PARMETROS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FREDO

JOS SIERRA LPEZ CARLOS VERGARA PJARO

PRESENTADO A: ING. CARLOS GRACIA MOGOLLN

CONSERVACIN DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2012

Jos sierra, Carlos Vergara. Fritura, parmetros en la conservacin del alimento

INTRODUCCIN La fritura es un proceso extremadamente complejo que involucra factores dependientes del proceso, del alimento y del tipo de grasa o aceite utilizado. En esencia, la fritura se define como la coccin de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180C), donde el aceite acta como transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto. Bsicamente, la fritura es un proceso de deshidratacin, con tres caractersticas distintivas: corto tiempo de coccin debido a la rpida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente, temperatura en el interior del alimento menor a 100C y absorcin de la grasa del medio por el alimento. (Saguy I, Dana. 2003). La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparacin de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Esta situacin ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rpidos (fast foods), en la restauracin, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados snacks, tambin en los hogares, etc. (FAO & OMS, 1997). Algunos de los factores dependientes en el proceso de fredo son los siguientes: Dependiendo del proceso: temperatura, tiempo para frer, mtodo, el material del recipiente de freido. Dependiendo del tipo de grasa: propiedades de la grasa (qumica, fsica). Aditivos, contaminantes. Dependiendo del alimento: de los productos bsicos de preparacin (tamao y forma del alimento, maltratadas), la accin directa (en nutrientes termolbiles mejorar las interacciones de nutrientes, el intercambio de nutrientes entre el alimento y la grasa de frer). La combinacin de estos parmetros determina la tasa a la cual las reacciones individuales se presentan en el alimento. (Cuesta, Snchez. 1998).

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FRITURA

Consideraciones qumicas y sensoriales. El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las protenas y los azcares por accin del calor, el pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) y de los azcares al sufrir la caramelizacin, dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende ms del tiempo y la temperatura de fredo en combinacin con la composicin qumica del producto, que de la composicin del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren tambin producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratacin del alimento durante el fredo. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso. El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Frer alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen ms cantidad de grasa en su interior. El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y adems favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extrao, el alimento frito lo tendr. Por experiencias prcticas se conoce que no se deben frer alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirn papas con un aceite que previamente fue utilizado para frer pescado.

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Clases o tipos de fredo. Existen dos mtodos de fredo, de superficie y por inmersin. Fredo de superficie: Este es el mtodo ms experimentado en los alimentos que tiene gran superficie. El calor transferido por medio de conduccin al alimento a travs de la capa delgada de aceite desde la superficie del medio de calentamiento. Fredo por inmersin: el fredo por inmersin involucra la transferencia de calor del aceite que rodea al producto al interior del mismo. La transferencia de calor es una combinacin de la conveccin con el aceite caliente y la conduccin al interior del alimento. Todas las superficies reciben un tratamiento trmico semejante.

Parmetros para la conservacin en el fredo. Los aspectos a considerar en el proceso de fredo con el fin de que pase a ser un elemento fundamental en la conservacin del alimento tratado por esta operacin son: Condiciones del alimento (Propiedades de este y efectos del proceso). Condiciones del Proceso (Tiempo, Temperatura, Tipo de fredo, Etc.). Condiciones del aceite (Composicin y propiedades).

Condiciones del alimento. El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Las ms importantes son: Humedad.

La influencia de la humedad del alimento en el proceso de fredo esta dado, dependiendo de su actividad de agua, ya que el Aw desempea un papel importante y complejo en la

