NUTRICIN Y SALUD

Los aceites vegetales comestibles

Los aceites vegetales comestibles tienen una funcin vital en nuestro organismo y constituyen una de las ms importantes fuentes de energa, indispensable para mantener el equilibrio de lpidos, colesterol y lipoprotenas que circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y adems, tienen la capacidad de resaltar muchas de las caractersticas sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura. Precisamente por ser un nutrimento fundamental, el ser humano ha utilizado todo su ingenio para buscar ms y mejores oleaginosas que hace unos dos millones de aos el homosapiens adquira con la recoleccin de semillas suaves para consumirlas enteras o trituradas. En trminos generales, se puede armar que la obtencin de esta fuente de energa empez a ser muy eciente a partir de la invencin de la agricultura entre 7 y 4 mil aos de antigedad- en cinco centros de origen: el olivo, la colza y el lino del Mediterrneo; el maz, el aguacate, el algodn, el girasol y el cacao de Amrica; el crtamo de Asia; la soya y el ajonjol de China, y el coco y la palma de aceite de la India y frica. Hace unos cuatro mil aos que el ser humano descubre el sistema para extraer el aceite lquido de frutos y semillas oleaginosas, cuando en la India, Turqua y Egipto se inventan sistemas para el descascarillado y fabrican piedras especiales para la trituracin y molienda de las semillas; ms tarde en la regin del Mediterrneo se perfecciona el sistema para la trituracin y prensado de la oliva. Con la conquista de Amrica en el siglo XVI empieza un intenso intercambio de plantas oleaginosas por todo el mundo, y se diversifican las tcnicas para la extraccin y renacin de los aceites y se descubren nuevas aplicaciones. Pero no fue sino hasta nes del siglo XIX que la industria de aceites, grasas y protenas vegetales obtiene mejores aceites gracias al mejoramiento por hibridacin de las plantas, el perfeccionamiento de las tcnicas agrcolas, y de las tecnologas para la extraccin y renacin de aceites, lo cual le permite una mayor eciencia para la obtencin de aceites y diversicacin de los usos y aplicaciones. El siglo XX es un perodo de intensicacin y diversicacin del comercio mundial de oleaginosas, con lo cual la alimentacin tambin se transforma de una manera muy importante, de manera que se puede decir que hay una verdadera revolucin en los hbitos alimenticios. En la actualidad, con los aceites vegetales se prepara una enorme gama de alimentos aromticos, sabrosos y nutritivos que van desde el uso de una gran variedad de aceites lquidos para condimentar los alimentos, los aderezos que cuentan con muchsimos sabores, aromas y texturas, las deliciosas frituras que son parte indispensable en nuestra alimentacin, las mantecas vegetales que se utilizan en panadera y repostera, los aceites para alimentos enlatados, y muchos otros, hasta llegar al uso generalizado de las pastas proteni-cas que se utilizan en la alimentacin de aves, ganado vacuno y lechero y acuacultura. Es precisamente por esta enorme diversidad de frutos y semillas oleagi-nosas que existen hoy en da en el mercado que presentamos en esta ocasin una lista de los principales aceites vegetales comestibles, describiendo el sistema de fabricacin, composicin qumica y aplicaciones.

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Los aceites vegetales comestibles

Aceite de Algodn

Este aceite se obtiene de la semilla de algodn (Gossypium spp) por extraccin mecnica y por solventes. El aceite crudo tiene una apariencia oscura y requiere de una renacin qumica para puricarlo. Prcticamente no contiene cidos linolnicos, lo cual aumenta signicativamente la estabilidad para las frituras que por su buen sabor son muy bien aceptadas por el consumidor. Es ideal para mezclas de aceites para frituras y elaboracin de mantecas para panadera y repostera.

