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ESTUDIO DE PREFACTIVILIDAD(YUCA)

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Publicado porChristine Gray
PREFACTIVILIDAD DE LA CREACION DE UNA EMPRESA DE YUCA
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Recepción de las raíces:

El proceso comienza con la recepción de la materia prima la cual es la yuca que

es obtenida de los productores de la región, la que debe cumplir con las

especificaciones y estándares de calidad para el proceso de parafinación. Esta

materia prima se almacena en bodega, tratada con una buena limpieza, control

de plagas y una infraestructura adecuada.

Estudio de Prefactibilidad para Instalar una Parafinadora de Yuca.

Universidad Nacional de Ingeniería 118

Selección:

El proceso de parafinación continúa con la selección de los pedúnculos de la

yuca, tomando en cuenta características físicas, el deterioro fisiológico y

microbiano de las raíces, en esta etapa se retiran las raíces o pedúnculos rotos,

golpeados y que tengan un tamaño inaceptable.

Las raíces seleccionadas deben presentar ciertos criterios de calidad como

tamaño, longitud, forma etc. El grado de aceptación o rigurosidad en la

aplicación del control de calidad dependerá del mercado, sin embargo, existen

parámetros de idoneidad señalados por la “Norma de calidad comercial para la
exportación de yuca fresca parafinada”, publicadas por la FAO.

Limpieza:

La segunda etapa del proceso de parafinación de yuca, consiste en limpiar los

pedúnculos de forma manual, esto se debe realizar con un cepillo de buena

calidad, a ser posibles cerdas flexibles. El objetivo de esta etapa es eliminar

completamente la tierra superficial de las raíces, para que la parafina se pueda

adherir bien a la cascara, esto se realiza mediante fricción de las raíces con una

un cepillo de cerdas suaves o flexibles, para evitar causar heridas a la cascara.

Las raíces limpias se someten a una inspección o control de calidad, para

eliminar las que no sean aptas y que escaparon del primer control o selección,

se revisan de nuevo para detectar algún deterioro, se adecuan los pedúnculos y

se elimina las porciones de epidermis que se hayan desprendido.

Parafinación:

Con las raíces libres de cualquier rastro de suciedad se puede iniciar la

operación de parafinado. Que consiste en sumergir las raíces en parafina liquida

de 2 a 3 seg, ya que si el tiempo de sumersión es mayor a 3 seg puede provocar

problemas de cocción en la yuca; esta operación en crítica ya que una mala

aplicación de la parafina, ya sea por exceso o por defecto y por tiempo o

Estudio de Prefactibilidad para Instalar una Parafinadora de Yuca.

Universidad Nacional de Ingeniería 119

temperatura, no solo invalidaría el proceso sino que puede acelerar el proceso

de deterioro de las raíces.

La parafina se debe de encontrar en una temperatura que fluctúa en 140°C y

160°C; si esta es menor a 140°C se deposita en una raíz una película de

parafina muy gruesa que aumentaría el consumo de parafina y algunos trabajos

demuestran que se llega a gastar alrededor de un 20% más de parafina que a

una temperatura de 150°C. Pero si la temperatura sobre pasa los 160°C, la

parafina se evapora y forma grumos, por eso es necesario contar con un

termómetro que registre permanentemente la temperatura.

El proceso de parafinado se realiza de forma mecanizada mediante el sistema

carrusel, que son parrillas o rejillas de acero inoxidable que giran

constantemente. Primeramente se llenas las rejillas con las raíces secas y

lavadas y luego, el carrusel se desliza por un riel y las sumerge en un

contenedor de parafina liquida, y finalmente las raíces ya parafinadas son

retiradas para dejar enfriar.

Enfriamiento y empaque.

Empaque:

El empaque de la yuca se efectúa una vez parafinada, con las dimensiones

exigidas por el comprador. Habitualmente se utiliza la caja de 23 kilos para la

comercialización a los Estados Unidos y la de 20 kilos para Europa, los cuales

serán tomados como referencia para la presentación del producto a

comercializarse nacionalmente.

La caja de 20 kilos es más ventajosa porque puede ser ubicada en paletas con

las dimensiones recomendadas internacionalmente y su tamaño (22 cm de alto,

39 cm de ancho y 49 cm de largo), es el óptimo para tarimas y construcción de

paletas (1,00 m X 1,20 m) que transportan los contenedores refrigerados.

Estudio de Prefactibilidad para Instalar una Parafinadora de Yuca.

Universidad Nacional de Ingeniería 120

En caso de diseñarse una caja de dimensiones especiales, se ha de procurar

que el volumen (cm3

) resultante permita el fácil acomodo de la yuca para el peso

definido. Igualmente se debe considerar que el material del empaque tenga una

resistencia que permita soportar el peso de toda una línea vertical de cajas, en

una paleta para contenedor refrigerado.

