Tcnica:

IQ. Carlos Eduardo Vargas Rodrguez

ELABORACIN DE UNA CERVEZA TIPO PILSENER SABORIZADA: Cerveza tipo Pilseneri: Es el tipo de cerveza pale lager elaborada originalmente en la ciudad de Pilsen, al oeste de la regin de Bohemia en Repblica Checa. Elaboradas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de baja dureza y sobre todo con lpulo Zatec (Saaz en alemn) que vara del 11 al 13,5% y es fermentado con levadura de baja fermentacin. Es una bebida de color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su extracto. Materia Prima: Cebada de Moravia. Agua previamente tratada. Lpulo aromtico tipo saaz/zatec. Levadura de baja fermentacin, Saccharomyces cerevisiae. Oxigeno. Dixido de carbono. Saborizante artificial, Limn, Naranja y Pera:ii Formulacin en volumen. Saborizante limn: Cloroformo, 10 partes; nitrato de etilo, 10 partes; aldehdo, 20 partes; acetato de etilo, 100 partes; d-limoneno, 100 partes; cido tartrico, 100 partes; cido succnico, 10 partes; glicerina, 50 partes. Saborizante naranja: Cloroformo, 20 partes; aldehdo, 20 partes; acetato de etilo, 50 partes; formato de etilo, 10 partes; butirato de etilo, 10 partes; benzoato de etilo, 10 partes, salicilato de etilo, 10 partes; acetato de amilo, 10 partes; aceite de naranja, 100 partes; cido tartrico, 10 partes; glicerina, 100 partes. Saborizante pera: Acetato de etilo, 50 partes; Acetato de amilo, 100 partes; Glicerina, 100 partes. Cantidad de cada una de los insumos para elaborar 100 Litros de producto final: Cebada de Moravia: 22.02 Kg.

Agua previamente tratada: 105 Litros. Lpulo aromtico tipo saaz/zatec: 95,23 gramos. Levadura de baja fermentacin, Saccharomyces cerevisiae: 25-50 gramos. Saborizante artificial, Limn, Naranja y Pera: 0.5 Litros

Equipos requeridos para el proceso: Recipientes con capacidad de albergar un poco mas de 100 Litros. Tanques en acero inoxidable. Deshumidificador de aire. Trituradora o molienda. Tanque en acero inoxidable con agitacin mecnica. Hervidor en acero inoxidable con agitacin mecnica. Cuba de filtracin en acero inoxidable con agitacin mecnica. Tanque de Whirlpool para separacin slido-lquido por centrifugacin. Intercambiador de calor por tubos concntricos con flujo en contracorriente. Tanques de fermentacin. Equipo de filtracin, filtro prensa. Equipo envasador.

PROCESO DE FABRICACIN: Podemos dividir la operacin en tres etapas, preparacin de los azucares a fermentar o maltera, sntesis del mosto y finalmente fermentacin y acabo final del producto. 1. LA MALTERAiii: La malta se obtiene a partir de los granos de cebada (o de algn otro tipo de cereal como el trigo o el centeno), los granos de cebada se limpian y se ponen a remojo en unas cubas metlicas hasta que captan la humedad necesaria para su germinacin. Estos granos se trasladan a cajas de germinacin y all se mantienen hasta su punto ptimo (a los 6 u 8 das). Despus, se aplica una corriente de aire caliente y seco para detener la germinacin, y se va tostando lentamente. La operacin anterior se lleva a cabo debido a que la cebada como tal no contiene la suficiente cantidad de azucares fermentables, requeridos para producir una bebida de este tipo, de modo tal que al pasar por este proceso, los almidones

(polmeros vegetales) se fracturan y pasan a ser unidades de carbohidratos, azucares. 2. SNTESIS DEL MOSTO: 2.1 Trituracin y maceracin: La malta obtenida en la operacin anterior se tritura y posteriormente se mezcla con agua en un tanque con agitacin, para obtener el mosto. 2.2 Coccin: El mosto se hierve durante una hora aproximadamente. 2.3 Filtracin: Se procede a filtrar el mosto para limpiarlo de posibles impurezas que pueda contener. 2.4 Acidificacin: En esta etapa, quizs una de las ms importantes en el proceso, se adiciona la cantidad apropiada de lpulo, esto con el fin de conferir un sabor amargo agradable a la cerveza y de este modo, hacerla refrescante. 2.5 Clarificacin: El mosto hervido conserva una coloracin turbia, nada deseable para un producto de esta clase, por ello hay que efectuar un proceso de clarificacin o mejor conocido en ingeniera como separacin slido-lquido por centrifugacin, en un equipo denominado tanque de Whirlpool, el cual agita la solucin y logra depositar el residuo slido en el fondo del recipiente. 2.6 Enfriamiento y oxigenacin: El mosto se hace fluir hacia un intercambiador de calor, en el cual gracias a una corriente de agua muy fra, se logra disminuir la temperatura del fluido hasta unos 8 o 10 Celsius, posterior a esto se le inyecta oxigeno para favorecer la multiplicacin de la levadura en la fase de fermentacin. 3. FERMENTACIN Y ACABADO FINAL: 3.1 Fermentacin principal: El mosto se siembra de levadura mediante inyeccin. Durante aproximadamente 7 das la levadura consume los azucares fermentables del mosto y por catlisis enzimtica los transforma en etanol y dixido de carbono gaseoso. 3.2 Fermentacin secundaria o maduracin: La solucin etanlica se enfra hasta 0 y reposa durante 3 o 4 semanas, tiempo en el cual la cerveza joven se madura hasta alcanzar su agradable aroma y noble sabor.

