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DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DEL TOMATE MILANO

Cardozo Garca Cindy, Ros Pea Cindy


Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenieras y Arquitectura, Ingeniera de Alimentos, Postcosecha I, Pamplona, Departamento Norte de Santander, Colombia. e-mail: cindyorley@hotmail.com, karinna1105@hotmail.com

Resumen
El Tomate, es la hortaliza de mayor importancia en el pas, tanto en rea sembrada como en volmenes de produccin. Las variedades comerciales ms conocidas son: Manalucie, Manapal, Chonto, Milano, Santa Cruz, Santa Clara. Esta hortaliza requiere de la aplicacin de tecnologas desarrolladas para realizar las diferentes actividades que integran su proceso comercial. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el tomate milano (Lycopersicon esculentum Mill.), estableciendo la importancia de las propiedades presentes en esta hortaliza relacionada con el uso industrial. Se tomaron 3 muestras determinando las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas para establecer las perspectivas de agroindustrializacin y relacionar la afinidad de estas variables con los valores establecidos por las normas ICONTEC para la elaboracin y obtencin de productos alimenticios, se determino una humedad de 91.8% para la muestra de tomate milano, acidez de 0.384 % de acido ctrico; utilizando el Potencimetro y Refractmetro respectivamente, presentaron valores de pH entre 4.65 y 4.87 y valores de SST (Brix) entre 3.7 y 5.8, as mismo se determin volumen real, peso, y rea superficial real. Palabras claves: tomate milano, hortaliza, muestra,

Introduccin
Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que les dio origen y sustento inician un periodo de deterioro irreversible pero que mediante el desarrollo de procesos postcosecha que faciliten un mejor manejo (Yahia, 2005), puede retardarse e incluso detenerse. Es necesario conocer y determinar las caractersticas fisicoqumicas de estos alimentos que industrialmente se someten a diferentes procedimientos. La calidad de las frutas y vegetales es una combinacin de atributos o propiedades que les proporcionan valor como alimento humano (Reina, 1998), en nuestro pas existe valores establecidos por el ICONTEC en cuanto al tomate; la norma tcnica NTC 1103-1 del 23 de agosto de 1995, armonizada con la UN/ECE standard FFV-36, establece los requisitos de calidad del tomate para consumo en fresco en materia de grados de madurez, clasificacin, tamao, tolerancia y contenido de pesticidas. La norma tcnica NTC 1103-2, del 29 de noviembre de 1995, determina los requisitos sobre empaque y etiquetado del producto. Finalmente, la norma tcnica NTC 1103-3, del 21 de febrero de 1996, establece los criterios sobre almacenamiento y transporte.

En cuanto a produccin de tomate milano en Colombia los departamentos como Cundinamarca, Norte de Santander, Valle del Cauca, Huila, Antioquia, Risaralda y Caldas se cultivan principalmente esta variedad (milano). Actualmente Colombia con 14.855 has y rendimiento promedio de 28.1 Ton/ha ocupa el lugar 36 en el mundo en cuanto a produccin. El principal productor de tomate en Colombia es el departamento Norte de Santander con 68.369 toneladas (SENA, 1999).

Figura 1. Ubicacin Geogrfica produccin de Tomate milano El presente trabajo presenta los resultados obtenidos en la prctica de caracterizacin fsica y qumica del tomate milano, al igual que las bioqumicas las cuales fueron determinadas por medio de instrumentos fsicos como el potencimetro y el refractmetro en el caso de la variacin del pH y slidos solubles, se determino y grafico la variacin del pH y slidos solubles segn el grado de maduracin del tomate, la acidez y humedad. La importancia de conocer las caractersticas tanto fsicas, qumicas y bioqumicas de las frutas y hortalizas en este caso del tomate milano y obtener valores ptimos y confiables radica desde la disponibilidad de mano de obra durante la cosecha, la recoleccin y transporte del mismo, el cual se debe realizar con ciertas precauciones y alcanzar los requisitos necesarios para convertirse en un vegetal de buena calidad.

Materiales y mtodos
Caracterizacin fsica del Tomate Milano Los frutos utilizados fueron seleccionados teniendo en cuenta de manera cualitativa los siguientes factores: Desarrollo del color de la piel; verde oscuro, verde claro con manchas de color amarillento hasta rosado, rojo intenso, textura firme, limpieza, sin heridas ni magulladuras, sin humedad, sin presencia de ataque de plagas ni enfermedades. Las caractersticas fsicas que se determinaron fueron:

Forma: se describi la forma que presenta la hortaliza de acuerdo a las cartas estndares, en este caso las formas ms comunes del Tomate Milano se presentan en la figura 2.