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velocidad de oxidacin de los cidos grasos. La oxidacin se produce a bajas actividades de agua por la accin de los radicales libres. Sin embargo, en los alimentos con Aw altos se presenta un efecto acelerador del agua sobre la oxidacin, ya que en este caso, el agua acta como solvente de los reactantes; por lo tanto la estabilidad mxima se encuentra a niveles de Aw intermedios (Arrieta, 2000). El contenido de humedad libre en el alimento al momento de inicio del proceso de fredo incide en la hidrlisis del aceite y como consecuencia hay un incremento de cidos grasos libres por lo que se favorece la autoxidacin del aceite ( Badui, S. 1993), Y un aceite con alta incidencia de cidos grasos libres favorece la aparicin cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, tambin el oscurecimiento del producto y la afectacin de su palatabilidad, por lo que se reduce a un corto plazo la vida til del producto final. Por ende se debe asegurar que la superficie sea lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis del aceite por la combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, tambin reduce la oxidacin del aceite y la formacin de espuma. Como recomendacin a lo anterior, no deben frerse alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados). Hidratos de carbono.

Alimentos ricos en hidratos de carbono, especficamente azcares reductores generan acrilamida, sustancia demostrada como genotxica y carcinognica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la reaccin de Maillard. Al ser el fredo un proceso de calentamiento la generacin de esta clase de compuestos es alta, afectando la calidad del producto determinantes en la conservacin y principalmente determinar si un alimento es apto para el consumo o no.

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Otros aspectos.

En efecto un buen proceso de fredo determina una buena calidad de producto y adems su buena conservacin, cuando esta relacin no est garantizada es poco probable tener un producto deseable. As, si el aceite sufre algn dao influenciado por la naturaleza de los alimentos a frer, especialmente cuando el producto presenta aceites extranjeros, emulsionantes, trazas de metales, restos de comida, cidos grasos libres, o de reaccin alcalina material, causara problemas comunes como la oxidacin del aceite, disminucin del punto de humo del mismo. Como en el caso de Grasa de pollo y grasas lcteas puede ser un peligro, en este ltimo caso debido a los cidos de cadena corta presentes en grasas lcteas puede ser una causa de la presin humo. Grasas residuales de carnes como las chuletas o las salchichas no deberan utilizarse para complementar el fredo, ya que las grasas animales son de baja estabilidad, por lo general se encuentran ya parcialmente oxidadas, y as promueven la oxidacin del aceite de fritura. (Smith, O. 1987) Otro caso son los emulsionantes que se utilizan a menudo en la produccin de alimentos, y si estos escapan en el aceite har que se d un exceso de espuma. Algunos productos, sobre todo del tipo de aperitivos, pueden introducir cantidades excesivas de metales traza en el aceite. Este es un problema particular con el hierro y de cobre, que promueven la oxidacin. Los blanqueadores de papa pueden mejorar la apariencia de las papas fritas, pero puede degradar el aceite de fritura. (Smith, O. 1987).

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Condiciones del proceso.

Tiempo-Temperatura.

La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzar los 180 C, puede deteriorar seriamente la composicin qumica del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman productos de oxidacin que son potencialmente txicos cuando su consumo es agudo, Adems, un aceite alterado trmicamente, tambin va a alterar las caractersticas organolpticas del alimento sometido a fritura. El alimento al ser introducido en el bao a la temperatura inadecuada de fritura, libera excesivamente parte de su propia humedad, lo que va a contribuir a favorecer el deterioro hidroltico. El oxgeno del aire en contacto con la superficie de la materia grasa, entra al medio de fritura, con lo cual se catalizan los procesos oxidativos y la alta temperatura inicia el deterioro de tipo trmico. Debe destacarse en este punto que el tipo de materia grasa empleado como medio de fritura, sobre todo su grado de insaturacin y su calidad inicial, afectan la estabilidad del producto durante el almacenamiento y son factores fundamentales en el desarrollo de los deterioros qumicos sealados (Martn-Polvillo et al., 1996) Combinado con la temperatura el tiempo de fredo determina las condiciones finales del producto, tales como contenido de grasa, grado de humedad, textura, etc. Esta relacin propicia significativamente como se ha sealado el contenido lipidico del alimento debido a bajas temperaturas y tiempos largos, el cual al ser demasiado excesivo es propenso a ser oxidado. Caso contrario en el cual se da proceso de fredo a tiempos cortos y temperaturas demasiado altas, la cual puede generar la falsa sensacin de un alimento listo para el consumo debido a que no se llego a las condiciones optimas de coccin para la cual est diseado este proceso, las altas temperaturas con causantes de la generacin de humo y agentes voltiles los cuales pasan al alimento causando que sean ms propicios a deterioro e indeseables.

