuos. 1776) y Huasaco (Hoplias Malabaricus.Henry Orrego A. 4. Se colectaron 150 muestras de sedimento en las 10 estaciones de muestreo ubicadas a lo largo del río. 1995). Rev. Rev. Linnaeus.8 5 – 3342* mg/l 27. 2000). 2000).9 – 7. Resultados promedios de los parámetros físico-químicos del río Malinowsky. Las muestras de sedimentos fueron colectadas con las botellas de 0. las muestras fueron congeladas y luego se enviaron a la ciudad de Lima para su determinación analítica en el laboratorio en un plazo menor a 20 días contados desde su captura hasta su arribo al laboratorio. Para la determinación de mercurio en muestras de agua y peces se usó el método de Espectrometría de Emisión Atómica con plasma acoplado inductivamente (ICP-GH). con diferentes regímenes alimenticios. detritívoro y omnívoro. hallándose parámetros de estimación central como la tabla de distribución de frecuencias en las que se han tabulado los individuos tanto por pesos como por las concentraciones de mercurio total para poder analizar y relacionar ambas variables (Véliz. La Media aritmética se utilizó para obtener un valor promedio de las concentraciones de mercurio total para cada especie (Rubio. Los Histogramas de las variables que se representan gráficamente fueron elaborados para obtener patrones que indiquen la distribución y tendencia de los mismos. 200.1 Mercurio en el agua La Tabla 4 nos muestra los resultados obtenidos en las mediciones de los parámetros físico-químicos en el río Malinowsky. La desviación estándar fue hallada para indicarnos la heterogeneidad u homogeneidad de los valores de la información recopilada (Véliz.6 ppm 6. Resultados y discusión 4. debido principalmente a factores como abundancia de cada especie. dificultad de captura. 2001).3 mg/l 11. 2000) y la Regresión lineal fue elaborada para indicar la relación y/o dependencia entre las variables: peso del pez y concentración de mercurio total del mismo (Rubio.0002 mg/l. 115-128 interior.1 Análisis estadístico La información fue sometida a un análisis estadístico demostrativo. 1995). Las muestras fueron tomadas en la época de creciente de los ríos debido a las fuertes lluvias que se presentan en esta época del año en toda la región amazónica y es cuando se incrementa la actividad minera. así como de su planta de producción o de tratamiento y también por parte del Ministerio de Salud con sede en este mismo departamento. piscívoro. el protocolo de muestreo de tejidos biológicos pone como máximo de tiempo 30 días desde el muestreo hasta la determinación analítica.6 – 7. 1995).3 ppm 7. basado en el método EPA 6010B.3 °C 6. 68(3) 2007.. Para la determinación de los sólidos en suspensión en el agua se usó el método SM 2540-D (Sólidos suspendidos totales secados a 103 – 105 °C). El Rango nos indicó la diferencia entre la mayor concentración de mercurio total y la menor concentración de mercurio total (Rubio. 1991). clima y nivel de río.9 mg/l 14. Bloch 1794) (Ortega et al.

2 Mercurio en peces La Tabla 6. ya sea porque es desechada directamente por los mineros o por que ingresa al medio acuático por medio de la lluvia. que ocurrió en el momento de la toma de muestras. sedimento y cabello humano en concentraciones en algunos casos mayores y en otros casos menores a los permisibles. nos muestra las concentraciones de mercurio obtenidas en los análisis de agua de acuerdo a las ubicaciones de los puntos de muestreo.Mercurio total en cinco especies de peces.0002 < 0. y del clima circundante a esta cuenca como es la fuerte y continua precipitación que podría estar “lavando” o limpiando las aguas del río. Los resultados de los análisis de mercurio en agua no arrojaron concentraciones mayores a 0. la cual se puede deber probablemente a las características propias del río. por lo que seria conveniente realizar un monitoreo de agua en la estación seca (Agosto–Octubre) en donde los ríos han bajado su caudal y así se podrá determinar si hay presencia de mercurio en las aguas del río Malinowsky.0002 < 0. características físico . agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial. 1993). los resultados fueron bajos y en algunos casos nulos no se encontró ninguna traza.6 ppm debido a que fue tomada en un punto de amalgamación y en época de vaciante. el mercurio se diluyó en el agua produciéndose una concentración muy por menor a la verdadera concentración presenten el medio. cabello humano y sedimento donde se encontraron trazas de mercurio en peces. Río MalinowskyMalinowskillo Asentamiento APAYLOM Boca Malinowsky Río Tambopata Conf. la especie que presenta el valor promedio mas bajo es el de la Carachama con 130 ug/kg (detritívoro). Número total de muestras para cada especie de pez. Tabla 5.0002 < 0. peces. muestra el número total de ejemplares muestreados de cada especie para el análisis de mercurio en el músculo de peces y la Tabla 7 presenta las diferentes concentraciones promedio de mercurio total para cada especie hidrobiológica analizada. es por este motivo que el valor es exageradamente alto tanto por el lugar de toma de la muestra como por las condiciones propias que presenta la época de vaciante.0002 < 0. El resultado de no encontrar trazas de mercurio en agua en ninguna muestra analizada. departamento de Madre de Dios.0002 < 0.químicas del mercurio. pero en agua.0002. Perú La Tabla 5. se da según estudios similares debido a que las muestras fueron tomadas en la época de creciente de agua (Diciembre–Julio). y que debido a este fenómeno natural. Concentración de mercurio total en agua. río MalinowskyPumahuaca Río Malinowsky medio Río Malinowskillo Conf.0002 < 0. Tabla 6.6 g/cm3) genera que las partículas de mercurio que ingresan al río. 4. al . (inclusive cuando es evidente la minería aurífera aluvial y el obligado uso de mercurio).0002 mg/l. a lo que los investigadores citaron como una de las causas la creciente de agua producto de las lluvias con la correspondiente remoción de sedimento.. Otro motivo sería que el río Malinowsky presenta constantes crecidas en su caudal generada por aguas de lluvia de la cabecera lo que podría estar diluyendo la concentración de mercurio en el agua haciéndola indetectable para los equipos utilizados para su detección. en el que se analizó muestras de agua.0002 Un resultado muy parecido ocurrió también en un estudio similar en el río Madeira en Brasil (Pfeiffer et al. debido probablemente. debido a que aumentaría la concentración de éste en las aguas del río. En el caso del río Inambari muestreado por Medina en el 2001. En ninguna de las estaciones de muestreo se encontró concentraciones de mercurio. < 0.0002 < 0. Nombre común Doncella Huasaco Boquichico Carachama Sardina Total Nombre científico Pseudoplatystoma fasciatum Hoplias malabaricus Prochilodus nigricans Pterigoplicchthys sp Triportheus emarginatus Número de ejemplares muestreados 20 37 23 28 17 125 La densidad del mercurio al ser bien alta (13. El río Malinowsky presenta una escasa profundidad por lo que el recorrido de la partícula de mercurio en la columna de agua es de tiempo muy corto y sobretodo si tenemos en cuenta la alta densidad del mercurio que acelera el proceso de sedimentación.0002 < 0. Las especies piscívoras Huasaco y Doncella presentan por su posición en la cadena trófica una mayor concentración de mercurio. Ubicación Cabecera río Malinowsky Río Pumahuaca Conf. los valores promedios más altos se presentaron en los peces Doncella y Huasaco con 274 ug/kg y 276 ug/kg respectivamente (ambos piscívoros). 120 La OMS ha recomendando para el Perú el límite máximo permisible para la concentración de mercurio en el músculo de los peces para consumo humano de 500 ug/kg. En la Tabla 7 se observa una diferencia significativa en los niveles del mercurio total entre algunas de las especies seleccionadas. la concentración de mercurio alcanzó bajas concentraciones excepto una muestra que alcanzó 71. río TambopataMalinowsky Clave A B C D E F G H I J Concentración de mercurio (mg/l) < 0. se sedimenta bien rápido no permaneciendo mucho tiempo en la columna de agua por lo que seria una de las causas por las cuales no se ha encontrado trazas de mercurio en el agua.

Este hecho nos indica que probablemente debido a que la especie sardina es de orden omnívoro y sus hábitos alimenticios son amplios (desde arenilla hasta semillas y frutos pasando por peces pequeños e invertebrados). Tabla 7. pp. así lo indica la líneas de tendencia en la Figura 3 para las diferentes especies analizadas. a pesar de tener un peso de adulto (90 -120 g) (com. ± 249 ± 171 ± 222 ± 110 ± 194 Rango 40–890 60–760 10–750 20–470 20–240 Peso prome dio del pez (g) 1910 193 285 80 60 Especie Todas las especies de peces analizadas presentan una tendencia creciente o positiva de acumular mayor cantidad de mercurio con la edad. Debido a que es una especie de talla pequeña el crecimiento es mas rápido por lo que los especímenes muestreados. Variables Prom.. per. nos muestra para cada especie de pez los histogramas de distribución de frecuencias según los rangos de concentración de mercurio de las especies analizadas. 121 .50. todas las especies presentan a una mayor cantidad de peso (que está en relación directa con la edad) una mayor cantidad de mercurio total presente en el músculo. Habito alimenticio Concentración de Hg (ug/kg). La Figura 4. 115-128 Figura 3.Henry Orrego A. Blgo. ya que al ser piscívoros están ingiriendo peces en su dieta diaria contaminados con Hg. según los resultados estadísticos en cuanto a peso y concentración de mercurio. se observa que absorbe rápidamente el mercurio. efecto de bio-acumulación y bio-magnificación. Concentración promedio de mercurio total en el músculo dorsal de los peces. el ecosistema que esta aledaño o que se encuentra en el entorno de este río presenta contaminación por mercurio. La especie sardina. An cient. 2003) tienen poco tiempo de vida en comparación con el resto de las especies pescadas y presentan una concentración de mercurio alta en comparación a las demás especies. Giancarlo Barbieri N.d. Doncella Huasaco Boquichico Carachama Sardina Piscívoro Piscívoro Detritívoro Detritívoro Omnívoro 274 276 240 130 198 S. Pesquero Cañas Carlos.93 y el menor valor corresponde a la especie sardina con 0. 68(3) 2007. La especie Boquichico que presenta una concentración de mercurio medianamente alta (promedio 240 ug/kg) es un pez detritívoro y migratorio que sirve de alimento tanto a las especies piscívoras como a los seres humanos por lo que al migrar de un lugar a otro podría estar contaminando otros ambientes acuáticos al ser parte de la cadena trófica. el grado de correlación r2 es variable siendo el mayor para la especie doncella con 0. Concentración de mercurio total en función al peso del pez. De acuerdo a las ecuaciones de regresiones lineales entre las variables peso y la concentración de mercurio total para cada especie.

Suecia. 1996). se encuentra por debajo del máximo permisible dictaminado por la OMS pero hay que tomar en cuenta que el agente contaminante mercurio es bioacumulable y biomagnificable manteniéndose en concentraciones cada vez mayores por lo que a mediano plazo. tanto para peces marinos como para peces de agua dulce. Maurice–Bourgion et al. a su alto consumo por parte de la población de Puerto Maldonado y casi el 37% está compuesto por estos grandes bagres conjuntamente con los Brachyplatistomas spp (Deza. en río La Torre encontró para esta misma especie concentraciones de Figura 4. Dinamarca. esta diferencia se ha debido principalmente a las costumbres alimenticias de cada país. Brasil concentraciones de mercurio total en la doncella de 500 ug/kg en un espécimen de 4. Finlandia y Grecia. IMA.9% lo que nos da a entender que hay una fuerte relación entre el peso del pez y la concentración de mercurio. La preocupación con referencia al alto contenido de mercurio en los peces carnívoros. (1999) encontraron para la misma especie doncella.40] con 5 individuos (Figura 4). 1996). en el río Jaci Parana que es un tributario al río Madeira se ha encontrado especímenes de la misma especie que contenían hasta 2700 ug/kg para un peso corporal de 685 g y en el río Jamari se encontró un individuo que contenía 70 ug/kg de mercurio total y pesaba 1. Las concentraciones promedio de mercurio total en todas las especies. (1995) encuentran en el mismo río Madeira dos ejemplares que presentaban concentraciones de mercurio total en el orden de 700 ug/kg y de 1030 ug/kg.1 Doncella La doncella que es un depredador en la cima de la cadena trófica cuyo peso corporal fluctuó ampliamente entre los 0. se podría estar hablando de concentraciones de mercurio en el músculo de los peces por encima de los limites máximos permisibles. agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial. Brasil. 1996).13 kg. en cambio es alto en comparación del límite que mantiene Japón y Zambia (300 ug/kg). informan en el río Madeira de niveles altos de concentración de mercurio para esta especie de hasta de 2100 µg/kg para un pez de 20 kg de peso. concentraciones de 857 ug/kg en el río Beni en Bolivia. el limite máximo permisible es menor. Sin embargo para el año 1995 Padovani et al. Martinelli et al. Perú desplegó los valores de concentración de mercurio más altos llegando hasta 890 ug/kg y un promedio de 274 ug/kg ± 249 SD para 20 ejemplares muestreados. haciendo que para un mayor peso de este pez la concentración de mercurio es mayor. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlación entre el peso y la concentración de mercurio. en comparación con los estándares para otros países. en peces la concentración máxima permisible es de 500 ug/kg (Deza. Distribución de frecuencias para cada especie según los rangos de concentración de mercurio.20] con una frecuencia de 7 individuos. (1988) encontró en el río Madeira en Porto Vello. Suiza y Venezuela en donde el consumo de pescado es moderado. Los demás especimenes de la misma especie debido a su pequeño tamaño y consiguiente corta edad no alcanzan valores peligrosos de mercurio total. departamento de Madre de Dios. que sería semejante a los resultados obtenidos en el presente estudio para especimenes del mismo peso.11 – 0. el valor de correlación es alto 93. es debido. Gutleb et al. seguidos de la concentración [0. 4. Grecia. Alemania. los cuales presentan un limite máximo permisible entre 700 1000 µg/kg. nuestro limite se ubica dentro del promedio de países como Canadá. donde se especifica que el mayor riesgo de contaminación por mercurio para las personas que viven cerca de lugares donde se extrae oro es la ingesta de grandes peces piscívoros (bagres) que presentan mercurio en su organismo. (1993). encuentran en el río Madre de Dios para el pez doncella concentraciones de mercurio total de 1.1 kg. El 20% de las muestras de este pez piscívoro están por encima del límite permisible.544 – 681 ug/kg y en el mismo año. 1995 informó de otra alta concentración de mercurio en la doncella en el río Madre de Dios con 790 ug/kg. Pfeiffer et al. La mayor frecuencia de concentración de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0. Para el caso de Perú. Estas grandes concentraciones son debido a que de la actividad minera a lo largo del río Madeira es mayor que en el área de Malinowsky (Deza. a diferencia de los países que consumen pescado con menor frecuencia como Estados Unidos. En cuanto a la región del Manu. Países Bajos. en base a los resultados obtenidos en este estudio.2. India.38 – 8.31 – 0. Esta especie 122 . (1993).1 kg.Mercurio total en cinco especies de peces. en donde a mayor consumo percapita de pescado.

en sus largas travesías migratorias. lo que indica que desde pequeñas tallas y cortas edades. el valor de correlación es alto 74. está concentrando mercurio total presente en la biota acuática. 2003). haciendo que para un mayor peso de este pez la concentración de mercurio es mayor. seguidos de la concentración [0.40] con 8 individuos cada uno (Figura 4).10] con una frecuencia de 10 individuos. 68(3) 2007. (Deza 1996 y Mocchco. Padovani et al. lo que nos certifica que si bien este resultado no está por encima de lo permisible ya que no hay minería en este río. por la búsqueda de alimento o lugares de desove.41 – 0. al ser un pez piscívoro. las especies migratorias como son los grandes bagres son un importante vector de contaminación ya que. un promedio de concentración de mercurio total del orden de 55 ug/kg ±35 SD para individuos de peso corporal entre los 713 – 1.2. lo que nos llevaría a afirmar que el An cient. Giancarlo Barbieri N. 4. DIGESA (2001) en el río Nanay. De acuerdo a los resultados obtenidos esta especie representa el tercer puesto en contaminación por mercurio total obteniendo un promedio de 240 ug/kg ±222 SD para 25 ejemplares muestreados.6% lo que nos da a entender que hay una medianamente fuerte relación entre el peso del pez y la concentración de mercurio.Henry Orrego A. ya que presenta pocos depredadores a excepción del lobo de río. que si bien no es alta representó la más alta concentración para dicho estudio donde se analizaron 5 especies.3 Boquichico El Boquichico es el pez mas comercializado al nivel de toda la amazonía peruana y es altamente comercializado en el mercado de Puerto Maldonado cualquiera que sea su procedencia dentro de Departamento de Madre de Dios. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlación entre el peso y la concentración de mercurio. (1995) encuentra en el río Madeira 12 especímenes de Huasaco que contenían mercurio total en un promedio de 200 ug/kg y el rango de los mismos era de 120 – 300 ug/kg. En un área más cercana a Madre de Dios.616 g.30] y [0. Deza. 1997). encontró para esta especie una concentración de 20 ug/kg de mercurio total. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlación entre el peso y la concentración de mercurio. El Huasaco es un pez que se ubica en la cima de la cadena trófica conjuntamente con la especie Doncella. 467 ug/kg.4% lo que nos da a entender que hay una fuerte relación entre el peso del pez y la concentración de mercurio.21 – 0.31 – 0. seguidos de la concentración [0. (1996) mencionan que en el año 1992 encontraron en el mercado de Puerto Maldonado 5 ejemplares de Boquichico que presentaban en promedio una concentración de mercurio total de 125 µg/kg que está por debajo de los resultados obtenidos en este estudio. que nos indica en comparación con nuestros resultados que los Huasacos del río Malinowsky presentan una mayor contaminación para el mismo peso. La acumulación se dio preferentemente en el tejido muscular (CEPIS. Comparte la más alta concentración promedio de mercurio con un promedio de 276 ±171 SD para 37 ejemplares muestreados.5 g.50] con 4 individuos cada uno (Figura 4). El valor más alto detectado para esta especie es de 760 ug/kg para un pez de 600 g de peso corporal. En el río Paraíba do Sul en Brasil en el año 1986 se analizó también a la especie Huasaco alcanzando el mercurio niveles superiores al recomendado por la OMS para el consumo humano. muestreó especímenes de Huasaco del mercado de Puerto Maldonado que provenían de otros lugares y encontró para este pez 4.30] y [0. 1991). concentraciones de 44 ug/kg ±36 SD y presentaban un peso promedio de 143.. el caimán y el hombre. especialmente proveniente de pequeños peces y crustáceos. Los pesos de estos ejemplares variaron entre 55 y 410 g. La mayor frecuencia de concentración de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0. La mayor frecuencia de concentración de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0.34 g. Mas para el año 1993 encontró en el río Manu que es un río que esta dentro del Parque Nacional Manu un individuo que contenía 51 ug/kg de mercurio total en su músculo dorsal. haciendo que para un mayor peso de este pez la concentración de mercurio es mayor.10] con una frecuencia de 10 individuos..2. Según Siamazonia (2002). 1996 encontró individuos que fueron extraídos del río Madre de Dios que contenían 50 ug/kg ±15 SD de mercurio total en el músculo dorsal y sus pesos se encontraban entre 161 . Deza (1996).21 – 0. Igualmente (Padovani et al. conllevan dentro de ellos todo el mercurio bioacumulado y/o biomagnificado a lo largo de su vida.461. 1995) encontraron en el río Madeira (Brasil) 17 ejemplares que en promedio tenían 120 ug/kg ±100 SD en el río Guajará-Mirim y 4 individuos con una concentración promedio de 110 ug/kg ±30 SD de mercurio total. pp. 115-128 123 . el valor de correlación es medianamente alto 77. Gutleb et al. lo que indica que en comparación con los peces del Malinowsky estos últimos presentan una contaminación mayor ya que los ejemplares capturados en el presente estudio varia entre los 45 – 1.00 – 0.00 – 0. en el río Napo se halló para un ejemplar de doncella una concentración de 5 ug/kg que es relativamente bajo en comparación a los resultados obtenidos para el río Malinowsky.2 Huasaco El Huasaco es un pez predador y residente de la zona (Chang. De los 37 individuos capturados 5 ejemplares (13% del total) superaban el limite permisible y 10 del resto de ejemplares capturados las concentraciones de mercurio variaron entre 300 – 480 ug/kg que si bien no exceden el limite máximo permisible si se encuentran cercanos a este.300 g de peso corporal y presentan mayor concentración de mercurio. encontró en el río Manu para una muestra de 10 ejemplares de esta especie. Deza (1996) además.

(1999) encuentra en el río Quiquibey cuenca del Beni Bolivia.11 – 0.6% lo que nos da a entender que no existe una fuerte relación entre el peso del pez y la concentración de mercurio. departamento de Madre de Dios. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlación entre el peso y la concentración de mercurio. aves caimanes e inclusive el hombre que las aprovecha debido a su apreciable sabor lo que conllevaría a pensar que este pez sirve potencialmente a la continuidad del mercurio en la cadena trófica ya sea en forma de bioacumulación en primera instancia y luego de biomagnificación cuando es ingerido por otra especie predadora. encontraron un ejemplar en Costa do Milagre. 01 individuo que presentaba 39 ug/kg de mercurio total.20].7% lo que nos da a entender que no existe una fuerte relación entre el peso del pez y la concentración de mercurio. Según Siamazonia (2002) en el río Napo.Mercurio total en cinco especies de peces. Ambos especimenes están por debajo del promedio encontrado en el río Malinowsky lo que indicaría que este río estaría más contaminado que los ríos Quiquibey y del río Madeira. La información con referencia a contaminación por mercurio total para esta especie es muy escasa por lo que no se han podio encontrar mayores datos para discusión. para el área de Rurrenabaque (no se especifica el río de donde se muestreo) 02 individuos en los que se halló 102 ug/kg y 64 ug/kg respectivamente. Esta especie presento una concertación promedio de 198 ug/kg ±194 SD para los 17 individuos colectados. Definitivamente todos los ejemplares de Bocachico analizados en este estudio superan notablemente la concentración de mercurio total presente en otros ejemplares analizados en los diferentes estudios revisados. agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial. (1998). Por ultimo en el río Sane se encontraron 8 individuos que en promedio contenían una concentración de mercurio total de 37 ug/kg ±10 SD. Al igual que la carachama. Deza (1996). Martinelli et al. este espécimen pesaba 180 124 4. Maurice– Bourgoin et al. El presente estudio demuestra resultados de concentraciones mayores a tamaños menores lo que indica que la contaminación del río Malinowsky es mucho mayor que la del río Manu.20] con 4 individuos (Figura 4). Perú río Malinowsky está posiblemente contaminado con mercurio. haciendo que para un mayor peso de este pez no siempre la concentración de mercurio total de la sardina va a ser mayor. (1995) en la zona de Pucurui encontraron para esta especie una concentración de 70 ug/kg. de igual manera Maurice-Bourgion et al. 4. en las 28 muestras analizadas para esta especie se encontró un promedio de concentración de mercurio de 130 ug/kg ±110 SD.30] con 3 individuos respectivamente cada uno (Figura 4). seguidos de la concentración [0.10] con una frecuencia de 7 individuos. Un individuo que no se menciona su peso que presentaba una concentración de mercurio total de 129ug/kg. así como sus correspondientes desviaciones estándar. Deza (1996) encontró para una especie de la misma familia Loricariidae y de los mismos hábitos alimenticios una concentración promedio de 29 ug/kg ±12 SD para 30 individuos. (1999) encontraron en el río Quiquibey. y Padovani et al.2. en el río Tuichi 02 individuos que presentaban 55 ug/kg ±20 SD. demostrando que para un mayor peso mayor de este pez la concentración de mercurio no siempre sea mayor. reportó para esta especie una concentración de 50 ug/kg en el lago Macaco cercano al río Madeira en Brasil. encontraron 01 ejemplar de esta especie de 343 g que presentaba una concentración de mercurio total de 100 ug/kg. [0. el valor de correlación para esta especie es medianamente bajo 50. Asimismo se colectó en el mismo lago huevos de la misma especie con los que halló una concentración de 470 ug/kg en una muestra y en otra de 3810 ug/kg. De igual manera Pfeiffer et al. La mayor frecuencia de concentración de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0. (1998). encuentra para una especie muy similar Triportheus spp y de la misma familia una concentración media de 29 ug/kg ±12 SD en 30 ejemplares capturados en el río Manu.00 – 0.4 Carachama Esta especie presentó la más baja concentración de mercurio total en las 5 especies estudiadas. g.00 – 0.20] y [0. Este pez al ser de pequeño tamaño sirve de alimento a una gran variedad de especies piscívoras como peces.10] con una frecuencia de 20 individuos. Es notoria la diferencia de concentraciones de mercurio total para esta especie en el río Beni en comparación a las del río Malinowsky. el valor de correlación para esta especie es medianamente bajo 58. presenta una relativa abundancia en los ríos de la Amazonía. La mayor frecuencia de concentración de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0.2. 4. río Madeira en Brasil que pesaba 80 g y contenía 570 ug/kg de mercurio total. se halló para un ejemplar de Boquichico una concentración de 10 ug/kg que es relativamente bajo en comparación a los resultados obtenidos para el río Malinowsky.5 Sardina Pez de la familia Characidae presenta hábitos omnívoros por excelencia y de poca migración por lo que se considera un pez residente.11 – 0. seguidos de la concentración [0. (1993) en el río Madeira en Brasil. los cuales pesaban entre 129 – 661 g. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlación entre el peso y la concentración de mercurio.11–0. En la cuenca del Beni en Bolivia. un individuo de Triportheus sp.3 Mercurio en Sedimentos La Tabla 8 nos muestra las concentraciones promedio de mercurio total en sedimentos para cada estación de muestreo. Por otra parte Martinelli et al. las del río Malinowsky presentan mayor contaminación en todas las muestras analizadas. la sardina presenta poca bibliografía a consultar y por consiguiente la discusión es escasa. .21 – 0.

En la Tabla 9 se presentan las frecuencias de las concentraciones de mercurio total para cada estación de muestreo. La Figura 5 nos muestra la tendencia de menor a mayor concentración de mercurio a medida que se va recorriendo el río Malinowsky desde su cabecera hacia la desembocadura en el río Tambopata. Tabla 8. esta presencia de mercurio en los sedimentos se daría principalmente a la actividad minera en las nacientes del río Malinowsky (Qda. Tabla 9. La cita de Nriagu (1991) “mas del 90% del mercurio presente en los sistemas lacustres se encuentra en los sedimentos”. En la cabecera del río Malinowsky las concentraciones de mercurio están por encima de las permisibles aunque en menor grado que las demás indicando la presencia de mercurio desde las parte más altas de la cuenca. Tabla de frecuencias con los valores críticos y no críticos para cada estación de muestreo.. Chiforongo) y a la actividad minera de la asociación minera AMABACO de los colonos y nativos Kotzimba. 115-128 125 . An cient. Concentración de mercurio total en sedimentos. 68(3) 2007.Henry Orrego A. Concentración de Hg Estaciones de muestreo Total (ug/kg) A B C D Promedio 198 165 225 [001 – 100] VNC 0 0 0 [101 – 200] VC 10 12 04 [201 – 300] VC 05 03 10 [301 – 400] VC 0 0 01 Total de muestras 15 15 15 VNC: Valor No Crítico. Ubicación Cabecera río Malinowsky Río Pumahuaca Confluencia río MalinowskyPumahuaca Río Malinowsky medio Río Malinowskillo Confluencia Río MalinowskyMalinowskillo Asentamiento APAYLOM Estación de muestreo A B C D E F G Número de muestras 15 15 15 15 15 15 15 Concentración Desviación promedio de estándar mercurio (ug/kg) 198 165 225 208 168 208 303 242 230 290 65 80 45 120 104 88 55 89 109 48 Boca Malinowsky H 15 Río Tambopata I 15 Confluencia río TambopataJ 15 Malinowsky Valor Máximo permitido según la OMS: 100 ug/kg. Este comportamiento nos indica la progresiva y constante acumulación de mercurio en los sedimentos. se comprueba en este trabajo debido a que en todas las muestras de sedimento que han sido analizadas en el laboratorio han contenido mercurio y en cantidades por encima de lo permisible. pp. 208 0 07 06 02 15 E 168 0 11 04 0 15 F 208 0 06 09 0 15 G 303 0 02 10 03 15 H 242 0 05 09 01 15 I 230 0 04 09 02 15 J 290 0 03 10 02 15 Figura 5. Giancarlo Barbieri N. Concentración de Hg en sedimentos en relación a las estaciones de muestreo en la zona. VC: Valor Crítico.

ha sobrepasado indiscutiblemente los limite permisibles. (1998). Sin embargo para el año 1993 Pfeiffer et al. Rio Pindo. Según los resultados de los análisis hay dos ríos que presentan una relativamente “baja” concentración de mercurio el río Pumahuaca y el río Malinowskillo. agua y sedimento en la cuenca del río Malinowsky causada por la minería aurífera aluvial. los cuales reportaron valores por encima del límite establecido por la OMS (500 ug/kg) y corresponden a las especies Doncella (4).56 ug/kg. presentando un 200% más sobre el límite permisible por la OMS (100ug/kg).Mercurio total en cinco especies de peces. 30 m abajo de Mina Esperanza. Otros estudios realizados para la determinación de mercurio en sedimentos arrojaron los siguientes resultados: Rio Huarinilla. Rio Chairo. aguas abajo de la boca del río Inambari.236 ug/kg de mercurio total y para la estación de invierno se encontró para 5 muestras de sedimento una concentración entre 30 99 ug/kg (Hruschka. Bolivia: 284. En sedimentos es claro el incremento de la carga contaminante del mercurio desde la cabecera del río Malinowsky (198 ug/kg) hasta su desembocadura en el río Tambopata (230 ug/kg) presentando el asentamiento minero APAYLOM (ubicado en la rivera del río Malinowsky) el lugar donde se ubicó la más alta concentración de mercurio total (303 ug/kg). Estudios similares se han realizado en el río Madeira en Brasil Martinelli et al. 2000). Quebrada Chachajal. Colombia: 340 – 510 ug/kg. si bien no presenta un alto grado de contaminación en promedio. donde incluso se informa excepcionalmente de una muestra con 2560 ug/kg. Los valores de mercurio en sedimentos. arroja valores críticos que oscilan entre 600 y 750 ug/kg. Ecuador: 270 1440 ug/kg. Los peces piscívoros Doncella y Huasaco que se encuentran en la cima de la cadena trófica presentan las concentraciones más altas de mercurio total encontradas en el presente estudio: 890 y 760 ug/kg respectivamente. Todos los resultados de mercurio total en sedimentos. Rio Amarillo. El pez Boquichico. Las especies que en ningún caso superaron el límite permisible señalado por la OMS fueron la Sardina y la Carachama. 20 m arriba de Mina Esperanza. Conclusiones La cuenca del río Malinowsky presenta para peces una contaminación moderada de mercurio total. lo que . Bolivia: 578. Colombia: 380 – 4100 ug/kg. Alfonso Espinoza. En pequeños arroyos que vierten sus aguas al río Madeira encontraron concentraciones para 27 muestras. La gran mayoría de estos resultados excede en gran medida a los resultados encontrados en el río Malinowsky y se da debido a que en estos ríos participan ya no simplemente minería artesanal y pequeña minería sino más bien una minería de mayor tamaño. departamento de Madre de Dios. 5.1 ug/kg. Las muestras recolectadas aguas arriba de la boca del río Inambari muestran valores entre 100 y 820 ug/kg.. y estos resultados están directamente relacionados con la utilización de mercurio en la minería aurífera aluvial presente en este río hace por lo menos 50 años. una de las razones fundamentales de esta gran concentración se da debido que en esta zona se ha trabajado la minería en forma constante desde hace mas de 30 años cuando ingresaron los primeros mineros que luego formaron la asociación APAYLOM. Huasaco (5) y Boquichico (3). lo que demuestra que las concentraciones de mercurio total de este río en lo que se refiere a sedimento se encuentran muy por encima de las encontradas en el río Malinowsky y hubo simplemente una variación temporal entre ambos estudios de 2 años. colectaron 26 muestras y encontraron trazas de mercurio en concentraciones en un rango de 130 ug/kg ±110 SD.0 ug/kg. Ecuador 330-3. en ambos ríos se ha constatado la presencia de mineros en menor cantidad tanto en el tiempo de estudio como desde años atrás porque según lo que comentan los pobladores de la zona no existe mucho oro en sus riberas (Com. de 1020 ug/kg ±3003 SD. las cuales no arrojaron valores preocupantes o críticos. Bolivia: 407. Perú La mayor concentración de mercurio encontrada en las muestras de sedimento se ubica en el asentamiento minero APAYLOM (estación G). Aquí se puede ver como claramente el mercurio se ha ido acumulando progresivamente en los sedimentos y no se ha dado una recuperación o “limpieza” del medio ya que aun permanece esta zona contaminada. En el recurso agua no se encontraron trazas de mercurio total en ninguna muestra colectada. En todas las especies de peces en este estudio existe la tendencia que a mayor peso del pez es mayor la concentración de mercurio total acumulado en el músculo dorsal. Solo 12 especímenes del total muestreado (125). encontraron para el río Madeira diversas concentraciones de mercurio para diversos puntos de estudio haciendo un promedio de 27. Rio Chairo. 2 km abajo de la confluencia con el Rio Chairo. per. para ciertos tamaños con pesos mayores a 1000 g.7 ug/kg. Febrero 2003). Los niveles de mercurio total presentes en los sedimentos exceden en todos los casos los límites permisibles dictaminados por la OMS (100 ug/kg) por lo que se estaría tratando de un caso de contaminación grave que afectaría directamente a toda la biota acuática. Quebrada Piscoyaco. el cual presenta una concentración promedio de 303 ug/kg. que coinciden con el área de 126 mayor actividad minera. en el mismo río Madeira. se encuentran entre 10 y 185 ug/kg. siendo el Huasaco el que mostró en promedio el valor más alto de 276 ug/kg y el valor mas bajo correspondió a la Carachama con 130 ug/kg. concentraciones que resultan muy por debajo de las encontradas en el río Malinowsky. Para el río San Jorge en Colombia donde también se realiza minería aurífera aluvial se analizaron en la estación de verano 10 muestras de sedimento encontrándose entre 35 .5 ug/kg para toda la cuenca de este río.

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Universidad Nacional Agraria La Molina. Introducción La trucha bajo condiciones de crianza intensiva depende del alimento balanceado. regarding the control or witness. and 6. En tal sentido.pe . a 36 km de la ciudad de Huancayo y a una altura de 3452 msnm por un periodo de 75 días. (Blanco. Perú. 2. Se utilizaron tres tratamientos. Abstract The inclusion of maca (Lepidium peruvianum G. la inclusión de harina de maca no mostró diferencias significativas entre los tratamientos.3 fósforo y vitaminas. 3 Resumen Se evaluó la inclusión de harina de maca (Lepidium peruvianum G. resultado de la combinación de dos niveles de inclusión de harina de maca (10 y 15%) y un testigo o control. a orillas del río Chiapuquio. sus efectos sobre la conversión alimenticia.edu. provincia de Huancayo. trucha. Entre los tratamientos con Maca 10 y 15 % no se obtuvieron diferencias significativas. El experimento se llevó a cabo en las instalaciones del Centro Piscícola El Ingenio. Chacón). Among the treatments with maca 10 and 15% significant differences were not obtained. 1. reproducción y conversión alimenticia. situado en el Valle Azul. As for the survival and to the dispersion of sizes at the end of the experiment. en la dieta de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Perú. With regard to the conversion rate. being that of better result the treatment with 15% of maca flour. Three treatments were used. además de evaluar los costos de alimentación. conversión alimenticia y reducción de costos. 1. sin embargo el tratamiento con 15 % fue el que mostró mejores resultados.87 g. asimismo. The experiment was carried out in the facilities of the Fishery Center “El Ingenio”. que contribuye con los nutrientes necesarios para un eficiente crecimiento. Víctor Vergara R. district of Genius. Los alevines de trucha arco iris utilizados fueron 12000 con un peso y talla inicial de 1. Finally the analysis of costs reflected that in spite of existing significant differences between the treatments and the control or witness. (Obregon. existieron diferencias significativas entre niveles de Maca. E-mail: fgalecio@lamolina. located in the Blue Valley. beside the river Chiapuquio. respecto al control o testigo. es un tubérculo que crece en las zonas alto andinas del Perú. Facultad de Pesquería. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 18/10/2006 Aceptado: 08/11/2006 Efecto de la inclusión de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. distrito de Ingenio. in the diet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). trout. calcio. The obtained results showed that the rate of growth presented significant differences among the treatments with maca in levels of 10 and 15%. Universidad Nacional Agraria La Molina.87 g y 6. cuyo aprovechamiento en harina. cada uno con dos repeticiones.An cient. Palabras clave: Maca. during the second fingerling state. The rainbow trout fingerlings utilized were 12000 with a weight and initial size of 1. se obtuvieron diferencias significativas entre el control y los tratamientos con Maca en los niveles de 10 y 15%. que beneficie a la actividad acuícola.023 cm respectivamente. each one with two repetitions. also. En cuanto a la supervivencia y a la dispersión de tallas al final del experimento. significant differences were obtained between the control and the treatments with maca in the levels of 10 and 15%. durante el segundo alevinaje. county of Huancayo. Con respecto a la conversión alimenticia. Lima. UNALM 68(3). 1. of the Huancayo city and to a height of 3452 msnm for a period of 75 days. significant differences existed among levels of maca. Chacón) flour was evaluated . evitando así la pérdida de alimento no ingerido y por lo tanto mejorar la conversión alimenticia. Key words: Maca. one can say that the inclusion of maca flour didn’t show significant differences among the treatments. the inclusion of maca flour is not justified since it turns out to be at the moment an ingredient but expensive with regard to the wheat flour. Los resultados obtenidos mostraron que la tasa de crecimiento presentó diferencias significativas entre los tratamientos con Maca en niveles de 10 y 15%. además de contener 9 de los 10 aminoácidos esenciales para los salmónidos. con la finalidad de evaluar el comportamiento productivo en cuanto a la tasa de crecimiento. department of Junín. siendo el de mejor resultado el tratamiento con 15% de harina de maca. result of the combination of two levels of inclusion of maca flour (10 and 15%) and a witness or control. la tasa de crecimiento y la dispersión de tallas. respectively. Pablo Robles S. to 36 km. dieta animal. estas propiedades podrían ayudar a mejorar la tasa de crecimiento en alevines de trucha y estimular la ingesta de alimento por parte del pez. la inclusión de harina de maca resulta ser en la actualidad un ingrediente mas costoso que la harina de trigo. 1998) En el presente trabajo de investigación se probó dos niveles de inclusión de harina de maca.023 cm. their goods on the conversion and the growth rates and the dispersion of sizes. Chacón) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Fernando Galecio R. the treatment with 15% the one that showed better results was however. 1996) La maca.pe 2 Facultad de Zootecnia. departamento de Junín. Lima. es un insumo de fama reconocida como antioxidante y revitalizante rico en hierro. E-mail: vjvergara@lamolina. animal diet. Finalmente el análisis de costos reflejó que a pesar de existir diferencias significativas entre los tratamientos y el control o testigo.edu. besides evaluating the feeding costs.

Yllesca (1994). isotiocianatos. Ingredientes Harina de pescado prime Harinilla de trigo Torta de soya Premezcla * Aceite semirrefinado Control (%) 43. 9octadecenoico (oleico) 11.55 2. en un estudio similar realizado por Cárdenas (1995) encontró alcaloides.33 45. (Dini. glicosidos.87 g.6 2.51 3. Previo al inicio del experimento se prepararon las unidades experimentales o estanques.6 7. 9.12-octadecenoico (linoleico) 32. los cuales fueron acondicionados (limpieza. Asimismo se obtuvieron datos de biomasa total y la cantidad de peces por kilo de cada unidad experimental. minerales y aditivos.44 24. antocianinas. Ingredientes utilizados en las dietas. Todo estos resultados nos indican la complejidad de la composición de la maca la cual va más allá de su composición proximal y hace necesario realizar investigaciones complementarias.1% de ácidos grasos saturados y 52. en base a estos datos muestra una buena composición de ácidos grasos insaturados. se realizó en las instalaciones del Centro Piscícola El Ingenio. desinfección y encalado).6. En un estudio realizado en la Universidad Nacional Mayor San Marcos y El Instituto de Fitoterapia (1997). 25 kg/m3. saponinas. Tabla 1. 1996) El análisis químico revela contenido de esteroles como acetato de sitoesterol 45. Revisión de literatura El cultivo de Lepidium peruvianum G. 1994) Es muy interesante en cuanto a cantidad de contenido de minerales como el fierro con 16. G = Wt – Wo donde: G : Incremento de peso (g) Wt : Peso final (g) Wo : Peso inicial (g) 3.8%. El contenido de grasa esta representado por el 40. Análisis proximal de la dieta. Para los controles biométricos se tomaron muestras de 100 peces por cada unidad y se registró la talla y peso unitario. Componente Humedad Proteína total Extracto etéreo Fibra cruda Ceniza ELN Energía Porcentaje 10. (Dini. citado por Obregón (1998).Efecto de la inclusión de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. observó la presencia de compuestos químicos como: esteroides y/o triternos. 2. tainos. 2001). flavonoides. El trabajo experimental tuvo una duración de 78 días. Días. terpenoides y esteroides. a orillas del río Chiapuquio. a 36 km de la ciudad de Huancayo y a una altura de 3.6 %. compuestos fenólicos. aminas terciarias.4%. alcaloides. departamento de Junín. 1984) Así mismo se han hecho diversos análisis fitoquímicos. 10 y 15 % de harina de maca respectivamente. se encontraron alcaloides.6 MCal/kg Incremento de peso Fue determinado mediante la formula descrita por Heinsbroek (1990). flavonoides y saponinas y glicosinolatos.452 msnm. Tabla 2.92 7. además de vitaminas. saponinas. (Dini. (Huguet. además de glucosinolatos.4 26 10 3 Maca 10 (%) 43. provincia de Huancayo. compuestos que contribuyen a dar su característica de poderoso reconstituyente y de complemento alimenticio totalmente natural. sin embargo en el caso de la maca se observa la presencia de prácticamente todos los aminoácidos en una proporción óptima. Dicho 130 .4 26 20 3 Maca 15 (%) 43.6 17. 1995) Desde el punto de vista nutricional. es conocida la deficiencia de aminoácidos esenciales en tubérculos y raíces en general. distrito de Ingenio. teniendo altos porcentajes de ácidos grasos derivados del ester de metilo como: esadecenoico (palimitico) 23. aminoácidos libres. Se ubica en determinadas áreas de la zona central del Perú (Departamentos de Junín y Pasco) por encima de los 3700 a 4500 metros sobre el nivel del mar. etc. el día del muestreo. 1994. para por último regular los caudales. situado en el Valle Azul.7% de insaturados. (Dini. Los peces seleccionados tenían una talla promedio de 6.9 y el calcio con 150 mg por 100 g de materia seca respectivamente. obteniéndose en cada unidad una carga inicial promedio de 1. el cobre con 5. leucoantocianinas. Chacon conocido como “Maca” se ha incrementado significativamente en los últimos años a pesar de haberse cultivado durante 200 años y hasta hace una década era un cultivo prácticamente desconocido (Gómez et al. aminas secundarias alifáticas. un día de ayunas para evitar la mortalidad por manejo y. flavonoides y/o cumarinas. el alimento fue pesado y tamizado y se realizó una distribución al azar de los alevines de truchas seleccionadas previamente.25 9. Chacón) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). por último.5% en la mezcla de esteroles.023 cm y un peso unitario promedio de 1. La composición porcentual y el análisis proximal de las dietas se presentan en las Tablas 1 y 2. se contaron y pesaron 2000 peces para cada unidad experimental y luego trasladados aleatoriamente. Estos muestreos se realizaban cada 17 días: 15 días de alimentación. terpenoides (esteroides) y dextrina. 1984) centro piscícola pertenece a la Dirección Regional de Pesquería Junín.4 26 25 3 * La premezcla contiene 0.. Materiales y métodos El presente trabajo de investigación.

