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Análisis crítico_la calidad organoléptica de la fruta (Autoguardado)

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN POSGRADO INSTITUCIONAL EN CIENCIAS QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS MATERIA: EVALUACIÓN SENSORIAL

ANÁLISIS CRÍTICO CORTO: “LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA FRUTA”

PRESENTADO POR: ROCÍO TORAYA AVILÉS

PROFESORA: QI VIRGINIA PÉREZ FLORES M EN C

MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO, 17 DE ABRIL DE 2012

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Cita bibliográfica: Echeverria, G., Graell, J., López, L. & Lara, I. (2008). La calidad organoléptica de la fruta. Horticultura Internacional (61), 26-37. Resumen Breve El concepto de calidad ha sido definido de diferentes formas a lo largo del tiempo. Una definición específica de la calidad de un fruto sería: “la mayor o menor adaptación del producto a los fines perseguidos por los diferentes agentes participantes en la cadena productiva y comercial”, por lo tanto, el concepto de calidad puede tener diferentes acepciones como: calidad productiva (resistencia a plagas), de servicio (comercial, tecnológica), dietética (nutricional, higiénica) y de satisfacción (organoléptica, sociocultural). Estos aspectos no pueden estar separados y deben reunirse de tal forma que la calidad del producto cumpla de la mejor manera las exigencias de los diferentes agentes participantes. Sin embargo, no hay que olvidar que la fuerza o motor que tira y marca el rumbo de toda la cadena son básicamente las exigencias del consumidor en relación a la calidad organoléptica del producto, a la cual las distintas empresas y el personal técnico de las mismas habrán de encaminar sus esfuerzos para dar una adecuada satisfacción. La calidad organoléptica se puede definir como “el conjunto de las propiedades de un producto que actúan de estímulo de diversos receptores sensoriales del organismo afectados antes, durante y después de un eventual consumo”. Estas propiedades se conocen como atributos sensoriales, y en el caso de productos vivos, como la fruta, hay que tener en cuenta que estos se van modificando después de ser cosechados, y en consecuencia también su calidad sensorial, la cual es indispensable cuidar para satisfacer las exigencias de los consumidores. Las preferencias del consumidor son la guía en cuanto a calidad del producto e influye en las estrategias de producción, manejo, almacenamiento, transporte y comercialización de los frutos. Para conocer estas preferencias existe el análisis sensorial, éste permite, por una parte, identificar y valorar las características organolépticas de un fruto, y por otra, expresar la satisfacción percibida por los consumidores después de su degustación. Es una herramienta muy útil, tanto para el desarrollo de productos como para caracterizar y describir los existentes en el mercado. Sin embargo, también presenta una serie de inconvenientes, como la gran variabilidad que puede existir en los resultados obtenidos y en su interpretación, la dificultad en la ejecución de las pruebas y el entrenamiento de los jueces, entre otros. Existen varios tipos de pruebas sensoriales, entre ellas están: las afectivas, discriminativas, descriptivas y cualitativas; de acuerdo a la finalidad del estudio se elige el tipo prueba a emplear. En el sector de manzanas existen varios ejemplos de aplicaciones del análisis sensorial, ya que se ha empleado en diversos trabajos científicos y técnicos orientados al estudio de la influencia de diversos factores sobre la calidad organoléptica del fruto, que han demostrado que la calidad organoléptica de las manzanas, al igual que puede ocurrir en otros productos hortofrutícolas, está marcadamente influenciada por el tipo de variedad, factores precosecha y poscosecha, los cuales influyen directamente en la aceptación final de los productos. Planteamiento del asunto/ problema El problema o el asunto que en general plantea este artículo es que la calidad desde el punto de vista organoléptico (gusto, sabor) es cada vez más valorada por los consumidores de frutas, por lo que es un aspecto que debe ser considerado y correctamente manejado por
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los diversos agentes de la cadena frutícola. El análisis sensorial es, hasta el momento, la herramienta más útil para conocer las preferencias del consumidor en relación a la calidad organoléptica de las frutas, y aunque todavía no ha conquistado el sector frutícola tiene mucho potencial para hacerlo. Punto de vista del autor El autor resalta como el concepto de calidad, en relación a los productos hortofrutícolas, puede tener muchas acepciones. Sin embargo, no se puede considerar solo una de ellas al elaborar un producto, sino que se deben englobar todas, intentando satisfacer las diversas exigencias. También recalca que es imposible negar que la calidad desde el punto de vista organoléptico ha cobrado gran importancia para los consumidores de los productos frutícolas, siendo el principal factor que condiciona su aceptación final, por lo tanto, todos los agentes involucrados en la cadena frutícola deben focalizar su atención en ésta, ya que si sus productos no cumplen con las características deseadas por el consumidor no tendrán éxito. Para no perder de vista las exigencias del consumidor en relación a la calidad organoléptica del producto, las empresas pueden emplear como herramienta el análisis sensorial. Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales y se elige entre ellas dependiendo de la finalidad del estudio que se planee hacer; todas ellas se basan en la respuesta de los sentidos de las personas o jueces, que son las que valoraran el grado de satisfacción de un alimento y expresan su apreciación sensorial. Sin embargo, las aplicaciones del análisis sensorial no solo se reducen a conocer la aceptación de un producto, describir sus atributos o diferenciar entre productos, también permite estudiar como los factores que intervienen en las cadenas productivas de las frutas y hortalizas afectan la calidad organoléptica de éstas, como se ejemplifica en el artículo al mencionar diferentes estudios realizados en manzanas. Por lo tanto, el análisis sensorial resulta sumamente útil para potenciar y asegurar la calidad de los productos frutícolas, así como para asegurar su éxito con los consumidores, y aunque la evaluación sensorial todavía no es ampliamente utilizada con estos fines, seguramente en el futuro lo será. Argumento de apoyo El mercado actual de productos frutícolas exige productos de calidad, frescos y sanos. Tradicionalmente, los criterios de calidad usados por los diferentes agentes de la cadena frutícola (desde el productor al distribuidor y consumidor) han sido criterios de aspecto externo (calibre, color, etc.). Pero, actualmente, los consumidores exigen otros atributos adicionales a los anteriores: de tipo organoléptico, de tipo nutricional y de tipo higiénico. Entre todos ellos, los atributos organolépticos (gusto, aroma, etc.) son, cada vez más, la fuerza o motor que marca el rumbo de toda la cadena productiva, y los consumidores tienen una idea muy clara de cómo deben ser. La herramienta más útil para acercarse a lo que busca el consumidor es el análisis sensorial; que permite, por una parte, identificar y valorar las características organolépticas de un fruto y expresar la satisfacción percibida por los consumidores después de su degustación, y por otra parte, permite el estudio de la influencia de diversos factores de la cadena productiva sobre la calidad organoléptica. Por lo tanto, la evaluación sensorial es, hasta el momento, el mejor instrumento para conocer las exigencias del consumidor y para el control de calidad de los productos.
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Conclusión En conclusión, con respecto a la calidad de los productos hortofrutícolas se puede ver que, actualmente, conocer los aspectos de calidad desde el punto de vista organoléptico es sumamente importante para los agentes implicados en su cadena productiva, ya que los atributos sensoriales son cada vez más valorados por los consumidores, y por lo tanto, condicionan la aceptación final de estos productos. Hasta el momento el análisis sensorial es la herramienta más útil e irremplazable para llegar al consumidor, conocer sus gustos y con ello asegurar que vuelve a repetir en la compra del mismo producto, y al mismo tiempo permite controlar y detectar los efectos que pueden tener los diversos factores involucrados en la cadena de producción. Comentario Personal Creo que actualmente uno de los principales retos que tienen todos los involucrados en la cadena productiva de frutas y hortalizas es buscar la forma satisfacer las exigencias que implica la elaboración de productos de calidad, sin sacrificar o deteriorar los atributos sensoriales de estos. Aunque todos los enfoques de la calidad son importantes, como ya se mencionó el aspecto organoléptico es el que determina principalmente la aceptación final del producto y debe ser el punto donde se debe concentrar gran parte de los esfuerzos de los participantes en la elaboración de estos productos. Para ello es de gran utilidad el análisis sensorial, sobre el cual comparto el punto de vista del autor, quien menciona que aunque todavía no es una herramienta ampliamente utilizada para estos fines, seguramente lo será en un futuro debido a su gran potencial. Me parece importante mencionar que el análisis sensorial no debe ser menospreciado por los fabricantes de alimentos, ya que no solo es una excelente herramienta para conocer los aspectos sensoriales que busca el consumidor en los productos sino que también tiene una gran cantidad de aplicaciones y puede ser sumamente útil para llevar el control de calidad en la producción de cualquier producto, entre otras cosas. Considero destacable la utilidad que puede tener la evaluación sensorial para el control de la cadena productiva de las frutas y hortalizas, ya que al ser tejidos vivos cualquier cambio en la variedad cultivada, en la madurez al momento de cosecha o en alguno de los factores de precosecha y poscosecha puede generar modificaciones en la calidad organoléptica, lo cual condicionaría una mejor o peor aceptación del producto. También creo que es importante resaltar lo que menciona el autor acerca de tener en cuenta claramente la información que se pretende conseguir con el análisis sensorial, ya que solo así se puede elegir el tipo de prueba adecuado, y por supuesto, obtener la información deseada.

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