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Adems a temperaturas altas es posible la aparicin de acrilamidas, los cuales estn catalogados como agentes negativos para el alimento de consumo. (Rossell. 1998). Consecuencias en el producto al utilizar temperaturas inadecuadas de fredo Entre las alteraciones debidas a la temperatura varan segn si son altas o bajas dentro de las cuales se puede mencionar: Por Temperatura alta: Producto con bajo esponjado. Producto con apariencia blancosa (galletosa). Producto obscuro. Aparicin de pequeas grietas en el producto. El aceite vegetal utilizado se degrada ms rpidamente y reduce la vida de anaquel ms rpido. Por Temperatura baja: Producto con bajo esponjado y bajo rendimiento Producto con apariencia aceitosa. Producto con burbujas (de ms de1 cm. de dimetro) (Apariencia hmeda). Producto obscuro. Producto con pasta sin frer.

Otros aspectos. La reposicin de aceite es un aspecto a destacar ya que generalmente y la reutilizacin continua de aceite en el proceso, Las alteraciones post-fritura estn relacionadas directamente con el grado de instauracin y calidad inicial del medio de fritura.

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El factor ms importante respecto a la calidad inicial del medio de fritura es el perodo de turnover, inversamente relacionado con la velocidad de reposicin con aceite fresco (Dobarganes y Perez- Camino, 1991). En general, el perodo de turnover o tiempo en que se emplea una cantidad de grasa de reposicin igual al volumen de la freidora, vara entre 8 y 12 horas, controlndose el deterioro por el contenido de cidos grasos libres (Smith, 1978). La Superficie de contacto y cobertura del alimento: la gran mayora de grasa absorbida por un alimento durante la fritura se localiza en la superficie en contacto con el aceite o grasa, por lo tanto, el tamao y la forma son importantes al considerar la cantidad de grasa absorbida, por ejemplo, cuando el tamao de papas a la francesa disminuye, aumenta significativamente el contenido de grasa en forma lineal, al igual que entre ms corrugada sea la superficie, mayor ganancia de grasa (Greenfield, Makinson&Wills,1984). El tipo de fredo. Existen dos formas para realizar la fritura superficial o en poca grasa y profunda o en abundante grasa. La primera, se realiza en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn, precalentado, donde parte del alimento queda fuera del aceite o grasa. La cantidad de aceite utilizado es mnima, pero suficiente para evitar que se adhiera el producto. La sartn no debe taparse para evitar que la parte no sumergida se cocine por efecto del vapor interno generado al calentarse ((Spears& Vaden,1985).En la fritura profunda o en abundante grasa se sumerge totalmente el alimento en aceite caliente; normalmente se realiza en una freidora o en recipientes profundos con una capacidad alta para contener el aceite, en una relacin producto: aceite entre 1:6 y 1:10, es decir que por cada gramo de alimento que se prepare debe adicionarse de 6 a 10 ml de aceite para mantener la relacin. Este tipo de fritura es uniforme en toda la superficie y por lo general, el alimento se sumerge previamente en un apanado o batido para formar una capa protectora entre el alimento y la grasa (Spears& Vaden,1985).

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Condiciones del aceite.

Tipo de aceite.