Descripción del Diagrama de flujo

Método Propuesto para la Elaboración de Yuca Parafinada

Estudio de Prefactibilidad para Instalar una Parafinadora de Yuca.

Universidad Nacional de Ingeniería 121

Condiciones de almacenamiento y transporte de la Yuca Parafinada43
.

Para la yuca fresca, las temperaturas de almacenamiento definidas se

encuentran en el rango de 0 °C a 5 °C.

Algunas pruebas realizadas, evaluando todas las condiciones de

almacenamiento usados en la actualidad (0 °C a 15 °C), mostraron que las

yucas almacenadas alrededor de los 15 °C presentan menor oscurecimiento de

la pulpa, aparición de grietas internas y un deterioro vascular o mayor severidad

de oxidación.

Existen muchos reportes de quejas de mala calidad de la yuca por parte de

importadores de los Estados Unidos de América, cuando el producto ha sido

transportado con temperaturas entre 0 °C y 8 °C. Lo que podría estar

presentando es que la acumulación de la condensación del vapor de agua sobre

la superficie de la yuca favorece la proliferación de patógenos y la oxidación

producida por el estrés donde se da la producción de etileno y consecuente

actividad de la PPO .Esto se presenta principalmente cuando la yuca llega al

consumidor y la temperatura externa o ambiental sobrepasa los 20 °C,

condiciones que se producen principalmente en los meses de verano.

Algunas tablas internacionales de condiciones de transporte indican que entre

13 °C a 15°C como recomendable para un tránsito de 14-21 días de yuca.

En conclusión, estos resultados permiten manifestar que el almacenamiento del

producto parafinado a una temperatura cercana a los 15 °C (siempre y cuando el

almacenamiento y transporte refrigerado no demore más de tres semanas), es la

forma más segura de ofrecer una yuca con alto grado de calidad comercial al

consumidor, al menos con las condiciones actuales de exportación.

43

Fonseca, J. y Saborío, D. 1996. Determinación de la temperatura óptima de almacenamiento de la yuca (Manihot esculenta cv.
Valencia) parafinada de exportación de Costa Rica. Informe a Vic. Inv. -Univ. Costa Rica- En prensa: Boletín Laboratorio de
Tecnología Pos cosecha. Universidad de Costa Rica.

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Universidad Nacional de Ingeniería 122

Así mismo, dichas condiciones favorecen a reducir los costos de

comercialización, por tener menor carga térmica demandada de refrigeración.

En cuanto a la humedad relativa recomendada, se menciona el rango de un 85%

a un 90% para la yuca que no es parafinada y de un 80% a un 85% para la

parafinada.

Por otra parte, en cuanto a las condiciones de transporte de la yuca, es

importante mencionar que los contenedores de refrigerados más recientes

incluyen ventiladores" como parte de sus accesorios, y pueden estar al 0%,

25%, 50% y 100% de apertura.

Son empleados por empresas navieras y de transporte refrigerado, e incluso se

controlan con tablas de medición, pero para el caso de la yuca, no son muy

útiles.

Son más utilizados en cargas de productos que producen altas cantidades de

etileno como frutas de mango, melón, plátano, etc.

Ahora bien, en el caso del transporte marítimo que es el más común, existen

varias opciones:

Sistemas de almacenamiento por paletas en las cámaras del barco.

Almacenamiento por unidades o cajas individuales en las cámaras del

barco y

En contenedores refrigerados (el mismo en el que se trasladan el

producto desde la finca); este es el que usualmente ofrece más ventajas,

porque evita la pérdida de tiempo en el muelle (para la descarga del

contenedor y carga en el barco) y por ende, el producto se somete menos

a condiciones no refrigeradas.

Estudio de Prefactibilidad para Instalar una Parafinadora de Yuca.

Universidad Nacional de Ingeniería 123

Medidas preventivas en el transporte y la comercialización.

Para garantizar que el producto vaya a tener las condiciones recomendadas de

transporte se debe colocar un medidor de temperatura desechable, tipo Ryan;

especificaciones que deberán ser especificadas en el contrato con los

compradores para el traslado de la yuca parafinada a los diferentes puntos de

comercialización.

Este dispositivo sirve para verificar la temperatura en el ambiente circundante

del producto hasta su llegada al mercado destino. El Ryan también servirá para

los trámites de litigios, para el reclamo en posibles y potenciales procesos

legales, cuando llega producto con deterioro de calidad a los clientes.

De esta manera se podrá verificar de quién es la culpa por el producto en mal

estado, ya sea por el productor/empacador/ exportador o bien por el

transportista.

Igualmente, es básico codificar todas las cajas (en ambos lados si trata de una

"telescópica"), con el número del lote remitente y el origen de la yuca (con el

nombre y la ubicación del productor, si es posible); de esta manera, al reportarse

un problema en el mercado de exportación, el empacador puede resolver la

situación fácilmente44
.

44

Ídem

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