483ª 0.05 Exponentes iguales no existen diferencias significativas.05 (Calzada.169a 0. Un factor importante a tomar en cuenta es la influencia de la maca sobre los niveles de estrés de algunos animales lo que favorecería el metabolismo de los peces alimentados con la harina de maca. densidad de carga iguales. pp. (1996) y Trembley y Van Der KraaK (1998) citados por Dabrowski (1999). 3. presentan diferencias significativas con respecto al control o testigo sobre la tasa de crecimiento de trucha arco iris.184b 0. manejo y dimensiones de las unidades experimentales igualmente. estos 131 .914b 0. 129-132 4. t : Tiempo transcurrido entre el peso Wo y Wt Conversión alimenticia Diaz et al. Esta diferencia favorable en la conversión alimenticia debe estar ocurriendo por causa de la calidad de la proteína y además de la alta digestibilidad de la harina de maca precocida con respecto a la harina de trigo. la mejora en la conversión viene a estar dada por la alta aceptabilidad de las truchas a la harina de maca. Víctor Vergara R.30ª Dispersión de Tallas 0. Con lo cual quedaría demostrado un efecto positivo en la inclusión de harina de maca en el alimento para alevines de trucha arco iris. (Wf – Wo) : Incremento de peso (g) Tabla 3.2 Relación ganancia/costo del alimento Indica la cantidad neta ganada en peso vivo por cada dólar invertido en el alimento. Los datos de las evaluaciones de campo fueron sometidos al análisis de variancia (ANVA) y la comparación de las medias de los tratamientos a la prueba de comparaciones múltiples de Tukey a un nivel = 0. 1987). impidiendo de esta manera la perdida de alimento no consumido.3 Supervivencia El análisis de variancia para un nivel de significación de 0. no presentan diferencias significativas con respecto al control o testigo sobre la supervivencia en las unidades experimentales en trucha arco iris.88ª 97. que mostró que existían diferencias significativas entre el control o testigo con los tratamientos e inclusive entre los tratamientos de maca 10% y maca 15%. Tasa de crecimiento Heinsbroek (1990): GR = Wt – W0 T donde: GR : Tasa de crecimiento. amoniaco. Pablo Robles S.1 Tasa de crecimiento El análisis de variancia para un nivel de significación de 0.05 muestra que los tratamientos con inclusión de maca 10% y maca 15%. asimismo gracias al proceso de precocción al que fue sometida la harina de maca esta tendría mejor digestibilidad que otras fuentes de origen vegetal como la harina de trigo . Resultados y discusión 4.. por otro lado según Dabrowski (1999).960a 0. costo del alimento y ganancia de peso durante el periodo de evaluación.) Para la evaluación de los parámetros de calidad de agua se utilizo un kit de oxigeno.Fernando Galecio R.28 98. Esta diferencia puede ser ocasionada por la calidad de las proteínas a la que se refería Higuera (1987) como la cantidad de aminoácidos esenciales que contenía cada insumo. Estos resultados fueron corroborados con un análisis comparativo de Tukey. presentan diferencias significativas con respecto al control o testigo sobre la conversión alimenticia en trucha arco iris. (g/d) Wt : Peso final (g) Wo : Peso inicial (g).2 Conversión alimenticia El análisis de variancia para un nivel de significación de 0. 3. 4. CA = F/(Wf – Wo) donde: CA : Conversión Alimenticia F : Cantidad de alimento (g) ingerido.05 muestra que los tratamientos con inclusión de maca 10% y maca 15%.) Costo del alimento consumido (S/. 68(3) 2007. Tratamientos Maca 10 Maca Control % 15% Tasa de Crecimiento 0.453ª Parámetros = 0. Análisis Tuckey de parámetros biométricos. manteniendo condiciones homogéneas referente a: que todas las dietas fueron isoproteicas e isocalóricas. (1996).05 muestra que los tratamientos con inclusión de maca 10% y maca 15%. Otra explicación de la mejora en la tasa de crecimiento es la presencia de fitoestrogenos como – sitoesterol y otros fitoquímicos como queracitin e isotiocinolatos que estimulan la hormona de crecimiento del pez como lo afirman Mellanen et al. R G/CF = Ganancia neta (S/. termómetro y un pH-metro digital. que mostró. An cient.502ª 0. 4. Se determina en función al alimento consumido.. peces procedentes de un mismo lote seleccionados según peso y talla. que existían diferencias significativas entre el control o testigo con los tratamientos. estos resultados fueron corroborados con un análisis comparativo de Tukey. pero no existieron diferencias entre los tratamientos de maca 10% y maca 15% como se indica en la Tabla 3.1 Diseño estadística experimental y evaluación El diseño utilizado fue completamente al azar (DCA). ** Exponentes diferentes existen diferencias significativas.880c a Supervivencia (%) 97.193b (g/d) Conversión Alimenticia 0. de tres tratamientos y dos repeticiones. Ver Tabla 3.

Lima – Perú. L. Todos estos valores estuvieron dentro del rango permisible para la crianza de truchas arco iris.07 Maca 10% 0. M. OBREGON. J. 4. 1999 “The effects of maca meal on growth and sex differentiation of juvenile rainbow trout Oncorhynchus mykiss” Ohio . J. YOUNG CHO. 18 – 33. NIETO A. siendo este ultimo el mejor resultado. 132 .0 mg/l. CALZADA. F. 1996 Fundamento de nutrición y alimentación en acuicultura. En lo referente a la supervivencia de los alevines de trucha arco iris.55 ºC a 11. Italy. Métodos Estadísticos Para la Investigación. zinc en maca (Lepidium peruvianum G.26 DIAS. utilizando el subproducto de la elaboración de harina de maca con la finalidad de abaratar los costos de la fabricación del alimento. HIGUERA.. el punto de partida de toda producción de alimento es la rentabilidad y los resultados mostraron que no era beneficioso usar harina de maca en reemplazo de la harina de trigo por su mayor precio comparativo. C.5 Análisis de costos A pesar de los buenos resultados obtenidos en cuanto a la tasa de crecimiento y conversión alimenticia. 2001. The Netherlands. vale decir no es rentable producir dietas con este insumo por el momento (Tabla 4). 4. DABROWSKI K. 4 . quedo demostrado que en el trabajo de investigación la inclusión de harina de maca no tiene influencia sobre la dispersión de tallas (Tabla 3). 307 pp. 503 pp. 5.14 ºC. Ediciones Mundi – Prensa.96 2. Madrid España. Por lo tanto. para ello se obtuvo la desviación estándar en cada unidad experimental y a esta se le sometió a un análisis estadístico ANVA que dio como resultado que no existían diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos.7 mg/l y 7. Valorización de los tratamientos. INPA: Colombia. 1990. el potencial hidrogeno (pH) entre 7. Chacón) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). 342 pp. no reportando diferencias significativas entre los tratamientos de 10 y 15%.6 y la concentración de amoniaco se mantuvo en 0. UNALM. 93 pp. SURCO. Caicyt. resultados fueron corroborados con un análisis comparativo de Tukey.. (Tabla 4) Tabla 4. Lima – Perú. Maca planta medicinal y nutritiva del Perú. Volumen I y II.USA. Ltda.88 2. el cual mostró que no existen diferencias significativas entre el control o testigo con los tratamientos y no existen diferencias entre los tratamientos de maca 10% y maca 15% (Tabla 3). La trucha – Cría Industrial. Wageningen Agricultural University.. potasio. Madrid – España. donde el alevín de trucha aprovecha mejor la proteína y los carbohidratos. seria recomendable realizar el mismo experimento pero en la etapa de primer alevinaje.6 Parámetros de calidad de agua Durante todo el periodo que duró el experimento la temperatura del agua para todos los tratamientos se mantuvo en un rango de 10. HEINSBROEK. Rev.Efecto de la inclusión de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) y sus derivados procesados. GOMEZ G. Growth and Feeding of Fish. Evaluación del contenido de calcio. Referencias bibliográficas BLANCO. se apreció a lo largo del experimento que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos que contenían harina de maca y los carentes de este insumo. 424 pp. Control Conversión alimenticia Costo de alimentación por kilo de carne (S/.013 mg/l.91 2. Food Chemistry. 182 pp. C. M. que a pesar de los buenos resultados obtenidos no justifica el gasto. Es necesario seguir investigando a la maca como insumo. Lima Perù. HUGUET A. 1995. para corroborarlo se le aplico la prueba comparativa de Tukey que arrojó los mismos resultados. Conclusiones La inclusión de harina de maca en la dieta de alevines de trucha arco iris en los niveles de 10 y 15% mejoró significativamente la tasa de crecimiento con respecto a la dieta sin maca. 1998.) 0. F. Editorial Limusa. L. 1995. SOLER. Department of Fish Culture and Fisheries. 49: 347 – 359.65 6. 1994 Chemical composition of Lepidium Meyenii. Instituto de Fitoterapia Americano. 1987. La inclusión de harina de maca eleva el costo de alimentación. La conversión alimenticia de mejor resultado se obtuvo con el tratamiento que tuvo una inclusión de 15% de harina de maca. fosforo. sin embargo. la concentración de oxigeno disuelto entre 7. 12 – 49 pp.49 Maca 15% 0. Lima.2 y 7. Siguiendo el interés que existe por mejorar las dietas en el cultivo de truchas.. 1972. hierro magnesio. 4.4 Dispersión de tallas Al final del periodo de experimentación se realizó un muestreo para determinar la dispersión de tallas. Economía y Cultura en la producción de la Maca en los Andes Resumen del Proyecto de investigación realizado en el Instituto de Investigaciones Económicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Nutrición en Acuicultura. DINI A.

Lima. UNALM 68(3). Víctor Vergara R. el papel principal del selenio es como cofactor de la enzima glutatión peroxidasa. Los resultados del estudio mostraron mayores diferencias significativas a favor del alimento suplementado con SP604® en el nivel de 2. 1999). 1997. favorezcan la salud del pez y permitan reducir los costos de producción.000 fingerlings of 2 cm. on the productive behavior. 2. Sin embargo. debido a las grandes cantidades de grasas contenidas en los alimentos de estos peces. y los tratamientos 2. E-mail: fgalecio@lamolina. 1.edu. The treatment 1 received a basal diet.5 kg/TM of food. 1994) El extracto de Yucca schidigera contiene saponinas que tienen propiedades inmunoestimuladoras.5 kg/TM for increment of weight and biomass in the order of 7%. el de los lípidos (Abraham et al. trucha. la generación de peróxidos es mayor que en los mamíferos. Universidad Nacional Agraria La Molina.0 and 2. por lo que deben depender de la grasa.5 kg/TM de alimento. Perú. Para el análisis de los datos se utilizó el Diseño Completo al Azar. selenio orgánico. El cromo trivalente ha mostrado influenciar el metabolismo de los carbohidratos (Mertz. selenio orgánico. 1. mejorando el estado general y por lo tanto el crecimiento (Cheeke. sobre el comportamiento productivo. in the nutritious efficiency of 3%. Los MOS tienen un gran potencial de aplicación en la disminución del impacto de organismos patógenos en peces a través de mecanismos de defensa no especificos: estimulación de la respuesta inmune.Junín. organic selenium. lo que generó finalmente un incremento en las utilidades del 5%. respectively. 2.edu. El tratamiento 1 recibió una dieta basal. cromo orgánico y extracto de Yucca schidigera (SP604®) en la dieta de alevines de trucha arco iris por un periodo de 75 días desde la primera alimentación. Las truchas son incapaces de utilizar grandes cantidades de carbohidratos para obtener energía metabólica.. e inhiben ciertas bacterias gram positivas.5 kg/TM para incremento de peso y biomasa en el orden del 7%. en la eficiencia alimenticia de 3%. y bloqueo de la colonización intestinal de patógenos. Lyons y Jacques. ausencia de buenas condiciones del ambiente de cultivo. la mortalidad y la relación beneficio-costo. El cambio de la alimentación endógena por la exógena. Anna K. Abstract The present work was carried out in the Fishery Centre “El Ingenio” belonging to the Regional Direction of Fishery . et al. 1997). what generated an increment finally in the utilities of 5%. es decir por alimento artificial. ponen en peligro la salud del alevín y su rendimiento productivo. Introducción La etapa de alevinaje es un periodo crítico en la producción de la trucha arco iris. 2. Revisión de literatura Los oligosacáridos de mananos (MOS) son componentes extraídos de la pared celular de ciertas 1. Universidad Nacional Agraria La Molina. compuesto por oligosacáridos de mananos. E-mail: vjvergara@lamolina. 3 y 4 recibieron SP604® a razón de 1. 2. SP604. For the analysis of the data the Complete Design was used at random.Junín. animal diet. que destruye los peróxidos resultantes del metabolismo de los lípidos (Feeding Times. Lima.5. la susceptibilidad a infecciones microorganismos patógenos. Key words: Organic growth. El objetivo fue evaluar el efecto de la inclusión de diferentes niveles de una fórmula comercial de oligosacáridos de mananos. Adicionalmente se ha observado que tiene un efecto sobre el metabolismo del nitrógeno. Con la finalidad de hacer el cultivo más rentable y crear nuevas estrategias de producción. respectivamente. 1999).0 y 2. The objective was to evaluate the effect of the inclusion of different levels of a commercial formula of oligosacáridos of you flow us. Palabras clave: Crecimiento orgánico. SP604. 1991. 3 and 4 received SP604® to reason of 1. sobre el comportamiento productivo. 120. citado por Lyons. la mortalidad y la relación beneficio-costo. Se utilizaron 120.1990. 3 Resumen El presente trabajo se realizó en el Centro Piscícola de “El Ingenio” perteneciente a la Dirección Regional de Pesqueria . 1993). El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la inclusión de diferentes niveles de un promotor de crecimiento orgánico. En los peces. the mortality and the relationship benefit-cost. and the treatments 2.An cient.pe levaduras. citados por . 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 18/10/2006 Aceptado: 08/11/2006 Evaluación del promotor de crecimiento orgánico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Fernando Galecio R. length were used. chrome organic and extract of Yucca schidigera (SP604®) in the diet of rainbow trout fingerlings for a period of 75 days from the first feeding. cromo orgánico y extracto de Yucca schidigera (SP604 ) en la dieta de alevines de trucha arco iris por un periodo de 75 días desde la primera alimentación. la biotecnología viene realizando evaluaciones de nuevos productos que permitan obtener mejores rendimientos. 3 Facultad de Pesquería. a través de la reducción de los niveles séricos de urea y amoniaco. Perú. dieta animal. Adicionalmente se han reportado mejoras en la respuesta inmune y reducciones en la mortalidad (Lovell. trout.Gambini G.000 alevines de 2 cm. The results of the study showed bigger significant differences in favour of the supplemented food with SP604® in the level of 2.pe 2 Facultad de Zootecnia.5. (Robertson. antifúngicas.

Composición porcentual de la dieta basal.8 g.47 x 3. Materiales y métodos El experimento se llevó a cabo en las instalaciones del Centro Piscícola El Ingenio. Hierro: 20 g. Vit. 0 kg de SP604® / tm de alimento T2 : Medicado con SP604® a 1.. la conversión alimenticia.020% por 134 . 2001.00 3. = Tamaño final de la muestra = Tamaño total de la población = Tamaño de la muestra = Grado de confianza = Máxima varianza = Margen de error 3. se calculó mediante la siguiente fórmula: n* = n / 1 + ((n – 1) / N) n = Z2 x σ2 / δ2 donde: n* N n Z σ δ (Calzada.60 26..I. 2001). El índice de conversión alimenticia se calculó mediante la siguiente fórmula: CA donde: F Wo Wf = Cantidad de alimento ingerido = Peso inicial = Peso final = F / (Wf – Wo) (Mugrditchian et al. Acido Folico: 4 g.80 26. Selenio: 0.000 g. 1987) ¹. que fueron definidos de la siguiente manera: T1 : Control.03 g. Vit.4 Alimentación Para la alimentación.3 g.000 U.5 kg / tm de alimento T3 : Medicado con SP604® a 2.Junín. formando una mezcla de color blando que puede ser suministrado a través del alimento o el agua. respectivamente. 1997). Acido Pantoténico: 50 g. 1996). diferenciándose únicamente en el nivel del promotor orgánico de crecimiento contenido. cromo orgánico y en un 25% por el extracto de Y. selenio orgánico.000..40 x 0.500 peces por m3. A: 14’ 000. Con la finalidad de estimular la tasa de alimentación del langostino.015% por selenio orgánico. Acido Ascorbico: 600 g. Zinc: 20 g. se empleo una tasa de alimentación de 6% de su peso corporal y se utilizaron cuatro dietas diferentes (una para cada tratamiento).5. Biotina: 0. El análisis de varianza y la prueba de Duncan se llevaron a cabo usando el programa Statistical Analysis System (SAS). 2. Manganeso: 40 g. provincia de Concepción.Evaluación del promotor de crecimiento orgánico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Engle. un tratamiento control que recibió una dieta basal y los otros recibieron SP604 ®. Cobalto: 0. D3: 2’ 800.5 g. la talla (cm). y la absorción y el metabolismo de las proteínas (Okada et al.I.s. 3.5 kg / tm de alimento 3.5 kg/TM de alimento. schidigera (SP604®). Vit. 1983..p.H.52 a 0. evaluándose por un periodo de 75 días a partir de la reabsorción del saco vitelino (día 1). ubicado en el distrito de Ingenio.5 Comportamiento productivo 3.30 0.000 U. K3: 8 g. 0.0 y 2.2% en una dieta comercial. en niveles de 1. una máxima variación de 0.60 m y una densidad de siembra de 12.2 Producto a evaluar Se evaluó una mezcla de oligosacáridos de mananos.00 3. Kornegay et al..5 g. II. 3. Composición por 3 kg de premezcla: Vit. El producto SP604® es una fórmula comercial que esta compuesta en un 56% por oligosacáridos de mananos.098. Tiamina (B1): 18 g. 0.: 120 g. Piridoxina (B6): 15 g. Se evaluaron cuatro tratamientos. se han realizado estudios con SP604 en nivel de 0. Tabla 1. Iodo: 1.67 g/semana. B12: 0. schidigera. Se controló el peso unitario (g). III.I.10 100.3 Tratamientos Se evaluaron tres tratamientos y un control. Riboflavina (B2): 20 g. 1981) 3. cromo orgánico y extracto de Y. Excipiente c. representando una reducción en el costo de alimentación (Griffith. Niacina: 150 g.T.20 0.: 3. E: 140. El tamaño de la muestra obtenido fue de 100 alevinos por pila de tratamiento. Para el análisis de los datos se utilizó un Diseño Completo al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones. la mortalidad (%) y la relación beneficio-costo (US $).15 g. Se trabajó con 120. encontrándose un incremento en la tasa de crecimiento de 0. IV y V. Vit. Cloruro de Colina: 600 g.1 Conversión alimenticia La conversión alimenticia fue calculada en función al consumo diario de alimento y a la ganancia diaria de peso vivo observada en las etapas I.000 U. se utilizó un alimento comercial tipo pellet que fue suministrado de acuerdo a la tabla de alimentación recomendada por el Programa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.1 Tamaño de muestra Para la determinar del tamaño de muestra a seleccionar de la población se utilizó un margen de error de 0. que fueron agrupados en 12 pilas con dimensiones de 0. Cobre: 1. la biomasa (kg).0 kg / tm de alimento T4 : Medicado con SP604® a 2. las cuales estuvieron conformadas por una misma dieta basal. citados por Ingle. perteneciente a la Dirección Regional de Pesquería . B.. Insumos (%) Harina de pescado prime (65% Pt) Harinilla de trigo Torta de soya Aceite semirefinado de pescado Sal Premix de trucha¹ Cloruro de colina Total Dieta basal 43.5 y un nivel de confianza de 95%. Se utilizó un alimento peletizado de inicio que fue suministrado de acuerdo a la tabla de alimentación recomendada por el Programa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.000 alevines de trucha arco iris de 2 cm.5.00 0.

donde se mejora la tasa de crecimiento y la retribución económica del alimento (Griffith.76 0. 2. GS.44 1.0 y 2.01) que el grupo control. con cuatro tratamientos y tres repeticiones. Tabla 2.25 1. respectivamente.22 3520. 2 y 4% con el uso de SP604® en niveles de 1. 3.0 3. La información sobre Relación Beneficio – Costo está expresada en dólares americanos (US$). El índice de supervivencia observado en los diferentes periodos de evaluación del presente estudio fue alto en todos los tratamientos. 5 y 8% en el incremento de biomasa. Éstos resultados concuerdan con lo observado en langostinos al evaluar SP604. n-6 Fósforo total Calcio Sodio Potasio Colina Unidad % % % % kcal/kg % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % ppm Dieta Basal 91.5. 68(3) 2007. 1987.5.54 2.3 Supervivencia La mortalidad fue registrada diariamente por cada unidad experimental. 4 y 5% con el uso de SP604® en niveles de 1. por cada dólar invertido en el alimento.5 2. pp.5.0 y 2.5 kg/TM.31 9.4 ) = Error experimental (j = 1. 2. n-3 AC. Los datos obtenidos en el presente estudio están expresados en porcentaje (%). y de 2.11 1. SAS Institute.38 1. 1996). Indica el monto neto potencialmente ganado.4 Relación beneficio – costo Se calculó la relación Beneficio – Costo (RBC) en todos los periodos de evaluación en función a la inversión total realizada (alimento consumido) y a la ganancia potencial capitalizada en peso vivo al final del periodo experimental respectivo. obteniéndose mejoras de 2.08 3.67 0.. Anna K. El incremento de talla no mostró diferencias significativas.2. pudiéndose así evaluar la An cient.20 3201. respectivamente.83 0.96 1..57 3.06 0. 3) supervivencia.82 1.2 Tasa de crecimiento La tasa de crecimiento se calculó en función al incremento de peso y el tiempo observado en cada etapa de evaluación. Aporte nutricional calculado de la dieta basal empleada.11 1. 2.12 2. en peso vivo.3.59 1. 135 3.6 Diseño estadístico El diseño utilizado para el experimento fue el Diseño Completamente al Azar (DCA). La tasa de crecimiento fue determinada mediante la siguiente fórmula: GR donde: GR = Tasa de crecimiento (g) Wf – Wo = Incremento de peso (g) t = Tiempo (días) = (Wf – Wo)/t (Heinsbroek.5.05) para los incrementos de peso unitario y de biomasa. Víctor Vergara R. 3.0 y 2.Gambini G. encontrándose mejoras del 1. respectivamente. 2. 1990) 3.5. Los tres niveles de SP604® convirtieron el alimento más eficientemente (P<0.6 donde: Yij U Ti Eij = Variable respuesta = media general = efecto del i-ésimo tratamiento (i = 1.49 1. GS. esta expresada en gramos por día (g/día). 5 y 7% para el incremento de peso. sin embargo ésta se incrementó en 2. La información presentada en el presente estudio sobre la tasa de crecimiento. 1985).44 2.5.08 44. El Modelo Aditivo Lineal para un DCA aplicado a todas las variables evaluadas fue el siguiente: Yij = U + Ti + Eij 4. 133-136 . El análisis de varianza de los datos se llevó a cabo usando el programa Statistical Analysis System (SAS) y la diferencia de medias se realizó usando la prueba de Duncan (Calzada. con los niveles de 1.Fernando Galecio R.48 3.5 kg/TM de SP604®. La mayor relación beneficio-costo fue observada en el mayor nivel de SP604®. Nutriente Materia Seca Proteína total Fibra Grasa total Energía digestible Lisina Metionina Cistina Arginina Histidina Isoleucina Leucina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptofano Valina Metionina + Cistina Fenialanina + Tirosina AC. Resultados y discusión Se encontraron diferencias significativas (P<0.5 kg/TM.

853 96. D. KORNEGAY.. Referencias bibliográficas CHEEKE. Shrimp production in Ecuator: overcoming environmental constraints.26 ab ab a a b a 3.5 kg/TM en dietas para alevines de trucha arco iris mejoro su performance siendo el incremento de peso en 2. Linssed oil and animal fat as alternative lipid sources in dry diets for Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha).23 bc bc a a c ab 3. Proceedings of the American Society of Animal Science. (US $) 1 a. El nivel de 2.7 30. En: Science and Technology in the Feed Industry.092 4. (kg) Conversión Alimenticia Supervivencia. A. ENGLE. WOOD y N. T. RORSTAD. MERTZ. HARDY and W.c. Biotechnology in the Feed Industry. Efecto de diferentes niveles de SP604® sobre el comportamiento productivo de alevines de trucha Arco Iris y relación Beneficio-Costo. 5 y 7%. Nº 4. ENGSTAD.b. Enhancement of nonspecific disease resistance in atlantic salmon.5 kg/TM SP604® 2. (%) Relación Beneficio-Costo1. P.org/jas/symposia/proceedings/0909. ® 6. =0. Feeding Times Vol.0 y 2.8 31. Biotechnology in the Feed Industry. 123:626. 5 y 8%. 2.18 c c a a d b 3. Se recomienda utilizar el nivel de 2. RAA. The role of trace minerals in immunity and lipid metabolism in cattle. Conclusiones El uso de SP604 en niveles de 1. 3. Memorias de la Séptima Ronda Latinoamericana y del Caribe.839 96.127 4.5 29. Sci. 1999. (g) Incremento de Biomasa. 25: 161-172. 136 .. Igualmente tuvo efectos positivos en el incremento de talla y conversión alimenticia. Proceedings of Alltech´s Tenth Annual Symposium. R. 2001. 1999.5. Se recomienda investigar los efectos de esta suplementación de SP604® sobre la respuesta de la trucha arco iris en otras etapas productivas así como su aplicación en otras especies acuícola de importancia económica.811 0. Tratamiento* Parámetro Control SP604® 1. P.74 36. E.870 96. B.547 3. en peso vivo. Proceedings of the Alltech´s17th Annual Symposium. E. Nutr.58 34. WANG. J.125 0. P. J.968 0. 1997. Supplemental chromium picolinate influences nitrogen balance. 1997. Actual and potential applications of Yucca schidigera and Quillaja saponaria saponins in human and animal nutrition. C. by a glucan from Sacharomyces cerevisiae cell walls. Una nueva era en la producción animal: La llegada de alternativas naturales científicamente demostradas. 75:1319. Z.5 kg/ TM de SP604® generó la mayor relación beneficio-costo. T.859 96. dry matter digestibility and carcass traits in growing and finishing pigs. D. 13:391. R. Proceedings of Alltech´s Twelfth Annual Symposium. (cm) Suministro de Alimento. LYONS. 1990. GRIFFITH.5 kg/TM Incremento de Peso Unitario. Promedios con letras iguales (filas) no son estadísticamente diferentes (Duncan.05) 5. K.0 kg/TM SP604® 2.asas. Anim. T.pdf MUGRDITCHIAN. Corrección de las variaciones del selenio en los alimentos para peces. T. y JACQUES. 1994. y J. Aquaculture. J.87 3. (kg) Incremento de Talla. W. FEEDING TIMES. LYONS. por cada dólar invertido en alimento.d 3.5 kg/TM de SP604® en alimento de truchas arco iris durante la etapa de alevinaje como un promotor orgánico de crecimiento. Chromium in human nutrition: A review. URL: www. 1996.6 30.65 35.83 37. ROBERTSON.438 4.307 3.212 4. 1993.85 3. respectivamente y el de biomasa en 2. G. JWAOKA. Fish Diseases. LINDEMANN. R.271 0. 1981. respectivamente. J. Salmo solar.Evaluación del promotor de crecimiento orgánico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Tabla 3. M.33 a a a a a a Monto neto ganado.

Analizar el valor de las exportaciones pesqueras tradicionales con respecto al valor de las exportaciones pesqueras totales durante 1990 al 2005 b. Japan (9%) and Taiwan (6%). Fishmeal was the most important fishery product generating the major exports. fishing. harina de pescado. en los mencionados años en nuestro país se implementó el modelo de desarrollo liberal. fishmeal. La harina de pescado fue el producto pesquero tradicional que generó la mayor cantidad de divisas. Key words: Export. Abstract The traditional fishery exports represented an average of 12. Determinar la tasa de crecimiento del valor de las exportaciones tradicionales del sector pesquero durante 1990 al 2005 c. Hipótesis General El valor de las exportaciones pesqueras tradicionales se ha incrementado significativamente. in value.edu. Por otro lado.2005. El valor de las exportaciones pesqueras tradicionales ha representado un porcentaje significativo con respecto al valor total de las exportaciones totales. Por lo expuesto. es decir. El valor de las exportaciones que ha generado el principal producto pesquero tradicional se ha incrementado en forma significativa.An cient. Los productos tradicionales lo conforman la harina y aceite de pescado los cuales son destinados para consumo humano indirecto y se obtienen a partir del procesamiento de los recursos pelágicos principalmente la anchoveta. A los principales países que se exportó fueron: China (36%). Cuantificar y analizar el valor de los principales productos pesqueros tradicionales exportados e identificar los principales mercados de destino. Palabras clave: Exportación. e. Universidad Nacional Agraria La Molina. UNALM 68(3). Dentro de este contexto resulta imprescindible realizar un análisis de la cantidad de divisas que han generado las exportaciones pesqueras tradicionales a fin de determinar el real comportamiento del mencionado subsector y de esta manera contar con una herramienta importante para la toma de decisiones en el sector. Los productos exportados en dicho sector se agrupan en tradicionales y no tradicionales. Japón (9%) y Taiwán (6%). 1 Resumen Las exportaciones pesqueras tradicionales representaron en promedio el 12. los precios promedios por productos exportados. habiendo generado 1. Objetivo específicos: a. servicios y capitales a fin de que la inversión privada nacional y/o extranjera promuevan el desarrollo de la actividad exportadora y a través de él nuestro país logre el desarrollo económico.4% of the total national exports during 1990. Las exportaciones pesqueras tradicionales han crecido en el orden del 6% durante este periodo. 1. c.303 millones de dólares en el 2005. En el presente trabajo de investigación se analiza la evolución de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo 1990 al 2005. The main importers were: China (36%). E-mail: mariolaya@lamolina. . la implementación de una política comercial de mercados abiertos para favorecer la libre movilidad de los bienes. Dicha información y los resultados obtenidos en el presente estudio se refieren a cifras del periodo 1990 al 2005. Introducción El sector pesquero es considerado de gran importancia económica en el Perú por ser el segundo generador de divisas. Lima. los principales mercados de destino y las principales empresas exportadoras. pesca. Olaya M.303 million of american dollars in 2005. Perú. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 19/09/2006 Aceptado: 15/11/2006 Análisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 María B. The traditional fishery exports have grown 6% during this period.pe vinculadas con el tema.4% del valor nacional durante el periodo de 1990 al 2005. traditional products. Identificar y cuantificar las exportaciones de las principales empresas pesqueras tradicionales del país en el 2005. Identificar y analizar el comportamiento de las cantidades exportadas y precios de exportación de los principales productos pesqueros tradicionales. productos tradicionales. En el desarrollo del presente trabajo se utilizó información estadísticas proporcionada por las instituciones 1 Facultad de Pesquería. Para analizar las exportaciones tradicionales se evaluará las siguientes variables: las capturas de los pescados para uso industrial. d. el valor FOB y las cantidades de los principales productos exportados pesqueros tradicionales. La tasa de crecimiento del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales se ha incrementado en forma significativa. having generated 1. los objetivos y las hipótesis planteadas en el presente estudio fueron: Objetivo general Analizar la oferta exportable de los productos pesqueros tradicionales durante el periodo 1990 al 2005. a. b.

mano de obra. impropio para la alimentación humana. asimismo. Es necesario indicar que dentro de las ventajas comparativas existe la corriente de la pesca responsable y/o sostenibilidad la que se sustenta en que la extracción del pescado deben realizarse en un nivel en la cual no origine la depredación de este recurso debido a que es un recurso agotable. principalmente por la abundancia de los recursos pesqueros marinos pelágicos. el sector pesquero es un sector estratégico por ser la segunda fuente generadora de divisas habiéndose exportado 1. 2005). Con respecto a los datos de la variable en estudio se recurrió a la información secundaria y datos estadísticos referente a: . Revisión de literatura En el Perú. el valor de las exportaciones pesqueras tradicionales ascendió en 1. el jurel y la caballa que han posibilitado el crecimiento y desarrollo de la industria harinera manteniendo a esta actividad en una de las más importante en el ámbito mundial (MINISTERIO DE PESQUERIA. pelágicas son las más abundantes en comparación a las demersales. etc. 2301201020 Harina de Pescado desgrasada con proteína mayor al 68% y grasas hasta 2%. el tipo de cambio. 1999). por lo tanto. 2301201010 Harina de Pescado sin desgrasar. 2005). Esta tradicional actividad está sustentada. el nivel de desarrollo del país. 2. con contenido de grasa mayor al 2% en peso.5 millones de dólares en el 2005 (B. El éxito de la actividad exportadora está condicionada por el desarrollo de las ventajas comerciales que predominan en ese momento en el mercado internacional el cual permitirá que cada unidad productiva de cada país pueda aventajar a sus competidores logrando primero. que sus productos tengan una mayor participación en el mercado nacional e internacional y segundo. (Olaya. la tecnología empleada y la inversión realizada. Materiales y métodos 3. La mayor cantidad de divisas se ha generado en pocas empresas exportadoras de productos pesqueros tradicionales en el Perú. es decir. el desarrollo pesquero sostenible es aquel que satisfaga las necesidades de la generación presente.Análisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 d. Según Ferrari (1993) la actividad exportadora depende tanto de la demanda como de la oferta representando el precio que recibe el productor el principal factor que promueve la mencionada actividad.1 Metodología Tratamiento de la información El campo de estudio del presente trabajo comprende el ámbito de las exportaciones pesqueras tradicionales de nuestro país.P. 2005). así como. En el Perú las transacciones internacionales se registran en subpartidas siendo las más importantes. sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades. 1504201000 Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones excepto aceite de hígado. sobretodo la anchoveta. se afirma que dentro de las especies pesqueras. el actual modelo de desarrollo implementado sobre la política comercial de mercados abiertos para el capital lo que está promoviendo es el ingreso de la inversión extranjera las cuales preferentemente se están orientando hacia aquellos sectores en donde los recursos son mas abundantes. el incentivo de gobierno. la cercanía al mercado. Además. refinados a. (Olaya.P. se consideran las condiciones ambientales. estará influenciado por la capacidad de producción.C. Fuente de información Las fuentes de información se consideraron teniendo en cuenta la variable en estudio relacionada con el modelo.C.303 millones de dólares generando el 80% de divisas representando ser la mayor cantidad generada en todo el periodo en estudio (B. capital. en bruto 1504209000 Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones. no sólo debe ser capaz de producir un producto de alta calidad sino que debe saber comercializarlo de tal manera que pueda convertirlo en un activo totalmente líquido como es el dinero en el menor tiempo (Olaya. si una empresa desea permanecer en el mercado interno y/o externo.R. En los años en que ocurrió el fenómeno de “El Niño” se ha observado una disminución en las cantidades de divisas que generó el sector pesquero tradicional (MINISTERIO de PESQUERIA. infraestructura física. En este sentido. a mayores precios recibidos por los productores y a menores costos de producción mayor será la oferta. alcancen sostenibilidad con el tiempo. Los precios de los productos tradicionales ha permitido el incremento de la generación de divisas. Una ventaja comparativa es toda superioridad que posee una empresa como consecuencia de estar ubicada en una zona geográfica donde abundan y/o se encuentran a un precio más bajo los siguientes factores de producción: recursos naturales. 2006) Marco teórico La corriente económica que impera en el mercado internacional otorga mayor importancia a la oferta exportable.R. Las ventajas comerciales están relacionadas directamente con las teorías económicas y han sido estas últimas las que han dado origen a las primeras. 1998) En el 2005. El presente trabajo de investigación se sitúa dentro del ámbito de las ventajas comparativas debido a que las condiciones naturales de nuestro país hacen posible la existencia de grandes cantidades de recursos hidrobiológicos. las 138 3. por lo cual.625. 2006). Después de la segunda guerra mundial se han creado tres ventajas comerciales en las cuales se planteó las ventajas comparativas. la sardina. asimismo.

1% de las divisas totales. Olaya M. Resultados y discusión 4.5 millones de dólares. Por otro lado. El modelo fue el siguiente: y = ∂ + b0.96% debido a que descendió la producción.1%.344.69 y 7. Banco Central de Reserva del Perú (BCRP). así como.02% debido a la ocurrencia del fenómeno “El Niño” moderado. La contribución de la harina de pescado en la generación de divisas dentro del sector pesquero ha sido bastante elevada.Cantidad y valor FOB de los principales productos pesqueros tradicionales de exportación. así en 1997 y en el 2005 se exportaron 1.3 millones de dólares y en los años siguientes se ha incrementado aunque no sostenidamente. pp. 3.98. la tendencia del valor de las exportaciones de aceite de pescado se ha incrementado desde 1990 el cual tuvo una 139 3. 2002 y 2003 se observaron una disminución en el valor de las exportaciones de 2. Asimismo en los años del 2001. las exportaciones pesqueras tradicionales generaron 345 millones de dólares en 1990 y 1.9 y 1.2 millones de dólares durante el periodo de 1990 al 2005.1 millones de dólares en el 2005. los años se le consideró como la variable independiente. La harina y aceite de pescado son los dos productos pesqueros tradicionales de exportación representando ser la harina de pescado la que ha generado la mayor cantidad de divisas calculándose en 11.082. sin embargo. 4. donde en 1990 se generó 338.7 y 155. el valor de las exportaciones pesqueras totales y las pesqueras tradicionales durante el periodo de 1990 al 2005 determinándose que las exportaciones del sector pesquero total y las pesqueras tradicionales representaron en promedio el 15. Mientras que.Precios promedios de los principales productos pesqueros tradicionales .SUNAT. en 16 años el valor de las exportaciones pesqueras tradicionales se incrementó en 958.4% de las exportaciones totales respectivamente. en el año de 1998 disminuyó en 63. mientras que.6 millones de dólares en 1990 y 2005 respectivamente. x1 donde: y = Variable dependiente = Valor FOB de las exportaciones pesqueras tradicionales.3 millones de dólares durante 1990 al 2005 aunque se exportó en menor cantidad a comparación de la harina de pescado pero con una tendencia creciente habiéndose exportado 6. sin embargo.030. Mientras que. .María B. ∂ = Intercepto. 137-143 . X1 Modelo recomendado por Damador Gujarati en su libro denominado “Econometría Básica” para el caso de exportaciones de bienes debido a que: b = Cambio relativo de y = pendiente Cambio relativo de x El modelo es el apropiado en situaciones donde para un cambio absoluto de x1. b) Se identificó las 20 principales empresas peruanas exportadoras de productos pesqueros tradicionales y se cuantificó los valores que exportan. donde en el año de 1992 disminuyó en 4. las exportaciones de aceite de pescado generaron 1. se observa una disminución dado que en 1990 representó el 98. b) Se determinó la propensión marginal a exportar de los productos pesqueros tradicionales utilizando el modelo de regresión lineal simple empleando el programa Excel el cual el tiempo. en el 2005 fue el 88.Identificación y cuantificación de las principales empresas exportadoras de productos pesqueros tradicionales.303. b0 = Propensión Marginal a exportar x1 =Variable independiente = año de exportación El ajuste del modelo de la tasa constante de crecimiento del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales por mínimos cuadrados se utilizó el análisis de regresión semilogarítmica con respecto a la variable dependiente que corresponde al valor de las exportaciones pesqueras: ln y = ∂ + b0. los precios. Para lo cual se recopiló información de las siguientes instituciones: . el valor de las exportaciones corresponde a la variable dependiente comprendiendo desde 1990 al 2005. Asimismo.147. An cient.5 y el 12. y cambia en un porcentaje constante. . durante el periodo no se ha registrado un crecimiento sostenido. es decir.1 Análisis del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo de 1990 al 2005 En la Tabla 1 se muestra el valor de las exportaciones totales. es decir.58%% debido a la ocurrencia del fenómeno “El Niño” calificado como fuerte. así como.Cantidad y valor FOB de las exportaciones pesqueras tradicionales del Perú.1 millones de dólares. Asociación de Exportadores (ADEX) y PROMPEX a) Se realizó una comparación del valor de divisas y las cantidades exportadas de los productos pesqueros tradicionales durante 1993 al 2005 y se identificó los principales mercados de destino según el valor de las exportaciones de los productos pesqueros tradicionales. 68(3) 2007. El modelo es llamado Modelo de Crecimiento (constante) y es utilizado para medir la tasa de crecimiento de las exportaciones en el tiempo. .2 Técnica De la información obtenida se analizó cada objetivo específico de la siguiente manera: a) Se determinó la participación porcentual del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales con respecto a las exportaciones totales.