3.3 Adicin de agentes saborizantes: En esta operacin se adiciona una mezcla de reactivos qumicos adecuadamente probados, para conseguir la mejor compatibilidad aditivo-etanol. 3.4 Filtracin final de la cerveza: Tiene como objetivo fundamental abrillantarla, eliminar algunas levaduras en suspensin y el residuo formado en la cava de reserva. 3.5 Envasado: Se procede a envasar la cerveza en barriles, muy cuidadosamente para proteger al producto de la accin nefasta del oxigeno atmosfrico. Una vez llenos los barriles se procede a efectuar la pasteurizacin, y finalmente, la cerveza est en condiciones de ser comercializada en nuestro punto de venta. CONTROL DE CALIDAD: Tomando como base para el control de calidad de nuestro producto, la Norma Tcnica Colombiana 3854: Bebidas alcohlicas. Cerveza, del 20 de marzo de 1996, revisada y vigente; La cual tiene como objeto fundamental, el establecer los requisitos y los mtodos de ensayo, que debe cumplir la cerveza que ha sido sometida a pasterizacin y/o microfiltracin durante el proceso de elaboracin. La NTC establece los siguientes requisitos generales para cualquier cerveza producida en Colombia: La cerveza no debe contener sedimentos originados por la prdida de estabilidad fisicoqumica por deterioro del producto. No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas. La levadura empleada en la elaboracin de la cerveza deber provenir de un cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier tipo de microorganismo.

Del mismo modo, establece la realizacin y regulacin de los siguientes ensayos de anlisis qumico cuantitativo: Determinacin del contenido de etanol: Efectuado de acuerdo al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 3952: Cerveza. Mtodos para determinar el contenido de alcohol etlico en cerveza. del 18 de septiembre de 1996, revisada y vigente. Determinacin del contenido de metanol: Efectuado de acuerdo al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 4285: Cerveza. Determinacin

del contenido de metanol en cerveza. del 22 de octubre de 1997, revisada y vigente. Determinacin del contenido de plomo: Efectuado de acuerdo al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 4146: Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de arsnico y plomo en cerveza. del 25 de junio de 1997, revisada y vigente. Determinacin del contenido de hierro: Efectuado de acuerdo al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 3910: Cerveza. Mtodos para determinar el contenido de hierro en cerveza. del 24 de julio de 1996, revisada y vigente. Determinacin de contenido de cobre: Efectuado de acuerdo al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 3909: Cerveza. Mtodos para determinar el contenido de cobre en la cerveza. del 24 de julio de 1996, revisada y vigente. Determinacin del contenido de zinc: Efectuado de acuerda al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 4151: Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de zinc en cerveza. del 25 de julio de 1997, revisada y vigente. Determinacin del contenido de arsnico: Efectuado de acuerdo al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 4146: Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de arsnico y plomo en cerveza. del 25 de junio de 1997, revisada y vigente. Ensayos microbiolgicos: Efectuado de acuerdo al mtodo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 4158: Cerveza. Mtodos para la deteccin de microorganismos en cerveza; del 25 de junio de 1997, revisada y vigente.

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO: iv

Wikipedia la enciclopedia libre; Cerveza pilsener. Wikipedia.com; 2010-[sede Web]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_Pilsener
ii

Suls, C., Definition Of Compound Ethers, Fruit Ethers, Fruit Oils, Artificial Fruit Essences. [sede Web]. Seattle, Washington: ChestofBooks.com; 2009-[Actualizada 19 de abril de 2010; Acceso 11 de mayo de 2010]. Disponible en: http://chestofbooks.com/food/beverages/A-Treatise-On-Beverages/Definition-Of-CompoundEthers-Fruit-Ethers-Fruit-Oils-Art.html
iii

Revista Industria Bebible: Fabricacin de cervezas.

iv

Image: 481425, Encyclopedia Britannica. Disponible en: http://www.images.com/image/481425/the-brewing-process-which-turns-barley-and-hops-into-the-alcoholicbeverage-of-beer/