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Embutido

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Embutido.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los embutidos Lic. Marcela Licata - zonadiet.com Comidas ¿Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido? Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo. Tipos de embutidos Los tipos de embutidos dependen de:
• •

La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc. Su forma de curacion: salazón, ahumado, secado, etc

Su valor calórico ronda las 300 calorías cada 100 gramos. hierro. Curado: según se trate del tipo de embutido. en esta fase deben vigilarse la estabilidad del color y la formación del aroma. cular. seco. Aditivos. etc. arroz. etc. agregándole especias. Su forma de embutir: vela. harinas. el curado será diferente. grasa. mortadela. pueden estar constituidos por carne de cerdo. Tienen menos agua que la carne y mucha más grasa. ave. zinc y magnesio. salchichón. se utilizan máquinas especiales. formando bloques. Elaboración • • Picado y embuchado: para picar la carne. ya sean naturales o artificiales. jamón y pechuga de pavo y lomo embuchado. Composición nutricional: Desde el punto de vista nutricional. semigrasos y grasos: • • • embutidos magros: jamón york.• • Su procesado final: crudo. etc. y posteriormente se embute la carne picada en las tripas. leche y huevo. o mezclas. mas ricos serán en proteínas de alto valor biológico. Con respecto al aporte calórico. etc. aunque dependiendo de la calidad aportará más o menos grasas. como ser: jamón de york (jamón cocido). cuya composición es muy variada. vaca. embutidos semigrasos: jamón serrano embutidos grasos: chorizo. la composición es muy variable. Según el código alimentario los embutidos se dividen en: • • • • embutidos de carne embutidos de vísceras embutidos de sangre fiambres . vitaminas del grupo B. el mismo dependerá fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga. donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado. ya que dependerá de la carne de procedencia y los ingredientes añadidos: agua. Cuanto mayor sea el contenido de carne. Dentro de los derivados cárnicos. jamón de pavo. Las grasas suelen superar el 30% y las proteínas se sitúan entre el 10 y el 20% de la composición total del embutido. ya que podemos distinguir entre embutidos magros. fuet. especias. cocido. también están los fiambres. Del curado dependerá la capacidad de conservación del producto. La proporción de agua dependerá de si son embutidos frescos o curados.

. y el lomo. grasas y calorías (120 Kcal.) o 2 lonchas finas de mortadela (30g) o 6 lonchas finas de fuet (30g) o 4 lonchas finas de salchichón (30g) o 6 rodajas finas de chorizo (30g) Siempre que los embutidos se consuman moderadamente no representaran ningún peligro para nuestra salud. aumentando los niveles de HDL (colesterol bueno) y reduciendo el colesterol LDL (malo). calcio y fósforo. Se lo considera una delicatessen bajo en calorías y con un alto aporte de proteínas de gran calidad y vitaminas. también deben consumirse con moderación y de forma esporádica. Algunas comparaciones: • Embutidos magros (similar contenido en proteínas. ya que es algo más que un derivado cárnico. aunque las personas que sufren hipertensión deben limitar su consumo. de jamón ibérico de bellota aportan solo unas 150 Kcal. Recomendaciones: Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado. Es por ello que su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol. Unos 50 gr. ya que diferentes estudios los han relacionado con ciertos tipos de cáncer. La calidad de su grasa es excelente. grasas y calorías (35 Kcal. previniendo de esta manera las enfermedades cardiovasculares. Además aporta vitaminas del grupo B (B1 y B2). pueden sustituir la carne.Jamon ibérico de bellota Resulta muy importante aclarar las características nutricionales del jamón ibérico de bellota. excepto en situaciones donde el médico lo indique y se tenga que evitar su consumo. hierro. y consumir preferentemente los magros y ocasionalmente los más grasos. Muchas veces el jamón. magnesio. característico del .) o 1 loncha de jamón o pechuga de pavo (30g) o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g) o 1 loncha de jamón de york (30g) o 1 loncha fina de jamón curado sin grasa (20g) • Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en proteínas. Por otro lado si son productos ahumados. con 7 g de grasas saludables. donde predomina el ácido oleico. zinc..

el ácido metafosfórico HPO3. n=4). Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica.Notas relacionadas Aporte nutricional de fiambres y embutidos Las diferencias entre los tipos de proteína:¿de origen animal o vegetal? Distinguir las distintas grasas alimenticias es clave para mantenernos saludables Consejos para la buena alimentación Aceite de oliva. monofosfatos. difosfatos y polifosfatos. . cuya fórmula general es : H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6. Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico. con eventualmente ligazones laterales entre cadenas. se tendría que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud. se obtienen los ácidos polifosfóricos de cadena lineal. obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. rizándose sobre ellas mismas. que son los polímeros del ácido metafosfórico (HPO3)n. La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3.com Términos y condiciones de uso Política de privacidad Bibliografía Otras páginas relacionadas Para conocer la información apropiada a su perfil particular. Vitaminas Desea suscribir al newsletter? Desea hacer una consulta? Quienes hacemos zonadiet Mapa de zonadiet. El oro del liquido del mediterraneo. visite a un profesional de la CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Tema 4: Los Polifosfatos Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. pero para los grados de polimerización más elevados. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos). Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4. que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7.