1 742.015913228 6.3 35.6 34.713.1 17.8 528. Los resultados obtenidos por la función estadística del Excel se muestra en la Tabla 3.4 Var (%) anual Exportaciones Eventos Pesqueras Tradicionales Harina de Aceite de Acuerdos Pescado Pescado Comercial 338.2 14.0 713.3 821.4 19.2 22.4 15.7 11.056.844703166 6.2 1.8 786.115229654 6.1 -4.710888451 7.3 1.2 892.2 17. entre 1990 al 2005.2 954.5 11.5 1. SUNAT (2006) Elaboración propia Tabla 2.0 % Partic Pesq Trad 10.1 69.1 5.7 7.125. 452.103.030.8 791.2 1.3 821.7 1. es decir.2 892.2 11.2 79. 4.2 155.6 6.7 926.026.9 427.3 1.5 779.2 1.3 12.7 13.1 149.0 835.5 66.082.2 Tasa de crecimiento de las exportaciones pesqueras tradicionales En la Tabla 2 se muestra los ajustes de los datos del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo de 1990 al 2005.3 Exportación Pesquera Total (Millones US$) % Part Exportación Pesq Pesquera Tradicional (Millones US$) 13.1 80.06 X La variable predeterminada o exógena (tiempo) explica en 51% la corrección del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales y según la prueba de F el F calculado es mayor que el F tabular (16.06 mide la pendiente de la recta e indica que dentro del rango de “x” entre 1 y 16.9 1.5 7.1 Fuente: BCRP (2006).9 409.8 21.103.8 95.398428531 6.0 13.6 46.393.123. el aumento estimado en el valor medio o promedio de incremento de las exportaciones pesqueras tradicionales es 6%.Análisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 participación del 1.3 A partir del 6 Agosto ATP/DEA ATPA Niño Fuerte (9 meses) A partir de Agosto Fenómeno de “El Niño” Niño Moderado (9 meses) 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Prom.4 5. b0= 0.0 18.2 17.8 9.877.303.5 74.424.384.0 532.2 545.380. Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 140 X=años 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Y= Valor Exportado 345.9 9.9 600.6 9.147.279.8 73.6 7.120.9 600.006423451 7.578.0 68.5 12.8 1.6 14.303.5 16.4 18.336.0 8.1 20.668101176 6.5 31.824.756.4 452.9 908. ln y = 6.6 11.5 779.3 712.9 7.010.9% y aumentó al 11.6 > 4.861397155 6.090.9 954. El modelo ajustado por mínimos cuadrados empleando la regresión: Tabla 1.7 4.8 1.831090194 6.9 954.9 908.5 6. Año Exportación Total (Millones US$) 3.2 18.7 926.8 3.125.8 7.9 409.6 1.3 0.5 580. Valor de las exportaciones pesqueras tradicionales.7 980.2 11.8 874.793802399 6.3 15.3 634.087.0 717.6 58.625.812125048 7.7 440.4 549.7 12.403.026337995 6.0 Ln y 5.131.8 1.7 1.6 91.1 3.1 9.4 452.5 23.8 1.05 + 0.5 345.344.7 434.3 10.5 1.809.363889801 6.9 13.659037477 6.61 -7. Valor de las Exportaciones Pesqueras Totales y Tradicionales (millones de dólares americanos).4 1.0 16.8 16.9 15.0 13.074195945 6.491.5 13.8 786.6 5.172424577 .8 6.6 1.5 580.9 -63.025.6).9 -2.8 6.0 33.96 34.8 392.9% en el 2005.3 16.7 434. a medida que la variable independiente aumenta en una unidad.3 1.1 823.1 834.954.98 -3.1 3.

6 miles de TM (Ver Tabla 5). Japón (9%) y Taiwán (6%) durante el periodo de 1993 al 2005. los periodos en que registraron la mayor cantidad de divisas fue en los años de 1997 y 2005 registrándose en 1.7%.54 significa que aproximadamente el 54% de la variación del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales es explicado por la variación del año.8%).09976985 2. las cantidades de las exportaciones.84 miles de TM (Ver Tabla 5).51208492 0.9 y An cient.María B. Asimismo. 68(3) 2007.8 miles de TM durante 1993 al 2005 observándose fluctuaciones en las cantidades exportadas. Por otro lado.129 millones de dólares exportándose la cantidad total de 22.001099545 Coeficientes Intercepción Variable x 6.3152250482 1. Tabla 3. Los principales mercados de destino de la harina de pescado sin desgrasar fueron: China (36%). Los principales mercados de destino del aceite de pescado sin refinar fueron: Chile (17%). en 1998 se generó la mayor cantidad de divisas como consecuencia de la mayor cotización del producto que fue de 589. El incremento de divisas en estos años se debió al efecto de la cantidad exportable y el precio obtenido.3% del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo en estudio. Canadá (21. Coeficiente de Correlación múltiple Coeficiente de determinación R2 R2 ajustado Error Típico Observaciones 0. Noruega (16.6%).4%).7430547 Valor de F omitido 0.74 dólares aunque se presentó una disminución significativa de la cantidad exportada.191. 141 .146978305 0. el aceite de pescado representó el 7.030. Alemania (11. los tres principales mercados de destino de los productos pesqueros tradicionales fueron: China (36%).6%) y Noruega (20.091827795 Probabilidad 5.062196332 Error Típico 0. 4. 137-143 1. pp.544612592 0.315250482 0.6%) y SudAfrica (10%).147.078554989 16.03 millones de dólares exportándose la cantidad de 2.27 millones de dólares exportándose la cantidad de 425.73797872 0. Los principales mercados de destino de la harina desgrasada fueron: Ecuador (15%) China (11.5 millones de dólares respectivamente.21 miles de TM (Ver Tabla 5).4%).906. generando 10. (Ver Tabla 6) El aceite de pescado y sus fracciones en bruto se ubicó en el segundo lugar generando 987. (Ver Cuadro 6) La harina de pescado desgrasada se ubicó en el cuarto lugar generando 23.055955439 0. Estadística de la regresión.20305682 4.28027663 16 Análisis de Varianza Grado Libertad Regresión Residuos Total 1 14 15 de Suma Cuadrados 1. (Ver Tabla 6) El aceite de pescado y sus fracciones refinados se ubicó en el tercer lugar generando 60.001099545 Fuente: Elaboración propia (2006) El coeficiente de determinación es 0.4%) y Países Bajos (9. Los principales mercados de destino del aceite refinado fueron: Chile (22. mientras que. Olaya M.52 millones de dólares exportándose la cantidad de 66. por el efecto negativo de la ocurrencia del fenómeno “El Niño” (Ver Tabla 5). (Ver Tabla 6) Finalmente.147594E-16 0. En la Tabla 5 se aprecia los valores FOB y las cantidades de los principales productos pesqueros según su presentación durante el periodo 1993 al 2005 y en el Cuadro 6 se muestran los principales mercados de destino de los productos pesqueros tradicionales La partida arancelaria que generó la mayor cantidad de divisas fue la harina de pescado sin desgrasar impropia para la alimentación humana con contenido de grasa mayor al 2% en peso.415020332 de Promedio de los F Cuadrados 1.5%) y Japón (8.015200134 Estadístico t 41.3 Análisis del valor de las exportaciones de los principales productos pesqueros tradicionales e identificación de los principales mercados de destino En la Tabla 4 se muestra los valores. los precios por tonelada de los dos productos pesqueros tradicionales y el porcentaje de participación durante el periodo 1990 al 2005 donde se aprecia que la harina de pescado fue el principal producto pesquero tradicional de exportación generando la mayor cantidad de divisas representando en promedio el 92.

4 9.62 0.9 1125.1 183.5 91. Elaboración propia Tabla 5.28 8.2 321.6 2001 835.17 0.00 296.1 258.0 666.76 110.6 518.5 13.7 786.1 371.8 296. 4.99 256.48 0.61 9.00 82.33 71.9 91.66 17.8 54.4%) Noruega (16.2 993. con contenido de grasa mayor al 2% en peso.5 119.85 529.7 91.99 288.7 79.06 0.77 2004 954.3 908.2 2221.4 1103.5 8.6 86.5 9.1 97.0 2352.6 90.9 221.6 286.A.2 160.11 657.00 71.52 16.4 Análisis de las exportaciones de las principales empresas pesqueras tradicional en el 2005 En la Tabla 7 se muestra la cantidad total del valor exportado que ha generado las veinte principales empresas exportadoras pesqueras tradicionales en el 2005 determinándose en 1.2 74.00 288.7%) Japón (5%) Japón (3.76 65.3 2003 742.55 0.2 535. Producto Harina de Pescado sin desgrasar.5 68.4 543.2 286.2 149.9 1996 834.2 580.99 176.0 334.008 dólares en el .6 95.7 321.6 541.75 2002 820.7%) 987.55 14.6%) Fuente: ADUANAS (2006).0 1568.5 35.4 561.7 6.00 0.24 277.5 391. Productos Harina de Pescado sin desgrasar.9 91.1 11.00 0.2 7.8 259.3 2221.9 359.6 88.39 1997 1030.1 430.2 7.5 235.6 2001 835.9 1609.6%) Países Bajos (3.8 326.3 25.1 1815.9 Fuente: B.18 0.26 272.36 0.2 2002 823.06 518.4 18. Harina de Pescado desgrasada con proteína mayor al 68% y grasas hasta el 2% Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones en bruto Grasa y Aceites de Pescado y sus fracciones refinados Millones US$ 10.4 176.0 392.9%) 23.8 92.2 1369.1 315.8 431.19 431. Producto Millones US$ Harina de Pescado Miles de TM Precio US$/TM Millones US$ Miles de TM Precio US$/TM Millones US$ 1990 338.00 0.67 0.78 0.0 242.69 270.02 300.8 434.10 0.7 392.23 399.7 2005 1147.9 1123.1 821.18 1998 394.4 9.1 8. La principal empresa exportadora pesquera tradicional fue el Grupo Sindicato Pesquero del Perú S.69 0.6 174.3 0.5 1750.2 95.55 1.1 390.19 4.5 2000.3 1083.1 1942 430.16 34.2 422.9 1925.1 1517.5 345 1991 440.52 Ecuador (15%) China (11.00 0.9 535.6 347. impropio para la alimentación humana.9 1998 392.3 573.8 295.74 523.00 39.6%) Bajos Alemania (9%) Japón (8.2 1370.5 2000.33 1994 713.3 268.00 0.8 1995 712.21 0.87 143.1 523.7 545. Exportaciones de los productos pesqueros tradicionales según presentación durante 1993 al 2005.41 139.9 926.3 93.87 263.6 155.8 1482 359.91 0. Exportaciones de los productos pesqueros tradicionales durante 1990 al 2005.5 217.4 515.0 66.00 237.7 589.69 1485.6%) Canadá (7.5 1993 545.9 2.20 32.8 892.03 333.44 520.5%) 3º Japón (8.5 279.02 10.6 430.9 1030.07 169.4 11.77 240.14 12.1 12.92 1995 712.85 5.5 1750.27 3.C. Elaboración propia Tabla 6.R.5 88.1 8.24 2000 870. Principales Mercados de los Principales Productos Pesqueros Tradicionales durante el periodo 1993 al 2005.5 518.3 526.7 1992 427.068´297.2 Aceite de Pescado 1.92 5.37 2342.0 91.44 0.03 60.33 0.45 0.28 0.75 215.48 1.55 1513 542.78 564.9 283.37 337.47 1996 833.0 77.5 560 52.1 1936.7 263.74 0.6 1.1 541.00 0.39 317.8%) Noruega (20.9 2000 874.86 430.5 288.89 327.2 66.6 542.5 237.13 543.72 1607.6 11.1 600.2 588.33 2005 1147.5 90.7 545.33 0.4%) 4º Taiwán (6.0 34.31 14.44 4.00 334.7 392.3 2004 954.8 518.4 69.85 125.22 287.3 371.1 452.73 1.28 8.10 93.87 1554.8 779.61 33.1 Aceite de Pescado Total Participación de la Harina y Aceite de Pescado con respecto al valor total de las Exportaciones Pesqueras Tradicionales (%) Harina de Pescado 98.P (2006) y PROMPEX (2006).00 0.27 Chile (17%) Chile (22.9 332.596 dólares 142 representando el 82% del total del subsector tradicional estableciéndose que existe una alta concentración en pocas empresas dedicadas en la actividad exportadora pesquera tradicional.64 0.1 420.2%) 5º Indonesia (2.01 0.48 444.4 98.23 1999 533.8 410 1999 532.36 668.129 1º China (36%) 2º Alemania (11.27 16.21 202.88 2003 742.74 34.7 954.5 1994 713.6 73.01 14.7 39.6 80.04 010 400. con contenido de grasa mayor al 2% en peso.3 8.6 456.2 285.Análisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 Tabla 4.2 347.4 169.3 284.8 90.3 573.4%) Canadá (21.1 1815.3 310 6.8 1997 1030. (SIPESA) que generó 171´741.2 1303. Harina de Pescado desgrasada con proteína mayor al 68% y grasas hasta el 2% Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones en bruto Grasa y Aceites de Pescado y sus fracciones refinados Millones US$ Miles de TM US$/TM Millones US$ Miles de TM U/S$/TM Millones US$ Miles de TM U/S$/TM Millones US$ Miles de TM U/S$/TM 1993 540.6%) Sudáfrica (10%) Países (9.29 Fuente: ADUANAS (2006).83 12.2 285.43 72.

226 34´926. www. “Econometría Básica”.R. Oficina General de Economía Pesquera.2 millones de dólares.A. Olaya M.I.aduanet.393 % Particip 13. PROMPEX.R.A.801 24´701.65 7. “Comercio Exterior y Desarrollo” Perú 1950-1990 Fundación Friedrich. Austral Group S.068´297. Impreso en Gráfica El Rosario A. pp.N.343 18´946. “Evaluación del Comportamiento de las Exportaciones de Productos Pesqueros 1990-1998”. 2006.Perú. Bogotá.A.95 6. Epesca S. La harina de pescado fue el producto que generó la mayor cantidad de divisas habiéndose exportado 11. 68(3) 2007.18% del valor total de los productos pesqueros tradicionales. Lima.90 1. Estadísticas en Pesca 1997-2005.28 82.pe.36 5.10 4.pe F. “Estadìstica del ViceMinisterio de Pesqueria” www. Alexandra S. La harina de pescado sin desgrasar con contenido de grasa mayor al 2% en peso. Mejía E.000 Fuente: ADEX (2006). Exportaciones de las principales empresas pesqueras tradicionales en el 2005. Corporación Pesquera Coishco S. N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Principales Empresas Grupo Sindicato Pesquero del Perú S. 2006. Oficina General de Economía Pesquera.8 2. Colpex Internacional S. La tasa de crecimiento del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales ha sido muy baja habiendo crecido en el orden del 6% durante 1990 al 2005. www. Lima. Referencias bibliográficas ADEX. Exportaciones del Subsector Pesca en Perú.45 1.596 Principales Empresas Total de las Exportaciones Pesqueras Tradicional 1. Perú. Pesquera Polar S. “Desenvolvimiento del Sector Pesquero en Eventos del Niño” 1982-1983 y 1987-1988. Pesca Perú Chimbote Norte S.A. Japón (9%) y Taiwán (6%) durante el periodo de 1993 al 2005. 2006.I.A.344. Colombia.pe B.620 21´396.68 2.A.A.12 1. GUJARATI.303´000.fao.482 94´405.440 16´713.A.gob.0 100 Total de las Exportaciones Pesqueras Tradicional de las Veinte 1.A.4% del valor total durante el periodo de 1990 al 2005.O.produce.pe MINISTERIO DE PESQUERIA. Conclusiones Las conclusiones del presente trabajo de investigación fueron las siguientes: El valor de las exportaciones pesqueras tradicionales representaron el 12.A.98 1.C. Lima Perú 116 pp ADUANAS.L.A. 304 pp.A. 1999.03 2.497 59´517. El valor de las exportaciones tradicionales generado por las veinte empresas pesqueras representó el 82% del valor del subsector. www. 2006.A.A. Tabla 7. Pesquera Rubí S.C. y A. Perú Exporta.A. Estadísticas anuales de 1990-2005.P 2006.A. MINISTERIO DE LA PRODUCCION.001 90´600.A. M.795 39´435.64 1.A.A. Consorcio Malla S.704 82´835. Editorial Latinoamericana S. Revista Nº 330-Abril 2006.55 1.C. Tecnología de Alimentos S. Conservera Garrido S.prompex.025 20´149.C. 137-143 143 . www.. OLAYA J. 30 pp OLAYA.bcrp. “Agroexportando Valores”.org. “Estadísticas de Exportación por partidas y mercados de 1993 al 2005. 6. FERRAR. Pesquera Diamante S.18 8.A. Corporación Pesquera Inca S.gob. Ebert. Pesquera Industrial El Angel Valor (US$) 171´741.R.751 27´669.71 1. Compañía Pesquera del Pacífico Centro S. D.777 25´767. 42 pp MINISTERIO DE PESQUERIA. 5.María B.008 112´752.34 3.25 6. Pesquera Exalmar S.46 3. Los principales mercados de destino de los principales productos pesqueros tradicionales fueron: China (36%). An cient.A.57 4. Primera Edición 2005. 2005. 1998. 1993. Corporacion Fish Protein S.511 43´510. generó la mayor cantidad de divisas habiéndose exportado 10. 2006.962 22´253.A. Pacific Sunny Foods S. Pesquera Hayduk S.475 36´419.gob.215 58´117.gob. 1998.062 66´441.129 millones de dólares durante el periodo de 1993 al 2005 influenciado por el efecto de las cantidades exportadas y el precio. 2005 representando el 13.

embarcaciones pesqueras.edu.Cálculo de la potencia requerida del motor principal optando por la metodología de mayor aplicabilidad en el medio.Establecer los principales criterios que faciliten el cálculo y diseño de los elementos que intervienen en la propulsión y gobierno de una embarcación pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de carga en bodega. están consideradas como embarcaciones muy especializadas. maquinarias y 1 equipos. capacidad de carga. E-mail: osma@lamolina. 2. el diámetro del eje intermedio y eje de cola para 1000 rpm. sobre la base de 10 ton como capacidad de carga en bodega. In the present work it calculate: the main dimensions for a 10 ton fish hold load capacity boat. a bordo de embarcaciones cuyo volumen de bodega no supera a 32 m3. fishing boats propulsion. sobre la base de referencias de embarcaciones similares construidas. UNALM 68(3). In this type of boats. Se plantea como objetivo general: . como un método iterativo que permite comprobar y/o modificar parte del diseño conforme se avanza en él. Key words: Artisanal fisheries. Lima. ríos o lagos. equipamiento de cubierta. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 20/07/2007 Aceptado: 09/08/2007 Cálculos para la implementación del sistema de propulsión de una embarcación pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega Oscar Malpica Moreno 1 Resumen En el litoral peruano. The principal objective of this working research is to establish the main criteria that facilitate the design and calculation of the elements for propulsion and steering of the artisan fishing boats in the Peruvian coast. las embarcaciones pesqueras artesanales. Universidad Nacional Agraria La Molina. are implemented in empirical form. forman parte de un sistema donde debe existir una sincronización técnica y funcional. the artisanal fishing boats. the intermediate and tail shaft diameter for 1000 rpm. y el 35 % propulsado por remos y velas. presupone una mínima resistencia friccional del casco y formas hidrodinámicas. 1.Cálculo de las dimensiones de los ejes y la hélice acorde con el tamaño y ubicación del motor principal. se calcula: la potencia del motor principal. existen muchas metodologías. El alto precio de los combustibles hoy en día. Estas embarcaciones aportan con casi la mitad de la producción mundial de pescado para consumo humano directo (Wilson. del uso de embarcaciones con motores de combustión interna. establecer los principales criterios que faciliten el cálculo de los elementos que intervienen en el sistema de propulsión y gobierno de una embarcación pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de carga en bodega. Del total de estas embarcaciones. acomodación. son implementadas en forma empírica. Perú. recomiendan utilizar la “espiral de diseño”. fishing boats. la separación máxima que debe existir entre los descansos y el tamaño de la pala del timón y el diámetro del eje o mecha. La pesca artesanal en el Perú es una actividad muy variada en la extracción de los recursos hidrobiológicos. Aproximadamente 6300 embarcaciones conforman la flota pesquera artesanal en el Perú. particularmente el diesel está llevando a las flotas Facultad de Pesquería. the diameter and pitch of the propeller. utiliza diversas artes y métodos de pesca. manifiesta que toda embarcación es la unión de varios sistemas de ingeniería que. on the base of references from similar boats that is why these boats do not have the expected output and efficiency during the navigation and fishing operations. El presente trabajo tiene como objetivo. mainly those whose length is less than 12 m. al respecto. sigue siendo el método de producción de alimentos que requiere mayor intensidad de trabajo y utilización de mano de obra. En el presente trabajo. Por las condiciones de trabajo que realizan y el significativo aporte a la economía nacional. el diámetro y paso de la hélice. . Abstract In the Peruvian coast. Objetivos específicos: . su tamaño.pe . Revisión de literatura Carreño (1992).An cient. casi en su totalidad. 2005). razón por la que estas embarcaciones no tienen el rendimiento y eficiencia esperados durante la navegación y las operaciones de pesca. principalmente las embarcaciones menores de 12 m de eslora. Introducción La pesca artesanal o de pequeña escala. Cada una de los sistemas involucra una red compleja entre la necesidad a cubrir y la tecnología disponible para satisfacerla. Rawson y Truper (1968). Palabras clave: Pesquería artesanal. en su totalidad construidas por carpinteros navales en astilleros artesanales sin mucho criterio técnico. the engine power. propulsión de embarcaciones. the minimum frictional resistance of the hull and its hydrodynamics forms provide optimal propulsion efficiency. Para el diseño y el proceso de construcción y equipamiento de embarcaciones. al unirse permiten al hombre navegar con relativa confianza a través de mares. La eficiencia óptima de funcionamiento de los elementos que conforman el sistema de propulsión de la embarcación. el 99% son construidas de madera y el 1% de fibra de vidrio. the maximum permitted distance between bearings in the intermediate shaft and the rudder blade area and its shaft diameter. for a 10 ton fish hold load capacity. depende. El 65% son propulsadas por hélices accionadas por un motor.

Mandelli (1960). sistema de enfriamiento y las dimensiones de la hélice. la suavidad de la superficie del casco etc. (2005). Es necesario realizar un buen mantenimiento del motor después de períodos largos de funcionamiento. revoluciones por minuto. Para calcular esta resistencia. Con relación al consumo de energía de las embarcaciones en su travesía normal. toma de fuerza requerida. considera de mucha importancia tener presente las siguientes recomendaciones: Peso moderado del motor.305 m). menciona que la solución para reducir los gastos de operación de las embarcaciones pesqueras. El motor debe tener un sistema de enfriamiento por agua. (1974). el cual se disipa en calor. las cuales considera muy importantes como son: la velocidad de avance de la embarcación. al respecto. Describe también los diferentes sistemas de enfriamiento que existen en los motores marinos utilizados en las embarcaciones pesqueras.453 kg). el 17% para contrarrestar la resistencia de la estela y la turbulencia que provoca la hélice contra el casco. utilizando modelos a escala. Según Froude la resistencia de fricción obedece a la siguiente relación: Rf f x S xVS 1. Disminuir la vibración del motor utilizando soportes de jebe en lugares claves pre establecidos. hasta la aplicación de mejores pinturas para que estos cascos sean más lisos y disminuyan la resistencia del agua. Borgernstam (1967). que puede reducir hasta un 4%.01158 para una eslora de 10 ft a 0. 3. manifiesta que de la energía que llega a la hélice. 2. Gilbert (1983) manifiesta que las causas principales. dimensiones y peso. Manifiesta que es muy importante el “número de Froude” y el “número de 145 . Mutton (1981). la densidad y viscosidad del fluido donde navega. Vs. Gefaell. velocidad de arrastre en nudos. De preferencia elegir hélices de gran tamaño y paso pequeño. Wilson.Oscar Malpica Moreno pesqueras a situaciones difíciles por su incidencia en el costo de operación de las embarcaciones. al respecto. (2005). 5. En la búsqueda de un trabajo eficiente del sistema de propulsión de una embarcación. Siendo el motor principal la unidad fundamental para la propulsión y el funcionamiento de las embarcaciones. para poder soportar los esfuerzos de torque. Con referencia a los criterios de selección del motor. y. Rr es la resistencia por formación de olas y torbellinos que quedan tras el modelo al avanzar éste en el agua. Fayson (1985). sentido de rotación del cigüeñal. Contar con los conocimientos y las facilidades para poder realizar el mantenimiento del motor a bordo. Seleccionar el motor de menor tamaño posible. el 35% se utiliza para hacerla girar. donde representada por la relación: R R f Rf es la resistencia de fricción del agua contra el casco. por orden de prioridad. propone tener en consideración las siguientes características: potencia. S. es buscar y aplicar soluciones que van desde el rediseño de las formas del casco. Sobre la base de las estadísticas acerca de estudios de embarcaciones de diferentes tamaños. y el 3% para vencer la resistencia del aire. manifiesta que esta resistencia está en función de numerosas variables. es necesario recurrir a los tanques de experiencias hidrodinámicas. su forma y tamaño. Optimizar el diseño de las formas del casco. el acople y alineamiento del motor con el eje intermedio y el eje de cola. Para esto recomienda: 1. Disminuir la fricción del agua en la obra viva. Explica que la resistencia total R del modelo está Rr . que puede reducir el gasto hasta un 5%. así como los ajustes finales de los pernos y seguros de anclaje. Un buen mantenimiento de la hélice. superficie mojada en pies cuadrados (1 ft = 0. 4.825 donde: Rf. pudiendo ser por toma directa de agua de mar o por un sistema de intercambiador de calor tipo keel cooler. Incrementar la eslora (manteniendo la misma manga y la misma potencia del motor) que puede reducir hasta un 30%. Seleccionar un motor con gran fuerza de tracción. que se disipa en calor. propone en forma detallada los factores que intervienen en el cálculo de la potencia requerida del motor para la propulsión de embarcaciones pesqueras de tamaño mediano. deban realizarse cuando la embarcación se encuentra en el agua. que puede reducir hasta un 3%. y Shenker. Las embarcaciones muchas veces consumen combustible más de lo debido. el 27% para vencer la resistencia debida a la formación de olas. coeficiente que depende de la eslora de la placa (variando de 0. b) las hélices de diámetro o paso incorrectos. Optimizar las rutas de navegación. el 18% para contrarrestar el rozamiento del casco. ya que los gastos en combustible superan el 30% de los costos de operación. d) la inadecuación o mala utilización del motor. resistencia de fricción en libras (1 lb = 0. Silvester. que puede reducir hasta un 34%. Del mismo modo recomiendan que el alineamiento de los ejes y motor. con una relación Peso/HP entre 25 y 35. c) los motores que no corresponden a las características de la reductora y de la hélice. tracción y flexión. f . manifiestan que un buen alineamiento del motor y los ejes de transmisión se consigue utilizando los acoples rígidos. principalmente los armadores. La fuerza más significativa que las embarcaciones tienen que vencer es la resistencia del agua.00857 para una eslora de 1000 ft). son: a) los seres humanos. tipo de caja de reducción.

expone los parámetros relacionados a la forma del casco. La distancia entre la hélice y el casco porta hélice influye mucho en la eficiencia de funcionamiento de la hélice. SS = esfuerzo de diseño en corte (psi). En el cálculo para el diámetro de ejes sólidos. manifiesta que uno de los problemas que aquejan a las hélices es la cavitación. Las hélices. Es fácilmente reparable por el proceso de soldadura MIG. materia del presente estudio. La mitad del ángulo de carrera. 3. Con respecto al material apropiado para el eje intermedio y el eje de cola. la velocidad de una embarcación que utiliza un motor diesel central. se utilizará la ecuación de regresión lineal propuesta por Carreño (1992). 3. 1967. por su alta resistencia a la flexión. N = número de revoluciones por minuto (rpm). Doust. expone que las bondades de la primera (ba) son mucho mejores que la segunda (bm) en los siguientes aspectos: 1. recomienda el bronce o el acero inoxidable de no menos de 4409 kg/cm2 de tensión a la rotura. La relación manga /calado (M/H). El tamaño y el número de palas de una hélice.1 Cálculo de las principales dimensiones de la embarcación Para el cálculo de las dimensiones principales de la embarcación. Numéricamente el aumento en eficiencia podría andar en el orden del 1. (http://www. Berg (1982). Coeficiente de sección maestra (Cm). Alta resistencia a las fallas bajo impactos de corte.Cálculos para la implementación del sistema de propulsión de una embarcación pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega Reynolds” en el cálculo de la resistencia de residual y la resistencia de fricción respectivamente. 1976). en su artículo: “Propiedades del bronce alumínico (ba) comparado con el bronce manganeso (bm) en la fabricación de hélices marinas”. por lo que los pilotos recurren a forzar más la máquina a fin de mantener la misma velocidad y fuerza de tracción. que disminuye la fuerza de empuje.htm). produjo una reducción de 30% en el consumo de combustible a una velocidad de crucero. también incrementó en un 27% la tracción sobre la fuerza máxima de remolque. 68(3) 2007. 5. EHP = potencia (HP). como resultado del procesamiento de los datos de 72 embarcaciones: 146 . Para calcular. propone la siguiente relación: Vs 2. la flexión es muy considerable. al respecto. a este respecto.16 Lf donde Vs es la velocidad de la embarcación en nudos y Lf es la eslora de flotación en metros. El asiento (t). 6.ricepropulsion. 144-151 T SS y J r SS d 3 16 20 3 63000( EHP) N 126 EHP SS N d 3 16 T SS donde: T = torque (in-lb). Para el cálculo aproximado de la potencia requerida del motor para embarcaciones pequeñas (de hasta 11 m de eslora) utilizadas en la pesca con métodos pasivos de pesca. por ello mantiene su alto factor de eficiencia. y puede diseñarse hélices de palas más delgadas por su alta resistencia. establecer una nueva angularidad del eje (para lo cual se debe remontar el motor). 7. funcionando éste al 80% del valor continuo máximo. que influyen significativamente sobre la resistencia de fricción: 1. recomienda considerar de 5 a 6 HP por cada tonelada de desplazamiento. con resultados en ahorro de combustible. encontró que en una embarcación de pesca. d = diámetro del eje (in). deben ser muy resistentes. 2. al respecto. para lo cual los asientos o descansos adecuadamente ubicados solucionan el problema (Creamer. la sustitución de la hélice convencional por una hélice de mayor diámetro. por el trabajo que realizan. en un estudio monográfico bien documentado. utilizar una prolongación mayor del eje (para lo cual a menudo se debe desplazar el timón más a popa). Su superficie se mantiene suavemente pulida por largo período de tiempo. Wilson (2005). Wilson (2005) propone las siguientes alternativas: 1.0 %. debe considerarse los efectos de torsión. 8. 3. Permite la fabricación de hélices con pesos más reducidos (aproximadamente 9%). 2. Fyson (1985). 9. se debe recurrir a la siguiente relación: 4. pp. en forma muy aproximada. La mitad del ángulo de entrada de la línea de agua. produciendo vibración. 4.5 – 3. En ejes relativamente largos. An cient. Posición longitudinal del centro de carena (XB). En el cálculo del diámetro de los ejes intermedios. Coeficiente prismático (Cp). r = distancia desde el eje neutral hasta la fibra más extrema (in). instalar una hélice con una mayor relación áreadisco. 2. Gulbrandsen (1988). al rompimiento y a la fatiga.com/TNLS/PropBronceA luEn. Es aproximadamente un 10 % más ligero que el bronce manganeso. 7. La inclinación de la popa. La Compañía RICE PROPELLERS. La relación eslora /manga (L/M). J = momento de inercia polar (in4). 6. flexión o ambas combinadas. Tienen poco mantenimiento. 3. Materiales y métodos 3. Creamer (1976). siendo necesario la certificación correspondiente cuando los ejes superen los 75 mm de diámetro. 5. influyen de gran manera en su eficiencia.

5 Cb 0.Oscar Malpica Moreno P K Lf M H donde: P = parámetro.) . El “Diagrama de velocidad y potencia de salida” propuesto en Yanmar Diesel EngineInstruction book – 3 Merine (Yanmar Diesel Engine Co. denominado también 147 el Coeficiente de Taylor.4037 Variable Lf x M x H Lf x M x H Lf x M x H Lf x M x H Lf x M x H Exponente n 0. 3.8266 0. Para efecto de los cálculos se asumirá una velocidad de 8 nudos.50 m : 0. (1992).60 m : 1. en donde la escala de la abscisa representa los “coeficientes de salida” Bp.8533 1. se considera la embarcación UNA I “Don Fico” de propiedad de la Universidad Nacional Agraria La Molina. vs Potencia requerida del motor principal. destinada a la pesca en países en vías de desarrollo.5 Bp N EHP .2 Cálculo de la potencia del motor La potencia necesaria para propulsar una embarcación depende fundamentalmente de la resistencia que opone el agua durante su desplazamiento a una determinada velocidad.35 m3 : 22.52 m : 10. Como patrón de referencia de una embarcación pesquera de 10 ton de capacidad real de carga en bodega. Las características son: Nombre Material de construcción Eslora total (Lt) Eslora de flotación (Lf) : UNA I “Don Fico” : Madera : 11.41 : 55.8628 n Manga (M) Puntal (P) Calado de diseño (H) Cb Lf x M x H Vc Δ : 3. patrulleras etc.60 m : 1. K = constante de proporcionalidad. (Fuente: Yanmar Diesel Engine Instruction Book 3 Marine) Curva 1: corte transversal "muy bueno" (embarcaciones pesqueras) Curva 2: corte transversal "bueno" (embarcaciones pesqueras) Curva 3: corte transversal "fino" (cruseros.0044 0.3044 0.0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 24 3.4409 4. Ltd.29 ton 3.7 m3 : 23.4111 0. manga y calado de diseño. construida sobre la base de los planos presentados por Gurtner (1959). Parámetro Eslora de flotación (Lf) Manga (M) Puntal (P) Volumen de bodega (Vb) Peso de bodega (Wb) Constante K 2.3165 0. N = rpm de la hélice.3516 0.5 2.5 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 24 EHP FIGURA N° 1 : Diagrama de Velocidad de la embarcación. EHP = Potencia efectiva en el eje de la hélice (HP) Va = Velocidad de avance de la hélice (nudos). Fuente: Carreño.25 m 4. es una muy buena alternativa de cálculo de la potencia efectiva del motor (EHP) para embarcaciones menores de 12 m de eslora. Para el cálculo de la potencia del motor para embarcaciones pesqueras en nuestro litoral se recurre a metodologías empíricas basadas en las comparaciones y las referencias de embarcaciones similares. Va 1 w Vs w 0. 2. Lf x M x H = producto de la eslora de flotación. Durante el proceso se calculará primero Vs y con este valor Lf se determinará la relación EHP utilizando la curva 2.0 V Lf 2.0 3 2 1. Para el cálculo se utilizarán las curvas de Trost (Figura 2).3 Cálculo del tamaño de la hélice (Diámetro “D” y Paso “P”) Para el cálculo del tamaño de la hélice existen muchas propuestas y metodologías basadas en experimentos realizados en canales hidrodinámicos.05 Va donde: Bp = coeficiente de salida. para embarcaciones mayores de 7 m y menores de 15 m de eslora.) (Figura 1). n = exponente.5 3. en el eje de las ordenadas se calculará la relación P D .

3 6 102.8 7 99.3 6 100.5 P D 1.05 d 0.4 9 3 105. 1951.5 4 7 0.8 1 0.03 4 tiempos 102. Tabla 2.1 105. 1985): d C 3 EHP N . Valores mínimos de las distancias entre el casco y la hélice dentro del codaste porta hélice.30 97.5 9 0. dt 1.06 Motores a gasolina y/o kerosén 2 4 tiempos tiempos 122.71 0. N = RPM del eje a un máximo EHP.7 0.6 8 p = 0.0 0. Para calcular el diámetro y el paso de la hélice. los que se tomarán en cuenta en el presente trabajo.06 98.Cálculos para la implementación del sistema de propulsión de una embarcación pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega Vs = Velocidad de la embarcación (nudos).4 148 c d a D dt 2 3 4 e b FUENTE: Fayson (1985) Figura 3.67 1 0.3 1. An cient.3 6 102.4 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Bp FIGURA N° 2: Diagrama Bp para hélices de 3 palas con 50 % de área por pala. 3. Código a b c d e Abertura Leyenda Mayor o igual al 12 % de D Mayor o igual al 5 % de D D = Diámetro de la Mayor o igual al 12 % de hélice. D El diámetro se obtendrá reemplazando el valor de “ ” en: D Va N = 30 3 0. Factor “C” para el cálculo del diámetro del eje intermedio.3 110.5 2 0.7 0. FUENTE: Trost "Open water test with modern propeller forms".5 Cálculo del diámetro de los ejes (Eje intermedio y Eje de cola) Para el cálculo de los diámetros propone las siguientes relaciones (Fyson.4 8 9 102. N° de cilindros del motor 1 Motores diesel 2 tiempos 102. EHP = Potencia efectiva del motor (HP).5 5 0. 68(3) 2007. En la Figura 3 se muestran las principales distancias consideradas.2 1. cuyos valores mínimos se expresa en la Tabla 1. pp.6 1. vol 67. D dt = diámetro del eje de Mayor o igual al 20 % de cola D Menor o igual a 4 veces el FIGURA N° 3: Recomendaciones para la abertura dt del codaste porta hélice 3. 144-151 5 6 .54 97. D = diámetro de la hélice (mm). w = Coeficiente de estela.007 D donde: d = diámetro del eje intermedio (mm). en la curva.8 7 102.7 1 9 103.4 Dimensiones del codaste porta hélice La distancia entre la hélice y el casco influye en la eficiencia de funcionamiento de la hélice y afecta a la intensidad de la vibración causada por la hélice. dt = diámetro del eje de cola (mm).1 0.5 8 99. Tabla 1. se obtendrá el valor de “ ” (coeficiente de diámetro) y en el eje de las ordenadas se obtiene la relación P .4 113. NECIES. Recomendaciones para la abertura del codaste porta hélice.3 6 102.6 0. FBW. con el valor obtenido de Bp .4 122.9 0. C = factor obtenido de la tabla.4 3 110. Cb = Coeficiente de block de la embarcación.

Oscar Malpica Moreno 1 1 donde: Z = Distancia máxima entre descansos (m).8628 timón 0. desde la brida de acople con el eje de cola (Figura 4) Considerando el tamaño de la embarcación. las dimensiones principales obtenidas se muestran en la Tabla 3.4111 22. Vs. Atributo Eslora máxima (Lm) Eslora entre perpendiculare s (Lpp) Eslora de flotación (Lf) Manga (M) Puntal (Pt) Calado (H) Volumen de carena ( Vc) Desplazamient o( ) Relación de cálculo Valor calculad o 11. Ubicación de los descansos a partir de las bridas de acople en proa y popa del eje intermedio.43 m 1. y para efecto de los cálculos. Ubicación de los descansos a partir de las bridas de acople en proa y popa del eje intermedio 1 1 3.25 m 22. se considera que el motor calculado es un motor Diesel de 4 tiempos y 4 cilindros.55 3.4409 41.16 m donde: dm. propone que el diámetro no deberá ser menor al calculado mediante la siguiente fórmula: FIGURA N° 4: k Lf M H 41.05213 Lf 10. 1985): Z 0.664 Sp XG Vs 2 1 3 y Sp 3 Al 100 Siguiendo la misma metodología. superficie lateral de la carena de la embarcación (m2). y otra en popa a una distancia equivalente 4 veces el diámetro intermedio del eje.27 0.142 3 d2 BRIDA DE ACOPLE DE POPA EJE INTERMEDIO HELICE BOCINA 4xd 12 x d REDUCTOR EJE DE COLA DESCANSO DESCANSO BRIDA DE ACOPLE DE PROA Figura 4.8533 41.025 ton / m 3 149 .55 m 3.27 0. Al margen de la longitud del eje intermedio.05782 Lf Lpp Lf M Lf 0. se calculará mediante la relación (Fyson. el producto Lf x M x H es: Pt H 0.1 Dimensiones de la embarcación objetivo Para una embarcación pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de bodega.12 Vc 4.3495 n Con referencia a la mecha del timón.33 m 3 1. velocidad máxima de la embarcación (nudos).00 m 2. para embarcaciones entre 10 m y 12 m de eslora.12 m 1. se considerarán dos descansos fijos.3165 41. Para el efecto del cálculo del número y colocación del los descansos en ejes intermedios largos. diámetro de la mecha del timón (cm).3044 10.27 m3 dm 1. NKK (1980).3516 1.0044 41. distancia del centro de gravedad de la pala al eje de la mecha (m).3 m3 23 ton 4. superficie de una de las caras de la pala (m2). Cálculo del número de descansos en el eje intermedio.270. Lm Lf 0. medido hacia proa. uno en proa a una distancia equivalente a 12 veces el diámetro intermedio del eje.27 0. Tabla 3.6 Cálculo del diámetro de la mecha del 1 1 Lf M H 1 (Wb ) n Lf M H 10 0.8266 41. d = Diámetro del eje intermedio (mm).27 10. Dimensiones principales de la embarcación sobre la base de una capacidad de bodega de 10 ton. medido hacia popa desde la brida de acople a la salida de la caja de reducción. XG. Al. Sp. Resultados y discusión 4.

constante que varía entre 120 y 230 (dependiendo del material). las dimensiones mínimas de holgura de la hélice dentro del codaste porta hélice son (Figura 3): (a) mayor o igual a 8. Lf 10.5 Cb 0.3243 m 2 100 1 3 dm 1. se requiere menos rpm para desarrollar la misma fuerza de propulsión.24 nudos Al  Potencia en el eje de la hélice “HPa” Desde la salida del motor hasta el eje de la hélice. 1992. susceptible a flexión.05 0. desplazamiento. A.E.82 10. por lo tanto.46 .664 5.25 0.potencia el valor de la relación: EHP 4 EHP 4 23 92 HP . pp.4.25 m.25 10.007 D 1.4 6. M = 3.3243 0.21 230 32 8. El espesor de estas fundas se calcula mediante la siguiente relación: Si se comparan los resultados obtenidos para las dimensiones de la embarcación materia del presente estudio con las dimensiones de la embarcación UNA I “Don Fico”. 68(3) 2007. 144-151 150 .92 Marintek.40 cm 6. “Mantenimiento.6 Cálculo del diámetro de la mecha del timón Realizando las aproximaciones del caso se tiene que:  Va Velocidad de avance de la hélice “Va” (1 w) Vs Va (1 0. una hélice eficiente. los datos obtenidos se consideran para los efectos de los cálculos. A.5 Cálculo de la distancia máxima entre los descansos en el eje intermedio Z 0. H = 1.5 0. 4. donde: Fe. 4. La eficiencia de la hélice calculada (D = 710 mm. potencia de propulsión y velocidad esperada).55 1.22) 8 6.Cálculos para la implementación del sistema de propulsión de una embarcación pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega Coeficiente de block (Cb) Cb 22. Vc = 22. Las experiencias realizadas en otras embarcaciones demuestra que cuanto mayor es el diámetro de la hélice.24 113. L.43 m.05 w 0. G.90 cm 5.6 mm 4. K = 230 para el bronce.804  Coeficiente de diámetro “ ”y la relación H D 113.00 m. = 23 ton.49 mm Las fundas son necesarias para la protección de los ejes en lugares de mayor desgaste.71 0. “Energy conservationProgram in the Indian Fisheries”.21 0. & ENDAL.05 46.81 m2 3 10. HPa 0. Lpp = 10.54. K.55 m.95 EHP HPa 0. Bp 1000 87. 402009.5 9.20 cm (e) menor o igual a 21.82 Lf H 3 Al Sp 100 0. pruebas e instalación de motores 4. En consecuencia.664 0. d.3133 1 3 2. Referencias bibliográficas AEGISSON.21 0.71 m H D P 0.242.54 0.55 cm (c) mayor o igual a 8.372 m Considerando el valor obtenido para el diámetro de la hélice.52 cm (d) mayor o igual a 14.55 Con este valor obtenemos en el diagrama de velocidad . y AYESTA. no solamente debe tener el mayor diámetro posible sino también que las rpm sean mas lentas (menores de 1000 rpm).007 710 53.36 3 92 1000 46.12 m. sufre una pérdida de potencia del 5%.02.21 mm An cient. Ref.3 Cálculo del diámetro de la hélice Utilizando las curvas de Trost (Figura 2) se calcula diámetro y paso de la hélice:  Coeficiente de estela “w” w 0.5 0.52 cm (b) mayor o igual a 3. P = 372 mm) desarrollará la potencia de empuje y velocidad de diseño.05 d 0. 1995. espesor mínimo de la funda (mm).4 HP  Coeficiente de salida “Bp” Bp N Va HPa 2.2 Cálculo de la potencia efectiva del motor Con las dimensiones de la embarcación. Energy Conservation Program.00. diámetro del eje (mm). ALCEDAN.22 4.16 m.4 Cálculo del diámetro de los ejes de transmisión 4.142 3 46.5 1000 0.1 Diámetro del eje intermedio: d C 3 EHP N 102.51 m L a distancia mínima entre descansos es de 0. y Cb = 0. siempre que exista sincronismo entre los elementos que conforman el sistema de propulsión (forma del casco.2 Diámetro del eje de cola: dt 1. Fe d K mm 32 46. y utilizando las curvas de velocidad – potencia de YANMAR se calcula: Vs 8 2.142 3 d 2 Z 0.81 0.5  D Va n D 6. se observa que no existe variación significativa que pueda motivar un cálculo de corrección. Lf = 10.4.51 m. por tratarse de un eje relativamente de pequeño diámetro. obtenidas en la Tabla 3.95 92 87.525 0.3 10. IND 38.256 82 1. Conclusiones Las dimensiones de la embarcación pesquera artesanal con una capacidad de carga en bodega de 10 TM son: L = 11.54 4.3 m3.12 1. Pt = 1.55 3.525 Cálculo del diámetro “D” y el paso “H” 0. Norway.