Figura 2. A= Blocosa, B= Redondeada, C= Achatada, D= Corte transversal, presencia de lculos mltiples. Peso: en la determinacin del peso de la hortaliza se empleo una balanza electrnica, la valoracin se hizo por lectura directa. Volumen real: para determinar este parmetro se utilizo el mtodo del desplazamiento de agua, empleando una probeta de 1000 ml. Se instalo el conjunto probeta con agua, seguidamente se introdujo el tomate milano y de esta manera se observo el volumen desplazada por el tomate. Peso especifico: se calcul utilizando la ecuacin (peso especifico=peso de la hortaliza/volumen) para cada muestra se realizaron los clculos correspondientes. Color: Es un factor crtico en los frutos por doble motivo: a) Es decisivo en la apariencia del fruto. b) Es Indicativo casi siempre, del grado de madurez del fruto y de la lozana del mismo. El color puede medirse por mtodos subjetivos, es decir por apreciacin humana de las intensidades y tonos. Tambin es posible determinar el color por medidas objetivas o sea por medio de aparatos sensitivos electrnicamente, a la reflexin de la luz producida por

los colores de los objetos opacos (1), en esta prctica se utiliz el espectrofotmetro de esfera X-RITE. rea superficial real: se midi separando la cscara de un tomate milano cuyo peso fuese el promedio; posteriormente se coloco sobre una hoja milimetrada y se calcul el permetro, se cont el nmero de recuadros de un cm2 que estaban inscritos, en la silueta. El rea obtenida corresponde al patrn de la medida.

Tamao Pequeo Mediano Grande Extra

Dimetro (mm) Hasta 47 48 a 58 59 a 69 Mayor de 69

Clasificacin de los tomates Ref. Norma ICONTEC 1103 Caracterizacin bioqumica del Tomate Milano Variacin del pH: se determino por lectura directa del potencimetro. Variacin de slidos solubles: se conoci por lectura directa en el refractmetro con escala entre 0 y 30.

Acidez: Los cidos ctricos son los ms frecuentes y abundantes en tejidos de plantas comestibles. En la mayora de las frutas, el contenido de cidos orgnicos disminuye durante y despus del proceso de maduracin.
Humedad: se peso ms o menos 3 gramos de muestra, se coloco en l plato de la balanza y se tomaron datos cada 2 minutos durante aproximadamente 40 minutos.

Resultados
Caracterizacin fsica del Tomate Milano Forma: los tomates analizados presentaron una caracterstico de este tipo de Tomate. (Ver figura 2.) forma redondeada,

Peso, volumen real y peso especfico. Los resultados obtenidos fueron:

A los datos registrados para la caracterizacin fsica como: el peso, el volumen real y el peso especfico del tomate milano determinado en el laboratorio (Ver Tabla 1), se les calculo la media aritmtica para as conocer el correspondiente promedio de las determinaciones.

Tabla 1. Caractersticas fsicas del Tomate milano. Numero de muestras 1V 2P 3M 4 SM Peso (g) 66.5 66 57.5 61 Volumen real (ml) 67 70 60 65 Peso especifico (g/ml) 0.99 0.94 0.96 0.93

62.75

65.5

0.96

V= Verde

P= Pintn M= Maduro SM= Sobremaduro

Relacin pulpa-cscara-semilla. Se encontraron en promedio las siguientes proporciones:

Cscara= 15.9 % Pulpa= 80.9 % Semillas= 3.4 % Tabla 2. Relacin pulpa-cscara-semilla. Pulpa (g) 53.5 52.3 47.5 49.4 % 80.5 79.2 82.6 80.9

N 1V 2P 3M 4 SM

Peso Unitario (g) 66.5 66 57.5 61

Cscara (g) 10.2 11.3 8.4 9.7 % 15.3 17.1 14.6 15.9

Semillas (g) 2.8 2.4 1.6 1.9 % 4.2 3.6 2.8 3.1

62.75

50.68

80.8

9.9

15.7

2.2

3.4

La Tabla 2 contiene los valores obtenidos en el laboratorio los cuales indican que el tomate milano tiene una alta porcin comestible y asimilable (80.8%). La proporcin de semilla y cscara es baja con respecto a la de pulpa.

