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LOS FONDOS COMPLEMENTARIOS

Las gelatinas Los ligazones Los caldos Los aparejos y las farsas

Gelatina

Preparado de cocina dulce o salado, slido a temperatura fresca y lquido a temperaturas de ms de 30C. Debe reunir las cualidades de transparencia, buen sabor y consistencia adecuada.

Conservacin:

No se puede congelar pues se desintegra Clases: Pueden ser naturales o elaboradas Naturales: Carne

Se extraen directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su coccin en un lquido. Son importantes las de carne, pescado y frutas.

Se utilizan carnes gelatinosas, como morros, patas, huesos, morcillo de vaca o ternera y cortezas de cerdo. El caldo obtenido se reduce pro evaporacin y se clarica. Este sistema se emplea en la elaboracin de la cabeza de jabal.

Pescado Fruta

Rodaballo, lubina y merluza, con el mismo proceso de elaboracin que la de carne. Apropiada slo para elaboraciones de pescado y mariscos

Obtenida por la coccin de frutas, principalmente a partir de la piel y pepitas o corazn, ricas en pectina, que es la sustancia coagulante. La coccin se realiza con agua, azcar y algn acidulante, como zumo de limn. Luego se reduce por evaporacin.

Las mejores frutas son el membrillo y manzana, le siguen la pera, albaricoque y otras frutas con hueso.
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Las jaleas ms transparentes (como la de manzana se emplean para abrillantar dulces, otras, como la de frambuesa se utilizan para salsas de caza, como la Cumberland.

La pectina tambin contribuye a la solidez de las mermeladas. Elaboradas Aplicaciones de la gelatina Abrillantado Encamisado Costrones

Segn el elemento coagulante pueden ser hechas a partir de colas de pescado (de ah su nombre) o con derivados de agar - agar. Existen gelatinas elaboradas o industriales de carne, pescado, mariscos y frutas, as como gelatinas neutras, sin sabor.

Cubrir un preparado fro con una na capa de gelatina. El gnero deber estar fro para que la gelatina coagule al contacto con el mismo. El abrillantado se emplea en casi todas las piezas del buffet fro, ya sean grandes o pequeas y ser ms perfecto cuanto ms delgada sea la capa y cuantas menos calvas presente.

Consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con una capa ms o menos gruesa de gelatina para posteriormente rellenar el hueco central. Para hacerlo se enfra el molde , metindolo en hielo picado con agua y sal, se rellena con gelatina lquida y se deja que cuaje la capa ms exterior, luego se vaca la sobrante y se deja el molde en el hielo para que termine de solidicar. Las mousses, timbales, turbantes, etc. requieren este encamisado

Es la gelatina solidicada cortada en diversas formas (medias lunas, tringulos, etc.) empleadas en la decoracin de platos fros, generalmente como contorno de piezas grandes. Deben ser cortados y mantenidas en cmara hasta su uso. Los recortes sobrantes se pican namente y se emplean para hacer borduras y tapar huecos en platos frosSe denominan fondos complementarios a una serie de artculos de uso ms restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboracin culinaria.

LOS LIGAZONES

Son los elementos cuya principal misin es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar lquidos. Se clasican en SIMPLES Y COMPUESTAS. Ligazones simples: Almidn, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan. Ligazones compuestos: Roux, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas.

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Ligazones simples.

- Almidn o fculas.

Las ms utilizadas son las fculas de patata y de maz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un lquido fro, en doble cantidad, y se echa a chorro no sobre el lquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover. Estos elementos de ligazn carecen de sabor y color.

- Arroz, tapioca, smola de trigo. - Miga de pan y pan rallado. - Huevos.

Se aade en forma de lluvia sobre el lquido hirviendo, removiendo con una varilla. Se utilizan para bisques, potajes, sopas y sus guarniciones, elaboracin de gnoccis.

Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados, unin de ingredientes en una farsa de carne o de pescado mezclado con leche. Se aplica en sopas, alguna salsa, cremas.

Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor, cuidando de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65 C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo ms entendible y fcilmente posible, veremos: 1 Claras: coagulan a partir de los 70 C. Se usan principalmente para quenefas (farsas), tambin para galantinas y similares, adems de utilizarse batida para preparados de pastelera. 2 Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas fras como la trtara o vinagreta. 3 Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65 C y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas fras como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la pastelera o la inglesa. 4 Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendr un menor sabor y color. - Nata

La nata puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o natural, lquida y fra. 1 Batida en Fro: espesa por globulacin de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. Es importante conocer que para montar una nata sta ha de estar muy fra, batirla en un recipiente fro y al batir introducir aire.

2 Reducida al Calor: espesa por concentracin de su materia grasa con ligera emulsin (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava, etc. 3 Natural, Lquida y Fra: se utiliza en farsas muselinas como quenefas y galantinas.
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Ligazones elaboradas.
Son los elementos que tienen la cualidad de unir slidos o espesar lquidos por elaboracin, esto equivaldra a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboracin se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, aadir la harina en proporcin inferior, igual o superior segn la aplicacin del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.