Color 50 amarillo/4.0 rojo mx. ndice de yodo 99-119 cidos grasos libres 0.05% mx. cido oleico (monoinsaturado) 14.7 21.7 cido linoleico (polinsaturado) 46.7 58.3 cido linolnico (polinsaturado) 0 0.4

cido palmtico (saturado) 21.4 26.4 cido esterico (saturado) 2.1 3.3 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 15-25 horas Apariencia cristalina

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas, para cocinar, botanas, mayonesa, sustituto de manteca de cacao, pastelera, productos horneados, frituras, margarina, manteca vegetal, mezclas de aceites.

Composicin qumica

Color Amarillo-verdoso ndice de yodo 80 - 90 cidos grasos libres 1.0% mx. cido oleico (monoinsaturado) 56 - 74 cido linoleico (polinsaturado) 10 - 17 cido linolnico (polinsaturado) 0-2

cido palmtico (saturado) 9 - 18 cido esterico (saturado) 0.4 1 Valor de perxido (al envasar) Datos no disponibles Estabilidad AOM 25 + horas Apariencia cristalina

Este aceite se obtiene de la pulpa del fruto del rbol del aguacate (Persea americana) por extraccin mecnica, prensado y centrifugacin. Tiene una apariencia amarillo verdosa y el alto en contenido de cidos grasos monoinsaturados. Por sus caractersticas emolientes, rpida absorcin en la piel y habilidad para actuar como protector contra los rayos del sol, tiene importantes aplicaciones en cosmticos.

Aceite de Aguacate

Composicin qumica

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas, cocinar, cosmticos.

Aceite de Cacahuate

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas, para cocinar y frer.

Composicin qumica

Se obtiene por prensado mecnico y/o extraccin por solventes de la semilla del cacahuate (Arachis hypogaea). El aceite de cacahuate renado y deodorizado es de color amarillo plido. Su composicin es alta en cidos grasos monoinsaturados y es muy estable.

Color 20 amarillo/2.0 rojo mx. ndice de yodo 83 - 107 cidos grasos libres 0.1% mx. cido oleico (monoinsaturado) 36.4 67.1 cido linoleico (polinsaturado) 14.0 43.0 cido linolnico (polinsaturado) 0 0.1

cido palmtico (saturado) 8.3 14.0 cido esterico (saturado) 1.9 4.4 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 25 + horas Apariencia cristalina

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Aceite de Canola

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas, para cocinar y frer, mayonesas, aderezos, margarinas y mantecas vegetales.

Composicin qumica

Este aceite proviene de las semillas obtenidas de variedades de nabo con bajo contenido de cido ercico (Brassica napus). Se obtiene por extraccin mecnica y/o por solventes. Destaca por su bajo contenido de cidos grasos saturados, lo que lo hace nutricionalmente muy deseable.

Color 15 amarillo / 1.5 rojo mx. ndice de yodo 110 - 126 cidos grasos libres 0.05% mx. cido oleico (monoinsaturado) 52 - 67 cido linoleico (polinsaturado) 16 - 25 cido linolnico (polinsaturado) 6 - 14

cido palmtico (saturado) 3.3 6.0 cido esterico (saturado) 1.1 2.5 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 7 horas min. Apariencia cristalina

Color 15 amarillo / 1.5 rojo mx. ndice de yodo 136 - 148 cidos grasos libres 0.05% mx. cido oleico (monoinsaturado) 8.4 30.0 cido linoleico (polinsaturado) 67.8 83.2 cido linolnico (polinsaturado) 6 - 14

cido palmtico (saturado) 5.3 8.0 cido esterico (saturado) 1.9 2.9 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 10 horas min. Apariencia cristalina

Se obtiene por extraccin mecnica y/o solventes de la semilla de crtamo (Carthamus tinctorius). El aceite renado y deodorizado tiene un color amarillo claro. Alto contenido de cidos grasos polinsaturados (cido linoleico) que lo hace muy deseable desde el punto de vista nutricional.

Aceite de Crtamo

Composicin qumica

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas, para cocinar y frer, mayonesas.