Ltd. Technical Report Series of the Industrial Development Branch N° 82. Fishing Report N° 40. 1974.A. FAO. “Merchant Ship Design Hand Book”. Royal Institution of Naval Architects. USA SILVESTRE. FAO.Oscar Malpica Moreno marinos Caterpillar”.. Ref. “Full-scale experiences with propeller re-installation on a purse seiner”. California. Perú. E. ROBERT H. J. 1968.com. Canada. Paper presented at the International Conference on Propulsion for Small Craft.J & TRUPER. GEFAEL. 1960. 1976. New Zealand. 383. 2005. pp (345 -354). GILBERT. D. The Kansas Society of Naval Architects (K.K. A. “Instalación y mantenimiento de Embarcaciones Pesqueras pequeñas”. GUILLERMO. 50p. CARREÑO CARO. vol 2. Fishing News Books. “Yanmar Diesel Engine Instruction Book 3 – Marine” – Yanmar Diesel Engine Co. Documento Técnico de Pesca N° 196. 3. JICA – Maritime Technology and Safety Bureau – Ministry of Transport. N. 1981.. Ltd. Tesis para Ingeniero Mecánico. MANDELLI.Perú. Training Department. 1992. Japan. 1982. N20 266031. Yamaha Motor Co. Lima. USA. K. YAMAHA. Fishing Industry Training Council. “Cutting fuel costs: Alternatives for comercial fishermen”. RAWSON. WILSON. 1967. “Minimum specification for building 35’ – 50’ Wooden Fishing Vessels”. “A statistical análisis of FAO resistance data for fishing craft”. Japan. DOUST. F. 6 y 7. TD/TRB/No. D. “Medidas de ahorro de combustible y costos para armadores de pequeñas embarcaciones pesqueras”.OSCC. Addison – Wesley Publishing Company. 2005. A. Roma. FAO. H. BRIAN. “Fishing vessel fuel control”. 1967. YAMAMOTO. S. G. J.). HOLLIN. “Basic Ship Theory”. No. London. London. S. “Machine Design”.bluewaterboats.M. Librería y Editorial Alsina. Menlo Park. Rome. 1985. “Design of small fishing vessels”. 24. Argentina. BORGENSTAM.ar/articulos/propulsionpa rte1. (DIESEL MARINO). Texas A yM University Sea Grant College Program. 1984. Lima . L. ed. & Shenker. “Manual de Selección del motor y hélice”. 1983. Universidad Nacional de Ingeniería. RAÚL I. Buenos Aires. & WINDH. MUTTON.D. Ref. Japan. CREAMER. 151 . YANMAR. FAO. CURT. Southeast Asian Fisheries Development Center. “Engines types and machinery installations” Fishing Boats of the World 3. “Stern equipment for small fishing boats”. “¿Nuevas tecnologías para la propulsión de pesqueros?” artículo presentado en noviembre en: http:// www.htm. Roma. 1976. 2005. 1982. FYSON J. ANTONIO. FAO Documento Técnico de Pesca. CIP – Capítulo de Ingeniería Mecánica y Eléctrica. BERG. S. Vol 2.C. “Consideraciones de diseño en embarcaciones de madera para pesca artesanal”. “Elementos de Arquitectura Naval”.

es fundamental el desarrollo de modelos matemáticos que permitan el cálculo y diseño adecuado de los procesos térmicos así como aquellos procesos que impliquen la preservación y manipuleo de las especies. Las especies estudiadas son: concha de abanico (Argopecten pupuratus). difusividad térmica( ) y gravedad específica (Gs). Perú. tilapia. La difusividad encontrada está en el orden de 10-8 m2/s. son sometidas a procesos de enfriamiento o extracción de calor y calentamiento. Calamar (Loligo vulgaris). 2.82 and 0. Universidad Nacional Agraria La Molina. corresponding the values relatively highest to the Peruvian scallop and calamary. 2006). las especies hidrobiológicas. congelación.84 cal/g-ºC. calamar.85 cal/g-ºC y teóricamente entre 0.edu. 1. correspondiendo los valores relativamente más altos a la concha de abanico y calamar. descongelación. tilapia. que los datos de las propiedades termo físicas de las especies hidrobiológicas en general. calor específico (Cp) entre otros.82 y 0. a bordo y en tierra. thermal conductivity (k). Tilapia gris (Oreochromis niloticus) y Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). de especies que actualmente son de importancia comercial y de cultivo. Abstract The present work of investigation has like primary target the calculation of the more common physical thermo properties like heat capacity (Cp). Debido a la variabilidad en la composición química de las especies hidrobiológicas se hace necesario establecer modelos para calcular las diferentes propiedades térmicas. en especial las destinadas al consumo humano. las cuales son normalmente utilizadas en los cálculos de ingeniería para los procesos térmicos. ambas relacionados directamente con el contenido de humedad e inversamente proporcional al contenido de grasa de las especies estudiadas.19 and 0. calor específico y gravedad específica de Concha de abanico (Argopecten purpuratus). Introducción El conocimiento y cálculo de las propiedades termofísicas de las especies hidrobiológicas. which normally are used in the calculations of engineering for the thermal processes. UNALM 68(3).98 y 1.81 a 0. whereas the thermal conductivity oscillates between 0.98 and 1. peruvian scallop. Lima. trucha y tilapia (Prompex. En tal sentido. En la mayoría de los casos. en la mayoría de los casos. calamary.09. The diffusivity is in order of 10-8 m2/s. Key words: Physical thermo properties.85 cal/g-ºC and theoretically between 0. es de gran importancia para las operaciones que implican transferencia de calor (refrigeración.pe 2 Facultad de Pesquería. Una búsqueda intensiva de literatura ha revelado. son escasos inclusive inexistentes para algunas especies. species with elevated water content. Actualmente entre las especies que tienen importancia comercial tanto a nivel de producción. The values of heat capacities for the species in study.24 W/m-ºC. exportación y de cultivo. The thermo physical properties have been determined experimentally and from empirical mathematical equations. Determinar las propiedades termo físicas más comunes como: conductividad térmica. El presente estudio tiene por objetivos: 1. Universidad Nacional Agraria La Molina. calamar (Loligo vulgaris). both related directly to the content of inversely proportional humidity and to the fat content of the studied species. fluctúan experimentalmente entre 0. E-mail: folivares@lamolina. Comparar. tilapia (Oreochromis niloticus) and trout rainbow (Oncorhynchus mykiss). son: la concha de abanico.An cient. conductividad térmica (k). Lima. . los valores de estas propiedades obtenidas en forma experimental y los determinados teóricamente a partir de modelos matemáticos. Fabiola Olivares 2 Resumen El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal el cálculo de las propiedades termo físicas más comunes como calor específico (Cp).19 y 0. 1. of species that at the moment are of commercial importance and culture. calamar (Loligo vulgaris).81 to 0. pota.84 cal/g-ºC. Palabras clave: Propiedades termo físicas. difusividad térmica ( ). calamary (Loligo vulgaris). calamar. fluctuate experimentally between 0. E-mail: dsa@lamolina. cocción. thermal diffusivity ( ) and specific gravity (Gs).24 W/m-ºC. Los valores de gravedad específica experimental fluctúan entre 0.09. Los valores de calores específico para las especies en estudio. tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Domingo Sánchez A. entre otros). tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). troutrainbow. The values of experimental specific gravity fluctuate between 0. propiedades 1 Facultad de Pesquería. generándose una demanda de métodos rápidos que aseguren la correcta determinación de la conductividad térmica (k). Las propiedades termo físicas han sido determinadas experimentalmente y a partir de ecuaciones matemáticas empíricas. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 26/12/2007 Aceptado: 04/09/2007 Determinación de las propiedades termo físicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus). The studied species are: Peruvian scallop (Argopecten pupuratus). difusividad térmica.pe necesarias para el diseño de equipo y optimización de procesos térmicos de alimentos. especies con elevado contenido de agua. mientras que la conductividad térmica oscila entre 0. Perú. concha de abanico. trucha arcoiris.edu.

32 77. calculó el calor específico basado en la asunción que el alimento estaba compuesto principalmente por agua y sólidos. Aleta caudal recta o ligeramente 153 cóncava.20 1. En la Tabla 1. En nuestro país. diversos modelos matemáticos utilizados para el cálculo del calor específico. propuso su cálculo a partir de la siguiente ecuación (Radhakrishnan. con motas negras igual que en los flancos. Boca grande con dientes cónicos. su dorso es oscuro con reflejos verde-oliváceos. Isla El Frontón.26 5. Es una especie bentónica que habita los fondos arenosos y areno fangosos con presencia de algas y/o conchuela. Revisión de literatura 2. desde el ojo hasta la aleta caudal.34 2. 1997): Cp = 0. provista de un par de complejos ojos laterales. Puede alcanzar la talla comercial (65 mm de altura valvar) en un año o año y medio en condiciones normales y en seis meses a un año en condiciones cálidas o eventos como El Niño. Una franja purpúrea longitudinal. de aleta dorsal y caudal moteadas. Isla Lobos de Tierra. Su biología ocurre en una amplia variedad de habitats de agua dulce como ríos. no difiere significativamente del calor específico del producto sin congelar. la boca se encuentra armada de dos poderosas mandíbulas.2 Calor específico Singh y Heldman (1998). Para el caso de alimentos congelados. Bahía de Samanco. mencionado por Radhakrishnan (1997). él propuso una ecuación para el calor específico a temperaturas por encima de cero grados de los alimentos.2 representaba de forma uniforme el calor específico de la materia sólida. Viven en climas tropicales de 14 a 33 ºC. Bahía de Sechura. Muestra Concha de abanico (1) Calamar (2) Tilapia (3) Trucha (4) %Humedad 78. puesto que el calor específico del agua congelada es casi la mitad que la del agua.20 Fuente: (1) Shirasaka y Arakaki (1973) y Tosso (1978) (2) IMARPE-ITP (1996) (3) Paz (1992) (4) Huayllani (2003) 2. Pesan y miden hasta 12 kg y 650 mm de longitud total y se distribuyen en ríos y lagos de aguas frías. En el interior de la cavidad paleal se encuentran un par de branquias bien desarrolladas. 1983) La trucha (Oncorhynchus mykiss) habita en los cursos superiores de los ríos.80 1. De acuerdo con los valores calculados. para proporcionar algunos valores experimentales para alimentos como carne. Isla Blanca. lagos. principalmente en el período post Niño (IMARPE.20 (1) Donde Cp es el calor específico de la sustancia que contiene “a” por ciento de agua. son especies de agua dulce. Se alimentan principalmente de fitoplacton o algas bénticas. Isla San Lorenzo. El tamaño y peso máximo es de 80 cm y hasta 5 kg.20 (2) Posteriormente. que el calor específico del material fue calculado como la suma del calor específico del agua y de la materia sólida (Radhakrishnan. Los Chimus. y establecieron que esta propiedad en un alimento congelado a una temperatura de 20ºC por debajo del punto inicial de congelación o inferior. y presenta una amplia distribución en las costas de Perú y Chile. frías y bien oxigenadas.1 Características generales de la materia prima La concha de abanico (Argopecten purpuratus) es uno de los recursos de mayor demanda en el litoral. en cambio. entre otros. Fabiola Olivares P. Tabla 1. Por otro lado. fueron . estudiaron el calor específico aparente de los alimentos. (Del Valle y Núñez. Asimismo. canales de las aguas residuales y canales de irrigación. hasta los 40 m de profundidad.90 17. se observan los valores de composición química reportados para las diferentes especies utilizadas en el presente estudio.66 1. así: Cp = 0. huevo y frutas. Bahía de Paracas. los bancos naturales más importantes de este recurso se encuentran en la Bahía Independencia. más notable en los ejemplares maduros. El calamar (Loligo vulgaris).20 3. 1990). a base de peces.61 19. La edad máxima es de 9 años. con el cuerpo cubierto por numerosas escamas pequeñas. los dos restantes.. con la cabeza muy desarrollada. Mohsenin en 1980. En este último caso. y lejos de la costa en menor cantidad. en un embudo ventral y diez brazos.Domingo Sánchez A. carácter que los distingue de los demás salmónidos. La temperatura de su habitat está en un rango de 8-42 ºC y para su cultivo es de 25-30 ºC (Trewavas. se presentan en grandes concentraciones a lo largo de la costa peruana en aguas poco profundas. 2. El calamar tiene una alimentación carnívora. Presenta dos aletas triangulares laterales dispuestas en el tercio posterior del cuerpo. lagos con aguas transparentes. Geográficamente se encuentra desde el Perú hasta el estrecho de Magallanes en Chile (Shirasaka y Arakaki. Siebel en 1892. Son peces de tamaño grande y vientre redondeado. 2000).33 14.20 78. se asumió que el valor de 0. crustáceos y moluscos pequeños. Vientre claro. Los calamares son generalmente animales pelágicos.008ª + 0.50 %Ceniz a 2. posee el cuerpo alargado. 1973). La temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre 10 y 20 ºC.53 75. salobre con rango de profundidad alrededor de 5 m. Dorsal y anal de base corta. Así pues.003ª + 0. La tilapia nilótica (Oreochromis niloticus) es originaria de África occidental. divulgó que la necesidad de datos sobre el calor específico del alimento había sido reconocida desde 1892. Composición química proximal teórica de la materia prima en estudio. son más largos y pueden retraerse por completo dentro de una especie de bolsillos del manto.10 %Proteí na 15. El pie está transformado como suceden en todos los cefalópodos.80 %Gras a 1. de los que los ocho orales son de menor longitud y no retráctiles. la distribución del recurso se amplía y se incrementan su disponibilidad y abundancia. Provistos de una aleta adiposa por detrás de la dorsal. 1997).

4 Densidad Según Singh y Heldman (1998). los valores obtenidos para productos congelados son muy superiores a los de productos sin congelar. es decir. la difusividad térmica indica como fluye el calor por el material. existiendo una dependencia con la temperatura. En general. Según Kreith y Bohn (2001). más alto es el ritmo de propagación del perfil de temperatura.075*10-6Xp + 0. afirma que la difusividad térmica ( ) es la propiedad térmica menos estudiada. Según Stroshine y Hamann (1994) la difusividad térmica de los alimentos puede ser estimada basándose en sus fracciones porcentuales de los pesos de sus componentes.5050 – 0. La densidad de partícula da una idea de la porosidad. Yánez et al. Y para esto se ciñe a la siguiente ecuación: Cp = 4. menor que la del producto no congelado. Esta propiedad proporciona la medida de cómo fluye el calor por el material. La medición de la dependencia de la difusividad térmica ( ) con la temperatura tiene especial importancia práctica. conductividad térmica (k) y el calor específico (Cp) se encuentran estrechamente relacionados.146*10-6Xw + 0. siempre y cuando el espesor de las muestras sea como mínimo de un orden menor que sus otras dos dimensiones.0252M donde: Cp = Calor específico (kJ/kg-K) T = Temperatura (°C) F = Contenido de grasa (%) M = Contenido de agua (%) Por otro lado.Determinación de las propiedades termo físicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus).082*10-6Xc (5) donde: Xw = Fracción de agua (%) Xp = Fracción proteína (%) Xf = Fracción grasa (%) Xc = Fracción carbohidratos (%) 2. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporción de agua congelada en función de la 154 . sus valores dependen de como se consideren los poros del interior del material. Cuantitativamente en un material que combina una baja conductividad térmica con un calor específico grande ( pequeña). la densidad a granel se define como la masa de una unidad de volumen de un lecho de partículas. ya que permite hacer cálculos que involucran flujo transitorio de calor. está entre 1400 y 1600 kg/m3. La difusividad térmica ( ). todos ellos basados en la composición química del alimento. Finalmente. la densidad es un indicativo de cómo la materia está organizada en un cuerpo. quizás debido a la escasez de equipos comerciales destinados a tal fin.547Xc + 0. toma en cuenta la fracción de masa (X) de todo el componente del sólido del producto.928Xf + 1. Las dimensiones óptimas son espesores del orden de 2 mm y las otras dimensiones mayores a 40 mm. pp. Asimismo. la razón de cambio de la temperatura será menor que en un material con difusividad térmica grande.711Xp + 1.3 Difusividad térmica Singh y Heldman (1998). Siguiendo esta línea.0258F + 0. 152-161 2.0024T + 0. tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) modificados. se define como la relación entre la masa y el volumen real de la partícula. Este equipo trabaja tanto en vacío como en atmósfera inerte y realiza mediciones en muestras de gran tamaño y de variada geometría. presenta un trabajo en el cual muestra un dispositivo que permite medir la difusividad térmica desde temperaturas criogénicas hasta 473 K. cuanto más alta es la difusividad de una sustancia. calamar (Loligo vulgaris). y generalmente su valor se estima a partir de mediciones de conductividad térmica (k). existe tres tipos de densidad: densidad del sólido. (2001). La densidad del alimento congelado será por tanto.100*10-6Xf + 0.. su An cient.908Xa (4) donde: Xw = Fracción de agua (%) Xp = Fracción proteína (%) Xf = Fracción grasa (%) Xc = Fracción carbohidratos (%) Xa = Fracción cenizas (%) (3) determinación resulta útil en la selección y caracterización de materiales. capacidad calorífica (Cp) y densidad ( ). Para el cálculo se utiliza la siguiente ecuación: α = 0. Radhakrishnan (1997). Singh y Heldman (1998). 68(3) 2007. Si se descuenta el volumen de los poros se estaría considerando la densidad del sólido que en la mayoría de los elementos sólidos excepto los grasos o muy salados. 2001). la difusividad térmica es una propiedad del material y la velocidad con que cambia la temperatura depende su valor numérico. estableció el siguiente modelo para el cálculo del calor específico en especies marinas: Cp = 1. manifiestan que otra ecuación comúnmente usada para estimar el calor específico de los alimentos en kJ/kg-K. Además. la difusividad relaciona el flujo de energía con la gradiente de energía (Yánez et al. Stroshine y Hamann (1994). El autor. Físicamente. densidad de partícula y densidad a granel. así los materiales con estructura molecular más compacta tienen mayor densidad. mencionan que la difusividad térmica aumenta progresivamente al disminuir la temperatura por debajo del punto de congelación del producto. manifiestan que la densidad del agua en estado sólido (hielo) es menor que la densidad del agua líquida. Cuando se habla de alimentos.180Xw + 1.

m (metro) la unidad de longitud. El coeficiente 155 . siempre y cuando se consideren volúmenes iguales de material y agua (Sigh y Heldman. mencionado por Radhakrishnan (1997). debido a que estos componentes evidenciaban una influencia significativa en el valor de dicha propiedad. y dx=X. este calor se desplaza desde la zona más caliente hasta el punto más alejado del foco calórico. es el componente de variación de temperatura y su unidad de medida en el sistema SI serán los kelvin (K) o grados centígrados (ºC).K]. la conducción del calor desde una zona hacia todos los puntos interiores de un sólido y en cualquier dirección. se representa por Gs. la conductividad térmica es la capacidad de los elementos de transferir el movimiento cinético de sus moléculas a sus propias moléculas adyacentes o a otros elementos cercanos. y también se puede calcular utilizando cualquier relación de peso de la sustancia con el peso del agua. decimos que la materia se calienta. Por lo tanto. variando su temperatura en la distancia de desplazamiento del calor y en el tiempo que transcurre en recorrer desde el punto más caliente hasta el lugar más frío. en la determinación de la conductividad térmica de diferentes especies de pescado tales como machete. demuestra que el flujo de calor es proporcional a la variación de temperatura en dicha dirección. Radhakrishnan (1997). de conductividad térmica de la materia K y. temperatura.6 Conductividad térmica Según Holman (1998). En otras palabras.. las moléculas salen de su estado de inercia o reposo y adquieren un movimiento cinético provocado por el aumento de temperatura. De acuerdo a la Ley de Fourier. siendo W (vatios) la potencia trasmitida. Cada elemento en la naturaleza tiene su propio coeficiente de conductividad térmica. tenemos: K = -(Q/S•Gt) [W/m. la unidad de medida para dQ en el sistema SI es el julio [J] y en el sistema técnico es la caloría [cal] o la kilocaloría [kcal]. K (kelvin) la escala de medición de la temperatura. Cuando se calienta la materia varía el comportamiento de su estado molecular. 1998): dQ/dt = . el flujo de calor es hacia fuera del material (negativo) es decir que el material cede calor. Cuando el gradiente de temperatura es negativo (la temperatura aumenta con la distancia) el flujo de calor es hacia adentro (positivo) del material. indica que cuando el gradiente de temperatura es positivo (la temperatura disminuye con la distancia).0324 + 0. que es la capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor. incrementándose su movimiento.329 W donde: K = Conductividad térmica (W/m-ºC) W = Contenido de humedad (decimal) En el mismo estudio. Si denominamos t a la variable tiempo (segundos).0036F + 0. la conductividad térmica es la capacidad de los materiales para dejar pasar el calor. utilizó la siguiente expresión: K = 0. sus unidades de medidas en el sistema SI serán: [W/m. la unidad de medida de Q (calor transferido por unidad de tiempo) es el [W] ó [J]/[s].5 Gravedad específica La gravedad específica esta definida como el peso unitario del material dividido entre el peso unitario del agua destilada a 4 ºC. es decir.Domingo Sánchez A. El cambio de densidad es proporcional a la humedad del producto. es decir que el material absorbe calor. Si a un elemento o cuerpo se le incrementa la temperatura por cualquier medio. S (m2) al elemento de superficie normal al eje X. Gs Ds Dw Ps Pw (6) donde: Ds = Densidad del alimento Dw = Densidad del agua Ps = Peso específico del alimento Pw = Peso específico del agua Donde dT=T. 1998).[K•S•(dT/dx)] (7) Si se despeja el coeficiente de conductividad térmica.0035M donde: K = Conductividad térmica (W/m-K) F = Contenido de grasa (%) (12) (11) Donde la cantidad de calor absorbido o cedido se denomina: Q = dQ/dt. Quedando la ecuación como: Q = -K•S•Gt [W ó cal] (9) 2. desarrolló un modelo matemático en el cual se combinaba el efecto del contenido de agua y grasa en el cálculo de la conductividad térmica. El gradiente térmico (Gt) entre planos paralelos con un plano influido por un foco calorífico y se calcula de la siguiente manera: Gt = dT/dx = [ºC/m] (8) 2. La inversa de la conductividad térmica es la resistividad térmica. tilapia y sardinas. Fabiola Olivares P. Sahriri et al. en (1981). resulta la siguiente expresión (Holman. que es la dirección considerada como referencia.K] (10) El signo negativo del segundo miembro de la ecuación de Fourier. La ecuación propuesta es la siguiente: K= 0.2223 – 0. es el componente de variación de la longitud y su unidad de medida en el sistema SI será el metro (m).

(Tagua + C(Tcalorímetro – Tequilibrio) caliente-Tequilibrio) 3. Baño maría. FORTUNA. este valor corresponderá a la temperatura de equilibrio (tequilibrio). Termómetros digitales. 3. probetas. Esperar 5 minutos y registrar la temperatura del agua. Cm = Capacidad calorífica de la muestra (cal/°C). Destilador Kjeldahl. Alemania. 98% de pureza Sulfato de sodio anhidro p. marca HANNA.a.2 Determinación del calor específico (Cp) El método empleado fue el sugerido por Caro (2006). Registrar la temperatura cada 5 minutos hasta temperatura constante. cada análisis se realizó por duplicado y siguiendo las recomendaciones de la AOAC (2000). este valor corresponderá a la temperatura de agua caliente y temperatura del calorímetro (Tagua caliente y Tcalorímetro). Para la evaluación análisis se tomó en cuenta las características generales de cada especie de acuerdo a lo recomendado por Ministerio de Agricultura. marca SAUTER. etc.5 Métodos de control Para las determinaciones experimentales se han seleccionado métodos de fácil operación y cálculo.1 Lugar de ejecución El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Ingeniería Pesquera y Laboratorio de Química de Recursos Hidrobiológicos de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina.Determinación de las propiedades termo físicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus). se utilizó la siguiente expresión: Cm = Masa muestra x Cp Despejando: Cp Cm Masa de la muestra cal g ºC 3. y tiene su fundamento en el cálculo de balance de energía. 95-97% de pureza Hidróxido de sodio p.(Tequiibrio-Tmuestra fría) = m.). Balanza analítica. 3. Balanza digital. De acuerdo al fundamento de las mezclas. (13) donde: C = Capacidad calorífica del calorímetro (cal/°C). conforme a las ecuaciones siguientes: Calor ganado la muestra = Calor cedido por el agua + Calor cedido por el calorímetro Q1 = Q 2 + Q 3 En el equilibrio tenemos: Cm.5. Las especies marinas fueron adquiridas del Terminal de Villa María del Triunfo y las especies de aguas continentales del Supermercado Metro de la Molina. calamar (Loligo vulgaris). Materiales y métodos 3. la cantidad de calor absorbida por la muestra (pescado o molusco) debe ser igual a la cantidad de calor perdida por el agua y por el calorímetro. 3. capacidad 500 ml. 98% de pureza Eter etílico p. Equipo soxhlet.(Tagua + C(Tcalorímetro – Tequilibrio) caliente-Tequilibrio) 3. Para el cálculo del calor específico de la muestra. materiales y reactivos Equipos Calorímetro de mezclas.Cp.5.4. NS 45/40. Estufa. anotar peso y temperatura. marca OHAUS. Mufla.5.1 Reactivos Acido sulfúrico p. marca MEMMERT.(Tequiibrio-Tagua fría) = m. 152-161 (15) donde: C = Capacidad calorífica del calorímetro (cal/°C). marca THERMOS. marca MEMMERT. 68(3) 2007. pp. Colocar la muestra fría al calorímetro y agitar constantemente. tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) M = Contenido de agua (%) 3.a.3 Determinación calórica del calorímetro Para la determinación de la capacidad calórica del calorímetro. M = Masa del agua (100 g). An cient. Cp = Calor especifico del agua (1 cal/g-°C). este valor corresponderá a la temperatura de la muestra fría (Tmuestra fría). 2006): m. 99% de pureza El procedimiento seguido para el cálculo de la capacidad calórica de las muestras. se detalla a continuación: Colocar en el calorímetro 100 ml de agua destilada a temperatura ambiental. preparar la muestra fría.1 Análisis químico proximal El análisis químico proximal se llevó a cabo para cada uno de las especies estudiadas. tablas de picar. 3.2 Materia Prima Se utilizaron las siguientes especies: Concha de abanico (Argopecten purpuratus). otros materiales (cuchillos.a. Calamar (Loligo vulgaris). baguetas.4 Materiales Tubos de ensayo con tapón. Pesca y Alimentación (1998). Digestor Kjeldahl.a. en cada caso se analiza la composición química de las muestras para relacionarlas con las características físicas calculadas a partir de fórmulas empíricas. 156 . placas petri. Cp = Calor especifico del agua (1 cal/g-°C). Para todas las muestras se realizó la evaluación sensorial con la finalidad de determinar el estado de frescura.Cp. fabricación Nacional. Tilapia gris (Oreochromis niloticus) y Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). (14) 3.Cp. Botella para medición de gravedad específica. vasos de precipitado.3 Equipos. se utilizó la siguiente expresión (Caro. Paralelamente. M = Masa del agua (60 g).

así como. El procedimiento seguido fue el siguiente: Con un tubo de prueba grande al cual se le ha acondicionado una tapa por donde penetra un termómetro hasta la altura del centro geométrico.4 Determinación del calor especifico por cálculo Se utilizó la fórmula empírica sugerida por Radhakrishnan (1997). W = Peso de la botella con agua y muestra (g).5050 – 0. El procedimiento seguido se detalla a continuación: Colocar en el calorímetro 60 ml de agua destilada a temperatura ambiental. Fabiola Olivares P. Pp = Pw X + Pa Y + Ps (1 – X . Registrar los siguientes pesos: Peso de la botella vacía y seca. adaptado a las condiciones del laboratorio. Colocar el agua fría al calorímetro y agitar constantemente. Cp = 1. correspondiente.5 Determinación de la difusividad térmica ( ) El método empleado fue el sugerido por Ibarz et al.Domingo Sánchez A. que relaciona el peso específico con la composición química de la muestra. con la temperatura de trabajo. conocidos los valores de las demás variables.5. (2000). 3.0024T + 0.017 2. Determinación de la gravedad especifica por cálculo Se utilizó la ecuación empírica sugerida por Cárdenas et al.0252M donde: Cp = Calor especifico (kJ/kg-K) T = Temperatura (°C) F = Contenido de grasa (%) M = Contenido de agua (%) (16) (18) Z) (Y 3. Pw = Peso especifico del agua contenida (1000 kg/m3). Paralelamente.512 a2 rc2 . Registrar la temperatura cada 15-20 segundos hasta temperatura constante.5. Para cada tiempo tomar los valores de temperatura y calcular el valor de Ycf donde: Pp = Peso específico de la muestra. Y = Peso de la botella llena de agua (g).t (17) donde: rc = Radio del cilindro (m). Y = Porcentaje de aceite contenido en la muestra. a = Mitad del espesor de la lámina infinita (m).7 Conductividad térmica La conductividad térmica de las muestras fue obtenida de manera indirecta por cálculo. (1-X-Y) = Porcentaje de sólidos totales. este valor corresponderá a la temperatura del agua fría (Tagua fría)..5. llenar la muestra y se colocar en un baño maría a temperatura constante. Encontrar el valor de difusividad a partir de la gráfica e igualando al término equivalente a la pendiente de la difusividad de la ecuación (17). Se utilizó la expresión sugerida por Carslaw y Jaeger en 1959.0258F + 0. peso de la botella llena de agua. T = Temperatura del baño maría (ºC). X = Porcentaje de agua contenida en la muestra. 157 . El procedimiento a seguir se detalla a continuación: Pesar aproximadamente 10 g de muestra homogénea.5. (1979). 3. se utilizó la siguiente expresión: donde: X = Peso de la botella vacía y seca (g).040 1. este valor corresponderá a la temperatura de equilibrio (Tequilibrio). (1979). este valor corresponderá a la temperatura de agua caliente y temperatura del calorímetro (Tagua caliente y Tcalorímetro). Pa = Peso especifico del aceite contenido (920 kg/m3).Y) (19) log Ycf log 2. Esperar 5 minutos y registrar la temperatura del agua. α = Difusividad (m2/s). Z = Peso de la botella y de la muestra cuya gravedad específica va a determinarse (g). preparar 60 ml de agua fría (4-6 °C). que relaciona el calor específico con el contenido de humedad y grasa de la especie. T = Temperatura variable a los tiempos respectivos (ºC). To = Temperatura inicial (ºC). mencionada por Ibarz et al. Para los cálculos se utilizó la siguiente expresión: Gs Z X X ) (W 3. de acuerdo a la siguiente expresión: Ycf T T To T Luego graficar en papel milimetrado (Log Ycf vs Tiempo) y se obtener la pendiente la que se iguala a la pendiente de la difusividad anterior. (2000). Ps = Peso especifico de los sólidos totales (1300 kg/m3).6 Gravedad especifica Se utilizó el método sugerido por Casimir en 1967 y citado por Cárdenas et al. peso de la botella con agua y muestra y peso de la botella y de la muestra cuya gravedad especifica va a determinarse.

Adicionalmente. Pesca y Alimentación. tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) K Cp (20) experimental no difieren mayormente de los valores calculados a partir de fórmulas teóricas empíricas. la temperatura a la que fue realizada la determinación.3 Determinación de la difusividad térmica ( ) La difusividad térmica fue medida entre 50-70 °C. Muestra Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha Humedad 79.60 % Grasa 0. se muestran los valores de calor específico Cp (cal/g-ºC). pulpo.67 Cp (cal/g°C) 0. = Difusividad térmica (m2/s). obteniéndose resultados muy cercanos a los experimentales. Tabla 4. calamar (Loligo vulgaris).81 0. y que este comportamiento se encuentra influenciado por el contenido de agua de la especie.56 3. Tabla 2. establece un modelo matemático que permite calcular el calor específico tomando en cuenta el contenido de agua.20 71. Rahman (1993) reporta valores de calor especifico entre 3.30 19.85 x 10-8 7.85 0. Los valores obtenidos estuvieron en el orden de 10 -8 m2/s para las diferentes especies en estudio.10 1. Difusividad térmica ( ) para las materias primas en estudio. En general.10 x 10-8 158 . Determinación de la conductividad térmica por cálculo Se utilizó la fórmula empírica sugerida por Radhakrishnan (1997). 4. 1998). tal como lo muestra la Tabla 4.31 1. Para el caso de trucha y tilapia.04 % Proteína 15. Al respecto. En este sentido.49 3.84 0. caballa española. 68(3) 2007.30 14.33 8.80 1.83 Cp (kJ/kg -°C) 3.83 0. los valores de difusividad térmica son encontrados raramente en la literatura. gambas y scallops frescos a un temperatura de 17 ºC.0035M donde: K = Conductividad térmica (W/m-K) F = Contenido de grasa (%) M = Contenido de agua (%) (21) Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha * Resultados obtenidos de análisis por duplicado. túnidos.2 Determinación del calor específico (Cp) En la Tabla 3.43 3.37 3. Radhakrishnan (1997) establece que los valores de calor específico decrecen con el incremento de la temperatura. tilapias. 152-161 Muestra Concha de abanico Calamar Experimental* (m2/s) 4.10 4. salmones.74 1. es necesario tener en cuenta la composición proximal de la especie.0036F + 0. obtenida a partir de la gravedad específica.81 Cp (kJ/k g-°C) 3.52 3. se evaluó la calidad de las materias primas obteniéndose un calificativo de “fresco” para todos los casos (Ministerio de Agricultura.10 4.29 y 3. Tomando en cuenta este análisis. Radhakrishnan (1997). Tabla 3.50 3. Cp = Calor específico (KJ/kg-ºC).10 % Ceniza 2.38 donde: K = Conductividad térmica (KJ/s-m-ºC). que también se encuentran dentro de los valores obtenidos experimentalmente. Para el cálculo de esta propiedad térmica. así como.8 kJ/kg-ºC. 4. que es el resultado de diferentes mediciones de alimentos marinos que incluyen pescados azules.30 18. reporta valores entre 3.Determinación de las propiedades termo físicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus). = Densidad (kg/m3). pp. La ecuación propuesta es la siguiente: K= 0.1 Composición química proximal de la materia prima Los resultados de la composición química proximal. Resultado de la composición química proximal de la materia prima.10 71. en el que se observa que los valores son similares a los obtenidos por los autores mencionados en las fuentes respectivas.70 79. entre otros moluscos.48 Teórico Cp (cal/g -°C) 0.2223 – 0. Calor específico (Cp) para las materias primas en estudio. observándose que los valores obtenidos experimentalmente para las especies marinas en estudio se encuentran dentro de este rango. lo que dificulta una comparación directa.83 4.82 0. grasa y la temperatura de la muestra. Resultados y discusión 4. langostinos.1 y 3. se muestran en la Tabla 2.91 4. en el cual se observa que los resultados obtenidos mediante el método An cient. Experimental* Muestra CM (cal/° C) 3. Ecuación que ha sido utilizada para el cálculo teórico de esta propiedad.84 0. * Resultados obtenidos de análisis por duplicado.07 3.79 kJ/kg-ºC para calamar.

93 1. Cabe mencionar que las especies evaluadas en el presente trabajo.0577 R2 = 0.84 1. Por otro lado. estos valores pueden ser tomados de manera referencial para realizar la comparación con los obtenidos experimentales.98 1.9708 =5. (1981).44 1071. Figura 1. Log Ycf -1 -1. se muestran las gráficas para la obtención de la pendiente necesaria para la aplicación de la ecuación (17) sugerida por Ibarz et al.Domingo Sánchez A.086 a 1.9749 Log Ycf -1. Determinación de pendientes para el cálculo de la difusividad térmica de la concha de abanico (Argopecten purpuratus).5749E-08 Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha 1.875 x 10-7 m2/s. Fabiola Olivares P. Determinación de pendientes para el cálculo de la difusividad térmica de tilapia (Oreochromis niloticus) 0 0 -0.50 500 1000 1500 -2 =4.00 Tiem po (s) -1. Determinación de pendientes para el cálculo de la difusividad térmica del calamar (Loligo vulgaris).50 -2.07 1. Radhakrishnan (1997) determina la poca influencia de los parámetros de humedad y grasa en la determinación de la difusividad.5 500 1000 1500 * Resultados de determinaciones por duplicado. dentro de un rango de 1. donde se puede apreciar que los valores adimensionales experimentales y teóricos son parecidos.0008x . sin embargo.05 0.4 Determinación de la gravedad específica (Gs) Los resultados se muestran en la Tabla 5. debido a que el estudio en mención estuvo referido a especies de agua dulce como salmón y tilapia roja.02 1.09 0. (2000) y así obtener la difusividad térmica de las especies en estudio.82 x 10-8 Figura 3.57 x 10-8 5. Tilapia Trucha 6.0. en base a estos resultados podemos determinar el peso específico de las muestras.5 y = -0.54 1069. 3 y 4. Tabla 5.8741 R2 = 0. Gravedad específica (Gs) para las materias primas en estudio. =6. no están incluidas en esta relación. 2. reportó valores de difusividad para 12 especies diferentes de peces.8509E-08 y = -0.06 * Resultados de determinaciones por duplicado. Experimental* Muestra Gravedad Específica (Adimensional) Teórico (Cálculos) Peso Específico (kg/m3) Gravedad Específica (Adimensional) Figura.0007x . Kumbhar et al. =7. razón por la cual no se propuso un modelo matemático para su determinación.1049E-08 4.8 933. Determinación de pendientes para el cálculo de la difusividad térmica de la trucha (Oncorhynchus mykiss). En las Figuras 1.1.8215E-08 0.00 0 -0. 2.04 1052..00 Tiem po (s) Figura 4. La gravedad específica al estar en íntima relación con el peso específico proporciona la idea de la 159 .