Dependiendo de la aplicacin del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el lquido y una vez disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sera de unos 15 minutos, para eliminar el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequillaNo es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor ser su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sera absorbido por el roux y escupido posteriormente en el enfriado, adems de quedar ms brillante. La harina utilizada suele ser oja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sera con harina fuerte.

1 Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel. 2 Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. Tambin, podramos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete). 3 Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para homogeneizar el tostado, aunque tambin pude tostarse al fuego en una sartn. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa espaola. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz. 4 Mantequilla Manier: es una mantequilla pomada (manoseada o manida) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla pura y dura del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromticos picados o bajo forma de pur, pudindose aadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida.

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CLASIFICACIN:

Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes crudos. Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes cocidos. Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminacin de salsas.

Reglas de conservacin de las mantequillas compuestas:

Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores. No utilizar ms que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor. No elaborar las mantequillas ms que en el ltimo momento. Cubrir estas preparaciones (con papel lm o aluminio). Conservar estas preparaciones en fro a + 3 C. si son destinadas a ser enrolladas.

LOS APAREJOS

Son mezclas por lo general slidas, como la patata o pur duquesa. Se componen de un pur de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento. Esta mezcla puede utilizarse para elaboracin de croquetas mezclado con otros ingredientes, formando guras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno, para elaboracin de soues, rellenos diversos, etc. Tambin puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes, aunque ahora est en desuso. Su conservacin debe realizarse en bao mara al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de das. LOS CALDOS

Son los lquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones especcas. Se clasican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon) Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fcil oxidacin, como alcachofas y cardos. Se mezclan en fro el agua, el zumo de limn, la harina y un poco de aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla. Marinadas: Son las preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la conservacin de carnes rojas y pescados generalmente.

Se dividen en: CRUDAS, COCIDAS E INSTANTNEAS.


CRUDA

Con esta tcnica se consigue suavizar el sabor de algunos alimentos, adems de conservarlos y darles un nuevo aroma
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Marinar es una tcnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un lquido aromtico para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el lquido que se utiliza con este n, y se usa sobre todo en las preelaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados.

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higinicas. Adems, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza. Puede haber varias formas de elaboracin, que dependern del gnero a utilizar. Los componentes para elaborarlos sern, en cambio, siempre los mismos: INGREDIENTES: Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro ms aromtico. Elementos de condimentacin: verduras, hierbas aromticas y especias

ELABORACIN :

Para elaborar la marinada se necesita, en primer lugar, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad o el tamao del gnero que se quiere marinar. Posteriormente se introduce la pieza dentro de la elaboracin, procurando que quede cubierto (un buen marinado siempre cubre toda la supercie de la carne). A continuacin se mete todo en la cmara frigorca, donde se producir la marinada propiamente dicha, ya que es aqu donde la carne se impregnar de sabor. Durante un mximo de ocho horas se ir dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del gnero que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere ms tiempo que si son carnes blancas o pescados, ya que las primeras son piezas ms gruesas que necesitan ms tiempo para impregnar el sabor.

La marinada cocida

Otro tipo de marinada es la llamada marinada cocida. Su composicin es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboracin. Se rehogan los elementos de condimentacin. Una vez rehogado se aaden los elementos de mojado, se deja hervir media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.

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Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboracin de la salsa se utilizan tanto los elementos de mojado como los de condimentacin.

Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza. Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Instantneas: Se aplican para pequeas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y carnes en nas lminas (carpaccio) y para hortalizas. Caldos cortos: Son las preparaciones lquidas, aromticas perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustceos. Entre sus ingredientes estn las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, adems de vino, leche, limn, segn el tipo de caldo corto.

Se clasican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limn. LAS FARSAS Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:
Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave). Farsa de pescado ( farsa muselina). Farsa de yema de huevo ms carne o pescado picado. Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas

En espaol el trmino sera relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy namente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.

Su conservacin es limitada. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el da. Como mucho las farsas podrn ser conservadas dos das, dependiendo del tipo de relleno. Las duxelles aguantan bastante ms tiempo que las farsas de carne o de pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.

Ejemplo de farsa o relleno de carne o ave:


Composicin:

Elaboracin: 500 gr 500 gr 800 gr 3 unid 1/2 litro 50 gr 1 dl 30 gr.

Carne de ternera cruda y magra Carne de cerdo Tocino fresco y graso Claras frescas Nata lquida Sal Pimienta y nuez moscada Brandy y Oporto Piones Trufa (opcional)

1. Desangrar en agua fra las carnes 2. Escurrir. 3. Picar por maquina picadora o cter (pasar 2 3 veces) 4. Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras, nata, etc) 5. Sazonar y amasar a fondo.

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Alternativas:

Sustitucin total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hgado, del cual recibe el nombre. As podemos hacer relleno de ave o caza. Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al horno). Las ballotinas se deshuesan parcialmente, se rellenan de esta farsa y bridadas despus se asan. Las galantinas son aves deshuesadas totalmente y rellenas, que se envuelven en una pao, se escalfan en fondo y luego se prensan. Su uso posterior es como si se tratara de un ambre.

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