Color: se evalu por duplicado con un intervalo de 1 h el color en las muestras a partir del uso del espectrofotmetro de esfera X-RITE.

Tabla 3. Toma de color con el espectrofotmetro Muestra #1 hora: 10:00 am

1 toma L= + 42.68 a= + 32.64 b= + 32.32

2 toma L= + 42.19 a= + 34.29 b= + 29.48

Anlisis L= - 25.07 a= + 34.69 b= + 6.22


E= + 43.25

Tabla 4. Toma de color con el espectrofotmetro Muestra #2 hora: 11:30am

1 toma L= + 41.98 a= + 19.79 b= + 28.09

2 toma L= + 36.97 a= + 20.27 b= + 20.90

Anlisis L= - 5.01 a= + 0.48 b= - 7.20


E= + 8.78

rea superficial real: El rea obtenida para cada tomate corresponde al patrn de la medida. De acuerdo con las normas ICONTEC los productos estudiados se clasifican como "grandes". Tabla 5. rea superficial real
N 1V 2P 3M 4 SM Peso Unitario (g) 66.5 66 57.5 61 rea obtenida (mm) 66 66 62 61

Densidad

H2O a 20C= 0.998 g/ml

Densidad tomate verde

Densidad tomate pintn

Densidad tomate maduro

Densidad tomate Sobremaduro

Caracterizacin bioqumica del Tomate Milano


Variacin pH y slidos solubles totales:

Es Importante entonces, el grado de madurez con que se recolecte, ya que una recoleccin a destiempo puede provocar deficiencias irreversibles en el desarrollo qumico del producto. La tendencia del pH (figura 3) y slidos solubles (figura 4) vari ya que los anlisis se realizaron a diferentes etapas de maduracin, es decir a un tomate maduro, un pintn y un verde. A medida que el tomate madura este va aumentando su acidez y los slidos solubles, los azcares son indispensables para el desarrollo del proceso respiratorio, por ello aumentan a medida que la hortaliza o el fruto va madurando.
4.9 4.85

Tomate Verde Pintn Maduro Sobremaduro

pH 4.65 pH 4.74 4.8 4.87

4.8 4.75 4.7 4.65 4.6 4.55 4.5 1 2 3 4

1 Verde 2 Pintn 3 Maduro 4 Sobremaduro

Estado de maduracin
Figura 3. Variacin del pH segn estado de maduracin.
7

Tomate Verde Pintn Maduro Sobremaduro

SSBx

6 5

SS Bx

3.7 4.6 5.8 5.9

4 3 2 1 0 1 2 3 4

1 Verde 2 Pintn 3 Maduro 4 Sobremaduro

Estado de Maduracin
Figura 4. Variacin de SST (Bx) segn estado de maduracin.

Humedad
Tabla 6. Resultados de la determinacin de Humedad en el tomate.

Tiempo
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48

Peso
2,566 2,201 1,858 1,536 1,244 0,964 0,714 0,514 0,366 0,293 0,267 0,26 0,257 0,254 0,252 0,25 0,249 0,248 0,246 0,246 0,245 0,245 0,245 0,245

% Humedad
13,55 26,27 37,6 48,3 58,2 67,57 75,9 82,67 87,7 90,2 91,07 91,33 91,43 91,53 91,6 91,67 91,7 91,73 91,8 91,8 91,8 91,7 91,7 91,7

Fuente: Autores

Figura 5. Porcentaje de Humedad vs. Tiempo y Peso vs Tiempo.

Acidez: los resultados de los clculos se expresan en % de acido ctrico teniendo en cuenta el factor de dilucin:

Donde: N= normalidad del NaOH V1= volumen NaOH utilizado en la valoracin V2= volumen de muestra tomada Acidez tomate verde

Acidez tomate pintn

Acidez tomate maduro

Acidez tomate Sobremaduro

0.7 0.6

% cido Citrico

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 1 2 3 4

1 verde 2 pintn 3 maduro 4 sobremaduro

Estados de maduracin Figura 6. Variacin de acidez segn estados de maduracin.

ndice de Madurez: los resultados de ndice de madurez teniendo en cuenta la siguiente ecuacin

IM tomate verde

IM tomate pintn

IM tomate maduro

IM tomate Sobremaduro

18

Indice de Madurez Bx / %acidez

16 14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4

1 verde 2 pintn 3 maduro 4 sobremaduro

Estados de Maduracin

Figura 7. Variacin del ndice de madurez en los tomates.