Los valores de calor específico para las especies fluctúan experimentalmente entre 0.49 y 0.22 0. Arlington.23 0. Official Methods Analysis. medidas en un rango de temperatura entre 0 a 30ºC. Tabla 6. tilapia gris y trucha arco iris.18 Teórica k (w/m°C) 0.traslasierramix.19 kcal/h-m-ºC respectivamente.19 0. La conductividad térmica oscila entre 0.21 0. teniendo en cuenta que dicha diferencia se debe a la incidencia de la composición proximal en dicha determinación. Ed. Huancayo.22 0.81 a 0. 1996. Trucha Arco Iris en Translasierra. Radhakrishnan (1997) reportó valores promedio de conductividad térmica de 0. La gravedad específica oscila experimentalmente entre 0. 283 pp. calamar (Loligo vulgaris). la cual nos permite determinar de los volúmenes ocupados en las operaciones de almacenamiento.21 0. J.85 cal/gºC y teóricamente 0. UNCP. 4. 143 pp. GARZA. Dichos valores a pesar de diferir con las obtenidas experimentalmente.gob.19 0.html * Resultados de determinaciones por duplicado.5 Determinación de la conductividad térmica (k) Los valores de conductividad térmica se presenta en la Tabla 6. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. calor específico y gravedad específica) pueden ser aplicadas en cálculos de ingeniería de los An cient. HOLMAN. Métodos experimentales en la Ingeniería Alimentaria. que está relacionado directamente con el contenido de humedad e inversamente proporcional al contenido de grasa de las especies estudiadas. 1ra. correspondiendo los valores relativamente más altos a la concha de abanico y calamar. pueden ser utilizadas como referencia. 2000. II. especies con elevado contenido de agua. Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú. La utilidad práctica se encuentra en las operaciones de manipuleo y cubicaje de los productos o especies en general. 1979.19 0. 3. S. para la determinación de las propiedades termo físicas (Conductividad térmica. Ate. Editorial. Editado por Kenneth Helrich. Lima.com. IMARPE. 2006. Referencias bibliográficas AOAC.19 0.19 y 0. Callao. Instituto del Mar del Perú. CÓRDOBA.51 W/m ºC para tilapia y trucha respectivamente. C. V. en general los valores obtenidos con datos experimentales oscilan entre 0.Determinación de las propiedades termo físicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus). COHAILA. 119 pp.22 k (kcal/hm°C) 0. 3-5. Transferencia de Calor. 5. El calamar y tilapia son las que reportan los mayores valores de conductividad térmica: 0. L. Editorial Acribia S. pp.84 cal/g-ºC. Características Físicas y Química de las Principales Especies Marinas Para Consumo Humano. tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) cantidad de agua y sólidos presentes en las muestras. Facultad de Ciencias. DEL VALLE. Las ecuaciones matemáticas recopiladas en este trabajo. correspondiendo los valores más altos a la concha de abanico y calamar. Stella. difusividad térmica.pe/invertebrados/indice. GONZALES.19 6. www. en el primer caso se necesitará menor cantidad de calor o vapor para su cocción y para el segundo caso la extracción de calor será más rápida. Zaragoza.23 0. IBARZ. E. 1998. Vol. Evaluación de la Conservación de Trucha (Oncorhynchus mykiss) Salada y Envasada al Vacío.21 y 0. 2. Lima.98 y 1. Conclusiones De este estudio se pudo llegar a las siguientes conclusiones: 1. A. Muestra Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha Experimental* k k (kcal/h(w/m°C) m°C) 0. 60 pp. CÁRDENAS. R. Guía de Prácticas de Físico Química I. 42-44. Association of Official Analytical Chemist. puede observarse que el valor aumenta a medida que aumenta la cantidad de agua presente en la muestra por lo tanto influyendo en relación inversa el contenido de grasa. pp.imarpe. 2000. Vol. 4. esta tendencia se observa en los valores experimentales obtenidos. La difusividad térmica está en el orden de 10 -8 2 m /s. Universidad Nacional Agraria La Molina.82 y 0. IMARPE. Lima. V. 2000. tal es así que la tilapia y trucha de acuerdo a los análisis poseen mayor cantidad de sólidos que las otras muestras y los valores de gravedad específica son ligeramente superiores. procesos térmicos de las especies: concha de abanico. 5. 484 pp. en Español.A. CARO. I. 152-161 160 . NÚÑEZ.P. J. calamar. 2003. Instituto Tecnológico Pesquero.24 0. IMARPE. 43 pp.19 0. Investigación de Invertebrados Marinos. BARBOZA. GIMENO.24 W/mºC.16 0. Instituto del Mar del Perú e ITP. es decir.ar/champaayllu/biblioteca/especificos/TruchaArcoIris/truArc oIris. Informe Nº 52. www. Conductividad térmica (k) de las materias primas en estudio. pp. España.htm HUAYLLANI. G. A. A.19 y 0. 68(3) 2007.24 W/m-ºC.09. Editorial Concepción Fernández. requieren menores tiempos para el calentamiento o enfriamiento. 1990. Los valores mayores de conductividad térmica indican que las especies conducen mejor el calor tanto para las operaciones de cocción como para el congelado o refrigerado.

Tesis para optar el Título de Ingeniero Pesquero. STROSHINE. Gerencia de Pesca y Acuicultura. BOHN. Tesis para optar el Título de Ingeniero Pesquero. Oportunidades de negocio en la sierra exportadora. TREWAVAS. 127-141. 69 pp. Fabiola Olivares P. S. TOSSO. Sexta Edición México D. I.A. pp. Wet Lafayette. R. UNALM. UBA. HELDMAN. PESCA Y ALIMENTACIÓN. PROMPEX.. Thesis Submited to the Faculty of the Virginia Polytechnic Institute and State University in partial fulfillment of the requirements for the degree of Masters of Science in Biological Systems Engineering. H. Nat. Blacksburg. Editorial Thomson Paraninfo. FCEN. pp. 4(3):143-146.143-150. UK. Virginia. 1978. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Kensington. P. RUBIOLO. 58(3): 522-524. KUMBHAR. pp.. Lima. AGARWAL. Dept. 83 pp. Dpto. 2001. RAHMAN. 583 pp. Madrid. 1992. Principios de Transferencia de Calor. J. 1998. M. R. SINGH. F. B. 1981. MARCONI.pe RADHAKRISHNAN. Nuevo Dispositivo para Medición de Difusividad Térmica. D. D. Physical Properties of Agricultural Materials and Food Products. 795-802. R. S. Journal of Food Science. J. Estudio del Enlatado de Pescado Dulceacuícola Tilapia (Oreochromis niloticus) y Gamitana (Colosoma macropumun). S. KREITH. XI. Thermal Properties of Fresh and Frozen Fish. YÁNEZ. Oreochromis and Danakilia. 1997.gob. 1998.F. Zaragoza. British Mus. K. E. Estudio del Calamar (Loligo vulgaris) y su Procesamiento. R. 1993. Tilapia fishes of the genera Sarotherodon. Pab. International Journal of Refrigeration. Jornadas SAM CONAMET AAS 2001. de Física. www. London. Secretaría General Técnica. Vol. 1983. 89 pp.15-20. Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. J. M.A.Domingo Sánchez A. Anales Científicos. UNALM. LÓPEZ. (1428) Buenos Aires. Enero–Junio Nº 1-2. Lima. PAZ.prompex. pp. DAS. Purdue University. 2001. 544 pp. 1994. Measurement of Thermal Properties of Seafood. Specific Heat of Selected Fresh Seafood. SHIRASAKA. Hist. C. ARAKAKI. Centro de Publicaciones. Editorial Acribia S.. of Agricultural Engineering. 161 . y GOYANES. 2006. 1973. Lima. Estudio del Procesamiento del Calamar (Loligo vulgaris) Sazonado Ahumado. New Delhi. Manual del Consumidor de Pescado. 700 pp. HAMANN. C. Ciudad Universitaria. Lima.

es una fuente de riqueza hidrobiológica distribuida en toda nuestro litoral marino y constituye uno de los principales e importantes recursos marinos del Perú destinado al consumo humano directo (fresco) e indirecto (industrial). 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca. Revisión de literatura El “calamar gigante”. abundancia y concentración de “pota” a lo largo del litoral peruano. dentro y fuera de las 200 millas analizando la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) de las embarcaciones calamareras que operan en el mar peruano.04’W y la longitud 83°24. ANOVA was evaluated and it was concludes that the correlation coefficient r2 = 0. squid ships. aplicada sobre el “calamar gigante” a bordo de buques calamareros entre abril de 1992 y octubre de 1995 frente al litoral peruano entre la latitud 03°26.05. vino incrementándose hasta 2005. Introducción El “calamar gigante” o “pota” Dosidicus gigas. outside the 30 miles from the coastal line. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 22/05/2007 Aceptado: 05/09/2007 Distribución y abundancia del “calamar gigante” Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 – octubre 1995) Juan J. fuera de las 30 millas de la línea de costa. E-mail: horrego@lamolina. Palabras clave: Calamar gigante.7 °C and the higher capture was obtained at 18. sea surface temperature and fishing hours. 829 freshing operations were performed using 39 840 double squid machines with an average of 48 machines for fishing operations and 3 271 fishing hours. Se realizaron 829 operaciones de pesca para lo cual se emplearon 39 840 máquinas calamareras dobles con un promedio de 48 máquinas por operación de pesca en 3 271 horas de pesca. distribution.11’S (altura de la ciudad de Ilo) y entre la longitud 73°23. Abstract The CPUE applied on “giant squid” on board of squid ships was analized. Facultad de Pesquería. Se aplicó el modelo de regresión lineal múltiple que relaciona la captura del “calamar gigante” con las variables: número de máquinas calamareras. con la presencia de flota extranjeras. obteniéndose una mayor captura a los 18. mediante el análisis de las principales zonas de pesca y de la captura por unidad de esfuerzo y su 1 interrelación con parámetros oceanográficos como la temperatura superficial del mar y otros factores propios del esfuerzo aplicado como son el número de máquinas utilizadas y las horas de pesca empleadas. determinándose la ecuación: Yi = 36834 – 379. obteniendo una producción total de 2 455 t a bordo de los buques calamareros. 2 hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos (Figura 1).An cient. Perú. temperatura superficial del mar y las horas de pesca.1 t en 1998 con una fuerte influencia del evento de “El Niño” y luego alcanzando 291 140 t siendo el pico más alto.4 °C. siguiéndole en importancia la temperatura superficial del mar y el número de máquinas empleadas. Lima. El presente trabajo tiene como objetivo principal evaluar la distribución. como índice de abundancia. Universidad Nacional Agraria La Molina. de forma cónica en la parte posterior. excepto en la especie Illex argentinus “calamar argentino” que presentan 8 hileras de ventosas en el Ingeniero Pesquero. Lima. Se evaluó el ANOVA. CPUE. 2 Facultad de Pesquería. El estudio busca resaltar la importancia de la captura de “pota” en diferentes áreas de nuestro mar. The sampled period was from april 1992 to October 1995 in front of the Peruvian sea between Latitudes 03°26’ S (Equator border) and 17°42’ S (Ilo city location) and Longitudes between 73°23’ W and 83°24’ W.4 °C. El mayor valor de la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) para todo el período analizado fue de 3 532.7 °C. 1. afirmando que la captura del “calamar gigante” estuvo influenciada principalmente por las horas de pesca.pe . concluding that the “giant squid” capture was influenced mainly by the fishing hours following in importance the sea surface temperature and the number of machines used.06’S (frontera con Ecuador) y la latitud 17°42. Mancilla D. Peruvian sea. 2. 1. La explotación de este recurso en la década de los 90.9 x2 + 1563.9 x3 obtenido de 287 observaciones. mar peruano. The multiple lineal regression model was applied which relates “giant squid” capture with the variables: number of squid machines.226 is low and the regression coefficients were significant and different from zero. UNALM 68(3).05. Total registered capture of “giant squid” was 3 586 t with a total production of 2 455 t on board of squid ships.9 x3 obtained from n = 287 analyzed observations. El rango de la temperatura superficial del mar durante la captura osciló entre 17.226 es poco significativo y los coeficientes de regresión diferentes de cero con un nivel de significancia = 0. The sea surface temperature for catch ranged between 17.8 x1 – 1235.9 y 19.9 x2 + 1563.9 to 19. siendo de 55.8 x1 – 1235. Henry Orrego A. “pota” o “jibia” de la familia Ommastrephidae. Key words: Giant squid. as follows Yi = 36834 – 379. with a significance level = 0. concluyendo que el coeficiente de correlación r2 = 0. La captura total de “pota” registrada fue 3 586 t.83’W. tiene un manto alargado en forma de torpedo. CPUE. distribución.edu. The most value of capture per unit of effort (CPUE) was 3 532 kg/h in July 1994 on board of Suwa Maru N° 38. 2 Resumen En el presente trabajo se analiza la CPUE. con aletas grandes y terminales.6 kg/h en julio de 1994 a bordo del Suwa Maru 38.Perú. buques calamareros. cartílago del sifón en forma de T invertida. Universidad Nacional Agraria La Molina.

es el más grande de las especies Ommastrephidae. El tamaño pequeño de la población de maduración rápida. a lo largo de la línea Ecuatorial. 1976). 1973).L.. Perú y Chile (Brongersma-Sanders. Con la edad las “potas” migran activamente a zonas más productivas en aguas de la Figura 1. calamar 13. dáctilo consecutivos bucales adheridos a los bordes dorsales de los brazos IV.5 y 35 mm respectivamente. habita en la región ecuatorial y en la Corriente de California. 1970) y de las observaciones de “pota” en aguas costeras (Rubio y Salazar. La distribución y la densidad de “pota” dentro de un área geográfica cuyo rango es extremadamente poco uniforme se puede decir que en alta mar hacia el Oeste del Perú y Chile. 1976). 1992. las “potas” están presentes durante todo el otoño.2%. Ommastrephes y Sthenoteuthis. desde las Islas Channel (34° Latitud Norte) y al Norte del Archipiélago Juan Fernández (33° Latitud Sur) y al Sur (Nesis. 1970).8% (Nesis. Nesis (1970) contó todos los huevos en los oviductos. En los machos de tamaños 24 y 40 cm de longitud de manto (LM).Juan J. pero sólo los huevos en maduración (diámetro 1. despojos (o desechos) de los barcos 1.4%.C. 1957. La Sub familia Ommastrephinae presenta en el sifón una canaleta vertical y una arruga tipo bolsita y fotóforos. La concentración más densa se encuentra entre el Ecuador y Latitud 18°00’S. Evidentemente existen 3 grupos separados de “pota”. 1857). peces pequeños sin identificar 0. Se han obtenido escasos datos de la biología del Dosidicus gigas. desde la orilla rocosa hasta 200-250 millas náuticas hacia el mar. El Dosidicus gigas (d’Orbigny. Nigmatullin. el promedio de la alimentación y de los componentes en proporción del contenido estomacal total es como sigue: pez linterna 70. éste es una de la especies endémicas (confinado a una determinada región o país) del Pacífico Occidental (Nesis. Trinchiurus nitens “pez cinta” 1. 1970). algunos géneros presentan fotóforos (Steenstrup. Es de una longitud de hasta 115120 cm de longitud de manto (LM) y probablemente pesa hasta 50 kilos. 1973). Se consideran seis géneros de los cuales: Dosidicus. y el número de espermatóforos 300 y 1 200 (Nesis. la de maduración muy tardía. plancton 7. García – Tello. Perú y Chile.9%. (mayormente de 18 – 20 °C) y de 25 – 28 °C. su rango de temperatura usual es de 15 .2%. El límite de distribución es desde Baja California extendiéndose en algunos años hasta California Central (37° Latitud Norte) y el límite al Sur llega hasta más allá del Sur de Chile (47° Latitud Sur). Su límite Occidental de Oeste (Nor-Oeste) llega aproximadamente a 125° Longitud Oeste. el tamaño intermedio de la población de maduración tardía. Sato. es una especie muy abundante en la parte central. desde 100 000 hasta más de 60 000 huevos y con un máximo de aproximadamente 650 000 huevos. Mancilla D. Los espermatóforos a medida que crece el macho. mayormente durante las invasiones esporádicas de “pota” en la costa de California. 1960. también hacia el Sur de 18°00’S y más allá de 200-250 millas náuticas desde la costa. Nesis. 1967 b. el número de “pota” disminuye rápidamente. 1970. En alta mar al Oeste de la costa de Ecuador. 1966. con distribución particularmente en aguas de la Corriente de Humboldt en el Perú (Nesis. alimentos digeridos y restos sin identificar 5. Durante la primavera ellos están distribuidos ampliamente sobre la vertiente hasta las 700 millas náuticas desde tierra firme. éstas se encuentran en las aguas cercanas a las costas del Perú y Chile en la zona que es influenciada por los afloramientos costeros y por la vertiente costera de la Corriente peruana (Sato. La aproximación de “pota” a las costas del Perú. Schweigger. habita en la vertiente principal Oceánica de la Corriente peruana (probablemente el grupo más numeroso). Henry Orrego A. en el Hemisferio Norte (Baral. 1965). 163 .3%. 1835) oriundo del Perú y Chile. que difieren en tamaño y en la madurez. 1994). Mediciones morfológicas Dosidicus gigas “calamar gigante” o “pota”. cerca de la orilla hay poca “pota”. Clarke. Norte y Centro de Chile es evidente de enero o febrero hasta mitad de abril o mayo.28 °C. Al realizar el cálculo de la fecundidad. Eucleteuthis.2%. están representados en el Perú y sólo el Dosidicus es conocido como de interés comercial (Nesis. En algunos años la “pota” permanece en las aguas de la costa durante todo el invierno. el promedio de la longitud de los espermatóforos fue 27. La parte principal de su extensión es desde Baja California hasta el Norte de Chile. 1970). Estas cuentas pueden ser subestimadas.0 mm) en el ovario. su longitud absoluta se hace mayor aunque la longitud relativa a la longitud de manto disminuye o decrece. y la población de tamaño grande. las concentraciones más grandes se registraron en el Hemisferio Sur entre los 17 y 23 °C. La “pota” es una especie euritérmica. También se tiene registros cerca de las Islas Oceánicas.

516.368. Las áreas de pesca donde se trabajó fueron divididas en cuadrados Marsden 1°lat.0 1. Brongersma-Sanders.0 1. Fuentes: Anuario Estadístico Pesquero (IMARPE). estas incursiones no son regulares (Gunther.5 92.0 s.597.i. Tabla 1. aleta y tentáculo con sus respectivos pesos promedios.9 493.0 18.0 184.5 307. El rol en la nutrición de peces y mamíferos marinos es poco conocido.0 206.i.0 5.589.3 La temperatura superficial del mar (TSM) Se registró la temperatura superficial del mar de la lectura en el termómetro digital. 3. N° de horas. Por representar mejor las unidades de esfuerzo se analiza el comportamiento mensual de la CPUE teniendo como referencia las unidades de esfuerzo expresadas en horas de pesca.725.830. 1982).S y Long.077.0 107. 717.429.4 340.4 5.i. El formato de captura y producción para los diferentes tipos de productos contiene la siguiente información: área de operación. captura y producción en kg para cada tipo de producto y el total.S x 1° Long W = (60 x 60 millas náuticas). profundidad del cardumen (m) y número de operaciones.0 128. s. 1964-1983 Estadística de los Desembarques de la Pesquería Marina (IMARPE).8 3. s.1 24.078. W.0 1.0 198.0 743.390.0 235.06’S y 17°42.0 1.8 83.490.0 35.0 67. producción y captura en kg.092. La “pota” del Perú y Chile.9 342. pp.0 363.0 188.0 12.0 295.238.i.415. el promedio de la temperatura superficial del mar en grados centígrados.04’W y 83°24.0 51.0 418. tubo o filete. W. Desembarque anual de Cefalópodos en el Perú ( t ).0 20.0 809.4 53.0 668.0 1.441.0 446. representando algo más del 30% de los cefalópodos desembarcados en el Perú (Benítez.0 405.0 27.205.0 391.0 146.0 20.0 291.834.0 77. Año 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Total Calamar 41.2 Obtención de la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) En la determinación del esfuerzo de pesca se han empleado diferente unidades de esfuerzo como: horas de pesca (kg/h).0 6.025. posición Lat.4 77. Materiales y métodos El análisis y evaluación se realizó entre abril de 1992 y octubre de 1995 en las áreas de pesca comprendida entre las latitudes 03°26.144.898. 59. Falke.0 716.1 37.0 350.0 1.0 153.0 1.i: sin información 3.0 635. fecha.0 72.. tanto al inicio como 164 An cient.5 0. número de máquinas en promedio por hora (kg/máq/hora) y el número de poteras en la extracción del “calamar gigante” por hora (kg/pot/h).011.8 484.0 3. El formato de registro operacional contiene los siguientes datos: número de orden.9 819.522. y total de bloques.1 8.1 719.i.0 169.0 228.548.8 127. 1950. 37.0 271.i.0 2. Ms/a T ó F: manto sin aleta.0 10.2 311.0 1.0 1.0 1.955. El desembarque anual de cefalópodos en el Perú desde 1964 hasta 2005 se presenta en Tabla 1.0 6. Se empleó la carta de navegación de la zona de pesca y todos los datos fueron registrados in situ a bordo de las embarcaciones calamareras.0 207.2 13.1 374.1 600. 1995-1997 Informe Estadístico de los Recursos Hidrobiológicos de la Pesca Artesanal 1998. promedio de la temperatura superficial del mar (TSM) en grados centígrados.0 852.0 143.5 554.746.0 428. 1936.0 657.0 2. s. 68(3) 2007.8 8. 1970).0 270.7 19. tipos de productos en bloque M c/a T ó F: manto con aleta.6 3.7 466.252. considerándose a la “pota” como un consumidor de tercer y cuarto orden (Nesis.9 s.481.820. tubo o filete. suma de máquinas dobles y en promedio.270.0 512.2 24.0 194.0 1.0 202.9 22.631.0 40.801.0 549. S y Long. posición Lat.4 Pulpo 10. Estadística de los Desembarques de la Pesquería Marina peruana (IMARPE).727.0 71. 1957).6 172.0 880. 1984-1994.390.0 13. dentro y fuera de las 200 millas a excepción de las 30 millas de la línea de costa.0 12.0 43.0 148.738.0 89.239.140. Las capturas se realizaron a bordo de 5 embarcaciones japonesas cuyas características se observan en la Tabla 2. La “pota” siempre está presente en los desembarques de las diferentes pesquerías. áreas de pesca.0 361.795. la zona ecuatorial y luego NorEste y Este del Hemisferio Norte.9 287.83’W.0 938.0 8.8 132.5 130. número total de máquinas calamareras (kg/máq).712.0 343.0 140.5 37.1 Obtención de la captura total en función al factor de conversión Para obtener la Captura total se muestra en la tabla 3 los factores de conversión empleados para los diferentes productos procesados y congelados en bloque y estibados en la bodega de las embarcaciones.0 508.462.Distribución y abundancia del “calamar gigante” Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 – octubre 1995) Corriente peruana. 3.1 385.0 231.0 655. e Industrial 1999 (no publicado) Anuario Estadístico PRODUCE.0 s.0 55. 162-170 .0 489. Dosidicus gigas de la familia Ommastrephidae es uno de los más abundantes en el mundo y tiene un rol importante en el ecosistema de las aguas abiertas en la región SudEste del Océano Pacífico con presencia masiva.5 Pota 120. 2000-2005. 39.1 s.11’S (entre Tumbes e Ilo) y las longitudes 73°23.7 22.

Producto Entero Eviscerado Manto con Aleta (tubo o filete) Manto sin Aleta (tubo o filete) Aleta Tentáculo Otros Fórmula Peso total Peso total Peso total Peso eviscerado Peso total Peso M c/a Peso total Peso M s/a Fc 1.A.15 1. pero con mayor predominancia entre Mancora y Punta Falsa.7 2. X1 = Número de máquinas calamareras. Se realizó el correspondiente análisis de variancia (ANOVA). Estos resultados coinciden con lo hallado por Benítez y Valdivieso (1984) de que la mayor concentración y captura del calamar gigante se presenta en la zona norte del Perú. tubo o filete.. 3.C.2 > 2. T ó F) = Manto con aleta. Las temporadas en que se realizan el mayor número de operaciones en el mar está entre el invierno y primavera con 762 operaciones en 251 días de pesca. Yi = ßo + ß1X1 + ß2X2 + ß3X3. cabeza o tentáculo y aletas Producción = Producto (N° bloq) x Peso promedio del Bloq (kg) Si incluye. Luego se obtuvo el promedio mensual y por áreas de pesca.L. Factor de conversión para hallar la captura total del Dosidicus gigas. Características de las embarcaciones calamareras. X3 = Horas de pesca. Fuente: Gyoren del Perú S. tuvo o filete. Tabla 3. 165 La mayor parte de las zonas de pesca abarcan la zona norte del Perú principalmente entre las localidades de Máncora y Chicama. donde se puede observar que el periodo cubre todas las temporadas del año a excepción del verano. Resultados y discusión Las áreas de pesca de las embarcaciones calamareras se muestran en la Figura 2. (M s/a. con su respectiva prueba estadística F. al final de la operación de pesca. Tabla 2. cabeza ó tentáculo y aletas. Cálculo para reconstruir la captura: Captura = Producto (N° bloq) x Peso promedio del Bloq (kg) x Fc No incluye. Henry Orrego A. X2 = Temperatura superficial del mar (TSM) en °C. Koni Kasa S.C.. cuyas variables son: Yi = Captura del “calamar gigante” en kg. T ó F) = Manto sin aleta.0 1.2 Donde: (M c/a. La captura y producción total por mes y año para el Dosidicus gigas durante el periodo en estudio de abril .4 Análisis estadístico Para la evaluación de las capturas se realizó el análisis de regresión lineal múltiple entre la captura (Y) y las variables asociadas con el sistema de pesca ambiental. 4. Fc = Factor de conversión. Mancilla D.A.Juan J.

La presencia de la “pota” y por lo tanto su captura está relacionada en cierto modo con las estaciones del año y otros factores externos. pp. Se realizaron 829 operaciones de pesca.6 °C en función a la estructura térmica de la columna de agua de 0 a 10 m.4 °C con una captura de 904. se destaca también la CPUE en el mes agosto de 1993 con 1 722. se observa que predomina notablemente la CPUE en el mes de julio de 1994 con 3 532. obteniendo una producción total de 2 455 t a bordo de los buques calamareros. determinándose un rango óptimo de captura entre 17.9 °C y 19. sin embargo en junio de 1993 se obtuvo un CPUE alto de 3980 kg/h coincidente al alcanzado en la misma temporada (invierno) en el mes de julio de 1994.1 Tn y 9. (1984) reporta una distribución de pota dentro de un rango de temperatura superficial entre 16 y 30 °C y Benítez (1982) entre 17. realizado a bordo de Suwa Maru N° 38 en julio de 1994. Este mayor valor de la CPUE está relacionado con la temperatura superficial del mar (TSM) de 18.7 °C mínima y 25.5 y 27.6 °C. 162-170 166 . Se obtuvo la mayor captura a los 18.9 t y 665. An cient. además Rubio y Salazar (1992) mencionan que las condiciones del medio ambiente del calamar gigante se localizan en frentes de penetración de aguas oceánicas superficiales de 20 a 21 °C y en las aguas costeras de 17. El rango de esta temperatura (TSM) registrado en todo el periodo de estudio osciló entre 15.12 kg/h (Rubio y Salazar. 68(3) 2007.4 °C. Además.2% de la captura total para el periodo analizado (Figura 3). se puede observar en la Tabla 4. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y año expresada en diferentes unidades de esfuerzo para todo el período se muestra en la Tabla 5 y Figura 3. Resalta notoriamente la captura y producción con 904.40 kg/h a bordo del Hakko Maru 51.8 t de “calamar gigante” respectivamente.5 Tn a bordo de Choyo Maru N° 5 en octubre de 1995.6 kg/h a bordo de Suwa Maru 38 y luego en junio de 1995 con una CPUE de 1 581.9 y 19. siendo siempre éstos dos últimos valores inferiores con respecto al resultado obtenido en el mes de julio de 1994.7 °C.Distribución y abundancia del “calamar gigante” Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 – octubre 1995) 1992 a octubre de 1995. además la menor la captura y producción fue de 15. Analizando la CPUE en unidades de esfuerzo expresadas como horas de pesca. La captura total de “pota” registrada fue 3 586 t. 1992). La CPUE hallada en este estudio fue notoriamente mayor a la reportada por el trabajo de exploración a bordo del Shinko maru 2 en 1989 y que operó en los meses de noviembre y diciembre obteniendo valores de 18.9 t de “pota” que representó el 25.8 a 19. tal como se observa en la Figura 4 que nos muestra la variación mensual de la CPUE relacionada con la temperatura promedio superficial del mar durante todo el periodo analizado.74 a 472. empleando 39 840 máquinas calamareras dobles con un promedio de 48 máquinas por operación de pesca en 3 271 horas de pesca.90 kg/h a bordo del Choyo Maru 5.9 °C máxima. Estos valores de CPUE también fueron mayores a la obtenida por Baltuano (1994) registrado en diciembre de 1992 que obtuvo 1200 kg/h.5 °C. indicando que las mejores capturas se realizan entre 18. este último afectado por los pocos días de pesca invertidos. siendo uno de los mas importantes la temperatura superficial del mar. Ropert et al.

Juan J.. 167 . Mancilla D. Henry Orrego A. Áreas de pesca de las embarcaciones. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y año para el Dosidicus gigas.L. Captura y producción total para el Dosidicus gigas. Figura 3.C. Figura 2. Tabla 4.

aunque poco significativo. An cient. nos indica el 22. Variación mensual y total de CPUE (kg/h) para el Dosidicus gigas. De las variables (Xi) sometidas al análisis de variancia (ANOVA) para todo el periodo de estudio se obtuvo el Fcal = 27. Análisis de variancia. pp. que es altamente significativo y lo cual nos indica que las variables en estudio se ajustan al modelo.22) y el número de máquinas calamareras (0. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y año para el Dosidicus gigas.5 (Tabla 6). 162-170 El coeficiente de correlación respectivo r = 0.6% de la variabilidad total de la captura de “pota” están explicadas por la variabilidad de la horas de pesca (0.39). la temperatura superficial del mar (0. Tabla 6.51 168 . 68(3) 2007.Distribución y abundancia del “calamar gigante” Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 – octubre 1995) Tabla 5. Fuente de variabilidad Regresión Residual Total GL 3 283 286 SC 11651528777 39948993086 51600521864 CM 3883842926 141162520 Fcal 27.19) dichos datos fueron obtenidos de N=287 observaciones a un nivel de significancia del 5% (Tabla 7). indica que existe una asociación lineal múltiple de la captura de “pota” con las variables explicativas (Xi).226. además el coeficiente de determinación múltiple r² = 0. Figura 4. afirmando que los datos observados se ajustan al modelo de regresión múltiple.4753.

meses y años que se capturó el recurso por parte de cada embarcación en la captura de “pota”.Juan J.C. Some data on the bilogy of the squid in the southeastern part of the Pacific Ocean. Facultad de Pesquería. pero se presentó una mayor predominancia entre las localidades de Máncora y Punta Falsa.. existe suficiente evidencia estadística para afirmar que los datos observados (n = 23) se ajustan al modelo de regresión lineal múltiple con un nivel de significación = 0. N° 8.09 t/h. Análisis estadístico de los cinco buques calamareros.4°C.A. del análisis de cada una de las embarcaciones calamareras que se muestra en la Tabla 7. Particularmente. Kohoz. 1967. N° 8.L. Referencias bibliográficas BALTUANO. E. Rybn. por lo tanto la captura de “pota”.7°C. De igual manera. Mancilla D. La mayor parte de las zonas de pesca donde se distribuye el “calamar gigante” abarcan la zona norte del Perú. Universidad Nacional Agraria La Molina. el respectivo coeficiente de correlación múltiple r = 0.7% la embarcación Hakko Maru 51 en 1993.68) luego las máquinas calamareras (0. Kohoz.464 que fue sobresaliente con respecto a los demás buques indicando que el 46. principalmente entre las localidades de Máncora y Chicama.49% siendo muy variable debido a las diferentes áreas de pesca. la temperatura superficial del mar (X2) y las horas de pesca (X3). noviembre 1992 – setiembre 1993. and characteristies of the squid quest and fisheries. Rybn. La producción total fue de 2 455 t.5 t/día. desde abril de 1992 a octubre de 1995. Conclusiones Se capturó un total de 3 586 t de “pota” con una estimación promedio de 12. A. estuvo influenciada por las horas de pesca (X3) luego la temperatura superficial del mar (X2). y una CPUE de 1. influyendo las horas de pesca (0.6 kg/h en julio de 1994 a bordo del Suwa Maru 38.4% de la variabilidad total de la captura de “pota” están explicadas por la variabilidad del número de máquinas calamareras (X1). Durante todo el periodo la TSM promedio por operación de pesca osciló entre 17. 1994. 6.17). Henry Orrego A. Por lo tanto. la prueba estadística F. nos indica que existe Tabla 7. 15-17 pp.. El mayor valor de la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) para todo el período analizado fue de 3 532. determinando el grado de ajuste de los datos observados a la ecuación de regresión lineal múltiple.. 5. obteniéndose una mayor captura a los 18. El coeficiente de variabilidad (CV) total en % para todo el periodo fue 107.05.05. durante 14 meses correspondiente a 287 días efectivos de pesca. 169 .21) y la temperatura superficial del mar (0. y los índices de CPUE. una fuerte asociación lineal entre la captura de “pota” con las variables explicativas (Xi). Utilizando un modelo de regresión lineal múltiple resultó un coeficiente de correlación relativamente bajo. y el número de máquinas calamareras (X1) para las 5 embarcaciones calamareras con N = 287 datos observados y analizados. y la prueba de hipótesis nos muestra un nivel de significación aceptable con = 0.681.9 y 19. Trabajo preofesional. BARAL. Análisis de la Actividad Pesquera a bordo de embarcaciones calamareras frente a la costa peruana. destacando con 113. la embarcación Suwa Maru 38 muestra un coeficiente de determinación r² = 0.

M. and LAPTIKHOVSKY.. M. 1973. 1857. 68(3) 2007. Okeanol. 1992-1996. pp. V. BENITEZ C. Fenómenos hidrográficos y biológicos en el mar del Perú y en el norte de Chile. G. C.N. M. 1986. 1960. Vol. Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú. Cephalopoda. 13. 1:61-67 pp. E. 31 pp. Contribución al conocimiento bioecológico de la familia Ommastrephidae en el Atlántico Centro-oriental. 1970. Resultados de la Pesca exploratoria de 1979/1980 y desembarque de cefalópodos pelágicos en el litoral peruano. T. 108-118 pp. Revista de Biología Marina. Revista de Biología Marina. N° 1. K. Reproductive strategies in the squids of the family Ommastrephidae (preliminary report) edited by Atlantic Research Institute of Fisheries and Oceanography. 91-300 pp. 1982. 1965. FAO Fish. Prospección Pesquera del “calamar gigante” Dosidicus gigas a bordo del buque Japonés SHIKO MARU 2. 1966. K. Advances Marine Biol. Geological Society of America Memoir 67. Discovery Rep. NESIS. SCHWEIGGER. Species Catalogue. Int. Boletín Instituto del Mar del Perú (IMARPE). Mass mortality in the sea. Estadística de los Desembarques de la Pesquería Marina peruana.. 1954.. E. 10 N° 5. 1992. Revista de Biología Marina. Tr. Algunas observaciones acerca de mortandades de jibias (Dosidicus gigas) en el litoral de Concepción. INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ. Ch. Desembarque de Cefalópodos Pelágicos en el Litoral peruano. 3.N. Inst. Cephalopods of the world. Vol.. Bol. Y VALDIVIESO V. A report on the oceanographical investigations in the Peru Coastal Current. WILHELM. Chile. An annotate and illustrate Catalogue of species of interest to fisheries – FAO Fish. Informes N° 118. Kaliningrad 236000 Russia. BRONGERSMA-SAUNDERS. 162-170 170 . y SALAZAR. Donskoy Str. ROPERT. GARCIA-TELLO. NIGMATULLIN. 143 pp. Vol. 1984. Mar Perú – Callao. Informe N° 103. Instituto del Mar del Perú (IMARPE). NESIS. Cephalopod of the eastern ecuatorial and southeastern Pacific. Shirshov Institute of Oceanology USSR. The biology of the giant squid of Perú an Chile Dosidicus gigas. Ommastrephidae). 10 (5): 107 – 139 pp. 76 pp. (1970) Suppl. FAO. 4. INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ (IMARPE) E INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO. abril 1996. Chile. noviembre – diciembre de 1989.R. Academy of Sciencies. 1957. 1996. 3: 277 pp. Utilización de la mandíbula inferior de la jibia Dosidicus gigas (D’Orb. P. diciembre 1997. 125 Vol. Nauk. STEENSTRUP. 12. An cient. 1936. Rep. 1994. Volumen 10. 79-82 pp. A review of the systematies and ecology of oceanic squids. SATO. 64 pp. J. SSSR 94: 188-240 pp. Akad. synop.P.V. CLARKE. RUBIO. 1970. N° 129.Distribución y abundancia del “calamar gigante” Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 – octubre 1995) BENITEZ.) en el cálculo de su peso total (Mollusca. I. GUNTHER. 1976. 5 Dm. Resultados de la pesca exploratoria de 1971 para Dosidicus gigas frente a California y México.

when the samples were to -22 °C.).78%. 1 2.Perú (EROSKI. UANLM 68(3). 27. 7% for muscle and 22. 79. The frozen operation affects to the characteristic of the muscle of the knife shell falling the texture. liquido intervalval. con una concha arqueada muy característica (en forma de navaja). 2.5 °C y para el músculo es de -3. las valvas son alargadas. músculo. El congelar supone la conservación prolongada de un producto. measurement immediately after freezing. 23. 27. La operación del congelado afectó a la característica del músculo de la concha de navaja disminuyendo principalmente la textura. manteniendo la característica sensorial inicial de la especie. por lo que el conocimiento de su composición y el efecto que pueda presenta durante la operación de congelado. y ceniza.8 % para la concha navaja entera. tanto higiénica. las valvas son estiradas. Analizar la influencia de la operación del congelado sobre la concha navaja (Ensis macha) entera y del músculo. sabor. Universidad Nacional Agraria La Molina. etc. medida inmediatamente después del congelado. dentro del presente trabajo de investigación se plantean los siguientes objetivos: 1.0 °C. Revisión de literatura Con el nombre de “navaja” se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La concha navaja (Ensis macha) habita en fondos arenosos. Key words: Ensis macha. During frozen. fat. preserva su calidad original. es decir. 7 % para el músculo y 22. es decir. Durante el congelado. whole knife. hygienic.7 %. proteína. 23. la cual se refleja en el exudado.95%. Una de las especies que se vine congelando a nivel industrial es la concha navaja (Ensis macha) entera o desvalvada. The physical composition of the razor clam (Ensis macha) was the following: shell.5%.4 a -1. The proximal chemical composition was: humidity. maintaining the initial characteristic of the species. preserves its original quality. 1.5%. guts and covering tissue.5 °C and for the muscle was of -3. tienen una superficie brillante que parece barnizada. Por ello. Lima. 13. el calamar gigante o la concha de navaja. aroma.26%. 1. vísceras y tejido de recubrimiento. Facultad de Pesquería. and ash. 1. sabor. flavour. servirá como guía para realizar la producción de concha navaja congelada. which is reflected in the exudate. for that the knowledge of its composition and the effect that can present during the freezing operation will serve as guide to make the razor clam (Ensis macha) freeze production. etc.Chile hasta Bahía de tortugas . careciendo de información sobre su proceso y composición. Figura 1. 19 % para un tamaño promedio de 11 cm.pe . 30 %.26%. Y su composición química proximal fue: humedad. La composición física de la concha navaja (Ensis macha) fue la siguiente: valvas. 0. se alimentan de plancton y materia orgánica en suspensión y se distribuye desde el golfo de Magallanes . incluso después de su descongelación. nutricional y sensorial (características de textura. con forma similar a la de una espada o navaja.1%. tanto higiénica como nutricional y sensorial (características de textura. cuando las muestras se congelaron a -22 °C.An cient. la zona de máxima formación de cristales de hielo para la concha navaja con valvas estuvo en el rango de -1.1%. etc. concha navaja. 2007). 0. and a average size of 11 cm. Concha navaja “Ensis macha”. preserva su calidad original. 19%. 79. smell. Introducción Durante la última década la industria del congelado ha orientado su producción a diversificar el uso de su materia prima. nutritional and other characteristic (texture. after its defrost.95%. Abstract Freeze supposes the prolonged conservation of a product. Perú.edu.4 to -1.). exudates.7%.0 °C. E-mail: amollada@lamolina. Palabras clave: Ensis macha. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 12/09/2007 Aceptado: 15/10/2007 Efecto del congelado sobre las características del músculo de la concha navaja (Ensis macha) Andrés Molleda Ordoñez 1 Resumen El congelar supone la conservación prolongada de un producto. manteniendo la característica sensorial inicial de la especie. freezing. Obtener los perfiles de temperatura durante el congelamiento de la concha navaja (Ensis macha) 3. 30%. tal es el caso del bacalao de profundidad. the zone of maxima ice crystal formation for the shell knife with shell was around of -1. exudado. aroma.78%. muscle.8% for the shell whole knife. grasa. incluso después de su descongelación. su concha es alargada y muy frágil.). congelación. protein. 13. and internal liquid. Determinar la composición física y química proximal de la concha navaja (Ensis macha).

