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“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad” UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA N06 DE TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS Tema . Docente : ELABORACION DE MORCILLA : Ing. Oscar Sulca Tanta Alumna : William Beder Sandi Chávez Ciclo : VII Semestre : 2012-II Yarinacocha – Pucallpa - Perú 31 de Octubre del 2012 I. INTRODUCCIÓN Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera. II. OBJETIVOS  Conocer el procedimiento de la elaboración de morcilla.  Evaluar el rendimiento y los costaos de procesamiento. III. FUNDAMENTO TEÓRICO EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman. Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración. EMBUTIDOS DE SANGRE La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta artesanal. La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. También se la consigue en polvo, por kilo. > Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación. Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento. El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas. La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas. Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color. La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo – colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%. IV. MATERIALES Y METODOS 4.2. MATERIALES. MUESTRAS º Sangre de cerdo º Carne de cerdo º Grasa de cerdo º Condimentos y especias º Cuchillos º Ollas º Recipientes de plástico º Embutidora º Tabla de picar º Cocina º Licuadora º Termómetro 4.3. METODOLOGÍA. 1. Obtener la sangre de porcino de buena calidad. 2. Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido. 3. Mezclado de insumos: previamente se debe cortar y limpiar todos los condimentos y adicionar cuando se está trabajando en la licuadora. Arroz previamente pesado Separación de la carne Picado de insumos pesado de isumos 4. Embutido: previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy fuerte para poder escaldar sin problema. 5. Escaldado: esto se realiza a 80ºC por 4 horas, cuidando de que no reviente la morcilla. 6. Enfriado: una vez cocinadas se enfría colgando en los colgaderos de madera por un tiempo de 12 horas. Pesado, apto para su comercialización y posterior consumo V. RESULTADOS FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MORCILLA FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MORCILLA carcasa de res Grasa Sangre Carcasa cerdo Grasa Pellejo Piltrafa Hueso Despiezado Piltrafa Hueso Despiezado Clasificación Picado Picado Picado Alabahaca Hieba Buena Cebolla china Aji rocoto Polvo de praga Fosfato Glutamato de sodio sal común Arroz cocido Carragenato Nuez Moscada Pimienta blanca Repollo Albahaca Oregano Cutteado Embutido Escaldado Enfriado Almacenamiento Comercialización Programa de producción. Ingredientes Sangre porcino Músculo porcino Grasa porcino Sal curante Ají amarillo molido Ajos molido Sal común Rocoto Glutamato de sodio Nuez moscada Arroz cocido repollo Hierba buena Cebolla china Orégano Apio Abaca Producción/día Porcentaje 48.18 19.85 2.89 0.15 1.23 0.58 2.12 0.58 0.06 0.08 5.71 4.82 4.82 4.55 1.00 1.00 1.00 100.00 Cantidad (gr) 1000 411.99 59.98 3.11 25.52 12.03 44.00 12.03 1.24 1.66 118.51 100.04 100.04 94.43 20.75 20.75 20.75 2046.83 Rendimiento del proceso o elaboración. Agrego de final: Insumos y (53.54%) 2046.83g (100%) Mezcladora Embutido 1650.00g. Cocción Producto 1100gr Condimentos (80.61%) Costo de producción INGREDIENTE CANTIDAD. g Sangre porcino 1000 Músculo porcino 411.99 Grasa porcino 59.98 Sal curante 3.11 Ají amarillo molido 25.52 Ajos molido 12.03 Sal común 44.00 Rocoto 12.03 Glutamato de sodio 1.24 Nuez moscada 1.66 Arroz cocido 118.51 repollo 100.04 Precio (s/.) 2.00 8.70 --0.50 0.20 0.50 0.50 0.20 1.00 2.00 0.50 Hierba buena Cebolla china Orégano Apio Abaca Total 100.04 94.43 20.75 20.75 20.75 2046.83 0.20 0.50 0.50 0.20 0.50 17.50 Rendimiento de carcasa de porcino. Rendimiento carcasa % (g) Carne 55 302 Grasa 25 137.5 Hueso 15 82.02 Pellejo 5 27.5 Total 100 549.02 VI. DISCUSIÓN. La mayoría de las morcillas se cuecen en agua caliente con temperaturas de cocción hasta de 85 °C, debe alcanzarse como mínimo una temperatura interna de 75 °C. Cuando el pinchazo no resuma sangre se da por terminada la cocción. Tras el calentamiento suficiente, las piezas deben enfriarse muy rápidamente, con el objeto de soslayar cuanto antes la temperatura de crecimiento de gérmenes esporulados eventualmente presentes y prolongar la capacidad de conservación de embutidos. (Sanz 1767 y Frey 1995). El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas. La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas. Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color. VII. CONCLUSIÓN  Se conoció el procedimiento de la elaboración de morcilla.  Se evaluó el rendimiento y los costaos de procesamiento.  La elaboración de la morcilla amerita un costo de producción relativamente bajo, ya que las materias primas (carne y especias) son de uso común que se encuentran a bajos precios en los mercados locales.  La técnica utilizada en la elaboración de la morcilla, nos guío hacia la búsqueda u optimación de nuevas metodologías que contribuirá a mejorar las características sensoriales del producto. VIII. CUESTIONARIO 1. Explique la importancia de la sangre en la alimentación humana: La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación. Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento. El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas. La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas. Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color. La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo – colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%. 2. ¿Cuáles son los defectos de los productos de sangre? 3. ¿Cuál es la composición química de la sangre? La sangre está compuesta por muchos tipos de corpúsculos; estos elementos constituyen alrededor de un 45% de la sangre, lo que se conoce con el nombre de hematocrito. El otro 55% es plasma sanguíneo, un fluido amarillento que conforma el medio líquido de la sangre, compuesto por agua y sales. Los glóbulos rojos se conocen también como hematíes y se forman en la médula ósea roja. Los glóbulos rojos, hematíes o eritrocitos constituyen el 96%. En los mamíferos, estos corpúsculos carecen de núcleo y orgánulos, por lo cual no son células estrictamente hablando. Contienen la hemoglobina de la sangre y son los encargados de distribuir el oxígeno. En los glóbulos rojos están las proteínas que definen a los distintos grupos sanguíneos. Su valor normal (conteo) está entre 4 300 000 y 5 900 000 por mm³ (ó micro litro).Los glóbulos blancos o leucocitos (3,0%) forman parte del sistema inmunológico; son los encargados de destruir los agentes infecciosos. Su valor normal está entre 3500 y 11000 por mm³ (o micro litro). Tienen como función principal defender al organismo contra las infecciones. La sangre suele tener un pH entre 7,1 y 7,4. Sus variaciones más allá de esos valores son condiciones que deben corregirse pronto (alcalosis, cuando el pH es demasiado básico, y acidosis, cuando el pH es demasiado ácido). También debe transportar el O2 (para su consumo por las células) y el CO2 (para su eliminación).El O2 es transportado por la hemoglobina de los hematíes y el CO2 en parte por los hematíes y otra parte disuelto en plasma y en forma de carbonatos. Estos carbonatos y el CO2, entre otros, contribuyen a tamponar la sangre haciendo el Ph más estable. Las proporciones de estos gases varían de la sangre venosa a la arterial y son de 100 Hgmm presión parcial de O2 y 40 Hgmm de CO2 en la arterial y 40 Hgmm de O2 y 46 Hgmm de CO2 en la venosa. Aporte de propiedades de la sangre por cada 100 Gr. De porción comestible APORTE POR RACION MINERALES Calcio [mg] Hierro [mg] 6,30 42,00 VITAMINAS Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg] Vit. C Ac. ascórbico [mg] Retinol [µg] Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] Vit. A Eq. Retincl [µg] Vit. D [µg] 0,09 0,03 0,60 0,00 4,00 0,00 0,00 30,00 0,00 30,00 0,10 Energía [Kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS Alcohol [g] Agua [g] 76,00 18,50 0,06 0,00 0,20 0,01 0,01 0,12 12,00 13,00 Yodo [mg] 0,00 Magnesio 9,10 [mg] Zinc [mg] 0,33 Selenio [µg] Sodio [mg] Potasio [mg] Fósforo [mg] 0,00 207,00 174,00 0,00 Colesterol [mg] 40,00 0,00 81,20 IX. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS  "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004 "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt  "The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicado en 2007 Ed. Ten SpeedPress. Libro de recetas ilustrado.  -FRA NCI S CO I ZA RDUY. “Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre” Enero de 2009, T UCUMÁ N, ARG E NT I NA  Javier Mateo “Embutidos de sangre en diversos países del mundo” vol.2, Junio 2008.  PALMER PULLA HUILLCA. “EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS” PUERTO MALDONADO - PERÚ2010