Discusiones
En las caractersticas fisicoqumicas del tomate milano las dimensiones, el peso, el volumen real y el peso especfico arrojaron valores homogneos y representativos lo cual indica que el tomate con el que se trabajo es apetecido por la uniformidad en el tamao y desarrollo. En la relacin pulpa, cascara-semilla indican que el tomate milano tiene alta porcin comestible y asimilable (80.76), la proporcin de semilla y cascara es baja con respecto a la pulpa. Los cidos ctricos son los ms frecuentes y abundantes en tejidos de plantas comestibles, en la mayora de las frutas, el contenido de cidos orgnicos disminuyen durante y despus del proceso de maduracin. El ndice de madurez corresponde a la relacin Brix/acidez lo cual indica que el incremento en slidos solubles o el descrecimiento de la acidez titulable provocan aumento en el ndice de la madurez, o sea un acercamiento a la madurez de consumo, de esta manera es una forma de reconocer el momento de la recoleccin. Es importante el grado de madurez con que se recolecte, y que una recoleccin a destiempo puede provocar deficiencias irreversibles en el desarrollo qumico del producto. Los hidratos de carbono sufren cambios bioqumicos durante de la maduracin. La degradacin de los polisacridos de las membranas celulares, ejercen una contribucin importante sobre el aumento en contenido de azucares. Las caractersticas de calidad se evalan por medio de anlisis organolpticas que permiten determinar el sabor, la consistencia, el aroma, el color, el brillo y la aparicin de manchas.

A partir de los 30 minutos la muestra de tomate en la determinacin de humedad empieza a ser constante, una vez pasados los 40 minutos la muestra presenta un % de Humedad contante de 91.7 %. Con respecto a la acidez de los tomates se observa el porcentaje de acido ctrico presente en un tomate verde 0.5952 %, en comparacin con el tomate maduro que se obtuvo una acidez de 0.4096 %, esto se debe al desarrollo del proceso respiratorio, ya que se presentan reacciones llamadas hidrlisis que permiten el desdoblamiento de molculas grandes en molculas pequeas, por ello ocurre una descomposicin de los polisacridos en azucares simples, debido a esto los slidos solubles aumentan en cada estado de maduracin. Teniendo en cuenta lo anterior, vale la pena observar que al frenar la produccin de azucares, se acaba la materia prima para el proceso de respiracin, por lo cual esta disminuye y se observa la prdida de peso de cada tomate en cada estado de maduracin.

Existe otro factor fisiolgico que afecta la prdida de peso en los tomates a medida que transcurre su estado de maduracin. Es un fenmeno llamado transpiracin, bsicamente lo que ocurre es la eliminacin de vapor de agua. Esta prdida de agua no tiene compensacin y por lo tanto se traduce en
prdidas de peso considerable, arrugado de la piel, etc.

Conclusiones
Se determino las diferentes caractersticas (fsicas, qumicas y bioqumicas) del tomate milano para conocer su morfologa y proceso de cultivacin el cual se refleja en el tamao, color y sabor. El tomate milano es un producto climatrico se conserva en buen estado en condiciones ambientales. Los cambios en las propiedades fsicas y qumicas que suceden durante el almacenamiento asociados al manejo de postcosecha y las condiciones ambientales provocan un incremento en la velocidad de deterioro del tomate milano. Un buen anlisis de suelos para la fertilizacin mejora la produccin del tomate evitando el ataque de plagas y enfermedades.

Bibliografa
NORMA TCNICA NTC 1103-1 del 23 de agosto de 1995, armonizada con el UN/ECE standard FFV-36. Requisitos de calidad del tomate para consumo en fresco. REINA, Carlos E. Manejo postcosecha y evaluacin de calidad en Tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) que se comercializa en la ciudad de Neiva. Universidad Sur Colombia, Facultad de Ingeniera. Neiva, 1998. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Mercadeo y Desarrollo. Bogot: SENA., 1999. p. 3-13 y 14-18. UNIDAD REGIONAL DE PLANEACIN AGROPECUARIA, Proyecto regional de comercializacin de frutas, estudio de prefactibilidad. Neiva: s.n., 2002 p. YAHIA., Elhadi M. Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de Productos Hortcolas. Mxico: s.n., 2005. p. 27-37.

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