La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. . También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Fosfato monosódico. Con la mayor capacidad de retención de agua. lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U. Ellos tienen algunos efectos beneficos. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0. Hexametafosfato de sodio.D. y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. Hay aproximadamente 0. Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras. probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne.) para su uso en salmueras: • • • • • • Tripolifosfato de sodio. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos.S. El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0.A.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua. tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos. los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución. En el caso de la carne. el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. Pirofosfato ácido de sodio.5% en el producto terminado. Pirofosfato de sodio.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. lo cual disminuye su efectividad. las superficies del producto son más secas y más firmes. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa. Fosfato disódico. o si las concentraciones de sal son demasiado altas. Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa. particularmente después de que la sal ha sido adicionada.Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. el rendimiento del producto incrementa.

así deberán usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. Nombre Abreviatura. Los fosfatos alcalinos son corrosivos. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes. niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabón. los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas” (en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato.5 Tripolifosfato de sodio STPP 9. Nombre Abreviatura .Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del procesamiento. Fosfato monosódico MSP Fosfato monopotásico MKP Fosfato disódico DSP Fosfato dipotásico DKP Pirofosfato ácido de sodio SAPP Tripolifosfato de sodio STPP Tripolifosfato de potasio KTPP Pirofosfato Tetrasódico TSPP Pirofosfato Tetrapotásico TKPP Hexametafosfato de sodio SHMP Tabla 4. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en inglés.Ph al 1% Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10. Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una funcionalidad óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un producto determinado.0 Pirofosfato tetrasódico TSPP 4. .2 En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen: Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos. Además. Tabla 3. en inglés.8 Hexametafosfato de sodio SHMP 7. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%. Actualmente entre los fosfatos más comunmente utilizados en la industria cárnica se tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solución al 1% se presentan en la Tabla 4.

5 g/kg (expresado como P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6. e l rendimiento del productoincrementa.Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez(elevan el pH) de la carne. las superficies del producto s o n m á s s e c a s y m á s f i r m e s . es difícil efectuar controles valederos sobre productos en la composición de los cuales entran elementos más o menos ricos en fósforo (huevos.Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos.Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. Debido a quem u c h o s p r o d u c t o s c á r n i c o s e s t á n s u j e t o s a l a r a n c i d e z o x i d a t i v a .Los . l o s p o l i f o s f a t o s u t i l i z a d o s a u m e n t a n e l p H h a s t a e n 0 . aunque el mecanismo exacto de su actuación no estátodavía completamente aclarado. leche) y dichos controles se limitan en la mayoría de los casos al jamón cocido.C o n l a m a y o r c a p a c i d a d d e r e t e n c i ó n d e a g u a . osi las concentraciones de sal son dem asiado altas. Tabla 5. T a m b i é n s e h a n argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. lo cual disminuye su efectividad. lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas yasí mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución. e l e f e c t o antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica.5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5). por lo que los métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total. Ellos tienen algunos efectos benéficos.E n e l c a s o d e l a c a r n e . Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatoscon las proteínas del músculo. particularmente después de que la sal ha sido adicionada. probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. tales como reducir el grado de“ purga ” en productos enlatados y cocidos. Vacuno Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP --STPP Cerdo Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP ----Cerdo Y Vacuno Cocidos STPP --STPP STPP ----0.5% producto solución final Aplicaciones Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua enlos productos cárnicos.H a y a l g u n a s e v i d e n c i a s d e q u e t a m b i é n r e d u c e n l a r a n c i d e z o x i d a t i v a . Los fosfatosson más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. La práctica recomendadaes disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos.5% producto final Embutido Curado Madurado STPP SAPP SAPP SAPP SAPP STPP Embutido Cocido STPP STPP STPP STPP STPP STPP 0. 5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando sucapacidad de retención de agua.5 g/kg y 7.5% producto final Función Retención humedad Emulsificar Retiene color Terneza Aglutinar Proteger sabor Nivel de adición Pollo STPP --STPP SAPP ----- 8% 8% solución solución 6% 0. En este caso se estima que el fósforo naturalmente aportado por la carne representa 4. Por ello. a pesar de haberse realizado muchos estudios eneste sentido. y l a s emulsiones son más estables a t e m p e r a t u r a s m á s e l e v a d a s .L o s f o s f a t o s n o s o n f á c i l m e n t e s o l u b i l i z a d o s e n l a m a y o r í a d e l a s s a l m u e r a s .

fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente seconsideran carnes curadas. 6 . Así son adicionados a productos tales como beef roast yel pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.

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