Con relacin a la calidad del aceite o grasa de fritura, las investigaciones sugieren que la composicin de la grasa de los alimentos fritos tiende a ser similar a la grasa de la fritura sin importar el tipo de alimento, por lo tanto, si un alimento es frito en un aceite o en una grasa con alto contenido de cidos grasos saturados o compuestos txicos, el alimento frito tender a tener un alto contenido de estos compuestos as naturalmente no los contenga. (Spears. 1895) Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio lquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las caractersticas nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Melnick, 1957). El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase lquido-vapor a 100 C, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de carbohidratos. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, s son adecuados porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho mayores sin inconvenientes en forma estable, dependiendo, eso s, de su composicin de cidos grasos. El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados est fuera de toda recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de cidos grasos saturados y con isomera trans (Curb& Reed, 1985). Adems, por esas mismas razones muchos pases recomiendan evitar o restringir su uso en procesos de fritura. Los aceites, en los que predominan los cidos grasos in saturados, son mucho ms adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas desde el punto de vista de su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturacin el aceite va a ser menos estable al efecto de la temperatura (Jacobson, 1991).

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Las alteraciones durante la fritura estn relacionadas directamente con el grado de insaturacin y calidad inicial del medio de fritura (Dobarganes, 1980). Se prefiere los aceites monoinsaturados o parcialmente hidrogenados razn por la cual algunas reglamentaciones fijan un contenido mximo de 2% de cido linolnico (Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos, 1997). La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzarlos 180 C, puede deteriorar seriamente la composicin qumica del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman productos de oxidacin que son potencialmente txicos cuando su consumo es agudo, y muy dainos para la salud cuando se les ingiere en forma crnica. Adems, un aceite alterado trmicamente, tambin va a alterar las caractersticas organolpticas del alimento sometido a fritura. La Presencia de otros componentes como antioxidantes es importante tambin por ejemplo los tocoferoles alfa, beta, gama y delta, estn presentes en los aceites vegetales, los dos ltimos se consideran los de mayor actividad antioxidante (Nawar, 1993; Martnez de la Cuesta et al., 1995). Durante el proceso de fritura se reducen, pero permanecen en el aceite en cantidad suficiente para proporcionar cierta proteccin al producto terminado frente a la oxidacin (Mrquez Ruiz et al., 1999). La adicin de antioxidantes naturales o sintticos, aumenta la vida til del alimento entre un 15 a un 200% (Maestro Durn y Borja-Padilla., 1993). Algunos autores sealan que la TBHQ posee buenas caractersticas de permanencia en la fritura de papas crisps (Nawar, 1993; Medina, 1997), mientras otros indican que existe una prdida sustancial de este antioxidante en el aceite durante frituras consecutivas de papas crisps sin reposicin (Asap y Augustin, 1986), posiblemente debido a su degradacin trmica y a su arrastre por el vapor de agua liberado mientras se fre el producto (Min and Schweizer,1983). La importancia del aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde el punto de vista de la calidad degustativa y de la calidad nutricional de la fritura resultante, como desde el punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos estn ligados fundamentalmente a

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la composicin de los cidos grasos de los aceites utilizados. Idealmente el mejor aceite para fritura debera ser un producto de consistencia lquida a temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados y, muy importante, que su costo sea razonable.

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CONCLUSIONES

La relacin tiempo-temperatura ha de ser uno de los puntos crticos ms importantes de control en el proceso de fredo industrial, ya que se relacionan con otros aspectos de control de tal forma que son los precursores de efectos negativos que derivan en un proceso de mala calidad. Todos los autores coinciden al decir que el proceso de fredo por s solo no cumple satisfactoriamente en conservar al mximo un alimento, siendo necesarias operaciones complementarias que por lo general son antes de este. Aunque poco se tiene en cuenta el contenido de aceite es el factor que ms afecta la aceptabilidad del consumidor hacia los productos fredos y la actual demanda para los productos bajos en grasa es una exigencia a tener en cuenta adems de la conservacin al mximo del producto final. La ingesta diaria de productos fritos va en aumento y se ha relacionado que el consumo constante de este tipo de productos genera problemas de salud pblica como la obesidad y dems, lo cual lleva a que este tipo de productos en un futuro aporten menos cantidad calrica y ms contenido de vitaminas y protenas, por medio del enriquecimiento del aceite de fritura con vitaminas como la A, C y E no slo enriquece su valor nutricional sino que tambin aumenta la capacidad de almacenamiento del producto tratado.

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