Aceite de Crtamo Alto Oleico

Este aceite proviene de una variedad gentica natural del crtamo, en la cual su composicin de cidos grasos es diferente a la tradicional. Contiene un alto nivel de cido monoinsaturado (cido oleico), muy importante desde el punto de vista nutricional. Es muy estable y tiene un color amarillo claro.

Color 15 amarillo / 1.5 rojo mx. ndice de yodo 91 - 95 cidos grasos libres 0.05% mx. cido oleico (monoinsaturado) 74 - 80 cido linoleico (polinsaturado) 13 - 18 cido linolnico (polinsaturado) 6 - 14

cido palmtico (saturado) 5-6 cido esterico (saturado) 1.5 2.0 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 25 + horas Apariencia cristalina

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas y otros platillos, para cocinar, frer, mayonesas, botanas.

Composicin qumica

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Los aceites vegetales comestibles

Aceite de Coco

Se obtiene de la pulpa o copra del fruto del cocotero (Cocos nucifera) por extraccin mecnica y/o solventes. El aceite renado y deodorizado tiene un color amarillo claro cuando est arriba de su punto de fusin: 23-26C. Debajo de esta temperatura es slido blanco de consistencia variable dependiendo de la temperatura ambiente. Contiene una gran cantidad de cidos grasos saturados (+del 90%), lo que le hace estable y resistente a la oxidacin.

Color 10 amarillo / 1.0 rojo mx. ndice de yodo 5 - 13 cidos grasos libres 0.05% max. cido oleico (monoinsaturado) 5.4 - 9.9 cido linoleico (polinsaturado) 0.8 2.1 cido linolnico (polinsaturado) 0 0.2

cido palmtico (saturado) 7.7 10.2 cido esterico (saturado) 2.3 3.5 cido larico (saturado) 45.1 50.3 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 200 + horas Apariencia Lquida o slida

Principales aplicaciones: Coberturas cremosas, coberturas para dulces y galletas, coberturas glaseadas, rociado de galletas, tostado de granos, mantecas duras, palomitas de maz, sustitutos de manteca de cacao, mantecas para relleno de galletas y panadera, coberturas para postres fros y congelados. Color 15 amarillo / 1.5 rojo mx. ndice de yodo 118 - 145 cidos grasos libres 0.05% max cido oleico (monoinsaturado) 13 - 40 cido linoleico (polinsaturado) 48 - 74 cido linolnico (polinsaturado) 0 0.3 cido palmtico (saturado) 5-8 cido esterico (saturado) 2.5 7.0 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 10 horas mn. Apariencia cristalina Se obtiene por extraccin mecnica y por solventes de la semilla de girasol (Helianthus annus). Se han desarrollado diversas variedades de girasol con mtodos biotecnolgicos. El aceite original contiene un alto nivel de cido polinsaturado (linoleico). El aceite crudo contiene un alto porcentaje de ceras que deben eliminarse del aceite en un proceso de desencerado. El aceite renado deodorizado tiene una apariencia cristalina y un color amarillo plido.

Composicin qumica

Aceite de Girasol

Composicin qumica

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas y otros platillos, para cocinar y frer, mayonesas, bases para margarina, mantecas vegetales para diferentes usos en panadera y repostera.

Aceite de Maz

Principales aplicaciones: Botanas, condimento para ensaladas y otros platillos, cocinar, margarinas, mezcla para panadera, coberturas, salsas, productos horneados, mayonesa.

Composicin qumica

El aceite crudo del germen del maz (Zea mays) se obtiene por extraccin mecnica y/o solventes, que se rena, blanquea, deodoriza y ocasionalmente se desencera. El aceite terminado tiene una apariencia cristalina y color amarillo rojizo, con un sabor muy bien aceptado por el consumidor.