(De Vido. Fennema (1985). Tabla 1.3 g de agua. (Valiente. 1. La temperatura de almacenamiento más apropiada generalmente se encuentra en el rango de 2 a 10 °C. 2001) Características iniciales de frescura de la Concha Navaja (Tagelus dombeii): valvas cerradas. en tanto el producto de poca frescura se ubica por debajo de 5. dependiendo de la edad. Las valvas cerradas del molusco reflejas su buen estado de conservación.63. Como resultado de la disminución de la temperatura por eliminación de calor se lleva al líquido a niveles de sobreenfriamiento donde se desarrolla el proceso de cambio de estado físico – cristalización del líquido.3 y 6.41 + 2. liquido intervalval cristalino y sin olor.. ceniza y humedad) nutricionales son importante en la calidad de la materia prima como alimento. en proporción sólido/ líquido igual a 1:10. contenido de hipoxantina (Hx). La medida de pH se efectúa con ayuda de un papel indicador o. En un producto fresco su valor varía entre 6. grasa. medio ambiente y época de año.. 12. tienen un efecto sobre los aspectos de frescura de los moluscos. para mantener en estado vivo se debe evitar la exposición de los moluscos a temperatura excesiva del calor o frío o a los cambios repentinos de la misma y resulta de suma importancias si está prevista la purificación ulterior de los mariscos. Músculo húmedo. A temperaturas superiores al punto de Fuente: Lonxanet (2007). Para determinar el pH del músculo abductor se prepara previamente una solución homogeneizada del mismo con agua destilada. Para aplicar la congelación como método de preservación de un alimento. grasa. Para disminuir este proceso de deterioro. provocan la abertura de las valvas lo que ocasiona la pérdida del agua intervalval y la sequedad del músculo. sexo. Los moluscos especialmente los bivalvos. en promedio 0. 2001). Estos varían considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuo de una misma especie. La mayor parte del agua se encuentra en estado libre. Este músculo suele cambiar de color blanco a ligeramente amarillento y los tejidos que unen las valvas pierden la flexibilidad y hace difícil que puedan cerrarse.36 (Cabello et al. el resto en estado coloidal y enlazado mayormente con proteínas. que puede estar contaminado por desechos industriales o aguas servidas.77 + 0. de estar abiertas deben cerrarse al contacto o al golpearlas.5. por lo que es recomendable utilizar un lugar fresco o refrigerado y húmedo. 2004).49 y ceniza. (Valiente. Deben estar enteras.18. como la congelación.70 + 0. 2004) 172 . y también están estrechamente relacionada con la alimentación. 1999). 2. por lo tanto. 2. proteínas. proteínas.80 + 1. Durante el manipuleo y almacenamiento de los moluscos deben ser permanentemente protegidos del resecamiento. Se considera que 1 g de proteína enlaza. grasa. adherido a las valvas y de aspecto esponjoso y de color crema claro. capacidad ligante de agua y pH del músculo aductor de vieira (callo) indican una rápida pérdida de la calidad en el músculo almacenado en frío.14 + 1.11 + 0. manipuleo y almacenamiento de moluscos debe realizarse en cajas o mallas de poca altura para evitar el deterioro de las valvas. Olor característico. 2. presenta datos del contenido de proteínas para la ostras de 13% y para el mejillón de 11%.Efecto del congelado sobre las características del músculo de la concha navaja (Ensis macha) Por la modalidad de alimentación (captan nutrientes por medio de la filtración de agua de mar). La concentración del líquido de los tejidos es diversa y depende de su ubicación entre los elementos del tejido. El almacenamiento a 2 . Los componentes (proteína. 2001). 2001). (Cabello et al. los moluscos concentran con facilidad agentes patógenos y sustancias tóxicas del medio natural.29 + 2.78 + 0. fibras y entre los espacios existentes entre ellas.4 °C y posterior congelación y almacenamiento congelado a –30ºC sobre la degradación de nucleótidos. constituyendo una solución débil de una serie de sales y proteínas. siendo menor en los espacios entre las células y entre porciones de fibras. La calidad de la carne y la vida útil del producto congelado son principalmente afectadas por el tiempo transcurrido entre el enfriamiento postmortem y la congelación. Los procesos de preservación temporal (refrigeración o enfriado con capas de hielo) o de conservación por más tiempo. Información nutricional (en100 g) de la concha navaja (Ensis arcuatus).32 y ceniza.8 (Valiente. tamaño.57. por lo que constituye un peligro para la salud si son consumidos sin el debido tratamiento con frío (Valiente. del contacto con el hielo o superficies refrigerantes. El transporte. La composición química en porcentaje (%) de moluscos bivalvos como el mejillón verde (Perna viridis) presenta una humedad 80. sufren usualmente una alteración de tipo fermentativo a causa de los carbohidratos. se debe considera que la congelación se lleva en el líquido de los tejidos. de su idoneidad para ser congelado.51. El agua enlazada se congela parcialmente a temperaturas muy bajas. para mayor precisión con un potenciómetro (FAO. Además.38 y para la ostra perlera (Pinctada imbricada): presenta una humedad 81. que son desdoblados en condiciones anaeróbicas para formar principalmente ácido láctico y alcohol. este se encuentra ubicado entre las células. 2007) La medida del pH del músculo abductor es un indicador de grado de frescura y. 12. los moluscos como en el caso de los bivalvos deben desembarcarse vivos y mantenerse así hasta el momento del proceso.

La formación de cristales ocurre a temperatura constante y se produce un gran desprendimiento de calor como resultado del cambio de estado. Cuando la temperatura de las soluciones coloidales (líquido del tejido de pescados y mariscos) es algo menor que su temperatura de cristalización. El crecimiento de los cristales es posible. crecen en número y aumentan sus dimensiones y surge una tendencia definida de cristalización. calor específico (Cp) y difusividad térmica ( ). Al inicio del proceso. al formarse el hielo. En tanto se encuentre un cristal estable. La velocidad de crecimiento está controlada con la velocidad de separación de calor del sistema. conductividad térmica ( ). la temperatura del producto aumenta hasta temperatura crioscópica y se desarrolla el proceso de cristalización. los mismos cambian durante el proceso de congelación (Neave. estas formaciones son inestables. pp. en tanto que en un enfriamiento muy lento. 1989). surgen y desaparecen incesantemente bajo el movimiento térmico de las moléculas. lo que retarda la velocidad de enfriamiento del producto en dicho intervalo de temperatura. 68(3) 2007. en el líquido existe pequeñas formaciones (cristales dispersos).Andrés Molleda Ordoñez cristalización. el líquido se enfría hasta el punto crioscópico. y el tercer segmento muestra el enfriamiento del producto hasta la temperatura prevista (Valiente.4% aproximadamente. la fase líquida se concentra más. La disminución de la temperatura de congelamiento del líquido en la carne del molusco como resultado de la presencia de diferentes sales orgánicas y no-elctrolítos. las células pueden congelarse interiormente. Como consecuencia del enfriamiento hasta una temperatura cercana a -1 °C se inicia la cristalización de agua pura. lo que se refleja en la caída abrupta de la temperatura. 173 . se origina una serie compleja de cambios de pH. Si se presenta una precipitación de sales. 171-177 descongelamiento del producto no se restablece plenamente la estructura de los tejidos. entalpía (H). Una gráfica de congelamiento se caracteriza por presentar claramente tres segmentos de la curva. tanto mas corto será el segmento de la curva. esta etapa debe durar menos de 2 horas. 2001). Las propiedades que intervienen en los proceso térmicos son: densidad ( ). si la nucleación ya se ha realizado en tanto que la nucleación requiere de varios grados de subenfriamiento y su crecimiento es posible con un subenfriamiento adicional mínimo siempre que el cristal se encuentre estable. esto es entre -1 y -2 °C. (Neave. Tabla 2. mientras que la soluciones restantes se concentra.. Parámetro de frescura en moluscos bivalvos. el contenido celular puede subenfriarse. Apenas se forman los embriones cristalinos. Dependiendo de la velocidad de enfriamiento y de la permeabilidad de las paredes celulares al agua. (2004). El carácter y velocidad de este proceso se determina por las condiciones de la eliminación del calor (Valiente. La extensión del segmento de temperatura constante depende de la intensidad de la eliminación de calor: cuanto mas intensa sea la eliminación del calor. A temperaturas inferiores las pequeñas formaciones se estabilizan. se rompe el equilibrio de fase y se forman los centros de cristalización. 2001). y como consecuencia al realizar el An cient. solo se forma hielo extracelular. corresponde a un contenido de cloruro de sodio equivalente a 1. Si se realiza un enfriamiento muy rápido. 1989). Fuente: Cabello et al. Si las membranas celulares están intactas y resisten el paso del hielo presenta una fuerza impulsora que origina la deshidratación de las células por fenómeno osmótico. La mayor parte del agua se congela en el intervalo de temperatura de -1 a -5 °C. con lo cual la viscosidad aumenta al igual que las concentraciones iónicas.

El sistema de almacenamiento a -10 °C muestra alteración en la estructura de la proteína y la presencia de TMAOasa juega un rol importante en esta alteración y agregado de las proteínas del músculo de pescado analizado a -10 °C (Kittima. luego se diluyó a 100 ml con agua destilada y se midió el pH de la solución. 9. cap. Se determinó la composición física. 7. Medición del perfil de temperatura de congelado: el proceso de disminución de temperatura se realizó con la lectura de la temperatura a través de un termómetro en el centro del producto a intervalos de 1 minuto.3 Materiales y equipos Los materiales utilizados fueron: láminas de polietileno. líquido intervalval.O. las perdidas son elevadas hasta que el producto alcance la temperatura de congelación (Genot.O. Determinación de la composición química y pH de la concha navaja: la composición química proximal se determinó siguiendo la metodología de la A. 6. ya que por efectos de la congelación. Inspección de las características sensoriales: se realizó siguiendo la metodología reportado por Cabello et al. Para realizar la medición del pH. Solo cuando media una acción mecánica (presión) se produce una mayor perdida de fuga. aumento de la concentración de los sustratos de la reacción y de las activadores de las enzimas. En el tejido congelado rápidamente. marca TEMCO Mod. se procedió a descongelar para determinar la cantidad de líquido emanado a efecto de la formación de hielo durante el 3. mayoritariamente de las condiciones de congelación y. Estufa. Determinación de la composición química. Las lecturas se realizaron a intervalos de 1 minuto. 1994).Efecto del congelado sobre las características del músculo de la concha navaja (Ensis macha) En la congelación rápida. Con la finalidad de disminuir la exudación del líquido de los tejidos luego de la descongelación (que pueden alcanzar hasta 25%) los moluscos se lavan con una solución débil de cloruro de sodio. Materiales y métodos 3. 2003). a las cuales se les colocaron los sensores de temperatura de aguja en el centro.5 Procedimiento Inspección sensorial de concha navaja (Ensis macha): Se realizó la inspección de las características sensoriales de la especie de acuerdo al Tabla 2. Equipo semi-micro Kjeldahl. Esta pérdida depende. 5. 2. Microprocessor Pench pH/mV/ATC Meter. músculo y el contenido del líquido intervalval. así como de la dilución de la proteínas estructurales. Efecto del congelado sobre la concha navaja: Al producto de la concha navaja congelada. 8.2 Lugar de ejecución El presente trabajo de investigación se realizó en los Laboratorios de la Facultad de Pesquería UNALM.1 Materia prima Se utilizó concha navaja (Ensis macha) viva obtenida en una planta de congelado de productos hidrobiológicos. 220 v. SAUTER. marca traceable hygrometer. 3. Equipo Soxhlet.5 y 1. ya que en aquellos resultan muy raras veces rasgados mecánicamente las membranas celulares o sarcolemas. 200 g.A. 1977). composición física y pH: la composición química proximal se determinó siguiendo la metodología de la A. el agua que procede de la fusión del hielo intercelular discurre como por una red de drenaje. La pérdida de agua por evaporación durante la congelación representa generalmente en un 0. Higrómetro.2% de la masa del producto aunque pueden alcanzar un 5%. 3.C (1995) y el pH mediante la metodología reportada por ITP/JICA (1982). para determinación de proteínas.C (1995).A. 174 . cuya agua se congela preferentemente en el interior de las células y poco en los espacios intercelulares. También se consideró la medición de longitud de las especies. de la velocidad del aire. La temperatura de la cámara de congelación fue de –22 °C. 3. CP ASIOT. Si la descongelación es lenta las células musculares tienen tiempo de reabsorber por inbibición parte del agua antes de que empiece a exudar. especialmente durante una congelación mecánica. 3. lo que permitió realizar el seguimiento del proceso de congelado. siempre se producen perdidas por exudación. habida cuenta de que los espacios constituyen un todo continuo.4 Metodología 1. para luego registrar la temperatura durante la congelación. cuchillo. considerando los pesos de las valvas. para determinación de grasa total. 2. De su temperatura y de la humedad relativa. Mufla. MEMMERT. 3. 4. los coloides celulares siempre pierden algo de su capacidad de inbibición. considerando el estado de las valvas. pero no de manera espontánea. 2007). La hidratación de las proteínas es muy reducida en el punto isoelétrico. olor y músculo de las especies. (2004) sobre Parámetros de Frescura en Moluscos Bivalvos. bandejas y materiales de vidrio. 3. A -20 °C sólo el 89% del agua del músculo se congela quedando un 11% en forma de líquido concentrado (Sikorski. Equipos: 1. El congelamiento del agua en la carne implica determinados daños de la estructura celular y subcelular. vísceras. en cualquier caso. Balanza analítica. se pesó una muestra de 10 g del músculo de la concha navaja. quedando en tal estado sin la total capacidad para retener todo el agua de descongelación (Herrmann. Termómetros TM50 Temp-Seeker. se producen menores pérdidas por exudación que en los congelados lentamente. T° 120 °C. Congelador Coldex. Perfil de temperatura de congelación: Se seleccionaron las especies vivas con valvas así como muestras de músculo separadas de especies vivas.

para especies como el mejillón (12.2 % 23. menciona que los moluscos bivalvos pierden rápidamente la calidad almacenados en frío. en la Tabla 4.36% para la concha navaja congelada entera. según lo reportado por Cabello et al.8). 4. olor característico.14 + 1. desnaturaliza parte de las proteínas (Valiente. porcentaje muy cercano a los registrados para otras especies de moluscos bivalvos como la ostra perlera o el mejillón. De Vido (2007). En la Figura 2 se observa el perfil de temperatura (°C) y el tiempo (min. Lo que implica que este rango es donde la mayor parte del líquido se congela.3 Perfil de congelación temperatura durante la 4.) de congelación. entre ellos la textura.78%. En el caso del músculo de concha navaja se puede explicar. estos solutos concentrados de alta fuerza iónica. en ambos casos fueron menores.18). quedando como una solución de alta concentración de solutos.78 13.26% de proteínas totales. 171-177 Las muestra de concha navaja (Ensis macha) con valvas y sólo músculo.Andrés Molleda Ordoñez congelado. An cient. así como la pérdida de peso durante el congelado. el 11% del líquido del músculo no llega a congelarse. 68(3) 2007. en un tiempo de 8 min.80 + 1. Composición física de la concha navaja (Ensis macha).0 % 100 % El valor del contenido de humedad obtenido fue 79. 1977). (2004).26% para el músculo y a 23. Componente Humedad Proteínas Grasas % 79. se observa que la concha navaja posee 13.8% para el músculo y la especie entera respectivamente. La pérdida de humedad durante el congelado a – 22 °C y una HR de 18% fueron de 7 y 22. reportado por Cabello et. 1988) y no afecte a la estructura muscular de la concha navaja.al. 2001) disminuyendo la retención del líquido e incrementando el porcentaje de exhudado.75%.1 Características sensoriales Las muestras de concha navaja (Ensis macha) presentó las siguientes características: valvas que al contacto se cierran. Tabla 4. Almacenados a 56 días la pérdida de humedad por descongelación se incrementó ligeramente hasta 7. textura del músculo firme y de color crema y brilloso.7 % 19. Tabla 3.26% para el músculo y a 23. y superior al reportado para Ensis arcuatus (10. Almacenados a 56 días la pérdida de humedad por descongelación se incrementó ligeramente hasta 7. líquido intervalval cristalino. Según Sikorski (1999). pp. similar al reportado por Cabello et. la misma que no es suficiente para tener una velocidad en la cual forme cristales de hielo pequeños (Neave.26 0. indican que a temperaturas de –20 °C. Las proteínas totales constituyen el componente de mayor proporción después del agua. Estas características lo sitúan en la escala 0 de 4 niveles de frescura. Una de la razones por la cual presenta un porcentaje elevado de exhudado es la temperatura del medio en el cual se congela (-22 °C). En la concha navaja la disminución de esta característica. y la ostra perlera (12.8%) por descongelación. influiría según Herrmann (1977).2 Composición física y química De acuerdo con los resultados (Tabla 3). Composición química proximal de la concha navaja (Ensis macha). con superficies brillosos de color marrón verdoso-crema.5 Ceniza 1.22 g. (2004). Este comportamiento se puede explicar por la influencia que tendría el contenido de agua intervalval y las valvas que actúan como una barrera para la fluidez del calor a retirarse para que se congele el producto. En el primer caso la congelación se inicia a – 1.1 % 30.36% para la concha navaja congelada entera.al. en la pérdidas por exudación. 27. porque la temperatura del medio de congelación (-22 °C ) permite que el enfriamiento se realice con mayor velocidad situándose el mayor cambio de estado a niveles de – 3 °C. Se considera que la mayor parte de agua se congela hasta -5 °C y esta deben ser menor a 2 horas para no afectar las características del producto. (2004) en la Tabla 1. este comportamiento produce desnaturalización de las proteínas.5% por lo cual lo clasifican como una especie magra. las vísceras representan el mayor porcentaje (30. Resultados y discusión 4. El contenido de grasa de 0.57). Valvas Vísceras y tejidos de recubrimiento Músculo Líquido intervalval Total Fuente: Elaboración propia.2%) mientras que la parte comestible o músculo de la concha navaja solo representa el 23. 175 .7%. lo que indica que la muestra utilizada presentó las mejores características de frescura. tuvieron un comportamiento que se muestra en la Tabla 5 y en la Figura 2. Estos porcentajes corresponden a individuos con una longitud y peso promedio de 11 cm y 24.5 °C en un tiempo de 17 min. influyendo en el resultado del exhudado (7 y 22. la misma que se inicia en el fluido con menos solutos en solución e incrementa la concentración del líquido intercelular sin congelar (Herriman. mientras que el músculo lo hace a – 3 °C.4 °C y se mantiene aproximadamente constante hasta – 1. este alto contenido de humedad. 4. influye en la formación de los cristales de hielo en el músculo. además la ceniza fue de 1.95 * Análisis realizado por duplicado.

0 44.4 1.6 -3.0 19.1 -20.4 -1.0 36.8 y 23.9 -3.6 Ceniza 2.5 -21. el mismo que representa el 19% del peso total de la especie.1 -3.0 10.5 -1.0 14.0 -20.V.1 -20.0 2.0 42.0 26.9 -12.0 9.0 -3.2 -19.6 -6.0 -3.5 -1.0 6.0 25. Composición química proximal después del congelado.5 -21.8 -2.7 5.9 -1.0 59.0 -8.0 11.7 -11.4 -3.0 10.0 -3.4 -1.0 60.5 -5.4 -1.5 -21.5 -21.7 -1. Resultado del análisis por duplicado Los valores elevados de exhudado para la concha navaja congelada entera (22.0 -10.0 -3.0 50.5%) para el músculo.0 12.3 -1.9 -10.0 Grasas 0.0 15.8 -1.3 -2.7 .0 22.6 0.4 -1.8 -18.0 20.0 N avaja con valva N avaja sin valva 5.3 -8. -1.9 -3.0 43.3 -15.4 -3.0 -2.0 17.8 -9.0 4.1 -2.5 -19.6 -1.1 -20.2 -7.9 -2.3 °C SV -17.2 -3.0 64.0 -2.5 -18.0 28.5 -10. -2.5 15.0 30.0 47.4 -1.0 52.0 21.4 -4.0 3.2 -19.4 -1.0 30.0 65.0 53.0 18.36%) es por que el líquido intervalval forma parte del exudado.0 0.0 66.6 -16.4 -1.1 -1.Efecto del congelado sobre las características del músculo de la concha navaja (Ensis macha) Tabla 4.4 -1.5 -9.0 35.0 57.0 49.5 -5.6 -4.0 7.7 -8.0 °C C.4 -1.0 5.0 40.3 -1.0 40.0 Figura 2.1 1.8 -1.4 -1.5 -21.0 29.0 16.4 -1.4 3.1 -20.5 -21.0 48.V.53 0.6 Tiempo min 45.0 °C C.1 -17.4 °C SV 13.0 61.0 10.2 -4.8 -20.3 -6. Con valvas % Humedad 83 Proteínas 11.0 -2. En la Tabla 5 se representa la composición química proximal de la concha navaja congelada entera y músculo.0 41.8 -4.4 -1.0 58.4 -1.0 -16.0 15.5 -8.6 4.6 -2.9 -7.0 -15.9 -6.5 °C SV -4.4 -1.0 46.0 56.2 -5.2 4.5 -1.4 -1.0 38.5 -1.0 63.2 -19.6 -3.0 24.0 8.0 20.2 -2.5 -5.0 1.8 -15.4 -2.0 70.6 -1.8 -5.0 39.2 -3.4 -9.4 -1.0 0.0 -4.1 -10.0 -3.0 37. Perfil de Congelación de la concha navaja (Ensis macha).4 -1.2 -20.0 27.0 °C C.2 Músculo % 77.6 -13.0 -3.8 -21.5 -7.0 -3.0 54.0 -3.0 62.0 -5.1 -17.8 -4. 176 Tabla 5.0 55.0 60.3 -0. resaltando el contenido de proteínas (15.0 34.0 31.0 50.4 -13.0 33.0 -4.2 -3.4 Tiempo Min 23.0 -15. Tiempo min 1.0 51.V.0 13.2 8. 6.0 -25. Temperatura y tiempo durante el proceso de congelado.7 -2.0 32.

y ceniza. Editorial Ciencia y Técnica EIRL. Raman spectroscopic analysis and rheological measurements on natural actomyosin from haddock (Melanogrammus aeglefinus) during refrigerated (4 °C) and frozen (−10 °C) storage in the presence of trimethylamine-N-oxide demethylase from kidney of lizardfish (Saurida tumbil).consumer. RAMOS. La composición química del músculo de la concha navaja (Ensis macha) es la siguiente: humedad.O. vísceras y tejido de recubrimiento. Guía práctica de Pescado y mariscos http://pescadosymariscos. HERRMANN.cenpat. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 1985. 2001. Editorial ACRIBIA Zaragoza (España). 27. V.A.A.Andrés Molleda Ordoñez La diferencia en cuanto al contenido de las componentes se debe fundamentalmente al líquido intervalval considerado es este análisis. FAO Documento Técnico de Pesca 348.95%. 1. 1994. “Parámetros de Frescura de Moluscos”. Referencias bibliográficas A. 2007.4 a -1. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. NEAVE. C. ITP/JICA. S. Moscú. M. 5.lonxanet. www. Editorial Continental.14 n 5 Maracaibo. LONXANET. Thailand.O. Editorial Acribia . R. GENOT.A.8 % para la concha navaja entera. pp SIKORSKI Z. 6.78%. Industria Pesquera. Editado por Hiss. liquido intervalval .es/moluscos. VALIENTE.htm (Consulta agosto del 2007) EROSKI. proteína. Alimentos Congelados Tecnología y Comercialización. Métodos Químicos de Análisis. pp. O.php/cPath/6_24?l xid=27e17b219fcf376da5e28f8049c1d53> (Visitado agosto del 2007). 2000. 2004. 0.O.1%. 68(3) 2007.C. 2007. FIGUERA. 1999.5%. Del VALLE VILLARROEL. O. 2007. 1982. Zaragoza . 2007. 7 % para el músculo y 22. 19 %. Official Methods and Recomendaded Practices of the A. 171-177 177 .edu. 1977.0 °C.5 °C y para el músculo es de – 3. RCv. 1989. Faculty of Agro-Industry. Department of Food Technology.ar/ecomarea/tdevido. N. ”Vida útil de especies pesqueras refrigeradas y congeladas” unidad de investigación de biología y manejo de An cient. Congelación y calidad de la carne. B.C.España. 23. (Barcelona). Del VALLE MÁRQUEZ.com/index. DE VIDO DE MATTIO. grasa. Pesca Sostenible. A. FENNEMA. Y y BALLENILLA. (consulta agosto del 2007) F.7 %. El congelado afecta a la característica de la concha de navaja. Conclusiones La composición física de la concha navaja (Ensis macha) es la siguiente: valvas. México. La zona de máxima formación de cristales de hielo para la concha navaja (Ensis macha) con valvas esta en el rango de -1.A. recursos acuáticos. Procesamiento de Productos Hidrobiológicos Marinos. 79. S. Ed. músculo.C. medida inmediatamente después del congelado.S Tomo I y II.A. 30 %. 1995.. para un tamaño promedio de 11 cm. CABELLO. Editorial Reverte S.Callao – Perú. KITTIMA LEELAPONGWATTANA. 13. Revista científica”. Comercio Responsable <http://www. K. Prince of Songkla University.26%. Refrigeración y Congelación de Pescado. Introducción a la ciencia de los alimentos. “Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros”. la cual se refleja en el exudado.

5 hours. para los caladeros Pariñas.62 US$/day. de liquidación. con una duración óptima de la fase de arrastre (horas o minutos). 1. Universidad Nacional Agraria La Molina. bitácoras de la sala de máquinas y de navegación. donde analizó datos y formatos de pesca. for the Pariñas. la actividad debe ser eficiente y óptima. Introducción La actividad extractiva de pesca de arrastre de fondo en la zona norte del litoral peruano es muy significativa y en los últimos años. planillas.98 y 3. planillas. rentabilidad y utilidad). dedicada a la pesca de arrastre de fondo para merluza y otras especies de Consumo Humano Directo (CHD). 2458. del rendimiento y trabajo de la tripulación. Paita. diciembre para Paita. Bayovar y Reventazón fishing areas. Data collected include: fishing operation data.35 US$/day.66 and utility. Determinar los meses “típicos” o representativos de mayor concentración de especies en cada uno de los caladeros considerados. Los tiempos operativos promedio mensuales indican que el ciclo de pesca varió entre 23. Se concluye que los criterios de selección indican que la zona de Paita es el mejor caladero con los siguientes índices: efectividad. 2. Lima. UNALM 68(3). The sailing and search time. que relacionados con la captura por hora de arrastre varió entre 1.pe . between parallels 04° 30’ latitude S y 06° 30’ latitude S. Los meses representativos de cada caladero son: septiembre para Pariñas. 32. tiempo de faena de pesca y tiempo de operación de pesca. 1. ya que la productividad por día de pesca se mide por la captura. Bayovar y Reventazón. The fishing season analyzed is ten months. la eficiencia del arte. engine room and sailing log book. rentability. The typical months for the fishing areas are: September for Pariñas. Revisión de literatura Rueda P.An cient. 3525. para alcanzar ganancias en eficiencia de la embarcación es necesario analizar su ciclo operacional. Palabras clave: Caladeros. 1 El objetivo general del presente trabajo es evaluar mediante el uso de cuatro criterios (efectividad. el tiempo utilizado en búsqueda y navegación entre caladeros. proporciona los mejores indicadores en el rendimiento de la embarcación. S y 06° 30’ lat. la selección de los caladeros o zonas de pesca para una embarcación costera dedicada a la pesca de arrastre de fondo y determinar cuál de los caladeros. 1. 458. además.84 toneladas/hora. formatos de liquidación. Perú. Evaluar el rendimiento de la embarcación. the fishing operation time it fluctuated among 12. dedicada a la pesca de arrastre de fondo. Se determinan tres tipos de costos: costo de la tripulación. Los objetivos específicos son: 1. Abstract It was purpose of the present work to evaluate by mean four rules the selection fishing areas for a coastal fishing vessel of 20 ton hold capacity for bottom trawl fishing for peruvian hake and others species for Direct Human Consumption (DHC) is evaluated. pesca de arrastre. bitácora de máquinas y del puente. obtenida en un número determinado de lances.2 horas y 28. payment crew data. rentabilidad. embarcación costera. 32. estrobado del copo de la red de arrastre para el virado. Se utilizan datos provenientes de los “partes de pesca”. la selección de caladeros para una embarcación costera de 20 toneladas de capacidad de bodega.62 horas y 19. December for Paita.25 hours and related with the capture for trawl hour it varies among 1. It is concluded that the selection criteria indicate that Paita was the best fishing areas with the following indices: effectivity.66 y utilidad. La Facultad de Pesquería.98 to 3.84 ton/hour. marzo para Bayovar y mayo para Reventazón. en “Análisis operacional de una embarcación costera para la pesca de arrastre de fondo”. de 20 t de capacidad de bodega. Asimismo.5 horas y el tiempo de operación de pesca fluctuó entre 12. Se obtienen los indicadores operativos: tiempo de navegación y búsqueda. Paita. March for Bayovar and May for Reventazón. el tiempo de largado y virado del arte. reparando y preparando la red para el siguiente lance. costo unitario.62 US$/día.25 horas. the fishing work time and the operative fishing time was obtained as operative indicators. La temporada de pesca analizada es de 10 meses y se extiende entre los paralelos 04° 30’ lat. la duración del arrastre propiamente dicho. (2000). Key words: Fishing areas.2 hours at 28. fishing vessel coastal. costo del arte de pesca y costo por día de viaje. It identifies 3 types of costs: the crew cost.35 US$/día. unit cost. La captura diaria de un arrastrero depende de: la presencia y densidad de los cardúmenes. 3525. Se deben reducir los tiempos de maniobra para aumentar el número de lances por día. trawl fishing. 2.edu.62 hours at 19. ante las restricciones normativas. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 20/12/2007 Aceptado: 26/12/2007 Evaluación mediante el uso de cuatro criterios en la selección de caladeros para una embarcación costera de pesca de arrastre de fondo Miguel Delgado García 1 Resumen El presente trabajo evalúa mediante el uso de cuatro criterios. llevó a cabo la evaluación operacional de una embarcación costera.64 US$/on. the fishing gear cost and the fishing travel cost.64 US$/t. The average operative total time indicate that the cycle of fishing it varies among 23. S. costo unitario. el número de lances por día. analizando los tiempos operativos promedio para obtener el ciclo de pesca y su relación con el tiempo de operación de pesca y la captura por hora de arrastre. E-mail: midega@lamolina.

68(3) 2007. víveres. 178-184 las tendencias y desviaciones. 3. Reyes E. incluyendo cambios en su comportamiento fisiológico y alimenticio. Universidad Católica de Valparaiso (1978). como un indicador numérico para emplearse en comparaciones de eficiencia de pesca.1 De la embarcación. formando dos núcleos de concentración en los extremos de su área de distribución (03º30’S a 04º00’S y al sur de los 06º30’S) y una baja disponibilidad del recurso en las principales áreas de pesca (04º00’S a 06º00’S). analiza los partes de pesca de una embarcación dedicada a la pesca de arrastre de fondo en la zona norte del Perú. las técnicas de procesamiento y el nivel de precios. las horas de arrastre y el número de lances. podemos decidir qué caladeros explotar y en qué períodos de tiempo. estructura de especies. (1992). flotadores de boyas de carey y compuertas de hierro 179 . depende de los siguientes factores: productividad del caladero. mayor será la efectividad del caladero. autonomía 10 días. Debido al alto porcentaje de costos fijos en el valor total de la captura. velocidad de 8. analizó la CPUE que posteriormente sirve como indicador de las zonas de pesca más productivas.Mientras más alto sea el valor del índice de efectividad. Registró 981 lances de pesca.Miguel Delgado García embarcación operó en forma continua. Criterio de Costo unitario. En base a éstos criterios. D) Criterio de utilidad. durante dos meses. Se calculan los intervalos de tiempo donde se muestran las diferentes etapas de la operación de pesca. la elección de los caladeros debe basarse en el valor máximo de la captura. más conveniente es el caladero. han demostrado que esta especie ha venido experimentando constantes cambios en sus patrones de distribución. para luego dedicarse a la pesca de especies de consumo.La correlación de costos anuales con el número de días en la mar. Materiales y métodos 3.. Imarpe (2007). de acero naval. varadero). aparejos de pesca. etc. como son: Criterio de Efectividad. En base a sustituciones sucesivas se puede examinar An cient. utilizando como unidad de esfuerzo. El arte de pesca son dos redes de arrastre de fondo. acorde a la variabilidad oceanográfica de su hábitat y en respuesta a la presión de pesca a la que esta sometida.5 nudos y base de operaciones en el Puerto de Paita .. concentración. que se ven afectadas por el arte de pesca.. en zona de temporales.Piura. Su selección dependerá de: productividad del caladero. depreciación y gastos administrativos. gastos de operación (combustible. casco. asume que cuando la estructura de precios se ajusta a la demanda de productos del mar. profundidades de arrastre y la variación estacional de las capturas y la relación con algunos parámetros oceanográficos. Criterio de Rentabilidad y Criterio de Utilidad. así como la influencia en los valores del índice. puede ser conveniente evitar el objetivo de pesca máxima y reemplazarlo por el valor máximo. dedicada a la pesca de merluza (Merluccius gayi peruanus) durante diez meses. Mientras más alto sea el valor del criterio de rentabilidad. Del Crucero 0701-02 concluye que la población de merluza se encontró ampliamente distribuida en la plataforma continental del área evaluada. C) Criterio de rentabilidad. La evaluación de este procedimiento se puede realizar en base a diferentes criterios. desde el zarpe de la embarcación hasta la descarga de la captura o arribo al puerto.. duración de las operaciones de pesca. gastos en reparación y mantenimiento (de motores. seguros (tripulación y embarcación). más razonable será optar por un caladero en particular. de nylon-poliamida (cabos. arte de pesca y formatos La embarcación objeto del estudio es una embarcación arrastrera multipropósito. lubricantes. paños e hilo). abundancia y estructura.Se obtienen combinando las fórmulas de los dos criterios anteriores. horas. refleja el costo por día de pesca. tiempo de permanencia en caladero. con lastre de cadena de hierro de 3/8”. Establece zonas de mayor captura entre las latitudes 04°30’ – 06°25’. hielo). señala que los resultados de las investigaciones poblacionales de merluza de la última década. Señalan que este indicador permite que el equipo encargado de dirigir la flota visualice la facilidad o rapidez de captura del recurso pesquero y la accesibilidad del recurso en el área de operaciones de la embarcación y/o flota. A) Criterio de efectividad. con capacidad de bodega 20. tiempos perdidos en búsqueda de cardúmenes y en zona de temporales. el nivel del costo unitario en la pesca depende principalmente de la efectividad. B) Criterio de costo unitario. distancia a puerto. Como los recursos son limitados y en muchos casos se sobrepesca. durante el período setiembre 1995 a junio 1996. Determinó los factores que influyen en la captura: salidas anuales. o cruceros de dos barcos.Considera todos los factores que deben tomarse en cuenta en el proceso de selección de caladeros. Mientras menor sea el valor del criterio de costo unitario. e Iriarte F. determinando las zonas de pesca. modelo 26/35.0 ton (en cajas con hielo). pp. tiempo perdido por viaje de un caladero a otro. ajustando el esfuerzo a la demanda. distancia a puerto. Carrillo L. composición de la captura y precio promedio por especies. rendimiento por salida. así como los factores que influyen en los egresos: participación por pesca. (2001). determina que la especie con mayor abundancia fue la merluza con más del 90% del total de la captura y que se distribuye principalmente a profundidades mayores a 100 m. Este criterio también se puede usar para comparar la efectividad de cruceros consecutivos de un barco. La elección del caladero con este criterio. analizan el tiempo operativo que las embarcaciones cerqueras del Perú desarrollan en una operación de pesca. presenta una metodología para la selección de caladeros. principalmente a profundidades superiores a 50 brazas. con relinga superior de 35 m y relinga inferior de 26m.

Caladeros y sub áreas.60 100. Tabla 1. las bitácoras de máquinas y de puente. archivos de mantenimiento y de reparación.47 447.81°30’ W Lances ( N° ) 219 421 92 4 32 768 Tiempo de Captura arrastre ( hrs ) (t) (%) 366.81°30’ W 05°00’ .30 291. de setiembre de 1995 a junio de 1996.67 1302. planillas.81°00’ W 06°00’ .58 9.06°30’ S 81°00’ .42 8. el tiempo de arrastre (hrs) y la captura (t. de 1° lat. x 1° Figura 1. En la Tabla 1 se presentan los lances efectuados (N°). tiempo de arrastre y captura.10 24. b) Ingresos y egresos del período En la Tabla 2 se presenta el desembarque mensual (t) y precio de playa promedio mensual (US$ / t). 3. que a su vez se subdividen en cuatro sub-áreas de 30’ lat. %). en lo referente a: a) Caladeros En la Figura 1.81°30’ W 05°30’ .05°00’ S 81°00’ .58 710.Evaluación mediante el uso de cuatro criterios en la selección de caladeros para una embarcación costera de pesca de arrastre de fondo de 180 kg cada una. Caladeros Pariñas Paita Bayovar Sub áreas Situación geográfica B12b C12a C12b 04°30’ .00 180 . formatos de liquidación. para cada uno de los caladeros o sub áreas considerados. formatos de recepción. para cada una de las catorce especies comercializadas.50 14. se presentan los caladeros y subáreas significativas.28 I. Para el cálculo de indicadores operativos.06°00’ S 81°00’ . Se utilizan Partes de Pesca.Lobos de Tierra D11c Reventazón TOTAL D12a 3140.06°30’ S 80°30’ .50 51.24 0. x 30’ long.2 De los datos utilizados Se toman como base los resultados logrados por Rueda Puglio (2000).33 43.81°30’ W 06°00’ . Lances. según caladeros y sub áreas.20 18. las que han sido definidas considerando los cuadros Marsden. long.00 173.43 1616. cada una. es decir.05°30’ S 81°00’ .00 767. para el primer período de operaciones pesqueras. durante el período así como para el “vocador” (Prionotus stephanophrys) que no se comercializó y fue descartado en la misma zona de pesca.

tiempo de arrastre y captura en los caladeros En el Cuadro 5 se presentan los lances (N°.3. K K as Pj x T2 K as K as T2 K K pc K Wj K x T1 T2 x K pc 3. involucra combustible. Se considera el menor tiempo promedio mensual de la fase “navegación a caladero” para el caladero más cercano que es Paita (C12a) y es considerado como mes representativo para dicho caladero. Pj – Kpc = Precio de venta de una tonelada de pescado menos el costo de la mano de obra por tonelada. 178-184 181 .Miguel Delgado García En el Cuadro 3 se presentan los 17 rubros o factores (US$) que mensualmente influyen en los costos totales. 1978). calculado en términos de producto de una tonelada de pesca. 68(3) 2007. seguro de tripulación e incentivos de producción. los correspondientes valores y/o rubros mensuales se aplican para cada criterio de selección. Pj = Precio de venta de los productos derivados de una tonelada de j especies de pescado (US$ / t).30 toneladas como captura (0. T1 = Suma de tiempos de un viaje de pesca: tiempo de navegación hacia y desde los caladeros. sin considerar el costo de tripulación. (2000) que se muestran en los Cuadros 1. (US $/día). alrededor del caladero Isla Lobos de Tierra. Para los caladeros Pariñas (B12b) y Bayovar (C12b) se toma en cuenta el tiempo promedio de la fase “navegación a caladero”. largado de red. lances y tiempo promedio de arrastre. de costo unitario. virado de red. le corresponde al caladero Paita. (1992) e Imarpe (2007) en cuanto a zonas de mayor captura. tiempo de búsqueda de cardúmenes. 3 y 4. donde: W = Valor de la captura diaria en un caladero (US $/día). En el Cuadro 4 se presentan los tiempos operativos promedio (hrs) según meses y para la temporada en estudio. P. búsqueda. procediéndose con una secuencia de méritos entre ellos.58%).33 horas como tiempo de arrastre (0. Estos resultados confirman lo señalado por Reyes E. en arrastre. Resultados y discusión 4. 30 y 50 millas náuticas respectivamente. etc. 3. de rentabilidad y de utilidad (Universidad Católica de Valparaíso. tiempo promedio de arrastre (hrs/lance) y capturas del período (t.82% del total. costo de tripulación (participación de pesca. se consideran como elementos válidos significativos para alcanzar los resultados para la elección del caladero más óptimo. A ésta última le corresponde solamente cuatro lances de pesca (0. tiempo de arrastre (hrs.5 nudos) y la distancia desde el puerto base. cambio de caladero. lubricante. T2 = Tiempo de duración de la faena de pesca: largado de red. de mayor a menor. que equivale al 51. es decir.%) según caladeros y sub áreas. Obtenidos los meses representativos o “típicos”.2 Criterio de costo unitario Kj K x T1 T2 K K as T2 Wj x K pc W j T1 3.1 Criterio de efectividad W W j x Pj x T2 T1 T2 3. K = Costo por día de viaje: ida.3. An cient.47% del total.3. Los rubros que determinan los ingresos / egresos y los tiempos operativos promedio se agrupan de tal forma que puedan ser utilizados en la formulación planteada por los criterios de efectividad. seguro de tripulación e incentivos de producción). por día de pesca. Los criterios utilizados en el presente trabajo.5 toneladas como captura.3 Metodología utilizada En el presente trabajo. (US $/día). considerando las siguientes fases: navegación a caladero. seguido de los caladeros Pariñas. navegación de retorno.%). Kpc = Costo de tripulación según participación de pesca. KAS = Costo del arte de pesca. en arrastre y virado de red (día). 421 lances de pesca que corresponden al 54. mantenimiento del arte de pesca y hielo.. Wj = Captura de j especies por día de pesca (t / día). se analizan y evalúan los datos que corresponden a los resultados de Rueda.52%). Se puede apreciar que siguiendo una secuencia de méritos. El mayor tiempo promedio mensual de la fase “navegación a caladero” corresponde al caladero más lejano que es Reventazón (D12a). Por lo poco significativo de las capturas. temporal. debido al conocimiento de la velocidad de la embarcación (8. 710 horas acumuladas como tiempo de arrastre que representa el 54.3.4 Criterio de utilidad U 4. retorno. 8. descarga y descanso en puerto.%). mantenimiento del motor y gastos en muelle. Reventazón e Isla Lobos de Tierra. Bayovar.3 Criterio de rentabilidad R Wj K x T1 W j Pj x K x T1 = Costo de explotación del T2 barco por día. Los datos correspondientes a cada mes del período de estudio son procesados y analizados.53% y 1 616. tiempo en viajar de un caladero a otro.1 Análisis de los lances. éste no se tomará en cuenta para las estimaciones y cálculos que se realizarán mas adelante. pp.64 %) y 18. 2. son los siguientes: 3. El caladero Reventazón obtiene el menor tiempo promedio de arrastre por lance (hrs/lance) y la zona Isla Lobos de Tierra obtiene el mayor tiempo promedio de arrastre por lance. tiempo de demoras por temporales (día). (US $ / t). víveres.

