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Funciones de Las Grasas

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Funciones de las grasas

    Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía. Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío. Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Grasa
Para otros usos de este término, véase manteca.

Estructura química de la timiristina, untriglicérido.

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monografistas, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos otriacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos comoaceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición.

Ácidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelería (p. cacahuetes. "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente. nueces de macadamia. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas. maíz y sus aceites. carne. donde los productos alimenticios son abundantes y variados. Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol. frutos secos (pistachos. germen de trigo. Algunas margarinas (consultar etiquetas). sebo de vaca. que confieren a los alimentos su sabor. hamburguesas). productos cárnicos (salchichas. productos lácteos. leche y yogur enteros. por su sabor y su textura. almendras. avellanas. nueces. aguacates y sus aceites.Aunque las palabras "aceites". Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos. nueces de pecán). soja. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos). semillas de soja. trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga. anacardos. mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. arenque. Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. caballa. así como en la textura y apariencia del producto final. Nueces. ej. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS Tipo de grasa Fuentes Saturada Fuentes Mantequilla. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos. papel de las grasas en la tecnología alimentaria. Poliinsaturada Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón. sésamo. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles. manteca. colza. carne grasa de ternera y oveja. "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas. independientemente de su estructura química. margarinas duras y grasas para pastelería. . tales como el petróleo y el aceite de cocina. líquidos y sólidos. productos de pastelería. aceite de coco y aceite de palma. Monoinsaturada Olivas. la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en ácido alfalinolénico). semillas de colza. tartas y masas. queso. En los países desarrollados. EPA o ácido eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua.

levas. En los alimentos. Grasa de repostería . Plasticidad . La grasa se derrite durante la cocción. CONCLUSION Finalizado este trabajo investigativo se puede aseverar que: a) La vida útil de un equipo depende de una adecuada lubricación.  La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta . La grasa tiene algunas ventajas sobre el aceite. Glaseado . b) Para cada elemento o componente existe un lubricante específico: hay que estudiar los factores internos y externos. D. incrementando de este modo su tiempo de conservación. E y K y permite la absorción de dichas vitaminas. 4. . Los depósitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energéticas cuando se reduce la energía aportada por la dieta.la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. Las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión.las grasas proporcionan un aspecto brillante. c) Las grasas sintéticas al igual que los aceites no se comportan mejor que los minerales a temperaturas y RPM bajas. conviene recordar que éstas desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo. y conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la nevera. Retención de humedad . como cuando se realizan actividades físicas intensas o para niños o bebés en edad de crecimiento. Función de las grasas en el organismo Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas. cuando por ejemplo se añaden a las verduras calientes y también a las salsas. por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanición. los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del frío. 12. el ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3). la instalación es más sencilla y proporciona protección contra la humedad e impurezas. éste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír. También pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energéticas altas.la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto. más del doble de la que proporcionan las proteínas o los carbohidratos (4 Kcal). piñonería abierta algunos rodamientos. d) Las grasas y aceites sintéticos tienen mejores prestaciones que las minerales básicas a altas temperaturas y RPM.La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua. correderas.en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Friabilidad . Aporta los ácidos grasos esenciales. la grasa transporta las vitaminas liposolubles A.1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal). Además de ser una reserva de energía. que actúa como un eficaz medio de transmisión de calor.Cuando se fríe un alimento. dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban. Transmisión de calor . Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.   Usos La grasa se emplea generalmente en aplicaciones que funcionan en condiciones normales de velocidad y temperatura. Generalmente se utiliza en la lubricación de elementos tales como cojinetes de fricción y antifricción. pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. guías. Por ejemplo.       Aireación . Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar.las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata.

 Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono). si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos. y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno"). Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva. Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. etc. el aguacate. omega-6). como los ácidos láurico. podemos distinguir:  Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados.e) La reacción de saponificación es necesaria únicamente para la obtención de las grasas lubricantes. por ejemplo. por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). mirístico y palmítico. Se 5 4 3  . Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce comoaceites. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:  Grasas monoinsaturadas. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Ejemplos: sebos y mantecas. f) Las grasas están hechas a bases de jabones donde se aloja el aceite. las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL. en el sebo. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (las que tienen efectos aterogénicos. Por el contrario. las maquinarias trabajan con menos contaminación en los mecanismos. de maíz. y algunos frutos secos. Aparecen por ejemplo en el tocino. incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Tipos de grasas En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas. las propiedades antifricción las brinda el aceite que se aloja en ella y los aditivos.2 plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales. en las mantecas de cacao o de cacahuete. se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo. Si bien hay diferentes tipos de jabones. g) La aditivación mejora las prestaciones de los lubricantes. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos 1 . ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. h) Desde que se utilizan detergentes en los aceites. las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Se encuentran en el aceite de oliva. de girasol. Así. más no de los aceites.

almendra. o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. etc. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. salmón. Un gramo de grasa produce 9. y a poseer la forma espacial de trans. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Recubren órganos y le dan consistencia. 2. atún. Función estructural. Función biocatalizadora. ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas. avellana. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal. semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez.). Función transportadora. las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación.encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito.). . mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis). 4.1 kilocaloría/gr. Son la principal reserva energética del organismo. Funciones de los lípidos Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones: 1.  Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales. haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. 3. por eso se llamanácidos grasos trans. por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas. etc.

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