Color 35 amarillo / 4.5 rojo mx. ndice de yodo 107 - 135 cidos grasos libres 0.10% max. cido oleico (monoinsaturado) 20 42.2 cido linoleico (polinsaturado) 39.4 65.0 cido linolnico (polinsaturado) 0.5 1.5

cido palmtico (saturado) 9.2 16.5 cido esterico (saturado) 0 3.3 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 10 horas mn. Apariencia cristalina

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Aceite de Oliva

Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han sido recolectados desde hace unos cuatro mil aos para obtener aceite por medio de presin mecnica. Existen diversos grados de aceite de oliva, denidos por parmetros de tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboracin. El aceite residual en la pasta se puede extraer por solvente con lo cual se obtiene un aceite que se puede renar, deodorizar y utilizarse como cualquier otro aceite vegetal. Los aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen color verdoso (aceitunado) y sabor tpico. Es muy apreciado por el consumidor. Contiene un alto nivel de cido oleico (monoinsaturado) que le conere excelentes propiedades nutricionales.

Color Verdoso ndice de yodo 75 - 94 cidos grasos libres 1.0% max. cido oleico (monoinsaturado) 55 - 83 cido linoleico (polinsaturado) 3.5 - 21 cido linolnico (polinsaturado) 0 1.5

cido palmtico (saturado) 7.5 - 20 cido esterico (saturado) 0.5 5.0 Valor de perxido (al envasar) 1.5 mx. Estabilidad AOM Dato no disponible Apariencia cristalina

Principales aplicaciones: Condimento para ensaladas y otros platillos, cocinar y frer, embutidos y enlatados de pescado.

Composicin qumica

Color 20 amarillo / 3.5 rojo mx. ndice de yodo 49 - 55 cidos grasos libres 0.10% max. cido oleico (monoinsaturado) 36 - 44 cido linoleico (polinsaturado) 6.5 12.0 cido linolnico (polinsaturado) 0 0.5

cido palmtico (saturado) 40 - 48 cido esterico (saturado) 3.5 6.5 Valor de perxido (al envasar) 2.0 mx. Estabilidad AOM 50 horas min. Apariencia slida

Se obtiene por extraccin mecnica del fruto de la palma (Elaeeis guineensis) y se puede complementar con extraccin por solventes. Ocupa el segundo lugar en la produccin mundial, despus del aceite de soya. El aceite crudo presenta una coloracin anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos. Generalmente se rena fsicamente para obtener y comercializar el grado RBD. Tiene una apariencia semislida por su alto punto de fusin (33-40C). En su composicin de cidos grasos predomina el cido palmtico (40-48%).

Aceite de Palma

Composicin qumica

Principales aplicaciones:Mantecas vegetales, margarinas, pastelera, botanas, helados, mantequilla para crema de cacahuate, cacao y avellana, frituras, pastas, mezclas para sopa, panadera y repostera.

Aceite de Soya

El aceite que se obtiene del frijol de la soya (Glycine max) es el de mayor produccin en el mundo. Se obtiene por extraccin mecnica y por solventes. El aceite crudo contiene entre 2.5-3.0% de fosfolpidos que tienen que eliminarse del aceite por procesos de desgomado y renacin qumica. Es un aceite polinsaturado que contiene cido linoleico (omega 6) y cido linolnico (omega 3) El aceite crudo se rena, blanquea y deodoriza listo para embotellarse.

Color cido palmtico (saturado) 20 amarillo / 2.0 rojo mx. 9.7 13.3 ndice de yodo cido esterico (saturado) 118 139 3.0 5.4 cidos grasos libres Valor de perxido (al envasar) 0.05% max. 2.0 mximo cido oleico (monoinsaturado) Estabilidad AOM 17.7 28.5 10 horas mn. cido linoleico (polinsaturado) Apariencia 49.8 57.1 cristalina cido linolnico (polinsaturado) 5.5 9.5

Principales aplicaciones: Frituras, comida rpida, condimento para ensaladas y otros platillos, ingrediente para cocinar, margarinas, mezcla de aceites, botanas, mezclas para panadera, coberturas, helados, frituras, cremas vegetales, productos para hornear, salsas, pastas, mayonesas.

Composicin qumica