según días de pesca) y costo por día de viaje (costo total mensual. tanto para merluza como para otras especies comercializadas (cabrilla. precio de venta. 30 y 50 millas náuticas respectivamente. que incluye descanso en fondeadero e imprevistos.061% del total del período. octubre (464. 23.62 US$/t). 7. Son cuatro rubros los de mayor importancia: participación de tripulación (US$ 58441. horas) corresponde al mes de mayo y será el mes típico para el caladero más lejano (Reventazón).44 US$/t) y mayo (399.76 y 11.35%). Asimismo.13 y 8.0 horas acumuladas que representa el 24.25 horas.En el Cuadro 7 se presenta el análisis de los cuatro caladeros considerando los datos relativos a los meses representativos y obteniéndose resultados para cada uno de los criterios de selección. la especie merluza destaca por su abundancia con un desembarque de 2 734. solamente se comercializó la merluza. noviembre con 371. 14. Estos tres parámetros son parte de los factores utilizados para obtener los criterios de selección de caladeros. se determina el índice “captura por hora de arrastre” relacionando la captura mensual con las horas de arrastre del mismo mes. siendo mayo el mes con menor desembarque (240. diciembre para la zona de pesca Paita (C12a). Se completa el Cuadro 6 con la determinación de los parámetros denominados “tiempo de navegación y búsqueda” (tiempo de navegación a caladero + búsqueda + navegación de retorno) en horas y “tiempo de faena” (tiempo de largado de red + en arrastre + virado de la red) en horas.92 US$/t).00 de acuerdo a la fuente.59%).42%).15 US$/t) y abril (106. para todo el período de estudio. etc. lo que señala lo importante de su análisis y su control a lo largo del período.000.3 Análisis promedio de los tiempos operativos En el Cuadro 6 se analizan los tiempos operativos promedio (en horas) según meses y considerando un día representativo. Los cuatro rubros suman US$ 175 857. Con la información colectada y la utilización de las formulas indicadas en la metodología. costo total.2 horas (11. correspondiente a los meses representativos: setiembre para la zona de pesca Pariñas (B12b).97. 19. mientras que abril es el mes con menor costo total (US $ 22 342. setiembre (US $ 28 160. Con respecto al precio de playa promedio mensual.4 De los criterios de selección de caladeros. En el Cuadro 3 están representados los costos totales según rubros.80%) y hielo (US$ 29357. seguida del “vocador” con 373. peje blanco. El mes con mayor tiempo operativo acumulado es marzo.95% del ciclo de pesca general.6 horas con el 24.04%) y enero (US$ 25 985.2 y 28. corresponde al caladero más cercano (Paita) y será considero como mes representativo para dicho caladero.96%). Finalmente. siendo de 1 288.82%).62 y 19. altos precios de playa corresponden a los meses: marzo (541. La suma de ambos tiempos se expresa como “tiempo de operación de pesca” que varia entre 12.23 t que representa el 87. El menor tiempo promedio de la fase “navegación a caladero” (1. Asimismo. 11.5 nudos) y la distancia desde el puerto base.67.65%). Los cuatro costos mensuales más altos corresponden a los meses de octubre (US $ 28 372. seguido del mes de octubre con 595. mientras que los meses con menores precios de playa son: junio (107.50 toneladas (11.45%) y diciembre con 358. El ciclo de pesca promedio para cada mes (navegación a caladero + búsqueda + largado de red + en arrastre + virado de red + navegación de retorno + descarga + descanso en puerto) varia entre 23.70 %. que nos indica que es el caladero con mayor 4. se consideran tres tipos de costos: costo de la tripulación (participación de tripulación + seguro de tripulación + incentivos de producción. encontrándose que los meses de setiembre y marzo.84 y 11.50 horas y 11.42 % del total de egresos.70 toneladas (11. En las formulas de los criterios para la elección de caladeros. Para el caso del criterio de efectividad (W). El mayor tiempo promedio de la fase “navegación a caladero” (7. combustible (US$ 50557. marzo para la zona de pesca Bayovar (C12b) y mayo para la zona de pesca Reventazón (D12a). lo cual nos indica una variación entre 1. es decir.60 y 10.30 y representan el 69.9%).898%. depreciación (US$ 37500.85 US$/t). ya que los cuatro criterios de selección van a utilizar los datos referidos a: días en el mar.8 horas) corresponde al mes de diciembre. corresponden ser considerados los meses representativos para estos caladeros. 4. llegando a 619. Cada arte de pesca tiene un costo de US $ 10. días de pesca.00. seguida por la fase “descanso en puerto”. Se debe indicar que el precio de playa promedio para el período de estudio es 336.5 182 .26%). Es necesario indicar la importancia de lograr una buena representatividad mensual para cada caladero. octubre con 359.).12%). según toneladas de pesca).20%). La fase “en arrastre” alcanza 1 302. captura. se procede a la obtención de los valores para cada uno de los criterios.84 toneladas/hora. el valor mas alto corresponde al caladero Paita con 3 525.67 t que representan el 11.Evaluación mediante el uso de cuatro criterios en la selección de caladeros para una embarcación costera de pesca de arrastre de fondo 4. los mayores desembarques mensuales corresponden a cuatro meses: enero con 387.4% del período. Para los caladeros Pariñas y Bayovar se considera el promedio de la fase “navegación a caladero” ya que se conoce la velocidad de la embarcación (8. según días en el mar). costo del arte de pesca (costo del arte + mantenimiento del arte + hielo.83%). se debe señalar que en los meses abril y junio.80 toneladas (11. por lo que no serán considerados como meses típicos o representativos para el análisis. noviembre (US $ 27 972. etc.90 toneladas (12.5 horas.10t.47 US$/t.29 y 11.2 Análisis de los desembarques mensuales y de los costos totales Del Cuadro 2 se deduce que de los diez meses analizados.98 y 3.07%). calamar.35 US$/día.66.

siendo el caladero menos efectivo Reventazón con 995. Puerto Pizarro – Chicama. e IRIARTE AHON.64 US$/t. Después de ambos se puede considerar el caladero Bayovar que logra un índice de 2 128.74 US$/t y el caladero Reventazón con 68. 32. es decir. REYES LEIVA. La principal ventaja del criterio de utilidad (U) es que considera todos los factores que deben tomarse en cuenta en el proceso de selección de caladeros. 5. El caladero menos conveniente es Bayovar por tener el mayor valor del criterio de costo unitario. son: setiembre para el caladero Pariñas (B12b). Por tal motivo. utilizando este criterio en forma aislada se podría seleccionar un caladero con abundancia de pesca. a renglón seguido destaca el caladero Pariñas con un equivalente a 3 227.62 US$/día de utilidad. En el caso del criterio de rentabilidad ®. Sin embargo. El criterio de utilidad (U) también indica que el caladero mas conveniente por obtener el índice más alto es Paita con 2 458. normalmente es la misma sin importar el criterio empleado.66 de rentabilidad y 2458. 6. Del uso de los cuatro criterios se concluye que. Referencias bibliográficas CARRILLO LA ROSA. el caladero Reventazón obtiene un índice negativo (-1 788. Tiempos operativos de las Embarcaciones Cerqueras en el Perú. de tal manera que se pueda observar las tendencias y desviaciones que se presenten. luego Bayovar (C12b) y finalmente Reventazón (D12a). el caladero que no se debería optar es Reventazón por presentar el menor índice (0. Una desventaja del criterio de rentabilidad ® es que no indica cambios si fluctúan los valores y los costos en forma proporcional.62 horas y 19. lo cual guarda estrecha relación con lo mencionado en las citas bibliográficas.07 US$/día. Lima-Perú. de acuerdo con la recomendación bibliográfica. Anales Científicos. E.34 US$/día. Se deduce la influencia inversamente proporcional de dos elementos significativos: distancia a puerto y duración de las operaciones de pesca.25 horas.62 US$/día. Relacionando la captura mensual con las horas en la fase “en arrastre” del mismo mes. Bayovar con 1. 2007.2 horas y 28. encontrándose que la secuencia de mérito entre los caladeros.51 y finalmente. 1992. marzo para el caladero Bayovar (C12b) y mayo para el caladero Reventazón (D12a). pero con valores comerciales de mercado bajos o de recursos sin aceptación en el mercado. 1. puede llevar a conclusiones erróneas. Sin embargo. 178-184 .49 US$/día) lo que esta indicando que los costos de explotación del barco por día. XLVIII-XLIX. pp. Los tiempos operativos promedio mensuales para el período de estudio. 1. que definitivamente es decisiva en la toma de decisiones cuando se decide dirigir una embarcación hacia un caladero. indican que el ciclo de pesca de la embarcación varió entre 23. 68(3) 2007. los cuatro criterios de selección de caladeros señalan que Paita (C12a) es el mejor caladero. 73. En segundo lugar se destaca el caladero Pariñas (B12b). es mayor que la eficiencia por día de pesca. En el presente trabajo se han utilizado los cuatro criterios.64 US$/t como costo unitario.45 US$/día.Miguel Delgado García efectividad.13 US$/t. seguido por el caladero Pariñas con 54. El caladero Paita (C12a) obtiene los mejores rendimientos para el período y por los resultados se puede decir que la embarcación pesquera ha sido correctamente dirigida hacia el caladero de mayor rendimiento. la utilidad total bajará a pesar del hecho de que el índice de rentabilidad muestre tendencias a aumentar.74). Crucero de Investigación de merluza y otros demersales en el verano del 2007. L. 2001. El criterio de Utilidad (U) es el más completo ya que considera todos los factores que siempre deben tomarse en cuenta en el proceso de selección de caladeros. se encuentra una variación entre 1. Este criterio tiene una relación directa con el criterio de efectividad. la secuencia de mérito entre los caladeros. Vol.5 horas. diciembre para el caladero Paita (c12a).64 US$/t. es decir. La principal desventaja del criterio de efectividad (W) es que no considera una estructura de costos. Sus índices son: 3 525. F.98 y 3. sin considerar el “costo de la tripulación“. normalmente es la misma sin importar el criterio empleado. Los meses representativos o “típicos” de cada caladero. Una forma de ajustar este índice es con sustituciones sucesivas.60 US$/día. Una desventaja del criterio de costo unitario (Kj) es que no considera el precio de playa o valor de las especies comercializadas.35 US$/día de efectividad. éste nos señala que el caladero Paita es el que se debe optar por ser el mas razonable debido al mayor índice obtenido. es decir 32.66. los costos. Informe Ejecutivo. UNALM. luego el caladero Pariñas con 2 390.59. mas atrás se encuentra el caladero Bayovar con 2 137. En tales casos. es posible bajar el nivel de producción y hasta en gran parte. demostrada por cada caladero y expresada en toneladas por día de pesca. El orden de merito es inversamente proporcional a la efectividad principalmente. seguido por el caladero Pariñas con un índice de 1. El criterio de costo unitario (Kj) nos indica que el caladero Paita es el más conveniente por tener el menor valor.84 toneladas/hora.33 US$/día. si es tomado aisladamente. que el tiempo de operación de pesca de la embarcación fluctuó entre 12. IMARPE. Conclusiones Para el período considerado. Análisis de las capturas de una embarcación de arrastre de fondo y la relación 183 An cient.

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAISO. Análisis Operacional de una embarcación Costera para la Pesca de Arrastre de Fondo. Curso Interamericano de Artes y Métodos de Pesca (Curso Flotas Pesqueras – I). 1978. Pesquero UNALM.Evaluación mediante el uso de cuatro criterios en la selección de caladeros para una embarcación costera de pesca de arrastre de fondo con algunos parámetros oceanográficos. 184 . RUEDA GUZMÁN. Tesis Ing. Escuela de Pesquerías y Alimentos. P. Lima-Perú. 2000. Tesis Ing. Lima-Perú. Valparaíso – Chile. Pesquero UNALM.

while that in the edible limit the microbiological count varied between of 2. El método de refrigeración es relativo en cuanto a la conservación del pescado fresco.0 días.0 days. evaluación de frescura. 1. De ahí la necesidad e importancia de realizar estudios para determinar las variaciones durante su descomposición antes de ser consumida.5 días y B2 7.5 days. además de interrelacionar los análisis de descomposición sensorial. Los resultados obtenidos mostraron la adaptabilidad de la tabla general de evaluación sensorial de alimentos de Karlsruhe para cabinza. El tiempo de vida útil para la cabinza refrigerada en el límite mínimo de comestibilidad para las diferentes variables fue: A1 8. también. Determinar el patrón de descomposición de la cabinza en almacenamiento refrigerado. Los valores de BVN y TMA mostraron mucha variabilidad durante el período de almacenamiento. Perú. y en ella el pescado de consumo humano directo bien podría llenar el vacío existente en cuanto a los requerimientos alimenticios del poblador. los objetivos del presente trabajo fueron: 1. B1 6. B1 6. thus also the presence (1) or absent (2) of the guts. Introducción El consumo per cápita de proteínas en el Perú está muy por debajo de las cifras señaladas como consumo normal por los organismos internacionales. Isacia conceptionis. así como la presencia (1) o ausencia (2) de las vísceras. A2 9. son necesarios los análisis objetivos como una forma de respaldo al análisis sensorial. vida útil.5 x 10 to 5 x 10 ufc/g indistinctly of the variables. shelflife. además. mientras que en el límite de comestibilidad la carga microbiana fluctuó entre 2 x 10 5 y 5 x 106 ufc/g indistintamente de las variables.5 – 3 días. no se ha conseguido reemplazar la inspección sensorial por un 1 Ingeniero Pesquero. Lima. TMA) y microbiológico (SPC). 2 Facultad de Pesquería. De acuerdo con lo anterior. The variables the influence of refrigeration on the rigor mortis stages (at the end) (A) and post rigor (B). The results showed the adaptability of the Karlsruhe food sensory evaluation general table for cabinza grunt evaluation. permitiendo mantener sus valores nutritivos para su consumo fresco/refrigerado. A2 9. se está dando mucho énfasis a la seguridad alimentaria en el país.5 days and B2 7. The gutting resulted important only in the iced cabinza grunt in post rigor compared with the whole cabinza grunt. chemical and microbiological decomposition analysis. 2007 ISSN 0255-0407 Recibido: 18/06/2007 Aceptado: 19/10/2007 Evaluación de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado Teodosio Soldevilla. En la actualidad. destinada para consumo directo en fresco / refrigerado. Abstract The present work aims to determine the decomposition pattern of refrigerated cabinza grunt (Isacia conceptionis). lo cual permita estimar el tiempo de almacenamiento máximo para el pescado de consumo humano. UANLM 68(3). La evisceración sólo resultó importante para la cabinza enhielada en post-rigor comparada con su similar entera. César Pizardi D.5 días. teniendo en cuenta las recomendaciones señaladas por Herrmann (1977) y Witting de Penna (1981). Pero a su vez se desea. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú. on the shelflife of refrigerated fish were studied. E-mail: cpizardi@lamolina. La cabinza (Isacia conceptionis) es una especie de pescado que se encuentra entre las seis especies de mayor cantidad de desembarque en el país. spoilage. . The iced storage to increase the shelflife (02 days approximately) at the end of rigor mortis compared with of post rigor variable was necessary. descomposición.pe procedimiento objetivo único y valedero para la determinación del grado de frescura del pescado. por lo que es necesario e imprescindible conocer el patrón de deterioro de diferentes especies. La metodología experimental consistió en el análisis sensorial mediante el esquema de evaluación sensorial de Karlsruhe modificada para cabinza. Lima. Universidad Nacional Agraria La Molina.An cient. El enhielado y evisceración al término del rigor extendió la conservación en refrigeración en 2. freshness evaluation. sobre la vida en almacenamiento del pescado fresco / refrigerado. Por esta razón. Las variables estudiadas fueron la influencia de la refrigeración en las etapas de rigor mortis (al término o saliendo) (A) y post rigor (B).edu. La descomposición del pescado no es consecuencia de un único fenómeno sino de una conjunción de ellos. TMA) and microbiological (SPC) analysis were done. Key words: Cabinza grunt. Palabras clave: Cabinza. The iced and gutting in the rigor mortis end extended his refrigerated preservation in 2. 2 Resumen El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el patrón de descomposición de la cabinza en refrigeración. The shelflife periods for refrigerated cabinza grunt for the variables considered were: A1 8.0 días. also the chemical (NVB. The experimental methodology consisted in the sensory analysis according to Karlsruhe scheme modified for cabinza grunt. la conservación con hielo fue primordial para incrementar la vida útil (aproximadamente 2 días) una vez resuelto el rigor comparado con la variable post-rigor. contar con el pescado como alimento en condiciones óptimas de calidad y frescura.0 days. En estos últimos años. besides to interrelate the sensory. The NVB and TMA values showed very much variability during of storage period.5-3 days. del análisis químico (BVN. 1. químico y microbiológico. considering the recomendations pointed out by Herrmann (1977) and Witting de Pena (1981). Isacia conceptionis.

sobre la vida en almacenamiento del pescado fresco. A2: pescado con hielo desde la adquisición. se homogenizó. Se realizó un muestreo discriminatorio de unidades de tamaño y frescura homogénea y se enhieló la mitad (1:1) y la otra mitad fue estibada sin hielo.Evaluación de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado 2. Se recomienda un manipuleo apropiado tan pronto como sea posible. Rivas Plata (1980) y Paredes (1985) demostraron la influencia de las vísceras en la descomposición del pescado fresco. B1: pescado enhielado 08 horas luego de adquirido. químicos. En la mayoría de las investigaciones de descomposición del pescado se emplean determinaciones químicas y microbiológicas para medir la calidad del pescado. Connell (1980) señala que las pruebas más utilizadas son las determinaciones de trimetilamina (TMA) y nitrógeno básico volátil total (TVBN). filtró y se recibió en un frasco de vidrio con tapa almacenándose en refrigeración (0 a 2 °C) hasta su uso (Pearson.A. se picaron y colocaron en un mortero más 20 ml de ácido tricloacético (TCA) al 20%. 2001). 1988). entero.C. se estudió la influencia de la refrigeración en las etapas de rigor mortis (al término o saliendo) (A) y post rigor (B). 2001). que tienen lugar durante el paso gradual de la frescura inicial a la putrefacción y se reflejan sensorialmente en los cambios que ocurren en los tejidos (Bligh y Merritt. Los análisis químicos de frescura determinados fueron las bases volátiles nitrogenadas (BVN) y la trimetilamina (TMA). tipo y zona de captura. La duración del almacenamiento del pescado refrigerado varía según las especies. así como la presencia (1) o ausencia (2) de las vísceras. teniendo en cuenta las recomendaciones señaladas por Herrmann (1977). mientras que el último es responsable de la putrefacción. alrededor de las 07 h 00. alargando de esta manera su vida útil y comestibilidad. Las calificaciones sensoriales fueron transformadas a escala logarítmica y ambas fueron tratadas estadísticamente mediante un análisis de regresión lineal. eviscerado. en un total de doce docenas aún en estado de rigor. 1999 y Hall. Los procesos de descomposición se retardan a baja temperatura y. (Hortwiz. madurez sexual y composición) (Ruiter.2.2 Variables en estudio Las variables estudiadas fueron las siguientes: A1: pescado con hielo desde la adquisición. Materiales y métodos 3. Se colocó 1 ml de la solución de ácido bórico en el círculo central de la placa Conway. 1980). En el presente trabajo. Se preparó una solución muestra de extractivo tomándose 10 g del músculo de la cabinza. época del año y por sus características intrínsecas (condiciones de alimentación. La velocidad a la que suceden estas acciones depende de la temperatura de almacenamiento. Se utilizó el esquema de evaluación sensorial de Karlsruhe (Witting de Pena. por esta razón. indica que se requieren pruebas no sensoriales con fines comparativos debido a que son consideradas más objetivas. Las BVN fueron determinadas por el método de microdifusión de Conway (Pearson. luego cada grupo fue lavado y subdividido en dos. la mezcla fue triturada transferida a una fiola de 100 ml. 3. mientras que Paredes (1985) y Cáceda (1990) encontraron que enhielar el pescado antes del rigor retarda la descomposición en un tiempo significativo. Carranza (1977). 186 . entero. 1972). Por otro lado. Para el caso se utilizó el software MINITAB Release 13 for Windows. Se trasladó el lote al laboratorio. Los cuatro grupos fueron enhielados y mantenidos aproximadamente a 2 ºC. sobre todo en pescado almacenado en hielo. sin embargo.3 Métodos analíticos Las determinaciones de humedad. valor K y dimetilamina (DMA). se mantuvo en condiciones medioambientales por 8 horas. 1981). el pescado se mantiene comestible al guardarlo con hielo (Hall. se enrasó con agua destilada. Revisión de literatura Desde el momento en que el pescado es extraído del agua se inician una serie de cambios y alteraciones químico-enzimáticas (autólisis) y microbianas. El primero es responsable del fenómeno de rigor mortis y postrigor. 1972). la temperatura. después de la captura del pescado para minimizar daños físicos. en el círculo externo 1 ml de la solución muestra y 1 ml de la 3.2 Parte experimental 3.1 Lugar y fecha de ejecución El trabajo experimental se ejecutó en los laboratorios de Microbiología y Transformación Pesquera de la UNALM. aunque también se emplean las mediciones de hipoxantina. 2.2. 3. Las características señaladas en el esquema fueron adaptadas para evaluar cabinza. eviscerado. enzimáticos y bacteriológicos. una parte fue eviscerada y lavada y la otra se mantuvo entera. hace que el método sensorial sea más confiable y utilizado (Connell. químico y microbiológico. Ruiter (1999) menciona que se usan diversas pruebas o tablas sensoriales para el seguimiento de la alteración del pescado fresco.O.1 Procedimiento El pescado fue adquirido en el muelle artesanal del TPZ-Callao. proteína total. Durante el deterioro ocurren una serie de cambios físicos. 3. se consideró un puntaje de 4 como el límite mínimo aceptable. B2: pescado enhielado 08 horas luego de adquirido. la escala de medición fue desde 9 (excelente) hasta 1 (muy malo). durante los meses de agosto y noviembre del 2001. la gran variación que presentan los resultados de estos análisis. el manipuleo al que es sometido. 1980). Determinar e interrelacionar los análisis de descomposición sensorial. Sin embargo. grasa cruda y ceniza se realizaron de acuerdo a los procedimientos que señala la A.

ojos cóncavos. 1981).1 De la composición química La composición química proximal de la parte comestible de la cabinza se aprecia en la Tabla 1. Para el caso de la textura se consideró. córnea lechosa Totalmente desagradable Completamente Alterada. ojos convexos córnea algo nubosa. branquias marrones. recomendado por Rivas Plata (1980). recogiendo la superior en un tubo conteniendo 1 g de sulfato de sodio anhidro. se agregaron 15 ml del medio PCA y se incubó a temperatura ambiente por 48 a 72 horas. Componente Humedad Grasa cruda Proteína total Ceniza Carbohidratos Contenido 78.02N el ácido bórico del anillo interno. De acuerdo con Sánchez y Lam Tabla 2. Resultados y discusión 4. 10 ml de tolueno anhidro y 3 ml de KOH (25%). transparente algunas escamas algunas escamas sueltas Sueltas. 68(3) 2007. ojos ojos convexos convexos córnea convexos córnea córnea transparente. se tomaron 5 ml y se colocaron en otro tubo más 5 ml de ácido pícrico (0. aún transparente. se encuentran dentro de los rangos señalados por Ruiter (1999) y Sikorski (1994). escamas sueltas suave a pescado Superficie algo decolorado. córnea algo opaca escamas sueltas A pescado Ligeramente ácido Superficie decolorado branquias rojo grisáceo ojos planos. La característica forma fue cambiada por la de apariencia en la superficie del pescado. 4. brillante. atractivo. se adicionaron 1 ml de formalina (10%). ojos planos córnea opalescente escamas se desprenden fácilmente Fuerte a pescado Superficie alterada. usando 10 ml de TCA al 4% y siguiendo el mismo procedimiento. Se eliminó la capa inferior. Se colocaron 10 ml del extractivo en un embudo de separación de 125 ml.32 18. Por su parte. La determinación de TMA se hizo de acuerdo al método de Dyer modificado por Tozawa (1971). Escala de análisis sensorial de Karlsruhe modificada para evaluar cabinza (puntos). (1970). muy agradable fresco neutro Completamente Típico muy característico agradable muy agradable.10 0. se homogeneizó e incubó a 37 ºC por 90 minutos. La numeración de gérmenes aerobios viables se realizó por el método de contaje en placa (ICMSF. El nivel de proteína confirma el alto valor del pescado como alimento. Se preparó un blanco. ojos rojo brillante. A algas marinas Típico agradable Agradable fresco. Muy firme. el resultado obtenido en este estudio cumple con el requisito. subdividir esta característica en dureza y jugosidad. se agitó y se dejó reposar por 5 minutos. Natural color gris gris oscuro pérdida gradual uniforme del gris oscuro de la zona dorsal. se tomaron las placas con rango de 30 – 300 colonias. Composición química general de filetes de cabinza (%). Witting de Penna (1981) para filetes de salmón y Ayala (1992) para filetes de jurel. Tabla1.02%) agitando ligeramente. Para el caso se tomó una muestra de 10 g se licuó con 90 ml de solución peptonada por 3 minutos y se prepararon hasta 10-5. Para el conteo. solución saturada de carbonato de potasio. pp.42 1. Se sembró por duplicado 1 ml de cada dilución en placas petri. Flores (1983) empleó el sistema de Karlsruhe para evaluar caballa.Teodosio Soldevilla. según lo recomendado por Herrmann (1977). branquias rojas branquias rojo branquias aún muy brillantes. demostraron la adaptabilidad del sistema de Karlsruhe para evaluar la calidad del pescado refrigerado. 185-194 187 . citados por Rivas Plata (1980). elástica Firme a la presión dactilar Muy jugoso Calidad grado 2 : Deterioro tolerable Satisfactoria 6 Regular 5 Pasable 4 Aparición zonas Porciones de Completamente azuladas zonas azulado azuladas brillantes Superficie mantenida branquias rojas menos brillante. indica que las magras deben contener menos del 5%.36 4. proteína. mientras que Ruiter (1999). se tapó la placa. Apreciable cantidad de escamas sueltas A pescado ligeramente ácido Ácido Calidad grado 3 : Deterioro indeseable Defectuosa 3 Mala 2 Muy mala 1 Aparición de manchas Marrón Oscuro marrones grisaceo desagradable opaco Apariencia Olor (Branquias) Sabor Superficie completamente decolorado branquias marrón rojizas.2 De la tabla de análisis sensorial de cabinza Los resultados de la elaboración de las calificaciones sensoriales tabulados para la evaluación de cabinza fresca refrigerada se aprecian en la Tabla 2. la determinación de color fue practicada en la piel. Se pasó la mezcla a un tubo colorimétrico y se midió la absorbancia a 410 nm. César Pizardi D. En ambos casos. branquias rosa pálida. grasa y ceniza. se agitó por 60 veces y se dejó separar las fases. la cabinza es una especie magra pues su tenor de grasa es menor al 2%. ojos planos.80 1. Los contenidos de agua. Característica Color (Piel) Calidad grado I : Características típicas Excelente 9 Muy buena 8 Buena 7 Típico brillante Típico brillante. luego se tituló con HCl 0. el olor en las branquias y el sabor en una muestra cocida del pescado. Superficie Superficie muy Superficie muy iridiscente. mencionando que permite determinar con menos variación y mayor rapidez la frescura del pescado. córnea opaca. como característicos de especies magras. atractiva. branquias marrón sucio Nauseabundo Suave agradable Neutro agradable Rancio desagradable Muy Repulsivo desagradable Textura A) Dureza Firme a la presión Ligera firmeza a la dactilar presión dactilar Jugoso Jugoso B) Jugosidad Muy jugoso Poco firme a la Queda la huella a presión dactilar la presión dactilar de lenta regresión Alguna pérdida Pérdida de de jugosidad jugosidad Blanda huella dactilar Muy blando permanece Ausencia de jugosidad Seco y pegajosa Muy flácido Pastoso An cient. Se realizó un blanco usando un 1 ml de ácido TCA al 4% en vez de la solución muestra.

observándose una caída sostenida durante todo el periodo de almacenamiento.7 5.0 5.5 3.0 5.0 Prom.5 5.0 9.0 7.0 3.0 7.0 8. Por su parte.7 3.0 8.1 Análisis sensorial Los resultados del análisis sensorial se observan en las Tablas 3 y 4.0 7.0 3.0 4.0 5.0 5.2 6. la curva mostró la disminución más rápida de todas las variables. siendo el olor el que más rápidamente se afecta mostrando una rápida caída.0 3.0 8.5 6.5 4.5 6.0 5.0 4.0 4. 8.0 7.0 5.0 8.0 6.0 7.2 3.4 4.9 3.3 De los análisis de deterioro 4.0 4.0 2.0 4. Por último.5 8.0 5.5 Sabor 9.0 8.0 7.0 Olor 8. anterior al resto de características. Tabla 3.5 Textura 9.9 Color 9. 8.9 6. La variación sensorial de cada una de las características evaluadas exhibió diferencias entre las variables estudiadas.0 8.5 Prom.0 4.0 8.9 7. la variable B2 (enhielado después de 08 horas y eviscerado) mostró una reducción del puntaje similar a la variable A1 hasta el quinto día. y una función lineal.0 4.0 5.5 6.0 Enhielado después de 8 horas (B1) Apariencia 9.0 8.5 6.0 Textura 8.0 6.5 5.5 3. la reducción se hizo notoria.0 7.5 3. apariencia.5 7.0 9.0 9.0 5.4 7.2 7.0 8.0 7.0 5.5 2. sabor y textura) exhibieron diferente comportamiento.0 2.5 8.0 3.0 7.5 4.5 4.5 5.0 9.0 7.0 8.0 5.5 4.6 5.5 4.5 8.0 3.5 1.0 5.5 Sabor 9.0 9.0 7.5 6.4 4.5 6. alargando de dos a tres días el tiempo en el límite de comestibilidad.0 7.0 Tabla 4.5 3. después.5 4.0 3.5 6.0 2.0 Textura 9.2 5.8 4.0 6.5 Textura 9.0 8.0 5.0 1.0 Prom.5 4.5 7. luego una caída significativa hasta el cuarto día.0 8. a partir del cual la reducción de la frescura fue significativamente mayor.5 4.0 6.5 2.9 4.0 9.0 7.0 3.0 8.0 7.5 7.0 3.0 6.5 4.0 5.5 4.0 9.5 8.5 6.8 8. posteriormente se superpone con la misma tendencia.5 Prom.0 6.5 4.0 7.5 3.5 3. Las otras características (color.0 4.0 9.0 6.9 4.9 6.5 2.3 4.0 8.5 5.5 5.5 1.0 3. Calificación de las características sensoriales de la cabinza entera refrigerada (puntos). Enhielado Inmediatamente (A1) Tiempo (días) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Color 9.9 4.5 6.5 1.5 Olor 9.0 6.0 4.0 6.4 188 . Laos y Pizardi (1984).0 5.5 6.0 3.5 7.0 6.3 3.0 1.0 2.8 8. La curva sensorial de la variable A2 (enhielado inmediatamente y eviscerado) presentó un comportamiento similar a la anterior con una ligera diferencia a favor en el tercer día y cuarto día. presentaron una forma sigmoidea un tanto regular.5 4.4 5. Calificación de las características sensoriales de la cabinza eviscerada y refrigerada (puntos).2 6.5 4.0 9.5 6. Enhielado Inmediatamente (A1) Tiempo (días) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Color 9.0 6. se aprecia el comportamiento de las características en la variable A1.5 5.5 4.7 2.5 5.0 7.0 5.0 4.8 7.0 1.0 8.5 5.8 Color 9.0 7.0 3.5 4.5 3.0 6. así como en las Figuras 1 a 3.5 4.0 5. En lo que respecta a la variable B1 (entero enhielado después de 08 horas).4 7.5 3.3.0 4. Para el caso de la variable A1 (entero enhielado de inmediato) se observó una ligera disminución del puntaje en los 02 primeros días.5 Apariencia 9.5 4. citados por Cáceda (1990).0 Apariencia 9.5 5.0 8.0 2.5 7.0 4.0 8.5 6.0 2.0 4.0 8.5 4.0 4.0 Sabor 9.0 3.7 8.5 8.5 7.0 1.0 6.3 3.9 2. En la Tabla 3 y la Figura 2.4 2.0 7.0 8.0 8. trabajando con lisa determinaron que es de suma importancia enfriar el pescado antes o hasta el término del rigor ya que esto influye sobremanera en el tiempo de vida útil. 9.9 7.0 8.0 5.0 9.5 6.0 6.Evaluación de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado 4.0 Sabor 9.0 Olor 9.0 6.0 9.5 4.0 4.0 7.0 8.0 3.0 Olor 8. se atenúa la disminución hasta el octavo día y. Paredes (1985) halló el mismo efecto trabajando con raya en refrigeración.0 9. 9.0 4.0 4.0 2.0 5.5 Enhielado después de 8 horas (B1) Apariencia 9.5 7.7 3.

Teodosio Soldevilla, César Pizardi D.

Figura 1. Evaluación sensorial de cabinza refrigerada (promedio de calificación total).

Figura 2. Evaluación sensorial de cabinza refrigerada (variable A1).

Figura 3. Calificación sensorial de olor, textura y promedio total de cabinza refrigerada (variable A1).

En esta variable, se determinó que la textura es la característica que menos se afectó, siendo aceptable (4 puntos) aún en el noveno día de almacenamiento a diferencia del olor que lo alcanzó en el séptimo día. El color y la apariencia tuvieron un comportamiento irregular, en tanto que el sabor fue el segundo más afectado después del olor. Para la variable B1 (entero enhielado después de 08 horas) se tuvo que la característica más afectada fue el sabor seguida del olor y la apariencia, mostrando las tres curvas forma sigmoidea. El máximo aceptable fue alcanzado por el sabor a cinco y medio días, el olor y la apariencia a los seis días, mientras que la textura lo hizo a los siete días. La variable A2 (entero enhielado y eviscerado) tuvo un comportamiento similar a la A1, el olor fue la An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194

característica más rápidamente afectada alcanzando el puntaje mínimo a los siete y medio días, el color a los ocho días y el resto de características a los nueve días. Todas las tendencias mostraron una forma sigmoidea. Por último, la variable B2 exhibió una reducción del puntaje parecido al resto de variables, el aspecto más coincidente fue que el olor resultó la característica más rápidamente afectada, seguido del color y el sabor. El olor alcanzó el puntaje mínimo a los seis días; el sabor, color, apariencia y textura a los ocho días. Rivas Plata (1980) y Cáceda (1990), encontraron resultados similares, indicando que el olor es la característica que más rápidamente se afecta. Haciendo una comparación entre el puntaje total 189

Evaluación de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado (promedio) y el puntaje de las características olor y textura, se observó lo siguiente: en las variables A (1 y 2) la disminución o reducción del puntaje total es muy parecida al del olor, las tendencias de ambos toman formas muy parecidas; sin embargo, en las variables B (1 y 2) las tres formas son parecidas. Este comportamiento podría significar que para el caso de las variables A (1 y 2) el olor se afectó más rápidamente que la textura y aquello reflejó mejor la descomposición de la cabinza; en cambio, en las variables B (1 y 2) ambas características fueron afectadas con igual rapidez. Cáceda (1990), halló igualmente una relación entre la variación del olor de jurel almacenado en refrigeración con la calificación total, siendo de naturaleza lineal. Se puede deducir de lo anteriormente descrito que la conservación del pescado con hielo inmediatamente después de ser adquirido en el muelle es decisivo ya que, al grupo que se le agregó hielo después de ocho horas, presentó una reducción más rápida de la frescura. Para el primer caso el eviscerado posterior no fue de gran beneficio pues no se extiende ni siquiera en 01 día el periodo de vida útil; caso contrario ocurre en las variables B (1 y 2) en donde el tiempo de vida útil del pescado fue significativo. En la Tabla 5 se indican los tiempos de vida útil de la cabinza en refrigeración, determinados en el límite mínimo de comestibilidad (LMC). Se puede determinar que comparando las variables A y B, si es significativa la diferencia en aproximadamente dos días. Tabla 5. Tiempo (días) de vida útil de la cabinza refrigerada.
Variable A1 A2 B1 B2 Tiempo en el LMC 8.5 días 8.8 días 6.4 días 7.0 días

El haber enhielado el pescado terminando el rigor e inicio del post rigor fue importante porque controló y atenuó la actividad enzimática (autólisis) haciéndola más lenta; en cambio, cuando ya el proceso de autólisis se ha establecido, la adición de hielo y refrigeración posterior es crucial para el inicio de la descomposición. Un enfriamiento retardado después de la captura (hasta el rigor) afecta mucho la calidad del pescado. Hansen (1981) reporta que la rápida refrigeración del bacalao es importante porque de no hacerlo se reduce el periodo de almacenamiento y el rendimiento de filetes. Laos y Pizardi (1984), citados por Cáceda (1990) y Paredes (1985) también determinaron la importancia de enfriar rápidamente el pescado luego de su captura. La explicación se sustenta en la acción de las proteasas que se tornan activas desde el inicio del post rigor, creando así las condiciones suficientes para el desarrollo bacteriano; se traducen estas acciones en la variación de las características sensoriales, especialmente el olor. 190

Referente a la evisceración, no se nota una gran variación tal como puede observarse en las Tablas 3 y 4, tratándose del mismo grupo (A o B); sin embargo, si se comparan las muestras con el efecto de ambas variables sí se aprecian variaciones significativas. Por ejemplo, comparando las variables A1 y A2, la diferencia es apenas de medio día, sucediendo lo mismo entre B1 y B2. Sin embargo, A1 con B1 y A2 con B2, la diferencia entre ellas fue de dos días y la diferencia se incrementó cuando se compararon A2 con B1. Esto confirma lo obtenido por los autores antes citados. La disminución de la calificación sensorial presentó una tendencia lineal, por esta razón los resultados fueron sometidos al análisis de regresión lineal. Con el objeto de analizar y comparar, en el análisis de regresión se han convertido los valores de las calificaciones sensoriales a valores logarítmicos, esto con el propósito de reducir los errores de medición. Las funciones lineales obtenidas exhibieron valores de coeficiente de determinación por encima de 0.98, pudiéndose afirmar que la variación de la calificación sensorial mostró una relación lineal inversa en función al tiempo. En la Tabla 6, se hace una comparación de los valores y elementos de la regresión para las cuatro variables experimentales. Se puede observar que no existe diferencia, estadísticamente hablando, entre los valores originales y los transformados por cuanto mostraron medidas de r2 muy altos, de forma que para facilitar la discusión solo se consideraron los valores originales. Las medidas con valores negativos de r indicaron que la relación entre la variable “x”(tiempo) y la variable “y” (calificación sensorial) fue directa e inversa, así al incremento de una unidad de tiempo (almacenamiento) presentó una reducción en la calificación sensorial cuya magnitud fue diferente de acuerdo con la variable experimental. Esta reducción se determinó mediante la pendiente “b” de las funciones lineales, los valores obtenidos se encuentran en la Tabla 6 y se observan en la Figura 4. Haciendo un ordenamiento de estos datos (en valores absolutos) se tiene: 0.603 (A1)= 0.625 (A2) <0.715 (B1) < 0.762 (B2) Los valores de las variables A1 y A2 mostraron una diferencia poco significativa, por esta razón se estimaron como similares, en cambio los valores de B1 y B2 sí fueron mayores; es decir, la afectación de la variable A2 fue muy similar a la de A1, mientras, que las B1 y B2 afectaron de forma diferente, y en mayor grado, la descomposición de la cabinza refrigerada. Este análisis confirmó lo que se indicó anteriormente, en el sentido que fue primordial la conservación de la cabinza con hielo antes de que se haya resuelto el rigor mortis (A1), la evisceración posterior no incrementó significativamente el periodo de almacenamiento (A2); por otro lado, la adición de hielo después de ocho horas de la adquisición de la cabinza (B1) no fue adecuado pues el deterioro no fue retrasado de manera efectiva, en cambio la

Teodosio Soldevilla, César Pizardi D. evisceración en estas circunstancias (B2) si mejoró los resultados de la variable afectada (B1). Al respecto, Cáceda (1990) reporta haber encontrado una relación lineal directa e inversa (r = 0.960) entre la disminución de las calificaciones sensoriales totales y el tiempo de almacenamiento, similar a lo obtenido en el presente estudio. Tabla 6. Análisis de regresión lineal de las calificaciones sensoriales de cabinza refrigerada (puntos).
r2 r r2 B (y - x) (y - x) (log y – x) (y – x) A1 0.982 -0.991 0.990 -0.603 B1 0.989 -0.995 0.986 -0.762 A2 0.983 -0.992 0.966 -0.625 B2 0.988 -0.994 0.956 -0.715 r2 = coeficiente de determinación.; r = coeficiente de correlación; b = pendiente de la recta. Variable
(A) Valores Originales
9
Variable a1 a2 b1 b2

datos muestran la gran variabilidad durante el almacenamiento para las cuatro variables. En el caso de la variable A1, se observa una disminución de las BVN hasta los tres días y luego altas y bajas alternadas, el máximo valor (23 mg/100 g) se obtuvo a los ocho días. En la variable A2 la evolución de las cifras de BVN se manifestó de la misma forma que en la anterior; es decir, una disminución hasta los tres días y luego una variación alternada con un pico máximo aproximadamente de 26 mg/100 g. La variable B1 exhibió una caída, igualmente, hasta los tres días, y luego un incremento alternado con una clara tendencia a aumentar, el valor máximo fue obtenido a los nueve días y fue de 23.7 mg/100 g. Para la variable B2 la situación fue parecida a las anteriores, en cuanto a la disminución inicial se dio hasta el tercer día, a partir del cual se manifestó la heterogeneidad del contenido teniendo un máximo de 12.4 mg/100 g. La situación presentada es muy diferente a la señalada en la extensa bibliografía (Huss, 1998) y en algunas referencias específicas (Paredes, 1985 y Cáceda, 1990). La heterogeneidad y alternancia de los valores de BVN han sido manifestadas por Carranza (1977) y Rivas Plata (1980) y Pizardi y Quevedo (1988), quienes indican que se presentan algunas variaciones en los valores de BVN en el experimento, explicando que ello podría atribuirse, principalmente, a las características intrínsecas de cada uno de los individuos del test tales como: condición de rigor o post rigor, alimentación, madurez sexual, estado fisiológico, así como también a algunas condiciones de manipuleo y conservación a bordo a las que hubieron sido sometidos, en donde puede haber tenido influencia el problema del “leaching” el que se discutirá más adelante.

Calificacion Sensorial (puntos)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 Tiempo (dias) 7 8 9

Figura 4.

4.3.2 Análisis químicos
Bases volátiles nitrogenadas (BVN) En la Tabla 7, se observan los resultados de los análisis de BVN para las diferentes variables. Los

Tabla 7. Análisis químico de descomposición para cabinza refrigerada (mg/100g).
Tiempo (días) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A1 BVN 13.70 8.25 6.10 4.90 19.20 5.30 4.60 12.00 23.00 17.10 13.80 TMA 0.96 0.53 0.48 0.17 0.29 1.43 0.80 1.54 1.08 0.92 1.45 BVN 9.70 2.10 4.80 1.90 10.20 14.60 3.80 7.10 19.40 13.60 26.50 A2 TMA 0.68 0.24 0.13 0.40 0.32 0.65 0.41 1.10 0.93 0.45 0.87 BVN 15.40 7.70 4.90 2.70 5.50 4.90 8.40 14.80 12.90 23.70 B1 TMA 1.05 0.43 0.22 0.17 0.29 0.20 0.46 0.78 0.64 1.50 BVN 13.50 8.20 5.60 3.30 6.00 7.00 5.20 3.00 12.40 10.20 B2 TMA 0.33 0.15 0.12 0.40 0.36 0.85 0.37 0.62 0.14 0.72

Trimetilamina (TMA) Los resultados de TMA se muestran en la Tabla 7, para cada una de las variables estudiadas. El comportamiento de los valores de TMA, en todas las variables, se asemeja completamente al An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194

demostrado por el de BVN; es decir, se obtuvo alternancia en los valores. La variable A1 mostró los cambios más bruscos, presentó una caída hasta el tercer día y luego valores altos y bajos alternadamente, con un valor máximo de 1,54 mg / 191

Evaluación de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado 100 g al séptimo día. En la variable A2, se presentó el mismo panorama, disminución de los valores hasta el tercer día, con un incremento interrumpido en el quinto día y octavo día; la tendencia de producción de TMA se podría decir que es positiva aumentando durante el almacenamiento, sin embargo cabe señalar que el valor máximo estuvo alrededor de 1 mg/100 g. En lo que respecta a la variable B1, igualmente se presentó una caída de la TMA hasta el tercer día, posteriormente el comportamiento fue similar a los anteriores con subidas y bajadas alternadas. Para la variable B2, se presentó una caída de la TMA hasta el tercer día, a partir del cual la progresión fue de alta y baja alternadas; el valor máximo estuvo por debajo de 1 mg/100 g. Análisis microbiológicos Los resultados del análisis microbiológico para las diferentes variables se muestran en la Tabla 8. Se puede apreciar que la carga inicial fue baja con un número entre 102 – 103 ufc/g. Para el caso de la variable A1 se observó un incremento constante hasta el sexto día luego disminuyó la carga, aumentó al octavo y volvió a caer en el décimo día. En el caso de la variable A2, la carga inicial fue la más alta y el incremento fue gradual hasta el séptimo día para luego decaer ostensiblemente. La variable B1 presentó un comportamiento similar al anterior, es decir un aumento constante de la carga hasta el séptimo día y luego descender. En la variable B2 el comportamiento presentado fue un incremento constante durante todos los días del experimento. De manera general, se puede observar que si bien la carga microbiana se incrementa durante el almacenamiento, su valor no ha sido muy alto, sobre todo en las etapas posteriores a la descomposición. La carga inicial hallada en todas las variables osciló entre 102 – 103 ufc/g, mientras que Lima dos Santos (1981) señala que la carga inicial del pescado fluctúa entre 103 – 104 ufc/g. La carga microbiana en el pescado recién capturado es muy variable y, teniendo en cuenta las exigencias actuales de higiene, esta carga se puede reducir en 1 ó 2 unidades logarítmicas (I.C.M.S.F., 1999). Esto puede haber sucedido en el presente caso, pues el pescado fue lavado y acomodado en las bandejas antes de su almacenamiento refrigerado. El desarrollo bacteriano es normal en refrigeración pues la flora normal del pescado marino es psicrófila, desarrollándose a temperaturas cercanas a 0 ºC. Sin embargo, el conteo microbiano aceptado para pescado fresco refrigerado varía de 0.5 x 105 a 107 ufc/g, rango que si se extrapola a los resultados obtenidos, daría como consecuencia una aceptación en todas las variables, lo cual no es posible aceptar por cuanto el pescado se hallaba deteriorado, en general, después de 7 a 8 días de almacenamiento. Paredes (1985) reporta conteos iniciales para raya de 102 – 103 ufc/g y el límite de comestibilidad entre 8 x 105 a 2.5 x 106 ufc/g, lo cual concuerda con lo hallado en el presente trabajo. Rivas Plata (1980) indica que la baja carga inicial se atribuye al lavado previo que se dio al pescado antes de reacondicionarlo para el almacenamiento 192 refrigerado, esto fue confirmado por Paredes (1985). Por su parte, Bligh y Merrit (1988) mencionan que la carga microbiana del pescado recién capturado está por encima de 103 ufc/g, y en el pescado descompuesto es muy superior a 107 ufc/g, siendo que el desarrollo microbiano se manifiesta por un aumento con pequeñas oscilaciones. Tabla 8. Análisis microbiológico en cabinza refrigerada (ufc/g).
Tiempo A1 A2 B1 B2 (días) 1 9.4 x 102 1.20 x 103 6.7 x 102 4.9 x 102 2 2.6 x 103 5.45 x 103 2.8 x 104 1.5 x 104 4 1.7 x 104 4.90 x 104 1.3 x 105 7.6 x 104 6 1.6 x 105 1.01 x 105 2.6 x 105 1.9 x 105 7 5.0 x 104 6.00 x 105 5.1 x 106 8.2 x 105 8 2.4 x 106 3.60 x 105 2.9 x 106 2.8 x 105 10 2.0 x 105 2.50 x 105 2.1 x 105 2.8 x 106 A1: entero enhielado inmediatamente A2: enhielado inmediatamente y eviscerado B1: entero enhielado después de 8 horas B2: eviscerado y enhielado después de 8 horas

4.4 Interrelación descomposición

de

los

análisis

de

Teniendo en cuenta la gran variabilidad de los resultados de BVN y TMA, se creyó conveniente considerar para el análisis de interrelación sólo las variables A2 y B1 (Tabla 9). Para el caso de la variable A2, la TMA presentó un comportamiento ascendente; sin embargo, en el límite mínimo de comestibilidad (sensorial) a un puntaje de cuatro (4), el valor fluctuó entre 0.7 a 0.8 mg/100 g, que según diversos autores (Sikorski,1994; Hall, 2001 y Ruiter, 1999) corresponde a unidades con alto grado de frescura (<2 mg/100 g); mientras que BVN no sobrepasa los 20 mg/100 g correspondiendo a, según los autores anteriores, a pescado muy fresco (< 20 mg/100 g). Para el caso de la variable B1, las BVN no sobrepasaron los 15 mg/100 g y la TMA estuvo por debajo de 0.5 mg/100 g. En general, se puede afirmar que los contenidos de BVN y TMA fueron bajos a lo largo del proceso de descomposición de cabinza almacenada en refrigeración. Sikorski (1994) y Ruiter (1999) mencionan que el pescado muy fresco muestra niveles de hasta 2 mg/100 g de TMA y menos de 20 mg/100 g de BVN; comparando estas cifras con las obtenidas en el presente estudio, se tendría que considerar en buen estado de frescura todas las unidades analizadas en todo el periodo de almacenamiento; sin embargo, teniendo en cuenta las anomalías, no es posible esta afirmación. Respecto a la alteración de los valores de TMA y BVN, Shewan (1962), citado por Carranza (1977), menciona que esto se debe a la lixiviación o filtrado (“leaching”) de las células musculares que provoca pérdidas de los compuestos del extractivo. Además, puede agregarse que el agua producida por fundición del hielo disuelve y arrastra estos compuestos por escurrimiento, presentándose la gran variabilidad observada en los análisis y exhibiendo un

Los valores de los análisis de BVN y TMA mostraron una tabla anómala en la cabinza enhielada refrigerada. Por último. .9 6 5.4 1 8. 7.4 6. 9 (3): 143 p. Lima. Carranza (1977) y Rivas Plata (1980) también mencionan haber encontrado el mismo comportamiento aunque solo ocasionalmente para pescado almacenado en refrigeración.6 2. Refrig.9 4.7 8. por lo tanto. 1983.1 8. Acribia.6 14. considerándose entonces como los más convenientes para realizar el análisis sensorial. 67 p. 5. E. sabor y textura (dureza.8 6.5 8. H. Ed. J. M. Pizardi y Quevedo (1988) señalan que esto mismo se presentó en gran medida en merluza conservada por el método CSW.9 13. HANSEN. R.4 6. 6. Pesquero.99). J. Pesquero. f. 1977.7 Los tiempos que más se asemejan entre sí fueron los obtenidos por los datos experimentales (empíricos) y los expresados por la función lineal (estadístico).2 10. Tecnología del Procesado del Pescado. La tabla general de evaluación sensorial de alimentos de Karlsruhe fue adaptada muy adecuadamente para analizar la calidad sensorial de la cabinza en refrigeración. César Pizardi D.4 14. Interrelación de los análisis de descomposición para las variables A2 y B1. UNALM.6 0.5 7. P. Pesquero. E. teniendo en cuenta las características de color.1 1.8 0.8 0. UNALM. Variable Experimental A1 A2 B1 B2 8.3 6.7 2 8. observándose una fuerte coloración de la solución de ensayo en ambos casos. Lima.2 0.5 0. CARRANZA. Zaragoza. pp.9 2. 4.2 9.8 12. 3.5 2. K.6 0. Referencias bibliográficas AYALA. Obtención de quitosina del caparazón de langostino y su aplicación como crioprotector en filetes congelados de jurel.9 1. 155 p.1 3. : calificación sensorial (puntos) BVN y TMA (mg/100g) TMA 1. 1981. mostrando los análisis valores muy bajos de BVN tales como 5 a 10 mg/100g. FLORES.4 4. 2001.Teodosio Soldevilla. Scand. 5. En el límite mínimo de comestibilidad la carga microbiana fluctuó entre 2 x 105 y 5 x 106 ufc/g.7 15. La evisceración no tuvo influencia para la cabinza enhielada inmediatamente después de su adquisición comparada con las unidades enteras.8 8 4.4 0.8 2. Lima. la variación de la calificación sensorial exhibió una relación lineal inversa en función al tiempo. Estudio de la conservación en almacenamiento de la caballa ahumada en caliente por acción de aditivos químicos. Acribia . Alimentos congelados tecnología y comercialización.S. Ed. comportamiento totalmente anómalo.9 C. 1988.4 5. Lima.2 0. en la Tabla 10 se hace una comparación entre los tiempos de almacenamiento refrigerado de la cabinza obtenida de diferentes formas.0 23.5 4. UNALM.1 7. BVN 0 9. M.S.8 0.2 0. tollo y carpa almacenados al medio ambiente y en refrigeración. Sc. explicando que el “leaching” fue facilitado por encontrarse el pescado en una solución de salmuera diluida lo cual aceleró la pérdida por ósmosis. jugosidad). 68(3) 2007.4 7. UNALM.6 9. Tabla 9.9 7.4 7 4.0 Estadístico f.2 0. lineal logarítmica 8.9 26. no pudiendo establecer una interrelación con los valores sensoriales.9 0. 1990.7 0.5 0. ICMRD.7 8.2 8. indistintamente de las variables. Bulk handling of purse seine catches for the sardine canning industry. Tesis M.7 10 2. 285 p. 250 p.9 9 3. Ed.4 4. Tesis Ing. en cambio.6 1. Kingston.2 7.7 4. HALL.2 7. Determinación del grado de rancidez oxidativa del jurel (Trachurus symetricus murphyi) en almacenamiento refrigerado Tesis Ing.3 5. G. si resultó importante para la cabinza enhielada en post rigor comparada con su similar entera.4 0. El análisis de regresión de los valores promedio del análisis sensorial demostró que éstos tuvieron una tendencia lineal (r >. apariencia. 193 Tabla 10.3 19. El enhielado y evisceración de la cabinza al término del rigor extendió su conservación en refrigeración en 2. 133 p.0 9. RI.156 p..5 1. A2 B1 Tiempo (días) C.1 0. An cient. 6.3 días en contraste con la cabinza entera enhielada ya iniciado el post rigor.9 3 7. 185-194 .5 5 6. y MERRIT.5 . causado por el “leaching” y el escurrimiento del agua fusionada del hielo. Tesis Ing. 1992.S. Tiempos de vida útil (días) en el LMC para cabinza refrigerada. olor. BLIGH. 1977.7 4 7. Estudio comparativo de los métodos organolépticos y químicos en la evaluación de frescura de lorna. G. Una confirmación de este fenómeno fue la detección cualitativa tanto de BVN y TMA en el líquido escurrido. Zaragoza. La conservación de la cabinza con hielo inmediatamente resuelto el rigor mortis fue primordial para incrementar la vida útil (aproximadamente 2 días) comparada con la cabinza adicionada con hielo durante el post rigor. 305 p. BVN TMA C.3 0.1 0.4 3.0. HERRMANN. Cáceda. Conclusiones 1. Post harvest fishery losses.

Técnicas de análisis microbiológicos. 6 – N°1. 1980. El Pescado y los productos derivados de la pesca. jurel y pejerrey. PEARSON. Acribia. 1999. St. Marine Institute. Pesquero UNALM. 330 p. Microorganismos de los alimentos. A. 1018 p. Tesis Ing. y QUEVEDO. H. Butterworths. 1981.) El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Zaragoza. 1981. S. 25-31 p. Ed. Estudio de los métodos organolépticos y químicos en la evaluación de frescura de caballa. S. D. H.A. 1988. CSW system for the preservation of hake onboard fishing vessel. Association of Official Analytical Chemists. PAREDES. 337-339 p. S. UNALM.C. 2º edición. 13va. almacenados a 0 °C.F. RIVAS PLATA. Nº 348 Roma. 110 p. Zaragoza. E.M. 110 p. Alimentos. C. Estudio del deterioro de raya águila y raya espinosa. Zaragoza. 1985. FAO Documento técnico de pesca. L. 1973. Acribia. Tesis Ing. RUITER. H. Proceedings. 1980. 1998. Ed. John’s. W. PIZARDI. Lima. Lima. Canadá. N. (Ed. Ed. Laboratory techniques in food analysis. SIKORSKI.S. Vol 1.416 p. London. Tecnología de los productos del mar. Washington D. C. Ed. Editorial Acribia. Z. Evaluación sensorial. 431 p. Pesquero. 1994. WITTING DE PENNA.A. enteros y eviscerados almacenados en refrigeración. HUSS. una metódica que mide calidad. 194 . 3125 p. enteros y eviscerados. I.F. 202p. Vol. Official methods analysis. Worl Symposium on fishing gear and fishing vessel lesign.Evaluación de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado HORWITZ.

An cient. UANLM 68(3), 2007 ISSN 0255-0407

Recibido: 25/06/2007 Aceptado: 19/10/2007

Detección y enumeración de bacteriófagos F+ específicos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater)
Milagros Miranda C. 1, César Pizardi D. 2

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue la determinación viral del choro (Aulacomya ater), comercializado en mercados de Lima, mediante la determinación de bacteriófagos F+ específicos. El trabajo se desarrolló en el laboratorio de virología del Instituto de Medicina Tropical de la UNMSM, entre agosto y setiembre del 2002. Las muestras utilizadas fueron las vísceras y el manto del choro. La metodología empleada fue la recomendada por la norma ISO 10705-1:1995, la cual consistió primero en la preparación de los cultivos madre y de trabajo de la cepa hospedadora Salmonella typhimurium WG49, detección y enumeración de bateriófagos ARN F+ específicos a la cepa y determinación de coliformes fecales. Los resultados mostraron que la cepa Salmonella typhimurium WG49 cumplió con los criterios de aceptabilidad para ser empleada como hospedadora en la presente investigación; también se encontró que el desarrollo de la cepa, determinada por la turbiedad del medio, tuvo una correlación muy alta (r2=0.9673) con el tiempo de cultivo. El bacteriófago fue detectado únicamente en las muestras provenientes del Terminal Pesquero de Ventanilla, con una mayor concentración en las vísceras (6x 10 3 a 104 ufc) que en el manto (0.8 x 103 a 1.4 x 103 ufc). Por el contrario, en las muestras correspondientes para esas fechas se determinó coliformes fecales pero con una carga baja que en ningún caso superó los límites autorizados para su comercialización en fresco. Esta situación mostró que la presencia del bacteriófago ARN F+ no se correlaciona directamente con una alta contaminación por coliformes fecales. Palabras clave: Choro, enterovirus, bacteriófagos, Aulacomya ater, Salmonella WG 49.

Abstract
The objective of the present work was to determine the viral contamination of mussel (Aulacomya ater) as it is marketed in Lima by means of F+ specific bacteriophages assessment. The work was carried out in the laboratory of virology of the Institute of Tropical Medicine (UNMSM) between August and September 2002. Mussel viscera and mantle were used for the assessment. Samples were processed as recommended by the ISO 10705-1: 1995 standard, which consisted in the preparation of both the stock and working cultures of Salmonella typhimurium WG49 as the host strain, quantification of ARN F+ specific phages and determination of fecal coliforms. The results showed that S. typhimurium WG49,fulfilled the acceptability criteria to be used as phage host. Also, it was found that the strain growth as determined by culture turbidity was highly correlated (r 2=0.9673) to incubation time. Bacteriophages were found only in samples form the fishery terminal of Ventanilla. Viscera contained higher levels (6 x 10 3 to 1 x 104 pfu) than mantle (0.8 x 103 to 1.4 x 103 pfu). However, the above corresponding samples showed low levels of fecal coliforms that that in neither case were beyond the authorized limits for fresh commercialization. These results indicate that the presence of bacteriophages in mussel is not correlated with high levels of fecal coliforms. Key words: Mussel, enterovirus, bacteriophage, Aulacomya ater, Salmonella WG 49.

1. Introducción
Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos tras el consumo de bivalvos crudos o ligeramente cocidos constituyen un peligro importante para la salud pública. Como todo bivalvo, el choro (Aulacomya ater) filtra grandes cantidades de agua para alimentarse de toda la materia que ésta lleva en suspensión, entre las que pueden encontrarse bacterias patógenas y viruses. Además, poseen una gran capacidad de concentración (logran concentraciones 1 000 veces superiores a las del agua exterior) convirtiéndose en peligrosos portadores de agentes infecciosos. El choro es un bivalvo de gran importancia comercial destinado al consumo humano, por lo cual requiere de un estricto control microbiológico que contribuya a minimizar la transmisión de virus entéricos por vía alimentaria. Los niveles de contaminación viral pueden ser establecidos directamente revelando la presencia de
1 2

estos virus son patógenos al hombre, lamentablemente aislar virus es lento y el costoso proceso puede requerir de personal muy especializado en comparación con métodos indirectos para determinar la identificación de indicadores de contaminación viral, siendo estos procedimientos rápidos, sencillos y económicos. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar la contaminación viral del choro (Aulacomya ater) comercializado en mercados, mediante la detección y enumeración de bacteriófagos F + específicos.

2. Revisión de literatura
La presencia de virus entéricos humanos en agua utilizada para beber, recreación o cultivo de mariscos son de un alto riesgo para la salud. El tratamiento y estrategias de manejo del agua, diseñadas sobre la base de criterios bacteriológicos, no necesariamente protegen contra infecciones virales porque éstos son más resistentes en un medio como el agua y no son eliminados en el tratamiento (Havelaar et al., 1993). Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos tras el consumo de moluscos constituyen un

Ingeniera Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. Facultad de Pesquería, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. E-mail: cpizardi@lamolina.edu.pe

Detección y enumeración de bacteriófagos F+ específicos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater)

peligro importante para la salud pública a nivel mundial. Los virus responsables son principalmente gastroentéricos, tales como: Norwalk, rotavirus, astrovirus y el virus de la hepatitis A (Romalde, 2002). A través de los bivalvos vivos pasan grandes cantidades de agua (según Gerba y Goyal, citados por Huss, 1997) hasta 1.500 1/día/ostra, lo que significa que la concentración del virus en el molusco es mucho más alta que en el líquido circundante. Bacterias y virus patógenos al hombre se acumulan durante la alimentación por filtración de ciertos moluscos, los cuales crecen en agua contaminada por desagües y pueden significar un peligro cuando se consumen crudos o ligeramente cocidos (Rippey y Sockett et al., citados por Doré et al., 2000). En el país, en los últimos años se ha venido incrementando la ocurrencia de enfermedades virales, especialmente hepatitis; esto como consecuencia de la inexistencia de un sistema de declaración, vigilancia y tratamiento de la información epidemiológica. Estas enfermedades están muy relacionadas con productos alimenticios especialmente mariscos crudos o poco cocidos (Carvajal, 1991). A pesar de la importancia de tener que realizar una vigilancia de la calidad virológica del agua y alimentos, esto se dificulta demasiado porque algunos viruses entéricos importantes son ineficientemente cultivables o no lo son; además se tiene a la complejidad de las técnicas, el excesivo tiempo de análisis y el alto costo. Por esta razón, se hace necesario contar con indicadores confiables, rápidos y de bajo costo (Hsu et al., 1995). Los bacteriófagos F+ específicos han sido sugeridos como indicadores de contaminación viral en el medio ambiente marino (Havelaar et al., 1986) y en mariscos (Doré y Lees, 1995). Se han utilizado también en alimentos, siendo fáciles de detectar (Cliver, 1997). Al respecto, Hernández et al. (2006) han patentado un procedimiento para detección e identificación de trazas de bacteriófagos de especies de bacterias lácticas en leche. Por último, LeónZapata et al. (2007) utilizaron el método descrito en la ISO 10705-2 (1999) para la detección y cuantificación de fagos somáticos en aguas.

refrigerada (Sorvall), cabina de flujo laminar (Bellco Glass) y vortex (Ika Werk).

3.2 Parte experimental 3.2.1 Metodología empleada
En la Figura 1 se observa el diagrama de flujo correspondiente a la metodología empleada. Cuatro a cinco docenas de choros se adquirieron en los Terminales Pesqueros de Villa María y Ventanilla así como de algunos mercados de abastos. Para la preparación de las muestras se siguieron las recomendaciones de Doré y Lees (1995) con algunas modificaciones. Los choros fueron lavados con agua potable descartándose los que estaban abiertos o no respondían a estímulo externo. Se abrieron asépticamente con un cuchillo flameado, se extrajeron las vísceras y el manto por separado colocándose en frascos hasta completar un peso aproximado de 100g. Luego cada muestra fue homogeneizada en una licuadora con 100 ml de agua peptonada al 0.1% y 0.5 ml de Tween 80. Se separó un volumen de la muestra para el recuento de coliformes fecales. El homogeneizado fue sometido a centrifugación refrigerada (2 - 3 ºC) a 5 000 rpm por 30 minutos, el sobrenadante fue retirado y mantenido en refrigeración ( 2 ºC) hasta la determinación de los bacteriófagos.

3.2.2 Cultivo de la cepa hospedadora Salmonella typhimurium WG49
Para el caso se siguieron los procedimientos señalados en la norma ISO 10705-1:1995 (ISO, 1995). Preparación del cultivo madre: se cultivó la cepa Salmonella typhimurium WG49 en 50 ml del medio TYGB, a 37 ºC por 18 horas y con agitación mecánica. Luego se adicionaron 10 ml de glicerol esterilizado y se distribuyeron en criotubos en volúmenes de 0.7 ml/tubo, almacenándose a -70 ºC. Preparación de los cultivos de trabajo: Se inoculó el cultivo madre en placas de agar MacConkey, manteniéndose a 37 ºC por 18 horas. Luego se procedió a seleccionar de 3 a 5 colonias de lactosa (+) las que fueron inoculadas en frascos con 50 ml de TYGB y colocados en estufa a 37 ºC por 5 horas con agitación mecánica. Se adicionó 10 ml de glicerol a los frascos y se distribuyó en criotubos almacenándose a -70 ºC. Calibración de la medida de turbiedad: Un volumen de 0.5 ml del cultivo de trabajo fue inoculado en 50 ml de TYGB, se incubó a 37 ºC por 06 horas con agitación. Se midió la turbiedad tomando alícuotas desde el tiempo cero y después cada 30 minutos, previamente se ajustó la lectura del espectrofotómetro a 580 nm a absorbancia cero utilizando como blanco el medio TYGB. Simultáneamente, se hizo el recuento de gérmenes viables en el periodo que se determinó la turbiedad, para lo cual se realizó la dilución correspondiente de 10-1 a 10-8. Se sembró por extensión 0.1 ml de las diluciones sobre TYGA y se mantuvo a 37 ºC por 24 horas, luego se contó el número de colonias en placas

3. Materiales y métodos
El trabajo experimental fue desarrollado en el laboratorio de virología del Instituto de Medicina Tropical “Daniel A. Carrión” de la UNMSM, entre agosto y setiembre del 2002.

3.1 Materiales
Los materiales utilizados fueron: peptona, tripticasa peptona, extracto de levadura, agar Mac Conkey (DIFCO), agar nutritivo (BBL), medios TYGB y TYGA (DIFCO), cloruro de sodio (DIFCO), cloruro cálcico (Riedel de Häen), Tween 80 y kanamicina (SIGMA) y ácido nalidíxico (Winthrop Prod.). Se emplearon los siguientes equipos: espectrofotómetro (Spectronic 20D), centrífuga 196

Milagros Miranda C., César Pizardi D. que contuvieran entre 30 y 300 colonias y se calculó el número de ufc/ml. Control de calidad de la cepa hospedadora: En los tiempos t = 0 horas y t = 3 horas se sembró la cepa S. typhimurium WG49 en agar MacConkey por duplicado y se mantuvo a 37 ºC por 24 horas. Se contaron las colonias lactosa (+) y lactosa (-), expresándose los resultados en porcentaje de lactosa (-). Por otro lado, en los mismos periodos arriba señalados, se tomaron alícuotas de la dilución de la cepa a 10-2 y se sembraron en TYGA y en agar MacConkey, luego se colocaron discos ( 4 mm) uno de ácido nalidíxico y otro de kanamicina sobre los medios y se mantuvieron a 37 ºC por 24 horas. Se midieron las zonas de inhibición alrededor de los discos de antibióticos. Teniendo en cuenta que la cepa WG49 utilizada en los ensayos no debería presentar ningún tipo de alteración, que impida la especificidad entre la cepa y los bacteriófagos ARNF+, fue necesario que ésta cumpla los siguientes criterios de aceptabilidad (ISO, 1995): Recuento en TYGA a t = 0 horas: 0.5 a 3x107 ufc/ml.
Mantenimiento en refrigeración

placas con el medio, se dejó enfriar y luego fueron colocadas en estufa a 37 ºC por 18 a 24 horas.
Adquisición y selección de choros

Abertura aséptica

Obtención de muestra (manto / vísceras)

Dilución 1:1 con agua peptonada 0.1% + Tween 80

Homogeneizado Recuento de coliformes fecales Centrifugación refrigerada (5000 rpm por 30 min)

Recuento en TYGA a t = 3 horas: 7 a 40 x 10 7 ufc/ml. Zona de inhibición (disco de ácido nalidíxico): ausente. Zona de inhibición (disco de kanamicina): ausente o menor a 20mm de diámetro.
Determinación de bacteriófagos

Figura 1. Preparación de las muestras de choros para el análisis de bacteriófagos y coniformes.

3.2.3 Determinación de bacteriófagos
Muestras del manto y vísceras de choros fueron utilizadas para la determinación y enumeración de bacteriófagos ARN F+ específicos con presencia de la cepa hospedadora Salmonella typhimurium WG49 fagotipo 3 Na I (F’42 lac::Tn 5 ) NCTC 12484. Se empleó el método de la norma ISO 10705-1:1995 (ISO, 1995). Se realizaron diluciones de 1/10 y 1/100 en las muestras de algunos mercados de abasto, de acuerdo con lo recomendado en la metodología cuando se supone una alta contaminación de las muestras.

4. Resultados y discusión 4.1 Calibración de la medida de turbiedad de la capa WG49
Los resultados de la calibración del recuento de gérmenes viables y medida de la turbiedad de la cepa WG49 se muestran en la Tabla 1 y en la Figura 2. Como se observa en la Figura 2, a partir de aproximadamente 95 minutos se obtuvo 1 x 10 8 colonias de la cepa hospedadora y, paralelamente, la turbiedad a los 90 minutos fue de 0,106, encontrándose que casi coinciden el tiempo de evaluación con el de siembra. De acuerdo con Havelaar et al. (1984), Chung et al. (1998) y Romalde (2002), es necesario que la cepa hospedadora manifieste un rápido crecimiento ( 108 colonias en 1 a 2 horas) y una turbiedad mayor a 0,1 de absorbancia; en el presente caso cumplieron ambas condiciones. En la Figura 2 se aprecia la relación entre el crecimiento de la cepa WG49 y la turbiedad determinada durante dicho desarrollo, la cual mostró una tendencia lineal representada en la ecuación y=0.0008x+0.0198 con un r2=0.9673.

3.2.4 Determinación de coliformes totales
Se utilizó el medio MacConkey por ser un medio recomendado para el aislamiento y diferenciación de organismos fermentadores de lactosa de los no fermentadores en el grupo de las enterobacterias (DIFCO, 1984). La metodología empleada fue la recomendada por Barry et al., citados por Sonnenwirth (1980), sembrando muestras sin centrifugar por duplicado. El procedimiento fue el siguiente: se fundió agar MacConkey y se distribuyó en placas y tubos, a éstos se añadió 1 ml de muestra homogeneizada por tubo, se mezcló y virtió en las

An cient. 68(3) 2007, pp. 195-203

197

Detección y enumeración de bacteriófagos F+ específicos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater)

Tabla 1. Recuento de gérmenes viables y medida de turbiedad para Salmonella typhimurium WG49.
Tiempo (minutos) 0 30 60 90 120 150 180 Nº de colonias 2.9 x 107 3.2 x107 3.9 x 107 4.6 x 107 2.2 x 1010 4.0 x 1010 1E x 11 Absorbancia 0.005 0.050 0.078 0.106 0.114 0.135 0.165

0.18 0.16 0.14

Absorbancia

0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 y = 0.0008x + 0.0198 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 R2 = 0.9673

Tiempo (Minutos)

Figura 2. Medida de turbidez en la cepa WG49.

4.2 Criterios de aceptabilidad de la cepa
Los resultados de la cepa WG49 y los criterios para determinar su aceptabilidad se muestran en la Tabla 2. Los resultados del control de calidad de la actividad de la cepa S. typhimuriumWG49 mostraron que se cumplieron ampliamente los criterios o

requisitos de aceptabilidad, el recuento a las 3 horas fue superior al rango determinado como apropiado señalando con ello la gran actividad de desarrollo de la cepa. Por lo tanto, la cepa WG49 confirmó su aptitud como bacteria hospedadora suficiente para efectos del presente estudio.

Tabla 2. Comparación entre la actividad de la cepa S. typhimuriumWG49 con los criterios de aceptabilidad.
Características Recuento de TYGA a t=0 horas Recuento de TYGA a t=3 horas Colonias lactosa (-) Zona de inhibición alrededor del disco de ácido nalidíxico Zona de inhibición alrededor del disco de kanamicina Criterio de aceptabilidad 0.5 a 3 x 107ufc/ml 7 a 40 x 107 ufc/ml Menor a 8% Resultados cepa WG49 2.9 x 107 ufc/ml 1 x 1011 ufc/ml 0,1%

ausente

ausente

Ausente o menor a 20 mm de diámetro

ausente

4.3 Condiciones higiénicas de la venta de choros
Los resultados de las condiciones higiénicas de los lugares de expendio de donde se obtuvieron las muestras se muestran en la Tabla 3. En el Terminal Pesquero de Chorrillos, los choros fueron vendidos por docenas sin ningún tipo de lavado de las valvas previo a la venta, por lo que se observaron cantidades considerables de lodo sobre 198

ellas. Se observaron condiciones inadecuadas de higiene en el lugar de expendio. En los mercados de Sarita Colonia I, Sarita Colonia II y en un pequeño mercado de Bellavista, todos en el Callao, los choros eran vendidos en condiciones antihigiénicas no sólo en los puestos de venta de choros, sino en todo el mercado, además de la presencia de varios animales domésticos.

Tabla 3.P. su venta se realiza a pocos centímetros del suelo donde se suele estancar el agua 8 9 An cient. Presencia de animales domésticos de 2 * * * * 3 * * * * Condiciones inadecuadas de higiene.P. Nº Procedencia Detección del fago Positivo 1 Terminal P. (28/08/02) Choros Pequeños Negativo Detección de coliformes Positivo Negativo Condiciones higiénicas Condiciones inadecuadas higiene. probablemente contaminada no sólo por la utilización previa de los vendedores sino también por el paso constante de personas por la zona. 195-203 199 . el transporte de los choros hasta los puntos de venta fue realizado en vehículos no acondicionado para mantenerlos al resguardo de contaminación ni sistema de enfriamiento o refrigeración.P. Detección del fago y coliformes fecales de acuerdo al tipo de muestra y procedencia. Chorrillos (05/08/02) Manto (1) Vísceras (1) Manto (2) Vísceras (2) Sarita Colonia I (Callao) (05/08/02) Manto (1) Vísceras (1) Manto (2) Vísceras (2) Sarita Colonia II (Callao) (05/08/02) Manto (1) Vísceras (1) Manto (2) Vísceras (2) Mercado Bellavista(Callao) (05/08/02) Manto (1) Vísceras (1) Manto (2) Vísceras (2) Mercado de Breña I (13/08/02) Manto (1) Vísceras (1) Manto (2) Vísceras (2) Mercado de Breña II (13/08/02) Manto (1) Vísceras (1) Manto (2) Vísceras (2) T. En el Terminal Pesquero de Villa María los choros eran acomodados en “pilas” para luego ser clasificados por tamaños (grandes y pequeños) los cuales eran vendidos por docenas y manojos directamente o previamente colocados en cajas. pp. En ambos casos las condiciones de higiene fueron mejores que en los mercados del Callao. César Pizardi D.M. (23/08/02) Choros Pequeños Manto Vísceras Choros Grandes Manto Vísceras T. No se observó lodo en valvas 7 Presencia de lodo en las valvas. Se observó que se manipulaban y vendían en el suelo por donde fluye el agua gris. (18/08/02) Choros Pequeños Manto Vísceras Choros Grandes Manto Vísceras T. pero presencia de lodo en valvas 5 6 Apropiadas condiciones de higiene.V. En el Terminal Pesquero de Ventanilla se observó lo mismo pero en un grado mayor de riesgo debido a que el agua se estanca en mayor medida y era de color “terroso”. 68(3) 2007. En todos los casos observados. En el mercado de Breña I se observó lodo en las valvas de los choros pero en el mercado de Breña II las valvas estaban lavadas..V. Poca iluminación * * * * Condiciones inadecuadas de higiene.V.M.M. Presencia de animales domésticos 4 Pequeños puestos de venta con muy pocas nociones de higiene * * * * Adecuadas condiciones de higiene.Milagros Miranda C.

(2000) halló esta misma situación en el caso de ostras depuradas.M Terminal Pesquero de Villa María. Se obtuvieron cuatro resultados positivos al fago tanto de las vísceras como del manto. Doré et al.M. utilizados en el presente estudio. De acuerdo con las consultas realizadas al personal. Presencia de lodo en las valvas. *T.P.V.V. (04/09/02) Choros Pequeños Manto Vísceras Choros Grandes Manto Vísceras 11 T. La presencia de bacteriófagos ARN F+ en choros indicó que estuvieron expuestos a contaminación fecal ya sea en las áreas de cultivo o en algún punto de la cadena de comercialización. que pueden servir no sólo para la detección de virus entéricos en moluscos sino también para el monitoreo de la calidad virológica del agua y alimentos porque son similares a enterovirus. en choros provenientes del Terminal Pesquero de Ventanilla en las fechas correspondientes al 13/09/02 al 20/09/02. Un ejemplo de estos indicadores virales según Hsu et al. 200 mientras que Havelaar (1999) menciona que los bacteriófagos ARN F+ son resistentes a la radiación UV por lo que su exposición en meses calurosos no los inactivan significativamente.V: Terminal Pesquero de Ventanilla. El presente trabajo se basó en la especificidad entre bacteriófagos y bacterias para la detección indirecta de virus entéricos en choros. (1998) para la detección. ( ) Fecha de compra. calicivirus y hepatitis A.V.P. (2000) indica que no existe correlación entre los niveles de .1 Detección En la Tabla 3 se muestran los resultados de la detección del bacteriófago (o fago) en las muestras de choro.V. no se realiza ningún tipo de actividad que implique desinfección de los lotes comercializados. 1999 y Havelaar et al. *Muestras en donde se realizaron diluciones.P. cuantificación y caracterización morfológica de bacteriófagos indicadores de Vibrio cholerae. (13/09/02) Choros Pequeños Manto Vísceras Choros Grandes Manto Vísceras 13 T. Ellos también están presentes de una manera constante en agua sin tratamiento y son lo suficientemente persistentes en el medio ambiente (Havelaar.P. (1995) son los colifagos ARN F+ específicos. Doré et al. Los choros se analizaron en condiciones normales de comercialización en algunos mercados de abasto y terminales pesqueros lo cual incluiría no sólo las condiciones citadas anteriormente sino también cualquier posible contaminación durante su comercialización.P.P. Es conveniente mencionar que las muestras de choros de procedencia desde el 1 al 11.. Sin embargo.Detección y enumeración de bacteriófagos F+ específicos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater) Manto Vísceras Choros Grandes Manto Vísceras 10 T. su venta se realiza a pocos centímetros del suelo donde se suele estancar el agua 4. 1984). Esta característica ha sido utilizada exitosamente para la detección indirecta de varias especies microbianas como lo citan Talledo et al. aumentando en consecuencia el riesgo de que la población enferme por virus entéricos. incrementándose el riesgo de contaminación por patógenos. sin embargo.4 Determinación de bacteriófagos 4. presentaron negativo en la detección del fago. (13/09/02) Choros Pequeños Manto Vísceras Choros Grandes Manto Vísceras 12 T. La contaminación de choros con bacteriófagos ARN F+ podría presentarse en mayor medida en determinados períodos cuando existe un incremento en las ventas o en la estación de verano.4.V (20/09/02) Choros Pequeños Manto Vísceras Choros Grandes Manto Vísceras T. no significa que no estuvieran presentes ya que estas muestras fueron diluidas y la probabilidad de detección fue enormemente reducida.

P.V (20/09/02) 800 5000 choros pequeños 13 T. Burkhardt et al. Los resultados se muestran en la Tabla 5. la presencia de bacteriófagos ARN F+ en moluscos indica la potencial contaminación viral más que un peligro definitivo en la muestra que está siendo estudiada.P. han utilizado bacteriófagos ARN F+ como un modelo para remover virus de moluscos durante la depuración. Doré y Lees (1995). mencionan que antes y durante la depuración la mayor parte de microorganismos entéricos y bacteriófagos F+ (87. En el presente trabajo no se utilizaron los bacteriófagos como un control de algún proceso de disminución de organismos patógenos. Esto es confirmado en la descripción que se realizó en el punto 4. coli o coliformes fecales. (2000).3 Determinación de coliformes fecales Los resultados de la detección de coliformes fecales se observan en la Tabla 3. sin embargo. de manera indetectable en todos los tejidos excepto en el tracto digestivo. fueron mayores a 10 000 ufc por 100 g.P. Las cifras exhibieron ausencia de coliformes fecales.P. mayores a 1 000 ufc por 100 g de muestra y.Milagros Miranda C. se pueden correlacionar con la frecuencia de contaminación por hepatitis A o algún tipo de infección gastrointestinal de tipo viral determinado por técnicas de PCR. Se cuantificaron solamente las muestras que dieron positivo cualitativamente o sea en las procedentes del Terminal Pesquero de Ventanilla. además de determinar cualitativamente la presencia de fagos.V: Terminal Pesquero de Ventanilla 4. de acuerdo con lo sugerido en la metodología cuando se presume una alta contaminación.V (20/09/02) 1400 10000 choros grandes T. mejorar las condiciones sanitarias y disminuir el riesgo de enfermedades. el número de incidentes de salud reportados asociados con moluscos provenientes de cada sitio de estudio y el grado de contaminación en estas áreas de cultivo. 68(3) 2007. no se puede afirmar que no estén presentes sino que la carga original es muy baja y al diluir la muestra no es posible detectarla. El método utilizado en el presente trabajo serviría como un método rápido para monitorear los diferentes procedimientos utilizados para eliminar los virus contaminantes (por ejemplo desinfección) y. La detección de coliformes fecales en algunos de los mercados de abasto se debería. esto es debido al tipo de alimentación del choro. sino sólo como un control para los choros que se encuentran listos para la venta al consumidor. determinar la cantidad de partículas virales haciendo el recuento de las unidades formadoras de fagos (ufc) por unidad de peso de molusco (100 g). En la Tabla 4. Tabla 4.2 Enumeración de bacteriófagos El método empleado permitió.P. pp.V (13/09/02) 1200 9000 choros grandes T. (1992) de De Mesquita et al. Los datos sugieren que los bacteriófagos ARN F+ son indicadores confiables y efectivos de la posible presencia de virus entéricos gastrointestinales en moluscos depurados y listos para la venta. además de causas como el almacenamiento y transporte inadecuado. entonces la frecuencia y grado de contaminación por bacteriófagos ARN F+ podría asociarse al consumo de moluscos como un riesgo de salud debido a virus entéricos. Como se puede apreciar. La primera determinación cuantitativa de coliformes fecales se realizó sobre diluciones de 1/10 y 1/100 de la muestra original.V (13/09/02) 800 6000 choros pequeños 12 T. los resultados obtenidos indicaron que las condiciones sanitarias bajos las cuales han sido vendidos los choros han sido deficientes en la mayoría de los lugares muestreados. Estos estudios han demostrado que durante la depuración los bacteriófagos ARN F+ son removidos del tracto digestivo de una manera considerablemente más lenta en comparación con E. E. César Pizardi D. Número de placas de lisis por 100g de muestra en pruebas positivas al fago. coli o coliformes fecales en productos listos para la venta y los niveles de contaminación en las zonas de cultivo. Doré et al.3%) fueron detectados en el tracto digestivo (glándula digestiva e intestino). Doré y Lees (1995). como en el caso de los choros. de esta manera. (1991). 195-203 201 . Al igual que otros sistemas indicadores. Nº Muestras Manto (ufc) Vísceras (ufc) T. cuantitativamente en las vísceras el número de fagos fue mucho mayor que en el manto.3 donde las condiciones de venta y comercialización de los choros fueron inadecuadas y favorecen la presencia de todo tipo de microorganismos patógenos. Doré et al. coli o coliformes fecales y bacteriófagos F+ se reducen casi An cient.4. generalmente. ocasionalmente.4. Doré et al. 4. (2000). siendo que las vísceras retienen un mayor número de partículas virales. Sin embargo. después de una depuración de 48 horas los niveles de E. sugieren que resultados positivos al fago. se muestran los resultados obtenidos en la enumeración de fagos. principalmente a un mal manipuleo lo que pondría en riesgo al consumidor. Al respecto. (2000) mencionan que existe una posible correlación entre los moluscos listos para la venta y los niveles de contaminación en las zonas de cultivo encontrándose que bacteriófagos ARN F+ alcanzaron niveles. Cabe la posibilidad de que los choros listos para la venta fueron cultivados en zonas contaminadas. Por Se observó que tanto el manto como las vísceras dieron positivo..

2000.. Tabla 5. particularmente si lo hacen en forma cruda o ligeramente cocida. De igual manera. Esta fiabilidad es todavía menor en el caso de produ